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Tecnologias de elaboração de alimentos
Crescimentoaumento do comprimento, altura, cintura e peso do corpo do
animalobtido quando um animal jovem e saudável é alimentado
e alojado em boas condiçõespeso vivo é a medida mais importante
quando registado a intervalos regulares, permite traçar uma curva de crescimento
para determinar a eficiência da conversão de alimentos, esses dados podem ser expressos numa curva de velocidade de ganho
Produtos cárneos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
animais não mantêm a mesma forma ao longo do seu crescimento
mesmo um pequeno aumento nas dimensões lineares do animal provoca um aumento proporcionalmente maior no peso
peso é função do volume
Produtos cárneos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Produtos cárneos
Carne e produtos cárneosmúsculos, glândulas e orgãos (língua, fígado, coração, …) dos
animais terrestresprodutos secundários
intestinos (enchidos e salsichas)gordura (banha, toucinho)pelelã…
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Abatetempo óptimo de repouso para animais antes do abate
depende:climadistância percorridameio de transporteestado de saúde
em certos casos (compra em leilão) os prazos de repouso são inadequados
animais perdem peso durante o transporte e nas “gaiolas”animais sob “stress” podem produzir carnes com má
aparência ou retenção de água
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animais perdem cerca de 0.2 % do seu peso vivo por hora, desde que a alimentação cessa
nos bovinos pode haver cerca de 1 – 8 % durante 48 h de jejum
cerca de metade desta perca de peso reflecte-se no peso da carcaça
pode ser evitado por terapia com electrólitosanimais bebem electrólitos durante repouso
períodos de repouso considerados óptimos:bovinos – 1 diasuínos – 2/3 dias
animais nunca devem ser alimentados durante um período de 24 h antes do abate
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repouso ajuda a retardar a degradação microbiana da carneglicogénio dos músculos converte-se em ácido láctico
baixa pH, conservantese não houver repouso, glicogénio é consumido
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critérios para um bom método de abate:animais não devem ser tratados com crueldadenão devem sofrer “stress” desnecessáriosangramento deve ser o mais rápido e completo possíveldanos na carcaça devem ser mínimosmétodo deve ser higiénicométodo deve ser económicométodo deve ser seguro para trabalhadores
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insensibilizaçãosempre utilizada antes do sangramento, excepto por
razões religiosasmétodo Kosher – gado consciente é suspenso com a
cabeça esticada para trásgarganta e principais vasos sanguíneos são
cortados
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procedimentos de insensibilização:concussão
induzida por uma bala ou uma punção que atravesse o crânio
impacto de bastão na superfície do crânio
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corrente eléctricausada em porcos, aves e, mais recentemente,
bovinosusam-se diversas voltagens (70 – centenas de V)se o animal for imediatamente sangrado basta
1 – 2 s
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CO2
atmosfera de 65 % para porcos (1 min)deve ser imediatamente sangradotambém se usa em perus
poço com elevada [CO2]
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ordem de tratamento seguida para maioria dos animais:insensibilizaçãosuspensão na cadeia de abatesangramento
aves podem ser logo suspensas na cadeia após serem tiradas das gaiolas de transporte
gaiolas podem provocar feridas e danos nas carcaçasaves podem ser sangradas sem serem insensibilizadas
insensibilização eléctrica é eficazfacilita remoção das penas
patos são frequentemente insensibilizados por concussão
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sangramentobovinos e suínos
punção que abre os principais vasos sanguíneos na base do pescoço, próximo do coração (cravação)
carneiros e vitelascorte transversal na garganta, atingindo os principais
vasos sanguíneos
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avescorte diagonal , que vai do bico até à orelha do outro
ladofaca cravada através do céu da boca, de modo a
atingir o cérebro e seus principais vasos sanguíneos
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ponto de sangramento deve ser correctamente atingido para evitar:
sangramento muito lento, com formação de coágulospode acelerar-se a formação de coágulos se se fizerem
vários cortes indevidosse a traqueia for atingida, pode haver hemorragia para o
interior dos pulmões enquanto o animal respirapode ser necessário remover coágulos da pleura, mais
tardese o esófago for atingido, o sistema vascular pode ser
contaminado pela entrada de partículas de comida
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se os tecidos conjuntivos dos ombros forem atingidos, pode haver entrada de sangue e formação de coágulos nessa zona
sangramento incompleto aumenta a quantidade de sangue residual na carcaça
carne pode aparecer escura e gordura estriada com sangue
em aves mal sangradas, a pele pode aparecer escura e sangrenta no peito, pescoço, ombros e asas
danos microscópicos causados por refrigeração e congelação de aves leva a hemorragias a partir dos capilares
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utilização do sangueimpedir contaminação por bactérias da peleimpedir coagulação por adição de ácido cítrico ou citrato
de sódioalternativamente, agitar de modo a eliminar a fibrina
(proteína que liga os coágulos)vantagens
contém Fe facilmente assimilávelproteínas do sangue têm elevado valor nutricional
plasmaobtido por remoção dos glóbulos vermelhos
centrifugaçãopode ser seco e utilizado na alimentação humana
se o sangue for descarregado no efluente, aumenta o teor de poluição
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evisceraçãobovinos
carcaça é suspensa numa linha móvelpelar a cabeça e remover o crânio e o maxilar inferior,
deixando todo o pescoço e a pele da cabeça pendurada da carcaça
remoção dos pés e partes distais de cada membrofazer uma longa incisão através da pele, no peito e
abdómen, que continua ao longo de cada membroretirar toda a pele
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abrir a cavidade torácica com um corte através do esterno
abrir o abdómen com uma longa incisão ventral, remover o pénis ou o tecido do útero, mais gordura em excesso
cortar a cartilagem que separa os ossos pélvicoscortar ao redor do ânus e fechar com um saco de
plásticopelar a caudaseparar o esófago da traqueia, puxando-o através de
um anel metálicoesófago é fechado com um nó
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eviscerar a carcaça retirando a bexiga (e útero), intestinos e mesentério, rumen e outras partes do estômago e o fígado
depois de cortar através do diafragma, remover coração, pulmões e traqueia
serrar a carcaça, através da coluna vertebral, para separar os lados esquerdo e direito
cortar e pesar a carcaça para obter o peso quentelavar a carcaça e cobri-la para amaciar a gordura
subcutânea
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suínos
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pelar e depenarno caso de carcaças que conservem a pele, deve
pelar-seapós sangramento, carcaças (porco) são
escaldadas por imersão em água a 60 °C●mais de 6 min provoca danos na pele●adicionam-se sais de lima ou borohidreto
de sódio para facilitar a depilação•depois de escaldadas são passadas a uma
máquina de pelagem
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após remoção dos cascos, a carcaça é resuspensa e chamuscada●elimina todos os pequenos pelos que
escaparam à máquina
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aves são primeiramente escaldadas para facilitar a remoção das penas●facilidade de remoção depende da
temperatura e duração do tratamento
●T > 58 °C provoca escurecimento da pele e aumenta vulnerabilidade a bactérias
●escaldões fortes (70 – 80 °C) só usados para aves de baixa qualidade●alimentos processados
●em frangos, 30 s a 50 – 54 °C não afectaa aparência da pele
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após escaldão, as penas são removidas por máquinas ●tambores rotativos com pequenas pontas
de borracha●penas da cauda e asas podem ter de ser
removidas à mão•penas de patos e gansos são mais difíceis de
remover●após escaldão e remoção por máquina,
aves são imersas em cera quente●ao arrefecer, a cera seca e
permite remover a maioria das penas
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Tecnologias de elaboração de alimentos
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técnicas de evisceração das aves são mais variadas que para os animais de 4 patas
aves são também suspensaspela cabeça, pelas patas, ou ambos
após insensibilização e sangramento, é suspensa pela cabeça e a glândula produtora de óleo, na base da cauda, é removida
faz-se uma incisão, através da pele, ao longo da parte de trás do pescoço desde a cabeça até aos ombros
papo e traqueia removidos
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resuspensa pelas patas, faz-se uma incisão através da pele à volta da cloaca e em direcção ao esterno
as vísceras e a cloaca intacta são removidas e inspeccionadas (sinais de doenças)
fígado é retirado e vesícula deitada fora (cuidado de não contaminar carcaça com o fel)
parede muscular da moela aberta de modo a retirar o seu interior (deitado fora)
coração é separado das vísceras pendentes e cortadorestantes vísceras deitadas fora
pulmões, rins e ovário ou testículos removidos com um tubo de sucção
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cabeça, pescoço e patas são retiradoscarcaça é refrigerada numa mistura de gelo e águadepois de fria, as “miudezas” (pescoço, moela, fígado
e coração) são colocados dentro da carcaça
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inspecção da carneanimais vivos, animais mortos e produtos acabadosedifícios e equipamento do matadouro devem respeitar
normas de higienetrabalhadores devem estar convenientemente
treinados
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objectivos da inspecção das carnes:assegurar que o consumidor recebe apenas produtos
próprios para consumoassegurar que os subprodutos são convenientemente
tratados, de modo a não provocarem problemas de saúde
prevenir da existência de doenças graves e contagiosas no gado
animais doentes devem ser abatidos antes dos restantes ou separadamente
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Salmonellae são um dos grandes factores de perigo nas linhas de abate
encontradas nas fezespodem infectar o sistema digestivo humanomortas por cozedura, mas podem contaminar outros
alimentos comidos crus (saladas, …)podem contaminar a mistura de gelo e água usada
para arrefecer as carcaças de avesCampylobacter jejuni causa gastroenterite
pode ser transmitida por carne contaminada (sobretudo aves)
morta por cozedura (T > 60 °C)
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inspecção ainda é um processo muito subjectivo e mal adequado às grandes indústrias
várias doenças são difíceis de detectar por uma simples inspecção
presença de drogas só pode ser detectada por ensaios laboratoriais
evoluir para análises ao sanguereagentes de fase aguda
grupo de proteínas do plasma produzidas durante a fase aguda das doenças ou inflamações que podem fornecer indicações na inspecção
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refrigeração das carcaçasreduz a degradação microbianavelocidade de arrefecimento determinada pela
temperatura, humidade relativa e velocidade de circulação do ar no refrigerador
carcaças de porco sofrem percas por evaporação (até mais de 3 % em 24 h)
podem ser reduzidas se se fizer uma refrigeração rápida logo após o abate
pode fazer-se um pré-arrefecimento com ar muito frio ou imersão em azoto líquido (30 s)
com refrigeração rápida percas podem ser inferiores a 1 %
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carcaças de bovino são mais lentas a refrigerarsó no dia seguinte o interior atinge a temperatura
desejadapercas por evaporação são elevadasaceleração da refrigeração através de sprays de água
fria reduz as percas mas pode provocar contaminação
usam-se também sprays com soluções diluídas (1 %) de ácido acético ou ácido láctico para evitar contaminação
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carne nunca deve ser congelada antes do rigor mortis(rígida e não extensível)
se for congelada antes, torna-se muito dura após descongelação
carne pode ser separada da carcaça enquanto quente (tratamento a quente)
mais difícil de manipular, mas tem melhor capacidade de retenção de água e necessita de menor espaço de congelador
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podem usar-se estímulos eléctricos para acelerar a conversão de músculos em carne, de modo a começar o tratamento a quente
antes do estímulo - relaxada depois do estímulo
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estrutura e composição da carnemiosina é uma das principais proteínas do músculotecido conjuntivo contém 2 proteínas:
colagénio – produz gelatina, quando aquecido na presença de humidade
elastina – mais rígida; constituinte dos ligamentosnum animal bem alimentado, a gordura penetra as fibras
muscularesmais tenro
fibras musculares finas são mais tenras que as grossasfinas mais comuns em animais jovens
cozedura provoca contracção de fibras musculares (menos tenro), mas derrete a gordura e dissolve o colagénio
efeito global – mais tenro
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transformar músculos em carneaté ao abate, o músculo do animal é um tecido vivo com
complexas propriedades bioquímicas e fisiológicaspara o transformar em carne, são impostos vários
tratamentosvariação de temperatura, tensão, ambiente fluído e
gasosotratamentos podem optimizar ou destruir a
qualidade da carneno músculo vivo, a oxidação completa de carboidratos a
CO2 + H2O requer O2 e liberta energiaglicogénio é o principal carboidrato nas fibras musculares
polissacárido formado por várias unidades de glucose
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após o sangramento, o O2 existente nos músculos é rapidamente gasto e começa verdadeiramente o processo de conversão em carne
glicogenólisedegradação enzimática do glicogénio
●1º passo na libertação de energia por oxidação das unidades de glucose- glicólise
oxidação anaeróbica de glicogénio produz lactato
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em carne refrigerada, o rigor mortis desaparece em 2 diascarne vai ficando mais tenra, ao longo de algumas
semanasenzimas proteolíticas degradam tecido conjuntivo
e fibras muscularesmaturação dá-se a 2 ºC (1 – 4 semanas)
humidade controladacarne coberta, para minimizar secagem e perca de
pesopode usar-se irradiação com U. V. e T mais elevada
carne que vai ser processada (salsichas, …) não sofre maturação
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métodos artificiais de tornar a carne mais tenramétodos mecânicos
carcaças penduradas de modo a esticar os músculosmais fibras finas
bater, cortar, ultra-sonsmétodos químicos
NaCl ajuda a solubilizar proteínasfosfatos são mais eficazes
adição de enzimas proteolíticasbromelina, glicina, tripsina, papaína
reduzem tempo de maturação
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estimulação eléctricaprovoca rápidas contracções musculares
alteram níveis de glicogénio, ATP, ácido láctico, pH e actividade enzimática
impulsos de 100 – 600 V, durante 1 – 2 min (até 45 min após abate)
carne mais tenramelhora a cor, textura e flavouracelera a maturação
quanto maior o intervalo entre sangramento e estimulação eléctrica, maior a voltagem necessária
frequentemente utilizada em bovinos e ovinos
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efeito do pH na qualidade da carnepH baixa após abate, devido à acumulação de lactatocapacidade de retenção de água baixa com a diminuição
de pHmáxima a pH 10 e mínima a cerca de 5
água escapa-se dos espaços entre as fibras musculares, quando a carne é cortada
palidez da carne aumenta inversamente com o pHdevido à maior dispersão da luz na carne
após a morte, o pH baixa e a dispersão da luz aumenta, tornando a carne mais pálida
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fenómenos na origem de carne de porco PSE (pálida, mole e exudativa)
carne PSE que é rejeitada como fresca também será provavelmente rejeitada para utilização em produtos transformados
carne PSE não é prejudicial para o consumidorparece ter origem nos modos de transporte e de
abate (stress, banhos de água fria)estados análogos a PSE também são verificados noutras
espécies, particularmente aves (perús, …)
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Tecnologias de elaboração de alimentos
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armazenamento da carne frescacarcaças são cortadas em peças mais pequenas
cortes primários e sub-primáriosretalhistas cortam em peças mais pequenas, para
consumo
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cozedura da carne3 factores que tornam carne mais tenra:
gordura derretecolagénio dissolve e transforma-se em gelatinafibras musculares separam-se
2 factores que tornam carne menos tenra:sobreaquecimento causa contracção das fibras
muscularescarne encolhe e torna-se mais dura
evaporação da humidade
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cura da carnealtera a natureza da carne, produzindo alimentos
diferentesbacon, presunto, salsichas, …afecta conservação, cor, flavour e texturaadição de vários ingredientes
pratica-se há ~3500 amétodo de conservação
ingredientes principais:NaCl – conservante e flavournitrato e/ou nitrito de sódio
conservante (C. botulinum), flavour, fixa coraçúcar – ajuda a estabilizar a cor e contribui para o
flavourespeciarias - flavour
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Produtos cárneos
mioglobina é o principal pigmento do músculoarmazenamento de O2 nos músculos do animal vivo
púrpuraem contacto com O2, transforma-se em oximioglobina
vermelho vivocor vermelha não é estável nas peças de carne
torna-se castanha por excessiva exposição ao ar●metmioglobina
pigmentos desnaturados por cozeduracor castanha
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carnes tratadas com nitritos mantêm-se vermelhas durante a cozedura
nitrito reage com a mioglobina para dar mioglobina de óxido nítrico●cor de rosa ou vermelha
a mioglobina de óxido nítrico converte-se em hemocrómio nitroso●rosa ou vermelho e estável
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cor da carne
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Produtos cárneos
fumagem da carneaplica-se frequentemente após a curaoriginalmente era método de conservação
actualmente utiliza-se sobretudo pelo flavour
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Derivados cárneosprodutos alimentares preparados total ou parcialmente com
carnes, vísceras, gorduras e subprodutos comestíveis, provenientes de animais de criação ou não, podendo incorporar ingredientes de origem vegetal, condimentos, especiarias e aditivos
Produtos cárneos
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Produtos cárneos
frescoselaborados com carne procedente de uma ou mais
espécies, com ou sem gordurapicadoscom ou sem adição de condimentos, especiarias e aditivosnão submetidos a tratamentos de secagem, cozedura ou
salgapodem ser enchidos ou não
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Produtos cárneos
crus marinadoselaborados com peças inteiras ou partes delassalgados, temperados com especiarias e condimentosdevem ser comercializados com uma embalagem
protectoranão devem sofrer tratamentos térmicos que provoquem
coagulação total ou parcial das proteínas
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Produtos cárneos
enchidos crus curadosfabricados a partir de carnes, gorduras e por vezes
vísceras picadascontêm condimentos, especiarias e aditivossão submetidos a maturação e secagem (cura)podem ser fumados
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Produtos cárneos
produtos com tratamento térmicopreparados a partir de carne ou vísceras comestíveis de
uma ou mais espécies animaiscontêm condimentos, especiarias e aditivossubmetidos a um tratamento térmico capaz de coagular
total ou parcialmente as proteínaspodem ser maturados e/ou fumados
salgadoscarnes e produtos não picados submetidos à acção do sal
e outros ingredientespodem ainda ser marinados, secos ou fumados
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Produtos cárneos
pratos cárneos preparadospreparados a partir de produtos obtidos por mistura ou
tempero de produtos de origem animal ou animal + vegetal, em que o componente principal seja carne e seus derivados
podem adicionar-se outras substânciasembalados em recipientes hermeticamente fechados ou
nãooutros
gordurastripasgelatinasextractos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Avesprocessamento
jejum durante 12 h antes do abatesangramento completo (1 – 3 min)
pele sem vestígios de sangueescaldadas
60 °C em 45 s ou 52 °C em 2 minpenas ficam mais soltas
depenadasmecanicamentepenas mais difíceis com cera
Produtos cárneos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Produtos cárneos
evisceradasinclui inspecção das vísceras por veterináriospulmões e órgãos de mais difícil remoção são retirados
por tubos de sucçãolavagemaves lavadas são rapidamente refrigeradas (2 °C)
impedir contaminação bacterianaágua gelada
parte é absorvida pelas avesmais suculentas
embaladas e mantidas a baixa temperatura
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Ovosformação do ovo
o óvulo (constituirá a gema) vai constituir as estruturas de protecção ao longo de 24 h
Ovos
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Ovos
casca é porosapermite a passagem de gases em ambos os sentidos
quando o ovo envelhece, entra mais arcâmara de ar cresce – menor qualidade
lavagem remove cutícula exteriormaior porosidade
bactérias podem entrar mais facilmente
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Tecnologias de elaboração de alimentos
composição do ovoclara representa cerca de ⅔ do pesoágua – 65 %proteína – 12 %gordura – 11 %
especialmente fosfolípidosvitaminas – A, B2, B12, D, E, niacina, biotina, ácido fólicominerais – iodo, selénio, zinco, fósforo, ferro
Ovos
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casca é uma matriz cálcica, separada da clara por uma membrana
Ca (mais importante), Na, Mg, Zn, Mn, Fe, Cu, Al, Bquantidades menores de mucopolissacáridos,
proteínas e pigmentos (responsáveis pela cor)resulta da combinação de iões cálcio e bicarbonato
Ca2+ + HCO3- ɹ CaCO3 + H+
a cor é devida a porfirinas e seus produtos de degradação
pigmentação e resistência da casca diminuem com a idade da galinha
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
clara é maioritariamente constituída por água (88 %)quase todo o restante são proteínas
ovalbumina constitui 54 %●desnaturada pelo calor
gema contém cerca de 50 % de sólidos (proteínas e lípidos em quantidades iguais)
minerais e vitaminas provêm dos alimentos ingeridos pela galinha
cor depende do teor em carotenóides (carotenos e xantófilas) dos alimentos
Ovos
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Contribuição de um ovo ao total das necessidades nutricionais diárias (adulto)
Ovos
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Ovos de GalinhaComposição por 100 g de porção comestível
Água 75.2 g
Energia 160 kcal
Azoto total 2.03 g
Azoto proteico 1.93 g
Carboidratos 0.68 g
Lípidos totais 12.1 g
Ácidos gordos saturados 3.3 g
Ácidos gordos monoinsaturados 4.9 g
Ácidos gordos poliinsaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
Cálcio 56.2 mg
Magnésio 12.1 mg
Ferro 2.2 mg
Iodo 12.7 mg
Zinco 2.0 mg
Vitamina B1 0.11 mg
Vitamina B2 0.37 mg
Niacina 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mg
Vitamina B12 2.1 mg
Vitamina B6 0.12 mg
Vitamina A 227 mg
Vitamina D3 1.8 mg
Vitamina E 2.0 mg
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
produçãogalinhas são criadas durante 19 semanas antes de serem
transferidas para a zona de produção de ovospostura dura pelo menos 12 mesesluz é mantida durante 14 – 17 h/dia
estimular as galinhas a porem ovospostura média de uma galinha
300 ovos/ano
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
galinhas são mantidas em grupos de 3 – 5, em gaiolasovos rolam para uma zona de recolha, que se faz 2 vezes
ao diadepois são embalados e refrigerados, na quintaentre a postura e a venda ao consumidor passam 4 dias
ovos são lavados e asseptizadosaplica-se uma camada fina de óleo mineral
tapa os porossão observados sob uma luz forte para detectar
imperfeiçõessão graduados
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
classificação dos ovosovos frescos
submetidos apenas a uma limpeza a secoovos refrigerados
mantidos 15 – 30 dias, após postura, em câmaras frigoríficas (T ≤ 4 ºC)
ovos conservadosmantidos em câmara frigorífica (T = 0 ºC) entre 1 e 6
meses
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
categorias para a comercialização dos ovosA - ovos frescosB e C – ovos frescos, refrigerados e conservados
os de categoria C não podem ser comercializados para consumo directo, só como matéria prima para outras indústrias alimentares
em cada categoria os ovos são classificados em classes de peso:
1 – peso unitário ≥ 70 g (peso mínimo de 870 g/dúzia)2 – peso unitário 65-70 g (peso mínimo de 810 g/dúzia)3 - peso unitário 60-65 g (peso mínimo de 750 g/dúzia)4 - peso unitário 55-60 g (peso mínimo de 690 g/dúzia)5 - peso unitário 50-55 g (peso mínimo de 630 g/dúzia)6 - peso unitário < 50 g (peso mínimo de 570 g/dúzia)7 - peso unitário 40-45 g (peso mínimo de 510 g/dúzia)8 - peso unitário < 40 g
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Categoria A Categoria B Categoria C
Casca e cutículanormal, intacta, limpa
normal e intacta; manchada em menos de 25 %
Câmara de araltura não excede 6 mm;
imóvelaltura não excede 9 mm
Clara
transparente, limpa de consistência gelatinosa;
isenta de quaisquer corpos estranhos
transparente, limpa; isenta de quaisquer corpos
estranhos
transparente; isenta de quaisquer corpos estranhos
Gema
vísivel à transparência sob a forma de sombra, sem
contorno aparente; mantém a posição central em caso de
rotação do ovo; isenta de quaisquer corpos estranhos
vísivel à transparência sob a forma de sombra; isenta de quaisquer corpos estranhos
vísivel à transparência sob a forma de sombra; isenta de quaisquer corpos estranhos
Embriãodesenvolvimento
imperceptíveldesenvolvimento
imperceptíveldesenvolvimento
imperceptível
Sabor e cheiroisento de sabores e cheiros
estranhosisento de sabores e cheiros
estranhosisento de sabores e cheiros
estranhos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
derivados dos ovosprodutos constituídos total ou parcialmente por ovo de
galinha, desprovido de casca e destinados a servir de matéria prima para a elaboração de produtos alimentares
sofrem obrigatoriamente pasteurização, para destruir microrganismos patogénicos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
classificação dos derivados de ovoslíquidos
constituídos pelo conteúdo total do ovo, pela clara e gema separadas, ou só pela gema
secosobtidos por desidratação ou secagem dos
derivados líquidoscongelados
líquidos pasteurizados e congelados a -35/-40 °C, com posterior conservação a -18/-23 °C
compostosobtidos a partir do ovo, clara ou gema, em forma
líquida ou em pó, aos quais se juntam outros produtos alimentares; o produto final terá um teor mínimo de 50 % em ovo
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
produção de ovos inteiros em póprimeiro passo é a ruptura das cascassegue-se uma filtração para eliminar impurezas
sólidas (pedaços de casca, palhas, …)faz-se depois uma homogeneização e pasteurização
obtenção de uma mistura homogénea e livre de microrganismos patogénicos
a temperatura de pasteurização deve ser escolhida de modo a não provocar precipitação das proteínas (64 – 65 °C, 2.5 – 4.5 min)
finalmente o ovo líquido passa a uma torre de atomização
ovo em pó
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Tecnologias de elaboração de alimentos
etapas do processo:ovo líquido é bombeado para o atomizadorovo líquido é atomizado em pequenas gotículasgotículas são submetidas a secagem por ar
quente até se transformarem em póovo em pó é descarregado para um cicloneovo em pó é embalado
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
a partir de 100 kg de ovos frescos obtêm-se:13 kg de cascas87 kg de ovo líquido
●21.3 kg de ovo em pó (4 % de humidade)●65.7 kg de água evaporada
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Tecnologias de elaboração de alimentos
produção de gemas e claras em póquando se faz a ruptura dos ovos, faz-se também a
separação da gema e da clara95 % de eficiência
as gemas são homogeneizadas, pasteurizadas e secasas claras sofrem uma prévia eliminação de açúcares
antes de serem pasteurizadas e secasfaz-se adição de bactérias ou leveduras que
transformam açúcares em ácidosum teor muito alto em açúcares torna o pó muito
higroscópico, provocando degradaçãoglucose reage com proteínas do ovo
acastanhamento de Maillard
Ovos
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Tecnologias de elaboração de alimentos
produção de derivados congeladospode congelar-se a gema e a clara juntas ou em
separadoovos lavados e secoscasca quebrada
ovos estragados rejeitadospateurizadosfaz-se congelação com neve carbónica
num aparelho com agitação, mistura-se o produto com neve carbónica●obtida por expansão de CO2 líquido
produto solidifica instantaneamente (em grânulos) em contacto com a neve a -78 ºC
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