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Los Alimentos

Dr. José Romaní A.

Cirujano

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• Son sustancias naturales o transformadas que

contienen uno o varios elementos nutritivos.

• Producto o sustancias (líquidas o sólidas) que

ingeridos aportan materias asimilables que cumplen

con los requisitos nutritivos de un organismo para

mantener el crecimiento y el bienestar.

Concepto

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Clasificación

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Clasificación

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Clasificación

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Clasificación

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1. Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres.

2. Grupo de las frutas, verduras y hortalizas.

3. Grupo de la leche y derivados.4. Grupo de las carnes, pescados y huevos.

5. Grupo de los alimentos grasos.

6. Otros alimentos: se incluyen, pasteles, bebidas

alcohólicas, bebidas estimulantes y otros.

Clasificación

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• Los cereales: frutos maduros y desecados de las

gramíneas, forma en espiga.

• Más usados en alimentación humana: trigo y arroz.

• También importantes: cebada, centeno, avena ymaíz.

1. Cereales, tubérculos, legumbres

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: gluten

: 75 %

TRIGO:

Almidón : 72 -80 %

Proteínas: 7 -10 %

Grasas : < 1 %

Pan: refinado o integral.

Pastas

ARROZ:

Almidón : 78 %

Proteínas: 7 – 8 %

(orizenina)

Grasas : 1 %

Fibra vegetal: 0,3 %

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• Los tubérculos: son raíces de ciertas plantas.

• Solanum tuberosum : papa.• Almidón: 15 – 16 %

• Proteínas: 1.4 %

• Fibra vegetal: pequeña cantidad.• Aporte calórico: 100 g = 68 - 70 kcal.

• Las legumbres: almidón

• Granos secos: garbanzos, lentejas, vainitas, habas,

soja.• Almidón: 41 – 50 %

• Proteínas: 19 – 23 % (similar a carnes). Soja: 30 - 40 % (!)

• Grasas: 1.5 – 5 %.

• Cubierta: celulosa, hemicelulosa, pectinas.


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Características comunes:

a) Contienen fibra vegetal.

b) Relativamente ricas en vitaminas hidrosolubles y sales

minerales.

c) Valor energético entre moderado y muy pequeño.

d) Contienen glúcidos simples.

e) Contienen pocas proteínas y lípidos.

f) El 80 - 90 % del peso es agua.

2. Frutas, verduras, hortalizas

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• Frutas: vegetales frescos, sus frutos: naranjas,manzanas, peras, ciruelas, cerezas, etc.

• Glúcidos simples: 10 % (glucosa, sacarosa, fructosa).

• Ricos: K, Mg, Fe, Ca.• Vitaminas: ac. ascórbico, vit. B, ᵦ-carotenos.

• Fibra vegetal: pectinas, hemicelulosas.

• Valor calórico: 35 – 45 kcal / 100 g. (palta, coco).


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• Verduras, hortalizas:• Composición:

– Glúcidos: < 5 %; 5 – 10 %; > 10 %

– Proteínas, lípidos: 1 %.

– Mg, K, Na, Fe, Ca, vit. A, C, grupo B,

acido fólico. – Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina.


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• Alimento mas completo que existe.

• Composición nutricional: (vaca)• HC: Lactosa (lactasa). Yogur. Leche humana.

• Proteínas: 3 – 3,5 g / 100 g leche

– Caseina (80%), lactoglobulina, lactoalbumina.

• Grasas: TG, AG saturados, Colestereol: 14mg/100mL

• Vitaminas: Todas: Riboflavina (B2), A y D.

• Ca: () 124 mg/100mL. P (=), Fe ()

• Agua: 89%: Na , K

• Digestión:• Pepsina + Ac. Clorhídrico Bilis lipasa pancreática

• Lactasa: Lactosa glucosa + galactosa

3. Leche y derivados

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• Conservación:• Fresca

• Hervida: 100°C

• Pasteurizada: 70-75°C

• Esterilizada: 115°

C, 140-150°

C• Evaporada

• Derivados de la leche:• Yogur: lactosa ac. Láctico (> conservación)

• Queso: x coagulación leche• Frescos – maduros.

• Mantequilla

3. Leche y derivados

• Condensada

• En polvo

• Descremada• Con grasa vegetal

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4. Carnes, pescados y huevos

• Carnes: bovino, ovino, porcinos, aves. – Tejido muscular, órganoespecifico, adiposo, conjuntivo.

– Mioglobina: carnes blancas, carnes rojas.

– Composición nutricional:

• Proteínas: 20 %, aa esenciales.

• Grasa: Carnes grasas: 15-20%. Carnes magras: < 10%» AG saturados = insaturados. Colesterol = 60-90 mg %.

• HC: glucógeno 1-3 %.

• Elementos esenciales: Fe, P, K, Ca, Mg.

• Vitaminas: B12 , Niacina, B2,

• Agua: 65 – 80 %.

• Otras: gelatina (colágeno), purinas.

– Derivados cárnicos: jamón, tocino, embutidos.

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• Pescados: peces, mariscos, mamíferos marinos.

– Composición nutricional: id. carne

• Proteínas: 18-20g /100g de alimento.

• Grasa: Azul: > 10 %. Blanco: 1-2 %

» AG saturados = 15 – 30 %» AG insaturados = 70 - 85 %. AG Ω3 = 15-20 %.

• Colesterol : crustáceos, moluscos (mariscos).

• Vitaminas A, D; I, P, K, Ca.

• Huevos: – proporción proteica: 6,5 g

– Clara: agua (88%); aa esenciales

– Yema: AG saturados, insaturados y Colesterol . Vit. A,D,E

4. Carnes, pescados y huevos

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• Aceites:

– Origen vegetal: AG insaturados. No colesterol. AG libres = acidez

– Aceite de oliva:

• TG, AG: acido oleico.

• Vitamina E (a-Ox.). Vit. A y D

– Aceite de semillas: girasol, soja, maíz = Acido linoleico >50 %.

• Grasas lácteas: – Mantequilla: 80-85 g%, nata, crema de leche

– Grasa:≈ 30 %. agua, vitaminas A y D.

– colesterol.

• Margarinas:

– Origen vegetal, acido linoleico. AG: 80 %. trans = colesterol

• Grasas animales: manteca de cerdo

• Frutos secos grasos: Almendras, avellanas, maní, nueces

– Lípidos ≈ 50 % (AG insaturados: oleico, linoleico)

– Proteínas: 20 %. HC: 5-10 %. Fe, Ca, tiamina, ac. nicotínico.

5. Alimentos grasos

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• Azúcar:

– Sacarosa (99%). No otro nutriente.

– No mas 10% (50g) de Req. calórico/d.

• Miel: edulcorante, fructosa.

• Galletas y pasteles: harina de trigo, azúcar, grasas. HC .

• Cacao y chocolate: 100 g = 530 kcal.

– HC: 63 g; Lip.:30 g; Prot.:2g

• Helados: alta densidad calórica.

• Bebidas alcohólicas: alcohol etílico

– Vino (10-15%), Licores (35-40%).

– Alcohol etílico = 7 kcal/g

• Bebidas estimulantes: cafeína, teína, alcaloides. Adicción ?

• Bebidas refrescantes:

– Líquidos + saborizantes, colorantes, zumos, azúcar.

– Aportan calorías vacías.

6. Otros alimentos

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Se necesita información sobre la composición de alimentos

actualizada, adecuada y confiable cada día es más importante,

tanto de productos naturales como procesados, que se producen,

consumen, exportan o importan.

La globalización económica, los acuerdos internacionales de libre

comercio, los avances en la nutrición, la presencia en los alimentos

de nuevos microcomponentes, y la relación más estrecha entre la

alimentación, nutrición y salud de la población, son realidades que

avalan que el tema de la composición de alimentos sea

considerado como de alta prioridad.

Composición alimentos

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Tablas de Composición de los alimentos

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