81104 servico de bar

5/13/2018 81104 Servico de Bar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/81104-servico-de-bar 1/20

INSTITUTO DO EMPREGO E FORMAÇÃO PROFISSIONAL, I.P.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid) Nível 2 FP-OF Junho 2007

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

OO r r gg aa nn ii zz aa çç ãã oo ee mm UU nn ii dd aa dd ee ss CC aa pp ii tt aa ll ii zz áá vv ee ii ss

Área de Formação

811. Hote lar ia e Restauração

I t i nerár io de Formação

81104. Serviço de Bar

Saída Prof ission al

Designação: Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Níve l de Qual i f i cação: 2

Modal idade de Formaç ão

Cursos de Educaç ão e Formação

As cond ições de acesso var iam de acordo c om o def in ido para cada t ipo log ia de percurso.

Observações

O presente re ferencia l de formaç ão obteve o parec er favoráve l do Inst i tu t o do Tur ismo de Por tuga l , I.P.

2




REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Bar Nível 2 FP-OF Junho 2007 2/20

Índ ice

1. Perfil de Saída 3

2. Matriz Curricular 4

3. Metodologias de Formação 5

4. Desenvolvimento da Formação 6

4.1. Unidades de Formação Capitalizáveis

1 – Serviço de bar na restauração 7 2 – Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 12 3 – Serviços de bebidas na restauração e hotelaria

16





1. PERFIL DE SAÍDA

Descr ição Gera l

O/A Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid ) é o/a profissional que, no respeito pelas regras desegurança e higiene, organiza/prepara o serviço de bar, acolhe e atende os clientes, aconselha naescolha, prepara e serve bebidas, aperitivos e pequenas refeições à mesa e ao balcão, executa serviçosespeciais e procede à facturação do serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas,integrados ou não em unidades hoteleiras.

Act iv idades Pr inc ipa is

• Organizar/preparar o serviço de bar.

• Proceder ao acolhimento e atendimento de clientes individuais ou grupos.

• Executar os diferentes serviços de bar (directo, indirecto e misto), preparando e servindo bebidassimples e compostas e alimentos, à mesa ou balcão.

• Executar os serviços de cafetaria e especiais – coffee-breaks , welcome drinks , wine and cheese party ,farewell parties , portos de honra, outros.

• Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado.





2. MATRIZ CURRICULAR

Organização em Unidad es de Formaç ão Capi ta l izáveis (UC)

Código SGFOR(válido para o IEFP)

UNIDADES CAPITALIZÁVEIS

8110410 1. Serviço de bar na restauração 325 horas

8110420 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 225 horas

8110430 3. Serviço de bebidas na restauração e hotelaria 300 horas

TOTAL 850 horas

A esta carga horária total acrescem, em função da modalidade de desenvolvimento, as cargas horárias relativasàs componentes de formação sociocultural, científica e prática em contexto real de trabalho.

Percurso Format ivo

PRECEDÊNCIAS(A considerar no traçado depercursos formativos alternativos)

ITINERÁRIO DE QUALIFICAÇÃO(Percurso formativo recomendado)

1.Serviço de bar na restauração

12.

Cafetaria e serviços especiais narestauração e hotelaria

1 e 23.

Serviço de bebidas na restauração ehotelaria

Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Nível de Qualificação: 2





3. M ETODOLOGIAS DE FORMAÇÃO

A organização da formação com base num modelo flexível, como o dos percursos formativos assentesem unidades capitalizáveis visa facilitar o acesso dos indivíduos a diferentes percursos de aprendizagem,bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta organização favorece o reingresso, emdiferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por parte de cada cidadão de um papelmais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo, tornando-o mais compatível com asnecessidades que em cada momento são exigidas por um mercado de trabalho em permanente mutaçãoe, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e de equidade dos sistemas deeducação e formação.

A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percursoimpõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma maissustentada e autónoma.

As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competênciasprofissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos queposicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação paracontinuar a aprender ao longo da vida.

Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e deexperiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. Adinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas depesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica degrupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis.

A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista osobjectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular.Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos deformação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Estadiversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.

Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes deformação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e darealização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem ofuturo profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidadediferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada,

garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.

É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades deaprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégiasde recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte dos formandos que apresentam estas dificuldades.

A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador dasaprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógicadiferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que seintegra.





4. DESENVOLV IMENTO DA FORMAÇÃO

Unidades de Formaç ão Cap i ta l izáve is

Serviço de bar na restauração 325 horas1.1 Qualidade, higiene e segurança alimentar 751.2 Mise-en-place 751.3 Atendimento e protocolo 501.4 Preparação e execução do serviço de alimentos e bebidas 751.5 Serviço de bar na restauração em língua inglesa e em língua francesa** 50

1.

Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria 225 horas2.1 Preparação e execução do serviço de cafetaria, balcão e mesa 752.2 Preparação e execução do serviço de bar 502.3 Preparação e execução de serviços especiais 502.4 Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria em língua inglesa e em

língua francesa* 50

2.

Serviços de bebidas na restauração e hotelaria 300 horas 3.1 Preparação e execução do serviço de bebidas simples 503.2 Preparação e execução do serviço de bebidas compostas 200

50

3.

3.3 Serviço de bebidas na restauração e hotelaria em língua inglesa e em língua

francesa*

* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira





Unidade de Formação 1. Serviço de bar na restauração

I t inerár io Serviço de Bar

Saída Prof iss ion al Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid )

Object ivos

Organizar o serviço de bar, preparando os espaços físicos e assegurando a gestão corrente de aprovisionamento earmazenagem do bar.

Proceder ao acolhimento e atendimento do cliente, prestando informações, resolvendo problemas e facturando osserviços prestados na língua materna, em língua inglesa e em língua francesa.

Preparar e executar o serviço de alimentos e bebidas ao balcão e à mesa.

Subunidades de Formaç ão

N.º /

Duração

Designação /

Object i vos Especí f i cos

Conteúdos programát icos

1.1.

75 horas

Qualidade, higiene esegurança alimentar

Desenvolver osprocedimentosadequados para as boaspráticas de higiene naprodução/confecção dosalimentos

Higiene e segurança alimentar Noções de microbiologia Noções de higiene Conservação e armazenamento de géneros alimentícios Noções de limpeza e desinfecção Introdução à aplicação do APCPC (Análise de Perigos e Controlo dos

Pontos Críticos)

Desenvolver boaspráticas num sistemapreventivo de segurançaalimentar, através daanálise dos perigos e docontrolo dos pontoscríticos do processo

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) Garantia da segurança alimentar (HACCP)− Introdução− Princípios e conceitos− Terminologia− Regulamentação

Etapas de aplicação do sistema− Estudos de caso

Desenvolver procedimentos para ocumprimento das normase sistemas de gestão daqualidade

Gestão da qualidade Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificação

− Estudos de caso






N.º /

Duração

Designação /



1.2.

75 horas

Mise-en-place

Interpretar o serviço debar como área deinteresse económico e detrabalho

O serviço de bar como área de negócio e de trabalho O serviço de bar como área de negócio

− O serviço de bar como actividade económica− Tipos de estabelecimentos - comum, hotel e restaurante− Características do cocktail - bar , dancing - bar , pub , piano bar, outros− Actividades económicas, turismo e enquadramento económico –

social da profissão− Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou

um bar e respectiva estrutura hierárquica O Serviço de bar como área de trabalho

− Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação,da organização do trabalho e da estrutura hierárquica

− Funções do profissional e respectiva hierarquia− Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais

Preparar as condiçõespara a realização doserviço de bar - mise-en- place

Preparação do bar - mise-en-place Tipos de bar

− Comum− Hotel− Restaurante

Legislação da actividade profissional Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Tipo de mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas,multi-bar, máquina de café, máquina de gelo, aparelho de bar (vidros,talheres, etc.), registadora, outros

−

Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers , outros− Roupas

Técnicas de preparação do bar − Disposição dos equipamentos− Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar − Condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e

sonoridade− Exigências de higiene, dos meios, produtos e formas de higienização

dos diferentes materiais ou espaços− Produtos e técnicas de limpeza

Regras de higiene pessoal e de indumentária indispensáveis aomanuseamento de produtos alimentares e à prestação de serviço dealimentos e bebidas

Modo de funcionamento da caixa registadora ou de outros meiosutilizados

Assegurar ou colaborar na gestão corrente doaprovisionamento earmazenagem do bar

Aprovisionamento do bar Gestão de produtos e equipamentos do serviço de bar

− Noções de inventariação− Noções de gestão de stocks − Check-list − Controlo e reposição de stocks − Requisições - organização e preenchimento de documentos− Etiquetagem

Regras de armazenamento e acondicionamento (produtos de alta, médiae baixa rotação)

Conservação de produtos alimentares Normas e técnicas de controlo de qualidade das diferentes matérias-

-primas a utilizar Cálculos de custos Importância de uma armazenagem correcta como meio de facilitar o

desenvolvimento do serviço






N.º /

Duração

Designação /



1.3.

50 horas

Atendimento eprotocolo

Acolher, acomodar,assessorar e recolher ospedidos dos clientes

Atendimento de clientes no bar Tecnologia dos equipamentos e utensílios

− Mobiliário, utensílios, cartas de bar e equipamento de registo depedidos

Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes− Apresentação (farda)− Regras de protocolo− Relação empregado/cliente− Assertividade

O acolhimento, acomodação e entrega das cartas de bar Noções e técnicas de marketing Registo de pedidos/sugestões

− Anotação de pedidos− Regras a considerar na comunicação dos pedidos− Ficheiro de mesas/livro de comprovantes

Roda do bar

Atender clientesrelativamente areclamações, prestar informações de carácter turístico e prestar cuidados básicos desaúde e bem-estar

Atendimento diversos Estratégias e regras de comportamento nas relações interpessoais A postura correcta, disponível e afável perante uma reclamação Gestão de conflitos Estratégias de autocontrolo Informação turística e hoteleira

− Património e os aspectos culturais− Factos históricos ou lendários da região−

Locais de interesse cultural− Locais de diversão− Desportos− Folclore− Artesanato− Outras

Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de saúde e bem-estar − Socorros básicos a pessoas e bens− Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário− Produtos aliviadores de mal-estar pessoais (dores de estômago, de

cabeça, resultantes de uma queda, etc.)− Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou

fruta na pele ou roupa, etc.)Boas práticas de higiene e segurança

1.4.

75 horas

Preparação e execuçãodo serviço de alimentose bebidas

Preparar produtosdestinados à confecção edecoração e executar oserviço de alimentos ebebidas

Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Características das bebidas e alimentos servidas no bar - tipos eorigens, composição dietética e valor alimentar

− Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas)− Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras− Noções sobre os efeitos do álcool− Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva

preventiva, em particular aos novos públicos− Elementos decorativos não comestíveis− Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos

(frutas, vegetais, frescos ou enlatados, condimentos, aromas, outros)

− A qualidade dos produtos alimentares− Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto− Interface entre serviços (mesa, bar)






N.º /

Duração

Designação /



1.4. Preparação e execuçãodo serviço de alimentose bebidas

Preparar produtos paraconfecção e decoração eexecutar o serviço dealimentos e bebidas

Preparação de meios e produtos e execução do serviço de bar− Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de

funcionamento e utilização (espremedores de citrinos, de tiragem decerveja, de batidos, café, lavagem, outras)

− Armazenamento e conservação Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Técnicas de preparação do serviço de bar

− Preparação das máquinas, aparelhos e utensílios a util izar − Colocação em funcionamento− A organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e

funcional− A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de

bar em função da sua qualidade e produto a obter Técnicas de preparação de alimentos e bebidas Métodos e técnicas e meios de acondicionamento e conservação dos

produtos e das preparações Decoração de bebidas e alimentos

− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais Serviço de alimentos

− Preparação e apresentação de sanduíches simples, mistas, canapés,tostas, outros

− Preparação e apresentação de aperitivos (torrados, salgados,confeccionados, fumados, outros)

Serviço de bebidas− Preparação de bebidas− Temperaturas aconselháveis a cada bebida−

Capitação e apresentação das bebidas ao cliente Execução de orçamentos Facturação dos serviços prestados Mise-en-place Boas práticas de higiene e segurança

− Normas técnicas, protocolares e de segurança

Efectuar requisições econtrolo de custos efacturar e cobrar serviçosprestados

Requisições, controlo de custos e facturação de serviços As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e

consumíveis) Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa

documentação ou suportes informáticos específicos− Registo− Transmissão− Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos

(requisições à cozinha, cafetaria, economato bar, etc.)− Folhas de transferência− Folhas de quebras− Outros

Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios,

taxas de lucro, capitações Normas básicas de contabilização e facturação Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais,

máquinas de calcular, suportes informáticos) A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito,

cheques e dinheiro) Normas e comportamentos de despedida do cliente após o pagamento Boas práticas de higiene e segurança






N.º /

Duração

Designação /



Língua inglesa – serviço de bar na restauração Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e

estabelecimento de comunicação elementar Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto

social e profissional

1.5.

50 horas

Serviço de bar narestauração em línguainglesa e em línguafrancesa

Interpretar textos técnicossimples e estabelecer comunicação oral emlíngua inglesa e em línguafrancesa Língua francesa - serviço de bar na restauração*

Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico eestabelecimento de comunicação elementar

Vocabulário técnico específico à profissão Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto

social e profissional

* A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por uma outra língua estrangeira.





Unidade de Formação 2. Cafetaria e serviços especiais na restauração e hotelaria

I t inerár io

Serviço de Bar

Saída Prof iss ion al

Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid )

Object ivos

Articular com a cozinha e com a copa, comunicando os pedidos dos clientes, recebendo e transportando osalimentos e bebidas a servir.

Executar os diversos serviços de bar e de cafetaria, balcão e mesa, preparando e servindo aperitivos, águas,vinhos, cafés, outras bebidas e alimentos à mesa e ao balcão.

Efectuar o atendimento de grupos em serviços especiais – farewell parties , portos de honra, outros.

Assegurar um bom clima relacional com o cliente, utilizando a língua materna, a língua inglesa e a língua francesa.


N.º /

Duração

Designação /



2.1.

75 horas

Preparação e execuçãodo serviço de cafetaria,balcão e mesa

Identificar os vários tiposde alimentos, suascaracterísticasnutricionais, dietéticas eprocessos gerais de

confecção

Os alimentos, suas características e confecção Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares

usualmente utilizados− Confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)− Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas,

arrozes, batatas, legumes, hortaliças, etc.)− Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)− Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas

aromáticas, especiarias etc.)

Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos(cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.) Roda dos alimentos Princípios gerais de dietética Princípios gerais de uma alimentação racional e saudável

− Constituintes, proporções e capitações− Erros alimentares mais comuns

Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dosalimentos e importância da sua aplicação

Boas práticas de higiene e segurança

Identificar os hábitosalimentares, as

gastronomias e ascaracterísticas dasmodernas tendênciasalimentares egastronómicas

Regimes alimentares e gastronomia Condicionantes dos hábitos e regimes alimentares, nas vertentes

geográficas, religiosas e culturais As refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food Principais refeições alimentares e gastronómicas relacionadas com as

religiões - judaica, maometana, hindu Novos conceitos e orientações sobre alimentação e suas consequências

nas modernas tendências em gastronomia Alimentação racional e dietética Influência dos modos de vida nos modernos tipos de ofertas

gastronómicas Gastronomia regional portuguesa






N.º /

Duração

Designação /



2.1. Preparação e execuçãodo serviço de cafetaria,balcão e mesa

Preparar e servir aperitivos sólidos,refeições ligeiras ebebidas de cafetaria

Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e bebidasde cafetaria Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos no bar

− Torrados (ex. amendoins, castanhas)− Salgados (ex. favas, amendoins, caju)− De conservas (ex. enchovas, salsichas)− Confeccionados (ex. croquetes, rissóis)− Fumados (ex. presuntos, enchidos)− Canapés− Outros

Tipos de sanduíches− Simples, queijo, fiambre, outras

− Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras− Tostas− Outras

Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos) Tipos de doces servidos na cafetaria Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras -

saladas, do tipo fast food Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Características dos ingredientes - carnes, peixes, mariscos, ovos− Condimentos− Outros− Recheios− Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros− Guarnições−

Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas emoinho de café, torradeira, talheres, bonbonnières , taças, outros− Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos

alimentares, equipamentos e utensílios Registo dos pedidos e articulação com a copa

− Regras de preparação e execução do serviço de copa Processos confecção dos produtos alimentares

− Preparação de canapés− Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão,

omeletas, outras)− Saladas - frias, quentes, simples e compostas− Refeições ligeiras− Outros

Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e àmesa− Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex.

lanches e outros)− Corte, empratamento e apresentação de alimentos− Preparação, doseamentos e apresentação das bebidas− O sentido estético− O desembaraço da mesa e do local das preparações− Limpeza e arrumação de utensílios







N.º /

Duração

Designação /



2.2.

50 horas

Preparação e execuçãodo serviço de bar

Preparar e efectuar oserviço de bar nas suasvárias tipologias

Preparação e serviço de bar - directo, indirecto e misto Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios Secções de apoio ao serviço de bar

− Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia− Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios,

alimentos e bebidas Preparação das mesas Métodos de serviço de mesa

− Directo− Indirecto− Misto− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene

Mise-en-place para o serviço (espaços, equipamentos e utensílios) Interface entre serviços (cozinha-mesa-bar) Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa em bar

− Acolhimento, atendimento e informação− Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos− Preparação e capitação de bebidas− Regras do serviço de bebidas e alimentos à mesa− Contabilização e facturação

Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas− Locais onde devem ser colocados os utensílios retirados− Importância da higiene no manuseamento dos produtos e seu

acondicionamento Importância da gestão do trabalho Boas práticas de higiene e segurança

−

Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene

2.3.

50 horas

Preparação e execuçãode serviços especiais

Preparar e efectuar serviços volantes dealimentos e bebidas(portos de honra , coffee- breaks , outros)

Prestação de serviços volantes Tipos de serviço de beberetes

− Aperitivo bar − Cocktails − Coffee breaks − Farewell parties − Garden parties − Lanches− Portos de honra− Welcome drinks − Wine and cheese party − Outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios− Tipos de entradas− Pratos principais, acompanhamentos, sobremesas− Doces e salgados, frios e quentes− Vinhos e outras bebidas− Tipo de mobiliário, equipamentos, utensílios suas funções e modos

de apresentação Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais

− Tipos e locais de realização− Organização dos espaços− Check-list − Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex.

postos fixos para serviço de cafés, chás, refrescos, bebidas

alcoólicas)− Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em

bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes vários, doces, sumos ebebidas alcoólicas)






N.º /

Duração

Designação /



2.3. Preparação e execuçãode serviços especiais

Preparar e efectuar serviços volantes dealimentos e bebidas(portos de honra , coffee- breaks , outros)

Prestação de serviços volantes− Serviço volante de alimentos e bebidas− Serviço da recolha de utilizados− Reposição de utensílios e alimentos ou bebidas nas mesas ou postos

de serviço− Arrumação de mobiliário, equipamento e utensílios− Serviço de bebidas diversas em posto fixo− Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas− A organização e trabalho em equipa

Contabilização dos serviços prestados Boas práticas de higiene e segurança

Língua inglesa – cafetaria e serviços especiais na restauração ehotelaria• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade

profissional− Vocabulário técnico específico à profissão− Expressão oral no contexto social e profissional

2.4.

50 horas

Cafetaria e serviçosespeciais narestauração e hotelariaem língua inglesa elíngua francesa

Utilizar a língua inglesa ea língua francesa nacomunicação aplicada àactividade profissional, anível elementar

Língua francesa – cafetaria e serviços especiais na restauração ehotelaria * • Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade

profissional− Vocabulário técnico específico à profissão− Expressão oral no contexto social e profissional






Unidade de Formação 3. Serviços de bebidas na restauração e hotelaria

I t inerár io Serviço de Bar

Saída Prof iss ion al Empregado/a de Bar (Barmen / Barmaid)

Object ivos

Preparar, decorar e servir bebidas simples.

Preparar, decorar e servir bebidas compostas, misturando os ingredientes em tempos e quantidades adequados,por processos manuais ou mecânicos.

Atender e apoiar o cliente, assegurando um bom clima relacional, utilizando a língua materna, a língua inglesa e alíngua francesa.


N.º /

Duração

Designação /



3.1.

50 horas

Preparação e execuçãodo serviço de bebidassimples

Preparar, apresentar eservir bebidas simples

Preparação e serviço de bebidas simples Tipos de bebidas simples que podem ser servidas num bar

− Bebidas alcoólicas fermentadas (ex. vinhos comuns e especiais,cerveja, cidra, sake)

− Bebidas alcoólicas destiladas (ex. aguardentes vínicas, bagaceiras)− Bebidas alcoólicas compostas [ex. licores ou pastis, amargos

(bitters )]− Bebidas não alcoólicas (ex. águas naturais e gaseificadas, leite,

cacau, refrigerantes, xaropes, sumos, café) Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Tipologia das bebidas (fermentadas, destiladas e estimulantes−

Processos gerais de fabrico− Características gerais (ex. graduação alcoólica)− Funções ou utilizações (ex. aperitivas, digestivas, refrescantes ou

dessecantes, alimentares, de sobremesa)− Utensílios e recipientes a utilizar para cada bebida− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos

equipamentos e utensílios Técnicas de serviço

− Preparação− Capitações− Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos,

estéticos e inovadores− Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos− Decorações apropriadas e temperaturas aconselháveis− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa

pré-preparadas− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações− Limpeza e arrumação de utensílios

Boas práticas de higiene e segurança− Normas técnicas, comportamentais e de segurança e higiene






N.º /

Duração

Designação /



3.1. Preparação e execuçãodo serviço de bebidassimples

Reconhecer, caracterizar e servir vinhos

Serviço de vinhos Tipos de vinhos, sua classificação

− Vinhos comuns - brancos, tintos, verdes− Vinhos especiais - doces de mesa, licorosos, generosos,

espumantes, espumosos gaseificados, outros Importância da valorização dos vinhos portugueses Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos

vinhos Compatibilidade entre vinhos e alimentos Modos de conservação dos vinhos Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho Armazenamento e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados

Normas técnicas e protocolares para servir os diversos tipos de vinho− Procedimentos de transporte− Temperaturas a que devem ser servidos− A apresentação e o desarrolhar da garrafa− Decantação− O verter do vinho− A degustação


3.2.

200 horas

Preparação e execuçãodo serviço de bebidascompostas

Preparar/confeccionar,apresentar e servir bebidas compostas dotipo short drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas

num bar (short drinks )−

Cocktail (before dinner , after dinner, fancy drink )− Pousse-café − Outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios− Tipo de bebidas− Outros ingredientes (ex. bebidas, frutos, ovos, leite, condimentos,

gelo)− Elementos comestíveis e não comestíveis para decorações− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e

utensílios (ex. triturador de gelo, cups , shaker, copos paracomposições, de misturas (mixing–glass), recipiente para escorrer líquidos, balde para gelo (frappe ), outros)

− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dosequipamentos e utensílios

Técnicas de preparação de bebidas compostas (short drinks )− Leitura, interpretação e aplicação de receitas− Descasque e corte dos frutos− A maceração da fruta (cup )− Graduação alcoólica das diversas bebidas− Temperatura a que devem ser servidas as bebidas− O gelar dos recipientes− Tabela de pesos das diversas bebidas por litro − Preparação das bebidas (ex. percentagens de ingredientes, formas e

momentos de mistura)− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida

Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração debebidas− As bordaduras, com açúcar ou sal− Outros enfeites (comestíveis e não comestíveis)

− Processos de execução Técnicas de serviço

− Capitação aconselhada das diversas bebidas






N.º /

Duração

Designação /



3.2. Preparação e execuçãodo serviço de bebidascompostas

Preparar/confeccionar,apresentar e servir bebidas compostas dotipo short drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo short drinks − Desenvolvimento de procedimentos visando aspectos económicos,

estéticos e inovadores− Aproveitamento de bebidas e respectivos procedimentos− O polvilhar − O incendiar da bebida − O flutuar das natas− Outras decorações tradicionais e temáticas− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais− Apresentação da bebida ao cliente ao balcão ou na mesa

pré-preparadas− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações

− Limpeza e arrumação de utensílios Boas práticas de higiene e segurança

− Normas técnicas, protocolares e de segurança e higiene

Preparar/confeccionar,apresentar e servir bebidas compostas dotipo hot drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo hot drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas

num bar (hot drinks )− Cobblers − Crusts − Cups − Daisies − Fixes − Fizzes −

Flips − Ponches − Sangarees − Sangria − Slings − Smashes − Sours − Toddies − Outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios− Ingredientes− Decorações− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e

utensílios− Armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas e dos

equipamentos e utensílios Técnicas de preparação de bebidas compostas (hot drinks )

− Leitura, interpretação e aplicação de receitas− Preparação das bebidas (temperaturas aconselháveis para o serviço

de cada bebida Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de

bebidas Técnicas de serviço

− Capitações− Decorações tradicionais, temáticas, outras− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa

pré-preparadas− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações− Limpeza e arrumação de utensílios







N.º /

Duração

Designação /



3.2. Preparação e execuçãodo serviço de bebidascompostas

Preparar/confeccionar,apresentar e servir bebidas compostas dotipo long drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo long drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas

num bar (long drinks )− Collins − Coolers − Egg-noggs − Highballs − Juleps − Ponches − Slings − Batidos − Outros

Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e


equipamentos e utensílios Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de

bebidas Técnicas de preparação de bebidas compostas (long drinks )

− Leitura, interpretação e aplicação de receitas− Preparação das bebidas - temperaturas aconselháveis para o serviço

de cada bebida Técnicas de serviço

− Capitações− Decorações tradicionais, temáticas, outras−

Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesapré-preparadas− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações− Limpeza e arrumação de utensílios


Preparar/confeccionar,apresentar e servir bebidas compostas dotipo médium drinks

Preparação e serviço de bebidas compostas do tipo médium drinks Tipos de bebidas compostas, com e sem álcool que podem ser servidas

num bar (médium drinks ) Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios

− Ingredientes− Decorações− Finalidades e formas de utilização do equipamento, máquinas e


equipamentos e utensílios Técnicas de preparação de bebidas compostas (médium drinks)

− Leitura, interpretação e aplicação de receitas− Preparação das bebidas− Temperaturas aconselháveis para o serviço de cada bebida

Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração debebidas

Técnicas de serviço− Capitações− Decorações tradicionais, temáticas, outras− Apresentação das bebidas ao cliente, ao balcão ou na mesa

pré-preparadas− Desembaraçamento das mesas e do local das preparações

− Limpeza e arrumação de utensílios Boas práticas de higiene e segurança






N.º /

Duração

Designação /



Língua inglesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação

profissional− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão− Expressão oral no contexto social e profissional

3.3.

50 horas

Serviço de bebidas narestauração e hotelariaem língua inglesa e emlíngua francesa

Utilizar a língua inglesa ea língua francesa nacomunicação em situaçãoprofissional Língua francesa – serviço de bebidas na restauração e hotelaria *

Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situaçãoprofissional− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão

− Expressão oral no contexto social e profissional


81104 servico de bar

Documents