INSPEÇÃO DE PESCADO ADRIENE ROSCELI MENEZES DE OLIVEIRA

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O QUE É PESCADO?

RIISPOA

Art. 438 - A denominação genérica, "PESCADO"

compreende os peixes, crustáceos, moluscos,

anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou

salgada, usados na alimentação humana.

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O PESCADO NO MUNDO

The State of World Fisheries and Aquaculture, 2012 (FAO)

O PESCADO NO BRASIL

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Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

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O PESCADO NO BRASIL

Produção de pescado (t) nacional em 2009 e 2010 discriminada por Unidade da Federação

Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

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Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura, 2010 (MPA)

O PESCADO NO BRASIL

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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

CARACTERÍSTICAS DO CRUSTÁCEO FRESCO

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RIISPOA, 2008

CARACTERÍSTICAS DO MOLUSCO FRESCO

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RIISPOA, 2008

CARACTERÍSTICAS DO MOLUSCO FRESCO

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RIISPOA, 2008

O VETERINÁRIO NA INSPEÇÃO DO PESCADO

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A BORDO

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Qualidade da matéria-prima

Ambiente de trabalho

Conservação do pescado

Resfriamento imediato

NA INDÚSTRIA

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RECEPÇÃO E PROCESSAMENTO

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RECEPÇÃO E PROCESSAMENTO

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BENEFICIAMENTO

15

BENEFICIAMENTO

15

Enlatamento

Defumação

Secagem

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BENEFICIAMENTO

Salga

Marinados

Fermentados

Embutidos

CMS e Surimi

Sous vide

Ao natural

Em azeite ou óleos

Em escabeche

Em vinho branco

Em molho

INSPEÇÃO DOS DERIVADOS DO PESCADO

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•Espécies diferentes

•Determinadas substâncias acima do permitido

•Substâncias estranhas

RIISPOA, 2008

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•Odor e sabor desagradáveis

•Amolecido, úmido e pegajoso

•Áreas de coloração anormal

• Larvas ou parasitas

Salgado

Prensado

Defumado

Dessecado

INSPEÇÃO DOS DERIVADOS DO PESCADO

EMBALAGEM E ROTULAGEM

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COMERCIALIZAÇÃO

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18

COMERCIALIZAÇÃO

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ADULTERAÇÕES

ADULTERAÇÕES

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Ofício Circular GA/DIPOA nº26, 2010

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ADULTERAÇÕES

• Reação negativa

• 6,8 – 6,5 • 0,03g/100g • 0,004g/100g

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

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•Atividade enzimática

•Compostos nitrogenados

•Gorduras insaturadas

•Aroma, sabor e coloração

•Término do rigor mortis

•Pseudomonas e Shewanella

V. parahaemolyticus

C. perfringens

Salmonella

C. botulinum

L. monocytogenes

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

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CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Salmonella sp/25g Ausente

Estaf. Coag Positiva/g 10³

PESCADO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO

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• Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado

• Coloração, cheiro ou sabor anormais

• Lesões ou doenças microbianas

• Infestação muscular maciça por parasitas

• Proveniente de águas contaminadas

• Mau estado de conservação

• Não se enquadra nos limites físico-químicos e microbiológicos

RIISPOA, 2008

Aquisição de matéria prima de boa qualidade

Aquisição e utilização de aditivos,

desinfetantes e embalagens

FUNÇÃO DO MÉDICO VETERINÁRIO

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FUNÇÃO DO MÉDICO VETERINÁRIO

Identificar e orientar sobre os pontos críticos

Temperatura

Método de Índice de Qualidade (MIQ)

Verificar aditivos

Análises microbiológicas

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INSPEÇÃO DE PESCADO

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ADRIENE ROSCELI MENEZES DE OLIVEIRA