aula 3 - produtos cárneos derivados - definição e classificação
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PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS
definição e classificação
Fábio Anderson P. da Silva
Processos tecnológicos II (carnes e derivados)
PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS
“São aqueles em que as propriedades originais da carne fresca foram
modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou
ainda através da combinação destes métodos.”
PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS
PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS
Principais
objetivos Aumentar a
vida útil
Agregar valor
Diversificação
de produtos
PRODUTOS CÁRNEOS DERIVADOS
Classificação
Produtos
cárneos crus
Produtos
cárneos curados
Produtos
cárneos cozidos
e pré-cozidos
Produtos
cárneos
emulsionados
Produtos
cárneos
fermentados
Produtos
cárneos
desidratados
Hambúrguers
Almôndegas
linguiça frescal
Carne curada,
presunto cru,
jerked beef.
Presunto
cozido, bacon
Mortadela,
frankfurter,
patê
Embutidos de
sangue,
embutidos de
fígado
Salame,
biltong
Charque,
carne de sol,
jerked beef
Gru
po
s E
xem
plo
s
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS
“São aqueles compostos por tecido muscular moído, com quantidades
variáveis de gordura. Sofrem apenas o processo de salga (sem cura),
com adição de ingredientes não cárneos em pequenas quantidades
apenas para melhorar as características do produto.”
PRODUTOS CÁRNEOS CRUS
- Todos os ingredientes cárneos e não cárneos são adicionados crus;
- O tratamento térmico é aplicado imediatamente antes do consumo;
- Se a mistura cárnea crua for embutida em tripas, define-se como
linguiça frescal;
PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS
A peça cárnea ou produto cárneo são tratados com pequenas
quantidades de nitrito e/ou nitrato de sódio + NaCl sólido ou salmoura.
Não sofre tratamento térmico em sua elaboração.
Produtos são consumidos crus.
Após o processo de cura, o produto sofre tratamento térmico.
Produtos curados crus
Produtos curados cozidos
PRODUTOS CÁRNEOS COZIDOS
Mistura de carne, gordura e ingredientes não cárneos. A massa cárnea
resultante é embutida em tripas e submetida ao tratamento térmico. O
calor induz a coagulação das proteínas, resultando em melhora da
textura dos produtos. Além disso, o processo térmico melhora a
estabilidade microbiológica do produto.
PRODUTOS CÁRNEOS PRÉ COZIDOS
Mistura de “retalhos” de carne, gordura, pele, sangue, fígado e outros
subprodutos comestíveis. Existem 2 tratamentos térmicos envolvidos:
Pré cozimento da matéria
prima crua
Cozimento do produto final
PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
Consiste na mistura de tecido muscular magro e gordura combinado com
sais, nitrito, açúcares e condimentos, bem como outros ingredientes não
cárneos. O produto é embutido em tripas e sofrem um processo de
fermentação (curta ou longa) e secagem.
PRODUTOS CÁRNEOS DESIDRATADOS
Produtos resultantes da desidratação ou secagem do tecido muscular em
condições naturais ou artificiais. Aumento da vida de prateleira.