apostila tecnologia de alimentos

UNIJUI - UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RS DCSA – DEPARTAMENTO DE ESTUDOS AGRÁRIOS CURSO DE AGRONOMIA

Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos

Prof. Raul Vicenzi 2

INTRODUÇÃO

De acordo com a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, a Tecnologia de Alimentos se preocupa com a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento , controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Também se pode dizer que é o estudo da aplicação da Ciência e da Engenharia na produção, processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui o a seqüência de operações desde a seleção da matéria prima até o processamento, preservação e distribuição.

Para o futuro, a Tecnologia de Alimentos deverá se orientar segundo duas direções: por um lado haverá o início, a continuação ou o incremento da produção de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos; por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos se orientará para o aproveitamento de subprodutos ou excedentes e para a produção de alimentos mais nutritivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser utilizados por grande parte da população mundial, hoje carente de alimentos.

CAUSAS, OBJETIVOS E CONSEQUÊNCIAS DA INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS 1) CAUSAS – aquilo que precede.

perecibilidade dos alimentos; periodicidade das produções (diferenças entre safras nos anos); continuidade doe consumo; impossibilidade de consumo in natura de certos produtos ou partes; sazonalidade das produções (diferentes épocas); distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo.

2) OBJETIVOS – Aquilo que se busca

aumento da durabilidade dos alimentos; regularizar oferta e demanda dos alimentos; reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte, etc.; sanidade e qualidade dos alimentos; lucro (produtos in natura o preço é mais baixo); tecnificação (produtos mais atraentes, etc.) aproveitamento de excedentes das produções.

3) CONSEQUÊNCIAS - Aquilo que se obtém

manutenção da qualidade; desenvolvimento de atividades correlatas; transporte e comunicação;

Capítulo 1 – Introdução a Tecnologia de Alimentos


treinamento de mão-de-obra; geração de empregos diretos e indiretos; ganhos ambientais; implantações de agroindústrias no interior, fixando o homem no campo.

ALIMENTOS: CONCEITO, FUNÇOES, COMPOSIÇÃO E CLASSIFICAÇÀO Conceito: É toda a substância que captada do meio exterior seja capaz de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais Funções Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de modo a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o metabolismo Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado alimento cumpre na comunidade Composição: glicídios, protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e outros microelementos Classificação Os alimentos podem ser classificados quanto à origem, quanto à composição, quanto à durabilidade, etc. Uma das classificações citadas na bibliografia está descrita a seguir: GRUPOS BÁSICOS DE ALIMENTOS LEITE E DERIVADOS: Proteínas, Lactose, Cálcio e Fósforo; CARNES: Proteínas, Ferro e Vitamina B; OVOS: Proteínas, Gordura, Vitamina A e Riboflavina; LEGUNINOSAS: Proteínas, Glicídios. Fósforo, Ferro e Niacina; FRUTAS SECAS OLEAGINOSAS: Proteínas e Lipídios FRUTAS E VEGETAIS: Vitaminas, Minerais, Fibras, Pigmentos (caroteno); CEREAIS E DERIVADOS: Proteínas vegetais, Fósforo, Niacina, Tiamina, Lisina; AÇÚCAR: Glicídios; ÓLEOS: Ácidos graxos insaturados (óleos vegetais); GORDURAS: Ácidos graxos saturados (banha); OBJETIVO DA DIVISÃO: INDICAÇÃO DE FORMA PRÁTICA DE UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA E DESEJÁVEL

Capítulo 2 – Alterações de Alimentos


ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS E/OU PRODUTOS: CAUSAS E FATORES 1) INTRODUÇÃO:

Os alimentos são constituídos por tecidos vivos e assim estão sujeitos a reações bioquímicas, biológicas e físicas.

O que se busca na tecnologia de alimentos é retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo possível às qualidades do alimento. 2) CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS

1. Crescimento e atividade de microrganismos 2. Ação das enzimas presentes no alimento 3. Reações químicas não-enzimáticas 4. Alterações provocadas por seres superiores como insetos e roedores 5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc.).

a) MICRORGANISMOS Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alterações em alimentos : - Competem com o homem pelo alimento - Rápido crescimento, exemplo de Bactérias que tem ciclo vital de 15 minutos - Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo. - Podem provocar sérios problemas de saúde no homem Muito do que se conhece hoje sobre microrganismos devemos a Pasteur (1857) A.1) CRESCIMENTO MICROBIANO Ao chegarem no alimento, em condições favoráveis, os microrganismos iniciam a multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases sucessivas: FASE LATÊNCIA: Nesta fase a célula procura se adaptar ao novo meio. Não há crescimento e é influenciada por vários fatores, como: idade da cultura, quantidade do inoculo, tempo de geração, tipo de microrganismo, meio ambiente (pH, O2, temperatura, etc). FASE LOGARÍTMICA: ou exponencial, onde a multiplicação é máxima; FASE ESTACIONÁRIA: Quando o número de células permanece constante; FASE DESTRUIÇÃO: Os microrganismos começam a morrer, devido à formação de substâncias tóxicas (metabólitos); Objetivo que se tem na tecnologia de alimentos: Prolongar a fase de latência. Como podemos fazer isso?

Reduzindo o grau de contaminação inicial através de princípios higiênicos de obtenção de alimentos. Proporcionando condições ambientais desfavoráveis, como mudanças do pH, redução da

taxa de oxigênio, baixas temperaturas, etc. Efetuando tratamentos físicos como calor, irradiação, etc);



Log do Nº de células viáveis /ml C D A B E

Tempo

FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO MICROBIANO ASSOCIAÇÕES:

As associações dos microrganismos entre si intervêm nas alterações e fermentações da maioria dos alimentos. A concorrência entre distintos tipos de bactérias, fungos e leveduras de um alimento determina geralmente o que predominará e ocasionará uma alteração que lhe é característica. Se as condições são favoráveis para todos, as bactérias geralmente crescem mais rapidamente que as leveduras e estas mais que os mofos. Portanto, as leveduras predominarão sobre as bactérias somente quando existirem originalmente em maior número ou quando as condições são tais que impedem o crescimento bacteriano. Os mofos somente predominarão quando as condições ambientais são desfavoráveis para as leveduras e bactérias. As diversas espécies de bactérias competem entre si sobressaindo-se uma sobre as demais; do mesmo modo se as condições são favoráveis às leveduras, uma espécie superará as outras, e o mesmo para os mofos. Os microrganismos nem sempre são antagônicos entre si, comportando-se as vezes como simbióticos, isto é, ajudam-se mutuamente. Podem também crescer simultaneamente sem favorecimento ou inibição entre si. Há vezes em que aparece o sinergismo entre dois microrganismos; o crescimento conjunto poderá ocasionar certas transformações que não poderiam ser realizadas isoladamente. O efeito mais importante de um organismo sobre outro é o metabiótico, onde um favorece condições favoráveis para o crescimento do outro. Em alguns casos, ambos poderia crescer ao mesmo tempo, porém o fazem separadamente,. A maioria das fermentações e decomposições dos alimentos constitui exemplos de metabiose. EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS O meio ambiente determina qual dos microrganismos presentes no alimento sobrepujará os outros e assim produzirá uma alteração ou transformação que lhe pe característica.



Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre si e seus efeitos combinados determinam quais os microrganismos que dominarão. Entre os fatores principais, temos:

1. Propriedades físicas dos alimentos; 2. Propriedades químicas dos alimentos; 3. Disponibilidade de oxigênio; 4. Temperatura;

PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ALIMENTOS

O estado físico do alimento, sua natureza coloidal ou o estado após ter sido congelado, aquecido umedecido ou secado, junto com sua estrutura biológica determina se pode alterar-se ou não e qual o tipo de alteração que sofrerá. ÁGUA – o que interessa mais nesse fator é a atividade de água (Aw ou aa), que é aquela água efetivamente utilizada pelos microrganismos. É a quantidade de água livre presente no substrato. Pode ser representa pela equação: Aw = URE/100 Atividade de água média necessária para o desenvolvimento de alguns grupos de microrganismos:

Grupo de Microrganismos aa Bactérias 0,90 Leveduras 0,88 fungos (mofos) 0,80 Microrganismos osmofílicos 0,62

ESTRUTURA BIOLÓGICA: Apresenta importância na alteração dos alimentos. A menos que os microrganismos penetrem, a parte interna dos alimentos é praticamente livre de contaminantes. Geralmente os alimentos possuem ma proteção externa como as cascas das frutas, ovos, tegumento, etc. Essa proteção não somente protege o alimento como também determina o tipo, velocidade e desenvolvimento da alteração. PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS

A composição química do alimento determina sua idoneidade com o meio de cultura microbiano. Cada microrganismo utiliza certas substâncias como alimento energético e outras para o seu crescimento, havendo um máximo relacionado com a umidade disponível e a concentração de hidrogênio. Nutrientes: energéticos (CHO), crescimento (N) e complementares. Bactérias aproveitam melhores as proteínas enquanto os fungos e as leveduras são especialistas em utilizar o açúcar. Não produzem todas as vitaminas que necessitam, por isso, devem ser buscadas no alimento. pH: De acordo com a concentração de ácidos, os alimentos podem ser classificados em dois grupos básicos:



- alimentos ácidos pH <4,5 - alimentos pouco ácidos pH> 4,5 O pH altera a permeabilidade das membranas celulares: em baixo pH a membrana está saturada de H+ dificultando a passagem de cátions. Em pH alto a membrana está saturada de OH-, inibindo a passagens de ânions. Em pH alcalino, alguns íons tornam-se insolúveis, bem como as moléculas não dissociadas de ácidos e bases que penetram nas células podem ser tóxicas. O pH 4,5 é utilizado em função de que nestes valores e em anaerobiose pode ocorrer o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum, podendo produzir a toxina do botulismo. Abaixo do pH 3,0 praticamente não ocorrem microrganismos Para bactérias o pH ótimo se aproxima de 7,0 (4,0 a 9,0) Leveduras: o pH ótimo está entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5) Mofos: o pH ótimo está entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0) Substâncias Inibidoras: do próprio alimento (ácido benzóico em certas frutas) e adicionados (aditivos como sorbatos, benzoatos, SO2, etc) DISPONIBILIDADE DE OXIGÊNIO

Do ponto de vista de aproveitamento de oxigênio livre, os microrganismos podem ser classificados em:

aeróbios anaeróbios facultativos microaerófilos

Os mofos são estritamente aeróbios, as leveduras se desenvolvem melhor aerobicamente mas podem viver na ausência de oxigênio, enquanto as bactérias podem ser aeróbias, anaeróbias e facultativas.

TEMPERATURA

As possibilidades de alterações dos alimentos por microrganismos estão compreendidas numa faixa de temperatura que pode variar entre –15 a + 90 ºC.

É comum classificarem-se os microrganismos conforme o seu comportamento em relação á temperatura, em psicrofilos, mesófilo e termófilos. O termo termodúrico é algumas vezes empregado para aqueles microrganismos resistentes ao calor. Todo organismo termófilo é termodúrico, mas nem todo termodúrico é termófilo. Temperaturas aproximadas de crescimento de alguns grupos de microrganismos GRUPO MÍNIMA ÓTIMA MÁXIMA Psicrófilos -15 a + 5 10 a 30 20 a 40 Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 40 Mesófilos 5 a 25 25 a 40 40 a 50 Termófilos 35 a 45 45 a 65 60 a 90



MICROORGANISMOS MAIS IMPORTANTES EM ALIMENTOS MOFOS – Alguns gêneros importantes são: Phytium – decomposição de hortaliças, raízes; Mucor – maturação de queijos, sacarificação do amido; Rhizopus – alteração de frutas, hortaliças, pão, etc; Aspergillus – produção de sakê, aflotoxina; Penicillium – alteração em frutas, maturação de queijos; Botrytis – ataca a uva; LEVEDURAS: Alguns gêneros importantes são Saccharomyces – produção de pão, cerveja, glicerina Kleyveromyces – deterioração de laticínios Pichia e Hansenula – contaminação de salmouras Zigosaccharomyces – alteração de mel, xaropes, etc Candida – produção de proteína microbiana Mycoderma – alteração em vinhos, cervejas e queijos BACTÉRIAS: Alguns gêneros importantes são Pseudomonas – deterioração de pescados e laticínios Acetobacter – ácido acético Escherichia e Enterobacter – índice de higiene e sanidade (coliformes) Samonella – infecção alimentares(tifo, paratifo) Micrococcus – contaminação de leite Staphilococcus – intoxicações alimentares Lactobacillus – elaboração de laticínios Streptococcus – contaminação e produção de laticínios Pediococcus – problemas na cerveja (diacetil) Leuconostoc – diacetil e acetoína Bacillus – intoxicações alimentares Clostridium – intoxicações alimentares A.2) AÇÕES DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO

As enzimas são também chamadas de diástases, são proteínas que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto através de enzimas. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio).



A primeira enzima a ser cristalizada foi a UREASE por Summer em 1926. Existem pelo menos 1.000 enzimas em cada célula. A principal característica das enzimas é sua especificidade, ou seja, cada enzima atua em um único substrato. A obtenção de enzimas pode ser a partir de vegetais, animais e microrganismos Na tecnologia de alimentos as enzimas são muito importantes. A seguir são menciondas algumas delas e sua respectiva atuação. AMILASE- hidrolisam o amido a moléculas menores α-amilase (hidrolisa amido a dextrina) β-amilase (hidrolisa amido a maltose) * Usada na industria de bebidas, panificação, etc., sendo prejudicial no armazenamento de grãos. INVERTASE: hidrolisa a sacarose a glicose + frutose. α-glucosidase- reconhece o resíduo glicose. β-frutofuranosidase – reconhece o resíduo frutose. * São usadas na produção de álcool. PROTEASAES – hidrolisam as proteínas a peptídeos e aminoácidos. Ex.: papaína, ficina, bromelina, quimosina, renina, pepsina, etc. PECTINASES – Hidrolisam a pectina a compostos menores. pectinesterase (PE) poligalacturonase (PG) * São usadas na produção de geléias, sucos de frutas e vinhos. LIPASES- catalisam reações de oxidações de ácidos graxos * São problemáticas no armazenamento de grãos oleaginosas e provocam o ranço hidrolítico. OXIDASES: são as que provocam reações de oxidações, principalmente as responsáveis pelo escurecimento enzimático, detalhado a seguir.

Exemplo substituição de método químico pelo enzimática, caracterizando a especificidade da enzima - Hidrólise do amido Calor + Ácidos Amido glicose ou Enzimas Amido glicose



ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se

toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor.

O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos pelas polifenóis oxidases (PPOs). O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não-enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também melanina.

A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50,0% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase. A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, freqüentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado SUBSTRATO – Tirosina (animais) e Ácido Clorogênico (vegetais); MECANISMO: Atuação de duas diferentes atividades catalíticas, ambas envolvendo o oxigênio: Monoxigenase (cresolase) – Oxidação de monofenóis (tirosina, fenol, ortocresol, etc) para formar dihidróxifenois. Os dois elétrons são fornecidos pelo cobre, sempre associado à enzima. Catecolase – Envolve a remoção de 2 H+ de fenóis diidroxilados (catecol, diidroxifenilalanina), para dar uma ortoquinona correspondente. Estas, por polimerização, produzem malanoidinas CONTROLE:

Várias maneiras de inibição da PPO são conhecidas, muito embora os métodos utilizados pelas indústrias sejam relativamente poucos. Isto se deve ao aparecimento de “flavor” desagradável e toxidez e a questões econômicas. Três componentes devem estar presentes para que a reação de escurecimento enzimático ocorra: enzima, substrato e oxigênio. No caso de ausência ou bloqueio na participação de um destes na reação (seja por agentes redutores, temperatura ou abaixamento do pH), esta não prosseguirá. 1) pH: em valores menores de 4, diminui bastante a atividade enzimática 2) O2 – o oxigênio é imprescindível na reação; 3) Inibidores químicos (SO2 e Acido ascórbico) – reduzem o substrato, porém é temporário; 4) Temperatura: acima de 70ºC ocorre a inativação enzimática 5) Ácidos – atuam reduzido o pH.



Exemplos: a)Ácido Ascórbico – dosagem 0.06% em frutas enlatadas b) Sorbato de K(0,2%) + Ácido Cítrico (0,3 a 1,0%) + Ácido Ascórbico (0,3 a 1,0%): Batatas descascadas conservam a 4ºC por 20 dias TESTE DA CATALASE E PEROXIDASE

Pode-se avaliar efetividade do tratamento térmico na inativação da enzima responsável pelo escurecimento através do teste da catalase ou peroxidase. Razões para realizar os testes:

1. Presentes em todos os tecidos 2. Facilidade de encontrá-las 3. Resistentes ao calor até 60 –70 ºC

TESTE DA CATALASE A catalase desdobra a água oxigenada em água e oxigênio. Em presença de enzima catalase e de água oxigenada começa e borbulhar. É o teste mais seguro. catalase

H2O2 H2O + ½ O2 TESTE DA PEROXIDASE Observa-se a coloração que aparece no produto, se houver presença de peroxidase vai ficar marrom. O guaicol garante o substrato devido a sua estrutura que pode sofrer oxidação igual aos compostos fenólicos. Colando-se um redutor com o substrato, retarda-se e escurecimento enzimático do produto, um exemplo é o ácido ascórbico.

Todo o produto que for congelado deve ser branqueado anteriormente. Resultado: se após o branqueamento os testes da catalase e/ou da peroxidase são positivos, conclui-se que a inativação não foi completada. A.3) REAÇÕES QUÍMICAS NÃO ENZIMÁTICAS a) REAÇÃO DE OXIDAÇÃO Os centros de insaturações dos ácidos graxos são facilmente oxidados por agentes oxidantes com formação de vários compostos (aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois , etc) Rompimento das cadeias insaturados de ácidos graxos, originando diversos carbonilados de peso molecular mais baixo, responsáveis pelo odor desagradável. REAÇÃO: Só ocorre com ácidos insaturados. Mecanismo de radicais livres, através de três etapas ou fases: 1ª fase - é a da indução. Não ocorre cheiro de ranço e forma-se os primeiros radicais livres



2ª fase - é a propagação. Já apresenta cheiro e sabor que tendem a aumentar. Ocorre a formação de peróxidos e de seus produtos de degradação. São as reações em cadeia. 3ª fase - terminação. Os radicais reagirão entre si formando moléculas inativas. Caracteriza-se pela formação de sabor e odor fortes, alterações de cor e viscosidade do lipídio e alteração de sua composição. MECANISMO - Ocorre à formação de radicais livres que reagiria com O2

atmosférico formando um radical peróxido. Inicialmente necessita de uma fonte de energia externa (radiação, Calor, luz, íons metálicos). Após a formação suficiente de radicais livres a reação é propagada pela remoção do H+ da dupla ligação. A adição do Oxigênio nesta posição resulta um radical peroxil (ROO-), este radical remove novamente o H+ da dupla ligação produzindo o peróxido (ROOH) e radicais livres e estes reagem com o oxigênio e a reação e repete ou formam produtos inativos. ACELERAM A REAÇÃO: O2, luz (UV), metais (Cu e Fe), enzimas (lipoxidases) e oxidantes naturais, temperatura INIBEM A REAÇÃO: Antioxidantes físicos (embalagem / luz e temperatura) Químicos (carotenóides, ácido Cítrico, tocoferóis, BHT, BHA)

b) ESCURECIMENTO QUÍMICO Também chamado de “browning químico”. É o nome de uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros chamados de MALANOIDINAS, que são polímeros insaturados, coloridos e de composição variada Desejável : Doce de leite, café churrasco, caramelo, cerveja, batata-frita, Indesejável: frutas secas, sucos de frutas b.1) CARAMELIZAÇÃO Compostos polihidroxicarbonilados são aquecidos a temperaturas altas, ocorrendo desidratação com a formação de aldeídos muito ativos. HMF é intermediário da reação. Degradação de açúcares na ausência de proteínas ou aminoácidos, a + de 120 ºC

RH R* (radical livre) R* + O2 ROO- (radical peroxil) ROO- + RH R* + ROOH (peróxido) ROO* + ROO*

ROO* + R* R* + R*



REAÇÃO: Desidratação do açúcar redutor e rompimento das ligações, introdução da dupla ligação e formação de intermediários incolores de baixo PM. Os dissacarídeos são hidrolisados a monossacarídeos para participar da reação. Reação é iônica, pode ser catalisada por ácidos (pH: 2-4) ou bases (pH: 9-11) A velocidade é maior em meio alcalino É o corante mais usado na indústria de alimentos b.2) REAÇÃO DE MAILLARD

É a Reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos, formando pigmentos escuros de composição variada denominados MELANOIDINAS

Principal causa de escurecimento não enzimático produzido durante o aquecimento e armazenamento prolongado.

QUANDO A REAÇÃO É INDESEJÁVEL : Escurece os produtos. Reduz digestibilidade de proteínas. Inibe a ação de enzimas digestivas. Destrói nutriente (aminoácidos essenciais e Vitamina C). Interfere no metabolismo de minerais por complexação com metais. UTILIZAÇÃO DE INIBIDORES: a) Dióxido de enxofre (SO2): porém leva ao odor desagradável e a destruição da vitamina B1. b) Remoção do açúcar: remover a glicose enzimaticamente (ovo em pó). c) Através de condições adversas. CONDIÇÕES PARA A REAÇÃO OCORRER TEMPERATURA: entre 40 -70 ºC, aumenta 2 a 3 vezes a velocidade da reação a cada aumento de 10 ºC. pH - 3 a 8, descoloração maior 9 a 10. Ótimo entre 6 e 7. TIPO DE AMINA: Aminoácido básico (lisina)> ácido (glutâmico) >neutro (glicina) . TIPO DE AÇÚCAR : açúcar redutor > pentoses > hexoses > lactose TEOR DE UMIDADE: velocidade máxima com aa entre 0,5 e 0,8).

água Açúcar redutor melanoidinas calor 120 ºC

CO2 Açúcar redutor + proteínas melanoidinas calor



b.3) DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO

c) ALIMENTOS X METAIS Reação de produtos enlatados ou alimentos contaminados com metais c.1) Alimentos x embalagens: embalagens metálicas o ácido pode encontrar um microfuro e ocorrer um contato com o estanho. Alimentos ácidos + metais = passam para o meio; Alimentos de natureza protéica, com desnaturação forma os aminoácidos, continuando a degradação produzem o radical –SH, que com FeS2 torna o produto com coloração escura , neste caso usa-se verniz tipo C (ZnO ou AlO) que em presença de –SH forma ZnS2 ou AlS2 que é incolor, mas o gosto de lata permanece. c.2) Casses vínicas: vinhos com metais quando conservado a frio, precipitam formando uma borra no fundo, escurecendo e alterando o sabor do vinho. A.4) ALTERAÇÕES FÍSICAS E MECÂNICAS Alterações provocadas pelas temperaturas baixas (dano fisiológico do frio, desnaturação protéica e dano por congelamento), pelas temperaturas altas (desnaturação protéica), remoção de água, pela exposição à luz e alterações mecânicas (quebra, trituração, perfuração etc.). A.5) ALTERAÇÕES POR SERES SUPERIORES: Principalmente por roedores e insetos; os primeiros muito importantes em produtos derivados de cereais e os segundos relacionados a produtos derivados de cereais e frutas.

Meio ácido

Ácido ascórbico melanoidinas calor

Capítulo 3 – Métodos para conservação de alimentos


PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PRINCÍPIOS

a- Uso de temperaturas b- Controle da quantidade de água c- Controle da taxa de oxigênio d- Uso de substâncias químicas e- Uso de irradiações f- Combinação de dois ou mais princípios

USO DE TEMPERATURAS

As temperaturas usadas podem ser baixas ou altas temperaturas

A) USO DE BAIXAS TEMPERATURAS

Diminuem as reações químicas, microbiológicas e enzimáticas. Reduz ou elimina seres superiores A conservação por baixas temperaturas se baseia na lei de Want’Hoff, que diz que a redução

de 10 ºC na temperatura do meio reduz de 2 a 3 vezes a velocidade das reações. Podemos utiliza a refrigeração e/ou o congelamento:

A.1) REFRIGERAÇÃO

Utiliza temperatura de 0 a 15 ºC; O produto se mantém vivo, conservando as características do produto “in natura”; È um método temporário (dias ou semanas); Método eficiente para conservação de frutas; Os microrganismos psicrófilos são o maior problema; As temperaturas utilizadas não inativa enzimas.

A.2) CONGELAMENTO

Utiliza temperaturas menores de ºC; O produto não resiste pois ocorre morte de tecidos; Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e pescado; A conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos); Reduz as reações enzimáticas, porém não inativa. Reações como escurecimento de frutas

não é solucionado somente com congelamento O congelamento pode destruir microrganismos, pois durante o armazenamento eles

queimam as reservas e morre de inanição Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC , assim os psicrófilos não resistem e

morrem; Podemos ter dois métodos para o congelamento:



Congelamento Lento: demora mais de três horas para se congelar o produto, normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar.

Neste processo, os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares, aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. O suco liberado é rico em sais, vitaminas hidrossolúveis e proteínas. Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor.

Neste processo a água não migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células, evitando o rompimento de membranas. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações, causando movimentos físicos como dilatação e contração, provocando formação de grandes cristais de gelo.

Para a eficiência do congelamento é necessário o uso de embalagens apropriadas. O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido

proveniente do descongelamento pelos sais, proteínas, açúcares etc. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas.

O congelamento lento é mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos.

Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas:

Dias de vida útil média, sob armazenamento refrigerado a ALIMENTO

0ºC 22ºC 38ºC Carne de vaca 6 - 8 1 < 1 Pescado 2 - 7 1 < 1 Aves 5 - 18 1 < 1 Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Frutas 2 - 180 1 - 20 1 - 7 Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou mais Hortaliças de folhas 3 - 20 1 - 7 1 - 3 Raízes e tubérculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30 Fonte: Desrosier B) ALTAS TEMPERATURAS

As grandes características destes processos são: Destruição de microrganismos e seres superiores Inativação de enzimas



Resistência de microrganismos ao calor Leveduras e seus esporos Fungos e seus esporos Bactérias e seus esporos Esporos: 5 a 10 ºC mais do queas células.A maioria dos ascosporos destruída a 60 ºC/ 10-15min, alguns são mais resistentes. Destruição total a 100 ºC. Células vegetativas destruídas a 50-58 ºC. Totalidade de leveduras e esporos não resiste à pasteurização

Na sua maioria são destruídos a 60 ºC/10-15 min. Esporos de fungos são altamente resistente ao calor seco. Maioria das células e esporos não resistem à pasteurização

Muito variável. Células de termófilos requerem 80-90 ºC por muitos minutos. Esporos: a 100 ºC podem variarde 1 minuto até mais de 20 horas

Fonte: Frazier B.1) ESTERILIZÇÃO:

Aplicação de temperaturas superiores a 100 ºC; É utilizada para destruir tanto as formas vegetativas quanto esporuladas de microrganismos; A esterilização comercial destrói 99,99% da população microbiana; Método permanente de conservação; Necessita de embalagens apropriadas, não permitindo a recontaminação dos alimentos; Pode ser realizado através de vários processos, como: appertização (esterilização na

embalagem, através de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador hidrostáticos, etc.); esterilização a granel (principal processo é o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos, sendo realizada á vácuo. Exemplo é o leite longa vida).

B.2) BRANQUEAMENTO

Aplicação de calor em curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. Tem a finalidade principal de inativar enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfecção parcial do produto. Método usado como complementar a outros métodos de conservação;

B.3) PASTEURIZAÇÃO

Aplicação de temperaturas inferiores a 100 ºC; Destruição de formas vegetativas de microrganismos; Método de conservação temporário Necessita de outro método de conservação complementar como a refrigeração; Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas, leite, etc.; É recomendado para eliminar certos grupos de microrganismos;

Pasteurização lenta (65 ºC/ 30 minutos), que é recomendada para destruição da flora microbiana a posterior inoculação de uma cultura selecionada, como é o caso da fabricação de derivados de leite ou para produtos ácidos como sucos de frutas;



Pasteurização rápida (73 a 75 ºC / 15 segundos), usada para o leite que é comercializado na forma fluída. PROCESSOS TÉRMICOS MAIS UTILIZADOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Pasteurização

Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor. Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos. Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser inibidos pelo frio e, portanto, deve ser seguida de armazenamento refrigerado.

Alimentos pouco ácidos pH > 4,5, como leite, carnes, hortaliças

Esterilização

A 100 ºC – Não é usada, pois os esporos das bactérias são muito resistentes em pH acima de 4,5 e o tempo necessário para destruí-los seria muito longo, o que inutilizaria os alimentos A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves .As temperaturas usadas vão, em autoclaves comuns, até 125 ºC, e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas), que evita o superaquecimento localizado, vão até 140 ºC.

Pasteurização

Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas) Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos. Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser inibidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH baixo, bastando que os alimentos estejam hermeticamente envasados para evitar contaminação. É mais eficiente em pH baixo e pode-se usar tempo e/ou temperaturas menores

Alimentos ácidos pH < 4,5 como frutas em geral

Esterilização

A 100 ºC – É a usada, pois, com o pH baixo, os esporos das bactérias têm pouca resistência ao aquecimento. A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como, por exemplo, pêras ao xarope.

B.4) TINDALIZAÇÃO

Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60 ºC; Na realidade são várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem

contudo utilizar temperaturas de esterilização. Método pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;



B.5) MICROONDAS As microondas são ondas eletromagnéticas curtas e altas freqüências, na ordem de 300 a

3000 MHz, obtidas de determinadas fontes de energia. O fundamento da geração de calor por microondas é centrado no fato de que ondas curtas

promovem fricções e oscilações de moléculas dipolares como a água, gerando calor. Promove o aquecimento de dentro para fora. O aquecimento é mais rápido e mais uniforme que por condução e convecção. Utilizado para descongelamento e cocção de alimentos; Pode ser utilizada para realizar esterilizações e/ou pasteurização de alimentos.

CONTROLE DO TEOR DE UMIDADE

A água é o constituinte que predomina na maioria dos alimentos e está distribuída de várias formas nesses alimentos. O que interessa do ponto de vista dos processos de conservação é o teor de água livre, também chamada atividade de água (aa), que é a quantidade de umidade que está disponível para reações químicas, enzimáticas e microbianas. Assim temos como características dentro deste princípio de conservação dos alimentos: 1. Reduz reações químicas, enzimáticas e microbianas; 2. Processo econômico (redução de peso e volume dos produtos: transporte, embalagens e

armazenamento); 3. Produto seco é de fácil manuseio; 4. Elaboração de alimentos instantâneos (praticidade).

Podemos utilizar vários métodos para realizar este controle de umidade: • Secagem/Desidratação: efetuar a retirada quase que total da água, em torno de 2/3 da água • Concentração: para produtos ricos em açúcar, onde se retira pequena quantidade de água; • Pressão osmótica: Ao invés de retirar água, acrescenta-se solutos como o açúcar ou sal.

A) SECAGEM E DESIDRATAÇÃO

A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos, copiado da natureza e aperfeiçoado. Todos os cereais são conservados por secagem.

Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos: - Melhor conservação do produto; - Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de água, cascas, sementes,

redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento; - É um método mais barato que os demais; - Facilidade de embalagem; - Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas Os processos de secagem podem estar em dois grupos: A.1 - SECAGEM NATURAL:

É recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação solar, pouca pluviosidade e de preferência, ventosas na época da secagem.

O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira)



Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda à sombra, para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas.

Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar escurecimento enzimático;

O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água, do total de irradiação solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.

No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas frutas como a banana, em alguns pontos do país, é processada de maneira bem empírica. Outros exemplos são o café e o cacau, carne e pescado. A.2 - DESIDRATAÇÃO

É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e circulação de ar, cuidadosamente controlado.

O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporação da água,, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. A velocidade de evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar, depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional. a) SECAGEM POR TÚNEL

Sistema formado por uma câmara, aonde o produto vai se deslocar no mesmo sentido do deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente (contra corrente). A secagem inicial é mais rápida na corrente paralela e a secagem final é mais rápida na contra corrente. O produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem deixar formar casca dura (crosta). É o sistema mais difundido para frutas e hortaliças. Em termos de aplicação é um sistema flexível, pois permite a secagem simultânea de vários produtos. É relativamente econômico. Na operação do secador de túnel é conveniente a renovação do ar, recirculando o ar utilizado (economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado b) SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO (Spray dryer) Muito usado para produtos como leite, café, sucos de frutas, etc. É um método bastante eficiente e mantém bastante as características do produto. O alimento líquido pode ser concentrado previamente, pois a concentração é um método mais barato e mais eficiente de retirada de água. Podemos dividir a secagem por atomização nas seguintes etapas: a) atomização do produto: o produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. O



tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou velocidade de rotação nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou menor, influenciando a hidratação final do alimento. b) mistura da névoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente.. c) secagem: A alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com temperaturas ao redor de 150 ºC, evaporando a água rapidamente, cerca de 3 a 5 segundos, o que não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 ºC d) separação do pó e do ar: após a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do secador onde é retirado por sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. O alimento mais leve (pó) e retirado junto com o ar através de exaustores, que devem ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no setor de embalagem. c) SECAGEM POR TAMBOR (Drum-dryer)

Aplicação de calor por contato, também chamado secador de superfície raspada. O aquecimento é representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia

elétrica, podendo trabalhar a pressão atmosférica ou com vácuo. O líquido é derramado sobre o tambor quente e desidrata, posteriormente é raspado do tambor, o qual gira a baixas rotações (3 a 5 rpm). Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidações. Não é um processo caro, custo manutenção é baixo e é bastante versátil. Pode ser usado para formulações de alimentos d) DESIDRATAÇÃO POR LIOFILIZAÇÃO (Freezer dryer)

Baseia-se no ponto tríplice da água, que ocorre com a pressão em 4,6 mmHg e temperaturas menor de 0ºC. Abaixo desses valores a água para diretamente da forma sólida (gelo) para forma gasosa (vapor de água) pelo processo de sublimação, o que é conseguido através do congelamento prévio do alimento (< -50 ºC) e vácuo parcial do sistema. A não passagem pelo estado líquido trás inúmeros benefícios ao produto final:

a) maior retenção de nutrientes; b) maior retenção de constituintes de aroma, sabor e cor; c) maior facilidade de hidratação do produto seco;

Porém apresenta problemas como: a) O alto custo do sistema, que é o maior obstáculo a sua expansão; b) A necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto seco.

B- CONCENTRAÇÃO

Retirar parte da água: (1/3 a 2/3). Ex. doce de leite, geléias, sucos concentrados, massa de tomate Razões: • Conservação de alimentos • Economia cm transporte, embalagem, armazenamento, etc • Antes da desidratação, alimentos líquidos são concentrados, pois esse processo é mais econômico



• Certos alimentos são preferidos concentrados • Utiliza o processo de evaporação • Necessita outros métodos de conservação EVAPORADOR (partes) Trocador de calor — aquecimento indireto Separador — separa o vapor da fase líquida Condensador — Condensa o vapor produzido (não necessita se for a pressão atmosférica) Evaporador a vácuo: Evaporador simples e múltiplos efeitos TIPOS DE EVAPORADORES: TACHO ABERTO: mais simples, mais baratos, baixo custo inicial, pouco econômico (perdem muita energia) EVAPORADOR TUBULAR DE FILME DESCENDENTE EVAPORADOR DE SUPERFÍCIE RASPADA “LUWA” EVAPORADOR CÓNICO ROTATIVO ALTERAÇOES NOS ALIMENTOS

1. Altera propriedades nutricionais e sensoriais 2. Escurecimento - aparecimento de sabor e aroma queimado 3. Cristalização de açúcares (são solúveis em água) 4. Desnaturação de proteínas (altera textura no leite condensado) 5. A 100 ºC destrói formas vegetativas mas não os esporos dos microrganismos 6. Desenvolvimento de microrganismos no concentrador que utiliza temperaturas baixas

3- USO DE IRRADIAÇÕES A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento. A radiação é excelente método, que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento.

As principais vantagens da radiação são as seguintes: - Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto, suas características

organolépticas não são modificadas; - Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados); - Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação, sendo desnecessária a

utilização de aditivos químicos; - As necessidades energéticas do processo são muito baixas; - As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos

métodos de conservação usados atualmente;



- O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra. A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. Alguns autores têm

manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razões: • As eventuais perdas do valor nutritivo. • A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações. • A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados. • A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da

radioatividade induzida. A radiação de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes

de deterioração. - Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais; - Exercer ação equivalente à dos processos de pasteurização e de esterilização; - Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos; - Impedir o brotamento inconveniente de vegetais; - Destruir insetos infestantes de vegetais; - Retardar o ciclo de maturação de frutas - Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas

Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa (Cobalto 60 e Césio 137) e mecânica (Radiações obtidas através de aparelhos aceleradores de elétrons).

Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas. No entanto, um efeito todavia mais importante é aquele que produz sobre as moléculas de DNA e RNA do núcleo celular, ambos compostos essenciais para seu crescimento e proliferação. Os efeitos da irradiação não se manifestam até o término de algum tempo em que a dupla hélice de DNA é incapaz de desprender-se impedindo a duplicação celular.

A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida. Em teoria, se espera que a medida em que se aumenta a dose radiante a população microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras, são incapazes de reparar os danos que a radiação produz.

Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos.

Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente. Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso, doses de radiação

relativamente baixas, são suficientes. As doses médias e máximas recomendadas para os alimentos são de 10 kGy e 15 kGy,

respectivamente. A estas doses as energias de emissão de Cobalto 60 e de Césio 137 são incapazes de induzir nos alimentos nenhuma radioatividade. Por outro lado, as energias emitidas pelos



geradores de elétrons e raios X são suficientemente elevadas, mas os níveis de radioatividade que esta radiação produz são insignificantes.

As radiações ionizantes, que se diferenciam entre si por seu poder de penetração nos substratos são produzidas por partículas (raios alfa) e ondas eletromagnéticas (raios X e gama). Elas exercem sobre os alimentos atividades bactericida e, por não causar aumento da temperatura no produto, são indicadas para a esterilização de alimentos ácidos.

O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes, além de sua ação bactericida, gera, nos alimentos, reações secundárias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios.

4 - CONTROLE DA TAXA DE OXIGÊNIO

Reduzindo a taxa de O2 inibi-se ou evita-se reações de oxidações (química ou enzimáticas) Evita-se o crescimento de microrganismos aeróbios;

Pode ser executado pelos seguintes métodos; a) Vácuo - remoção do ar para produtos enlatados a vácuo b) Envasamento em atmosfera asséptica: onde o ambiente de embalagens está saturado com um

gás inerte como nitrogênio ou CO2. c) Alteração da composição atmosférica: através da modificação da composição do ar (atmosfera modificada) ou modificação e controle da composição do ar (atmosfera controlada) 5 - USO DE SUBSTÂNCIAS QUÍMICAS

Pode ser substâncias químicas adicionadas ou próprias do alimento Substâncias químicas adicionadas: São os aditivos químicos, principalmente os

antioxidantes e conservantes. Serão estudados posteriormente. Substâncias químicas naturais: Principalmente aquelas substâncias produzidas pelas

fermentações, como as provocadas por: Bactérias: acética (vinagre); láctica (iogurte, chucrute, picles, azeitonas); propiônicas (queijos) Leveduras: alcoólicas (cervejas, vinhos, álcool) Mofos: cítrica (produção do ácido cítrico) glucônica (ácido glucônico, usado para evitar rancificações, escurecimentos) Fermentação láctica: C6H12O6 CH3-CHOH-COOH Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacullus casei Favorável: Iogurtes, queijos, etc. Desfavorável: vinhos, sucos, cervejas, etc. Fermentação acética C6H12O6 leveduras 2 C2H5OH + 2 CO2 C2H5OH Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Fermentação Alcoólica C12H22O11 invertase/+ H2O C6H12O6 C6H12O6 Saccharomyces cerevisae C2H5OH + 2 CO2

Capítulo 4 – Frutas e Hortaliças

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TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

1 - INTRODUÇÃO: Na conservação de frutas e hortaliças desejamos paralisar e/ou retardar um processo vivo, em uma determinada fase do desenvolvimento do vegetal. Para isso utilizam-se princípios e métodos de conservação, que tem por objetivos:

• Retardar a senescência; • Transformar a matéria-prima em sub-produtos de aceitação; • Aumentar a durabilidade dos produtos. Conservar mais tempo; • Melhorar a apresentação dos mesmos com adequados processos tecnológicos; • Manter a qualidade e a sanidade dos produtos;

2- CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS APPERTIZAÇÃO: Aquecimento do produto, convenientemente preparado, em recipientes fechados, na ausência relativa de ar, até uma certa temperatura e num tempo suficiente para a destruição dos Mo, porém sem alterar de forma sensível o alimento

O processamento térmico é influenciado, pelo menos, pelos seguintes fatores:

a - pH do produto - A acidez determina o processamento térmico requerido, podemos ter duas situações: • Produtos ácidos - com pH abaixo de 4,5 (100 ºC) • Produtos pouco ácidos - Com pH igual ou maior que 4,5 (>100ºC)

** Clostridium botulinum

b - Velocidade de penetração e propagação do calor • Forma, tamanho e condutibilidade dos recipientes • Tipo de alimento (líquido, sólido, misto) • Composição da salmoura ou xarope • Recipientes em movimento ou estáticos

c - Temperatura inicial do produto • Pré-aquecimento do produto na embalagem • Acondicionamento do produto já aquecido

d - Resistência dos microorganismos ao calor

• Um dos principais fatores que afetam a duração do tratamento térmico


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O tempo e a temperatura do processamento é função da resistência térmica doe esporos do Clostridium botulinum. Essa destruição é o mínimo do processamento para alimentos apertizados.

Fatores que influem na termorresistência: • Referente ao organismo (espécie, nº de esporos, condições de crescimento, idade) • Referente ao ambiente (pH, composição do meio, concentração de componentes) • Natureza do calor (úmido ou seco, tempo x temperatura)

Morte dos microrganismos - impossibilidade de reprodução

Curva de Sobrevivência Térmica (Thermal Destruction Curve) A destruição dos microrganismos nos alimentos se dá em ordem logaritmica. A inclinnação da reta é chamada de tempo de redução décima ( Decimal Reduction Time - DRT) ou valor D. Valor D - tempo em minutos, a uma dada temperatura constante, necessário para destruir 90% dos organismos de uma população ou para reduzir uma população em 1/10 do nº original. O valor D é usado para comparar a resistência térmica dos Mo. 106

105

104

103

D

102

5 10 15 20 25 30

Tempo (min) a temperatura constante

ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS APPERTIZADAS a) Colheita: Observar o ponto de maturação específico para cada espécie e variedade, tendo em vista os produtos a serem elaborados. De ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia devido à temperatura amena. b) Transporte: O tempo decorrido entre a colheita e o processamento afeta sobre maneira a qualidade do produto final, por esta razão o transporte da matéria-prima deve ser feito o mais rápido possível. A temperatura durante o transporte também afeta a qualidade do produto, devendo-se lançar mão de transporte refrigerado sempre que possível, ou então transportar os produtos nas horas mais frescas do dia. Quando não processados imediatamente devem permanecer estocados em locais bastante arejados ou, preferencialmente, armazenadas a frio. As embalagens para transporte


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devem estar higienizadas para diminuir ou retardar a deterioração, durante transporte e/ou estocagem. c) Seleção: Tem por finalidade separar as impurezas ou matérias-primas de qualidade inferior como defeituosas, verde, manchadas ou de coloração diferente, para permitir o processamento com matéria-prima de qualidade; d) Limpeza e lavagem: Frutas e hortaliças quando chegam na indústria trazem uma carga grande de impurezas, microrganismos e terra acumulada durante a colheita e/ou transporte. A limpeza é feita, normalmente com o auxílio de água, que pode ser através de banhos de imersão, jatos d’água ou através de correntes de ar ou peneiras. A água utilizada deve estar tratada, pois além de retirar as sujidades, faz uma assepsia superficial. O teor de cloro livre varia com a maturação das matérias-primas, mas em geral se utilizam dosagens da ordem de 20 ppm de cloro livre. e) Classificação: a classificação é uma das etapas mais importantes no resultado final da conserva e/ou compotas. Classifica-se quanto ao tamanho, ponto de maturação, coloração, ausência de defeitos e manhas, etc. A classificação quanto ao tamanho objetivando obter lotes uniformes, além de permitir uma melhor apresentação dos produtos, garante a demarcação rigorosa do tempo e temperatura do tratamento térmico e melhor aproveitamento dos equipamentos, quando a indústria é automatizada; f) Descascamento: Pode ser realizado de várias maneiras f.1) Manual: baixa produtividade e muito dispendioso. Com esse método obtém-se muitas perdas de matéria-prima e também ocorrem alterações enzimáticas e microbianas; f.2) Vapor: usado para certos produtos como tomate e pêssego. A exposição é de cerca de 30 segundos e posteriormente retira-se à casca manualmente ou com jatos de água; f.3) Abrasão: a superfície abrasiva arranca a casca que em seguida é levada por corrente de água. Tem baixo custo pois é feito em temperatura ambiente. Para produtos com formato irregular deve-se fazer acabamento a mão (batata). Ocorrem grandes perdas por descarte (25% em hortaliças); a produção de grandes volumes de efluentes; produtividade baixa. f.4) Mecânico: usado para abacaxi, pêra, maça, pêssego, etc. f.5) Química: utiliza uma solução de NaOH, com altas temperaturas. A casca é atacada pela solução e posteriormente retirada com jatos de água. A concentração varia de 1 a 2,5% com temperatura próxima a 100 C. Posteriormente deve-se fazer a fruta passar por jatos de água clorada ou solução de ácido cítrico. f.6) Pelagem a chama: utilizado para cebolas. Através de uma correia sem fim, o produto passa por um forno com temperaturas próximas a 1000 ºC, que queima a casca e raízes finas. A pele chamuscada é retirada com jatos d’água em alta pressão. Ocorrem perdas médias de 9%. g) Branqueamento: Neste tratamento, o produto passa por banhos de água quente ou jatos de vapor com objetivo de inativar enzimas, remover o ar do interior dos tecidos, fazer assepsia superficial e promover a manutenção da cor e textura dos produtos. A duração do tratamento térmico varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos a temperatura de 70 a 80 ºC.


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h) Acondicionamento: O acondicionamento pode ser manual, semiautomático ou totalmente automático. Pode ser acondicionado em lata, vidros ou laminados de forma e tamanho adequados e posteriormente coberto com água pura, suco, xarope ou salmoura; A quantidade de produto dentro do recipiente deve ser constante, pois o enchimento está relacionado com tratamento térmico. O peso do material deve ser inferior a 60% do peso do recipiente com água a 20ºC; i) Adição do líquido de enchimento: adiciona-se salmoura ou xarope a temperatura ambiente ou aquecida previamente (85 ºC); j) Exaustão: O objetivo da exaustão é retirar o ar do interior do produto e o ar que ficar preso no interior do recipiente. Como conseqüência a pressão no interior da embalagem será menor e dizemos que vácuo (pressão reduzida) foi formado. Podemos atingir este objetivo utilizando meios mecânicos (recravadeira a vácuo, retirada do ar por injeção de vapor antes da recravação) ou através de calor (túnel de exaustão, enchimento com produto pré-aquecido a temperaturas maiores de 85 ºC); k) Fechamento: pode ser feito manual ou mecanicamente tanto em latas como em vidros ou embalagens multifoliadas. l) Tratamento térmico: dependendo do pH do produto utiliza-se temperatura maior ou menor de 100 ºC em tempos variados. Quando a temperatura usada for inferior a 100 ºC a esterilização é em pressão atmosférica, também chamada de “banho-maria”; pode-se efetuar o tratamento térmico a pressões elevadas com autoclaves pois os produtos já estão embalados. m) Resfriamento: deve ser feito o mais rápido possível após o tratamento térmico, para evitar o sobrecozimento dos produtos. Outro objetivo do resfriamento é evitar o desenvolvimento de microrganismos termófilos. As embalagens devem ser resfriadas até 38 – 40 ºC para evitar acúmulo de água na superfície e provocar a corrosão das latas. n) Empacotamento e armazenamento: Devem ser armazenados em locais secos e arejados, com temperaturas não muito superiores a 40 ºC. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APPERTIZADOS Podem ser de origem microbiana, física e química: a) Microbianas: pode ter origem nos seguintes fatores: Deterioração antes do tratamento térmico;

contaminação devido ao vazamento; subprocessamento; crescimento de termófilos. b) Químicas: devido a fatores como: corrosão interna da lata; reação da lata com o SO2;

desenvolvimento de cor rosada (pêssego, pêras); c) Físicas: devido ao superenchimento; estufamento devido ao baixo vácuo; exposição à luz; INFLUENCIA DA APPERTIZAÇÃO SOBRE A QUALIDADE DOS PRODUTOS Cor: reação de caramelização, Maillard e modificações estruturais de certas substâncias; Proteínas: Desnaturação; Carboidratos: reações de escurecimento; Vitaminas: algumas vitaminas são muito sensíveis ao calor (C, B1), outras são relativamente estáveis (B2, A, D, E, K);


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Textura: quanto maior o tempo de exposição ao calor, maior será as perdas na textura; 3 - PROCESSAMENTO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSAS 3.1. DEFINIÇÃO:

Geléia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e concentrado até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela legislação. Doce em massa e o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento (cremoso).

A formação do gel se dá graças ao equilíbrio entre ácidos, pectinas, açúcar e água. Em meio ácido a pectina está carregada negativamente e a adição do açúcar altera este equilíbrio, desestabilizando a pectina que forma uma rede de fibras que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos. A densidade e continuidade desta rede são afetadas pelo teor de pectina. A rigidez da estrutura é afetada pela concentração de açúcar e ácidos (pH).

Os ácidos enrijecem as fibras desta rede. A alta acidez afeta a elasticidade (gel duro), formando a SINERESE que é o excesso de ácidos, onde as cadeias de aproximam demais e a água é expulsa da rede.

Valores de pH superiores a 3,6 não ocorre a geleificação, pois as cadeias não se aproximam. Quanto mais açúcar menos água a estrutura suportará. 3.2. CONSTITUIÇÃPO DA GELÉIA a) FRUTAS: quando maduras tem menor teor de pectina, porém tem mais aroma, sabor e açúcares; quando estão verdes tem maior teor de ácidos e pectinas. O ideal é o equilíbrio entre esses constituintes. b) PECTINA: Cadeias longas de ácido galacturônico parcialmente esterificados com grupos metílicos. Este grau de metoxilação é importante para a formação do gel, pois pectinas com alto teor metílico forma gel com grandes quantidades de açúcares e mais rapidamente. O comprimento da cadeia também é importante, pois somente cadeias com mais de 250 unidades conseguem formar o gel. GRAU DA PECTINA (graus SAG), é a quantidade de açúcar que 1 grama da pectina consegue geleificar, sob condições de acidez e sólidos solúveis adequadas. O ideal é que tenhamos cerca de 1% de pectina na formulação. c) ÁCIDOS: baixar o pH para ter uma geleificação adequada e manter / realçar o aroma natural da fruta. Para a formação do gel o que interfere diretamente é a intensidade dos ácidos, ou seja a acidez livre, que é dado pelo pH. O valor ótimo de pH está em torno de 3,2 (3,0 a 3,6). Ácidos mais usados são o cítrico e o láctico. d) AÇÚCARES: tem efeito desidratante. O teor varia conforme o tipo de produto a ser elaborado. Para geléias comuns são usadas 40 partes de frutas e 60 partes de açúcares; para geléias extras são usados 50:50; para doces em massa são usados em torno de 40 a 50 partes de açúcares para 60 a 50 partes de frutas. A concentração final deve ser de mais de 65% de sólidos solúveis totais. O teor de


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açúcares redutores é de 354-40% do total de açúcares. Normalmente se adiciona em torno de 15 a 20% de glicose porque melhora a qualidade final do produto. Quanto maior o teor de pectina e ácidos mais açúcares a rede pode suportar. e) ÁGUA: para geléias não se usa. Para doces em massa se adiciona o suficiente para abrandar os tecidos, cerca de 20% sobre o peso total das frutas a ser colocada no início do processo. f) CORREÇÕES: tanto de pectina quanto de ácido, devem ser efetuadas no final do processo. O açúcar deve ser adicionado lentamente, posteriormente a pectina e por último o ácido, quando o doce já estiver pronto; g) CONSERVANTES: podem ser utilizados conservantes permitidos pela legislação: benzoato de sódio, sorbato de potássio e dióxido de enxofre, cuidando sempre com a dosagem permitida. h) CONCENTRAÇÃO: pode ser efetuada em tacho aberto ou a vácuo, sendo este melhor em relação à manutenção da qualidade final do produto. Porém o tempo de processamento não deve ser muito longo, pois poderá acarretar danos à formação do gel, escurecimento e alterações de qualidade sensoriais. O final do processo pode ser observado de várias maneiras, como: pela temperatura, pelo teor de sólidos solúveis totais ou pelos métodos práticos. i) EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO: embalagens de vários tipos (vidros, plásticos, madeira, etc) e o armazenamento pode ser feito por períodos maiores ou menores dependendo do método de preservação empregado, desde algumas semanas até anos. 3.1.1. DEFEITOS: a) Sinerese: excesso de ácidos b) gel fraco: tipo de pectina, pouca pectina, tempo longo de concentração c) cristalização: excesso de sacarose d) mofo e fermentações: pouca concentração de açúcares no produto 4. FRUTAS SATURADAS COM AÇÚCARES: Também chamadas de frutas cristalizadas ou glaceadas. a) DEFINIÇÃO: produto preparado com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, por meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de açúcares. b) COMPOSIÇÃO: frutas, sacarose, açúcares redutores e especiarias (opcionais). O teor de umidade final deve ser menor que 25%. Pode conter aditivos e coadjuvantes como ácido ascórbico, sais de cálcio, ácidos orgânicos, pectina e espessantes c) PREPARAÇÃO DA FRUTA: lavagem, seleção/descascamento, cortes (pode ser em cubos, fatias, etc,), cozimento (para evitar escurecimento e abrandar os tecidos) e fermentação (para aquelas frutas muito duras, fibrosas ou com muita adstringência)


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d) XAROPE: deve ser líquido e transparente mesmo em altas concentrações de açúcares (75 ºB), sendo preparado com sacarose e glicose, tendo em vista que o teor final de açúcares redutores deve estar entre 30 e 40% e o pH deve estar em torno de 4; e) SATURAÇÃO: o processo lento é o mais usado pelo baixo custo dos equipamentos, embora utiliza muita mão-de-obra. Consiste em deixar a fruta na presença de um xarope concentrado até que ocorra o equilíbrio osmótico, posteriormente aumenta-se o teor de açúcares no xarope e deixa-se mais um período em repouso, até novo equilíbrio osmótico, assim sucessivamente até que a fruta apresente uma concentração final de aproximadamente 68% de sólidos solúveis totais. A velocidade de saturação é influenciada por fatores como: superfície de contato, temperatura, concentração de xarope dentro e fora da fruta, diâmetro da fruta e viscosidade do xarope; f) ACABAMENTO: Ao final do processo, a fruta deve estar intumescida e firme, sem estar dura ou enrugada. O xarope deve estar com 72 a 75 ºB e isento de cristais. As frutas são drenadas, lavadas e colocadas para secar em temperaturas de 50-55 ºC, com circulação de ar, até que as frutas não estejam mais pegajosas. Desse ponto segue para a cristalização ou glaceamento ou outra forma de acabamento; g) EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO: após o embalamento (plástico, vidro, isopor, etc) as frutas podem ser armazenadas em ambientes de baixa umidade e temperaturas amenas; h) FALHAS NO PROCESSO: algumas falhas que podem acontecer nesse processamento são: a) Endurecimento:devido à cristalização da sacarose pelo seu excesso; b) Fermentação: no início do processo pode ocorrer fermentação pelas altas temperaturas ambiental, falta de higiene e branqueamento; c) Enrugamento: utilização de xarope muito concentrado. d) Flacidez: excesso de SO2 e frutas muito tenras (maduras); e) Pegajosidade: excesso de açúcares redutores; f) Escurecimento: caramelização, contaminação com metais, etc 5. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CONTROLE DE UMIDADE - A água é o constituinte que predomina nos vegetais (2/3) com exceção dos cereais. - Sal é conservante em quantidade acima de 15% - Açúcar é conservante em quantidade acima de 67% - Avaliamos a quantidade de sais ou açúcar e retiramos água até atingir esses valores 5.1 SECAGEM NATURAL: Muitos países produzem grandes quantidades de frutas secas ao sol: EUA (Califórnia), Grécia, Espanha, Ásia, Itália, Chile.


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O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira) Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao sol e continuada até que as frutas tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda à sombra, para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, freqüentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas. A formação de uma camada dura externamente, poderá acontecer se a umidade relativa for baixa e a temperatura do ar alta. Com isso a velocidade de evaporação d a umidade que está na superfície do alimento é maior que a difusão do líquido no interior do alimento, e assim formar-se-á uma camada endurecida que depreciará bastante o produto seco. É um dos maiores problemas dos produtos secos. Antes de expor a fruta ao sol deve-se fazer o branqueamento e sulfitação, para evitar escurecimento enzimático. A quantidade final de SO2 deve ser inferior a 0,2%. A secagem a sombra pode ser feita em galpões, movimentando-se o ar, que deverá passar por um dispositivo contendo algum desidratante (cloreto de cálcio, óxido de cálcio, ácido sulfúrico concentrado), que retém umidade. Para secagem ao sol são usados pisos de cimento, que irradia calor, e dotados de cavaletes (suporte) para aos tabuleiros, que devem estar dispostos de maneira a sofrer uma boa irradiação e permitirem a fácil circulação do ar quente. Os tabuleiros são colocados uns sobre os outros e com possibilidade de se colocar sobre os mesmos um abrigo de vidro ou tela contra insetos, chuvas, poeira, etc. não devendo ser muito grandes a ponto de dificultarem os trabalhos, sendo construídos de tela metálicas ou nylon e madeira, podendo ter várias dimensões: O tempo de secagem necessário para cada fruta depende da variedade, do seu teor de água, do total de irradiação solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais. Para hortaliças o tempo é de algumas horas e o ponto de secagem apresenta um teor de umidade bem menor que para frutas. A umidade que é de 90% na fruta fresca baixará para 20 a 25% na fruta seca. No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas a banana, em alguns pontos do país, é processada de maneira bem empírica. Outros exemplos são o café e o cacau. 6 - CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS POR FERMENTAÇÃO

a) FERMENTAÇÃO: processo onde existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos; b) CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES: Valor de pH, Fonte de energia, Oxigênio, Temperaturas, Ação do NaCl; c) FERMENTAÇÃO LÁCTICA: É um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. Originário do oriente, foi introduzido na Europa e EUA com adaptações. O valor nutritivo é pouco afetado. Ocorrem pequenas variações no valor energético, vitaminas e sais. As características


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sensoriais podem ser muito modificadas É utilizada como meio exclusivo para conservação ou para posterior preparo de picles em vinagre, sendo que os produtos mais comuns são: azeitonas, picles e chucrute. No Brasil não é uma técnica muito usual. Nos EUA é uma das industrias de conservas mais importantes. As matérias-primas mais utilizadas nas fermentações são: pepino, cebolinha, couve-flor, repolho, cenoura, pimentão-doce, alcachofra, tomates verde, beterraba, brócolis, vagem, chuchu, milho e nabo. d) MICROBIOLOGIA DAS FERMENTAÇÕES: Poucas são as espécies responsáveis pela fermentação da maioria das hortaliças. No decorrer do processo fermentativo, três grupos são encontrados: bactérias lácticas, enterobactérias e leveduras. As mais importantes são as lácticas e as demais devem ser eliminadas As espécies responsáveis pela fermentação láctica estão presentes nas hortaliças em baixas quantidades. Portanto no acondicionamento das hortaliças para fermentação é essencial condicionar o desenvolvimento da flora aeróbia e favorecem as bactérias lácticas, que são: ausência de oxigênio e concentração adequada de NaCl. Bactéria Leuconostoc mesenteroides, é a mais importante para iniciar a fermentação das hortaliças em salmoura. Em seguida ocorrem as bactérias Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus plantarum. A acidez é de 0,5 a 1,2%, em ácido láctico. Microrganismos indesejáveis são as enterobacteias, como: Aerobacter, Alginobacter, Escherichia, Paracolobactrum e Serratia e leveduras (que produzem gás). As leveduras aeróbias formam uma película na superfície, obtendo energia do ácido láctico, neutralizando a salmoura e permitindo o crescimento de outros microrganismos. A destruição do ácido láctico, do material péctico, proteínas e lipídios resultam em sabores e odores indesejáveis e mudanças na textura, mudanças na cor e aparecimento de manchas brancas na hortaliça. Algumas leveduras: Kluyveromyces, Candida, Cryptococcu, Pichia, Saccharomyces, Totulopsis, Trichosporon, etc; e) PROCESSO DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA Pode ser feito por 2 métodos: método da salmoura método da salga seca SALMOURA: empregado principalmente para frutas e hortaliças (pepino) SALGA SECA - aplicado para o repolho O sal serve para lixiviar o conteúdo celular facilitando o desenvolvimento de Mo responsáveis pela fermentação; para evitar multiplicação de Mo nocivos e contribuir para melhoria da consistência do produto. Para a salmoura, sua concentração ideal é de 10% de NaCl, na proporção de 1,8:1 (salmoura: hortaliça). Para se evitar adicionar sal durante o processo para aumentar a concentração de salmoura (difusão), emprega-se a equação: Para a Salga Seca usam-se 2,5% de sal sobre o peso da hortaliça. Temperatura: < 25 ºC (ótimo 18 - 20 ºC)


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e) FINAL DO PROCESSO: a) controle visual: os tecidos tornam-se translúcidos, coloração + clara b) Controle físico-químico - O pH a acidez tem valores constante no final do processo. Se a fermentação continuar a acidez diminui (pH se eleva).

7. FRIGOCONSERVAÇÃO DE VEGETAIS 7.1 INTRODUÇÃO

Aplicação de frio procurando-se interromper o processo natural de desenvolvimento dos vegetais. O produto frigoconservado permanece vivo, porque respira. Apenas retardamos o metabolismo retardamos a senescência. O metabolismo é influenciado por fatores como temperatura (lei de Want’Hoff, sendo observados em reações químicas e bioquímicas (até 40 ºC)). Ex. Fruto colhido a 30 ºC, colocamos em 20 ºC ,podendo guardar por 2 a 3 dias, se for a 20 ºC conserva por 4 a 6 dias. Fruto preso à planta está 10 a 15 ºC acima da temperatura ambiente

O frio deve ser aplicado à fruta quanto mais próximo da colheita possível, porque depois de embalado ocorre pouca dissipação de calor e a respiração aumenta.

Cadeia de frio: uma vez aplicado a frio, deve ser aplicado em todos as etapas intermediárias até chegar ao consumidor, tornando este método bastante oneroso. 7.2 MODIFICAÇÕES PÓS-COLHEITA a) RESPIRAÇÃO:

Caracteriza-se pelo consumo de reservas energéticas e oxigênio com liberação de CO2 e água. Do ponto de vista da maturação temos dois grupos básicos quanto a resposta ao etileno: Climatéricas e não Climatéricas. Climatéricas apresentam uma elevação na taxa respiratória associada ao aumento da produção endógena de etileno, sendo este processo irreversível e corresponde ao início do senescência. Em outras palavras são as frutas que continuam o processo de desenvolvimento após serem destacadas da planta. Ex. banana, maçã, pêra, pêssego, etc Não climatéricas são aquelas que apresentam taxas de respiração decrescente e não respondem ao etileno endógeno. Não prosseguem o desenvolvimento quando destacadas das plantas. Ex. uva, citros, abacaxi, morango, etc b) TRANSPIRAÇÃO:

Devemos aplicar o frio tão logo se efetua a colheita, através do pré-resfriamento e levá-las ao armazenamento com a temperatura o mais próximo possível da temperatura da câmara fria, caso contrário pode transpirar e condensar água na superfície do produto, ocasionando problemas sanitários


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7.3 PREPARO DAS FRUTAS PARA FRIGOCONSERVAÇÃO a) Colheita - No final da maturação para climatéricos e quando amadurecidos para os não climatéricos. Determinar o ponto ideal da colheita é fundamental para o sucesso do armazenamento refrigerado. Ponto de Colheita: medição da respiração (métodos caros); Formas indiretas (cor, sabor, redução acidez, Sólidos Solúveis Totais); Índice de Iodo (amido + iodo = cor azulada, serve para maçã) b) Seleção : retirar materiais estranhos e fora de padrões c) Lavagem e /ou pré-resfriamento: retirar o calor de campo. Pode-se usar água gelada, gelo picado, vácuo, etc. A lavagem funciona como pré-refriamento, podendo-se usar produtos clorados na dosagem de 6 a 10 ppm de cloro ativo. d) Tratamento pós-colheita:: para diminuir a carga microbiana nos frutos, podendo ser físico (água quente) ou química. Se quente deve ser antes do pré-resfriamento. e) Secagem: remover excesso de água na superfície f) Classificação e embalagem: para mercado interno não tem padrões. Para a escolha da embalagem deve-se considerar que o produto está respirando g) Refrigeração: Atmosfera convencional; atmosfera modificada; atmosfera controlada; 7.4 FATORES IMPORTANTES A CONSIDERAR NO AMBIENTE DA CÂMARA a) Temperatura: depende do tipo de produto que irá ser armazenado e do tempo de armazenamento previsto. Diferentes espécies ou mesmos diferentes variedades requerem temperaturas diferentes. O ideal é o mais próximo do ponto de congelamento sem deixar congelar. As oscilações na temperatura da câmara não devem ser superiores a 1 ºC. b) Umidade relativa do ar: Está diretamente relacionada com a qualidade do produto, pois umidade relativa alta proporciona ataque de microrganismos e umidade relativa baixa desidrata os produtos. Para a maioria dos frutos e hortaliças entre 90 – 95%. c) Circulação de Ar: necessária para distribuir o calor e a umidade dentro da câmara, para mantê-las uniformes. Renovar o ar da câmara também é importante porque retiram do ambiente maus odores formados durante o armazenamento e retira gases formados durante a respiração. 7.5 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Busca minimizar a intensidade dos processos vitais dos vegetais, sem causar distúrbios ou alterações fisiológicas dos produtos, através de: redução das atividades biológicas, redução de patógenos e redução das perdas de água.

Outro objetivo é aumentar o período de comercialização, devido as flutuações de mercado entre colheita e comercialização. GRAU DE PERECIBILIDADE, é função de: tempo de desenvolvimento do fruto, taxa respiratória, produção de etileno, fatores genéticos, diferenças fisiológicas e morfológicas


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7.5.1 TEMPO DE ARMAZENAMENTO: Cada espécie ou cultivar apresenta um limite de armazenamento que, quando atingido, leva a

fruta a senescência e morte. È importante o conhecimento da vida de armazenamento dos diferentes produtos, como forma de prevenir perdas elevadas de qualidade, em função de um tempo demasiadamente longo de conservação, e melhor planejar a sua distribuição no mercado

7.5.2 MODIFICAÇÃO E CONTROLE DA ATMOSFERA

Em alguns casos somente a baixa temperatura pode ser insuficiente para retardar as mudanças na qualidade de um produto. Além disso, a baixa temperatura por um tempo prolongado pode conduzir ao aparecimento de distúrbios fisiológicos. Podemos então recorrer a mudança e controle do teor de gases no ambiente de armazenamento dos produtos. Sabemos que a composição normal do ar tem em média os seguintes valores: N=78%; O2= 21% e CO2=0,03%. A) ATMOSFERA MODIFICADA (AM) Seu resultado é função da inibição da produção de etileno e não de sua ação e nem da diminuição da respiração. Técnica simples com uso de filmes de PVC e polietileno com diferentes espessuras. Redução da perda de peso. Aplicação de ceras comerciais (vegetais/carnaúba e/ou derivados de petróleo). Utilização de ésteres de sacarose. b) ATMOSFERA CONTROLADA (AC) - Redução de 50% da taxa respiração - O2 < 8%, inicia a redução de produção de C2H4. - CO2 compete com C2H4 pelo sítio de ligação; Eliminação de C2H4 com KMnO4 Câmaras herméticas c/ adição ou remoção de gases, remoção de gases com auxílio de exaustores.

Capítulo 5 –Laticínios

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TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 1) CONCEITO

a) CONCEITO SOBRE ASPECTO BIOLÓGICO: Leite é uma secreção das glândulas mamárias, rico em princípios energéticos, proteínas, sais minerais e vitaminas e que serve para alimentar os mamíferos em sua primeira fase de vida. Importância biológica:é o alimento exclusivamente dos mamíferos jovens. b) CONCEITO SOBRE ASPECTO FÍSICO-QUÍMICO Leite é uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo a neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal (caseína) e carboidratos (lactose), sais (citratos), vitaminas B e C em solução, sendo a água o meio dispersante. c) CONCEITO SOBRE ASPECTO PROTEICO: Leite é um produto íntegro obtido de vacas leiteiras sadias, a partir de uma ordenha completa e ininterrupta (7 a 8 minutos), convenientemente alimentadas, ordenhadas a partir de uma ordenha higiênica, com exceção do colostro. COLOSTRO - Obtido até vinte dias antes do parto e dez dias após.Não é recomendado o seu consumo, porque contém substâncias repugnantes, pus, escamações do úbere, excesso de cloretos, ácido (pH = 5,2 - 5,5) e pode ter células de Staphylococcus aureus, que produz toxinas. 2) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS COR - a cor branca opaca do leite deve-se ao resultado da dispersão da luz em proteínas, gorduras, fosfatos e citrato de cálcio. O processo de homogeneização do leite aumenta a coloração branca, pois as partículas fragmentadas dispersam mais luz. O leite desnatado apresenta tonalidade mais azulada, já que existe baixa quantidade de grandes partículas na suspensão.

SABOR - é levemente adocicado, reflexo da presença de lactose e cloretos. AROMA - típico do leite, bastante suave e está relacionado ao teor de ácido cítrico

(citratos). Tanto o sabor quanto o aroma do leite dependem principalmente de sua composição

química, entretanto outros fatores, determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto, terão influência marcante sobre o aroma e sabor. Estes fatores são principalmente: absorção de odores estranhos e ação de microrganismos (decompondo certos constituintes do leite). 3) COMPOSIÇÃO DO LEITE

Vários são os componentes do leite. O que se apresenta em maior proporção é a água, sendo os demais formados principalmente por gorduras, proteínas, proteínas, carboidrato, todos


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sintetizados na glândula mamária. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas.

A composição média de um litro de leite de vaca, em percentagem, é a seguinte: ÁGUA 87,25

Gorduras 3,8 EXTRATO SECO TOTAL (EST)

Extrato Seco Desengordurado

PROTEÍNAS...... 3,3 LACTOSE.......... 4,7 MINERAIS......... 0,7

8,7

12,50

VITAMINAS Traços ENZIMAS Traços PIGMENTOS traços Gases Dissolvidos (CO2, O2, N)

traços

COMPOSIÇÃO DOS PRINCIPAIS TIPOS DE LEITE (g/litro)

Espécie EST Gordura Açúcares Subst. Nitrogenadas Minerais Caseína

Albumina Globulina

Vaca 125 – 130 35 – 40 47 – 52 27 – 30 4 – 5 9 - 9,5 Ovelha 170 – 185 55 – 70 43 – 50 45 – 50 8 – 10 9 – 10 Cabra 125 – 145 35 – 50 40 – 50 30 –32 5 – 7 7 – 9 Mulher 117 – 120 32 – 35 65 – 70 10 –12 5 – 6 2 – 3 Égua 95 – 100 9 – 15 60 – 65 10 –12 7 – 8 3 – 4 Jumenta 95 – 105 10 –12 60 - 70 8 – 12 7 – 9 4 – 5 FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE REFERENTES AO ANIMAL – raça, idade, estágio de lactação, alimentação, sanidade (infecções do úbere), REFERENTES AO AMBIENTE - temperatura, insolação, etc. 4) VALOR NUTRITIVO DO LEITE O valor nutritivo do leite e derivados lácteos, para a alimentação humana, deve-se não somente ao papel que desempenham como provedores de certos nutrientes essenciais, mas também à forma, a distribuição equilibrada e a fácil metabolização com que esses elementos composicionais se encontram no leite. Fonte de proteínas, lipídios, vitaminas, minerais, energia, etc. Qualidade da proteína e aminoácidos essenciais. Lactose varia de 4,7 a 5,2%. Baixo poder adoçante e pouco solúvel. Gordura está em emulsão, 35 g/L. Minerais estão presentes em 7,5 g/l. Relação cálcio e fósforo (1:0,7). Leite é pobre em ferro (0,05mg), podendo ser enriquecido com ferro quelato, que é um composto solúvel de ferro (20%) com glicina (80%).


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Vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis. Digestibilidade: lactose,98%; proteínas, 97% e gorduras, 95%. Consumo diário recomendado pela OMS‚ de 0,5 litros / dia (pessoa adulta). 5) GENERALIDADES Teste de acidez: teste de alizarina ou processo de Dornic 5.1 - leite ácido - fermentação láctica indesejável, devido à falta de higiene. As bactérias lácticas desdobram a lactose em ácido láctico. 5.2 - leite condenado - com sujidades e baixa densidade, deve ser descartado. Deve-se verificar se a baixa acidez é devido à adição de água ou mastite. 6) PROBLEMAS COM A PRODUÇÃO DE LEITE: Produtividade brasileira é baixa: < 3,0 litros/vaca/dia; Preço é uma questão política; Baixo poder aquisitivo da população; ** PRODUÇÃO, TRANSPORTE, INSPEÇÃO, INDÚSTRIA E CONSUMO 7) PADRÕES PARA SE CONSIDERAR UM LEITE NORMAL a) caracteres organolépticos normais; b) teor de gordura mínimo de 3,0%; c) acidez de 14 -18 ºD; d) pH na faixa de 6,6 - 6,8; d) densidade a 15 ºC entre 1,028 - 1,034 g/cm3 ou 28 a 34 GL; e) lactose, teor mínimo de 4,7%; f) Extrato Seco Desengordurado maior ou igual a 8,5%; g) Extrato Seco Total maior ou igual a 11,5%; h) índice crioscópico entre -0,530 e -0,550 ºC; i) Ponto de ebulição: 100,17 ºC; ALTERAÇÕES DO LEITE POR FRAUDES

FRAUDE

DENSIDADE

GORDURA (%)

ACIDEZ

ESD

REFRATO- METRIA

CRIOSCOPIA

Aguagem diminui diminui diminui diminui diminui Aumenta Desnatamento ou adição leite desnatado

aumenta

diminui

em geral aumenta

inalterada

aumenta

Não altera

Aguagem e desnatamento

pode equilibrar

diminui

em geral diminui

diminui

diminui

Aumenta

Adição de conservadores ou neutralizadores

pode equilibrar

inalterada

normal ou diminui

inalterada ou aumenta

aumenta

Diminui

Adição de água e reconstituintes de densidade

pode equilibrar

diminui

normal ou diminui

diminui

diminui ou inalterada

Diminui


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CONSERVADORES: H2O2; Formol; Boratos (evitam a acidificação) RECONSTITUÍNTES: Amido; urina; cloretos (encobrem fraudes) REDUTORES DE ACIDEZ: NaOH,; NaHCO3; CaCO3 8) CLASSIFICAÇÃO DO LEITE: - Quanto ao teor de gordura Leite integral - Que tem no mínimo 3,5% de gordura Leite padronizado - Todo o leite com gordura mínima corrigida para 3% Leite magro - teor de gordura > 2% e < 3% Leite Desnatado - Teor de gordura < 2% Leite Recombinado - Creme + Leite em pó a 1% + água Leite Reconstituído - Leite em pó desnatado + água potável

- Quanto a procedência: a) Leite tipo A - leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser consumido até 5 a 7 dias após a pasteurização, se for adequadamente resfriado. - Local de produção - Granjas leiteiras - O leite tipo A é produzido processado e comercialização nas granjas leiteiras - O leite deve ser integral - Raça de definida e com altos valores zootécnicos - Controle veterinário permanente com testes de brucelose e tuberculose de 2 em 2 meses - Os animais devem ter fichas individuais com fotos de dois perfis, uma na inspeção, outra na propriedade, para evitar fraudes. - O pessoal deve ter controle de saúde. INSTALAÇÕES: - Cobertura, água tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha mecânica (espinha de peixe), vai direto ao beneficiamento. BENEFICIAMENTO: - Filtração, centrifugação, refrigeração, pasteurização, refrigeração, embalagem e comércio - Tem de chegar no comércio até 10 horas após a ordenha - São feitos todos os testes mais contagem total de bactérias mesófilas aeróbicas (CTB),

Antes da pasteurização: 10.000 UFC/mL Após a pasteurização: 500 UFC/mL

- Redutase: que permite avaliar o grau de contaminação da fonte. A redutase só pode ocorrer após 5,5 horas. É teste rotineiro para leite tipo A e B, feito diariamente. - Conservação: até 4-5 dias sob refrigeração


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b) Leite "Tipo B" - Também tem boa qualidade microbiológica. - Local de produção - Estábulo leiteiro, sendo local somente de produção - A sala de ordenha deve ser revestida até 2 m do pé direito. - O leite deve ser integral. - Ordenha: mecânica com baldes individuais. Ordenha pela manhã, filtração, refrigeração e transporte para a indústria, chegando até as 9 horas da manhã, com transporte próprio em temperatura de 4 ºC. - Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operações e estoca-se a 0 -1 ºC, transportando em recipientes separados do leite da manhã, porque pode ter no leite bactérias psicrófilas (0-20 ºC), devido à higiene, podendo contaminar o leite da manhã. - Deve durar no mínimo 3-4 dias após a pasteurização em refrigeração. - CTB: Antes da pasteurização: 500.000 UFC/mL Após a pasteurização: 40.000 UFC /mL - Redutase: tempo mínimo 3:30horas (feito diariamente) Normas de qualidade higiênico-sanitárias dos diferentes tipos de leite

CARACTERÍSTICA

LEITE A

LEITE B

LEITE C

Bactérias no leite cru (bactérias / mL)

10.000

500.000

sem limite

Bactérias no leite pasteurizado (Bactérias/mL)

500

40.000

150.000

Coliformes totais no leite pasteurizado

Ausência em 1 mL

tolerância em 0,5 mL (colif./mL)

tolerância em 0,2 mL (5 colif./mL)

Acidez (ºDornic) 15 - 18 15 - 18 15 - 18

Teor de Gordura (%) integral (>3%) integral (> 3%) padronizado (3%)

Densidade a 15ºC 1028 a 1033 1028 a 1033 1031 a 1035

EST (%) 12,2 12,2 11,7

ESD (%) 8,5 8,5 8,7

Enzimas leite pasteurizado - Fosfatase alcalina - Peroxidase

negativa positiva

negativa positiva

negativa positiva

Índice crioscópico - 0,530 a - 0,550

c) Leite "tipo C": É o de maior utilização e consumo em nosso meio - Local de produção: Fazendas leiteiras, sendo local somente de produção - Teor de gordura padronizado em 3% - Raças mistas - Controle veterinário na indústria - Instalações devem ser cobertas - Duração média de 48 horas após pasteurização em refrigeração. - Deve chegar a indústria até as 12 horas


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- Não existem normas higiênico-sanitárias na produção e exigências quanto a padrões microbiológicos CTB: Antes da pasteurização: Não é feita Após a pasteurização : 150.000 UFC/mL - Redutase: mínimo 1:30 horas 9) MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE CONGELAMENTO - Viável em pequenos estabelecimentos e propriedades Faz-se o aquecimento a 65 - 70 ºC , resfria-se e congela-se PASTEURIZAÇÃO - Aplicação de calor em faixas de temperatura que varia de 60 a 90ºC, no tempo de 2 segundos até 30 minutos, com objetivo de eliminar toda a flora patogênica e saprófita, mantendo ao máximo as características físico-química e organoléptica do produto e também o valor nutritivo, em relação ao leite in natura.

- Princípio: uso do calor desnatura o sistema enzimático dos microrganismos Microorganismos de referência para delimitar o tempo e a temperatura no tratamento térmico do leite, por serem os mais resistentes, são: Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella burnetii. Há dois tipos de pasteurização: a) Lenta, baixa, descontínua ou LTLT (Low Temperature Long Time) - que utiliza temperaturas de 62ºC a 65ºC durante 30 minutos A legislação não permite para leite "de consumo" São usados tanques com camisa de vapor e água para resfriar. Deve-se agitar permanentemente no tacho (distribuir o calor) e evitar a formação de espuma pois podem desenvolver microorganismos termófilos. Vantagens: Conserva mais as qualidades do produto "in natura" Desvantagens: - Requer mais tempo; - Grande quantidade de calor e frio; - Muito espaço para equipamentos; - É mais onerosa; - Pode permitir o desenvolvimento de microorganismos termófilos b) Rápida: utiliza temperaturas de 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos. Logo após a pasteurização, o leite deve ser mantido sob refrigeração, pois a pasteurização elimina bactérias patogênicas, mas sobrevivem as termodúricas e esporos, os quais são inibidos pelo frio. Enzimas fosfatase alcalina ‚ termolábil - eliminada a temperatura de 65 ºC/ 5 min. Enzima peroxidade ‚ termoestável - eliminada com temperaturas >80 ºC Segurança do bom tratamento térmico: Fosfatase Negativa e Peroxidase positiva


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ESTERILIZAÇÃO: Aplicação intensa de calor ao leite com a finalidade de eliminar a flora saprófita, patogênica e inclusive esporos, tomando o leite estéril, mas acarretando transtornos físico-químicos, organolépticos e nutricionais. Tipos de esterilização:

a) Convencional ou tradicional: 121 ºC por 15 a 20 minutos (autoclaves) b) UHT: 135-145 ºC por dois segundos.

Com a esterilização não há necessidade de refrigerar o leite após o processo. O teste enzimático deve dar negativo para as duas enzimas EFEITO DOS TRATAMENTOS TERMICOS SOBRE OS COMPONENTES DO LEITE O tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis. A pasteurização reduz em 12% o teor de vitaminas o leite de vaca. Outro efeito do aquecimento é a transformação dos aminoácidos da forma L para a forma D, afetando a qualidade protéica. No leite essa transformação não é muito significativa. Dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento a que o leite é submetido, a digestibilidade das proteínas será maior ou menor e as principais conseqüências que poderão ocorrer são: alterações físico-químicas reações de Maillard, desnaturação e coagulação. O leite longa vida sofre maior desnaturação das proteínas que o pasteurizado.

O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas, que não afetam a seqüência de aminoácidos primários, mas destroem a conformação globular. As proteínas do soro são mais sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico. A pasteurização desnatura as proteínas do soro em 10 a 20 %; o sistema UHT, com injeção de vapor direto, em 40 a 60%; o sistema UHT indireto provoca uma desnaturação de 70 a 80%.

A desnaturação das proteínas pode ocorrer pela ação do calor, adição de ácidos ou bases, radiações ultravioletas, luz ou ação mecânica.

Alterações protéicas no soro do leite pelo calor.

Tratamento térmico do leite Fração Cru 62 ºC 93ºC 110ºC 127 ºC 147 ºC

Nitrogênio Protéico - 3% 7,5% 27% 36% 57% Albumina - 0,3% 1% 22% 33% 59% Lactoglobulina - 4% 11% 23% 40% 70% Globulina - 6% 38% 53% 57% 63%

Fonte: Melachonris, N.P. et. al. (1966). Existem modificações da conformação globular ou pregueada das proteínas para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptídica. O fenômeno da desnaturação não implica necessariamente a diminuição da digestibilidade e nem do valor biológico das mesmas. A maior vantagem da desnaturação das proteínas do soro é a liberação de grupos sulfidrilas, que aumenta a resistência do leite à oxidação, por reduzir o potencial óxido-redução do produto. A desnaturação da


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caseína e betaglobulina pelo calor reduz o potencial alergênico, sendo esta ação mais evidente quanto maior for a quantidade de calor fornecida ao produto.

O leite obtido pelo método UHT tem uma cor muito mais branca devido ao aumento da refringência por desnaturação das proteínas do soro. O sabor é neutro, mais puro e mais suave. Durante este processo não se produz uma perda significativa de vitaminas, mas a presença de oxigênio durante o armazenamento ocasiona destruição dos ácidos ascórbico e fólico. Alem do processo UHT existe a esterilização em autoclave, utilizada para produtos como leite condensado e evaporado. Neste processo se utilizam temperaturas entre 110 – 115ºC / 10-25 minutos. Ocorre então uma extensiva precipitação das proteínas do soro (até 60%), aparece uma coloração amarelada (reação de Maillard) e um forte sabor a cozido. A perda de vitaminas é de aproximadamente 20 a 30%. Sistemas de aquecimento do leite e seus efeitos sobre a flora microbiana Sistema Temperatura Tempo de aquecimentoEfeito germicida Pasteurização

- Baixa/lenta - Rápida

62 – 65 ºC 72 – 75 ºC

30 minutos 15 segundos

95% 99,0 – 99,5%

Esterilização - Autoclave - UHT

110 – 115 ºC 135 – 150 ºC

10 – 25 minutos 2 – 8 segundos

100 % 99,9 – 100 %

Fonte: Oliveira, S. A. de (1992). TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO DE ALGUNS DERIVADOS DE LEITE 1) PROCESSAMENTO DE IOGURTE A) CONCEITO:

Iogurte é produzido a partir do leite, com ou sem adição de outros ingredientes, obtido pela sua fermentação, com ou sem adição de duas bactérias: Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus, até alcançar a acidez característica.

Por ser um produto “vivo” a ter vida de prateleira de 30 dias, sob refrigeração, o iogurte deve ser produzido sob rigorosas condições higiênicas e com tecnologias apropriada. B) TIPOS DE IOGURTE DISPONÍVEIS NO MERCADO:

1) - Tipo Suíço ou batido: É obtido através de fermentação do leite, batido após resfriamento, adição de aromas e base de frutas e embalagem.

2) - Fermentado no pote: é colocado o leite mais as bactérias no pote, fermentado e sem bater, resfriado.

3) - Tipo Sundae: uma base de frutas é adicionada no fundo do pote e o iogurte pronto é dosado sobre a base de frutas.

4) - Tipo líquido: o iogurte líquido se diferencia do tipo suíço porque ele é destinado a beber diretamente, enquanto que o batido é mais viscoso e para ser comido com colher.


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OBS.: bebidas lácteas, além do iogurte temos a adição do soro do leite. C) ASPECTOS NUTRITIVOS E TERAPÊUTICOS DO IOGURTE:

1) Digestibilidade: é um produto de digestão mais fácil que o leite; 2) Prevenção de desordens gastrintestinais como: diarréia, gastrenterites e constipação. 3) Efeito hipocolesterolêmicos: alega-se que ocorre a inibição da síntese do colesterol a

partir do acetato. Outros pesquisadores defendem que o cálcio, lactose e caseína possuem efeitos hipocolesterolêmicos.

4) Redução de alergia às proteínas do leite: o tratamento térmico alto, associado a fermentação parecem modificar pontos alergênicos das proteínas.

5) Longevidade: está relacionado com pessoas que possuem vida mais longa em algumas regiões. D) ELABORAÇÃO DE IOGURTE 1. Para preparar iogurte utilizar como “fermento” um iogurte natural de fabricação recente, ou comprar a cultura liofilizada, com o nome de “fermento láctico”. 2. Ferver a quantidade de leite que se deseja para elaborar iogurte. Resfriar o leite até uma temperatura de aproximadamente 40ºC. OBS: Para obter um iogurte mais cremoso (consistente) pode-se adicionar leite em pó desnatado antes de ferver o leite. 3. Colocar neste leite resfriado de 3 a 5 colheres de iogurte natural para cada litro de leite. Se for cultura liofilizada, seguir as instruções do rótulo. Misture muito bem o leite com o iogurte natural (com o batedor manual ou colher). 4. Após esta mistura, o leite deve ser guardado em recipiente fechado para evitar contaminação (panela com tampa, vidro com tampa, etc.) e guardar em lugar adequado para permitir que os microrganismos do iogurte se multipliquem. 5. Condições adequadas: envolver a panela ou vidro com um plástico, ou cobrir com toalha ou acondicionar em isopor de tal forma que a temperatura possa permanecer o mais estável entre 30-40ºC. No verão é fácil conseguir estas temperaturas, pois correspondem geralmente às temperaturas ambientes. 6. O leite deve ser mantido nestas condições até que se observe a coagulação do mesmo. Geralmente, demora 2-3 horas (no verão) e um pouco mais tempo no inverno. Cuidar para que não haja separação de soro. 7. Quando observar que o leite se apresenta coagulado, o iogurte está pronto! Isto significa que houve crescimento das bactérias do iogurte e como conseqüência houve a coagulação do leite. 8. Neste momento levar o recipiente, que contém o iogurte, para a geladeira e deixar por +/- 3 a 4 horas ou até o outro dia para que se esfrie bem (isto ajuda a obter um iogurte mais consistente). Após este período você bate o iogurte com uma colher até que apresente um aspecto bem homogêneo. Neste momento você pode guardar em um copo plástico com tampa uma porção do


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iogurte que servirá para elaborar iogurte no(s) dia(s) seguintes(s), e o restante você pode adicionar açúcar, saborizante, frutas ou polpa de frutas a gosto. Conservar sempre em refrigeração (4 a 8ºC) até o consumo. 2- DOCE DE LEITE PASTOSO Para a elaboração do doce de leite para enlatar, emprega-se leite de boa qualidade com acidez máxima de 19 ºD. O teor de gordura do leite deve ser padronizado para 1,5%. Após redução de sua acidez para 13 ºD com bicarbonato de sódio, o leite é adicionado de 20% de sacarose e então concentrado em tacho de paredes duplas com auxílio de vapor até o ponto. Leite com alta acidez deve ser evitado, pois produz doce com textura esfarinhada ou apresentando manchas brancas devido à coagulação de proteínas. Deve-se também evitar o excesso de bicarbonato de sódio no processo de redução de acidez, pois isto contribuirá para o aparecimento de coloração escura final. A verificação do ponto é uma etapa muito importante do processo e pode ser feita de diversas maneiras: 1- Colocar uma gota doce sobre uma pedra de mármore, esperar esfriar e verificar a consistência

desejada; 2- Verter algumas gotas do doce em um copo com água fria. Se as gotas forem até o fundo do copo

sem se dissolverem, o doce estará no ponto; 3- Colocar uma gota de doce entre o polegar e o indicador. A distensão do doce ao separarmos os

dedos dará um indicativo do ponto do mesmo. 4- Usando aparelhos como o refratômetro, o qual indicará o ponto final com a concentração de

sólidos em torno de 70 ºbrix Uma vez atingido o ponto, cessa-se o aquecimento, promover o resfriamento parcial do doce para 70-75 ºC, antes de ser envasado em latas com capacidade para 800g e 10kg. Este aquecimento é suficiente para esterilizar a lata, evitando posterior fermentação do doce. Após a recravação, as latas são resfriadas a temperatura ligeiramente superior à temperatura ambiente para facilitar a secagem e acondicionadas em caixas de papelão, para comercialização. 3- PROCESSAMENTO DE QUEIJOS:

O queijo pode ser definido como um produto que é obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. O queijo é considerado uma conserva obtida pela coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada. É uma concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como: - o coalho para obter a coagulação do leite; - os fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada; - o cloreto de sódio e cloreto de cálcio. O queijo é um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada, o queijo se conserva durante longo tempo, sem necessidade de se


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adicionar nenhum conservante. O queijo é um produto de elevado valor nutritivo com grande concentração de proteínas, sais minerais e vitaminas. É um produto muito rico em fósforo e cálcio COMPOSIÇÃO DE UM QUILO DE: LEITE QUEIJO MOLE QUEIJO DURO ÁGUA 87% 50% 35% GORDURA 40g 240g 315g PROTEÍNAS 35g 205g 275g CARBOIDRATOS 48g 25g 25g SAIS MINERAIS 7g 20g 25g ÁGUA 870g 500g 350g SAL DE COZINHA ---- 10g 10g VITAMINAS ABDEK ABDEK ABDEK Obs: estas cifras de transição podem variar de acordo com o queijo. A técnica de elaboração dos queijos e seu consumo variam radicalmente segundo vários fatores, no entanto existem 2 fenômenos que sempre se fazem presente em todos os queijos: a coagulação e a maturação. PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS NA ELABORAÇÃO DE QUEIJOS:

As etapas básicas a considerar são as seguintes:

1. Preparação e eventualmente maturação do leite Nesta etapa, a seleção da matéria-prima e a higiene da ordenha, utensílios e demais materiais

é de fundamental importância para a obtenção de um bom produto. O leite utilizado deve ser inicialmente filtrado para retirar impurezas grosseiras e com acidez em torno de 18ºD. O leite ácido não é utilizado para elaboração da maioria dos tipos de queijos, mas pode ser utilizado para elaboração de alguns subprodutos como: requeijões, queijo mussarela, etc. Outro fator a considerar é a pasteurização do leite. Esta é recomendada com o objetivo de destruir microorganismos que podem causar doenças ao homem, bem como a maioria de outro que estão presentes no leite. A pasteurização permite uma série de vantagens como: queijos de melhor qualidade, queijos uniformes, queijos com menores possibilidades de defeitos, melhor sabor e ainda maior segurança ao consumidor em termos de saúde. O processo de pasteurização implica no uso posterior de fermentos conhecidos como fermentos lácticos, que irão conferir ao queijo uma série de características desejáveis como: sabor uniforme e agradável, ajudam na coagulação, dão textura adequada ao queijo, ajudam a combater bactérias nocivas e indesejáveis. O leite contém naturalmente bactérias lácticas que na sua maioria são destruídas na pasteurização, por isso devem ser repostas ao leite após pasteurização a fim de se obter as características desejáveis. As espécies mais utilizadas são do gênero Streptococcus e Leuconostoc.


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2. Coagulação do leite Esta etapa pode ser de 2 tipos: coagulação ácida e coagulação enzimática. A coagulação ácida é resultado da adição de substâncias que fazem baixar o pH do leite (aumentando a acidez) ou ainda pela fermentação de microorganismos dando como resultado a produção de ácido láctico ou outros ácidos que em contato com o leite provocam a precipitação ou coagulação do mesmo. A coagulação enzimática é a mais comum e geralmente se obtém pelo uso do coalho. O coalho é um elemento de origem animal, extraído do estômago dos mamíferos durante o período de alimentação láctea. Quimicamente, é uma enzima chamada de renina ou quimosina. As temperaturas consideradas ideais para que ocorra a coagulação do leite são entre 28 e 37ºC; as temperaturas baixas inativam o coalho e as elevadas, superiores a 45ºC, destroem a enzima do coalho. No processo de coagulação, a caseína se separa dos demais elementos do leite, originando um corpo sólido chamado de coalhada e separando-se um líquido esverdeado conhecido como soro, que também possui algumas partículas sólidas. Se adicionarmos muito coalho ao leite a coagulação é muito rápida, a coalhada é muito dura, o grão dessora mal e o queijo pode ficar com sabor amargo. Ao contrário quando a quantidade de coalho é pequena, a coagulação é lenta se esfria rapidamente e se perde muito tempo para elaboração do queijo. Além disso, existem perdas de proteínas as quais escapam ao soro na forma de finas partículas dando menor rendimento ao queijo. A formação da coalhada leva em média de 30 a 40 minutos; na prática se conhece este passo como de corte da coalhada. 3. Corte da coalhada

É a divisão do coágulo de caseína por meio de liras. O objetivo é transformar a massa de coalhada em grãos de um determinado tamanho, permitindo a separação do soro. Para se constatar o ponto do corte, se pode introduzir uma faca limpa e separar levemente a coalhada. Esta coalhada deve quebrar-se com arestas vivas, separando o soro. A faca deve sair bem limpa sem coalhada aderida. Para se fabricar queijos moles, que possuem bastante umidade, é preciso cortar o bloco de coalhada em grãos grandes. Ao contrário, para queijos tipo duros, com pouca água no interior da massa, os grãos devem ser pequenos. Após a separação da coalhada, o trabalho que se realiza a partir desta etapa é que fará com que um queijo seja diferente do outro. Em alguns queijos se agita, se deixa em repouso e assim sucessivamente, em outros se retira parte do soro, adiciona-se água aquecida; em outras variedades vai se subindo gradualmente a temperatura e assim por diante. Todos estes tratamentos, aliados a outros anteriores ou posteriores é que nos trarão a imensa variedade de queijos. 4. Dessoramento da coalhada

O objetivo é retirar o soro da coalhada.


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5. Moldagem da coalhada Neste passo se dará a forma do queijo e simultaneamente se submetem. Os queijos ao

processo de prensagem para retirar o restante do soro. A prensagem deve ser muito suave no início e após pode ser aumentada gradualmente. 2. salga do queijo Além de conferir sabor, o sal auxilia na dessoragem final e conservação dos queijos. A salga pode ser feita basicamente de três formas: na massa, a seco ou em salmoura. 6. Maturação do queijo

O tempo de maturação varia de acordo com o tipo de queijo que se está elaborando. Durante este período é que ocorrem modificações bioquímicas dos queijos que contribuem para dar ao queijo o aroma, a consistência e a textura característicos de cada variedade.

O processo de maturação dos queijos é regulado pelas condições de estocagem e temperatura. Os queijos mais duros requerem maiores tempos de maturação. Na tabela abaixo se apresentam alguns valores médios de maturação.

TEMPO MÉDIO DE MATURAÇÃO DE VÁRIOS QUEIJOS Tipo Maturação média - meses Parmesão (Reggiano) 14 Cheddar 3-6 Suíço 2-6 Prato 1 Minas Curado 1 Gouda 1 Camembert 3 semanas

Após o processo de maturação os queijos estão prontos para venda ou consumo. Os mofos ou bolores podem aparecer na superfície dos queijos durante o processo de

maturação. Ligeira formação de mofo na superfície do queijo é desejável na 1ª fase de maturação, pois os mofos têm por função destruir parte da acidez da massa do queijo. Já nos queijos curados, os mofos são desnecessários e podem ser até prejudiciais no caso de fendas da crosta. Nestes casos de se instalarem nas fendas, pode-se usar para combater substâncias "antimofos" como: ácido benzóico (solução alcoólica 10%). Inicialmente limpam-se os queijos, a seguir mergulha-se nas soluções recomendadas por 3 a 5 minutos. ALGUMAS INGREDIENTES E ETAPAS ESPECIAIS NA ELABORAÇÃO DE QUEIJOS: CORANTES: são usados em alguns queijos como o Provolone e Prato para que fiquem mais avermelhados. Os corantes são compostos à base de substâncias vegetais (urucum, açafrão) e geralmente são usados e. quantidades muito pequenas. FILAGEM: é um processo especial de estiramento à quente da massa do queijo. Usado nos queijos conhecidos como de "massa filada" como o mussarela e provolone


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DEFUMAÇÃO: a defumação tem por objetivo permitir a formação de uma casca dourada ao queijo, o que o torna mais apetecível e ao mesmo tempo lhe confere um sabor especial e uma aparência de mais envelhecido. Alem disto a defumação tem uma ação germicida sobre as superfícies. O calor facilita a dessecação e o queijo vai absorvendo os elementos da fumaça, apresentando nas defumações corretas um gosto próprio, característico, agradável DEFEITOS DOS QUEIJOS:

Os defeitos podem ser devidos a uma série de fatores tais como: matéria prima, ingredientes, condições de trabalho modificadas, falta de higiene dos equipamentos etc..

Os defeitos mais comuns são observados por se produzirem alterações de sabor (ácido, amargo, a medicamentos), de textura (muito duro, quebradiço, com rachaduras, com buracos), manchas sobre o produto (escuras, avermelhadas e outras), estufamento dos queijos e putrefação dos queijos.

O sabor amargo ou ácido dos queijos é devido, na maioria das vezes, a erros no processo de elaboração, na temperatura normal (elevação ou abaixamento) podem conduzir a sabor amargo, excesso de coalho (enzima coagulante) pode levar a uma proteólise excessiva dando também um sabor amargo no queijo, o uso do sal em excesso ou em quantidade insuficiente também deixa sabor amargo nos queijos.

Manchas dos queijos ou colorações sem uniformidade: se o queijo apresentar manchas azuis, cinzas ou pretas, ele está infectado por bolores ou mofos indesejáveis. Os mofos geralmente são provenientes do ambiente onde foram deixados os queijos e de condições de higiene não adequadas. As manchas vermelhas são piores, pois penetram no interior do queijo deixando um sabor forte e desagradável. Os queijos que não apresentam cor uniforme pode ser devido a má qualidade do corante ou cortes desiguais da coalhada que fazem com que o corante fique concentrado em algumas partes da massa.

Olhaduras, rachaduras e esfoliações: quando a massa do queijo apresenta olhaduras (buracos) excessivos significa que existe una contaminação por microrganismos produtores de gás e, geralmente, estes queijos apresentam um sabor amargo. As rachaduras dos queijos são, geralmente, causadas por mudanças bruscas de temperatura durante o processo de fabricação ou demasiada perda de soro da coalhada por uma ação lenta e forte acidez, ou uma coagulação rápida. Correntes de ar nos locais onde os queijos são deixados para maturar também podem produzir estes tipos de defeitos.

É comum também o enrugamento da superfície dos queijos que fica com fendas tendentes a separar-se. Isto ocorre, geralmente, nos queijos que ficaram com grande quantidade de soro retido no interior da massa. O excesso de umidade do local de cura ou maturação pode causar este tipo de problema.

Inchação dos queijos: deve-se esclarecer que existem basicamente dois tipos de inchação: uma que pode ocorrer logo após a elaboração do queijo ou durante os primeiros dias, conhecida como inchação "precoce" e outra que só aparece depois de um período de maturação a chamada inchação "tardia". Ambas provocam defeitos graves nos queijos, chamado de estufamento ou


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inchação e quando muito intensa a contaminação pode ocorrer até rompimento ou rachadura dos queijos. Estes dois tipos de estufamento se devem a grupos diferentes de microrganismos que podem estar contaminando o leite por falta de higiene durante a ordenha, dos equipamentos ou do ordenhador.

Para evitar este defeito o ideal seria a pasteurização do leite e o uso de pequenas quantidades de nitrato de sódio ou potássio (no caso da inchação precoce). No caso da inchação tardia, o problema é mais difícil de evitar e na indústria pouco se pode fazer. Nos resta então, orienta os produtores, procurar ver as fontes de contaminação e corrigir quando da obtenção de leite.

Putrefação dos queijos: caracteriza-se por manchas brancas ou cinza no interior da massa

dos queijos; a consistência destes queijos é mole e o gosto e odor nauseantes. Também é devida a presença de alguns tipos de microrganismos no leite cru. Estes defeitos podem ser evitados por uma rigorosa higiene no trabalho, adequada forma de elaboração, uso de bons fermentos lácticos ou aplicação de una pasteurização adequada.

Dentro dos defeitos ainda poderíamos citar os defeitos dos queijos causados por parasitas animais. Este defeito se observa principalmente nos queijos duros, depois de alguns meses, aparece um pó na superfície constituído de ácaros que atacam o queijo, arruinando o mesmo.

Estes ácaros são conhecidos como punilhas dos queijos e formam um pó de coloração branca amarelada ou marrom que se deposita sobre o queijo. O inseto vai penetrando no interior do queijo rapidamente formando verdadeiras galerias. Para evitar a punilha podem ser usados vários tratamentos: passar azeite de linho sobre a superfície dos queijos, usar parafinas para banhar ou ainda plásticos protetores. 4- PROCESSAMENTO DE LEITE EM PÓ - Descrição do Processo 1. Seleção da matéria-prima: o leite deverá estar com acidez máxima de 18 ºD e isento de qualquer

tipo de fraude. 2. Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores, evitando que estas fiquem aderidas

ao resfriador. 3. Resfriamento: objetiva manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua

industrialização. Deve ser resfriado no máximo a 40 ºC 4. Estocagem: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio

ambiente. 5. Filtração / Clarificação: tem como objetivo eliminar as impurezas do leite removendo traços de

ferro e cobre que servem como catalisadores da oxidação. 6. Padronlzação/Desnate: mantém unia relação entre gordura/extrato seco desengordurado,

permitindo que o leite em pó tenha homogeneidade em todas os lotes fabricados. Devem levar em conta os limites pré-estabelecidos pela legislação.

7. Pasteurização: tem por objetivos, a destruição da flora banal e patogênica, a inativação de enzimas, promover a formação de compostos sulfidrílicos que desenvolverão ação anti-oxidante,


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prolongando a durabilidade do Leite em pó e facilitando a evaporação da água do leite no concentrador. Algumas indústrias adotam a temperatura de 90 ºC por 15 segundos e outras, 112 ºC pelo mesmo tempo.

8. Homogeneização: diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, permitindo a sua melhor distribuição pelos grânulos; isso permitirá melhor reconstituição do leite, dificultando a ascensão da gordura.

9. Concentração: realiza-se sempre em equipamentos a vácuo, com o objetivo de baixar a temperatura de ebulição e evitar modificações profundas na estrutura do leite. As instalações podem ser de um efeito (não traz grande economia de vapor), de duplo, triplo e quádruplo efeitos.

10. Desidratação: feita mediante ação do calor sobre cilindros ou atomização ou pulverização em uma câmara (sistema spray).

No sistema de cilindros, o leite é uniformemente distribuído em forma de uma fina camada sobre a superfície de dois cilindros que giram em sentido contrários em tomo de 14 a 19 rpm e aquecidos a vapor internamente, à temperatura de 130 a 160 ºC. Nas partes superiores dos cilindros, são adaptados raspadores especiais para remover a película seca do leite, caindo esta em uma rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar a textura desejada no leite em pó. No sistema spray, o leite concentrado é pulverizado no interior de uma câmara, em forma de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme possível, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente à temperatura de 160 a 200 ºC, secando-as instantaneamente. Deve-se considerar que, apesar da temperatura elevada do ar, as partículas de leite não alcançam temperaturas superiores a 75 ºC, devido à evaporação brusca que produz um resfriamento da parte sólida das gotículas. 11. Embalagem: as mais utilizadas no mercado brasileiro são: saca de polietileno com

capacidade de 25 quilos, protegido por saco de papel kraft com cinco folhas; sacos de polietileno capacidade 250, 500 e 1000 gramas e latas de folha de flandres.

A embalagem deve munir as seguintes condições: resistência mecânica ás manipulações; impermeabilizações à umidade, a gases e à luz; ser de fácil manuseio ao envase, ao armazenamento e na utilização pelo consumidor; compatibilidade química com o conteúdo. Não ser tóxica, não transmitir odores e sabores e não produzir alterações.


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D) DIAGRAMA GERAL DE PRODUÇÃO DO IOGURTE

Pré - tratamento do leite padronização, adição de leite em pó, açúcar, etc

Homogeneização

Tratamento térmico

Resfriamento a 40 - 45ºC

Inoculação do Fermento

Cultura (fermento)

Iogurte Tradicional Iogurte Batido Iogurte para beber

Adição de aromas Incubação Incubação

Embalagem Resfriamento Resfriamento

Incubação Adição de frutas aromas, etc

Homogeneização Adição de aromas

Resfriamento Embalagem Embalagem

Estocagem Estocagem Estocagem


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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DO DOCE DE LEITE

RECEPÇÃO ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA LEITE ÁCIDO

PADRONIZAÇÃO CREME

CORREÇÃO DE ACIDEZ BICARBONATO

ADIÇÃO DE AÇUCARES SACAROSE

CONCENTRAÇÃO

ENVASAMENTO LATAS

RECRAVAÇÃO TAMPA

RESFRIAMENTO ÁGUA FRIA ÁGUA QUENTE

EMBALAGEM
CAIXAS DE PAPELÃO
ESTOQUE

EXPEDIÇÃO


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FLUXOGRAMA DA ESTERILIZAÇÃO DO LEITE

FLUXOGRMA DA PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

LEITE CRU

PRÉ-AQUECIMENTO (50 – 60 ºC)

PADRONIZAÇÃO OU DESNATE

AQUECIMENTO (70 – 75 ºC

HOMOGENEIZADORA

ESTERILIZAÇÃO (135 – 150 ºC/ 2 a 4 SEGUNDOS)

HOMOGENEIZAÇÃO ASSÉPTICA (200 kg/cm2)

RESFRIAMENTO (20 ºC)

ENVASE ASSÉPTICO

ARMAZENAMENTO

LEITE CRU

FILTRAÇÃO


PRÉ-AQUECIMENTO (50 – 60 ºC)

PADRONIZAÇÃO OU DESNATE

HOMOGENEIZADORA

PASTEURIZAÇÃO (72 – 75 ºC / 15 SEGUNDOS)

RESFRIAMENTO (4ºC)

ENVASE (POLIETILENO)

ARMAZENAMENTO (REFRIGERADO)

DISTRIBUIÇÃO NO COMÉRCIO

DISTRIBUIÇÃO NO COMÉRCIO

FILTRAÇÃO


AQUECIMENTO (50 – 55 ºC


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FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO LEITE EM PÓ

E

F

FILTRO

AR QUENTE

T

RECEPÇÃO DO LEITE CRU - INDÚSTRIA

FILTRAÇÃO / PESAGEM

RESFRIAMENTO

STOCAGEM DO LEITE CRU

ILTRAÇÃO / CLARIFICAÇÃO

PADRONIZAÇÃO /DESNATE

PASTEURIZAÇÃO

HOMOGENEIZAÇÃO

CONCENTRAÇÃO

DESIDRATAÇÃO

RA
RESFRIAMENTO /
NSPORTE PNEUMÁTICO

ESTOCAGEM

EMBALAGEM

DISTRIBUIÇÃO

RESCONSTITUIÇÃO / CONSUMO

POSTO DE VENDA

Capítulo 5 –Carnes e produtos carneos

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TECNOLOGIA DE CARNES CONCEITO: Tecido muscular que reveste a carcaça, com cor e consistência próprias, diafragma, esôfago, língua e vísceras. TIPOS DE CARNES: Carne vermelha Carne branca COMPOSIÇÃO – Composição centesimal de carnes magras em 100 g Elemento Carne suína carne bovina Carne de aves Proteínas 22,00% 22,00% 22,80% Umidade 74,70% 75,10% 75,00% Lipídios 1,86% 1,90% 0,95% Cinzas 1,05% 1,23% 1,20% Sódio 56 mg 57 mg 66 mg Potássio 418 mg 370 mg 264 mg Magnésio 27 mg 21 mg - Vitamina A 0,006 mg 0,20 mg - Vitamina E (ativ.) 0,080 mg 0,540 mg - Tocoferol 0,100 mg 0,540 mg 0,250 mg Vitamina B1 0,900 mg 0,230 mg 0,070 mg Vitamina B2 0,230 mg 0,260 mg 0,090 mg Vitamina B12 0,005 mg 0,005 mg 0,0004 mg Colesterol 65 mg 60 mg 60 mg ESTRUTURA DE MÚSCULO Feixes musculares: conjunto de miofibrilas envoltas por sarcolema Músculo – conjunto de fibras com a mesma função Fibras – Unidade do músculo (célula) Sarcoplasma - membrana Sarcolema - citoplasma Núcleo Miofibrilas – Unidades contráteis com estrias longitudinais e transversais Proteínas Musculares - 15 a 20 % da carne dos mamíferos Proteínas Miofibrilares: miosina, actina (processo contráctil), tropomiosina, troponina, participam do mecanismo de contração muscular Proteínas sarcoplasmática: mioglobina (globulina + Fe++ + anel pirrólico). Componente que promove a coloração avermelhada da carne; Enzimas glicolíticas e proteolíticas Proteínas do tecido conjuntivo: colágeno, elastina


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DESCANSO E CONTRAÇÃO Um estímulo nervoso provoca: liberação de cálcio do retículo sarcoplasmático, desfazendo o complexo Mg-ATP e estimulando a enzima ATPase, a qual utiliza o ATP para produção de ADP e energia. Neste momento é formado um complexo ACTOMIOSINA, formado entre as proteínas miosina e actina, que provoca a contração muscular. Para que ocorra o descanso, é necessário que cesse o estímulo nervoso, fazendo com que o Ca++ volte para o retículo e refazendo o complexo Mg-ATP, ocorre inibição da enzima ATPase e se desfaz o complexo actomiosina. STRESS – é uma violenta contração do músculo MODIFICAÇÕES DA CARNE “POST MORTEM” RIGOR MORTIS Interrupção da circulação sangüínea Queda do conteúdo de O2 – Altera a coloração, a carne torna-se escura Reduz a hidratação da actina e miosina

ADP + creatina –fosfato = ATP início da glicólise produção

(anaeróbia) ác. Lático Redução da produção Redução pH

Enzimática de ATP (7,3/7,4 a 5,7/5,9)

Formação do complexo Agregação de Actomiosina, com proteínas

Endurecimento da carne

Redução da capacidade de retenção de água O rigor mortis ocorre em m´pedia 8 a 12 horas após o abate e perdura por +/- 24 horas,

podendo variar em função de vários fatores. A condição fundamental para ocorrer o rigor mortis é não ter mais Atp no músculo

QUEDA DO pH - Com a sangria ocorre o fim do sistema aeróbico, e a glicose começa a ser metabolizada através da glicólise com produção de ácido láctico. Quanto maior for as reservas de glicogênio no músculo maior vai ser a quantidade de ácido láctico formado e mais baixo será o pH. Como abaixamento muito brusco do pH, ocorrem alterações na qualidade da carne, principalmente a pouca retenção de água e o seu branqueamento. Com pouco glicogênio, os valores do pH serão altos e conseqüentemente a qualidade da carne também será alterada. ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA – utilizada com o objetivo principal de antecipar o rigor mortis, queimando ATP. Paralelo a isto, tem-se outras vantagens: Economia de energia elétrica (câmara-fria), espaço físico e mão-de-obra;


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Auxilia na retirada do sangue,diminuindo contaminações; Melhora a maciez da carne, pois rompe o lissosoma liberando enzimas proteolíticas (catpsinas), que agem sobre proteínas miofibrilares; Favorece a desossa a quente; Evita o encurtamento pelo frio (cold shortning), que enrijece a carne MATURAÇÃO – procedimento utilizado na indústria, visando o desaparecimento do “rigor mortis”, através do armazenamento em determinadas condições de temperatura e URA, que irá definir o tempo de armazenamento. Atuação de enzimas proteolíticas sobre proteínas miofibrilares, formando compostos de peso molecular menor e desenvolvendo o odor e sabor característico da carne maturada. 0ºC – 15 dias 8 a 10 ºC - 2 a 4 dias 20 ºC – 2 dias

O Amaciamento da carne na maturação se dá principalmente pela separação do complexo actomiosina, através de enzimas. A PRIMEIRA FASE DE MATURAÇÃO

Após o abate ocorrem várias reações físicas, bioquímicas e enzimáticas que podem perdurar horas ou até dias. Estas reações são responsáveis pela qualidade da carne.

Assim sendo, para se obter um produto uniforme e de boa qualidade é necessário conhecer estas transformações, chamadas: Maturação de carne Imediatamente após o abate a carne é elástica, as fibras dos músculos são extensíveis, têm uma boa capacidade de retenção de água e também uma cor amarela forte. Ainda as extremidades podem ter contrações.

Depois algum tempo os músculos perdem a agilidade, são rígidos e muito firmes. Esta fase se chama "rigor mortis". Este rigor se desenvolve do dianteiro para o traseiro. Acontece com carcaças suínas de 12 a 24 horas, com carcaças bovinas de 2 a 3 dias após o abate. Neste tempo a carne é dura e seca, assim falta o sabor típico de carne. As enzimas de carne, catepsinas, provocam o fim do "rigor mortis" e a maturação própria de carne: A carne perde sua rigidez, torna-se macia e desenvolve o sabor típico de carne. A capacidade de retenção de água melhora, mas não atinge a capacidade igual imediatamente após o abate. OS FATORES QUE CAUSAM ESSA MATURAÇÃO

Os fatores destes processos são vários, que acontecem em série e paralelo, mas os dois principais são: o GLICÓLISE e o ATP.

Os músculos do animal precisam de energia para gerar movimento e calor. O organismo utiliza os nutrientes de razões junto com o oxigênio do ar para receber a energia. Os pulmões pegam o oxigênio necessário, e o sangue transporta o oxigênio e os nutrientes para os músculos. Dentro das células o músculo utiliza-os para a síntese de ATP (Adenosina-tri-fosfato), o "combustível" do organismo.


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Depois a reação ATP para ADP (Adenosina-di-fosfato) libera a energia que os músculos precisam para movimento e calor. ATP ADP + P + Energia

A presença de ATP dá ao músculo o efeito de maciez (moleza), se diz o músculo mantém sempre sua elasticidade. A contração de fibras do músculo causa o movimento do músculo, que consome o ATP.

A morte do animal não paralisa as mudanças no corpo do animal. Os músculos consomem todas as reservas de ATP, que não podem ser substituídas, e eles perdem sua elasticidade, a fase de "rigor mortis". O ADP se transforma em AMP (Adenosina-monofosfato) e mais outras substâncias como inosinato e glutamato, desenvolvendo o sabor típico de carne.

Um processo também muito importante para a maturação da carne é a glicólise. Todos os músculos têm uma reserva de glicogênio, um polissacarídeo, para sintetizar ATP no músculo. Glicogênio Ácido lático + H+ + Energia

Mas após o abate as reservas se esgotam e os produtos desta glicólise, especialmente íons hidrogênio, ficam no músculo. O aumento de concentração de H+ causa uma queda característica de pH. O conhecimento do desenvolvimento do pH dá conclusões sobre processos desejados ou indesejados durante a fase de maturação. O pH é um indicador importante para a qualidade da carne.

Quando vivo o músculo tem um pH de 7,0 a 7,2, após o abate o pH declina durante 24 horas até 5,6 a 5,4. Neste processo a carne se transforma em uma matéria-prima de boa qualidade: com sabor típico, uma grande capacidade de retenção de água, e uma cor ótima. Durante armazenamento, o pH aumenta lentamente. de novo, até a deterioração. O desenvolvimento do pH depende do tipo de animal, da qualidade da carne, da temperatura e da higiene. Um pH baixo protege a carne contra microrganismos. Obs.: Os miúdos, sangue, toucinho e os ossos não têm essa proteção de ácido, por isso eles estragam muito mais rápido em comparação com a carne. MATURAÇÃO INSUFICIENTE A carne PSE

Muitos anos de educação e informação dos consumidores sobre uma nutrição saudável levaram a uma alimentação com mais proteínas e menos lipídeos.

Nos anos 50 e 60 os criadores tentavam, com método de cruzamento e seleção, criar animais com mais carne e menos toucinho e gordura. Mas no momento em que eles conseguiram criar um porco light, aconteceu um novo fenômeno: carne PSE.

PSE significa pale (= pálida), soft (= mole), e exudative (= exsudada), a carne é muito pálida e mole, e perde durante a fase de maturação muita água. A superfície não seca, por isso a carne estraga muito mais rápido. Essa carne PSE não é uma boa matéria-prima para fabricar alguns produtos.

Várias pesquisas provam que, após o abate, o pH da carne PSE declina muito mais rápido do que carne normal, a temperatura das carcaças imediatamente após o abate é de 1ºC a 2ºC maior do


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que a carne normal, e o rigor mortis acontece logo depois. Estas condições causam uma ruptura de algumas células de carne, com o efeito da perda de líquido celular, uma maciez anormal e uma cor insuficiente.

Os dois maiores fatores de desenvolvimento de carne PSE são: Seleção das raças com material genético indesejado e Maus tratamentos do animal antes e durante o abate.

Esses animais são muito sensitivos e reagem, ficando estressados e em pânico até a morte. O stress provoca hemorragias na carne, especialmente o pernil e o lombo. Essa carne não é uma boa matéria-prima para fabricar presuntos crus, salames e salsichas. A carne DFD

DFD significa dark (= escura), firm (= firme), e dry (= seca), a carne é muito escura e seca, e adere às mãos de forma desagradável. A queda do pH é muito lenta e reduzida, por isso a carne estraga muito mais rápido. A carne DFD não é uma boa matéria-prima para fabricar vários produtos. Essa carne se chama na literatura dark cutting beef (DCB = carne bovina com corte escuro).

As causas de carne DFD são menos definidas se comparadas com carne PSE. Mas uma causa importante é também o tratamento dos animais antes do abate. Um animal muito cansado não tem mais reservas de glicogênio, a glicólise não ocorre e a queda de pH é insuficiente. A carne DFD é muitas vezes de bois jovens, criados só dentro de estábulo (criação intensiva).

Essa carne não pode ser embalada com ou sem vácuo, também não serve para presuntos, salames e carne salgada. "Cold Shortening" e "Thaw Rigor" (Encurtamento pelo frio e Rigor do descongelamento)

A temperatura da carcaça após o abate é um outro fator importante que influencia a qualidade da carne. O papel principal da temperatura é a conservação da carne e prolongar a vida-de-prateleira ao máximo possível, mantendo suas propriedades características. O resfriamento das carcaças após abate evita o crescimento dos microrganismos e deixa maturar a carne como desejado. Uma temperatura alta após o abate provoca rigor mortis mais rápido e uma carne PSE.

Portanto, do ponto de vista da conservação da carne, deve-se diminuir a temperatura da carcaça logo após o abate o mais rápido possível, para minimizar a desnaturação protéica, o crescimento de microrganismos e também economizar energia. Por outro lado uma diminuição da temperatura extremamente rápida pode provocar algumas conseqüências indesejáveis que serão descritas a seguir.

Uma planta moderna pode resfriar uma carcaça de 38ºC para 4ºC em até 16 - 24 horas. Mas se a temperatura atinge 10ºC ou menos antes de 10 horas de resfriamento ocorre um tipo de contração indesejada: "cold shortening" (Encurtamento pelo frio). Como resultado esta carne é firme, não macia e tem um paladar deficiente.


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Quando o músculo é congelado antes do rigor mortis, no descongelamento ele sofre um rigor mais severo ("thaw rigor" = Rigor do descongelamento). Este rigor pode provocar uma diminuição de até 80% do comprimento original do músculo sendo que a contração normal diminui em 60%. Esta contração é acompanhada da perda de grande quantidade de suco de carne e um aumento muito grande na rigidez. A influência do pH sobre os fatores de qualidade da carne e derivados Fator de qualidade Melhor Pior Cor da carne pH alto pH baixo Capacidade de retenção de água pH alto pH baixo Aplicação de nitrito/nitrato pH baixo pH alto Vida-de-prateleira pH baixo pH alto Sabor pH baixo pH alto Pontos característicos de carne PSE e carne DFD Característica Carne PSE Carne DFD Glicólise, declínio do pH Muito rápido lento, incompleto pH1 < 5,8 > 6,2 (pH24) Cor clara, pálida escura Consistência macia firme, pegajosa Capacidade de retenção de água baixa alta Exsudação alta baixa Vida-de-prateleira algumas vezes reduzida reduzida em geral Maciez elevada reduzida MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE

A utilização do frio na conservação da carne é o princípio mais usado. As carnes e seus derivados, de uma maneira geral se adaptam muito bem ao congelamento, facilitando sua conservação por muito tempo. Com a utilização do frio, tem-se as seguintes vantagens; - Diminuem as reações enzimáticas; - Retardam as reações químicas; - Inibir o crescimento microbiano. REFRIGERAÇÃO:

Certos fatores devem ser considerados com mais cuidado, pois influem diretamente no armazenamento do produto.

Fatores ligados ao meio: temperatura da câmara, velocidade e direção do vento e umidade relativa do ar no interior da câmara. Controlando estes fatores, temos poucas perdas no peso da carne (2 a 3%);

Fatores ligados ao produto: volume, composição química, calor especifico (relação gordura/carne). Quanto maior o teor de gordura maior o peso específico.


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Refrigeração de carne bovina • Temperatura: -1 a 4 ºC • Velocidade do ar: 2 a 3 m/s • Umidade da câmara: 85% • Tempo para resfriamento: 24 a 36 horas

Refrigeração de Carne de ovinos

1ª Fase 10 ºC 2ª Fase 0 – 2ºC 2 m/s 2 m/s 85% 85%

TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS E DERIVADOS CÁRNEOS RECEBIMENTO DAS CARCAÇAS

Ao receber carcaças, é necessário fazer uma inspeção visual, avaliando-se as condições de

higiene e, se possível, medir o pH e a temperatura.

Outros pontos críticos podem ser colocados em forma de um check-list:

· Está embalada? A embalagem está intacta? Tem etiqueta lacre contendo: tipo de corte, sexo, data

de abate, prazo de validade, Tem carimbos de inspeção? A cor da carne, do toucinho, da pele e dos

ossos está adequada ? A carcaça tem odor normal ? A superfície da carne está seca? A carcaça está

inteira ou faltam algumas partes ? Os cortes estão corretos ou tem cortes e incisões inadequados?

Controle de peso, A temperatura interna está entre + 5ºC e 0ºC? O pH está menor que 6,0 (= carne

boa ou PSE) ou maior que 6,0 (= carne estragada ou DFD)?

TECNOLOGIA DE EMBUTIDOS

O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal) apenas define embutidos e alguns produtos isoladamente, sem classificá-los, sendo a

classificação influenciada por hábitos regionais, podendo ser:

Produtos frescais;

Defumados não-cozidos;

Cozidos e defumados;

Cozidos a temperaturas mais elevadas, como mortadelas e salsichas;

Produtos secos, semi-secos, maturados.

MATÉRIAS-PRIMAS PARA FABRICAÇÃO DE EMBUTIDOS CÁRNEOS

Carnes:


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São utilizadas carnes desossadas (segmentos musculares), aparas de carne, coração, fígado,

língua e outras vísceras, gorduras, pele, sangue, ligamentos. A carne deve ser adequada ao

consumo, não contaminada, refrigerada, limpa, sem odores anormais, ossos e cartilagens.

A Legislação, mesmo prevendo e quantificando percentualmente certas categorias de carnes

em determinados produtos, não as identifica a ponto de permitir distinção precisa. Pode ser sugerida

como adequada a seguinte classificação em três categorias:

1ª: carne magra, sem gordura aparente, totalmente desprovida de tecido conjuntivo aparente

(tendões, nervos, aponevroses) e vasos sangüíneos maiores, glândulas, nodos linfáticos e sangue -

da superfície e intermuscularmente;

2ª: carne magra, sem gordura aparente, privada grosseiramente de nervos, aponevroses, vasos

sangüíneos e desprovida por completo de glândulas, nodos linfáticos e sangue;

3ª: carne de cabeça, de esôfago, de faringe, de toalete de língua, de diafragma, sangue, toucinho e

vísceras (exceto pulmões e baço).

Amido, proteínas vegetais (soja), caseinato:

São substâncias consideradas "enchedoras", utilizadas para reduzir o custo em formulações;

alguns têm ação estabilizante e outros, ação emulsificante (PIS, caseinato, etc).

Água/gelo:

Dissolução dos ingredientes, resfriamento da massa; Melhorar a textura e suculência;

Aumentar a fluidez, facilitando o embutimento.

Condimentos e especiarias:

Sal de cozinha (NaCl):

Importante ação sobre o sabor, característico e desejável em produtos cárneos; efeito

bacteriostático, pela redução da atividade da água; auxiliar na dissolução das proteínas

miofibrilares, estabilizando misturas e emulsões.

Açúcares (pequena cadeia - dextrinas, maltose, glicose, sacarose):

Mascarar o sabor amargo do sal, diminuir a atividade da água, favorecer o crescimento de

microrganismos desejáveis, maior brilho e melhor cor.

Glutamato monossódico, inosinato e hidrolisados de proteínas:

- Aminoácidos potencializadores de sabor.

Especiarias: Partes de certas plantas (raízes, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes) em

estado natural, dessecadas e/ou resultantes de trabalho mecânico, que temperam e fornecem sabor

aos alimentos para consumo humano.

Aditivos principais:


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· Conservadores: nitrito e nitrato de sócio (curas), sorbato de sódio;

· Emulsificantes: polifosfatos, carragenas, etc;

· Antioxidantes: ascorbato, eritorbatos (fixadores de cor), etc.;

· Umectantes: propileno glicol, lactato de sódio;

· Acidulantes: glucona-d-lactona;

· Corantes: urucum (película), hemoglobina (massa).

ASPECTOS DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO A conservação do produto está diretamente ligada a diversos aspectos como a higiene no

processo de fabricação, qualidade da matéria-prima cárnea, utilização de conservante, processo utilizado (cozimento e/ou defumação), e a forma de armazenamento (tipo de embalagem, manter em refrigeração e/ou congelamento).

A qualidade da matéria-prima é fundamental para a obtenção de um bom produto; as carnes devem ser adquiridas em estabelecimentos comerciais inspecionados e conter o carimbo de inspeção sanitária. A temperatura deve estar abaixo de 7ºC, não devendo apresentar cheiro desagradável nem limo superficial.

As carnes se estragam pela ação de microrganismos e por reações químicas e enzimáticas que atuam no alimento. A temperatura é um fator que interfere na velocidade destas reações e no desenvolvimento de microrganismos. As temperaturas altas (20 a 40ºC) aceleram as alterações, enquanto que as baixas retardam.

O uso de embalagem a vácuo é importante para melhor conservação dos produtos, pois, além de dar uma boa apresentação, a ausência de ar protege o produto de alterações por oxigênio, como oxidação de gorduras e desenvolvimento de microrganismos aeróbios (que necessitam de oxigênio para se desenvolver). Fluxograma geral de produção de alguns produtos cárneos Presuntos cozidos Lingüiças Salsichas 1.Preparação das matérias-primas 2.Salga com sal e/ou salmoura 3.Enformar 4.Cozimento 5.Resfriamento 6.Estocagem - sob refrigeração

1.Preparação das matérias-primas 2.Trituração 3.Misturar 4.Embutimento 5.Cozimento - Defumação 6.Resfriamento 7.Estocagem - sob refrigeração

1.Preparação das matérias-primas 2.Trituração 3.Embutimento 4.Cozimento 5.Resfriamento 6.Estocagem - sob refrigeração

DEFUMAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS

A defumação de carnes, aplicada normalmente após processo de cura, tem como objetivos: - Desenvolvimento de sabor e odor característicos; - Efeito sobre a aparência;


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- Aumento da vida-de-prateleira, devido a substâncias da fumaça, desidratação parcial e, às vezes, cozimento (isoladamente a defumação não deve ser considerada como um processo de conservação).

Os efeitos produzidos pela defumação são devidos a mais de 250 compostos químicos na fumaça, e a presença destes compostos depende: - Temperatura de combustão; - Condições na Câmara de combustão; - Alterações oxidativas dos compostos formados; - Tipo e composição da madeira ou combustível utilizado; · Outros fatores. FUNÇÕES DA DEFUMAÇÃO: Efeito conservante: Secagem e desidratação superficial; efeito antimicrobiano de compostos fenólicos e formaldeído, produzindo uma barreira contra a penetração microbiana; ação antioxidante em gorduras, retardando rancificação oxidativa e hidrolítica; Ação do calor em produtos defumados a quente (Os componentes da fumaça, absorvidos pela água superficial, concentram-se na superfície da carne). Efeito na aparência: Escurecimento superficial (cor castanho-dourada característica) devido à hidróxicetona, ácido málico, pirrol e derivados, além de reação de Maillard; mudança na textura; Pigmentos da fumaça e deposição de resinas e cor desejável. Efeito no sabor: Condições de temperatura, tempo, umidade (em excesso aumenta o teor de fenol), absorção da fumaça e tipo de madeira; Os fenóis são os principais responsáveis pelo sabor típico (em quantidade excessiva influencia negativamente); Quantidade de fumaça depositada e forma de produção. AÇÃO DA FUMAÇA NO VALOR NUTRITIVO

Perda da lisina: Fenóis, polifenóis e reações com grupos sulfidrilas; Carbonilas reagem com aminogrupos Propriedades antioxidantes: Estabiliza as vitaminas lipossolúveis; Previne a oxidação

superficial. ADITIVOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Aditivo alimentar é definido pela FAO como uma substância não-nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência o sabor, a textura e propriedades de armazenamento As substâncias adicionadas com a finalidade de aumentar o valor nutritivo, tais como vitaminas e sais minerais, não são consideradas como aditivos. Aditivos em produtos cárneos


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CONSERVANTES

Os conservantes, também chamados de "preservadores", são substâncias com ação antimicrobiana, impedindo e/ou retardando a alteração de alimentos por microrganismos ou enzimas. Para se escolher uma substância conservante adequada a um alimento, deve-se ter conhecimento dos fatores que podem influir na sua eficácia, como: pH do produto alimentício, ação sinergística com a presença de sal, açúcar, vinagre, temperos e outros sais, atividade de água aw, nível de contaminação inicial, tipo de microrganismo a ser inibido, concentração. Ácido sórbico e seus sais (sorbatos)

Os sorbatos são potentes inibidores de bolores e leveduras, e não são eficazes na inibição de bactérias. A molécula não dissociada é que tem ação antimicrobiana, podendo ser usado em alimentos com pH menor que 6,5. A fraca ação sobre bactérias torna os sorbatos adequados para produtos como queijos e picles, pois a ação fermentativa das bactérias láticas, necessárias à produção destes alimentos, pode ocorrer na presença de sorbatos, enquanto o crescimento de bolores e leveduras deterioradoras é evitado. Os sorbatos podem ser degradados por tratamento térmico, causando perda de eficácia do conservador. Exemplos de uso: chocolates, leite de coco, doces em massa, controle de fermentação em picles e azeitonas, geléias, bolos. Nitratos (NO3)

São usados na conservação de produtos de origem animal, e encontrados naturalmente em produtos vegetais como repolho, couve-flor, espinafre, cenoura, etc. A maior parte dos nitratos consumidos são naturalmente excretados sem ser modificados. Parte deste nitrato pode ser convertido a nitrito pelas bactérias intestinais. Na redução do nitrato (NO3) para nitrito (NO2) ocorre a formação da hidroxilamina (HO-NH2) que inibe a catalase. Nos microrganismos anaeróbios, a catalase é que elimina a água oxigenada (H2O2) formada no metabolismo, e na ausência desta enzima ocorre acúmulo de H2O2, sendo tóxico para a célula bacteriana. Nitritos (NO2)

Nitratos e nitritos são de grande importância na fabricação de produtos cárneos curados, pois podem evitar o crescimento de células vegetativas e esporos do Clostridium botulinum, que causa o botulismo. São usados na conservação de presunto, bacon, salsichas e peixes. - Possui efeito inibidor no crescimento de bactérias, principalmente anaeróbicas. - Mais eficaz em pH de 4,5 a 5,5, e tem ação sinergística com cloreto de sódio (NaCl). - O teor inicial de nitrito é mais importante que o teor residual. - É muito utilizado para dar coloração, sabor característico e também evitar rancidez. O pigmento da carne, a mioglobina (cor vermelho púrpura) em presença de nitrito (o óxido nítrico) é transformada em nitrosomioglobina (vermelho), responsável pela cor de carnes curadas. O aquecimento converte a nitrosomioglobina em nitrosohemocromo (cor rosa) pigmento estável à temperatura e responsável pela cor de produto curado cozido. Estas reações de cura são aceleradas


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por condições redutoras, diminuição do pH e favorecidas por tratamento térmico e adição de agentes redutores como ácido ascórbico ou seu sal. - Os nitritos são substâncias que podem levar à formação de nitrosaminas, potencialmente cancerígenas, e muito se discute quanto às possibilidades de substituição destes aditivos no uso em produtos cárneos. Alguns estudos indicam que ácido ascórbico pode inibir a formação de nitrosaminas. A ingestão de 20 a 40 mg de NO2/kg peso corpóreo pode ser letal.

Na fabricação de produtos cárneos é desejável que se mantenha coloração rosa-avermelhado, característica de muitos embutidos, bacon, presuntos e outros, chamados curados (adicionados de nitrito). A formação de coloração estável à temperatura ocorre com a reação entre mioglobina e óxido nítrico (NO), formando a nitrosomioglobina, de coloração vermelha. Por aquecimento, a nitrosomioglobina é transformada em nitrosohemocromo, de coloração rosada, característica de produtos cárneos curados, estável à temperatura. PRICIPAIS ANTIOXIDANTES Ácido ascórbico:

É agente redutor, sendo então um antioxidante. É insolúvel em óleos e gorduras e, portanto, não é utilizado em tais produtos. Atua interagindo com oxigênio, metais e pela redução de produtos de oxidação indesejáveis. É utilizado em produtos cárneos (o ascorbato), cerveja, farinhas, refrigerantes, sucos de frutas. Em produtos gordurosos é utilizado o palmitato de ascorbila. Ácido cítrico:

Atua como "seqüestrante" de metais ou como sinergista para antioxidantes fenólicos, em alimentos gordurosos e não gordurosos. Butil hidroxianisol – BHA e Butil hidroxitolueno – BHT:

Lipossolúvel, resiste bem ao aquecimento (forno e frituras). Atua interagindo-se com radicais livres e outros agentes oxidantes. Tem sua eficiência aumentada quando usado em conjunto com outros antioxidantes. Tecoforóis:

É a vitamina E, lipossolúvel. Atua oxidando-se preferencialmente, tendo seu efeito aumentado quando usado em conjunto com o ácido cítrico ou ascórbico.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

Os produtos cárneos, devido à facilidade de deterioração, necessitam ser estocados em ambiente refrigerado (0 - 4ºC) ou congelado, para sua conservação. Devem ser utilizadas somente matérias-primas de boa qualidade, obtidas e trabalhadas de forma higiênica. Os ingredientes, aditivos e condimentos também influenciam muito na qualidade do produto. A avaliação da qualidade é feita, normalmente, por meio de tipos de controle listados a seguir.


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a) Controle microbiológico A qualidade microbiológica dos produtos cárneos é dada em função da sua contaminação

por microrganismos potencialmente patogênicos, provenientes da manipulação por falta de higiene após o cozimento. Caso o produto seja frescal, para se obter vida de prateleira maior que uma semana é necessário o congelamento. Para se garantir o produto, a embalagem e refrigeração/congelamento são muito importantes. b) Controle físico-químico

São controlados a composição centesimal, exigindo-se relação umidade/proteína < 3,5; pH, cloretos e, também, o teor de aditivos no produto final. c) Controle sensorial A qualidade sensorial é afetada pelos aspectos citados anteriormente (contaminação microbiológica e composição) e também pelo uso de matérias-primas, condimentos e aditivos de boa qualidade, pela estrita observância dos parâmetros tecnológicos necessários a estes produtos, além, é claro, de muito "bom gosto" na condimentação dos produtos.

Capítulo 8 - Cereais

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PROCESSAMENTO, MANIPULAÇÃO E PRESERVAÇÃO DO PESCADO São três os componentes principais do pescado: - água; proteínas; lipídeos 1- PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), e tem alto valor biológico. As proteínas do pescado, em função de sua solubilidade, dividem-se em: - Sarcoplasmáticas: solúveis em água ou em soluções salinas com força iônica menor que 0,3; - Miofibrilas (actina + miosina): solúveis em soluções salinas neutras com força iônica entre 0,5 - 0,3, - Estroma (colágeno + elastina): insolúveis em água, soluções salinas ou alcalinas. - DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: é a perda da estrutura tridimensional da proteína, levando a perdas das propriedades funcionais e nutricionais. A velocidade de desnaturação está relacionada com: - Temperatura da água em que vive o peixe e a tº corporal dos mesmos (são mais estáveis as espécies tropicais), - pH: após a morte o pH cai, e estas mudanças de pH levam à mudanças na estrutura tridimensional das proteínas, - congelamento e armazenamento. 2- LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura), é o que apresenta maior variação dentro da mesma espécie. Depende do tamanho, ciclo biológico, alimentação, etc... As espécies dividem-se em: - espécies magras = 2%; espécies semi-magras = 2 - 6%; espécies gordas = - 6% OXIDAÇÃO DOS LIPÍDEOS: os lipídeos dos peixes, diferente dos mamíferos, se caracterizam por possuir ácidos graxos de cadeia longa (até 24 ºC) e muito insaturada (4, 5 a 6 insaturações). Estas características fazem com que estes lipídeos sejam muito susceptíveis à oxidação, levando à alterações de odor, cor e sabor da carne. Além disso, lipídeos oxidados e produtos secundários da oxidação intervém na desnaturação de proteínas. 3- MECANISMOS DE DETERIORA Depois da captura e morte, o pescado sofre imediatamente deteriora, cuja velocidade de degradação é maior que de outros tipos de carne. Este processo de tem a seguinte seqüência: 1o) Atividade enzimática (autólise) 2º) Atividade microbiana 3º) Decomposição


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4- ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS PÓS-MORTEN: Abate ===============>O2 ==> ATP==> ácido Láctico ==> pH==> Rigor-mortis ATP: Responsável pelas atividades energéticas (trabalho químico, osmótico e mecânico). Uma destas funções é manter separados os filamentos de actina e miosina que dão plasticidade ao músculo. ETAPAS POR QUE PASSA O PESCADO PÓS-MORTEN: a) PRÉ-RIGOR: músculo flácido, responde à estímulos. O O2 residual é consumido e tem início a glicólise anaeróbia, degradação do ATP, acúmulo de ácido láctico e queda do pH. b) RIGOR-MORTIS: tem início quando os valores de pH caem ao mínimo e a concentração de ATP cai até 2/3 da inicial. Com a queda de ATP, actina + miosina se entrelaçam e dão rigidez ao pescado. c) PÓS-RIGOR: inicia-se com o relaxamento do músculo, mas este já não responde à estímulos. Tem início a autólise (auto-digestão por ação de enzimas proteolíticas que degradam os compostos nitrogenados e aumentam a concentração de a.a livres). d) PUTREFAÇÃO: Os a.a livres produzidos pela autólise são ótimos meios para o desenvolvimento bacteriano, levando à decomposição ! FATORES QUE INFLUEM NA APARIÇÃO DO RIGOR-MORTIS : - Espécie: peixes migratórios (carne vermelha, como cavalla, atum), não apresentam rigor tão pronunciado como as espécies sedentárias (carne branca, como linguado, carpa); - Condição física: quanto pior a condição física do pescado, mais rápido ele entrará em rigor (devido a pouca reserva de ATP no músculo, ex: pescado depois da desova); - Grau de exaustão: peixes que sofrem mais e por mais tempo para morrer entram mais rápido em rigor (reservas de ATP); - Tamanho: peixes menores têm maior atividade metabólica e entram mais rápido em rigor; - Manipulação: manipulação inadequada (ex: demora em aplicar gelo), - Temperatura: é o fator mais importante, governa o tempo no qual o pescado entra e permanece em rigor. É um fator controlável. Quanto maior o tempo e maior a temperatura, mais rápido o pescado entrará e sairá do rigor. Geralmente, o rigor-mortis do pescado dura menos tempo que nos mamíferos. Normalmente, ocorre a contração 1 à 7 horas depois da morte, e pode durar de 5 à 120 horas. O rigor afetará a qualidade do pescado inteiro, seja causando “Gapping” (no pescado fresco) e “Thaw-Rigor” (no pescado congelado, durante o descongelamento deste). - GAPPING: o rigor-mortis pode causá-lo: com a queda das reservas de ATP, o músculo tende a contrair-se, mas o esqueleto e o tecido conectivo o impedem. Com isso há um aumento de tensão dentro do músculo, levando a aparência de rajado. Quanto maior a temperatura, maior a tensão e maior o grau de Gapping. O Gapping é mais provável de ocorrer em pescado bem nutrido, que foi armazenado em altas temperaturas e congelado depois de iniciado o rigor-mortis: uma má manipulação durante o rigor levará à tensão no músculo e terá início o processo. - CONGELADO: filés congelados provenientes de pescados inteiros pós-rigor são de ótima qualidade desde que apropriadamente manipulado e preservado. Já filés obtidos de pescado em pré-


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rigor , se não forem tomadas precauções, se encolhem: após mais ou menos 2 horas o filé entra em rigor-mortis e contrai (pois não há sustentação da coluna !) em 30 - 40% em tamanho e peso. - RIGOR DE DESCONGELADO (THAW-RIGOR): acontece quando o pescado é congelado em pré-rigor e armazenado por períodos curtos ( 3 meses), de modo que é possível que o rigor se apresente durante o descongelamento, levando à contração e diminuição de tamanho e peso. Ao congelar-se em pré-rigor, permite-se que as reservas de ATP presentes no músculo conservem-se e sejam consumidas muito lentamente. Se o armazenamento é por pouco tempo, no momento de descongelar o ATP se decompõe rapidamente, originando uma severa e rápida contração muscular (thaw-rigor), principalmente quando se descongela em temperaturas altas. O rigor de descongelado não é problema para pescados inteiros, pois o esqueleto evitará a contração, a menos que o descongelamento se realize à altas temperaturas. Porém, quando filés em pré-rigor são descongelados, o músculo está livre para contrair-se, e os filés tenderão a encolher-se e enrugar-se, com aumento de “drip” (exudado). Isto, além de diminuir o rendimento, diminue sua qualidade, pois depois de cozida a carne torna-se dura e fibrosa. O rigor de descongelado pode ser evitado prolongando-se o tempo de armazenamento à -20 ºC por mais de 3 meses (para que o rigor-mortis ocorra durante o congelamento), ou descongelando à temperaturas perto de 0 ºC ! 5- FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA Os mercados atuais exigem produtos de qualidade comprovada. O valor comercial de uma espécie de pescado está determinado pelo grau de frescura no momento da sua comercialização. Com a finalidade de aproveitar-se racional e integralmente o recurso, é necessário conhecer os fatores que afetam a qualidade da matéria-prima. Os fatores que afetam a qualidade do pescado são: 1- Fatores biológicos: - Propriedades de cada espécie (composição química e propriedades físicas, ex: peixes magros/gordos, teor de umidade); - Estação de pesca (época de desova: maior teor de gordura); - Distribuição geográfica, - Relação ótima de tamanho/peso. 2- Efeitos da pesca: são fatores externos e controláveis. - Métodos de pesca: grau de esgotamento (passivo/ativo); - Tamanho da captura (tempo de pesca, quantidade); - Aplicação de sistemas de conservação (ex: demora para aplicar gelo), - Manipulação carga/descarga (mais ou menos rápida). “O maior problema das indústrias pesqueiras é não ter controle algum sobre os fatores biológicos do pescado no momento de sua captura, e conseqüentemente, sobre a condição nutricional e o grau de exaustão do peixe”.


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6- RESFRIAMENTO a) USO DO GELO Gelo e refrigeração significam baixa temperatura, redução de efeitos bioquímicos ou enzimáticos e inibição ou redução drástica do nível de microorganismos, implicando na extensão da vida útil dos alimentos perecíveis. O uso do gelo é o método mais comum de esfriamento para conservar a qualidade do pescado fresco. - POR QUE RESFRIAR PESCADO COM GELO? - alta capacidade de resfriamento para um peso ou volume determinado - fácil transporte - é inócuo - relativamente barato - atua como termostato: mantém a temperatura do pescado ligeiramente sobre o ponto do qual começa seu congelamento. - QUANTIDADE IDEAL DE GELO: Através de ensaios, chegou-se à conclusão que a relação ideal pescado: gelo é de 1:0,75. Quantidades maiores de gelo não influem em diminuir decisivamente o tempo de esfriamento! - QUANTO TEMPO SE CONSERVA O PESCADO NO GELO? Deve-se considerar: - aparelho (método) de pesca - temperatura do meio ambiente - tratamento da matéria-prima. Basicamente, é no estado pós-rigor que o pecado é armazenado. Em termos gerais, pode-se dizer: - espécies de água doce tem maior vida útil em gelo que as espécies marinhas, (as espécies de água doce contém em sua superfície um muco com substâncias antibacterianas, que não são encontradas em espécies marinhas, e que impedem uma grande invasão microbiana nas primeiras etapas pós-morte; além disso a grande maioria de espécies de água doce não possuem o TMAO presente nas espécies marinhas. A ruptura do TMAO à TMA leva à produção de compostos nitrogenados); - espécies de água tropical tem maior vida útil em gelo que espécies de água temperada (isto é explicado pela tº normal do meio-ambiente que vive o peixe. A atividade microbiana enzimática das sp de água temperada estão adaptadas a funcionar mais eficientemente à tº mais baixas que as sp de águas tropicais. Quando o pescado e sua flora bacteriana é resfriada, a queda de tº será maior nas sp tropicais que nas sp de águas temperadas. Este alto gradiente de tº causa um “shock” na atividade enzimática e microbiana das sp tropicais, explicando assim seu maior tempo de vida útil), - espécies magras tem maior vida útil que espécies gordas (de modo geral, quanto maior o conteúdo de gordura, mais suave e delicada é a textura e estrutura do pescado. Por esta razão, peixes gordos tendem a magoar-se ou romper-se mais facilmente que os magros durante seu armazenamento em gelo.


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7- CONGELAMENTO - LENTO: formação de grandes cristais fora da célula: resulta em alto exudado ! - RÁPIDO: formação de pequenos cristais dentro da célula: ideal ! “IDEAL: CONGELAMENTO RÁPIDO À -30 ºC E ARMAZENAMENTO À -20/-18 ºC!” - MÉTODOS DE CONGELAMENTO: - Congelamento estático: congela por semi-contato. Como não existe movimento de ar, não produz congelamento rápido. Ex: freezer doméstico. - Congelamento por ar forçado: congela por semi-contato com ajuda de circuladores de ar. Os produtos são colocados em carrinhos e congelados por movimento de ar frio com velocidade de 2-5 m/seg. - Congelador de placa de contato: existe circulação de amoníaco dentro das placas, as quais se intercalam e congelam o alimento em ambas as faces. É adequado só para produtos embalados em bandejas ou moldes em forma de bloco. É 4 à 6 vezes mais rápido que o congelador por semi-contato. - Congelar por imersão: se submerge diretamente o produto em Nitrogênio líquido. É muito caro e existe o problema de desnaturação de proteínas. OBSERVAÇÕES: - Ideal: congelamento rápido à -30 ºC e armazenamento à -20/-18 ºC (paralisa ação bacteriana mas a ação enzimática continua, só à -60 ºC é que teremos paralisada toda reação bioquímica !), - Congelar sempre em pré-rigor para maior vida de prateleira e menor volume de exudado após o descongelamento (OBS: Rigor de descongelamento vide pg 3 ), - O congelamento durante o rigor-mortis leva ao GAPING (brecha, abertura), a carne tem perda de qualidade, fica fibrosa e seca, - Congelamento em pós-rigor: resulta em menor vida de prateleira e maior volume de exudado após descongelamento, - Descongelar o pescado sempre à tº próximas à 0 ºC, - O pescado uma vez descongelado não deve ser recongelado, pois durante o 1º congelamento já houve desnaturação de proteínas ! 8- SALGA A salga é provavelmente uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado. Tecnicamente, é um método de preservação e uma operação preliminar dos processos de seca, defumado e marinado. A tecnologia da salga é considerada uma combinação de operações dirigida a preservar o pescado em sal comum, levando a uma série de processos físico-químicos mediante os quais o sal em altas concentrações penetra no pescado e o conteúdo de água deste é forçado a sair dos tecidos. - ATIVIDADE DE ÁGUA (AW) E SAL: Um dos fatores que influe no desenvolvimento bacteriano é a AW, que é a água disponível no substrato para viabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos e assegurar assim seu crescimento. A adição de sal, devido a mecanismos de


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osmose, reduzirá a quantidade de água, tornando cada vez mais difícil o crescimento bacteriano. “QUANTO MAIOR A AW, MAIS ÁGUA DISPONÍVEL PARA OS MICROORGANISMOS: MAIS RÁPIDO A DETERIORAÇÃO !” O requerimento de água é diferente para as distintas classes de microorganismos: - Bactérias = 0,91 - Leveduras = 0,85 - Fungos = 0,80 - Bac. halófilas = 0,75 - Fungos xerófilos = 0,65 - Leveduras osmófilas = 0,60 O crescimento de fungos no pescado é a porta de entrada para a invasão bacteriana: o metabolismo dos fungos produz umidade e vai criando condições favoráveis para o desenvolvimento das bactérias. Além disso, os fungos produzem micotoxinas. O sal tem a capacidade de diminuir a AW, atuando da seguinte forma: quando incorporado ao músculo do pescado, tem início a captação de até 10 moléculas de H2O por molécula de sal. Depois de superado este valor crítico, se produz uma migração (osmose) da água para o exterior da musculatura, diminuindo assim a AW. O êxito da salga depende da velocidade de penetração do sal. Existem os fatores: resistência da pele, grossura do filé, escamas, dissolução do sal, tº (com o aumento de 1 ºC, a taxa de salga aumenta de 2,5 - 3,6%), condição do pescado pós-captura, etc... A pureza do sal é outro fator muito importante no processo de salga do pescado, assim como a granulometria do sal. MÉTODOS DE SALGA O principal pré-requisito para uma salga com êxito, é assegurar que a superfície do pescado esteja em contato com a salmoura e que esta mantenha a concentração ideal. Temos 04 tipos de salga: 1- SALGA SECA: é o modo mais simples de curar o pescado. Faz-se o empilhamento de camadas alternadas de sal e pescado. A água que escoa é extraída do sistema. É uma técnica muito usada para pescados magros, os quais geralmente são descabeçados, eviscerados e cortados ventralmente.Se a altura do filé for muito grande, é conveniente fazer pequenos cortes. A proporção de sal usada é de 25-30% em relação ao peso do filé. 2- SALGA ÚMIDA: semelhante à técnica anterior, exceto que aqui a pilha é colocada sobre um tanque, onde a água extraída é coletada de maneira que a salmoura natural formada cubra a pilha de pescado num período relativamente curto. Esta salga é mais usada para peixes gordos, tal como a sardinha (com o pescado submerso em salmoura evita-se que o O2 atmosférico alcance as gorduras e leve à rancidez oxidativa !). Deve-se utilizar um peso sobre a pilha para evitar que os filés flutuem. Proporção de sal: 25-30% em relação ao peso do filé. 3- SALGA MISTA: a salmoura saturada (36 kg de sal/100 kg de água) é colocada em um recipiente, depois são colocados os filés alternados com sal seco. Ao final teremos filés totalmente cobertos com salmoura saturada. A vantagem aqui é que o pescado é imediatamente rodeado por salmoura, permitindo que o processo de salga inicie-se em seguida. Este método é indicado para pescados


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grandes, onde o processo de formação de salmoura natural é muito lento, retardando o processo de penetração de sal na musculatura. Utilizar peso para evitar que os filés flutuem. 4- SALMOURA: utilizado para curas mais leves, normalmente é preliminar para defumados. Utiliza-se salmoura saturada (36 kg sal/100 kg de água).


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BENEFICIAMENTO DO ARROZ 1 - ESTRUTURA DO GRÃO Endosperma amiláceo: pequena quantidade de sais minerais, vitaminas, proteínas, lipídios e fibras. Farelo: Sais minerais (Fe, P e Ca); lipídios (12-18%); vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina); proteínas (10-12%) e fibras Casca (pericarpo): 18 a 23%. Contém celulose, lignina (98%) e silicatos (problema para aproveitamento como adubo) Germe ou embrião: retirado no processamento Hoje se busca maior quantidade de amilopectina (evita o arroz grudar durante cozimento) 2 - BENEFICIAMENTO PROPRIAMENTE DITO Branco polido: Representa 80% do arroz no Brasil. Processamento convencional. Grão com casca (13% umidade) Limpeza (peneiras) Materiais estranhos Grão limpo descascamento Casca (18 a 23%) Marinheiro (grão com casca) Grão sem casca (descascado ou esbramado ou integral) Polimento / brunimento Farelo (8 a 13%); germe; pedaços de endosperma Grão branco polido Grãos inteiros e grãos quebrados Classificação Quebrados grandes -- CANJICÃO Quebrados médios -- CANJICA Quebrados pequenos -- QUIRERA ARROZ BRANCO POLIDO Pouco teor nutricional. Para fornecer ao arroz a capacidade de ficar solto, faz-se o BRILHAMENTO, que consiste em isolar a periferia do grão com parafina e talco. Esses produtos fazem com que não entre muita água no grão, impedindo que o arroz fique grudado. Isto impede também que rompam as ligações α 1,4 da amilose e amilopectina, tendendo a desmanchar o grão. ARROZ INTEGRAL OU ESBRAMADO É o mais rico em quantidade de nutrientes. A própria camada de farelo torna-se um isolante da água. Porém tem dois problemas: Todas as gramíneas apresentam FITINA (hexafosfato) que dificulta a absorção de cálcio e ferro pelo organismo.


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Outro problema é a sua composição rica em lipídios, que em contato com luz e O2, ocorre a rancificação, diminuindo a conservação, sendo mais caro. ARROZ MACERADO Muito usado em Santa Catarina. É feita imersão em água corrente, apresentando coloração amarela desuniforme (amarelão), aparecendo muito arroz gessado, porque as cadeias de amilose não foram totalmente rompidas. Apresenta odor e sabor a fermentado porque é feito em tanques sem aquecimento ficando 36 a 96 horas à temperatura ambiente. Assim os sais e as vitaminas migram para o interior porque são hidrossolúveis e as cadeias de amilose não reidratam após secar o grão. Desenvolve microorganismos, processo caro pelo tempo e espaço que ocupa; Apresenta maior rendimento de grãos inteiros e os nutrientes migram para o interior do grão. Não se tem controle sobre as etapas da fermentação As etapas subseqüentes São iguais as do processamento convencional. ARROZ PARBOILIZADO (OU MALEQUISADO) Submeter o arroz à pressão. Imersão em água quente por tempo de 4 –6 horas, pela legislação a temperatura não pode ser inferior a 58 ºC e tecnicamente não superior a 80 ºC. A temperatura média utilizada é de 62 ºC por 6 horas, com trocas de água a cada 2 horas. Pelas trocas de água temos um produto mais claro e durável. A penetração dos princípios ativos é mais regular e rápida. Passado esse tempo, observamos a umidade, porque o amido começa a gelatinizar com umidade superior a 30% (quebra da α1,4 e α1,6 da amilose); Posteriormente faz-se uma AUTOCLAVAGEM com temperatura de 121 ºC por 15 a 20 minutos e pressão de 0,7 a 0,8 kg/cm2, para completar a gelatinização do amido, soldando as trincas do grão, aumentando o rendimento em grãos inteiros. Todas as ligações são rompidas, obtendo-se um produto totalmente inerte com umidade de 34-35%. Pode-se usar temperaturas de 200 ºC, reduzindo a umidade a 20%, ficando mais fácil de secar. Esse processo é feito com a casca para manter o formato do grão. Com o controle da temperatura teremos controle das fermentações. A secagem é feita num secador normal com temperatura de 105-110ºC. Seca-se o produto até umidade final de 14%. Este processo facilita também o descascamento do produto, diminuindo a pressão necessária do descascador. Com tudo isto, o rendimento é maior que aos demais processos, passa de 40 para 62% e é mais nutricional (melhor forma de assimilação). O brunimento também não precisará ser forte. Não se deve misturar cultivares, em função do pigmento da casca, que não irá fornecer uniformidade


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ARROZ VITAMINADO Os quebrados médios e pequenos são utilizados em sopas pré-prontas, ou em hospitais e quartéis. São de fácil dosagem de vitaminas.

Capítulo 9 - Aditivos em alimentos

ADITIVOS EM ALIMENTOS HISTÓRICO: O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. Como exemplos temos o uso do sal, da defumação, condimentos e corantes naturais, etc. Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastante estudos, principalmente sobre o ponto de vista toxicológico. CONCEITO: É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente” Qualquer substância presente por adição intencional ou não, a um alimento, com finalidades tecnológicas quais sejam conservação contra deteriorações microbianas, proteção contra alterações oxidativas, fornecimento de características organolépticas como cor, aroma e textura (BARUFFALDI, 1998). Podem ser: Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, umectantes, estabilizantes Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes ORGÃOS Internacional: OMS e FAO Brasil: Secretária Nacional de Vigilância Sanitária/ Divisão Nacional de Alimentos – Ministério da Saúde VANTAGENS a) aumentar o valor nutritivo do alimento b) aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos; c) tornar o alimento mais atrativo ao consumidor d) fornecer condições essenciais ao processamento do alimento DESVANTAGENS a) quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencial b) quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento c) quando servir para encobrir falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento d) quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado e) quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão f) quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos


REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade, preservar o mais possível, os caracteres sensoriais dos produtos, não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos, não ocultar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado, atender os hábitos alimentares implantados na região De ordem Higiênica e Econômica: Conservar o produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos, com a composição estável e qualidade estável, em relação ao tempo Os Aditivos poder ser classificados quanto a origem em: a) Naturais: Obtidos por extração: resina de alecrim, óleo de cravo-da-índia, cochonilha, entre outros b) Artificiais: Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico), usado no congelamento de frangos (7 ppm). c) Orgânicos: Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo próprio alimentos (fermentações): Ácidos láctico, benzóico, cítrico, propiônico, acético, fórmico, sórbico, etc. d) Inorgânicos: Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois, peróxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos, sulfitos, nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc. Quanto ao tipo de ação, podemos classificar os aditivos em: a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por fermentações no próprio alimento. Os fatores que pesam na escolha do acidulante são: • Efeito sobre o sabor e aromas do produto; • Solubilidade e higroscopicidade do ácido. Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. É barato, é um ácido forte, é inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola. Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296), tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355), glicônico (INS 574), acético (INS 260). b) Umectantes: evitam a perda de umidade dos alimentos: - Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520); Sorbitol (INS 420); Lactato de sódio (INS 325) c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas:


Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS ), ferrocianeto de Na (INS 535), alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551). d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404), carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma adragante (INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar (INS 412), Goma jataí (INS 410), mono e diglicerídios (INS ), musgo irlandês ou caragena (INS 407), celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS 415). e) Estabilizantes: Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases): lecitina (INS 322), goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sódio (INS 331iii), lactato de sódio (INS 325), e outros f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos, bastante usados melhorando a aceitação dos produtos, de acordo com CNNPA, temos: Aroma natural: na elaboração foi usado exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante, produto aromatizante natural, adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural, existente no produto cujo aroma se quer reforçar. Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural, de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou, também, matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural. Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial, adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural; Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural, não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. A CNNPA classifica os corantes em: Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de animais, cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado, sem limite de quantidade. A


legislação permite o uso de cacau, carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e outros. Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado, podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas, bolos, margarinas, Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor máximo é 0,01%. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc. Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). Caramelo I (INS 150a) h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas, sintéticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos dietéticos. Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS 960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951). i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, notadamente óleos e gorduras, evitando formação de ranço, por processo de oxidação. Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são: acido ascórbico (INS 300), ácido cítrico (INS 330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS 321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferóis (INS 307). j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. Os conservadores permitidos são: acidos benzóico (INS 210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido de enxofre (INS 220), nitrato de sódio (INS 251), nitrato de potássio (INS 252), nitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio (INS 250), propionato de potássio (INS 283), propionato de sódio (INS 282), ácido deidroacético (INS 260). SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERAÇÃO DE ADITIVOS ALIMENTARES O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. A relação abaixo serve como orientação aos usuários, não se tratando de publicação oficial, estando sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos.

Capítulo 10 – Fermentações Industriais - Elaboração de Vinhos

ELABORAÇÃO DE VINHOS ENOLOGIA: Ciência que estuda o vinho. VINHO - HISTÓRICO • HISTÓRIA DO VINHO CONFUNDE-SE COM A DA CIVILIZAÇÃO # EGÍPICIOS, GREGOS E ROMANOS • BERÇO - MEDITERRÂNEO 1ª ERA: ÂNFORA - SEC. VI a.c. 2ª ERA: TONEL - CIV. ROMANA 3ª ERA: GARRAFA - SEC. XVIII d.c.

• BRASIL - 1530 - 1ª VIDEIRA 1870 - IMIGRAÇÃO ITALIANA

ENOLOGIA – DEFINIÇÕES VINHO: “É o produto da fermentação alcoólica do mosto de uva frescas com um conteúdo de álcool mínimo de 7%”. FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: “É o conjunto de reações bioquímicas provocadas pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisae) que fermentam os açúcares das uvas a álcool e gás carbônico”. Durante a fermentação são formadas mais de 500 substâncias. Variáveis nesse processo: Uvas Leveduras Processo e condições de fermentação PROCESSO DE ELABORAÇÃ ODS VINHOS

A VIDEIRA Espécies européias – Vitis vinífera

Variedades – 5000 Vinhos finos – 60

Espécies americanas – Vitis labrusca e Vitis bourquina e híbridas - uvas de mesa, sucos, etc.

Usadas na enxertia Combate e filoxera

“Para a videira e os frutos, quantidade e qualidade são inversamente proporcionais”.

Uvas Açúcares Ácidos Taninos Matérias Corantes Sais Minerais

Vinho Álcool CO2 Açúcares Ácidos Sais Minerais

Agentes

Vinificação


FASES DA VIDEIRA

Fases Características Estação Tempo Hibernação Repouso/poda Inverno Baixas Temperaturas Crescimento Crescimento Vegetativo /

floração Primavera Chuvas e sol

Frutificação Maturação Verão Sol e calor Colheita Vindima Outono Tempo seco

OS ELEMENTOS MAIS IMPORTANTES CLIMA

Insolação e posição Chuva Teor de umidade Latitude

SOLO

Tipo pH Drenagem

CEPA

Enxertia e aclimatação Cultura

♦ Tipo de Plantio ♦ Poda ♦ Idade ♦ Colheita (maturação / estado sanitário)

Avaliação da maturação – mini-colheita Intensidade da cor Acidez Densidade do mosto (g açúcar / L)

PROCESSO DE VINIFICAÇÃO

Uva – película, semente e polpa Levedura

♦ Naturais / desenvolvidas em laboratório ♦ Atividade – até 14 – 15 ºGL

SO2 Controle e direcionamento processo fermetativo Seleção de leveduras Antioxidante

TEMPERATURA

Limites – 18 a 33 ºC FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA

Estabilidade do vinho


VARIEDADES DE VIDEIRAS PRODUZIDAS NO RS A legislação brasileira classifica os vinhos em finos e comuns. Os finos são aqueles elaborados a partir de uvas do grupo das européias da espécie Vitis vinifera. Os comuns são aqueles de uvas do grupo das americanas, das espécies Vitis labrusca e Vitis bourquina, além de híbridos. COMUNS BRANCAS: Niágara, Couderc 13, Seyve Villard 5276 COMUNS ROSADAS: Niágara Rosada, Martha, Flora COMUNS TINTAS: Isabel, Bordeaux, Concord, Seibel VINÍFERAS BRANCAS: Ghardonnay, Pinot Blanc, Trebianno, Moscato, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer VINÍFERAS TINTAS: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Pinotage, Petit Syrah, Gamay, Barbera, Bonarda

CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS I- Quanto à classe

a) de mesa, graduação alcoólica de 10 a 13 ºGL b) leve, graduação alcoólica de 7 a 9,9 ºGL, obtido exclusivamente da fermentação de

açúcares naturais da uva, não sendo permitido sua obtenção a partir de vinho de mesa, c) Champanha ou espumante:vinho espumante, cujo CO2 é obtido exclusivamente da

segunda fermentação alcoólica do vinho. Tem de 10 a 13 ºGL e pressão mínima de 3 atmosferas

d) Licoroso, doce ou seco, com graduação alcoólica de 14 a 18 ºGL, adicionado ou não de álcool etílico potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose

e) Composto, graduação alcoólica de 15 a 18ºGL, obtido pela adição ao vinho de mesa, de maceração e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. Terá que conter no mínimo 70% de sua composição de vinho de mesa, e se classifica em Vermute, quinado, gemado ,com jurubeba, com ferroquina e outros vinhos compostos

f) Outros produtos originários da uva e do vinho II- Quanto à cor

a) tinto b) rosado ou rosè: e c) branco

III- Quanto ao teor de açúcar a) “brut”; b) extra-seco; c) seco ou “sec” ou “dry”; d) meio seco; e) meio doce ou “Demi-sec”; f) suave; e g) doce


CRESCIMENTO, MATURAÇÃO E SOBREMATURAÇÃO Crescimento Aumenta a taxa de açúcar Diminui o teor de ácidos Coloração – indica inicio da maturação Início da maturação precoce – mais interessante Plena maturação – máximo teor de açúcares que após começa a diminuir devido à respiração e evapotranspiração, que ocasiona diminuição de peso Diminui acidez pelo desdobramento do ácido málico e diminuição do teor de ácido tartárico livre (formação de tartarados de K, Ca e Mg) Sobrematuração – ocorre se as condições climáticas forem ótimas, com bastante insolação e clima seco. Lignifica o engace, dificultando a passagem de água e nutrientes, evapora a água dos grãos, que se retrai e o suco se concentra. O teor de açúcar aumenta e diminui o teor de ácidos e taninos. Uvas secas e passas– com esta matéria-prima se produzem excelentes vinhos na Europa. Podridão benéfica – ocasionada pelo fungo Botrytis cinerea, o qual produz um antibiótico – a botricina – que inibe o desenvolvimento de outros microrganismos. Evapora muita água e o suco se concentra. A Botrytis consome sais minerais, substâncias nitrogenadas, açúcares e ácidos, porém consome mais ácido do que açúcar aumentando o teor deste último. Perdendo 50% do peso, a acidez diminui 57% e açúcar diminui 28%. Apodrecimento e outras alterações: Podridão ácida – granizo e insetos . Produz um mosto ácido de tonalidade escura Podridão verde (Penicillium glaucum) – ataca os grãos danificados por insetos. O mosto fica com odor desagradável Esperar a sobrematuração é um risco VINDIMA

O momento da vindima é regido pela espécie e ponto de maturação da uva, estado sanitário, solo e condições climáticas O primeiro procedimento da colheita é retirar o grau glucométrico através de amostragens em diferentes pontos do pomar; e realizar análises da densidade, teor de açúcar (sacarímetro) ou teor de SST (refratômetro); Estas determinações devem ser feitas a cada três dias para poder-se acompanhar a maturação da uva e determinar o ponto ideal da colheita. Quando ocorrer granizo e podridões no cacho não é aconselhado esperar mais para realizar a vindima, pois ocorrerão maiores perdas; Colheita com tempo seco; Sob o aspecto sanitário o importante é colher a uva sã, o que é possível nos anos em que a maturação ocorre com tempo seco. Os anos chuvosos, além de atrasarem a maturação, favorecem a podridão do cacho. Esses dois fatores, maturação incompleta e podridões, são altamente prejudiciais à qualidade da uva para o vinho. Cachos molhados de chuva ou orvalho, podem conter 6% de água a mais e produzir um mosto com baixa densidade Quanto aos equipamentos, não é aconselhado usar materiais de ferro, pois vinhos com excessivo teor de ferro podem turvar e enegrecer e produzir gosto metálico Utensílios de plástico são muito bons;

A colheita deve ser feita quando o mosto apresentar o a maior concentração de açúcar. Além de açúcar, deve-se também observar a acidez e, no caso de vinho tinto, o teor de matéria corante da uva.

A colheita deverá ser realizada, de preferência com tempo seco e nas primeiras horas da manhã. Os cachos devem ser colhidos com cuidados e colocados em recipientes pequenos, de modo a não serem esmagados durante o transporte. A uva não deve ser exposta ao sol por tempo prolongado, para não chegar na cantina com temperatura elevada. Com relação aos produtos


utilizados na videira para controle das doenças, deve-se sempre atender o prazo de carência para cada produto aplicado. Alguns desses componentes, quando em concentrações elevadas, podem interferir na vivificação

Quanto à estrutura, o cacho de uva é formado de duas partes distintas: o engace e a baga (grão). O engace contém muito tanino, substância semelhante àquela encontrada no caqui e bananas verdes, o qual pode passar ao vinho se não for separado do mosto ainda no início do processo de vivificação.

A baga é formada por três partes distintas: a película, a semente e a pol. A película (casca) é o envoltório protetor da baga. É revestida externamente por uma

substância cerosa, denominada pruína, que diminui as perdas de água e retém leveduras e outros microrganismos. Na película se encontram as substâncias aromáticas a matéria corante das uvas.

A polpa é a parte mais importante da baga, sendo formada quase exclusivamente por mosto. Este, por sua vez, é constituído principalmente pelos açúcares, ácidos, minerais, compostos nitrogenados, matéria péctica, enzimas, vitaminas, além de água.

As sementes se encontram no centro da baga. O número é variável de 0 a 4, conforme a variedade. Por serem ricas e m taninos e óleo, dever-se ter o cuidado de não esmagá-las, a fim de não liberar esses compostos para o vinho. CARACTERÍSTICAS DO MOSTO

Fundamental: Densidade (peso específico do mosto) Maior densidade representa maior teor de açúcar e maior teor de álcool no vinho; Densidade de 1,080 – mosto regular; Densidade de 1,100 – mosto muito bom.

Mosto é o suco obtido por pressão da uva enquanto não tiver começado a fermentação, sem sementes, bagaços e cascas.

Sem os pigmentos da casca, o mosto é um líquido doce, turvo com cores variáveis que oscilam de amarelo claro a um avermelhado claro com densidade de +/- 1,08 Kg/dm3 , maior ou menor de acordo com os sólidos totais contidos na uva. FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA É uma reação biológica, responsável pela transformação do açúcar em álcool, gás carbônico, substâncias aromáticas e calor. C6H12O6 2CH3 - CH2OH + CO2 + CALOR

Em termos de quantidade, 1 quilo de açúcar (frutose) pode produzir, após a fermentação, 484 gramas ou 610 mililitros de álcool etílico, 466 gramas de gás carbônico, 32 gramas de glicerina e 6 gramas de ácido succínico, 12 gramas de outras substâncias.

É produzido calor no total de 20 a 24 Kcal/l - metade vai para o ambiente (radiação) e metade aquece a massa fermentativa (mosto). Aumenta 10 a 15 ºC durante a fermentação. Se a temperatura da uva (ambiente) está 30 ºC vai para 40 a 45 ºC.

PASTEUR demonstrou a existência de um ser vivo no processo, e assim, fica evidente que a fórmula acima (proposta por Guy Lussac) é apenas demonstração esquemática e sem exatidão do complexo fenômeno da fermentação.

CONTROLE DA TEMPERATURA: Não pode passar de 32-33 ºC, por quê? - Inativação de leveduras responsáveis pela transformação dos açúcares em álcool e CO2; - Perdas de álcool por evaporação; - Início de fermentações indesejáveis como as fermentações lácticas e butíricas Temperatura apropriada - vinhos brancos < 20 ºC vinhos tintos < 30 ºC * Aumentando o teor alcoólico, diminui a temperatura e a fermentação é mais lenta. Com a temperatura baixa ocorre maior rendimento e a fermentação é completa com poucas perdas de álcool - por evaporação


* Existem leveduras que suportam até 18,5 ºGL CONTROLE DA AERAÇÃO - muito O2 propicia o desenvolvimento de microrganismos que utilizam o açúcar e não produzem álcool É essencial para a multiplicação das leveduras. Durante o esmagamento, desengaçamento e remontagem ocorre aeração suficiente. Remonta-se cerca de 1/3 do volume do mosto na cuba. TEOR DE AÇÚCAR - depende da variedade , estado de maturação, região, etc. MICROORGANISMOS DA FERMENTAÇÃO Leveduras alcoólicas: A qualidade do vinho depende da natureza e qualidade da matéria-prima e, também da levedura e sua atividade Saccharomyces cerevisiae -É uma boa levedura. É aquela que “faz o vinho”. Quando o vinho começa a fermentar é a espécie que mais se encontra. Fermenta bem e quando termina o processo desaparece por completo. Saccharomyces bayanus - Produz fermentação lenta. Seu poder alcoógeno é regular. Sua resistência ao álcool e ao SO2 é fraca. Características importantes para leveduras vínicas:

Alto teor de álcool - 14,5 ºGL Resistem bem ao SO2

PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO: a) ÁLCOOL (etanol C2H5OH) - produz entre 40 e 140 g/l. O máximo conseguido em fermentação natural foi 182 g/L. 100 g glicose - 51,1 g álcool e 48,9 g CO2 = 63,88 mL de álcool b) GLICERINA: Álcool trivalente C3H5(OH)3 de sabor doce. É um dos produtos da fermentação mais importantes para o vinho, formando o corpo e a consistência. É um líquido espesso, incolor e densidade de 1,2612 (20ºC). Geralmente vinhos com 100 g/L de álcool produz 7,5 a 10 g de glicerina. Vinhos de uvas com podridão generosa possuem até 20 g/l de glicerina. c) ÁLCOOIS SUPERIORES: propílico, isobutílico, amílico e isoamílico. Esses álcoois participam da formação do bouquet do vinho e são produtos intermediários da biossíntese dos aminoácidos. São produzidos em torno de 0,1 a 0,3 g/l. d) ACIDOS VOLÁTEIS - depende da taxa de açúcar; da levedura utilizada e das características dos mostos. Ácido acético (CH3-COOH): formado a partir do acetaldeído ou produzido por bactérias acéticas as quais oxidam o álcool; Ácido propiônico (C2H5-COOH); Ácido butírico (C3H7-COOH). Para vinhos brancos - 0,8 g/l; Para vinhos tintos - 1,2 g/l e) SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS - Muitas substâncias são formadas durante a elaboração do vinho: aldeídos, cetonas, álcool, ésteres, ácidos, terpenos, etc. Uma parte está nos grãos da uva e permanecem no vinho. Outra parte é formada na vinificação e varia muito com a levedura utilizada na fermentação. f) CO2 - (H3CO3 - ácido carbônico - presente em sais e carbonatos) Devemos remontar a massa fermentativa para eliminar o CO2; No vinho fermentado tem cerca de 2 g/l, o qual devemos reter ao máximo garantindo, assim, o seu frescor (evitando-se transfegas desnecessárias); No engarrafamento produz espumas; Quanto maior o teor de álcool, mais CO2 terá o vinho.


CONTROLE DA TEMPERATURA DURANTE A FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA: - Adição de SO2; - Pulverização de água sobre os tanques - Refrigeração da sala de fermentação - Circulação da massa por trocadores de calor

REMONTAGENS: - A primeira é efetuada logo após a cuba estar com seu volume correspondente de mosto, no

início da fermentação, quando a multiplicação das leveduras está em crescimento exponencial, pois as leveduras aproveitam melhor o oxigênio. Homogeneizar as diferentes zonas da cuba em fermentação, uniformizando a temperatura e o açúcar;

- Deve ser feito com o mínimo de incorporação de O2; - Durante a fermentação faz-se seguidas remontagens para aerar o mosto, evitando que a

temperatura passe de 28ºC; - Momento exato das remontagens é determinado pelo enólogo (densidade, cor, temperatura,

sabor) - Distribuir as leveduras em toda a massa; - Intensificar a maceração e extrair melhor o suco intersticial da casca e solubilizar as matérias

corantes; DESCUBE É feito pelo enólogo considerando densidade, cor, sabor do mosto, etc. Efetuado quando a densidade do vinho estiver entre 1,010 a 1,015. Se o encubado (tempo de contato do bagaço em contato com o mosto) é excessivo, tem-se o vinho denso e adstringente; Encubação reduzida (menos de 48 horas) o vinho torna-se aguado; Encubação boa é em torno de 4 a 5 dias.

CUIDADOS NA FERMENTAÇÃO Temperatura; Aeração; Substrato (fosfato amoniacal / sulfato amoniacal e tiamina), deve-se fazer a correção no início da fermentação USO DE LEVEDURAS SELECIONADAS Vantagens: Rápido início da fermentação com menor oxidação e menor acidez volátil; reprodução nas doses de SO2 necessárias; Posterior clarificação mais eficiente e rápida; Fermentação regular com maior resistência das leveduras ao aumento de álcool;

As leveduras liofilizadas apresentam mais vantagens sobre as formas líquidas: Melhor conservação; Não é necessária a multiplicação prévia, através de reidratação (pé-de-cuba); rápido início fermentação (<3 horas); Leveduras selecionadas para cada tipo de vinho.

Para utilizar as culturas selecionadas devemos inicialmente reduzir a flora original, através de: Pasteurização Higiene e limpeza durante o processo Sulfitação com 25 a 50 mg/L de SO2;

PÉ-DE-CUBA Processo de seleção de leveduras que asseguram uma fermentação perfeita, eliminando perigos de oxidação e contaminação de bactérias, com os seguintes objetivos: - melhorar qualidade do vinho; diminuir a acidez volátil; regularizar a fermentação


ETAPAS: seleção de uvas sadias e esmagamento adição de SO2 para interromper fermentação por 24 h, para obter mosto mais limpo e sem

borra. transfega, arejando-o, facilitando a oxigenação e eliminação do SO2; fazer alguns dias antes da vindima (3 dias); deixar fermentar até 6 a 8 ºGL, arejando-o continuamente; proporção de 5 a 10% do volume de uvas a vinificar.

QUANDO UTILIZAR O PÉ-DE-CUBA: Em vindimas mofadas (botriticina inibe a fermentação) ou em vindimas supermaduras; Em vindimas lavadas pela chuva; ou em vindimas apedrejadas (granizo - suscetível ao

mofo) Na elaboração de brancos doces eliminando (SO2, decantação) espécies indesejáveis, as

quais são leveduras alcoógenas. Assim, para fazer vinho branco doce paralisa-se a fermentação com SO2; efetua-se a debourbage (eliminação da flora enológica), transfega-se e, com o pé-de-cuba, restaura-se a fermentação. Na elaboração de brancos secos de alta graduação alcoólica; Em cantinas novas, devido à falta de flora enológica; Com a finalidade de evitar a fermentação lenta; Quando ocorrer parada da fermentação e ainda tiver açúcar; Para iniciar fermentação com temperatura menores de 15ºC, utilizando frigoleveduras; Em mostos decantados, com eliminação de quase toda flora; Em vindimas tratadas com muito fungicidas

SULFITAÇÃO

A utilização do gás sulfuroso é de fundamental importância na elaboração de vinhos, sendo por isso empregado em todos os estabelecimentos vinícolas. Sua utilização é legal e, nas doses recomendadas, não causa danos a saúde. Se a dose for elevada o vinho adquire odor forte e picante. Se as dosagens forem baixas, não se consegue o efeito desejado

Normalmente usam-se sais como o metabissulfito de potássio (K2S2O5), que é um sal de coloração branca, solúvel am água e que libera 50% do seu peso em gás sulfuroso (SO2). OBJETIVOS E PROPRIEDADOS DO GÁS SULFUROSO: - Controlar o crescimento de leveduras e bactérias, para que a fermentação não se produza de

modo tumultuado e descontrolado, não permitindo a elevação demasiada da temperatura; - Efeito antioxidante, protegendo o mosto do ar e bloqueando as enzimas as oxidases; - Efeito seletivo da flora microbiana. Inibe leveduras não produtoras de álcool, bem como as

bactérias que são mais sensíveis; - Facilita a dissolução de materiais corantes, obtendo-se vinhos mais corados; - Melhora as características sensoriais de aroma e odor - Para vinificação em branco, tem ação clarificante,pois retarda o início da fermentação. O gás

sulfuroso colabora para que ocorra uma melhor clarificação do mosto obtido logo após a prensagem;

- Maior estabilidade dos vinhos, pois inibe o desenvolvimento de bactérias responsáveis pelo avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos os níveis de acidez volátil.

Aplicação e dosagem de metabissulfito de potássio em uvas sadias:

• Após esmagamento da uva – brancos (10 g/hL) ; tintos (8 g/hL)

• término da fermentação – brancos (10 g/hL); tintos (8 g/HL)

• Antes do engarrafamento – de acordo com análise química


Deve-se tomar o cuidado de ter no produto final, já engarrafado, menos de 350 ppm de SO2 total. SO2 livre + SO2 combinado 350 ppm SO2 total Cuidados e medidas úteis para diminuir o teor de SO2 a ser usado: → colher uvas saudáveis (evitar podridões por Botrytis) → clarificação dos vinhos sempre é aconselhável → reduzir teores de açúcares, efetuando fermentação completa (caso contrário poderá

desenvolver leveduras indesejáveis). → Pode-se utilizar ácido sórbico e ácido ascórbico FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA – FM Essa fermentação , comum de acontecer nos vinhos tintos, geralmente inicia quando todo o açúcar do mosto terminou de fermentar, tendo como agentes responsáveis as bactérias lácticas.

Descarboxilação bacteriana do ácido málico em ácido lático e CO2 Indispensável em vinho tinto, principalmente para vinhos com elevada acidez total Ocorre normalmente após fermentação alcoólica entre transfegas Desprendimento de CO2 - visualização O vinho tinto estará estável quando acabar a fermentação maloláctica Após a fermentação maloláctica, recomenda-se adicionar SO2 e realizar o atesto pode ser precoce ou tardia (meses e até ano).

Efeito no Vinho: Reduz a acidez fixa (de 1 a 3 g/l); Estabiliza o vinho, pois não ocorrerá na garrafa; Pode

aumentar aroma do vinho; torna o paladar do vinho mais macio; aumenta a acidez volátil (por degradação de açúcares).

TRANSFEGAS Transfega é o ato de separar o vinho límpido da borra ou de outros sedimentos, pois o depósito (borra) constituído de células mortas de leveduras, bactérias, resíduos sólidos, matérias orgânicas, etc. pode transferir gostos ao vinho ou contato com esse. Além disso temos outros objetivos com as transfegas: Aproveita-se para efetuar sulfitação Aeração podendo ser benéfica (quando 2 a 3 cm3/1 cm3) ajudando transformações

biológicas, como completa fermentação dos açúcares e desprender o excesso de CO2 e ácido sulfidrico (H2S) que estiver presente. Desvantagens - Perdas de certos aromas e oxidação excessiva.

Nº DE TRANSFEGAS E MOMENTO DE REALIZAÇÃO

Depende de vários fatores; a) Tipo de embalagens - quanto maior as embalagens, maior o nº de transfegas.

- grandes depósitos - a cada 60 dias - pequenos depósitos - 90 a 180 dias.

b) Envelhecimento do vinho - 1º ano/ 3 a 6 transfegas 2º ano/ 2 a 4 transfegas

c) Percentagem de borra - se o vinho passou por um sistema de filtragem, no máximo 2 transfegas. d) Tipo de vinho - vinhos leves ricos em voláteis, menos transfegas 1ª transfega - tintos - depois de encerrada a fermentação maloláctica brancos – menos de 1 mês depois de encerrada a fermentação alcoólica 2ª transfega - durante o inverno (eliminar precipitações / tartaratos); 4 a 6 semanas após a 1ª. 3ª transfega - início da primavera, após estabilização do vinho podendo realizar sulfitação para suportar temperaturas altas, dependendo de análises químicas. 4ª transfega - início da vindima do ano seguinte.


CLARIFICAÇÃO DOS VINHOS Clarificação - retirar do vinho substâncias em suspensão. Pode ser feita por colagem, filtração e centrifugação Depois das fermentações ocorre sedimentação, isto é autoclarificação. COLAGEM - acrescentar ao vinho substâncias denominadas de colas que formam precipitados, que envolvem as suspensões, levando-as para o fundo. São substâncias amorfas e geralmente de natureza protéica - Podem ser orgânicas como gelatina, albumina e caseína ou mineral como bentonite. No 1ª momento ocorre reação da cola com os polifenóis do vinho, as leucoantocianinas ou taninos, coagulando-os e insolubilizando-os. No 2º momento ocorre a formação de flocos, os quais, ao sedimentarem, arrastam as impurezas.

Em geral a turvação tem cargas elétricas negativas, enquanto que as substâncias clarificantes possuem cargas positivas. Daí o fato de se unirem e precipitarem. GELATINA: podendo ser líquida, pó ou em lâminas. A gelatina forma com o tanino do vinho uma floculação que afetam a todas as partículas que turvam o vinho e as arrastam para o fundo; Nos vinhos tintos se utiliza 5 a 15 g/hl, de acordo com o teor de taninos. Não é necessária adição prévia de taninos e pode diminuir o teor de pigmentos escuros. Adiciona-se tanino (se houver necessidade) em uma pequena quantidade de vinho e depois se mistura ao total

• A gelatina é diluída em água morna, mexendo bem e depois em um pouco de vinho. Mistura-se bem e adiciona-se a uma quantidade de vinho três vezes maior e depois se mistura ao todo.(10g de gelatina /1litro de vinho)

• Pode-se substituir o tanino pôr terra diatomácea, na proporção de 1:6 a 1:12 (gelatina : terra), principalmente em vinhos brancos

• Acidez ótima para floculação e ao redor do pH 3,0

• Temperaturas maiores de 25 ºC dificultam a clarificação.

BENTONITES Para tratar vinhos com turbidez protéica, principalmente vinhos brancos. Muito higroscópica

e possui carga elétrica negativa por isso neutralizam carga elétrica positiva das proteínas Para vinhos turvos: 50 - 150 g/hl Deve-se deixar o produto durante 24 horas em uma pequena quantidade de vinho ou água,

para ocorrer a hidratação evitando a formação de grumos. Em alguns dias ocorre a clarificação total. Não altera a composição do vinho, porém podem adicionar sabores estranhos Deve-se fazer o mais cedo possível. Pode ser adicionada ainda no mosto, por ocasião da

fermentação alcoólica, no vinho pronto, ou nas duas ocasiões. Depois de exercida sua ação, a bentonite precipita no fundo da pipa com as borras; sendo separadas através de uma transfega, geralmente realizada 8 a 10 dias após. Ocorre um melhor efeito da bentonite quando o vinho apresenta uma maior acidez e um

menor teor de taninos. A bentonite á mais indicada para vinhos brancos, no entanto, pode também ser aplicada nos tintos, embora nesses, ocorra geralmente, uma clarificação espontânea devido a maior presença de tanino.


ALGUNS FATORES QUE INFLUEM NA COLAGEM Quantidade e natureza da cola: é necessário fazer um ensaio prévio para estabelecer a dosagem; Teor de taninos no vinho: vinhos brancos são pobres em taninos, assim recomenda-se

adicionar tanino antes da colagem. Quando ocorre a falta de taninos ou excesso de cola, ocorre a sobrecolagem e o vinho volta a turvar após algum tempo; Temperatura: baixas favorece a colagem, logo devemos efetuá-la nos períodos mais frios do

ano ou deverá existir sistemas de refrigeração das embalagens. Repouso: o vinho a ser colado deve estar em repouso, sem fermentação alguma. Toda a colagem deve ser seguida de uma transfega.

FILTRAÇÃO É uma técnica de clarificação que consiste em passar o vinho turvo através de um meio filtrante, com porosidade reduzida Deve-se ter um método de filtração que não altere o vinho e não prejudique o bouquet e nem o corpo. Os filtros devem ter um bom rendimento/hora, serem fácil de manusear, não ser atacados pelos ácidos do vinho nem pelo SO2 Como material filtrante temos o amianto, celulose e terra de infusório.

• O pó do amianto é altamente tóxico, embora não tenhamos registro de acidentes com funcionários de indústria e nem de consumidores de vinho filtrado por este método. Deve ser purificado química e mecanicamente.

• Terra de infusório é um material rico em sílica, geralmente é requeimado e purificado (pó amarelado) livre de ferro. Usam-se 100 -150 g/hl e pode conferir gosto a terra

Existem vários tipos de filtros, baseados na tamização e adsorção. a) Tamização: para vinhos turvos, com impurezas de grandes tamanhos. Exemplo é os filtros

com camadas de terra diatomácea. b) Adsorção para vinhos quase limpos. Para torná-los mais brilhantes. Exemplo é o filtro de

placas de celulose-amianto ou só celulose. c) Filtração esterilizante: compostos de densas camadas de amianto ou de membranas,m que

retém esporos de leveduras, mofos e bactérias. Deve-se clarificar o vinho antes da filtração. ♦ A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de limpar o vinho mais rapidamente e de

forma mais segura. ♦ A colagem é superior quanto a estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de

suspensões coloidais. A melhor técnica de clarificação é efetuar uma colagem sucedida de uma filtração.

FRIO NA ESTABILIZAÇÃO DO VINHO

O frio provoca e sedimentação de uma parte dos componentes do vinho sob a forma de sais insolúveis. Isto ocorre naturalmente durante o inverno Atualmente procura-se acelerar esse processo procurando estabilizar o vinho (físico-químico), colocando no mercado vinhos jovens e já estáveis O frio é o método de clarificação e estabilização mais eficaz e o que menos atua sobre as características sensoriais do vinho, sendo útil para todos os vinhos, especialmente para os jovens e indispensável para os brancos. Faz precipitar os tartaratos de Ca e K, substâncias pécticas, protéicas, materiais corantes, fosfato férrico e microorganismos. Com o frio o bitartarato passa de solúvel para insolúvel. Forma-se uma nuvem de pequenos cristais que ficam em suspensão e precipitam quando formam um aglomerado de tamanho maior. Precipitam melhor quando se acrescenta tartarato de K, antes da refrigeração, os quais servem de núcleo de cristalização


Utilizam-se tanques isolados termicamente para armazenar o vinho após resfriamento para não perder o frio por irradiação. Após o resfriamento o vinho deve permanecer por cerca de 5 a 10 dias sob temperaturas baixas, dependendo do teor alcoólico, porque o ponto d congelamento diminui a medida que aumenta o teor alcoólico ENGARRAFAMENTO

Depois de algum tempo em maturação , o vinho é engarrafado Durante o depósito na cuba, o vinho está sujeito a maior ou menor ação do ar. Vai perdendo o frescor e o bouquet e, com o passar do tempo, se torna débil, intensamente colorido, azedo e seco. Na garrafa conserva o frescor, claridade, permanecendo aromático e forte, não perdendo o CO2 e bouquet Os bons vinhos atingem, na garrafa, uma qualidade nobre, o que faz de um bom vinho engarrafado e maduro um produto de grande complexidade. Antigamente só engarrafava-se vinhos finos, mas hoje em dia praticamente todos os tipos de vinhos são engarrafados. ARMAZENAMENTO - Ambiente seco com temperatura amena e o mais uniforme possível. Brancos : 10 a 12 ºC Tintos : 12 a 15 ºC

Durante o armazenamento o vinho sofre muitos processos químicos entre os seus diversos componentes, processos estes bastante complexos, onde ocorre um sensível aumento da qualidade do vinho Normalmente, vinhos com muito corpo, necessitam de alguns anos para adquirir todo o seu bouquet, máxima maturidade e melhor aspecto visual DEPÓSITOS PARA VINHOS MADEIRA: carvalho, grápia, angico, cabreúva, pinho, cangerana, louro Manejo cuidadoso e atenção especial quanto à limpeza anual, com retirada dos bitartaratos e parafinagem, pois estas madeiras, com exceção do carvalho, transmitem sabores desagradáveis. Quando vazia deve-se colocar SO2 (30 a 40 g/hL) e água, evitando-se mofos e bactérias acéticas ou queimar enxofre dentro do recipiente AÇO INOXIDÁVEL: a) Requerem escassos cuidados b) Parede interna revestida de material resistente aos ácidos c) Quando utilizado para vinhos já elaborados, estes não se modificam mais, estando pronto

para engarrafar d) Pode-se revestir com aço inox os tanques de cimento DEPÓSITO DE PLÁSTICO a) Poliéster resinoso, com fibras de vidro para dar resistência, internamente estão revestidos de

material que assegura impermeabilidade aos gases e impeçam sabores estranhos; b) Cuidado no manejo; c) Capacidade até 20.000 litros; d) São leves (5.000 litros pesa 140 kg); e) Resistentes a corrosão; f) Facilidade de limpeza (vapor até 120 ºC); g) Bom material para armazenar vinhos. IMPORTANTE: O VINHO CONTINUA SEU PROCESSO DE AMADURECIMENTO DEPOIS DE ENGARRAFADO.


CORREÇÃO DO TEOR DE AÇÚCAR DO MOSTO A correção com açucares (chaptalização) poderia ser evitada ou diminuída, desde que

fossem tomadas algumas medidas preventivas, ainda no vinhedo. Por ocasião da colheita as uvas devem apresentar um grau de maturação que permita obter um vinho com no mínimo 10,5ºGL, o que corresponde a aproximadamente 18ºBabo. O excesso de produção e o uso abusivo de adubação nitrogenada, são fatores que diminuem o teor de açúcares nas uvas. Havendo a necessidade de corrigir o mosto, é importante que se use somente açúcar de cana, sob a forma de açúcar cristal ou refinado. Não deve ser utilizado açúcar mascavo, álcool de cana ou graspa, pois estas substâncias prejudicam a qualidade do vinho. A medida do grau Babo do mosto é a primeiro passo para se Proceder a correção do açúcar. É importante que a amostra a ser avaliada represente a média da composição do total de uvas a serem processadas. Por isso recomenda-se que a amostra seja retirada da mastela logo após o esmagamento das uvas. Quando a quantidade de açúcar a ser adicionada for grande (acima de 4 kg de açúcar por 100 litros), deve-se parcelar a quantidade em duas vezes. Na elaboração de vinho tinto recomenda-se adicionar a primeira parte durante a maceração e a segunda parte logo após a separação do bagaço (no máximo quatro dias após o esmagamento). Para a vinificação em branco o açúcar também deve ser adicionado em duas vezes, no segundo e quarto dias da fermentação. A tabela apresentada abaixo apresenta a quantidade de açúcar a ser adicionado para corrigir 100 litros de mosto. Como muitas vezes não se conhece o volume das recipientes, pode-se considerar que 100 kg de uvas rendem, aproximadamente, 77 litros de vinho tinto ou 60 litros de vinho branco. O açúcar não deve ser adicionado diretamente na mastela ou pipa de fermentação, sob o risco de se precipitar no fundo do recipiente.; Deve-se desmanchar o aç´car em um recipiente auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, a mastela ou pipa principal. Tabela – Utilização do açúcar para a correção do grau alcoólico na elaboração de vinhos

ºBabo a 20 ºC

Álcool provável (ºBabo x 0,6)

Açúcar a adicionar (quilos) em 100 litros de mosto para atingir

10,5 ºGL 11 ºGL 13 7,8 5,4 6,4 14 8,4 4,2 5,2 15 9,0 3,0 4,0 16 9,6 1,8 2,8 17 10,2 0,6 1,6 18 10,8 - 0,4 19 11,4 - - 20 12,0 - -

ALTERAÇÕES EM VINHOS O vinho é uma bebida natural, por isso está sujeito a alterações microbiológicas e químicas. As alterações microbiológicas se devem ao desenvolvimento de leveduras e bactérias que podem ser aeróbias ou anaeróbias: 1) ALTERAÇÕES MICROBIANAS AERÓBIAS: provocadas por microrganismos que estão na superfície do vinho e atacam o álcool. a) FLOR – ocasionada por leveduras do Candida micoderma. Formam um véu na superfície do vinho. Ocorre uma oxidação do álcool a acetaldeído. Quanto menor o teor de álcool mais propenso será o vinho a essa alteração. Vinhos com mais de 11% de álcool dificilmente ocorre.


b) AVINAGRADO – Provocada por bactérias acéticas pertencentes ao gênero Acetobacter, sendo responsáveis pela elevação da acidez volátil. Climas quentes são favoráveis a estas bactérias. Como medida de prevenção, deve-se manter os recipientes totalmente cheios (atesto). 2) ALTERAÇÕES MICROBIANAS ANAERÓBIAS: Microrganismos que atacam os açucares, o ácido tartárico ou a glicerina a) VOLTA (tombola) – algumas bactérias lácticas fermentam o ácido tartárico a ácido acético e gás carbônico. Ocorre principalmente em vinhos de baixa acidez. Vinhos com esta alteração apresentam alta acidez volátil. ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS A alteração mais importante é a casse oxidásica. Ocorre em vinhos elaborados com uvas podres. A turvação é ocasionada pela presença de elevado teor de polifenoloxidase, que provoca a insolubilização de taninos e de materiais corantes. Os vinhos tornam-se turvos e escuros em contato com o ar, gosto de cozido, amargo e de coloração tinto âmbar ou amarelo âmbar. Pode ser evitada com dosagens convenientes de SO2; ALTERAÇÕES QUÍMICAS a) CASSE FÉRRICA – consiste na turvação do vinho devido ao elevado teor de ferro. Os sais Férricos (Fe3+) são insolúveis. Em vinhos brancos pode ocorrer a alteração chamada casse fosfatoférrica, onde há formação de um sal esbranquiçado, fruto da reação do ferro com fosfatos. Em vinhos tintos o ferro pode reagir com polifenóis ocasionando a casse azul. b) CASSE CÚPRICA – ocorre turvações pelo excesso de cobre. Este excesso pode advir dos tratamentos da videira ou contaminações durante a vinificação.

As alterações do vinho ocorrem principalmente pela falta de higiene na cantina, na vinificação de uvas podres, pela falta de cuidados durante a fermentação e pela não utilização do metabissulfito de potássio. Evitar o aparecimento dessas alterações, agindo preventivamente é a maneira indicada para obter vinhos de qualidade. Os principais problemas observados nos vinhos e suas respectivas causas estão indicados na tabela seguinte.


DEFEITOS E DOENÇAS DEVIDOS A FATORES ESTRANHOS AO PROCESSO DE VINIFICAÇÃO Nome da alteração

Agente Biológico

Aspecto Visual e gustativo Causa provável Modo de ação Tratamento paliativo

Cheiro de mofo

Aspergillus spp. Penicillium spp.

Cheiro característico de subst. mofadas; gosto amargo

Recipientes mal conservados

Desenvolvimento de fungos Carvão ativo, filtração e limpeza dos vasilhames

Cheiro de borra

Cheiro e gosto de material em decomposição; turvação

falta de transfegas no momento oportuno

Autólise de leveduras, muito contato com borras

Transfegas, colagem e filtração

Gosto de madeira

Cheiro e gosto herbáceo Usa de pipas novas em tratamento

Reação com as resinas da madeira

Colagem, carvão ativo e filtração

Casse Oxidásica Mudança de cor, turvação, precipitações escuras, sabor rançoso. Perda de aroma. Lembra o vinho aguado

Falta de sulfitagem; arejamento demasiado

Oxidação dos taninos e dos materiais corantes

Sulfitagem e filtração

Casse férrica

Turvamento e sedimentação com reflexos azulados. Sabor metálico desagradável, perda de coloração

contato com ferro na vinificação. Contato com O2; falta sulfitagem

oxidação do ferro combinando-se com tanino ou fósforo

Sulfitagem, acidi-ficação com ácido cítrico

Flor Micoderma vini Formação de grosso véu sobrenadante turvação opaca e viscosa

Baixo grau de álcool acidez e SO2. Alta oxigenação

Ataque ao álcool com formação de CO2 e H2O

Filtração, alcooli-zação e sulfitagem

Azedia ou avinagramento

Acetobactérias Formação de véu fino, branco, ácido acético e propiônico. Cheiro e gosto de vinagre. Alta acidez volátil

Baixa acidez e SO2. alta oxigenação

Ataque ao álcool com formação de ácido acético

Pasteurização e sul-fitagem estancam o problema. Porém os efeitos negativos persistem

Agridoce ou fermentação manítica

Lactobacilus Forte turvação, sabor adocicado e ácido. Alta acidez volátil. Odor desagradável

Açúcar residual. Baixa acidez

Ataque aos açucares com formação de álcool adocicado (manitol)

Refermentação com pasteurização e sulfitagem

Volta ou fermentação tartárica

Lactobacilus Desprendimento de CO2, cor escura, gosto de ácidos voláteis, turvação e sedimentação

Baixa acidez, fermentação a temp. muito elevadas

Ataque ao ác. tartárico e a glicerina, transfor-mando-os em ác.lático e succiníco. Maior acidez volátil

Filtração, sulfitação, refermentação, acidificação

Amargor Bactérias láticas Gosto muito amargo e depósitos de materiais corantes, alta acidez volátil

Uvas mal amadurecidas ou podres, vinhos velhos, baixo grau alcoólico

Ataque da glicerina, transformação em acroleína

Transfegas, colagens e arejamentos

apostila tecnologia de alimentos

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