aula1-análise de alimentos

8/3/2019 Aula1-Anlise de Alimentos

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Disciplina: Anlise de Alimentos - PPGTP

Professoras: Carla Adriana Pizarro Schmidt

Ornella Maria Porcu


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A anlise de alimento a disciplina que trata o

desenvolvimento, a aplicao e o estudo de

procedimentos analticos para caracterizar as

propriedades dos alimentos e dos seus

componentes.


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Os alimentos so analisados pelos cientistas que

trabalham em todos os setores principais da

indstria alimentar que inclui fabricantes de

alimento, fornecedores do ingrediente,

laboratrios analticos e laboratrios de

investigao da universidade.


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Os regulamentos governamentais e as recomendaes

so projetados manter a qualidade geral da cadeia alimentar,

assegurar que a indstria alimentar fornea aos consumidores

os alimentos que sejam seguros, para informar consumidores

sobre a composio nutritiva dos alimentos de modo que

possam fazer escolhas sobre sua dieta, para permitir a

competio leal entre companhias de alimento, e para

eliminar a fraude econmica.


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Manuteno dos Padres de identidade e

qualidade;

Rotulagem nutricional;

Autenticidade de alegao de qualidade;

Inspeo e Classificao.


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Uma das razes as mais importantes para

analisar alimentos do ponto de vista dos

fabricantes assegurar-se de que sejam seguros

aos consumidores.


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Seria economicamente

desastrosa, assim como

extremamente desagradvel um

fabricante de alimento vender um

produto prejudicial ou txico.


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Um alimento pode ser considerado inseguro

quando contem micro-organismos prejudiciais

(por exemplo, Coliformes, Salmonelas),

produtos qumicos txicos (por exemplo,

insecticidas, herbicidas) ou a matria estranha

(por exemplo, vidro, madeira, metal, partes de

insetos).


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A indstria de alimentos altamente

competitiva e sempre visam aumentar

continuamente a qualidade visando ampliar o

mercado e os lucros.


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Para isso precisam assegurar-se

de que seus produtos sejam de alta

qualidade, de menor custo, bem

como mais desejvel do que o

produto de seus concorrentes,

assegurando tambm que estes sejam

seguros, gostosos e nutritivos.


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Caracterizao de Matrias Primas;

Monitoramento das propriedade de um alimento

durante o Processamento;

Avaliao e Caracterizao do produto final

industrializado;

Realizao de HACCP ou APPCC;


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Nos ltimos anos, houve

mudanas significativas nas

preferncias dos consumidores

para os alimentos que so mais

saudveis, maior qualidade,menor custo e mais exticos.


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Para atender a essas demandas fabricantes

de alimentos muitas vezes precisam dos cientistas,

cujo principal objetivo a realizao de pesquisas

que iro levar ao desenvolvimento de novos

produtos, a melhoria dos produtos existentes

e a reduo dos custos de produo.


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Composio;

Estrutura;

Propriedades fsico-qumicas;

Atributos Sensoriais;


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Livros: Food Analysis, 2nd Edition. S.S. Nielsen, Aspen Publishers.

Food Analysis: Theory and Practice. Y. Pomeranz & C.E. Meloan, Chapman and

Hall. 3th Edition.

Food Analysis: Principles and Techniques. D.W. Gruenwedel and J.R. Whitaker,

Marcel Dekker.

Sensory Evaluation Techniques, 2nd Edition, Morten Meilgaard, Gail Vance

Civille, B. Thomas Carr.

Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Harry T. Lawless,

Hildegarde Heymann, 2nd Edition.

Analytical Chemistry ofFoods. C.S. James, Blackie Academic and Professional.

The Bad Bug Book. Disponvel em:


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Mtodos Oficiais de Anlise:

AOAC - Association of the Official Analytical Chemists AOCS - American Oil Chemists Society

ASTM - American Society for Testing and Materials

Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz

Portarias ministeriais e materiais governamentais


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Papers:

Journal ofFood Science;

Journal of Agriculture and Food Chemistry;

Journal of the American Oil Chemists Society;

Analytical Chemistry;

Qumica Nova.


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Materiais institucionais:

Empresas que fabricam equipamentos e reagentes utilizadospara analisar alimentos anunciam seus produtos em revistas

cientficas, revistas especializadas, diretrios comerciais, e na

Internet. Estas empresas muitas vezes produzem literaturas

que descrevem os princpios e as especificaes dos

procedimentos de teste ou de equipamento que so vendidos,

que podem ser utilizados para determinar as vantagens e as

limitaes de cada tcnica.


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Desenvolvendo uma nova tcnica:

Em alguns casos pode no haver uma tcnicas adequada

disponveis e por isso necessrio desenvolver uma nova.

Isto deve ser feito com um grande cuidado de modo a

assegurar que a tcnica d medies precisas e confiveis.

Confiana na preciso da tcnica podem ser obtidos por

anlise de amostras de propriedades conhecidas ou atravs da

comparao dos resultados da nova tcnica, com aqueles de

bem estabelecido ou mtodos oficiais.


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Se houver um nmero de mtodos alternativos

para medir uma determinada propriedade de um

alimento, a escolha de um mtodo em particular

ir depender de qual dos critrios (Preciso,

Reprodutibilidade, Veracidade, Simplicidade de

Operao, Custo, Velocidade, Sensibilidade,

Especificidade, Segurana, Ser destrutivo ou no,

Aplicvel dentro da linha de produo ou no,

Oficialmente aprovado, Natureza do alimento) seja

mais importante no momento da anlise.


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Por exemplo, a preciso e a utilizao de um

mtodo oficial podem ser os critrios mais

importantes em um laboratrio do governo que verifica

a validade das reivindicaes de composio

nutricional ou de produtos alimentares, enquanto que

a velocidade e a capacidade de fazer medies

no destrutivos pode ser mais importante para o

controle de qualidade de rotina em uma fbrica em

que um grande nmero de amostras tm de ser

analisados rapidamente.

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