ANÁLISE SENSORIAL

Tópicos Especiais em Química

Giselle Nobre

ANÁLISE SENSORIAL EM ALIMENTOS

O que é?

Metodologia científica usada para evocar, medir, analisar e

interpretar reações das características dos alimentos e

materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato,

gosto, tato e audição.

A avaliação sensorial é função primária do ser humano, que

desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita

ou rejeita alimentos e possuem preferências

ANÁLISE SENSORIAL

Sentidos RECEPTORES

Transformam energia ambiental em energia elétrica

TRANSDUÇÃO

Transmitem o impulso elétrico ESTÍMULO de uma

parte do corpo para outra.

Círculo de Kramer

Impulsos elétricos são processados e analisados em centros

específicos do sistema nervoso central (SNC)

No SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária

SENSAÇÃO

RESPOSTA

SENSORIAL

Sistema nervoso

Sentidos

ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações Avaliar a percepção quanto à:

Novo produto,

Inovação,

Avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada,

Efeito de processamento,

Qualidade da textura,

Sabor,

Estabilidade de armazenamento,

Reação do consumidor.

ANÁLISE SENSORIAL

Aplicações Avaliar a percepção quanto à:

Determinar limites entre graus de qualidade,

Seleção de métodos instrumentais que apresentem boa

correlação com atributos sensoriais,

Controle de mercado Estudos comparativos entre produtos

concorrentes,

Estudos de aceitação.

A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização,

marketing e controle de qualidade.

ANÁLISE SENSORIAL

Condições para a Análise Sensorial : Ambiente, amostras,

provadores.

Ambiente dos testes:

Limpo,

Silencioso,

Arejado,

Isento de aromas,

X

ANÁLISE SENSORIAL

Preparo das amostras:

Usar recipientes brancos, limpos e inodoros,

Padronizar quantidade e temperatura,

Evitar veículos quando possível,

A técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada

amostra;

Codificação e Aleatorização;

ANÁLISE SENSORIAL

Equipe de Provadores:

Treinados ou não treinados;

Dar informações sucintas sobre o teste;

Provar as amostras da esquerda para a direita;

Iniciar com teste do odor em caso de mais de um atributo

testado;

Horário do teste;

“Premiar” pela participação do provador e agradecer

verbalmente;

Dar conhecimento do resultado aos provadores.

CARACTERÍSTICAS DA ANÁLISE SENSORIAL

Identificar as características ou propriedades de interesse na

qualidade sensorial do alimento ( O que medir).

Selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar ou

qualificar a sensação experimentada pelo homem em resposta ao

estímulo provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de

provadores, as condições ambientais do teste (Identificar como

medir).

Selecionar e aplicar o método estatístico mais adequado para

avaliar os resultados (Analisar e interpretar os resultados)

ANÁLISE SENSORIAL

Técnicas para Análise Sensorial:

Objetivas: Equipe de julgadores selecionados e treinados

- Discriminação dos produtos

-Descrição dos atributo

Subjetivas: Público-alvo bem definido

- Preferência

- Aceitação

ANÁLISE SENSORIAL

Principais métodos e testes sensoriais

Selecionado de acordo com o objetivo da análise

EX: Métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar

julgadores ou métodos para se verificar a aceitabilidade do

mercado consumidor.

Afetivos

Diferença ou

Discriminativos

Analítico ou

Descritivo

Sensibilidade

•Teste de preferência

•Teste de aceitação

•Teste pareado

•Teste Duo-Trio

•Triangular

•Ordenação

•Comparação múltipla

•Teste de Amostra ùnica

•Perfil de características (quantitativa)

•Teste de Escalas

• Testes de duração (tempo-intensidade)

Quatro grandes grupos

Teste de sensibilidade (“Threshold”)

TESTES AFETIVOS

As provas afetivas consistem na manifestação subjetiva julgador

sobre o produto avaliado;

Demonstra se tal produto agrada ou desagrada, se é aceito ou

não, se é preferido a outro.

Mínimo 30 julgadores;

> 1000, se está em análise pequenas diferenças;

Consumidores habituais ou potenciais do produto.

Compara produtos concorrente;

-Desenvolvimento de novos produtos;

-Melhoria da qualidade de produtos;

-Acesso ao mercado potencial;

TESTES DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS

-Os métodos de diferença indicam a existência ou não de

diferença entre amostras analisadas.

- São testes objetivos e podem ser empregados em controle de

qualidade, desenvolvimento de novos produtos;

- Avaliam pequenas diferenças: como Amostras com “receitas”

diferentes (redução de custo ou melhoria de produto);

-Troca de matéria prima ou fornecedor

-Amostras elaboradas em diferentes lotes ou locais

-Amostras armazenadas em condições distintas

-Amostras acondicionadas em embalagens diferentes

-Seleção de provadores

MÉTODOS DESCRITIVOS OU ANALÍTICOS

-Os Testes descritivos fornecem informações sobre: aparência,

aroma, sabor, textura de alimentos.

Descrevem e medem a intensidade das características sensoriais

(atributos) dos produtos.

Aplicações:

Desenvolvimento de produto;

Estudos de vida útil ou de estabilidade;

Controle de qualidade;

Correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas;

MÉTODO DE SENSIBILIDADE

-Os Testes descritivos Avalia o limite que um provador pode

perceber alguma diferença em algum estímulo.

Aplicações:

Esses testes são efetuados para medir a capacidade dos

provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto para

distinguir características específicas

Seleção e treinamento de julgadores.

REFERENCIAS

DUTCOSKY S. D. Análise Sensorial De Alimentos.

Editora: Pucpress. São Paulo, SP. 2013. 531p.

TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev.

Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009