Trabalho Final

Gestão de Projetos

CERVEJA ARTESANAL

Turma: GE-9

Nomes:

Adriano Kuba

Eduardo Martins

Fábio Baltazar

Márcio Castro

Marcos Pimentel

Paulo Ziolle

Samuel Canuto

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SUMÁRIO EXECUTIVO

Cervejas para apreciadores de Cerveja. No mundo todo, especialmente no Brasil, tem

crescido a produção artesanal de cervejas. Os consumidores de cerveja têm aprendido a

saborear e identificar os tipos de cerveja existentes. Seguindo a tendência mundial do

marketing personalizado, as micro-cervejarias, que cada vez mais surgem no mercado,

entregam somente as características requeridas individualmente pelos clientes,

refutando, portanto, o sabor padronizado das cervejas industrializadas, feitas para as

massas.

O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e cada vez mais

diferenciada. Os consumidores de cerveja têm aprendido a saborear e identificar os tipos

de cerveja existentes. A premissa, então, da implantação desta micro-cervejaria, será

atender um pequeno segmento, com adaptação exclusiva das características, até atingir a

plena satisfação dos clientes e a excelência operacional na fabricação de cerveja

artesanal.

O Projeto de Cerveja Artesanal visa implementar uma micro-cervejaria com

características de produção artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas artesanais,

Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de apreciadores e degustadores

destes produtos.

O Projeto Cerveja Artesanal necessita de investimento inicial de R$ 200.000, para

produção mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4.000 garrafas de 600

ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do

primeiro de mês de venda (previsto para um mês após o primeiro de mês de produção).

O preço de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produção. O Retorno de

Investimento será em 9 meses.

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ÍNDICE DO DOCUMENTO

1. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO ...................................................................................... 4

2. INFORMAÇÕES DOS STAKEHOLDERS ..................................................................................... 5

3. ANÁLISE DOS STAKEHOLDERS ................................................................................................ 6

4. ESTRUTURA DO PROJETO ...................................................................................................... 7

5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES (RH) ................................................................................... 8

6. MATRIZ DE COMUNICAÇÃO .................................................................................................. 8

7. EAP/WBS............................................................................................................................... 9

8. DICIONÁRIO DA EAP/WBS ................................................................................................... 12

9. CRONOGRAMA ................................................................................................................... 29

10. ORÇAMENTO..................................................................................................................... 36

11. PLANO DE AQUISIÇÕES...................................................................................................... 36

12. PLANO DE RISCOS.............................................................................................................. 37

13. PARÂMETROS DE QUALIDADE ........................................................................................... 38

14. ENCERRAMENTO ............................................................................................................... 39

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1. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO

Designação do Gerente de Projeto: Foi assignado como Gerente de Projeto o Sr.

Samuel Canuto, devido aos seus conhecimentos do mercado de cervejas, tipos de

produtos, experiência em gerenciamento de projetos, negociação, relacionamento

pessoal e coordenação de equipes.

Projeto Cerveja Artesanal: Implantação de micro-cervejaria para produção de

cervejas artesanais.

Produto: Cerveja Artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas: uma cerveja Ale,

do tipo Pale Ale. Uma cerveja Lägger, do tipo Pilsen.

Justificativa: O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e

cada vez mais diferenciada. Os consumidores de cerveja têm aprendido a saborear e

identificar os tipos de cerveja existentes. A premissa, então, da implantação desta

micro-cervejaria, será atender um pequeno segmento, com adaptação exclusiva das

características de produção artesanal, até atingir a plena satisfação dos clientes e a

excelência operacional na fabricação de cerveja artesanal. Serão produzidos dois tipos

de cervejas artesanais, Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de

apreciadores e degustadores destes produtos.

O projeto está sendo autorizado com o objetivo de implantar uma micro-cervejaria para

produção mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4.000 garrafas de 600

ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do

primeiro de mês de venda (previsto para um mês após o primeiro de mês de produção).

O preço de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produção. O Investimento

inicial será de R$ 200.000 e o Retorno de Investimento será em 9 meses.

Premissas: Produto com aceitação total de mercado. Mão-de-obra capacitada, sem a

necessidade de altos investimentos em treinamento. Produto sem sazonalidade das

estações do ano, com demanda constante com base no volume de produção proposto (60

litros por batelada de produção por cada tipo de cerveja).

Restrições: Orçamento de R$ 200.000. Data para iniciar a Produção Comercial:

07/12/2009. Adaptação do imóvel para servir de Ambiente de Produção, com

Higienização total logo após a contratação do local. Produção piloto de dois tipos de

cerveja: Pale Ale e Pilsen.

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2. INFORMAÇÕES DOS STAKEHOLDERS

Apresentação dos interessados e envolvidos no Projeto Cerveja Artesanal, suas funções e

principais atuações e interesses.

Quem Função/Posição Interesses/Atuação

Rui Pinto Sponsor Autoriza o início do projeto através do project chart

Samuel

Canuto

Gerente de Projeto Planejamento, controle e gerenciamento geral de todo

o projeto Cerveja Artesanal

Adriano Kuba Gerente de

Produção

Define o layout, infra-estrutura e espaço físico

necessários para a produção dos dois tipos de cerveja,

Pale Ale e Pilsen

Eduardo

Martins

Gerente de

Qualidade

Avalia e aprova a qualidade dos dois tipos de cervejas

a serem comercializadas

Fabio Baltazar Mestre-Cervejeiro Responsável pela criação das fórmulas, da combinação

de ingredientes e preparo dos dois tipos de cerveja,

Pale Ale e Pilsen

Márcio Castro Gerente de

Compras

Coordena o processo de compra de matéria-prima com

fornecedores

Marcos

Pimentel

Gerente de RH Contrata a força de trabalho da linha de produção

Paulo Ziolle Gerente Comercial Define o planejamento de vendas a ser transmitido

para Produção

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3. ANÁLISE DOS STAKEHOLDERS

Breve análise da participação, motivação e apoio de cada interessado e envolvido no Projeto Cerveja Artesanal, bem como apresentação das ações

a serem tomadas de acordo com a relação de cada um frente ao projeto.

Nome Função Relação com o Projeto Motivo do Impacto Ação a Desenvolver

Rui Pinto Sponsor Apoio Forte Precisa garantir o êxito do projeto Manter o processo de comunicação

Adriano Kuba Gerente de Produção Oposição Moderada Precisa refazer o estudo de tempos

e métodos

Comunicar ao sponsor os resultados

obtidos pela área de produção

Eduardo Martins Gerente de Qualidade Apoio Moderado Reavaliar indicadores no processo

de inspeção

Manter informado sobre a estratégia

da empresa

Fabio Baltazar Mestre-Cervejeiro Apoio Forte Colocará conhecimentos em prática

em dois tipos diferentes de cervejas

Manter o envolvimento nas reuniões

executivas

Marcio Castro Gerente de Compras Oposição Forte Precisa reestruturar o processo de

compras

Convidar para as reuniões

executivas

Marcos Pimentel Gerente de RH Neutro Não sofre impacto significativo Manter processo de comunicação

existente

Paulo Ziolle Gerente Comercial Apoio Forte Receberá comissão adicional na

alavancagem de venda

Manter informado sobre a estratégia

da empresa

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4. ESTRUTURA DO PROJETO

Organograma funcional do Projeto Cerveja Artesanal, com destaque para a Equipe de Planejamento.

Cerveja Artesanal

Equipe de PlanejamentoGP Samuel

Canuto

Rui PintoSponsor

RHMarcos Pimentel

ComprasMarcio Castro

Mestre-CervejeiroFabio Baltazar

ComercialPaulo Ziolle

QualidadeEduardo Martins

ProduçãoAdriano Kuba

Equipe de RHEquipe de Compras

Equipe de Qualidade

Equipe comercial

Equipe de Produção

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5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES (RH)

Gráfico RASI com indicação de Responsabilidades de cada pessoa para cada Produto

entregue ou Atividade desenvolvida.

Gráfico RASI Atores

Produtos ou Atividades Adriano Eduardo Fábio Márcio Marcos Paulo

Negociação de maquinário e de

matéria-prima com fornecedores

I S R

Preparação do ambiente de produção R I S S

Ajuste de receita por tipo de cerveja S I R I I

Coleta da amostra e análise do

indicador de qualidade

S R A I

Contratação da m.o. de Produção A R

Treinamento da m.o. de Produção R A I S

Previsão de vendas semanais por

tipo de cerveja

A I I R

Legenda – Responsável Aprovador Suporte Informado

6. MATRIZ DE COMUNICAÇÃO

Tabela com eventos a serem realizados periodicamente, com geração de documentos

específicos e seus respectivos receptores.

Evento Receptor Periodicidade Documento

Status do Cronograma do

Projeto Cerveja Artesanal

Sponsor e Equipe

de planejamento

Semanal Dashboard

Reunião de acompanhamento

e controle das atividades

Equipe de

planejamento

Semanal Ata de Reunião

Reunião executiva com

Sponsor

Sponsor Mensal Ata de Reunião

Relatório de

acompanhamento de custos

Sponsor e Equipe

de planejamento

Semanal Planilha Excel

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7. EAP/WBS

Apresentação do Escopo básico de Entregáveis e Pacotes de Trabalhos.

Entregáveis:

1.1 Gerenciamento do Projeto.

1.2 Avaliação de Produção.

1.3 Preparação do Ambiente de Produção.

1.4 Pessoal.

1.5 Fornecedores.

1.6 Produção Piloto.

1.7 Avaliação das Cervejas.

1.8 Produção Comercial.

EAP/WBS em lista identada:

1.1 Gerenciamento do Projeto.

1.1.1 Termo de Abertura.

1.1.2 Plano de Projeto.

1.1.2.1 Declaração de Escopo.

1.1.2.2 EAP/WBS.

1.1.2.3 Cronograma.

1.1.2.4 Orçamento.

1.1.2.5 Plano de RH.

1.1.2.6 Plano de Comunicações.

1.1.2.7 Plano de Aquisições.

1.1.2.8 Plano de Riscos.

1.1.3 Execução e Controle.

1.1.3.1 Plano de Execução.

1.1.3.2 Plano de Controle.

1.1.3.3 Plano de Mudanças.

1.1.4 Encerramento.

1.2 Avaliação de Produção.

1.3 Preparação do Ambiente de Produção.

1.3.1 Espaço físico.

1.3.2 Lay-out.

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1.3.3 Higienização.

1.3.4 Infra-Estrutura.

1.4 Pessoal.

1.4.1 Mão-de-Obra.

1.4.1.1 Seleção de Mão-de-Obra de produção.

1.4.1.2 Contratação de Mão-de-Obra de produção.

1.4.2 Mestre-Cervejeiro.

1.4.2.1 Seleção do Mestre-Cervejeiro.

1.4.2.2 Contratação do Mestre-Cervejeiro.

1.5 Fornecedores.

1.5.1 Solicitação de Propostas.

1.5.2 Seleção de Fornecedores.

1.5.3 Negociação.

1.5.4 Aquisição.

1.5.4.1 Aquisição de Matéria-Prima.

1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.

1.6 Produção Piloto.

1.6.1 Produção de Pale Ale.

1.6.2 Produção de Pilsen.

1.7 Avaliação das Cervejas.

1.7.1 Degustação Avaliativa.

1.7.2 Aprovação das Características.

1.7.3 Ajustes nas Receitas.

1.7.4 Ajustes na Produção.

1.8 Produção Comercial.

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EAP/WBS em modo gráfico:

Obs.: Para melhor visualização da EAP/WBS em modo gráfico, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – EAP-WBS.pdf.

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8. DICIONÁRIO DA EAP/WBS

Descrição de atividades de cada Pacote de Trabalho da EAP/WBS do Projeto Cerveja

Artesanal, com respectivos Critérios de Aceitação.

ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação 1.2 Avaliação de

Produção O Dep. Comercial deve negociar com cada cliente os volumes e as características dos dois tipos de cerveja que cada cliente irá adquirir semanalmente. Preencher a planilha de Avaliação de Produção com dados de cada cliente, junto com cada volume a ser adquirido e as características dos dois tipos de cerveja. Por fim, o Dep. Comercial deve enviar cada planilha de Avaliação de Produção, de cada cliente, devidamente preenchida aos Deps. de Produção e de Compras e ao Mestre-Cervejeiro. Após receber todas as planilhas de Avaliação de Produção, o Dep. de Produção deve aprovar a previsão e informar qual será o orçamento previsto para aquisição de maquinário e matéria-prima.

A previsão total de vendas não deve ser menor que 600 litros por semana. Se a previsão total de vendas ultrapassar os 600 litros por semana, renegociar prazos de entrega para cada cliente excendente.

1.3.1 Espaço físico Procurar e localizar um local para instalar a Produção de Cerveja Artesanal. O local deve ser um galpão arejado, com boa iluminação solar, com área útil entre 200 m2

e 500 m2, com pé-direito superior a 3 m, com uma portas de aço na frente e outra na lateral ou atrás,

O local deve ser um galpão arejado, com boa iluminação solar, com área útil entre 200 m2

e 500 m2, com pé-direito superior a 3 m, com uma portas de aço na frente e outra na lateral ou atrás, para recebimento e envio de material, e deve ter o terreno todo cimentado ao redor do

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação para recebimento e envio de material, e deve ter o terreno todo cimentado ao redor do galpão. O galpão não deve ter , ou apresentar sinais de, mofo, rachadura, goteira, pintura e madeiramento envelhecidos, encanamentos enferrujados, baratas, cupins, formigas, pulgas, piolhos, abelhas, marimbondos, escorpiões, ratos, cobras, ninhos de pássaros, roedores em geral. O terreno em volta do galpão não deve ter, ou apresentar sinais de, mato alto, materiais de construção empilhados, canil, poço ou cacimba, cisterna abandonada, inclinação, buracos maiores que 1 m de profundidade. O terreno não deve ser vizinho, ou estar a menos de 100 m de, terrenos baldios abandonados, encostas, fábricas ou depósitos de produtos químicos tóxicos e/ou com odores fortes, currais, canis, criadouros e matadouros.

galpão. O galpão não deve ter , ou apresentar sinais de, mofo, rachadura, goteira, pintura e madeiramento envelhecidos, encanamentos enferrujados, baratas, cupins, formigas, pulgas, piolhos, abelhas, marimbondos, escorpiões, ratos, cobras, ninhos de pássaros, roedores em geral. O terreno em volta do galpão não deve ter, ou apresentar sinais de, mato alto, materiais de construção empilhados, canil, poço ou cacimba, cisterna abandonada, inclinação, buracos maiores que 1 m de profundidade. O terreno não deve ser vizinho, ou estar a menos de 100 m de, terrenos baldios abandonados, encostas, fábricas ou depósitos de produtos químicos tóxicos e/ou com odores fortes, currais, canis, criadouros e matadouros.

1.3.2 Lay-out Providenciar estudo de tempos e métodos para distribuição dos setores de produção. Providenciar planta com distribuição dos setores de produção.

1.3.3 Higienização Providenciar o azulejamento das paredes do Ambiente de Produção, com

Os azulejos devem ser brancos. Azulejamento até a altura de 2,30 m.

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação preenchimento seguindo do chão até a altura de 2,30 m. Os azulejos devem ser exclusivamente da cor BRANCA; ou seja, não devem ser da cores creme, bege e cinza. Terminado o azulejamento do Ambiente de Produção, todo o galpão e o terreno do local devem ser imediatamente dedetizados, desratizados, descupinizados. Providenciar prazo mínimo de liberação do galpão e do terreno recomendado pela(s) empresa(s) prestadora(s) dos serviços de dedetização, desratização e descupinização. O galpão e o terreno devem ser limpos de poeiras e resíduos sólidos assim que expirar o prazo mínimo recomendado pela(s) empresa(s) de dedetização, desratização e descupinização. Sanitizar o galpão para eliminação total de bactérias, fungos e mofos.

Galpão e terreno totalmente dedetizado, desratizado e descupinizado. Galpão e terrenos limpos de poeira e resíduos. Galpão com sanitização completa. O prazo para liberação do galpão para instalação de maquinário é de, no máximo, duas semanas antes da Produção Piloto. A Produção Piloto iniciará em 13/10/09.

1.3.4 Infra-estrutura Providenciar instalações elétricas trifásicas. Providenciar sistema de iluminação. Providenciar sistema de abastecimento de gás. Providenciar abastecimento e armazenamento de água para uso geral. Providenciar abastecimento contínuo de água, prevendo-se o armazenamento de 3.000

Instalações elétricas trifásicas. Sistema de iluminação instalado. Sistema de abastecimento de gás instalado. Sistemas de abastecimento e armazenamento de água para uso geral instalados. Sistemas de abastecimento e

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação litros de água por mês para a produção mensal de 2.400 litros de cerveja. Este abastecimento deve ser exclusivo à produção, sendo, portanto, independente do abastecimento de água para uso geral. Obter Aval de Segurança do Corpo de Bombeiros. Obter Aval de Produção de Produtos Orgânicos da Inspeção Sanitária. Providenciar projeto de instalação do maquinário. Iniciar a instalação do maquinário em um prazo mínimo de uma semana além do pelo recomendado pela(s) empresa(s) prestadora(s) dos serviços de dedetização, desratização e descupinização.

armazenamento de água para produção instalados. Sistema abastecimento e armazenamento de água para produção para 3.000 litros de água por mês. O prazo para obter o Aval de Segurança do Corpo de Bombeiros é de, no máximo, três semanas antes da Produção Piloto. O prazo para obter o Aval de Produção de Produtos Orgânicos da Inspeção Sanitária é de, no máximo, três semanas antes da Produção Piloto. O prazo para liberação do galpão para a Produção Piloto é de, no máximo, uma semana antes da Produção Piloto. A Produção Piloto iniciará em 13/10/09.

1.4.1.1 Seleção de M.O. de produção

Divulgar vagas em sites especializados, sindicatos e associações de trabalhadores. Coletar e selecionar currículos para análise detalhada. Analisar detalhadamente currículos selecionados e selecionar somente aqueles que preencherem os pré-requisitos. Contactar e recrutar as pessoas cujos currículos preencherem os pré-requisitos. Agendar datas para entrevistas, testes dinâmicas de grupos com

Serão selecionadas, no mínimo: 16 pessoas para as vagas de Produção. 05 pessoas para a vaga de Estoquista. 05 pessoas para a vaga de Limpeza. Pré-requisitos: Experiências: Produção: mínima de 4 anos na função. Estoquista: mínima de 2 anos na função. Limpeza: mínima de 1 ano na função. Idade para seleção: superior a 20 anos e

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação os candidatos recrutados. Realizar as entrevistas, testes dinâmicas de grupos com os candidatos recrutados. Selecionar os candidatos com cujas características atendem as exigências de cada cargo ou função.

inferior a 50 anos. Salários: Produção: R$ 1.500. Estoquista: RS 1.000. Limpeza: RS 500.

1.4.1.2 Contratação de M.O. de produção

Contatar candidatos selecionados e agendar datas para efetivar cada contratação. Solicitar RG, CPF, Carteira de Trabalho e PIS/PASEP de cada candidato. Efetivar a contratação de cada candidato. Agendar exames admissionais para cada contratado e informá-los das datas. Aguardar retorno de cada contratado com seus exames admissioais. Abrir as contas bancárias de cada empregado para depósitos dos salários. Agendar datas para realização de palestras e treinamentos de procedimentos internos, políticas da empresa, segurança do trabalho e funções específicas. Realizar as palestras e treinamentos. Realizar avaliação das palestras e treinamentos. Tabelar resultados para registro interno de cada contratado.

Serão contratadas: 04 pessoas para a Produção. 01 pessoa para Estoquista. 01 Pessoa para a Limpeza. Pré-requisitos: Experiências: Produção: contratar os 04 candidatos que tiverem, no mínimo, 4 anos na função, preferindo os candidatos que tiverem os maiores tempos de experiência na função. Estoquista: contratar somente o candidato que tiver, no mínimo, 2 anos na função. Limpeza: contratar somente o candidato que tiver, no mínimo, 1 ano na função. Idade para contratação: contratar os candidatos cujas idades estejam mais próximas dos 30 anos, para baixo, ou para cima. Salários: Produção: R$ 1.500. Estoquista: RS 1.000. Limpeza: RS 500.

1.4.2.1 Seleção do Mestre-Cervejeiro

Divulgar vagas em sites especializados, sindicatos e associações de

Serão selecionados, no mínimo 05 candidatos. Pré-requisitos:

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação trabalhadores. Coletar e selecionar currículos para análise detalhada. Analisar detalhadamente currículos selecionados e selecionar somente aqueles que preencherem os pré-requisitos. Contactar as pessoas cujos currículos preencherem os pré-requisitos. Agendar datas para entrevistas, testes dinâmicas de grupos. Realizar as entrevistas, testes dinâmicas de grupos. Selecionar os candidatos com cujas características atendem as exigências de cada cargo ou função.

Experiência mínima de 5 anos na função. Conhecimentos em instalação de micro-cervejarias. Idade para seleção superior a 30 anos e inferior a 60 anos. Salário: R$ 2.500.

1.4.2.2 Contratação do Mestre-Cervejeiro

Contatar candidato selecionado e agendar data para efetivar a contratação. Solicitar RG, CPF, Carteira de Trabalho e PIS/PASEP do candidato. Efetivar a contratação do candidato. Agendar exame admissional para o contratado e informá-lo da data. Aguardar retorno do contratado com seu exame admissioal. Abrir a conta bancária do Mestre-Cervejeiro para depósitos dos salários. Agendar datas para realização de palestras e treinamentos de procedimentos internos, políticas da empresa e

Será contratado somente 01 candidato. Contratar o candidato que tiver: no mínimo, 5 anos na função, preferindo os candidatos que tiverem os maiores tempos de experiência na função. Possuir os conhecimentos em instalação de micro-cervejarias. Idade mais próxima dos 40 anos, para baixo, ou para cima. Salário: R$ 2.500.

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação segurança do trabalho. Realizar as palestras e treinamentos. Realizar avaliação das palestras e treinamentos. Tabelar resultados para registro interno do contratado.

1.5.1 Solicitação de Propostas

Detalhar especificações de maquinários. Enviar especificações de maquinário e solicitar propostas dos fornecedores de maquinários. Coletar propostas dos fornecedores de maquinários. Detalhar especificações de matéria-prima. Enviar especificações de matéria-prima e solicitar propostas dos fornecedores de matéria-prima. Coletar propostas dos fornecedores de matéria-prima.

Obter propostas de, no mínimo, 05 fornecedores diferentes para cada produto, ou kit de produtos. O prazo máximo para obtenção das propostas é de 05 dias.

1.5.2 Seleção de Fornecedores

Tabelar condições das propostas dos fornecedores de maquinário e de matéria-prima. Comparar as condições tabeladas com as metas estipuladas. Desconsiderar propostas cujas condições estão 5% (cinco por cento) além das metas estipuladas. Selecionar fornecedores cujas condições estão até 5% (cinco por cento) além das metas estipuladas.

Selecionar propostas de, no mínimo, 03 fornecedores diferentes para cada produto, ou kit de produtos, cujas condições estejam até 5% além das metas estabelecidas. O prazo máximo para Seleção de Fornecedores 02 dias.

1.5.3 Negociação Negociar condições com os fornecedores escolhidos.

Negociar com, no mínimo, 03 fornecedores diferentes

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação Obter as melhores condições para que as condições fiquem dentro das metas previamente estabelecidas. Tabelar e comparar condições negociadas com as condições de orçamento prévias. Verificar se não há nenhuma discrepância superior a 15% nas condições negociadas. Desconsiderar fornecedores com condições discrepantes superiores a 15%. Avaliar fornecedor com melhores condições globais e individuais Solicitar proposta consolidada do fornecedor escolhido Solicitar proposta consolidada do fornecedor escolhido Preparar tabela das melhores condições e da proposta consolidada para enviar ao Gerente de Compras Enviar tabela das melhores condições e da proposta consolidada para o Gerente de Compras.

para cada produto, ou kit de produtos, cujas condições estejam até 5% além das metas estabelecidas. Descartar fornecedores cujas condições negociadas ultrapassem os 15% das condições iniciais. Selecionar fornecedores cujas condições negociadas sejam as menores e que estejam dentro das metas estabelecidas. O prazo máximo para Negociação é de 03 dias.

1.5.4.1 Aquisição de Matéria-Prima

Obter aprovação de compra do Gerente de Compras. Emitir aceite de condições para o fornecedor escolhido. Solicitar aceite de pedido e plano de entregas do Fornecedor. Solicitar contato do Fornecedor para aprovação de faturamento.

As matérias-primas recebidas devem estar limpas e com boas aparências, sem odores estranhos, fungos, mofo, manchas estranhas ou qualquer sinal de contaminação. As matérias-primas recebidas devem possuir prazos de validade estampados nas embalagens e não

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação Aguardar contato de faturamento. Aprovar faturamento. Aguardar recebimento da matéria-prima. Receber e inspecionar a matéria-prima internamente, durante a entrega. Emitir aceite de entrega da matéria-prima e comunicar internamente a entrega realizada. Emitir pagamento na data negociada. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor e carta de agradecimento internamente. Arquivar documentação.

devem estar com prazos de validade vencidos.

1.5.4.2 Aquisição do Maquinário

Obter aprovação de compra do Gerente de Compras. Emitir aceite de condições para o fornecedor escolhido. Solicitar aceite de pedido, plano de entregas, desenhos dimensionais, plano de inspeção do Fornecedor. Agendar inspeções no Fornecedor. Realizar inspeções no Fornecedor. Solicitar contato do Fornecedor para aprovação de faturamento. Aguardar contato de faturamento. Aprovar faturamento. Aguardar recebimento do maquinário. Receber e inspecionar maquinário internamente,

Documentação do fornecedor deve ser no padrão interno da Cerveja Artesanal. O prazo para realização de Inspeção no fornecedor não deve ser maior que 5 dias. Os maquinários recebidos não devem apresentar sinais de ferrugem (oxidação), furos, vedação avariada, fiação elétrica avariada, produto químico, fungos, mofo, odores estranhos, manchas de óleo ou qualquer sinal de contaminação.

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação durante a entrega. Emitir aceite de entrega do maquinário e comunicar internamente a entrega realizada. Emitir pagamento na data negociada. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor e carta de agradecimento internamente. Arquivar documentação.

1.6.1 Produção de Pale Ale

Higienizar e sanitizar antecipadamente todo o maquinário e equipamento, no mínimo, duas horas antes de serem utilizados na produção. Moer o malte tipo Pale Ale, utilizando para isso o moinho apropriado, para evitar desfazer os grãos em pó. Aquecer 60 litros de água sem cloro, ou resíduos, na panela até atingir a temperatura de 69°C. Juntar o malte Pale Ale moído. A quantidade seguirá a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Medir o pH da mistura. A medida deve estar entre 5.2 e 5.5. Manter cozimento por 60 minutos, mantendo sempre a temperatura de 69°C. A cada 10 minutos, medir a densidade do mosto. Efetuar a correção da leitura para desconsiderar a densidade da água aquecida e obter o valor de densidade real. O valor aferido e já corrigido deve estar de

Cozimento a 69°C durante 60 minutos. pH do mosto entre 5.2 e 5.5. Densidade do mosto de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Medição de densidade a cada 10 minutos de cozimento do mosto. Fermentação a 18°C durante 4 dias. Maturação a 1°C durante 7 dias.

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Efetuar teste de tintura de iodo na última amostra recolhida. Confirmar final do cozimento quando não houver a reação azulada da tintura com o mosto. Caso haja a reação azulada, manter cozimento e recolher amostras a cada 5 minutos, até se confirmar o final do cozimento com a não reação azulada. Aquecer separadamente mais 15 litros de água até 69°C. Iniciar a filtragem do mosto, transferindo a mistura para a cuba filtrante. Recircular os primeiro 8 litros de volta na mistura até obter um caldo filtrado razoavelmente límpido e sem particulados visíveis. Adicionar a água previamente aquecida à cuba filtrante, para compensar as perdas, até atingir novamente os 60 litros iniciais. Retirar de vez o mosto filtrado e voltar à panela de cozimento. Aquecer o mosto até obter fervura uniforme. Acrescentar o lúpulo de amargor, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Ferver por 1 hora. Aos 45 minutos de fervura acrescentar o lúpulo de aroma, seguindo a receita descrita pelo

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação Mestre-Cervejeiro. A cada 10 minutos, retirar as proteínas aglutinadas da superfície do mosto. Iniciar arrefecimento do mosto, inserindo o trocador de calor. Arrefecer o mosto até obter a temperatura homogênea de 30°C. O tempo de arrefecimento não deve passar de 15 minutos. Arear o mosto arrefecido por 5 minutos, usando a bomba de ar com a pedra difusora filtro anti-bacteriano. Ativar a levedura para ser inoculada ao mosto. Transferir o mosto para o fermentador. Inocular a levedura ao mosto. Manter a fermentação a 18°C por 4 dias. Após os 4 dias, transferir o mosto fermentado para o maturador. Evitar transferir o conteúdo decantado do fermentador. Manter a maturação a 1°C por 7 dias. Transferir a mistura para o engarrafador. Acrescentar o açúcar para fazer o primming. Engarrafar a cerveja. Tampar as garrafas. Pasteurizar as garrafas. Manter as garrafas em estoque a temperatura ambiente por, no máximo, 15 dias.

1.6.2 Produção de Pilsen Higienizar e sanitizar antecipadamente todo o

Cozimento por etapas: 1.a 42°C durante 15

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação maquinário e equipamento, no mínimo, duas horas antes de serem utilizados na produção. Moer o malte tipo Pilsen, utilizando para isso o moinho apropriado, para evitar desfazer os grãos em pó. Aquecer 60 litros de água sem cloro, ou resíduos, na panela até atingir a temperatura de 42°C. Juntar o malte Pillsen moído. A quantidade seguirá a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Medir o pH da mistura. A medida deve estar entre 5.2 e 5.5. Manter cozimento por etapas: 1.a 42°C durante 15 minutos. 2.a 52°C durante 15 minutos. 3.a 65°C durante 65 minutos. A cada 10 minutos, medir a densidade do mosto. Efetuar a correção da leitura para desconsiderar a densidade da água aquecida e obter o valor de densidade real. O valor aferido e já corrigido deve estar de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Efetuar teste de tintura de iodo na última amostra recolhida. Confirmar final do cozimento quando não houver a reação azulada da tintura com o mosto. Caso haja a reação

minutos. 2.a 52°C durante 15 minutos. 3.a 65°C durante 65 minutos. pH do mosto entre 5.2 e 5.5. Densidade do mosto de acordo com a receita do Mestre-Cervejeiro. Medição de densidade a cada 10 minutos de cozimento do mosto. Fermentação a 12°C durante 10 dias. Maturação a 2°C durante 15 dias.

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação azulada, manter cozimento e recolher amostras a cada 5 minutos, até se confirmar o final do cozimento com a não reação azulada. Aquecer separadamente mais 15 litros de água até 65°C. Iniciar a filtragem do mosto, transferindo a mistura para a cuba filtrante. Recircular os primeiro 8 litros de volta na mistura até obter um caldo filtrado razoavelmente límpido e sem particulados visíveis. Adicionar a água previamente aquecida à cuba filtrante, para compensar as perdas, até atingir novamente os 60 litros iniciais. Retirar de vez o mosto filtrado e voltar à panela de cozimento. Aquecer o mosto até obter fervura uniforme. Acrescentar o lúpulo de amargor, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. Ferver por 1 hora. Aos 45 minutos de fervura acrescentar o lúpulo de aroma, seguindo a receita descrita pelo Mestre-Cervejeiro. A cada 10 minutos, retirar as proteínas aglutinadas da superfície do mosto. Iniciar arrefecimento do mosto, inserindo o trocador de calor. Arrefecer o mosto até obter a temperatura homogênea de 30°C. O

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação tempo de arrefecimento não deve passar de 15 minutos. Arear o mosto arrefecido por 5 minutos, usando a bomba de ar com a pedra difusora filtro anti-bacteriano. Ativar a levedura para ser inoculada ao mosto. Transferir o mosto para o fermentador. Inocular a levedura ao mosto. Manter a fermentação a 12°C por 10 dias. Após os 4 dias, transferir o mosto fermentado para o maturador. Evitar transferir o conteúdo decantado do fermentador. Manter a maturação a 2°C por 15 dias. Transferir a mistura para o engarrafador. Acrescentar o açúcar para fazer o primming. Engarrafar a cerveja. Tampar as garrafas. Pasteurizar as garrafas. Manter as garrafas em estoque a temperatura ambiente por, no máximo, 15 dias.

1.7.1 Degustação Avaliativa

Separar as garrafas para serem avaliadas internamente. Separar as garrafas para serem avaliadas pelos clientes. Convocar degustadores internos para a avaliação. Efetuar a degustação interna. Preencher avaliações individuais.

Devem ser obrigatoriamente convocados para a degustação interna o Sponsor, o Gerente de Projetos, o Mestre-Cervejeiro, o Gerente de Produção, o Gerente de Qualidade, o Gerente de Comercial, os quatro funcionários da Produção.

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação Enviar as garrafas para cada cliente avaliador. Efetuar a degustação em cada cliente avaliador. A avaliação não deve ocorrer sem a presença do vendedor responsável pelo cliente. Solicitar que cada cliente avaliador preencha a sua ficha de avaliação.

Devem ser realizadas, no mínimo, degustações externas em 10 clientes avaliadores distintos. Em cada cliente avaliador, devem participar da degustação, no mínimo, 03 pessoas, sendo uma delas obrigatoriamente o dono do estabelecimento. As degustações nos clientes avaliadores não devem ocorrer sem a presença do vendedor responsável pelo cliente.

1.7.2 Aprovação das Características

Identificar as características mais comentadas e relevantes de todas as fichas de avaliação. Identificar se há alguma característica negativa. Avaliar se as características mais comentadas e relevantes seguem a receita original. Identificar se há alguma característica divergente da receita original.

Identificar zero de características negativas. Identificar até 03 características divergentes.

1.7.3 Ajustes nas Receitas Avaliar e identificar se as possíveis características negativas ou divergentes são devidas a receita. Avaliar se a receita deve ser alterada devido a alguma possível característica negativa ou divergente. Alterar a receita original para corrigir as possíveis características negativas ou divergentes. Obter as aprovações do Mestre-Cervejeiro e do Gerente de Produção para as alterações da receita.

Identificar zero de características negativas devidas à receita. Identificar até 03 características divergentes devidas à receita.

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ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação 1.7.4 Ajustes na Produção Avaliar e identificar se as

possíveis características negativas ou divergentes são devidas a alguma falha no processo de fabricação. Avaliar se as possíveis características negativas ou divergentes são devidas a alguma falha no processo de fabricação. Avaliar se o processo de fabricação deve ser corrigido devido a alguma possível característica negativa ou divergente. Alterar o processo de fabricação para corrigir as possíveis características negativas ou divergentes. Obter as aprovações do Mestre-Cervejeiro e do Gerente de Produção para as alterações do processo de fabricação.

Identificar zero de características negativas devidas ao processo de fabricação. Identificar até 03 características divergentes devidas ao processo de fabricação.

1.8 Produção Comercial Adquirir matéria-prima para iniciar a produção comercial. Iniciar a produção comercial.

Adquirir matérias-primas com condições iguais ou menores às condições da aquisição para a Produção Piloto. Produção Comercial deve iniciar em 07/12/09.

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9. CRONOGRAMA

Cronograma de atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.

# Atividade Precedência. Duração*

I. Obter aprovação de compra do Ger. de Compras ----- 4 horas

II. Emitir pedido para fornecedor escolhido I 0,1 hora

III. Solicitar aceite de pedido do Fornecedor II 0,05 hora

IV. Solicitar plano de entregas do Fornecedor II 0,05 hora

V. Solicitar desenhos dimensionais do Fornecedor II 0,05 hora

VI. Solicitar plano de inspeção do Fornecedor II 0,05 hora

VII. Agendar inspeções no Fornecedor VI 0,5 hora

VIII. Realizar inspeções no Fornecedor VII 8 horas

IX. Solicitar contato do Fornecedor para aprovação de

faturamento

VIII 0,05 hora

X. Aguardar contato de faturamento IX 240 horas

XI. Aprovar faturamento X 0,05 hora

XII. Aguardar recebimento do maquinário XI 40 horas

XIII. Receber maquinário XII 2 horas

XIV. Inspecionar maquinário durante a entrega XIII 2 horas

XV. Emitir aceite de entrega do maquinário XIV 0,05 hora

XVI. Comunicar internamente a entrega realizada XV 0,05 hora

XVII. Emitir pagamento na data negociada XV 224 horas

XVIII. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor XV 0,05 hora

XIX. Emitir agradecimento internamente XV 0,05 hora

XX. Arquivar documentação XVI;

XVII;

XVIII;

XIX

4 horas

XXI. Encerrar Aquisição do Maquinário XX 0 hora

* Considerar 8 horas = 1 dia de trabalho.

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Diagrama de Rede de Atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.

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Obs.: Para melhor visualização do Diagrama de Rede de Atividades, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Diagrama de Redes Pacote.pdf.

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Gráfico de Gannt: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.

Obs.: Para melhor visualização do Gráfico de Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Gráfico de Gannt Pacote.pdf.

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Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal:

Item “Marco/Evento” do Projeto Duração Início Término Prec.

A 1 Cerveja Artesanal* 190 dias 08/06/09 14/12/09 ---

B Início do Projeto (marco) 0 dia 08/06/09 08/06/09 ---

C 1.1 Gerenciamento do Projeto* 190 dias 08/06/09 14/12/09 ---

D 1.2 Avaliação de Produção 04 dias 27/07/09 30/07/09 B

E 1.3 Preparação do Ambiente de Produção* 78 dias 27/07/09 12/10/09 B

F 1.4 Pessoal 26 dias 27/07/09 31/08/09 B

G 1.5 Fornecedores 76 dias 30/07/09 13/11/09 D

H 1.6 Produção Piloto (marco)* 49 dias 13/10/09 30/11/09 D;

E;

F

I 1.7 Avaliação das Cervejas 04 dias 01/12/09 04/12/09 H

J 1.8 Produção Comercial (marco) 01 dia 07/12/09 07/12/09 I

K Encerramento do Projeto 05 dias 08/12/09 14/12/09 J

L Término do Projeto (marco) 0 dia 14/12/09 14/12/09 K

* Os itens A, C, E, H incluem finais-de-semana no prazo contabilizado.

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Diagrama de Rede de Atividades do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.

Obs.: Para melhor visualização do Diagrama de Rede de Atividades, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Diagrama de Redes Crono.pdf.

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Gráfico de Gannt do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.

Obs.: Para melhor visualização do Gráfico de Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Gráfico de Gannt Crono.pdf.

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10. ORÇAMENTO

Orçamento geral do Projeto Cerveja Artesanal:

Item Descrição Custo

2 Cerveja Artesanal R$ 200.000

2.1 Gerenciamento do Projeto R$ 90.000

2.2 Avaliação de Produção R$ 1.500

2.3 Preparação do Ambiente de Produção R$ 35.000

2.4 Pessoal R$ 60.000

2.5 Fornecedores R$ 10.000

2.6 Produção Piloto R$ 2.000

2.7 Avaliação das Cervejas R$ 500

2.8 Produção Comercial R$ 1.000

11. PLANO DE AQUISIÇÕES

Relação de contratos e aquisições para o Projeto Cerveja Artesanal.

Serviço ou Produto Descrição

Aluguel do Ambiente

de Produção

Aluguel mensal do Terreno mais Galpão de Produção

Higienização Contratação de serviços de dedetização, desratização,

descupinização, sanitização e limpeza do Ambiente de Produção

Maquinário Aquisição de equipamentos, instalação e manutenção para duas

linhas, com capacidade de 60 litros cada, por batelada de produção

Matéria-Prima Aquisição de matéria-prima para produção piloto de 60 litros de

cerveja tipo Pale Ale e 60 litros de cerveja tipo Pilsen

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12. PLANO DE RISCOS

(*1) Grau de Impacto do Risco BAIXO, MÉDIO OU ALTO.

(*2) Probabilidade de Ocorrência do Risco BAIXA, MÉDIA OU ALTA.

(*3) Resposta ao Risco MITIGAR, ACEITAR, TRANSFERIR OU EVITAR.

# Risco Identificado Impacto (*1) Probabilidade (*2) Resposta ao risco (*3) Como será implementada a resposta ao risco?

1 Contaminação

bacteriológica do

Produto durante

Produção Piloto

Alto Média Mitigar Controle rigoroso da Higienização.

Inspeção de hora em hora da produção piloto.

2 Atraso na entrega

do maquinário

Médio Alta Transferir Aplicação de Multa contratual no fornecedor.

Revisão do Cronograma subsequente.

3 Infra-Estrutura

inadequada

Médio Média Mitigar Negociar antecipadamente condições de

fornecimento, reparo e modificações de eletricidade,

água, gás etc. com os órgãos fornecedores

responsáveis.

Inspeção rigorosa das instalações, conferindo com

plantas, esquemas elétricos e mapa de tubulações.

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13. PARÂMETROS DE QUALIDADE

Controle de grau brix (açúcar) do mosto durante a produção piloto: O grau brix

indica a quantidade de açúcar disponível no mosto secundário (água, malte e lúpulo

fervidos) para que ocorra a fermentação. Com o grau brix adequado consegue-se a

fermentação de acordo com o tipo de cerveja desejado, com grau alcoólico compatível.

A medição de grau brix ocorre indiretamente via medição laboratorial da densidade de

uma amostra do mosto secundário. A retirada da amostra deve ocorrer um pouco antes

do resfriamento deste mosto e antes de acrescentar a levedura (fermento). Já o controle

do grau brix ocorre via medição da temperatura durante a maceração (fervura do mosto

primário, ou seja, malte e água) e durante a decantação (fervura do mosto secundário).

Controle do Cronograma global: Emissão de relatórios periódicos, a cada dois dias,

informando situação corrente do projeto contendo: atividades em atraso, atividades

concluídas, principais obstáculos encontrados e data mais provável para conclusão da

atividade.

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14. ENCERRAMENTO

Avaliações finais: Serão realizadas avaliações finais individuais e em grupo sobre o

Projeto Cerveja Artesanal. Os participantes das avaliações serão os componentes do

Stakeholder. Cada componente irá avaliar: os pontos fortes e fracos do Projeto Cerveja

Artesanal; o desempenho de cada stakeholder participante do Projeto; seu próprio

desempenho na participação do Projeto; o desempenho de cada um dos funcionários sob

sua responsabilidade; os produtos finais; os fornecedores; os clientes.

Histórico: Será montado um breve histórico de todo o Projeto Cerveja Artesanal. Neste

histórico serão destacados os pontos relevantes levantados nas avaliações finais.

Agradecimentos e Destaques: Serão emitidas cartas de agradecimentos a cada

participante do Projeto Cerveja Artesanal. Serão anunciados e gratificados os

participantes destaques cujos desempenhos superaram as expectativas.

Encerramentos de contratos: Serão devidamentes encerrados todos os contratos não

mais necessários.

Arquivamento: Serão debidamente arquivados todos os documentos gerados pelo

Projeto Cerveja Artesanal.