aula 1 definição, classificação

Eng. AlimentosTECNOLOGIA DE LEITE

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - MT

CAMPUS BELA VISTA

Profa.Dra. Nágela Magave Picanço

2014/II

Leite - Definição

Profa. Nágela Magave Picanço

Leite - Definição

Entende-se por leite, sem outra

especificação, o produto oriundo da

ordenha completa, ininterrupta, emordenha completa, ininterrupta, em

condições de higiene, de vacas sadias,

bem alimentadas e descansadas. O leite

de outras espécies deve denominar-se

segundo a espécie da qual proceda (Instrução

Normativa no. 51, MAPA, 18/09/2002).


Leite - Definição

Leite individual

Leite em conjunto


Leite em conjunto

Leite - CLASSIFICAÇÃO


Classificação – Leite cru refrigerado

RequisitosCaracterísticas Sensoriais-Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo;- Sabor e Odor: característicos.-O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento desabores e odores estranhos.


Requisitos gerais-Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes dedensidade;-Ausência de resíduos de antibióticos e de outros agentesinibidores do crescimento microbiano.-Requisitos Físico-Químicos, Microbiológicos, CCS eResíduos Químicos

Classificação – Leite cru refrigerado

Requisitos Limites Métodos de Análises

Matéria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mínimo de 3,0 (2) FIL 1C: 1987

Densidade relativa A 15/15ºC g/mL (3)

1,028 a 1,034

LANARA/MA, 1981


Acidez titulável, g ácidolático/100 mL

0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981

Extrato seco desengordurado,g/100 g

mín. 8,4 FIL 21B: 1987

Índice Crioscópico máximo - 0,512ºC FIL 108 A: 1969

Proteínas, g /100g mín. 2,9 FIL 20 B: 1993

Nota nº (1): todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser utilizados outros métodos de controleoperacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.Nota nº (2): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.Nota nº (3): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.

Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos

Índice medido (por propriedade rural ou por tanque comunitário)

A partir de 01.7. 2008 Até 01.7. 2011 Regiões: S / SE / CO A partir de 01.7. 2010 até 01.7. 20012

Regiões: N / NE

A partir de 01.7.2011Regiões: S / SE / COA partir de 01.7.2012

Regiões: N / NE

CPP- UFC/mL(mínimo de 01análise mensal, com Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105


análise mensal, commédia geométricasobre período de 03meses)

Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 1,0 x 105(individual)

Máximo de 3,0 x 105 (leite deconjunto)

CCS - CS/mL(mínimo de 01análise mensal, commédia geométricasobre período de 03meses)

Máximo de 7,5 x 105 Máximo de 4,0 x 105

Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural

Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento noEstabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):

- Temperatura;

- Teste do Álcool /Alizarol na concentração mínima de 72% v/v


(setenta e dois por cento volume/volume);

- Acidez Titulável;

- Índice Crioscópico;

- Densidade Relativa, a 15/15oC;

- Teor de Gordura;

Controle Diário de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural

- Pesquisa de Fosfatase Alcalina

- Pesquisa de Peroxidase

-% de ST e de SNG;

- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de

Reconstituintes da Densidade;

- outras pesquisas que se façam necessárias.


• Não se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.

• Admite-se o transporte do leite em latões ou tarros e emtemperatura ambiente, desde que:

- O estabelecimento processador concorde em aceitartrabalhar com esse tipo de matéria-prima;


- A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas naIN 51

- O leite seja entregue ao estabelecimento processador nomáximo até 2h (duas horas) após a conclusão daordenha.

Classificação – LA - Pasteurizado

Imediatamente após a pasteurização:

- Teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina

- Teste positivo para peroxidase

- Enumeração de coliformes a 30/35ºC < 0,3 NMP/mL


Local de produção “Granja Leiteira” é o estabelecimento destinado à

produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o

consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir

de leite de sua própria produção.

Classificação – LA – Pasteurizado

Designação (denominação de venda)

�Leite Pasteurizado tipo A Integral;

�Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;


�Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;

�Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;

� Instalações e Equipamentos

� Dependências de Beneficiamento, Industrialização eEnvase


A sanidade do rebanho - atestada por médico veterinário:

- Controle sistemático de parasitoses;

- Controle sistemático de mastites;


- Controle sistemático de mastites;

- Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e

tuberculose (Mycobacterium bovis

- Controle zootécnico dos animais.


Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-

Prima

�Contagem Padrão em Placas (CPP)

�Contagem de Células Somáticas (CCS)

�Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM)


�Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno (TRAM)

�Pesquisa de Resíduos de Antibióticos

�Determinação do Índice Crioscópico

�Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos

�Determinação da Densidade Relativa;

�Determinação da Acidez Titulável;

�Determinação do Teor de Gordura;

Classificação – LA - Cru

Item de Composição Requisito Método de Análise

Gordura (g/100 g) min. 3,0 IDF 1 C :1987

Acidez, em g de ácido láctico/100 mL 0,14 a 0,18 LANARA/MA, 1981

Densidade relativa, 15/15oC, g/mL(4)

1,028 a 1,034 LANARA/MA, 1981

Indice crioscópico máximo: -0,512oC IDF 108 A :1969


Índice de Refração do SoroCúprico/20oC

mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA

Sólidos Não-Gordurosos(g/100g): mín. 8,4 IDF 21 B :1987

Proteína Total (g/100 g) mín. 2,9 IDF 20 B :1993

Redutase (TRAM) Mín. 5 horas CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Estável CLA/DDA/ MA

Contagem Padrão em placas(UFC/mL)

Máx.. 1x104 S.D.A/MA, 1993

Contagem de CélulasSomáticas(CS/mL):

Máx.. 6x105 IDF 148 A :1995

Nota nº (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Sólidos Totais (ST) e Sólidos Não Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

Classificação – LA - PasteurizadoRequisitos Integral Padroniza

doSemidesnata

doDesnatad

oMétodo de Análise

Gordura, (g/100g) Teor Original

3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 IDF 1 C: 1987

Acidez, (g ác. Láctico /100mL)

0,14 a 0,18 para todas as variedades LANARA/MA,1981

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v)

Estável para todas as variedades CLA/DDA/MA

Sólidos Não Gordurosos (g/100g)

Mín. de 8,4 * IDF 21 B : 1987

Índice Crioscópicomáximo

-0,530oH (-0,512oC) IDF 108 A:1969


máximoÍndice de Refração doSoro Cúprico a 20oC

Mín. 37o Zeiss CLA/DDA/SDA/MAPA

Testes Enzimáticos:

prova de fosfatasealcalina

- prova de peroxidase:

Negativa

Positiva

LANARA/MA, 1981

LANARA/MA, 1981

Contagem Padrão emPlacas (UFC/mL) **

n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103 S.D.A/MA,1993

Coliformes – NMP/mL (30/35oC)**

N = 5; c = 0; m < 1 S.D.A/MA,1993

Coliformes – NMP/mL (45oC)**

N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993

Salmonella spp/25mL** N = 5; c = 0; m= ausência S.D.A/MA,1993

LA - Pasteurizado• Rotulagem• Acondicionamento• Transporte• Aditivos e

coadjuvantescoadjuvantes• Contaminantes

Composição do Leite


Composição do Leite

• Á água - componente mais abundante no qualse encontram em solução os demaiscompostos.


Composição

Diferentes espécies de mamíferos: mesmascaracterísticas e categorias de compostos

Água, proteína, carboidrato, ácidos graxos, saisminerais


Porém, as proporções variam de uma espéciepara outra. E ainda, dentro de uma mesmaespécie.

Composição


PTN: Caseina (80%) + Proteínas do soro (albumina do soro, α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e proteose-peptonas - 20%).

Constituição Físico-QuímicaExtrato seco total:

proteínas

sais minerais

carboidratos

gordura gordura

Extrato seco desengordurado

Todos os componentes, menos a gordura.


Composição

CASEÍNA • Substância coloidal complexa - Ca e P - coagulada por

ação de ácidos, coalho e ou álcool.

• Possui > influência sobre as propriedades físico-químicas do leite que as proteínas do soro.químicas do leite que as proteínas do soro.

• Sua proporção de AA varia consideravelmente comrelação as PTNs do soro - Diferenças no valor biológico.

PTNs do soro• Quando desnaturadas podem atuar como agentes

emulsificantes


Composição

LACTOSE • Encontra-se totalmente em solução verdadeira na fase aquosa do

leite.

• Menos doce que a sacarose e que os monossacarídeos que a

compõem.compõem.

• Em aquecimento, ocorre REAÇÃO DE MAILLARD, com presença

de PTNs, - fenômeno de pardeamento frequente em leites

evaporados e esterilizados.

• Baixa solubilidade - problemas durante a fabricação de sorvete,

leite condensado, doce de leite, etc.


Composição

Minerais • Representam 0,6 a 0,8 % do peso do leite.• São importante e governam a termoestabilidade do leite,

além dos processos de coagulação (Ca).• Cálcio, fósforo (+ importantes), sódio, potássio,

magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...magnésio, flúor, iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro, ...

Vitaminas• Apresenta todas as vitaminas lipossolúveis e diversas

hidro.• Todas são susceptíveis à destruição por: tratamentos

térmicos, ação da luz, oxidações, etc.


Composição

•Água: 87,25%

•Sólidos totais: 12,75%

•Gordura: 3,5%


•Gordura: 3,5%

•Proteínas 3,5%

•Lactose 4,7%

•Minerais 0,75%

Composição - Fatores que influenciam

• A raça do animal - principalmente os teores de

gordura e proteína.

• % de gordura do leite varia entre diferentes

ordenhas.

• Animais que executam trabalhos intensos

proporcionam menor rendimento da produção

de leite.

• Quartos do úbere promovem variaçãoProfa. Nágela Magave Picanço

Composição

• O período de lactação

• Estações do ano.

• Alimentação• Alimentação

• Temperatura ambiente pode promover

variações fora da faixa entre -1C e 23ºC.

• Sanidade e a idade do animal


OBTENÇÃO DO LEITE


Obtenção - Ordenha

Para o animal ter uma maior produção de leite, a ordenha deve ser

feita com eficiência, de maneira higiênica e em ambiente calmo e

familiar para a vaca.

• OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA • OBJETIVO DA ORDENHA HIGIÊNICA

Obter um leite são, com a menor carga bacteriana possível, o quegarantirá uma matéria-prima de qualidade para produção do leite ede seus derivados, assim, oferecer um produto de boa qualidade aoconsumidor


• A Instrução Normativa no 62 (29/12/2011) do

MAPA:

– determina requisitos para a produção de leite;

Ordenha Higiênica

– determina requisitos para a produção de leite;

– classifica os tipos de leite

– estabelece exigências de construção para

cada ordenha.


Obtenção – Classificação IN 62

• Quanto à qualidade sanitária:– Tipo A

• Exigência de ordenha mecânica;• Sala de leite exclusiva;• Refrigeração do leite cru.• Refrigeração do leite cru.

– Tipo B• Ordenha mecânica ou manual (sala de

ordenha e estábulo);• Sala de leite exclusiva;• Refrigeração do leite cru.


– Tipo C• Pode ser utilizada ordenha mecânica e

manual;• Previsão de exigência de refrigeração.

Obtenção – Classificação IN 62

• Previsão de exigência de refrigeração.

• Quanto ao teor de matéria gorda:– Integral, padronizado, semi-desnatado e desnatado


Exigências (IN no 62)

• Pré-requisitos (animal):– O rebanho deve ser saudável;


Exigências (IN no 62)• Pré-requisitos (animal):

Os animais não devem esperar a ordenhaem ambiente sujo;



• Pré-requisitos (animal):– Vacas doentes ou em tratamento

devem ser afastadas da produção.


• Quanto à construção:– Telas em portas e janelas;– Piso fácil de lavar;– Ralos e calhas coletoras;


– Ralos e calhas coletoras;– Paredes azulejadas.

• Quanto ao uniforme do ordenhador:– Uso de uniforme branco, gorro, avental

e botas.Profa. Nágela Magave Picanço

Seqüência de Etapas Pré-Ordenha

• Higienização de equipamentos e utensílios;

• Higienização dos ordenhadores;

• Recepção dos animais;

• Lavagem das vacas (se necessário);

• Teste de mastite;

• Lavagem, higienização e secagem do úbere;

• Ordenha;

• Desinfecção do úbere pós ordenha.Profa. Nágela Magave Picanço

Higienização de equipamentos e utensílios


Higienização dos Latões


Higienização dos ordenhadores


Recepção dos animais


Primeira Lavagem


Preparação do Animal (Peia)


Lavagem dos Tetos


Desinfecção dos tetos pré-ordenha


Teste da caneca


Secagem dos tetos

• 1. Água: remove e solta sujeira;• 2. Cloro: elimina as bactérias livres na água;• 3. Secagem: retira a água que ainda contém

bactérias e sujeira e o excesso de cloro.


Início da ordenha


Ordenha manual “A balde”

Ordenha mecânica

Coleta do leite


Ordenha manualFiltragem e latão

Ordenha mecânicaTanque coletor

Limpeza pós-ordenha


Desinfecção pós-ordenha (iodo)


Vantagens:1. Elimina bactérias;2. Fecha esfíncter mamário;3. Impede entrada de bactérias no úbere.

Resfriamento do Leite

• O leite tipo A e B devem ser resfriados até

temperatura máxima de 4°C, num período

máximo de 3 horas;

Equipamentos: tanque de expansão



• O leite tipo C pode ser mantido sem refrigeração

se for entregue ao posto de refrigeração ou

estabelecimento industrial até 10h do dia da

ordenha, caso contrário deve ser resfriado até

temperatura máxima de 4°C;

Equipamentos: tanque de expansão ou tanques de imersão.



Tanques de expansão


Tanque de imerssão

Armazenamento do leite


Armazenamento do leiteLatões Armazenamento do leite em tanques

de resfriamento

Armazenamento do leite


Transporte do leite


Transporte do leiteTransporte do leite em latões


Transporte


POSSÍVEIS VARIAÇÕES


• Época da Lactação - Colostro:

Variações na composição

• Líquido viscoso, cor amarela e sabor amargo, secretado 3 a 4 dias antes do parto e 5 a 7 dias após o parto;

• Composição:• Composição:

• Pobre em lactose;• Rico em material nitrogenado (+ albumina e – caseína);

• Rico em sais;• Rico em peroxidase e catalase;• Acidez elevada;• Presença de linfócitos;

• Igual quantidade de gordura (- ác. Graxos voláteis).


• Retenção Láctea:

Variações na Composição

• Fenômeno resultante da ordenha incompleta;

• Caracteriza-se pela diminuição da produção e na modificação na composição do leite:na modificação na composição do leite:

• Aumento dos cloretos (sabor salgado);• Diminuição da lactose, gordura e cinzas;• Redução da Acidez (10ºD);


Leites Patológicos (Mastite)

• São leites procedentes de mamas doentes;

• A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica.

- Mastite ou Mamite: infecção de 1 ou mais úberes devidoa presença de microrganismos patógenos(Streptococcus agalactiae);

• Causas da Mastite:

• Ordenha deficiente (má higiene, ajuste de ordenha deficiente);

• Condições de vida do animal (alojamento sujo, falta de conforto);

• Retenção láctica;

• Stress.

• A mastite pode ser classificada como clínica e sub-clínica.


Efeitos da mastite nos produtos derivados do leite

•Queijos- Reduz rendimento;- Coagulação demorada ou inexistente;- Coágulo frágil.

•Manteiga- Ranço.

•Leite fluido/pó- Sabor estranho

•Leite condensado- Diminui resistência térmica

• Iogurte- Inibição do fermento.


Análise físico-químicaRotina - LeiteRotina - Leite


Bom final de semana!Profa. Nágela Magave Picanço

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