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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDECENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAISAREA DE ENGENHARIA SANITARIA E AMBIENTAL
DISCILPLINA : SANEAMENTO AMBIENTALPROFESSORA : IANA ALEXANDRA ALVES RUFINO
ALUNA: CRISTIANE DA COSTA BEZERRA - 20321274
SANEAMENTO DOS ALIMENTOSSANEAMENTO DOS ALIMENTOS
Campina Grande, 04 de agosto de 2008Campina Grande, 04 de agosto de 2008
Saneamento BásicoSaneamento Básico
Definição Definição Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS),
saneamento é o centro de todos os fatores de meio físico do homem que exercem ou podem exercer efeitos nocivos sobre o bem estar físico, mental e social. De outra forma pode-se dizer que saneamento caracteriza o conjunto de ações sócio-econômicas que tem por objetivo alcançar SALUBRIDADE AMBIENTAL.
Saneamento dos AlimentosSaneamento dos Alimentos
DefiniçãoDefiniçãoConsiste no controle e na melhoria do ambiente, incluindo veículos e equipamentos, de tal forma que estas proporcionem condições para o fornecimento de alimentos higiênicos, isto é livres de adulteração e deterioração.
GEVISA GEVISA É vinculada à diretoria de Vigilância à Saúde da Secretaria de Saúde de Campina Grande;Seu trabalho, realizado através de inspeções sanitárias, é avaliar os estabelecimentos, os serviços de saúde, os produtos, o comércio de alimentos, as condições ambientais e do trabalho.
GEVISAGEVISAFunçãoFunçãoMediadora entre os interesses econômicos (comerciantes) e os interesses da saúde (população).
Missão Missão Proteger, promover a saúde da população por meio de ações integradas e articuladas de coordenação, normatização e capacitação.
Campo de AtuaçãoCampo de Atuaçãonúcleo de alimentos.núcleo de saúde.
Lei 216/2004 – Regulamentos técnicos Lei 216/2004 – Regulamentos técnicos de Boas Práticas para os Serviços de de Boas Práticas para os Serviços de
Alimentação.Alimentação.
Procedimentos para InspecionarProcedimentos para InspecionarObservar se o local está adequado Estrutura físico- funcionalNúmero de dimensões do AmbienteAcessos públicos e para transporteDocumentos de identificação de registro
POP`sPOP`sSão procedimentos, o passo a passo para uma boa conservação dos alimentos.
Quarto de guarda (destino do lixo)LixeirasPia específica para lavagem de mãosSabonetes líquidos e papel toalhaAcesso aos banheiros
Doenças Transmitidas Por Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA)Alimentos (DTA)
Agentes BacterianosAgentes BacterianosToxina produzidas por Vibrio cholerae (cólera) Escherichia coli (gastroenterites)Salmonella typhi (febre tifóide)Brucella abortus (brucelose
Agentes Químicos TóxicosAgentes Químicos TóxicosCobre MercúrioCarbonatos/organofosforados
Agentes FúngicosAgentes FúngicosAmanita muscarina ou Agaricus muscaria (ácido ibotênico e
muscimol), Agentes ViraisPoliovírus (poliomielite)Vírus hepatite A e B (hepatites A e B)
Doenças Transmitidas Por Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA)Alimentos (DTA)
Risco BacterianoRisco BacterianoAs bactérias, agentes mais freqüentemente
envolvidas em surtos de doenças transmitidas por alimentos, possuem uma série de necessidades para crescer e multiplicar-se: calor, nutrientes, umidade e tempo.
Quando as condições são ótimas, as bactérias podem multiplicar-se a ponto de causar uma intoxicação alimentar.
Doenças Transmitidas Por Doenças Transmitidas Por Alimentos (DTA)Alimentos (DTA)
BACTERIAS PATOGÊNICAS +
ALIMENTOS DE ALTO RISCO
+UMIDADE, CALOR E TEMPO
Crescimento Microbiano
= Consumo do Alimento
O QUE FAZER?O QUE FAZER?Deve-se interromper a seqüência (cadeia), por meio de práticas higiênicas na produção, comercialização e consumo dos alimentos.
Principais MedidasPrincipais MedidasProteção dos alimentos de qualquer contaminação.Prevenção da multiplicação das bactérias.Destruição das bactérias presentes no alimento.Controle da alteração prematura do alimento.
Risco de ContaminaçãoRisco de ContaminaçãoAdubação do solo com material contaminado
por fezes humanas. Irrigação de hortaliças com águas
procedentes de córregos e valas poluídas por esgotos.
Vetores e roedores. Ex: Mosca causando diarréias infecciosas.
Manipulação inadequada durante o preparo e consumo dos alimentos.
Condições ambientais favoráveis a crescimento de agentes.Água contaminada, utilizada no preparo dos alimentos e na limpeza dos utensílios.Processo de higienização inadequada de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos. Utilização de matérias – primas contaminadas nas preparações alimentícias servidas cruas ou pela ocorrência de mistura dos mesmos com outros alimentos já cozidos.
Risco de ContaminaçãoRisco de Contaminação
Práticas inadequadas de armazenagem e conservação a temperatura ambiente – temperaturas de incubação de bactérias).
Utilização de utensílios e/ou recipientes que contenham ou possam liberar resíduos de materiais tóxicos.
Carnes cruas contaminadas pela utilização de utensílios e tábuas de madeira para carne em condições de uso inadequados.
Risco de ContaminaçãoRisco de Contaminação
AdulteraçãoAdulteraçãoContém substância venenosa ou perigosa à saúde
além dos limites de tolerância.Contém qualquer substância estranha à suas
características.Contém elemento deteriorado.Foi retirada dele substância alimentícia além do
limite de tolerância.Foi produzido por condições não sanitáriasForam acrescentados a ele corantes, preservativos
ou quaisquer substâncias não permitidas pela legislação sanitária.
DeterioraçãoDeterioração Alimento que fica submetido a certas
temperaturas, as bactérias presentes multiplicam-se com grande intensidade, ocasionando a deterioração do alimento e a produção de toxinas.Ex: Botulismo e Staphylococcus aureus.
EnvenenamentoEnvenenamento Ingestão de certos vegetais de espécies venenosas
semelhantes a outros não venenosos e que podem ser adquiridos por engano, representando serio perigo. Ex: ingestão de certos espécies de cogumelos com muscarina (gênero Amanita, clitocybe, inocybe e boletus) e, mandioca brava com cianeto (Manihot esculenta);
Utilização inescrupulosa de certos tóxicos como: raticidas, fungicidas e herbicidas;
Ingestão de determinados mariscos (moluscos e crustáceos) que se alimentam de algas e plânctons;Tóxicos Metálicos como o chumbo, o argônio e a antimônio, presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de tolerância;Ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de animais alimentados com grão tratados com fungicidas a base de mercúrio.
EnvenenamentoEnvenenamento
Atuação do SaneamentoAtuação do SaneamentoAs ações do saneamento devem atingir todas as etapas da cadeia alimentar, envolvendo a identificação de pontos críticos e adoção de medidas sanitárias em relação a problemas básicos.Etapas da Cadeia AlimentarEtapas da Cadeia AlimentarFonte de produçãoProcessamento/manipulaçãoArmazenagemTransporteComercializaçãoConsumo
Controle da Qualidade dos Controle da Qualidade dos AlimentosAlimentos
Descarte de alimentosDescarte de alimentos Conservação de alimentos perecíveisConservação de alimentos perecíveis Ação do calorAção do calorEsterilizaçãoPasteurizaçãoDesidrataçãoDefumação
Ação do frioAção do frioRefrigeraçãoCongelamento
Ação de substâncias químicasAção de substâncias químicas Sal Vinagre
Uso de açúcar Uso de açúcar Fermentos Fermentos
•
Controle da Qualidade dos Controle da Qualidade dos AlimentosAlimentos
EnlatamentosEnlatamentos1- Recomendações relacionadas ao 1- Recomendações relacionadas ao
armazenamentosarmazenamentos2-Recomendações relacionadas ao consumo2-Recomendações relacionadas ao consumoAves abatidasPescadoOvosLeite
Controle dos ManipuladoresControle dos ManipuladoresSaúde dos manipuladoresTreinamento dos manipuladores
Controle das Instalações e Equipamentos em Estabelecimentos Controle das Instalações e Equipamentos em Estabelecimentos da Área de Alimentosda Área de AlimentosCondições das instalações hidrosanitáriasDestino dos dejetos e das águas servidasCondições da edificaçãoDestino dos resíduos sólidos (lixo)Equipamentos e utensílios
Controle da Armazenagem e Transportes de AlimentosControle da Armazenagem e Transportes de Alimentos Equipamentos e utensíliosArmazenagemTransporte
Obrigada!Obrigada!
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