ANÁLISE SENSORIAL-Definição e Histórico

MÉTODOS SENSORIAIS- objetivos

Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci

Definição

• “Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição”.

• “É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.”

ANÁLISE SENSORIAL- Histórico e Evolução

• Quem determina a qualidade sensorial?

HOMEM

• A necessidade da resposta humana precisa e reprodutível deu estímulo ao surgimento e desenvolvimento ANÁLISE SENSORIAL

• Evolução da Análise Sensorial Controle de Qualidade Evolução tecnológica da industria: 4 etapas (Países desenvolvidos)

Análise Sensorial- Histórico

• Etapa 1: início da industrialização

Período anterior a 1940Época artesanal ou pré-científica da

industria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo

“dono” ou encarregado da indústria.

Análise Sensorial- Histórico• Etapa 2: fase de expansão da indústria

Período de 1940 a 1950Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outrasáreas, como área de química e farmacêutica.Houve a introdução dos conceitos de controle de processo eproduto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eramquímicos e instrumentais

Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao desenvolvimento de metodologias de análise sensorial de produtos alimentícios :

-Identificar preferência e medir aceitação-metodologias mais elaboradas, delineamento mais apropriado e

técnicas mais refinadas de análise de resultados

Análise Sensorial- Histórico• Etapa 3: Concorrência na Indústria: 1950 a 1970

Principais avanços:a) definição dos atributos primários que integram a qualidadesensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a elesrelacionados;b) normatização da forma e condições da realização da análisesensorial, bem como o tratamento estatístico aos dadosobtidos.

Análise Sensorial- Histórico

• Etapa 3: período compreendido entre 1950-1970- Concorrência na Indústria

No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, no IAC (Instituto Agronômico de Campinas), onde era

realizada apenas para café.

Análise Sensorial- Histórico

• Etapa 4:• Em 1975 , o IFT preparou a definição da análise sensorial, onde ficou claro que todos os

sentidos estão envolvidos em uma avaliação sensorial.

Período após 1970Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é oresultado da interação entre o alimento e o homem, que variade pessoa para pessoa.Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dosestímulos procedentes dos alimentos como também dascondições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dosindivíduos que o avaliam.

DEFINIÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL

Qualidade sensorial?

QUALIDADE SENSORIAL• Varia de pessoa para pessoa, dependendo de vários fatores como:

-as características do alimento (sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade);

-as características do indivíduo:– Idade: indivíduos de maior faixa etária tendem a preferir sabores mais intensos em alimentos e

bebidas

– sexo, educação, renda, habilidades na cozinha.

- as características do local onde vive o indivíduo: região, país, etc.

Em termos ambientais sofre influência do grau de urbanização em que está inserido o indivíduo, do ambiente de trabalho e da própria estação do ano em que se encontra o homem e se consome o alimento.

Então a qualidade sensorial é uma resposta individual, que varia de indivíduo paraindivíduo, em função das experiências, da expectativa, do grupo étnico (povo ouraça)e de preferências individuais.

Métodos Sensoriais• MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS

Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si.

Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças

Alguns exemplos:

-Amostras processadas em diferentes lotes ou locais ferramenta de C.Q.(uniformidade do produto)

-Amostras armazenadas em condições distintas

-Amostras acondicionadas em embalagens diferentes

Métodos Sensoriais• MÉTODOS AFETIVOS

Objetivos:

Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto(s) teste de aceitação

Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) teste de preferência

Aplicações:

-Compara produtos concorrentes

-Desenvolvimento de novos produtos

-Melhoria da qualidade de produtos

-Acesso ao mercado potencial

Métodos Sensoriais• MÉTODOS DESCRITIVOS

Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura.

Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos.

Aplicações:

-desenvolvimento de produto

-estudos de vida útil ou de estabilidade

-controle de qualidade

-correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas