Aula 13 Branqueamento INTRODUOTratamento trmico mtodos mais importante utilizado no processamento de alimentos Efeitos sensoriais desejveis Conservao dos alimentosDestruio de enzimas Destruio de microrganismos, insetos e parasitas

INTRODUOVantagens do processamento trmicoControle relativamente simples das condies do processo Produo de alimentos com vida de prateleira longa sem necessitar d refrigerao it de f i Destruio de fatores antinutricionais Aumento da digestibilidade de alguns alimentos (protenas, gelatinizao de amidos, etc.)

INTRODUODesvantagens do processamento trmicoDestruio de componentes responsveis pela cor, textura, sabor, odor

BRANQUEAMENTOPrincipais funesInativao de enzimas em hortalias e algumas frutas antes de processamentos posteriores No visto como um processo de preservao em si, mas como um pr tratamento pr-tratamento Alguns vegetais no requerem branqueamento no entanto a maioria sofrem perdas considerveis na qualidade Inativao enzimtica adequada: alimento aquecido rapidamente a temperatura predeterminada manuteno durante o tempo estabelecido rapidamente resfriado a temperatura ambiente

ProcessosBranqueamento Pasteurizao Esterilizao pelo calor Evaporao e Destilao Desidratao

BRANQUEAMENTOFatores que influenciam o tempo de branqueamentoTipo de fruta ou hortalia Tamanho dos pedaos d alimentos T h d d do li t Temperatura de branqueamento Mtodo de aquecimento

TEORIATemperatura no congelamento e desidratao no so suficientes para inativar enzimas Alimento no branqueado mudanas na caractersticas sensoriais e propriedades nutricionais durante a estocagem Um branqueamento insuficiente pode causar um dano maior do que a ausncia do mesmoAquecimento rompe os tecido mas no inativa as enzimas Destruio de apenas parte das enzimas o que aumenta a atividade de outras enzimas e acelera a deteriorao.

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TEORIAEnzimas utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento.catalase e a peroxidase. Branqueamento reduz o nmero de microrganismos na superfcie do alimento Ocorre amolecimento dos tecidos vegetais facilitando o enchimento em recipientes Remove o ar dos espaos intracelulares o que aumenta a densidade dos alimentos e auxilia na formao de vcuo.

EQUIPAMENTOSDois mtodos mais comunsPassagem do alimento por uma atmosfera de vapor Banho em gua quente

Equipamentos relativamente econmicos e simples E i t l ti t i i l

Branqueadores a vaporUso em alimentos com ampla rea de corte Perdas por lixiviao so menores(maior reteno de nutrientes) Resfriamento seja realizado por ar frio ou jato de gua fria. Consiste de:Esteira transportadora Tnel com uma atmosfera de vapor

Branqueadores a vaporBranqueamento Rpido Individual em dois estgiosPrimeiro: alimento aquecido em temperatura suficientemente alta para inativao das enzimas Segundo: leito espesso do alimento mantido por tempo suficiente para assegurar o aumento da temperatura para inativao enzimtica

Tempo de residncia controlado pela velocidade da esteira e comprimento do tnel Normalmente tneis de 15m de comprimento e 1 a 1,5m de largura

Perdas nutricionais reduzidas: o contato com ar morno (65C) faz a umidade superficial evaporar e a superfcie absorve o vapor.

Branqueamento Rpido Individual em dois estgios

Branqueadores a vaporConsiste de:Elevador de canecas que carrega o alimento at a seo quente Tnel fechado para reduzir as perdas de vapor Alimento aquecido em uma esteira transportadora Elevador de manuteno antes do resfriamento Seo de resfriamento com spray de nvoa para umedecer o alimento

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Branqueadores a vapor

Branqueadores a vaporVantagensAquecimento mais rpido e uniforme Boa mistura do produto Reduo do l R d d volume d efluente do fl t Tempos de processamentos menores, menores perdas em vitaminas e compostos termolbeis

Branqueadores a gua quenteUtiliza gua aquecida a 70C a 100C Branqueadores RotatriosTambor cilndrico de tela que gira devagar Parcialmente imerso em gua quente

Vantagens e desvantagens de branqueadoresEquipamento Branqueadores a vapor convencionais VantagensMenores perdas de componentes solveis em gua. Volumes menores de efluentes e menores cargas do que branqueadores a gua, particularmente com ar de resfriamento no lugar de gua. Fceis de limpar e esterilizar.

DesvantagensLimpeza limitada do alimento, sendo que tambm necessria uma lavagem. Branqueamento desigual se o alimento empilhado muito alto no transportador. Algumas perdas de massa no alimento

Branqueadores tubularesTubo de metal contnuo com isolamento Pontos de carga e descarga Transportado por gua quente que recircula atravs do tuboBranqueadores a gua quente convencionais

Menores custos iniciais e maior eficincia de energia do que branqueadores a vapor

Maior consumo de gua e gastos para o tratamento de grandes volumes de efluente diludo. Riscos de contaminao por bactrias termfilas

EFEITOS NOS ALIMENTOSDanos na qualidade sensorial e nutricional Tratamento menos severo que na esterilizao NutrientesPerda de minerais, vitaminas e outros componente hidrossolveis

EFEITOS NOS ALIMENTOSMas e batatas cortadas so colocadas em salmoura diluda antes do branqueamento TexturaAmolecimento dos vegetais para facilitar o enchimento Quando utilizado para congelamento ou secagem pode ocorrer perda excessiva de textura Adio de cloreto de clcio (1 a 2%) para manter a firmeza dos tecidos

Cor e saborClareia os alimentos pela remoo de ar e poeira da superfcie Adio de carbonato de sdio ou xido de clcio para proteger a clorofila e manter a cor verde

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