UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ – UFCDEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOSDISCIPLINA: INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIALALUNO: Marcos Antônio Barbosa da Silva MATRÍCULA: Gastronomia – 0319383 – Turma B

RELATÓRIO DE PRÁTICA

Teste Triangular

Fortaleza – Ceará

2011

Marcos Antônio Barbosa da Silva

RELATÓRIO DE PRÁTICA

Universidade Federal do Ceará

Fortaleza – Ceará - 2011

Aula prática para aplicação do teste triangular que é parte do programa da disciplina Introdução à Análise Sensorial ministrada pela profª Maria do Carmo

INTRODUÇÃO

O teste triangular é um mecanismo utilizado em análise sensorial para determinar

diferenças sensoriais entre dois produtos. Nestas provas as amostras possuem duas

formas diferentes de apresentação: duas As e uma B ou duas Bs e uma A, sendo

cada forma apresentada aos provadores no mesmo número de vezes. Sendo assim

as amostras possuem 6 possibilidades de apresentação: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA

e AAB. Como as combinações devem ser apresentadas o mesmo número de vezes,

concluímos que o número de provadores deve ser sempre um múltiplo de 6. As

amostras são apresentadas aleatoriamente e codificadas diferente de provador para

provador a fim de evitar influencias de qualquer natureza entre os mesmos.

OBJETIVO

Uma indústria de sucos envasados em embalagens tetrapak tem como ponta de

lança de seus produtos um suco misto de açaí com banana que já tem cerca de 10

anos de existencia no mercado nacional com excelente aceitação entre as classes A

e B. O suco é composto de 65% de polpa de açaí e 35% de extrato de banana. Com

as constantes alterações no mercado consumidor e a elevação do preço da polpa de

açaí, a indústria quer fazer uma alteração na fórmula reduzindo em 5% a quantidade

do açaí, em virtude da alta do preço da matéria prima. O percentual reduzido de

polpa de açaí seria acrescido de polpa de banana de custo bastante inferior. Com

redução do preço do produto final a indústria espera ter maior penetração entre as

classes C e D, e consequentemente aumentar assim a sua lucratividade. Antes do

lançamento do novo produto no mercado a empresa resolveu fazer uma sondagem

sensorial para estudar o comportamento do consumidor em relação ao sabor do seu

produto após a alteração de composição, escolhendo para a pesquisa o teste

triangular.

METODOLOGIA E RESULTADOS

Como se trata de provadores não treinados foi feita a opção pela escolha forçada,

para que os provadores não tivessem a opção de dizer que não conseguiram

identificar nenhuma diferença entre as amostras provadas. O teste foi aplicado

utilizando o suco de açaí com banana com os percentuais de polpa de fruta

atualmente utilizados pela indústria e o mesmo suco com os percentuais que a

indústria deseja utilizar.

Foram utilizados 12 provadores ao quais foi oferecido as amostras sendo 2 por cada

provador. Entre as amostras oferecidas havia duas iguais e uma diferente, a qual

deveria ser identificada pelos julgadores. As amostras codificadas foram oferecidas

em uma sequencia aleatória e variada para todos os provadores contemplando

todas as combinações possíveis entre as amostras.

CONCLUSÃO

Após aplicação do teste triangular com 12 provadores foi obtida apenas uma

resposta incorreta. Consultando-se a tabela 2 para 5% de nível de significância

obtém-se o número de 8 respostas corretas como o necessário para estabelecer

diferença significativa. Como o número de respostas corretas no teste foi de 11

conclui-se que há diferença sensorial entre as amostrar testadas ao nível de

significância.

Este resultado indica que uma alteração dessa grandeza na composição do suco

será facilmente percebida pelo consumidor o que pode causar aprovação ou,

rejeição. A finalidade do teste, entretanto, é apenas para verificar a diferença entre

eles.

QUESTIONÁRIO

1. Como é classificado o teste triangular?

Segundo as normas da ABNT, NBR 12994, de julho de 1993, o teste triangular é

classificado como um “método discriminativo”, de diferença, através do qual se

estabelecem diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre as amostras.

2. Qual a importância do teste triangular numa indústria de alimentos?

O teste triangular é importante numa indústria de alimentos para aferir a reação dos

consumidores a determinadas alterações na composição ou na apresentação dos

seus produtos.

3. Como deve ser servido e como deve ser o delineamento do teste triangular?

Cada provador recebe 3 amostras codificadas sendo informado de que 2 são iguais

e 1 diferente. As amostras devem ser provadas da esquerda para a direita devendo

ser identificada qual das amostras é diferente.

No teste triangular as amostras codificadas devem ser servidas em todas as combinações possíveis

com um mínimo de 12 provadores. Como cada provador receberá três amostras os blocos serão

compostos de 6 provadores para que ocorra o balanceamento com as 6 combinações possíveis

conforme mostrado abaixo:

Amostra I Amostra II Amostra III

P1 A B A

P2 B A B

P3 B A A

P4 A B B

P5 A B A

P6 B A B

REFERÊNCIAS

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2ª edição. Curitiba: Editora Champagnat, 2007.