apostila de anÁlise de alimentos

5/28/2018 APOSTILA DE ANLISE DE ALIMENTOS

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Introduo a Anlise de Alimentos

CAPITULO 1 INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS

1 - CONSIDERAES INICIAIS

A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam

alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e doarmazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo anlise de alimentos substitudo por outros temos como qumica de alimentos e bromatologia, que se consagraram naliteratura.

A palavra Bromatologia deriva do grego Broma, Bromatos signi!ica dos alimentos" e#ogos signi!ica $incia. %ortanto, por e&tens'o dos termos B()MA*)+ e #))+, pode-sede!inir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos.

A Bromatologia estuda os alimentos, sua composi'o qumica, sua a'o no organismo, seuvalor alimentcio e cal/rico, suas propriedades !sicas, qumicas, to&icol/gicas e tambmadulterantes, cantaminantes, !raudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, dealguma !orma, alimento para os seres 0umanos, tem a ver com o alimento desde a produ'o,

coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, veri!icase o alimento se enquadra nas especi!ica1es legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos ques'o pre2udiciais 3 sa4de, se a esteriliza'o adequada, se e&istiu contamina'o com tipo e taman0ode embalagens, r/tulos, desen0os e tipos de letras e tintas utilizadas. 5n!im, tem a ver com todos osdi!erentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o 2uzo sobre a qualidade domesmo.

6umica bromatol/gica estuda a composi'o qumica dos alimentos, bem como suascaractersticas de aptid'o para o seu consumo. 7mportante con0ecer tcnicas e mtodos adequadosque permitam con0ecer a composi'o centesimal dos alimentos, ou se2a, determinar o percentual deumidade, protenas, lipdeos, !ibras, carboidratos, que permitam o clculo do volume cal/rico doalimento.

2- GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS8e!iniremos, a seguir, alguns termos que 2ulgamos pertinentes

ALIMENTOS toda a subst9ncia ou mistura de subst9ncia, que ingerida pelo 0omem !ornece aoorganismo os elementos normais 3 !orma'o, manuten'o e desenvolvimento. )utra de!ini'oseria aquela que diz que alimento toda a subst9ncia ou energia que, introduzida no organismo, onutre. 8evendo ser direta ou indiretamente n'o t/&ica.ALIMENTOS SIMPLES +'o aquelas subst9ncias que por a'o de enzimas dos sucos digestivoss'o trans!ormadas em metab/litos :a4cares, lipdios, protenas;.METABLITOS s'o os alimentos diretos, ou se2a, s'o subst9ncias metabolizadas depois de sua

absor'o :gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos gra&os;.ALIMENTOS COMPOSTOS +'o subst9ncias de composi'o qumica variada e comple&a, deorigem animal ou vegetal, ou !ormada por uma mistura de alimentos simples :leite, carne, !rutas,etc;.ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO +'o aqueles que respondendo 3s e&igncias dasleis vigentes, n'o contm subst9ncias n'o autorizadas que constituam adultera'o, vendendo-se coma denomina'o e r/tulos legais. *ambm s'o c0amados de alimentos 5


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a) ALIMENTOS CONTAMINADOS s'o aqueles alimentos que contm agentes vivos :vrus,bactrias, parasitas, etc.; ou subst9ncias qumicas minerais ou org9nicas :de!ensivos, metaispesados, etc.; estran0as 3 sua composi'o normal, que pode ser ou n'o t/&ica, e ainda,componentes naturais t/&icos :sais como nitratos, etc.;, sempre que se encontrem em propor1esmaiores que as permitidas.

b) ALIMENTOS ALTERADOS s'o os alimentos que por causas naturais, de natureza !sica,qumica ou biol/gica, derivada do tratamento tecnol/gico n'o adequado, so!rem deteriora1esem suas caractersticas organolpticas, em sua composi'o intrnseca ou em seu valor nutritivo.$omo e&emplo de alimentos alterados temos o odor caracterstico da carne incio do estgio dedecomposi'o, o borbul0ar do mel :!ermenta'o;, ou latas de conservas estu!adas :enc0imentoe&cessivo ou desenvolvimento de microorganismos;

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS +'o aqueles alimentos que tem aparncia e as caractersticasgerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que n'o procedem deseus verdadeiros !abricantes, ou se2a, s'o alimentos !abricados clandestinamente e

comercializados como genunos :legtimos;. %ode acontecer que o alimento !alsi!icado este2a emmel0ores condi1es de qualidade que o legtimo, mas por ser !abricado em locais n'o autorizadosou por n'o proceder de seus verdadeiros !abricantes, considerado !alsi!icado e, portanto, n'oapto ao consumo.

d) ALIMENTOS ADULTERADOS +'o aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, deseus elementos 4teis ou caractersticos, porque !oram ou n'o substitudos por outros inertes ouestran0os. *ambm a adi'o de qualquer natureza, que ten0a por ob2etivo dissimular ou ocultaraltera1es, de!icincias de qualidade da matria-prima ou de!eitos na elabora'o, que ven0am aconstituir adultera'o do alimento. A adultera'o pode ser por acrscimo de subst9nciasestran0as ao alimento :por e&emplo gua no leite ou vsceras em conservas de carnes, amido nodoce de leite, melado no mel;, por retirada de princpios ativos ou partes do alimento :retirada danata do leite ou ca!ena do ca!; ou por ambas as simultaneamente.

3- IMPORTNCIA DA ANLISE DE ALIMENTOSIn!"#$%&"@ controle de qualidade, controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas,

produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc;"Un%'($"%&(" ( In"#%#)#*" ( +(",)%"&- desenvolvimento de metodologia, controle de processosem pesquisas, presta'o de servios, etc.$*" G*'($n&/(n#&%"@ registro de alimentos, !iscaliza'o na venda e distribui'o, etc

0- CLASSIFICAO DA ANLISE DE ALIMENTOS5&istem trs tipos de aplica1es em anlise de alimentos C*n#$*( ( ,)&%&( ( $*#%n& utilizado tanto para c0ecar a matria prima que c0ega, comoo produto acabado que sai de uma ind4stria, alm de controlar os diversos estgios do

processamento.


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A determina'o do componente deve ser atravs da medida de alguma propriedade !sica,como medida de massa ou volume, medida de absor'o de radia'o, medida do potencial eltrico,etc.

5&istem dois tipos bsicos de mtodos em anlise de alimentos mtodos convencionais emtodos instrumentais. )s primeiros s'o aqueles que n'o necessitam de nen0um equipamento

so!isticado, isto , utilizam apenas a vidraria e reagentes, e geralmente s'o utilizados em gravimetriae volumetria. )s mtodos instrumentais, como o pr/prio nome diz, s'o realizados em equipamentoseletrnicos mais so!isticados. +'o utilizados, sempre que possvel os mtodos instrumentais no lugardos convencionas.

ESCOL7A DO M6TODO ANAL8TICO5m, alimentos, a escol0a do mel0or mtodo de anlise um passo muito importante, pois o

alimento , geralmente, uma amostra muito comple&a, em que os vrios componentes da matrizpodem estar inter!erindo entre si. %or isso, em muitos casos, um determinado mtodo pode serapropriado para um tipo de alimento e n'o !ornecer bons resultados para outro. %ortanto a escol0ado mtodo vai depender do produto a ser analisado.

A escol0a do mtodo analtico vai depender de uma srie de !atores6uantidade relativa do componente dese2ado )s componentes podem ser classi!icados em maiores:mais de ?C;, menores :D,D? @ ?C;, micros :menos de D,D?C; e traos :ppm e ppb; em rela'o ao

peso total da amostra.


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di!iculdade da amostragem vai depender da 0omogeneidade da amostra. G necessrio que aquantidade de amostra se2a con0ecida :peso ou volume; nas opera1es subseqHentes.

=< S%"#(/& ( +$*(""&/(n#* & &/*"#$&A prepara'o da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser

analisada, como a moagem de s/lidos, a !iltra'o de partculas s/lidas em lquidos, a elimina'o degases etc.

< R(&4>(" ,)?/%&" *) /)&n4&" @?"%&"Iazem parte da prepara'o do e&trato para anlise. )s processos analticos compreendem o

manuseio da amostra para obten'o de uma solu'o apropriada para a realiza'o da anlise. ) tipode tratamento a usar depende da natureza do material e do mtodo analtico escol0ido. eralmente,o componente de interesse e&trado com gua ou com solvente org9nico, e 3s vezes necessrioum ataque com cido. )s reagentes qumicos introduzidos na prepara'o do e&trato n'o poder'ointer!erir nos passos seguintes da anlise ou, se o !izerem, dever'o ser de !cil remo'o.

< S(+&$&4>("$onsiste na elimina'o de subst9ncias inter!erentes. (aramente as propriedades !sicas

utilizadas na medida quantitativa de um componente s'o especi!icas para urna 4nica espcie, poiselas podem ser compartil0adas por vrias outras espcies. 6uando isso acontece, necessrioeliminar estes inter!erentes antes da medida !inal. J duas maneiras para eliminar uma subst9nciainter!erente a sua trans!orma'o em uma espcie in/cua :por o&ida'o, redu'o ou comple&a'o;"ou o seu isolamento !sico corno uma !ase separada :e&tra'o com solventes e cromatogra!ia;.

(< M(%&"*odo processo analtico delineado e desenvolvido de modo a resultar na medida de uma

certa quantidade, a partir da qual avaliada a quantidade relativa do componente na amostra.

@< P$*(""&/(n#* ( &*" ( &'&%&4* ("#?"#%&) resultado da anlise e&presso em !orma apropriada e, na medida do possvel, com

alguma indica'o re!erente ao seu grau de incerteza :mdias e desvios, coe!icientes de varia'o;.

Prof. Raul Vicenzi Qumica Industrial de Alimentos - UI!UI

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Amostragem para Anlise de Alimentos

AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE)s resultados de uma anlise quantitativa somente poder'o ter o valor que dela se espera na

medida em que a por'o do material submetida ao processo analtico representar, com su!icientee&atid'o, a composi'o mdia do material em estudo. A quantidade de material tornada para ae&ecu'o da anlise relativamente pequena em compara'o com a totalidade do material em

estudo, %ortanto importante considerar os seguintes !atores para tirar uma amostragem F%n&%&( & %n"+(4* aceita'o ou re2ei'o. avalia'o da qualidade mdia e determina'o dauni!ormidade" N)$(& * *#( taman0o, divis'o em sub-lotes e se est a granel ou embalado" N)$(& * /($%& (/ #("#( sua 0omogeneidade. taman0o unitrio, 0ist/ria prvia e custo" N)$(& *" +$*(%/(n#*" ( #("#( signi!ic9ncia. procedimentos destrutivos ou n'odestrutivos e tempo e custo das anlises.

Amostra de!inida como uma por'o limitada do material tomada do con2unto - ouniverso, na terminologia estatstica - selecionada de maneira a possuir as caractersticas essenciaisdo con2unto.

Amostragem a srie sucessiva de etapas operacionais especi!icadas para assegurar que aamostra se2a obtida com a necessria condi'o de representatividade. A amostra obtida atravs deincrementos recol0idos segundo critrios adequados. A reuni'o dos incrementos !orma a amostra

bruta. A amostra de laborat/rio o resultado da redu'o da amostra bruta mediante opera1esconduzidas de maneira a garantir a continuidade da condi'o de representatividade da amostra. Aamostra para a anlise uma por'o menor da amostra de laborat/rio. su!icientemente0omogeneizada para poder ser pesada e submetida 3 anlise.

5m resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principaisa; coleta da amostra bruta

b; prepara'o da amostra de laborat/rio"c; prepara'o da amostra para anlise.

A< ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEMa; a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento"

b; a amostra n'o deve causar pre2uzo econmico signi!icativo"c; a parte da amostra a ser analisada numa anlise de contraprova deve ser representativa da

totalidade da amostra.

B< COLETA DA AMOSTRA BRUTA7dealmente, a amostra bruta deve ser uma rplica, em taman0o reduzido, do universo

considerado, tanto no que diz respeito 3 composi'o como 3 distribui'o do taman0o da partcula. amostras !luidas :liquidas ou pastosas; 0omogneas , podem ser coletadas em !rascos com omesmo volume, do alto, do meio e do !undo do recipiente, ap/s agita'o e 0omogeneiza'o. amostras s/lidas, cu2os constituintes di!erem em te&tura, densidade e taman0o de partculas,devem ser modas e misturadas. quantidades o material a ser analisado poder estar a granel ou embalado :cai&as, latas, etc.;


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- Manual quarteamento"- 5quipamentos amostrador tipo (i!!le" amostrador tipo Boerner

b; A%/(n#*" ?,)%*" misturar bem o lquido no recipiente por agita'o, por invers'o e porrepetida troca de recipientes. (etirar por1es de lquido de di!erentes partes do recipiente, do !undo,

do meio e de cima, misturando as por1es no !inal.c; A%/(n#*" S(/%-"%*":4midos; :quei2os duros e c0ocolates; As amostras devem ser raladase depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em p/ ou granulares.d; A%/(n#*" /%*" :carnes, pei&es e vegetais; A amostra deve ser picada ou moda emisturada" e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada aalquota su!iciente para a anlise. A estocagem deve ser sob re!rigera'o.e; A%/(n#*" S(/%'%"*"*" *) P&"#*"*":pudins, mol0os, etc.; e A%/(n#*" ?,)%*" *n#(n*"%*":compotas de !rutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral; As amostrasdevem ser picadas em liquidi!icador ou "a# mi$er, misturadas e as alquotas retiradas para anlise.8eve-se tomar cuidado com mol0os de saladas :emuls1es;, que podem separar em duas !ases noliquidi!icador.

!; A%/(n#*" */ (/)"* :manteiga e margarina; As amostras devem ser cuidadosamenteaquecidas a F L$ em !rasco com tampa e depois agitado para 0omogeneiza'o. A partir da s'oretiradas alquotas necessrias para anlise.g; F$)#&"As !rutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, demodo a repartir em quatro partes. 8uas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devemser 2untadas e 0omogeneizadas em liquidi!icador. As !rutas pequenas podem ser simplesmente0omogeneizadas inteiras no liquidi!icador.

D< PREPARAO DA AMOSTRA PARA ANLISE) tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo analtico

envolvido. %ara e&tra'o de um componente da amostra, muitas vezes necessria uma prepara'oprvia da mesma, a !im de se conseguir uma e&tra'o e!iciente do componente em estudo. %ore&emplo para determina'o de protena bruta e metais, necessria uma desintegra'o prvia daamostra com cidos. %ara determina'o de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentossecos devem ser modos at passar numa peneira de D mes%. %ara ensaios que envolvem e&tra'ode amostras 4midas, elas devem ser modas at passar numa peneira de KD mes%.) preparo da amostra por desintegra'o pode ser !eito de trs maneiras&< D("%n#($&4* /(n%& para amostras secas, utiliza- se moagem em moin0o tipo &ile':martelo; ou similar. %ara amostras 4midas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidi!icadores.=< D("%n#($&4* (n%/#%& 5 4til em amostras vegetal, com o uso de celulases. %rotease eamilases s'o 4teis para solubilizar componentes de alto peso molecular :protenas e polissacardeos;

em vrios alimentos.< D("%n#($&4* ,)?/%& Nrios agentes qumicos :uria, piridina, detergentes sintticos, etc.;tambm podem ser usados na dispers'o ou solubiliza'o dos componentes dos alimentos.

E< PRESER;AO DA AMOSTRA) ideal seria analisar as amostras !rescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre isto

possvel e, portanto, devem e&istir maneiras de preserv-las.a; 7nativa'o 5nzimtica +erve para preservar o estado original dos componentes de um materialvivo. 5sse tipo de tratamento depende do taman0o, consistncia e composi'o dos alimentos,enzimas presentes e as determina1es analticas que se pretende

b; 8iminui'o das Mudanas #ipdicas )s mtodos tradicionais de preparo de amostras podem

a!etar a composi'o dos e&tratos lipdicos. %ortanto, deve-se res!riar a amostra rapidamente antes dae&tra'o ou congelar, se !or estocar.c; $ontrole de Ataque )&idativo A !im de reduzir as altera1es o&idativas, recomenda-se a



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preserva'o a bai&a temperatura :< lquido;, para a maioria dos alimentos.d; $ontrole do ataque microbiol/gico %ara reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-seutilizar vrios mtodos congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combina'o dequalquer um dos trs. A escol0a da mel0or maneira de preserva'o vai depender de natureza doalimento, tipo de contamina'o possvel, perodo e condi1es de estocagem e tipo de anlise

OBSER;AES=ma caracterstica marcante nos alimentos que eles tm uma varia'o muito grande na

composi'o. %or e&emploa; Alimentos !rescos de origem vegetal, tem composi'o mais variada que os alimentos !rescos deorigem animal"

b; Irutas e vegetais da mesma variedade podem ter composi1es di!erentes ou a composi'o podevariar mesmo ap/s a col0eita.c; As modi!ica1es p/s-col0eita s'o maiores nas !rutas e vegetais que possuem maior teor deumidade do que em cereais, por e&.)s !atores que in!luenciam na composi'o de alimentos de

ORIGEM ;EGETAL ORIGEM ANIMAL- $onstitui'o gentica variedade - $onte4do de gordura- 5stado de matura'o - 7dade do animal- $ondi'o de crescimento solo, clima, irriga'o,!ertiliza'o, temperatura e insola'o

- %arte do animal- (aa

- 5stocagem tempo e condi1es - Alimenta'o do animal- %arte do alimento casca ou polpa

)s !atores que in!luenciam na p/s-col0eita - perda ou absor'o de umidade" perda dos constituintes volteis" decomposi'o qumica eenzimtica :vitaminas, cloro!ila;" o&ida'o causada pela aera'o durante a 0omogeneiza'o"

remo'o de materiais estran0os" ataque por microorganismos, com deteriora'o das amostras"contamina'o com traos de metais por eros'o mec9nica nos moedores.

RESUMO - COLETA DE AMOSTRAS&< +aco plstico ou !rasco de vidro

=tilizar saco plstico para congelamento desin!etado ou esterilizado, de taman0o no mnimo de ? litro. =tilizar!rasco de vidro de DD ml do tipo pote Ar2eP :tampa de metal; ou pote #< :tampa de plstico !ervvel;. 5sterilizados emestu!a :como de %asteur; por ? 0ora a ?DL$, em autoclave por ? minutos a ??L$, ou desin!etado por !ervura emimers'o durante ? minutos. (o utilizar desinfetantes qumicos )*lcool Iodo+ ,loro+ etc.=


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Sistema de qualidade em laboratrios

CAP8TULO 3 - GARANTIA DE :UALIDADE EM LABORATRIOS DE ANLISE DEALIMENTOS

1< CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS

A con!iabilidade dos resultados em um mtodo analtico vai depender de vrios !atores

como especi!icidade e&atid'o" precis'o" sensibilidade.

3s0ecificidadeest relacionada com a propriedade do mtodo analtico em medir o compostode interesse independente da presena de subst9ncias inter!erentes. 6uando o mtodo espec!ico. ointer!erente n'o sela computado com o composto de interesse ou ele poder ser descontado.


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B< M#**" ( &n%"( o mtodo ideal deve possuir aqueles atributos essenciais como e&atid'o.

precis'o, especi!icidade e sensibilidade, alm de ser prtico, rpido e econmico. %orm n'o

possvel otimizar todas estas condi1es ao mesmo tempo e o analista deve decidir em !un'o doob2etivo da anlise, quais atributos devem ser priorizados. %or e&emplo, em muitos casos, queremos

ter apenas uma idia da quantidade de um composto na amostra.


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tais como transposi'o dos dgitos, localiza'o incorreta do ponto decimal, invers'o donumerador e denominador etc." erros de clculos dos resultados" erro na interpreta'o dosresultados"

5rros devido a instrumentos e reagentes erro devido ao uso de reagentes impuros e de mqualidade.

3rros indeterminados n'o possuem valor de!inido e, portanto, n'o podem ser medidos.


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Captulo 4. Umidade e Slidos Totais

CAP8TULO 0 UMIDADE EM ALIMENTOS

=midade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e maisavaliados ndices em alimentos. G de grande import9ncia econmica por re!letir o teor de s/lidos deum produto e sua perecibilidade. =midade !ora das recomenda1es tcnicas resulta em grandes

perdas na estabilidade qumica, na deteriora'o microbiol/gica, nas altera1es !isiol/gicas:brota'o; e na qualidade geral dos alimentos.

1 GUA NOS ALIMENTOSA gua um nutriente absolutamente essencial, participando com OD a O C do corpo

0umano e da maioria dos animais. 8entre as vrias !un1es da gua no organismo, cita-sea - o solvente universal, indispensvel aos processos metab/licos"

b - manuten'o da temperatura corporal"c - manuten'o da press'o osm/tica dos !ludos e do volume das clulas"d - participa'o como reagente de um grande n4mero de rea1es metab/licas.A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determina'o de

grande import9ncia.=sualmente a quantidade de gua nos alimentos e&pressa pelo valor da determina'o da

gua total contida no alimento. %orm, este valor n'o !ornece in!orma1es de como est distribudaa gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.Muitas vezes o teor de gua determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algummicroorganismo, porm isso n'o ocorre, porque muita desta gua n'o est disponvel aomicroorganismo.

J tambm o !ato de uma parte da gua n'o ser congelvel. 7sso nos leva a crer que e&istemmolculas de gua com propriedades e distribui'o di!erentes no mesmo alimento.

%ode-se concluir que 0 dois tipos de gua nos alimentos1#ua li/re, que aquela !racamente ligada ao substrato, !uncionando como solvente, permitindo ocrescimento dos microorganismos e rea1es qumicas e que eliminada com !acilidade"1#ua com"inada, !ortemente ligada ao substrato, mais di!cil de ser eliminada e que n'o utilizadacomo solvente e n'o permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as rea1es qumicas.

ATI;IDADE DE GUA :AaouA5; - possvel estabelecer uma rela'o entre o teor de gua livrenos alimentos e sua conserva'o. ) teor de gua livre e&presso como atividade de gua que dada pela rela'o entre a press'o de vapor de gua em equilbrio no alimento e a press'o de vaporda gua pura na mesma temperatura. A medida desse valor baseia-se no !ato de que a press'o % dovapor de gua sobre um alimento, ap/s atingir o equilbrio a uma temperatura *, corresponde aumidade relativa de equilbrio :=(5; do alimento. A atividade da gua ser ent'o igual a =(5 e

e&pressa por =(5S?DD.

ATI;IDADE DE GUA E CONSER;AO DOS ALIMENTOS- ) valor m&imo da Aa ?,na gua pura.


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*ipo de Microorganismo Aabactrias D,EDleveduras D,RR!ungos :mo!os; D,RD

osmo!licos D,O

T&=(& 1- 7n!luncia da atividade de gua na !lora microbiana dos alimentosAJ ALIMENTOS Micror

ganismosD,ER e superior $arnes e pescados

!rescos, verduras, leiteMultiplica-se a maioria dos microrganismos quealteram os alimentos e todos os pat/genostransmitidos por alimentos.

D,ER @ D,EF #eite evaporado, p'o,embutidos cozidos

Multiplicam-se as enterobacteriaceas, incluindo+almonella, nos nveis superiores desta !ai&a. Ilorade altera'o, com !reqHncia bactrias cido-lctica.

D,EF @ D,R $arne bovina seca, leitecondensado

Multiplica-se 4ta0%'lococcus aureus e muitos!ungos produtores de micoto&inas. #eveduras e

!ungos s'o os microrganismos primrios daaltera'o.D,R @ D,OD Iarin0as, cereais,

vegetais desidratados


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T&=(& 3 @ =midade alerta de alguns alimentos, assumindo Aa V D,QD etemperatura de DL$

A%/(n#*" UMIDADE DE ALERTA (%)


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constru'o da estu!a" n4mero e posi'o das amostras na estu!a" !orma'o de crosta seca na super!cie da amostra material e tipo de cadin0os"

pesagem da amostra quente.A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de ?DD L$, para evaporar a gua 3press'o atmos!rica na estu!a simples. %orm, na estu!a a vcuo, esta temperatura pode ser bastantereduzida :WQD L$;, preservando a amostra e evitando a !orma'o de crostas na super!cie, quedi!icultaria a evapora'o da gua.

As partculas dos alimentos devem ser modas com espessuras menores possveis para!acilitar a evapora'o da gua.

5studos demonstraram que a velocidade de evapora'o !oi maior em cadin0os de alumniodo que de vidro e porcelana, maior em cadin0os rasos do que !undo e maior em estu!as comventila'o !orada do que em estu!as simples.

A pesagem da amostra deve ser !eita somente ap/s es!ri-la completamente no dessecador,

pois a pesagem a quente levaria a um resultado !also.E"#)@&" - simples" simples com ventilador :mais e!iciente;" a vcuo :para amostras que decomp1emna temperatura da estu!a simples;.C&+")&" *) &%n*" -porcelana" platina, alumnio" vidro.

P$(+&$* & &/*"#$&Amostras lquidas devem ser evaporadas em ban0o-maria at a consistncia pastosa para ent'oserem colocadas na estu!a.Amostras a6ucaradas7!ormam uma crosta dura na super!cie, que impede a sada da gua dointerior.


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volatiliza'o destas subst9ncias, com perda de peso na amostra, que ser computada como perda degua.F. %ode 0aver varia'o de at FL$ nas di!erentes partes da estu!a.K. Alguns produtos s'o muito 0igrosc/picos e devem ser tampados no dessecador ao sarem daestu!a e pesados rapidamente ap/s c0egarem 3 temperatura ambiente.

. A rea'o de carameliza'o em a4cares liberando gua, durante a secagem, acelerada a altastemperaturas. %ortanto produtos nestas condi1es devem ser secados em estu!a a vcuo a OD L$.O. Alimentos contendo a4cares redutores e protenas podem so!rer escurecimento por rea'o deMaillard, com !orma'o de compostos volteis como $)e compostos carbonlicos, e produtosintermedirios como !uraldedo e 0idro&imetil!ur!ural. 5stes compostos volteis ser'o medidoserradamente como gua evaporada na estu!a"Q. 5stu!as com e&aust'o !orada s'o utilizadas pala acelerar a secagem a peso constante e s'orecomendadas para quei2os, produtos marin0os e carnes.

&.2 - S(&(/ +*$ $&%&4* %n@$&'($/(&5ste outro tipo de secagem mais e!etivo e envolve penetra'o do calor dentro da amostra, o

que encurta o tempo de secagem em at ?SF do total. ) mtodo consiste em uma l9mpada deradia'o in!ravermel0a com D a DD Xatts, cu2o !ilamento desenvolve uma temperatura entre.DDD a .DD LY :QDD L$;. A dist9ncia entre a l9mpada e a amostra crtica e deve ser cerca de ?Dcm para n'o 0aver decomposi'o da amostra. A espessura da amostra deve !icar entre ?D e ? mm.) tempo de secagem varia com a amostra :D minutos para produtos crneos, ?D minutos paragr'os, etc;. ) peso da amostra deve variar entre , a ?D g dependendo do conte4do da gua.5quipamentos por secagem in!ravermel0a possuem uma balana que d a leitura direta do conte4dode umidade por di!erena de peso. %ossui a desvantagem de ser tambm um mtodo lento por podersecar uma amostra de cada vez. e, como conseqHncia, arepetibilidade pode n'o ser muito boa, pois

pode 0aver varia'o de energia eltrica durante as medidas.

&.3 - S(&(/ (/ @*$n*" ( /%$**n&"5 um mtodo novo e muito rpido, porem n'o um mtodo padr'o. A energia de

microondas uma radia'o eletromagntica com !reqHncia variando entre F M0z e FD.DDD 0z. )sdois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dieltricos'o rota'o dipolar e polariza'o inica. 6uando uma amostra 4mida e&posta 3 radia'o demicroondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa dealin0ar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A !ric'o resultante cria calor, que transmitido para as molculas vizin0as. %ortanto microondas podem aquecer o material maisrapidamente e v'o aquecer seletivamente as reas com maior umidade, atingindo o ponto deebuli'o da gua. 8este modo, o calor distribudo uni!ormemente tanto na super!cie como

internamente no alimento, !acilitando a evapora'o da gua e evitando a !orma'o de crosta nasuper!cie, como caracterstico na secagem em estu!a. A amostra misturada com cloreto de s/dioe /&ido de !erro, onde o primeiro evita que a amostra se2a espirrada !ora do cadin0o e o segundoabsorve !ortemente radia'o de microondas acelerando a secagem.

G um mtodo bastante simples e rpido. 5&istem !ornos de microondas analticos,construdos com balanas, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade. 5les podemsecar de a FD g de amostra com uma energia que varia de ?Q a ?.KDD Z por um tempo entre , eED minutos. A umidade da amostra pode variar entre ?D e EDC. %ara evitar os mesmos problemas desuperaquecimento, que ocorrem na estu!a comum, podemos !azer um monitoramento e calibra'oda energia usada no !orno microondas. A compara'o deste mtodo com o mtodo padr'o,utilizando secagem em estu!a, apresentou uma di!erena mdia de ?,?C.

A grande vantagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o tempode secagem podem ser calibrados para os di!erentes tipos e quantidades de amostras, enquanto iston'o possvel no mtodo por secagem em estu!a.


?


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&.0 - S(&(/ (/ (""(&*$(")s dessecadores s'o utilizados com vcuo e compostos qumicos absorventes de gua.

%orm, 3 temperatura ambiente, a secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at meses. )

uso de vcuo e temperatura ao redor de D L$ bem mais satis!at/rio.

=< M6TODOS POR DESTILAO5 um mtodo que 2 e&iste a mais de QD anos, mas que n'o muito utilizado, principalmente

como mtodo de rotina, por sua grande demora. %orm ele tem as vantagens de proteger a amostracontra o&ida'o pelo ar e diminuir as c0ances de decomposi'o causada pelas altas temperaturas nasecagem direta. 5 mais utilizado para gr'os e condimentos que possuem muita matria voltil, que recol0ida separada da gua no solvente org9nico.=.1 - P$*(%/(n#*

%esar uma quantidade de amostra que d uma quantidade de gua entre e m#. $olocarnum !rasco, com o solvente de ponto de ebuli'o maior que da gua, cobrindo a amostra. #igar o

!rasco no condensador e aquecer. A destila'o c0ega ao !im quando aparecer, no !rasco graduadode coleta, os dois nveis, o de gua e o de solvente, que comea aparecer acima da gua. 8eslocar agua que !ica retida nas paredes de vidro com um !io de cobre em espiral, lavando o !io com toluenodentro do !rasco coletor. 8estilar por mais minutos e dei&ar es!riar para tomar a leitura do volumede gua no !rasco coletor que graduado em m#, com uma precis'o de at D,D? m#.=.2 - D%@%)&(" * /#**?. %recis'o relativamente bai&a do !rasco coletor.. 8i!iculdades na leitura do menisco.F. Aderncia de gotas de gua no vidro.K. +olubilidade da gua no solvente de destila'o. 5vapora'o incompleta da gua.8. 8estila'o de produtos sol4veis em gua :com pontos de ebuli'o menor que da gua;.=.3 - O="($'&4>(" * /#**?. +olventes recomendados tolueno :%5V ??? L$; tetracloroetileno :%5V?? L$; &ileno :%5V?FQa ?KD L$;.. ) equipamento deve ser todo lavado com solu'o de cido sul!4rico-dicromato, en&aguadocom gua destilada e depois com lcool e seco ap/s cada uso.F. ) !rasco coletor deve ser calibrado com destila1es sucessivas de quantidades con0ecidas degua.K. A escol0a dos vrios tipos de !rascos coletores e&istentes vai depender do volume de guaesperado na destila'o" grau de calibra'o requerida" !acilidade de escoamento e outros !atores.


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O="($'&4>(" * /#**?. Alm do metanol, piridina, dio&ano e dimetil !ormamida podem ser empregados como solventesda amostra,. *itula'o direta usualmente !ornece a gua total, isto , gua livre mais gua de 0idrata'o. )

mtodo n'o pode ser aplicado sem modi!ica1es em materiais contendo subst9ncias que reagemcom lodo, como, por e&emplo, cido ac/rbico.F. Alguns vegetais desidratados, como condimentos, contm aldedos e cetonas ativos, que reagemcom o metanol de Yarl Iisc0er, produzindo gua.

5ste mtodo geralmente aplicado em amostras que n'o d'o bons resultados pelo mtodo desecagem a vcuo. )s produtos que s'o analisados por este mtodo s'o normalmente produtos com

bai&o teor de umidade como !rutas e vegetais desidratados, balas, c0ocolates, ca! torrado, /leos egorduras. G tambm utilizado em produtos ricos em a4cares, corno mel, e produtos ricos emambos, a4cares redutores e protenas, como os cereais.

) mtodo pode ser aplicado tambm em produtos de nveis de umidade intermedirios comoprodutos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e tambm em produtos com altos nveis

de /leos volteis.

< M6TODOS F8SICOS.1 - A="*$4* ( $&%&4* %n@$&'($/(& a medida da absor'o da radia'o em comprimentosde onda na regi'o do in!ravermel0o obtm a quantidade de gua na amostra, com sensibilidade em

ppm numa larga gama de materiais org9nicos e inorg9nicos..2 - C$*/*$&@%& &"*"& uma tcnica pouco usada. G muito rpida : minutos; e pode seraplicada em alimentos com uma larga !ai&a de umidade :R a OC; como cereais, produtos decereais, !rutas e produtos derivados de !rutas, porm necessrio veri!icar a correla'o com omtodo padr'o de secagem em estu!a, para cada tipo de amostra..3 - R(""*nn%& n)(&$ /&n#%& tcnica tambm pouco usada. (equer equipamento caro eso!isticado, mas o!erece medidas muito rpidas :? minuto;, precisas e n'o destroem a amostra. %odeser utilizada simultaneamente para a determina'o de umidade e gordura..0 - ?n%( ( $(@$&4* um mtodo bastante simples e rpido, !eito no re!ratmetro, e est

baseado na medida do 9ngulo de re!ra'o da amostra. %orm um mtodo menos preciso que osoutros..5 - D(n"%&( tambm um mtodo simples, rpido e barato, mas pouco preciso. 5 maisutilizado para amostras com alto teor de a4car, e a quantidade de gua obtida atravs da medidada densidade da amostra..9 - C*n)#%'%&( (#$%& baseado no princpio de que a quantidade de corrente eltrica que

passa num alimento ser proporcional 3 quantidade de gua no alimento. ) mtodo muito rpido

:? minuto;, mas pouco preciso.. - C*n"#&n#( %(#$%& amido, protenas e componentes similares tm uma constante dieltricade cerca de ?D, enquanto a constante dieltrica da gua de RD. %ortanto uma pequena mudana naquantidade de gua produz uma grande mudana na constante dieltrica do alimento. ) mtodo rpido e muito utilizado em !arin0as, porm tambm pouco preciso.

As trs primeiras tcnicas citadas :A, B e $; necessitam de equipamentos caros eso!isticados e n'o s'o comumente utilizadas. As caractersticas dos quatro 4ltimos mtodos :8, 5, Ie ; s'o que eles s'o simples, rpidos e baratos, mas tambm pouco precisos. Alm disso, nos dois4ltimos :I e ;, que s'o mtodos eltricos, as medidas podem ser a!etadas pelas te&turas dosalimentos, tipo de embalagem, teor de metais, temperatura e distribui'o de gua no alimento. +'o

bastante utilizados para avalia'o de matria-prima e durante o processamento. %orm deve-se ter

em mente dois cuidados na sua utiliza'o corre'o para temperatura e calibra'o necessria paracada tipo de alimento.


?K


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$aptulo - $inza e $onte4do Mineral

1 SAIS MINERAIS - INTRODUO E IMPORTNCIA$inzas de um alimento o nome dado ao resduo inorg9nico que permanece ap/s a queima

da matria org9nica, entre D @ QDL$, a qual trans!ormada em $) , J) e


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c; Iazem parte de alguns tecidos brancos, como o caso do !/s!oro, que se encontra nocrebro"

d; Mantm o equilbrio osm/tico nos lquidos do organismo, comportando-se como ons"e; $olaboram na manuten'o do equilbrio acido - base, por poderem comportar-se como cido

ou bases.

!; )s minerais s'o necessrios ao processo vital, devendo estar contidos nos alimentos emquantidades e propor1es adequadas.

T&=(& 0- ) conte4do mineral total mdio de alguns alimentosPRODUTO In N)$& S(*

#eite ................................................ D,Q ,K - O,D6uei2o.............................................. ?,D @ O,D ,D @ ?D,DIarin0a de *rigo.............................. D,F - D,R D,FK @ D,E?$arne de boi.................................. D,R - ?,D ?,E @ F,Abacate.......................................... ?, K,D5spargo........................................... D,Q ?D,D

+ardin0a......................................... ,Q @ F,E Q,F @ Q,KMariscos......................................... ,? @ ,F ?D,Q @ ?F,F#aran2a............................................. D, F,E%'o................................................... ?,Q @ ,O ,O @ K,QA4cares e &aropes.......................... D,D D,DIei2'o.............................................. F,O @ K,D K,D @ K,K5spina!re........................................ ?, D,D

CLCIO

Iun1es ) clcio necessrio para a !orma'o dos ossos e dentes, para a correto !uncionamento dosistema nervoso e muscular e coagula'o do sangue.Iontes #eite e derivados, !rutas secas, legumes e espina!re


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Absor'o do !erro de origem animal e mel0or que os de origem vegetal, a Nitamina $ mel0ora suaabsor'o e ca! e o c0 preto di!icultam devido a !orma'o de sais com tanino.

POTSSIOIun1es necessrio para manter a press'o osm/tica especialmente nos lquidos intersticiais" !acilita

o transporte de gua nos tecidos"Iontes !rutas , 0ortalias, batatas, carne, leite"


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IODO- 7ndispensvel na sntese de 0ormnios tiroideais.


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quantidade de !rutas em gelias e conservas.A&%n%&( & %n& as cinzas de produtos de !rutas e vegetais s'o alcalinas, enquanto de

produtos crneos e certos cereais s'o cidas. A alcalinidade das cinzas e devido 3 presena de sais decidos !racos como o ctrico, tartrico e mlico, que na incinera'o s'o convertidos nos carbonatoscorrespondentes. 5sta tcnica utilizada para veri!icar adultera'o em alimentos de origem vegetal

ou animal.C%n& %n"*!'( (/ %* esta determina'o importante para a veri!ica'o da adi'o dematria mineral em alimentos como su2eira e areia em temperos, talco em con!eitos e su2eira em!rutas.

0- RES8DUO MINERAL TOTAL&< CINA SECA G mais comumente utilizada para determina'o de cinza total. G tambm utilizada nadetermina'o de cinza sol4vel em gua, insol4vel em gua e insol4vel em cido. G 4til tambm nadetermina'o dos metais mais comuns que aparecem em maiores quantidades.

Guma tcnica simples e 4til para anlise de rotina.G demorada, mas pode-se utilizar certos agentes aceleradores ou ent'o dei&ar durante a noite atemperaturas mais bai&as.#imita'o do uso altas temperaturas, rea1es entre os metais e os componentes da amostra, ouentre estes e o material do cadin0o.*emperaturas mais altas com maior volatiliza'o.eralmente mais sensvel para amostras naturais.


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quantidade de cinza con0ecida; e incinerar cuidadosamente para evitar respingos !ora do cadin0o.5m produtos com muita gordura, como a manteiga, necessrio !azer a e&tra'o da gordura daamostra 2 seca com algum solvente org9nico, como ter etlico ou ter de petr/leo, antes daincinera'o da amostra.

%rodutos aucarados tendem a !ormar espuma na determina'o de cinzas, isto pode ser

evitado adicionando-se vaselina ou azeite de oliva em pequena quantidade, pois estes produtospossuem DC de cinzas.


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Gmais rpida. =tiliza reagentes muito corrosivos.


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inevitveis.Q. *odo o procedimento deve ser veri!icado por anlises comparativas interlaboratoriais.


?


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Captulo 6. Carboidratos

1 INTRODUO

CONCEITO- ) termo carboidrato deriva da terminologia 0idratos de carbono,determinados pela!/rmula $&:J);], que contm $, J, e ), estes 4ltimos na mesma propor'o que na gua.

)s carboidratos s'o sintetizados na natureza pelas plantas, atravs do processo de

!otossntese, a partir do di/&ido de carbono e gua. $om a2uda da energia solar, os vegetais verdestomam o anidro carbnico da atmos!era e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs daseguinte rea'o

$) ^ J) O J$J) ^ )Iun'o da cloro!ila unir-se ao $arbono e catalizar a rea'o.

FUNES

+'o !cil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seusmovimentos. (epresentam RDC do total cal/rico utilizado pela 0umanidade : Q - RD C destevalor representado pelo amido;.


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$OJ?)O $?J?D) ^ J)5ntre os dissacardeos de maior import9ncia, tem +acarose, Maltose e #actose

SACAROSE

G o a4car resultante da uni'o da glicose com a !rutose. G o a4car da cana-de-a4car e dabeterraba. G o dissacardeo mais importante,tanto pela !reqHncia como pela import9ncia naalimenta'o 0umana.*ambm se encontra em todas as plantas que !otossintetizam. A sacarose 2 erautilizada a FDD anos antes de $risto.G !acilmente 0idrolisada por solu1es diludas de cidos minerais ou enzimas :invertases; com!orma'o de 8-glucose e 8-!rutose.

IN;ERSO DA SACAROSE


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-


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A rela'o entre o cobre reduzido e o a4car redutor n'o estequiomtrica, o resultado obtido da tabelas ou padronizando-se a mistura de Ie0ling com uma solu'o de a4car comconcentra'o con0ecida, e geralmente e&presso em glicose.


FD


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Captulo 7 - Lipdios

1. LIP8DIOS EM ALIMENTOS - INTRODUO$ompostos org9nicos !ormados por $,J,) e tambm podem possuir %,< e +, com

predomnio de J, encontrando-se nos organismos vivos, geralmente insol4veis em gua e sol4veisem solventes org9nicos tais como ter etlico, ter de petr/leo, acetona cloro!/rmio, benzeno e

lcoois 5stes solventes apolares atacam a !ra'o lipdica neutra que incluem cidos gra&os livres,mono, di e triglicer/is, e alguns mais polares como !os!olipdios, glicolipdios e es!ingolipdios.5str/is, ceras, pigmentos lipossol4veis e vitaminas, que contribuem com energia na dieta, podem sere&trados apenas parcialmente.

) termo lipdeo utilizado para gorduras e subst9ncias gordurosas.)correm em todas as clulas animais ou vegetais de onde podem ser e&trados com solventes

org9nicos de bai&a polaridade.T&=(& 9- $onte4do mdio de lipdios em alguns alimentos

ALIMENTO K DE LIPIDIOSManteiga e margarina R?Mol0os e saladas KD @QD

#eite !resco F,Q#eite em p/ Q,+orvetes ?$ereais F @ $arnes ?O @ %ei&es D,? @ D)vos ?$0ocolates FIrutas D,? @ ? :abacateOC;vegetais D,? @ ?,

2. FUNCES$onsumo


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Captulo 7 - Lipdios

%5#A+ %()*5>


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Captulo 7 - Lipdios

!orma cristalina dos cidos gra&os.GOSTOS E C7EIROS- )s cidos cu2a solubilidade em gua permite uma concentra'o aprecivel de pr/tons, tem odoracre e sabor azedo"- )s cidos de cadeia com K a Q carbonos tm c0eiro desagradvel"

- ) odor da manteiga ranosa e de alguns quei2os causado por cidos volteis- ) cido capr/ico deve seu nome ao !ato de ser encontrado na secre'o da pele da cabra"- )s cidos de peso molecular alto s'o inodoros, devido a sua bai&a volatilidade.

55M%#)+ 85 $78)+ (A)+ +A*=(A8)+ 5 I)87)+ - +'o steres de cidos gra&os e glicerol, e nesta classe est'o os triglicerdios:compostos nos quais as trs 0idro&ilas do glicerol est'o esteri!icadas a cidos gra&os;. %odem serconstitudos por uma ou mais espcies de cidos gra&os.

PROPRIEDADES - +'o compostos s/lidos com ponto de !us'o bem de!inido. Aqueles compredomnio de cidos gra&os insaturados !undem-se a temperaturas mais bai&as. Apresentam

tambm o polimor!ismo.

=< L%+?%*" C*/+*"#*" - $ontm outros grupos na molcula, alm de cidos gra&os e lcoois.%odem ser divididos ema; Ios!olipdios -. )corre tanto em vegetais como animais e tm em comum o cido !os!/rico e umcomposto nitrogenado, alm de cido gra&o. A este grupo pertence as lecitinas :presente na gema doovo, !gado e /leos vegetais, utilizados na tecnologia de alimento como agentes emulsionantes eantio&idantes;.

b; $eras - steres de cidos gra&os, mono0idro&ilcoois, carboidratos e uma base nitrogenada.c; +ul!olipdios - $ontm en&o!re na molculad; licolipdios -


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Captulo 7 - Lipdios

ponto de !us'o e s'o mais resistentes as 0idr/lises do que os glicerdeos.- 5&istem em vegetais e animais- +'o insol4veis em gua- Iormam camadas protetoras em vegetais e animais :contra perda de gua;- ceras de carna4ba :planta amaznica; e lanolina :l' de ovel0a; s'o e&emplos de ceras.

< L%+?%*" D($%'&*"- +'o subst9ncias produzidas por 0idr/lise dos lipdios simples e compostos,podem ser

cidos gra&os" lcoois glicerol e lcoois de alto peso molecular Jidrocarbonetos Nitaminas lipossol4veis %igmentos $ompostos nitrogenados :$olina, +erina, etc;

0. METODOLOGIA DE ANLISE

A determina'o quantitativa de lipdeos em alimentos , a muito, um par9metro bsico paraavalia1es nutricionais e de processamento.


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Captulo 7 - Lipdios

?.


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Captulo 7 - Lipdios

. A quantidade de solvente maior porque o volume total tem que ser su!iciente para atingir osi!'o do equipamento.O. *em a desvantagem da possvel satura'o do solvente que permanece em contato com a amostraantes de ser si!onado, o que di!iculta a e&tra'o.

5&iste, desde ?EQK, uma modi!ica'o do e&trator de +o&0let que e&trai gordura com ter em

FD minutos em vez de K 0oras. A amostra seca imersa diretamente no ter em ebuli'o, dentro deum copo !eito de tela de arame, no equipamento em re!lu&o. Ap/s ?D minutos, o copo, com aamostra, suspenso e o ter condensado utilizado para lavar a amostra por D minutos. Adetermina'o completa leva 0oras e ? minutos, e podem ser !eitas at RD determina1es por dianum e&trator m4ltiplo comercial. A precis'o equivalente ao mtodo +o&0let

B. GOLDFIS7 - $aractersticas?. 5 um mtodo que tambm utiliza re!lu&o de solvente para e&tra'o.. ) processo de e&tra'o contnuo e, portanto, mais rpido.F. %ode ser utilizado somente com amostras s/lidas.K. *em a desvantagem do contato do solvente muito quente com a amostra, o que pode acarretar

degrada'o da gordura.. *em a vantagem de utilizar menos solvente e ser mais rpido, pois o mtodo, sendo contnuo, !azcom que a amostra este2a permanentemente em contato com o solvente.

0.2. ETRAO COM SOL;ENTES A FRIO - M6TODO DE BLIG7-DERBlig0 e 8]er, em ?EE, sugeriram um mtodo de e&tra'o de gordura a !rio que utilizava uma

mistura de trs solventes, cloro!/rmio-metanol-gua. 7nicialmente, a amostra misturada commetanol e cloro!/rmio que est'o numa propor'o que !orma uma s/ !ase com a amostra. 5mseguida, adiciona-se mais cloro!/rmio e gua de maneira a !ormar duas !ases distintas, uma decloro!/rmio, contendo os lipdeos, e outra de metanol mais gua, contendo as subst9ncias n'olipdicas. A !ase de cloro!/rmio com a gordura isolada e, ap/s a evapora'o do cloro!/rmio,obtemos a quantidade de gordura por pesagem.) mtodo tem uma srie de vantagens em rela'o 3 e&tra'o a quente? 5&trai todas as classes de lipdeos, inclusive os polares que representam um alto teor em produtosde trigo e so2a e s'o importantes para avalia1es dietticas". )s lipdeos s'o e&trados sem aquecimento e os e&tratos podem ser utilizados para avalia'o dedeteriora'o dos lipdeos atravs do ndice de per/&idos e cidos gra&os livres, alm dasdetermina1es do teor de caroten/ides, vitamina 5, composi'o de cidos gra&os e ester/is.F. %ode ser utilizado em produtos com altos teores de umidade, alm dos produtos secos.K. A determina'o completa pode ser realizada em tubos de ensaio n'o necessitando deequipamentos especializados e so!isticados.

0.3. ETRAO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS POR 7IDRLISECIDA E ALCALLINA

5m alguns produtos como p'o e leite, a gordura est ligada a protena e carboidratos e,portanto, deve ser liberada para a quanti!ica'o- A libera'o da gordura !eita por uma 0idr/lisecida ou alcalina.

0.3.1.7IDRLISE CIDA

A. P$*(""* ( G($=($5 um mtodo de rotina utilizado somente para leite e produtos lcteos. A gordura no leite

est presente em !orma de emuls'o de /leo e gua, cercada de um !ilme de protena. 5 necessrioquebrar este !ilme para conseguir a e&tra'o da gordura. %ara tanto a amostra tratada com cidosul!4rico. G tambm adicionado lcool isoamlico para !acilitar a separa'o da gordura e reduzir o


FD


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Captulo 7 - Lipdios

e!eito de carboniza'o do cido sul!4rico sobre ela. Ap/s a digest'o, a amostra centri!ugada numtubo c0amado butirmetro, que 2 vem calibrado com uma escala volumtrica. A gordura separadada !ase aquosa com a protena medida volumetricamente diretamente no butirmetro. 5&istemvrios tipos de butirmetros com escalas di!erentes, para medir di!erentes produtos lcteos, comocreme de leite e quei2os, e at para alguns produtos n'o lteos, como produtos processados de carne

e pei&e.) mtodo possui dois requisitos muito importantes para obten'o de bons resultados- ) cido sul!4rico deve ter uma densidade de ?,R e, portanto. o cido concentrado que possui umadensidade de ?,RK deve ser diludo"- A leitura !inal da gordura no butirmetro deve ser !eita a Q? L$.

B. P$*(""* ( B&=*=tiliza, como no processo de erber, cido sul!4rico para 0idr/lise da protena. A di!erena

com o processo de erber est nas quantidades de leite e cido sul!4rico adicionados, e na adi'o degua quente em vez de lcool isoamlico. ) mtodo tambm volumtrico, e a medida !eitaigualmente num tubo graduado. ) mtodo de erber mais utilizado na 5uropa e o de BabcocP nos

5stados =nidos. Ambos os mtodos n'o determinam os !os!olipdios, mas n'o 0 problemas comoleite integral que tem apenas ?C de !os!olipdios na gordura total. A manteiga tem cerca de KC de!os!olipdios e, portanto, deve-se utilizar os mtodos de old!is0 ou +o&0let. ) mtodo de erber a F vezes mais rpido que o de BabcocP.

0.3.2. 7%$%"( &&%n& - M#** ( R*"(-G*##%(= ( M*V*nn%($


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Captulo 7 - Lipdios

) ndice de saponi!ica'o uma indica'o da quantidade relativa de cidos gra&os de alto ebai&o peso molecular. )s steres de cidos gra&os de bai&o peso molecular requerem mais lcalipara a saponi!ica'o, portanto o ndice de saponi!ica'o inversamente proporcional ao pesomolecular dos cidos gra&os presentes nos triglicer/is. 7sto acontece porque, num mesmo peso deamostra, a quantidade de grupos carbo&licos ser maior em triacilglicer/is com cidos gra&os de

bai&o peso molecular, e, conseqHentemente, o consumo de Y)J ser maior :maior 7.+.; e vice-versa.

) ndice de saponi!ica'o n'o serve para identi!icar o /leo, pois muitos /leos possuem estesndices muito semel0antes :?RR - ?EO;. 5sta determina'o 4til para veri!ica'o do peso molecularmdio da gordura e da adultera'o por outros /leos com ndices de saponi!ica'o bem di!erentes,

como /leo de coco :7.+. V ;, /leo de palma ou dend :7.+. V KQ; e manteiga :7.+. V ;, eoutros /leos que contm alto teor de cidos gra&o com bai&o peso molecular. A adultera'o compara!ina pode ser !acilmente detectada por este mtodo, pois ela tem um ndice de saponi!ica'omnimo.

0.3.0. CARACTERIAO DA RANCIDE DE LEOS E GORDURASA rancidez, deteriora'o da gordura, constitui um importante problema tcnico nas ind4strias de

alimentos. A deteriora'o pode ocorrer atravs de !ormas di!erentes

?. rancidez 0idroltica 0idr/lise da liga'o ster por lipase e umidade". rancidez o&idativa auto&ida'o dos acilglicer/is com cidos gra&os insaturados por o&ignio

atmos!rico.

A . R&n%( %$*?#%&- >ndice de acidez :7.A.;) ndice de acidez de!inido corno o n4mero de miligramas de Y)J requerido para

neutralizar os cidos gra&os livres em ? g de amostra.) procedimento est baseado na dissolu'o da gordura em um solvente misto e neutralizado

com uma solu'o padr'o de


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Captulo 7 - Lipdios

tiobarbit4rico - gua. ) e&trato aquoso, com aquecimento, desenvolver uma colora'o vermel0a sea gordura estiver o&idada. ) mtodo torna-se quantitativo quando a intensidade de cor medida noespectro!otmetro, atravs da medida da absorb9ncia. ) teste de *BA s/ pode ser corretamenteaplicado nos primeiros estgios da o&ida'o, porque nos estgios mais avanados vai 0aver muitamodi!ica'o nos compostos produzidos. A cor produzida ir variar com o tipo de cidos gra&os

e&istente na amostra. ) pigmento produzido na rea'o colorimtrica resultante da condensa'o deduas molculas de *BA e uma de dialdeido malnico. ) mtodo !oi utilizado inicialmente para leitee produtos lcteos, porm ele tem sido recon0ecido como bom mtodo, tambm, para gordurasvegetais e animais.


FF


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,a0tulo 9 - Protenas

1. PROTE8NAS EM ALIMENTOS - INTRODUO

As protenas s'o os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordocom sua estrutura molecular, tem uma !un'o biol/gica associada 3s atividades vitais.


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$om e&ce'o das protenas de origem animal, as demais apresentam de!icincias em um oumais aminocidos essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estaremacompan0adas de subst9ncias t/&icas ou de inibidores de enzimas proteolticas.

%rotena de alto valor biol/gico:NB; protena completa porque apresenta os aminocidos emteores necessrios a manuten'o da vida e crescimento dos novos tecidos.

%rotena de bai&o valor biol/gico"


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d;#iga1es peptdicas a propriedade mais importante dos aminocidos, que a capacidade de!ormarem amidas pela intera'o entre grupos carbo&licos e amnicos, !ormando peptdeos e

protenas :


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b; %rotenas do leite casena" lactoalbumina" lactoglobulinac; %rotena do ovo clara :ovalbumina :DC;" canalbumina" glicoproteina" avidinaSbiotina;.

gema :lipovitelina, !os!ovitina, livitina;d; protenas do trigo prolamina :gliadina;" glutelina :glutenina;. Iormam com gua umasubst9ncia elstica e aderente insol4vel em gua.

#*5< f utilizada para dar te&tura em massas e p'es.

Z. METODOLOGIA PARA DETERMINAO) termo protena bruta envolve um grande grupo de subst9ncias com estruturas semel0antes,

porm com !un1es !isiol/gicas muito di!erentes. ) procedimento mais comum para determinarprotena atravs da determina'o de um elemento ou grupo pertencente 3 protena. A convers'opara conte4do de protena !eita atravs de um !ator.

)s elementos analisados geralmente s'o carbono e nitrognio e os grupos s'o aminocidos eliga1es peptdicas. Baseado no !ato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quaseconstante, em torno de ?OC, o que se !az normalmente determinar o nitrognio e, por meio de um!ator de convers'o, trans!ormar o resultado em protena bruta.

) procedimento mais comum para a determina'o de protena atravs da determina'o deum elemento ou um grupo pertencente 3 protena. A convers'o para conte4do de protena !eitaatravs de um !ator. )s elementos analisados geralmente s'o carbonoou nitrognio, e os grupos s'oaminocidos e liga1es peptdicas.

Z.1. ANLISES ELEMENTARES

A. An%"( ( &$=*n* digest'o mais !cil do que para o nitrognio" menores erros no resultado por causa da maior quantidade em rela'o ao nitrognio"

!ator de corre'o mais constante que para o nitrognio maior di!iculdade em separar os carbonos pertencentes 3 protena dos carbonos de outroscomponentes.

B. An%"( ( n%#$*[n%* a determina'o mais utilizada" considera que as protenas tm ?OC de nitrognio em mdia :vai depender do tipo de

protena;" !ator geral na trans!orma'o de nitrognio para protena de O..

?Og < ?DD gprotenas ng < & g protenas

& V n $ ?DD V n $ O, g protenas ?O

5ste !ator de convers'o d erros quando o conte4do em < de um alimento muito di!erentede ?OC.


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esta raz'o a!etada pela variedade, condi1es de crescimento e quantidade e tipo de !ertilizanteutilizado. %ara converter o nitrognio medido para protena, devemos multiplicar o conte4do denitrognio por um !ator arbitrrio, que representa um !ator mdio para o material em estudo, que ,Q para trigo e O, para alimentos em geral.

) procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sul!4rico para

digest'o at que o carbono e 0idrognio se2am o&idados. ) nitrognio da protena reduzido etrans!ormado em sul!ato de amnia. Adiciona-se


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S([n%* o mais polmico dos trs catalisadores. *em e!eito mais rpido do que o merc4rio e n'onecessita de separa'o ap/s seu uso. 5ntretanto pode 0aver perda de < se ele !or utilizado eme&cesso ou se a temperatura de digest'o n'o !or cuidadosamente controlada. As condi1es s'o maiscrticas que para o merc4rio e o cobre.Atualmente utilizada uma mistura dos trs catalisadores, pois assim n'o apresentam problemas na

pequena concentra'o em que s'o utilizados na mistura.

B. A%4* ( ")@* ( +*#""%*unning, em ?RRE, sugeriu a adi'o deste reagente para aumentar o ponto de ebuli'o da

mistura na digest'o, acelerando assim o processo. ) e&cesso de sul!ato de potssio pode causardecomposi'o por e&cesso de aquecimento, com perda da amnia. A temperatura da digest'o deve!icar entre FQD L$ e K?D L$.

C. %* =$%*


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) mtodo tem algumas vantagens e desvantagens. As vantagens sao5 de ?D a D vezes mais sensvel que a determina'o por =N, e ?DD vezes mais sensvel

que o mtodo por biureto.G bastante espec!ico, pois s'o poucas as subst9ncias potencialmente inter!erentes, sendo a

sacarose, em alta concentra'o, um dos poucos inter!erentes.As desvantagens s'o

A intensidade da cor pode variar com a composi'o em aminocidos da protena analisadae tambm com as condi1es analticas.G lento.8estr/i a amostra.)pera1es m4ltiplas :muita manipula'o;.


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anos. 6uando uma amostra tratada com e&cesso de corante :tipo indicador;, o corante e a protenareagem quantitativamente para !ormar um comple&o insol4vel que pode ser separado porcentri!uga'o ou !iltra'o. ) e&cesso de corante n'o reagido em solu'o medidocolorimetricamente e, por di!erena, obtm-se indiretamente a quantidade de protena da amostra.=ma rela'o entre a quantidade do corante de liga'o e o conte4do de protena de uma amostra

permite a constru'o, para cada tipo de alimento, de uma tabela de convers'o onde as C de protenas'o lidas. ) mtodo normalmente utilizado em amostras de gr'os de cereais, sementes oleaginosas,produtos vegetais e animais e laticnios. 5&istem equipamentos comerciais disponveis que tornam omtodo rpido e sem a desagradvel manipula'o dos reagentes corrosivos utilizados no mtodo deY2elda0l. 5stes equipamentos !azem, num mesmo con2unto. a rea'o colorimtrica, a !iltra'o docomple&o insol4vel e a medida colorimtrica da solu'o !iltrada. )s corantes utilizados no mtodos'o laran2a , laran2a ?, vermel0o A, preto b4!alo e preto amino ?DB. 5ste mtodo tem boacorrela'o com o mtodo o!icial de Y2elda0l.

+'o vrias as vantagens deste mtodo +implicidade. (apidez. 5&atid'o. 5conomia.

A maior desvantagem que ele depende do equipamento pr/prio para atender as vantagenscitadas acima.

Z.2.9. M6TODOS FISICOS

+'o vrios os mtodos !sicos disponveis, mas, como eles n'o s'o muito utilizados, ser'oapenas citados. +'o os seguintes ndice de re!ra'o" densidade espec!ica" viscosidade" tens'osuper!icial" condutividade" polariza'o.


F


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Captulo . !ibras

1 - FIBRAS EM ALIMENTOS CONCEITO IMPORTNCIA TIPOS DE FIBRAS+'o subst9ncias componentes dos tecidos vegetais, que n'o constituem !onte de energia, porque n'o

podem ser 0idrolizadas por enzimas do intestino 0umano. =ma de!ini'o mais precisa de !ibras n'o possvel porque as subst9ncias n'o digerveis incluem misturas comple&as e 0eterogneas desubst9ncias, n'o e&istindo ainda uma concord9ncia acerca de qual parte da subst9ncia constitui a

!ibra.6uantitativamente, os principais integrantes das !ibras da dieta derivam das paredes celulares

das plantas, os polissacardeos n'o-amilceos insol4veis :celulose, 0emicelulose, lignina;, outros!azem parte do material intercelular sol4veis :algumas 0emiceluloses, pectinas; e outros ainda s'osecretados pelos vegetais para desempen0o de !un1es especializadas :gomas e mucilagens;.

Assim, como di!erentes vitaminas e&ercem !un1es espec!icas em nosso organismo, osvrios componentes das !ibras alimentares produzem di!erentes respostas !isiol/gicas que est'orelacionadas 3s propriedades !sico-qumicas destes integrantes.C()*"(

A celulose composta de uma 4nica cadeia longa de unidades de glicose unida %or liga1esas quais as enzimas digestivas n'o conseguem 0idrolizar. A celulose est presente nas !rutas:polpa ecasca;, nas 0ortalias :0aste e !ol0as;, nos legumes e cereais7(/%()*"(

8i!ere estruturalmente da celulose porque possui menos unidades de glicose. +'o utilizadascomo la&ante e na produ'o de alimentos de bai&as calorias, devido 3 sua capacidade de produzirvolumes e sensa'o de saciedade.L%n%n&

G um polmero de !en/is e cidos encontrados na por'o len0osa de vegetais.

P(#%n&"Iormada por muitas unidades de cido galacturnico, absorvem gua e !ormam gel,

amplamente utilizada na ind4stria de alimentos. 5ncontrada em todos os !rutos.

G*/&" ( M)%&(n"+emel0antes a pectina, e&ceto porque suas unidades s'o !ormadas por liga1es de galactose e

polissacardeos. 5ncontradas nas secre1es de vegetais ou sementes

2. PROPRIEDADES DAS FIBRAS ALIMENTARES&< S)"(#%=%%&( ($&&4* (n%/#%& =($%&n&

A !ibra 3 parte do alimento que l0e con!ere volume, ou se2a, a que mais resiste a a'o dossucos e enzimas digestivas, !avorecendo, assim, os movimentos peristlticos do intestino, devido aoaumento do volume da massa !ecal pela reten'o das !ezes. As !ibras sol4veis, parcialmente!ermentescveis no intestino grosso, s'o particularmente e!etivas em promover altera1es ben!icas

na micro!lora intestinal.5mbora resistente 3s enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as !ibrasalimentares se e&p1em 3s enzimas produzidas por bactrias, as quais degradam seletivamente muitasdas !ra1es que integram as !ibras.

5ste o processo de digest'o denominado de !ermenta'o, do qual resultam diversosprodutos, entre eles cidos gra&os de cadeia curta, $), J, metano e J).

A e&tens'o da !ermenta'o depende da natureza das bactrias, do tempo de tr9nsito ao longodo intestino grosso, da estrutura !sica e da composi'o qumica das !ibras.

Atualmente usa-se o termo !ibra diettica como a soma da lignina e dos polissacardeos dadieta que n'o s'o digeridos pelas secre1es digestivas 0umanas, di!erindo da !ibra bruta que seria oresduo org9nico dos alimentos ap/s a elimina'o da gua e dos lipdeos e 0idr/lise 3 quente com

cidos e lcalis diludos.5mbora resistente 3s enzimas 0umanas do trato alimentar, ao passarem atravs do intestino,

as !ibras alimentares se e&p1em s enzimas produzidas por bactrias, que degradam seletivamente



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Captulo . !ibras

muitas das !ra1es que integram as !ibras da dieta.5ste o processo de digest'o bacteriana tambm denominada !ermenta'o, do qual resultam

diversos produtos, entre eles, cidos gra&os de cadeia curta, $), J, metano e J).A e&tens'o da !ermenta'o das !ibras alimentares depende da natureza das bactrias, do

tempo de tr9nsito ao longo do intestino grosso, da estrutura !sica e da composi'o qumica das

!ibras.) grau de digest'o bacteriana varia consideravelmente entre os constituintes das !ibras

alimentares. %ectinas, mucilagens, certas gomas e a maior parte da 0emicelulose podem ser quase

completamente degradadas, a celulose apenas parcialmente digerida :O-DC;, a lignina resiste 3

degrada'o bacteriana, sendo quase que totalmente recuperada nas !ezes.

=< C&+&%&( ( @%W&$ ( &="*$'($ )& ( *)#$&" ")="#n%&"Acredita-se que as !ibras e&eram suas !un1es atravs de sua capacidade de 0idrata'o e de

aumentar o volume !ecal e a velocidade de transito do bolo alimentar, possuindo tambm capacidade

de se comple&ar com outros constituintes da dieta, atravs de vrios mecanismos, podendo arrasta-los em maior quantidade na e&cre'o !ecal. 8esta !orma, tanto nutriente essencial como subst9nciast/&icas poder'o ser e&cretadas em maior ou menor quantidades, dependendo da qualidade equantidade das !ibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a 0emicelulose tem maiorcapacidade de ligar gua. A lignina relativamente apolar e muito menos 0igrosc/pico :n'o tema!inidade com J); do que os demais componentes das !ibras alimentares.

As !ibras da dieta tm a propriedade de absorver cidos biliares, colesterol e compostost/&icos e mesmo bactrias.

As !ibras alimentares agem como resina na troca de ction. Assim como pode ocorrer comoutros nutrientes, o e&cesso pode ser pre2udicial, causando dist4rbios intestinais e reduzindoassimila'o de minerais, como clcio , magnsio, !erro, zinco e !/s!oro. =ma dieta com altos teores

de !ibras podem gerar um desequilbrio no teor de minerais do corpo, especialmente no de pessoasdesnutridas.

F*n#(" &%/(n#&$("

%ectinas, !rutas, leguminosas, aveia, cevada, so2a, lentil0a, etc...

)s mel0ores e&emplos de !ibras sol4veis @ pssego, mam'o, parte branca da laran2a, ma' e outros.F%=$&"@ consumir a FDg por dia. +e !or consumo em e&cesso pre2udica a absor'o de mineraisessenciais 3 sa4de. 5&. !erro.F*n#(" ( @%=$&" %n"*!'(%"@ cereais, !rutas, 0ortalias, gr'os, !arelos, etc.

$ereais @ QC 0emicelulose, ?QC celulose, D.QC ligninaNegetais crus OOC pectina e 0emicelulose, F?C celulose, FC ligninaIrutas OFC pectina e 0emicelulose, DC celulose, ?QC lignina

3. CLASSIFICAO)s componentes da !ibra na dieta podem ser classi!icados com base nas suas propriedades !sicas

e papel !isiol/gico ema- Iibras sol4veis retardando o esvaziamento gstrico, aumentando o tempo de transito intestinal,

tornando mais lenta a absor'o da glicose, retardando a 0idr/lise do amido, reduzem os nveiselevados de colesterol. 5. pectinas, gomas e certas 0emiceluloses

b- Iibras insol4veis 8iminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o volume !ecal, tornando

mais lenta a absor'o de glicose e retardando a digest'o do amido. 5&. celulose, lignina e muitas0emiceluloseF%=$& B$)#& M#** _((n(


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Captulo . !ibras

F%=$& D(#($(n#( M#** ;&n S*("#


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Captulo . !ibras

mnimo de nitrognio. ) mtodo clssico considera uma por'o da protena da planta, e parte dalignina gelatinizada ou dissolvida e perdida.


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Captulo . !ibras

A determina'o de 0emicelulose por di!erena entre a !ibra por detergente cido e a !ibra pordetergente neutro n'o precisa por causa da presena de vrios outros componentes nos doismtodos por detergentes. )s erros podem ser reduzidos nas anlises seqHenciais de


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,a0tulo => - Vitaminas

VITAMINAS EM ALIMENTOS - INTRODUO

As vitaminas s'o subst9ncias org9nicas, cu2a de!icincia provoca estados de carncia no

organismo, assim mesmo, uma ingest'o e&cessiva de vitaminas lipossol4veis, tambm pode dar lugar

a estados patol/gicos :0ipervitaminose;. As vitaminas s'o componentes essenciais dos alimentos. )

organismo n'o pode sintetiz-las :ao menos em quantidades su!icientes;" est'o contidas @ algumas

como precursores :provitaminas; @ nos alimentos e s'o necessrias em pequenas quantidades.


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A na dieta :pr/-vitamina A;. 8entre suas !un1es no organismo, alm de serem precursores davitamina A, s'o tambm o&idantes e preventivos contra certos tipos de c9ncer.

A atividade pr/-vitamnica A pode ser diminuda com processamento e estocagensinadequadas.

5&istem vrios mtodos analticos para a anlise dos caroten/ides, sendo os mais usados a

cromatogra!ia em coluna aberta e a cromatogra!ia lquida de alta e!icincia.5&istem vrios !atores que di!icultam a obten'o de dados con!iveis sobre o teor de pr/-vitamina A. 8evido 3 pr/pria natureza dos caroten/ides, muitos cuidados devem ser tomados durantea anlise, espacialmente em rela'o a e&posi'o ao o&ignio, luz calor e cidos que promovem, almda perda dos caroten/ides a !orma'o de compostos.

7ndependentemente do mtodo utilizado para a determina'o dos caroten/ides pr/-vitaminicos, este deve apresentar alguns requisitos indispensveis para a obten'o de dadoscon!iveis, como :?; separa'o individual dos caroten/ides ativos e de suas respectivas !ormasisomricas" :; elimina'o dos caroten/ides inativos, evitando dessa !orma superestima'o do valorvitamnico" :F; medidas para evitar perdas e !orma'o de arte!atos :compostos" produtos; durante aanlise" e :K; adequa'o do mtodo 3 natureza da amostra a ser analisada.

;ITAMINA E

Nitamina 5 o termo genrico para designar R compostos lipossol4veis naturais que

apresentam, em di!erentes graus, a mesma atividade biol/gica do h-toco!erol.

5mbora se2a e&tensivamente estudada quanto as suas !un1es e metabolismo, alguns a!irmam

que ainda 0 muito a se entender quanto ao seu papel !isiol/gico, porm sua !un'o mais divulgada

a sua a'o antio&idante. A vitamina 5 vem sendo considerada como o mais potente antio&idante

biol/gico, sendo tambm parte integrante de um sistema de prote'o que envolve outros

componentes, dentre eles o cido asc/rbico e as enzimas como a glutationa redutase, a glutationapero&idase, o super/&ido dismutase e a catalase.

A anlise de vitamina 5 implica na separa'o de seus di!erentes componentes para se saber

seu real valor. =ma das tcnicas mais empregadas para separa'o e puri!ica'o a cromatogra!ia em

camada delgada :$$8;. A cromatogra!ia gasosa :$;, por sua vez, empregada tanto para anlise

qualitativa quanto quantitativa. Atravs desta tcnica possvel a separa'o dos 0om/logos de

vitamina 5. *ambm possvel, atravs da $, analisar os produtos de o&ida'o da vitamina 5. A

cromatogra!ia lquida de alta e!icincia :$#A5; largamente empregada para anlise de vitamina 5,

e tem mostrado ser a mel0or op'o, 2 que possibilita a separa'o simult9nea dos di!erentes

0om/logos.

;ITAMINA CIn#$*)4*

A vitamina $, ou cido #-asc/rbico, uma vitamina 0idrossol4vel e se encontra largamentedistribuda nos reinos animal e vegetal. A determina'o desta vitamina em alimentos importantetanto pelo seu valor nutricional, como pelo !ato de ser amplamente utilizada pela ind4stria dealimentos como um agente antio&idante. G considerada a mais instvel das vitaminas em alimentos.

A vitamina pura uma subst9ncia branca, cristalina, derivada do cido #-gulnico esintetizada qumica e biol/gicamente a partir da 8-glicose. A caracterstica mais importante do cido

#-asc/rbico a sua o&ida'o a cido #-de0idroasc/rbico para !ormar um sistema redo&..


K


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5stas duas subst9ncias s'o ativos agentes antiescorbuto e ocorrem em quantidadessigni!icantes em vegetais, !rutas, org9os de animais como !gado e rins, e em pequenas quantidadesem carnes.

As plantas sintetizam o cido #-asc/rbico a partir de carboidratos. Naria1es dos teores devitamina $ em alimentos podem ocorrer devido ao grau de amadurecimento, origem, condi1es de

estocagem, etc., servindo portanto como um ndice de qualidade. Alimentos processados comopresunto, bacon, sucos de !rutas, ect. geralmente s'o adicionados de cido asc/rbico comoantio&idante.

6uantidades apreciveis de cido #-asc/rbico podem ser destruidas com o cozimento napresena de ar e contato com traos de cobre. A vitamina $ tambm destruda por longos perodos.5m alimentos congelados ela estvel e seus teores se mantm com a estocagem, entretanto, perdassigni!icativas ocorrem com o cozimento, se n'o 0ouver prote'o contra o&ida'o.

METODOLOGIA DE ANLISE


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Muitas subst9ncias presentes nos alimentos devem ser eliminadas antes da anlise poisinter!erem em seu resultado. +'o elas o di/&ido de en&o!re, aminocidos, a4cares, ons metlicos,

pigmentos, etc...Apesar do mtodo da ,K-dinitro!enil0idrazina :8


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,a0tulo =? 0@ e Acidez

MEDIDA DE +7 EM ALIMENTOS

1. DEFINIOpJ V -log aJ^

7sto , o pJ inversamente proporcional 3 atividade dos ons 0idrognio. A atividade o

teor de ons J^e!etivamente dissociados. %orm, em solu1es diludas, como s'o os alimentos,pode-se considerar a atividade igual 3 concentra'o de J^. %ortanto a de!ini'o !ica comopJ V -log J^j

2. IMPORTNCIAA medida do pJ importante para as seguintes determina1es

?. 8eteriora'o do alimento com crescimento de microrganismos.. Atividade das enzimas.F. *e&tura de gelias e gelatinas.K. (eten'o do sabor-odor de produtos de !rutas.:. 5stabilidade de corantes arti!iciais em produtos de !rutas.O. Neri!ica'o do estado de matura'o de !rutas.

Q. 5scol0a da embalagem.

3. +7METROG o equipamento utilizado para a medida do pJ em alimentos. 5 constitudo de dois

eletrodos, um de $(@($[n%& e um de /(%& e um galvanmetro ligado a uma escala de unidadesde pJ. 5sta escala geralmente entre pJ ? e ?K.

0. METODOLOGIA?. #igar o pJmetro eesperar aquecer.. Neri!icar os nveis dos eletr/litos dentro dos eletrodos.F. $alibrar o pJmetro com tamp1es Q eK :para solu1es cidas; ou Q e ?D :para solu1es

bsicas;.K. Acertar as temperaturas.:. =sar gua destilada para lavar o eletrodo, antes de !azer qualquer medida, e secar.O. 8eterminar o pJ da amostra !azendo a leitura com precis'o at D,D? unidades de pJ.

0.1. S*)4>("-#&/+*+'o solu1es de cidos !racos e seus sais, que n'o so!rem altera1es na concentra'o

0idrogeninica quando adicionado cido ou base.

0.2. D(#($/%n&4* ( +7 (/ %@($(n#(" #%+*" ( &%/(n#*"?. #eitura direta em produtos lquidos como &aropes, sucos. vin0os e bebidas em geral que s'oclaros e n'o contm gs.. Bebidas com gs carbnico, como re!rigerante, devem ser submetidas 3 agita'o mec9nica ou avcuo antes de se tomar 3 medida de pJ, pois o $)pode !ormar cido carbnico e abai&ar o pJ.F. Bebidas com polpa em suspens'o devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o

pJ imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ou utilizar um agitador magntico paraconseguir um resultado 0omogneo, 2 que a polpa e o lquido podem ter pJs di!erentes.K. 5m produtos s/lidos e secos, como !arin0as, p'o, macarr'o e biscoitos, preparado um e&tratocom suspens'o de ?D g do produto em ?DD m# de gua, e toma-se o pJ do lquido sobrenadanteap/s a decanta'o.. 5m bebidas alco/licas, deve-se tomar cuidado com a uni!ormidade do lcool no produto.

O. %rodutos s/lidos, mas com bastante umidade, como quei2o !resco, devem ser macerados e0omogeneizados, e os eletrodos s'o en!iados dentro da massa da amostra em pelo menos trslugares di!erentes para se tirar uma medida mdia do pJ.


F


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0.3. F*n#(" ( ($$*?. 5rro alcalino o eletrodo de vidro sensvel a outros ctions alm do 0idrognio, como o


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0. TIPOS DE CIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS)s principais cidos org9nicos que s'o encontrados em alimentos s'o ctrico, mlico,

o&lico, succnico e tartrico. 5&istem outros menos con0ecidos, mas de igual import9ncia, que s'oisoctrico, !umrico, o&alactico e cetoglutrico.

) cido ctrico o principal constituinte de vrias !rutas como lim'o, laran2a, !igo, pssego,

pra, abaca&i, morango e tomate. ) cido mlico predominante em ma', al!ace, br/colis eespina!re. ) cido tartrico !oi encontrado somente em uvas e tamarindo.A propor'o relativa de cidos org9nicos presentes em !rutas e vegetais varia com o grau de

matura'o e condi1es de crescimento. %or e&emplo, o cido mlico predomina na uva verde ediminui de concentra'o na uva madura, enquanto o conte4do de cido tartrico aumentainicialmente como cido livre e mais tarde como tartarato cido de potssio.

5 METODOS DE ANLISE

A. ACIDE TOTAL TITUL;ELA.1. T%#)&4* )"&n* %n%&*$

A anlise mais comum aquantitativa, que determina a acidez total por titula'o. %ormn'o e!iciente para amostras coloridas, porque a cor da amostra pode pre2udicar a visualiza'o dacor no ponto de viragem. Aacidez total titulvel a quantidade de cido de uma amostra que reagecom uma base de concentra'o con0ecida. ) procedimento !eito com a titula'o de uma alquotade amostra com uma base de normalidade con0ecida utilizando !enol!talena como indicador do

ponto de viragem. 6uando a amostra colorida, a viragem pode ser veri!icada atravs de umpotencimetro pela medida do pJ ou por dilui'o da amostra em gua para torn-la de uma corbastante clara.C)*"


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F. %or adi'o de gua quente !ervida e neutralizada.K. %or agita'o contnua a vcuo por ? ou minutos.

B. ACIDE ;OLTIL) conte4do em acidez voltil pode ser determinado pela separa'o dos cidos volteis

presentes, principalmente cido actico e traos de cido !/rmico. A determina'o !eita portitula'o do destilado ou do resduo, com uma base padr'o at o ponto !inal, usando !enol!talenacomo indicador.

A separa'o dos cidos volteis pode ser !eita por evapora'o, destila'o direta e destila'o avapor.

B.1.E'&+*$&4* (/ =&n*-/&$%&G o mtodo mais simples, onde a amostra titulada antes :acidez total; e ap/s a evapora'o

:acidez n'o voltil ou !i&a;, e por di!erena entre as titula1es tem-se a C de acidez voltil :acidezvoltil V acidez total - acidez !i&a;. %orm esta determina'o tem um srio inconveniente, que a

perda de cidos menos volteis, como o cido lctico, 2untamente com os cidos volteis.

B.2.D("#%&4* %$(#&A amostra aquecida diretamente e o destilado recol0ido ser titulado com uma base

padronizada, e !enol!talena como indicador.

B.3. D("#%&4* & '&+*$G o mtodo mais utilizado para produtos !ermentados. 5&istem vrios tipos de equipamentos

de destila'o, como, por e&emplo, o destilador de Y2elda0l. )s resultados obtidos por destila'o s'omuito discordantes pelo mesmo motivo das perdas ocorridas no mtodo por evapora'o.

5m cerve2a e vin0o, a acidez voltil indica se a !ermenta'o ocorrida a dese2ada e aindademonstra a necessidade de adi'o de +) ou pasteuriza'o :ou ambos; quando a acidez voltil muito alta.

C. IDENTIFICAO DOS CIDOS ORGNICOSks vezes necessrio, alm da determina'o quantitativa, uma determina'o qualitativa.

Antes do aparecimento de mtodos cromatogr!icos, a anlise qualitativa dos cidos org9nicos eratrabal0osa e demorada. A partir de ?E, com o aparecimento das modernas tcnicascromatogr!icas, como camada delgada, troca inica, gasosa e lquida de alta e!icincia, aidenti!ica'o dos cidos org9nicos !oi !acilmente realizada ap/s a separa'o cromatogr!ica.


O


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,a0tulo =? Pi#mentos aturais

PIGMENTOS NATURAIS

A maioria dos corantes vegetais naturais de origem vegetal. %odem ser de compostospuros ou produtos de e&tra'o. 5stes 4ltimos s'o obtidos de matrias primas alimentares e podemestar associadas com outras molculas.

)s principais pigmentos dessa categoria s'o

os pigmentos por!nicos, entre os quais se encontra as cloro!ilas e os pigmentos 0emnicos:por e&emplo, mioglobina, 0emoglobina;"

os caroten/ides, entre os quais podemos citar o -caroteno, precursor da vitamina a, olicopeno e as &anto!ilas"

os !lavon/ides e seus derivados.

1-C*$*@%&A cloro!ila constitui o pigmento verde das plantas, e sua quantidade varia com a espcie do

vegetal. A cloro!ila comercial e sol4vel em gua, etanol e /leo e no meio da uma colora'o verdeescura. 8o ponto de vista qumico, as cloro!ilas tm um n4cleo tetrapirr/lico parecido com o

0eme da 0emoglobina, o metal que ocupa o n4cleo central e o Mg

^

. A larga cadeia lateral0idrocarbonada responsvel pela cloro!ila por ser lipossol4vel

Propriedades fsicas

A cloro!ila ae a !eo!itinina a s'o sol4veis em lcoois, ter, benzeno, e acetona. 6uandos'o puras s'o ligeiramente sol4veis em ter de petr/leo. +'o insol4veis em gua .A cloro!ila "e!eo!itinina " , s'o sol4veis em lcoois, ter, acetona e benzeno. 6uando s'o puras, s'o quaseinsol4veis em ter de petr/leo e insol4veis em gua.

Propriedade qumica das clorofilas

6uimicamente, as cloro!ilas se podem alterar de diversas !ormas.


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CAROTENIDES$aroten/ides s'o subst9ncias coloridas amplamente distribudas na natureza,

principalmente em plantas, nas quais se encontra nos cloroplastos, sempre acompan0ando acloro!ila.

Mais de KDD caroten/ides di!erentes s'o encontrados em animais e vegetais dos quaispodem ser e&trados a !rio com solventes org9nicos. )s caroten/ides que s'o encontradosunicamente em animais, provavelmente, s'o produto resultante de mudanas metab/licas,geralmente o&idativas, da ingest'o de outros caroten/ides e&istentes em vegetais.

A mudana de cor no amadurecimento dos !rutos ou envel0ecimento de vegetais causadapelo desaparecimento da cloro!ila, que enquanto presente, mascaram a cor de outros pigmentos

presentes. )s cloroplastos e&istentes nas !rutas n'o maduras, durante o amadurecimentogeralmente se trans!orma em cromoplasto, e a sntese de novos caroten/ides estimulada. Apresena de caroten/ides nos cloroplastos impede a !otosintetiza'o das cloro!ilas impedindoassim a destrui'o dos cloroplastos.

)s caroten/ides s'o divididos em caroteno, compostos constitudos apenas de carbono e0idrognio, e seus derivados o&igenados, as &anto!ilas. *em cor intensa, que varia do amarelo aovermel0o, mudando para azul pr rea'o com cido sul!4rico ou tricloreto de antimnio.

Absoro da luz

A cor intensa dos caroten/ides se deve ao grande n4mero de insatura1es con2ugadaspresentes na molcula. 6uanto maior o n4mero de insatura1es de um composto mais intensa a

cor do composto e, portanto, a adi'o de uma dupla liga'o carbono-carbono a um composto, semoutras modi!ica1es na molcula, desloca a absorb9ncia m&ima desse composto para umcomprimento de onda maior.

ea!es qumicas

Pro/itamina A- ) caroten/ide tem recebido grande aten'o por parte dos investigadores, porqueo -caroteno um precursor da vitamina A, um nutriente bem con0ecido na dieta 0umana.

Rea6;es de o$ida6(o- As causas principais da degrada'o dos caroten/ides em alimentos ao&ida'o. A intensidade depende se in /i/oou in /itroe as condi1es ambientes. %or e&emplo,durante o maceramento de 0ortalias verdes, a metade de caroten/ides desaparecem em Dminutos a temperatura ambiente. A lipo&igenase degrada os caroten/ides em certos tipos dealimentos.

O?


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A presena de grupos 0idro&ila :-)J;, ou meto&ila :-)$JF; no lugar dos a4cares altera acor das antocianinas. 8estaca-se que o n4mero de 0idro&ilas e de grupos meto&i in!luenciaacentuadamente a colora'o das antocianinas. =ma maior quantidade de grupos meto&ila aumentaa intensidade da cor vermel0a e uma maior quantidade de 0idro&ila, intensi!ica a cor azul.

Alguns tipos de a4cares ainda n'o descritos em literatura, podem estar presentes emalgumas antocianinas, comumente encontradas em alg

apostila de anÁlise de alimentos

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