SUBSTÂNCIAS TÓXICAS/ ANTINUTRICIONAIS DE

OCORRÊNCIA EM ALIMENTOS

DEFINIÇÃO DE ALIMENTO

Considera-se alimento toda e qualquer substância ou

mistura de substâncias capazes de fornecer nutrientes

plásticos, energéticos e biorreguladores para a

manutenção da vida.Alimentos são misturas complexas de Nutrientes (macro micro)

DEFINIÇÃO DE ALIMENTO

DE ACORDO COM A DEFINIÇÃO: os alimentos são sempre destinados a produzir efeitos benéficos aos organismos vivos.

QUALIDADE NUTRITIVA DOS ALIMENTOS

O valor nutritivo de um alimento depende:

De sua composição ou balanço de nutrientes;

Da biodisponibilidade dos diferentes nutrientes;

Da presença ou ausência, em sua composição, de substâncias tóxicas e/ou antinutricionais.

SUBSTÂNCIAS NÃO NUTRIENTES

Do ponto de vista da Toxicologia de Alimentos a presença de não - nutrientes pode ser dividida em:

Naturalmente presentes nos alimentos;

Adicionados diretamente nos alimentos com propósitos definidos: aditivos

Contaminantes controláveis ou evitáveis: pesticidas, drogas veterinárias, etc.

Para substâncias tóxicas naturalmente presentes nos alimentos não se pode estabelecer tolerâncias, uma vez que a sua concentração dependerá das condições em que o alimento for produzido.

SUBSTÂNCIAS TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL

As substâncias não nutrientes predominam nos alimentos de origem vegetal. Ex. café (mais de 600 compostos).

Existe um abuso na publicidade do adjetivo “NATURAL”, uma vez que um grande número de produtos vegetais e animais, utilizados como alimentos, podem conter, em seu estado “NATURAL”, substâncias altamente tóxicas.

SUBSTÂNCIAS TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL

Aumento na ingestão de alimentos de origem vegetal: grãos, frutas e legumes.

Aumento na ingestão de antinutrientes

DENOMINAÇÃO

Algumas podem ser consideradas como antinutrientes: inibidores de enzimas proteolíticas.

Algumas podem ser consideradas tóxicas: glicosídeos cianogênicos.

DENOMINAÇÃO

O termo FATOR ANTINUTRICIONAL tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo dos alimentos;

Interferem na digestibilidade, absorção utilização de nutrientes

Quando ingeridos em altas concentrações, podem causar danos à saúde;

carências nutricionais devido a não utilização orgânica dos nutrientes ofertados pelos alimentos.

SUBSTÂNCIAS TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS DE

ORIGEM VEGETAL

O homem e animais aprenderam a evitar plantas que causavam envenenamento;

O homem desenvolveu métodos para evitar a toxicidade;

As condições de preparo doméstico ou de processamento industrial são muitas vezes, suficientes para reduzir ou mesmo eliminar esses agentes.

PRINCIPAIS SUBSTÂNCIAS

TÓXICAS/ANTINUTRICIONAIS DE OCORRÊNCIA

NATURAL NOS ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL

No metabolismo dos vegetais há vários componentes químicos secundários capazes de originar reações tóxicas ou interferir na absorção de nutrientes:

Ácido fítico;Inibidores de enzimas digestivas;Compostos fenólicos; Saponinas;Lectinas;Ácido oxálico;Agentes bocígenos;Nitritos e Nitratos;Glicosídeos cianogênicos.

FITATOS OU INOSITOL HEXAFOSFATO

Presente na soja e em outras leguminosas e cereais;

Nas sementes de leguminosas o ácido fítico contém aproximadamente 70% do conteúdo de fosfato, sendo estruturalmente integrado com proteínas e /ou minerais na forma de complexos;

No intestino combina-se com proteínas, formando compostos insolúveis;

Este composto complexa o ferro e outros minerais (zinco, cobre e cálcio);

As farinhas podem ser tratadas com enzimas que quebram os grupos fosfato;

Pelo menos 3 grupos fosfatos devem ser eliminados.

INIBIDORES DE ENZIMAS DIGESTIVAS

Na natureza existem muitos inibidores da atividade enzimática:

Inibidores de enzimas proteolíticas;

Inibidores de enzimas amilolíticas.

INIBIDORES DE TRIPSINA E/OU QUIMOTRIPSINA

Alimentos de origem vegetal: sementes de leguminosas (soja, feijões, amendoim), cereais (trigo, centeio, cevada) e tubérculos (batata inglesa);

Alimentos de origem animal: clara de ovo de várias espécies de aves;

EFEITOS NUTRICIONAIS, METABÓLICOS E FISIOLÓGICOS DOS INIBIDORES DE PROTEASES

Têm sido associados ao retardo/inibição do crescimento e hipertrofia pancreática em animais de laboratório;

Liberação de Colecistocinina

Produção de mais Tripsina

Stress pancreático

Efeitos sobre o pâncreas humano permanecem obscuros;

Podem ser parcialmente ou totalmente destruídos durante o cozimento normal.

INIBIDORES DE AMILASE

Encontrados em vários cereais (trigo, cevada, aveia, milho, centeio, arroz), em sementes de leguminosas, frutos e em algumas raízes;

Relativamente estáveis à ação do calor;

Os efeitos no organismo dependem da fonte alimentar do inibidor;

No homem causa diarréia, náusea e vômito.

COMPOSTOS FENÓLICOS

Amplamente distribuídos nos vegetais;

Compostos quimicamente muito ativos, podendo reagir reversível ou irreversivelmente com vários constituintes das células : proteínas, enzimas, vitaminas e carboidratos;

Os mais comuns são: ácidos fenólicos, flavonóides, taninos e ligninas;

Fontes alimentares: folhas, cereais, leguminosas, frutas em geral.

Nas bebidas: chá, café e vinho.

Devido ao processo de adaptação evolutiva os compostos fenólicos são desintoxicados rapidamente no organismo animal.

TANINOS

Capacidade de ligar-se a proteínas, formando complexos;

Atuam como quelantes de elementos metálicos (Fe, Cu, Zn), diminuindo a absorção e biodisponibilidade;

Os grupos NH2

e SH dos aminoácidos (lisina, cistina e

metionina) são o alvo das reações, gerando QUINONAS;

Efeitos indesejáveis: cor escura, adstringência (diminuem a aceitação) e diminuem a digestibilidade;

Dietas com 1 a 2% de taninos resultam em diminuição da taxa de crescimento em animais experimentais, aumento da excreção de aminoácidos, danos ao revestimento da mucosa do trato gastrintestinal;

Organismo desenvolve mecanismo de defesa.

LECTINASBastante distribuídas na natureza, tanto nos tecidos animais, vegetais e microrganismos;

São proteínas ligantes de açúcares e glicopeptídeos;

Causam inibição do crescimento em animais experimentais e diarréia, náusea e vômitos em humanos;

Ligam-se às membranas das microvilosidades intestinais provocando a degradação das células das vilosidades;

Inibem a absorção de nutrientes pela redução da atividade das enzimas da borda em escova;

A maioria das lectinas é capaz de resistir a ação enzimática do trato digestivo;

O processamento térmico pode reduzir a toxicidade das lectinas.

ÁCIDO OXÁLICOÁcido dicarboxílico, muito difundido na natureza;

Principais fontes: espinafre, acelga, tomate, nozes, cacau e beterraba;

Apresenta-se como cristais incolores, translúcidos, sem cheiro, sabor ácido e um pouco metálico;

Atua interferindo na absorção de alguns minerais, formando principalmente, oxalato de cálcio Provoca carência de cálcio;

Oxalato de cálcio é o componente principal de 70 a 80% das pedras formadas no trato urinário;

O hábito de cozinhar os vegetais e escorrer a água de cocção pode retirar grande parte do oxalato.

NITRATOS E NITRITOS

Os nitratos fazem parte da composição química de muitos alimentos folhosos;

Redução intestinal de nitrato (NO3) em nitrito (NO2) e a conseqüente absorção do mesmo poderá causar cianose;

O nitrito causa vasodilatação e relaxamento da musculatura lisa, além da formação de metamioglobina;

Principal efeito tóxico: oxidação da hemoglobina, permitindo que os íons ferrosos passem à férrico, impedindo o transporte de O

2;

Alimentos ricos em nitratos: vegetais folhosos e carne processada com adição de nitrato.

GLICOSÍDEOS São produtos do metabolismo secundário das plantas;

São formados por duas partes: uma contém açúcar, e é geralmente inativa, embora favoreça a solubilidade do glicosídeo, a sua absorção e mesmo seu transporte para determinado órgão;

A segunda parte, a mais ativa, chamada aglicona, é responsável pelos efeitos fisiológicos dos glicosídeos;

cianogênicosGlicosídeos

tioglicosídeos

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS

Hidrólise (muitas vezes na saliva)

HCN livre

Glicosídeos derivados do ácido cianídrico, são formados por um composto cianídrico ligado a um açúcar;

FONTES: raízes de algumas variedades de mandioca, sementes de leguminosas, amêndoas (pêssego, ameixa, damasco).

INATIVAÇÃO: adição de água quente, pedaços expostos ao ar (volatilização), cozimento (inativação enzimática).

GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS

MECANISMO DE AÇÃO

Íon CN- reage com o ferro do radical HEME

da hemoglobina, dos citocromos e de outras enzimas

respiratórias inibe o transporte de elétrons e

de gases na respiração MORTE POR

ASFIXIA.

GLICOSÍDEOS TIOCIANOGÊNICOS, GLICOSINOLATOS OU TIOGLICOSÍDEOS

Contém enxofre organicamente ligado;

Conhece-se mais de 70 diferentes glicosinolatos presentes em mais de 300 espécies, principalmente da família Cruciferae, gênero Brassica (repolho, nabo, espinafre);

Responsáveis pelo sabor característico (picante) de condimentos como a mostarda;

Outros alimentos que contém tioglicosídeos: nabo, pêssego, repolho, pêra, morango e espinafre;

Estas substâncias são capazes de interferir com o funcionamento da glândula tireóide, inibindo a captação de iodo; são denominadas Agentes Bocígenos.

EFEITOS BENÉFICOS DOS FATORES ANTINUTRICIONAIS

O papel dos fatores antinutricionais tem sido rediscutido, em função de descobertas recentes que evidenciam o potencial de algumas dessas substâncias em exercer funções benéficas ao organismo humano:

Diminuição da velocidade de digestão do amido e como conseqüência, diminui a glicose sanguínea: ex. inibidores de amilase;

Diminuição do colesterol sanguíneo: ácido fítico, fenólicos e inibidores de amilase, saponinas;

Diminuição do risco de câncer: ácido fítico, inibidores de proteases, fitoestrógenos.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Tanto os efeitos adversos quanto os benéficos podem ser atribuídos aos antinutrientes dos alimentos;

Em muitos casos, as mesmas interações que os tornam antinutrientes também são responsáveis pelos efeitos benéficos;

Os efeitos benéficos sobre a saúde são possíveis com certos níveis de ingestão de antinutrientes, sem ocasionar efeitos adversos.

Os efeitos fisiológicos dos antinutrientes estão relacionados ao nível de ingestão e às condições em que são ingeridos, ou seja, presença de outros constituintes dietéticos, estado nutricional e da saúde do indivíduo;

Estudos complementares sobre dose-resposta são necessários para determinar o nível que irá produzir efeitos benéficos sem causar efeitos adversos;

Reavaliar a denominação de antinutrientes.

“Todas as substâncias são venenos...A dose certa diferencia um veneno de

um remédio”

Paracelso, século XV-XVI

 "Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina“

Cora Coralina