8/10/2019 Carnes e Produtos Crneos

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CARNES E PRODUTOS CRN

CURSO DE FRMACIA BLOCO VIDISCIPLINA: BROMATOLOGIA

TERESINA2014

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CARNES..Conjunto de tecidos de cor e consistncia que

recobre o esqueleto de animais

As carnes so fontes de protenas de alta valorbiolgico, gorduras, vitaminas do complexo B, vitamina Ae minerais como ferro, zinco, clcio, fsforo, magnsio,sdio e potssio

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As carnes e os midos frescos ou in natura soavaliados quanto sua segurana higinica sanitria,classificao, presena de conservantes, caractersticasfsico qumicas, microscopia, microbiolgicas esensoriais

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ANLISES LABORATORIAIS

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Considera as opinies de indivduos na interpretaode efeitos do estmulo sensorial ( viso, olfato, gosto, tatoe audio) que iro gerar as interpretaes e descriesdas propriedades intrnsecas aos produtos

realizado os exames das caractersticas sensoriais:aparncia, textura, odor e sabor

Caracterizao Sensorial

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APARNCIABovina: uniforme, sem acmulo sanguneo, sem

corpos estranhos. A cor, sem manchas escuras ou claras.

Caracterizao Sensorial

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APARNCIANa espcie suna , a superfcie do corte dever se

apresentar com uma aparncia marmrea, sem flacidez eno-exsudativa, apresentando matizes de vermelho-rosado-escuro

Caracterizao Sensorial

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REGULAMENTOS TCNICOS DIDENTIDADE E QUALIDADE

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As normas tcnicas contemplam 87 categorias dealimentos , dentre os quais: carnes, conservas de origemanimal, carnes preparadas embutidas, carnes preparadas

envasadas, afiambrados e presunto

No mbito federal, a normatizao das legislaespara carnes e produtos crneos tem sido realizada pelo

ministrio da agricultura

decretos, portarias, instruesnormativas e circulares

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CARNE MODA DE BOVINO

Instruo Normativa n 83/2003

Produto obtido a partir da moagem de massasmusculares de carcaas de bovinos ou a partir de bfalo.Cru, resfriado ou congelado

Os requisitos sensoriais so textura, cor, sabor eodor, tendo-se estabelecido o teor fsico-qumico de 15%de gordura para espcie bovina

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CARNE MODA DE BOVINO

O peso e medidas, dever obedecer legislao

especifica em vigor. A carne moda dever ser embaladaimediatamente aps a moagem, devendo cada pacoteconter no mximo 1 kg

proibido o fracionamento do produto no mercadovarejista. A rotulagem segue regulamento especficovigente

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AVES TEMPERADAS

So produtos crneo industrializados obtido de aves

domsticas, como frango, galinha, peru, marreco, eoutros. Trata-se de um produto cru, temperado,comercializado na forma resfriada ou congelada

O produto ser designado com o nome da espcieanimal seguido da palavra temperado, citando o processode conservao e referncia do midos (fgado, moela ,corao) e aos cortes (ps, cabea, pescoo)

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AVES TEMPERADAS

Como requisitos sensoriais, tm-se textura, cor, sabor

e odor caracterstico. Os parmetros fsico-qumicoabrangem: 78% de umidade, 15% de protena, 1% de sal,0,5% de condimentos

Nos perus, permite-se a injeo de at 25% desalmoura com os mesmos critrios referentes rotulagem

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LINGUIA

Produto crneo industrializado, obtido de carnes de

animais de aougue, adicionado ou no de tecidosadiposo. Trata-se de um produto fresco, cozido, seco,curado e/ou maturado, e outros

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