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Tecnologias de elaboração de alimentos

Produtos da pescatodos os alimentos provenientes de ambientes aquáticos

peixes, crustáceos, bivalves, algas

Produtos da pesca

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pescado de água salgadapelágicos

capturados em águas superficiais ou de média profundidade

arenque, sarda, salmão, atum, sardinha, anchovamaioria dos peixes gordos

Produtos da pesca

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bentónicoscapturados perto ou no fundo do mar

bacalhau, arinca, badejo, linguado, alabote, perca, camarão, ostra, amêijoa, …

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denominações das partes do peixe (usadas na comercialização)

asasapêndices carnosos situados nos lados do corpo dos

cefalópodes, decápodes e raiaspatas

apêndices locomotores e/ou digestivos dos crustáceoscabeça

parte anterior do peixe, cortada ao nível do primeiro osso occipital e primeiras vértebras cervicais

carnepartes moles dos moluscos bivalves e gastrópodes

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caudaspeixes

produtos obtidos por cortes planos e perpendiculares à coluna vertebral na porção posterior do corpo

crustáceosabdómen, obtido por separação do cefalotórax

colaresmassas musculares de forma anelar, contendo os

ossos que dão forma à cavidade abdominalaba

massas musculares que delimitam a cavidade abdominal; podem apresentar-se sob forma de filetes

Produtos da pesca

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filetesmassas musculares, que se separam do corpo através

de cortes paralelos à espinha dorsalovas

massas ováricas com oviducto e parte do úterolombos

massas musculares da porção dorsalpés

tentáculos dos cefalópodespostas

produtos obtidos por cortes, de diversas espessuras, perpendiculares à coluna vertebral

Produtos da pesca

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classificação dos peixesfresco

não submetido a processos de conservação após captura

não se considera conservação a adição preventiva de sal, gelo ou manutenção em refrigeração

congeladoaquele que no estado fresco (inteiro, cortado ou

eviscerado) foi submetido à acção do frio, em equipamento especial de modo a manter a qualidade original

proibido congelar em câmaras frigoríficas de armazenamento

Produtos da pesca

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ultra-congeladoproduto submetido à acção do frio até que a

temperatura, no seu centro e num período ≤ 2 h, passe de 0 °C a -5 °C

processo pode ser feito no mar ou em terrasalgado

submetido à acção prolongada do sal (em sólido ou em salmoura) acompanhado ou não de outros condimentos

fumadoproduto (previamente salgado ou não) submetido à

acção do fumo de madeira ou processos alternativos

Produtos da pesca

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secosubmetido à acção do ar seco, ou processo

alternativo, até se obter um teor de humidade < 15 %

seco-salgadosubmetido à acção do sal e do ar seco até se obter

um teor de humidade < 50 %cozido

submetido à acção de vapor ou de água a ferver, com ou sem adição de sal e condimentos

Produtos da pesca

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em conservaproduto que (com ou sem adição de outras

substâncias alimentares) é introduzido em recipientes hermeticamente fechados

posteriormente tratados por processos físicos que permitam uma longa conservação

transformadosem pedaços, em postas, picado ou em pasta

Produtos da pesca

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composição e nutrição18 – 35 % sólidos totais14 – 20 % proteínas

elevado conteúdo em aminoácidos essenciais0.2 – 20 % gorduras1.0 – 1.8 % cinzasboas fontes de vitaminas A, B e Dboas fontes de minerais, em particular iodo

Produtos da pesca

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conservaçãoprocessamento a bordo

eviscerado e congelado (-30 °C) até 2 h após capturaalternativamente coberto com gelo

processamento em terralavagemevisceração (se não tiver sido feita a bordo)retiradas escamas e espinhascortado em filetesconservas…

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produção de filetespeixe é lavadopesado e transportado em caixas para a máquina de cortedepois de transformado em filetes é conduzido a

máquinas de escamar, por tapete rolantedepois são conduzidos a bandejas onde serão congelados

congelação pode ser feita por azoto líquidona congelação tradicional há ruptura celular

subprodutos do corte são utilizados para produção de farinha e óleo

Produtos da pesca

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produção de conservas (ex: sardinhas)peixe lavado em águanum tapete rolante é transportado até uma máquina

descabeçadoracortado de acordo com o tamanho das latas (postas ou

pedaços)cabeças e vísceras são eliminadas

imerso numa solução saturada de saltempo de imersão é função do teor de sal necessário

tapetes rolantes levam o peixe à secção de embalagemdepois de embalado sofre cozedura e desidratação parcialsegue-se a adição do molho correspondente (azeite,

tomate, …)embalagens são fechadas e lavadasesterilizadas em autoclave

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produção de conservas (ex: atum)descongelar o peixeeviscerar, limpar e calibrarpré-cozedura em fornos de vapor

amaciar a carnefacilitar a separação

arrefecimento, durante a noiteseparação em carne escura e carne brancacompactar a carne em forma cilíndricacorte em pedaçosenchimento das latasadição de sal e óleo ou águafecho sob vácuo e esterilização

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processamento de camarõesapós a captura, as cabeças são rapidamente removidaslavados e calibrados (já na fábrica)inspeccionadosembalados e congelados

preferencialmente com azoto líquidocamarões pré-cozinhados

após a captura, as cabeças são rapidamente removidaslavados e calibrados (já na fábrica)inspeccionadoscasca e instestino removidospré-cozinhadoscongelados

azoto líquido

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processamento de ostras e amêijoasremovidas da conchalavadas e calibradasembaladas e refrigeradas

podem também ser congeladas ouesterilizadas a quente

processamento de caranguejoscozinhados para facilitar a remoção da carnecarne pode ser enlatada ou congeladaquando comercializados inteiros, são congelados após

cozedura

quitina pode ser extraída das cascas e conchas rejeitadasmaterial muito poluente

Produtos da pesca

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aproveitamento de subprodutosmatéria prima é picada em partículas de 8 – 16 mm de

diâmetrofacilita a separação de fases

óleo, água e sólidosnum cozedor (vertical ou horizontal) picado é aquecido

por vapor indirecto a 95 °C durante 3 – 20 min

Produtos da pesca

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produto cozido é depois centrifugado para separação em 3 fases:

sólidos ainda húmidos e com baixo teor em gorduraóleo limpo

menos de 1 % em impurezas e humidadeágua ruça

5 – 8 % de sólidos e óleosólidos passam ao secador onde o vapor indirecto reduz o

teor em humidade a 6 – 8 %obtém-se farinha de peixe

óleo limpo pode ser enviado directamente para depósitos

Produtos da pesca

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água ruça pode ser concentrada num evaporador até se obter 40 % de sólidos

concentrado é enviado ao secador para obter mais farinha

quando há pouca água ruça, esta é envida a uma ETAR

farinha retém odor a peixe e contaminação bacterianaimprópria para consumo humanotécnicas mais modernas possibilitam a extracção de

um produto rico em proteínas e minerais, apropriado para consumo humano

FPC – Fish Protein Concentrate

Produtos da pesca

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Produtos da pesca

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composição depende:espécies ou suas partes

bacalhau tem um baixo teor de óleo, embora no seu fígado seja elevado

aproveitado separadamenteépoca do ano...

Produtos da pesca

Composição média dos subprodutos

Sólidos 15-20 %

Gorduras 5-25 %

Água 60-80 %

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mais de 90 % das proteínas são digeríveisfarinha de peixe mais cara que as outrascontém todos os aminoácidos essenciais e um factor

de crescimentoóleo pode ser refinado para utilização no fabrico de

margarina, ácidos gordos, tintas, ...

Produtos da pesca

Composição média da farinha de peixe

Proteínas 58-65 %

Gorduras 8-12 %

Água 6-10 %

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