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8/10/2019 Aula-Fatores-Antinutricionais.ppt

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SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAIS DE

OCORRNCIA EM ALIMENTOS


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QUALIDADE NUTRITIVA DOSALIMENTOS

O valor nutritivo de um alimento depende:

De sua composio ou balano de nutrientes;

Da biodisponibilidade dos diferentesnutrientes;

Da presena ou ausncia, em suacomposio, de substncias txicas e/ou

antinutricionais.


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SUBSTNCIAS NO NUTRIENTES

Do ponto de vista da Toxicologia de Alimentos apresena de no - nutrientes pode ser dividida em:

Naturalmente presentes nos alimentos;

Adicionados diretamente nos alimentos compropsitos definidos: aditivos

Contaminantes controlveis ou evitveis:pesticidas, drogas veterinrias, etc.


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Para substncias txicas naturalmentepresentes nos alimentos no se pode

estabelecer tolerncias, uma vez que a suaconcentrao depender das condies em queo alimento for produzido.


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SUBSTNCIAS TXICAS/ANTINUTRICIONAISNATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL

As substncias no nutrientes predominam nosalimentos de origem vegetal. Ex. caf (mais de 600

compostos).

Existe um abuso na publicidade do adjetivoNATURAL, uma vez que um grande nmero de

produtos vegetais e animais, utilizados comoalimentos, podem conter, em seu estadoNATURAL, substncias altamente txicas.


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ORIGEM VEGETAL

Aumento na ingesto de alimentos de origemvegetal: gros, frutas e legumes.

Aumento na ingesto de antinutrientes


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DENOMINAO

Algumas podem ser consideradas comoantinutrientes:inibidores de enzimas proteolticas.

Algumas podem ser consideradas txicas:glicosdeos cianognicos.


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DENOMINAO

O termo FATOR ANTINUTRICIONAL tem sido usado

para descrever compostos ou classes de compostospresentes numa extensa variedade de alimentos de origemvegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivodos alimentos;

Interferem na digestibilidade,absoroutilizao de nutrientes

Quando ingeridos em altas concentraes, podem causardanos sade;

carncias nutricionais devido a no utilizao orgnica dosnutrientes ofertados pelos alimentos.


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ORIGEM VEGETAL

O homem e animais aprenderam a evitar plantasque causavam envenenamento;

O homem desenvolveu mtodos para evitar atoxicidade;

As condies de preparo domstico ou deprocessamento industrial so muitas vezes,suficientes para reduzir ou mesmo eliminar essesagentes.


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PRINCIPAIS SUBSTNCIAS

TXICAS/ANTINUTRICIONAIS DE OCORRNCIA

NATURAL NOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL


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No metabolismo dos vegetais h vrios componentesqumicos secundrios capazes de originar reaes txicasou interferir na absoro de nutrientes:

cido ftico;Inibidores de enzimas digestivas;Compostos fenlicos;

Saponinas;Lectinas;cido oxlico;Agentes bocgenos;

Nitritos e Nitratos;Glicosdeos cianognicos.


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FITATOS OU INOSITOL HEXAFOSFATO

Presente na soja e em outras leguminosas e cereais;

Nas sementes de leguminosas o cido ftico contm aproximadamente70% do contedo de fosfato, sendo estruturalmente integrado comprotenas e /ou minerais na forma de complexos;

No intestino combina-se com protenas, formando compostos insolveis;

Este composto complexa o ferro e outros minerais (zinco, cobre e clcio);

As farinhas podem ser tratadas com enzimas que quebram os grupos

fosfato;

Pelo menos 3 grupos fosfatos devem ser eliminados.


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INIBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS

Na natureza existem muitos inibidores da atividade

enzimtica:

Inibidores de enzimas proteolticas;

Inibidores de enzimas amilolticas.


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INIBIDORES DE TRIPSINA E/OU

QUIMOTRIPSINA

Alimentos de origem vegetal: sementes deleguminosas (soja, feijes, amendoim), cereais(trigo, centeio, cevada) e tubrculos (batatainglesa);

Alimentos de origem animal: clara de ovo devrias espcies de aves;


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EFEITOS NUTRICIONAIS, METABLICOS EFISIOLGICOS DOS INIBIDORES DE PROTEASES

Tm sido associados ao retardo/inibio do crescimento ehipertrofia pancretica em animais de laboratrio;

Liberao de Colecistocinina

Produo de mais Tripsina

Stress pancretico

Efeitos sobre o pncreas humano permanecem obscuros;

Podem ser parcialmente ou totalmente destrudos durante ocozimento normal.


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INIBIDORES DE AMILASE

Encontrados em vrios cereais (trigo, cevada, aveia,milho, centeio, arroz), em sementes de leguminosas,frutos e em algumas razes;

Relativamente estveis ao do calor;

Os efeitos no organismo dependem da fontealimentar do inibidor;

No homem causa diarria, nusea e vmito.


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COMPOSTOS FENLICOS

Amplamente distribudos nos vegetais;

Compostos quimicamente muito ativos, podendo reagirreversvel ou irreversivelmente com vrios constituintes dasclulas : protenas, enzimas, vitaminas e carboidratos;

Os mais comuns so:cidos fenlicos, flavonides, taninos eligninas;

Fontes alimentares: folhas, cereais, leguminosas, frutas emgeral.

Nas bebidas: ch, caf e vinho.

Devido ao processo de adaptao evolutiva os compostosfenlicos so desintoxicados rapidamente no organismoanimal.


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LECTINASBastante distribudas na natureza, tanto nos tecidos animais, vegetais emicrorganismos;

So protenas ligantes de acares e glicopeptdeos;

Causam inibio do crescimento em animais experimentais e diarria,nusea e vmitos em humanos;

Ligam-se s membranas das microvilosidades intestinais provocando adegradao das clulas das vilosidades;

Inibem a absoro de nutrientes pela reduo da atividade das enzimasda borda em escova;

A maioria das lectinas capaz de resistir a ao enzimtica do tratodigestivo;

O processamento trmico pode reduzir a toxicidade das lectinas.


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CIDO OXLICOcido dicarboxlico, muito difundido na natureza;

Principais fontes: espinafre, acelga, tomate, nozes, cacau ebeterraba;

Apresenta-se como cristais incolores, translcidos, semcheiro, sabor cido e um pouco metlico;

Atua interferindo na absoro de alguns minerais, formandoprincipalmente, oxalato de clcio Provoca carncia declcio;

Oxalato de clcio o componente principal de 70 a 80% daspedras formadas no trato urinrio;

O hbito de cozinhar os vegetais e escorrer a gua de cocopode retirar grande parte do oxalato.


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NITRATOS E NITRITOS

Os nitratos fazem parte da composio qumica de muitos

alimentos folhosos;

Reduo intestinal de nitrato (NO3) em nitrito (NO2) e aconseqente absoro do mesmo poder causar cianose;

O nitrito causa vasodilatao e relaxamento da musculaturalisa, alm da formao de metamioglobina;

Principal efeito txico: oxidao da hemoglobina, permitindoque os ons ferrosos passem frrico, impedindo o transportede O2;

Alimentos ricos em nitratos: vegetais folhosos e carneprocessada com adio de nitrato.


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GLICOSDEOS CIANOGNICOS

Hidrlise (muitas vezes na saliva)

HCN livre

Glicosdeos derivados do cido ciandrico, so formados porum composto ciandrico ligado a um acar;

FONTES: razes de algumas variedades de mandioca, sementes

de leguminosas, amndoas (pssego, ameixa, damasco).

INATIVAO: adio de gua quente, pedaos expostos ao ar(volatilizao), cozimento (inativao enzimtica).


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GLICOSDEOS CIANOGNICOS

MECANISMO DE AO

on CN- reage com o ferro do radical HEMEda hemoglobina, dos citocromos e de outras enzimas

respiratrias inibe o transporte de eltrons e

de gases na respirao MORTE POR

ASFIXIA.


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GLICOSDEOS TIOCIANOGNICOS, GLICOSINOLATOS OUTIOGLICOSDEOS

Contm enxofre organicamente ligado;

Conhece-se mais de 70 diferentes glicosinolatos presentes emmais de 300 espcies, principalmente da famlia Cruciferae,gnero Brassica (repolho, nabo, espinaf re);

Responsveis pelo sabor caracterstico (picante) decondimentos como a mostarda;

Outros alimentos que contm tioglicosdeos: nabo, pssego,repolho, pra, morango e espinafre;

Estas substncias so capazes de interferir com ofuncionamento da glndula tireide, inibindo a captao de

iodo; so denominadas Agentes Bocgenos.


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EFEITOS BENFICOS DOS FATORESANTINUTRICIONAIS

O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido, emfuno de descobertas recentes que evidenciam o potencial dealgumas dessas substncias em exercer funes benficas aoorganismo humano:

Diminuio da velocidade de digesto do amido e comoconseqncia, diminui a glicose sangunea: ex. inibidores deamilase;

Diminuio do colesterol sanguneo: cido ftico, fenlicos einibidores de amilase, saponinas;

Diminuio do risco de cncer: cido ftico, inibidores deproteases, fitoestrgenos.


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CONSIDERAES FINAIS

Tanto os efeitos adversos quanto os benficos podem ser atribudos aosantinutrientes dos alimentos;

Em muitos casos, as mesmas interaes que os tornam antinutrientestambm so responsveis pelos efeitos benficos;

Os efeitos benficos sobre a sade so possveis com certos nveis de

ingesto de antinutrientes, sem ocasionar efeitos adversos.

Os efeitos fisiolgicos dos antinutrientes esto relacionados ao nvel deingesto e s condies em que so ingeridos, ou seja, presena de outrosconstituintes dietticos, estado nutricional e da sade do indivduo;

Estudos complementares sobre dose-resposta so necessrios paradeterminar o nvel que ir produzir efeitos benficos sem causar efeitosadversos;

Reavaliar a denominao de antinutrientes.


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Todas as substncias so venenos...

A dose certa diferencia um veneno de

um remdio

Paracelso, sculo XV-XVI

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