aula 01 tecnologia e inspecao industrial e sanitaria de produtos de origem animal

Aula 01

Curso: Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal p/MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal: Carne, Leite, Mel, Ovos, Pescado e Derivados para MAPA

Prof. Aline Meloni e Prof. Nicolle Fridlund Plugge Aula 01

Prof. Aline Meloni e Prof. Nicolle Fridlund Plugge www.estrategiaconcursos.com.br Pgina 1 de 105

AULA 01: TECNOLOGIA E INSPEO INDUSTRIAL

E SANITRIA DE LEITE E DERIVADOS

SUMRIO PGINA 1. Introduo 2 2. Desenvolvimento 4 2.1. Mercado do leite no Brasil 4 2.2.Evoluo legal 7 2.3.RIISPOA 9 2.4.Definies 13 2.5.Composio qumica do leite 17 2.5.1. gua 19 2.5.2. Lactose 20 2.5.3. Gorduras 21 2.5.4. Protenas 22 2.5.5. Vitaminas e minerais 25 2.6. Classificao do leite 27 2.7. Caractersticas fsico-qumicas do leite e anlises de controle de qualidade

28

2.8. Fluxograma operacional do leite 38 2.8.1. Obteno higinica 38 2.8.2. Transporte do leite cru 45 2.8.3. Beneficiamento do leite 47 2.8.4. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do leite pasteurizado

59

2.9. Leite tipo A 59 2.10. Observaes 73 3. Questes 84 4. Gabarito 93 5. Questes comentadas 95 6. Referncias 104 7. Concluso 105

OBSERVAO IMPORTANTE: ESTE CURSO PROTEGIDO POR DIREITOS AUTORAIS (COPYRIGHT), NOS TERMOS DA LEI 9.610/98, QUE ALTERA, ATUALIZA E CONSOLIDA A LEGISLAO SOBRE DIREITOS AUTORAIS E D OUTRAS PROVIDNCIAS.

GRUPOS DE RATEIO E PIRATARIA SO CLANDESTINOS, VIOLAM A LEI E PREJUDICAM OS PROFESSORES QUE ELABORAM OS CURSOS. VALORIZE O TRABALHO DE NOSSA EQUIPE ADQUIRINDO OS CURSOS HONESTAMENTE ATRAVS DO SITE ESTRATGIA CONCURSOS. -




1. Introduo

Ol pessoal! Tudo bem?

Vamos dar incio aos nossos estudos sobre Tecnologia e Inspeo?

Comeamos aqui nossa primeira aula do mdulo preparatrio do

curso intitulado 7HFQRORJLD H ,QVSHoo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal para o concurso do MAPA, na qual aprenderemos sobre Tecnologia e Inspeo Industrial e Sanitria de Leite

e Derivados.

Conforme explicado na aula demonstrativa, as aulas do nosso curso

iniciaro com explanao terica sobre o contedo, seguida de questes

que j caram em concursos anteriores, ou questes inventadas

referentes ao assunto, a lista das questes comentadas e os gabaritos

finais.

Comearemos nossa aula com um resumo da produo leiteira no

Brasil, suas principais bacias e os conceitos e definies envolvendo o

leite e seus derivados.

Em seguida veremos os aspectos legais da obteno do leite, desde

a ordenha at a embalagem final, englobando todo o processo produtivo

de beeficiamento. A aula sobre derivados lcteos ser disponibilizada na

IRUPDGH$GHQGRGHYLGRDRJUDQGHYROXPHGHFRQWH~GR2N" Ao final desta aula, teremos mais de 25 QUESTES que j caram

em concursos para testar os conhecimentos adquiridos at o momento.

Uma dica... Faam os exerccios do final da aula. Eles sero

muito importantes pra fixar o contedo, alm de que fazem

uma excelente reviso de tudo o que j vimos.




Iniciando nossa matria, temos que ter conhecimento que a

produo de leite e produtos lcteos regulamentada atravs do RIISPOA

(Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem

Animal) e de Instrues Normativas que foram publicadas

posteriormente, as quais aprovaram os Regulamentos Tcnicos de

Identidade e Qualidade de leite tipo A, de leite cru refrigerado, de leite

pasteurizado, da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel

e de vrios derivados lcteos.

Portanto trabalharemos em cima da legislao vigente do MAPA e

da sua aplicao prtica nos postos de refrigerao, usinas de

beneficiamento, laticnios, etc.

A importncia da cincia e da tecnologia de alimentos na melhoria

da qualidade de vida do ser humano ressaltada pela vital necessidade

de se ter alimentos saudveis, com alto valor nutricional, disponveis e

acessveis populao. Desde o nascimento do ser humano, o leite

apresenta-se quase indissocivel de sua alimentao. Os avanos nas

tcnicas relacionadas s etapas de produo, processamento e

distribuio de leite tm favorecido ainda mais o seu consumo humano,

particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a

alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais e

sensoriais que podem comprometer a qualidade do produto final.

Veremos estas etapas na aula de hoje, e de que forma as anlises de

controle de qualidade e os procedimentos de fiscalizao contribuem para

a elaborao de produtos incuos, que atendam suas especificaes e as

expectativas do consumidor.




2. Desenvolvimento

2.1. MERCADO DO LEITE NO BRASIL

As mudanas do incio da dcada de 90, com a abertura da

economia, liberao de preos e o plano de estabilizao, trouxeram

modificaes importantes para toda a cadeia agroindustrial do leite,

aumentando os investimentos no setor. O novo cenrio foi reforado com

a implementao do Plano Real em 1994, aumentando o mercado

consumidor e viabilizando aumentos de produo.

Uma das mais significativas mudanas ocorridas no mercado de

lcteos trata da importncia assumida pelos supermercados como pontos

de distribuio, a partir principalmente da entrada do leite longa vida (ou

UHT) no mercado, que veio atender s exigncias de comodidade e

convenincia do consumidor, cada vez mais consciente de seus direitos.

Duas caractersticas so marcantes na pecuria de leite nacional. A

primeira que a produo ocorre em todo o territrio e a segunda que

no existe um padro de produo. A heterogeneidade dos sistemas de

produo muito grande e ocorre em todas as Unidades da Federao.

Existem propriedades de subsistncia, sem tcnica e produo diria

menor que dez litros, at produtores comparveis aos mais competitivos

do mundo, usando tecnologias avanadas e com produo diria superior

a 60 mil litros. (Fonte: EMBRAPA Gado de leite)

Justamente considerando esta heterogeneidade, a Instruo

Normativa n 51/2002, alterada recentemente pela Instruo Normativa

n 62/2011, estabeleceu diferentes prazos para atendimento aos

requisitos microbiolgicos e de Contagem de Clulas Somticas, conforme

a regio produtiva, para que os produtores de leite consigam ajustar,

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dentro dos prazos previstos, o mtodo de manejo, as tecnologias e os

equipamentos, de forma a atender a legislao.

Apesar de a atividade leiteira ocorrer em todo o territrio nacional,

existem reas onde a pecuria de leite est mais concentrada, conforme

podemos ver na figura abaixo:

A produo brasileira de leite vem crescendo a taxas ao redor de 3

a 5% ao ano. Segundo as projees do Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatstica (IBGE), em 2010 o Brasil produziu 30,7 bilhes de litros, sendo

o 5 maior produtor mundial naquele ano, segundo avaliao do

Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA). Em 2011,

aproximadamente 32 bilhes de litros e em 2012 alcanou a marca dos

33 bilhes de litros. A expectativa de que em 2013 o crescimento se

mantenha em 3%, para 34.045 bilhes de litros.

Entretanto, a grande produo ainda provm de animais de baixa

produtividade, a qual tem aumentado de maneira modesta desde 2001.

Entre 2010 e 2012, a produo cresceu 19%, de 1.127 para 1.340 litros

anuais por vaca.

Ainda segundo o IBGE, Minas Gerais o Estado brasileiro que

concentra a maior parte da produo do pas e tambm o maior nmero




de vacas ordenhadas. Em seguida, as produes de maior expresso so

do Rio Grande do Sul, Paran e Gois.

A figura abaixo representa o panorama de produo de leite por

Estado:

Em termos de produtividade, no entanto, os melhores resultados

foram obtidos pelos trs Estados do Sul: o Rio Grande do Sul (2.536 litros

por vaca no ano), Santa Catarina (2.478 litros por vaca) e o Paran

(2.404 litros por vaca), todos bem acima da mdia nacional de 1.382

litros por animal. Entre os municpios, Castro (PR), Patos de Minas (MG) e

Jata (GO) continuaram sendo os principais produtores de leite. Castro

tambm est entre aqueles com maior produtividade (7.527 litros),

abaixo apenas de Araras (SP), que produziu 8.213 litros por vaca.

Avaliando os padres dos consumidores, pesquisas demonstraram

um aumento de 3% no consumo per capita de leite, saltando para 177

litros por habitante por ano em 2012. A meta para daqui 5 anos chegar

prximo ao definido pelo Ministrio da Sade, que recomenda que o

brasileiro deve consumir aproximadamente 200 litros de leite anualmente.




Sabem que o maior pas

produtor de leite do mundo?

Acertou quem pensou nos EUA!

2.2. EVOLUO LEGAL

Como vimos na nossa aula demonstrativa, o RIISPOA regulamenta

a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal,

incluindo o leite e seus derivados.

Considerando o projeto brasileiro de produzir leite de qualidade,

baseado nos ndices de baixa produtividade leiteira ocasionados por vrios

problemas sanitrios, o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do

Leite (PNQL), por meio da Instruo Normativa 51 (MAPA, 2002),

estipulou novos padres de limites de contaminao do leite.

A IN 51/2002 definiu novos requisitos mnimos de produo, de

identidade e de qualidade dos diferentes tipos de leite previstos,

estipulando prazos para que o setor produtivo conseguisse se adaptar aos

novos padres, conforme a regio de produo, aprovando o

Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade para o

seguinte:

Leite tipo A;

Leite tipo B;

Leite tipo C;

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Leite Pasteurizado;

Leite Cru Refrigerado;

Coleta do Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.

Atualmente, a legislao que est em vigor a IN 62/2011, que

alterou o 1 pargrafo da IN 51/2002, o qual passou a vigorar com a

seguinte redao:

$UW$SURYDUR5HJXODPHQWR7pFQLFRGH3URGXomR,GHQWLGDGHHQualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de

Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Tcnico

da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em

FRQIRUPLGDGHFRPRV$QH[RVGHVWD,QVWUXomR1RUPDWLYD

Ou seja, a partir de 1 de janeiro de 2012 entrou em vigor a IN n

62/2011, alterando as normas de produo de leite. At ento, o setor

produtivo utilizava a IN n 51/2002 como instrumento para adequao

das normas de produo e qualidade de leite do Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento. Assuntos como a supresso dos Regulamentos

7pFQLFRV GH ,GHQWLGDGH H 4XDOLGDGH GRV OHLWHV WLSRV % H & Rcomplemento ao controle sanitrio de brucelose e tuberculose e, a

obrigatoriedade da realizao de anlise para pesquisa de resduos de

inibidores e antibiticos no leite, foram inseridos no texto da IN n

62/2011. Ainda, a nova legislao descreveu novos parmetros para

Contagem Bacteriana Total (CBT) e Contagem de Clulas Somticas

(CCS) e inseriu a obrigatoriedade da pesquisa de agentes inibidores do

crescimento microbiano a cada recebimento de leite na indstria, alm de

outros requisitos que tambm foram alterados/suprimidos/includos.

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Veremos estes requisitos mais adiante.

2.3. RIISPOA

Como o RIISPOA ainda se encontra vigente, vamos ver alguns

conceitos descritos em seu contedo:

Artigo 476: Considera-se leite normal, o produto que apresente:

1 - caracteres normais;

2 - teor de gordura mnimo de 3% (trs por cento);

3 - acidez em graus Dornic entre 15 e 20 (quinze e vinte) *;

4 - densidade a 15c (quinze graus centgrados) entre 1.028 (mil e vinte

e oito) e 1.033 (mil e trinta e trs)*;

5 - lactose - mnimo de 4,3 (quatro e trs dcimos por cento)*;

6 - extrato seco desengordurado - mnimo 8,5% (oito e cinco dcimos por

cento) *;

*PESSOAL, PRESTE ATENO!!

MUITA ATENO!!

Este artigo nos fornece os primeiros parmetros fsico-qumicos

desejveis para a padronizao do leite para consumo humano,

determinados em 1952 pelo RIISPOA.

A IN 62/2011 modificou alguns destes parmetros, conforme veremos

na sequncia da aula de hoje!!! Fiquem atentos!!!

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Ns no sabemos como ser cobrado no concurso, por isto

interessante que vocs tenham conhecimento da legislao. Caso a

questo cite o RIISPOA, os parmetros so os citados acima.

Mais pra frente da aula vocs vero quais os novos requisitos

fsico-qumicos e microbiolgicos estabelecidos para o leite.

Continuando.....

Art. 480 A produo de leite das espcies caprina, ovina e outras, fica sujeita s mesmas determinaes do presente Regulamento, satisfeitas

s exigncias para sua identificao. Art. 481 A composio mdia do leite das espcies caprinas, ovina e outras, bem como as condies de sua obteno, sero determinadas

quando houver produo intensiva desse produto. Art. 482 obrigatria a produo de leite em condies higinicas desde a fonte de origem seja qual for a quantidade produzida e seu

aproveitamento.

Pargrafo nico - Esta obrigatoriedade se estende ao trato do gado

leiteiro, ordenha, ao vasilhame e ao transporte. Este artigo ns iremos abordar nos prximos tpicos da aula!

Art. 483 Denomina-se "gado leiteiro" todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.

1 - O gado leiteiro ser mantido sob controle veterinrio permanente

nos estabelecimentos produtores de leite dos tipos "A" e "B" e peridico

nos demais, tendo em vista essencialmente:

1 - o regime de criao e permanncia nos pastos ou piquetes;

2 - a rea mnima das pastagens por animal;

Vamos

tomar nota :

IN 62/2011

traz nova

definio

para os tipos

de leite!!!!




3 -horrio das raes e organizao de tabelas de alimentao para as

granjas leiteiras.

4 - alimentao produzida ou adquirida, inclusive instalaes para o

preparo de alimentos;

5 - condies higinicas em geral, especialmente dos currais, estbulos,

locais da ordenha e demais dependncias que tenham relao com a

produo do leite;

6 - gua destinada aos animais e utilizada na lavagem de locais e

equipamento;

7 - estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao e

adoo de medidas de carter permanente contra a tuberculose,

brucelose, mamite e outras doenas que possam contaminar o leite;

8 - controle dos documentos de sanidade dos ordenhadores;

9 - higiene da ordenha, do vasilhame e da manipulao do leite;

10 - exame do leite de mistura, resultante de quantidade total produzida

diariamente ou, quando for aconselhvel, do leite individual;

11 - condies do transporte.

2 - proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a

fmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta

proibio, substncias estimulantes de qualquer natureza,

capazes de provocar aumento da secreo lctea, com prejuzo da

VD~GHGRDQLPDO

Este artigo um prlogo de Boas Prticas de Criao e de

Obteno do Leite. Ele abrange animais, ambiente, instalaes e

equipamentos.

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Art. 486 S se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra, da ovelha e de outras espcies, quando:

1 - as fmeas se apresentem clinicamente ss e em bom estado de

nutrio;

2 - no estejam no perodo final de gestao, nem na fase colostral;

3 - no reajam prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem

reao positiva s provas do diagnstico da brucelose, obedecidos aos

dispositivos da legislao em vigor.

Pargrafo nico - Qualquer alterao no estado de sade dos animais,

capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do produto

para fins alimentcios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado.

As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter

provisrio ou definitivo.

Este artigo define as condies sanitrias do rebanho.

Art. 487 Ser interditada a propriedade rural, para efeito de aproveitamento do leite destinado alimentao humana, quando se

verifique qualquer surto de doena infecto-contagiosa que justifique

a medida.

1 - Durante a interdio da propriedade poder o leite ser empregado

na alimentao de animais, depois de submetido fervura.

2 - A suspenso da interdio ser determinada pelo D.I.P.O.A. ou por

rgo da Defesa Sanitria Animal, depois de restabelecimento completo

do gado. O artigo acima define as aes fiscais a serem tomadas na

propriedade e no leite proveniente de animais no aptos

produo.

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Art. 488 obrigatrio o afastamento da produo leiteira das fmeas que:

1 - se apresentem em estado de magreza extrema ou caquticas;

2 - sejam suspeitas ou atacadas de doenas infecto-contagiosas;

3 - se apresentem febris, com mamite, diarreia, corrimento vaginal ou

qualquer manifestao patolgica, a juzo da autoridade sanitria.

Pargrafo nico - O animal afastado da produo s pode voltar

ordenha aps exame procedido por veterinrio oficial. Art. 489 So obrigatrias as provas biolgicas para diagnsticos de tuberculose e brucelose, praticadas tantas vezes quantas necessrias nos

estabelecimentos que produzem leite tipo "A" e "B", e, conforme o caso,

naqueles que produzem outros tipos de leite. Essas provas s podem ser

feitas por veterinrio oficial ou por veterinrio particular habilitado que

obedea integralmente aos planos oficialmente adotados.

2.4. DEFINIES

O leite um lquido de cor branca, de odor suave e sabor

adocicado. produzido pela glndula mamria das fmeas dos mamferos

para alimentar as suas crias. Conforme a espcie de mamfero

considerada, pode-se encontrar desde as glndulas mamferas mais

rudimentares at as mais altamente desenvolvidas, como as das vacas.

DEFINIO QUMICA:

Disperso mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado,

tendendo neutralidade.

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Constitudo de gorduras em emulso, protenas em estado coloidal

(casena) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em

soluo, sendo a gua o meio dispersante.

DEFINIO BIOLGICA:

Leite o produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fmea

leiteira sadia, bem nutrida e no fatigada. Deve ser produzido de uma

forma adequada, isento de substncias estranhas e no conter colostro. A

composio do leite varia com a espcie, raa, individual idade,

alimentao, tempo de gestao e muitos outros fatores. um alimento de grande importncia na alimentao humana, devido ao seu elevado

valor nutritivo, como fonte de protenas, lipdios, carboidratos, minerais e

vitaminas. A durabilidade do leite limitada pela presena e multiplicao

de microrganismos, que acarretam em modificaes nas suas condies

normais fsico-qumicas.

DEFINIO LEGAL:

Para o nosso concurso, devemos

levar em conta as definies

legais que enquadram e

determinam os diferentes tipos de leite. A nossa fonte bsica, o

RIISPOA, Regulamento federal com fora de lei que norteia at hoje o

Servio de Inspeo Federal (SIF). Porm, como j falamos

anteriormente, algumas normas foram publicadas posteriormente ao

RIISPOA, acrescentando ou modificando alguns critrios relacionados

Inspeo de Leite e Derivados. Veremos todos estes critrios no decorrer

da aula.

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IN 62/2011

Item 2.1.1:

(QWHQGH-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas

sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve

denominar-se segundo a espcie de que proceda. Item 2.1.2:

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido,

beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja

Leiteira", observadas as prescries contidas em Regulamento Tcnico

RIISPOA

Art. 475 - (QWHQGH-se leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies

de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de

outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda.

Art. 478 Entende-se por "leite de reteno" o produto da ordenha, a partir do 30 (trigsimo) dia antes da pario. Art. 479 Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem.

Pargrafo nico - proibido o aproveitamento para fins de

DOLPHQWDomRKXPDQDGROHLWHGHUHWHQomRHGRFRORVWUR

LEITE DE OUTRAS ESPCIES DEVE SER ESPECIFICADO NO RTULO

EXEMPLO: LEITE DE CABRA/LEITE DE BFALA

IN62/2011

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Devido s alteraes fisiolgicas, provocadas principalmente pela

transio de hormnios gestacionais, estes dois tipos de leite no podem

ser destinados ao consumo humano.

Leite Cru Refrigerado (definio adaptada da IN 62/2011):

produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de

higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, refrigerado e

mantido a 7C na propriedade rural/tanque comunitrio e a 10C no

estabelecimento processador, transportado em carro-tanque isotrmico

da propriedade rural para um Posto de Refrigerao de leite ou

estabelecimento industrial adequado, para ser processado.

***Tanque de refrigerao por expanso direta: o leite deve ser

refrigerado at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus

Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha.

***Tanque de refrigerao por imerso: leite deve ser refrigerado at

temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no tempo

mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha.

Leite pasteurizado (definio adaptada da IN 62/2011): leite fluido

elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que

apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa

matria-prima e que tenha sido transportado a granel at o

estabelecimento processador.

Deve ser classificado quanto ao teor

de gordura como: INTEGRAL (mnimo

3,0%), SEMIDESNATADO (0,6 a

2,9%) ou DESNATADO (mximo

0,5%).

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"Granja Leiteira" (definio dada pela IN 62/2011): o

estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de leite

Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar

derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.

Coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel (definio dada pela IN

62/2011): consiste em recolher o produto em caminhes com tanques

isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de

mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da

propriedade rural, pelo sistema de transmisso do prprio caminho,

diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta.

2.5. COMPOSIO QUMICA DO LEITE

O leite composto de gua, protenas, acares, sais minerais,

gorduras e vitaminas. Nas diferentes espcies de mamferos temos estas

mesmas categorias de compostos presentes no leite, porm em

propores variadas. Tais percentuais de participao dos seus compostos

podem variar de acordo com fatores como: espcie lactante (bovina,

bubalina, caprina, bovina etc.), raa (Holandesa, Jersey etc.), perodo de

lactao, alimentao, sade do animal, individualidade, diferena entre

os quartos do bere, idade, clima, espao entre as ordenhas e estao do

ano.

Em termos produtivos para a indstria lctea, quanto maior o

percentual de Extrato Seco Total (EST), tambm chamado de Slidos

Totais (ST), maior rendimento esta matria-prima ter na elaborao dos

produtos lcteos.

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DanielaHighlightNa composio do leite, constam a parte mida, representada pela gua, e a parte slida, representada por dois grupos de componentes: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado.

Extrato seco total - representado pela gordura, acar, protenas e sais minerais. Quanto maior esse componente no leite, maior ser o rendimento dos produtos.

Extrato seco desengordurado - Compreende todos os componentes, menos a gordura (leite desnatado). Por lei, o produtor no pode fazer a remessa dessa frao do leite para a indstria. Apenas as indstrias podem manej-la, por meio de desnatadeiras, destinando-a fabricao de leite em p, leite condensado, doces, iogurtes e queijos magros




A composio qumica do leite influenciada

por alguns fatores:

ESPCIE

RAA

INDIVIDUALIDADE

INTERVALO ORDENHAS

PERODO DE LACTAO

ESTAO DO ANO

ALIMENTAO/NUTRIO

QUARTOS DO MESMO BERE

DOENAS E IDADE DO ANIMAL

Comparem na tabela abaixo as variaes nas concentraes mdias

dos componentes, segundo as diferentes espcies:

Composio centesimal mdia do leite de algumas espcies de mamferos

ESPCIE GORDURA PROTENAS LACTOSE EXTRATO SECO TOTAL

(SLIDOS TOTAIS)

OVELHA 6,3 5,5 4,6 17,3

VACA 3,5 3,1 5,0 13,3

CABRA 4,1 4,2 4,6 13,7

MULHER 4,5 1,1 6,8 12,6

Fonte: Adaptado de Ordonez et al.(2005)

HERANA GENTICA +

FATORES FISIOLGICOS +

EFEITOS DO MEIO




Temos abaixo outra tabela, demonstrando a composio mdia do

leite de vaca fluido. Lembrem, estes valores so variveis, de acordo com

os fatores descritos anteriormente!!

Composio centesimal mdia do leite de vaca fluido

COMPONENTE CONCENTRAO (%)

gua 87

Gordura 4

Lactose 4,8

Protenas 3,5

Sais minerais 0,7

Fonte: Adaptado de Ordonez et al.(2005)

Agora veremos individualmente cada componente, para entender a

importncia de cada um deles na tecnologia do leite e dos produtos

lcteos!

Mos obra!

2.5.1. gua

Constituinte quantitativo mais importante no leite;

Nela esto dissolvidos, dispersos ou emulsionados os demais

componentes;

gua livre: maior parte;




gua pode estar ligada a outros componentes (protenas, lactose e

substncias minerais).

2.5.2. Lactose

o carboidrato (acar) do leite: leve sabor adocicado;

Constituinte slido predominante e menos varivel;

Dissacardeo (D-glicose + D-galactose);

Encontrada essencialmente na secreo lctea de mamferos;

Tende a se insolubilizar, principalmente no produto gelado,

formando os cristais de lactose;

Funo energtica (oxidao da glicose);

Participa na absoro intestinal de alguns minerais (clcio);

Substrato para multiplicao bacteriana;

Digestibilidade: 98%;

Importante nos processos de acidificao e/ou fermentao lctica

(produo de iogurtes e queijos).

Em leite e produtos derivados, comum o

desenvolvimento da reao de Maillard,

a partir de tratamentos trmicos

empregados na tecnologia de

processamento.

A reao de Maillard pode ser desejvel (cor e aroma do doce de

leite) ou indesejvel (bloqueio de aminocidos essenciais, como a lisina,

em leites esterilizados).

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Quimicamente, a reao de Maillard foi descrita pela primeira vez

em 1912 por Louis-Camille Maillard, envolvendo grupos aldedo (acar

redutor: lactose) e grupos amina RNH2 (protenas, peptdeos e aminocidos), com eliminao de gua e formao de glicosaminas. Na

sequncia, sabe-se que ocorrem diversas etapas que terminam na

polimerizao e no aparecimento de compostos escuros chamados

melanoidinas.

Diversos fatores afetam a velocidade e a intensidade da reao de

Maillard: temperatura, tempo, pH, tipo de grupo amina e de acar

redutor, teor de umidade e presena de sulfito. A correta combinao

desses fatores contribui para a obteno de alimentos com boas

propriedades sensoriais e a menor perda nutricional possvel.

2.5.3. Gorduras

A gordura no leite ocorre como pequenos glbulos contendo

principalmente triacilgliceris, envolvidos por uma membrana lipoproteica.

A gordura o constituinte que mais sofre variaes em razo de

alimentao, raa, estao do ano e perodo de lactao.

Meio de transporte para as vitaminas lipossolveis (A/D/E/K);

Est na forma de EMULSO;;

99,5% compostos lipdicos

0,5% compostos lipossolveis

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DanielaSticky NoteEmulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no seio do outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel. Exemplos de emulses incluem manteiga e margarina, maionese, caf expresso e alguns cosmticos. As emulses mais conhecidas consistem de gua e leo.

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Principal constituinte da MANTEIGA;

Importante constituinte de QUEIJOS;

Digestibilidade: 95%.

2.5.4. Protenas

A protena mais presente no leite de vaca (em termos quantitativos)

a casena, com 80% de participao e, por ser insolvel, est em

suspenso na parte coloidal do leite. Os outros 20% so

formados/constitudos pelas protenas albuminas ou lactas - albuminas

(16%) e globulinas (4%) que so solveis em gua. Por essa razo, esto

SUHVHQWHVQRVRURGROHLWHHDVVLPVmRFRQKHFLGDVFRPRDVSURWHtQDVGRVRUR

Diversos fatores influenciam na composio e na distribuio das

fraes nitrogenadas do leite bovino, tais como temperatura ambiente,

doenas do animal, estgio de lactao, nmero de paries, raa,

alimentao e teor energtico desta alimentao. Em geral, os compostos

nitrogenados do leite constituem-se por 95% protenas e o restante, 5%

so compostos nitrogenados no proteicos.

Casena, -lactoalbumina, -lactoglobulina e outras; Enzimas, imunoglobulinas, hormnios, fatores de crescimento;

Protenas insolveis - CASENA (micelas de fosfocaseinato de

clcio): coagulam pelo coalho animal coagulantes; Protenas solveis - ALBUMINAS, GLOBULINAS E ENZIMAS

(lactosoro): coagulam pelo calor (60C).

A casena, principal protena do leite, possui alta

digestibilidade (97%) e essencial na tecnologia de fabricao de

queijos.

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Alm disto, contribui para a estabilidade trmica do leite,

juntamente com o fosfato de clcio, atravs da formao das MICELAS DE

CASENA:

Quanto s enzimas presentes, podem ser prprias do leite, ou

derivadas do metabolismo microbiano. Sua atividade influenciada pelas

condies do meio (temperatura, pH, acesso ao substrato), sendo

alterveis pelo processo tecnolgico a qual o leite submetido

lipases: hidrlise da gordura, inativada pela pasteurizao;

catalase: presente no colostro e em beres enfermos, destruda a

75C/60s;

fosfatase alcalina: termolbil, destruda a 70-75C

(pasteurizao);

peroxidase destruda a 85C (leite UHT).

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FOSFATASE ALCALINA PEROXIDASE Enzima encontrada naturalmente no leite cru. Com o processo de pasteurizao, a enzima inativada. Sua determinao permite avaliar a eficincia do processo de pasteurizao. Aps a pasteurizao, o leite deve apresentar teste qualitativo negativo para Fosfatase Alcalina

Enzima presente naturalmente no leite. A Peroxidase inativada se o leite for aquecido a 85C, por alguns segundos. Este teste avalia a eficincia do processo de pasteurizao. Imediatamente aps a pasteurizao o produto deve apresentar teste positivo para a Peroxidase

A fosfatase alcalina e a peroxidase so muito importantes para se

avaliar a eficcia do tratamento trmico empregado no leite!

E como isso ocorre???

Vamos explicar:

Imediatamente aps a pasteurizao teremos a ausncia da enzima

fosfatase alcalina no leite. Isto ocorre devido a sua inativao. J a

peroxidase somente inativada a 85C, ento, mesmo no leite

pasteurizado, ela ainda estar presente!

Mas.... e no leite cru??

No leite cru teremos a presena da fosfatase alcalina e da

peroxidase! Afinal o leite cru no foi submetido a nenhum tratamento

trmico, e portanto no ter inativao de nenhuma das duas enzimas.

Por isto a presena ou ausncia da fosfatase alcalina e da

peroxidase utilizada para avaliar a eficcia do tratamento trmico e

tambm possveis falsificaes (exemplo: leite entregue como cru no

laticnio, porm possui resultado negativo para fosfatase alcalina).

Por exemplo, se eu encontrar a fosfatase alcalina em um leite

pasteurizado ser sinal de que o meu tratamento trmico foi insuficiente.

Da mesma forma, caso a peroxidase esteja ausente no leite pasteurizado,

podemos suspeitar de superaquecimento.

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ENZIMA CRU PASTEURIZADO UHT

FOSFATASE ALCALINA POSITIVA NEGATIVA NEGATIVA

PEROXIDASE POSITIVA POSITIVA NEGATIVA

2.5.5. Vitaminas e minerais

Tanto no leite humano como no leite bovino esto presentes todas

as vitaminas conhecidas.

As vitaminas A, D, E e K esto associadas aos glbulos de gordura e

as demais ocorrem na fase aquosa do leite. A concentrao das vitaminas

lipossolveis depende da alimentao do gado, exceto a da vitamina K.

Esta, como as vitaminas hidrossolveis, sintetizada no sistema digestivo

dos ruminantes.

Contudo, as quantidades de vitaminas que esto presentes no leite

ocorrem de forma bastante reduzida. Outro fator a considerar que

quando o leite sofre tratamento trmico vrias dessas vitaminas so

perdidas (destrudas), principalmente a vitamina C. Por essas razes, as indstrias lcteas adicionam (enriquecem) em alguns dos seus leites

benHFLDGRVHSURGXWRVGHULYDGRV, diversos tipos de vitaminas. Ou seja:

Grande VARIEDADE;

Pequena QUANTIDADE;

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Lipossolveis: A, D, E, K;

Hidrossolveis: B1 (tiamina), B2, B6, B12 (colabamina), cido

pantotnico, niacina e pouca vitamina C;

Perdas decorrentes de processamentos.

Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou agregados a

outros componentes do leite como, por exemplo, as protenas (clcio e

fsforo associados casena) estabilizando-as.

O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio,

sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco

e mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos. A associao entre

os sais e as protenas do leite um fator determinante para a estabilidade

das casenas frente a diferentes agentes desnaturantes. O fosfato de

clcio, particularmente, faz parte da estrutura das micelas de casena,

como j vimos anteriormente.

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2.6. CLASSIFICAO DO LEITE

O RIISPOA e a IN 51/2002 definiram critrios para classificao do

leite em tipo A, B e C.

Art. 507 do RIISPOA: eSHUPLWLGDDSURGXomRGRVVHJXLQWHV WLSRVGHleite de consumo em espcie:

1 - Leite tipo "A" ou de granja;

2 - Leite tipo "B" ou de estbulo;

3 - Leite tipo "C" ou padronizado;

4 - Leite magro;

5 - Leite desnatado;

6 - Leite esterilizado;

7 - Leite reconstitudo.

Art. 508: Qualquer destes tipos s pode ser dado ao consumo devidamente pasteurizado em estabelecimentos previstos neste

5HJXODPHQWR

Ainda, o RIISPOA descreve a definio para leite reconstitudo:

Art. 504: /HLWH UHFRQVWLWXtGR p R SURGXWR UHVXOWDQWH GD GLVVROXomR HPgua, do leite em p ou no, de gordura lctea, ate atingir o teor

gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao e

SDVWHXUL]DomR

Porm com a publicao da IN 62/2011, aplicvel ao leite de vaca,

temos a seguinte classificao:

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LEITE TIPO A

LEITE PASTEURIZADO

LEITE CRU REFRIGERADO

Aprenderemos sobre os critrios de cada um nos itens 2.8 e 2.9!!

2.7. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO LEITE E

ANLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE

O leite in natura, para ser considerado em condies adequadas de

consumo e de boa qualidade para ser processado na indstria, deve

apresentar teores dentro dos padres preconizados pela IN 62/2011.

Estes parmetros estipulados pela legislao servem de indicador para se

avaliar as reais condies em que o leite foi obtido, processado e

comprovar alguma alterao por fraude.

TEMPERATURA MXIMA DE CONSERVAO

7C na propriedade rural ou tanque comunitrio

10C no estabelecimento processador

*Recomenda-se a refrigerao a 4C para se evitar a multiplicao

bacteriana em excesso, levando a perda de qualidade no leite devido ao

aumento da acidez.

ACIDEZ

Varia de 14 a 18D (graus Dornic) IN 62/2011.

IN 62/2012

NO RIISPOA VIMOS QUE A ACIDEZ VARIA ENTRE 15 A 20D, LEMBRAM?

ARTIGO 476

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O aumento na acidez ocorre porque os microrganismos presentes

no leite consomem a lactose como fonte de energia, convertendo-

a em cido lctico. Essa concentrao elevada de acido lctico

reduz o pH do meio aumentando a acidez do leite.

Formas para se determinar a acidez presente no leite:

ACIDEZ TITULVEL (PRECISO): avalia a qualidade do leite quanto ao

aspecto tecnolgico, por meio do equipamento chamado acidmetro

DORNIC. Este equipamento WHP D QDOLGDGH GH YHULFDU R JUDX GHmetabolizao da lactose a cido lctico, que baseado na titulao com

soluo bsica do cido lctico da amostra na presena do indicador.

AGENTE ALCALINO (NAOH) + INDICADOR UNIVERSAL (FENOLFTALENA) TITULAO AT O APARECIMENTO DE COR

Leite normal: 14 a 18D Leite cido: > 18D

Leite alcalino: < 14D

LACTOSE CIDO LTICO REDUO DO PH ACIDIFICAO DO LEITE

MICRORGANISMOS

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DanielaHighlightTitulao um processo fsico pelo qual possvel determinar a concentrao de substncias de natureza cida ou alcalino-bsica nas composies.

Quando temos uma substncia cida de concentrao desconhecida usamos uma base de concentrao conhecida para determinar a concentrao do cido. O mesmo acontece quando a base tem concentrao desconhecida.

Saiba Mais no GrupoEscolar.com: http://www.grupoescolar.com/pesquisa/titulacao.html




ALIZAROL (ROTINA): teste de seleo muito usado na plataforma de

recepo do leite cru. Baseia-se na ocorrncia de coagulao por efeito da

elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove

desestabilizao das micelas pelo lcool e na mudana de colorao da

mistura pela alizarina, como indicador de pH.

Fundamento: testa a estabilidade da protena em presena do lcool

lcool: desidrata a gua do complexo micelar da k-casena

Lembram que a gente viu que a estabilidade do leite devido formao

das micelas de casena (protena) com o fosfato de clcio?

Quanto h desestabilizao das micelas, o leite coagula/flocula! Ou seja,

leites cidos vo ter uma maior vulnerabilidade das micelas e vo

coagular neste teste!

Quanto maior o teor alcolico maior o ataque protena (casena)- DESESTABILIZAO DAS MICELAS FLOCULAO

Ex. leite coagula no lcool a 72 GL, mas no no lcool 68 GL

Leite cido (maior 20D), colostro e leite mamtico: menor estabilidade

da protena: coagulao rpida

Alizarina (indicador de pH) + lcool 72 GL

O teste do ALIZAROL pode apresentar resultados alterados nas

seguintes condies:

Elevada acidez do leite;

ndice de mastite do rebanho elevado;

Vacas prximas da secagem ou recm-paridas;

Desequilbrio salino (excesso de clcio e magnsio em relao a

fosfato e citrato).

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Avaliao da cor:

AVERMELHADA (rseo salmo/vermelho lils/cor de tijolo): normal

AMARELADA: cido (normalmente com coagulao)

VIOLETA: suspeita de fraude com alcalinos ou gua

O leite que coagula nessa prova no

resiste ao calor, portanto, no pode ser misturado aos demais.

Dessa forma, o leite cido no resistiria aos tratamentos trmicos

(pasteurizao/UHT) utilizados pelas indstrias, sendo portanto

uma importante caracterstica a ser controlada.

pH

6,7 em condies normais.

Outra forma de se avaliar a presena de cidos ou substncias

alcalinizantes no leite.

Leites provenientes de animais com infeces no bere (mamite)

apresentam pH alcalino, podendo atingir 7,5.

DENSIDADE

1,028 e 1,034 (a temperatura de 15C).

NO RIISPOA VIMOS QUE A DENSIDADE VARIA ENTRE 1028 A 1033!!!!

ARTIGO 476

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Vocs j devem imaginar que um leite fraudado com gua ter densidade

menor. Sabem por qu?

Vamos entender:

A gua possui densidade 1,00, certo? J o leite, como vimos, possui densidade entre 1,028 e 1,034. Ou seja, o leite MAIS DENSO que a

gua.

O leite MAIS DENSO que a gua devido aos seus componentes:

Protena: 1,345

Lactose: 1,666

Sais: 4,12

Cinzas: 5,50

ESD: 1,608

Gordura: 0,93

Quando adicionamos gua ao leite, RUHVXOWDGRQDO da densidade no leite tende a se aproximar de 1,00.

Uma das aplicaes prticas da determinao da

densidade justamente a pesquisa de fraude por

adio de gua ou desnate na propriedade

ACOMPANHEM O RACIOCNIO:

Se for adicionada gua: abaixamento da densidade, uma vez que a

gua tem densidade menor que a do leite.

Se houve desnate prvio: aumento da densidade, pois a gordura o

componente de menor densidade no leite (0,93). Se for retirada, a

tendncia da densidade aumentar.

PODE OCORRER UMA DUPLA FRAUDE QUANDO SE ADICIONA GUA E RETIRA-SE

GORDURA OU ADICIONA-SE JUNTO COM A GUA UM RECONSTITUINTE DE DENSIDADE

(AMIDO, URINA, SACAROSE, SAL DE COZINHA), QUE FAZ O LEITE APRESENTAR OS

PADRES DE DENSIDADE NA FAIXA NORMAL

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A alterao na densidade (alta ou baixa) um indicativo de fraude,

mas quando estiver normal, h necessidade de outras anlises

complementares, como a determinao de gordura e Slidos Totais (ST)

SDUDFRQUPDUDTXDOLGDGHGROHLWH.

GORDURA

Mnimo 3,0% (IN 62/2011 e RIISPOA).

A tcnica para determinao da gordura no leite baseia-se no ataque

seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da

gordura que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico

TXHPRGLFDDWHQVmRVXSHUFLDO. Fundamento: separao da gordura do leite atravs de centrifugao aps

digesto do material proteico

A determinao da gordura pode ser feita por aparelhos

especficos (digitais) ou atravs do butirmetro de GERBER.

Como j vimos no item 2.5 (Composio Qumica do Leite), a gordura o

componente mais varivel do leite e geralmente o primeiro a sofrer

alteraes diante de qualquer fator de origem gentica, ambiental e

VLROyJLFDTXHHVWHMDDIHWDQGRRPHWDEROLVPRQRUPDOGRDQLPDO

Importncia da determinao:

Pagamento do produtor;

Padronizao do teor de gordura no leite;

Padronizao da gordura em creme de leite;

Relao gordura/slidos totais (ST): leite em p;

Padronizao do teor de gordura em vrios tipos de queijos;

Ajuda na seleo de rebanhos leiteiros;

Integridade do leite na investigao de fraudes;

Prever rendimentos industriais.

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DanielaHighlightMtodo de Gerber E um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite est presente em forma de emulso de leo e gua, cercada de um filme de protena. E necessrio quebrar este filme para conseguir a extrao da gordura. Para tanto a amostra tratada com cido sulfrico. tambm adicionado lcool isoamlico para facilitar a separao da gordura e reduzir o efeito de carbonizao do cido sulfrico sobre ela. Aps a digesto, a amostra centrifugada num tubo chamado butirmetro, que j vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura separada da fase aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro. Existem vrios tipos de butirmetros com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lcteos, como creme de leite e queijos, e at para alguns produtos no lteos, como produtos processados de carne e peixe.




NDICE CRIOSCPICO (CRIOSCOPIA)

- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C a -0,531C)

O ndice crioscpico corresponde medio do ponto de congelamento ou

da depresso do ponto de congelamento do leite em relao ao da gua.

TESTE PRECISO PARA DETECTAR FRAUDES POR ADIO DE GUA

AO LEITE.

A adio de gua faz FRPTXHROHLWHFRQJHOHPDLVUDSLGDPHQWHFDQGRcom um ponto de congelamento mais prximo da gua (0,0C).

SLIDOS TOTAIS (ST) OU EXTRATO SECO TOTAL (EST)

Mnimo 11,4%.

Determinao pode ser feita por frmula matemtica (conhecendo a

densidade e gordura), atravs do DISCO DE ACKERMAN.

Indispensvel para derivados do leite, cuja base para fabricao depende

dos slidos totais (ou seja os componentes slidos do leite).

SLIDOS NO GORDUROSOS (SNG) OU EXTRATO SECO

DESENGORDURADO (ESD)

Mnimo 8,4% (IN 62/2011).

NO RIISPOA VIMOS QUE O ESD DEVE SER NO MNIMO 8,5% ARTIGO 476

DanielaHighlightA crioscpia do leite corresponde medio do ponto de congelao ou da presso do ponto de congelao do leite em relao gua. A composio do leite gera um valor aproximado de -0,531C para o ponto crioscpio. Este parmetro depende de uma srie de factores relacionados com o animal, tipo de leite, ambiente, processamento e s tcnicas de crioscpia. Uma das principais fraudes do leite a adio de gua e tambm uma das mais graves, pois no s diminui o valor nutritivo do produto, mas tambm pode ser fonte de contaminao por perigosos germes patognicos. Atravs da criospia possvel saber se houve fraude pela adio de gua.

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PESQUISA DE ANTIBITICOS

A anlise de antibiticos fundamental para a qualidade do leite, pois a

sua presena acima dos limites mximos permitidos caracteriza um risco

sade pblica, alm de ocasionar prejuzos industriais, principalmente

na elaborao de derivados.

No Brasil utilizam-se os limites mximos de resduos (LMR) estabelecidos

pelo Codex alimentarius.

O monitoramento de resduos de medicamentos feito pelo governo,

atravs do Plano Nacional de Controle de Resduos e

Contaminantes (PNCRC) e pelas indstrias, atravs das anlises de

rotina.

PROIBIDO USO DE DROGAS NO

AUTORIZADAS PELO MAPA

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Testes qualitativos: presena ou ausncia (triagem)

Testes quantitativos e semi-quantitativos: faixas de concentrao

Quando encontraremos resduos de medicamentos:

No observncia dos perodos de carncia;

Erro na identificao dos animais ou anotao dos dados (manejo);

Uso de antibiticos em diferentes dosagens ou esquemas de

tratamento;

Descarte de leite apenas do quarto tratado ;

Vacas com parto antecipado ou curtos perodos secos;

Uso de produtos de vacas secas para tratamento de vacas em

lactao;

Erros durante a ordenha;

Mistura de leites.

CONSERVANTES

Deteco de substncias presentes ILEGALMENTE no leite com a

finalidade de conserv-lo por perodos mais longos

Testes especficos para deteco de formaldedos, gua oxigenada,

bicarbonato de sdio, cido brico, entre outros.

OUTRAS ANLISES

Teor de lactose e protenas:

Presena de processos inflamatrios

Presena de amido e sacarose

ATENDER LMR ESTABELECIDO PARA

O MEDICAMENTO

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CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)

Indica a carga de contaminao bacteriana no leite e expressa em

Unidade Formadora de Colnia por mililitro (UFC/mL).

Contagem do nmero de colnias presentes em uma amostra de

leite;

Depende da carga microbiana inicial no leite e da taxa de

multiplicao bacteriana;

Teste exato: apresenta numericamente a contaminao bacteriana

presente no leite.

CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS)

As clulas somticas so clulas de defesa do organismo (leuccitos) que

migram do sangue para o interior da glndula mamria com o objetivo de

combater agentes agressores associadas a clulas secretoras

descamadas.

Quando o animal apresenta um quadro de mastite, ocorre um aumento

no nmero das clulas de defesa, passando a predominar neutrfilos,

seguidos por macrfagos e linfcitos. Assim, a contagem de clulas

somticas do leite de uma vaca permite qXDQWLFDr do grau de infeco da glndula mamria pela mastite, por exemplo.

A CCS considerada um instrumento para avaliao da sade da glndula

mamria de vacas individuais e do rebanho. A avaliao peridica da CCS

do leite coletado no tanque de expanso de uma propriedade permite

determinar a incidncia mdia de mastite naquele rebanho.

A IN 62/2011 define os requisitos microbiolgicos e de CCS a

serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios, os quais

devem ser atendidos pelos produtores, conforme regio e tipo de

leite produzido. Veremos estes requisitos mais adiante.

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2.8. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO LEITE

2.8.1. Obteno higinica

A qualidade e a segurana dos alimentos produzidos hoje se

constituem em fatores decisivos para o mercado consumidor. Por essa

razo, as indstrias lcteas esto implantando nas suas unidades o

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) ou

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que tem como objetivo

LGHQWLFDU FRQWURODUHHYLWDURVSRQWRVH IDWRUHVGHULVFRVGDVSRVVtYHLVcontaminaes, sejam elas fsicas, qumicas e/ou, sobretudo por

microrganismos indesejveis (biolgicas) aos produtos a processar.

9RFrV SRGHP VDEHU PDLV VREUH R $33&& QR FXUVR 3URJUDPDV GHAutocontrole, Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimento Padro de

Higiene Operacional (PPHO) e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de

&RQWUROH$33&&RIHUWDGRWDPEpPSHOR(VWUDWpJLD&RQFXUVRV

Bem, para que o programa APPCC alcance os propsitos

esperados, fundamental o controle da matria-prima recebida. Ou seja,

DV SUySULDV XQLGDGHV EHQHFLDGRUDV GH OHLWH devem adotar, executar e VFDOL]ar os seus fornecedores, os quais devem implantar e aplicar Programas de Boas Prticas Agrcolas (BPA) e Procedimentos Padro de

Higiene Operacional (PPHO).

A ordenha higinica consiste na ao de retirada do leite em

adequadas condies de higiene, estando diretamente relacionada ao

animal (bere e tetas), ao ambiente (rea/local) em que realizada a

ordenha, aos equipamentos e utenslios utilizados no processo e prpria

higiene do manipulador.

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Procedimentos na propriedade produtora de leite:

Obter leite de forma higinica;

Resfriar o leite o mais rpido possvel de preferncia em resfriadores na prpria propriedade;

Se no tiver resfriador, enviar o leite para posto de resfriamento

mais prximo ou laticnio o quanto antes;

No deixar o leite exposto ao sol;

Realizar anlises no leite cru;

Higienizao adequada de todos os utenslios e equipamentos

envolvidos no processo (ordenha, resfriamento, transporte,

armazenamento).

Conforme o RIISPOA:

$UW - proibido, nas propriedades rurais, a padronizao ou o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo.

$UW- Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na ordenha, na coleta ou para mant-lo em depsito, deve atender ao

seguinte:

1 - ser de ao inoxidvel, alumnio ou ferro estanhado, de perfeito

acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e

esterilizao;

2 - estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser

devidamente lavado aps utilizado;

3 - possuir tampa de modo a evitar vazamentos ou contaminao e, a

juzo da Inspeo Federal, reforo apropriado.

4 - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depsito de leite,

no podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite

imprprio para consumo.

5 - trazer identificao de procedncia por meio de marca, numerao,

etiqueta ou selo de chumbo;

6 - dispor, de preferncia, de fecho metlico inviolvel.

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A PORTARIA N 368/1997 FAZ PARTE DO CURSO: Programas de Autocontrole, Boas Prticas deFabricao (BPF), Procedimento Padro de Higiene

Operacional (PPHO) e Anlise de Perigos e Pontos

AWW ? ?

Lembrem-se que mesmo com o desuso dos lates nas propriedades

mais tecnificadas, o Regulamento ainda est vigente e no queremos ser

surpreendidos na prova!

$UW- proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada SURGXWRUGHYLGDPHQWHLGHQWLILFDGDSDUDILQVGHDQiOLVH

Este artigo importantssimo! A retirada de amostras por produtor

permite identific-lo posteriormente, caso haja alguma alterao no leite

(exemplo: resduos de antibiticos, adio de gua). a base da

rastreabilidade da cadeia. Se, nas anlises de plataforma de um laticnio,

for identificada a presena de antibitico no leite de um dos

compartimentos do caminho transportador, atravs da coleta de amostra

do produtor pode-se identific-lo, para serem tomadas as devidas

medidas punitivas.

A IN 62/2011 estabeleceu alguns critrios gerais e especficos para

obteno do leite, conforme veremos a seguir:

Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento

Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de

Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de

Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das

Matrias-Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados", aprovado

pela Portaria n 368/1997, para os seguintes itens:

Localizao e adequao dos currais finalidade;

Condies gerais das edificaes;

Controle de pragas;

gua de abastecimento;

Eliminao de resduos orgnicos;

Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;

Equipamentos, vasilhame e utenslios;

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Proteo contra a contaminao da matria-prima;

Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.

Alm dos requisitos gerais, deve-se atender s seguintes especificaes:

As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem

com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e

incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em

caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa

finalidade;

Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite

causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de

desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos

desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a

transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa

das tetas antes da ordenha).

Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos

apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente

para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se

oferecer alimentao no cocho aps a ordenha.

O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao

inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado em at 3 h

(trs horas). A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de

refrigerao do leite deve ser feita usando-se material e utenslios

adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.

Para produo do leite tipo A, algumas outras exigncias no

controle da matria-prima devem ser cumpridas pela Granja

Leiteira, conforme veremos no item 2.9.

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EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAO

2V FKDPDGRV UHVIULDGRUHV GH OHLWH Gevem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de coleta pelo

transportador, sendo geralmente por expanso direta ou imerso.

Os tanques de refrigerao por EXPANSO DIRETA devem ser

dimensionados de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura

igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) no tempo mximo de 3h

(trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua

capacidade.

Os tanques de refrigerao por IMERSO devem ser dimensionados de

modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a

7C (sete graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o

trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade.

TANQUES COMUNITRIOS

SOMENTE PERMITIDO UTILIZAR COLETIVAMENTE OS TANQUES DE

REFRIGERAO A GRANEL ("TANQUES COMUNITRIOS"), SE FOREM

DO TIPO EXPANSO DIRETA. NO PERMITIDO ACUMULAR, EM

DETERMINADA PROPRIEDADE RURAL, A PRODUO DE MAIS DE UMA

ORDENHA PARA ENVI-LA UMA NICA VEZ POR DIA AO TANQUE

COMUNITRIO.

Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do

enxgue com gua corrente e a utilizao de detergentes biodegradveis

e escovas apropriadas.

A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser

dimensionada de modo a propiciar condies mais adequadas de

operacionalizao do sistema, particularmente no que diz respeito

velocidade de refrigerao da matria-prima.

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COLETA DE AMOSTRAS

Devem ser realizadas coletas de amostras nos tanques de

refrigerao individuais localizados nas propriedades rurais e nos

tanques comunitrios para anlises laboratoriais oficiais, dentro da

frequncia e para os itens de qualidade estipulados, conforme adiante.

No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas juntamente com a

amostra do tanque amostras individualizadas de todos os

produtores que utilizam os tanques comunitrios, as quais devem ser

colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em

temperatura de refrigerao de at 7C at o envio ao laboratrio.

Amostras de leites coletados nas fazendas so enviadas aos laboratrios

credenciados. Devido aos interesses comuns, tanto os produtores como

os laticnios precisam saber oficialmente das reais condies da qualidade

do leite negociado. A forma de remunerao ao produtor, estipulada pelo

PNQL, tem como base a qualidade na composio fsico-qumica e

microbiolgica do leite. Por isso, regularmente so enviadas amostras dos

leites adquiridos pelas indstrias aos laboratrios de sua regio que

integram o Programa do Leite. Esses laboratrios so conhecidos como

Rede Brasileira de Qualidade do Leite ou Rede Brasileira de Laboratrios

de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). Com o resultado das anlises

do seu leite, o produtor, a indstria e o Ministrio da Agricultura Pecuria

e Abastecimento (MAPA) monitoram em tempo real a qualidade do leite

produzido no Brasil, bem como possibilitam rastrear as condies

sanitrias do rebanho leiteiro nacional.

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DanielaHighlightPrograma Nacional de Melhoria da Qualidade doLeite

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Na tabela abaixo, veremos quais so os requisitos estipulados para

controle da matria-prima (leite cru), que devem ser atendidos pelos

produtores, conforme a regio de produo e de acordo com o prazo

estipulado para atendimento.

REQUISITOS DE CONTAGEM PADRO EM PLACAS (CPP UFC/mL) e

CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS (CCS/mL) PARA O LEITE CRU

de acordo com a REGIO (S/SE/CO/N/NE) e com o PRAZO

ESTIPULADO PARA ATENDIMENTO:

FONTE: IN 62/2011

Na produo do leite tipo A, so

aplicveis outros requisitos no

controle da matria-prima conforme

veremos no item 2.9!

Pesquisa de resduos de antibiticos/outros inibidores de crescimento microbiano: limites mximos (LMR) previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos e Contaminantes (PNCRC) do MAPA

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2.8.2. Transporte do leite cru

exceo do leite tipo A, que produzido, beneficiado e

envasado na prpria Granja Leiteira, logo aps a obteno do leite na

propriedade, a prxima etapa o transporte para o beneficiamento. O

procedimento mais adequado para o controle da contaminao e a

manuteno de uma boa qualidade a refrigerao do leite na prpria

propriedade, imediatamente aps a ordenha. Porm, admite-se o

transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente,

desde que:

O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com

esse tipo de matria-prima;

A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados pela IN

62/2011;

O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo

at 2h (duas horas) aps a concluso da ordenha;

O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever

realizar todas as anlises exigidas para leite de conjunto de

produtores, por lato.

O transporte geralmente feito atravs de veculos isotrmicos

(caminhes/carros-tanque), em circuito fechado. Nestes casos, a

mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para

entrar em contato com alimentos e apresentar-se internamente lisa, de

fcil higienizao. Todo caminho transportador deve ser,

obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada

descarregamento de leite, juntamente com os seus componentes e

acessrios. ESTE PROCEDIMENTO FUNDAMENTAL PARA SE

EVITAR A CONTAMINAO CRUZADA.

O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento

bsico sobre higiene, anlises preliminares do produto e coleta de

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amostras, podendo ser o prprio motorista do carro-tanque. ELE QUE

REALIZAR A COLETA POR PRODUTOR, NO MOMENTO EM QUE CHEGAR

NA PROPRIEDADE, DEVENDO REJEITAR O LEITE QUE NO ATENDER S

EXIGNCIAS.

A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso

direta para o carro-tanque deve se processar sempre em circuito

fechado.

O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu

recebimento no estabelecimento que vai benefici-lo

(pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h

(quarenta e oito horas), recomendando-se como ideal um perodo

de tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas).

A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural

por um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a

placas at temperatura no superior a 4C, admitindo-se sua

permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 6

horas.

Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio

prprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a PROVA DE

ALIZAROL na concentrao mnima de 72% v/v.

No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela

recepo do leite e manuteno das suas adequadas condies

operacionais deve realizar a PROVA DO ALIZAROL na concentrao

mnima de 72% v/v no leite de cada lato antes de transferir o seu

contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios.

COMPARTIMENTOS

CARRO-TANQUE

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Este procedimento visa evitar a mistura de leites de qualidade muito

inferior (acidez), o que poderia levar condenao de todo o tanque

comunitrio.

O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver

refrigerado at a temperatura mxima admitida pela legislao

em vigor no deve ser coletado a granel!

2.8.3. Beneficiamento do leite

O leite aps ter passado pela obteno higinica (ordenha), ter sido

coletado na fazenda e transportado, finalmente chegar ao laticnio.

Logo ao ser recebido na plataforma de recepo, o leite deve ser

submetido a algumas anlises preliminares antes da liberao para seguir

QR X[R GD OLQKD GH SURGXomR (YLGHQWHPHQWH TXH HVVHV FDPLQKRV Dserem percorridos pelo leite vo depender da estrutura da indstria e de

quais setores de processamento essa matria-prima ser destinada.

VAMOS VER AGORA QUAIS AS ETAPAS DENTRO DA INDSTRIA?

1. RECEPO DO LEITE NA PLATAFORMA

Ao chegar plataforma de recepo do laticnio, amostras de leite

so coletadas diretamente no caminho (POR COMPARTIMENTO) e

so realizadas anlises laboratoriais rpidas. So observados tambm

outros aspectos relacionados s caractersticas de cor, odor e textura, e

principalmente a TEMPERATURA na recepo (7 a 10C).

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Segundo a IN 62/2011:

8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora do padro deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises

em at 30 (trinta) dias. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da

anormalidade para que adote as aes corretivas necessrias para o

atendimento aos padres de qualidade do leite.

8.2. O leite que no atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer

destinao conforme Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento,

que deve tratar da questo baseando-se nas Normas de Destinao do

Leite e Derivados. Um exemplo prtico: se for constatada a presena de antibiticos

no leite, acima do LMR, ou a utilizao de algum medicamento

proibido, todo aquele compartimento deve ter uma destinao que

no o consumo humano (exemplo: destinado ao aterro sanitrio).

Como no compartimento podem ter diferentes produtores, feita

a anlise das amostras individuais colhidas pelo transportador no

momento da coleta do leite na propriedade rural. Desta forma

consegue-se identificar o produtor que violou o procedimento.

PCCQUMICO




POR ISTO A IMPORTNCIA DA RASTREABILIDADE DO LEITE!!!

3DUD ILQs de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de

propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no

vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel

dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal (SIF) que realizem

qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua

VLPSOHVUHIULJHUDomR Item 9.2.5 da IN 62/2011.

COMPOSIO E REQUISITOS FSICO-QUMICOS

Gordura (g/100g) teor original com no mnimo 3,0%

Acidez (g c. lctico/100 mL) 0,14 a 0,18

Densidade relativa 15C (g/mL) 1028 a 1034

ndice crioscpico mximo 0,530 H a -0,550H (-0,512C a -0,531C)

Extrato seco desengordurado (ESD)

(g/100g) mn 8,4%

Protena total (g/100g) mn 2,9

Fonte: IN 62/2011

proibida a padronizao ou desnate na propriedade rural!!

2. BOMBEAMENTO/FILTRAO

Aps serem realizadas todas as anlises e for constatado que o

leite atende os padres estipulados, procede-se o descarregamento do

caminho. O leite bombeado para os tanques de recebimento, passando

pela etapa de FILTRAO, considerada um Ponto Crtico de Controle

Fsico (PCCF), devido possibilidade da presena de partculas fsicas no

leite que devem ser retidas nesta etapa.

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A filtrao tem como objetivo a remoo das partculas presentes

no produto. Pode ser dividida em:

Primria: retm as impurezas visveis;

Secundria: retm as impurezas menores, invisveis a olho nu

(uso de malha muito fina).

Uma preocupao relevante aqui a limpeza desses filtros, que

podem se tornar fonte de contaminao para o leite, se no for

corretamente higienizado.

RIISPOA Art. 515 (QWHQGH-se por filtrao a retirada por processo mecnico das impurezas do leite, mediante centrifugao ou passagem em tecido filtrante prprio, sob

presso.

1 - Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de qualquer outra

operao de beneficiamento.

2 - O filtro de presso deve ser de fcil desmontagem, preferindo-se os isolados com

tecido filtrante de WH[WXUDIURX[DHSHQXJHPORQJDXWLOL]iYHLVXPD~QLFDYH]

3. REFRIGERAO

Etapa responsvel por conservar o leite at o tratamento trmico.

Vocs j sabem que o leite deve ser mantido a temperaturas prximas a

4C, para se evitar a multiplicao bacteriana e o aumento da acidez. O

objetivo de se manter as temperaturas baixas criar um meio

desfavorvel a sua deteriorao. No s a multiplicao dos

microrganismos indesejveis diminui significativamente, como tambm h

uma expressiva reduo na atividade enzimtica desse leite. Com isso,

consegue-se preservar a qualidade mais tempo.

Considerando que o leite pode chegar indstria at 10C, como

j vimos, importante que este produto seja novamente resfriado, at

que se inicie o tratamento trmico programado (pasteurizao/UHT).

Caso o leite no seja utilizado em seguida, deve ficar estocado em

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tanques isotrmicos, com agitador mecnico. Lembrando que o leite deve

seguir o fluxo o MAIS RPIDO POSSVEL.

4. PR-AQUECIMENTO/TERMIZAO

Etapa responsvel pela reduo da carga microbiana, alm de

facilitar a homogeneizao.

Segundo o artigo 516 do RIISPOA:

(QWHQGH-se por pr-aquecimento (termizao) a aplicao do calor ao leite em apare

aula 01 tecnologia e inspecao industrial e sanitaria de produtos de origem animal

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