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7/21/2019 Apostila Cerveja Artesanal - Lucas de Paula Mera.pdf

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SERVIO PBLICO FEDERALMINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICAINSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E TECNOLOGIA DE

MATO GROSSOCAMPUS CONFRESA

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APOSTILACURSO DE PRODUO DE CERVEJA ARTESANAL

Mestre Cervejeiro Lucas de Paula Mera

Confresa
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Histria da Cerveja

A mais ou menos 10 mil anos o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentao, assim surge

em pequena escala as primeiras bebidas alcolicas. Relata-se que a cerveja foi produzida inicialmente por padeiros que

deixavam de molho a cevada at sua germinao, que ento era moda de forma grosseira, com este material era

montado bolos e adicionado levedura que posteriormente eram parcialmente assados e desfeitos colocados em jarras

com gua e deixados fermentar. Existem relatos de que a prtica cervejeira teve como origem a regio da mesopotmia

onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de produo de cerveja remetem-se aos Sumrios a

cerca de 6 mil anos. Provavelmente a primeira cerveja produzida foi fruto de um acidente. Documentos histricos

mostram que em 2100 a.C os sumrios alegravam-se com uma bebida fermentada obtida de cereais. Os egpcios

aprenderam a arte de fabricao de cerveja e carregaram a tradio no milnio seguinte, agregando o lquido sua dieta

diria. Naquela poca a cerveja era bem diferente da que produzida hoje em dia, ela era escura, forte e muitas vezes

substitua a gua, estava sujeita a todos os tipos de contaminao e muitas vezes podia causar diversas doenas

populao.

Somente com o Imprio Romano que ocorreu uma grande expanso e difuso da cerveja que foi levada para

todos os cantos onde ainda no era conhecida. Jlio Csar, grande admirador da cerveja, em 49 a.C depois de cruzar o

Rubico, deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A Jlio Cesar tambm

atribuda a introduo da cerveja entre os britnicos, que bebiam leite e licor de mel. Tambm foi atravs dos romanos

que a cerveja chegou a Glia, hoje Frana. Os gauleses denominaram essa bebida de cevada fermentada de cerevisia

ou cervisia em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade, desta maneira a bebida ganhou o nome pela

qual comecemos hoje.

Na Idade Mdia, os conventos assumiram a tarefa de fabricao de cerveja que, at ento, era uma atividade

familiar, como cozer o po ou fiar o linho. Os artesos cervejeiros comearam a surgir pouco a pouco, a medida que os

aglomerados populacionais cresciam e que se libertavam os servos, isso entre os sculos de VII e IX, eles trabalhavam

principalmente para grandes senhores, abadias e mosteiros. Os conventos detiveram o monoplio da fabricao de

cerveja at por volta do sculo XI. Os monges, por serem os nicos que reproduziam os manuscritos da poca, puderamconservar e aperfeioar a tcnica de fabricao da cerveja. Com o aumento do consumo da bebida, os artesos das

cidades comearam a produzir cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e

muitos negcios eram fechados entre um gole e outro de cerveja.

Pequenas fbricas de cerveja comearam a surgir a partir do sculo XII nas cidades europeias e com a tcnica

mais aperfeioada, os mestres cervejeiros j tinham o conhecimento da importncia da gua no processo, desta maneira

a escolha da localizao da fbrica era feita em funo da proximidade de fontes de gua de boa qualidade.


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Com o surgimento de termmetros, densmetros e demais equipamentos de laboratrio, bem como o

aperfeioamento das tcnicas de produo, a bebida que consumida hoje, uma agregao de todas as descobertas quepossibilitaram o aprimoramento deste nobre lquido.

Cerveja

Cerveja uma bebida alcolica carbonatada, produzida atravs da fermentao de materiais com amido,

principalmente cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui gua como parte importante do processo,lpulo e fermento, algumas receitas podem conter temperos, frutas, ervas e outras plantas.

Existem diversas variedades de cervejas, definidas de acordo com o mtodo de produo, com os ingredientes

utilizados, sua cor, sabor, aroma, a receita, histria, origem e assim por diante.

LagersAs cervejas do tipo lagers so as mais consumidas no mundo, so originarias da Europa Central no sculo XIV,

so cervejas de baixa fermentao ( de 6 a 12 C), com graduao alcolica entre 4 e 5%, geralmente. Os tipos maisconhecidos so a Pilsener, tipo de cerveja originariamente criada no sculo XIX na cidade de Pilsen, regio da Bomia

da Repblica Tcheca, e que por isso muitas vezes chamada de Pilsen ou Pils ao invs de Pilsener.

Conhea agora os subtipos de lagers:

1. Pale lagers:

Cervejas claras, umas das mais comuns de se encontrar. Existe uma infinidade de tipos deste subtipo de

cerveja, desta maneira listaremos os mais facilmente encontrados:

1.1. Pilsner: a Pale Lager original foi desenvolvida como receita da cervejaPilsner Urquell. Seu lpulo

acentuado no aroma e sabor. So conhecidas como Pilsener e Pilsen, apresentam-se em dois estilos com

algumas diferenas, principalmente devido escola: Bohemian/Czech Pilsner, com as cervejas Pilsner

Urquell e Budweiser Budvar/Czechvar, representando o estilo, as duas so Tchecas e difceis de achar;

German Pilsner, Facilmente encontradas nas representantes Bitburger, Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten

Pils.

1.2. American Lager: so cervejas mais leves e refrescantes, feitas com a intenso de matar a sede e

serem servidas bem geladas. Nos Estados Unidos esse tipo de cerveja o mais popular, tendo como exemplo a

Budweiser, Coors e a australiana Fosters. No Brasil, a maioria das cervejas comerciais populares, como a


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Brahma, Skol, Kaiser e Antartica, so American Lagers, mesmo que elas se intitulem no rtulo e descrio no

verso como sendo Pilsen, isso ocorre devido conveno nacional para a classificao das cervejas brasileiras.1.3. Premium: Estas cervejas tem como caracterstica bsica, serem um pouco mais lupuladas e mais maltadas

que as Standard Lagers, suas representantes so a Stella Artosis, Heineken e Miller Genuine Draft, so

facilmente encontradas. No Brasil alm das mencionadas, podemos incluir a Cerpa, Bavaria Premium, Brahma

Extra, Gold, Antarctica Original e outras variaes de marcas mais conhecidas. Em alguns casos as cervejarias

usam a palavra Premium apenas para promover uma determinada cerveja, sem necessariamente ser uma

Premium, sendo que podem simplesmente ser uma cerveja Lagers com graduao alcolica acima de 5%.

1.4. Lite: Esta cerveja uma variao ainda mais leve que a American Lager e muitas vezes oferecida com o

nome de Light.

1.5. Dortmunder Export: Esta cerveja uma cariao da Pilsner contem um pouco menos de lpulo na sua

composio mais suave, feita em Dortmund em 1873.

1.6. Helles: outra variao com menos lpulo s que mais maltada, produzida em Munique, suas

representantes so: Lwembru Original, Spaten Premium Lager, Weihenstephaner Original e Hofbru

Mnchen Original.

1.7. Dry Beer e Japanese Rice Lager: Cervejas com origens Japonesas feitas com o emprego de arroz, tem a

maior parte do acar convertido em lcool devido ao longo perodo de fermentao, devido a isso seu sabor

mais suave e a cerveja chamada de seca.

1.8. Radler: Esta cerveja pode ser definida como qualquer Pale lager misturada com limonada tipicamentealem, chamada de Zitronenlimonade, geralmente a proporo utilizada em relao a Cerveja/Suco de 50/50

ou 60/40.

2. Dark Lagers:

So Lagers escuras e so bastante comuns, encontramos trs estilos facilmente aqui no Brasil.

2.1. Munchner Dunkel: Dunkel significa escura em alemo, assim sendo as cervejas Dunken so

caracterizadas por serem escuras-avermelhadas, Estas cervejas so originarias de Munique, por isso o nome

Murchener. Elas eram as nicas cervejas da regio da Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram

possvel a criao de cervejas mais claras. Elas se caracterizam por possuir um sabor mais maltado e suas

representantes mais comuns so Warsteiner Dunkel e Hofbru Mnchen Dunkel.

2.2. Dark American Lager: esta cerveja uma verso americana da Dunkel alem, ela menos maltada e mais

suave, no Brasil fcil achar a Warsteiner Dunkel como representante do estilo.

2.3. Schawarzbier: esta cerveja a famosa cerveja preta. Ela deve ser preta e no somente escura como a

Dunkel. A Kostriter de 1534 a mais antiga da qual se tem documentao. No Brasil, pode-se encontrar a

Petra Premium, Eisenbahn Dunkel e Bamberg Schwarzbier. Apresenta-se como uma cerveja suave com aromas

que remetem ao caf e ao chocolate. Pode-se identificar a presena de maltes tostados. uma cerveja mais

seca, no doce e nem frutado, assim sendo no deve-se confundir com a cerveja do tipo Malzbier brasileira.


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2.4. Malzbier: uma cerveja escura e doce com graduao alcolica baixa, na faixa de 3 a 4,5%. Ela tem certa

fama no Brasil e no possui muitos correspondentes fora daqui. Uma curiosidade que em seu pas de origem,a Alemanha, ela no mais tratada como cerveja e sim como energtico. A Malzbier original no chegava a

nem 1% de lcool, devido a quase no haver fermentao em seu processo, inclusive classificada muitas vezes

no grupo outras cervejas de baixo teor alcolico. Praticamente todos as cervejarias brasileiras em sua verso

desta cerveja, podemos citar como exemplo a Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier e NovaSchin Malzbier.

Trata-se de uma American Pale Ale no qual adicionado caramelo e xarope de acar aps a filtragem, dai

vem sua colorao escura e o sabor adocicado.

3. Vienna: este estilo teve origem na ustria, ela tem colorao marrom avermelhada com corpo mdio e

sabor suave e adocicada de malte levemente queimado. Seu teor alcolico fica entre 4,5 e 5,7%. Temos como

exemplo a mexicana Negra Modelo e a Samuel Adams Vienna Style Lager.

4. Bock: o nome deriva da quebra da palavra EinBeck, cidade de origem deste tipo de cerveja. Em alemo

tambm significa cabrito e devido a esse fato comum as cervejarias colocarem imagens deste animal nas

cervejas do tipo Bock. Estas cervejas podem ser avermelhadas ou marrom, devido a mistura de maltes de

Viena e Munique, a cerveja possui um complexo sabor, sua graduao alcolica alta, em torno de 6% nas

Bocks Tradicionais, pode chegar a 10% nas Doppelbock e at 14% nas Eisbock, um tipo diferente de Bock.

Existem outras variaes desta cerveja, como exemplo podemos citar a Maibock e a Helles Bock, cervejas

Bock clara com teor alcolico de at 7,4%. No Brasil a Kaiser Bock muito conhecida e a Paulaner Salvator,

uma Doppelbock tambm muito conhecida.5. Marzen: Cerveja produzida na Bavaria durante o ms de maro (Mrz em alemo) cerveja feira

especialmente para a Oktoberfest, as Mrzen ou tambm conhecidas como Cerveja de Maro, podem ser claras

ou escuras com graduao alcolica entre 4,8 e 5,6%. As cervejarias que produzem este tipo de cerveja so

Augustinerbru, Hacker-Pschorr Hofbruhaus, Lwenbru, Paulaner e Spaten.

6. Keller e Zwickel: Estas cervejas so pouco comum, no so filtradas e ficam muito turcas, elas tambm no

so pasteurizadas, portanto so servidas na presso e no so engarrafadas, sua maturao realizada de

maneira exposta, sem cobertura. Geralmente bem amarga e tem teor de lcool mdio.

7. Malt Liquor: Termo Surgido nos Estados Unidos que classifica as lagers fortes que tm alto teor de lcool

devido adio de acar, enzimas e outros ingredientes em complemento do malte. Estas cervejas so

geralmente licorosas e no muito amargas, em muitos casos nem leva lpulo. So chamadas de Super Strenght

e Super Forte. A Amsterdam Maximator, com 11.6% de lcool e a Bavaria 8.6 so exemplos deste tipo.

AlesO diferencial em relao as Lagers que o tipo de fermentao feita em temperaturas mais altas que

geralmente alcanam a casa de 15 a 24C. produzida utilizando-se os processos de fabricao antigos, isso fez com

que as cervejas Ales fossem as nicas disponveis at meados do sculo XIX, quando foi inventada a baixa fermentao


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(Lager). O sabor incomparvel, mais encorpado e vigoroso se deve a antiguidade aliada com a fermentao a quente e

os maltes e lpulos utilizados. Desta maneira durante sculos surgiram inmeros subtipos de cervejas Ale.

1. Pale Ale

So cervejas claras com graduao alcolica de at 6%. Foram desenvolvidas para competirem com as cervejas

Pilsen durante a Segunda Guerra Mundial, assim sendo uma cerveja mais suave. um dos maiores grupos de cerveja

e possui alguns subtipos ou subnomes:

1.1 American Pale Ale: assim como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as americanas mais claras.

1.2 English Pale Ale: conhecida tambm como English Bitter ou apenas Bitter, este nome utilizado na

Inglaterra por serem cervejas mais amargas que as demais cervejas, como as Poters por exemplo. Estre

elas destacam-se as Standard Bitter, Especial Bitter e Extra Special Bitter/ESB.

1.3 Belgian Pale Ale; so as cervejas claras belgas.

1.4 Belgian Blond Ale: conhecidas como Golden Ale, so as Pale Ales mais douradas e um pouco mais

encorpadas.

1.5 India Pale Ale; conhecidas como IPA, como a Colorado Indica, uma cerveja carregada em lpulo,formulada pelos ingleses para aumentar o tempo de conservao da cerveja que seria levada para as

viagens pela ndia. A intensidade de amargor e o percentual de lcool pode variar de acordo com o

subtipo, do menor para o maiorEnglish IPA, American IPA e Imperial IPA.

2. Amber/Brown e Red Ale: diferenciando-se em colorao principalmente, mas tambm acompanhando em

corpo e potncia.

3. American Amber Ale: esta classificao utilizada na Frana e EUA para designar as Ales mais escuras.

4. American Brow Ale: uma cerveja menos lupulada, mais escura e maltada que suas irms as American

Pale e Ambar Ale.

5. English Brown Ale: so as cervejas inglesas mais escuras. Podem ser as Mild, Southern ou Northern. A

New Castle Brown Ale e a Northem English Brown Ale.

6. Red Ale: cerveja avermelhada, caracterstica adquirida devido ao uso de maltes tostados, ela conhecida

como IRISH RED na Irlanda.

7. Altbier: ou Alt, cerveja da regio de Dsseldorf na Alemanha, sua produo segue o estilo antigo das Ales,

Antes mesmo do surgimento das Lagers. Considerada o elo entre as cervejas Ales e as Lagers, so

produzidas com o fermento das Ales porem fermentadas em temperatura das Lagers.


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8. Scotch Ale: ales escocesas que variam principalmente em potncia (Light, Heavy, Export e Strong).

9. Saison: podem ser comparadas com os vinhos tintos devido a fermentao e sabores presentes em comum,

provenientes da Wallania, Blgica.

10. Bire de Garde: so cervejas que produzidas para durarem anos, possuem a ltima fermentao na garrafa

e geralmente so vendidas em garrafas com rolhas, provenientes da regio de Pas-De-Calais na Frana.

11. Strong Ales: uma denominao genrica e inclui uma variada gama de cervejas claras e escuras. Estas

cervejas podem ter seu teor de lcool variando de 6 a 12%. Podem ser cervejas saborosas e balanceadas

com o lcool inserido harmoniosamente no conjunto, ou podem ser simplesmente fortes e desbalanceadas

com o lcool em evidencia.

12. Belgian Strong Ales: cervejas produzidas principalmente na Blgica possuem caractersticas diferenciadas

que as remetem a um grupo diferenciado.

12.1. Dubbel: cerveja Ale na qual o mestre cervejeiro adiciona o dobro da quantidade de malte do que uma

cerveja comum. Carbonatao alta e corpo bom, teor alcolico mediano e bem balanceada.

12.2. Tripel: cerveja com trs vezes mais malte que uma cerveja comum. So cervejas de colorao

amarelo-dourado, creme denso e consistente e o teor alcolico variando de 8 a 12%, seu aroma e sabor so

complexos, macios e com forte presena de frutas o que pode lhe conferir paladar adocicado, possuem

excelente equilbrio entre o lpulo e o fermento.

12.3. ABT/Quadrupel: so cervejas com o qudruplo de malte, so mais escuras e ricas, o volume

alcolico forte e muitas vezes ultrapassa os 10%.

12.4. Golden Strong Ale: cervejas loiras, fortes e encorpadas com at 10,5% de lcool e colorao

amarelo-dourado com sabor frutado.

12.5. Dark Strong Ale: cerveja Belga ale escura, fortes e encorpadas que pode chegar a 11% de lcool.

13. Belgian Specialty Ale: so as cervejas temperadas belgas, as cervejas belgas que por algum motivo no se

encaixam dentro de nenhuma outra categoria caem aqui nesta.14. Klsch: cerceja de colorao dourada, normalmente mais doce e com menos lpulo que as suas irms. Em

muitas receitas leva vrios gros, inclusive o trigo. Assim como o Champagne, somente as cervejas feitas em

Kln podem levar o nome de Klsch.

15. Weissbier (Weizenbier, Wheat Beer ou Cerveja de Trigo): so cervejas claras e opacas, onde o trigo se

sobressai, bem como sabores frutados (banana e maa), cravo e florais. So cervejas com teor alcolico entre 5

e 6% normalmente no so filtradas e em geral tem um creme denso e persistente uma cerveja caracterstica

do sul da Alemanha, regio da Baviera.


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15.1. Hefeweizen: com cor amarelada-marrom opaca devido levedura no ser filtrada.

15.2. Kristallweizen: de cor clara e transparente, normalmente filtrada e leve na degustao, uma cerveja que

no vai adio de levedura diretamente na garrafa.

15.3. Dunkelweizen ou Hefeweissbier dunkel: cerveja de trigo escura com gosto forte.

15.4. Weizenstarckbier ou Weizenbock: cerveja tipo bock com graduao alcolica entre 5 e 12%.

15.5. Berliner Weisse ou Berlin White: uma cerveja branca berlinense de graduao alcolica entre 2 e 4%

com cor amarelada e opaca, por ser uma cerveja levemente azeda comum adicionarem xaropes doces de

frutas.

15.6. Witbier (Belgian White): uma cerveja esbranquiada devido s leveduras suspensas, ela possui um

toque ctrico de laranja pois a casca seca da fruta utilizada como complemento ao lpulo e utilizado ainda

sementes de coentro.

15.7. Bire Blanche ou Blanche: nome francs para cervejas de trigo.

15.8. Russ: cerveja de trigo com suco de limo (Zitronenlimonade).

16. Stout: cervejas negras opacas com sabor forte de chocolate, caf e malte torrado de pouca carbonatao.

Este tipo de cerveja tem origem poca onde a produo das cervejarias inglesas era destinada Rssia e aos

pases blticos, possu teor alcolico entre 8 e 12%. Apresenta diversos sub-tipos.

Dry Stout.

Sweet Stout.

Oatmeal Stout.

Foreign Stout.

American Stout.

Russian Imperial Stout.

17. Porter: a cerveja Poter mais suave que sua parente a Stout, normalmente com 1 a 2% a menos de lcool.

comumente confundida com a Stout. As Porters so cervejas escuras tpicas da Inglaterra. Uma variao a

chamada Baltic Porter e tem mais lcool, apesar de ter comeado como Ales, hoje so normalmente Lagers.


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Produo de cerveja ArtesanalMoagem do Malte

O malte deve ser modo para ficar com a granulometria correta, para tanto se pode utilizar um moedor de

gros ou um liquidificador, em mdia o tempo necessrio para a moagem de 30 minutos para 4 kg de malte.

Os gros inteiros ou muito grossos atrapalham a ao das enzimas, na hora da quebra do amido, e os gros

muito finos ou pequenos atrapalham a recirculao e muitas vezes evitam a recirculao, desta maneira devemos

observar com critrio a moagem dos gros. As cascas no devem ser retiradas pois elas formo um filtro natural do

mosto.

Brassagem/Mostura

Esta etapa relativamente simples, mas deve ser controlada para aumentar a qualidade final da cerveja.

1 Coloque 12 litros de gua no caldeiro de fervura, utilize a

relao de 3 a 4 litros de gua para cada quilo de malte, aconselhvel

deixar o termmetro dentro do caldeiro pra acompanhar as leituras de

temperatura do liquido.

2 O fogo deve ser aceso e a gua aquecida at a temperaturaindicada na receita que estiver fazendo, cada receita possui rampas de

temperatura que devem ser seguidas criteriosamente.

3Quando chegar temperatura correta, o malte deve ser arriado

(despejado) e a temperatura deve ser corrigida na faixa indicada pela receita.


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4A temperatura deve ser controlada durante o tempo indicado na receita, siga as rampas de temperatura.

5O malte deve ser mexido durante pelo menos 50 % do tempo e toda vez que o fogo for aceso.

6Aps o tempo da receita ou o teste do Iodo der negativo, aquea a gua at 76 graus, desligue e deixe

descansar por no mnimo 10 minutos.

7 Aps o tempo de descanso, transfira o mostro para a tina de clarificao para iniciar o processo de

clarificao e filtragem.

Clarificao / Recirculao

A clarificao / Recirculao uma das etapas mais importantes na fabricao da cerveja. Nesta etapa

ocorre uma grande mudana na colorao do lquido, inicialmente ele sai marrom com aspecto de gua barrenta, aps o

termino do processo o lquido fica com aparncia muito prxima das melhores cervejas do mercado.

Dependendo do tipo de cerveja, o lquido no ficar transparente principalmente se utilizar algum tipo de

malte como o trigo ou maltes torrado ou se estiver produzindo alguma cerveja Ale.

Pode ser feito de duas maneiras:


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1Processo ManualO mosto retirado e jogado manualmente de volta na tina de clarificao, deve-seutilizar uma escumadeira para evitar canais preferenciais.

2Processo AutomatizadoO mosto clarificado sem a interveno do cervejeiro, com o auxilio de uma

bomba e um chuveiro.

Processo Manual

1Transfira o mosto para a tina de clarificao e deixe decantar por 10 minutos.

2Encha uma jarra ou caneca retirando o lquido pela vlvula extratora.


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3Com o auxilio de uma escumadeira o mosto deve ser jogado na tina de clarificao, a escumadeira devedistribuir o lquido por toda a superfcie evitando caminhos preferenciais, caso contrario a filtragem no ser eficiente.

Repetio:Os passos 2 e 3 devem ser repetidos at que o mosto no fique mais claro do que j est.

4Quando o lquido no ficar mais claro do que j est hora de interromper o processo e transferir o

lquido para a panela de fervura, quando tiver mais ou menos um dedo de mosto antes de chegar no malte, inicie o

processo de lavagem do malte.

5A lavagem do malte requer aproximadamente 3 ou mais litros de gua. A gua deve estar na

temperatura de mais ou menos 76 graus, aquea a gua antecipadamente.

6Com o auxilio da escumadeira v acrescentado aos pouco de gua no malte e faa a extrao pela

vlvula, no devolva o mosto para a tina, o reserve na panela de fervura. No recircule essa gua, neste momento o

acar liberado do malte no processo de mostura esta sendo retirado.

7Quando o processo for finalizado inicia-se a fervura.

Fervura

A Esta etapa menos trabalhosa.

1Aps a clarificao e transferncia do mosto para a panela de fervura, acenda o fogo e acompanhe at o

inicio da fervura. A panela no deve ficar totalmente tampada para que os gases liberados durante a fervura no voltem

para dentro da cerveja e com isso deixe sabores desagradveis.


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2Pouco antes do inicio da fervura, uma camada de espuma, protenas coaguladas, ser formada, retire essa espuma, isso

3 Aps o inicio da fervura, todas as marcaes de tempo devem ser iniciadas, o lpulo amargor, lpulo

aromtico e outros aditivos devem ser adicionados seguindo as receitas e tempos indicados para cada estilo de cerveja.

4Retire sempre a espuma que formar.

5 Se for utilizar um chiller para resfriar a cerveja, coloque ele no caldeiro faltando 30 minutos antes dofinal da fervura, isso ir esterilizar o chiller.

Resfriamento

Aps a fervura, o mosto deve ser resfriado o mais rpido possvel, quanto mais tempo demorar a resfriar o

mostro, mais forte ficar o gosto do lpulo e maior a possibilidade de contaminao da cerveja.

O resfriamento pode ocorrer de vrias formas.

Chiller de imersode fcil manuseio, podem ser encontrados em tubos de cobre ou alumnio.


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Bacia com gelo esta tcnica consiste em mergulhar a panela de fervura em uma bacia, tanque ou

qualquer local com muito gelo.

A melhor maneira de resfriar o mostro utilizando um chiller.

1 Aps o termino da fervura, desligue o fogo e inicie o resfriamento. Caso no utilize o chiller, coloque a

panela de fervura dentro de uma bacia com gelo.

2 Coloque o chiller dentro do caldeiro faltando 30 minutos para o final da fervura, isso ir esterilizar o

chiller.

3Quando a temperatura chegar aos 20 graus aproximadamente, faa o whirlpool para deixar os sedimentosno centro do caldeiro, com uma colher de pau, faa movimentos para formar um redemoinho mexendo

aproximadamente por 1 minuto no sentido horrio.

4 Com aproximadamente 20 minutos, os sedimentos j decantaram, agora s transferir o mosto para o

fermentador.

5 Quando for transferir o mosto utilize uma peneira fina, de preferencia de inox, isso ajuda a segurar os

resduos. Utilize a tcnica em todas as transferncias.

6 importante deixar um espao entre a cerveja e a boca do fermentador, pois durante o processo de

fermentao forma espuma que pode derramar se no tiver um espao adequado.

7 normal ocorrer perda de gua no processo, pode-se completar com gua mineral o restante que falta at

completar o volume almejado.

Adio de Fermento / Fermentao

Esta etapa consiste na adio de fermento no mosto dentro de um fermentador, comum a hidratao do

fermento antes de adicion-lo no fermentador, pode-se utilizar o fermento em p sem alterar o resultado final.

1 Antes de colocar o fermento necessrio aerar o mosto, pois importante a presena de oxignio no

crescimento da levedura. Pode-se aerar o mosto apenas transferindo da panela de fervura para o fermentador deixando

cair o lquido de certa altura.2Depois de aerar o mosto, abra o envelope do fermento e jogue-o dentro do fermentador.

3 Encha o Airlock com gua at a marca indicada e tampe o fermentador. possvel que o airlock no de

conta e que ocorra vazamentos de espuma para o local de fermentao, neste caso pode-se retirar o airlock e colocar

uma mangueira no furo onde estava o mesmo e a outra extremidade em uma garrafa ou jarra com gua.

4 A fermentao estar concluda entre 7 e 10 dias dependendo do tipo de cerveja produzida. importante

fermentar por pelo menos 7 dias nunca menos.


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Uma forma de monitorar a fermentao observar a formao de espuma na superfcie do mosto, enquanto

estiver formando espuma, existe fermentao. No se preocupe com a presena de espuma aps o perodo defermentao, pois a fermentao persiste na maturao e aps o engarrafamento.

Airlock Fermentador

5Aps o perodo de fermentao, passe a cerveja para o balde de maturao, voc pode utilizar uma

mangueira ou sifo para realizar a transferncia (purga do fermento).


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6Utilize peneira fina e pano limpo para filtrar e evitar que passe algum sedimento para o balde maturador.

7Durante o processo de transferncia importante cobrir o balde com um pano limpo para evitar que caia

alguma coisa dentro da cerveja.

8Aps o termino, tampe o balde de maturao e guarde-o em local com pouca variao de temperatura.

Sanitizao dos equipamentos

Evitar a contaminao da prxima cerveja muito fcil, basta seguir algumas recomendaes de higiene elimpeza.

1Todos os utenslios utilizados na fabricao da cerveja devem ser muito bem lavados evitando que resduos

de sabo ou detergente fiquem neles.

2Se possvel, depois que os equipamentos estiverem secos deixe-os ao sol.

3Cuidado com a utilizao de cidos na limpeza dos equipamentos.

4 As garrafas podem ser esterilizadas deixando-as de molho por 24 horas em uma soluo de 1 colher de

hipoclorito de sdio para cada 20 litros de gua em seguida lave-as com sabo neutro e certifique-se de no ficar

nenhum resduo de sabo nas garrafas, deixe secar com a boca para baixo.

5Utilize lcool 70% para higienizar os acessrios.

Maturao

Aps a fermentao necessrio tirar o fermento e deixar maturar, se voc utilizar um fermentador de fundo

cnico, no necessrio fazer a transferncia para p balde de maturao, basta purgar o fermento pela vlvula extratora

e deixar maturar no prprio fermentador.

Se utilizar o galo de gua para fermentar, pode-se seguir os seguintes passos:

1 Retire a cerveja do fermentador e passe para o maturador, esta etapa pode ser realizada com um sifo ou

mangueira, tenha cuidado para no puxar o fermento do fundo do fermentador.

2- Tampe o maturador e deixe descansar por pelo menos 7 dias. importante que a cerveja tenha o mnimo

possvel de contato com oxignio

3 Durante a transferncia do maturador para o balde ou panela de envaze, utilize a mesma tcnica defiltragem com uma peneira e um pano limpo.

Envaze

Para engarrafar 20 litros de cerveja so necessrias aproximadamente 56 garrafas long neck ou 33 garrafas de

600 ml. Certifique-se que as garrafas esto limpas e secas.


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Fone: fax (66) 3564 2628 Email: lucas mera@cfs ifmt edu br

Vamos ao passo a passo para engarrafar a cerveja.

1Sero necessrios 8 gramas de acar em mdia para cada litro de cerveja, podendo variar de acordo com otipo de cerveja produzido.

Vamos ao passo a passo para fazer o acar invertido que ser utilizado.

Coloque 500 ml de gua em uma panela, acenda o fogo e deixe ferver.

Quando iniciar a fervura, adicione a quantidade de acar

recomendado pela receita e adicione 3 ou 4 gotas de limo para evitar

a cristalizao do acar.

Deixe ferver por 10 minutos, desligue o fogo e deixe esfriar.

2Coloque o acar invertido na tina de clarificao. Pode ser usado o balde

fermentador.

3 Transfira a cerveja do maturador para dentro da tina ou do balde, tampe

para evitar que algum objeto estranho caia dentro da cerveja.

4Coloque o bico da garrafa levemente inclinado e abra a vlvula.

5Deixe a garrafa encher at cerca de 3 dedos do bico evitando fazer espuma.

6Coloque a tampa e lacre com o arrolhador.

7Aguarde 7 dias para abrir a primeira garrafa, se no fizer barulho nem espuma, deixe por mais uma semana.

Com 30 dias o fermento no tem mais acar para se alimentar e o processo estar terminado.

Fim do processo de fermentao

O processo de fermentao no para quando se engarrafa a cerveja, ela continua fermentando at que no haja

mais acar para o fermento se alimentar, esta etapa dura em mdia 7 dias, mais se ao abrir uma garrafa ela no fazer

barulho e no formar espuma, aguarde mais uma semana. O processo pode demorar mais dependendo da quantidade de

acar adicionado.

O processo todo demora de 21 a 30 dias podendo se estender at que a cerveja esteja pronta na garrafa.

Aps esse perodo coloque sua cerveja para gelar e chame os amigos para fazer

um brinde.

apostila cerveja artesanal - lucas de paula mera.pdf

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