Módulo II

HIGIENE E HIGIENE E SANITIZAÇÃO NOS SANITIZAÇÃO NOS

SERVIÇOS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO

Segurança de Alimentos=

Alimentos sem Perigos àSaúde do Consumidor

O QUE SÃO ESSES PERIGOS ?O QUE SÃO ESSES PERIGOS ?

Perigos biológicos:

são provocadospor microrganismos que não

podemos ver a olho nu, mas que são

os principais contaminantes nosalimentos.

ONDE ESTÃO OS MICROORGANISMOS?

Perigos físicos:

são provocados pormateriais que podem machucar,

comoprego, pedaços de plástico,

de vidro e deossos, espinha de peixe

e outrosmateriais.

São exemplos de perigos físicos: pedaços de metal que se soltam de

equipamentos, pedaçosde vidro que caem de lâmpadas ou

objetos devidro que se quebram.

Perigos químicos: são provocados por

desinfetantes, produtos para matar ratos,

inseticidas e outros venenos.

Sobras de desinfetantes e detergentes nos

equipamentos e utensílios (enxágüe mal feito),troca de produtos,

reaproveitamento deembalagens de produtos tóxicos e

identificação incorreta nos produtos também

representam perigos químicos para os

alimentos.

Manga e Mamão (para exportação)

Palmito em Conserva

Laticínios

Hortaliças

Café, Castanha e Amendoim

Impactos dos Perigos na Impactos dos Perigos na Comercialização dos Comercialização dos

AlimentosAlimentos

Agravos leves/médios

Agravos severos

Morte

Perda de clientes

Divulgação pela mídia

Prejuízo por perda do produto

Custos hospitalares

Custos com processos, multas e indenizações

Fechamento da empresa

Conseqüências dos Conseqüências dos Perigos em AlimentosPerigos em Alimentos

O QUE É O O QUE É O APPCC???APPCC???

APPCCAPPCC

• É um sistema de procedimentos que tem por objetivos IDENTIFICAR, AVALIAR e CONTROLAR os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos de controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos.

• Garantia da segurança do alimento;• Diminuição de custos operacionais, pela

redução das necessidades de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança;

• Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de contaminantes;

• Maior credibilidade junto ao cliente;• Redução de perdas de matérias primas e

produtos;• Maior competitividade do produto na

comercialização;• Atendimento aos requisitos do MAA e de

legislações internacionais.

Difundir as Boas Práticas e o Sistema APPCC.

Apoiar as Empresas de Alimentos na implantação das Boas Práticas e do Sistema APPCC.

VERIFICAÇÃO REGISTRO

Foco:

Foco:

Foco:

• ANÁLISE DE PERIGOSANÁLISE DE PERIGOS: consiste na identificação e avaliação de perigos potenciais, de natureza física, química e biológica, que representam riscos à saúde do consumidor.

• MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva): qualquer ação ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do consumidor.

CONCEITOS CONCEITOS IMPORTANTESIMPORTANTES

• CONTROLARCONTROLAR (verbo): gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos (controlar um processo).

• CONTROLARCONTROLAR (verbo): gerenciar as ações de operação para mantê-las de acordo com os limites pré-estabelecidos (controlar um processo).

• CONTROLECONTROLE (substantivo): o estado no qual os procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de acordo com os limites pré-estabelecidos (o processo está sob controle).

• CONTROLECONTROLE (substantivo): o estado no qual os procedimentos corretos estão sendo aplicados e a etapa ou processo está de acordo com os limites pré-estabelecidos (o processo está sob controle).

• CRITÉRIOCRITÉRIO: requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

• CRITÉRIOCRITÉRIO: requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento.

• ETAPA: ETAPA: operação ou estágio de um processo produtivo ou de um produto, desde a produção primária até o consumo.

• LIMITE CRÍTICO: LIMITE CRÍTICO: valores ou atributos máximos e/ou mínimos estabelecidos para cada critério e que, quando não atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurança do alimento.

• LIMITE DE SEGURANÇA: LIMITE DE SEGURANÇA: valores ou atributos próximos aos limites críticos que são adotados como medida de segurança para reduzir a possibilidade de os mesmos não serem atendidos.

• MONITOR: MONITOR: indivíduo que conduz a monitorização.

• MONITORIZAÇÃO ( monitoração): MONITORIZAÇÃO ( monitoração): seqüência planejada de observações ou mensuração devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob controle.

• AÇÃO CORRETIVA: AÇÃO CORRETIVA: procedimentos ou ações a serem tomados quando se constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos.

• PERIGO: PERIGO: contaminante de natureza química, física ou biológica, ou constituinte do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

Também podemos considerar aspectos de qualidade, fraude econômica e deteriorações.

• PERIGO SIGNIFICATIVO: PERIGO SIGNIFICATIVO: perigo de ocorrência possível e/ou com potencial para resultar em risco inaceitável à saúde do consumidor.

• PLANO APPCC: PLANO APPCC: documento elaborado para um produto ou processo, com uma seqüência lógica, onde constam todas as etapas e justificativas para sua estruturação.

• PONTO DE CONTROLE (PC): PONTO DE CONTROLE (PC): são os procedimentos de pré-requisitos – são as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional.

• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC): PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.

• REGISTRO: REGISTRO: documento específico para dados/resultados/leituras específicas.

• RISCO: RISCO: estimativa da possibilidade de ocorrência de um perigo.

Os riscos podem ser classificados em: Alto

Médio Baixo

• SEVERIDADE: SEVERIDADE: é dimensionar a gravidade do perigo quanto às conseqüências resultantes de sua operação.

A severidade pode ser: Alta Média Baixa

• VERIFICAÇÃO: VERIFICAÇÃO: uso de procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC está em concordância com o Sistema APPCC e é cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificação.

PRÉ-REQUISITOS PARA PRÉ-REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DO APPCCIMPLANTAÇÃO DO APPCC

IMPLANTAR AS B.P.F.:Isso irá simplificar e viabilizar o Plano APPCC, assegurando sua integridade e eficiência, com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos.

Boas Práticas são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e

evitar esses perigos.

O que contemplar nas BPF?

• Projetos de prédios e instalações• Limpeza e conservação (instalações, pisos, paredes,

tratamentos do lixo)• Potabilidade da água• Recebimento de matérias-primas e estocagem• Qualidade da matéria-prima e ingredientes• Higiene pessoal• Controle integrado de pragas

O que contemplar nas BPF?

• Manutenção preventiva dos equipamentos• Limpeza e sanificação dos equipamentos e utensílios• Procedimentos sobre reclamações dos consumidores

– registro• Garantia e controle de qualidade • Treinamento periódico para funcionários com

integração à empresa

CUIDADOS DE BOAS PRÁTICAS

HIGIENE PESSOAL HIGIENE NA PRODUÇÃO

HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES

Os requisitos e as condições mínimas para as práticas adequadas de higiene são:

• Potabilidade da água• Higiene das superfícies de contato com o produto;• Prevenção de contaminação cruzada;• Higiene pessoal;• Proteção contra contaminação;• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos;• Saúde dos funcionários;• Controle integrado de pragas.

COMO COMEÇAR???

QUEREM SABER???

ELABORAÇÃO DO PLANO APPCC

1º) PROCEDIMENTOS PRELIMINARESa) Comprometimento da direção / supervisãob) Definir um coordenador (profissional competente e

treinado)c) Formação da equipe multidisciplinar

• mínimo 3 pessoas

• máximo 7 pessoas

O que as pessoas da equipe farão?

Elas irão: Identificar os perigos e as respectivas medidas de

controle; Determinar os riscos e severidade dos perigos; Caracterizar os pontos críticos de controle; Verificar os limites críticos e formas de ;monitorar os pontos críticos; Estabelecer procedimentos para as situações de desvios

dos limites críticos; Estabelecer, revisar e conservar os registros de controle; Determinar procedimentos de verificação;

d)Disponibilidade de recursos e necessidades

e)Treinamento da equipe – todos devem estar capacitados (“Programa de Capacitação Técnica”)

2º) O PLANO APPCC

É um documento que reúne as informações chave elaboradas pela equipe,contendo todos os detalhes do que é crítico para a produção

de alimentos seguros.

RESUMO DO PLANO APPCCRESUMO DO PLANO APPCC

DETALHAMENTO DO PLANO DETALHAMENTO DO PLANO APPCCAPPCC

1. DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS:1. DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS:

APPCC é um instrumento de SEGURANÇA dos alimentos

No caso do MAA o APPCC é também utilizado para controlar os aspectos de:

•Qualidade•Fraude econômica

2. IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA 2. IDENTIFICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA EMPRESAEMPRESA

Produto:Descrevê-loQuem irá consumí-lo IngredientesComposiçãopHAaEmbalagemCondições de processoRotulagem

3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO 3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADOESPERADO

4. ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE 4. ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO:PROCESSO:

O que é um FLUXOGRAMA?Qual seu OBJETIVO?

Proporcionar uma descrição elaborada, simples, clara, objetiva das etapas envolvidas no processamento do

produto

É a base para as medidas preventivas

Não existem regras para sua apresentação, cada empresa tem seu estilo de fluxograma

FORMULÁRIO F

SÍMBOLOS

Algumas informações no fluxograma devem ser consideradas e descritas separadamente:

Ingredientes utilizados Procedimentos no processamento Equipamentos usados Origem e procedência da contaminação Condições de tempo e temperatura

4. ELABORAÇÃO DO PROGRAMA E4. ELABORAÇÃO DO PROGRAMA E FLUXOGRAMA DO PROCESSOFLUXOGRAMA DO PROCESSO

A equipe APPCC deve verificar “in-loco” se o fluxograma do processo elaborado corresponde à realidade do mesmo

5. VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO 5. VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSOPROCESSO