343o do pescado [modo de compatibilidade]) - ufersa.edu.br · 29/10/2010 2 manipulaÇÃo do pescado...

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDODEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAISINSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

INSPEÇÃO DO PESCADO

Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares

DEFINIÇÃO

� Pescado:

Todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou continentais e que

possa servir para alimentação humana ou animal

DEFINIÇÃO

� Peixes� Crustáceos� Moluscos� Anfíbios� Quelônios� Mamíferos água doce ou salgada

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL

IMPORTÂNCIA

NUTRICIONAL

Proteínas Lipídeos Minerais

IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL

� PROTEÍNAS • Teor elevado (15 a 20%)• AA essenciais

� GORDURA

• Composição variável• Ácidos graxos poliinsaturados• ω-3

• Prevenção de doenças Cardiovasculares• teor de colesterol

� MINERIAIS

QUALIDADE DO PESCADO

Qualidade da água

Métodos de captura Manipulação

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MANIPULAÇÃO DO PESCADO

MANIPULAÇÃO CUIDADOSA

Refrigeração imediata Higiene

DETERIORAÇÃO DO PESCADO� Características intrínsecas• Aa

• pH

• Rápida ação destrutiva de enzimas

• teor de nutrientes facilmente utilizáveis

• teor de lipídeos insaturados

• Rápida instalação do rigor mortis

Fenômenos bioquímicos no “rigor mortis”

Eventos que seguem a morte:

pré-rigor rigor pós-

rigor

Reações bioquímicas post-

mortem� Várias reações

� Sistemas enzimáticos ativos

Fase pré-rigorPROPRIEDADE SITUAÇÃO NO PRÉ-RIGOR

pH muscular Ao redor de 7,0

Retenção de água 100% (não há exsudação com a pressão

Extensibilidade Pode ser esticado até 15% além do seu comprimento

Resistência elétrica Máxima (condutância mínima)

Extração das proteínas Atinge um valor máximo em torno de 90

Resposta ao estímulo Os músculos contraem-se ao estímulo elétrico

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Fase pré-rigor

� Defesas naturais intactas

� pH ligeiramente ácido - mo e

enzimas endógenas

� Estrutura muscular fechada – mo e

enzimas

Fase pré-rigor

� Fatores que influenciam na duração de pré-rigor

AUMENTAM:Boa condição nutricionalEspécies de tamanhos maioresResfriamento rápido após a capturaDIMINUEM:Maus tratos físicos a bordoEsforços intensos na capturaFase de desova

Rigor mortis

� Decréscimo de ATP

� Ligações de actiomiosina

� Perda na contração

� Enrijecimento do músculo

� Perda da plasticidade e elasticidade

Rigor mortisFATORES:EspécieFatores fisiológicosGrau de exaustãoTamanhoCondição de morte

Características Duração e intensidade do rigor

Idade do peixe Nos jovens é mais breve

Classe do peixe Mais curto nos elasmobrânquios

Tipo de músculo É mais rápido e breve nas espécies de carne escura

Família do peixe Mais prolongado em espécies planas como o linguado

Fase pós-rigor

� Músculo flexível – não responde a estímulos

� Retorno da flexibilidade – ação de enzimas proteolíticas

Fase pós-rigor

Vias de

Deterioração

Enzimática

OxidativaBacteriana

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Métodos de avaliação da qualidade do

pescado

Métodos físico-químicos

� Bases Voláteis TotaisMáx. 30mgN/100g

� pHMáx. 6,5

� Histamina Máx. 100ppm

(BRASIL, 1997)

� Reação de Éber para gás sulfídrico

Métodos microbiológicos

� Contagem Bacteriana Total

� Contagem de bactérias psicrotróficas

Fonte: Arquivo próprio

Métodos sensoriais

� Frescor

� Aspectos sensoriais

Deterioração Características organolépticas

AparênciaCor

TexturaOdor

Sabor

MIQ� 1980 – Tasmanian Food Research Unit

� Avaliar atributos sensoriais significativos

� Espécie/ Específico

� Sistema de pontuação

� Soma dos Pontos - Índice de Qualidade

MIQ

CAPTURA

ZERO/ PRÓXIMA

Deterioração

Alterações sensoriais

IQ

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(QIM/EUROFISH, 2001)(QIM/EUROFISH, 2001)

Legislação

� RIIPOA – 1997

� Pescado fresco: Não sofreu processo de conservação, a não ser do gelo

� Pescado resfriado: Acondicionado em gelo – mantido entre -0,5 a -2ºC

� Pescado congelado: temperatura inferior a -25ºC

Legislação

� Características organolépticas

� Pescado fresco

Legislação

� PEIXES:

1. Superfície do corpo: limpa, brilhante

2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes,

ocupando todo espaço das órbitas

3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas,

brilhantes, odor natural

4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão

duradoura

Legislação

� PEIXES:

5. Escamas: brilhantes, bem aderidas

6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria

7. Vísceras: íntegras

8. Ânus: fechado

9. Cheiro: específico, plantas marinhas

Legislação� CRUSTÁCEOS

1. Aspecto: brilhante, úmido

2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida, artículos

firmes e resistentes

3. Carapaça: bem aderida

4. Coloração: própria a espécie, sem pigmentação

estranha

5. Olhos: vivos e destacados

6. Cheiro: próprio

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Legislação� MOLUSCOS

a) Mariscos

1. Expostos a venda vivos, valves fechadas

2. Cheiro agradável

3. Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto

esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e

amarela nos mexilhões

Legislação� MOLUSCOS

a) Polvo e lula

1. Pele: lisa e úmida

2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas

3. Carne: consistente e elástica

4. Ausência de pigmentação estranha

5. Cheiro: próprio

Determinações físico-químicas

� Reação negativa de gás sulfídrico e indol (exceto

crustáceos)

� pH: 6,8 (musculatura externa)

6,5 (musculatura interna)

� Bases voláteis totais (BVT): máx. 30mgN/100g

Legislação

� PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO

1. Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado

2. Coloração, odor ou sabor anormais

3. Lesões ou doenças microbianas que possam

afetar a saúde do consumidor

4. Infestação muscular maciça por parasitas

Legislação

� PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO

5. Tratados por anti-sépticos ou conservadores não

aprovados pelo DIPOA

6. Proveniente de água contaminada

7. Procedente de pesca realizada em desacordo

com a legislação

8. Mau estado de conservação

9. Fora dos requisitos físico-químicos