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1 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde Curso de Medicina Veterinária Samira Jezzini INSPEÇÃO DE CARNE BOVINA MRE – MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO CURITIBA 2010

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1

UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ

Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde

Curso de Medicina Veterinária

Samira Jezzini

INSPEÇÃO DE CARNE BOVINA

MRE – MATERIAL DE RISCO ESPECÍFICO

CURITIBA

2010

Page 2: inspecao-carne-bovina (1)

2

Samira Jezzini

RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

CURITIBA

2010

Relatório de Estágio Curricular Obrigatório apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médica Veterinária.Professor Orientador: Felisberto Queiroz Baptista, M.V., Esp.Orientador Profissional: Luís Augusto MartinsGasparetto, M.V.

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3

APRESENTAÇÃO

Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de

Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da

Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do título de

Médica Veterinária é composto por um Relatório de Estágio, em que são descritas

as atividades realizadas durante o período de 02/03/2010 à 11/06/2010 no Frigorífico

Argus Ltda., junto ao Serviço de Inspeção Federal Nº1710, localizado no município

de São José dos Pinhais-PR, cumprindo carga horária total de 497 horas, sob

orientação do Professor Felisberto Queiroz Baptista e Supervisionado pelo Médico

Veterinário Dr. Luís Augusto Martins Gasparetto.

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4

TERMO DE APROVAÇÃO

Samira Jezzini

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(T.C.C.)

Este Trabalho de Conc lusão de Curso, o qual é composto por um Relatór io de Estágio Curr icu lar fo i ju lgado e aprovado para a obtenção do t í tu lo de Médica Veter inár ia por uma banca examinadora do Curso de Medic ina Veter inár ia da Univers idade Tuiut i do Paraná.

Cur i t iba, de junho de 2010.

Curso de Medic ina Veter inár iaUnivers idade Tuiut i do Paraná

Orientador : Prof . Esp. Fel isberto Queiroz Bapt is taUnivers idade Tuiut i do Paraná

Profª . Elza Mar ia Galvão Cif foniUnivers idade Tuiut i do Paraná

Profª . Drª Ander l ise BorsoiUnivers idade Tuiut i do Paraná

Page 5: inspecao-carne-bovina (1)

5

A meus pais, Jussara de Oliveira Costa e Abbas Ahamad Jezzini e irmão, Hassan

Abbas Jezzini, que sempre lutaram muito para me proporcionar tudo na vida e que

me instruíram para que eu me tornasse uma pessoa cada vez melhor.

DEDICO

Page 6: inspecao-carne-bovina (1)

6

AGRADECIMENTOS

Ao meu Orientador, Felisberto Queiroz Baptista, e professor / orientador

profissional Luiz Augusto Martins Gasparetto, que pelos seus exemplos, aulas e

conversas, deixaram-me fascinada pela área de Higiene e Inspeção, fazendo com

que meus objetivos na área da Medicina Veterinária fossem além do que pequenos

animais.

A todos os outros professores, do curso de Medicina Veterinária, que de

várias maneiras colaboraram para o meu crescimento pessoal e profissional.

Agradeço a todos os meus amigos da faculdade pelos vários momentos que

convivemos juntos, nos divertindo, rindo, chorando, estudando e realizando as mais

diversas atividades. Estes momentos sempre serão lembrados por mim com muito

orgulho e carinho.

Agradeço a todos os demais profissionais, amigos e colegas que não foram

citados, mas que de alguma forma participaram deste trabalho.

Page 7: inspecao-carne-bovina (1)

7

Bom mesmo é ir à luta com determinação,

Abraçar a vida e viver com paixão,

Perder com classe e viver com ousadia,

Pois o triunfo pertence a quem se atreve,

E a vida é muito bela para ser insignificante.

(Charles Chaplin)

Page 8: inspecao-carne-bovina (1)

8

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo apresentar as atividades na área do Serviço de Inspeção Federal (SIF) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). O exercício da atividade de Médico Veterinário permite estudar e coligir com os casos clínicos assinalados nos exames em vida e inumeráveis quadros anatomopatológicos que a inspeção “post mortem” proporciona. O estágio supervisionado de Samira Jezzini, orientador prof° Felisberto Queiroz Baptista foi realizado no Frigorífico Argus Ltda. – SIF N°1710, situado no município de São José dos Pinhais (PR) no período de 02/03/2010 a 11/06/2010, totalizando uma carga horária de 497 horas. Foram acompanhadas diariamente as atividades desenvolvidas na área de inspeção “ante-mortem”, inspeção “post mortem”, controle de desossa, coleta e remessas de amostras para laboratório, também no Departamento de Inspeção Federal (DIF), verificação de Guia de Trânsito Animal (GTA) e estatística de patologias encontradas nas linhas de inspeção. O Brasil ocupa a liderança no mercado de exportação da carne bovina, sendo a manutenção desse status dependente da produtividade e da sanidade do seu rebanho. Dentro desse enfoque, a prevenção da ocorrência da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) é merecedora de grande atenção. A principal forma de preveni-la é proibindo o consumo de alimentos de origem animal para ruminantes. O trabalho aborda sobrea EEB, que consiste em uma zoonose transmitida através da ingestão de alimentos contaminados com uma proteína denominada príon, causando degeneração esponjosa do cérebro com sintomas neurológicos severos e fatais que surgiu pela primeira vez em 1986 no Reino Unido.

Palavras-chave: Serviço de Inspeção Federal; Encefalopatia Espongiforme Bovina(EEB); Zoonose.

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9

ABSTRACT

This study aimed to present the activities in the area of the Federal Inspection Service (FIS) by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). The exercise of activity veterinarian can collect and study the cases reported in clinical trials and innumerable life tables that pathological inspection post mortem provides. The supervised of Samira Jezzini, person who orientates prof° Felisberto Queiroz Baptista training was conducted at Frigorífico Argus Ltda. - SIF N°1710, located in São José dos Pinhais (PR) in the period from 02/04/2010 to 11/06/2010, with a total workload of 497 hours. Were monitored daily the activities in the inspection area "ante-mortem”, inspection “post mortem” control, Boning, collecting and sending samples to the laboratory, also in the Department of Federal Inspection (FDI), verification of Animal Transit Guide (GTA) and statistical pathologies found in the inspection lines. Brazil is the leader in the export market for beef, and the maintenance of that status depends on the productivity and health of his flock. Within this focus, the prevention of the occurrence of Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE) is worthy of great attention. The main way to prevent it is banning the consumption of foods of animal origin to ruminants. The paper focuses on the BSE, that consists of one disease transmitted through the food ingestion contaminated with a protein called príon, causing spongy degeneration of the brain with severe and fatal symptoms neurological that appeared for the first time in 1986 in the United Kingdom.

Key Words: Federal Inspection Service; Bovine Spongiform Encephalopathy (BSE), Zoonoses.

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 16

2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ................................................................... 19

2.1 FLUXOGRAMA DO ABATE .......................................................................... 19

2.1.1 Pesagem dos caminhões boiadeiros ......................................................... 19

2.1.2 Currais de chegada e seleção ................................................................... 19

2.1.3 Corredor, antes do banho de aspersão ..................................................... 20

2.1.4 Banho de aspersão de bovinos ................................................................. 20

2.1.5 Rampa de lavagem dos bovinos ................................................................ 21

2.1.6 Box de atordoamento e área de vômito (área suja) ................................... 21

2.1.7 Calha de sangria ........................................................................................ 22

2.1.8 Remoção dos chifres ................................................................................. 22

2.1.9 Início da esfola e desarticulação dos membros anteriores ........................ 22

2.1.10 Esfola e retirada do membro posterior esquerdo ..................................... 23

2.1.11 Plataforma para esfola de barriga alta e baixa ........................................ 23

2.1.12 Primeiro transpasse ................................................................................. 23

2.1.13 Deslocamento da cabeça ........................................................................ 23

2.1.14 Esfola e retirada da pata traseira direita (segundo transpasse) .............. 24

2.1.15 Retirada das orelhas e esfola da cabeça ................................................. 24

2.1.16 Plataforma para esfola de costa alta e baixa ........................................... 24

2.1.17 Abertura do tórax ..................................................................................... 24

2.1.18 Oclusão do reto ........................................................................................ 25

2.1.19 Desarticulação da cabeça ........................................................................ 25

2.1.20 Retirada da cabeça, numeração e oclusão do esôfago ........................... 25

2.1.21 Retirada da pele ....................................................................................... 25

2.1.22 Plataforma de abertura toraco-abdominal (área limpa) ........................... 26

2.1.23 Plataforma para evisceração abdominal .................................................. 26

2.1.24 Plataforma para serra de carcaças .......................................................... 26

2.1.25 Plataforma de inspeção das linhas de cabeça e língua de bovinos ........ 26

2.1.26 Plataforma de inspeção de vísceras toraco-abdominais junto a mesa de

Page 11: inspecao-carne-bovina (1)

11

evisceração rolante ............................................................................................. 27

2.1.27 Destino do pênis ...................................................................................... 27

2.1.28 D.I.F. ........................................................................................................ 27

2.1.29 Seção de cabeças ................................................................................... 28

2.1.30 Plataforma de inspeção das linhas H, I, G ............................................... 29

2.1.31 Plataforma para re-inspeção, carimbagem de carcaças, linha J, toalete

final das carcaças ............................................................................................... 29

2.1.32 Box de lavagem de carcaças com água a 37°C ...................................... 29

2.2 SUBPRODUTOS E ANEXOS DO ABATEDOURO ...................................... 30

2.2.1 Tripas e buchos ......................................................................................... 30

2.2.2 Seção de miúdos ....................................................................................... 31

2.2.3 Câmaras frias, congelamento, sequestro e respingos, e estocagem ........ 31

2.3 SALA DE DESOSSA .................................................................................... 33

2.4 SEÇÃO DE PELES ....................................................................................... 33

2.4.1 Peles frescas de bovinos ........................................................................... 33

2.4.2 Depósito e salga de peles .......................................................................... 33

2.5 GRAXARIA ................................................................................................... 34

2.5.1 Produção de farinha de carne e ossos ...................................................... 35

2.5.2 Produção de sebo ...................................................................................... 36

2.5.3 Produção de farinha de sangue ................................................................. 37

2.5.4 Componentes da graxaria .......................................................................... 37

2.5.5 Incineração ................................................................................................ 38

2.6 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE ORIGEM ANIMAL “NÃO

DESTINADOS” AO CONSUMO HUMANO ........................................................ 38

2.6.1 Materiais de categoria 1 (M1) .................................................................... 39

2.6.2 Materiais de categoria 2 (M2) .................................................................... 41

2.6.3 Materiais de categoria 3 (M3) .................................................................... 42

2.7 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO ..................................................................... 45

2.8 LAVAGEM DE CAMINHÕES ........................................................................ 45

2.9 LESÕES E DOENÇAS ENCONTRADAS NAS LINHAS DE INSPEÇÃO ..... 45

2.9.1 Achados da inspeção ................................................................................. 46

3 CASUÍSTICA ................................................................................................... 51

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DA EEB ............................................................ 53

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12

4.1 SURGIMENTO DA EEB ............................................................................... 55

4.2 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA .............................................. 56

4.3 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL ...................................... 79

5 CONCLUSÕES ................................................................................................ 83

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 85

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13

LISTA DE ABREVIATURAS

AMR Advanced Meat Recovery

ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária

APHIS Animal and Plant Health Inspection Service

APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Art. Artigo

atm Atmosfera

BSE Bovine Spongiform Encephalopathy

CBPFC Certificação de Boas Práticas de Fabricação e Controle

CJD Creutzfeldt-Jakob Disease

EEB Encefalopatia Espongiforme Bovina

EET Encefalopatia Espongiforme Transmissível

EUA Estados Unidos da América

DIF Departamento de Inspeção Federal

DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal

DSA Departamento de Saúde Animal

FDA Food and Drug Administration

FSA Food Standards Agency

FSIS Food Safety and Inspection Service

GTA Guia de Trânsito Animal

h Hora

IF Inspeção Federal

IN Instrução Normativa

km Kilometro

LI Licença de Importação

LMR Limite Máximo de Resíduo

LSI Licença Simplificada de Importação

m/s Metro por Segundo

m2 Metro quadrado

mL Mililitro

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MOP Meat Hygiene Manual of Procedures

MRE Material de Risco Específico

OIE Organização Mundial de Saúde Animal

OMS Organização Mundial da Saúde

PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

ppm Partes Por Milhão

RDC Resolução da Diretoria Colegiada

RIISPOA Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

SIF Serviço de Inspeção Federal

SISCOMEX Sistema Integrado de Comércio Exterior

SNC Sistema Nervoso Central

USDA United States Department of Agriculture

°C Graus Celsius

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LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – Frigorífico Argus Ltda. – SIF 1710 ................................................. 17

FIGURA 2 – Moega - resíduo de carne e ossos ................................................. 35

FIGURA 3 – Sala de MRE .................................................................................. 65

FIGURA 4 – Oclusão dos olhos (MRE) .............................................................. 65

FIGURA 5 – Remoção do íleo distal ................................................................... 68

FIGURA 6 – Parte do íleo distal extraído ............................................................ 68

FIGURA 7 – Medula espinhal (MRE) .................................................................. 70

FIGURA 8 – MRE sendo transferido à moega .................................................... 72

FIGURA 9 – Digestor de Material de Risco ........................................................ 73

FIGURA 10 – Parte superior do digestor ............................................................ 73

FIGURA 11 – Retirada do cérebro (MRE) .......................................................... 76

Page 16: inspecao-carne-bovina (1)

16

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 – Todos os materiais de risco especificados (MRE) ....................... 40

QUADRO 2 – Patologias diagnosticadas no Frigorífico Argus Ltda. no período

de 02/03 a 11/06/2010 ........................................................................................ 51

QUADRO 3 – Casuística MRE: março/abril/maio 2010 ...................................... 67

Page 17: inspecao-carne-bovina (1)

17

1 INTRODUÇÃO

A função do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura

dentro do abatedouro frigorífico é detectar possíveis lesões, doenças, parasitas,

contaminações em órgãos e carcaças, que possam comprometer o seu consumo e

ao concluir qualquer comprometimento é de sua responsabilidade dar de forma

adequada e segura o destino dos mesmos.

A responsabilidade da Inspeção é de extrema importância, pois compete à

mesma garantir todas as condições higiênicos-sanitárias na manipulação para que

os produtos cárneos cheguem devidamente saudáveis para o consumo da

população e assegurar também o abate humanitário dos animais de açougue.

Este trabalho visa também descrever de maneira geral todas as atividades

realizadas dentro do matadouro como: abate, inspeção, produção de subprodutos,

procedimento padrão de higiene operacional, principais lesões e doenças

encontradas nas linhas de inspeção.

A Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) terá ênfase na discussão do

trabalho, seu surgimento e relação com a proteína príon serão os principais

questionamentos. Esta, popularmente conhecida como Doença da Vaca Louca ou

BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) é uma doença neurodegenerativa que

afeta o Sistema Nervoso Central (SNC) dos bovinos. A EEB possui um longo

período de incubação, variando de dois anos e meio no mínimo a oito anos, sendo

doença que acomete animais adultos (RADOSTITIS et al., 2000).

O objetivo do estágio realizado no Frigorífico Argus Ltda. foi aprofundar os

conhecimentos como Médica Veterinária na área de higiene e inspeção, associando

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18

assim a fundamentação teórica obtida na faculdade com a prática obtida durante o

período de estágio.

Durante o período no frigorífico, acompanhei alguns setores tais como,

inspeção ante mortem, limpeza após o abate, controle de desossa realizado para a

inspeção, coleta e remessas de amostras para laboratório, D.I.F. (Departamento de

Inspeção Federal), verificação de GTA (Guia de Trânsito Animal) e estatística de

doenças.

O período de estágio foi de 02 de março de 2010 a 11 de junho de 2010, O

horário era das 7 às 14h, sendo este flexível conforme o número de bovinos abatido

ao dia. O Frigorífico Argus Ltda. SIF N°1710 (Figura 1), situado na rodovia 376, km

19, bairro Miringuava, no município de São José dos Pinhais - PR.

Figura 1 - Frigorífico Argus Ltda. – SIF 1710

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

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19

O Frigorífico atualmente abate em média 5.500 bovinos, 4.000 suínos e 500

vitelos ao mês, com capacidade de abate de 70 bovinos / 120 suínos por hora,

possui 230 funcionários e existe desde 1976. Está classificado como matadouro

frigorífico de bovinos e suínos, mas tem maior média de abate de bovinos. Sua área

construída é de 12.000m2 e suas atividades de produção são: abate, desossa e

subprodutos. Linhas de produtos: carne resfriada de bovino com osso e sem osso,

carne congelada de bovino com osso e sem osso, carne resfriada de suíno com

osso e sem osso, carne de suíno congelada com osso e sem osso, miúdos

congelados de bovinos, miúdos congelados de suínos, farinha de carne e ossos,

farinha de sangue, envoltório natural salgado de bovino e suíno e sebo.

O Responsável Técnico do estabelecimento é o Médico Veterinário Ângelo

Setin e o encarregado da Inspeção Federal (IF) é o Dr. Luís Augusto Martins

Gasparetto. O SIF atuante é o 1710 e dispõe de 2 médicos veterinários, 3 agentes

de inspeção do Ministério da Agricultura e 8 auxiliares.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos

de Origem Animal - RIISPOA (1952, Art. 21), entende-se por "matadouro-frigorífico"

o estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados

para o abate, manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de

açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de

subprodutos não comestíveis, possuirá instalações de frio industrial.

Page 20: inspecao-carne-bovina (1)

20

2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

As atividades foram de acompanhamento de todo o processo de inspeção

sanitária (ante mortem, post mortem) e higiene de produtos de origem animal.

Entretanto, foi dada maior atenção ao Material de Risco Específico – MRE para

Encefalopatia Espongiforme Bovina – EEB., cuja as etapas são detalhadas a seguir.

2.1 FLUXOGRAMA DO ABATE

2.1.1 Pesagem dos caminhões boiadeiros

Os animais que chegam para o abate são pesados, para obtenção do peso

vivo antes do desembarque, e depois desembarcam nos currais.

2.1.2 Currais de chegada e seleção

É dentro destes currais que são realizados os exames ante mortem dos

bovinos. O exame ante mortem é o exame do animal a ser abatido, realizado em

duas etapas: um dia antes do abate e meia hora antes do abate segundo as normas,

cujas normas técnicas são estabelecidas pelo RIISPOA. O exame é realizado

subindo na cerca do curral e fazendo uma análise do estado clínico dos animais. A

técnica de inspeção é feita com os animais parados e sem movimentação e exige

uma severa observação; a técnica se subdivide em três fases: recebimento dos

animais – Guia de Trânsito Animal (GTA), execução, propriamente dita, e

preenchimento da papeleta. Entre as finalidades da inspeção ante mortem há o

Page 21: inspecao-carne-bovina (1)

21

cumprimento de regulamentações como: horário de chegada dos animais, controle

de lotes, sexo e atestado sanitário, e também verificar o cumprimento dos cuidados

ante mortem como o jejum de 24h, dieta hídrica, repouso dos animais, banho de

aspersão, movimentação correta e insensibilização adequada. Os animas com

algum tipo de problema são levados para o curral de observação que quando

diagnosticada a patologia é feito o abate sanitário desses animais logo após o

término do abate dos bovinos sadios, e aqueles em que houve uma suspeita, mas

que não foi diagnosticado nenhuma patologia são retornados ao abate normal.

2.1.3 Corredor, antes do banho de aspersão

Corredores em que os animais são movimentados para seguirem até o banho

de aspersão.

2.1.4 Banho de aspersão de bovinos

Garantir o banho de aspersão é necessário para diminuir contaminação

(limpeza do animal), vasoconstrição periférica e vasodilatação de órgãos internos e

grandes vasos (sangria favorecida) e acalmar o animal. Este banho de aspersão é

feito em um ambiente com vários chuveiros dispostos de forma que atinjam todas as

partes do corpo dos animais.

Page 22: inspecao-carne-bovina (1)

22

2.1.5 Rampa de lavagem dos bovinos

Nesta rampa os animais seguem para o box de atordoamento, enquanto se

movimentam em fila, vão sendo limpos com os chuveiros de água.

2.1.6 Box de atordoamento e área de vômito (área suja)

Quanto a insensibilização que ocorre no box de atordoamento, esta se deve

proceder de forma adequada (abate humanitário), ou seja, para minimizar ao

máximo o sofrimento do animal e promovendo assim a inconsciência, portanto para

que isso aconteça a insensibilização é feita com pistola pneumática com pressão de

165 a 167 libras por um funcionário treinado e a sangria deve ser de até um minuto

após o atordoamento.

No Brasil conforme o RIISPOA (1952) Art.135 menciona que só é permitido o

sacrifício de animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se de prévia

insensibilização baseada em princípios científicos seguidos da imediata sangria.

Após sua insensibilização, o animal cai na área de vômito, que é composta

por uma grade e com o auxílio de um gancho o animal é levantado até o trilho. Nesta

fase pode ocorrer regurgitação, portanto há um funcionário responsável que com

uma mangueira de água promove a limpeza rápida dessa área para que não ocorra

contaminação.

Page 23: inspecao-carne-bovina (1)

23

2.1.7 Calha de sangria

Nesta área do abatedouro os animais são sangrados até um minuto da sua

insensibilização, como descrito acima. A sangria se procede da seguinte forma: com

uma faca de cabo branco se faz o corte da barbela do bovino e com outra faca de

cabo amarelo é realizada a sangria propriamente dita, ou seja, são incisionadas as

veias jugular e carótida (os grandes vasos).

A morte ocorre por falta de oxigenação no cérebro. Parte do sangue pode ser

coletada (com faca específica) assepticamente e vendida in natura para indústrias

de beneficiamento, onde serão separados os componentes de interesse (albumina,

fibrina e plasma).

A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os

40% restante ficará retido em músculos e vísceras. Uma sangria mal feita causa

putrefação da carne.

2.1.8 Remoção dos chifres

Retirada dos chifres com alicate próprio.

2.1.9 Início da esfola e desarticulação dos membros anteriores

No mesmo local em que se realiza a remoção dos chifres também se inicia a

esfola e a retirada das patas dianteiras, desarticulando as patas através da

articulação metacarpo falangeana e encaminhando estas ao chute para a seção de

mocotós.

Page 24: inspecao-carne-bovina (1)

24

2.1.10 Esfola e retirada do membro posterior esquerdo

Em uma plataforma ao alcance das patas traseiras se faz a retirada da pata

posterior esquerda (ou seja, a pata que não está suspensa) na região metatarsiana,

esta tem como destino a graxaria, exceto quando há falta de mocotó dianteiro, então

esta também vai para a seção de mocotós.

2.1.11 Plataforma para esfola de barriga alta e baixa

Esfola da região toraco-abdominal e a retirada dos testículos, que na maioria

às vezes vão para a graxaria (apenas no caso de encomendas são destinados para

o consumo), incisão da linha alba (não incisionar o úbere nem o pênis).

2.1.12 Primeiro transpasse

Suspende-se o traseiro esquerdo através do tendão calcanear e se solta a

pata direita na qual se encontrava presa com a maneia.

2.1.13 Deslocamento da cabeça

Deslocamento da cabeça e esfola.

Page 25: inspecao-carne-bovina (1)

25

2.1.14 Esfola e retirada da pata traseira direita (segundo transpasse)

Nesta parte a pata traseira direita não se encontra mais suspensa com a

maneia, se realiza então sua retirada e assim como a esquerda tem como destino a

graxaria e quando há falta de mocotó dianteiro esta vai para a seção de mocotós.

Ainda aqui, também se desloca a pele do traseiro direito que ainda não foi solta e se

faz com que ao pele dos quartos traseiros sejam soltos, suspendendo o traseiro

dianteiro.

2.1.15 Retirada das orelhas e esfola da cabeça

Retiram-se as orelhas que tem como destino a graxaria e é realizada a esfola

da parte facial da cabeça.

2.1.16 Plataforma para esfola de costa alta e baixa

Esfola da região dorsal e secção do couro em torno da cauda para facilitar a

retirada da pele no rolo.

2.1.17 Abertura do tórax

Com uma serra se promove a abertura do tórax na região esternal.

Page 26: inspecao-carne-bovina (1)

26

2.1.18 Oclusão do reto

Deslocamento e oclusão do reto, ou seja, nessa parte do abatedouro o reto é

plastificado para evitar contaminação da carcaça.

2.1.19 Desarticulação da cabeça

A cabeça é desarticulada e fica suspensa pela traquéia e esôfago.

2.1.20 Retirada da cabeça, numeração e oclusão do esôfago

Segundo o RIISPOA (1952) Art. 144 a cabeça, antes de destacada do corpo,

deve ser marcada para permitir fácil identificação com a respectiva carcaça,

procedendo-se do mesmo modo relativamente às vísceras.

A cabeça então fica suspensa, ou seja, fica desarticulada e então é marcada

no côndilo occiptal e no carpo, e assim, retirada do corpo segue para a lavagem.

Liberação da língua, separação do esôfago e da traquéia com o saca-rolha,

ocluindo o esôfago com um cordão de algodão para evitar contaminação por

conteúdo gástrico.

2.1.21 Retirada da pele

Retirada total da pele no rolo, que seguem na sua maioria para uma área em

que serão carregadas para os curtumes da região.

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27

2.1.22 Plataforma de abertura toraco-abdominal (área limpa)

Faz-se uma incisão ao longo da linha alba para que se possa realizar a

evisceração propriamente dita.

2.1.23 Plataforma para evisceração abdominal

Com as mãos e a faca se retiram as vísceras (estômago, intestinos delgado e

grosso, pâncreas, baço e bexiga), e ainda há retirada do pulmão, coração, fígado e a

ferida de sangria.

Estômago, intestinos, pâncreas, baço, bexiga e aparelho genital feminino

devem ser colocados na grande bandeja. Já o pulmão, coração, fígado e ferida de

sangria na bandeja que dispõe de repartições.

Observação: antes da evisceração se faz a retirada da glândula mamária na

fêmea e nos machos, o pênis.

2.1.24 Plataforma para serra de carcaças

Divisão em meias-carcaças.

2.1.25 Plataforma de inspeção das linhas de cabeça e língua de bovinos

Linha B: Duas incisões são feitas no músculo masseter e uma no pterigóide,

uma na língua e nos gânglios parotidianos e retrofaríngeos, nesta linha também se

realiza a retirada das tonsilas palatinas - MRE.

Page 28: inspecao-carne-bovina (1)

28

2.1.26 Plataforma de inspeção de vísceras toraco-abdominais junto a mesa

de evisceração rolante

Linha D: exame do trato gastrintestinal e baço, pâncreas, bexiga e útero,

através da palpação, visualização e incisão de, no mínimo 10 linfonodos da cadeia

mesentérica. Os intestinos adequadamente inspecionados têm como destino a

produção de envoltórios naturais, assim como as bexigas também podem ser

utilizadas, já o baço, pâncreas e útero têm como destino certo a graxaria.

Linha E: inspeção de fígado através de três cortes longitudinais para

verificação de presença de fascíola hepática nos ductos biliares, visualização de

todo o fígado e palpação. Retira-se também a vesícula biliar para a remoção de

possíveis cálculos que possuem alto valor comercial.

Linha F: inspeção de coração através da palpação, visualização e incisão de

forma que se desfolhe todo o órgão para o encontro de possíveis cisticercos. Nesta

parte também se faz a inspeção dos pulmões através de visualização, palpação e

incisão nos lobos pulmonares, bem como os linfonodos.

2.1.27 Destino do pênis

Os pênis poderão ser comercializados para a fabricação de chicotes.

2.1.28 D.I.F.

É para o DIF que são desviadas as carcaças com contusões, sempre que a

extensão das lesões não permita ou não indique a limpeza nas linhas de inspeção. A

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29

providência preliminar no exame das peças é a verificação da intercorrespondência

dos órgãos e a carcaça (sistema de marcação). A seguinte é o conhecimento da

localização e natureza da causa que motivou o envio das peças ao Departamento de

Inspeção Federal - DIF. Finalmente, após o exame das diferentes peças do animal,

firmar o diagnóstico e dar o destino final a carcaça e vísceras.

Destino das carcaças: liberação para consumo, aproveitamento condicional

(salga, conserva, tratamento pelo frio), rejeição parcial, rejeição total.

Carimbagem de carcaças no DIF de acordo com a Inspeção (2002):

• Carcaças não apreendidas: são carimbadas (carimbo mod.1-RIISPOA), no coxão,

no lombo (altura da 1°e 2° vértebra lombar), na ponta de agulha e na paleta.

• Carcaças para salga (charque): são assinaladas com um corte transversal nos

miúdos da face posterior do ante-braço e anterior da perna e também no filé mignon,

em forma de X (carimbo retangular mod.11-RIISPOA).

• Conserva: tem cortadas suas grandes massas musculares, com duas incisões

profundas, em forma de C, praticadas respectivamente, no coxão duro e na região

braço-paleta. São ainda cortados o patinho, coxão mole, lombo e filé mignon

(carimbo mod.10-RIISPOA).

• Graxaria: desfiguram-se as massas musculares (carimbo mod. 5-RIISPOA).

2.1.29 Seção de cabeças

Retirada do cérebro, olhos e pálpebras (MRE).

Page 30: inspecao-carne-bovina (1)

30

2.1.30 Plataforma de inspeção das linhas H, I, G

Linha H: exame da face medial e lateral da parte caudal da meia carcaça:

examina-se de modo geral, o aspecto e a coloração da peça, a cavidade pélvica,

peritônio e superfícies ósseas expostas, nodos linfáticos (inguinais ou

retromamários, pré-crural, ilíaco, isquiático).

Linha I: exame da parte cranial: observar as superfícies ósseas expostas,

ligamento cervical (identificação da brucelose), presença de rigidez muscular

precoce, estado da pleura parietal e incisar longitudinalmente o nodo pré-escapular.

Linha G: exame dos rins: após o desencapsulamento dos rins examinar

visualmente, palpar e dar destino.

2.1.31 Plataforma para re-inspeção, carimbagem de carcaças, linha J, toalete

final das carcaças

Linha J: carimbagem das meias carcaças (coxão, lombo, ponta de agulha e

paleta).

A toalete final é realizada nesta etapa, ou seja, são retirados os rins e a

rabada que terão como destino a seção de miúdos, a medula espinhal (MRE) que

tem como destino a incineração assim como os outros MRE’s.

2.1.32 Box de lavagem de carcaças com água a 37°C

As carcaças finalmente são pesadas, lavadas com água a 37°C, com pressão

de 3 atm e cloração de 1 ppm e encaminhadas para o resfriamento.

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31

2.2 SUBPRODUTOS E ANEXOS DO ABATEDOURO

2.2.1 Tripas e buchos

As tripas são provenientes do esôfago, bexiga e todo o trato intestinal (exceto

jejuno e íleo) na espécie bovina e são preparadas para que possam ser utilizadas

nos embutidos.

Na inspeção sanitária, são rejeitados os intestinos portadores de inflamações

e nódulos parasitários, estes provocados, nos ruminantes e suínos, sobretudo por

helmintos do gênero oesophagostomum (PARDI, 1996).

Para Pardi (1996), as vantagens dos envoltórios naturais, ou seja, as tripas, é

que são comestíveis, elásticas e moldáveis, são permeáveis (permitindo a troca com

o meio ambiente, permeáveis ao fumo o que se torna mais fácil o processo de

defumação) e são indicadas para os produtos que são dessecados de forma

gradativa. Também deve se levar em conta que protegem o sabor do embutido, tem

maior maciez e suculência, melhor rendimento e proporciona uma maior atração ao

produto.

Para comparação, as tripas artificiais apresentam impermeabilidade à água,

são mais baratas, não comestíveis, fácil de serem conservadas, rotulagem impressa

na própria tripa, pouca ou nenhuma contratilidade e adaptável aos equipamentos de

embutimento automático.

Segundo Pardi (1996) as desvantagens das tripas naturais são: altamente

contaminadas, pouca homogeneidade dificultando assim a padronização dos

produtos, menor resistência que as tripas artificiais, defeitos, odores, requerem muito

preparo para que possam ser utilizadas ao longo do tempo, podem se tornar

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32

maceráveis (principalmente em produtos que tem maior duração e fazem com que

ocorra uma maior quebra de peso do produto).

As tripas devem ser limpas e aferidas quanto a sua medição.

O bucho bovino (rúmem) é limpo, ou seja, é retirado todo o conteúdo ruminal

e depois é feito o seu escaldamento e cozimento. São colocados em tendais e então

é realizado o empacotamento e pesagem.

Na triparia é também retirada a parte distal do íleo, sendo considerado MRE.

2.2.2 Seção de miúdos

Nesta área se realiza os seguintes trabalhos: pesagem, empacotamento de

mocotós, buchos, rabadas, mocotós congelados de carne de bovinos. Classificação

de línguas; centrifugação de língua e carne de cabeças; lavagem e preparo da carne

de sangria; lavagem e preparo do bucho; preparo e toalete de rins e preparo de

rabadas.

2.2.3 Câmaras frias, congelamento, sequestro e respingos, e estocagem

- Câmara de resfriamento n° 1;

- Câmara de resfriamento n° 2;

- Câmara de resfriamento n° 3;

- Câmara de resfriamento n° 4;

- Câmara de resfriamento n° 5;

- Antecâmara para respingos de fígado e corações;

- Câmara de estocagem n° 2;

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- Câmara de sequestro do S.I.F.;

- Túnel de congelamento para 100 toneladas.

A temperatura interna da carcaça após o abate varia entre 30 a 39°C. Após a

toalete final do abatedouro as carcaças seguem para as câmaras de resfriamento

onde são mantidas em uma temperatura de 0 a 4°C, com velocidade do ar de 0,3 a

0,1 m/s e umidade relativa de 85 a 95% em que estas carcaças conseguem então

atingir a temperatura de 10°C em 24h. Estima-se que a perda de peso no

resfriamento é de 2,5%.

De acordo com Pardi (2001) para visar o aproveitamento da maior

plasticidade da carne, a partir do momento em que as meias carcaças atingem uma

temperatura de 4 a 7°C, no interior de suas massas musculares, faz-se a separação

em quartos e quando destinadas a desossa, a separação é feita quando a carne

atingir cerca de 4°C. No frigorífico, a desossa é realizada dessa mesma forma.

O congelamento das carcaças, dos quartos, ou mesmo os cortes com

circulação de ar se dá através de túneis de congelamento com ventiladores para

circulação intensa de ar. A temperatura do ar varia de -10°C à – 45°C e a velocidade

do ar de 2 a 4 m/s.

Conforme Pardi (2001) a congelação rápida de quartos com agitação de ar,

as peças ficam suspensas em trilhos com espaçamento conveniente, em que entram

com uma temperatura em torno de 0°C que será rebaixada para -18°C e -25°C e

depois são encaminhadas para as câmaras de armazenagem com ar parado.

A carne armazenada, ou seja, estocada, deve ser preservada de forma

adequada para garantir uma maior duração, ou seja, as carnes devem permanecer

em uma temperatura de -20°C para ter uma duração média de 12 meses e a -30°C

para 24 meses.

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34

2.3 SALA DE DESOSSA

Local em que são realizados os cortes da carcaça se faz moagem de carne e

embalagem á vácuo dos cortes.

2.4 SEÇÃO DE PELES

2.4.1 Peles frescas de bovinos

Após a retirada da pele do animal estas são lavadas e diretamente

carregadas para o transporte em caminhões que seguem para os curtumes da

região.

Conforme Pardi (1996) a conservação das peles recém obtidas tem de dar-se

nas melhores condições possíveis até que se processem os trabalhos de curtimento.

Os processos mais usuais de conservação das peles no Brasil são: salga mista ou

salmouragem combinada com a salga seca, salga seca em pilhas, salga seca e

dessecação ao sol, dessecação.

2.4.2 Depósito e salga de peles

As peles para que possam ser estocadas precisam ser conservadas, ou seja,

ficam em torno de 15 dias curando para serem transportadas.

“O tempo transcorrido entre o fim da separação da pele do animal até o início

da salga deve ser o mais curto possível, especialmente em épocas quentes”

(PARDI, 1996).

Page 35: inspecao-carne-bovina (1)

35

As peles que vão para a salmoura devem ser colocadas em cavaletes e

devem escorrer em tempo ajustado de acordo com o comprador, em torno de 40 a

60 minutos no verão e duas horas no inverno para depois em grupo de 10 unidades

serem pesadas (PARDI, 1996).

“O escorrimento evita a diluição da salmoura ao mesmo tempo em que

permite a pesagem mais uniforme. No ato do escorrimento, também se dá à perda

do calor sensível da pele e diminui a respiração tecidual” (PARDI, 1996).

O processo de salga das peles é pouco utilizado no frigorífico, pois a maioria

das peles logo após a esfola são rapidamente carregadas e transportadas para os

curtumes da região.

2.5 GRAXARIA

As graxarias são unidades de processamento normalmente anexas aos

matadouros ou frigoríficos, mas também podem ser autônomas. Elas utilizam

subprodutos ou resíduos das operações de abate e de limpeza das carcaças e das

vísceras, sangue, partes dos animais não comestíveis e aquelas condenadas pela

inspeção sanitária, ossos e aparas de gordura e carne da desossa, além de resíduos

de processamento ou industrialização da carne, para produto de farinhas ricas em

proteínas, gorduras e minerais (usadas em rações animais e em adubos) e de

gorduras ou sebos (usados em sabões e em outros produtos derivados de

gorduras).

Page 36: inspecao-carne-bovina (1)

36

2.5.1 Produção de farinha de carne e ossos

Para Souza (2006) “segundo o Compêndio Brasileiro de Alimentação Animal

(2005), a farinha de carne e ossos é um ingrediente produzido pelas graxarias e é

um subproduto da extração de gorduras a partir de ossos e outros tecidos das

carcaças de animais (bovinos) não aproveitadas para consumo humano”.

No frigorífico Argus Ltda. existe a moega (Figura 2) onde contêm resíduos de

órgãos e partes do bovino abatido. Estas são misturadas e o produto resultante é a

farinha de carne e ossos.

Figura 2 – Moega - resíduo de carne e ossos

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

Page 37: inspecao-carne-bovina (1)

37

2.5.2 Produção de sebo

As gorduras não comestíveis provenientes dos bovinos abatidos são

destinadas a graxaria para que possam ser processadas e assim utilizadas,

resultando em uma maior fonte de lucros para a indústria frigorífica. O sebo é

utilizado para a fabricação de sabões, lubrificantes e para a obtenção de ácidos

graxos necessários na alimentação animal (exceto na alimentação de ruminantes).

Entende-se por "produtos gordurosos não comestíveis", todos aqueles obtidos

pela fusão de partes e tecidos não empregados na alimentação humana, bem como

de carcaças, partes de carcaça, órgãos e vísceras, que forem rejeitados pela IF

(RIISPOA, 1952, Art.307).

“As gorduras situam-se entre os principais subprodutos, a ponto de terem

dado nome a seção própria para o beneficiamento de subprodutos industriais e não

comestíveis a graxaria” (PARDI, 1996).

De acordo com o RIISPOA (1952) Art.308, são estabelecidos dois tipos de

sebo bovino:

Sebo bovino tipo 1:

1 - acidez inferior a 10 mL (dez mililitros);

2 - textura homogênea;

3 - tonalidade creme, quando fundido;

4 - no máximo 1% de umidade;

5 - odor característico;

Sebo bovino tipo 2:

1 - acidez superior a 10 mL (dez mililitros);

2 - aspecto granuloso e com partes ainda fluídas;

Page 38: inspecao-carne-bovina (1)

38

3 - tonalidade amarelo-escura ou alaranjada, com áreas de intensidade variável:

coloração avermelhada quando fundido;

4 - máximo 1% de umidade;

5 - odor característico e bastante pronunciado.

2.5.3 Produção de farinha de sangue

Para Barbosa et al. (1982) a farinha de sangue é constituída de sólidos

provenientes, principalmente de porções celulares de animais mortos. O principal

interesse nutricional do uso da farinha de sangue é o seu alto conteúdo protéico e,

em particular, o alto conteúdo limitante em rações de suínos que é a lisina.

De acordo Souza (2006) “por outro lado, é pobre em outros aminoácidos

essenciais, devendo o equilíbrio nutricional ser considerado quando utilizado em

níveis elevados nas rações”.

2.5.4 Componentes da graxaria

Caldeiras; expedição da farinha de carne e ossos; digestor de sangue;

digestor contínuo; sala de elaboração de produtos; moega e quebrador de ossos;

(britador); recepção de despojos e matéria prima; prensa e filtro de sebo; tanques de

sebo e recepção; tanques de sebo filtrado.

Page 39: inspecao-carne-bovina (1)

39

2.5.5 Incineração

É um processo ativo para a estabilização e eliminação de material perigoso,

convertendo matéria orgânica em inorgânica e eliminando qualquer tipo de

organismo patogênico. Apresenta-se como processo ideal para a disposição de

carcaças de animais mortos, principalmente em países onde ocorre a EEB,

conhecida como a “doença da vaca louca”.

Segundo Barros (2007) a incineração não é prática corrente, pois apresenta

elevados custos de operação e de controle de poluentes, sendo utilizada como

última opção nos casos de material contaminado ou com suspeita de doenças

infecto-contagiosas.

2.6 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE ORIGEM ANIMAL “NÃO

DESTINADOS” AO CONSUMO HUMANO

A atividade de produção ou de “criação” de animais (carnes, leites, ovos, mel

e produtos da pesca ou produtos técnicos), a detenção de animais de companhia,

silvestres ou de zôo, geram subprodutos. Esses subprodutos podem constituir

algumas circunstâncias um veículo de difusão de perigos para a saúde dos outros

animais e do Homem. Esses agentes perigosos - MRE (Quadro 1) constituem riscos

de gravidade variável, justificando-se a adoção de medidas que visem neutralizar o

perigo ou reduzir o risco. O Regulamento (CE) 1774/2002 procura simplificar o

trabalho de classificação dos níveis de risco que podem estar contidos em cada

material obtido da atividade de criação dos animais, estabelecendo 3 categorias de

risco:

Page 40: inspecao-carne-bovina (1)

40

a) Um nível de risco muito elevado, do qual pode resultar a transmissão de

uma doença fatal, para o Homem ou para os animais, sem possibilidade de

tratamento - categoria 1,

b) uma segunda categoria, de risco elevado, correspondente à possibilidade

de veiculação de agentes capazes de provocar doenças graves, mas para as quais

existem formas de tratamento e de prevenção - categoria 2,

c) grupo de materiais que representam um risco negligenciável de

transmissão de doenças para o Homem ou para os Animais (baixo risco) – categoria

3.

2.6.1 Materiais de Categoria 1 (M 1)

São classificados na Categoria 1, a de risco mais elevado, os seguintes

materiais:

1- Todas as partes do corpo, incluindo couro, pele, sangue e cascos dos

seguintes animais:

(a) Suspeitos de estarem infectados ou oficialmente confirmados com uma

EET (ruminantes);

(b) Animais abatidos no âmbito de medidas de erradicação de EETs (co-

habitantes);

(c) Corpo ou partes do corpo de animais de companhia, de zôo e de circo;

(d) Corpo ou partes do corpo de animais utilizados para fins experimentais e

outros fins científicos;

(e) Corpo ou partes do corpo de animais selvagens suspeitos de estarem

infectados com agentes contagiosos.

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41

Quadro 1 - Todos os materiais de risco especificados (MRE)

ESPÉCIES IDADES MATERIAIS

Bovinos !"#$%&%&# Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal.

!'(#$%&%&#)%#*+,-%$#.*+/0-0%&1 Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal, coluna vertebral com exceção das apófises transversas das vértebras tprácicas, lombares e das asas do sacro e da cauda.

Pequenos ruminantes !23# $%&%&# )%# *+,-%$# 45*#portuguesa

Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal, coluna vertebral com exceção das apófises transversas das vértebras torácicas, lombares e das asas do sacro e da cauda.

Todas as idades Intestino, mesentério e amígdalas.

!23#$%&%& Cabeça inteira (exceto língua), timo, baço, medula espinhal.

Todas as idades Baço e íleo.Fonte: MAPA, 2010.

2- As matérias de origem animal que contenham resíduos de substâncias não

autorizadas (esteroides, beta-agonistas, tireostáticos, cloranfenicol e nitrofuranos) e

de contaminantes ambientais (dioxinas, metais pesados organoclorados,

organofosforados, micotoxinas e corantes proibidos) que excedam os Limites

Máximos de Resíduo (LMR), na carne, nas miudezas ou no sangue.

3- Todas as matérias animais recolhidas do processo de tratamento de águas

residuais das unidades de transformação da categoria 1 e de outras instalações

(matadouros e unidades intermédias), incluindo refugos de depuração, gorduras,

lamas e matérias removidas do sistema de escoamento dessas unidades.

4- Restos de cozinha e de mesa provenientes de meios de transporte

internacionais (barcos e aviões).

5- Misturas de quaisquer materiais de outras categorias com materiais da

categoria 1.

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42

2.6.2 Materiais de Categoria 2 (M 2)

São considerados da Categoria 2 (M 2) os seguintes materiais:

1- Chorume e conteúdos digestivos (gástricos e intestinais) (esvaziados dos

órgãos), de animais abatidos e aprovados para consumo, bem como as camas dos

veículos de transporte de animais para abate e fezes e urinas das categorias.

2- Todas as matérias animais recolhidas no tratamento dos efluentes dos

matadouros que produzam M2.

3- Produtos de origem animal (carnes, miudezas, leites, ovos) que contenham

resíduos de medicamentos veterinários (antibióticos autorizados, tranquilizantes,

antiinflamatórios e desparasitantes) cujos teores excedam os LMR.

4- Produtos de origem animal importados de países terceiros e que, por

ocasião das inspeções previstas na legislação comunitária, se tenha verificado que

não cumpriram as regras de polícia sanitária exigidas às importações de países

terceiros

5- Animais ou e todas as partes de animais que não tenham sido abatidos

para consumo (reprovados no exame em vida), incluindo os animais abatidos para

erradicação de uma doença epizoótica (Tuberculose, Leucose, Brucelose), exceto os

previstos para a Categoria 1 (EEB).

6- Misturas de materiais da categoria 3 com as de categoria 2.

7- Subprodutos animais, com exceção das matérias das Categorias 1 e 3,

como por exemplo:

a) Cadáveres de suínos, de equinos, de coelhos e de aves comestíveis,

decorrentes de morte acidental ou por doença, no transporte ou na exploração;

Page 43: inspecao-carne-bovina (1)

43

b) Carnes (carcaças, partes de carcaça e vísceras) obtidas de animais

atingidos de uma doença transmissível ao Homem ou aos Animais;

c) Pulmões de suínos reprovados devido a aspiração da água de escaldão

horizontal;

d) Sangue, penas, pele, cerdas e pêlos de animais reprovados por exibirem

sinais clínicos de uma doença transmissível ao Homem ou aos animais;

e) Carnes (carne e vísceras) ou produtos da pesca parasitados por agentes

transmissíveis ao Homem ou aos Animais (Cisticercoses, Triquinelose, Hidatidose,

Sarcocistose, Anisakiose, Difilobotriose, Cryptosporidiose, Toxoplasmose);

f) Ovos que não eclodiram devido à morte dos pintos na casca por causas

infecciosas;

g) Produtos da pesca reprovados devido a doenças infecciosas, parasitárias

ou neoplásicas.

2.6.3 Materiais de Categoria 3 (M 3)

Pertencem à Categoria 3 (M3), os seguintes materiais:

1- Partes de animais abatidos para consumo de acordo com a legislação

comunitária, mas que por motivos comerciais, não sejam encaminhados para o

consumo (limpezas, aparas, testículos, pênis, bexiga, útero, mama, traquéia e osso

de carcaças aprovadas para consumo).

2- Carnes (carcaças, partes de carcaças, peças de carne ou vísceras)

reprovadas para consumo desde que não exibam sinais de doenças transmissíveis

ao Homem e aos animais e derivadas de carnes aprovadas para consumo, mas sem

requisitos suficientes:

Page 44: inspecao-carne-bovina (1)

44

(a) pulmões de suínos conspurcados com águas de escaldão vertical;

(b) vísceras com degeneresgências ou fibrose;

(c) limpezas de membros com artrites não infecciosas;

(d) limpezas de tecidos ou órgãos com aspecto repugnante (peles de suínos

com hiperqueratose, mau formações congênitas e outras deformações);

(e) carnes com caquexia;

(f) carnes hemorrágicas ou exsudativas;

(g) hidropisias;

(h) pigmentações anormais (de natureza não infecciosa nem neoplásica);

(i) corpo das aves abatidas para consumo, reprovadas por causas que não

decorram da detecção de uma doença transmissível (sangria deficiente, magreza,

raquitismo, melanose, excesso de escaldão, dermatites não contagiosas,

pasteureloses);

(j) carnes ou produtos da pesca parasitados ou com lesões de parasitoses

não transmissíveis pelo consumo destes produtos (Ascaridiose, Oxiuroses,

Fasciolose, Estrongiloses, Capilariose, Aquariose, Moniesiose, Dictiocaulase,

Gastrofilose, Hipodermose, Estefanurose, Coccidiose, Babesiose, Piroplasmose,

Mixosporidiose dos peixes);

3- Couros, peles, cascos, cornos, cerdas de suínos e penas originários de

animais abatidos e aprovados para consumo, depois de inspecionados no exame

ante mortem e aos quais tenha sido aplicada a decisão de admissão para a matança

normal, exceto nos casos em que no exame post mortem se detectam sinais clínicos

de uma doença transmissível.

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45

4- Sangue de não ruminantes, obtido de animais abatidos que tenham sido

aprovados para a matança normal no exame ante mortem, exceto nos casos em que

no exame post mortem se detectam sinais clínicos de uma doença transmissível.

5- Subprodutos animais derivados do fabrico de produtos destinados ao

consumo humano, incluindo os que se obtêm dos ossos desengordurados e dos

torresmos.

6- Restos de gêneros alimentícios incluindo de produtos de origem animal,

incluindo restos de cozinha e de mesa que, por motivos comerciais, já não se

destinem ao consumo humano (defeitos de fabrico, problemas de rotulagem ou de

embalagem ou cujo prazo de validade tenha expirado), desde que não representem

qualquer risco para a saúde humana.

7- Leite cru obtido de animais saudáveis (leite cru vaca, ovelha e cabra),

desde que não contenham resíduos de substâncias proibidas e de medicamentos

que excedam o LMR.

8- Peixes e outros produtos da pesca (excluídos os mamíferos marinhos)

capturados no mar alto destinados ao fabrico de farinhas de peixe (exemplares e

lotes de espécies sem interesse comercial para consumo direto).

9- Materiais frescos obtidos de fábricas de produtos da pesca (vísceras,

cabeças, pele, escamas e espinhas), destinados ao consumo humano.

10- Conchas, subprodutos de incubadoras (ovos incubados, cascas de ovos),

e ovos com cascas quebradas obtidos de animais saudáveis.

11- Sangue, couros e peles, cascos, penas, lã, cornos e cerdas, obtidos de

animais de criação (todos os comestíveis) que não apresentem, no exame em vida,

sinais clínicos de qualquer doença transmissível.

Page 46: inspecao-carne-bovina (1)

46

Destino dos subprodutos

Para que os diferentes tipos de materiais não comestíveis para o Homem, que

se obtém a partir da criação de animais, possam ter um destino ou uma utilização

adequados é imprescindível proceder-se a uma triagem e uma identificação

cuidadosa durante os diferentes processos da produção alimentar. Essa separação

tem de ser facilmente reconhecida através da marcação dos recipientes que

contenham os subprodutos ou diretamente no caso das peles obtidas de animais

cujas carnes ainda aguardam por uma decisão final da inspeção.

2.7 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO

Compõe-se de cinco lagoas para tratamento da água que são utilizadas no

frigorífico.

2.8 LAVAGEM DE CAMINHÕES

O frigorífico também possui dois locais para a lavagem de caminhões, um é

para a limpeza dos caminhões boiadeiros que transportam os animais até o

frigorífico e outro ambiente para os caminhões frigoríficos que transportam as

carnes.

2.9 LESÕES E DOENÇAS ENCONTRADAS NAS LINHAS DE INSPEÇÃO

De acordo com Gil (2000) a inspeção da carcaça visará a apreciação

pormenorizada das seguintes características:

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• espécie animal, idade e sexo;

• estado de nutrição;

• cobertura adiposa;

• eventuais esmagamentos, hemorragias e edemas;

• lesões de natureza parasitária ou inflamatória;

•anomalias das articulações e bainhas tendinosas;

• anomalias ósseas, incluindo expostas pela divisão da carcaça;

• anomalias de textura e desenvolvimento muscular;

• eficiência de sangria;

• estado das serosas;

• região umbilical (animais jovens);

• eventuais cicatrizes de castração;

• cor ou cheiro anormais;

• limpeza;

• exame visual, palpação e, se necessário, incisão dos seguintes gânglios linfáticos:

inguinais superficiais, ilíacos, pré-peitorais, renais.

2.9.1 Achados da inspeção

Perihepatite

A perihepatite é resultado um processo inflamatório que promove uma

aderência do peritônio ao fígado. É uma lesão muito comum dentro do abatedouro e

tem como destino a condenação total do fígado.

Page 48: inspecao-carne-bovina (1)

48

“Órgãos de coloração anormal ou outras afecções - devem ser condenados

os órgãos com coloração anormal, os que apresentem aderências, congestão, bem

como os casos hemorrágicos” (RIISPOA, 1952, Art.191).

Abscesso hepático

Muito comum seu aparecimento nas linhas de inspeção, o abscesso hepático

que se apresenta como um acúmulo de pus encapsulado por uma membrana tem

como causa infecção bacteriana, em que quando acomete somente o fígado apenas

este é condenado.

De acordo com o RIISPOA (1952) Art.157 parte de carcaças atingidas por

abscessos ou lesões supuradas, devem ser julgados pelos seguintes critérios:

• quando a lesão é externa, múltipla ou disseminada, de modo a atingir grande parte

da carcaça, esta deve ser condenada;

• carcaças ou partes de carcaça que se contaminarem acidentalmente com pus,

serão também condenadas;

• abscessos ou lesões supuradas localizadas podem ser removidos, condenando

apenas os órgãos e partes atingidas;

• serão ainda condenadas as carcaças com alterações gerais (emagrecimento,

anemia, icterícia), decorrentes de processo purulento.

Contaminação por conteúdo ruminal ou fezes

A contaminação da carcaça ou de órgãos por conteúdo ruminal ou fezes

ocorre normalmente no momento da evisceração, pois ao retirar as vísceras do

animal, estas podem ser perfuradas e assim ocorrer contaminação. Os órgãos

Page 49: inspecao-carne-bovina (1)

49

contaminados parcialmente, podem-se retirar a parte contaminada e liberar o

restante, bem como na carcaça.

“... as carcaças ou partes da carcaça que se contaminarem por fezes durante

a evisceração ou em qualquer outra fase dos trabalhos devem ser condenadas”

(RIISPOA, 1952, Art.165).

Hidronefrose (uronefrose)

De acordo com Gil (2000) sob a cápsula renal vê-se uma série de calotes

globosas e de cor clara, com presença de líquido patológico sob pressão. Este

acidente é devido à acumulação de urina no ureter geralmente por causa mecânica.

Se a obstrução ocorrer de forma unilateral, ocorre então a hidronefrose de

forma bastante severa, se for bilateral o animal vem a óbito antes de formar qualquer

lesão renal.

Segundo o RIISPOA (1952) Art.198 são condenados os rins com uronefrose.

Fascíola hepática

Os adultos são encontrados nos ductos biliares e os trematódeos imaturos no

parênquima hepático. Ocasionalmente, trematóides aberrantes tornam-se

encapsulados em outros órgãos, como pulmões (URQUHART et al., 1998).

É muito comum o aparecimento da fascíola hepática no abatedouro, de

acordo com o lote de bovino de um mesmo proprietário. O fígado infestado com o

parasita deverá ser condenado.

Page 50: inspecao-carne-bovina (1)

50

Hidatidose

Para Fukuda e Prata (2001) a hidatidose é se caracteriza pela formação de

vesículas que se insinuam pelo órgão hepático e são revestidas por uma membrana

clara e opaca. Relata ainda que, após o fígado, o órgão mais lesado por hidatidose é

o pulmão.

O pulmão com algum tipo de lesão ou não, sempre tem como destino a

graxaria, mas o fígado neste caso também é condenado.

Conforme define o RIISPOA (1952) Art.180 quanto a equinococose - podem

ser condenadas as carcaças de animais portadores de equinococose, desde que

concomitantemente haja caquexia.

Teleangiectasia ou angiomatose

A angiomatose não é considerada como uma doença, pois normalmente

está ligada a alguma disfunção fisiológica. É caracterizada por pontos azul-escuros

com tamanhos variados no parênquima hepático.

Segundo o RIISPOA (1952) Art.195 teleangiectasia maculosa do fígado

(angiomatose) - nos casos desta afecção obedecem-se as seguintes normas:

•condenação total, quando a lesão atingir metade ou mais do órgão;

•aproveitamento condicional no caso de lesões discretas, após remoção e

condenação das partes atingidas.

Pericardite

Verifica-se a pericardite através de uma grande aderência do saco pericárdico

com o coração, geralmente é de origem bacteriana. Portanto o coração neste caso

tem como destino a condenação (graxaria).

Page 51: inspecao-carne-bovina (1)

51

Enfisema pulmonar

O enfisema pulmonar pode ser definido como a presença de gás no pulmão.

Ao fazer palpação do órgão sente-se criptação, devido às bolhas de ar.

De acordo com o RIISPOA (1952) Art.162 - broncopneumonia verminótica-

enfisema pulmonar e outras afecções ou alterações. Devem ser condenados os

pulmões que apresentem localizações parasitárias, bem como os que apresentem

enfisema, aspirações de sangue ou alimentos, alterações pré-agônicas ou outras

lesões localizadas, sem reflexo sobre a musculatura.

Page 52: inspecao-carne-bovina (1)

52

3 CASUÍSTICA

Quadro 2 – Patologias diagnosticadas no Frigorífico Argus Ltda. no período

de 02/03 a 11/06/2010

DIAGNÓSTICO DESTINO QUANTIDADECARCAÇA

Contaminação Graxaria 1Lesão supurada Graxaria 13Lesão traumática Liberado 82

Adenite Graxaria 1Tuberculose Liberado 21Cisticercose Graxaria 2Tuberculose Graxaria 7Cisticercose Liberado 174Cisticercose Tratamento pelo frio 58

CABEÇAAdenite Graxaria 10

Cisticercose Graxaria 113Contaminação Graxaria 41Tuberculose Graxaria 20

LÍNGUACisticercose Graxaria 2Tuberculose Graxaria 7

Contaminação Graxaria 55Glossite Graxaria 1

PULMÃOAspiração de sangue Graxaria 885

Congestão Graxaria 72Contaminação Graxaria 124

Enfizema Graxaria 289Tuberculose Graxaria 15

CORAÇÃOCisticercose Graxaria 119Congestão Graxaria 6

Contaminação Graxaria 35Pericardite Graxaria 54

INTESTINOLesão supurada Graxaria 22Contaminação Graxaria 66

Esofagostomose Graxaria 2Tuberculose Graxaria 7

FÍGADOCirrose Graxaria 41

Cisticercose Graxaria 2Congestão Graxaria 344

Contaminação Graxaria 288Lesão supurada Graxaria 253

Perihepatite Graxaria 808Teleangiectasia Graxaria 688

Tuberculose Graxaria 7Hidatidose Graxaria 14Fasciolose Graxaria 7

RIMCongestão Graxaria 718

Infarto anêmico Graxaria 318Nefrite Graxaria 306

Uronefrose Graxaria 516Contaminação Graxaria 32Tuberculose Graxaria 14

Fonte: Frigorífico Argus Ltda. SIF 1710.

Page 53: inspecao-carne-bovina (1)

53

Durante o período de estágio pude acompanhar algumas patologias mais

frequentes que ocorreram no frigorífico.

Na carcaça os principais casos de rejeição foram por cisticercose, com índice

de 174 casos, sendo estes liberados.

Na cabeça os principais casos de rejeição foram por cisticercose com 113

casos e contaminação com 41 casos.

Na língua o principal diagnóstico foi com 55 casos através de contaminação.

No pulmão foram encontrados casos significativos, aspiração de sangue com

885 casos e enfizema pulmonar com 289 casos.

No coração o principal caso de rejeição foi por cisticercose com 119 casos.

No intestino o principal caso de rejeição foi por contaminação com 66 casos.

No fígado os principais casos de rejeição foram por perihepatite com 808

casos e teleangiectasia com 608 casos.

No rim os principais casos de rejeição foram por congestão com 718 casos e

uronefrose com 516 casos confirmados.

Page 54: inspecao-carne-bovina (1)

54

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA DA EEB

A EEB, também conhecida como "doença da vaca louca", é causada por um

novo tipo de agente infeccioso denominado príon, derivado de uma proteína da

membrana de células nervosas que quando modificada, provoca um quadro

degenerativo crônico e transmissível do SNC de bovinos (PITUCO; STEFANO,

2003).

É uma doença neuro-degenerativa transmissível fatal do cérebro de bovinos

com período de incubação longo, de 4 a 5 anos (WHO, 2002).

Recentemente foi descrita que a versão normal da proteína celular é

abundante na superfície dos neurônios, desde os répteis aos mamíferos, que tem

por função o bom funcionamento do cérebro enquanto que a versão modificada, o

príon, causa a "doença da vaca louca", devido a sua acumulação no tecido cerebral

de bovinos, provocando uma gradual deterioração. Observado ao microscópio, o

cérebro do animal doente apresenta lesões características que lhe dão o aspecto de

esponja, o que explica seu nome. Não está totalmente esclarecido o mecanismo

pelo qual a proteína anormal produz as alterações patológicas no cérebro dos

indivíduos ou animais afetados.

A origem do príon é ainda motivo de controvérsia. A teoria mais aceita postula

que a proteína celular normal sofreria uma mudança de conformação, formando um

tipo insolúvel e patogênico que é o príon. Por sua vez, a proteína priônica induziria a

transformação de mais proteínas normais em formas anormais, iniciando uma

reação em cadeia que aumentaria a produção de proteína priônica.

Ao contrário de outros agentes infecciosos como vírus e bactérias, o príon é o

único agente que não estimula uma resposta imune detectável ou reação

Page 55: inspecao-carne-bovina (1)

55

inflamatória no hospedeiro, como também é altamente resistente aos procedimentos

convencionais de inativação.

Desta maneira, ao ser inoculado ou ingerido, uma proteína priônica se replica

no tecido linfóide (placas de Peyers, células dendríticas foliculares), onde permanece

por longo tempo. Quando ganha acesso ao sistema nervoso e se replica, ocorre a

conversão de proteína celular normal em proteína priônica, causando a doença.

Essa teoria não é aceita por todos os pesquisadores (COSTA; BORGES, 2004).

Não há teste de detecção da doença nos bovinos vivos, sendo o diagnóstico

concluído após a morte do animal, através de exame microscópico de tecido

cerebral ou pela detecção de príons anormais no tecido cerebral (APHIS, 2006).

O substrato neuropatológico patognomônico é a alteração espongiforme que

consiste na formação de vacúolos intraneuronais que conferem aspecto esponjoso

ao SNC, à microscopia óptica (YASUDA; SCAFF, 2004).

Conforme Pituco e Stefano (2003) uma das principais características da EEB

é o período de incubação muito longo, entre 4-5 anos, durante o qual os animais

mostram-se perfeitamente saudáveis. Após o aparecimento dos sinais clínicos, a

doença evolui para a morte em cerca de 1 a 6 meses. Bovinos afetados por EEB

apresentam nervosismo, reação exagerada a estímulos externos e dificuldade de

locomoção, principalmente nos membros pélvicos. A EEB ainda não possui

tratamento curativo ou preventivo, portanto é fundamental prevenir sua ocorrência.

A doença pode ocorrer em humanos e existem fortes evidências de que a

nova variante da doença Creutzfeldt-Jakob disease (CJD) resulta do consumo de

produtos de bovinos infectados com EEB que, em contraste com as formas

tradicionais de CJD afeta pacientes jovens.

4.1 SURGIMENTO DA EEB

Page 56: inspecao-carne-bovina (1)

56

A doença surgiu em meados dos anos 80 na Inglaterra e tem como

característica o fato do agente patogênico ser uma forma especial de proteína,

presente em vários tipos de células, incluindo músculo e linfócitos, tendo tropismo

pelo SNC, chamada príon, que sofreu uma alteração em sua isoforma durante o

processo de autoclavagem, utilizado na produção de farinha de carne e osso,

destinado à alimentação de ruminantes (COSTA; BORGES, 2000).

No período de 1990 a 1996, foram detectados 10 casos da Creutzfeldt-Jakob

Disease na Grã-Bretanha, os quais apresentavam, além de algumas características

clínico-patológicas incomuns quando comparadas com o padrão clássico, uma

evidente correlação epidemiológica com a epizootia da EEB, que vem afetando o

rebanho bovino do Reino Unido desde os meados da década de 80. O vulto da

repercussão deste fato teve origem na tese de uma nova zoonose fatal a

comprometer a saúde pública de modo epidêmico, em cuja transmissão estariam

implicados, a carne e outros derivados bovinos largamente consumidos pela

população (YASUDA; SCAFF, 2004).

Evidências epidemiológicas e moleculares acumuladas nos últimos anos

apontam para a inadvertida mudança, imposta pelo homem, no hábito alimentar do

gado bovino como a razão única da propagação interespecífica do príon e

consequente eclosão da EEB e o surgimento dos casos da CJD: a introdução na

ração do gado, para seu enriquecimento, de carcaças de ovinos afetados com

scrapie (YASUDA; SCAFF, 2004).

4.2 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

Page 57: inspecao-carne-bovina (1)

57

Atualmente no Brasil encontram-se em vigência diversos instrumentos legais

que dão suporte para a vigilância epidemiológica relacionada à EEB e para a

execução de ações sanitárias no caso eventual de diagnóstico da doença que

possibilitem sua rápida eliminação, incluindo sacrifício de animais, com indenização

imediata. A seguir serão listadas as normas legislativas em vigor no Brasil

relacionadas à EEB.

Resolução RDC n° 305, 14/11/2002

Considerando todos os casos das variantes da CJD e da EEB; os riscos;

prevenções; importação de matéria-prima; possibilidade de transmissão; entre

outros, a Diretoria Colegiada da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

adotou a seguinte Resolução:

Art.1º Ficam proibidos, em todo o território nacional, enquanto persistirem as

condições que configurem risco à saúde, o ingresso e a comercialização de matéria-

prima e produtos acabados, semi-elaborados ou a granel para uso em seres

humanos, cujo material de partida seja obtido a partir de tecidos/fluidos de animais

ruminantes, relacionados às classes de medicamentos, cosméticos e produtos para

a saúde, conforme discriminado:

1 - tecidos/fluidos de categoria de infectividade I de animais provenientes dos

países de risco geográfico conforme estabelecido pelo "European Commission`s

Scientific Steering Geographical BSE Risk Classification", equivalentes às categorias

de risco geográfico tendo como referência o enquadramento do país ou zona

definido pelo Código Zoosanitário Internacional relativo à EEB.

Page 58: inspecao-carne-bovina (1)

58

2 - tecidos/fluidos de categorias de infectividade II e III de animais

provenientes dos países de risco geográfico conforme estabelecido pelo "European

Commission`s Scientific Steering Geographical BSE Risk Classification",

equivalentes às categorias de risco geográfico, tendo como referência o

enquadramento do país ou zona definido pelo Código Zoosanitário Internacional

relativo à EEB.

§ 1º Os países não classificados pelo "European Commission`s Scientific

Steering Geographical BSE risk classification" e/ou Código Zoosanitário

Internacional incluem-se nesta proibição sendo considerados de risco máximo.

§ 2º Ficam excluídos do disposto neste artigo os surfactantes pulmonares,

condicionados à apresentação de documentação descrita em regulamento

específico.

Art. 2º O ingresso, a comercialização e a exposição ao consumo de matéria-

prima e produtos originários de tecidos/fluidos de animais ruminantes, utilizados

como componentes na produção de medicamentos, cosméticos e produtos para a

saúde, ficam condicionados à apresentação e aprovação pela autoridade sanitária

de documentação descrita em regulamento específico, conforme discriminado:

1 - matéria-prima obtida de tecidos/fluidos de categoria de infectividade IV,

conforme a classificação constante de animais provenientes dos países de risco

geográfico conforme estabelecido pelo "European Commission`s Scientific Steering

Geographical BSE Risk Classification", equivalentes às categorias de risco

geográfico, tendo como referência o enquadramento do país ou zona definido pelo

Código Zoosanitário Internacional relativo à EEB.

2 - matéria-prima obtida de tecidos/fluidos de categorias de infectividade II e

III de animais provenientes dos países de risco geográfico conforme estabelecido

Page 59: inspecao-carne-bovina (1)

59

pelo "European Commission`s Scientific Steering Geographical BSE Risk

Classification", equivalentes às categorias de risco geográfico, tendo como

referência o enquadramento do país ou zona definido pelo Código Zoosanitário

Internacional relativo à EEB.

3 - matéria-prima obtida de tecidos/fluidos de categorias de infectividade I,

conforme a classificação constante no anexo 4, de animais provenientes dos países

de risco geográfico conforme estabelecido pelo "European Commission`s Scientific

Steering Geographical BSE Risk Classification", equivalentes às categorias de risco

geográfico, tendo como referência o enquadramento do país ou zona definido pelo

Código Zoosanitário Internacional relativo à EEB.

Art. 3º Ficam proibidos, em todo o território nacional, enquanto persistirem as

condições que configuram risco à saúde, o ingresso, a comercialização e a

exposição ao consumo de aditivos alimentares e dos alimentos embalados, prontos

para consumo, destinados à alimentação humana, originários de tecidos/fluidos de

ruminantes provenientes dos países de risco geográfico conforme estabelecido pelo

"European Commission`s Scientific Steering Geographical BSE Risk Classification",

equivalentes às categorias de risco geográfico, tendo como referência o

enquadramento do país ou zona definido pelo Código Zoosanitário Internacional

relativo à EEB.

Art. 4º Esta Resolução não se aplica aos produtos acabados para diagnóstico

in vitro, entretanto o fabricante deverá descrever no material informativo dos

produtos que contenham material de partida obtidos a partir de tecidos/fluidos de

animais ruminantes, os riscos de uma contaminação potencial com EETs

(encefalopatias espongiformes transmissíveis) e os procedimentos de biosegurança,

incluindo a expressão: Potencialmente infectante.

Page 60: inspecao-carne-bovina (1)

60

Art. 5º Ficam excluídos das restrições previstas nesta Resolução os produtos

derivados de leite e de lã obtida de animais vivos.

Art. 6º Ficam proibidos, em todo o território nacional, enquanto persistirem as

condições que configuram risco à saúde, o ingresso de órgãos e tecidos de origem

humana de pessoas residentes no Reino Unido e na República da Irlanda.

Parágrafo único. Incluem-se na proibição de que trata este artigo os produtos

derivados de tecidos e órgãos humanos, tais como hormônios hipofisários humanos

e quaisquer outros materiais implantáveis, injetáveis, ingeríveis ou aplicáveis ao

organismo humano por qualquer outra via.

Art. 7º Fica proibida a utilização de componentes de sangue e tecidos

humanos obtidos de pessoas de qualquer nacionalidade que tenham residido no

Reino Unido ou na República da Irlanda por período igual ou superior a seis meses

consecutivos ou intermitentes, a partir de 1980, bem como de pessoas que

apresentem distúrbios clínicos compatíveis com a Doença de Creutzfeldt-Jakob

(DCJ).

Art. 8º A reutilização de materiais e instrumental médico-cirúrgico utilizado em

pessoas com quadro clínico indicativo de CJD fica condicionado à adoção de

medidas de processamento constantes.

Art. 9º É obrigatória a adoção de precauções para o manuseio de pacientes,

tratamento de artigos e superfícies, manipulação e descarte de materiais e amostras

de tecidos constantes.

Art. 10 As exigências sanitárias constantes desta resolução serão extensivas

aos procedimentos de importação já iniciados e produtos em trânsito em portos,

aeroportos e fronteiras.

Page 61: inspecao-carne-bovina (1)

61

Art. 11 A autoridade sanitária de portos, aeroportos e fronteiras poderá, no

momento da importação de outros produtos não referidos supra, exigir a

comprovação de que são isentos de substâncias obtidas das espécies animais

citados no Art. 1º.

Art. 12 A ANVISA adotará medidas específicas em relação a produtos não

discriminados nesta Resolução e que venham a ser considerado de risco potencial

previstos.

Art. 13 Ficam revogadas a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº213, de

30 de julho de 2002 e a RDC nº251 de 9 de setembro de 2002.

Art. 14 Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Resolução RDC n° 68, 28/03/2003

Esta Resolução estabelece condições para importação, comercialização,

exposição ao consumo dos produtos incluídos na RDC nº 305, de 14 de novembro

de 2002. Considerando as recomendações da Organização Mundial de Saúde

(OMS) sobre a prevenção das encefalopatias espongiformes transmissíveis (EETs);

padronizar dados sobre matéria-prima; informação sobre componentes de produtos

para uso em seres humanos; a RDC nº 305, de 14 de novembro de 2002; a

promoção da fiscalização sanitária da importação de mercadorias; a garantia da

introdução no território nacional de mercadorias importadas que atendam aos

padrões de identidade e qualidade exigidos pela legislação sanitária vigente;

estabelecer procedimentos a serem cumpridos pelos importadores no tocante à

importação de mercadorias de que trata RDC nº 305, de 2002; e outras vigências, foi

adotada a seguinte Resolução:

Page 62: inspecao-carne-bovina (1)

62

Art. 1º Para o cumprimento do art. 2º da. RDC nº 305, de 2002, será

obrigatória a apresentação das informações conforme disposto no anexo desta

Resolução, quanto ao ingresso, à comercialização e à exposição ao consumo, dos

produtos (acabados, semi-elaborados ou a granel) para uso em seres humanos,

contendo matéria-prima cujo material de partida seja obtido a partir de tecidos/fluidos

de animais ruminantes, além dos documentos já previstos na legislação vigente.

Parágrafo único. As informações a que se refere este artigo são pré-requisitos

para o pleito de autorização de embarque da mercadoria no exterior.

Art. 2º A embalagem externa da mercadoria deverá portar símile do quadro

Q2, com leitura e acesso fáceis para a inspeção sanitária.

Art. 3º Deverão ser apresentadas a cada importação as informações

integrantes dos quadros Q1 e Q2 e a cópia da documentação comprobatória

referente ao quadro Q3.

Parágrafo único. As informações do quadro Q3, somente serão aceitas

quando apresentadas em idiomas português, inglês ou espanhol.

Art. 4º Para a importação de produtos cujo material de partida sejam

tecidos/fluidos das categorias I, II, III, descritas no anexo 4 da RDC nº 305, de 2002,

a documentação referente ao quadro Q3 deverá ser submetida à análise e

autorização, previamente ao seu embarque no exterior, pela área técnica

competente da ANVISA, em Brasília.

Art. 5º Para a importação de produtos cujo material de partida sejam

tecidos/fluidos apenas da categoria IV, descrita no anexo 4 da RDC nº 305, de 2002,

a documentação referente ao quadro Q3 deverá ser submetida à análise e

autorização, previamente ao seu embarque no exterior pela autoridade sanitária da

ANVISA em exercício no local de desembaraço da mercadoria.

Page 63: inspecao-carne-bovina (1)

63

Art.6º A importação de produtos cujo material de partida sejam tecidos/fluidos

não previstos no anexo 4 da RDC nº 305, de 2002, deverá ser submetida à análise e

autorização, previamente ao seu embarque no exterior, pela autoridade sanitária da

ANVISA, em Brasília.

Art.7º A introdução de novos tecidos/fluidos no anexo 4 da RDC nº 305, de

2002, dar-se-á por meio de RDC.

Art. 8º As pessoas físicas ou jurídicas que operem importação de mercadorias

através do Sistema Integrado de Comércio Exterior - SISCOMEX receberão da área

técnica competente da ANVISA o resultado da análise do pleito de importação on

line, através da autorização ou não da anuência prévia em Licença de Importação -

LI ou em Licença Simplificada de Importação - LSI.

Parágrafo único. O deferimento da importação no SISCOMEX dar-se-á pela

autoridade sanitária da ANVISA em exercício no local de desembaraço da

mercadoria importada, mediante a apresentação dos documentos constantes do

anexo desta Resolução e de inspeção física satisfatória.

Art. 9º As pessoas físicas ou jurídicas que operem importações de

mercadorias através de remessas postais ou expressas, ficarão também sujeitas às

exigências constantes desta Resolução.

Art. 10° As mercadorias importadas de que trata esta Resolução quando da

chegada no território nacional deverão apresentar-se embaladas, identificadas, com

prazo de validade em vigência e dentro da expectativa de consumo no território

nacional e dentro dos padrões de identidade e qualidade exigidos pela legislação

sanitária vigente.

Page 64: inspecao-carne-bovina (1)

64

Art. 11° À chegada da mercadoria no território nacional, o importador deverá

apresentar ainda à autoridade sanitária em exercício no local de desembaraço, os

seguintes documentos:

a) fatura comercial;

b) conhecimento de carga;

c) identificação de lote ou partida;

d) laudo analítico de controle de qualidade expedido pelo fabricante.

Art.12° Além das exigências previstas nesta Resolução, deverão ser

apresentados, o laudo analítico de controle de qualidade da matéria prima para a

comprovação das informações contidas no quadro Q1 e os documentos integrantes

do quadro Q 3, quando da ocorrência das seguintes situações:

1. nos momentos da solicitação de registro, da revalidação de registro ou

isenção de registro de produtos na ANVISA;

2. nas alterações que impliquem em mudanças na composição do produto, na

origem geográfica dos produtos e de seus componentes e de mudanças no

processo de obtenção dos componentes da formulação;

3. nas inspeções de rotina, incluindo inspeções para Certificação de Boas

Práticas de Fabricação e Controle (CBPFC).

4. A qualquer momento julgado pertinente pela autoridade sanitária federal.

§ 1º-Deverá ser apresentada cópia consularizada dos documentos constantes

do Quadro Q 3 e respectiva tradução juramentada para o idioma português.

§ 2º Poderão ser exigidos complementarmente as informações referentes à

ordem de produção e o método de fabricação da matéria-prima objeto desta

Resolução.

Page 65: inspecao-carne-bovina (1)

65

Art. 13° Poderão ser solicitadas informações adicionais pelo órgão regulatório

em qualquer momento.

Art. 14° As situações não previstas nesta Resolução deverão ser analisadas

pelas áreas técnicas da ANVISA, em Brasília.

Art. 15° Fica revogada a Resolução da Diretoria Colegiada RDC nº306, de 14

de novembro de 2002.

Art. 16° Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Anexo II da Circular n° 463/2004/DCI/DIPOA

Segundo o Anexo II da Circular nº 463/2004/DCI/DIPOA, são considerados

Materiais de Risco Específico (Sala de MRE – Figura 3) o crânio, cérebro, gânglio

trigeminal, olhos (Figura 4), amígdalas, medula espinhal e gânglios da raiz dorsal de

bovino de 30 meses ou mais de idade, e o íleo distal de bovino de todas as idades,

porque, em bovinos infectados pela EEB, estes tecidos contêm o agente da EEB e

podem transmitir a doença. O crânio é designado como MRE em razão da alta

probabilidade de se tornar contaminado por ocasião da insensibilização e durante a

manipulação de outros tecidos se sua separação for permitida (BRASIL, 2004a).

Page 66: inspecao-carne-bovina (1)

66

Figura 3 – Sala de MRE

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

Figura 4 – Oclusão dos olhos (MRE)

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

Page 67: inspecao-carne-bovina (1)

67

O governo canadense adotou esta diretriz relacionada à remoção de MRE do

gado abatido no Canadá a fim de prevenir a introdução de tecidos que possa conter

o agente da EEB na cadeia alimentar humana. Operadores de estabelecimentos

inspecionados sob os Regulamentos de Inspeção de Carnes, 1990 devem (BRASIL,

2004a):

• Adotar as medidas apropriadas para identificar os bovinos com 30 meses ou

mais e remover destas carcaças o crânio incluindo o cérebro, gânglio trigeminal e os

olhos, as amídalas, a medula espinhal e a coluna vertebral incluindo o gânglio da

raiz dorsal;

• Remover o intestino delgado de bovinos de todas as idades;

• Tratar estes materiais designados como MRE, como não comestíveis.

O uso de dispositivos de percussão penetrantes que injetam ar na cavidade

craniana não é permitido e o uso de “pithing rods” (dispositivo provido de uma haste

metálica usado para denervação da medula espinhal - não utilizado no Brasil) é

proibido. Qualquer tecido cerebral vazado deve ser colhido e tratado como MRE (por

exemplo, couro da cabeça contaminado por esse material). Cuidado especial deve

ser tomado para a não contaminação das carnes com tecido cerebral (BRASIL,

2004a).

A operação de separação da cabeça da carcaça apresenta risco de espalhar

fragmentos da medula espinhal para os tecidos adjacentes. A remoção da cabeça

deve ser feita sem contaminação da carcaça e outras partes comestíveis com MRE

(medula espinhal, cérebro) ou outros contaminantes (BRASIL, 2004a).

Devem ser previstas facas específicas para uso exclusivo no auxílio do

trabalho de remoção de MRE (Quadro 3) que devem ser identificados mediante

código de cor ou outro sistema visual.

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68

Quadro 3 – Casuística MRE: março/abril/maio 2010

BOVINOS

Medula espinhal* Miolos* Olhos com

pálpebras*

Tonsilas

palatinas*

Íleo distal*

18,253 18,253 36,506 36,506 18,253

BUBALINOS

Medula espinhal* Miolos* Olhos com

pálpebras*

Tonsilas

palatinas*

Íleo distal*

456 456 912 912 456

OBS: a medula não é retirada, segue com as carcaças.*PeçasFonte: Frigorífico Argus Ltda. SIF 1710.

Conforme demonstrado no quadro acima, os maiores índices de MRE

encontram-se nos bovinos, sendo um dos motivos o abate ocorre mais frequente.

Procedimentos padrão de lavagem e desinfecção devem ser aplicados a

estes instrumentos (BRASIL, 2004a).

A fim de garantir a completa remoção do íleo distal (Figura 05 e Figura 06), o

intestino delgado inteiro dos bovinos, independentemente de sua idade deve ser

removido e disposto como produto não comestível. A melhor prática é despachar o

intestino delgado sem esvaziá-lo (BRASIL, 2004a).

Page 69: inspecao-carne-bovina (1)

69

Figura 05 – Remoção do íleo distal

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

Figura 06 – Parte do íleo distal extraído

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

Page 70: inspecao-carne-bovina (1)

70

A serra deve separar a coluna vertebral na linha média para facilitar a retirada

da medula espinhal. A água usada no sistema de lavagem automática da serra deve

ser controlada e canalizada para distante das carcaças e vísceras comestíveis. Os

efluentes da sala de matança devem ser adequadamente sifonados. O material

acumulado nos ralos e sifões deve ser recolhido sempre que necessário e

considerado como MRE (isto é, deve ser colocado em recipientes para não

comestíveis). Quando do recolhimento desse material os ralos devem ser

higienizados (BRASIL, 2004a).

A medula espinhal (Figura 07) de bovinos com idade de 30 meses ou mais é

um MRE e tem que ser removido inteiramente na sala de matança, antes da

lavagem final da carcaça, e destinada como um produto não comestível. O

levantamento da medula espinhal do canal vertebral pode ser alcançado com o uso

de uma faca. Outras ferramentas apropriadas podem ser usadas, mas luvas de

malha metálica não são apropriadas devido ao aumento do risco de contaminação

cruzada (BRASIL, 2004a).

Page 71: inspecao-carne-bovina (1)

71

Figura 07 – Medula espinhal (MRE)

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

A medula espinhal de bovinos com idade inferior a 30 meses não é designada

como MRE, mas, apesar disso, tem que ser completamente removida de todas as

meias carcaças na sala de matança, antes da lavagem final das mesmas. No caso

das carcaças que são divididas após resfriamento (carcaças de vitelos), a medula

espinhal deve ser removida durante as operações de corte e desossa. Esta

exigência impõe-se para prevenir a incorporação de tecido da medula espinhal em

qualquer corte de carne, garantindo conformidade com os padrões estabelecidos

para produtos cárneos e simplificando as medidas de verificação (BRASIL, 2004a).

Resíduos da medula espinhal podem estar presentes na inspeção final da

carcaça. Este é potencialmente o mais importante ponto de controle. O operador tem

que efetuar uma checagem completa de todas as carcaças para garantir que restos

da medula espinhal não estejam presentes antes da marcação das carcaças com o

Page 72: inspecao-carne-bovina (1)

72

carimbo de inspeção. Esta checagem tem que ser realizada em cada meia carcaça.

Quando qualquer resíduo da medula espinhal é detectado, a carcaça tem que ser

retida para imediato retrabalho pelo operador (BRASIL, 2004a).

A fim de assegurar a completa remoção do gânglio da raiz dorsal, a coluna

vertebral de bovinos com idade de 30 meses ou mais, excluindo as vértebras da

cauda, os processos transversais das vértebras torácicas e lombares e as asas do

sacro, tem que ser removida e destinada como um produto não comestível. Isto será

feito mais provavelmente na sala de desossa usando os procedimentos normais de

desossa (BRASIL, 2004a).

No caso dos estabelecimentos que não dispõem de instalações para desossa,

a remoção da coluna vertebral pode ser realizada em outro estabelecimento sob

inspeção federal.

Estabelecimentos de abate que não removem os MRE da coluna vertebral in

loco terão que executar um sistema de identificação e controles de embarque

satisfatórios a critério do médico veterinário oficial. Os controles devem incluir

notificação ao médico veterinário oficial do estabelecimento de destino onde a

remoção da coluna vertebral será efetuada referindo o número de carcaças ou

quartos expedidos. O estabelecimento de destino tem que implementar um sistema

verificável de controle mediante o qual demonstrará ao médico veterinário oficial que

todas as partes da coluna vertebral são removidas e apropriadamente destinadas

(BRASIL, 2004a).

Os MRE devem ser separados das carcaças na primeira oportunidade

durante o processo de preparação das carcaças. Os MRE devem ser colocados em

recipientes de não comestíveis e regularmente transferidos (Figura 08) para a área

de produtos não comestíveis. Isto tem que incluir todos MRE separados da carcaça,

Page 73: inspecao-carne-bovina (1)

73

MRE do piso e fragmentos maiores de MRE. Princípios básicos de higiene devem

ser permanentemente observados (BRASIL, 2004a).

Figura 08 – MRE sendo transferido à moega

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

As áreas de remoção dos MRE’s ou onde eles são manipulados devem ser

regularmente atendidas pelo pessoal da limpeza. Sistemas para o depósito (Figura

09) de volumes maiores de MRE e limpeza operacional destas áreas é importante.

Os MRE recolhidos do piso e quaisquer resíduos de MRE de canaletas e ralos /

sifões devem ser depositados em recipientes de não comestíveis. O uso de rodos é

recomendado. Ralos e sifões devem ser levantados e o material colhido destas

fontes deve ser depositado em recipientes de não comestíveis (Figura 10), ao final

de cada dia de trabalho (BRASIL, 2004a).

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74

Figura 09 – Digestor de Material de Risco

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

Figura 10 – Parte superior do digestor

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

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75

Os programas de controle têm que assegurar conformidade com as

relevantes prescrições do “Meat Hygiene Manual of Procedures (MOP), the Meat

Inspection Regulaltions, 1990 and the Health Animals Regulaltions” a respeito do

controle e destinação de MRE de bovinos e materiais não comestíveis, incluindo

materiais de animais mortos (chegados mortos). Os operadores que implementaram

um sistema de APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle devem

ajustá-lo às presentes determinações (BRASIL, 2004a).

A exigência de remover os materiais de risco específicos é uma medida de

controle que elimina 99% do risco de adquirir a EEB. O cérebro e a medula espinhal

são os locais mais susceptíveis de conter o agente da EEB em um animal infectado

(FSA, 2005).

No Reino Unido, o forte declínio da EEB de mais de 37.000 casos clínicos em

1992 para 90 casos clínicos em 2004, se deve ao sucesso das medidas introduzidas

pelo governo do Reino Unido para controlar a doença, fazendo com que a carne

bovina seja mais segura para o consumo humano (FSA, 2005).

Todo o pessoal, incluindo supervisores e gerentes devem ter amplo e

atualizado conhecimento do risco potencial da EEB para a população humana, bem

como do risco para o rebanho nacional. O operador e equipe devem demonstrar

conhecimento dos programas de controle de MRE do estabelecimento e serem

capazes de demonstrar mediante registros precisos, que os controles dos MRE

programados são colocados em prática, resultando em total conformidade com os

requisitos da diretiva e dos regulamentos (BRASIL, 2004a).

Page 76: inspecao-carne-bovina (1)

76

Circular n° 020/2004/DCI/DIPOA

Com base em notificação feita pelos Estados Unidos, a Circular

Nº020/2004/DCI/DIPOA, descreve que em estabelecimentos de abate de bovinos

habilitados como fornecedores de matéria prima para produtos cárneos destinados

aos Estados Unidos da América (EUA), não poderão entrar nas instalações

industriais de produção aqueles animais que não conseguem se levantar quando

deitados ou que não conseguem andar, incluindo, mas sem limitar-se àqueles com

membros fraturados, tendões ou ligamentos rompidos, paralisia de nervos, coluna

vertebral fraturada ou quando a incapacidade de locomoção se deva a condições

metabólicas. Estes animais deverão ser abatidos no Matadouro Sanitário do

estabelecimento, não podendo ser, portanto, em nenhuma hipótese, aproveitados

para o consumo humano. Devem ser abatidos de emergência animais doentes,

agonizantes, com fraturas, contusão generalizada, hemorragia, hipo ou hipertermia,

decúbito forçado, sintomas nervosos e outros estados, a juízo da Inspeção Federal.

São considerados impróprios para consumo os animais, que, sacrificados de

emergência se enquadrem nos casos de condenação previstos neste Regulamento

ou por outras razões justificadas pela Inspeção Federal (BRASIL, 2004b).

Circular n° 073/2004/DCI/DIPOA

Segundo a Circular Nº 073/2004/DCI/DIPOA são considerados Materiais de

Risco Específicos (MRE) aqueles que apresentam um risco de transmissão da EEB

e, sendo considerados produtos não-comestíveis, devem ser aplicados métodos

para a remoção, segregação e destinação de forma a evitar que tais produtos se

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77

encontrem em produtos comestíveis. Os materiais especificados são (BRASIL,

2004c):

• Para todos os animais: amídalas, que, de acordo com o Art. 260 do

RIISPOA (Decreto Nº 30691, 29/03/52) “não se prestam, de qualquer forma, ao

preparo de produtos alimentícios” Para animais com 30 meses de idade ou mais:

cérebro (Figura 11), o crânio, olhos, gânglio trigêmeo, coluna vertebral (excluindo as

vértebras caudais, os processos transversos das vértebras torácicas e lombares e as

asas do osso sacro), a medula espinhal e os gânglios das raízes dorsais;

Figura 11 – Retirada do cérebro (MRE)

Fonte: Frigorífico Argus Ltda.

• Proibição do uso de pistolas de dardo cativo para atordoamento que injetem

ar no interior da cavidade craniana dos animais;

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78

• Inclusão de procedimentos de separação mecânica ou de sistemas

avançados de recuperação da carne (Advanced Meat Recovery – AMR), de modo

que não sejam vetores de introdução de materiais do SNC em produtos à base de

carne.

• Reavaliação dos programas APPCC e PPHO – Procedimentos Padrão de

Higiene Operacional, bem como dos seus pré-requisitos, implantados nas empresas,

a fim de determinar quais medidas devem ser tomadas para garantir que os produtos

estejam livres de materiais que apresentem risco de transmissão de EEB, bem como

garantir o cumprimento das demais medidas relacionadas acima e na Circular

DCI/DIPOA Nº 020/2004, de 14 de janeiro de 2004, referente ao ajuste dos

procedimentos relativos ao sacrifício de animais que apresentem, anteriormente ao

abate, quadro clínico sugestivo de doenças de origem nervosa e aqueles que, por

qualquer motivo, não tenham apresentado condições de se locomover.

Instrução Normativa n° 08 de 25/03/2004

Segundo a IN - Instrução Normativa Nº 8, de 25 de Março de 2004 é proibido

em todo o território nacional a produção, a comercialização e a utilização de

produtos destinados à alimentação de ruminantes que contenham em sua

composição proteínas e gorduras de origem animal. Incluem-se nesta proibição a

cama de aviário, os resíduos da criação de suínos, como também qualquer produto

que contenha proteínas e gorduras de origem animal (BRASIL, 2004d).

A propagação da doença ocorre por meio da ingestão de alimento

contaminado por tecidos de bovinos com EEB, em especial farinha de carne e osso

(Horn et al., 2001).

Page 79: inspecao-carne-bovina (1)

79

A retirada de proteína de mamíferos da alimentação animal, em especial as

farinhas de carne e osso, é o método indicado para profilaxia da EEB (COSTA;

BORGES, 2004).

É também proibida a produção, a comercialização e a utilização de produtos

para uso veterinário, destinados a ruminantes, que contenham em sua formulação

insumos oriundos de ruminantes. Excluem-se da proibição, o leite e os produtos

lácteos, a farinha de ossos calcinados (sem proteína e gorduras), e a gelatina e o

colágeno preparados exclusivamente a partir de couros e peles. A critério da

Secretaria de Defesa Agropecuária, mediante análise de risco, poderão ser

excluídos outros produtos e insumos (BRASIL, 2004d).

Os rótulos e as etiquetas dos produtos destinados à alimentação de não

ruminantes, que contenham qualquer fonte de proteínas e gorduras de origem

animal, deverão conter no painel principal e em destaque, a seguinte expressão:

“Uso Proibido na Alimentação de Ruminantes”. Os produtos destinados à

alimentação de ruminantes estão sujeitos à análises de fiscalização para a

identificação dos ingredientes utilizados como fonte de proteína (BRASIL, 2004d).

Para assegurar o sucesso do contínuo declínio e eventual erradicação da

EEB no Reino Unido, a experiência prática adquirida ao longo dos anos tem

demonstrado que um controle efetivo da alimentação animal é a chave para alcançar

esta meta. A taxa de casos de EEB em bovinos é significativamente menor do que

em 1988, quando a doença foi notificada pela primeira vez, bem como o número de

novos casos continua diminuindo (DEFRA, 2006).

Tendo em mente, contudo, que a dose atual de material infeccioso necessária

para infectar um ruminante com EEB é muito pequena (atualmente estimada em um

valor tão baixo quanto uma única exposição através de uma alimentação de 0,001

Page 80: inspecao-carne-bovina (1)

80

grama), há necessidade de uma vigilância constante para todos os envolvidos, em

todos os pontos da cadeia alimentar, desde aqueles que produzem os ingredientes

para os fabricantes e fornecedores, como para os consumidores finais, sobre a

exploração e práticas alimentares utilizadas nas fazendas (DEFRA, 2006).

Desde o início da epidemia de EEB no Reino Unido em 1986, as autoridades

sanitárias brasileiras vêm adotando medidas para evitar a sua entrada no país,

assegurando a inocuidade de seus produtos de origem animal perante EEB, e

mantendo a confiabilidade dos mercados consumidores interno e externo.

Nesse sentido, o Departamento de Saúde Animal – DSA define a estratégia

de ação do Mapa quanto às medidas sanitárias e a vigilância epidemiológica de

doenças nervosas de bovinos, que por sua vez são executadas pelos serviços

oficiais nas Unidades Federativas e por médicos veterinários privados.

A partir da publicação da Portaria N° 516, de 9 de dezembro de 1997, ocorreu

a incorporação da EEB, a paraplexia enzoótica dos ovinos (scrapie) e outras

doenças com sintomatologia nervosa de caráter progressivo, no sistema de

vigilância da raiva dos herbívoros domésticos. A EEB nunca foi notificada no Brasil,

e a vigilância específica para essa doença vem sendo executada desde 2001

(BRASIL, 2008).

4.3 ASPECTOS DA LEGISLAÇÃO INTERNACIONAL

Desde o início da década de 90, a política comunitária no domínio dos

controles veterinários tornou-se cada vez mais vigilante perante o aparecimento no

Reino Unido dos primeiros casos de EEB. A Comissão Européia tomou diversas

medidas de emergência, a fim de impedir a propagação desta doença nos outros

Page 81: inspecao-carne-bovina (1)

81

Estados-Membros. Foi proibida qualquer exportação, a partir do Reino Unido, de

bovinos e dos produtos derivados e impôs o abate sistemático dos efetivos em que

fosse diagnosticado um caso de EEB. Desde Janeiro de 2001, a proibição de utilizar

as "farinhas animais" na alimentação animal é total no território da União Européia.

A Comissão Européia financia investigações sobre as EET desde 1990.

Este esforço de investigação foi intensificado rápida e substancialmente, após

o anúncio pelo governo britânico, em Março 1996, de que o aparecimento de dez

casos da nova variante da DCJ estava talvez relacionado com a exposição à EEB.

No domínio do direito comunitário, o conjunto das medidas tomadas em

situação de emergência deu lugar a uma legislação básica que reforça as regras de

prevenção, controle e erradicação de todas as EET. Tal é o papel que desempenha

o Regulamento n°999/200137 que, ao definir regras claras e uniformes ao longo de

toda a cadeia alimentar, deve permitir aos profissionais, bem como aos

consumidores, encarar mais serenamente o futuro. É evidente que, na perspectiva

do alargamento e da adoção do acervo comunitário pelos futuros Estados-Membros,

este novo Regulamento desempenhará um papel determinante em matéria de saúde

animal.

Desde 1991, a OMS organizou 11 consultas científicas sobre as questões

relativas às EET humanas e animais. O grupo dos especialistas independentes,

reunido pela OMS, atualiza continuamente os conhecimentos à medida que recebe

novas informações científicas. Foi constituído um fórum neutro a fim de examinar,

avaliar e debater as questões cientificas relativas as EET’s. A OMS promove a

investigação neste domínio publicando uma lista de 11 domínios prioritários,

designadamente sobre os diagnósticos precoces e a epidemiologia.

Page 82: inspecao-carne-bovina (1)

82

Por último, esta organização ajuda a desenvolver a vigilância sistemática da

DCJ e das suas variantes, a fim de compreender melhor a sua distribuição

geográfica no mundo (NUNES, 2006).

O United States Department of Agriculture’s (USDA) Animal and Plant Health

Inspection Service (APHIS), em cooperação com o Food and Drug Administration

(FDA) e USDA’s Food Safety and Inspection Service (FSIS), tem mostrado medidas

agressivas para prevenção da introdução e potencial disseminação da EEB nos

Estados Unidos. O APHIS tem mantido rigorosa restrição desde 1989 impedindo a

importação de animais e produtos de alto risco. Em 1997, o FDA implantou

regulamento que proíbe a alimentação da maioria dos mamíferos com proteína de

ruminantes. Esta proibição alimentar é uma medida muito importante para prevenção

e transmissão da EEB. O mais importante para proteção da saúde pública é a

remoção dos materiais de risco específicos da alimentação humana, pois são nestes

tecidos onde o agente infectante da EEB pode ser encontrado.

Outros controles incluem a proibição da injeção de ar comprimido no

atordoamento de bovinos e a exclusão de animais que apresentarem sinais clínicos

neurológicos ou outras anormalidades observadas na inspeção ante mortem

(APHIS, 2006).

O Serviço de Inspeção de Saúde Animal e Vegetal dos Estados Unidos

(APHIS) tem conduzido a vigilância da EEB desde 1990, incluindo um acentuado

esforço de vigilância que foi iniciado depois de um teste positivo para EEB de uma

vaca importada em dezembro de 2003. O objetivo do acentuado esforço, que iniciou

em junho de 2004, foi testar muitos animais em uma população alvo por um período

de 24 meses. Este esforço intensivo foi realizado para prover dados para os Estados

Unidos reconhecerem mais precisamente a prevalência estimada ou o nível de EEB

Page 83: inspecao-carne-bovina (1)

83

dentro da população de gado. Analises dos dados coletados em 7 anos de vigilância

da EEB mostram que a prevalência nos Estados Unidos é menor que 1 animal

infectado por milhão de gado adulto. O APHIS continua conduzindo o programa de

vigilância para EEB com amostras de 40.000 animais anualmente. Em adição, este

nível de vigilância excede a norma estabelecida pela Organização Mundial de Saúde

Animal (APHIS, 2006).

Page 84: inspecao-carne-bovina (1)

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5 CONCLUSÕES

O Brasil é o país com maior rebanho bovino comercial do mundo e a atividade

pecuária deve ser garantida por ações que visem a prevenção da entrada de

enfermidades que possam causar prejuízos ao comércio, à produtividade da

bovinocultura e à saúde do consumidor.

Especificamente em relação à EEB, pelas particularidades já apresentadas e

dada a repercussão que um caso da doença pode causar, afetando diretamente a

atividade pecuária e a saúde pública, é essencial que as autoridades de defesa

sanitária disponham de mecanismos que permitam evitar o ingresso da doença e

manter níveis de risco muito baixos, de acordo com normas internacionais

publicadas pela Organização Mundial de Saúde Animal (OIE).

Conforme Gotelipe (2006), inicialmente deve ser destacado que um sistema

de vigilância deve ter uma base legislativa sólida na qual se encontrem definidas

todas as atividades que serão desempenhadas, sempre com fundamentação

científica e objetivos claros. A falta de clareza em alguma definição pode

comprometer a sensibilidade do sistema de vigilância. O sistema de vigilância da

EEB foi reforçado no Brasil a partir de 2001 e vem melhorando em quantidade e

qualidade a cada ano.

O presente trabalho descreve a doença e seus métodos de controle no

mundo e principalmente no Brasil através da nossa legislação. O controle nos

frigoríficos é primordial para manter o país afastado desta doença. O Brasil tem um

risco de entrada e disseminação da EEB muito baixo, o que pode se tornar uma

grande vantagem na conquista e manutenção dos mercados mundiais de carne.

Page 85: inspecao-carne-bovina (1)

85

Além disso, pode oferecer aos consumidores brasileiros um produto com alta

confiabilidade. Para manutenção deste status o Brasil deve continuar aprimorando

os programas de prevenção à EEB, através dos órgãos oficiais nacionais e

internacionais.

Para a manutenção do atual status, foi necessário ao Brasil adequar-se à

legislação internacional, através de circulares e normativas para instruir o Serviço de

Inspeção Federal e as empresas, a estabelecerem o controle da EEB através dos

materiais de risco específico, pois, uma adequada coleta e destruição dos mesmos

são primordiais para interromper o ciclo da doença. Ainda, estes estabelecimentos

tiveram que adequar não só suas instalações como também sua rotina. É necessário

rigor no que diz respeito aos métodos de controle para que estes materiais não

constituam parte da alimentação de ruminantes ou do ser humano a fim de

interromper o ciclo da EEB.

As medidas preventivas da doença EEB tomadas pelos governos do Brasil e

da Europa atendem aos cuidados na prevenção, erradicação e combate. O gado

brasileiro, mesmo não sendo vítima da doença, é tratado, fiscalizado e prevenido de

qualquer meio ou agente transmissivo da doença. A Europa, além de tomar todos os

cuidados contra a EEB, evita a compra de gado com indícios da doença e também

impõe medidas preventivas à doença aos fornecedores.

Assim, a legislação vigente brasileira mostra um plano íntegro de controle em

todo o território nacional que é efetivo e resguarda, tanto o rebanho nacional como a

população brasileira que consome a carne bovina.

Page 86: inspecao-carne-bovina (1)

86

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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