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"Nutrição e Saudabilidade em Sorvetes”

Fispal Sorvetes 2014

Dra. Maria Izabel Merino de Medeiros

Centro de Tecnologia de Carnes CTC

Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate CEREAL CHOCOTEC

Centro de Tecnologia de Laticínios TECNOLAT

Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutículas FRUTHOTEC

Grupo de Engenharia e Processos GEP

Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos CCQA

Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA

4

sorvetes

Segundo a ANVISA, sorvete ou gelado comestível é "um

produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de

gordura e proteínas, com ou sem adição de outros

ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água,

açúcares e outros ingredientes e substâncias que

tenham sido submetidas ao congelamento, em condições

tais que garantam a conservação do produto no estado

congelado ou parcialmente congelado, durante a

armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo"

(BRASIL, 2005).

5

sorvete

Do ponto de vista nutricional, o

sorvete é considerado um

alimento completo e de alto

valor nutritivo, pois fornece

proteínas, carboidratos, lipídeos,

vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E

e K, cálcio, fósforo e outros

minerais (ARBUCKLE, 1986).

6

sorvete

Componente Percentual

Gordura 0 - 20

Sólidos não

gordurosos do leite

8 - 15

Açúcares 13 – 20

Estabilizantes 0 - 1

Sólidos Totais 32 - 45

Composição centesimal aproximada de sorvetes – Marshall e Arbuckle (1996)

7

sorvete

Os gelados comestíveis podem ser classificados de acordo com sua composição em:

ice cream - sorvete a base de creme

ice milk - sorvete a base de leite

sherbets - sorvete a base de frutas

water ice - gelados a base de água

classificação

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legislação

RDC no 266 de 22/09/2005 Regulamento técnico para gelados comestíveis e

preparados para gelados comestíveis Definição: Gelados comestíveis: são os produtos congelados

obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar (es). Podem ser adicionados de outro (s) ingrediente (s) desde que não descaracterizem o produto

9

ingredientes Os ingredientes podem ser agrupados em produtos lácteos

e produtos não lácteos.

Lácteos

- creme de leite - leite condensado e/ou adoçado - leite desnatado, integral - leite em pó desnatado, integral - manteiga sem sal - produtos de soro: soro em pó, concentrado protéico

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ingredientes lácteos Quadro: Composição média de ingredientes lácteos

empregados em sorvetes

Ingredientes ST% ESD% Gordura%

Creme 36,24 6,24 30,00

Creme 40,69 5,69 35,00

Creme 45,35 5,35 40,00

Leite Cond. Integ. 30,00 21,50 8,50

Leite Cond. Int.

Adoç.

73,00 23,00 8,00

Leite Desnat.

Leite em Pó Desn.

9,50

97,00

9,40

96,00

0,10

1,00

Leite Integral 12,50 8,90 3,60

Leite em Pó Integ. 97,00 71,00 26,00

Manteiga sem sal 83,00 0,50 82,50

Óleo de Manteiga 99,00 - 99,00

Soro de Leite- Pó 97,00 96,00 1,00

11

ingredientes

Produtos não lácteos

Adoçantes Estabilizantes/emulsificantes Ovos Frutas Nozes Aromas Água outros

12

13

Inovações em sorvetes com sabores únicos - Superfrutas tais como o açaí, romã e amora estão entre os principais sabores de frutas em produtos gelados.

A adição da fruta inteira ao sorvete é uma tendência que vai continuar a crescer pois os consumidores buscam opções para ajudá-los a conseguir a sua dose diária de frutas.

tendências de mercado

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Alimentos funcionais estão em evidência no mercado de alimentos, destacando-se o emprego de culturas probióticas, na área de produtos lácteos.

O sorvete é um alimento muito apreciado com grande potencial de crescimento, especialmente no Brasil, devido ao clima e a diversidade de frutas tropicais.

ALEGAÇÕES FUNCIONAIS (mais empregadas em

produtos lácteos): - ÔMEGA 3

- FIBRAS ALIMENTARES

- FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS

- INULINA

- POLIDEXTROSE

- FITOESTERÓIS

- PROBIÓTICOS:

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei shirota

Lactobacillus casei variedade rhamnosus

Lactobacillus casei variedade defensis

Lactobacillus paracasei

Lactococcus lactis

Bifidobacterium bifidum

Bifidobacterium animalis (incluindo a subespécie B. lactis)

Bifidobacterium longum

Enterococcus faecium

15

Probióticos

Micro-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro.

FAO/WHO, 2002

16

Alegação funcional - Probióticos

Contribui para o equilíbrio da microbiota

intestinal. Seu consumo deve estar

associado a uma alimentação equilibrada

e hábitos de vida saudáveis.

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Requisitos específicos

A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.

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A documentação referente à comprovação de eficácia deve

incluir:

- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima

viável do micro-organismo até o final do prazo de validade.

- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez

gástrica e aos sais biliares.

A quantidade do produto em UFC, contida na recomendação diária

do produto pronto para o consumo, deve ser declarada no rótulo,

próximo à alegação.

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Cultura probiótica

Propriedades tecnológicas: Adequados: produção de biomassa, crescimento, recuperação, concentração, congelamento, desidratação, estocagem e distribuição Viabilidade em altas contagens (acima de 106) Propriedades sensoriais desejáveis dos produtos aos quais são adicionados (ou ao menos que não confiram sabor desagradável) Genéticamente estável

Adequabilidade: Identificação taxonômica acurada Habitante natural da espécie à qual se destina: probióticos de origem humana para humanos Ser não tóxico, não patogênico

Competitividade: Capaz de sobreviver, proliferar e apresentar atividade metabólica no organismo Resistente a ácidos Resistente a bile Capaz de competir com microbiota sendo potencialmente resistente a bacteriocinas, ácidos e outros produtos antimicrobianos produzidos pela microbiota residente Potencial para aderência e colonização

Performance e funcionalidade Capaz de exercer um ou mais benefícios a saúde clinicamente documentados Antagonismo contra bactérias patogênicas/carcinogênicas Produção de substâncias antimicrobianas (bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácidos orgânicos e outros compostos inibitórios) Imunoestimulador Antimutagênico Anticarcinogênico Produtor de compostos bioativos (enzimas, vacinas, peptídeos)

Crité

rios

de s

ele

ção p

ara

lin

hagens

pro

bió

tica

s

20

Para apresentarem efeito fisiológico ao consumidor:

Probióticos – 108 a 109 UFC por porção, o que corresponde ao consumo de 100g de produto contendo 106 a 107UFC/mL ou g.

21

22

22

Pela legislação brasileira, os sorvetes são considerados alimentos de uso ocasional o que impossibilita a obtenção de registro de produto com alegação funcional.

Isto se deve ao fato do produto ser consumido com maior freqüência no verão, entretanto, este conceito depende dos hábitos alimentares da população. A mudança deste hábito consiste em um desafio e inclui o desenvolvimento de produtos atrativos e nutritivos que possibilitem tornar o consumo deste alimento mais freqüente, inclusive durante o inverno.

As culturas probióticas, costumam ser de origem intestinal e resistem relativamente bem ao baixo pH do estômago, presença de sucos pancreáticos e de bile. Essas culturas colonizam, ainda que de forma temporária, o trato gastrintestinal, fornecendo efeitos terapêuticos ao homem.

As culturas probióticas mais utilizadas pertencem principalmente aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

23

Desafios tecnológicos

Escolha adequada dos

ingredientes na formulação

Elevada acidez pode

diminuir a sobrevivência

dos probióticos e

prejudicar o desempenho

na avaliação sensorial

Seleção de polpas/sucos de

frutas com menor acidez

Preparo do inóculo

fermentado de culturas

probióticas

Alguns ingredientes inibem

os probióticos

Probióticos apresentam

perda de viabilidade em

baixos valores de pH

Controle do pH durante a

fermentação;

Aumento da concentração

do inóculo;

Seleção de linhagens mais

resistentes em baixos pH

Batimento

Incorporação de ar

O oxigênio é tóxico para

probióticos que são

anaeróbicos ou

microaerófilos

Seleção de linhagens

tolerantes ao oxigênio ou

microencapsulação

Estocagem O estresse do

congelamento pode reduzir

a viabilidade dos

probióticos em até um ciclo

logarítmico

Aumento da concentração

de inóculo;

Evitar oscilações de

temperatura durante a

estocagem do produto

PROBLEMA SOLUÇÃO

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Bifidobactérias sobrevivem bem em produtos de baixa acidez: “frozen-yogurt”, sorvetes e queijos quando adicionada como aditivo.

Novos métodos para melhorar a sobrevivência a acidez através da microencapsulação.

PROBIÓTICOS

25

26

Apesar dos desafios tecnológicos, pode-se concluir que a aplicação de probióticos em sorvetes é viável tecnologicamente sendo já uma realidade em diversos países, principalmente nos Estados Unidos.

Prebióticos

• O termo prebióticos, introduzido pelos

pesquisadores Gibson e Roberfroid (1995),

refere-se a substâncias não hidrolisadas e

não absorvidas pelo intestino delgado que

seletivamente servem como substrato para

micro-organismos benéficos no intestino

grosso.

27

• Exemplos: inulina, lactulose, lacticol,

lactosacarose, rafinose, estaquiose,

frutooligossacarídeos (FOS),

galactooligossacarídeo (GOS), amido

resistente entre outros.

28

Alegação funcional

Fibras

“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do

intestino. Seu consumo deve estar associado a uma

alimentação equilibrada e hábitos de vida

saudáveis”.

Alegação pode ser utilizada para fibras solúveis e

insolúveis desde que a porção diária forneça no

mínimo 1,5 g por 100 mL se o alimento for líquido,

ou 3,0g/100g, se o alimento for sólido.

29

FIBRAS (Alegação funcional - ANVISA):

- Beta glucana (redução da absorção de colesterol),

- Dextrina resistente (funcionamento intestino),

- Frutooligossacarídeo (FOS)(equilíbrio microbiota

intestinal),

- Goma guar parcialmente hidrolisada (funcionamento

intestino),

- Inulina (equilíbrio microbiota intestinal),

- Polidextrose (funcionamento intestino),

- Psillium (funcionamento intestino),

- Quitosana (redução da absorção gordura e colesterol).

30

Critérios necessários para prebióticos

Agentes

Prebióticos

Não ser hidrolisado nem absorvido no trato

Gastrintestinal superior

Ser seletivamente fermentado por uma ou

por limitado número de bactérias

potencialmente benéficas do cólon, tais como

bifidobactérias e lactobacilos agindo no seu

crescimento e/ou ativação metabólica

Serem capazes de promover microbiota mais

saudável, aumentando, por exemplo o número

de espécies sacarolíticas e reduzindo o número

de micro-organismos putrefativos .

31

Para apresentarem efeito fisiológico ao consumidor:

Prebióticos – para garantirem estímulo da multiplicação de bifidobactérias no cólon, doses diárias de 4 a 5 g de inulina e oligofrutose são suficientes.

32

PREBIÓTICOS

• Favorecem o desenvolvimento dos probióticos.

• Podem atuar como substitutos parciais de:

- açúcares,

- gordura (só inulina),

• Podem melhorar a textura dos alimentos.

33

34

www.brasilfoodtrends.com.br

Market Research

35

Food Packaging – Brazil

Euromonitor International:

Country Market Insight

July 2008

POPULAÇÃO Taxa de crescimento Mudanças na estrutura etária Bônus demográfico Mudanças na estrutura familiar Urbanização

ECONOMIA E POLÍTICA Crescimento da economia Políticas de desenvolvimento econômico Políticas de inclusão social

RENDA E CONSUMO Avanços sociais Consolidação da nova classe média Crescimento do mercado de luxo

EDUCAÇÃO E CULTURA Nível educacional Mudanças no comportamento das novas gerações Crescimento e-consumidores Crescimento do consumidor LOHAS - Lifestyles of Health and Sustainability

MEIO AMBIENTE Mudanças climáticas Acordos e diretrizes internacionais Legislação sobre resíduos sólidos

Conveniência e

Praticidade

Sensorialidade e

Prazer

Confiabilidade e

Qualidade

Saudabilidade e

Bem estar

Sustentabilidade e

Ética

Drivers Macro Tendências

Brasil: Tendências observadas para o

consumo de alimentos e bebidas

Conveniência e Praticidade - 34%

Qualidade e Confiabilidade - 23%

Sensorialidade e Prazer - 23%

Saudabilidade e Bem-estar e Sustentabilidade e Ética - 21%

Fonte: Resultado da Pesquisa Fiesp/Ibope 37

39

Alimentos funcionais

Produtos benéficos ao desempenho físico e mental

Produtos benéficos à saúde cardiovascular

Produtos benéficos à saúde gastrointestinal (probióticos, prebióticos e simbióticos)

Produtos para dietas específicas e alergias alimentares

Produtos com aditivos e ingredientes naturais

Produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras (better-for-you)

Produtos fortificados

Produtos diet/light

Produtos orgânicos

Produtos energéticos

Produtos para esportistas

Produtos com propriedades cosméticas

Produtos com selos de qualidade de sociedades médicas

saudabilidade e bem estar

40

saudabilidade e bem estar menos é mais sem gordura

sem colesterol

controle calorias

micro-organismos vivos

41

Turkey Hill

Frozen Yogurt

Contém cinco probióticos e os ácidos graxos ômega-3 (DHA e EPA). A alegação deste produto é de ajudar a regular o sistema digestivo e aumentar a imunidade

saudabilidade e bem estar

42

Top Cloud (USA) - cloud top frozen

yogurt (2009).

Primeiro sorvete de iogurte

orgânicocom certificação (USDA).

Contém ômega-3, fibra prebiótica

(inulina), seis linhagens de culturas

probióticas, vitamina D e cálcio. É

também livre de: xarope de milho rico

em frutose, glúten, colesterol,

adoçantes artificiais, corantes,

aromatizantes e conservantes.

saudabilidade e bem estar selos de entidades

43

Yogurt Plus - Chapman’s (Canadá)

Sorvete de iogurte (frozen yogurt) com baixo teor de gordura, duas culturas probióticas (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis), e uma fibra prebiótica (inulina).

Vencedor do prêmio Canadian Grand Prix – New products

Awards 2008.

44

Yovation Cream - Pierre’s Ice Cream Co. (EUA)

Sorvete de iogurte

(premium) com probióticos.

Além das culturas do

iogurte (Str. thermophilus e

Lb. bulgaricus) vivos e ativos,

contem a cepa

Probiótica Bacillus coagulans

GBI-30, 6086

A alegação é de promover a saúde digestiva

45

Orgânic Julie's Low-Fat Frozen Yogurt - Oregon Ice

Cream (EUA)

Sorvete com baixo teor de gordura, orgânico, rico em fibras prebióticas e que contém seis culturas probióticas. A alegação é que a combinação de ingredientes melhora a digestão e o sistema imunológico.

46

Ice Pops - Philippines Picolé

Com fibras prebióticas,

e Yogu Pops contém ainda probióticos.

Cleveland-based Pierre’s Ice Cream Co. introduces Yovation, a premium probiotic frozen yogurt. The Yovation formulation starts with traditional live and active yogurt cultures and then receives a boost from the probiotic strain Bacillus coagulans GBI-30, 6086. This strain is said to overcome the shortcomings of other commonly used probiotics in that it easily withstands industrial food manufacturing, extreme temperatures and product shelf life.

• Milk Ingredients, Strawberry Rhubarb Preparation (sugar, rhubarb, strawberries, water, pectin, lemon juice concentrate, agar agar) Frosty Granola (sugar, rolled oats, coconut oil, water, butter, canola oil, modified palm and palm kernel oil, salt, cinnamon, natural flavour, caramel colour) Inulin, Sugar, Glucose, Strawberry Rhubarb Flavour Base (strawberry puree, sugar, water, natural flavour, lemon juice concentrate, natural colour) Mono and Diglycerides, Locust Bean Gum, Guar Gum, Carrageenan, Vanilla Extract, Active Bacterial Cultures (Lactobacillus Acidophilus and Bifidobacterium

Lactis)

• May contain traces of peanuts or other nuts. +2 Active Probiotic Cultures +Source of Prebiotic Fibre +Low Fat +Source of Calcium

50

Blue Bunny - Wells

Dairy

Sorvete de iogurte

com granola, aveia

e mel (Aspen), e

Sanduíche de

sorvete de iogurte

e granola (Sedona).

51

LaLoo’s Goat’s Milk Frozen Yogurt –

Sorvete de iogurte de leite de

cabra contendo S. Thermophilus,

L. Bulgaricus, L. acidophilus e

Bifidus.

Sorvete de iogurte probiótico, sem

gordura e açúcar.

Lifeway Foods -

Sorvete de kefir, com 10 probióticos,

Feito com ingredientes naturais, livre de gluten e 99% livre

de lactose.

52

Per 95g serving (4 servings per pack): Calories 220kcal (of which

Calories from fat 110kcal), Total fat 12g (18% DV) (of which Saturated

Fat 8g (40% DV), Trans Fat 0g), Cholesterol 35mg (12% DV), Sodium

105mg (4% DV), Total carbohydrates 27g (9% DV) (of which Dietary

Fiber 2g (8% DV), Sugars 20g), Protein 5g, Vitamin A (6% DV), Vitamin

C (2% DV), Calcium (15% DV), Iron (15% DV)

Sorvelândia Sorvete de Leite Sabor Uva e Creme (Grape and Cream

Flavoured Ice Cream) is made with real milk and is developed specially

for people with intolerance to lactose. The product is free from lactose

and gluten, and retails in a 480g pack.

55

controle de calorias

formato sugestivo

saudabilidade e bem estar

produtos com propriedades cosméticas

56

saudabilidade e bem estar

Soro de leite enriquecido com coenzima Q10 , vitaminas e minerais uso de co-produto

Embalagem para consumo fora do lar

E o sorvete???

57

58

Aumento do poder de compra

Aumento da escolaridade

Acesso informação

Modificação estrutura familiar

Envelhecimento da população

Alteram percepções, preferências, escolha de alimentos

Muda padrão de consumo

Novas demandas

Novo cenário de consumo

2020

Curiosidades...

Sorvete de Viagra é

testado em festa na

Inglaterra

Sorveteiro conhecido

por sabores exóticos

desenvolve produto a

pedido de cliente e

agora pensa em

lançamento comercial

11 de abril de 2014 | 18h 47

Economia & Negócio

Cada casquinha do sabor 'Arousal' leva o equivalente a um comprimido de 25 mg. Um toque de champanhe dá o gosto final. O sorveteiro está prospectando o mercado para decidir se lança comercialmente o sorvete que tem a tradicional cor azul do medicamente da Pfizer

Enquanto isso no Brasil...

Sorvete de carne crua de cavalo

(Basashi Aisu)

Sorvete de barbatana de tubarão

(Fukahire Aisu)

O sorvete mais caro do mundo Sundae de ouro servido no restaurante

Serendipity 3, de Nova York, o Golden Opulence Sundae é considerado pelo Livro dos Recordes Guiness como o sundae mais caro do mundo!

Não é para menos: ele leva três bolas de sorvete de creme do Taiti, com um toque de baunilha de Madagascar, frutas confeitadas de Paris, pedaços de chocolate dos mais raros, e claro, uma tigelinha do Grand Passion Caviar, um tipo de caviar temperado com laranja, maracujá e uma bebida chamada brandy

Armagnac.

Como a apresentação é tudo, o sundae é servido em taça de cristal e enfeitado com folhas de ouro comestível. O ouro, aliás, também aparece na colher de 18 quilates usado para saborear a iguaria.

O preço? A bagatela de R$ 2.220!

Eventos 2014

GRATA PELA ATENÇÃO Maria Izabel Merino de Medeiros

Centro de Tecnologia de Laticínios – Tecnolat

Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL

E-mail: medeiros@ital.sp.gov.br

Telefone: +55 19 37431854

Agradecimento à pesquisadora do Tecnolat Dra. Darlila Gallina