anÁlise de alimentos
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ANÁLISE DE ALIMENTOS. ALIMENTO. Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação , manutenção e desenvolvimento do organismo Alimento : não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não... ANALISAR. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação, manutenção e desenvolvimento do organismo
Alimento: não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não...
ANALISAR ANALISAR
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO
ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS ADULTERADOS
Determinar um ou vários componentes, atende a legislação, se está próprio para o consumo, sem contaminações por MO patogênicos
Indústria de alimentos: Controle de qualidade, P&D
Universidades e institutos de pesquisa: P&D
Órgãos governamentais: fiscalização SIM, SIP, SIF
FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal ,
rotulagem
QUÍMICAS: contaminantes
MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus,
protozoários
MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de
ratos
SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura
REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade
de farinhas
Métodos Convencionais Não utilizam equipamentos sofisticados Materiais comuns: vidrarias e reagentes Ex: análise gravimétrica e volumétrica
Por que utilizá-los? Baixo custo Metodologia oficial Quando não há equipamento
Métodos Instrumentais Equipamentos modernos com alto grau de exatidão
que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta
eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES)
Por que utilizá-los? Grande exatidão Rendimento no trabalho Desvantagem Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem
treinada e especializada
Qual o objetivo do Laboratório? Qual o status do Laboratório?
Acreditado no INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS
Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório possui?
Que metodologias o Laboratório dispõe? Os técnicos têm formação, treinamento e
comprometimento suficiente?
Metodologias oficiais do MAPA para análises em alimentos, água, bebidas
Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações
Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de Químicos Analistas
Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater
A colheita da amostra é a primeira fase da análise
As amostras poderão ser colhidas nos locais de: fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à venda
Colher em quantidade suficiente para análise Acondicionar a amostra de forma a manter a
sua integridade Identificar a amostra As amostras deterioráveis serão conservadas
sob refrigeração ou sob congelamento
COLHEITA DE AMOSTRA
A amostra deverá ser representativa do lote
Tamanho da amostra:
Colher amostras correspondentes à raiz quadrada de x + 1, onde x igual ao número de unidades do lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz quadrada de 100 + 1 = 11 unidades
Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não menos que 12 unidades e não mais que 36
Colhidas em triplicata:
• 1 é deixada em poder do detentor do produto para eventual perícia de contraprova
• 2 são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, se necessário
200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ 3 unidades de cada lote – no mínimo
(questionável) Boas práticas de coleta: mãos higienizadas,
não tossir Coleta em sacos estéreis p/ MB Temperatura de transporte: ambiente; sob
refrigeração, sob congelamento
Colheita deve ser feita por um técnico de laboratório
Identificação da amostraPreferencialmente enviar os alimentos
nas suas embalagens originais
RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de armazenamento, temperatura, integridade
FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra, parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente
ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem qualquer identificação do cliente – isenção do analista
FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado como contra-prova
Alimentos secos: triturar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar
Alimentos líquidos: misturar por agitação, retirando porções de diferentes partes
Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar
Alimentos úmidos como carnes, peixes e vegetais: a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração
Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral: as amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as alíquotas retiradas para análise
PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE
Alimentos em emulsão como manteiga e margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa e posteriormente, agitado para homogeneização
Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, repartindo-as em 4 partes. 2 partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.
PREPARO DAS AMOSTRAS
Preparo de amostra para análise de erva-mate para consumo (Informação nutricional) – prepara-se em béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba própria para chimarão e faz-se as análises.
Alimentos Fontes de Glicídios
Açúcar cor – relacionada ao grau de pureza umidade Mel deterioração - acidez, prova de Lund, Reação
de Fiehe, Prova de Lugol Cereais e Massas Alimentícias farinha de trigo – umidade, cinzas, proteína
(glúten) Frutas, Sucos e Doces vitamina C
Alimentos Fontes de Proteína carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordurapescado: pH, histamina, frescor do peixe leite: pH, acidez, crioscopia, gordura
Alimentos Fontes de Gordura
óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss
ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
CAFÉS, CHÁS
GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO,
AMENDOIM)
CACAU E CHOCOLATE
OVOS
CONDIMENTOS E SAL
GELADOS COMESTÍVEIS
BEBIDAS
Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001: Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados:
Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra Alimentar (g); Sódio (mg)
Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001 Aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para
fins de Rotulagem Nutricional
NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO
Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente
Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração ou sob N líquido
Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de preservantes
ÁGUA TRATADA
HERBICIDA GLIFOSATO
FRASCO : polipropilenoAMOSTRA: 500 mLPRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL
ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luzPRAZO: 14 dias
MUITO OBRIGADA! MUITO OBRIGADA!
Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Diretora TécnicaDiretora Técnica
www.fundetec.org.br (45) 3218-1220 BR 277, km 573, Trevo de São João D’Oeste