Eyra Mojica 1; Omaris Vergara de Henríquez 2; Theresita Henríquez 2;

Eira Vergara de Caballero3; Juan Espinosa4; Ismael Camargo B.5

Loma Larga (Cabuya-Antón)

Chumicosa (El Palmar-Olá) Santa Cruz (Tulú-Penonomé)

Cocinando el arroz

Explicación de la metodología para la prueba sensorial del arroz biofortificado

Prueba sensorial en el arroz Grupo de colaboradoras

ANÁLISIS SENSORIAL DE ARROZ BIOFORTIFICADO CON HIERRO Y ZINC EN TRES COMUNIDADES RURALES

DE LA PROVINCIA DE COCLÉ-2009

2. Aplicación de las pruebas de análisis sensorial para el arroz

CONCLUSIONES

- Las tres comunidades son altamente consumidoras de arroz, fluctuando el mismo entre 2 y 4 lb diarias, al menos dos veces al día.

- Las panelistas de las tres comunidades no encontraron diferencias organolépticas entre el arroz testigo normal y el biofortificado.

BIBLIOGRAFÍA Liria Domínguez, MR. 2007. Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Lima, Perú. 44 p. Anzaldúa Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia S.A. España.

Las pruebas de análisis sensorial en arroz se realizaron en locales habilitados en las granjas, donde se concentraron a las colaboradoras. Se emplearon paneles o tableros que mantuvieron separados física y visualmente a las colaboradas durante la ejecución de las pruebas, con la finalidad de evitar contaminación de la información.

SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA

Mujeres con edad entre 18 y 50 años, integrantes de familias de escasos recursos, beneficiarias del programa de Granjas de Producción del Patronato de Nutrición. POBLACIÓN A ESTUDIAR Muestra global de 90 mujeres adultas, distribuidas a razón de 30 por comunidad. CRITERIOS DE INCLUSIÓN Amas de casa mayores de edad (entre 18 y 50 años).

Dentro de la formalidad de la investigación, todas las participantes (amas de casa) que actuaron como panelistas o juezas, firmaron su consentimiento y aprobación para colaborar con el estudio y responder a la encuesta sociodemográfica.

Se aplicaron 90 encuestas sociodemográficas equivalentes a 30 amas de casa (panelistas o juzgadoras) por cada una de las comunidades.

Las encuestas fueron conducidas en las comunidades situadas en el entorno de las granjas de producción autosostenible del Patronato de Nutrición, ubicadas en las comunidades de Santa Cruz (corregimiento de Tulú, distrito de Penonomé), Loma Larga (corregimiento de Cabuya, distrito de Antón) y Chumicosa (corregimiento de El Palmar, distrito de Olá).

RESULTADOS PRELIMINARES 1. Aplicación de encuesta, validación y firma del consentimiento

1 Nutricionista. Consultora del PMA, Panamá; 2 Profesoras. Universidad de Panamá (CRUC); 3 Nutricionistas. MEDUCA; 4 Director Técnico. Patronato de Nutrición; 5 Investigador Agrícola. IDIAP.

METODOLOGÍA

Se aplicaron en varias etapas:

- La encuesta sociodemográfica y la firma de consentimiento de las colaboradoras del estudio.

- La prueba de análisis sensorial para el arroz en las tres comunidades seleccionadas.

• Arroz biofortificado Idiap y arroz testigo.

• Preparado según la costumbre de la comunidad objeto del estudio.

El arroz fue elaborado momentos antes de realizar la prueba

• Por la misma persona (ama de casa voluntaria) y

• En las mismas condiciones (utensilios y procedimiento de acuerdo a la comunidad, para efectos de comparación).

INTRODUCCIÓN

Desde el 2007 el IDIAP está trabajando en el desarrollo de cultivos biofortificados de arroz y maíz en granjas del Patronato Nacional de Nutrición. La aceptación de un alimento biofortificado, es fundamental para promoverlo y liberarlo para su producción y consumo en el país. La evaluación sensorial permite a través de pruebas que se aplican a grupos focales, llamados panelistas, quienes expresan sus preferencias o grado de aceptación de un alimento evaluado. El objetivo general fue determinar la aceptación sensorial de arroz biofortificado, variedad IDIAP, en familias productoras de las granjas del Patronato de Nutrición en tres comunidades rurales de la provincia de Coclé.