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Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 155 outubro – 20072

Higiene Alimentar — Vol. 21 — nº 155 3 outubro – 2007

NOVOS PRODUTOS CÁRNEOS:ESTRATÉGIAS E DESAFIOS.

indústria de alimen-tos reconhece, de for-ma decisiva, a tendên-cia de conquistar

mais adeptos de um novo padrão deconsumo, para aqueles que têm recur-sos e direito à escolha de sua alimenta-ção, ou seja, a preferência por produtoscom foco para a saúde.

A busca por evidências científicasna redução do risco de certas doençascrônicas e degenerativas, transformoue direcionou linhas de pesquisas dosmais reconhecidos centros de investi-gação para plantas pilotos das indús-trias e laboratórios, com promissoresapelos declarados em muitos rótulos dealimentos industrializados. A incorpo-ração de ingredientes funcionais emprodutos alimentícios agregou valoratravés desses claims para a saúde.Bebidas à base de soja, cremes vegetais,iogurtes, cereais matinais e produtos depanificação, chás e sucos, estão entreos líderes que prometem boa saúde nasgôndolas dos supermercados, destaca-dos por algum diferencial em sua com-posição.

Alguns desses segmentos, em fun-ção das propriedades físico-químicasde suas matérias-primas, facilmenteatendem aos desafios para reformula-ção visando apelos saudáveis. Fibras,compostos prebióticos, microrganis-mos probióticos, fitoesteróis, isoflavo-nas, peptídeos bioativos, podem seradicionados à lista de ingredientes dosalimentos industrializados depois deextraídos e/ou sintetizados pela indús-tria farmacêutica. Os nutracêuticos es-tão à disposição para aquisição comsignificativa ampliação no número deconsumidores. A redução do risco dasdoenças cardiovasculares estimulou e

explodiu as vendas de produtos dispo-níveis no mercado para o controle docolesterol, como os cremes vegetais comfitoesteróis e farelo de aveia com beta-glucanas. Os iogurtes prebióticos e pro-bióticos, adicionados de fibras solúveise insolúveis, recriam o conceito de bebi-das lácteas fermentadas muito além dolanche ou café da manhã. Tudo isso res-paldado pela recomendação de umadieta variada e nutricionalmente balan-ceada. A proposta é oferecer ao consu-midor um efeito adicional à dieta comimpactos positivos sobre a saúde a par-tir do consumo desses alimentos cha-mados funcionais.

Mas, e o segmento de produtos cár-neos? Como vencerá ele o desafio departicipar desse novo nicho de merca-do, que se revela muito mais que umatendência passageira de consumo? Tra-dicionalmente acusado como o vilão daalimentação de boa parte da popula-ção pelas quantidades de gordura sa-turada e colesterol presentes em mui-tos produtos, a indústria de carnes ne-cessita urgentemente refletir e se prepa-rar para oferecer esses itens considera-dos mais saudáveis.

Há muito que dizer sobre isso bemantes de se passar à etapa de desenvol-vimento de produtos inseridos nessenicho. Primeiro, é fundamental resga-tar o valor e as propriedades da carnejunto aos consumidores, começandopelo esclarecimento sobre o conceitodietético de alimento saudável: a maté-ria prima que dá origem aos produtoscárneos, a carne propriamente dita, éfonte de proteínas de alto valor biológi-co, ferro de alta biodisponibilidade, zin-co, vitamina B12, ácidos graxos essen-ciais. Sua ingestão é fundamental parao provimento de uma boa saúde. Os fa-

tores negativos atribuídos ao consumode carne - gordura saturada e coleste-rol, não se encontram distribuídos uni-formemente em todos os cortes dentroda carcaça, bem como variam de espé-cie para espécie. Portanto, produtoscárneos com apelos mais saudáveispodem ser elaborados sem qualquerinovação ou reformulação, apenas pelaseleção adequada de matérias primas eingredientes, contando com as tecnolo-gias já existentes. Considera-se comocritério básico, além dos aspectos nu-tricionais, a segurança química, física emicrobiológica, garantida por um sis-tema adequado de inspeção sanitária.Se todos esses requisitos forem utiliza-dos no processo de fabricação, pode-seafirmar sem qualquer risco de equívo-co que os produtos cárneos, quandoconsumidos como parte de uma dietavariada são, por si, muito saudáveis.

Mas a dinâmica de desenvolvi-mento de produtos e a consistênciapara as decisões de compra levam emconta outros fatores além desses. A oti-mização de formulações quanto aosatributos sensoriais, que atendam àsnovas expectativas dos consumido-res, está diretamente relacionada aofator custo e à interpretação dos dese-jos de consumo em determinado mo-mento, na sociedade. Esses são os de-safios mais importantes na reformu-lação de produtos cárneos para o con-sumo sem culpa.

Qual é hoje o cenário das plantaspilotos de desenvolvimento e laborató-rios de pesquisa na indústria de carnespara participar desse mercado tão ino-vador? Que projetos precisam ser reali-zados para gerarem produtos efetivosque deixem o consumidor mais satis-feito com maior valor agregado?

A


EDITORIAL


Certamente, visando o combate àobesidade e redução do risco de doen-ças cardiovasculares, a primeira pro-posta de reformulação dos produtoscárneos é a substituição da gorduraanimal, especialmente o toucinho poroutros ingredientes como fibras, hidro-colóides e amidos modificados. O de-safio é desenvolver produtos sem per-da de sabor, textura e aroma, conferin-do as propriedades funcionais seme-lhantes às da fração saturada com bai-xo ponto de fusão, características des-sa matéria-prima de indiscutíveis pro-priedades tecnológicas.

A pressão para redução do risco dedoenças do coração exige, também, die-tas com redução de teores de sódio; por-tanto, isso precisa ser alcançado nasformulações de produtos cárneos pro-cessados com uso restringido de clore-to de sódio, sem prejuízo da funcionali-dade do sistema e sem depreciação dosabor. A extração das proteínas miofi-brilares em alta força iônica deve sertestada com outros sais, com especialdestaque para o cloreto de potássio, emvários outros produtos, além dos emul-sionados embutidos, para os quais jáexiste ampla literatura sobre o assunto.

Recentemente, o consumidor lê osrótulos de alimentos industrializadoscom maior atenção que antigamente eprefere os produtos com informaçõesmais enxutas no que se refere aos aditi-vos sintéticos. A aplicação de antioxi-dantes naturais, como os derivados deervas e especiarias, na forma de óleosessenciais, óleos resinas ou simples-mente desidratados com desempenhosimilar aos compostos químicos ,cons-titui-se num apelo a ser explorado nes-se contexto.

Além dos teores de gordura e coles-terol, os produtos cárneos são muitasvezes criticados pelo teor de nitrito, pre-cursor da formação de nitrosaminas,compostos carcinogênicos, em determi-nadas condições de processamento.Pesquisas para substituição de nitritode sódio por doadores de óxido nítrico,sem comprometer a segurança micro-biológica e a cor de produtos, que têm

esse composto como aditivo obrigató-rio, é hoje uma linha de pesquisa emer-gente em muitas indústrias de ingredi-entes.

O oferecimento de produtos cárne-os obtidos de cortes gastronômicos degrande aceitação pelo consumidor, naforma de produtos prontos cozidos,para consumo sem molhos de cobertu-ra ou associados a massas, saborosos econvenientemente porcionados e segu-ros, sem o risco de ocorrência de pató-genos, abrirá grandes oportunidadespara a indústria de carne. Trata-se deuma das mais promissoras estratégiasde desenvolvimento de produtos. Essainovação na oferta de cortes cárneoscozidos contribuirá para evitar abusosda prática da injeção, por fraudes atra-vés da implementação de linhas de cor-tes temperados, marinados ou melho-rados com relação à textura e maciez,produtos inseridos, no entanto, na ca-tegoria de produtos industrializados enão "in natura". Espera-se, com isso,criar uma legislação para esses itens,agregando valor e disponibilizandométodos adequados e facilmente reali-zados para detectar fraudes por adiçãode água às matérias-primas, já que es-sas não poderiam ser utilizadas paraesse processamento.

Finalmente, uma linha de produ-tos cárneos muito apreciada pelos con-sumidores é a dos empanados, porémmuito criticada e restringida pela ab-sorção de óleo ,quando o método decocção é o sistema de fritura tradicio-nal. A substituição desse processo poroutros tratamentos térmicos que mini-mizam a absorção de óleo na prepara-ção e preservam textura e crocância,tem sido pesquisada através de novoscompostos de battering e breading, res-pectivamente, líquidos e farinhas deempanamento e suas respostas quan-do submetidos ao forneamento.

Embora muitas das propostas dedesenvolvimento e reformulação discu-tidas acima sejam amplamente conhe-cidas, o contexto da indústria de car-nes no Brasil, exigirá grande empenhoe esforço para esses produtos chegarem

até o mercado consumidor. Tais desafi-os movem toda a cadeia produtiva dacarne no desenvolvimento de habilida-des para uma gestão racional e positi-va dos novos produtos. A qualidade esegurança na obtenção das matériasprimas, competência no desenvolvi-mento de formulações e aplicação denovos ingredientes, revisão da legisla-ção para o segmento, adoção de novosmétodos de cozimento, empenho naseleção de métodos analíticos e ferra-mentas da qualidade para assegurar aestabilidade do produto ao longo de seuprazo de validade, estão entre os requi-sitos mais importantes a serem conquis-tados pela indústria da carne.

A natureza das inovações no pa-norama do mercado de alimentos emnível mundial está relacionada às mu-danças nos hábitos de consumo, dita-dos por fatores sócio-econômicos, polí-ticos e descobertas científicas. A com-petição global pode ser conduzida sim-plesmente para a sobrevivência de umsegmento ou para a expansão e criaçãode oportunidades para agregar valor ese diferenciar. Quando essas diferençaselegem o bem-estar do indivíduo, suamelhor qualidade de vida, necessida-des e preferências acima dos interessesparticulares imediatos, de forma racio-nal e transparente, as chances de su-cesso e crescimento são potenciais. Paraa indústria da carne, é chegado o mo-mento de refletir, investir e comunicaraos consumidores as mais importantesinovações e reformulações em seus pro-dutos. Como pesquisadores da área,nos é reservada a tarefa de participarativamente na realização de propostastécnicas e amplo trabalho de experi-mentação em sintonia à pesquisa deingredientes não cárneos. Antecipada-mente, todos nós, consumidores, cien-tes da importância da carne e produtoscárneos sobre a saúde, agradecemos.

Marise A. Rodrigues Pollonio

Docente e pesquisadora na área de carne ederivados.Faculdade de Engenharia de Alimentos,UNICAMP, Campinas, SP.Novembro, 2007, [email protected]


EDITORIAL


* 180 h + atividades complementares assistidas

O Curso oferece ferramentas para atualização de questões técnicasrelativas a produção, industrialização e distribuição de alimentos.

Público Alvo:Público Alvo:Público Alvo:Público Alvo:Público Alvo: Biomédicos, Bioquímicos, Biólogos, Farmaceutí-cos, Nutricionistas, Engenheiros de Alimentos, Médicos Veteriná-rios, Químicos, Farmacêuticos, Economistas Domésticos e outrosprofissionais com foco em alimentos.

Conteúdo Programático

Produção, industrialização e distribuição de alimentos no Brasil e no mundo:questões técnicas, econômicas e sociais. Cadeias produtivas dos alimentos deorigem animal e vegetal.

Estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos: padrões e normaspara o funcionamento.

Legislação de alimentos no Brasil: comparativos mundiais. Evolução, procedên-cia e aplicabilidade de normas e padrões. Rotulagem dos alimentos

Vulnerabilidade física, química e microbiana: programas de proteção de matéri-as-primas e alimentos processados.

Segurança dos alimentos: o estado da arte das ferramentas da qualidade e asinergia com 5S, GMP, HACCP e família ISO-22.000.

Métodos de conservação dos alimentos: visão crítica.

Aditivos nos alimentos: avaliação crítica de sua necessidade eaplicação. Proteção da sociedade de consumo.

Embalagens e suas implicações com a conservação dos alimen-tos e sensibilização do consumidor.

O consumidor, como alavanca para o desenvolvimentoda produ-ção, industrialização e distribuição de alimentos.

Cidades: Brasília - DF / Porto Alegre - RS / Ribeirão Preto - SP / Campinas - SP

Palestrantes

- Prof. José Cezar Panetta - ( USP / UNISA / USJT / Rev. Higiene Alimentar )- Prof. Ricardo Moreira Calil - ( MAPA / UniFMU / UNIMES )

- Prof. José Carlos Giordano - ( UmbrellaGMP, JCG Assessoria, USJT )- Profa Vera Regina Monteiro de Barros - ( MAPA / UNISA / UNIBAN )

- Prof. Eneo Alves da Silva Jr - ( CDL / PAS/SEBRAE / ABERC )

Início do Curso: 1° semestre 2008

Investimento: Inscrição R$ 90,00 - 09 parcelas R$ 350,00

Alimento Seguro - Aperfeiçoamento 180 h

0800-725.6300 ou 0800-771.0078

CERTIFICADO PELA REVISTAHIGIENE ALIMENTAR E OINSTITUTO QUALITTAS DEPÓS-GRADUAÇÃO

In ício do Curso: 1° semestre 2008 — Invest imento : Inscr ição R$ 90 ,00 - 1 8 parcelas R$ 3 3 0 ,00

CIP – Controle Integrado de Pragas

Versão em DVD com capítulos separados facilitando o trei-namento em blocos de assunto.Ideal para treinamento de equipes de colaboradores.Solicite o seu DVD pelo email:[email protected] ou telefone11 4330-66644

Lucia SchullerBióloga CRB 26.197/01-DABC Expurgo Serviços Especializados S/C Ltda

UM PASSO A FRENTENO CONTROLE DEPRAGASPROTEGENDO A SUASAÚDE E O MEIOAMBIENTE


EDITORIAL ....................................................................................................................................................... 3

CARTAS ........................................................................................................................................................... 12

AGENDA .......................................................................................................................................................... 14

ARTIGOS

Implantação dos procedimentos operacionais padronizados numa unidade dealimentação e nutrição institucional, na cidade do Rio de Janeiro, RJ .................................................... 18

Ações contra o desperdício em restaurantes e similares. ................................................................... 22

O panorama higiênico-sanitário nas cozinhas das escolas da rede pública de Franca, SP. ......... 27

Avaliação do desenvolvimento microbiano em superfície de manipulação de alimentos. ....... 30

Avaliação do consumo de edulcorantes na cidade de Santa Maria, RS. ........................................... 34

Importância nutricional dos lactobacillus. ........................................................................................... 39

Escherichia coli: uma revisão bibliográfica. ....................................................................................... 44

Avaliação das boas práticas agropecuárias e qualidade do leite para processamentode queijo de coalho. ............................................................................................................................... 50

Prevalência de tuberculose em bovinos abatidos na região de Araguari, MG. .............................. 57

PESQUISAS

Ocorrência de bactérias patogênicas em carne de caranguejo (Ucides cordatus),comercializada em feiras-livres de João Pessoa e Cabedelo, PB. ......................................................... 65

Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de sorvetes, produzidos artesanalmenteem Uberaba, MG. ........................................................................................................................................ 72

Elaboração e análise sensorial de sorvete de chocolate light artesanal. ............................................ 76

Desenvolvimento de produto concentrado à base de tomate (Lycopersicon esculentum )e cenoura (Daucus carota L.): avaliação de parâmetros físico-químicos e teores de carotenóides. ................ 82

Análises físico-químicas de polpas de frutas congeladas. .............................................................................. 88

Avaliação de parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água de abastecimento escolar,no município de Silva Jardim-RJ. ................................................................................................................. 93

SÍNTESE ....................................................................................................................................................... 100

NOTÍCIAS ..................................................................................................................................................... 108

Editoria:José Cezar Panetta

Editoria Científica:Sílvia P. Nascimento

Comitê Editorial:Eneo Alves da Silva Jr.(CDL/PAS, S.Paulo, SP)

Homero R. Arruda Vieira(UFPR, Curitiba, PR)

Marise A. Rodrigues Pollonio(UNICAMP, Campinas, SP)Simplício Alves de Lima(MAPA/SFA, Fortaleza, CE)

Vera R. Monteiro de Barros(MAPA/SFA, S.Paulo, SP)

Zander Barreto Miranda(UFF, Niterói, RJ)

Jornalista Responsável:Regina Lúcia Pimenta de Castro

(M.S. 5070)

Circulação/Cadastro:Celso Marquetti

Consultoria Operacional:Marcelo A. Nascimento

Fausto Panetta

Sistematização e Mercado:Gisele P. Marquetti

Roseli Garcia Panetta

Projeto Gráfico e EditoraçãoDPI Studio e Editora Ltda.

fone (11) [email protected]

Impressão:Prol Editora Gráfica

Redação:Rua das Gardênias, 36

(bairro de Mirandópolis)04047-010 - São Paulo - SP

Fone: 11-5589.5732Fax: 11-5583.1016

E-mail:redaçã[email protected]: www.higienealimentar.com.br

EXPEDIENTE

NOSSA CAPA: Produção DPI


CURSO DE APERFEIÇOAMENTO EM HIGIENE ESEGURANÇA DE ALIMENTOS

PROMOVEM EM CURITIBA-PR

CURSO DE APERFEIÇOAMENTO EM HIGIENE ESEGURANÇA DE ALIMENTOS

APOIO:- CONSELHO REGIONAL DE MEDICINA VETERINÁRIA DO PARANÁ - CRMV-PR

- CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 8ª REGIÃO - PARANÁ - CRN-8

CONCEPÇÃO: Vivemos numa época de rápidas transformações tecnológicas, na qual os profissionais necessitam de ferramentas eficientes e rápidas para seatualizarem, acompanharem os avanços e se anteciparem às questões técnicas que surgem e os desafiam.

O Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional - INCADEP e a Revista Higiene Alimentar oferecem aos profissionais da área de alimentos umaoportunidade para a reciclagem, atualização e avanços de seus conhecimentos: um Curso de Aperfeiçoamento ministrado por Especialistas de reconhecida experiência no

setor, que permanecerão à disposição dos participantes não somente durante as aulas, mas on-line, ininterruptamente.

CARGA HORÁRIA: 180 horas — PERÍODO: MARÇO A NOVEMBRO DE 2008LOCAL: Sede do Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional- INCADEP - Rua Anita Ribas, 352 Jardim Social - CEP 82.520-610 Curitiba-PR

(mapa: www.incadep.com.br)

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

- Produção, industrialização e distribuição de alimentos no Brasil e no Mundo: questõestécnicas, econômicas e sociais.

- Estabelecimentos produtores e manipuladores de alimentos: padrões e normas para ofuncionamento.

- Segurança Alimentar; Conceituação e políticas.- Legislação de Alimentos no Brasil:comparativos mundiais. Evolução, procedência e aplica-

bilidade das normas e padrões. Rotulagem de alimentos.- Doenças de origem alimentar (DTAs.: infecções, toxinfecções, toxinoses e intoxicações ):

epidemiologia e controle.- Vulnerabilidade física, química e microbiana dos alimentos:programas de proteção das

matérias-primas e alimentos processados.- Segurança dos alimentos:o estado da arte das ferramentas da qualidade e a sinergia com

5S, GMP, HACCP e família ISO 22.000.- Métodos de conservação dos alimentos:visão crítica.- Aditivos nos alimentos: avaliação crítica de sua necessidade e aplicação. Proteção da

sociedade de consumo.- Embalagens e suas implicações com a conservação dos alimentos e a sensibilização do

consumidor.- O consumidor, como alavanca para o desenvolvimento da produção, industrialização e

distribuição de alimentos.

COORDENAÇÃO/ORIENTAÇÃO:

- José cesar Panetta (USP, UNISA, USJT, Revista Higiene Alimentar)- Ricardo Moreira Calil (MAPA, UniFMU, UNIMES)- José Carlos Giordano (UmbrellaGMP, JCG Assessoria, USJT, UNICAMP)- Vera Regina Monteiro de Barros (MAPA, UNISA, UNIBAN)

- Eneo Alves da Silva Júnior (CDL, PAS/SEBRAE, ABERC)- Natal Jatai de Camargo (UFPR, SESA-PR)- Homero Rogério Arruda Vieira (UFPR, INCADEP)

DINÂMICA:

- Aulas presenciais teóricas, teórico-práticas, estudo de casos, pesquisa, apresentaçãomulti-mídia (tolerância de 20% de faltas).

- Contacto permanente com os Professores, via internet.- Elaboração de, no mínimo , um artigo original para publicação em periódico especializado (Revista

Higiene Alimentar ou outro), de tema escolhido em consonância com o Orientador).- Aulas às sextas-feiras e sábados em intervalos de 3 semanas.

SELEÇÃO:

A) Exame de currículo. B) Entrevista.

AVALIAÇÃO:

- Produção intelectual (artigo original publicado em Periódico Especializado, ou aceito parapublicação e apresentado em Seminário de Conclusão do Curso).

- Prova final (demonstração de aproveitamento dos conteúdos tratados no Curso).

CERTIFICAÇÃO:

Cumpridas as normas e requisitos do Curso, será expedido ao participante o competenteCertificado de Curso de Aperfeiçoamento.

INVESTIMENTO:

O investimento no Curso será de R$ 3.600,00 (R$20,00 por hora/aula), por participante,podendo ser pago em até 9 parcelas mensais.

INFORMAÇÕES E RESERVAS:- Revista higiene Alimentar

Rua das Gardênias, 36 (Bairro de Mirandópolis)-04047-010 - Sã0 Paulo-SP. — Fone: 11-5589.5732 /Fax: 11-5583.1016 - E-mail: [email protected](A/C: Luiza)

- Instituto de Capacitação e Desenvolvimento Profissional-INCADEPRua Anita Ribas, 352 (Bairro Jardim Social)-82.520-610 - Curitiba-PR. — Fone: 41-3362.1856 Fax: 41-3362.1856 - E-mail: [email protected]

(A/C: Amélia)

MATRÍCULAS

ABERTAS


GUIA PROFISSIONAL

"O Brasil é o maior produtor econsumidor de palmito do mundo.Entretanto, o consumidor podecorrer eventuais riscos de saúde,ao escolher produtos cujaprocedência, industrialização emanuseio sejam inadequados. Épreciso estar alerta em relação aosalimentos ilegal eclandestinamente produzidos.Defenda sua saúde e a de suafamília: somente adquiraalimentos de empresas idôneas."

Khalil YKhalil YKhalil YKhalil YKhalil Yepes Hojeijeepes Hojeijeepes Hojeijeepes Hojeijeepes HojeijeCunsultor em Gestão da Qualidade

Cadeia Produtiva do Palmito(55 13) 9707.5649


UNESP OFERECE CURSO

EM ECOLOGIA COSTEIRA

APLICADA.

A Universidade Estadual Paulista

"Júlio de Mesquita Filho", UNESP, campus

experimental do Litoral Paulista (CLP), oferecerá no

período de 15 de fevereiro a 27 de junho de 2008, o

Curso de Especialização lato sensu em Ecologia

Costeira Aplicada, destinado aos profissionais de nível

superior que atuam na área ambiental em regiões

litorâneas. O treinamento oferecerá os fundamentos da

ecologia de ambientes costeiros e discutira a problemática

ambiental sob a perspectiva do profissional em meio

ambiente.

Para as inscrições, que deverão ser efetuadas no

período de 14 a 25 de janeiro de 2008, bem como outras

informações e detalhes, poderão ser acessados o telefone

(13) 3569-9421 , de segunda à sexta-feira, das 8 às

12h e das 13 às 17h, ou o site www.csv.unesp.br/

pgeca.php

FESTIVAL GASTRONÔMICO

DESTACA PRATOS COM

PESCADO.

Patrocinado pelo Jornal do Commercio,

do Recife-PE, o concurso JC de Gastronomia destacou,

no mês de outubro, o pescado como prato principal. A co-

missão julgadora foi formada por especialistas em gastro-

nomia, jornalistas e representantes dos patrocinadores

(Netuno, Vitarella, Criare, Minhoto, Primor, Camil,

com apoio da Oficina de Chefs e Festival Gastronômico

de Pernambuco).

No primeiro dia, os cinco finalistas executaram as

receitas, que foram criadas com filé de tilápia e massa.

"A cada edição o concurso está se aprimorando. Este ano,

o número de inscrições superou nossas expectativas.

Atingimos quase 200 receitas inscritas e elas estão bem

CARTAS

mais ousadas", explicou a coordenadora do concurso,

Clarice Brito, da Oficina de Chefs. Estar entre os três

primeiros lugares não foi novidade para o ator e estudante,

Luiz Carlos da Silva. Mas ser eleito o vencedor do

primeiro dia o surpreendeu. No segundo dia, os finalistas

executaram as receitas com camarão e arroz.

A empresária Julia Travassos de Almeida foi eleita em

primeiro lugar, com a receita Torre de camarão. O segundo

lugar, ficou por conta da estudante de gastronomia

Marianna Santos Lira, 22 anos, e que cozinha desde cedo.

Já o estudante Alexander Moraes Bezerra foi escolhido o

terceiro colocado.

(Mais detalhes: http://jc.uol.com.br/tvjornal/2007/

10/13/not_137218.php )

Clarice Brito

Oficina de Chefs, Recife, PE.

ECOCENTROESTE

DEBATERÁ

AQUECIMENTO GLOBAL E

AGRONEGÓCIO.

Com representantes de comunicadores e ambientalistas,

realizar-se-á nos dias 22 e 23 de novembro, no Centro de

Eventos do Pantanal, em Cuiabá, MT, o

ECOCENTROESTE, evento organizado pela

Ambiente Global - Comunicação, Eventos &

Sustentabilidade, voltado para profissionais ligados à

comunicação e meio ambiente, e que tem como objetivo dar

a seus participantes uma visão global sobre o tema,

abrangendo desde o gerenciamento interno das informações,

até a adequação de publicações para o público externo.

Quem comparecer ao Centro de Eventos do Pantanal,

poderá conhecer ou se aprofundar nas normas ISO 26000

(guia de diretrizes de Responsabilidade Social, que está

sendo redigida por um comitê formado por mais de 70

países, e tem como presidente um brasileiro, Jorge


Cajazeira), e a ISO 14063 (voltada especificamente para

os princípios que devem reger a comunicação ambiental,

publicada em 2006).

As questões levantadas nos dois dias do evento (entre

elas, a exposição de cases, mostrando experiências bem-

sucedidas) destacam as características da região uma vez

que o centro-oeste é talvez a região que mais se desenvolve

hoje no Brasil, e está no foco das atenções devido ao

aquecimento do agronegócio, inclusive com o advento dos

biocombustíveis.

(Mais detalhes: www.ambienteglobal.com.br ou 11

5084-0030).

Beth Fernandes

Congresso de Comunicação e Responsabilidade

Socioambiental da Região Centro-Oeste, Cuiabá, MT.

ECOCENTROESTE

DEBATERÁ ISO-26.000

O Congresso de Comunicação e

Responsabilidade Sócio-Ambiental da

Região Centro-Oeste, ECOCENTROESTE, que se

realizará nos próximos dias 22 e 23 de novembro, tem

como objetivo dar a seus participantes uma visão global

sobre a estreita relação da comunicação com o

desenvolvimento sustentável, a partir do próprio local,

Higiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene AlimentarHigiene Alimentar é um veículo de comunicação para os profissionais daárea de alimentos. Participe, enviando trabalhos, informações, notícias e

assuntos interessantes aos nossos leitores, para aRua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 —Rua das Gardênias , 36 — 04047-01004047-01004047-01004047-01004047-010

São Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SPSão Paulo - SP, ou então, utilize os endereços eletrônicos da Revista.

CARTAS

mostrando experiências da região, que se destaca pelo

agronegócio.

Abrangendo desde o gerenciamento interno das

informações, até a adequação de publicações para o

público externo, a programação teve consultoria de Beth

Fernandes, da E.labore, que selecionou nomes

fundamentais para integrá-la. Além da própria Beth,

que irá compor um dos painéis, alguns palestrantes já

estão confirmados: Jadiel Guerra, da TV Globo, Aron

Belinky, do Grupo de Articulação das ONGs

brasileiras na ISO 26000, Fernando Amaral,

Antonio Luis Heberlê, da EMBRAPA, Luis

Henrique Daldegan da SECRETARIA DO MEIO

AMBIENTE DO MATO GROSSO e Daniela

Gerhard, do Valor Social.

Quem comparecer ao Centro de Eventos do Pantanal,

poderá conhecer ou se aprofundar nas normas ISO 26000

(guia de diretrizes de Responsabilidade Social, que está

sendo redigida por um comitê formado por mais de 70

países, e tem como presidente um brasileiro, Jorge

Cajazeira), e ISO 14063 (voltada especificamente para os

princípios que devem reger a comunicação ambiental,

publicados em 2006). (Mais informações:

www.ambienteglobal.com.br; 11 5084-0030 / 3482-

2673 / 9609-3825).

Beth Fernandes

E.labore, São Paulo.


NOVEMBRO

14 a 16/11/2007

Vera Cruz - MEXICO

VI AQUAMAR INTERNACIONAL

Informações: www.aquamarinternacional.com

18 a 21/11/2007

Florianópolis - SC

XVII CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO

PARENTERAL E ENTERAL.

V CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO

CLÍNICA.

Informações: www.nutricao2007.com.br.

19 a 21/11/2007

Pirassununga - SP

I WORKSHOP DE CARNES - FMVZ-USP

Informações: 19-9767.8728 (Carolina); 11-7274.5155

(Caio); [email protected]; www.fmvz.usp.br/ejav

22 e 23/11/2007

Cuiabá - MT

CONGRESSO DE COMUNICAÇÃO E

RESPONSABILIDADE SÓCIO-AMBIENTAL -

ECOCENTROESTE.

Informações: www.ambienteglobal.com.br

24/11/2007

São Paulo - SP

CURSO SOBRE PRODUÇÃO DE PESCADO EM

TANQUE-REDE

Informações: : [email protected]

27 A 30/11/2007

Lambayeque - PERU

I CONGRESSO DE CIÊNCIAS DO MAR

Informações: http://paginas.terra.com.br/educacao/

seafoodgroup/

AGENDA 2008

FEVEREIRO

03 a 06/02/2008

San Francisco, Califórnia - EUA

The 59th Pacific Fisheries Technologists International

Conference

Informações: : http://seafood.ucdavis.edu/pft2008/

pftbrochure.pdf

ABRIL

03 e 04/04/2008

Guarapuava - PR

II ENCONTRO ESTADUAL DAS INSPEÇÕES

SANITÁRIAS DO PARANÁ

Informações: Ana Lúcia Menon

([email protected])

MAIO

20 a 24/05/2008

Fortaleza - CE

III CONGRESSO BRASILEIRO DE OCEANOGRAFIA

Informações: www.cbo2008.com

03 a 05/06/2008

São Paulo - SP

FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA 2008

Informações: www.fi-events.com.br ❖


01. As colaborações enviadas à Revista Higiene Alimentar na forma deartigos, pesquisas, comentários, atualizações bibliográficas, notí-cias e informações de interesse para toda a área de alimentos, de-vem ser elaboradas utilizando softwares padrão IBM/PC (textosem Word for DOS ou Winword, até versão 2003; gráficos emWinword até versão 2003, Power Point ou Excel 2003) ou PageMaker 7, ilustrações em Corel Draw até versão 12 (verificando paraque todas as letras sejam convertidas para curvas) ou Photo Shopaté versão CS.

02. Com a finalidade de tornar mais ágil o processo de diagramação daRevista, solicitamos aos colaboradores que digitem seus trabalhosem caixa alta e baixa (letras maiúsculas e minúsculas), evitandotítulos e /ou intertítulos totalmente em letras maiúsculas. O tipo dafonte pode ser Times New Roman, ou similar, no tamanho 12.

03. Do trabalho devem constar: o nome completo do autor e co-au-tores, nome completo das instituições às quais pertencem , seusrespectivos endereços, summary e resumo. As referências biblio-gráficas devem obedecer às normas técnicas da ABNT-NBR-6023.

04. Para a garantia da qualidade da impressão, são indispensáveis asfotografias e originais das ilustrações a traço. Imagens digitalizadasdeverão ser enviadas mantendo a resolução dos arquivos em, nomínimo, 300 pontos por polegada (300 dpi).

05. O primeiro autor deverá fornecer o seu endereço completo (rua, n°,cep, cidade, estado, país, fone, fax e e-mail), o qual será inserido noespaço reservado à identificação dos autores e será o canal oficialpara correspondência entre autores e leitores.

06. Os gráficos, figuras e ilustrações devem fazer parte do corpo dotexto e o tamanho total do trabalho deve ficar entre 6 e 9 laudas.

07. Os trabalhos deverão ser encaminhados exclusivamente on-line,ao e-mail [email protected] .

08. Recebido o trabalho pela Redação, será enviada declaração derecebimento ao primeiro autor, no prazo de dez dias úteis; casoisto não ocorra, por favor, comunique-se com a redação atra-vés do e-mail [email protected]

09. Arquivos que excederem a 1 MB deverão ser enviados zipados(Win Zip ou WinRAR).

10. Será necessário que os colaboradores mantenham seus progra-mas anti-vírus atualizados.

11. As colaborações técnicas serão devidamente analisadas pelo Cor-po Editorial da revista e, se aprovadas, será enviada ao primeiroautor declaração de aceite, via e-mail.

12. As matérias serão publicadas conforme ordem cronológica de che-gada à Redação. Os autores serão comunicados sobre eventuaissugestões e recomendações oferecidas pelos consultores.

13. Para a Redação viabilizar o processo de edição dos trabalhos, oConselho Editorial solicita, a título de colaboração e como con-dição vital para manutenção econômica da publicação, que pelomenos um dos autores dos trabalhos enviados seja assinante daRevista.

14. Não serão recebidos trabalhos via fax.15. Quaisquer dúvidas deverão ser imediatamente comunicadas à Re-

dação através do e-mail [email protected]

ORIENTAÇÃO AOS NOSSOSCOLABORADORES, PARAREMESSA DE MATÉRIA

TÉCNICA.

EXPEDIENTE

CONSELHO EDITORIAL (Mandato 2006-2009)

Nota da Redação. Tendo em vista o interesse inusitado dos assinantes para participarem do ConselhoEditorial, resolveu-se estender o número de Conselheiros Efetivos para 30 membros, assim como o número

de Conselheiros Adjuntos para 45 membros, devendo-se ressaltar que ainda se encontram cadastrados pertode 50 membros, que manterão funções had hoc. Esta situação, honrosa para todos, vem de encontro ao

objetivo mais nobre que sempre norteou a vida da revista, qual seja o de divulgar a produção científica da áreaalimentar e, sobretudo, constituir-se num polo aglutinador capaz de, não somente, divulgar mas, também,

analisar criticamente a pesquisa produzida, tudo em prol da evolução tecnológica do segmento.

CONSELHEIROS TITULARES:

Alex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto GonçalvesAlex Augusto Gonçalves (UFRGS/I.Ciênc.Tecnol.Alim., PortoAlegre, RS)Álvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol SerafiniÁlvaro Bisol Serafini (Univ.Fed.Goiás, Goiânia, GO)Ângela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares CordonhaÂngela Maria Soares Cordonha (Univ.Fed.Rio Grande do Norte,Natal, RN)Aristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha RudgeAristides Cunha Rudge (UNESP/Fac.Méd.Vet.Zootec., Botucatu, SP)Carlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto FCarlos Augusto F. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira. de Oliveira (USP, Pirassununga, SP)Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari (UFLA, Lavras, MG)Eliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de CarvalhoEliana Pinheiro de Carvalho (UFLA, Lavras, MG)Elmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de SouzaElmo Rampini de Souza (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Eneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva JrEneo Alves da Silva Jr..... (Central Diagnósticos Laboratoriais, SãoPaulo, SP)Ernani PortoErnani PortoErnani PortoErnani PortoErnani Porto (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Evelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira TEvelise Oliveira Telleselleselleselleselles (USP/Fac.Med.Vet.Zootec., São Paulo, SP)FerFerFerFerFernando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hofnando Leite Hoffmannfmannfmannfmannfmann (UNESP/Dep.Eng.Tecnol.Alimentos,S.José Rio Preto,SP)Glênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de BarrosGlênio Cavalcanti de Barros (Univ.Fed.Pernambuco, recife, PE)Iacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos SantosIacir Francisco dos Santos (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Jacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline TJacqueline Tanuranuranuranuranury Macry Macry Macry Macry Macruz Peruz Peruz Peruz Peruz Peresiesiesiesiesi (I.Adolfo Lutz, S.José do RioPreto, SP)Jorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes ZapataJorge Fernando Fuentes Zapata (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)José Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam SantosJosé Christovam Santos (GMC/General Meat Control, São Pau-lo, SP)José Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira PintoJosé Paes de Almeida Nogueira Pinto (UNESP, Botucatu, SP)Luiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco PrataLuiz Francisco Prata (UNESP/Fac.Ciências Agrárias e Vet.,Jaboticabal, SP)Marise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues PollonioMarise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP/Fac.Eng.Alim.,Campinas, SP)Massami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami ShimokomakiMassami Shimokomaki (Univ.Est.Londrina, PR)Natal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de CamargoNatal Jataí de Camargo (Secretaria da Saúde do Paraná, Curi-tiba, PR)Nelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento TNelcindo Nascimento Terererererrarararara (Univ.Federal de Santa Maria, RS)Paulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda PintoPaulo Sérgio de Arruda Pinto (Univ.Fed.Viçosa, MG)PedrPedrPedrPedrPedro Eduaro Eduaro Eduaro Eduaro Eduardo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felíciodo de Felício (UNICAMP/FEA/Dep.Tecnol.Alimentos,Campinas, SP)Roberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do ValleRoberta Hilsdorf Piccoli do Valle (UFLA/Dep.Ciência Alimentos,Lavras, MG)Rogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de CamposRogério Manuel Lemes de Campos (Universidade Complutensede Madri, Espanha)TTTTTeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silvaeófilo José Pimentel da Silva (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin Victor Augustus Marin (FIOCRUZ/INCQS/DM, Rio de Janeiro, RJ)Zander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto MirandaZander Barreto Miranda (UFF/Col.Bras.Hig.Alimentos, Niterói, RJ)

CONSELHEIROS ADJUNTOS:

Adenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro NascimentoAdenilde Ribeiro Nascimento (Univ.Fed.Maranhão, São Luís, MA)Antonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano SchlodtmannAntonella Godano Schlodtmann (Dep.Insp.Mun.Alimentos, SãoPaulo, SP)Antonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de CasimiroAntonio Renato S. de Casimiro (Univ.Fed.Ceará, Fortaleza, CE)Carlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos SantosCarlos Alberto Lima dos Santos (FAO/Frig. Redenção, Rio de Ja-neiro, RJ)Carlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos AlberCarlos Alberto Zikanto Zikanto Zikanto Zikanto Zikan (MAPA/SIF, Santos, SP)Carlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza LucciCarlos de Souza Lucci (USP/UNISA, Dep. Nutrição, São Paulo, SP)Carlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio DaudtCarlos Eugênio Daudt (Univ.Fed.Santa Maria, RS)Clícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe LeiteClícia Capibaribe Leite (Univ.Fed.Bahia, Salvador, BA)Consuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de LimaConsuelo Lúcia Souza de Lima (Univ.Federal do Pará, Inst. Quí-mica, Belém, PA)

Crispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim HumberCrispim Humberto G. Crto G. Crto G. Crto G. Crto G. Cruzuzuzuzuz (UNESP/Dep.Eng.Tec.Alim., S.JoséRio Preto, SP)Dalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega FurtunatoDalva Maria de Nóbrega Furtunato (Univ.Federal da Bahia,Salvador, BAEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas PiresEdleide Freitas Pires (Univ.Fed.Pernambuco, Recife, PE)Glícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria TGlícia Maria Torororororrrrrres Calazanases Calazanases Calazanases Calazanases Calazanas (Univ.Fed.Pernambuco, Reci-fe, PE)Henrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva ParHenrique Silva Pardididididi (UFF, Niterói, RJ)Homero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda VieiraHomero Rogério Arruda Vieira (UFPR/Fac.Saúde Pública,Curitiba, PR)Irene PopperIrene PopperIrene PopperIrene PopperIrene Popper (Univ.Est.Londrina, PR)Ivany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de MoraesIvany Rodrigues de Moraes (Pref.Mun.Sorocaba/UNISA, SãoPaulo, SP)João Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann MunizJoão Rui Oppermann Muniz (UNICAMP/Fac.Medicina, Cam-pinas, SP)José de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa FreitasJosé de Arimatéa Freitas (Fac.Ciênc.Agrárias do Pará, Be-lém, PA)Judith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina HajdenwurcelJudith Regina Hajdenwurcel (Esc.Fed.Quím./R&D LatinAmérica,Rio de Janeiro, RJ)Lys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski CandidoLys Mary Bileski Candido (Univ. Fed. do Paraná, Curitiba, PR)Manuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela GuerManuela Guerrarararara (Esc.Sup.Hotelaria e Turismo do Estoril,Portugal)Maria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel NascimentoMaria da Graça Fichel Nascimento (EMBRAPA, Rio de Janei-ro, RJ)Maria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima GarbelottiMaria Lima Garbelotti (I.Adolfo Lutz, São Paulo, SP)Marina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da SilvaMarina Vieira da Silva (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Oswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi JrOswaldo Durival Rossi Jr..... (UNESP/Fac.Ciências Agrárias eVet., Jaboticabal, SP)Pedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. GermanoPedro M.L. Germano (USP/Fac.Saúde Pública, São Paulo, SP)Pedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho NetoPedro Marinho de Carvalho Neto (Univ.Fed.Rural de Per-nambuco, Recife, PE)Regine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.FRegine Helena S.F. V. V. V. V. Vieiraieiraieiraieiraieira (UFCE/Lab.Ciência do Mar, Forta-leza, CE)Rejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza AlvesRejane Maria de Souza Alves (Min.Saúde/Sistema VETA,Brasília, DF)Renata TRenata TRenata TRenata TRenata Tieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassuieko Nassu (EMBRAPA Agroindústria Trop., Fortale-za, CE)Renato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de FreitasRenato João S. de Freitas (Univ.Fed.Paraná, Curitiba, PR)Roberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira RoçaRoberto de Oliveira Roça (UNESP/Fac.Ciências Agronômi-cas, Botucatu, SP)Robson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia FrancoRobson Maia Franco (Univ.Federal Fluminense/Escola deVeterinária, Niterói, RJ)Rubens TRubens TRubens TRubens TRubens Toshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukudaoshio Fukuda (Min.Agricultura/SIF, Barretos, SP)Sérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges ManoSérgio Borges Mano (Univ.Fed.Fluminense, Niterói, RJ)Sérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube BogadoSérgio Coube Bogado (MAPA/Acad.Bras.Med.Vet., Rio deJaneiro, RJ)Shirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello PShirley de Mello P. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes. Abrantes (FIOCRUZ/Lab.Cont.Aliment.,Rio de Janeiro, RJ)Simplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de LimaSimplício Alves de Lima (Min.Agricultura/SIF, Fortaleza, CE)Suely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de SousaSuely Stringari de Sousa (Pref.Mun.S.Paulo/Vigilância Sa-nitária, SP)Tânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro StamfordTânia Lúcia Montenegro Stamford (Univ.Fed.Pernambuco,Recife, PE)Urgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida LimaUrgel de Almeida Lima (USP/ESALQ, Piracicaba, SP)Vera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de BarrosVera Regina M. de Barros (MAPA/SFA, São Paulo, SP)Victor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus MarinVictor Augustus Marin (Instituto Oswaldo Cruz/DM/INCQS,Rio de Janeiro, RJ)Zelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de FaroZelyta Pinheiro de Faro (UFPE/Dep.Nutrição, Jaboatão dosGuararapes, PE)


ARTIGOS

RESUMO

Os alimentos, produtos de ori-gem animal e vegetal podem serconsumidos in natura ou prepara-dos em nível doméstico ou indus-trial, sendo relativamente pequenoo número de alimentos que podemser consumidos sem nenhum tipo deprocessamento. Nas etapas de pré-preparo e preparo, os princípios dehigiene ambiental, pessoal e opera-cional têm o objetivo de garantir aausência de contaminações de qual-quer origem. Apesar da evoluçãotecnológica das últimas décadas

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA

DO PREPARO DA MERENDA

ESCOLAR NO COLÉGIO DE

APLICAÇÃO DA UNIVERSIDADE

FEDERAL DO ACRE EM RIO

BRANCO, AC.

quanto às técnicas de conservação ehigiene dos alimentos, as doençasveiculadas por alimentos tem sidoconsideradas como um grave pro-blema de saúde pública em escalamundial, onde os alimentos são re-conhecidos como o principal vetordas enfermidades entéricas agudas.Os programas de alimentação esco-lar oferecem riscos, sobretudo de-vido à possibilidade de contamina-ção e desenvolvimento bacterianosem alimentos, pois no processo dedistribuição há necessidade de ma-nipulação adicional de produtos pre-viamente preparados. Além disso,

devido ao grande número de refei-ções, faz-se necessário o preparocom antecedência, possibilitandoum maior período de exposição aeventuais contaminações. No pre-sente trabalho foram feitos levanta-mentos através de visitas periódi-cas e entrevistas com auxílio dequestionários, a fim de avaliar ascondições higiênico-sanitárias quan-to aos requisitos de higiene ambi-ental, pessoal e operacional, elabo-rado com base na Portaria 6/99 doCentro de Vigilância Sanitária (CVS)da Secretaria de Estado da Saúdede 10.03.1999, com o intuito de ava-liar as boas práticas de fabricação damerenda escolar, bem como as con-dições físicas e higiênico-sanitáriasdo Refeitório do Colégio de Aplica-ção da Universidade Federal doAcre/UFAC. Frente aos resultadosobtidos é possível concluir que o re-feitório daquele Colégio, apesar deapresentar condições satisfatóriasquanto ao requisito Higiene Pesso-al, apresenta condições insatisfató-rias quanto aos requisitos HigieneAmbiental e Operacional, e aindaencontra-se com a estrutura físicaem condições impróprias para o ar-mazenamento e preparo dos alimen-tos, por estar totalmente fora dospadrões estabelecidos pelo Regula-mento Técnico, que estabelece os pa-râmetros e critérios para o controleHigiênico-Sanitário em estabeleci-mentos de alimentos, conforme es-tabelece a Portaria CVS-6/99, de10.03.99.

Palavras Chaves: Higiene Pessoal, Higi-ene Operacional e Higiene Ambiental.

SUMMARY

Food, animal or vegetal products canbe consumed in natura or prepared indomestic or industrial level, being re-duced the number of foods that can beconsumed without any kind of process.In the pre-process and the final process,principles of environmental hygiene, per-sonal and operational aim to assure ab-

Lya J. Beiruth da SilvaCurso de Engenharia Agronômica/UFAC, Rio Branco-Acre.

Maria Luzenira de Souza �DCA-UTAL/UFAC, Rio Branco-Acre.

� [email protected]


ARTIGOS

sence of any contamination. Althoughall technical evolution in the past dec-ades, just like conservation and food hy-giene, diseases vehiculated by food havebeen considered as serious problem inpublic's world health, where food are rec-ognized as the main vector for enteric'sdiseases. School's feeding programs offerrisks, especially due to great possibilitiesof contamination and bacterium devel-opment in the food, because in the dis-tribution process is necessary an addi-tional manipulation of previously pre-pared products. Besides, higher numberof meals means previously preparation,exposing all food to higher number ofeventual contaminations. The presentwork was made through periodic visitsand interviews, evaluated hygienic-san-itary such as environmental hygiene,personal and operational, elaborated basedon Ordinance 6/99 of Sanitary VigilanceCenter of Health and State Secretariat ofMarch 10th, 1999 with the purpose toevaluate good practices in school's food,as well as physical, hygienic-sanitaryconditions at the refectory of school Colé-gio de Aplicação. Using the obtainedresults it is possible to conclude that al-though refectory above offers satisfactoryconditions in personal hygiene, itpresents unsatisfactory conditions inenvironmental and operational hygiene,and also unpropitious physical structureto stock and prepare the food, for beingtotally out of rules established by tech-nical regulation, which establishes allparameters and critics to hygienic-san-itary control in food stores, according toOrdinance CVS-6/99, of March 10th,1999.

Key words: Personal higiene, operation-al hygiene and environmental hygiene.

INTRODUÇÃO

s alimentos de origemanimal ou vegetal, fres-cos ou processados, in-

cluindo a água, podem veicular di-versos agentes patogênicos, causa-

dores de várias perturbações fisio-lógicas nas pessoas que os conso-mem. Os alimentos que, eventual-mente, estejam contaminados pororganismos causadores de doenças,ao serem ingeridos, permitem queos patogênicos ou os seus metabóli-tos invadam os fluídos ou os teci-dos do hospedeiro causando algu-mas doenças graves, como a tuber-culose ou a febre de Malta, tambémconhecida como febre ondulante,resultantes da ingestão, por exem-plo, de leite não pasteurizado ou dequeijos, em particular queijos fres-cos, contaminados por populaçõesbacterianas, de Mycobacterium bo-vis e Mycobacterium tubercolosis oupor Brucella abortus, agentes res-pectivamente responsáveis pelasdoenças referidas (PINTO, 2004).

A expressão "doença veiculadapor alimento" (DVA) é vulgar e tra-dicionalmente utilizada para desig-nar um quadro sintomatológico ca-racterizado por um conjunto de per-turbações gástricas, envolvendogeralmente vômitos, diarréia, febrese dores abdominais, que podemocorrer individualmente ou em com-binação. Ocorre anualmente atingin-do milhões de pessoas em todo omundo.

Este fato é de fundamental im-portância para as crianças, visto queas mesmas não possuem, ainda osistema imunológico totalmente de-senvolvido, sendo mais suscetíveis.Diante desta realidade, os cuidadosna preparação das refeições nas es-colas são de grande relevância (RI-CHARDS et al., 1993 apud SILVA etal., 2003), notadamente o treinamen-to dos manipuladores, uma vez que,os microorganismos responsáveispor tais patogenias são transmitidosao homem em razão da deficiênciade higiene, maus hábitos dos mani-puladores, processos de produçãoineficientes, manutenção ou reaque-cimento dos alimentos em tempera-tura inadequada, condições nemsempre ideais dos estabelecimentosque os produzem e/ou preparam.

Os programas de alimentaçãoescolar oferecem riscos, sobretudodevido à possibilidade de contami-nação e desenvolvimento bacteria-nos em alimentos, pois no processode distribuição há necessidade demanipulação adicional de produtospreviamente preparados. Além dis-so, devido ao grande número derefeições, faz-se necessário que asmesmas sejam preparadas com an-tecedência, possibilitando um mai-or período de exposição e eventu-ais contaminações.

Segundo Figueiredo (2003) ossurtos de Doenças Veiculadas poralimentos nas escolas, eram valoresque compreendiam a 2% do total em1999, enquanto que no ano de 2000este percentual se elevou para 5%.Este trabalho teve o objetivo deacompanhar todas as etapas de pro-cessamento dos alimentos prepara-dos e servidos no refeitório do Co-légio de Aplicação da UniversidadeFederal do Acre, a fim de fazer umlevantamento de todos os perigosexistentes e recomendar medidasque após implementadas minimizemos riscos de contaminação atravésda alimentação servida.

METODOLOGIA

Foram feitas visitas periódicas eentrevistas com o auxílio de questi-onário, elaborado com base na Por-taria 6/99 do Centro de VigilânciaSanitária (CVS) da Secretaria de Es-tado da Saúde de 10.03.1999, ondeno Artigo 1o estabelece parâmetrose critérios para o controle higiêni-co-sanitário em estabelecimentos dealimentos, com o intuito de avaliaras boas práticas de fabricação damerenda escolar, bem como as con-dições físicas e higiênico-sanitáriasdo local, seguindo os critérios depontuação resumidos no Quadro 1.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O espaço físico do refeitório docolégio de aplicação encontra-se di-

O


ARTIGOS

vidido em quatro compartimentos:cozinha (local onde são preparadosos alimentos para serem servidos),despensa (local onde são armazena-dos os alimentos não perecíveis, fre-ezers, e demais utensílios utiliza-dos), recepção (local onde é servidaa merenda escolar) e refeitório (lo-cal onde ficam as mesas e cadeiras,para serem utilizadas pelas criançasdurante o consumo da merenda es-colar).

Os alimentos são fornecidospela Prefeitura Municipal de RioBranco e complementados pela As-sociação de Pais e Mestres, uma ins-tituição criada pela própria Escola,onde cada pai contribui com umaquantia de R$ 36,00/ano, com o ob-jetivo principal de evitar que poralgum motivo falte a merenda es-colar para as crianças.

A água de serviço é provenien-te do Serviço de Água e Esgoto deRio Branco (Saerb), enquanto que a

de bebida é mineral (Marca MonteMário), de contrapartida da Univer-sidade Federal do Acre (UFAC).

O lanche é servido apenas noperiodo da manhã e a grande mai-oria das sobras não é reaproveita-da pela escola, com exceção dosuco e do pão que são guardadospara posterior utilização. O restan-te é doado para professores, fun-cionários e/ou responsável pelacozinha. A quantidade de sobrasvaria de acordo com o tipo de co-mida que é servida.

A clientela atendida é formadapor alunos (desde a pré-escola até o2o grau), funcionários e alguns pro-fessores da pré-escola. Em média450 crianças são atendidas diaria-mente no refeitório por 2 funcioná-rios responsáveis pelo lanche, queafirmaram nunca terem feito ne-nhum tipo de curso de capacitaçãoou qualificação, bem como a ausên-cia total de orientação e/ou moni-

toração por parte do responsáveltécnico da área de alimentação enutrição.

A análise das observações fei-tas e dos resultados adquiridosquando comparados com o Regu-lamento Técnico do CVS 6/99 de10.03.1999, revelaram falhas prin-cipalmente quanto à infra-estrutu-ra do refeitório, no que diz res-peito a:

▲ Pisos, que apesar de estaremsempre limpos, não se enqua-dram nas condições ideais de-vido: não ser constituído dematerial de cor clara; se encon-trar em estado de conservaçãoinadequado; e, não ser antider-rapante;

▲ Paredes, não apresentam coresclaras, não encontram-se isentasde fungos (bolores) e não apre-sentam bom estado de conser-vação;

Quadro 1. Critérios de Pontuação para Avaliação de requisitos concernentes à higiene pessoal, ambiental e operacional, no refeitório docolégio de Aplicação da Universidade Federal do Acre, com base nos parâmetros e critérios estabelecidos pela Portaria CVS - 6/99 de

10.03.99, para o Controle Higiênico-Sanitário em estabelecimentos de alimentos.

* não se aplica


ARTIGOS

travam de conformidade com osparâmetros e critérios adotadospela Portaria CVS - 6/99 de 10.03.99.O lixo estava adequadamente man-tido em recipiente com tampa, cons-tituído de material plástico, de fácilhigienização, fora da cozinha, em lo-cal fechado e isento de moscas, roe-dores e outros animais, sendo lim-pos diariamente. Da mesma formaa limpeza é efetuada nos pisos, ro-dapés, ralos, lavatórios (pia), ban-cadas e superfícies de manipulação,diariamente ou de acordo com ouso, não apresentando risco a segu-rança alimentar.

Já as mesas e cadeiras utiliza-das no refeitório são limpas a cadatrês meses, quando deveriam serlavadas diariamente. As paredes,portas e janelas, prateleiras, esto-ques e estrados que deveriam serhigienizados semanalmente, pas-

▲ Ventilação, inexiste no local, vis-to que, a única janela existente éa mesma utilizada para servir osalimentos aos alunos. Há no lo-cal, apenas um ventilador, po-rém o mesmo encontra-se loca-lizado em cima do fogão, invia-bilizando assim a presença des-te durante o preparo das refei-ções. Somado ao calor constan-te, tem ainda um problema devazamento permanente de gás,segundo o responsável, tal fatose deve a botija disponibilizadapela instituição ser inadequadaao tipo de fogão utilizado. Taisfatores tornam a convivência nolocal insuportável, uma vez quenão existe circulação de ar;

▲ Falta de armários fechados paraguardar tanto os alimentos,quanto louças, panelas e demaisutensílios utilizados, ficando es-

tes expostos, em prateleiras sus-cetíveis ao passeio e ataque deinsetos e roedores, sendo a pre-sença deste último constante nolocal;

▲ Quantidade de louca insuficien-te e em estado de conservaçãodeteriorados, face a demandaconstante, sendo ainda os pra-tos de alumínio, material este,capaz de reter facilmente o ca-lor dos alimentos principalmen-te sopa servida rotineiramenteàs crianças, deixando a superfí-cie extremamente quente, fatoeste que impossibilita as crian-ças de se servirem.

Quanto aos resultados sobre osrequisitos de controle Higiênico-Sa-nitário da Higienização Ambiental,observou-se conforme mostra aQuadro 2, que os mesmos se encon-

Quadro 2. Avaliação da Higiene Ambiental do refeitório do Colégio de Aplicação da Universidade Federal do Acre, com base nosparâmetros e critérios estabelecidos pela Portaria CVS - 6/99 de 10.03.99, para o Controle Higiênico-Sanitário em estabelecimentos de

alimentos.

LEGENDA: D - diariamente; S - semanalmente; Q - quinzenalmente; M - mensalmente;T - trimestralmente; SE - semestralmente; DAU - de acordo como uso; N - nunca.


ARTIGOS

Quadro 3. Avaliação da Higiene Pessoal dos manipuladores no refeitório do Colégio de Aplicação da Universidade Federal do Acre, combase nos parâmetros e critérios estabelecidos pela Portaria CVS - 6/99 de 10.03.99, para o Controle Higiênico-Sanitário em

estabelecimentos de alimentos.

Quadro 4. Avaliação da Higiene Operacional no refeitório do Colégio de Aplicação da Universidade Federal do Acre, com base nosparâmetros e critérios estabelecidos pela Portaria CVS - 6/99 de 10.03.99, para o Controle Higiênico-Sanitário em estabelecimentos de

alimentos.


ARTIGOS

sam por um processo de limpeza acada seis meses, de modo que acontinuidade destes procedimen-tos inadequados, poderão com-prometer a segurança alimentar norefeitório. Isto sem falar nos reser-vatórios de água que deveriam serlavados e higienizados semestral-mente, mas nunca foram, compro-metendo significativamente a se-gurança alimentar.

Nos resultados avaliados paraos requisitos de controle Higiêni-co-Sanitário quanto a Higiene Pes-soal, observou-se conforme a Qua-dro 3, encontrarem-se em confor-midade com os parâmetros e cri-térios adotados pela Portaria CVS- 6/99 de 10.03.99, aqueles relaci-onados à saúde pela ausência deafecções cutâneas, feridas, e infec-ções respiratórias ou gastrintesti-nais, bem como aos referidos aestética e asseio, onde observou-se banho diário, cabelos protegi-dos, barba feita diariamente e ca-belo aparado, unhas curtas, limpassem esmalte ou base, uso de deso-dorante inodoro ou suave sem uti-lização de perfumes, não utiliza-ção de adornos (colares, pulseiras,anéis, etc.), porém quanto ao itemlavagem freqüente das mãos, nãoencontrava-se em conformidade,de forma que a continuidade dainexistência de tal prática poderácomprometer a segurança alimen-tar.

Em relação aos resultados re-lacionados à uniformização comoestabelece a portaria, estes não seencontravam em conformidade, demodo que a sua continuidade po-derá comprometer à segurança ali-mentar, isto porque não existemuniformes para serem utilizadospelos funcionários, sendo usadopor estes esporadicamente e deforma incorreta, aventais que nãose apresentam permanentementelimpos.

Os caracteres observados paraos requisitos de controle Higiêni-co-Sanitário quanto a Higiene Ope-

racional, avaliado através do Qua-dro 4, revelam que as matérias-primas não perecíveis encontra-vam-se estocadas em contato di-reto com as paredes, em pratelei-ras expostas e não apresentavamboas condições de limpeza, vistoque tanto os estrados quanto asprateleiras onde estavam armaze-nados os alimentos não perecíveisnão estavam limpos. A geladeira eo freezer onde são guardados osalimentos perecíveis, não são lim-pos no período adequado estabe-lecido pela portaria CVS - 6/99 de10.03.99 (Quadro 2), nem tampou-co protegidos de insetos e roedo-res, visto que estes últimos, segun-do o responsável pela cozinha, tor-naram-se uma praga constante norefeitório e não é realizada nenhu-ma medida de controle eficaz parao combate, assim como o ambien-te que nunca passou por um pro-cesso de desifestação, sendo utili-zada apenas algumas armadilhasno combate de roedores. Diante doexposto, tais fatores, se não foremcombatidos comprometerão à se-gurança alimentar dos alimentosestocados, preparados e servidosneste estabelecimento, colocandoem risco a saúde de todos os seusconsumidores, podendo veiculardoença grave.

Pontos positivos encontradosreferem-se aos produtos de limpe-za encontrarem-se armazenadosde conformidade com a portariacitada, ou seja, estocados separa-dos dos produtos alimentícios, osalimentos disponíveis apresenta-rem na embalagem a data de vali-dade facilmente identificável e aárea de distribuição da merendaaos alunos se apresentar livre depássaros e de suas fezes.

CONCLUSÕES

▲ O refeitório do Colégio deAplicação da Universidade Fe-deral do Acre, apesar de apre-sentar condições satisfatórias

quanto ao requisito HigienePessoal, apresenta condiçõesinsatisfatórias quanto aos re-quisitos Higiene Ambiental eHigiene Operacional;

▲ Inexiste treinamento dos fun-cionários quanto aos cuidadosnecessários que devem ser to-mados durante a manipulaçãodos alimentos, bem como, dosriscos de contaminação e desuas conseqüências;

▲ Não existe orientação e/oumonitoração durante a realiza-ção dos procedimentos neces-sários ao preparo dos alimen-tos, por parte de um respon-sável técnico da área de nutri-ção e ou alimentação;

▲ A estrutura física do refeitórioapresenta-se em condições ina-dequadas e/ou imprópriaspara o armazenamento e pre-paro dos alimentos, estandototalmente fora dos padrõesestabelecidos pelo Regulamen-to Técnico, que estabelece osparâmetros e critérios para ocontrole Higiênico-Sanitárioem estabelecimentos de ali-mentos - Portaria CVS-6/99,de 10.03.99.

RECOMENDAÇÕES

▲ Efetuar uma reforma geral nainfra-estrutura do refeitório,visando adequar as normas es-tabelecidas pela portaria acimamencionada, principalmentenos parâmetros relacionados apiso, paredes e ventilação;

▲ Promover cursos de capacita-ção para os funcionários, a fimde treiná-los, para que possamadotar procedimentos de boaspráticas de fabricação, demodo a impedir possível sur-to de doenças veiculadas poralimentos;

▲ Prover aos manipuladores dealimentos de uniformes em coradequada e em quantidades su-ficientes para que estes não ve-


ARTIGOS

nham a se constituir em fontede contaminação para os ali-mentos preparados e servidos;

▲ Prover as instalações de equi-pamentos e utensílios adequa-dos.

REFERÊNCIAS

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ARTIGOS

RESUMO

Devido à crise financeira pelaqual o país se encontra tem surgidocada vez mais o comércio livre dealimentos, surge então o manipula-dor que acaba constituindo umaimportante fonte de contaminaçãoe disseminação de patógenos. Sen-do assim este trabalho analisou asmãos de 17 manipuladores em umafeira livre. As amostras foram cole-tadas no início da feira (09:00), utili-zando-se swabs estéreis, a área damão para a coleta comapreendeu asuperfície da palma e das bordas(entre a palma e o dorso), a partirda região dos punhos na mão direi-ta e esquerda.

Em uma amostra foi detectadaa presença de coliforme termotole-rante enquanto em 5 amostras hou-ve a presença de Staphylococcuscoagulase positiva.

Considerando a importânciados manipuladores é necessária aadoção de medidas como realizaçãode palestras, doação de materialexplicativo, confecção de jalecos ebonés, visando a melhoria das con-

AÇÕES CONTRA O DESPERDÍCIO

EM RESTAURANTES E SIMILARES.Simone Cristina MarquesAlessandra Lima Santos

Roberta Hilsdorf Piccoli �

Departamento de Ciências dos Alimentos, Laboratório deMicrobiologia de Alimentos, Universidade Federal de Lavras,

MG.


dições de manipulação dos alimen-tos produzidos e comercializadospor estes manipuladores.

INTRODUÇÃO

comércio de alimentosem vias públicas tem re-cebido, recentemente,

grande atenção de autoridades eorganizações internacionais queconcentram esforços nas análisesdos impactos econômicos, sociaise sanitários desta atividade (RO-ZIN, 1996). Nos últimos dez anos,diversos fatores determinaram oaumento da comercialização de ali-mentos nas ruas, destacando-acomo importante atividade econô-mica, principalmente nos países emdesenvolvimento devido aos ele-vados índices de desemprego e aelevada desvalorização do dinhei-ro com conseqüente aumento nocusto de vida a venda de alimen-tos em mercados informais surgecomo uma oportunidade real parasustento e/ou complementação de

renda das famílias. Vendedoresambulantes entre eles os que tra-balham com alimentos, constituemum percentual de trabalhadoresinformais, sem vínculo emprega-tício que vêm aumentando no Bra-sil.

Um aspecto que deve ser res-saltado é a importância que essetipo de venda representa para asadministrações municipais, pelanecessidade de desenvolver meca-nismos que favoreçam o forneci-mento de água, recolhimento delixo, serviços sanitários, registrose controles, gerando gastos para aadministração publica (COSTAR-RICA E MOROM, 1996).

Apesar da importância sócio-econômica ressaltada desta ativi-dade, esta também representa umfator de risco para a saúde públi-ca, devido a falta de conhecimen-tos básicos para manipulação se-gura e ausência de infraestruturaadequada. Más condições higiêni-cas dos ambientes de preparo, damanipulação e distribuição do ali-mento ao consumidor levam a pro-dução de alimentos de alto riscodo ponto de vista sanitário(CHAKRA-VARTY, CANET, 1996;FAO, 1997b; FAO/OPS, 1994; LA-THAM, 1997; WHO, 1996).

A falta de infra-estrutura paraeste tipo de atividade agrava a si-tuação. As pessoas envolvidas ge-ralmente não têm acesso a água tra-tada no local de exposição do ali-mento para lavagem das mãos,além de condições para manter atemperatura adequada de conser-vação dos alimentos ou de seusingredientes (FAO, 1997b; LA-THAM, 1997). A ausência a insta-lações necessárias para manter osalimentos em condições adequa-das de armazenamento duranteperíodos prolongados propiciacondições para que microrganis-mos presentes nos alimentos atin-jam populações suficientementealtas para desencadear enfermida-des.

O


ARTIGOS

Salienta-se, ainda, que muitasvezes os alimentos comercializadosno mercado informal são prepara-dos de véspera, na casa do vende-dor, onde as condições higiênico-sanitárias podem comprometer aqualidade do produto a ser ven-dido. Outro aspecto relevante é afalta de infra-estrutura local, comopor exemplo, a falta de sanitários,por vezes, obriga os vendedoresa usarem qualquer área próximado posto de venda, sem local paralavar as mãos antes de retornar àsatividades de preparo dos alimen-tos (GERMANO E GERMANO,2000).

O descarte de lixo e resíduosde alimentos contribui para aproliferação de insetos e roedo-res que são veiculadores poten-ciais de agentes de doenças(ARAMBULO III et al., 1995,LATHAM, 1997).

Os riscos à saúde pública dosão normalmente associados acontaminação, sobrevivência emultiplicação de microrganismospatogêncios. Existem diversosrelatos de toxinfecções alimenta-res e intoxicações envolvendocomida de rua. Em estudo reali-zado na cidade de Salvador, 23amostras de prato típico e seuscomplementos, foram considera-dos impróprios para consumo39,1% dos acarajés, 95,6% dos va-tapás, 82,6% das saladas e 100,0%dos camarões secos, por apresen-tarem contaminação acima dospadrões para coliformes fecais, B.cereus, S. aureus , Salmonella eclostrídios sulfito redutores (LEI-TE et al., 1998).

Tem surgido a pouco tempotambém como um potencial veicu-lador de microrganismos o mani-pulador de alimentos que é gene-ricamente utilizado para classificartodas as pessoas que podem en-trar em contato com parte ou como todo da produção de alimentos,incluindo os que colhem, abatem,armazenam, transportam, proces-

sam ou preparam alimentos, com-preendendo dentre esses trabalha-dores os da indústria, comércio,ambulantes e até donas de casa(ICMS/IAMS, 1997; JAY et al.,1999; WORD HEALTH ORGANI-ZATION, 1989).

A maioria das pessoas envol-vidas com a manipulação de ali-mentos, nos estabelecimentos ali-mentícios, carece de conhecimen-tos relativos aos cuidados higiêni-co-sanitários, que devem se segui-dos na elaboração dos produtos,desconhecendo totalmente a pos-sibilidade de serem portadoresassintomáticos de microrganismos(TOSIN E MACHADO, 1995).Como conseqüência, tem-se práti-cas inadequadas de higiene e pro-cessamento realizadas por pesso-as inabilitadas, podendo provocara contaminação dos alimentos(GERMANO et al., 2000).

Atualmente, não há nenhumalegislação que venha regulamen-tar a ocupação de manipuladorde alimentos, o que existem sãoRegulamentos Técnicos que esta-belecem os parâmetros e critéri-os para o controle higiênico-sa-nitário para produção de alimen-tos. A higiene alimentar é parteintegrante do processo de ensinode todos os manipuladores de ali-mentos mas, até o presente, nãotem sido avaliada através de exa-mes reconhecidos em âmbito na-cional (HAZELWOOD E MCLE-AN, 1994).

Considerando uma feira de di-versos produtos alimentícios e aintensa manipulação dos alimentoso objetivo deste trabalho foi ava-liar a presença de Staphylococcuscoagulase positiva e coliformes ter-motolerantes e levantar parâme-tros para o treinamento desses ma-nipuladores. Este trabalho foi re-alizado em parceria com a Coope-rativa formada pelos vendedoresque incluem também artigos arte-sanais e com a Vigilância Sanitáriade Lavras.

MATERIAL E MÉTODOS

Coleta das amostras: as amos-tras foram coletadas no início dafeira (09:00 hs), utilizando-se swa-bs estéreis confeccionados no la-boratório de Microbiologia de Ali-mentos do Departamento de Ciên-cia dos Alimentos da Universida-de Federal de Lavras. A área damão para coleta compreendeu asuperfície da palma e das bordas(entre a palma e dorso), a partirda região dos punhos em movi-mentos tipo vai-e-vem na mão di-reita e esquerda, totalizando 17amostras. Foi utilizado como di-luente água peptonada a 0,1% (50mL) que imediatamente coleta foicolocada em caixa isotérmica e en-caminhada ao laboratório para re-alizarem-se as análises de Sta-phylococcus coagulase positiva ecoliformes termotolerantes, se-guindo os padrões do ICMSF(1983)

Preparo das amostras

Diluições decimais sucessivasforam preparadas em tubos con-tendo água peptonada 0,1%, utili-zando-se a técnica de diluição se-riada (10-1,10-2, 10-3) a partir dosfrascos (50 mL) contendo os swa-bs.

Contagem e identificação deStaphylococcus coagulase positivaSemeou-se, em duplicata, sobre

a superfície do ágar Baird-Paker,0,1 mL das diluições adequadas,posteriormente as placas de Petriforam incubadas a 37º C por 24-48horas. Colônias foram seleciona-das e submetidas a coloração deGram, catalase, coagulase, termo-nuclease para classificação comoStaphylococcus coagulase positiva.

Coliforme a 35ºCUtilizou-se série de 3 tubos de

caldo Lauril Triptose Sulfato(LST), incubado 35ºC/24-48 horas,


ARTIGOS

os tubos que se apresentaram po-sitivos para caldo LST foi transfe-rida alíquota para tubos contendocaldo Bile Verde Brilhante, incuba-do a 35ºC/24-48 horas.

Confirmação de coliformetermotoleranteOs tubos que se apresentaram

positivo para coliforme a 35ºC foitransferida alíquota para tuboscontendo caldo EC, incubado embanho-maria 45ºC/24-48 horas.


Pode-se observar que a utili-zação de luvas não é uma práticacomum entre todos os vendedo-res menos de 1% faz o uso de lu-vas como demonstrado na tabela1 que mostra os tipos de alimen-tos comercializados e o parâmetroutilização de luvas. De acordocomo o sistema HACCP, os crité-rios básicos para a determinaçãodas condutas de segurança alimen-tar, estão definidas no "Codex Ali-mentarius" no qual encontram-seas seguintes considerações relati-vas à utilização de luvas: caso hajaa necessidade de uso de luvas, elas

devem ser sempre mantidas lim-pas e em perfeitas condições sani-tárias (BOULOS E BUNHO 1999).As luvas devem ser feitas de ma-teriais apropriados para o contatocom o alimento, e se por algummotivo furarem ou rasgarem ocor-rerá risco maior de contaminaçãodevido ao suor das mãos (SILVAJR. 2001). Em observação realiza-da antes da coleta não foi obser-vada periodicidade na troca dasluvas usadas.

Parâmetros como utilizaçãode uniformes e boné não foramavaliados pois em observação re-alizada antes da coleta os vende-dores não faziam uso destes, ou-tros parâmetros como o uso deanéis, pulseiras, esmalte tambémpuderam ser detectados em gran-de parte das vendedoras.

Em relação aos resultados ob-tidas para coliformes termotole-rantes, apenas uma amostra foiidentificado a presença de colifor-me termotolerante, este resultadofoi de extrema importância poissabe-se que a presença de colifor-me termotolerante ou coliformefecal no alimento é interpretadacomo indicador de contaminação

fecal, ou seja, de condições higiê-nico-sanitárias insatisfatórias, vis-to que a população desse grupo éconstituída de uma alta proporçãode Escherichia coli, indicado assimuma possível ocorrência de patóge-nos entéricos, isto significa que aprovável exposição do alimento àágua não tratada e contaminada comesgoto doméstico ou manipulaçãoinadequada (SIQUEIRA, 1995).

No que concerne a detecçãode Staphylococcus coagulase posi-tiva nas mãos dos manipuladores29% (figura1) apresentaram a pre-sença deste nas mãos o que passaa ser um ponto preocupante poisdentre os coagulase positiva Sta-phylococcus aureus, são conheci-dos como causadores de infecçõeshumanas e animais, existindo de-terminadas cepas que produzemsubstâncias de intensa ação tóxicano intestino, as enterotoxinas.Sabe-se que o grande papel domanipulador seja na indústria ouno comércio de alimentos diz res-peito ao fato de muito desses se-rem portadores assintomáticos deStaphylococcus aureus e assim serum potente veiculador deste mi-crorganismo seja no preparo doalimento ou na sua comercializa-ção, a presença deste microrganis-mo é indicativo de condições higi-ênico-sanitárias insatisfatórias.

Um estudo demonstrou a pre-sença de bactérias patogênicas como Bacillus cereus, Clostridium per-fringens, Escherichia coli, Sta-phylococcus aureus em comida derua (BRYAN et al., 1988). Em estu-dos microbiológicos realizados naBolívia, 73% dos alimentos exami-nados foram classificados comoinadequados quantos às caracterís-ticas higiênicas, tendo sido isola-dos S. aureus e alguns sorovaresde Salmonella. Em outro estudofeito em Bogotá, mais de 30% dosmanipuladores eram portadoresde Salmonella typhi, S. aureus, Sal-monella enteritidis e Shigella(ARAMBULO III et al., 1995).

Tabela 1: Perfil da utilização de luvas por manipuladores de alimentos comercializados nasbarracas em um feira.


ARTIGOS

Estudo realizado na cidade deSalvador, em 23 amostras de pra-to típico e seus complementeos,foram complementos, foram con-siderados impróprios para consu-mo 39,1% dos acarajés, 95,6% dosvatapás, 82,6% das saladas e100,0% dos camarões secos, porapresentarem contaminação acimados padrões para coliformes feci-as, B. cereus, S. aureus, Salmone-lla e clostrídios sulfito redutores(LEITE et al., 1998).

Os casos de toxinfecções re-lacionados ao consumo de alimen-tos vendidos nas ruas parecem sersubnotificados, quando se leva emconsideração o elevado númerode pessoas que os consomem e oalto grau de contaminação dessesprodutos por patógenos (GERMA-NO E GERMANO, 2000).

CONCLUSÕES

A aguda crise financeira queafeta muitos países em desenvolvi-mento faz com que a venda de ali-mentos em feiras ou em vias públi-cas aumente nos próximos anos daía importância de trabalhos que vi-sem avaliar as condições higiênico-

sanitárias dos manipuladores envol-vidos no preparo e venda de pro-dutos alimentícios.

Esta pesquisa foi um dos parâ-metros levantados para a adoção demedidas a serem tomadas com re-lação a estes manipuladores comorealização de palestra, a doação dematerial explicativo, a confecção dejalecos e bonés por parte da associ-ação destes vendedores e posterioranálise das mãos e dos produtoscomercializados por esses manipu-ladores visando a melhoria de suascondições higiênico-sanitárias des-te e de seus produtos.

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Silva Jr, E.A. Manual de controle higiêni-co-sanitário em aimentos, 4ª ed. SãoPaulo: Varela, 2001. ❖

Gráfico 1: Percentual da contaminação das mãos por Staphylococcus coagulase positva.


ARTIGOS

RESUMO

As doenças transmitidas porágua e alimentos são, ainda, umimportante problema de saúde pú-blica no mundo contemporâneo.As conseqüências das DTA podemser mais severas para os gruposvulneráveis, tais como: as gestan-tes, as crianças, os idosos e os imu-nodeprimidos. Os pacientes comalto risco de contrair severas in-fecções intestinais poderiam seraconselhados por profissionais desaúde, nas unidades de saúde, so-bre práticas de segurança alimen-tar. As mensagens educativas po-

EDUCAÇÃO EM SEGURANÇA

ALIMENTAR NO AMBIENTE

CLÍNICO: PAPEL DOS

PROFISSIONAIS DE SAÚDE.Luísa Helena Maia Leite �

Hospital São Francisco de Assis-UFRJ, Cidade Nova, RJPrograma de Pós-graduação em Vigilância Sanitária. INCQS-

FIOCRUZ, Manguinhos, RJ.

William WaissmannPrograma de Pós-graduação em Vigilância Sanitária. INCQS-

FIOCRUZ, Manguinhos, RJ.Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio Arouca. ENSP-

FIOCRUZ, Manguinhos, RJ.


deriam prevenir as mais prováveisfalhas de manipulação dos alimen-tos que podem resultar em DTA,tais como: a contaminação cruza-da, falhas na higiene pessoal eambiental, cozimento insuficientee consumo de alimentos de risco.O objetivo deste estudo foi revi-sar a literatura científica sobre opapel de profissionais de saúde ede nutricionistas como educado-res em segurança alimentar. Estarevisão indica a necessidade deconsiderar a proteção dos gruposvulneráveis e o importante papeldos profissionais de saúde e de nu-tricionistas na educação sanitária

da população.Palavras-chaves: alimentos; educação;segurança alimentar; profissionais desaúde; nutricionistas

SUMMARY

Foodborne diseases are still a veryimportant public health problem in thecontemporary world. The consequenceof this illness may be more serious forvulnerable group, such as: pregnantwomen, young children, the elderlyand immune-compromised people. Pa-tients at increased risk for severe intes-tinal infections should seek advice fromhealth professionals, in health centers,about food safety practices. The educa-tional messages could prevent the mostunsafe food handling practices that canresult in foodborne diseases, such as:cross contamination; unsafe personaland environmental hygiene; unsafecooking and consumption of food risk.The objective of this study was to re-view the existing literature about therole of health professionals and dieti-tians as food safety educators. This re-view indicates the need for considera-tion of enhanced protection for vulner-able group and the very important roleof the health professionals and dieti-tians in food safety education of thepopulation.

Keywords: food; education; foodsafety; health professionals; dieti-tians

INTRODUÇÃO

oenças transmitidas poralimentos (DTA) são, ain-da, um importante pro-

blema de Saúde Pública, apesar doscontínuos avanços no controle daqualidade e segurança dos alimen-tos (KOSEC, BERN & GUERRANT,2003). A importância das DTA noséculo XXI justifica-se por sua inci-dência, inaceitavelmente alta, e peloaumento crescente dos grupos de

D


ARTIGOS

risco, tais como os idosos, as ges-tantes e os imunodeprimidos, den-tre estes, os portadores de HIV/AIDS (BYRD-BREDBENNER,2004).

Existem evidências que signifi-cativa parte dos casos de DTA este-jam relacionados com falhas no pro-cessamento domiciliar de alimentos,sugerindo que as residências têm umpapel relevante na cadeia de trans-missão de DTA (PENN & HILTON,2000; REDMOND & GRIFFITH,2003; MITAKAKIS et al., 2004).

Na atualidade, a educação sani-tária da população é apontada comouma importante estratégia para pre-venir as falhas de segurança alimen-tar mais prováveis de resultar emDTA, no ambiente domiciliar, e paraproteger os grupos vulneráveis (IN-TERNATIONAL FORUM OFHOME HYGIENE, 2000; ENGE-LHART et al., 2001). As intervençõeseducativas têm como objetivo me-lhorar os padrões de segurança ali-

mentar daqueles que têm um envol-vimento direto na manipulação dosalimentos ou aqueles com maior vul-nerabilidade às DTA (ADAMS &MOTAJERMI, 2002).

Neste sentido, os profissionaisde saúde desempenham um desta-cado papel na motivação de seuspacientes para a adoção de compor-tamentos saudáveis, incluindo a pre-venção de toxinfecções alimentares.(ACHESON & FIORE, 2004). Asunidades de saúde ambulatoriaisrepresentam um local apropriadopara a implementação de interven-ções educativas em segurança ali-mentar visando a proteção dos gru-pos de risco às DTA, tais como osidosos, as gestantes e os imunode-primidos (ABDUSSALAM & KA-FERSTEIN, 1994).

O objetivo deste estudo foi iden-tificar, na literatura científica, arti-gos publicados sobre o papel de pro-fissionais de saúde como educado-res em segurança alimentar.

Neste artigo, foi analisada, pri-meiramente, a epidemiologia dasDTA no século XXI; em seguida, foidiscutido o papel de profissionais desaúde como educadores em segu-rança alimentar e, por último, foramapontadas diretrizes para a educa-ção sanitária da população, no am-biente das unidades de saúde.

EPIDEMIOLOGIA E TENDÊNCIAS DAS DOENÇAS TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS NO SÉCULO XXI

Os dados epidemiológicos atu-ais mostram que as DTA têm apre-sentado rápidas mudanças em suaepidemiologia, principalmente devi-do à emergência de alguns patóge-nos como Salmonella, Escherichiacoli 0157:H7 e Listeria monocytoge-nes (WORLD HEALTH ORGANI-ZATION, 2002). As prováveis expli-cações para a emergência das DTAsão muitas, incluindo: o aumento docomércio internacional de alimentos;a resistência microbiana em conse-

Quadro 1. Enteropatógenos de alta gravidade para crianças, idosos, gestantes e imunodeprimidos, grupos de práticas de segurançaalimentar e medidas de controle para preveni-los


ARTIGOS

qüência ao uso indiscriminado deantibióticos; as mudanças no siste-ma de produção de alimentos e es-tilo de vida da humanidade (CO-LLINS, 1997; MAcCABE SELLERS& BEATTIE, 2004).

A incidência mundial de DTA éconsiderada alta, mesmo em paísesdesenvolvidos como os EstadosUnidos (MEAD et al., 1999) e paísesdo continente europeu (VAN LOO-CK et al., 2000; DE WITT et al., 2000;SCHLUNDT, 2001; PRZYBYLSKA,2001). As informações para toda aAmérica latina e Caribe confirmamque as doenças diarréicas são umadas principais causas de morte, prin-cipalmente de criança menores de 5anos (GUERRANT et al., 2002).

Para o Brasil, apesar do proble-ma de subnotificação dos casos deDTA, as informações da Organiza-ção Panamericana de Saúde (OPAS),através do seu Sistema Regional deVigilância das Enfermidades Trans-mitidas por Alimentos (SIRVETA),mostram que, de 1993 a 2002, foraminformados 645 surtos de DTA com18 950 casos, destes surtos, 94% fo-ram de origem bacteriana, sendoSalmonella o patógeno mais preva-lente (OPAS/SIRVETA, 2004).

No que se refere à distribuiçãodos casos, os dados epidemiológi-cos apontam para uma importantecontribuição dos domicílios na ca-deia de transmissão das DTA. Inú-meras publicações sugerem que cer-ca de 50-80% dos casos de DTAocorridos na Europa e Estados Uni-dos, nos últimos anos, tiveram ori-gem domiciliar (TIRADO & SCH-MIDT, 2001; SCOTT, 2001; RED-MOND & GRIFFITH, 2003), estatendência se repete no Brasil(OPAS/SIRVETA, 2004).

Outro aspecto a ser considera-do é que, na avaliação do impactodas DTA, é importante reconhecerque determinados grupos de indi-víduos têm risco aumentado paracontrair DTA em comparação à po-pulação geral. (ENGELHART et al.,2001). Os grupos conhecidos como

vulneráveis às DTA são coletiva-mente caracterizados por uma de-pressão da função imune relaciona-da a inúmeros fatores, tais como: aidade (crianças e idosos); ao estadoreprodutivo (gestantes); à terapiamedicamentosa (quimioterapia) e,ainda, relacionada a doenças (HIV/AIDS) (GERBA, ROSE & HAAS,1996). Nestes grupos os sistemasimunológicos menos ativos podempermitir a maior vulnerabilidade àsinfecções, incluindo aquelas trans-mitidas por água e alimentos, po-dendo ocorrer infecções severasmesmo com doses infectivas baixas.

Esta situação aponta para umanova tendência no planejamentode programas preventivos, osquais devem priorizar as açõeseducativas voltadas para preven-ção de DTA no ambiente domicili-ar e para a proteção dos gruposvulneráveis (WOTEKI & KINE-MAN, 2003). O foco destas men-sagens educativas poderia consi-derar a prevenção dos enteropa-tógenos mais prevalentes e se con-centrar em torno dos erros e fa-lhas mais cometidos pelos consu-midores (MEDEIROS et al., 2001).De forma complementar, torna-seimperioso o conhecimento dos pa-tógenos de alta gravidade para osgrupos vulneráveis, bem como prá-ticas mais eficazes para preveni-los(KENDALL et al., 2003; HAYES etal., 2003). Estas informações encon-tram-se resumidas no Quadro 1

As iniciativas de educação sa-nitária da população poderiam serimplantadas em diferentes ambi-entes, tais como as escolas (HAA-PALA & PROBART, 2004); em uni-versidades (MORRONE & RAT-BUN, 2004) e, especialmente, nasunidades de saúde (ABDUSSA-LAM & KAFERSTEIN, 1994). Es-tas últimas oferecem excelentesoportunidades para a educaçãosanitária da população, pois os re-petidos contatos entre profissio-nais de saúde e pacientes favore-cem as motivações para as mudan-

ças de comportamento em saúde(LAZOVICH et al., 2000).

PAPEL DOS PROFISSIONAIS DE SAÚDE NA EDUCAÇÃOSANITÁRIA DA POPULAÇÃO

Na atualidade, é reconhecidoque, para prevenir as DTA, não sepode mais prescindir da cooperaçãode organizações governamentais,de produtores e consumidores. Emresumo, a efetividade das estraté-gias de segurança alimentar requerhoje abordagens regulatórias e, so-bretudo, educativas (EXNER, HAR-TEMAN & KISTEMAN, 2001).

Profissionais de saúde têm umimportante papel na educação sani-tária de seus pacientes, atuando nodiagnóstico rápido e preciso doscasos; na notificação dos casos àsautoridades sanitárias; e na orien-tação sobre os riscos e conseqüênci-as das DTA, sobretudo, para os gru-pos vulneráveis (ACHESON & FI-ORE, 2004).

Neste sentido, buscou-se exami-nar na literatura científica a contri-buição dos profissionais de saúdepara a prevenção das DTA, especi-almente a atuação daqueles profis-sionais que assistem os grupos vul-neráveis.

Inicialmente foi identificado umestudo americano realizado peloInternational Food InformationCouncil Foundation (IFIC, 2000).Neste estudo foram entrevistadosmédicos de 6 diferentes especialida-des (geriatras, infectologistas, obs-tetras, ginecologistas, pediatras eoncologistas), objetivando-se avali-ar a freqüência de aconselhamentodos pacientes sobre segurança ali-mentar, bem como identificar asbarreiras para o não aconselhamen-to. Os resultados mostraram que asações de educação sanitária eramraramente instituídas, poucos pro-fissionais de saúde aconselhavamseus pacientes sobre regras de higi-ene e segurança alimentar.

Em outro estudo, Scheule (2004)avaliou a freqüência de práticas de


ARTIGOS

aconselhamento sobre segurançaalimentar entre profissionais de saú-de materno-infantil. Destes, 64,7%eram nutricionistas e 27% enfermei-ros, entre outros. A autora identifi-cou que 72% dos profissionais desaúde aconselhavam sobre seguran-ça alimentar, diariamente, menos de20% da clientela, embora 90% dosprofissionais reconhecessem que osconhecimentos dos pacientes sobreo tema eram insatisfatórios.

Adicionalmente, Morales et al.(2004), em outro estudo americano,avaliaram práticas de educação sa-nitária entre profissionais de saúdeque assistiam, exclusivamente, àsgestantes (médicos, enfermeiros,nutricionistas e assistente social).Dos 23 entrevistados, somente 8relataram orientar freqüentementeas gestantes sobre o tema. As prin-cipais recomendações mencionadasforam: reaquecimento de alimentosprontos; eliminação de ovos crus oumal cozidos e pescados crus e usode termômetro para o controle dastemperaturas de processamento dosalimentos.

Mais recentemente, Wong et al(2004) conduziram um estudo mul-ticêntrico, envolvendo 3.117 médi-cos de diferentes especialidades, de8 estados americanos. Os resultadosmostraram que somente 30% dosentrevistados responderam que ado-tam práticas de aconselhamento so-bre segurança alimentar nas suasconsultas, sendo mais freqüentequando os próprios pacientes soli-citam.

Nestes estudos, a maioria dosentrevistados reconhece o risco decontrair DTA entre seus pacientes eacreditam que estas informaçõesdevem fazer parte da atenção à saú-de, entretanto, inúmeras barreirassão citadas para o não aconselha-mento freqüente. São elas: falta detempo; ausência de materiais edu-cativos apropriados; deficiência deconhecimentos sobre o tema; faltade habilidades para tratar e preve-nir as DTA.

Analisando-se os resultados dosestudos citados, constata-se que aspráticas de educação sanitária daclientela de unidades de saúde nãosão rotineiras, nem mesmo na aten-ção à saúde de grupos vulneráveisas DTA, como as gestantes. Há de-ficiência de conhecimentos específi-cos sobre o tema entre os profissio-nais de saúde. Acreditamos que umaalternativa para tornar mais eficaza educação sanitária de clientes deunidades de saúde poderia ser umaparticipação mais expressiva do pro-fissional nutricionista no aconselha-mento individual ou destinado aosgrupos de pacientes, sobre práticasde segurança alimentar. A consultade nutrição deveria incluir, comotópico necessário, a transmissão demensagens educativas apropriadas,visando prevenir as falhas de segu-rança alimentar relacionadas compatógenos de alta gravidade paraos imunodeprimidos.

O papel de nutricionistas comoeducadores em segurança alimentartem sido destacado, mostrando queestes profissionais são qualificadospara aconselhar a população sobresegurança alimentar nas suas dife-rentes linhas de atuação, ou seja, naassistência dietética às pessoas en-fermas; em programas de nutriçãopara as comunidades e no controleda qualidade da produção de refei-ções coletivas. (AMERICAN DIETE-TIC ASSOCIATION, 1997). Já os nu-tricionistas que atuam na área clínica,devem aconselhar seus pacientes so-bre a adoção de um regime alimentarsaudável, higiênico e em quantidadessuficientes (THORPE, 2003).

CONCLUSÕES E IMPLICAÇÕES FUTURAS

Na atualidade, cabe destaque àcontribuição das residências na ca-deia de transmissão das DTA e aoaumento dos segmentos populacio-nais vulneráveis às DTA, relaciona-dos com o aumento da populaçãoacima de 60 anos e expansão da epi-demia de AIDS.

Foi possível observar que a fre-qüência de aconselhamento sobresegurança alimentar, em unidadesde saúde, não é rotineira, nem mes-mo na atenção aos grupos vulnerá-veis. Há falta de recursos educati-vos, de conhecimentos e habilida-des, por parte dos profissionais desaúde, para prevenir e tratar asDTA.

Há necessidade que os profis-sionais nutricionistas que atuam naárea clínica se auto-reconheçamcomo profissionais da segurançaalimentar e adotem rotineiramen-te, nas consultas de nutrição, men-sagens preventivas que possamproteger os grupos vulneráveiscontra as DTA. Estas mensagenspodem ser transmitidas por meiodo aconselhamento individual ouser destinadas aos grupos de paci-entes e familiares.

As diretrizes básicas para apri-morar as ações de educação sanitá-ria da clientela de unidades de saú-de, poderiam envolver a educaçãocontinuada dos profissionais de saú-de, particularmente, de nutricionis-tas, em torno de temas como: a epi-demiologia das DTA; patógenos dealta gravidade para os grupos vul-neráveis; o conhecimento de alimen-tos e de práticas de manipulação dealimentos inseguras; estratégiaseducacionais para ensinar princípi-os de segurança alimentar para a cli-entela (OLLINDER-SNYDER &MATTHEWS, 1996; CROWTER etal., 1999; SCHEULE, 2000).

De forma complementar pode-riam ser conduzidos estudos volta-dos para a busca de informações dosconhecimentos da população sobresegurança alimentar, que possamservir como base para o desenvol-vimento de materiais educativosque sejam socioculturalmente ade-quados à população alvo.

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ARTIGOS

RESUMO

Os benefícios do consumo deprodutos derivados de soja sãomuitos. Vários estudos demonstra-ram os efeitos positivos das isofla-vonas da soja, tratando-as como umaalternativa à terapia de reposiçãohormonal no tratamento dos sinto-mas da menopausa. Assim, este tra-balho teve como objetivos desenvol-ver uma formulação de barra decereais, visando a obtenção de umproduto como uma fonte alternati-va de isoflavonas da soja, e estudara aceitabilidade destas barras atra-vés de testes sensoriais afetivos.

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE

BARRAS DE CEREAIS COM

PROPRIEDADES FUNCIONAIS

DIRECIONADAS A MULHERES NO

PERÍODO DO CLIMATÉRIO.

Lillian Glory Ferreira �Dorasílvia F. Pontes

Maria do Carmo Passos Rodrigues

Departamento de Engenharia de Alimentos, UniversidadeFederal do Ceará, Fortaleza, CE.


Foram elaboradas 2 formulações debarras de cereais à partir de umaformulação padrão (P), uma adicio-nada de isoflavona de soja na suaforma isolada (F1), e outra adicio-nada de proteína isolada da soja(F2). A aceitabilidade das barras foiavaliada por 102 provadores quan-to à aparência, cor, sabor, textura eaceitação geral. Todos as formula-ções avaliadas alcançaram médias nafaixa de aceitação hedônica para to-das as variáveis. A adição de pro-dutos derivados da soja em barrasde cereais, portanto, é uma boa al-ternativa para o aumento do consu-mo de soja.

Palavras-chave: barra de cereais, isofla-vonas da soja, menopausa.

SUMMARY

There are many advantages of theconsume of products derived from soy.Many studies present positive effects ofsoy isoflavones, as a hormone respositionto treat postmenopausal symptoms. Themain objective of this thesis is to developcereal bars, with soy isoflavones in itscomposition, as food supplement to obtainphitochemical components, and study theacceptability of them through sensory eval-uation practices. Two different types of ce-real bars were produced for this study, tak-ing into account the standard formulation(P): 1) bar with soy isoflavones in isolatedform (F1); 2) bar with isolated soy protein(F2). One hundred and two women wereinterviewed to evaluate the acceptability ofthe bars using sensorial tests taking intoaccount appearance, color, flavor, textureand general acceptability. Every formula-tions evaluated, obtained hedonic values inacceptability zone to all variables. As a re-sult, the addition of soy derived productsin cereal bars is a good alternative to in-crease soy consumption.

Keywords: cereal bars, soy isofla-vones, menopause.

INTRODUÇÃO

menopausa é conhecidacomo uma etapa na vidada mulher em que ocor-

rem diversas modificações no orga-nismo, incluíndo processos de alte-rações do estágio reprodutor parao não reprodutor, diminuição dafunção estrogênica, abolição do ová-rio como fonte de hormônios este-róidicos, envelhecimento biológicoe adaptação psicossocial (PINOTTI,1995). Para Samsioe (2001), a meno-pausa pode ser definida como o pe-ríodo de um ano decorrido desde aúltima hemorragia vaginal natural.O climatério é a fase em que a mu-

A


ARTIGOS

lher perde a sua capacidade repro-dutora espontânea, e engloba a me-nopausa e o período entre 5 e 10anos em que podem aparecer sinto-mas menopáusicos. O período e ossintomas variam de acordo com ometabolismo (PINOTTI, 1995). Den-tre os efeitos relacionados à mudan-ça hormonal incluem: transtornosmenstruais; ondas de calor ou foga-chos; sudorese; atrofia vaginal; he-morragias abundantes; hemorragi-as irregulares; palpitações; insônia;nervosismo; mudanças no humor;vaginite hipersensível; diminuiçãodo tamanho das mamas; aparição delanugem facial; perda dos pelos pu-bianos; perda da libido; queimaçãoe secura vaginal; incontinência uri-nária; dores articulares; atrofia; au-mento do peso corpóreo. Outrosproblemas associados são o apare-cimento de doenças degenerativasdecorrentes do climatério, dentre asquais incluem a osteoporose, proble-mas cardiovasculares, câncer, de-pressão e fadiga, doença de Alzhei-mer, entre outras (SAMSIOE, 2001).Hoje, o principal tratamento médi-co para aliviar os sintomas da me-nopausa é a terapia de reposiçãohormonal. No entanto, existe umaforte evidência de que a terapia dereposição hormonal pode aumentaro risco de câncer de mama e de do-enças relacionadas à saúde cardio-vascular. Por esta razão, muitasmulheres têm procurado tratamen-tos alternativos à terapia de reposi-ção hormonal (HUNTLEY, 2003).

Os fitoestrógenos são compos-tos vegetais não esteróides. Os ti-pos mais comuns de fitoestrógenossão cumestranas, lignanas e isofla-vonas. As isoflavonas da soja (ge-nisteína e daidzeina) competem pe-los receptores estrogênicos, inibin-do, portanto a proliferação e o cres-cimento celular de tumores induzi-dos por hormônios estrogênicos(HUNTLEY, 2003; BERDONCES,1999; SOUZA, 2000). A proteína iso-lada de soja é a forma mais refinadade proteína de soja utilizada como

ingrediente. Possui o conteúdo deproteína acima de 90,0% e um con-teúdo variável de isoflavonas; noBrasil os valores variam de 137,0 a180,0 mg/100 g de proteína (GE-NOVESE, 2002). Estudos epidemi-ológicos mostram que nos paísesasiáticos, onde o consumo de fitoes-trógenos é muito maior que nos paí-ses ocidentais, os sintomas da meno-pausa são menos prevalentes. Por estarazão, o incentivo ao consumo de ali-mentos à base de soja para amenizaros sintomas da menopausa vem au-mentando a cada dia (HUNTLEY,2003). A ingestão de isoflavonas nadieta Japonesa varia de 50,0 a 200,0mg/dia (ALBERTAZZI, 2002).

As barras de cereais represen-tam uma alternativa de complemen-to alimentar a base de carboidratos,proteínas e fibras. Desde que come-çaram a ser produzidas em largaescala pela indústria de alimentos,as barras de cereais vêm apresen-tando crescimento constante juntoao público consumidor. De acordocom o Jornal O Estado do Paraná(23/07/03), o mercado brasileiro debarras de cereais cresceu mais de20% no ano de 2002 e movimentoucerca de US$ 40 milhões. Essas bar-ras são um meio prático e conveni-ente de ingerir nutrientes. Fáceis deencontrar e carregar, apresentam-secomo uma forma rápida de repor aenergia gasta em atividades físicasintensas, fazendo parte do cardápiocomo auxiliares.

Este trabalho teve como objeti-vos: desenvolver uma formulaçãode barra de cereais, visando a ob-tenção de um produto como umafonte alternativa de isoflavonas dasoja, e estudar a aceitabilidade des-tas barras através de testes sensori-ais afetivos.

MATERIAL E MÉTODOS

Matérias-primasAs matérias-primas utilizadas

nas formulações das barras de cere-ais foram:

Fibra solúvel composta por oli-gossacarídeos provenientes da chi-cória (Raftilose P95®); proteína iso-lada da soja (PIS) (SAMPROSOY 90LH ®), e as pré-misturas de vitami-nas e minerais de acordo com a Por-taria nº 33/1998 ANVISA/MS (BRA-SIL, 1998). Foram utilizadas duaspré-misturas de nutrientes:

- A (com isoflavona da soja) -Composição em 560 mg de pré-mis-tura (mínimo): Isoflavona - 9 mg;vitamina D3 (como Colecalciferol,USP-FCC) - 30 UI; Ácido fólico (USP-FCC) - 30 mcg; Vitamina B12 (comoCianocobalamina, USP) - 0,15 mcg;Vitamina B6 (como Piridoxina HCl,USP-FCC) - 0,3 mg; Vitamina C(como Ácido Ascórbico, USP-FCC)- 9 mg; Cálcio (como Fosfato Dicál-cico, FCC) - 120 mg; Magnésio(como Óxido de Magnésio, USP) -45 mg.

- B - Composição em 540 mg depré-mistura (mínimo): Vitamina D3(como Colecalciferol, USP-FCC) - 30UI; Ácido fólico (USP-FCC) - 30 mcg- Vitamina B12 (como Cianocobala-mina, USP) - 0,15 mcg; Vitamina B6(como Piridoxina HCl, USP-FCC) -0,3 mg; Vitamina C (como ÁcidoAscórbico, USP-FCC) - 9 mg; Cálcio(como Fosfato Dicálcico, FCC) - 120mg; Magnésio (como Óxido de Mag-nésio, USP) - 45 mg.

Os outros ingredientes utiliza-dos na formulação (aveia em flocos,flocos de arroz, gergelim, leite empó desnatado, lecitina de soja, açú-car mascavo, glucose de milho, óleode girassol, canela em pó e mel deabelha) foram obtidos junto ao co-mércio.

Formulação e processamentoForam propostas duas formula-

ções a partir de uma FormulaçãoPadrão (P): F1 - com isoflavona dasoja na sua forma isolada; e F2 - comproteína isolada da soja. As barrasde cereais foram preparadas deacordo com as seguintes etapas:

- Pesagem dos ingredientes.- Preparo do xarope: Os ingre-


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dientes necessários para o preparodo xarope (açúcar mascavo, gluco-se de milho, óleo vegetal, lecitina desoja, leite em pó desnatado, canelaem pó, mel e fibra solúvel), foramlevados ao fogo até a obtenção dossólidos desejados, ou seja, de 110ºCa 115ºC.

- Preparo da mistura de grãos:Os flocos de arroz, gergelim e aveiaem flocos foram levados ao forno a180ºC por cerca de 20 minutos.

- Mistura do xarope com os ce-reais e outras matérias-primas: Aspreparações de xarope e cereais fo-ram então misturadas e homogenei-zadas por aproximadamente 5,0minutos. Nesta etapa foram adicio-nadas as pré-misturas de nutrientesA ou B, de acordo com as formula-ções propostas, e a proteína isoladada soja na Formulação F2.

- Laminação: A massa obtidafoi despejada em uma forma de açoinoxidável e então, prensada e la-minada na espessura de 1,0 cm,aproximadamente.

- Resfriamento.- Corte: Com o auxílio de uma

espátula, as barras foram cortadasem tamanhos padronizados de 1,5por 5,0 cm.

- Embalagem e Conservação:As barras de cereais foram embala-das individualmente em sacos depolipropileno e armazenadas, até omomento das análises.

Análise SensorialTestes sensoriais afetivos para

foram utilizados para a avaliação daaceitabilidade das barras de cereais.

A equipe sensorial foi compostapor 102 provadores do sexo femini-no, na faixa etária de 35 a 60 anos.Este número foi baseado na citaçãode Meilgaard et al (1998), que fazreferência à participação de 100 a 500provadores em testes com consumi-dores. A caracterização da equipe deprovadores levou em consideraçãoa idade, o grau de escolaridade, ograu de gostar e a frequência deconsumo de barras de cereais.

A comparação das característi-cas sensoriais das três formulaçõesde barras de cereais (P, F1 e F2) foirealizada utilizando-se um delinea-mento CROSSOVER com r repeti-ções, de forma que cada experimen-tadora foi apresentada uma únicavez a cada um dos produtos.

Seis seqüências de combinaçãodos três produtos com três ordensde apresentação foram formadas.Para a distribuição das seqüênciasforam utilizadas 17 grupos de 6mulheres, que geraram ao todo 102observações.

Nos testes de aceitabilidade fo-ram avaliados os atributos aparên-cia, cor, sabor, textura e aceitaçãogeral, utilizando-se escala hedônicaestruturada de nove pontos (1 =desgostei muitíssimo; 5 = nem gos-tei / nem desgostei; 9 = gostei mui-tíssimo), de acordo com Stone e Si-del (1993). Dados da freqüência deconsumo de barras de cereais emgeral pelo público alvo, foram re-gistrados no formulário utilizandoa seguinte codificação de referênciade consumo: 1 - consumo muito(pelo menos 3 vezes na semana); 2 -consumo moderadamente (pelomenos 1 vez na semana); 3 - consu-mo pouco (menos que 3 vezes pormês); 4 - quase não consumo (me-nos de 1 vez ao mês). Foi tambémavaliada a intenção de compra atra-vés de uma escala de 5 pontos (1 =certamente não compraria; 5 = cer-tamente compraria) (STONE & SI-DEL, 1993).

As amostras foram codificadascom números de três dígitos casua-lizados, e servidas aos provadoresseguindo o delineamento experi-mental proposto, onde todos os jul-gadores avaliaram as três amostras,formando um bloco completo. Fo-ram apresentadas de forma moná-dica e seqüencial, utilizando-se águamineral à temperatura ambienteentre as amostras para eliminar osabor residual da amostra anterior.

A análise estatística teve comoobjetivo comparar os dados senso-

riais das três formulações (P, F1 eF2) de barras de cereais. Foi feitaatravés de análise descritiva e aná-lise de variância do modelo ajusta-do para o delineamento "crosso-ver". Foram utilizados os pacotesestatísticos Excel 2000, Word 2000 eSPSS.


A Tabela 01 apresenta a compo-sição das formulações utilizadas noprocessamento das barras de cere-ais.

A maior freqüência de idade dosprovadores situou-se na faixa etá-ria entre 56 e 60 anos, correspon-dendo a 27,6% do total de prova-dores. Esta faixa etária correspon-de ao período final do climatério.Os provadores com idade entre 35e 50 anos representaram 58,3% dototal de julgamentos e entre 51 a 55anos, 11,8%. 6,8% dos provadoresnão declararam a idade.

A maior parte dos participantesda análise sensorial possuíam o en-sino médio e ensino superior com-pleto, ambos representando 35,3%do total de julgamentos.

Os resultados relativos a frequ-ência de consumo mostraram quepraticamente metade dos provado-res consomem muito (pelo menos 3vezes na semana) ou moderadamen-te (pelo menos 1 vez na semana)barras de cereais e a outra metadedeclarou consumir pouco (menosque 3 vezes ao mês) ou quase nãoconsome (menos de 1 vez ao mês).6 provadores não responderam oquestionário ou declararam nuncater consumido barras de cereais.

Em relação a idade e o consu-mo de barra de cereais, os resulta-dos mostram que as mulheres de 35a 45 anos consomem pouco ou qua-se não consomem barra de cereal. Apartir de 46 anos de idade, o consu-mo de barra de cereal pelas mulhe-res aumenta.

Em relação a freqüência de con-sumo de barra de cereais e grau de


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escolaridade, verificou-se que quan-to maior o grau de escolaridade dosprovadores maior a frequência deconsumo de barra de cereais.

A Tabela 2 apresenta um resu-mo da avaliação sensorial com asmédias gerais da aparência, cor, sa-bor, textura e aceitação geral das trêsformulações de barras de cereais.

Todas as médias apresentaram-se na faixa hedônica de aceitaçãocom valores entre 7 e 8, que corres-

pondem, respectivamente, a gosteimoderadamente e gostei muito, in-dicando assim um alto nível de acei-tação de todas as amostras, em to-dos os atributos avaliados.

As maiores médias, em ordemdecrescente, foram: 7,90 para a tex-tura; 7,89 para a cor; 7,77 para a apa-rência; 7,75 para a aceitação geral e7,67 para o sabor. Moskowitz e Kri-eger (1995) em seus estudos, afir-maram que a ordem de importân-

cia da contribuição dos atributospara a aceitação geral na avaliaçãohedônica de produtos, é dada pelosabor/aroma, textura e aparência,respectivamente. No entanto, o pre-sente estudo mostrou que as maio-res notas foram para o atributo tex-tura, seguida da cor e aparência,enquanto o sabor apresentou a me-nor média. Estes resultados suge-rem que em produtos como barrade cereais a textura pode ser um fa-

TABELA 01 - Composição das formulações das barras de cereais *.

* P = formulação padrão, F1 - formulação com isoflavonas da soja, F2 = formulação com proteína isolada da soja. ** Pré-mistura denutrientes - A = com isoflavonas da soja. *** Pré-mistura de nutrientes - B = sem isoflavonas da soja.

TABELA 2 - Resumo da avaliação sensorial dos atributos aparência, cor, sabor, textura, aceitação geral e intenção de compradas barras de cereais*

* P = formulação padrão, F1 - formulação com isoflavonas da soja, F2 = formulação com proteína isolada da soja.


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tor predominante na aceitação ge-ral pelo consumidor, seguido da core aparência.

Em relação à aparência, atravésda análise de variância verificou-seque existe diferença significativa,p=0,01, entre os escores médios davariável aparência relativos as for-mulações das barras de cereais.Nada leva a crer que existe diferen-ça significativa entre os efeitos resi-duais cumulativos (over) para a va-riável aparência, p=0,828. A compa-ração entre as médias pelo teste deDunnet, demonstrou que existe di-ferença significativa apenas entre aformulação F2 e a formulação Pa-drão, ao nível de significância de 5%,DSM = 0,2376. Esta diferença é de-vido à presença de proteína isoladade soja, que deixou as barras sembrilho e mais claras em relação à for-mulação padrão.

Para a variável cor, através daanálise de variância foi verificadoque existe diferença significativap=0,012, entre os escores médios davariável cor relativos as formulaçõesdas barras de cereais. Nada leva acrer que existe diferença significati-va entre os efeitos residuais cumu-lativos (over), onde p=0,484. A com-paração entre as médias pelo testede Dunnet demonstrou que, em re-lação à formulação Padrão, apenasa formulação F2 apresentou diferen-ça significativa, ao nível de signifi-cância de 5%, DSM = 0,2185.

Em relação ao sabor, através daanálise de variância verificou-se queexiste diferença significativa, p-va-lor <0,001, entre os escores médiosda variável sabor relativos as for-mulações das barras de cereais.Nada nos leva crer que existe dife-rença significativa entre os efeitosresiduais cumulativos (over) paravariável sabor, p=0,466. A compara-ção entre as médias pelo teste deDunnet demonstrou que, em rela-ção à formulação Padrão, as formu-lações F1 e F2 apresentam diferençasignificativa, ao nível de significân-cia de 5%, DSM = 0,2953.

Em relação a textura, através daanálise de variância foi verificadoque não existe diferença significati-va, p=0,0820, entre os escores mé-dios da variável textura relativos asformulações das barras de cereais.Nada nos leva crer que existe dife-rença significativa entre os efeitosresiduais cumulativos (over) paravariável textura, p=0,337.

Quanto à aceitação, segundo aanálise de variância foi verificadoque existe diferença significativa, p-valor 0,001, entre os escores médi-os da variável geral relativos as for-mulações das barra de cereais. Nadaleva crer que existe diferença signi-ficativa entre os efeitos residuaiscumulativos (over) para variávelgeral, p-valor 0,496. A comparaçãoentre as médias pelo teste de Dun-net demonstrou que, em relação àformulação Padrão, apenas a formu-lação F2 apresentou diferença sig-nificativa, ao nível de significânciade 5%, DSM = 0,2438.

Os resultados da avaliação deintenção de compra das barras decereais mostraram que, através daanálise de variância foi verificadoque existe diferença significativa, p-valor 0,001, entre os escores médi-os da variável intenção de compra,relativos as formulações das barrasde cereais. Nada leva crer que exis-te diferença significativa entre osefeitos residuais cumulativos (over)para variável intenção de compra,p-valor 0,709. A comparação entreas médias pelo teste de Dunnet de-monstrou que, em relação à formu-lação Padrão, apenas a formulaçãoF2 apresentou diferença significati-va, ao nível de significância de 5%,DSM = 0,1920.

CONCLUSÕES

De acordo com o trabalho reali-zado e com base nos resultadosapresentados e discutidos, pode-seconcluir que as barras de cereais es-tudadas são uma opção de comple-mento alimentar para as mulheres

no período do climatério, por con-ter soja e isoflavonas da soja em suaformulação, além dos nutrientesimportantes como fibras alimenta-res, vitaminas e minerais. Todas asmédias das avaliações sensoriais dastrês formulações de barras de cere-ais avaliadas, apresentaram-se nafaixa hedônica de aceitação com va-lores entre 7 e 8, indicando assim,um alto nível de aceitação de todasas formulações em todos os atribu-tos avaliados.

REFERÊNCIAS

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SAMSIOE, G. Menopausa e Terapia deReposição Hormonal. 2ª Ed. MeritPublishing International, 2001. ❖


ARTIGOS

RESUMO

O ácido ascórbico, também co-nhecido como vitamina C, é produ-zido sinteticamente e extensivamen-te usado na indústria de alimentos.Assim, as frutas frescas, principal-mente as cítricas, são fontes ideaisdesta vitamina. Os sucos industria-lizados prontos para beber têm sidoamplamente utilizados pela popula-ção, em virtude da praticidade doseu uso, da facilidade de ser arma-zenado e estocado e do longo pra-

AVALIAÇÃO DA PERDA DE VITAMINA

C E FERRO EM SUCOS DE LARANJA INNATURA E INDUSTRIALIZADOS

CONSERVADOS SOB REFRIGERAÇÃO ECONGELAMENTO POR ATÉ 30 DIAS.

Édira Castello Branco de Andrade �Carla da Silva Teba

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - Escola deNutrição Departamento de Tecnologia de Alimentos.

Iracema TakaseUniversidade Federal do Rio de Janeiro - Departamento de

Química Analítica.


zo de validade. Considerando quea vitamina C é oxidada com facili-dade, e que os processos de conser-vação a frio podem retardar tal pro-cesso, aumentando assim a vida deprateleira dos alimentos fontes deácido ascórbico, o objetivo deste tra-balho é avaliar as alterações dos te-ores de vitamina C e ferro em sucosde laranja in natura e industrializa-dos conservados sob refrigeração econgelamento. Amostras de sucosde laranja obtidos de laranjas in na-tura e conservadas sob refrigeração

por 2 dias e congelamento por até30 dias foram analisadas quanto aoteor de vitamina C e ferro. Amos-tras de sucos industrializados delaranja foram avaliadas quanto aoteor de vitamina C. Os dados fo-ram tratados estatisticamente e ob-servou-se que a perda de vitaminaC durante o processo de refrigera-ção e congelamento de sucos de la-ranja obtidos de frutas in naturaocorre em menor escala quandocomparados com sucos industriali-zados desta fruta. Entre os diver-sos tipos de laranja há um comprta-mento distinto quanto as perdas davitamina C durante os processos deconservação a frio. A aplicação daespeciação química que pode iden-tificar as diversas formas químicasque o ferro se encontra nas amos-tras analisadas de frutas in naturapode auxiliar a verificar a existênciade uma relação quanto ao teor deferro das frutas e a perda da vita-mina C visto ter sido verificado queas laranjas de maior teor de ferroforam as que apresentaram maioresperdas de vitamina C.

Palavras chaves - laranja, vitamina C,ferro

SUMMARY

The ascorbic acid, also known as vi-tamin C, is used in the food industry.Thus, the cool, mainly the citric onesfruits, are ideal sources of this vitamin.The industrialized juices ready to drinkhave been widely used for the population,the easiness of being stored and being stor-aged and of the long stated period of va-lidity. Considering that vitamin C isoxidated with easiness, and that the con-servation processes the cold can delay suchprocess, thus increasing the life of shelfof foods sources of ascorbic acid, the ob-jective of this work is to evaluate the al-terations of vitamin texts C and iron inorange juices and industrialized juicesconserved under refrigeration and freez-ing. Orange juices was conserved underrefrigeration per 2 days and freezing for


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up to 30 days had been analyzed howmuch to the text of vitamin C and iron.Industrialized juice samples of orange hadbeen evaluated how much to the vita-min text C. The data had been statiscstreated and were observed that the loss ofvitamin C during the process of refriger-ation and orange juice freezing gotten offruits occurs in lesser scale when com-parative with juices industrialized of thisfruit. The cold enters the diverse types oforange has a distinct lines how much thelosses of vitamin C during the conserva-tion processes. The application of the spe-ciation chemical that can identify thediverse chemical forms that the iron iffinds in the analyzed samples of fruitscan assist to verify the existence of a re-lation how much to the text of iron ofthe fruits and the loss of vitamin C visato have been verified that the text orang-es bigger of iron had been the ones thatthey had presented greaters losses of vita-min C.

Keywords - orange, vitamin C, iron

INTRODUÇÃO

ácido ascórbico, tambémconhecido como vitami-na C, é produzido sinte-

ticamente e extensivamente usadona indústria de alimentos pela açãoantioxidante; em muitos alimentosé adicionado como suplemento, emsucos de frutas, por exemplo. (AN-DRADE et al. 2005)

Estruturalmente, o ácido ascór-bico é um composto com seis áto-mos de carbonos, relacionado coma glicose e outras hexoses, sendoreversivelmente oxidado no orga-nismo em ácido diidroascórbico. Avitamina C possui um átomo decarbono opticamente ativo e a ati-vidade antiescorbútica reside qua-se totalmente no L - isômero. Estavitamina é essencial nos processosde hidroxilação, onde tem a pro-priedade de transferir íons e elé-trons de hidrogênio. (BOBBIO,

1992; FRANCO, 2004; LEHNIN-GER, 1998)

A necessidade diária de vitami-na C varia conforme idade e condi-ções de saúde. A RDA, 1989, reco-menda para adultos de ambos ossexos, de 25 a 50 anos, 60mg. As-sim, as frutas frescas, principalmen-te as cítricas, são fontes ideais destavitamina. Tomates, pimentões ama-relos, vegetais folhosos, que contêmteores variáveis dessa vitamina, eoutras frutas, tais como acerola, caju,goiaba e uva, também são fontesalternativas de vitamina C. (AN-DRADE et al., 2005; FRANCO, 2004)

O conteúdo de ácido ascórbicodas frutas e vegetais varia com ascondições sob as quais eles são cul-tivados e o grau de amadurecimen-to quando colhidos. À medida queos vegetais amadurecem, possuemmenos ácido ascórbico. A exposiçãoà luz solar tende a aumentar o teordo mesmo nos vegetais. (BOBBIO,1992; FRANCO, 2003; LEHNIN-GER, 1998)

Os sucos industrializados pron-tos para beber têm sido amplamen-te utilizados pela população, em vir-tude da praticidade do seu uso, dafacilidade de ser armazenado e es-tocado e do longo prazo de valida-de. Seu processo de produção en-globa as seguintes fases: seleção epreparação da matéria-prima, desa-eração, homogeneização, pasteuri-zação e envase, que, em geral, é fei-to em embalagens cartonadas assép-ticas Tetra Brik®, que são formadaspor seis camadas: quatro de polieti-leno, uma de papel e uma de alumí-nio, criando assim uma barreira pro-tetora que impede a entrada de luz,água, ar e microorganismos, preser-vando o sabor e o aroma dos ali-mentos por três meses a um ano.(NETO, 2005)

O processo de refrigeração uti-liza temperaturas entre -1 e 10 °C.Esse método de conservação nãotem ação esterilizante, apenas retar-da as atividades microbianas já exis-tentes e impede o surgimento de

novos agentes deteriorantes. Doisfatores são de extrema importânciapara o sucesso da refrigeração: atemperatura utilizada e o tempo dearmazenamento. Além das proprie-dades já citadas, possibilita a manu-tenção das qualidades nutritivas doalimento. (EVANGELISTA, 1988;FRANCO, 2003)

O congelamento, por empregartemperaturas mais baixas que a re-frigeração, prolonga o tempo deconservação dos alimentos. Isto pos-sibilita o seu transporte para regi-ões distantes e uma distribuiçãomais ampla nos mercados consumi-dores. As temperaturas utilizadasdiminuem ou paralisam as deterio-rações causadas por microrganis-mos, enzimas ou agentes químicoscomo o oxigênio devido ao fato deque algumas espécies de microrga-nismos são destruídas e certos sis-temas enzimáticos são inativadosnas temperaturas empregadas. Alémdisso, o congelamento é um dosmelhores métodos para manter a cor,o aroma e a aparência do alimento.(BILISIM 1994; REDMOND et al.,2002)

No congelamento rápido a tem-peratura é diminuída a -20 °C em 30minutos. No congelamento lento, atemperatura desejada é atingida ematé 72 horas, sendo semelhante aocongelador doméstico. (EVAMGE-LISTA, 1988; FRANCO, 2003)

Em geral, o congelamento rápi-do é mais vantajoso porque os cris-tais de gelo formados nos espaçosintracelulares e no interior das cé-lulas são menores. A estrutura e otamanho desses cristais de gelo estáintimamente ligada à velocidade decongelação do alimento. Ademais,de acordo com a velocidade de con-gelamento alguns materiais sólidosficam presos no interior de cristaisde gelo ou entre cristais, o que poderesultar em perdas irreparáveis du-rante o descongelamento. (FRAN-CO, 2003)

Ressalta-se que quanto maisbaixa a temperatura de congela-

O


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mento, maior a vida útil do pro-duto. Temperaturas altas não pro-vocam inativação de enzimas, oque pode deteriorar o alimento(FRANCO, 2003).

O congelamento apresenta algu-mas vantagens em relação aos de-mais métodos de conservação à friosendo estas: não adiciona nem re-move compostos do alimento; nãoadiciona sabor ou aromas novos,nem altera o natural; não reduz adigestibilidade nem causa perda sig-nificativa do valor nutritivo (EVAN-GELISTA, 1988; FRANCO, 2003).

OBJETIVOS

Considerando que a vitamina Cé oxidada com facilidade, e que osprocessos de conservação a frio po-dem retardar tal processo, aumen-tando assim a vida de prateleira dosalimentos fontes de ácido ascórbi-co, o objetivo deste projeto é avali-ar as alterações dos teores de vita-mina C e ferro em sucos de laranjaobtidos de frutas in natura, arma-zenados em temperatura de refri-geração e congelamento; e em su-cos de laranja industrializado con-servado em temperatura de refrige-ração.

MATERIAL E MÉTODOS

AmostrasAs amostras de frutas in natura

foram: Laranja Pêra, Laranja Lima.Laranja Seleta, e Laranja Lima daPersia. As mesmas foram adquiridasem redes Hortifruti situadas emCopacabana e Botafogo, RJ. As aná-lises foram realizadas até 4 horasapós a compra, tendo sido manti-das em temperatura ambiente assimcomo são comercializadas.

Foram analisados também sucosde frutas industrializados não-fres-cos, ou seja que não necessitam derefrigeração antes da abertura daembalagem, de quatro marcas eacondicionados em embalagens car-tonatadas do tipo Tetra Brik®. Fo-

ram adquiridos em supermercadosda região de Santa Cruz, RJ. Os su-cos foram conservados à tempera-tura ambiente até análise, conformerecomendação do fabricante. Duasmarcas apresentavam antioxidanteácido ascórbico e acidulante ácidocítrico informados em seu rótulo.

Tratamento das AmostrasAs amostras de frutas in natura

foram analisadas logo após a com-pra, através da extração manual doseu suco. Foram reservadas porçõesde cada amostra, que foram acon-dicionadas em copos plásticos (PVC)com tampa sob refrigeração por doisdias e sob congelamento nos tem-pos sete, quinze e trinta dias. O des-congelamento foi feito a temperatu-ra ambiente e o suco obtido foi ana-lisado.

Os sucos industrializados foramanalisados logo após a abertura dassuas embalagens, posteriormenteforam acondicionados sob refrige-ração, mantendo sua embalagemoriginal e analisados nos tempos um,dois e três dias.

Determinação do teor de vitamina CO teor de vitamina C foi deter-

minado em todas as amostras estu-dadas através da volumetria utili-zando como reagente o NBS. Asanálises foram feitas em quadrupli-catas (AOAC, 1984).

Determinação do teor total de ferroem sucos de laranja obtidos de frutasin naturaPara determinação do ferro fo-

ram utilizadas cerca de 1g de amos-tra, na qual adicionou-se 1 mL deHCl 2mol/L e acrescentou-se águaaté volume final de 15mL. O teortotal de ferro nas amostras foi de-terminado através da espectrome-tria de absorção atômica em chama.As análises foram feitas em quadru-plicatas (AOAC, 1984).

Para garantir a qualidade dasanálises o aparelho de absorção atô-mica foi sempre previamente cali-

brado com solução analítica do res-pectivo metal.

Tratamento EstatísticoPara fins estatísticos, no caso de

rejeição de resultados, foi utilizadoo critério descrito por Dixon e apli-cado o teste t de Student para avali-ar as variações nos teores de vita-mina C, tendo como referência ovalor encontrado na análise dasamostras no tempo 0. (MILLER &MILLER, 2001)

RESULTADOS

O teor total de vitamina C ob-tido após a análise dos sucos ex-traídos das laranjas in natura estárepresentado na Tabela 1 e na fi-gura 1.

É possível verificar que em mé-dia o teor de vitamina C nos sucosobtidos a partir das laranjas in na-tura foi de 33,77 mg% e que após operíodo de refrigeração e congela-mento por 30 dias, os sucos de la-ranja apresentaram em média, res-pectivamente 32mg% e 24,2mg%.Mesmo após o processo de conser-vação os teores de vitamina C, ava-liando a média das amsotras anali-sadas, se apresenta alto, permane-cendo uma boa fonte desta vitami-na.

Ao avaliar a figura 1, observa-se que a perda da vitamina C du-rante o processo de refrigeraçãopara todas as amotsras foi inferiora 10%. No processo de congelamen-to, verifica-se a interferência da com-posição da fruta, pois as amostrasde laranja dos tipos lima e lima daPérsia apresentaram perda de vita-mina C significativamente superioras outras amsotras analisadas.

Com tais resultados acredita-se ser recomendável o uso das la-ranjas dos tipos pêra e seleta, no casode conservar sob congelamento poraté 30 dias. Observa-se que a laran-ja seleta apresentou o maior teor devitamina C quando in natura, cercade 50% superior ao teor encontra-


ARTIGOS

do na laranja pêra, e após o períodode congelamento o teor de vitami-na C da laranja seleta é superior emcerca de 35% em relação a laranjado tipo pêra.

A tabela 2 e a figura 2 apresen-tam os teores de ferro encontradosnas laranjas in natura analisadas.

É possível verificar que as amos-tras não apresentaram comporta-mento similar na perda do ferro,onde as laranjas dos tipos pêra eseleta apresentaram perda significa-tiva após o congelamento e ausên-cia de perda durante a refrigeração.

Avaliando as perdas de vitami-na C pelas amostras e seus teoresde ferro, se verifica que as amos-tras com o maior teor de ferro, asaber laranja lima e laranja lima daPérsia foram as que apresentarammaiores perdas de vitamina C du-rante o processo de congelamentonos tempos 7, 15 e 30 dias. Impor-tante lembrar que o ferro sob a for-ma férrica atua como um agente próoxidante, promovendo a oxidaçãoda vitamina C e se reduzindo. Téc-nicas de especiação química que pos-sam avaliar as formas químicas do

ferro presente nas amostras podemauxiliar na avaliação da relação des-tes na perda de vitamina C nasamostras analisadas.

A tabela 3 e figura 3 apresentamos teores de vitamina C nos sucosde laranja industrializados.

Observa-se que o teor médio devitamina C nos sucos industrializa-dos foi de 33,75mg%, similar ao teormédio encontrado em sucos de la-ranja obtidos de frutas in natura. Aperda durane o processo de refri-geração por até 3 dias não ocorrede forma similar entre as marcas,

TABELA 1 - Teor de Vitamina C (mg%) em suco obtido de laranjas in natura(IN), conservadas sob refrigeração por 2dias e congelamento por até 30 dias (N= 4)

FIGURA 1 - Perda % de vitamina C de sucos obtidos de laranjas IN conservadas sob refrigeração por 2 dias e congelamentopor até 30 dias


ARTIGOS

TABELA 2 - Teor total de Ferro (mg%) em sucos de laranja obtidos de frutas in natura (IN), conservadas sobrefrigeração por 2 dias e congelamento por 15 dias (N= 4)

FIGURA 2 - Perda % de ferro em sucos obtidos de laranjas in natura refrigeradas por 2 dias e congeladas por 15 dias

FIGURA 3 - Perda % de vitamina C de sucos de laranja industrializados conservados sob refrigeração por até 3 dias


ARTIGOS

observando que a marca 1 apresen-ta perda a partir do 1º dia de refri-geração, aumentando significativa-mente no 2º dia conservação, man-tendo constante até 3 dias de refri-geração, tratando os dados estatis-ticamente.

A marca 2 apresenta perda já noprimeiro dia que se mantém fixa atéos 3 dias de refrigeração. As marcas4 apresentou perda significativa ape-nas a partir de 3 dias de refrigera-ção e a marca 3 apresentou perda apartir do segundo dia de refrigera-ção se mantendo similar até o ter-ceiro dia de conservação, após tra-tamento estatístico. Interessanteobservar que os sucos analisadaospassaram pelo mesmo processamen-to tecnológico e apenas duas mar-cas indicavam em seus rótulos a pre-sença de aditivos como o próprioácido ascórbico e acidulante ácidocítrico, e os comportamentos medi-ante as perdas de vitamina C forambem distintos entre as marcas anali-sadas..

Comparando os sucos industri-alizados com os obtidos de laranjain natura, verifica-se que a perdadurante a refrigeração para 50% dasamsotras dos sucos ondustrializadosé significativamente superior aossucos in natura. Acredita-se que oestímulo ao consumo de sucos delaranja obtidos de frutas in natura,

mesmo quando conservadas porcongelamento deve ser feito visan-do uma melhor fonte de vitamina Cbem como o incentivo ao uso de fru-tas fáceis de serem adquiridas emnosso país em prol de alimentos in-dustrializados que além de modifi-carem algumas características nutri-cionais e energéticas das frutas, po-dem possuir conservantes não to-talmente identificados em seus ró-tulos.

CONCLUSÕES

A perda de vitamina C duranteo processo de refrigeração e conge-lamento de sucos de laranja obtidosde frutas in natura ocorre em me-nor escala quando comparados comsucos industrializados desta fruta.Entre os diversos tipos de laranjahá um comprtamento distinto quan-to as perdas da vitamina C duranteos processos de conservação a frio.A aplicação da especiação químicaque pode identificar as diversas for-mas químicas que o ferro se encon-tra nas amsotras analisadas de fru-tas in natura pode auxiliar a verifi-car a existência de uma relação quan-to ao teor de ferro das frutas e a per-da da vitamina C visto ter sido verifi-cado que as laranjas de maior teor deferro foram as que apresentaram mai-ores perdas de vitamina C.

REFERÊNCIAS

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11. REDMOND.G.A., et.al. The effectof freezing conditions on thequality of freeze-chilled reconsti-tuted mashed potato. Lebensmittel-wissenschaft-und-technologie, n°35, pág. 201-204,2002. ❖

TABELA 3 - Teor de vitamina C (mg%) em sucos industrializados de laranja (Lar)conservados sob refrigeração por 3 dias n = 4


ARTIGOS

RESUMO

Considerando que lingüiças demodo geral, é um produto de gran-de consumo, é importante demons-trar possíveis falhas que estejamocorrendo durante o processo demanipulação, armazenamento e co-mercialização, portanto, o presentetrabalho teve como objetivo verifi-car a contaminação por coliformestotais, coliformes fecais e Salmone-

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE

MICROBIOLÓGICA DE LINGÜIÇAS

ARTESANAIS PRODUZIDAS E

COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE

UMUARAMA, PR.Valquíria Jesus de Oliveira Monteiro �

Curso de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária eEpidemiologia em Saúde Pública - UNIPAR, Umuarama, PR.

Lisiane de Almeida MartinsDepto. de Microbiologia e Imunologia da UNIPAR,

Umuarama, PR.

Gilberto AlvesDepto. de Microbiologia de Alimentos da UNIPAR,

Umuarama, PR.


lla spp. em lingüiças artesanais pro-duzidas e comercializadas na cida-de de Umuarama - Paraná. Foramanalisadas cinco amostras de lingüi-ças, sendo quatro de produtores defeira livre, e uma de açougue da ci-dade. Dentre as amostras analisa-das, os coliformes fecais e totaisapresentaram-se dentro da norma-lidade, entretanto, em uma amos-tra verificou-se a presença de Sal-monella spp.

Palavras-chave: Salmonella, coliformestotais, coliformes fecais, contaminação,linguiças.

INTRODUÇÃO

segurança alimentar éuma preocupação cons-tante e sistematizada,

na medida em que a qualidade sa-nitária de um alimento é considera-da uma característica intrínseca, umaexigência partilhada pela maioriados clientes que mostram-se maisconscientes de seus direitos e dosdanos que um alimento inseguropode provocar (SÓLIS, 1999).

A industrialização da carne en-tre os seus objetivos maiores visa aaumentar a sua vida útil, desenvol-ver diferentes sabores e utilizar par-tes do animal de difícil comerciali-zação no estado fresco. A carne de-vido, ao seu elevado valor nutricio-nal e à sua alta atividade de água,torna-se uma presa muito fácil tan-to aos microrganismos deteriorado-res como dos microrganismos capa-zes de ocasionar danos à saúde doconsumidor. O emprego dos aditi-vos, do calor e do frio, bem como ouso das boas práticas de fabricação,possibilitam a obtenção de produ-tos cárneos saudáveis e seguros(TERRA, 1998).

Dados apresentados em 1998indicam que aproximadamente milestabelecimentos industriais brasi-leiros estão registrados no Ministé-rio da Agricultura, Pecuária e Abas-tecimento (MAPA) ou nas Secreta-rias Estaduais da Agricultura e sãoresponsáveis por um volume de pro-dução equivalente a 1,2 milhão de to-neladas de embutidos. Deste volume,a produção de lingüiças do tipo fres-cal ocupa o primeiro lugar e são con-sumidas ora como fonte protéicaquantitativamente mais importantena refeição, ora como ingrediente depreparações (VIEIRA, 1999 apudOLIVEIRA et al., 2005).

A


ARTIGOS

Os alimentos derivados de ani-mais estão sujeitos à contaminaçãomicrobiana a partir de várias fon-tes, sendo este um contribuinte im-portante, carreando microrganis-mos tanto patógenos como deterio-rantes (ICMSF, 1997).

Os produtos cárneos estão ex-postos à contaminação em todas asfases do seu processamento, princi-palmente nas operações em quemais ocorre manipulação, destacan-do-se neste grupo, os alimentos quepassam pelo processo de moagem(PARDI et al., 1993; PEREIRA, 1995).

A matéria-prima é fator impor-tante no incremento quantitativo equalitativo da população microbia-na, a saber, que a carne moída mui-tas vezes é proveniente de "retalhosde carnes" que sofrem grande ma-nipulação e permanecem em tempe-ratura ambiente por longos perío-dos. Desta forma, este é um aspectode essencial interveniência na suaqualidade sanitária (BERGMAN etal., 2001).

Dentre os produtos cárneos maisencontrados tem-se a lingüiça, quepode ser definida como o produtopreparado com mistura de carne,toucinho e condimentos, embutidosem tripas, podendo esta ser de car-ne suína, bovina ou mistura dasduas (HOFFMANN et al., 1999).

As lingüiças do tipo frescal sãoalimentos grandemente expostos àcontaminação e representam umexcelente meio para multiplicação demicrorganismos. As prováveis fon-tes de contaminação compreendemas carnes, as tripas ou envoltórios,os temperos ou condimentos, bemcomo a água utilizada em todas asaplicações de limpeza e manutenção(MANHOSO, 1996 apud MILANI etal., 2003).

Segundo TERRA (1998), as lin-güiças constituem os derivados cár-neos fabricados em maior quantida-de em nosso país (250.000 t em1994), isso porque a sua elaboração,além de não exigir tecnologia sofis-ticada, utiliza poucos e baratos equi-

pamentos. Geralmente, as salsicha-rias iniciam as suas atividades in-dustriais através da fabricação delingüiças. A tecnologia, apesar denão de não ser sofisticada, exige cer-tos conhecimentos básicos que, senão observados, levam ao apareci-mento de defeitos, principalmentena coloração e na liberação de água.

Como a carne é altamente pro-téica, ela é relativamente tampona-da, e o crescimento dos microrga-nismos não diminui significantemen-te o pH. Por ser um produto nutri-tivo, a carne pode ser deterioradarapidamente por causa do cresci-mento de microrganismos e até serprejudicial à saúde devido à conta-minação de patógenos. Se micror-ganismos como as Pseudomonasspp., Brochothrix thermosphacta ebactérias ácido-lácticas crescerem nacarne, esta se tornará deteriorada einaceitável para o consumo, princi-palmente quando há crescimento depatógenos causadores de toxinfec-cões alimentares tais como Salmo-nella, linhagens de Escherichia coliprodutoras de toxinas, Listeria mo-nocytogenes, Clostridium botuli-num e Staphylococcus aureus pro-dutores de toxinas que tornam osprodutos cárneos e de aves de altarelevância. A contaminação do ali-mento pode ser ainda, em decorrên-cia do controle inadequado de tem-peratura, de práticas de manipula-ção ou por contaminação cruzada dealimentos crus com alimentos pro-cessados, podendo o microrganis-mo multiplicar-se até atingir a doseinfectante (FORSYTHE, 2002).

FRANCO & LANDGRAF (1996)relatam que o grupo de coliformestotais é composto por bactérias dafamília Enterobacteriaceae, capazesde fermentar a lactose com produ-ção de gás, quando incubados a 35 -37ºC por 48 horas, são bacilos Gram-negativos e não formadores de es-poros. Com exceção do gênero Es-cherichia spp., os demais gênerosalém de serem encontrados nas fe-zes também estão presentes em ou-

tros ambientes como vegetais e solo.Conseqüentemente, a presença decoliformes totais no alimento nãoindica, necessariamente, contamina-ção fecal recente ou ocorrência deenteropatógenos. As bactérias per-tencentes ao grupo dos coliformesfecais apresentam a capacidade decontinuar fermentando a lactose comprodução de gás, quando incubadasà temperatura de 44 - 45,5ºC. Nes-sas condições, ao redor de 90% dasculturas são positivas para E. coli. Apesquisa de coliformes fecais ou deE. coli nos alimentos fornece, commaior segurança, informações sobreas condições higiênicas do produtoe melhor indicação da eventual pre-sença de enteropatógenos.

Já o gênero Salmonella pertencetambém à família Enterobacteriace-ae e compreendem bacilos Gram-negativos não produtores de espo-ros. São anaeróbios facultativos, pro-duzem gás a partir de glicose (exce-to S. typhi) e são capazes de utilizaro citrato como única fonte de car-bono. O pH ótimo para multiplica-ção da Salmonella spp. fica próximode 7,0, sendo que valores superio-res a 9,0 e inferiores à 4,0 são bacte-ricidas (FRANCO & LANDGRAF,1996).

Dados epidemiológicos do Es-tado do Paraná indicam que, desde1995, Salmonella spp. têm sido oprincipal agente de surtos de doen-ças veiculadas por alimentos. Essesdados coicidem com o aumento gra-dativo do consumo dos alimentosmais implicados em surtos de sal-monelose, não só no Brasil como emtodo o mundo (SILVA JR, 2001).Dentre os alimentos mais implicadosem surtos pode-se citar os ovos eseus derivados, além de carnes bo-vinas e aves, destacando-se a mani-pulação inadequada como um fatorde contaminação cruzada (KAKU,1995).

Como geralmente as condiçõeshigiênico-sanitárias no abate de ani-mais, comercialização e consumo dascarnes em nosso meio são precári-


ARTIGOS

os, verifica-se a presença de micror-ganismos patogênicos, principal-mente Salmonella spp. em carnes ederivados, o que constitui um sériorisco para a saúde do consumidor,uma vez que estes microrganismossão potenciais causadores de into-xicações alimentares (SILVA, 1999).

O intestino animal é um contri-buinte para a sobrevivência e multi-plicação da Salmonella spp., assimcomo o do homem (HOBBS & RO-BERTS, 1998).

Segundo FORSYTHE (2002), ossintomas característicos de doençasde origem alimentar causada porSalmonella incluem diarréia, náusea,dor abdominal, febre branda e ca-lafrios, e eventualmente, vômitos,dor de cabeça e fraqueza.

Considerando que lingüiça demodo geral é um produto de gran-de consumo, faz-se importante de-monstrar possíveis falhas que este-jam ocorrendo durante os proces-sos de manipulação, armazenamentoe comercialização, portanto, o pre-sente trabalho teve como objetivoverificar a contaminação por Salmo-nella spp., coliformes totais e fecaisem lingüiças produzidas e comerci-alizadas na cidade de Umuarama,PR.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram colhidas cinco amostrasde cinco produtores da cidade deUmuarama - PR, sendo um açougue,e quatro de vendedores de feira li-vre. As amostras foram acondicio-nadas em sacos plásticos e levadasao laboratório para as seguintes aná-lises: coliformes totais, fecais e Sal-monella spp., desenvolvidas no La-boratório de Microbiologia de Ali-mentos da UNIPAR - UniversidadeParanaense.

De cada amostra foi colhido as-septicamente 25g, que foram trans-feridas para 225 mL de água salinapeptonada a 1% estéril. Esta dilui-ção corresponde a uma proporçãode 1:10, ou seja, 10g do homogenei-

zado contém uma grama da amos-tra.

Para contagem de coliformestotais e coliformes fecais pelo méto-do do Número Mais Provável(NMP), partindo das diluições 10-1,10-2 e 10-3, pipetou-se 1 mL das res-pectivas diluições para uma série detrês tubos contendo 9 mL do CaldoLauril, incubou a 37ºC por 48 horas,os tubos de Caldo Lauril positivos(com gás), semeou-se em Caldo EC(com bastão) em seguida banho-maria com agitação a 44,5ºC por 24horas, Os tubos positivos (gás) se-mou-se em meio de Teague incubou-se a 37ºC por 24 horas. Colônias sus-peitas de Escherichia coli foram se-meadas nos meios de rugai, citratoe VP e incubadas a 37ºC por 24 h.

Para a pesquisa de Salmonellaspp., pesou-se 25 gramas de cadaamostra e homogeneizou em 225mL de caldo lactosado, incubou a37ºC por 24 horas. Semeou-se 0,1 mLde caldo lactosado para o caldo Ra-papport incubou a 42ºC por 24 ho-ras, posteriormente semeou-se nomeio Hecktoen incubou a (37ºC por24 horas), colônias suspeitas fazeridentificação através de provas bio-químicas.


Na contagem de coliformes con-siderou-se os padrões microbioló-gicos exigidos pelo Ministério daSaúde (BRASIL, 2001) que classifi-cam carnes e produtos cárneos comoaceitável para consumo de até 5 X103 a uma temperatura de 45ºC, epara Salmonella spp, ausência em25g do produto.

Os achados desta pesquisa aoserem comparados com a RDC Nº12 do Ministério da Saúde (BRASIL,2001) mostram que, para coliformestotais e fecais as amostras analisa-das encontraram-se dentro dos ní-veis aceitáveis, entretanto, para Sal-monella spp. detectou-se a presen-ça em uma das amostras analisadassendo, portanto, imprópria para o

consumo, conforme resultados ex-pressos na Tabela 1.

A carne sempre foi um alimentoatraente para o homem desde o iní-cio das civilizações. Por isso, tem-sea preocupação de propiciar à popu-lação um produto saudável, uma vezque esse alimento caracteriza-se pelaalta riqueza em aminoácidos essen-ciais, umidade, vitaminas e sais mi-nerais (PARDI et al., 1993). Este ali-mento, mesmo quando obtido deanimais sadios, passa por diversassituações que podem ser causado-ras de contaminação, seja ela de ca-ráter físico, químico ou microbiano,as quais colaboram para a baixa qua-lidade do produto (BIRCH, et al.,1996).

A presença de Salmonella emamostras de carne, armazenadas a0ºC e 18ºC, por 90 dias, indica queestas bactérias sobrevivem a perío-dos longos de armazenamento, sobbaixas temperaturas. O método deconservação da carne bovina moí-da a baixas temperaturas não garan-te a eliminação de microrganismos,provenientes da contaminação aci-dental de carcaças (COELHO et al,1984).

Reforçando os resultados destetrabalho, dados do Centro de Vigi-lância Sanitária do Estado de SãoPaulo, referentes aos anos de 1996 e1999, evidenciam Salmonella comoo principal agente causal de surtos,sendo ovos, maionese, carnes e boloos alimentos mais incriminados(SILVA JR, 2001).

No Paraná, entre 1978 e 1999,Salmonella foi o segundo agente eti-ológico mais freqüentemente iden-tificado em surtos de doenças bac-terianas transmitidas por alimentos(39,02%); porém, em 1995, Salmone-lla passou a ser o agente etiológicomais freqüentemente identificado(50,00%), a exemplo do que ocorreno Rio Grande do Sul (SILVA JR,2001).

CARDOSO et al (2005), relatamque em carcaças e cortes de fran-go a presença de microrganismos


ARTIGOS

causadores de toxinfecção vem au-mentando gradativamente, e re-forçam a necessidade de procedi-mentos de controle que visem à re-dução dos índices de contamina-ção de carcaças de frango por Sal-monella.

CONCLUSÕES

As ações da Vigilância Sanitáriadevem assumir um caráter educati-vo, mais do que de fiscalização, afim de garantir a oferta de alimen-tos inócuos à população em geral, oque pode ser conseguido através deorientação e treinamento em BoasPráticas de manipulação de alimen-tos, tanto para trabalhadores de es-tabelecimentos comerciais quantopara manipuladores domésticos.

Investimentos devem ser, ainda,priorizados em treinamento para anotificação e investigação de surtosde toxinfeccões alimentares, direci-onados às Vigilâncias Sanitária eEpidemiológica, bem como a profis-sionais de saúde em geral, para que,conhecendo a epidemiologia destasdoenças, as ações de prevenção pos-sam ser mais eficientes.

REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Saúde. AgênciaNacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001.Aprova o Regulamento Sobre PadrõesMicrobiológicos para alimentos e seus

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TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia deCarnes, São Leopoldo: Ed. Unisinos, 1998.216p. ❖

a- até 100 NMP/g. b- de 100 a 500 NMP/g. c- acima de 500 NMP/g. e- presença em 25g.

Tabela 1 - Resultados obtidos na contagem de coliformes totais, coliformes fecais e Salmonella em amostras de lingüiças artesanaisproduzidas e comercializadas em Umuarama - PR.


ARTIGOS

RESUMO

As BPF são um conjunto deprincípios e regras para o corretomanuseio de alimentos, abrangen-do, desde as matérias-primas, atéo produto final, de forma a garan-tir a saúde e a integridade doconsumidor.(SENAI, 2002), foramregulamentadas através da Porta-ria 368 de 1997 (BRASIL,1997).A

Marili Gramolini Garcia Winckler

Universidade de Cuiabá, MT;Universidade Federal Rural de Pernambuco, PE.

[email protected]

as BPF e PPHO de um matadou-ro-frigorífico no Estado de MatoGrosso, objetivando avaliar a evo-lução destes programas e da áreade Garantia de Qualidade do es-tabelecimento. Objetivando-seanalisar a evolução dos pré-requsi-tos do estabelecimento no decor-rer de onze meses, sendo estesprogramas imprescindíveis para aimplantação do Programa APPCC,foram realizadas sete auditoriasde conformidade aleatoriamente.A evolução destes programas foirealizada através de gráficos re-presentativos dos check-list deauditorias, baseados em critérios.Cada critério foi avaliado separa-damente através de pesos, sendoque para o estabelecimento serconsiderado apto ele deveria atin-gir um mínimo de 81 pontos nosomatório de todos os critérios, eclassificado em conceitos (SÃOPAULO,1994). Estes dados com-provam que as Auditorias de Con-formidade dos programas de Qua-lidade (BPF/PPHO), realizadas noestabelecimento foram fundamen-tais para que a indústria obtivessea Validação destes Blocos, visan-do a posterior implantação e vali-dação do programa APPCC.

Palavras-chave: Boas práticas deFabricação(BPF);Procedimento Padrãode Higiene Operacional (PPHO); Pro-gramas de Qualidade; Matadouro-fri-gorífico de bovinos.

SUMMARY

The BPF are a set of principles andrules formed for the correct use of foods,reaching, as of raw-materials, to finalproducts, in a way to guarantee the con-sumer's integrity and health. (SENAI,2002), they were regulated through thePortal 368 of 1997. The implantation ofprerequisites, the "good means offabrication"(boas práticas de fabricação/BPF) and the "standard procedures ofoperational higiene"(Procedimentos Pa-drões de Higiene Operacionais/PPHO),

EVOLUÇÃO DOS PRÉ-REQUISITOS,BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

(BPF) E PROCEDIMENTO PADRÃO DE

HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) EM

UM MATADOURO-FRIGORÍFICO DE

BOVINOS, LOCALIZADO NO MUNICÍPIO

DE RONDONÓPOLIS, MT, NO PERÍODO

DE MARÇO A OUTUBRO DE 2004.

implantação dos pré-requisitos, asBoas Práticas de Fabricação (BPF)e Procedimentos Padrões de Hi-giene Operacionais (PPHO), sãofundamentais para fornecer ascondições operacionais e ambien-tais básicas necessárias para a pro-dução de alimentos inócuos e sau-dáveis. (OPAS/INPPAZ, 2001).Neste contexto, foram realizadasauditorias de conformidade para


ARTIGOS

are fundamental to offer the basic opera-tional and ambiental conditions neces-sary for the production of healthy foods.(OPAS/INPPAZ, 2001). Auditorshipsof conformity, in this context, have beenrealized for the BPF and PPHO of aslaughter house in the state of MatoGrosso, objectifying and avaluating theevolution of these programs and the areaof Quality Warantee of the establish-ment. Analizing the evolution of prereq-uisite of the establishment during elevenmonths, being that these programs areessential for the implantation of the AP-PCC program, seven auditorships of con-formity were realized. The evolution ofthese programs were realized through rep-resentative graffics of check-list of audi-torships, based on criteria.. Each criteriawas avaluated seperatly through weights,being that, for a establishment to be con-sidered apt it should reach a minimumof 81 points in sum of all criterias, andclassified in concepts(SÃO PAULO,1994). This data proves that the audi-torships of conformity of the Qualityprograms (BPF/PPHO) realized in theestablishment were fundamental so thatthe industry could achieve a validationof these Blocs, aiming a posterior implan-tation and validation of the APPCC pro-gram.

Key-Words: Good manufacturingPratices (GMP); Sanitation StandardOperating Procedures (SSOP); Qua-lity Programs; Bovines frigorific-slaughterhouse

INTRODUÇÃO

objetivo do sistemaAPPCC é identificar osperigos relacionados à

inocuidade para o consumidor quepodem ocorrer em uma linha deprodução, estabelecendo os pro-cessos de controle para garantirum produto inócuo.Trata-se de umsistema preventivo e inclui aspec-tos que vão desde a produção nocampo até o consumidor final, pas-

sando pela industrialização e dis-tribuição. (SENAI, 2000).

O APPCC baseia-se em um sis-tema de engenharia conhecidocomo Failure, Mode and EffectAnalysis (FMEA) [Análise de Fa-lhas, Modos e Efeitos], em que seobservam, em cada etapa do pro-cesso, os erros que podem ocor-rer, suas causas prováveis e seusefeitos, para então estabelecer omecanismo de controle. (OPAS/INPPAZ, 2001).

O APPCC nas indústrias de ali-mentos tornou-se exigência paramuitos mercados internacionais(BRASIL, 1998); no entanto paraque o APPCC seja implantado énecessário a implantação dos pré-requisitos, as Boas Práticas de Fa-bricação (BPF) e ProcedimentosPadrões de Higiene Operacionais(PPHO), que fornecerão as condi-ções operacionais e ambientais bá-sicas necessárias para a produçãode alimentos inócuos e saudáveis,sendo que as BPF têm uma abor-dagem ampla e cobrem muitos as-pectos operacionais da planta e depessoal (OPAS/INPPAZ, 2001). AsBPF são um conjunto de princípi-os e regras para o correto manu-seio de alimentos, abrangendo,desde as matérias-primas, até oproduto final, de forma a garantira saúde e a integridade do consu-midor.(SENAI, 2002) e o PPHO sãodocumentos no qual são descritostodos os procedimentos diáriosefetuados para assegurar ausênciade risco de contaminação direta,indireta ou adulterações do pro-dutos, assim como as devidas cor-reções efetuadas quando necessá-rios. (FIGUEIREDO, 1999).

Neste contexto, foram realiza-das auditorias de conformidadepara as BPF e PPHO de um mata-douro-frigorífico no Estado deMato Grosso, objetivando avaliara evolução destes programas e daárea de Garantia de Qualidade doestabelecimento, e mostrar a im-portância das auditorias de confor-

midade dos Programas de Quali-dade (BPF e PPHO) visando à pos-terior implantação e validação doprograma APPCC.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram realizadas sete audito-rias de conformidade no períodode março a outubro de 2004, emum matadouro-frigorífico de bo-vinos, localizado em Rondonópo-lis no Estado de Mato Grosso - MT.

Para cada auditoria foram uti-lizados check lists baseados naPortaria 30 de 01 de fevereiro de1994, (SÃO PAULO, da Secretariade Saúde do Estado de São Paulo,1994).

Os check lists avaliaram cincocritérios divididos em blocos, nume-rados de um a cinco, sendo os mes-mos descritos como; Situação e Con-dições de Edificação - Bloco 1; Equi-pamentos e Utensílios - Bloco 2; Pes-soal na Área de Produção / Mani-pulação / Vendas - Bloco 3; Matéria- Primas / Produto Exposto à Ven-da - Bloco 4, e Fluxo de Produção /Manipulação / Venda e Controle deQualidade - Bloco 5.

Esta Portaria classifica os esta-belecimentos de acordo com a pon-tuação obtida na auditoria como"Deficiente", "Regular", "Bom" e"Excelente". (Quadro 1).

O

Quadro 1- Qualificação doestabelecimento de acordo com a

pontuação obtida na inspeção conformePortaria CVS - 30 de 31/01/94 DOESP

01/02/94


ARTIGOS

Sendo que cada bloco possuium peso diferenciado que soma-dos obtém-se a classificação parao estabelecimento.

Cada critério foi avaliado se-paradamente através da pontua-ção, sendo 81 pontos, qualificação"BOM", o mínimo para que o esta-belecimento possa ter as BPF e oPPHO, implantados, implementa-dos e validados. (figura 1)

RESULTADO E DISCUSSÃO

Os resultados a seguir, seguema classificação da Portaria 30 de 01de fevereiro de 1994, (SÃO PAU-LO, 1994).

Dos cinco blocos avaliadosatravés de check lists específico,observou-se que na Primeira Au-ditoria os blocos, Situação e Con-dições de Edificação - Bloco 1;Equipamentos e Utensílios - Bloco2 e Pessoal na Área de Produção /Manipulação / Venda - Bloco 3,

apresentaram um percentual deconformidade dos itens auditadosde 58,3%, 68% e 62,48% respecti-vamente, ficando com a Qualida-de "Deficiente" e "Regular"; o blo-co Matérias - Primas / ProdutosExpostos a Venda - Bloco 4 apre-sentou um percentual de confor-midade de 83,3% sendo conside-rados com a qualificação "Bom" eFluxo de Produção / Manipulação/ Venda e Controle de Qualidade- Bloco 5, apresentou um percen-tual de conformidade de 80,63% ,ficando com a Qualidade "Regu-lar".

No entanto, o Bloco 1 e Bloco2 apresentaram um crescimento dequalificação considerável já na se-gunda auditoria e mantiveram ocrescimento até o final atingindoa qualificação "Excelente".

O Bloco 3 apresentou a quali-ficação "Regular" nas duas primei-ras auditorias, no entanto na ter-ceira auditoria obteve um cresci-

mento surpreendente atingindo aqualificação "Excelente" e em se-guida decresceu para "Bom" nasduas auditorias seguintes, retor-nando ao patamar de "Excelente"nas duas últimas auditorias.

O Bloco 4 iniciou com a quali-ficação "Bom", crescendo para o"Excelente" na segunda auditoria,obteve uma queda na terceira au-ditoria, mantendo-se na mesmaclassificação na quarta auditoria,crescendo para para a qualifica-ção "Excelente" nas três últimasauditorias.

O Bloco 5 que iniciou com aqualificação "Regular" manteve-setrês meses nesta qualificação e ob-teve uma queda para "Regular" nomês de julho, voltando ao patamarinicial e obtendo uma qualificação"Excelente" nas duas últimas audi-torias.

Este trabalho concluiu que du-rante as auditorias, o mês de julhoapresentou a pior qualificação (fi-

Figura 1 - Resultados de Avaliações Práticas das BPF e PPHO em Matadouro-Frigorífico de Bovinos no Estado de Mato Grosso.

Após a primeira auditoria, o mês de julho foi o que apresentou queda no conceito, caindode "BOM" para "REGULAR". Os conceitos cresceram novamente nos meses seguintes até

o final das auditorias atingindo a qualificação "EXCELENTE".


ARTIGOS

gura 1) após as orientações preco-nizadas na primeira auditoria, de-corrente principalmente do desem-penho do bloco 3 - "Pessoal na áreade Produção / Manipulação / Ven-da , onde obteve queda de 4,69pontos ,que representou um declí-nio na pontuação de 18,76%.

Estes dados nos confirmamque uma empresa é uma organiza-ção de seres humanos (CAMPOS,1994). As pessoas são elementoshumanos, qualquer que seja a suaorigem ou país. (CHAVES,1998) eque para a implantação de um pro-grama de Qualidade os manipula-dores são de fundamental impor-tância e que os mesmos devem sertreinados para garantir a seguran-ça do consumidor, sendo que aMotivação é uma Pré-condiçãopara o aprendizado. (CAMPOS,1994).

Quando uma empresa decideimplantar um Programa de Quali-dade, é fundamental que o focoseja direcionado para a capacita-ção e treinamento dos manipula-dores, pois Edificações, Equipa-mentos e Utensílios são facilmen-te adquiridos com recursos finan-ceiros, mas as pessoas devem serconquistadas pelo respeito, oexemplo, o conhecimento e o acom-panhamento dedicado aos mes-mos.

No entanto concluiu-se queexcluindo o mês de julho, o esta-belecimento apresentou uma evo-lução crescente de sua qualificaçãogeral, comprovando que as audi-torias de conformidade realizadasneste período foram fundamentaispara que a indústria obtivesse aimplantação das BPF e PPHO con-siderada a base higiênico-sanitáriapara a posterior implantação e va-lidação do programa APPCC.

CONCLUSÃO

Através dos resultados obti-dos durante os oito meses de pes-quisa, podemos afirmar que a me-

lhor maneira para se garantir aSegurança Alimentar, é através dautilização e aprovação dos proces-sos de produção constituídos pe-las Boas Práticas de Fabricação(BPF) e Procedimento Padrão deHigiene Operacional (PPHO), con-forme o desenvolvimento do tra-balho, demonstrado passo-a-pas-so, durante este período.

Estes dois pré-requisitos cons-tituem a base que possibilita a im-plementação dos procedimentosde Análise de Perigos e PontosCríticos de Controle, que é de ca-ráter preventivo, realizado pelaintervenção metódica e sistemáti-ca em pontos específicos do pro-cesso, permitindo o controle deperigos que tenham o potencialpara causar danos à saúde do con-sumidor.

Outros aspectos importantesobservados durante a pesquisa eque possibilitaram o sucesso doPrograma foram: Comprometi-mento da alta administração; De-senvolvimento do ser humano,quando se investe em treinamen-tos; Comprometimento das pesso-as e Trabalho em equipe

Quando esses fatores são co-locados em ação, estamos contri-buindo para que a Indústria deAlimentos se desenvolva fornecen-do produtos seguros, aumentan-do conseqüentemente as vendastanto no Mercado Interno e Exter-no, contribuindo deste modo, como desenvolvimento do nosso Paíse valorizando a profissão do Mé-dico Veterinário na Área de SaúdeColetiva.

REFERÊNCIAS

01. BRASIL. MINISTÉRIO DAAGRICULTURA E ABASTECI-MENTO. Portaria 46 de 10 defevereiro de 1998. Manual Genéricode Procedimento para APPCC emIndústrias de Produtos de OrigemAnimal. Diário Oficial da União,seção 1, p.24-28, de 16/03/1998.

02. BRASIL. MINISTÉRIO DAAGRICULTURA EABASTECIMENTO. Portaria 368de 04 de setembro de 1997. Aprovao Regulamento Técnico sobre asCondições Higiênico-Sanitárias ede Boas Práticas de fabricação(BPF) para EstabelecimentosElaboradores/Industrializadores deAlimentos. Diário Oficial daUnião, de 08/09/1997

03. CAMPOS, V. F. TQC:Gerenciamento da rotina dotrabalho do Dia-a-Dia. BeloHorizonte, 1994.

04. CHAVES, N. M. D. CCQ -Soluções em Equipe -BeloHorizonte, Editoria deDesenvolvimento Gerencial,1998.198p.

05. FIGUEIREDO, R. M. SSOP:Padrões e ProcedimentosOperacionais de Sanitização, SãoPaulo, 1999.

06. OPAS/INPPAZ ORGANIZAÇÃOPAN AMERICANA DA SAÚDE.HACCP: Instrumento Essencialpara a Inocuidade de alimentos.Buenos Aires, Argentina:,2001.333p.

07. SÃO PAULO, DA SECRETARIADE SAÚDE DO ESTADO DESÃO PAULO. Portaria 30 de 31 dejaneiro de 1994. Ficha de Inspeçãode Estabelecimentos na área deAlimentos. Diário Oficial doEstado de São Paulo, caderno 1p.34-39 de 01/02/1994.

08. SENAI/DN. GUIA PARAELABORAÇÃO DO PLANOAPPCC; Geral. 2.ed.Brasília,SENAI/DN,2000.301p. (SérieQualidade e Segurança Alimentar).Projeto APPCC indústria.Convênio CNI/SENAI/SEBRAE.

09. SENAI/DN. GUIA PARAIMPLANTAÇÃO DE BOASPRÁTICAS DE FABRICAÇÃO(BPF) E DO SISTEMA APPCC.Brasília, SENAI/DN,2002.115p.(Série Qualidade e SegurançaAlimentar). Programa AlimentosSeguros. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA. ❖

Material para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização ProfissionalMaterial para Atualização Profissional

TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

ADMINISTRAÇÃO SIMPLIFICADA (PARA PEQUENOS E MÉDIOS RESTAURANTES) .............................................................. Magnée .......................................................................................................... 33,00ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS ............................................................................................................................ Visentainer/Franco ......................................................................................... 33,00ÁGUAS E ÁGUAS ......................................................................................................................................................................... Jorge A. Barros Macedo ............................................................................... 155,00ALIMENTANDO SUA SAÚDE ........................................................................................................................................................ Vasconcelos/Rodrigues ................................................................................. 42,00ALIMENT’ARTE: UMA NOVA VISÃO SOBRE O ALIMENTO (1a ED. 2001) .................................................................................. Souza ............................................................................................................. 20,00ALIMENTE-SE BRINCANDO (DINÂMICAS PARA A TERCEIRA IDADE) ....................................................................................... Mendes/Lima ................................................................................................. 35,00ALIMENTOS DO MILÊNIO ............................................................................................................................................................ Elizabeth A.E.S.Torres ................................................................................. 28,00ALIMENTOS EM QUESTÃO ......................................................................................................................................................... Elizabeth Ap. F.S. Torres e Flávia Mori S. Machado ..................................... 20,00ALIMENTOS TRANSGÊNICOS ..................................................................................................................................................... Silvia Panetta Nascimento ............................................................................... 8,00ANAIS DO SEMINÁRIO SOBRE O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE PESCADO ................................................ Kai, M., Ruivo, U.E. ........................................................................................ 40,00ANÁLISE DE ALIMENTOS: UMA VISÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO ................................................................................................ Andrade .......................................................................................................... 56,00ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE .................................................................................................. SBCTA ........................................................................................................... 25,00APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - Série Manuais Técnicos SBCTA ...................................... 25,00ARMADILHAS DE UMA COZINHA ................................................................................................................................................. Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00AROMA E SABOR DE ALIMENTOS (TEMAS ATUAIS) ................................................................................................................ Franco ............................................................................................................ 69,00ATLAS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS ............................................................................................................................ Judith Regina Hajdenwurcel .......................................................................... 59,00ATLAS DE MICROSCOPIA ALIMENTAR (VEGETAIS) ................................................................................................................. Beaux ............................................................................................................ 33,00ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES ........................................................................................................ SHIMOKOMAKI/COL ..................................................................................... 75,00ATUALIZAÇÃO EM OBESIDADE NA INFÂNCIA E ADOLESCÊNCIA .......................................................................................... Fisberg ........................................................................................................... 45,00AVANÇOS EM ANÁLISE SENSORIAL .......................................................................................................................................... Almeida/Hough/Damásio/Silva ...................................................................... 58,00BIOÉTICA X BIORRISCO (ABORDAGEM TRANSDISCIPLINAR SOBRE OS TRANSGÊNICOS) ............................................... Valle/Telles ................................................................................................... 45,00BRINCANDO COM OS ALIMENTOS ............................................................................................................................................. Bonato-Parra .................................................................................................. 59,00BRINCANDO DA NUTRIÇÃO ......................................................................................................................................................... Eliane Mergulhão/Sonia Pinheiro ................................................................... 30,00BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ........................................................... SBCTA ........................................................................................................... 14,00BOAS PRÁTICAS PARA LABORATÓRIO/SEGURANÇA - PROFIQUA ........................................................................................ SBCTA ........................................................................................................... 19,00CARNE E SEUS DERIVADOS - TÉCNICAS DE CONTROLE DE QUALIDADE ............................................................................. TERRA/BRUM ............................................................................................... 35,00CARNES E CORTES ..................................................................................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 35,00CATÁLOGO ABERC DE FORNECEDORES PARA SERVIÇOS DE REFEIÇÕES (9ª Edição, 2004) ........................................... ABERC ........................................................................................................... 15,00CD ROM COM OS TÍTULOS DAS MATÉRIAS PUBLICADAS PELA REVISTA HIGIENE ALIMENTAR,

NO PERÍODO DE 1982 A 2002 .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 15,00CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (DIRECIONADO AO SEGMENTO ALIMENTÍCIO) .................................................... ABEA ............................................................................................................. 17,00COGUMELO DO SOL (MEDICINAL) ....................................................................................................................................................................................................................................................................... 10,00COLESTEROL: DA MESA AO CORPO ........................................................................................................................................ Souza/Visentainer .......................................................................................... 28,00CONTROLE DE QUALIDADE EM SISTEMAS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA ........................................................................... Ferreira ........................................................................................................... 43,00CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS - Série Manuais Técnicos SBCTA .................................................................................................................................................................................................... 28,00DEFEITOS NOS PRODUTOS CÁRNEOS: ORIGENS E SOLUÇÕES ......................................................................................... Nelcindo N.Terra & col. ................................................................................. 35,00DICIONÁRIO DE TERMOS LATICINISTAS VOLS.: 1, 2 E 3 ......................................................................................................... Inst. Lat. Cândido Tostes ............................................................................... 85,00DIETAS HOSPITALARES (ABORDAGEM CLÍNICA) ..................................................................................................................... Caruso/col. ..................................................................................................... 40,00EDUCAÇÃO NUTRICIONAL (ALGUMAS FERRAMENTAS DE ENSINO) ...................................................................................... Linden ............................................................................................................ 46,00FIBRA DIETÉCA EN IBEROAMERICANA: TECNOLOGIA E SALUD (1a ED. 2001) ....................................................................... Lajolo/Menezes ............................................................................................ 124,00FUNDAMENTOS TEÓRICOS E PRÁTICOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS ............................................................................ CECHI ............................................................................................................ 55,00GESTÃO E PROCEDIMENTOS PARA ATINGIR QUALIDADE ................................................................................................... RIBEIRO .......................................................................................................... 5,00GESTÃO DA QUALIDADE (TEORIA E CASOS) ......................................................................................................................... CARVALHO/PALADINI .................................................................................. 82,00GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UM MODO DE FAZER ............................................................. ABREU/SPINELLI/ZANARDI ........................................................................ 44,00GUIA ABERC DE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS EM UANs ................................................................................................................................................................................................................... 28,00GUIA PARA ELABORAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ....................................................... Ellen Lopes .................................................................................................... 63,00GUIA ABERC PARA TREINAMENTO DE COLABORADORES DE UANs ............................................................................................................................................................................................................. 25,00GUIA ABERC P/TREIN. DE COLABORADORES (1a ED. 2000) ..................................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 25,00GUIA DE PROCEDIMENTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO APPCC .............................................................................. F.Bryan .......................................................................................................... 24,00GUIA PRÁTICO PARA EVITAR DVAs .......................................................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00HERBICIDAS EM ALIMENTOS ..................................................................................................................................................... Mídio .............................................................................................................. 36,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE CARNES E DERIVADOS .................................................................................... Contreras ........................................................................................................ 51,00HIGIENE E SANITIZAÇÃO PARA AS EMPRESAS DE ALIMENTOS - PROFIQUA ...................................................................... SBCTA ........................................................................................................... 19,00HIGIENE PESSOAL - HÁBITOS HIGIÊNICOS E INTEGRIDADE FÍSICA ..................................................................................... FRIULI ........................................................................................................... 18,00INDÚSTRIA DA MANTEIGA .......................................................................................................................................................... J.L. Mulvany .................................................................................................. 35,00INIBIDORES E CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE .............................................................................................................. FAGUNDES ................................................................................................... 24,00INSETOS DE GRÃOS ARMAZENADOS:ASPECTOS BIOLÓGICOS (2a.ed.2000) ...................................................................... Athiê .............................................................................................................. 94,00INTRODUÇÃO À HIGIENE DOS ALIMENTOS (CARTILHA) ......................................................................................................... Sprenger. ........................................................................................................ 15,00INTRODUÇÃO À QUÍMICA AMBIENTAL ....................................................................................................................................... Jorge B.de Macedo ...................................................................................... 165,00LISTA DE AVALIAÇÃO PARA BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - RDC 216 ................................................. Saccol/col. ..................................................................................................... 25,00MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE REFEIÇÕES PARA

COLETIVIDADES (INCLUINDO POPs/PPHO (8ª Edição, 2003) ............................................................................................... ABERC ........................................................................................................... 60,00Manual de Boas Práticas - Volume I - Hotéis e Restaurante .......................................................................................................... Arruda ............................................................................................................. 70,00

Vive-se uma época de rápidas transformações tecnológicas, na qual a qualidade é componente vital.E o treinamento é fator decisivo para se alcançar qualidade. HIGIENE ALIMENTAR oferece aos seus

leitores alguns instrumentos para auxiliarem os profissionais nos treinamentos.

MANUAL DE BOVINOCULTURA LEITEIRA – ALIMENTOS: PRODUÇÃO E FORNECIMENTO .................................................. Ivan Luz Ledic ............................................................................................... 51,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO E ASPECTOS ORGANIZACIONAIS

PARA SUPERMERCADOS DE PEQUENO E MÉDIO PORTE ................................................................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 45,00MANUAL DE CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (6ª Ed.) .................................................. Silva.Jr. ........................................................................................................ 140,00MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ............................................................................................. Hazelwood & McLean .................................................................................... 33,00MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS ....................................................................................................... Bobbio/Bobbio ............................................................................................... 33,00MANUAL DE MÉTODOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ............................................................................. SILVA/COL. ................................................................................................... 68,00MANUAL DE PESCA (CIÊNCIA E TECNOL.DO PESCADO) ......................................................................................................... Ogawa/Maia .................................................................................................. 77,00MANUAL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO .......................................................................................................................... Manzalli ......................................................................................................... 58,00MANUAL PRÁTICO DE CONTROLE DE QUALIDADE EM SUPERMERCADOS .......................................................................... Lima ............................................................................................................... 31,00MANUAL SOBRE NUTRIÇÃO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E MANIPULAÇÃO DE CARNES ..................................................... SEBRAE ........................................................................................................ 30,00MARKETING E QUALIDADE TOTAL DOS ALIMENTOS .............................................................................................................. Fernando A. Carvalho e Luiza C. Albuquerque ............................................... 30,00MÉTODOS LABORATORIAIS E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS (água e alimentos) ............................................ Jorge Antonio Barros Macedo ........................................................................ 95,00MICROBIOLOGIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR ....................................................................................................................... Forsythe ......................................................................................................... 88,00MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ........................................................................................................................................... Franco/Landgraf ............................................................................................. 59,00MICROBIOLOGIA DOS PROCESSOS ALIMENTARES ............................................................................................................... Massaguer ..................................................................................................... 99,00MICROBIOLOGIA, HIGIENE E QUALIDADE DO PESCADO ........................................................................................................ Regine Helena S. F. Vieira ............................................................................. 84,00MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .................................................................. Friuli .............................................................................................................. 12,00NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA E PARASITOLOGIA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................ FRIULI ........................................................................................................... 12,00NOVA CASA DE CARNES (REDE AÇOUCIA) ............................................................................................................................... FCESP-CCESP-SEBRAE .............................................................................. 15,00NOVA LEGISLAÇÃO COMENTADA SOBRE LÁCTEOS E ALIMENTOS PARA FINS

ESPECIAIS (PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE) ............................................................................................................................................................................................................................... 39,00NUTRIÇÃO E ADMINISTRAÇÃO NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR .................................................................... Ricardo Callil e Jeanice Aguiar ...................................................................... 25,00NUTRIÇÃO PARA QUEM NÃO CONHECE NUTRIÇÃO ................................................................................................................ Porto .............................................................................................................. 29,00O LEITE EM SUAS MÃOS ............................................................................................................................................................ Luiza Carvalhaes de Albuquerque ................................................................. 30,00O NEGÓCIO EM ALIMENTOS E BEBIDAS (CUSTOS, RECEITAS E RESULTADOS NO

FOOD SERVICE ATRAVÉS DA ENGENHARIA DE CARDÁPIO) ............................................................................................. Roberto R. Sollberguer e Elias Gomes dos Santos ........................................ 25,00O MUNDO DAS CARNES .............................................................................................................................................................. Olivo .............................................................................................................. 45,00O MUNDO DO FRANGO ............................................................................................................................................................... Olivo ............................................................................................................ 255,00O QUE EINSTEIN DISSE A SEU COZINHEIRO (VOL. 2) .............................................................................................................. Wolke ............................................................................................................. 63,00OS QUEIJOS NO MUNDO (VOL. 1 E 2) ........................................................................................................................................ Luiza C. Albuquerque ..................................................................................... 70,00OS SEGREDOS DAS SALSICHAS ALEMÃS ................................................................................................................................ Schmelzer-Nagel ............................................................................................ 22,00PARTICULARIDADES NA FABRICAÇÃO DE SALAME ................................................................................................................. Terra/Fries/Terra ............................................................................................. 35,00PISCINAS (água & tratamento & química) ...................................................................................................................................... Jorge A.B.Macêdo ......................................................................................... 40,00PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS ....................................................... Kiumura .......................................................................................................... 25,00PERSPECTIVAS E AVANÇOS EM LATICÍNIOS .......................................................................................................................... Maria Cristina D.Castro e José Alberto Bastos Portugal ................................. 40,00PRINCIPAIS PROBLEMAS DO QUEIJO: CAUSAS E PREVENÇÃO ............................................................................................ Múrcio M. Furtado .......................................................................................... 35,00PROCESSAMENTO E ANÁLISEDE BISCOITOS (1a ED. 1999) .................................................................................................... Moretto ........................................................................................................... 33,00PRP-SSOPs – PROGRAMA DE REDUÇÃO DE PATÓGENOS .................................................................................................... Roberto Martins Figueiredo ............................................................................ 32,00QUALIDADE DA CARNE ................................................................................................................................................................ Castillo ........................................................................................................... 59,00QUALIDADE EM QUADRINHOS (COLEÇÃO SOBRE ASSUNTOS RELATIVOS À QUALIDADE

E SEGURANÇA DE PRODUTOS E SERVIÇOS) ...................................................................................................................... Preço Unitário .................................................................................................. 5,00QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES ........................................................................... Proença/col .................................................................................................... 43,00QUÍMICA DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ..................................................................................................................... Bobbio ............................................................................................................ 38,00QUEIJOS FINOS: ORIGEM E TECNOLOGIA ............................................................................................................................... Luiza C. de Albuquerque e Maria Cristina D. e Castro .................................... 35,00QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? ............................................................................................................................................. Lima .............................................................................................................. 52,00RECEITAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO EM FORNOS DE CONVECÇÃO ................................................................. Agnelli/Tiburcio .............................................................................................. 30,00RELAÇÃO DE MEDIDAS CASEIRAS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS NIPO-BRASILEIROS ................................................. Tomitta, Cardoso ............................................................................................ 23,00SANIDADE DE ORGANISMOS AQUÁTICOS ................................................................................................................................ Ranzani-Paiva/col .......................................................................................... 86,00SEGURANÇA ALIMENTAR APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS /

FLUXOGRAMAS CROMÁTICOS PARA PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES .............................................................................. Magali Schilling ............................................................................................. 18,00SISTEMA DE PONTOS PARA CONTROLE DE COLESTEROL E GORDURA NO SANGUE ................................................... ABREU/NACIF/TORRES ............................................................................. 20,00SOCIOLOGIAS DA ALIMENTAÇÃO ............................................................................................................................................. Poulain ........................................................................................................... 60,00SUBPRODUTOS DO PROCESSO DE DESINFECÇÃO DE ÁGUA PELO USO DE DERIVADOS CLORADOS ........................................ Jorge A. Barros Macedo ................................................................................. 25,00TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS (1a ED. 2000) ............................................................................................................................. Mídio/Martins ................................................................................................. 86,00TRANSGÊNICOS (BASES CIENTÍFICAS DA SUA SEGURANÇA) ............................................................................................... Lajolo/Nutti ..................................................................................................... 33,00TREINANDO MANIPULADORES DE ALIMENTOS ....................................................................................................................... Santos ............................................................................................................ 32,00TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: FATOR DE SEGURANÇA ALIMENTARE PROMOÇÃO DA SAÚDE ........................................................................................................................................................... Germano ........................................................................................................ 38,00VÍDEO TÉCNICO: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS ......................................................................................................... Schüller ........................................................................................................ 100,00VÍDEO TÉCNICO (OU DVD): QUALIDADE E SEGURANÇA DO LEITE: DA ORDENHA AO PROCESSAMENTO ....................... Pollonio/Santos .............................................................................................. 55,00VÍDEO TÉCNICO: QUALIDADE DA CARNE “IN NATURA” (DO ABATE AO CONSUMO) ........................................................... Higiene Alimentar ........................................................................................... 55,00

TÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULOTÍTULO AUTORAUTORAUTORAUTORAUTOR R$R$R$R$R$

Pedidos à RedaçãoRua das Gardênias, 36 – 04047-010 – São Paulo - SP – Tel.: (011) 5589-5732

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PESQUISAS

RESUMO

A demanda de carne ovina temcrescido bastante nos últimos anosno Brasil, todavia, em função dasexigências do consumidor faz-senecessário melhor entendimentode suas carcaças. Nesse sentido,foram abatidos 20 ovinos, machos,inteiros, com idade média de setemeses e com peso vivo médio de25,0 kg, após confinados, para pro-ceder a avaliação de suas carcaças.Utilizou-se um delineamento intei-ramente casualizado com quatrotratamentos e cinco repetições portratamento, sendo estes, (milho +soja + feno de tifton 85), (milho +soja + caju + feno de tifton 85),(milho + soja + maracujá + feno detifton 85) e (MDPS + feno de leu-cena + feno de tifton 85). Os resul-

AVALIAÇÃO DE CARCAÇA DE OVINOS CONFINADOS

SUBMETIDOS A DIFERENTES DIETAS NO NORDESTE

BRASILEIRO.

tados foram submetidos à análisede variância pelo teste de Tukeyao nível de 5% de probabilidade.Não se observou diferença (P>0,05)entre o rendimento dos órgãos, áreade olho de olho de lombo e espes-sura de gordura de lombo. A con-formação e a classificação de gordu-ra variaram de (R, P, O) e de ma-gra a muito gorda, respectivamen-te. A coloração das carcaças foi clas-sificada como normais.

Palavras Chaves: área de olho de lombo,conformação, gordura.

SUMMARY

Sheep meat demand has been in-creased last years in Brazil, so, function-ing of consumer exigencies is necessarya better knowlegment of rits carcass. On

Henrique Nunes Parente �Universidade Federal da Paraíba. Departamento de Zootecnia, Areia, PB.

Théa Mirian Medeiros MachadoUniversidade Federal de Viçosa.

Fabianno Cavalcante de CarvalhoMarcos Cláudio Pinheiro RogérioUniversidade Estadual Vale do Acaraú.

Ana Sancha Malveira Batista Universidade Federal da Paraíba


this way, had been slaughtered 20 ovines,males, wholes, with medium age of 7months and alive weight af 25,0 kg, af-ter bordering, to proceed storage and eval-uation of its carcass. It had been used anentirely randomized block with 4 treat-ments and 5 repetitions per treatment,being these ones, (corn + soya + tiftonhay 85), (corn + soya + cashew fruit +tifton hay 85), (corn + soya + passionfruit + tifton hay 85), (MDPS + leuce-na hay + Tifton hay 85). Results weresubject to variance analysis by Tukey testlevel 5% of probability. It had not beenobserved difference (P>0,05) among or-gans storage, eye area and fat espessure.Resignation and fat classification of (R,P, O) and thin/fat, respectively. Carcasscoloring was classified as normal.

Keywords: loin eye area, resignati-on, fat.


PESQUISAS

1. INTRODUÇÃO

ovinocultura no Nor-deste brasileiro, em par-ticular, sempre foi uma

atividade de grande relevânciaeconômica e social, por suprir decarne a preços mais acessíveis àspopulações rurais e das periferiasdas grandes cidades. Apesar dis-so, esta atividade é caracterizadacomo de baixo rendimento.

Apesar da aptidão para produ-ção de carne no Nordeste a gran-de maioria das raças se caracteri-za por apresentar carcaças leves,com planos musculares pouco de-senvolvidas e pouco arredonda-das, inferiores aos animais alta-mente especializados.

Nos últimos anos, o mercadotem sinalizado para o consumo decarne "in natura" de animais jovens(antes da puberdade), relatandocerto preconceito ao consumo decarne de animais velhos que carac-teriza-se por apresentar aromasmuito ativos.

A composição consiste na se-paração da carcaça, dando origema peças de menor tamanho, a fimde proporcionar melhor aprovei-tamento da carcaça na culinária efacilitar sua comercialização. Alémda carcaça, os demais componen-tes do peso vivo apresentam inte-resse comercial, a não carcaça. Se-gundo Pires et al. (2000), o cordei-

ro apresenta os maiores rendimen-tos, por isso o estudo dos consti-tuintes do corpo do animal (patas,sangue, pele e vísceras) e as carac-terísticas da carcaça (gordura, clas-sificação, coloração) auxiliam nadeterminação do peso ótimo doabate.

Dentro deste universo, é pre-ciso verticalizar a produção, tra-zer uma maior tecnificação e com-petitividade aos criatórios para oatendimento das exigências quan-titativas e qualitativas do merca-do, aliado a resultados lucrativos.

Objetivou-se com este experi-mento avaliar as carcaças de ovi-nos mestiços Santa Inês alimenta-dos com diferentes dietas na re-gião Nordeste do Brasil.

2. MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzidono período de julho a setembro de2005 na Fazenda Experimental Valedo Acaraú pertencente à Universi-dade Estadual Vale do Acaraú(UVA) no município de Sobral,Ceará.

Foram utilizados 20 ovinosmestiços Santa Inês, machos, intei-ros, com peso vivo médio de 25,0kg e idade média de sete meses.Os animais foram abatidos ao fi-nal do confinamento, com 16 ho-ras de jejum prévio de água e ali-mento. O abate foi realizado nofrigorífico Ovicap, localizado no

município de Senador Sá - CE. Fo-ram realizadas pesagens pré-aba-te, de carcaça quente e fria, esta24 horas em câmara fria a 2 ºC. Emseguida, procedeu-se a avaliaçãodas carcaças e os cortes com suasrespectivas pesagens: pescoço, pa-leta, costelas, lombo, pernil, espi-nhaço e filé.

A avaliação da conformação dacarcaça foi subjetiva por classifica-ção de um técnico, conforme me-todologia proposta por Sãnudo eSierra (1986). A medida da área deolho de lombo e da espessura degordura do lombo foi realizadacomo auxílio de um paquímetrocom precisão de 0,05 mm. No lon-gissimus dorsi determinou-se a es-pessura de gordura e área de olhode lombo. Utilizou-se o delinea-mento inteiramente casualizadocom quatro tratamentos e cincorepetições por tratamento. Os re-sultados foram submetidos à aná-lise de variância efetuando-se acomparação das médias pelo testede Tukey ao nível de 5 % de pro-babilidade utilizando-se o progra-ma SAS (Statistical Analysis Sys-tem, 1996).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na tabela 1 encontram-se osvalores de área de olho de lomboe espessura de gordura do lombo,de ovinos confinados submetidosa diferentes dietas.

A

Tabela 1- Valores relativos a área de olho de lombo em mm2 (AOL) e espessura de gordura do lombo em mm (EGL), nosrespectivos tratamentos.

Médias seguidas por letras iguais na mesma coluna, não diferem entre si (P>0,05) pelo teste de Tukey.


PESQUISAS

Tabela 2 - Valores referentes aos rendimentos dos cortes, em percentagem, nos respectivos tratamentos.


Tabela 3 - Valores relativos rendimento dos órgãos, em gramas, nos respectivos tratamentos.


Tabela 4 - Valores referentes à conformação, classificação e coloração das carcaças.


PESQUISAS

Não houve diferença estatísti-ca (P>0,05) para área de olho delombo e espessura de gordura delombo entre os tratamentos. A co-bertura de gordura é fortementeinfluenciada pelo teor de energiada dieta, portanto, a utilização dedietas isoenérgeticas não propiciouobservar diferença entre os trata-mentos, mostrando coerência nosresultados.

Carvalho et al. (1980), traba-lhando com cordeiros das raçasCorriedale, Ideal, Romney Marshe cruzas, com 120 dias de idade eabatidos com cerca de 21 kg, veri-ficaram área de olho de lombomuito superior à deste trabalho,com 752 mm2. Cumpre salientar,que a utilização de raças altamen-te especializadas com padrão ge-nético muito superior ao dos ani-mais e a utilização de dietas comalto valor energético levaram aencontrar esses valores superiores.

No entanto, a terminação emconfinamento propiciou aos ani-mais condições compatíveis com opadrão genético dos mesmos, bemcomo as condições de mercado exi-gidas.

Na Tabela 2 e 3 encontra-se orendimento médio dos cortes, empercentagem, e dos órgãos, emgramas, nos respectivos tratamen-tos. Não houve diferença estatís-tica (P>0,05) para todos os trata-mentos. Os rendimentos dos cor-tes e o peso dos órgãos seguirama mesma tendência da área de olhode lombo e a espessura de gordu-ra do lombo. A utilização de ani-mais com o mesmo padrão racial,peso final de abate semelhante con-tribuíram para a não diferença es-tatística dos dados.

Na Tabela 4, encontram-se osvalores referentes à conformação,classificação e coloração das car-caças.

A conformação das carcaças ea classificação apresentaram certavariação, sendo estas explicadaspelas características pertinentesaos animais, uma vez que os asdietas eram semelhantes quanto aovalor protéico e enérgico e utili-zou-se o mesmo sistema de termi-nação. A utilização de animais mes-tiços propicia certa heterogeinadenos padrões qualitativos avaliados.

A coloração das carcaças foiconsiderada normal, em virtudedo confinamento, que propiciaboas condições de terminação, edas condições de pouco estresseaos animais, propiciada pelo ade-quado manejo no confinamento epré-abate. A manutenção das car-caças em condições normais de pHe em câmara fria com temperaturaadequada justifica também o resul-tado. Segundo Sãnudo e Sierra(1986), a conformação da carcaçaestá fundamentalmente influenci-ada pela base genética, sendo queas raças bem conformadas, de cla-ra aptidão para a produção de car-ne, transmitem a seus descenden-tes uma morfologia adequada, en-quanto as raças rústicas apresen-tam, em geral, carcaças com defi-ciente grau de massa muscular eacabamento irregular, assim, a con-formação das carcaças avaliadasestá entre os padrões avaliados.

4. CONCLUSÕES

A utilização das diferentes di-etas para ovinos confinados nãoinfluenciou o rendimento dos cor-

tes, a área de olho de lombo e aespessura de gordura do lombo.

A variação observada na con-formação e classificação das carca-ças se deve as variações pertinen-tes aos animais.

As carcaças apresentaram co-loração normal.

5. REFERÊNCIAS

1. ALMEIDA, M.M.M. Estudo dacomposição química das carnes decaprinos e ovinos criados no sertão doCeará. 78p. Dissertação (Mestrado emTecnologia de Alimentos)Departamento de Tecnologia deAlimentos, Universidade Federal doCeará, Fortaleza, CE, 1990.

2. BESSERRA, F.J. Rendimento, qualidade eaproveitamento da carne caprina. In:Curso sobre ovinocaprinocultura paraprodução de carne e pele. EMBRAPA -Caprinos, Sobral, 1999.

3. OSÓRIO, J.C., OSORIO, M.T.M.,JARDIM, P.O. Métodos para avaliaçãoda produção de carne ovina: "in vivo"na carcaça e na carne. Pelotas: UFPel,1998. 107p.

4. CARVALHO, J.B.P.; PEDROSO, J.R.;FIGUEIRÓ, P.R.P. et al. Alguns fatoresque afetam o rendimento da carneovina. Ciência Rural, v.10, n.2, p.95-104, 1980.

5. PIRES, C.C., SILVA, L.F., FARANATTI,L.H.E. et al. Crescimento de cordeirosabatidos com diferentes pesos. 2.Constituintes corporais. Ciência Rural,v.30, n.5, p.869-873, 2000.

6. SÃNUDO, S., SIERRA, I. Calidad de lacanal em la espécie ovina. Ovino,Barcelona: n.1, p.127-153, 1986.

7. STATISTICAL ANALYSIS INSTITUTEINC. SAS/SAT®. SAS user's guide:Statistics. 6.11 Edition, Cary: SASInstitute Inc.; 1996. ❖

ACESSE

w w w . h i g i e n e a l i m e n t a r. c o m . b r


PESQUISAS

RESUMO

A carne de avestruz apresentavantagens nutricionais em relaçãoàs outras carnes vermelhas e sa-bor muito apreciado. A irradiaçãoé um dos métodos que recente-mente vem sendo utilizado na con-servação de carnes e outros ali-mentos. As bactérias do gêneroEnterococcus spp. são muito resis-tentes a várias condições adversas

ENUMERAÇÃO, IDENTIFICAÇÃO E RESISTÊNCIA

ANTIMICROBIANA DE ENTEROCOCCUS SPP. EM

CARNE DE AVESTRUZ (STRUTHIO CAMELUS )SUBMETIDA À RADIAÇÃO GAMA.

Edna Ribeiro dos SantosDoutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animaldo Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária da Universidade Federal Fluminense,

Campo Grande, Rio de Janeiro, RJ.

Teófilo José Pimentel da SilvaRobson Maia Franco

Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Veterinária da Universidade FederalFluminense, Campo Grande, Rio de Janeiro, RJ.

Alynne da Silva BarbosaDaniel Cazaes de Sousa

Curso de Graduação em Medicina Veterinária da Faculdade de Veterinária da UniversidadeFederal Fluminense, Campo Grande, Rio de Janeiro, RJ.

ednalimentos @ig.com.br

para sua sobrevivência, dentre asquais a radiação gama, sendo por-tanto, consideradas radioresisten-tes. Foram analisadas amostras decarne de avestruz divididas emtrês grupos de tratamentos: con-gelamento; congelamento e radia-ção a 1kGy; e congelamento e ra-diação a 3kGy. A análise estatísti-ca dos dados demonstrou que aradiação gama nas dosagens de1Kgy ou 3kGy não foram eficien-

tes para destruição desses micro-organismos. Testes de sensibilida-de a substâncias antimicrobianasmostraram que as cepas de E. fae-cium também foram resistentes àtetraciclina e à oxacilina, enquan-to as de E. faecalis, ao cloranfeni-col.

Palavras-chave: carne de avestruz, radi-ação gama, Enterococcus spp., resistên-cia antimicrobiana.


PESQUISAS

SUMMARY

The ostrich meat presents advan-tages nutritionals in relation to theother red meats and very appreciatedflavor. The irradiation is one of themethods that recently come being usedin the conservation of meats and otherfoods. The bacterias of the genus Ente-rococcus spp. are very resistant to sev-eral adverses conditions for its surviv-al, which the radiation gamma, there-fore considered radioresistants. Samplesof ostrich meat divided in three groupsof treatments were analyzed: freezing;freezing and radiation for 1kGy; andfreezing and radiation for 3kGy. Thestatistical analysis of the data demon-strated that the radiation gamma in thedosages of 1Kgy or 3kGy they weren'tefficient for destruction of those micro-organisms. Sensibility tests to antimi-crobials agents showed that the stumpsE. faecium was also resistant to thetetracycline and oxacyline, while theE. faecalis, to the chloramphenicol.

Key words: ostrich meat, gammaradiation, Enterococcus spp., an-timicrobial resistance.

INTRODUÇÃO

carne de avestruz é con-siderada uma alternati-va de carne vermelha,

sendo nutricionalmente atraenteem virtude de seu alto valor pro-téico, comum às carnes obtidas devárias espécies, porém com menorteor de lipídios e perfil em ácidosgraxos com menor proporção deácidos graxos saturados, represen-tando assim, uma vantagem em re-lação à prevenção de doenças car-diovasculares (SANTOS, 1999).

A irradiação é um método deconservação de alimentos ampla-mente pesquisado, por gerar con-trovérsias, principalmente entre osconsumidores (ORDÓÑHEZ etal., 2005). As radiações ionizantes,

como a radiação gama, possuempropriedades para o tratamentode alimentos, constituindo radia-ções penetrantes e efetivas comcomprimento de onda originadasda desintegração espontânea donúcleo atômico de certos elemen-tos. Este método de conservaçãopode ser utilizado complementan-do outros métodos, como a refri-geração, a conservação através docalor, cura e adição de substânciasquímicas, objetivando prolongar avida útil de alguns alimentos du-rante o período de armazenamen-to, refrigerado ou não, porém paratanto, deve ocorrer um envaseperfeito para que o alimento nãoseja contaminado após a irradiação(FAO/IOEA/OMS, 1996).

A unidade utilizada para repre-sentar a dosagem de radiação é okGy e a dose global absorvida porum alimento não deve exceder10kGy, com o objetivo de assegu-rar a inocuidade dos alimentos ir-radiados, em relação aos aspectostoxicológico, nutricional e micro-biológico, conforme especifica a le-gislação brasileira (IAEA, 1989;DIEHL, 1992).

De acordo com Hutzier (1997)a radiação ionizante age sobre asbactérias contaminantes através dalesão de seus ácidos nucléicos, es-tando sua eliminação relacionadaà intensidade da dosagem empre-gada. Esta radiação é consideradaeficiente para a destruição/inati-vação dos seguintes microrganis-mos, citados em ordem crescentede resistência: bactérias Gram po-sitivas, fungos, bactérias Gramnegativas, bactérias esporuladas evírus. Os mais sensíveis são des-truídos a 2kGy, enquanto para osmais resistentes, são exigidas do-ses maiores como de 50 kGy paraserem inativados.

Os Enterococcus spp. são bac-térias Gram positivas, anaeróbiosfacultativos e capazes de crescerem meio contendo até 6,5% deNaCl, em temperaturas entre 10 a

45 °C e em pH básico de até 9,6,além da possibilidade de sobrevi-verem por 30 minutos a 60°C(UNIFESP, 2002). São utilizadoscomo indicadores de contamina-ção fecal dos alimentos, proceden-tes do trato intestinal do homeme de outros animais. Podem serencontrados em alimentos subme-tidos à desidratação, à ação dedesinfetantes e à flutuação de tem-peraturas, por serem resistentesa tais processos. Estes microrga-nismos são agentes etiológicos re-lacionados a vários tipos de infec-ções, dentre as quais: endocarditee infecção urinária (FRANCO ELANDGRAF, 1996).

O objetivo desta pesquisa foienumerar e identificar Enterococ-cus spp. em carne de avestruz ir-radiada com 1kGy e 3kGy e pro-ceder o teste de sensibilidade an-timicrobiana das cepas isoladas.

REVISÃO DE LITERATURA

Flores; Segabinazi e Aristimu-nha (2005) relataram que inúmerasespécies bacterianas podem de-nunciar doenças em avestruz, taiscomo: enterobactérias, clostrídios,micoplasmas, micobactérias e fun-gos, ressaltando que as enfermida-des podem ter início no interior doincubatório, devido às falhas nomanejo (limpeza e desinfecção dosovos). No entanto, não se referemà presença de Enterococcus spp.,muito embora a espécie de Ente-rococcus avium acometa grandenúmero de aves e tem sido isola-da juntamente com os E. faecalis,E. faecium e E. galinarium em di-ferentes carnes de diversas espé-cies de aves comercializadas.

A criação de avestruz cresceumuito nos últimos anos no Brasil esua carne, além de possuir alto va-lor comercial, tem grande aceita-bilidade (GIANNONI et al., 2005).

Considera-se de grande im-portância o manejo e a administra-ção de medicamentos na criação de

A


PESQUISAS

ratitas. Flores; Segabinazi e Aris-timunha (2005) descreveram queos antimicrobianos usados na es-trutiocultura (criação de avestru-zes) são os mesmos indicados paraoutras espécies, em doses preco-nizadas, mas, por vezes, necessi-ta-se de doses maiores ou outrosmedicamentos, os quais devem serutilizados com cuidado. Sempre érecomendável o isolamento dabactéria envolvida e a realizaçãodo teste de sensibilidade a antimi-crobianos, este último, poderá serdefinitivo no tratamento correto eeficiente.

Na produção animal, os anti-microbianos têm sido utilizadoscomo aditivos em ração para mai-or desenvolvimento e, conseqüen-temente, para atuarem como pro-motores de crescimento e na pre-venção ou tratamento de doençasespecíficas, administrados por viaparenteral, oral ou misturados àsrações (VALLE, 1985).

Meng et al. (1998) relataramque o desenvolvimento da resis-tência às bactérias patógenas é ine-vitável, em conseqüência do usoclínico excessivo dos fármacos an-timicrobianos para as diferentesfinalidades, proporcionando ace-lerados processos de mutação gê-nica, tornando estes microrganis-mos mais resistentes, podendotransferir tal resistência para hu-manos através da cadeia alimen-tar.

Dorming; Mayer e Kneifel(2003) relataram que os Enterococ-cus spp, podem ser isolados deaves, leite, água, carne e produtoscárneos e suas cepas são conheci-das como patógenas, determinan-do muitos tipos de infecções, alémdo número crescente de casos nosquais são isoladas cepas resisten-tes a vários antimicrobianos.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram escolhidos aleatoria-mente seis avestruzes machos, en-

tre 12 e 13 anos de idade, de 89 a100 Kg de peso vivo e abatidos emfrigorífico na cidade de Amparo-SP, após o período de 12 horas dedescanso e dieta hídrica, sob ins-peção higiênico-sanitária. Posteri-ormente, foram realizados o res-friamento industrial por 24 horasapós a sangria, o congelamento ea serragem das coxas em cortestransversais com osso. Os cortesforam embalados a vácuo, identi-ficados e acondicionados em cai-xas isotérmicas contendo gelo etransportadas para o laboratóriode Tecnologia de Carnes do De-partamento de Tecnologia de Ali-mentos da Faculdade de Veteriná-ria da Universidade Federal Flu-minense, mantidos à temperaturade congelamento (-18°C). Destes,foram separados 48 cortes, sendo32 submetidos à radiação gamacom fonte de 137 Cs (Césio 137):16irradiados com 1kGy e 16 irradia-dos com 3 kGy no Instituto de Pro-jetos Especiais no Centro Tecnoló-gico do Exército em Guaratiba-RJas outras 16 amostras foram utili-zadas como controle. Em seguida,foram mantidas a -18°C até o mo-mento das análises. Cada grupo de12 amostras, subdividido em qua-tro repetições de cada tratamento(carne congeladas, carne congela-da e irradiada com 1 kGy e carnecongelada e irradiada com 3 kGy),foi submetido à Enumeração (Nú-mero Mais Provável) de Entero-coccus spp. após um dia, 120, 240e 360 dias do processo de irradia-ção. Antes do procedimento ana-lítico bacteriológico, as 12 amos-tras destinadas a cada etapa, fo-ram descongeladas à temperaturade 2-4°C durante 12 horas. O pre-paro das amostras para o procedi-mento analítico foi baseado emMidura e Bryant (2001). A Enume-ração dos Enterococcus spp. foibaseada em MERCK (1996) comuso do meio Chromocult Entero-cocci Broth (MERCK n° 1.10294)utilizando a técnica do Número

Mais Provável descrita por Swan-son; Petran e Hanlin (2001) comdiluições de 10-1 a 10-7 . A incuba-ção ocorreu por 24-48 horas a 45°C.A partir da combinação das dilui-ções com resultados positivos(tubo com a cor azul-esverdeada),foi calculado o NMP com a aplica-ção da fórmula citada por Swan-son, Petran e Hanlin (2001). Ostubos considerados positivos fo-ram semeados em placas conten-do o meio Chromocult Enterococ-ci Ágar (MERCK n°1.1399) e incu-bados a 45°C por 24 horas. As co-lônias típicas e isoladas apresen-tando a cor azul foram caracteri-zadas como pertencentes ao gêne-ro Enterococcus. Para a verificaçãodas características morfotintoriaisde cada uma das fases anteriores(cultivos positivos no caldo e noágar), foram confeccionados esfre-gaços em lâminas coradas pelométodo de Gram e bacterioscopiapor imersão, visualizando cocosGram positivos em cadeia ou iso-lados.

Os cultivos puros foram repi-cados em caldo tripticase soja e in-cubados a 45°C. Em seguida, fo-ram realizadas as provas bioquí-micas e de resistência: Hidrólise deesculina, catalase, crescimento em6,5% de NaCl, crescimento em pH9,6; crescimento a 0,1% de azul demetileno; redução de telurito depotássio a 0,5%; redução do clore-to de trifeniltetrazolium a 0,01%;crescimento a 40% de bile; oxida-ção e fermentação do sorbitol; so-brevivência a 60°C por 30 minutos.Após a identificação, oito cepas deE. faecalis e quatro cepas de E fae-cium foram testadas frente a anti-microbianos segundo a "NationalComittee for Clinical LaboratoryStandards" (NCCLS, 2002), utilizan-do a técnica de difusão em disco.


Na enumeração de Enterococ-cus spp., foi encontrada a média


PESQUISAS

de 0,86 log 10 NMP/g e os valoressuperiores foram encontrados nasamostras irradiadas. O período deestocagem influenciou no aumen-to do NMP de Enterococcus spp.,portanto conjuntura-se a importân-cia deste achado no fato de que osEnterococcus spp. são muito resis-tentes a vários métodos de conser-vação como a salga, o congelamen-to e as dosagens baixas de irradi-ação. Supõe-se ainda que, este au-mento dos Enterococcus spp. emcarne irradiada seja devido a des-truição da microbiota acompa-nhante sensível a irradiação, quecompetiria com os Enterococcusspp., o que fez com que as condi-ções para seu crescimento fossemmais favoráveis.

O tratamento estatístico dosresultados encontrados na tabela1 foi realizado conforme o progra-ma estatítico SAS (1999).

Foram isoladas 120 cepas, sen-do 70 cepas identificadas como En-terococcus faecalis e 50 cepas comoEnterococcus faecium, cuja distin-ção ocorreu através das provas desolução do telurito de potássio eredução do cloreto sufeniltetrazo-lium os quais são negativos paraE. faecium e positivos para E. fae-calis. Os resultados do teste desensibilidade a antimicrobianosestão descritos abaixo:

1) As cepas de E. faecium fo-ram resistentes à tetraciclina, oxa-cilina e sensíveis a penicilina, tri-metropim-sulfa, gentamicina, ci-profloxacina, nitroforantoína e clo-ranfenicol, independente da quan-tidade de irradiação recebida(1kGy ou 3 kGy).

2) As cepas de E. faecalis foramresistentes ao cloranfenicol e sen-síveis a trimetropim, ciprofloxaci-na, gentamicina, nitroforantoína,penicilina, tetraciclina, oxacilina,independente da quantidade deirradiação aplicada com vistas àinocuidade e segurança alimentar.

Os resultados encontrados noteste de sensibilidade antimicrobi-ana estão em conformidade comos achados de Doming; Mayer eKneifel (2003) nos quais relatamque os Enterococcus spp. apresen-tam resistência aos diferentes an-timicrobianos. Cabe ressaltar queos antimicrobianos utilizados noteste de sensibilidade são de usorotineiro em tratamento clínicotanto na medicina humana comona veterinária, o que pode ser maisum fator agravante no surgimen-to de cepas resistentes, colocandoem risco a saúde coletiva.

A RDC n° 12 (Brasil, 2001) nãoestabelece padrão quantitativo ouqualitativo para Enterococcus spp.em alimentos, porém, cientifica-

mente, reconhece-se a importânciaem enumerar e em identificar ogênero Enterococcus e suas espé-cies em alimentos, em função dosquadros de doenças transmissíveisnos alimentos (DTA). Em muitoscasos as enfermidades ocasionadaspor Enterococcus spp. podem es-tar relacionadas ao surgimento dehistamina, pela descarboxilação dahistidina e de outras aminas bio-gênicas, podendo originar quadrosnosológicos entéricos, tegumenta-res e respiratórios e em processosde choque anafilático.

Outros dois aspectos importan-tes para a segurança e inocuidadealimentar, tendo em vista os pro-cedimentos analíticos qualitativose quantitativos para Enterococcusspp. são a capacidade destes mi-crorganismos tornarem-se resis-tentes aos antimicrobianos usadosna terapêutica humana e veteriná-ria e sua resistência aos diferentestratamentos físicos e/ou químicosusados na produção de alimentosinócuos, tal como determinadasdoses de radiação. Essencialmente,nesta pesquisa a irradiação não de-monstrou eficiência em reduzir amicrobiota constituída por Entero-coccus spp. sendo necessária parasua destruição dosagens maiores que3 kGy, porém sem ocasionar alte-rações sensoriais no alimento.

Tabela 1: NMP do Enterococcus spp. (Log 10 NMP/g) em carne congelada de avestruz (controle), carne congelada e irradiadacom 1kGy e carne congelada e irradiada com 3kGy em relação ao tempo de estocagem.

a,b,c: letras minúsculas diferentes na mesma linha indicam que houve diferença significativa ao nível de 5% entre os métodos de conservaçãoutilizados.A,B,C,D: letras maiúsculas diferentes na mesma coluna indicam que houve diferença significativa ao nível de 5% entre os diferentes períodosde estocagem.


PESQUISAS

REFERÊNCIAS

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VALLE, R.P. Resíduos de Antimicrobianosem alimentos. Revista Brasileira deMedicina Veterinária, v.7, n.7, p.206-208, 1985. ❖

ADQUIRA JÁ O SEU

Índice Geral da Matéria PublicadaEdições de 1982 a 2004.

Fone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016e-mail: [email protected]


PESQUISAS

RESUMO

Campylobacter sp é uma bac-téria Gram negativa, microerófila,termotolerante e reconhecidacomo uma das principais causas degastrenterite humana de origemalimentar. Dentre os alimentos vei-culadores desses microrganismos,a carne de frango tem sido a maisrelacionada, porém, há poucos es-tudos sobre sua prevalência emovos. Este estudo objetivou veri-ficar a presença de Campylobac-ter sp no conteúdo interno de ovosde poedeiras com swabs cloacaispositivos. Foram realizadas análi-ses microbiológicas em swabs clo-acais de 80 poedeiras. Foram co-letados e analisados 99 ovos dasaves positivas. Das 80 poedeiraspesquisadas, 11 (13,75%) forampositivas em swabs cloacais, mas

CONTAMINAÇÃO POR CAMPYLOBACTER SP ATRAVÉS

DO CONSUMO DE OVOS.

Belchiolina Beatriz Fonseca �Daise Aparecida Rossi ��

Programa de Pós-graduação em Ciências Veterinárias da Faculdade de Medicina Veterináriada Universidade Federal de Uberlândia, MG.

Adélia Rodrigues GuimarãesMédica Veterinária - Especialista em Microbiologia e Qualidade dos Alimentos.

Max Siqueira SilvaFaculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Uberlândia, MG.

� [email protected] �� [email protected]

não houve positividade nos ovos.As características fisiológicas dasgalinhas, dos ovos e da Campylo-bacter sp são favoráveis à entradae sobrevivência da bactéria nosovos, mas neste estudo, nenhumapositividade foi encontrada nagema. Esse resultado indica que acontaminação de humanos pormeio do consumo de ovos é, pro-vavelmente, um evento raro.

Palavras chaves: Campylobacter, ovos,epidemiologia.

SUMMARY

Campylobacter sp is a Gram nega-tive bacterium, microaerophilic, thermo-tolerating and known as one of the maincauses of food-borne human infections.Among the foods that carry these micro-organisms the chicken stands out how-

ever, it has few research about the preva-lence in eggs. This research aims to ver-ify the presence of Campylobacter sp ineggs yolk from positive cloacal swab lay-ing hens. Microbiological analyses weremade on cloacal swabs of 80 layers. Theeggs of the positive birds, total of 99,had been analyzed. Out of the 80 re-searched layers, 11 (13.75%) were pos-itive on cloacal swabs, however the eggswere not positive. The physiologicalcharacteristics of the birds, their eggsand Campylobacter sp are favorable tothe entrance and survival of the bacte-rium in the eggs, but in this study, nopositive result was found in the yolk.This result indicates that the contam-ination of human beings by means ofthe egg consumption is probably, anevent rare.

Key words: Campylobacter, eggs,epidemiology.


PESQUISAS

1. INTRODUÇÃO

ampylobacter sp é a pri-meira causa de gastrente-rite em humanos nos Es-

tados Unidos e em outros paísesdesenvolvidos (FRIEDMAN et al.,2000). No Laboratório clínico Fleu-ry, São Paulo, Brasil é o segundoenteropatógeno bacteriano mais iso-lado (SCARCELLI, 1998).

De acordo com AQUINO (1995),o gênero Campylobacter é uma bac-téria gram-negativa em forma debacilo, curvado, fino, mótil e micro-aerófilo. Esse microrganismo é re-lacionado a contaminações de ali-mentos, principalmente os de ori-gem aviária, em diversas partes domundo. Segundo MACHADO(1994), o trato intestinal das avesdomésticas tem sido demonstradocomo o principal reservatório deCampylobacter jejuni.

Nos últimos anos, várias pesqui-sas mostram o potencial risco decontaminação por Campylobacteratravés do consumo de carne defrango ou seus subprodutos. Porém,estudos relacionados à contaminaçãopor meio do consumo de ovos não sãofreqüentes. O melhor entendimentoda contaminação humana por meio doconsumo de ovos faz-se importantedevido a fatores não raros como oconsumo de ovos crus, principalmen-te em estabelecimentos que usam amaionese caseira, e também, paraestratégias de controle da doençanos lotes de poedeiras.

O propósito deste estudo foiverificar a presença de Campylobac-ter sp em ovos de poedeiras positi-vas em swabs cloacais e determinaro potencial risco de contaminação dehumanos por consumo de ovos.


Positividade para Campylobacter spnos lotes de poedeirasEm um lote de poedeiras de uma

granja do estado de Minas Gerais,

foram coletadas, com o auxílio deswab estéril, amostras cloacais in-dividuais de 80 aves com idade de52 semanas. As aves foram identifi-cadas com uma anilha numerada naregião do tarso. Cada swab foi acon-dicionado em água peptonada tam-ponada, identificado e enviado aoLaboratório de Biotecnologia Ani-mal da Faculdade de Medicina Ve-terinária da Universidade Federalde Uberlândia para análise micro-biológica.

Após 12 horas da coleta, 5mL daágua peptonada que acondicionavaos swabs de cada ave foram enri-quecidos em tubos contendo 50mLde caldo Bolton (Oxoid ) suplemen-tado com 5% de sangue de ovinohemolizado e mistura antibiótica(20mg/L de cefoperazona de sódio(Oxoid ), 20mg/L de vancomicina,20g/L de trimetropim, 50mg/L decycloheximina). Esse material foiacondicionado em jarra para anae-robiose com gerador de microaero-filia e incubado a 42ºC durante 24horas.

Após enriquecimento, a culturafoi estriada em agar Brucella suple-mentado com a mesma mescla anti-biótica, sangue de ovino hemoliza-do e suplemento FBP (0,4 g/L depiruvato de sódio, 0,4 g/L de sulfa-to ferroso e 0,4 g/L de metassulfitode sódio). As placas foram incuba-das a 37ºC por 48 horas em jarra paraanaerobiose com gerador de micro-aerofilia.

Colônias com morfologia típicade Campylobacter sp (cinzas, bri-lhantes e pequenas) foram submeti-das à microscopia de contraste defase para verificar motilidade de"saca-rolha" e coloração morfo-tin-turial de Gram para verificar a mor-fologia típica de bacilos curvos emforma de asa de gaivota.

Campylobacter sp em ovosAs aves positivas em swab cloa-

cal foram separadas e seus ovos as-septicamente coletados durante 14dias. Esses ovos não foram subme-

tidos a nenhum processo de desin-fecção.

Após 12 horas da coleta, os ovosforam quebrados e cerca de 10mLda gema foi transferido para 50mLcaldo Bolton (Oxoid ) suplementa-do com 5% de sangue de ovino he-molizado e a mescla antibiótica(20mg/L de cefoperazona de sódio(Oxoid ), 20mg/L de vancomicina,20g/L de trimetropim, 50mg/L decycloheximina). A mistura foi homo-geneizada e incubada a 42ºC duran-te 24 horas em microarofilia.

O plaqueamento e identificaçãode colônias foram realizados de for-ma idêntica ao protocolo utilizadopara o swab cloacal das poedeiras.


Campylobacter sp foi detectadana cloaca de 11 das 80 poedeirasanalisadas, com positividade de13,75%. Durante os 14 dias de cole-ta foram colhidos 99 ovos.

Nenhuma positividade foi en-contrada nas gemas dos 99 ovospesquisados. Esses achados são si-milares aos obtidos nos estudos deRABIE (1992) e ZAKI, REDA (1995)que também não encontraram ne-nhuma positividade Campylobacterem gema de ovos. DOYLE (1984)não encontrou a bactéria no conteú-do interno dos ovos após o contatocom cultura de Campylobacter. Tam-bém BAKER (1987) não encontrounenhuma positividade para C. jeju-ni, quando analisou 276 amostras deovos provenientes de 23 granjas noestado de New York. Porém, MA-RUYAMA, KATSUBE (1990) desa-fiaram codornas oralmente com C.jejuni e recuperaram a bactéria em4% dos ovos.

Campylobacter sp foi encontra-da em casca de ovos de galinhas porDOYLE (1984) e SHANKER et al.(1986) que detectaram 0,8% e 1% depositividade, respectivamente, emmatrizes positivas para Campylobac-ter jejuni. Nesse estudo, não foi pes-quisada presença de Campylobac-

C


PESQUISAS

ter sp na casca dos ovos. SAHIN etal. (2003) demonstraram que a Cam-pylobacter tem limitada capacidadede penetrar na casca do ovo ao nãodetectarem a bactéria em ovos fres-cos de reprodutoras que eliminavamCampylobacter em fezes.

O gênero Campylobacter possui0,2µm a 0,8µm de largura por 0,5µma 5µm de comprimento (VANDAM-ME, 2000), tamanho significativa-mente menor que os poros da cascado ovo cuja media é 11µm a 12µm.A temperatura da ave de 42ºC (SESTIet al., 2000) é ideal para sobrevivên-cia das três principais espécies deimportância na etiologia de gastren-terites de origem alimentar e Cam-pylobacter jejuni pode estar natural-mente presente em segmentos dostratos reprodutivos de lotes de ga-linhas comerciais (BUHR et al.,2002). Ainda, a bactéria possui mo-tilidade em movimentos de "saca-rolha" (AQUINO, 1995). Essas ca-racterísticas fisiológicas do ovo, daave e da bactéria levam a acreditarque é possível a entrada de Cam-pylobacter sp para o interior deovos.

Poedeiras com swabs cloacalpositiva provavelmente possuemfezes contaminando o ambiente oque poderia ser uma via de infecçãopara o interior do ovo. Porém, es-tudos realizados por SAHIN et al.(2003) em ovos de galinhas e MA-RUYAMA et al. (1995) em ovos decodorna, mostraram que a viabili-dade de Campylobacter jejuni édrasticamente diminuída quando abactéria é inoculada dentro do al-bume. É possível que, no conteúdoda clara, exista alguma substância oufator que impeça a sobrevivênciadesse microrganismo no interiordos ovos e passagem até a gema.Além disso, as boas condições demanejo, como a rápida coleta dosovos, podem contribuir para evitara entrada da bactéria para o interi-or dos ovos. Esses fatos podem tercontribuído para que todos os ovoscoletados tenham sido negativos

para presença de Campylobacter sp,apesar de as poedeiras serem posi-tivas.

3. CONCLUSÃO

Os resultados obtidos nesse es-tudo sugerem que a capacidade deCampylobacter sp atingir e/ou so-breviver no interior dos ovos é li-mitada em condições de campo.Assim, a contaminação de humanospelo consumo de ovos de galinhasoriundos de granjas com boas con-dições de manejo é provavelmente,um evento raro.

5. REFERÊNCIAS

AQUINO, M. H. C., FRANCO, R. M.,TIBANA, A. Campylobacter jejuni naavicultura: importância e método decontrole. Higiene Alimentar, v. 9, n.36,p.17-19, 1995.

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BUHR, R. J.; COX, N. A.; STERN, N. J.;MUSGROVE, J.L.; WILSON, J.L.;HIETT, K.L. Recovery ofCampylobacter from segments of thereproductive tract of broiler breederhens. Avian Disease, v.46, p.919-924,2002.

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ZAKI, M. M.; REDDA, W. W.Campylobacteriosis in Poultry. Vet.Med. J., Giza, v.43, n.1, p.71-76,1995. ❖


PESQUISAS

RESUMO

A avaliação dos parâmetros físi-co-químicos, sensoriais e microbioló-gicos do repolho minimamente pro-cessado submetido a diferentes con-centrações de cloro na água para de-sinfecção, foi realizada no dia do pro-cessamento e nove dias após armaze-namento refrigerado a 4°C+1°C. Am-bas as concentrações de 150 e 200 ppmforam eficazes para impedir o cresci-mento microbiano e não alteraram osaspectos referentes ao aroma e textu-ra do produto. Quanto às avaliaçõesfísico-químicas, houve alterações sig-nificativas nos teores de sólidos solú-veis e no pH, onde ambos os valoresapresentaram um decréscimo no últi-mo dia de armazenamento.

Palavras-chave: repolho, minimamenteprocessado, sanitização, Salmonella, aná-lises físico-químicas.

QUALIDADE DO REPOLHO MINIMAMENTE

PROCESSADO SUBMETIDO A DIFERENTES

CONCENTRAÇÕES DE CLORO.Cristiane Zago Zácari

Ligiane Din Shirahigue � Maria Flávia Vaz Gonçalves

Cláudio Rosa GalloMarta Helena Fillet Spoto

ESALQ, Departamento Agroindústria Alimentos e Nutrição, Piracicaba, São Paulo.


SUMMARY

The evaluation of the physic-chemistry parameters, sensorial andmicrobiological of the cabbage mini-mally processed submitted to differ-ent chlorine concentrations in waterfor desinfection, was carried out inthe day of the processing and ninedays after storage to 4°C+1°C. Theboth 150 and 200 ppm concentrationshad been efficient to reduce the mi-crobian growth and didn't modifiedthe flavor and texture of the product.However the physic-chemistry eval-uations had significant alterations inthe concentrations of soluble solidsand the pH values, where the bothvalues decreased as the days of stor-age.

Keywords: Cabbage, minimallyprocessed, fresh-cut, Salmonella,physic-chemistry parameters.

1. INTRODUÇÃO

Há uma tendência para o uso dealimentos naturais, de baixa ener-gia, saudáveis, nutritivos, valorizan-do o sabor original dos produtosonde o consumidor prima pela qua-lidade, relacionadas principalmenteàs condições higiênico-sanitárias esensoriais (15).

O segmento que mais cresce nomercado é o produto lavado, des-cascado, cortado ou fatiado, emba-lado cru e armazenado sob refrige-ração, conhecido como "minima-mente processado" (2,10,11).

No Brasil, o processamento mí-nimo de frutas e hortaliças foi in-troduzido na década de noventa,encontrando-se em franca expansãodevido às facilidades que proporci-ona, como: economia de tempo, re-dução do lixo gerado e conveniên-cia para o consumidor. Além de


PESQUISAS

agregar valor ao produto, aumentaa competitividade, promovendoimpacto social e econômico (17).

Os conhecimentos da contami-nação e do risco de transmissão dedoenças por vegetais no Brasil nãosão recentes, porém esses produtosnunca foram alvos de uma ação pri-oritária dos órgãos de vigilância sa-nitária, mas este quadro vem sendoalterado, pois, atualmente, com atendência ao consumo das hortali-ças minimamente processadas, apreocupação com risco de naturezamicrobiológica, torna-se acentuada,pois muitas operações como corte,lavagem e embalagem são feitasmanualmente, aumentando o riscode contaminação dos produtos(7,11,16). Um fator que pode aumen-tar esse tipo de risco é o corte dashortaliças que libera os fluidos in-ternos celulares e vasculares dasmesmas, ricos em nutrientes, dispo-nibilizando-os aos microrganismos,permitindo que estes se multipli-quem e aumentem a carga microbi-ana inicial (7). Porém o controle mi-crobiológico também envolve a qua-lidade da matéria-prima, condiçõesde transporte, de processamento ede comercialização (19).

A lavagem dos vegetais é umadas práticas mais comuns para seobter um produto mais seguro. É degrande importância que essa águaseja, antes de tudo, de boa qualida-de. Se esse requisito não for atendi-do, a água passa a ser fonte de con-taminação primária dentro da plan-ta de processamento. De acordocom Beuchat et al., (4), o uso de so-luções desinfetantes na água de la-vagem de hortaliças minimamenteprocessadas, reduz a contaminaçãomicrobiológica. Segundo Frank eTakeushi, (8), essa operação tem afinalidade de reduzir a carga micro-biana inicial, naturalmente presentenesse tipo de produto.

O cloro, em suas várias formas,especialmente na de sais de hipoclo-rito, é um dos sanitizantes empre-gados com mais sucesso nas indús-

trias de alimentos. São compostoseficientes e de baixo custo, tendolarga aplicação para o controle bac-teriológico no processo de frutas ehortaliças (13). Contudo, sanitizan-tes alternativos como peróxido dehidrogênio, ozônio, vinagre, ácidoacético e ácido paracético começama ser pesquisados e têm demonstra-do eficiência (17).

O tempo de vida-útil difere en-tre os tipos de produtos minima-mente processados, mas varia en-tre 7 e 20 dias, quando mantidos emtemperaturas recomendadas. O au-mento do tempo útil desses produ-tos tem sido alvo de pesquisa dapós-colheita, sendo que uma dasformas de alcançar o objetivo é aotimização das condições ambientaispara assim diminuir a respiração dovegetal e o crescimento microbiano.Contudo, a temperatura é um dosprincipais fatores que poderá con-trolador as atividades respiratóri-as, metabólicas e enzimáticas, retar-dando essas transformações indese-jáveis (6). O período de armazena-mento destes produtos muitas ve-zes induz à perda da firmeza e dacor, sintetizando compostos fenóli-cos responsáveis pelo sabor amar-go, ácido e adstringente (18).

Segundo Zagory, (22), há umacorrelação entre o desenvolvimen-to de uma larga população de mi-croorganismos com o final da vidaútil, isso porque, a proliferação domicrorganismo é uma causa primá-ria para a conservação do produtocom boas qualidades. Deste modo,a redução total do número de bac-térias é um caminho para manter aqualidades do produto e estendero seu prazo de validade.

Portanto, considerando a im-portância de produtos frescos pron-tos para o consumo, o presente tra-balho objetivou avaliar a eficácia dediferentes concentrações de cloroutilizadas como agente sanitizantena água de lavagem de repolho mi-nimamente processado e suas alte-rações físico-químicas e sensoriais.


2.1. Matéria-primaA matéria-prima, repolho in na-

tura, obtido em varejão do comér-cio local de Piracicaba - SP. O lote damatéria-prima foi transportado aolaboratório em caixas plásticas, semrefrigeração. O processamento foirealizado no mesmo dia em que orepolho foi colhido.

2.2. ProcessamentoAs operações utilizadas no pro-

cessamento do repolho são apresen-tadas no fluxograma constante daFigura 1.

O corte do talo e o desfolha-mento da cabeça foram realizadosmanualmente, com auxílio de facasinoxidáveis de lâmina fina. Na sele-ção foram descartadas as folhas ex-ternas e as internas que apresenta-vam qualquer tipo de danos. O cor-te em tiras também foi efetuadomanualmente com auxílio de facasinoxidáveis de lâmina fina. A lava-gem foi realizada em bandejas deaço inoxidável, a amostra controlefoi submetida apenas às operaçõesde lavagem com água da rede ur-bana. As demais amostras foramsubmetidas aos tratamentos deimersão em água hipoclorada com150 e 200 ppm por 5 minutos, naproporção de 400g de repolho para1L de solução. Após a desinfecção,para a retirada da água da superfí-cie, o repolho foi centrifugado por5 minutos. O acondicionamento foirealizado em sacos de polietilenocontendo 200g de produto. O arma-zenamento das amostras foi efetua-do à temperatura de 4ºC + 1°C.

2.3 Análises microbiológicasFoi avaliada a eficácia antimicro-

biana de diferentes concentrações dehipoclorito e do controle, descritono item 2.2, contra a microbiota con-taminante: bactérias do grupo coli-formes totais e Salmonella.

As análises microbiológicas fo-ram realizadas no dia do processa-


PESQUISAS

mento e após 9 dias de armazena-mento a 4 + 1°C. A microbiota con-taminante do repolho minimamen-te processado foi avaliada pelo nú-mero mais provável (nmp) de coli-formes totais e presença/ausênciaSalmonella. A análise para o nmp decoliformes, segundo a técnica detubos múltiplos foi realizada confor-me a metodologia descrita por Vau-derzant e Splittostoesser (21). Paradeterminação da presença de Sal-monella foi empregada uma meto-

dologia distinta utilizando o Kit rá-pido "1 - 2 test", fabricado pela Bio-control/USA, conforme descritopor Silva et al. (20).

2.4. Análise sensorialAs amostras em estudo foram

avaliadas subjetivamente quanto àaparência, cor, aroma e textura. Asanálises foram realizadas no dia doprocessamento e 9 dias após.

2.5. Análises físico-químicasOs atributos físico-químicos ava-

liados foram: teor de sólidos solú-veis, pH e acidez titulável.

O teor de sólidos solúveis e to-tais foi quantificado por mio de lei-tura direta em refratômetro digitalAtago, utilizando-se uma gota desuco do repolho homogeneizado emmixer e os resultados foram expres-sos em °Brix.

O pH foi determinado direta-mente pela imersão do eletrodo dopHmetro (potenciômetro) digitalDigimed (Tecnal, modelo Tec-3MP)na solução obtida pela diluição de10g de suco de tiras de repolho ob-tidas em mixer diluído em 10ml deágua destilada.

A acidez titulável foi determina-da de acordo com o Instituto Adol-fo Lutz (12) com 10g de suco obtidodo produto centrifugado em mixer ediluído em 100ml de água destilada eposteriormente titulados com soluçãode hidróxido de sódio a 0,1N%.

O delineamento experimentalutilizado foi inteiramente ao acasoem esquema 3x2. Os resultados dasanálises físico-químicas foram sub-metidos à análise estatística de com-parações múltiplas, onde as diferen-ças entre os tratamentos foram con-sideradas significativas a 5% de pro-babilidade.


3.1 Análise microbiológicaNesse experimento observou-se

resultados menores 0,3 nmp/g decoliformes totais indicando ausên-

cia desse grupo de bactérias. Paraprodutos minimamente processadosnão há uma legislação determinan-do os limites de contagens permiti-das. Entretanto, a legislação brasi-leira, ANVISA - Resolução RDC - 12,indica como padrão microbiológicopara hortaliças, legumes e similares- frescas, in natura, preparadas (des-cascadas ou selecionadas ou fracio-nadas) sanitizadas, refrigeradas oucongeladas - para consumo a conta-gem no máximo 102 nmp/g de hor-taliças.

Esses resultados entram em con-tradição com os estudos realizadospor Furlaneto, Santini e Velasco(2005) e Cabrini, et al. (2002), queencontraram em 100% de suasamostras de vegetais e hortaliçasminimamente processadas contami-nadas por coliformes totais.

Mesmo com os resultados en-contrados no presente trabalho den-tro do padrão aceitável pela legisla-ção brasileira, não é recomendadoutilizar somente as concentrações desanitizantes como forma de reduzira contaminação microbiana, poispoderá haver outra microbiota con-taminante que não foi analisada.

Constata-se ainda ausência deSalmonella em 25g de produto emambos tratamentos durante o arma-zenamento. Tais resultados colocamas amostras analisadas em acordocom a Resolução RDC n°12 de 2 dejaneiro de 2001 da ANVISA, queestabelece para hortaliças "in natu-ra" a ausência de Salmonella em 25gdo produto, visando a preservaçãoda saúde pública.

3.2. Análise sensorialPode-se verificar pelos resul-

tados obtidos, que os diferentestratamentos não provocaram dife-rença significativa entre as amos-tras no que diz respeito ao aromae à textura, nos dois períodos deavaliação. Esse mesmo resultadofoi encontrado por Berbari, Pas-choalino e Silveira (2001), quandoanalisaram o efeito do cloro na

Figura 1. Fluxograma das etapas deprocessamento de repolho minimamente

processado.


PESQUISAS

água de lavagem de alface mini-mamente processada.

O armazenamento influenciouna aparência e na cor do repolhominimamente processado entre osdiferentes tratamentos. Esse resul-tado era esperado, uma vez que acor está relacionada com a aparên-

cia. A aparência geral e a cor estãorelacionadas co a qualidade, índicede maturação e deterioração doproduto (18).

3.3. Análises físico-químicasDurante o período de armaze-

namento não foram constatadas

alterações para os valores de aci-dez, sendo esses constantes em0,027%. Resultados diferentes fo-ram encontrados por Menezes,Fernandes e Sabaa-Srur (15), osquais apresentaram um incremen-to da acidez no decorrer do perí-odo de armazenamento das folhasde alface lisas minimamente pro-cessadas.

Na análise de concentração desólidos solúveis, foram encontra-das leituras significativamente di-ferentes, demonstrado na Figura2. As variações decrescentes dasleituras podem ter ocorrido devi-do à perda de sólidos solúveis noprocesso de respiração do repolhodurante o armazenamento.

Durante as análises de pH, ob-servou-se uma acidificação do re-polho minimamente processado,apresentando diferença significa-tiva (Figura 3). Larson et al. (14)relataram resultados semelhantespara os valores de pH de váriashortaliças analisadas durante umdeterminado período de estoca-gem. Porém, os resultados do pre-sente trabalho diferem daquelesreportados por Fantuzzi, Push-mann e Vanetti (6), que obtiveramum aumento significativo nos va-lores de pH nas amostras de re-polho minimamente processado.

4. CONCLUSÃO

Pelos resultados encontradosno presente trabalho conclui-seque:

▲ O repolho minimamente pro-cessado não apresentou conta-minação microbiológica debactérias do grupo coliformestotais e Salmonella, isso enfa-tiza a aplicação de sanitizantespara a manutenção da qualida-de do produto.

▲ O repolho pode ser armazena-do refrigerado por 10 dias paraambos os tratamentos.

Figura 2: Valores encontrados para teores de sólidos solúveis de repolho minimamenteprocessado.

Figura 3: Valores de pH para os dois períodos de armazenamento de repolho minimamenteprocessado.


PESQUISAS

▲ As concentrações de cloro apli-cadas não afetaram os parâme-tros sensoriais: aroma e textu-ra.

5. REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

Foi avaliado, neste estudo, ocomportamento da gordura vegetalparcialmente hidrogenada proveni-ente de dois procedimentos, em se-melhantes condições, de fritura debatatas a 180º C. Foram utilizadasduas fritadeiras domésticas seme-lhantes de 1 L. As mudanças nosteores de ácidos graxos, como tam-bém a formação de compostos po-lares e de polímeros, foram deter-minadas. Valores, em porcentagem,das perdas após período de 25 ho-ras de aquecimento no primeiro esegundo procedimento de fritura,respectivamente, foram 47,6 e 30,8,para o ácido linoléico, e 58,3 e 50,0,para o ácido linolênico. A formaçãode polímeros após período de 25horas de aquecimento foi de 0,8 a

ALTERAÇÕES DA GORDURA VEGETAL

PARCIALMENTE HIDROGENADA EM FRITURA

DE BATATAS.Eliana Rodrigues Machado �

Programa de Pós-graduação em Vigilância Sanitária do Instituto Nacional de Controle deQualidade em Saúde (INCQS) / FIOCRUZ.

Maria del Carmen Dobarganes GarcíaInstituto de la Grasa / CSIC - Sevilha - Espanha.

Shirley de Mello Pereira AbrantesInstituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS) / FIOCRUZ.


29,7 % e de 0,8 a 21,3 %, no primei-ro e segundo procedimento, respec-tivamente. Foi verificada alta corre-lação entre a perda do ácido linoléi-co e a formação de polímeros, comcoeficiente de correlação de 0,9792,considerando os dois procedimen-tos de fritura.

Palavras-chave: Ácidos graxos - Com-postos polares - Gordura vegetal parci-almente hidrogenada - Óleos de fritura- Polímeros.

SUMMARY

In this study, the performance ofpartially hydrogenated vegetable fat inthe frying of potatoes was evaluated induplicate experiments at 180 ºC. Twoidentical domestic fryers were used andchanges in fatty acids as well as forma-

tion of polar compounds and polymerswere determined. Losses of linoleic acidin percentages on the initial value at theend of the heating period (25 hours) were47,6 and 30,8 %, for the first and sec-ond experiment respectively. As for lino-lenic acid, the parallel percentual losseswere 58,3 and 50,0 %, respectively. Onother hand, polymers increased from 0,8to 29,7 % and from 0,8 to 21,3 %,respectively, after 25 hour heating inboth experiments. High correlation wasfound between the loss of linoleic acidand polymer formation, the correlationcoefficient being 0,9792 when all thedata from both frying experiments wereconsidered.

Key-words: Fatty acids - Fryingoils - Partially hydrogenated ve-getable fat - Polar compounds - Po-lymers


PESQUISAS

INTRODUÇÃO

êm-se verificado um cres-cente interesse no estudode alterações ocorridas

em óleos e gorduras usados em fri-turas (ALMEIDA, et al., 2006; DO-BARGANES; MÁRQUEZ-RUIZ,2003). Esta preocupação é justifica-da já que diversos estudos conclu-em que substâncias, que podem serformadas neste processo, podem serprejudiciais à saúde humana (DO-BARGANES; MÁRQUEZ-RUIZ,2003). Além disto, avaliações da qua-lidade destes óleos e gorduras(CROON, et al., 1986; DOBARGA-NES; MÁRQUEZ-RUIZ, 1995;GERTZ, 1986; LAKE; SCHOLES,1997; MATTOS; ANS; JORGE, 2000;SEBEDIO, et al., 1987; SKRÖKKI,1995; VAHCIC; HRUSKAR, 1999)demonstram a necessidade de maisestudos e melhor controle sobre esteprocesso, pois foram encontradasnestas amostras porcentagens desubstâncias de degradação acima dolimite permitido pelas legislações in-ternacionais (DANA; SAM SAGUY,2001).

A principal alteração, em termosquantitativos, é a oriunda da degra-dação dos ácidos graxos, componen-te importante e majoritário do óleoou gordura.

A degradação dos ácidos graxosdos óleos e gorduras em uso em fri-turas ocorre, principalmente, atra-vés do contato destes com o ar, águae alta temperatura, que propiciamreações hidrolíticas, oxidativas e tér-micas. Destas reações se originamsubstâncias como ácidos graxos li-vres, mono e diacilgliceróis, monô-meros oxidados, polímeros (FRITS-CH, 1981). Este grupo de substânci-as é determinado analiticamentecomo "compostos polares" (AOACInternational, 2003).

Com o objetivo de fornecer da-dos para avaliar alterações da gor-dura vegetal parcialmente hidro-genada submetida a frituras de ba-

tatas, nas condições do estudo,foram realizados as determinaçõesquantitativas dos principais ácidosgraxos, compostos polares e polí-meros.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostra inicial - não tratadaA amostra de gordura vegetal

parcialmente hidrogenada, utiliza-da para fins culinários, foi obtidado comércio da cidade do Rio deJaneiro, e se encontrava dentro doprazo de validade.

Amostras obtidas a partir de doisprocedimentos de fritura de batatasForam utilizadas dez amostras,

provenientes de dois procedimen-tos de fritura de batatas com a gor-dura vegetal parcialmente hidro-genada acima mencionada.

Foram realizados no laborató-rio, dois procedimentos de fritu-ra, em semelhantes condições, deacordo com Jorge, et al., (1996): emcada operação de fritura, (100 ±0,01) g de batatas frescas, descas-cadas, cortadas em palito, lavadase secas foram fritas por 3 minutos.Foram utilizadas (550 ± 0,01) g dagordura à temperatura média de180º C. Para cada procedimentofoi utilizada uma fritadeira domés-tica de 1 L, com relação inicial, su-perfície da fritadeira sobre volu-me do meio de fritura, de 0,3 cm-1. Em cada procedimento, duran-te cinco dias a gordura foi subme-tida, por dia, a 5 horas de aqueci-mento ocorrendo neste período, aoperação de fritura, que resultouna seguinte seqüência de tempo:5, 10, 15, 20 e 25 h. Em cada proce-dimento, não houve reposição domeio de fritura.

Métodos AnalíticosAs seguintes determinações

foram efetuadas, em duplicata, deacordo com o método da Interna-tional Union of Pure and AppliedChemistry (IUPAC): acidez em áci-

do oléico, %, m/m, método 2.201;índice de peróxidos, meq O2 / kg,método 2.501; matéria insaponifi-cável, %, m/m, método 2.401. Oprimeiro e o segundo método uti-lizam a técnica de volumetria; oterceiro método utiliza extraçãopor solvente orgânico e gravime-tria (IUPAC, 1992).

A determinação da composiçãopercentual, m/m, dos principaisácidos graxos foi realizada atravésda análise cromatográfica a gásdos ésteres metílicos destes ácidos,obtidos por derivação com soluçãode KOH 2N em metanol, de acor-do com os métodos 2.301 e 2.302da IUPAC (IUPAC, 1992). Estadeterminação foi realizada em to-das as amostras do estudo;

O teor de polímeros foi obtidopor dissolução direta das amostrasem solvente, e posterior análisecromatográfica a líquido de exclu-são por tamanho de partículas, deacordo com o método 2.508 daIUPAC (IUPAC, 1992). Foi realiza-do em todas as amostras do estu-do;

A determinação quantitativados compostos polares foi efetua-da segundo o método 2.507 daIUPAC (IUPAC, 1992), que utilizaa técnica de cromatografia de ad-sorção em coluna. Esta determina-ção foi efetuada em cinco amostras:uma inicial, e quatro que foramsubmetidas aos dois procedimen-tos de fritura, acima mencionados,com tempos de aquecimento de 10,15 e 25 h para o primeiro procedi-mento, e 25 h para o segundo pro-cedimento.

Análises estatísticasFoi utilizado o programa da

Microsoft Excel para o tratamentodos dados.

Foram avaliadas as correlaçõesentre os valores obtidos, nos doisprocedimentos de fritura, da forma-ção de polímeros e da perda do áci-do linoléico; e das determinações decompostos polares e de polímeros.

T


PESQUISAS


1. Análise da amostra inicialA tabela 1 apresenta as caracte-

rísticas de qualidade e identidadeda gordura vegetal parcialmentehidrogenada. Os resultados das aná-lises demonstraram que a amostraestava adequada, para ser utilizadano estudo. Também se verificou

que, a amostra é uma gordura pro-veniente de óleo de soja (BRASIL,2005).

2. Análises das amostras obtidas apartir dos dois procedimentos defrituraA tabela 2 resume a determina-

ção quantitativa, em g por 100 g degordura, calculada a partir da com-

posição percentual dos principaisácidos graxos das amostras do es-tudo.

Uma vez que os ácidos graxossaturados não sofrem alteração, acomposição quantitativa dos áci-dos graxos foi obtida, de acordocom Dobarganes; Pérez-Camino,1988, assumindo que a concentra-ção do ácido saturado majoritário

Tabela 1. Características de identidade e qualidade da gordura vegetal parcialmente hidrogenada.

Tabela 2. Composição quantitativa (g/ 100 g de gordura), dos principais ácidos graxos em amostras, de gordura vegetalparcialmente hidrogenada, iniciais e provenientes dos dois procedimentos, de fritura de batatas, com distintos períodos de

tempo de aquecimento.

1: amostra inicial, e média de 2 determinações e desvio padrão; 2: menor que 0,4 %; 3: total de ácidos graxos não alterados.


PESQUISAS

(C16:0) se mantém, ao longo doprocedimento, igual à concentra-ção na amostra inicial. No nossoestudo esta concentração foi de11,3 %. Então, as porcentagens dosoutros ácidos graxos foram obti-das por normalização em relaçãoà concentração inicial do ácido pal-mítico

Como se pode observar na ta-bela 2, a quantidade do outro áci-do saturado (C18:0) se mantémtambém em níveis iniciais, o quejustifica a aplicação de cálculos ma-temáticos para se deduzir, a per-da de cada ácido, diretamente dosvalores da tabela. A última colunada tabela indica a quantidade to-

Tabela 3. Resultados analíticos da determinação de polímeros em amostras de gordura vegetal parcialmente hidrogenada, inicial eprovenientes dos dois procedimentos de frituras de batatas.

Figura 1. Perda do ácido linoléico e formação de polímeros, nos dois procedimentos de fritura.

Tabela 4. Compostos polares em amostras, de gordura vegetal parcialmente hidrogenada, inicial e proveniente dosdois procedimentos, de fritura de batatas, com distintos períodos de tempo de aquecimento.

G0: amostra inicial; G5 (1) a G25 (1) e G5 (2) e G25 (2): amostras usadas nos dois procedimentos de fritura, (1) e (2), aquecidas por 5,10, 15, 20 e 25 h, respectivamente.

1: amostra inicial, e média de 3 determinações e desvio padrão.

tal de ácidos graxos que permane-cem inalterados.

As perdas, expressas em por-centagens, sobre a quantidade ini-cial, dos principais ácidos graxosinsaturados, ao final do primeiroe do segundo procedimento de fri-tura foram, respectivamente, 58,3e 50,0, para o ácido linolênico; 47,6


PESQUISAS

e 30,8, para o ácido linoléico; e 14,6e 7,0, para o ácido oléico. Comoesperado, a perda do ácido graxoaumenta com o seu grau de insa-turação. Porém, do ponto de vis-ta quantitativo, o ácido linoléicofoi o mais afetado pelo processodevido à baixa quantidade do áci-do linolênico.

Na tabela 3 estão os resulta-dos das análises de determinaçãode polímeros em todas as amos-tras do estudo. A amostra de nú-mero "zero" é a inicial, e as de nú-mero 5 a 25, são as oriundas dosdois procedimentos de fritura debatatas, (1) e (2), aquecidas por 5;10; 15; 20 e 25 h, respectivamente,como mencionado na parte dematerial e métodos.

Verificou-se que, como espera-do, nos dois procedimentos de fri-tura nas condições do estudo, ospolímeros foram formados; tam-bém se verificou que houve au-mento de polímeros com o aumen-to do tempo de aquecimento.

A figura 1 ilustra a relação li-near entre a perda do ácido lino-léico e a formação de polímeros,nos dois procedimentos de fritu-ra. A perda do ácido linoléico estáexpressa como a diferença entre a

quantidade inicial (27,3 %) e asobtidas para as diferentes amos-tras apresentadas na tabela 2, ecorresponde à perda real do ácidograxo.

O coeficiente de correlação en-tre a perda do ácido linoléico e aformação de polímeros, foi muitoelevado (r = 0,9792), para todos osdados dos dois procedimentos defritura, o que demonstrou que aperda de ácidos graxos pode serdiretamente relacionada à forma-ção de polímeros, nas condições doestudo.

Na tabela 4 são mostrados osresultados de compostos polarespara as amostras, inicial e prove-nientes de frituras de batatas comtempos de aquecimento de 10, 15e 25 h no primeiro procedimento,e 25 h no segundo procedimento.

Verificou-se que, nos dois pro-cedimentos de fritura nas condi-ções do estudo, também como es-perado, os compostos polares fo-ram formados; verificou-se tam-bém que houve aumento destassubstâncias com o aumento do tem-po de aquecimento.

A figura 2 ilustra a regressãolinear entre os resultados das de-terminações de polímeros e de

compostos polares, nas análises daamostra inicial e das amostras pro-venientes de procedimentos, defrituras de batatas, com tempos deaquecimento de 10, 15 e 25 h noprimeiro procedimento e 25 h nosegundo procedimento. Embora oparâmetro mais estabelecido pelasleis internacionais para a verifica-ção da qualidade de óleos e gor-duras usados em frituras seja aporcentagem de compostos pola-res (DANA; SAM SAGUY, 2001),a alta correlação encontrada, r =0,9966, demonstra que a verifica-ção da degradação, em amostrasde gordura vegetal parcialmentehidrogenada de soja submetida aprocedimentos de fritura de bata-tas, pode ser realizada utilizandotambém a determinação quantita-tiva de polímeros.

CONCLUSÕES

Os dados obtidos de alteraçãoda gordura vegetal parcialmentehidrogenada de soja em frituras debatatas, nas condições do estudo,demonstraram que:

Maiores graus de alteraçãoocorreram em ácidos graxos maisinsaturados;

Figura 2. Regressão linear entre os resultados das determinações de compostos polares (C. P.) e de polímeros, nas análises deamostras, de gordura vegetal parcialmente hidrogenada, inicial e proveniente dos dois procedimentos, de fritura de batatas, com

distintos períodos de tempo de aquecimento.


PESQUISAS

O ácido linoléico foi o mais afe-tado quantitativamente pelo pro-cesso devido à baixa quantidadedo ácido linolênico.

Foi encontrada uma excelentecorrelação entre os dois principaismétodos analíticos, determinaçãode compostos polares e determi-nação de polímeros, utilizados naavaliação dos óleos e gorduras defritura.

AGRADECIMENTOS

Eliana Rodrigues Machado agra-dece à Coordenação de Aperfeiçoamen-to de Pessoal de Nível Superior (CA-PES), pela bolsa de estágio de douto-rando recebida; e ao "Instituto de laGrasa" do "Consejo Superior de Inves-tigaciones Científicas", Sevilha, Espa-nha, onde o trabalho foi realizado.

Os autores agradecem a Sra. Mer-cedes Gimenez pela assistência.

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PESQUISAS

RESUMO

Doces e produtos de confeitariasubmetidos à grande manipulaçãosão freqüentemente associados asurtos de toxinfecções alimentares.Nesta pesquisa avaliou-se a quali-dade microbiológica de doces e pro-dutos de confeitaria, excedentes devôos domésticos, que aterrissaramno Aeroporto Internacional Hercí-lio Luz de Florianópolis. Esses do-ces e produtos de confeitaria eramprocedentes de comissarias de fora

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE DOCES EPRODUTOS DE CONFEITARIA INTACTOS

EXCEDENTES DE VÔOS DO AEROPORTO

INTERNACIONAL HERCÍLIO LUZ DE

FLORIANÓPOLIS.Denys Schulza �

Doutorando em Ciência dos Alimentos do Programa de Pós-Graduação em Ciência dosAlimentos/CCA/UFSC, Florianópolis - Santa Catarina, Brasil.

Cleide R. V. Batistab ��

Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos/CAL/CCA/UFSC, Florianópolis - SantaCatarina, Brasil.

� [email protected] �� [email protected]

do Estado de Santa Catarina, e cujotempo de vôo do local de origematé Florianópolis não excederam 2horas. Foram analisadas 23 amostrassegundo os parâmetros estabeleci-dos pela Resolução nº12/2001 daAgência Nacional de Vigilância Sa-nitária. Adicionalmente, comparou-se os resultados das análises com oslimites máximos estabelecidos pelaantiga Portaria nº 451/1997. Foramcoletadas aleatoriamente 2 a 3 amos-tras semanais em um dia da segun-da e quarta semana de cada mês,

durante 5 meses, segundo o fluxo-grama de vôos do mesmo aeropor-to. As amostras foram submetidasas seguintes análises: Salmonella sp.,Staphylococcus aureus/Estafiloco-cos coagulase positiva, Bacillus ce-reus, contagem padrão em placas demicrorganismos mesófilos, colifor-mes totais e coliformes fecais/coli-formes a 45ºC, Escherichia coli ebolores e leveduras, segundo me-todologia do American Public He-alth Association (2001). Salmonellasp., Escherichia coli e Staphylococ-


PESQUISAS

cus aureus/Estafilococos coagulasepositiva não foram encontrados nasanálises, porém 1 (4,3%) amostraapresentou Bacillus cereus acima dolimite máximo estabelecido pelaPortaria nº 451/1997, que é de 2,0 x102 UFC/g. Em contrapartida, seconsiderarmos o limite máximo de1,0x103 UFC/g para bolos doces eprodutos de confeitaria estabeleci-do pela Resolução nº 12/2001, ne-nhuma amostras estava em desacor-do com a legislação. A contagempadrão em placas de microrganis-mos mesófilos variou de <10 a7,2x109 UFC/g. A enumeração decoliformes totais variou de <3 a1,5x102 NMP/g; já a de coliformesfecais variou de <3 a 15 NMP/g. Acontagem de bolores e levedurasvariou de <100 a 1,6x106 UFC/g.Considerando que a Portaria nº 451/1997 estabelece para coliformes fe-cais o limite máximo de 10 NMP/gpara coliformes fecais e 5x103 UFC/g para bolores e leveduras para bo-los doces produtos de confeitaria,constatou-se que 2 (8,7%) e 4 (17,4%)das amostras analisadas estavam emdesacordo com esses limites, respec-tivamente. Em contrapartida, levan-do-se em consideração a Resoluçãonº12/2001, que estabelece como li-mite máximo de coliformes fecais100 NMP/g, nenhuma amostra es-tava em desacordo quanto ao limi-te de coliformes fecais. Embora aResolução nº 12/2001 não apresen-te limite para bolores e levedurasem doces e produtos de confeitaria,tomou-se como referência o limiteestabelecido para geléia, que é de1,0x104 UFC/g. Nesse caso, todasas amostras estavam de acordo coma legislação. Comparando-se as duaslegislações, observou-se que quan-to a bolores e leveduras, coliformesfecais e Bacillus cereus para os do-ces e produtos de confeitaria anali-sados, a Resolução nº12/2001 é me-nos rigorosa que a Portaria nº 451/1997, porém para S. aureus/Estafi-lococos coagulase positiva e Salmo-nella sp.as duas legislações são equi-

valentes, estabelecendo limites de1,0x103 UFC/g e ausência em 25 gde amostra, respectivamente. Comisso, pode-se afirmar que 6 (26,1%)das amostras analisadas estavam emdesacordo com a Portaria nº 451/1997, porém todas estavam de acor-do com a Resolução nº 12/2001. Caberessaltar que uma das amostras dedoces e produtos de confeitaria es-tava em desacordo com a Portarianº 451/1997 tanto para Bacillus ce-reus, quanto para bolores e levedu-ras. O significativo número deamostras em desacordo para bolo-res e leveduras e as elevadas conta-gens de microrganismos mesófilosobservadas, indicam insatisfatóriascondições higiênico-sanitárias, de-monstrando a necessidade de ummaior controle do processo de fa-bricação dos doces e produtos deconfeitaria servidos a bordo.

Palavras-chave: refeições de bordo, pro-dutos de confeitaria, controle de qualida-de, microbiologia.

SUMMARY

Intensively manipulated sweetsand pastry products are frequently as-sociated with outbreaks of food intoxi-cation. In the present study we evalu-ated the microbiological quality ofsweets and pastry products offered ondomestic flights landing on HercílioLuz International Airport in Flori-anópolis. These sweets and pastry prod-ucts were from catering services out-side the State of Santa Catarina, andthe flight time from the airport of ori-gin to Florianópolis did not exceed 2hours. Twenty-three samples were an-alyzed according to the parameters es-tablished by Resolution No. 12/2001of the National Sanitary SurveillanceAgency. In addition, the results werecompared with the maximal limits es-tablished by the old Decree No. 451/1997. Two to three weekly samples werecollected randomly in the second andfourth week of each month over a peri-od of 5 months according to the flight

flowchart of the airport. The sampleswere submitted to the following anal-yses according to the method of theAmerican Public Health Association(1992): Salmonella sp., Staphylococ-cus aureus/coagulase-positive staphy-lococci, Bacillus cereus, standard platecount of mesophil microorganism, to-tal coliforms and fecal coliforms/colif-orms at 45ºC, Escherichia coli, molds,and yeast. Salmonella sp., E. coli andS. aureus/coagulase-positive staphylo-cocci were not detected in the samples,but in one sample (4.3%) Bacilluscereus exceeded the maximal limit es-tablished by Decree No. 451/1997,which is 2.0 x 102 CFU/g. However,considering the maximal limit of 1.0 x103 CFU/g for sweet cakes and pastryproducts established by Resolution No.12/2001, none of the samples disagreedwith the legislation. The standard platecount of mesophil microorganismsranged from <10 to 7.2 x 109 CFU/g.The number of total coliforms rangedfrom <3 to 1.5 x 102 MPN/g, whereasthat of fecal coliforms ranged from <3to 15 MPN/g. The number of moldsand yeast ranged from <100 to 1.6 x106 CFU/g. Considering that DecreeNo. 451/1997 establishes a maximallimit of 10 MPN/g for fecal coliformsand of 5 x 103 CFU/g for molds andyeast in sweet cakes and pastry prod-ucts, 2 (8.7%) and 4 (17.4%) of thesamples analyzed exceeded these lim-its, respectively. In contrast, taking intoaccount Resolution No. 12/2001,which establishes a maximal limit offecal coliforms of 100 MPN/g, none ofthe samples exceeded this limit. Al-though Resolution No. 12/2001 doesnot provide a limit for molds and yeastin sweets and pastry products, the limitestablished for jam, which is 1.0 x 104CFU/g, was taken as a reference. In thiscase, all samples were in accordancewith the legislation. Comparison of thetwo legislations showed that Resolu-tion No. 12/2001 is less rigorous thanDecree No. 451/1997 regarding the lim-its for molds/yeast, fecal coliforms andBacillus cereus in the sweets and pas-try products analyzed, but for S. au-


PESQUISAS

reus/coagulase-positive staphylcocciand Salmonella sp. the two legislationsare equivalent, establishing limits of 1.0x 103 CFU/g and absence of the mi-croorganism in 25 g of sample, respec-tively. Thus, 6 (26.1%) of the samplesanalyzed did not respect Decree No.451/1997, but all samples were in ac-cordance with Resolution No. 12/2001.Is important to emphasize that onesample of sweet and pastry productsdid not respect Decree No. 451/1997as for Bacillus cereus as for molds andyeasts. The significant number of sam-ples that exceeded the limits for moldsand yeasts and the high number ofmesophil microorganisms observed in-dicate unsatisfactory hygiene-sanitaryconditions, demonstrating the need fora better control of the fabrication proc-ess of sweets and pastry products servedon aircraft.

Keywords: aircraft meal, pastryproducts, quality control, microbi-ology.

INTRODUÇÃO

rodutos de confeitarianormalmente envolvemuma série de ingredien-

tes favoráveis ao crescimento demicrorganismos: massas macias eúmidas; cremes crus contendoovos; recheios e coberturas à basede produtos lácteos. Isto, associa-do à grande manipulação a queestes alimentos são submetidos eao pouco rigor com que normal-mente é tratada sua conservação,faz com que sejam freqüentemen-te associados a surtos de toxinfec-ções alimentares (JAY, 2000; FRAN-CO; LANGRAF, 2003). Frente aessa realidade, investigou-se aqualidade microbiológica de docese produtos de confeitaria exceden-tes de vôos domésticos que ater-risaram no Aeroporto Internacio-nal Hercílio Luz de Florianópolis.Adicionalmente, comparou-se os

resultados das análises com os li-mites máximos estabelecidos pelaantiga Portaria nº 451/1997.

MATERIAL E MÉTODOS

1. Coleta das amostrasForam coletadas de comissari-

as procedentes de fora do Estadode Santa Catarina 23 amostras dedoces e produtos de confeitaria in-tactos, não aquecidos, excedentesde vôo de quatro empresas dife-rentes em um dia da primeira eterceira semana de cada mês, du-rante cinco meses, no AeroportoInternacional Hercílio Luz de Flo-rianópolis.

As amostras, coletadas aleato-riamente e em triplicata foram reti-radas dos trolleys no interior docaminhão da comissaria ainda napista, e imediatamente acondiciona-das em isopor contendo gelo seco eencaminhadas ao laboratório paraanálise microbiológica, segundo osparâmetros estabelecidos pela legis-lação para este grupo de alimento(BRASIL, Portaria n° 451/1997, 1998;BRASIL, Resolução n° 12/2001,2001).

2. Análises microbiológicasForam pesados 25 g de um pool

(mistura) de três produtos idênti-cos (amostra), diluídos em 225 mLde água peptonada 0,1% e posteri-ormente homogeneizados em Bag-mixer por 1 minuto. A partir dessadiluição inicial, preparou-se dilui-ções decimais seguintes e procedeu-se as análises microbiológicas: Sta-phylococcus aureus/Estafilococoscoagulase positiva, contagem pa-drão em placas de microrganismosmesófilos, coliformes totais e coli-formes fecais/coliformes a 45ºC,Escherichia coli, Bacillus cereus ebolores e leveduras. Para a pesqui-sa de Salmonella sp., procedeu-se opré-enriquecimento da amostra em225 mL de caldo lactosado. Proce-dimentos subseqüentes foram rea-lizados de acordo com a metodolo-

gia oficial do American Public Heal-th Association (2001).

3. Análise dos dadosPara interpretação, os resulta-

dos das análises microbiológicas dosdoces e produtos de confeitaria fo-ram divididos e organizados emfunção dos limites estabelecidos pelaPortaria nº 451/1997 e Resoluçãonº12/2001, a fim de permitir o cál-culo dos valores percentuais dasamostras em desacordo com cadalegislação.


Os limites máximos, permitidospela Portaria nº 451/1997 e Resolu-ção nº12/2001, para microrganismosem doces e produtos de confeitariasão mostrados na Tabela 1.

A contagem padrão em placasde microrganismos mesófilos emdoces e produtos de confeitaria va-riou de <10 a 7,2x109 UFC/g, res-pectivamente.

Embora não exista limite micro-biológico pré-estabelecido na Porta-ria no 451/1997 e na Resolução no12/2001, contagens elevadas de mi-crorganismos mesófilos em alimen-tos indicam que o produto foi, dealguma forma, produzido sob con-dições higiênicas insatisfatórias; sejaquanto à qualidade da matéria-pri-ma ou ingredientes utilizados, ouseja, com práticas de processamen-to inadequadas. Altas contagens demicrorganismos mesófilos (>105UFC/g) podem indicar redução navida útil do produto e possível pre-sença de bactérias patogênicas, hajavisto que a grande maioria dessesmicrorganismos crescem nessa fai-xa de temperatura.

As enumerações de coliformestotais e coliformes fecais em docese produtos de confeitaria variaramde <3 a 1,5x102 NMP/g e <3,0 a 15NMP/g, respectivamente. A Porta-ria no 451/1997 estabelece como li-mite máximo de coliformes fecaispara doces e produtos de confeita-

P


PESQUISAS

ria, 10 NMP/g. De acordo com osresultados obtidos, 2 (8,7%) amos-tras de doces e produtos de confei-taria estavam em desacordo comesse limite (Tab. 2). Em contra-partida, a Resolução no 12/2001 es-tabelece como limite máximo de co-liformes a 45ºC para doces e produ-tos de confeitaria, 100 NMP/g. To-das as amostras de doces e produ-tos de confeitaria obedeceram ao li-mite estabelecido pela Resoluçãono 12/2001 (Tab. 2). Todas as amos-tras que apresentaram coliformesfecais foram investigadas quanto apresença de Escherichia coli, porémnenhuma delas apresentou este mi-crorganismo. Em contrapartida, foiisolado Enterobacter aerogenes.

Considerando que a Portaria no451/1997 e a Resolução no 12/2001,estabelecem a ausência de Salmone-lla sp. em 25 g de amostra analisa-da, concluiu-se que todas as amos-

tras analisadas estavam de acordocom este limite. Resultados dessapesquisa não confirmam os obtidospor outros pesquisadores. TAUXEet al. (1987), relataram em 1984 aocorrência de 186 casos de salmo-nelose (S. Enteritidis) em 39 vôosinternacionais para os Estados Uni-dos, não estando relacionado a umalimento específico, porém, os ali-mentos destinados a primeira clas-se foram fortemente associados coma doença. Hatakka e Asplund (1993),em uma pesquisa realizada na Fin-lândia em 1990, concluíram que pra-tos não aquecidos contendo produ-tos de origem animal apresentammaior risco de infecção por Salmo-nella sp. em passageiros aéreos.

Nas amostras de doces e pro-dutos de confeitaria, a contagem deBacillus cereus variou de <100 a9x102 UFC/g. Considerando que aPortaria no 451/1997, estabelece

como limite máximo 2,0x102 UFC/g de Bacillus cereus em doces e pro-dutos de confeitaria, podemos di-zer que 1 (4,3%) das amostras anali-sadas de doces e produtos de con-feitaria estava em desacordo comeste limite (Tab. 2). Como o valorencontrado (9x102 UFC/g) está nafaixa de até 10 vezes o limite máxi-mo permitido, considera-se que oproduto está em condições higiêni-co-sanitárias insatisfatórias. O nú-mero de Bacillus cereus encontradoem alimentos é muito importante,haja vista que em valores acima de10 vezes o limite padrão, Bacilluscereus deixa de ser simplesmenteindicador de condições higiênico-sanitárias para ser considerado bac-téria patogênica capaz de causar in-toxicação alimentar.

Considerando que a Resoluçãono 12/2001 estabelece como limitemáximo 1,0x103 UFC/g para briga-

Tabela 1 - Limite máximo de microrganismos permitidos pela Portaria no 451/1997 e Resolução no12/2001

*Coliformes a 45ºC**Estafilococos coagulase positivaa Limite estabelecido para bolos doces e produtos de confeitaria armazenados a temperatura ambiente ou refrigeradosb Limite estabelecido para geléia(-) Sem limite máximo estabelecido para doces e produtos de confeitaria


PESQUISAS

deiro/mousse/rocambole/cuca/doce de massa/torta de nozes, con-cluiu-se que todas as amostras dogrupo dos doces e produtos de con-feitaria analisadas obedeceram es-ses limites.

Bacillus cereus é o agente etio-lógico de duas formas distintas degastroenterites relacionadas à into-xicação alimentar, a síndrome emé-tica e a diarréica. Esse microrganis-mo produz uma toxina que causavômito e três enterotoxinas respon-sáveis pela diarréia (EHLING-SCHULZ; FRICKER; SCHERER,2004). Além das enterotoxinas e to-xina emética esse microrganismoproduz outros fatores de virulênciacomo: hemolisinas, fosfolipase C eenzimas, como as beta-lactamases,proteases e colagenases. O interes-se no estudo da epidemiologia epatogênese do Bacillus cereus vemcrescendo recentemente, principal-mente em função da crescente asso-ciação desse microrganismo comsurtos de intoxicação alimentar (KO-TIRANTA; LOUNATMAA; HAA-PASALO, 2000).

Um estudo da qualidade micro-biológica de 1.012 refeições aqueci-das em aeronave, incluindo pratospreparados em trinta países, cons-tatou bactérias patogênicas em 30amostras (3%), sendo Bacillus cereus

o patógeno mais comumente encon-trado (HATAKKA, 1998).

A contagem de Staphylococcusaureus/Estafilococos coagulase po-sitiva nos doces e produtos de con-feitaria foi <100 UFC/g. Conside-rando que a Portaria no 451/1997 ea Resolução nº12/2001 estabelecemcomo limite 1,0x103 UFC/g parabolos doces e produtos de confeita-ria estáveis a temperatura ambien-te, todas as amostras analisadas es-tavam dentro do limite estabeleci-do. Segundo Castellani e Frugoni(1983), numa inspeção microbioló-gica, realizada pelo Departamentode Caterring Aéreo Italiano, detec-tou-se a presença de S. aureus emrefeições pré-cozidas e congeladas,reforçando a importância da pre-venção e adoção de medidas profi-láticas por parte dos manipuladoresde alimentos destinados a vôos demédia e longa distância.

A contagem de bolores e leve-duras nos doces e produtos de con-feitaria variou de <100 a 1,6x106UFC/g. Considerando que a Porta-ria no 451/1997 estabelece 5x103UFC/g para doces e produtos deconfeitaria, constatou-se que 4(17,4%) das amostras analisadas es-tavam em desacordo com este limi-te. Das 4 amostras de doces e pro-dutos de confeitaria fora do padrão,

2 foram consideradas em condiçõeshigiênicas insatisfatórias (contagematé 5,0x104 UFC/g) e 2 imprópriaspara o consumo (contagens >5,0x105UFC/g). Em contrapartida a Reso-lução no 12/2001 apresenta limite de1,0x104 UFC/g de bolores e leve-duras apenas para geléia (Tab. 1). Aamostra analisada respeitou este li-mite estabelecido. Durante as análi-ses constatou-se o crescimento defungos dos gêneros Aspergillus,Penicillium e Rhizopus, estando es-ses, relacionados com a deteriora-ção de alimentos, principalmentecom os de origem vegetal, haja vis-ta as altas contagens observadas,bem como a produção de micotoxi-nas.

Segundo Tauxe et al. (1987),quando um surto de toxinfecção ali-mentar ocorre em um avião, a tri-pulação é frequentemente afetada,correndo-se o risco de em um mes-mo vôo todos os pilotos adoecerem.Com intuito de evitar surtos de to-xinfecções alimentares entre pilotose co-pilotos de empresas aéreas, al-guns estudos recomendam que sejaoferecido aos mesmos refeições pre-paradas por diferentes catering aé-reos (AFTON et al., 2005). Tambémse constitui boa prática, por partedos pilotos, a adoção de diferentestipos de pratos durante as refeições

Tabela 2 - Porcentagem de amostras de doces e produtos de confeitaria em desacordo com a Portaria nº 451/1997 eResolução nº12/2001 quanto a Bacillus cereus, coliformes fecais e bolores e leveduras

*Coliformes a 45ºCaLimite estabelecido para bolos doces e produtos de confeitaria a temperatura ambiente e refrigeradosbLimite estabelecido para geléia


PESQUISAS

feitas em restaurantes ou hotéis,antes da apresentação para um vôo(BORGES; PAVIA, 2000).

Segundo Souza (1999), em nívelde Brasil, em se tratando de cate-ring aéreo, não existe nenhuma le-gislação que associe os princípios dosistema de Análise de Perigos e Pon-tos Críticos de Controle (APPCC) eos critérios de segurança para o con-trole higiênico-sanitário dos alimen-tos.

Atualmente, em contraste aosbenefícios financeiros decorrentesdo crescimento do turismo interna-cional, principalmente favorecidopelos meios de transporte aéreo,torna-se vital a implementação demedidas de vigilância e prevençãode toxinfecções alimentares, hajavista a rapidez de disseminação dosagentes etiológicos de várias doen-ças. Esses programas de vigilânciae a prevenção de toxinfecções ali-mentares vêm sendo cada vez maisimplementados, principalmente en-tre as agências internacionais de tu-rismo de países desenvolvidos. Po-rém, para que esses programas se-jam eficientes e eficazes é impres-cindível à cooperação da sociedadee de vários funcionários, com for-mação multidisciplinar, de diversossetores públicos e privados de dife-rentes países (CARWRIGHT, 2003).

Uma das principais doenças re-lacionadas a viajantes é conhecidacomo "diarréia dos viajantes". Comomedida de prevenção temos a ado-ção de medidas de higiene geral e aingestão de água e alimentos dequalidade assegurada. Nesses casos,muitas vezes é necessário adminis-trar antibióticos e utilizar a rehidra-tação oral. Deve-se tomar cuidadosespeciais com as crianças, as quaissão mais susceptíveis as complica-ções decorrentes da desidratação(LEGGAT; GOLDSMID, 2004).

CONCLUSÕES

Comparando-se as duas legisla-ções, observou-se que quanto a bo-

lores e leveduras, coliformes fecaise Bacillus cereus para os doces e pro-dutos de confeitaria analisados, aResolução nº12/2001 é menos rigo-rosa que a Portaria nº 451/1997, po-rém para S. aureus/Estafilococoscoagulase positiva e Salmonella sp.asduas legislações são equivalentes,estabelecendo limites de 1,0x103UFC/g e ausência em 25 g de amos-tra, respectivamente. Com isso,pode-se afirmar que 6 (26,1%) dasamostras analisadas estavam emdesacordo com a Portaria nº 451/1997, porém todas estavam de acor-do com a Resolução nº 12/2001. Caberessaltar que uma das amostras dedoces e produtos de confeitaria es-tava em desacordo com a Portarianº 451/1997 tanto para Bacillus ce-reus, quanto para bolores e levedu-ras. O significativo número deamostras em desacordo para bolo-res e leveduras e as elevadas conta-gens de microrganismos mesófilosobservadas, indicam insatisfatóriascondições higiênico-sanitárias, de-monstrando a necessidade de ummaior controle do processo de fa-bricação dos doces e produtos deconfeitaria servidos a bordo.

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PESQUISAS

RESUMO

A soja é uma leguminosa quecontém nutrientes para um bom de-senvolvimento, crescimento, manu-tenção e energia para o organismohumano. É considerado um alimen-to funcional, pois contém substânci-as fisiologicamente ativas capazesde atuar como moduladores meta-bólicos. Do grão da soja consegue-se o extrato de soja e dele pode-seobter o "iogurte", que é um produtofermentado, porém que difere dosprodutos fermentados tradicionaispor ser deficiente em cálcio. O "io-gurte de soja" é obtido a partir dafermentação do extrato aquoso desoja por culturas que contenham Lac-tobacilos bulgaricus e Streptococcustermophilus em estufa de incubaçãoa 45o C, até que o produto fermen-

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE UM

"IOGURTE DE SOJA" ENRIQUECIDO COM CÁLCIO

SABOR AMORA.Carmen Sílvia Rincon Bazzani �

Sylvia Helena de Mendonça VillelaAlexandre Martinez Antunes

Viviane Colombari Pedrazzini dos SantosBruna Meyer Bensuaski

Centro Universitário Hermínio Ometto - UNIARARAS, Araras, SP.

� [email protected] ou [email protected]

Órgão financiador: Fundação Hermínio Ometto

tado atinja um pH de 4,3. Este "io-gurte" foi submetido a análises mi-crobiológicas obtendo-se os resul-tados de< 3 NMP/mL para Colifor-mes totais, fecais e Escherichia coli,ausência para Salmonella ssp e <102UFC/mL para Bacillus cereus.Foram testados cinco tipos de espes-santes e avaliou-se o produto obti-do com relação às suas proprieda-des físico-químicas, reológicas e sen-soriais. Os espessantes que conferi-ram ao "iogurte" um aspecto brilhan-te, ótima viscosidade e boa aceita-bilidade organoléptica foram a gomaxantana e a gelatina em pó. Foramadicionados sais de cálcio (citrato elactato) a estes "iogurtes", quantifi-cando-se o metal em fotômetro dechama Analyser 910 M, obtendo-sevalores entre 162 e 316 ppm de cál-cio. No "iogurte de soja" enriqueci-

do com cálcio foi adicionada a pol-pa de amora, que conferiu ao pro-duto boa aparência com aroma esabor agradável. Foi realizada a aná-lise sensorial com crianças e adoles-centes, de sete a quinze anos, deambos os sexos, de uma escola pú-blica estadual, situada no municí-pio de Araras - SP, aplicando o testede escala hedônica facial obtendo-se 85% de respostas entre os crité-rios "gostei muito", "gostei" e "in-diferente".

Palavras Chave: "iogurte de soja", cál-cio, alimento funcional.

SUMMARY

The soy is a legume that has nutri-ents to a good growth, maintenance andpower to the human organism. It's con-


PESQUISAS

sidered a functional food, because it con-tains physiologically active substancesable to act as metabolic modulators. Fromthe soy bean gets the soy extract and fromit can obtain the "yogurt", that is a fer-mented product, but that differs from thetraditional fermented products becauseit's deficient in calcium. The "soy yo-gurt" is obtained from the fermentationof the soy aqueous extract by culturesthat contain Lactobacillus bulgaricusand Streptococcus termophilus in incu-bation heater at 45 ºC, until that the fer-mented product reaches a pH of 4.3. This"yogurt" was submitted to microbiologicanalysis obtaining the results of < 3 NMP/mL to total and fecal Coli forms and Es-cherichia coli, lack of Salmonella ssp and <102UFC/mL to Bacillus cereus. It was test-ed five kinds of thickly and availed the ob-tained product with relation to its physic-chemical, reological and sensory properties.The thickly that conferred to the "yogurt"a shiny aspect, great viscosity and good or-ganoleptic acceptability were the xantanagum and the powdered gelatin. It wasadded calcium salts (citrate and lactate)to these "yogurts", quantifying the metalin Analyser 910 M flame photometer,obtaining the values between 162 and 316mg/L of calcium. In the "soy yogurt"enriched with calcium it was added theblackberry pulp that conferred to the prod-uct good appearance with pleasant aro-ma and flavor. It was realized the senso-ry analysis with children and adoles-cents, from seven to fifteen years old, fromthe both of genders, from a public school,situated in Araras - SP, applying thehedonic facial scale test obtaining 85%of answers between the criterions "I likedvery much", "I liked" and "indifferent".

Key-words: soy "yogurt", calcium,functional food

INTRODUÇÃO

cada dia que passa oconsumidor está embusca de alimentos

mais saudáveis, visando contribuir

para o alcance de uma dieta demelhor qualidade. A populaçãoestá preocupada com as conseqü-ências que o estilo de vida e seushábitos alimentares têm sobre asaúde, sendo que a escolha e o con-sumo inadequado dos alimentospode ocasionar uma deficiência nu-tricional em qualquer período davida (CASE, et al., 2005).

A soja é um dos alimentos maiscompletos e versáteis produzidospelo homem, sendo originalmentecultivada pelos chineses há mais decinco mil anos. O Brasil ocupa a se-gunda posição mundial em produ-tividade desta oleaginosa. Segundoa Companhia Nacional de Abasteci-mento, CONAB, a safra esperadapara 2005 atingirá aproximadamen-te 51 milhões de toneladas (CO-NAB, 2005). A soja pode ser consi-derada como um alimento funcio-nal, pois contém substâncias fisiolo-gicamente ativas capazes de atuarcomo reguladores dos processosmetabólicos além de ser uma exce-lente fonte de proteína de boa qua-lidade para alimentação humana, debaixo custo e altamente disponível(SOUSA, 2000). O teor protéico dogrão cru da soja é 36,5% (PHILIPPI,2002), de modo que é consideradapelos pesquisadores, dentre os ve-getais, uma fonte de proteína subs-tituta aos produtos de origem ani-mal (FUCHS et.al.,2005), exceto peladeficiência no aminoácido metioni-na (YAZICI, F., et al., 1997).

Considerando os inúmeros be-nefícios que a soja pode trazer paraos consumidores, a inclusão destaleguminosa e seus derivados comoparte da dieta diária é altamenterecomendável, pois eles contribuempara promover os nutrientes ne-cessários para o desenvolvimento,crescimento e manutenção do orga-nismo, além de fornecer energia(HOEY et al., 2004). Também, oscomponentes presentes, tais comoos antioxidantes naturais, as isofla-vonas, os fosfolipídios, fibras e oli-gossacarídeos, vitaminas e minerais

contribuem para uma melhor quali-dade de vida auxiliando no bemestar físico, melhor funcionamentodo organismo e mesmo na preven-ção de doenças crônico-degenerati-vas (MEYER et al., 2004).

A soja contém galactosídeos quesão considerados como agentes pro-bióticos, que podem ser adicionadosa alguns produtos com finalidadesterapêuticas (TRINDADE, 2001). Oextrato aquoso obtido a partir dosgrãos de soja, chamado de "leite" desoja, um produto de boa digestibi-lidade e isento de lactose. Conside-rando que mais da metade da po-pulação mundial adulta - especial-mente aqueles que não fazem partedo grupo do norte-europeu - sãointolerantes à lactose (YAZICI, F., etal., 1997)

O iogurte pode ser definidocomo um produto lácteo resultanteda fermentação do leite por lacto-bacilos, é considerado como um ali-mento funcional classificado comoprobiótico, por conter microrganis-mos vivos em número suficientepara exercer efeitos benéficos à saú-de, promovendo um balanço damicrobiota intestinal (CIDRI, et al,2005).

O efeito benéfico do consumo doiogurte por jovens e adultos temsido relatado por muitos autores,tanto do ponto de vista nutricional(MCKINLEY, 2005) como tambémhá relatos de melhora na respostaimune dos indivíduos que ingeri-ram por quatro meses cerca de 450gramas por dia deste produto(HALPERN,.et al, 1991).

A partir do extrato aquoso desoja é possível, formar o "iogurte desoja" que é um produto fermenta-do, de boa aceitabilidade e custoreduzido. Este produto, apesar demanter preservadas as característi-cas nutricionais dos produtos fer-mentados tradicionais, difere signi-ficativamente destes em relação aoconteúdo mineral, sendo deficien-te, principalmente em cálcio (UM-BELINO,2001a).

A


PESQUISAS

O consumo de quantidades ne-cessárias de cálcio é de extrema im-portância devido à calcificação ós-sea, principalmente durante as pri-meiras décadas de vida e na pre-venção de osteoporose em adultos(UMBELINO, 2001a). Pelo fato dasoja ser deficiente em cálcio, o "io-gurte de soja" pode ser enriquecidocom este mineral, porém é uma ope-ração difícil porque esta substânciaquando adicionada pode promovera coagulação das proteínas desta le-guminosa (CASÉ et al., 2005). a es-tabilidade destas proteínas podemser aumentadas se for utilizado umsistema estabilizante adequado (YA-ZICI, et al., 1997).

São relatadas na literatura algu-mas propriedades benéficas associ-adas ao produto derivado da sojacomo a hipolipidemia, anticoleste-rolemia, propriedades anticarcino-gênicas, e baixa alergenicidade(TRINDADE, 2001).

O "iogurte de soja" pode ser pre-parado a partir da fermentação doextrato aquoso de soja por bactéri-as lácticas incluindo, principalmen-te, culturas que contenham as espé-cies Lactobacillus bulgaricus e Strep-tococus thermophilus (TRINDADE,2001,UMBELINO,2001 b). Outrosautores sugerem o uso de subespé-cies de Lactobacillus bulgaricus,como a espécie delbruecki que, se-gundo eles, quando empregados nafabricação de produtos lácteos fun-cionam como bioajustadores de pHatingindo uma acidez segura (FER-REIRA, 1999).

O controle microbiológico do"iogurte de soja" é de extrema im-portância, sendo um indicativo dascondições de higiene durante o pre-paro, manipulação e armazenamen-to, além da contaminação associadaao grão da soja (PAZAKOVA,1997).

As análises físico-químicas sãorealizadas para que o "iogurte" atinjaos padrões já pré-estabelecidos paraele, como o teor de acidez, a densi-dade, a composição centesimal e aquantificação dos sais de cálcio, a fim

de que o mesmo esteja dentro dospadrões para consumo diário, vis-cosidade, entre outros parâmetrosnormalmente analisados. A análisesensorial é realizada para verificara aceitação do produto, para que omesmo possa ser comercializadoquando houver interesse.

O "iogurte de soja" produzidoenriquecido com cálcio pode serdestinado para crianças em fase decrescimento, sendo uma boa alter-nativa para crianças e/ou indiví-duos intolerantes à lactose e comproblemas de desnutrição protéi-ca. O produto final pode contribuirpara o enriquecimento nutricionalda alimentação escolar por ser ricoem nutrientes com características

funcionais, de baixo custo, sabo-roso e adequado à faixa etária es-colar (APOIO FOME ZERO, 2004)

METODOLOGIA

Preparo do " iogurte de soja"A soja utilizada para o preparo

do "iogurte" foi adquirida no co-mércio local e preparado confor-me descrito no fluxograma da fi-gura 1.

Adição dos espessantesOs espessantes utilizados foram

doados por uma empresa produto-ra de gomas e espessantes e adicio-nados ao produto, segundo as ori-entações do fabricante.

Figura 1: Fluxograma da obtenção do "iogurte de soja".


PESQUISAS

Adição e quantificação dos sais decálcioAo extrato aquoso de soja foram

adicionados os seguintes sais de cál-cio: citrato e lactato a 600 e 1200ppm.

Após a obtenção do "iogurte desoja" enriquecido com cálcio foiquantificado o teor deste metal quepermaneceu solúvel, em fotômetrode chama de marca Analyser 910M.

Análises físico-químicas do "iogurtede soja"O valor do pH foi verificado

antes da fermentação e ao términodo processo, utilizado-se um pHme-tro de marca QUIMIS, segundo aA.O.A.C. (técnica nº 98.112);

Acidez foi determinada por ti-tulação com solução de NaOH0,111N (solução Dornic), segundo aA.O.A.C. (técnica n°970.124), a qualfoi expressa em % de ácido láctico,utilizando o pHmetro QUIMIS.

O teor de proteínas foi deter-minado pelo método de Kjeldhal,segundo a A.O.A.C.(técnica nº99.120);

A análise do teor de cinzas foirealizada em mufla Fornitec a 600°Cpor três horas, segundo NormasAnalíticas do Instituto Adolpho Lutz(1986);

O teor de umidade foi determi-nado pelo método de secagem em

estufa de ventilação forçada QUI-MIS a 100°C, por cinco horas, segun-do a A.O.A.C (técnica 925.23);

O teor de lipídeos foi determi-nado pelo método de Soxhlet, se-gundo a A.O.A.C.

(técnica n°989.05). Utilizando-se dos resultados

obtidos da análise de proteínas, li-pídeos e cinzas, determinou-se oteor de carboidratos por diferença,sendo que o teor de carboidratos foicalculado como: 100 - ( g/100g umi-dade + g/100g lipídeos totais + g/100g de proteína bruta.

Determinação do potencialantioxidanteO teor antioxidante foi determi-

nado no extrato aquoso de soja pelométodo de Folin-Ciocalteau (MAN-SOURI, 2005).

Inicialmente foi determinado opoder antioxidante de uma série desoluções padrão de ácido ascórbico,sendo aplicado posteriormente ummodelo multivariado de calibração(MLR, "Multiple Linear Regression")com a finalidade de se estabelecerum referencial para o poder antio-xidante das amostras. (MANSOU-RI, 2005). A determinação pelo mé-todo de Folin- Ciocalteu foi feita emum espectrofotômetro Genesys 10UV Scanning da marca ThermoElectron Corporation, realizando-se

a varredura de 400 - 600 nm comleitura de 2 em 2 nm de duas amos-tras de leite de soja.

Análise microbiológicaForam realizadas análises micro-

biológicas para a detecção dos pa-tógenos de origem alimentar: Sal-monella spp e Bacilus cereus; comoindicadores de contaminação fecalforam realizadas a enumeração decoliformes totais, fecais ou termo-tolerantes e de Eschericha coli, se-gundo a metodologia descrita porSILVA (2001).

Adição do flavorizantePreparou-se uma geléia com

polpa de amora e açúcar refinadonuma concentração de 30 % de açú-car. O "iogurte" foi flavorizado adi-cionando-se 30% em peso de geléiade amora.

Análise sensorialA análise sensorial foi realizada

por 84 provadores, não treinados deuma escola estadual do município deAraras - SP. Os provadores eramcrianças e adolescentes, de sete aquinze anos, de ambos os sexos, queestão cursando de 1ª a 8ª série e quefreqüentam o Projeto Usina do Sa-ber.

Utilizou-se como método o tes-te de Escala Hedônica Facial, de 5faces, pois os provadores são deuma faixa etária em processo de al-fabetização e são indivíduos nãotreinados, como já citado.


Dos espessantes utilizados sele-cionou-se a goma Xantana e a gela-tina em pó por fornecerem um pro-duto homogêneo, de aspecto bri-lhante e boa viscosidade como ossistemas espessantes mais adequa-dos para o "iogurte de soja". Os de-mais espessantes utilizados não fo-ram capazes de estabilizar o "iogurtede soja" adicionado de cálcio. ROS-SI et al, 1990 ressalta que adição de

Tabela 1: Espessantes testados na produção do "iogurte de soja":


PESQUISAS

sais de cálcio em "iogurte de soja"pode comprometer a viscosidade eestabilidade do produto, devido àprecipitação de proteínas.

A concentração final do espes-santes utilizados, e as característi-cas dos produtos obtidos estão des-critas na tabela 2.

O teor de cálcio no produto fi-nal foi quantificado por fotometriade chama, sendo obtidos os resul-tados sumarizados na tabela 3.

A amostra B foi selecionada porsuas propriedades para ser subme-tida à análise sensorial e por apre-

sentar propriedades físico-químicase organolépticas mais adequadas.

Composição químicaA composição química do "io-

gurte de soja" está descrita na tabe-la 4.

A título de comparação FUKS etal, (2005) desenvolveram um "iogur-te de soja" suplementado com oli-gofrutose e inulina que apresentoua seguinte composição química:16,2% de carboidratos, 2,01 % de li-pídeos, 3,54% de proteína, 0,40% decinzas e 77,85% de umidade e o

teor de cálcio de 37mg/100g. UM-BELINDO et al (2001 a) desenvol-veram uma formulação em que o "io-gurte" foi preparado a partir do ex-trato aquoso de soja, lactose, óleode soja, sacarose, leite em pó des-natado e com enriquecimento dediferentes sais de cálcio que apre-sentou a seguinte composição quí-mica: 12,05% de carboidratos, 2,75% de lipídeos, 3,4% de proteínas.

O produto desenvolvido nestetrabalho apresenta teores de prote-ína um pouco acima do relatado naliteratura devido à adição do extra-

Tabela 2: Diferentes concentrações de espessantes selecionados e suas características.

Tabela 3: Diferentes concentrações de sais de cálcio incorporados ao "iogurte" com diferentes tipos de espessantes esuas características.


PESQUISAS

Tabela 4: Análises físico-químicas realizadas no "iogurte de soja".

Tabela 5: Análises Microbiológicas do "iogurte de soja" enriquecido com Cálcio

Gráfico 1: Porcentagem de respostas dos critérios analisados, do "iogurte de soja" enriquecido com cálcio, sabor amora.


PESQUISAS

to hidrossolúvel de soja em pó (34g/L de extrato aquoso de soja). O teorde carboidratos foi ligeiramente su-perior aos valores descritos porUMBELINDO et al (2001) e FUCHSet al (2005), pois houve adição deaçúcar para o preparo do flavorizan-te. O teor de lipídeos foi inferior aosvalores encontrados na literatura,porém em UMBELINDO et al (2001)houve adição de lipídeos para o pre-paro do "iogurte de soja".

Potencial AntioxidanteO teor antioxidante foi determi-

nado no extrato aquoso de soja pelométodo de Folin-Ciocalteau (MAN-SOURI,2005) obtendo-se em 1 mLde produto um poder antioxidanteequivalente a uma solução de ácidoascórbico 7,7 10 - 5 M. Utilizou-se oácido ascórbico por ser este um an-tioxidante padrão.

Análise MicrobiológicaOs resultados obtidos nas aná-

lises microbiológicas estão descri-tos na tabela 5 e indicam que oproduto apresenta-se próprio parao consumo, pois todos aparecemdentro dos limites estabelecidospela Resolução RDC ANVISA/MSnº 12, de 02 de janeiro de 2001,DOU de 10 de janeiro de 2001(BRASIL, 2001).

Adição dos FlavorizantesDos sabores adicionados ao "io-

gurte" o selecionado foi à polpa deamora, por conferir cor mais atra-tiva, aroma e sabor bastante agra-dável.

Análise SensorialOs resultados da análise sen-

sorial estão expressos nos gráficos1 e 2.

Se considerados os critérios"gostei muito", "gostei" e "indife-rente", como um produto aceitopelos provadores, o "iogurte desoja" enriquecido com cálcio, saboramora, teve aproximadamente85% de aceitação, e considerandoque o produto possui soja comoingrediente básico e que esta nãoé muito aceita, por ser um produ-

to inserido na sociedade como "al-ternativo" e com gosto caracterís-tico, considerou-se um produtobem aceito pelos provadores.

Foi detectada uma aceitaçãomaior nas crianças de menor ida-de, quando comparados aos ado-lescentes de onze a quinze anos.Este fato pode ser explicado por-que os adolescentes possuem umpaladar mais apurado ou, talvez,por existir um preconceito comrelação à soja. O preconceito foiclaramente observado no momen-to em que houve a explicação paraos provadores das característicasdo produto que eles iriam degus-tar; muitos demonstraram sua "in-satisfação", com "caras feias", co-locando a língua para fora e ou-tros gestos.

CONCLUSÃO

O desenvolvimento de "iogur-te de soja" enriquecido com cálciofoi feito de forma bastante positi-va, pois foi obtido um produtocom características físico-químicase microbiológicas adequadas, bemcomo o enriquecimento com cálciode forma satisfatória. Quanto aosabor do produto desenvolvido,

Gráfico 2: Relação dos critérios analisados na análise sensorial com a idade dos provadores.


PESQUISAS

foi verificado que o mesmo teveum alto índice de aceitação em re-lação ao grupo de provadores es-tudado.

Considerando os inúmeros be-nefícios que os produtos derivadosda soja podem trazer, em especialo "iogurte de soja", a inclusão des-te produto na alimentação huma-na é de extrema importância.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

Este trabalho descreve um mé-todo rápido de separação e identi-ficação de 5-hidroximetilfurfural(HMF) e patulina, os quais são im-portantes critérios de qualidade emsucos de fruta, através de cromato-grafia eletrocinética capilar micelar(MECC), empregando sulfato dedodecil sódio (SDS) como surfactan-te. Uma boa separação na linha debase entre o HMF e a patulina foiobtida. Os limites de detecção en-contrados para HMF e patulina fo-ram 30µg.L-1 e 9µg.L-1, respectiva-mente. O método foi testado atra-vés da análise de quinze amostrasde suco de maçã, utilizando-se umapequena quantidade de amostra nadeterminação simultânea de HMFe patulina.

DETERMINAÇÃO SIMULTÂNEA DE

5-HIDROXIMETILFURFURAL E PATULINA EM

SUCO DE MAÇÃ POR ELETROCROMATOGRAFIA

MICELAR.Sandra J. N. da Silvaa �

Paula Z. Schuch, André Jablonski

Departamento de Engenharia de Minas - UFRGS, Porto Alegre, RS.


Palavras-chave: análise de alimentos; cro-matografia eletrocinética capilar micelar;suco de fruta; hidroximetilfurfural; pa-tulina; micotoxinas.

SUMMARY

This study described a rapid methodfor the simultaneous determination of 5-hydroximethylfurfural (HMF) and pat-ulin, which are important quality crite-ria in fruit juices, by micellar electroki-netic capillary chromatography (MECC)employing sodium docecyl sulphate asanionic surfactant. Baseline separationof HMF and patulin was obtained. Thedetection limits for HMF and patulinwere 30µg.L-1 and 9µg.L-1, respective-ly. This method was successfully appliedto the simultaneous determination of 5-HMF and patulin in fifteen samples ofapple juice, using a small sample amount.

Keywords: Food analysis; MicellarElectrokinetic Capillary Chromato-graphy; Fruit juices; Hydroxyme-thylfurfural; Patulin; Mycotoxins.

1. INTRODUÇÃO

patulina é uma lactonamembro de um grupode compostos conheci-

dos como micotoxinas. É um meta-bólito secundário produzido natu-ralmente por uma variedade de fun-gos do tipo Aspergillus e Penicillium,sendo comumente encontrada emmaçãs, sucos de maçã e outros pro-dutos derivados dessa fruta. Efei-tos carcinogênicos, teratogênicos emutagênicos têm sido relatados pordiversas pesquisas. A Organização

A


PESQUISAS

Mundial de Saúde (WHO) e muitospaíses europeus estabeleceram umlimite máximo de patulina em sucosde maçã de 50 g.L-1 (FAO, 2003). OHMF é produto da desidratação deceto-pentoses, em meios ácidos ouem altas temperaturas, que podemocorrer durante o processamentoou armazenamento de alimentos. OInternational Federation of FruitJuice Processor (IFFJP) recomendauma concentração máxima de HMFde 5 a 10 mg.L-1 em sucos de fru-tas. Tanto a patulina quanto o HMFsão considerados critérios importan-tes na qualidade de sucos de frutas(GÖKMEN & ACAR, 1999).

Na análise de patulina em sucode maçã, substâncias interferentespodem ser coextraídas. Dentre elas,o HMF é a mais comum, afetando aquantificação da patulina. Para de-terminação da patulina, TLC, CG eHPLC têm sido utilizados Entretan-to, para a separação e quantificaçãoda patulina e HMF simultaneamen-te em sucos de maçã, os melhoresresultados têm sido por HPLC, comdetector ultra violeta numa faixa de272 a 280 nm. Todavia, a presençade picos interferentes dificultam aseparação do HMF e da patulina,sendo necessário várias etapas depré tratamento da amostra, tornan-do o método lento e dispendioso.(BOONZAAIJER et al., 2005; GIME-NO & MARTINS, 1983; ROSS et al.,1998; SHEPHARD & LEGGOTT,2000; SHEU & SHYU, 1999)

Novos procedimentos analíti-cos, mais poderosos, limpos e bara-tos, são exigidos cada vez mais pe-

las agências reguladoras da quali-dade de alimentos. A eletroforesecapilar feita na presença de micelasé chamada cromatografia eletroci-nética capilar micelar (em inglês,MECC ou MEKC - micellar eletroki-netic capillary chromatography).(SKOOG, HOLLER & NIEMAN,2002) e apresenta excelente desem-penho analítico, diversidade de apli-cações e relativamente baixo custodo instrumental, com alta eficiênciade separação, curto tempo de análi-se e pequeno ou nenhum consumode solventes tóxicos ou caros. Utili-za pequenos volumes de amostra,de 0,1 a 10 nL, e alto número de pra-tos teóricos (100 mil a 200 mil) emcomparação com HPLC (5 mil a 20mil). Além disso, mudar a segundafase em MECC é simples, envolven-do apenas a mudança da composi-ção micelar do tampão. Em HPLC,ao contrário, a segunda fase somentepode ser alterada mudando o tipode fase estacionária da coluna(TSAO & ZHOU 2000; SKOOG,HOLLER & NIEMAN, 2002).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

As separações foram feitas usan-do o Instrumento de EletroforeseCapilar3D (Hewlett-Packard-Stras-se 8,D-76337) equipado com um de-tector ultravioleta. Foi utilizado ca-pilar com sílica fundida com um di-âmetro de 75 m i.d., 363 m o.d. eum tamanho total de 55 cm.. Todosos reagentes usados possuíam grauanalítico e foram usados sem qual-quer purificação. Os eletrólitos de

corrida e soluções padrão forampreparadas em água ultra-pura (Mi-lli-Q). A solução de sulfato de do-decil sódio (SDS) 0,2 M 98% foi pre-parada por dissolução de 5,76 g deSDS (C12H25NaO4S SDS , J. T.Baker) até o volume de 100 mL comágua de Milli-Q fervida. A partirdesta solução estoque, foram reali-zadas quatro diluições, atingindo-se a concentração final de 50 mM..A solução de tetraborato de sódiodecaidratado (Na2B2O7.10H2O,Merck) 0,1 M foi preparada a partirde 3,812 g dissolvidos a 100 mL deágua de milli-Q fervida. Então, estasolução estoque foi diluída quatrovezes para se obter uma concentra-ção final de 25 mM. A solução dohidrogenofosfato dissódico foi pre-parada através da titulação poten-ciométrica do ácido fosfórico 0.033M (H3PO4, Hewlett-Packard) comhidróxido de sódio 0.1M (NaOH,Hewlett-Packard). A patulina(C7H6O4, Fluka) e o HMF (C6H6O3, Frig Acros) foram adquiridos jun-to à Sigma-Aldrich. A solução esto-que de patulina (200 g/mL) foi pre-parada pela dissolução de 5 mg depatulina em acetonitrila (C2H3N,Carlo Erba Reagentes), e o volumefoi completado com o solvente, embalão volumétrico, obtendo-se aconcentração desejada.

Os capilares foram condiciona-dos inicialmente passando 1 M deNaOH por 60 minuto a100 mbar.Então, o capilar foi lavado com águadurante 10 min. A fim de obter umalinha base estável, o capilar foi con-dicionado periodicamente atravésdo seguinte ciclo de lavagem: umfluxo de 1 minuto de NaOH 0,1 M;um fluxo de 1 minuto de água; e,finalmente, um fluxo de 1 min coma solução tampão correspondentepara o condicionamento final. Parao pós-condicionamento, foi feito umfluxo de 1 min com a solução tam-pão. A separação por MECC dosdois compostos HMF e patulina foiotimizada com voltagem constantede 9kV e a temperatura constante

Figura 1. Estrutura química do HMF e da patulina


PESQUISAS

de 25° C. O comprimento de ondaultravioleta analisado foi de 273 nm.A injeção foi feita com uma pressãode 50 mbar por 8 segundos. O tem-po total de corrida foi de 10 minu-tos.

Amostras de suco de maçã fo-ram coletadas no comércio de Por-to Alegre/RS, no período de maio ejunho de 2005. Foram analisadas 15amostras de suco de maçã de mar-cas diferentes. As amostras foramdiluídas na proporção 1:1 com águaultra-pura, acidificadas a pH 4 comácido acético, atingindo a concentra-ção apropriada, e então passadaspor um filtro de 0,45 m. Depois defiltradas, as soluções obtidas foraminjetadas no sistema de eletrofore-se capilar.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Diferentes composições da so-lução tampão foram investigadas,utilizando-se uma concentraçãofixa de SDS e variando-se a con-centração de fosfato e, posterior-mente, borato Utilizando-se so-luções tampão com diferentes com-posições de SDS e fosfato, a sepa-ração dos dois componentes (HMFe patulina) não foi satisfatória.Obtiveram-se picos sobrepostos,indicando um longo tempo de mi-gração e perda de eficiência na se-paração. O efeito da concentraçãode borato na intensidade do sinal

analítico e no tempo de migraçãofoi investigado na faixa de concen-tração de 25 a 100mM , e a concen-tração mais adequada foi 50mM.Utilizando-se tampão com concen-tração SDS de 50mM, obteve-se ummenor tempo de análise, boa sime-tria e boa resolução dos analitos(HMF e patulina).

Nas condições otimizadas(tampão SDS:borato 50:50), va-riou-se a voltagem de 7 a 15kV. Aaplicação de voltagem teve efeitona resolução do analito e no seutempo de migração. O aumento davoltagem diminuiu o tempo deanálise e melhorou a resolução dospicos, sendo que com 7 kV foi ob-

tida a melhor separação, mas combaixa na simetria dos picos. Já a9Kv, observou-se boa separação eboa simetria. A curva de calibra-ção para a análise em CE-DAD desubstâncias padrão mistas de HMFe patulina mostrou-se linear paratoda a faixa de concentrações es-tudada (0,05 a 50mg.L-1). Consi-derando-se as condições otimiza-das para o tampão, a curva de ca-libração para o HMF foi y=25,4105x + 2,5882 , com coeficiente de cor-relação r2=0,994. Para a patulina,obteve-se y=18,3692 x + 0,6443 ,com r2=0,9996. A repetibilidade dotempo de migração e da área dopico foi avaliada para cada com-

Figura 2. Separação do HMF e da patulina em uma mistura de padrões.

Tabela 1. Efeito da voltagem, tempo de injeção e da composição do tampão no tempo de migração do analito.


PESQUISAS

sentes nas amostras foram deter-minadas através do método deadição de padrão na medição daárea do pico, em triplicata.

Esse método mostrou-se útilpara um amplo intervalo de concen-tração de HMF e de patulina emsucos de maçã, que foram detecta-dos facilmente sem nenhumadesvantagem.em relação ao méto-do oficial.

4. CONCLUSÕES

Neste estudo, um simples, pre-ciso e sensível método de eletrocro-matografia cinética capilar micelar,o qual requer menos reagente e tem-po para determinação de HMF epatulina foi descrito. Esse métodopassou por vários testes de valida-ção, incluindo eficiência de separa-ção ou resolução, sensibilidade, re-produtibilidade e aplicabilidade, epode tornar-se útil para testes derotina da qualidade de sucos demaçã. A sensibilidade alcançada apa-rece como uma vantagem particu-lar para análise de HMF em bebi-das, nas quais a concentração deHMF é particularmente baixa. No-vos estudos continuam sendo de-senvolvidos por nosso grupo depesquisa, com o objetivo de dar se-qüência ao desenvolvimento demétodos mais seguros e acessíveis,beneficiando os consumidores comalimentos seguros e de qualidade,que não comprometam sua saúde.

5. AGRADECIMENTOS

A autora agradece à FAPERGS(Fundação de Amparo à Pesquisa doEstado do Rio Grande do Sul) pelo

auxílio Recém Doutor.Ao Prof. Dr. Adriano Brandelli,Diretor do ICTA-UFRGS pelo

acolhimento do projeto.

6. REFERÊNCIAS

AOAC (Association of Official ofAnalytical Chemists). Official

Tabela 2: Quantificação de patulinae HMF em amostras de suco de

maçã (valor médio de 3determinações).

Figura 3. Eletroferograma típico de amostra de suco de maçã com patulina.e amostrade suco de maçã com patulina e HMF.

posto estudado (10 mg L-1; n=10)e expressa através do desvio pa-drão relativo (DPR). Quanto à áreado pico, obteve-se 1,2% para oHMF e 1,1% para a patulina. Otempo de migração (DPR) foi de0,5% para o HMF e 0,4% para apatulina.Os limites de detecção(LOD) foram calculados para umataxa sinal:ruído de 3:1 para o má-ximo volume de injeção de amos-tra sem perda de resolução. Para apatulina, o LOD foi de 9 g.L-1, epara o HMF, de 30 g.L-1. A sensibi-lidade da detecção da patulina foiaproximadamente 2 vezes maior quea do HMF. A recuperação dos com-postos foi estudada usando amos-tras de suco de maçã fortificadascom diferentes quantidades de pa-drões. Os resultados de recupera-ção foram satisfatórios para os doiscompostos, situando-se na faixa de91% a 102% para a patulina e de 98%a 106% para o HMF. A aplicabilida-de do método foi testada através daanálise de amostras de suco de maçãcomercializados em Porto Aelgre. Asquantidades de HMF e patulina pre-


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PESQUISAS

RESUMO

Os hidrocolóides ou gomas sãopolímeros de alto peso molecularque se dissolvem ou se dispersamem água e atuam como agentes es-pessantes, gelificantes, estabilizan-tes e encapsuladores. Podem serobtidos de algas, sementes, exsuda-tos de árvores e microrganismos.Dentre estes, a bactéria Xanthomo-nas campestris, produtora de gomaxantana, tem sido muito estudadapara a produção deste polímero ape-nas por fermentação submersa. Noentanto, a fermentação em estadosólido (FES) vem sendo exploradapara a produção de antibióticos, al-calóides, biocombustível, enzimas,ácidos orgânicos, entre outros. Por-tanto, neste trabalho foi utilizada atécnica de FES para produção degoma xantana usando como subs-tratos resíduos agro-industriais decasca de citrus e farelo de trigo.

PRODUÇÃO DE GOMA XANTANA COM XANTHOMONAS

CAMPESTRIS POR FERMENTAÇÃO SUBMERSA E EM

ESTADO SÓLIDO.

Melina Terumi EtoCrispin Humberto Garcia-Cruz �

Universidade Estadual Paulista - Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - SãoJosé do Rio Preto, SP.


Além disso, foi produzida gomaxantana por fermentação submersausando glicose e sacarose comosubstratos, para estabelecer a com-paração entre os resultados obtidoscom estes dois tipos de processosde fermentação. Os resultados ob-tidos mostraram que na fermenta-ção submersa a glicose promoveu omaior crescimento microbiano e asacarose, a melhor produção degoma xantana, enquanto que, na fer-mentação em estado sólido o farelode trigo proporcionou os melhoresresultados (maior crescimento celu-lar e maior produção) do que a cas-ca de citrus. Comparando estes doistipos de fermentação observou-seque a fermentação em estado sóli-do demonstrou que poderá ser uti-lizada como uma boa alternativapara produção de goma xantana.

Palavras chave: goma xantana, Xantho-monas campestris, fermentação em esta-

do sólido, fermentação submersa, polis-sacarídeo.

SUMMARY

The hydrocolloids or gums are poly-mers of high molecular weight that aredissolved or dispersed in water and actas thickening, gelling, stabilizers andencapsulate agents. They can be obtainedof algae, seeds, trees exsudates and mi-croorganisms. Among these, the Xan-thomonas campestris bacterium, xanthangum producer, has been very studied forthe production of this polymer by sub-merged fermentation. However, solidstate fermentation (SSF) has been exploredfor the production of antibiotics, alka-loids, biofuel, enzymes, organic acids,and others. Therefore, in this work theSSF technique for xanthan gum produc-tion was used for utilizing agriculture-industrial residues of citrus peel andwheat bran as substrate. Besides, xan-than gum was produced by fermentation


PESQUISAS

submerged using glucose and sucrose assubstrate, to establish the comparisonamong the results obtained with thesetwo types of fermentation processes. Theobtained results showed that in the fer-mentation submerged the glucose pro-moted the largest microbial growth andthe sucrose, the best production of xan-than gum, while in the fermentation SSFthe wheat bran provided the best results(largest cellular growth and largest pro-duction) than the citrus peel. Compar-ing these two fermentation types wasobserved that SSF demonstrated thatcould be used as a good alternative forxanthan gum production.

Keywords: xanthan gum, Xantho-monas campestris, solid state fer-mentation, submerged fermentati-on, polysaccharide.

1. INTRODUÇÃO

s hidrocolóides ou colói-des hidrofílicos, comu-mente chamados gomas,

são polímeros de alto peso molecu-lar que se dissolvem ou se disper-sam em água e são importantes com-ponentes da textura (corpo, viscosi-dade e consistência) dos alimentosprocessados. Atuam como agentesespessantes, gelificantes, estabili-zantes e encapsuladores. Além dis-so, ainda mostram propriedadessecundárias de emulsificantes (GLI-CKSMAN, 1986).

As gomas podem ser obtidas deuma ampla variedade de sementesde plantas (goma guar e locusta ),exsudatos de árvores (gomas ará-bica e karaya), algas (alginato, ágar,carragena), biossíntese microbiana(xantana, gelana, dextrana, curdla-na), e ainda através de modificaçõesquímicas de polissacarídeos naturais(pectina, amido, celulose). Do gran-de número de gomas biossintéticasque tem sido avaliada para seremcomercializadas, apenas uma temmostrado possuir as exigências ne-

cessárias para sustentar sua produ-ção na escala comercial. Este produtoé a goma xantana produzida porfermentação da glicose pela bacté-ria Xanthomonas campestris (GAR-CIA-CRUZ, 2001).

A goma xantana foi o primeiropolissacarídeo microbiano permiti-do em alimentos, após sua seguran-ça ter sido extensivamente testadae aprovada pelo FDA - "Food andDrug Administration" (FDA, 1969)- permitindo sua adição em diver-sos alimentos como queijos, leite eprodutos cremosos, imitação de sor-vetes crocantes, coberturas, xaropese molhos para saladas ( KENNEDYe BRADSHAW, 1984).

A goma xantana é um dos bi-opolímeros mais utilizados nomundo; já em 2003 sua produçãoera de 30.000 toneladas ao ano (PE-REZ-GUERRA et al., 2003). Apre-senta uma ampla aplicação em in-dústrias de alimentos devido àspropriedades de suspensão, esta-bilização, floculação e característi-cas pseudoplásticas especiais comalta solubilidade e viscosidade,estabilidade numa larga faixa depH e temperatura, assim comocompatibilidade com muitos sais,ingredientes de alimentos e outrospolissacarídeos usados comoagentes espessantes. Pode ser tam-bém empregada na indústria far-macêutica, em pesticidas agrícolas,na fabricação de tintas e indústriatêxtil (PASQUEL, 1999; STRE-DANSKY e CONTI, 1999).

A produção comercial destagoma é realizada por fermentaçãosubmersa e utiliza Xanthomonascampestris como microrganismoprodutor, o qual cresce em ummeio de cultura líquido. Por outrolado, a fermentação em estado só-lido (FES) utiliza microrganismos,principalmente fungos e algumasbactérias, que crescem em materi-ais sólidos úmidos. Esta apresentavantagens em relação à fermenta-ção submersa, como por exemplo,a utilização de resíduos agro-in-

dustriais que em alguns casos con-taminam o meio ambiente. Assim,este fato ganhou atenção renova-da das indústrias, pois surge comouma alternativa barata em relaçãoà fermentação submersa para vá-rios produtos como para a produ-ção de antibióticos, alcalóides, fa-tores de crescimento em plantas,biocombustível, enzimas, ácidosorgânicos, entre outros. Esse pro-cesso tem sido utilizado ainda naprodução de alimentos, produtosagrícolas, farmacêuticos e raçãoanimal (PANDEY et al., 2000).

Devido à demanda crescente dagoma xantana, muitos estudos têmsido conduzidos objetivando o me-lhoramento das linhagens produto-ras, dos meios de cultivo e dos pro-cessos de extração e purificação degoma xantana. A maior parte da li-teratura referente à produção dexantana cita o uso de glicose e saca-rose como fontes de carbono prefe-renciais. No entanto, algumas for-mas alternativas têm sido sugeridas,visando principalmente o aprovei-tamento de resíduos industriais ediminuição dos custos de produção.

Considerando a grande impor-tância deste polissacarídeo na in-dústria alimentícia, esta pesquisateve por objetivo produzir gomaxantana por fermentação em esta-do sólido utilizando casca de citruse farelo de trigo como substratos epor fermentação submersa usandoglicose e sacarose como substrato afim de comparar os resultados obti-dos com estes dois diferentes tiposde fermentação.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. MicrorganismoO microrganismo utilizado nos

dois tipos de fermentação foi Xan-thomonas campestris NRRL B-1459.

2.1.1. Meio de manutençãoAs culturas foram mantidas em

tubos de ágar inclinado, e repicadosmensalmente em meio de cultura

O


PESQUISAS

novo, com a seguinte composição(g/L): extrato de malte 2,0; extratode levedura 2,0; peptona 2,0; glico-se 20,0; ágar 20,0.

2.2. Fermentação Submersa

2.2.1. Meios.

2.2.1.1. Meio BasalO Meio Basal utilizado foi o de

Souw e Demain (1979) e contém osseguintes ingredientes (em gramas porlitro): KH2PO4 5,0; MgSO4.7H2O 0,2;(NH4)2SO4 2,0; Ácido cítrico 2,0;H3BO3 0,006; ZnO 0,006; FeCl3.6H2O0,0024; CaCO3 0,2; HCl 0,13. O pHfoi ajustado a 7.0 com NaOH 1M an-tes da esterilização em autoclave a121ºC por 20 minutos.

2.2.1.2. Meios de Produção.Os meios de produção foram

obtidos pela adição de soluções es-terilizadas de glicose ou sacarose aoMeio Basal, previamente esteriliza-do, de modo a fornecer a concen-tração de 1%, 2%, 3%, 4% e 5% dafonte de carbono, em Peso/Volume.Os meios e as soluções de açúcaresforam esterilizados, em separado,por autoclavagem a 121ºC por 20minutos.

2.2.1.3. Meio de Manutenção.A linhagem de Xanthomonas

campestris foi mantida em ágar YM(JEANES et al., 1976), cuja fórmulaé indicada a seguir (em gramas porlitro): extrato de levedura 2,0; ex-trato de malte 2,0; peptona 2,0; dex-trose 20,0 e Agar 20,0. Logo apósfoi esterilizado em autoclave a 121ºCpor 20 minutos.

2.2.2. Seleção e Propagação daCultura.

A linhagem de Xanthomonascampestris foi inoculada por estriasem esgotamento em placas conten-do ágar YM, e incubadas a 30ºC por48 h. Após incubação foi feita a sele-ção da colônia mucóide de maiordiâmetro (~ 4 mm), sendo transfe-

rida para tubos inclinados de ágarYM, que por sua vez foram incuba-dos por 24 h à 30ºC.

2.2.3. Preparo do inóculo.Depois da incubação em tubos

de ágar inclinado, foi feita a sus-pensão da cultura por adição de10 mL de água destilada estéril.Esta suspensão de células foi trans-ferida para frascos erlenmeyer de250 mL contendo 50 mL de meiode produção. Após incubação a30ºC e 210 rpm por 96h, o caldode fermentação foi diluído com 150mL de água destilada estéril e cen-trifugado a 10000 rpm e 4ºC por30 min. Posteriormente foi descar-tado o sobrenadante e as célulasforam suspensas em 150 mL deágua destilada estéril e recentrifu-gadas. Novamente o sobrenadan-te foi descartado e o inóculo foiobtido através da suspensão dascélulas lavadas em 30 mL de águadestilada estéril.

2.2.4. Produção de GomaXantana.

As diferentes formulações dosmeios de produção foram inocula-das com Xanthomonas campestrisde modo a fornecer uma densidadeótica final de 0,05 a 650 nm num es-pectrofotômetro e incubadas a 30ºCe 210 rpm por 96h.

2.2.5. Separação ePurificação daGoma Xantana.

A goma xantana foi separadapor precipitação com três volumesde etanol (anidro) resfriado (3-5ºC),depois da remoção das células porcentrifugação a 10000 rpm e 4ºC por30 min. Após precipitação a gomaobtida foi seca e moída. Para purifi-cação a goma xantana foi re-dissol-vida novamente em água destiladae precipitada novamente com trêsvolumes de etanol (anidro) resfria-do (3-5ºC) e seca até peso constan-te. Finalmente a goma xantana foicalculada em g/L.

2.2.6. Determinação doCrescimento Celular.

A determinação do crescimentocelular foi feita através da determi-nação do peso celular seco. Para isto,foram diluídos 50 mL do caldo defermentação com 150 mL de águadestilada e centrifugados a 10000rpm por 30 min. Após decantar osobrenadante, as células foramtransferidas para uma placa de Pe-tri (10 cm de diâmetro) e procedeu-se à secagem em estufa a vácuo à55ºC até peso constante.

2.3. Fermentação em Estado Sólido

2.3.1. O pré-inóculoO pré-inóculo para todos os ex-

perimentos foi preparado em umerlenmeyer de 250 mL com 60 mLde um meio líquido com a mesmacomposição do meio de manutenção,sem ágar. Os frascos foram inocula-dos com Xanthomonas campestris eincubados por 48 horas a 30ºC comagitação a 200 rpm.

2.3.2. Meios e condições decultura

2.3.2.1. Cultivo em estado sólidoForam colocadas concentrações

de 1%,2%, 3%, 4% e 5% (P/P) decasca de citrus em erlenmeyers de250 mL (cortadas em tamanho má-ximo de 5 mm) e impregnadas com15 mL de meio líquido utilizado noitem 2.3.1., e com 10 mL de meiobasal (item 2.2.1.1.)

Todos os substratos e meios fo-ram esterilizados em autoclave a121ºC por 20 min. Os substratos só-lidos foram inoculados com 15 mL(V/V) do pré-inóculo. Foram incu-bados a 30ºC durante 6 dias.

2.3.2.2. Separação dopolissacarídeo

A cultura contida no substratosólido e o polissacarídeo foram ex-traídos da massa fermentada comsete volumes de água e misturadosem shaker rotatório por 2 horas a


PESQUISAS

250 rpm. As partículas sólidas con-tidas na massa fermentada foramseparadas por filtração num tecidofino de nylon. As partículas mais fi-nas e as células foram separadas porcentrifugação a 12000 rpm por 20min. a 4ºC.

2.3.3.3. Determinação da gomaxantana

O polissacarídeo foi precipitadodo sobrenadante livre de célulascom 3 volumes de etanol resfriado(3-5ºC) após a adição de 2% de KCl.Foi deixado em repouso durante 24he separado por decantação. O pre-cipitado foi seco em estufa à vácuoa 50ºC até peso constante. Finalmen-te a goma xantana foi calculada emg/L.


A fermentação submersa foirealizada com os substratos que

são usualmente utilizados para aprodução de goma xantana porXanthomonas campestris (glicosee sacarose). No caso da fermenta-ção em estado sólido, utilizou-seresíduos agroindustriais, comocasca de citrus e o farelo de trigo,que têm se tornado uma alternati-va para a produção de polissacarí-deos, visto que são mais baratos eapresentam nutrientes suficientespara o desenvolvimento do mi-crorganismo.

Foram mantidas as mesmas con-dições de temperatura, agitação etempo de incubação do pré-inóculopara os dois processos de fermen-tação, além de utilizar o mesmo meiobasal.

3.1. Fermentação submersa

Os resultados obtidos na fer-mentação submersa estão apresen-tados nos gráficos 1, 2 e 3.

O Gráfico 1 mostra que a utili-zação de glicose permitiu um me-lhor desenvolvimento da bactéria naconcentração de 3% (1,012 g/L). Daconcentração de 1 para 2% ocorreuuma queda no crescimento, e daconcentração de 4 para 5% não hou-ve alteração no crescimento celular,sendo a concentração de 2% a queproporcionou o menor valor (0,522g/L). Quando da utilização de sa-carose como substrato, pode-se ob-servar que o maior crescimento ce-lular ocorreu na concentração de 5%,e o menor na de 1%. Em geral, Xan-thomonas campestris se desenvol-veu melhor quando utilizou a glico-se como substrato.

No gráfico 2 está apresentada aprodução de goma xantana. Obser-vou-se que para a glicose, o aumen-to da concentração de substrato foiprejudicial na produção de goma,visto que, à medida em que foi au-mentando a quantidade de glicose,

Gráficos 1, 2 e 3: Efeito daconcentração da fonte decarbono no crescimento

celular, na produção de gomaxantana e no pH, durante aprodução de goma xantana

por Xanthomonas campestrisincubada a 30ºC e 210 rpm

durante 96 horas.


PESQUISAS

ocorreu uma menor formação degoma xantana, ao contrário do quefoi observado com a sacarose, quepromoveu uma produção bem mai-or do que com o uso de glicose. Osresultados experimentais obtidosrevelaram que a maior produção degoma xantana ocorreu na concentra-ção de 2% (4,67 g/L) no caso da gli-cose, e na de 5% (19,73 g/L) no casoda sacarose (Gráfico 2). A produçãode goma xantana pode não estarrelacionada com o crescimento ce-lular, já que este foi maior com a gli-cose e a maior produção de gomacom sacarose. No entanto, esta podeser influenciada pelo efeito do pH.No Gráfico 3 observa-se que em to-das as concentrações testadas paraa sacarose, o pH foi próximo da neu-tralidade, enquanto para a glicoseapenas as concentrações 2 e 3% fica-ram por volta de 7,0. Em nossosexperimentos, a sacarose apresentoumaior eficiência do que a glicose na

produção de goma xantana por Xan-thomonas campestris. Este mesmocomportamento foi observado porCATLEY (1971) que utilizou Pullu-laria pullulans para produção de umnovo exopolissacarídeo, hoje conhe-cido como pululana, bem como,LEACH et al. (1957) que observa-ram o mesmo comportamento naformação de goma xantana com Xan-thomonas phaseoli.

Durante a precipitação dopolissacarídeo foi observado que namedida em que o etanol era adicio-nado era possível verificar a forma-ção das gomas. Esta, não ocorria damesma forma nas diferentes concen-trações. Tanto com o uso da glicosequanto da sacarose foi observadoque nas concentrações 1 e 2% ocor-ria a formação de pequenos grânu-los finos, de cor clara; nas concen-trações 3 e 4% formavam-se grânu-los um pouco maiores e de colora-ção mais escura; e na concentração

de 5% ocorria a formação de redesfilamentosas, de coloração escuraamarronzada.

3.2. Fermentação em Estado Sólido

Os gráficos 4, 5 e 6 representamos resultados obtidos na fermenta-ção em estado sólido.

No Gráfico 4 pode-se observarque durante a utilização de casca decitrus como substrato, Xanthomonascampestris se desenvolveu melhorna concentração de 5%, obtendo-se4,63 g/L de massa celular, e em me-nor proporção na concentração de2%, com 2,22 g/L. Já com a utiliza-ção de farelo de trigo como subs-trato, houve um crescimento maiordos microrganismos se comparadocom o substrato de casca de citrus.Pode ser observado ainda, que ocrescimento celular foi aumentandona medida em que se aumentou aconcentração de substrato. O maior

Gráficos 4, 5 e 6: Efeito da concentração da fontede carbono no crescimento celular, na produçãode goma xantana e no pH, durante a produçãode goma xantana por Xanthomonas campestris

incubada a 30°C e 210 rpm durante 6 dias.


PESQUISAS

crescimento celular foi observado naconcentração de 5% (10,62 g/L demassa celular), enquanto que o me-nor foi na concentração de 1% (3,45g/L). Do gráfico 4 é possível dizerque Xanthomonas campestris se de-senvolveu melhor com a utilizaçãode farelo de trigo como substratose comparado com a casca de citrus.

Na produção de goma xantana(Gráfico 5), observa-se que durantea utilização da casca de citrus a mai-or produção ocorreu na concentra-ção de 3%. Nota-se que da concen-tração de 1 para 2%, e da concen-tração de 4 para 5% há um pequenoaumento na produção de goma.Neste caso, o aumento da concen-tração não influenciou a produçãode goma visto que em concentraçõesmenores a produção de goma foipraticamente a mesma. Quando dautilização do farelo de trigo, a mai-or produção ocorreu na concentra-ção de 5% (80,23 g/L), enquanto quepara as demais concentrações a pro-dução foi decrescendo até 4% àmedida em que se aumentava a con-centração de substrato, exceto naconcentração de 3%. Os resultadosexperimentais obtidos revelaramque a menor produção ocorreu naconcentração de 4% (57,54 g/L)(Gráfico 5).

A produção de goma xantana nãoestá relacionada com o crescimentocelular, já que a concentração que ob-teve o maior crescimento não foi o queobteve a maior produção de gomaxantana, enquanto que na concentra-ção que se observou o menor cresci-mento celular não foi o que obteve amenor produção quando o substratoera casca de citrus. No entanto, tantoo crescimento celular quanto a produ-ção do polissacarídeo podem estarsendo influenciados pelo pH. Anali-sando-se o Gráfico 6, observa-se queà medida que aumentava a concen-tração de substrato, o pH ia aumen-tando, ficando portanto menos ácido,o que propiciou um maior crescimen-to celular, tanto da utilização de cascade citrus como de farelo de trigo. Já

para a produção de goma xantana, amaior produção desta foi observadaquando o pH foi de 4,89 no caso dacasca de citrus, enquanto que para ofarelo de trigo a maior produção ocor-reu com o pH de 6,66 (Gráfico 6).

3.3. Comparação entre fermentaçãosubmersa e em estado sólido

Dos Gráficos 1 e 4 observa-seque Xanthomonas campestris obte-ve um maior desenvolvimento nafermentação em estado sólido emtodas as concentrações, assim comona produção de goma xantana (Grá-ficos 2 e 5).

Foi observado também que agoma formada na fermentação sub-mersa era diferente das obtidas pelafermentação em estado sólido. Nafermentação submersa a goma ob-tida era em forma de grânulos, en-quanto que na fermentação em esta-do sólido, esta se apresentava na for-ma fibrosa, sendo semelhante em to-das as concentrações. A goma obtidacom o farelo de trigo apresentou umacoloração mais clara do que com acasca de citrus que era marron.

4. CONCLUSÕES

Na fermentação submersa a gli-cose proporcionou um maior cres-cimento microbiano, enquanto quea sacarose, uma maior produção degoma xantana. Os melhores resul-tados foram obtidos em pH próxi-mo de 7.

Dos substratos utilizados na fer-mentação em estado sólido, o fare-lo de trigo promoveu um maiorcrescimento celular, assim comouma maior produção.

5. REFERÊNCIAS

CATLEY, B. J. Utilization of carbon sourcesby Pullularia pullulans for the elabor-ation of extracellular polysaccharides.Appl. Microbiol., 22, 641-649. 1971.

FOOD & DRUG ADMINISTRATION.Food additives permitted in food for

human consumption: Xanthan gum.Federal Register, Washington, v. 34, n.53, part 121, p.5376. March 19, 1969.

GARCIA-CRUZ, C. H. Uso dehidrocolóides em alimentos: Revisão.Higiene Alimentar, v. 15, n. 87, p. 19-29. 2001.

GLICKSMAN, M. Hydrocolloid functional-ity in fabricated foods. Food Technol-ogy, Chicago, v. 38, n. 1, p. 17-21.1986.

JEANES, A. R.; ROGOVIN, P.; CADMUS,M.C.; SILMAN, R.W.; KNUTSON,C.A. Polysaccharide (xanthan) ofXanthomonas campestris NRRL-B-1459: Procedures for culture mainte-nance and polysaccharide production,purification and analysis. ARS- NC-51Agriculture Research Service, U.S.Department of Agriculture, Washing-ton, D.C., 1976.

KENNEDY, J; BRADSHAW, I.J. Produc-tion, properties and applications ofxanthan. Progress Ind Microbiol 19,pp. 319-371. 1984.

LEACH, J. G., LILLY V. G., WILSON H. A.,PURVIS Jr. M. R. Bacterialpolysaccharides: the nature andfunction of the exudate produced byXanthomonas phaseoli. Phytopathol-ogy 47:113-120. 1957.

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STREDANSKY, M.; CONTI, E. Xanthan pro-duction by solid state fermentation. Proc.Biochem. v.34, p.581-587 1999. ❖


PESQUISAS

RESUMO

A introdução de hábitos alimen-tares de culturas diferentes implicano risco da importação de novosagentes causadores de doenças. Talfato foi observado este ano com orelato de casos de difilobotríase emmoradores da capital e de algumascidades do estado de São Paulo,associado ao hábito de consumir ali-mentos crus à base de peixe (sushi esashimi). O Diphillobothrium é umadas maiores tênias humanas e ain-da não havia relatos desta parasito-se em nosso meio ambiente. Com oobjetivo de pesquisar a presençadeste parasita em peixes utilizados

PESQUISA DE LARVAS DE DIPHYLLOBOTHRIUM SPP

EM AMOSTRAS DE PEIXES COLHIDAS NO MUNÍCIPIO

DE SÃO PAULO, DE ABRIL A AGOSTO DE 2005.

Vanda de Sá LírioCeleste Sousa Coelho Dias

Ida Starace MantessoRita de Cássia Souza; Ricardo José Carneiro

Margarida Augusta Marques FerreiraJosé Antonio Mazzocatto

Júlia Cléria MelãoLaboratório de Controle de Qualidade em Saúde-Coordenação de Vigilância em Saúde (COVISA)-

Secretaria Municipal de Saúde (SMS) - Prefeitura do Município de São Paulo -(PMSP).

Domingas M.A.G. Vieira TorresSeção de Enteroparasitoses do Instituto Adolfo Lutz Central, São Paulo, SP²

[email protected]

na elaboração de pratos prontosconsumidos sem cocção, a Vigilân-cia de Alimentos da COVISA-PMSPcolheu e encaminhou ao Laborató-rio de Controle de Alimentos domunicípio, entre 11.04.2005 a11.08.2005, 53 amostras de peixes,sendo 34 (64.2%) Salmo salar (sal-mão), 06 (11.3%), Pseudopercis nu-mida (namorado), 05 (9.4%), Oreo-chromis sp (tilapia), 04 (7.5%), Cen-tropomus sp (robalo), 03 (5.7%)Mugil sp (tainha) e 01 (1.9%) Thun-nus thynnus (atum). As amostrasforam analisadas macroscópica emicroscopicamente, pela Seção Téc-nica de Microscopia Alimentar, uti-lizando a metodologia descrita pela

AOAC e pelo Manual FDA de Pro-cedimentos Macroanalíticos. A iden-tificação dos parasitas isolados foirealizada pela Seção de Enteropa-rasitoses do Instituto Adolfo Lutz.Em 01 amostra de peixe namorado(2,2% do total), na análise macros-cópica foi verificada a presença decistos, sendo 12 na face interna dapele e 08 inseridos na musculatura.Os cistos continham, internamente,parasitas que foram identificadoscomo metacercárias de Tremató-deo. Após análise microscópica,através de digestão enzimática, foirecuperado um parasita, identifica-do como Nematóide, em 01 amos-tra de Salmão(2,2% do total). Não


PESQUISAS

foram encontradas larvas plerocer-cóides de Diphyllobothrium spp emnenhuma das amostras analisadas.Várias espécies de Nematóides eTrematódeos podem causar parasi-tose em seres humanos, e comomedida preventiva recomenda-seque peixes crus ou mal passadosdevam sofrer processos, como ocongelamento por algumas horas,que garantam sua inocuidadequando utilizados no preparo dealimentos.

Palavras-chave: análise de alimento, mi-croscopia, parasitologia de alimentos.

SUMMARY

The introduction of different cul-ture's alimentary habits implies the riskof import new causing agents of illness-es. Such fact was observed this year withthe report of cases of diphyllobothriase insome inhabitants in the capital and oth-ers cities in the state of São Paulo, asso-ciated with the habit of ingest raw fishfood (sushi and sashimi). Diphylloboth-rium is one of the biggest human's tape-worm and still had not been reported inour environment. The main goal of thisresearch is to identify the presence of thisparasite in the fish used to prepare dish-es ready to consumption with under-cooked, the Coordenação de Vigilânciaem Saúde of São Paulo City collectedand sent to the city's Laboratório deControle de Qualidade em Saúde, be-tween 11.04.2005 to 11.08.2005, 53fish's samples, been 34 (64.2%) Salmosalar (salmon), 06 (11.3%) Pseudoper-cis numida ("namorado"), 05 (9.4%)Oreochromis sp ("tilapia"), 04 (7.5%)Centropomus sp ("robalo"), 03 (5.7%)Mugil sp ("tainha") and 01 (1.9%)Thunnus thynnus (tuna). The sampleswere macroscopic and microscopicallyanalyzed using the methodology describedby the AOAC and the FDA manual ofprocedures of macro analyses. The iden-tification of isolated parasites was per-formed by Instituto Adolfo Lutz - Setorde Enteroparitoses. One sample of"namorado" fish, in the macroscopic

analyses, was found with the presence ofcysts, 12 in the inner side of the skinand 8 inserted in the muscles. The cystscontained, internally, parasites that wereidentified as trematode of metacercaria.After microscopic analyzes, trough en-zymatic digestion, was recovered oneparasite, identified as a nematode, in 01sample of salmon. The cyst and parasitesisolated were sent to the Instituto Adol-fo Lutz were not identified as source ofrisks to health. It has not been found ple-rocercoids larvae of Diphyllobothriumspp in none of the samples analyzed. Sev-eral species of nematodes and trematodesmay cause parasitism in human beings,and as preventive measure, it's recom-mend that raw fishes or undercookedshould receive process, such as freezingfor a couple of hours, that assure that thefood present no harm in the preparationof food.

Key words: food analysis, food pa-rasitology, microscopy.

INTRODUÇÃO

s parasitos são agentesfreqüentes de doençastransmitidas ao homem,

tendo a água e os alimentos comoimportante via de contaminação. Noestado de São Paulo, segundo oCVE, no ano de 2000, Giardia,Cyclospora e Cryptosporidium fo-ram responsáveis por 4% do totalde surtos originados por alimentose água, envolvendo 462 pessoas; em2002, os parasitos envolvidos foramCryptosporidium, Giardia e Stron-gyloides, correspondendo a 1,6%dos surtos, afetando 46 pessoas(CENTRO DE VIGILÂNCIA EPI-DEMIOLÓGICA, 2004).

Entamoeba histolytica, T. sagina-ta, Trichuris trichiura, Trichinella spi-nalis e Toxoplasma, também são con-siderados importantes parasitashumanos, representando um gran-de problema de saúde pública.Atualmente, Cyclospora cayetanen-

sis, Anisakis sp, Nanophyetus spp eAcanthamoeba são consideradospatógenos emergentes e Taenia so-lium patógeno reemergente (SIL-VA E JÚNIOR, 2002).

Muitos dos sintomas das do-enças provocadas por estes pató-genos têm início tardio, o que di-ficulta a caracterização dos surtos,podendo levar a sub notificações,tornando os dados epidemiológi-cos destas doenças na populaçãosub dimensionados, não expres-sando a realidade. A maioria deportadores de parasitoses é assin-tomático, o que também é impor-tante fator limitante.

A introdução de hábitos ali-mentares de culturas diferentesimplica no risco da importação denovos agentes causadores de do-enças, o que foi observado este anocom o relato de casos de difilobo-tríase em moradores da capital ede algumas cidades do estado deSão Paulo, associado ao hábito deconsumir alimentos crus à base depeixe (sushi e sashimi).

O Diphyllobothrium latum,transmissor desta doença, é umpatógeno de risco à saúde de rele-vância expressiva e de distribuiçãogeográfica universal, sendo queaté 2003 não havia relatos de suapresença em nosso meio ambien-te. Entre o final de 2004 e o pri-meiro trimestre de 2005 vários ca-sos de difilobotríase foram notifi-cados ao CVE (EDUARDO, 2005a,b).

A difilobotríase em humanostem início com a ingestão de pei-xes crus ou mal cozidos contami-nados com a larva plerocercóide.Além do homem, cão, porco e avestambém podem ser infectados. Atênia no intestino delgado, podeatingir até 15 m, com mais de 3000proglotes, que liberam ovos ima-turos no ambiente juntamente comas fezes, 5 a 6 semanas após a in-fecção. Em condições ambientaispropícias os ovos maduros desen-volvem-se em coracídios, que são

O


PESQUISAS

ingeridos por crustáceos e se de-senvolvem como larvas procercói-des. Os peixes de água doce, aoconsumirem tais crustáceos, con-taminam-se com as larvas que setransformam em plerocercóides,forma infectante para humanos eoutros mamíferos, fechando assimo ciclo de vida do parasito, figura1( STORER, T.I E USINGER, R.L,1971).

Com o objetivo de pesquisar apresença de parasitos, especial-mente o Diphyllobothrium latum,foram analisadas amostras de pei-xe fresco das espécies mais fre-qüentemente utilizadas para a ela-boração de alimentos à base depeixe cru (sushi e sashimi).

MATERIAL E MÉTODOS

A equipe de técnicos da Vigi-lância de Alimentos/COVISA-SMS, da Prefeitura do Municípiode São Paulo colheu e encaminhouao Laboratório de Controle de


PESQUISAS

NRRS*não relacionados ao risco à saúde

Alimentos do município, entre11.04.2005 e 11.08.2005, 53 amos-tras de peixes, sendo: 34 (64,2%)de Salmo salar (salmão), 06 (11,3%)de Pseudopercis numida (namora-do), 05 (9,4%) de Oreochromis sp(tilapia), 04 (7,5%) de Centropomussp (robalo), 03 (5,7%) de Mugil sp(tainha) e 01 (1,9%) de Thunnusthynnus (atum). Após início domês de maio as análises foram di-recionadas para salmão. As amos-tras foram analisadas macroscópi-ca e microscopicamente, pela Se-ção Técnica de Microscopia Ali-mentar. Ainda que a metodologiapreconizada pelo FDA (U.S. FOOD&DRUG ADMINISTRATION,2005) indique a utilização de pro-cedimentos macroscópicos ou di-gestão da amostra, no Laborató-rio de Microscopia foram realiza-dos os dois procedimentos em pa-ralelo, uma vez que a análise foifocada pela primeira vez especifi-camente para este parasito, atéentão ainda não pesquisado nopaís. Mesmo com o direcionamen-to das análises para a verificaçãode larvas plerocercóides de Di-phyllobothrium spp, quaisquer in-dicações de parasitos foram pes-quisadas. Antes do início da análi-se das amostras retirou-se um pe-daço de cerca de 10cm de compri-mento, sem manipulação analíti-ca, e congelou-se, para posterior


PESQUISAS

análise de biologia molecular, con-forme solicitação do CVE. A pes-quisa macroscópica, consistia ini-cialmente da inspeção geral dopeixe, para verificação de altera-ções organoléticas, partindo-seentão para o procedimento de fi-letação, de no máximo 1 cm, dopeixe inteiro, sendo que os filésforam observados sob luz brancae de ambos os lados sob luz UV.Foram observados também a par-te interna da pele e a musculaturaaderida às espinhas, bem como aparte interna da cabeça, quandoesta fazia parte da amostra. Ospontos suspeitos foram retiradose observados em microscópio es-terioscópico e óptico para confir-mação (FOOD AND DRUG ADMI-NISTRATION, 1984). Na digestãoenzimática, usou-se a metodologia973.60 da AOAC (ASSOCIATIONOF OFFICIAL ANALYTICALCHEMISTS, 2000) para produtoscarneos, utilizando-se a porção daamostra já analisada macroscopi-camente, com as seguintes modifi-cações: a amostra foi cortada empedaços pequenos de aproximada-mente 3 cm de comprimento, fo-ram acrescentados 10 ml de ácidoclorídrico, e a digestão "over-ni-ght" com 1,0g de pepsina 1:10.000;após a digestão realizou-se homo-genização a quente (aproximada-mente 60ºC), com agitação, por 30minutos e leitura do resíduo dadigestão antes do início da fase deflutuação. A identificação dos pa-rasitos isolados foi realizada pelaSeção de Enteroparasitoses do Ins-tituto Adolfo Lutz.

RESULTADO E DISCUSSÃO

A presença de parasitos em pei-xes é comum, sendo que a maiorianão representa grande problemaeconômico. Apesar disso, mais de50 espécies de parasitas de peixese moluscos com conchas, são reco-nhecidos como causadores de do-enças no homem. A maioria é rara

e envolve baixo ou moderado ris-co, embora alguns causem sériosdanos à saúde pública, como o Di-phyllobothrium spp (FAO, 2005).

A análise macroscópica e mi-croscópica de peixes permite evi-denciar a presença de parasitos,sendo útil no monitoramento des-te tipo de alimento. No caso espe-cífico do surto de difilobotríase nacidade de São Paulo, esta análisefoi direcionada à verificação doSalmão, como veículo da doença.No inicio do monitoramento fo-ram colhidas 06 espécies de pei-xes, utilizados habitualmente parao preparo de pratos prontos crus,consumidos na cidade. Em maio ascoletas de amostras passaram a serfocadas somente neste tipo de pes-cado.

Do total de peixes analisadosforam observados parasitos emduas amostras, conforme gráfico1. Das amostras analisadas 4% (2)apresentaram parasitos (gráfico 2).Não foram encontradas larvas ple-rocercóides de Diphyllobothriumem nenhuma das amostras.

Na análise macroscópica deuma das amostras de peixe "namo-rado", foi verificada a presença decistos, sendo 12 na face interna dapele e 08 inseridos na musculatu-ra. Estes cistos (foto 1) continhaminternamente, parasitos que foramposteriormente identificados naSeção de Enteroparasitoses do Ins-tituto Adolfo Lutz, como metacer-cárias de Trematódeo não relacio-nado ao risco à saúde ( foto 2).

Em uma amostra de salmãoapós análise microscópica, atravésde digestão enzimática, foi recu-perado um parasita, identificadona Seção de Enteroparasitoses doInstituto Adolfo Lutz, como Ne-matóide não relacionado ao riscoà saúde (foto 3).

Apesar dos parasitos encontra-dos não serem patogênicos ambospertencem a grupos (Nematóidese Trematódeos) que apresentampotencial risco à saúde, sendo as-

sim, tais alimentos devem passarpor processos que garantam a se-gurança e inocuidade de consumo,quanto à presença de quaisquerparasitos.

Segundo a investigação epide-miológica realizada em São Paulo,avaliando todas as possíveis vari-áveis, estima-se que a incidência dedifilobotríase na população seja de140 casos/100.000 habitantes(EDUARDO, 2005b). Consideran-do que foram importados para oBrasil 11.800 toneladas de Salmãono ano de 2004 a incidência de pei-xes contaminados deve ser peque-na, o que dificulta o isolamento doparasito no alimento, necessitan-do analisar um número de amos-tras bastante elevado.

Um dos fatores limitantes daanálise microscópica seria o tama-nho da larva, uma vez que váriassão as referências em literatura quedescrevem esta característica. Osvalores descritos variam conformediferentes autores: de 20 a 40 mmde comprimento (ASSOCIATIONOF OFFICIAL ANALYTICALCHEMISTS, 2000), 5mm a 3cm decomprimento (MICHIGAN STATEUNIVERSITY, 2005), de 3,0-8,9mmde comprimento e 0,9mm de lar-gura (TORRES, 2000), de 1 a 5 mmde comprimento (REINCHENBA-CH-KLINKE, H.H. 1982) e de nomáximo 15 mm comprimento e 2mm de largura (CENTERS FORDISEASE CONTROL AND PRE-VENTION, 2005). Quanto à carac-terística cor, existem referências deque seja branca amarelada (FOODAND DRUG ADMINISTRATION,1984; REINCHENBACH-KLIN-KE, 1982), outras citações relatamque a larva assume a cor do pró-prio peixe, no caso do Salmão. Oformato varia conforme a espéciedo parasita (SILVA JUNIOR, 2002)(figura 2).

Considerando que nossos la-boratórios pesquisam pela primei-ra vez este tipo de parasito, comtodas as dificuldades de isolamen-


PESQUISAS

to e identificação pertinentes àsmetodologias envolvidas e às ca-racterísticas físicas da larva, alia-do ao possível baixo índice de pei-xes contaminados, todos os esfor-ços foram implementados para aeficiência deste monitoramento.

Segundo o CDC a difilobotrí-ase ocorre em áreas onde lagos erios coexistem com o hábito deconsumo de peixes frescos crus oumal cozidos. O parasito, já foi des-crito no Hemisfério Norte ( Euro-pa, os estados que formam a UniãoSoviética, o norte da América eÁsia), Uganda e Chile. Outros au-tores ainda acrescentam a Argen-tina e o Peru (EDUARDO, 2005b).

Apesar da pesquisa de Diphi-llobothrium em salmão apresentarresultados negativos, a fonte cau-sadora da difilobotríase em nossoestado deve continuar sendo ave-riguada, evitando que o n° de in-fectados aumente e preservando oambiente da introdução de maisuma parasitose.

Os salmonídeos são a principalvia de introdução desta infecção emvárias partes do mundo, mas exis-tem relatos de surtos causados poroutras espécies. Há referências in-dicando que a contaminação fecalde lagos, rios e mares sejam a ori-gem da infestação de espécies depeixes naturais do ambiente, causan-do casos esporádicos ou surtos(EDUARDO, 2005 a, b).

No Brasil a bacia hidrográficaextensa, a variedade de espécies depeixes e a habitação de regiões ri-beirinhas pela população, podempossivelmente representar fatoresfacilitadores para a introdução des-te parasito em nosso ambiente. Mes-mo que até o momento a doençaesteja restrita aos grandes centrosurbanos em população que mora embairros de bom nível sócio-econô-mico, tendo acometido profissionaisliberais, executivos e outros profis-sionais de nível universitário, me-didas sanitárias devem ser adota-das visando à contenção da doença

e a possível contaminação ambien-tal, a fim de eliminar o risco de en-demia na população.

CONCLUSÃO

O exame microscópico de ali-mentos pode não ser o mais sensí-vel para a detecção de Diphyllobo-thrium em peixes, sendo assim fo-ram reservadas parte das amostrasora analisadas para realização detécnica de biologia molecular.

Sugere-se que sejam verificadosos procedimentos adotados duran-te toda a cadeia produtiva destetipo de alimento, pois pode repre-sentar risco à saúde. Medidas sani-tárias preventivas devem ser im-plantadas, visando principalmen-te orientar o consumidor quanto aoconsumo de preparações que utili-zem peixe cru.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS

RESUMO

O polvo (Octopus vulgaris Cu-vier, 1797) pertence ao filo Mollusca(classe Cephalopoda). Trata-se deum animal que tem sido investi-gado extensivamente em diversostrabalhos, existindo alguns dadossobre o seu comportamento, maspoucas informações acerca da ava-liação da qualidade de sua carne,a qual tem sido cada vez mais apre-ciada. O presente estudo avalia aqualidade bromatológica da carnein natura do polvo (no que diz res-peito às análises de umidade, cin-zas, proteínas, lipídios e valor ca-lórico), coletada em cinco super-mercados da rede varejista em SãoLuís (totalizando 20 amostras). As

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE BROMATOLÓGICA DA

CARNE DE POLVO (OCTOPUS VULGARIS ) IN NATURA

COMERCIALIZADA NA CIDADE DE SÃO LUÍS, MA.

Victor Elias Mouchrek FilhoSilvio Carvalho Marinho

Adenilde Ribeiro Nascimento,João Elias Mouchrek Filho

Diogo Marcelo Lima Ribeiro,José Crediciomar Silva de Oliveira

Liana Raquel Ferreira Ferraz

Universidade Federal do Maranhão, Departamento de Tecnologia Química,Pavilhão Tecnológico.

análises foram realizadas em tri-plicatas seguindo-se as NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz(1985). Os resultados evidencia-ram elevado teor de umidade (va-riando em torno de 82%), e emconseqüência, baixos teores de cin-za (entre 0,72 e 0,97%), o que pro-porciona uma carne de mais fácildigestão. Na análise de proteínaos resultados (entre 11,01 e 13,52%)demonstraram que, para uma die-ta alimentar saudável, a carne depolvo apresenta-se como um ali-mento bastante nutricional. Os te-ores verificados para lipídios (en-tre 0,35 e 1,38) e o valor calórico(entre 60,6 e 67,8Kcal/100g) forambaixos, o que torna este alimento,portanto, saudável para o consu-

mo humano por apresentar baixoíndice de gordura.

Palavras chave: Octopus vulgaris. Pol-vo. Qualidade bromatológica. São Luís.

SUMMARY

The octopus (Octopus vulgaris Cu-vier, 1797) belong to the phylum Mol-lusca (class Cephalopoda). It is treatedof an animal that extensive has been in-vestigated in several works, existing somedata about your behavior, but few infor-mation concerning the evaluation of thequality of your meat, which has beenappreciated more and more. The presentstudy evaluates the physical chemistryquality of the meat of that animal (inwhat it concerns the moisture analyses,


PESQUISAS

ashes, proteins, lipids and energetic val-ue), collected in five supermarkets of theretail net in São Luís (totaling 20 sam-ples). The analyses were accomplished intriplicates being followed the AnalyticNorms of the Instituto Adolfo Lutz(1985). The results evidenced high mois-ture tenor (varying around 82%), andin consequence, low ash tenors (between0.72 and 0.97%), what provides a meatof easier digestion. The results of the pro-tein analysis (between 11.01 and13.52%) they demonstrate that, for ahealthy alimentary diet, the octopus meatcomes as a food plenty nutritional. Thetenors verified for lipids (between 0.35and 1.38) and the energetic value (be-tween 60.6 and 67.8Kcal/100g) they werelow, what turns this food, therefore,healthy for the human consumption forpresenting low fat index.

Keywords: Octopus vulgaris. Octo-pus. Physical-chemistry quality. SãoLuís.

INTRODUÇÃO

s moluscos são o segun-do grupo de animaismais abundantes quanto

ao número de espécies sobre a Ter-ra (cerca de 100.000). Invertebrados,são na maior parte animais mari-nhos, vivendo ao longo das praiasou em águas rasas (mas algumasespécies são encontradas em até10.500m de profundidade) e de im-portância econômica para diversospaíses. Os mais comuns são a lula, opolvo e os mexilhões - ostra e suru-ru (MOUCHREK FILHO, 2003).

Pertencente à classe Cephalopo-da, família Octopodidae e gêneroOctopus, o polvo comum (Octopusvulgaris Cuvier, 1797) é um molus-co marinho e carnívoro, de hábitosnoturnos (se oculta durante o dia emseus refúgios) e solitários, que sealimenta, geralmente, de crustáce-os e moluscos bivalves (CASE, 2006;KATSANEVAKIS; VERRIOPOU-

LOS, 2004). Tem ciclo de vida extre-mamente curto (entre 12 e 24 me-ses), rápido crescimento, taxa dereprodução elevada e fácil adapta-ção em cativeiro - características queo tornam de interesse para o culti-vo (GARCÍA; VALVERDE, 2005;RODRIGUEZ et al., 2005). Esse ani-mal está presente em águas de cli-ma temperado e tropical (em limi-tes de temperatura entre 7º e 33ºC),vivendo entre a superfície e profun-didades de 100 a 150m, desde a cos-ta até a borda da plataforma conti-nental - 200m aproximadamente(CASE, 2006). Possui distribuiçãomundial (Oceano Pacífico, Índico eAtlântico), mas está em abundânciano Mar Mediterrâneo, Atlântico ori-ental (incluindo a costa brasileira) eáguas japonesas (GUERRA, 1981).

O polvo também se caracterizapor uma serie de peculiaridades,dentre as quais: possui um corpo lisoe delicado (KATSANEVAKIS; VER-RIOPOULOS, 2004), uma grandecabeça que abriga um cérebro de-senvolvido, oito braços (cada umprovido de duas fileiras de vento-sas), capacidade de mudar, de ma-neira bem rápida, a cor e a texturade sua pele (CASE, 2006).

Embora sua pesca em todo omundo tenha experimentado umcrescimento significativo nos últi-mos 20 anos, a sua produção aindase encontra longe de atender à gran-de demanda do mercado por essemolusco (CARVALHO FILHO,2004). No entanto, o ordenamentode sua pesca no Brasil tornou-seuma realidade com a publicação noDiário Oficial da União, de 26 deabril de 2005, da Instrução Norma-tiva nº 3 da Secretaria Especial deAqüicultura e Pesca Presidência daRepública (SEAP-PR), a qual estabe-lece critérios e procedimentos parao ordenamento das operações rela-cionadas à captura desse molusconas águas marinhas sob jurisdiçãobrasileira (BRASIL, 2005).

Também, a importância do pol-vo como recurso pesqueiro é ampla-

mente reconhecida, mas não pelosvolumes de captura (que são inferi-ores a muitas outras espécies mari-nhas) e sim pelo fato de ser um pro-duto culinário altamente apreciado(CARVALHO FILHO, 2004).

Mesmo com o valor que lhe temsido atribuído - existindo, inclusive,diversos trabalhos sobre o seu com-portamento (GARCÍA; GIMÉNEZ,2002), distribuição da população,biologia e pesca (JAMBEIRO, 2002),composição bioquímica (ROSA et al.,2001) e outros (GUERRA, 1981) -pouco se tem conhecimento sobreestudos a respeito das característi-cas físico-químicas da carne dessecefalópode.

No intuito de contribuir com oestudo acerca desse molusco, o pre-sente estudo avaliou as proprieda-des bromatológicas (umidade, cin-zas, proteínas, lipídeos e valor caló-rico) da carne de polvo in natura(congelada) consumida em São Luís-MA, uma vez que a carne dessemolusco já faz parte da rotina dossupermercados dessa cidade.

MATERIAL E MÉTODO

Coleta das amostrasNo período de setembro a de-

zembro de 2005 coletaram-se 20amostras de carne congelada depolvo (cinco amostras em cada mês)em supermercados da rede varejis-ta de São Luís-MA. Depois de cole-tadas as amostras foram devida-mente acondicionadas e conduzidasao Laboratório de Bromatologia doPrograma de Controle de Qualida-de de Alimentos e Água da Univer-sidade Federal do Maranhão(PCQA/UFMA).

MetodologiaRealizaram-se em triplicata as

análises de umidade, cinzas, prote-ínas e lipídeos seguindo as NormasAnalíticas do Instituto Adolfo Lutz(1985). Determinou-se também ovalor calórico (Kcal/100g) para essetipo de carne.

O


PESQUISAS

Aplicou-se ao conjunto de dadosa análise estatística convencionalenvolvendo a média aritmética, des-vio padrão, desvio padrão relativoe coeficiente de probabilidade a 95%(CARVALHO, 2005).

Os resultados deste trabalhoforam comparados com os descri-tos pelo Instituto de Investigação dasPescas e do Mar (IPIMAR, 2005),com sede em Lisboa, Portugal.


Os resultados médios obtidosnas análises bromatológicas realiza-das nas amostras de carne congela-da de polvo estão na Tabela 1.

Para as análises de umidade, acarne congelada de polvo apresen-tou teores médios variando de 81,41a 82,48%. Esses altos valores decor-rem do congelamento das amostrase a sua determinação é importanteporque a preservação de um alimen-to pode depender do teor de umi-dade presente na amostra analisa-da, uma vez que a água tem influ-ência direta no desenvolvimento demicrorganismos, nas velocidades dereações bioquímicas, na textura, noaroma e no sabor dos alimentos(ASCAR, 1985).

Em comparação aos valores doIPIMAR (2005) em polvos da costade Portugal, os valores encontradosestão pouco abaixo daquele descri-to por esse instituto, que na ocasiãodescreve o valor de 83,1%.

Por sua vez, os resultados daanálise de cinzas apresentaram va-lores relativamente baixos, varian-do entre 0,72 a 0,97%. Em compara-ção aos valores do IPIMAR (2005)eles estão de acordo com o descritopor esse instituto, que relata o va-lor de 0,9%.

A análise de cinzas fornece umaindicação da riqueza da amostra emelementos minerais importantes(como cálcio, magnésio e fósforo) naformação e manutenção dos ossos,equilíbrio ácido-base dos líquidosdo organismo, dentre outros (BA-RUFALDI; OLIVEIRA, 1998). Osvalores encontrados para essa aná-lise, receberam influência do altoteor de umidade da amostra.

Os resultados médios para aanálise de proteína variaram de11,01 a 14,56%, abaixo do valor re-latado pelo IPIMAR (2005), o qualdescreve o valor de 15,6%.

Essa análise é importante por-que as proteínas (substâncias orgâ-nicas nitrogenadas) são considera-

das elementos fundamentais para oorganismo, agindo como elementoenergético na ausência de outrasfontes, como carboidratos e lipíde-os. Também, a utilização dos pro-dutos resultantes da hidrólise dasproteínas por microrganismos, bemcomo substâncias nitrogenadas nãoprotéicas, é o principal responsávelpelas marcantes alterações dos ali-mentos em processo de deteriora-ção (ASCAR, 1985).

Na análise de lipídeos (gordu-ras) os valores médios variaram de0,75 a 1,38%. O primeiro valor estábem abaixo daquele descrito peloIPIMAR (2005), isto é, 1,2% de gor-dura para esse tipo de carne.

Os lipídeos são substânciasque constituem a fração energéti-ca dos alimentos, fornecendo deduas a três vezes mais calorias queos carboidratos e proteínas (AS-CAR, 1985). Também, a gordurados alimentos constitui uma fraçãobastante instável, pois alimentosricos nessa substância rancificamfacilmente. Alimentos rancificadosperdem grande quantidade de cer-tos nutrientes essenciais, como asprovitaminas A e D, complexo B(dentre outras vitaminas), e algunsácidos graxos que podem sofrer

Tabela 1. Resultados médios da avaliação bromatológica das amostras de carne de polvo congelada, comercializada emsupermercados de São Luís-MA.


PESQUISAS

destruição oxidativa, prejudicandodessa forma o produto (SILVA,1981).

Por fim, os resultados médiospara o valor calórico variaram de50,79 a 67,87 Kcal/100g de amos-tra, abaixo do valor de 77,4 Kcal/100g descrito pelo IPIMAR (2005).Em comparação a outras carneso valor encontrado no presentetrabalho também é consideradobaixo.

Para se ter noção do valor nu-tricional da carne desse molusco,comparou-se os resultados aos va-lores descritos na Tabela Brasileirade Composição de Alimentos (USP,2005), a qual mostra diversos dadosnutricionais relacionados à compo-sição de alimentos. Para a carne bo-vina, por exemplo, os valores vari-am de 121 a 192 Kcal/100g; parafrango os valores ficam entre 171 a209 Kcal/100g. Quando os resulta-dos do presente estudo são compa-rados à carne de outro molusco, omexilhão, verifica-se, mais uma vez,o baixo teor calórico da carne depolvo, já que o valor energético parao marisco é de 115 Kcal/100g (USP,2005).

CONCLUSÃO

Apesar da legislação brasileiranão versar sobre esse tipo de alimen-to, a importância das análises des-critas neste trabalho se justifica pelaapreciação desse molusco ser cadavez mais comum. Tanto, que a par-tir de abril de 2005, a Instrução Nor-mativa n.º 3 (de 26 de abril de 2005)estabelece critérios e procedimentospara o ordenamento das operaçõesrelacionadas com a pesca desse ani-mal.

Os resultados encontrados mos-traram que essa carne, por ser po-bre em gordura, pode ser uma ex-celente fonte para dietas alimenta-res. O seu valor calórico reforça essaindicação, uma vez que, quandocomparado a outros alimentos mos-trou-se relativamente baixo.

REFERÊNCIAS

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PESQUISAS


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○SÍNTE

SESÍN

TESE

Es una enfermedad adquirida tras consumir peces marinos, tropicales y subtropicales que hanacumulado en sus tejidos determinadas cantidades de la ciguatoxina a través de la cadena trófica(alimentaria), adquiridas de varias especies como son: dinoflagelados, bentónicos, epifitico; es decir, lasespecies marinas herbívoras se alimentan de algas microscópicas del plancton que contienen la toxina.Luego estos peces son devorados por otros mayores que acumulan en sus tejidos las toxinas. Estatoxina no desaparece cuando el pescado se cocina o congela.

Ciclo de alimentación de los peces que transmiten la ciguatera.

Es la más común de las intoxicaciones producidas por peces y la más frecuente de las intoxicacio-nes por pescados en viajeros.

Debe su nombre a la cultura indígena y proviene de un caracol endémico de las costas de Cuballamado cigua (Citarum price). En 1511 los indios describieron una condición que se caracterizaba pordolor abdominal, náuseas, vómitos, diarreas, sensación de hormigueo alrededor de la boca y en lasmanos, además de cierta debilidad en las piernas, después de comer cierto tipo de pescado. El términociguatera fue comúnmente usado en el Caribe durante los siglos XVIII y XIX para denominar a diferentestipos de intoxicaciones. Hoy día es usado más específico y se refiere solo a la intoxicación por pescadocaracterizada por síntomas gastrointestinales, neurológicos y cardiovasculares.

Existen diversas toxinas involucradas en el síndrome, dentro de ellas se han identificado la breveto-xina, ciguatoxina, maitotoxina, palitoxina y scaritoxina. La más comúnmente identificada en los casos deCiguatera es la ciguatoxina.

La toxina se acumula en el hígado, músculo y vísceras, las mayores concentraciones están en elhígado, riñones y bazo. Se ha calculado un estimado de que en el hígado del pez hay 50 veces mástoxinas que en el músculo.

Se sabe que la toxina puede persistir en el pez por muchos meses y posiblemente toda la vida. Estospeces herbívoros y consumidores de detrito, sirven de presa a otros peces carnívoros. Esta es la causade que los peces carnívoros reciben una dosis agrupada de la toxina, la cual se concentra con cadapresa tóxica y por consiguiente pueden producir casos de intoxicaciones más severas. Por ello los peces

CIGUATERAAcela Cruz Trujillo

Máster en Gestión Turística, Havana, [email protected]

José A. Jorge ValeraMáster em Higiene de los Alimentos, Havana, Cuba.

[email protected]


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SÍNTESESÍNTESEcarnívoros grandes (más viejos), no deben comerse, especialmente si son pescados en áreas conoci-das o sospechosas de ciguatera.

Los síntomas gastrointestinales aparecen entre 3 - 5 horas después de ingerir pescado, a vecesmás. Los síntomas neurológicos después de 12 - 18 horas, pueden persistir por meses. Frecuentementese notifican síntomas más raros como "aberraciones térmicas" (los helados saben calientes y el cafécaliente sabe frío). Estos pueden durar entre una y dos semanas, lo cual depende de la cantidad de toxinaque permanece en el cuerpo, y pueden volver a aparecer en cualquier momento en que la personavuelva a consumir un pescado afectado.

Las especies más propensas en orden de peligrosidad de las más de 400 especies de pecescoralinos tropicales y subtropicales son:

▲ Barracuda -Sphyraena barracuda▲ Picúa -Spiraena Picudilla▲ Morena- Gymnothorax Funebris▲ Peje Rey - Alectis Crinitus▲ Medregal - Seriola Riboliana▲ Mero Guajiro - Mycteroperca Bonaci▲ Casabe - Vomer Setapinnis▲ Casabito - Selene comer▲ Bembona o Cojinua Cola Amarilla - Coranx Bartholomae▲ Chillo - Lutjanidae

Otros peces dentónicos (de alta costa)▲ Gallego de tamaño > 5 lb.▲ Aguají de tamaño > 100 lb.

El pez Morena es generalmente considerado el más tóxico de los peces ciguatos y las toxinasextraídas de él son utilizadas en investigaciones y en test inmunológicos.

Determinados investigadores encontraron al Mero en la Florida USA y al coronado en Hawai comolos peces más asociados con brotes de ciguatera en dichas regiones. En Miami, Florida está prohibida laventa de Barracuda, para consumo humano ya que 1/3 de los test resultan positivos a ciguatoxina.

En Cuba los más frecuentes son: Picúa, Gallego, Aguají, Coronado, Pargo, Jocú, Cubera, tambiénse han presentado brotes de Cherna, Jurel, Serrucho, Morena, Emperador, Arigua, Guasa, Sierra,Cojinúa y Vaca.

En Australia las principales especies que causan brotes son: Sierra, Serrucho, Meros, Barracuda,Pargo, Jurel, Pez Loro, Serviola, Pez Rey y Pez Mariposa.

El pez ciguato no presenta alteraciones capaces de ser detectadas a simple vista. Existen muchosfactores que influyen en el riesgo de contraer ciguatera. Por ejemplo: especies de pescado, área decaptura, talla del pez, estación del año en que es capturado, cantidad de pescado consumido, parte delpescado consumido; todos estos factores modifican el desarrollo o aparición de la enfermedad

Otro aspecto a considerar es la gran variedad de algas microscópicas presentes en el fitoplancton(entre ellas dinoflagelados) requieren de la conjugación de una serie de factores para poder multiplicarse.Entre los que se puede mencionar diversos factores físicos tales como: descargas de ríos, surgenciascosteras, mareas y fuerzas originadas en la rotación terrestre, producen modificaciones locales en laabundancia de nutrientes y en la estabilidad vertical, aumentando de esta forma la proliferación de estosmicroorganismos,

Factores ambientales tales como: el ph, temperatura, salinidad, polución y sedimentación del agua,eventos atmosféricos o naturales tales como las tormentas, fuetes lluvias, terremotos y el oleaje puedenprecipitar brotes de ciguatera.


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○SÍNTE

SESÍN

TESE Factores humanos también influyen negativamente sobre el medio ambiente marino. Éstos incluyen:

el turismo, actividades recreativas y militares en el medio acuático, explosiones marinas, extracción depetróleo y construcciones marinas.

Todas estas actividades o factores afectan negativamente los ecosistemas marinos coralinos aso-ciándose el daño o muerte del coral con la exacerbación de brotes de ciguatera.

Es una enfermedad de los países de mares tropicales y subtropicales, guarda relación estrecha conla.disposición de los arrecifes coralinos, lugar donde crecen las algas que albergan. Los casos son máscomúnmente encontrados en los océanos Atlántico, Pacífico e Indico y en las regiones del Caribe.

Situación epidemiológica de la ciguatera.

En el Caribe, la incidencia de la enfermedad es alta en: San Barthelemy, Cuba, Puerto Rico y en lasIslas Vírgenes; en contraste es un problema ligero en las Islas Caimán y Guadalupe. En Las áreas demayor riesgo en la República Dominicana, debido a su actividad pesquera y turística son: Puerto Plata,Romana, Pedernales, Palenque y Montecristi. El grupo de edad mayormente involucrado es el de 15-44años.

En Asia y el Océano Indico se han reportado casos en las Islas Reunión y Rodríguez. Las islasSeychelles, Maldivas y Japón. También en Madagascar y Hong Kong.

Es importante destacar que a nivel mundial, surgen unos 50 000 casos de ciguatera por año. Serecomienda no consumir grandes peces carnívoros, especialmente en zonas de arrecifes. Donde secuenta con métodos para detectar los peces tóxicos (Hawai), puede disminuirse el peligro de toxicidad,al someter a detección sistemática de todos los grandes peces "de alto riesgo" antes de consumirlo.

Referencias

AMERICAN ACADEMY OF FAMILY PHYSICIANS. "Intoxicación Alimentaria por comer pescado. Copyright 2006.(INTERNET)

(Acceso 18 de mayo de 2007).

CENTRO NACIONAL DE AGRICULTURA. "Las mareas rojas". Catalunya Rural y Agraria 1998;(47). URL disponible en: http:/

/www.scubaires.com.ar/bucea-organismosl.htm. (Acceso 18 de mayo 2007).

DEL CORRAL MORALES, E. DR.; DEL CORRAL GARCÍA, J. DR. Y CASTAÑEDA HERNÁNDEZ J. Dr. "Ciguatera". (INTERNET)

24 de abril de 2007.URL disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Ciguatera (Acceso 18 de mayo 2007)

GONZALEZ, J. C. "La ciguatera". URL disponible en: http://www.fotosub.org/ciguatera.htm. (Acceso 18 de mayo 2007).

SANTANA, A. "La ciguatera" URL disponible en: http://www.saluddominicana.com/gastroenterogia/ciguatera.gtm. (Acceso 4

de mayo 2007).

SENAREGA COCA, C. Lic.; CRUZ TRUJILLO, A. Dra. Y GÓMEZ DUMPIERRE, O. Lic. "¿Qué es ciguatera?" Boletín trimestral

Vida Sana. Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. La Habana. Cuba, febrero, 2001.

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. "Manual para el control de las

enfermedades transmisibles". Publicación Científica No. 564. Decimosexta edición, 1997 577 pag. ❖


NUTRIPLUS PUBLICA GUIA NUTRICIONAL PARA CRIANÇAS.A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) publicou

guia para a instrução nutricional nas escolas - uma das estratégias mais eficazes parasuprir a desnutrição e as doenças crônicas relacionados à dieta. Infelizmente, estainformação foi ignorada durante muitos anos, em numerosos países, de acordo com aobservação da própria FAO.

Pensando nisso, a Nutriplus, uma das líderes do mercado brasileiro de terceiriza-ção de refeições, anunciou a publicação de um novo e completo guia curricular para odesenvolvimento da criança, que inclui a orientação nutricional nas escolas. O guiapode ser utilizado pelos professores, nutricionistas, profissionais da saúde e outrosagentes envolvidos com o tema. O material oferece uma série dos recursos com trêselementos básicos: um livro que explica as idéias e processos da nutrição; um jogoque orienta o usuário no planejamento e uma tabela curricular, que fornecem objetivosda aprendizagem para a instrução nutricional nas escolas em todos países. (Detalhes:Ricardo Viveiros & Associados, 11-3675.5444; www.viveiros.com.br)

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ENGENHARIA MAUÁ EXPÕE NOVOS PRODUTOS.Durante a exposição Eureka 2007, patrocinada pela Faculdade de Engenharia Mauá e destinada a divulgar os

projetos implementados pelos alunos para empresas de diferentes segmentos, assim como aproximar o meio acadê-mico do empresarial, os visitantes tiveram a oportunidade de conhecer uma barra de chocolate recheada com aplica-ção de PKU e baixo teor de fenilalanina. O produto é destinado às pessoas com restrições alimentares, como osportadores de fenilcetonúria, doença metabólica hereditária, caracterizada pela deficiência da enzima que catalisa atransformação da fenilalanina em tirosina, a qual, não sendo tratada, pode causar deficiência mental.

Para quem busca alternativas para uma dieta mais saudável e um cardápio variado, uma opção apresentada peloalunos foi o cereal matinal à base de cenoura. Entre suas vantagens está a manutenção dos sais minerais durante oprocesso de produção, que é diferente do convencional: a massa é pré-cozida e assada. À base de creme de arroz,o cereal também pode ser consumido por pessoas que apresentam doença celíaca - intolerância permanente aoglúten. É mais uma opção para as pessoas que têm uma rotina atribulada, mas não querem descuidar da alimenta-ção. Produtos de múltiplos benefícios, também terão espaço na Eureka 2007, como iogurte probiótico de maracujácom propriedades cosméticas. O leite fermentado simbiótico é enriquecido com colágeno hidrolisado, vitaminas C eE e tem o objetivo de combater a ação dos radicais livres, promover a hidratação, melhorar a elasticidade e a firmezada pele, além de regular a microbiota intestinal. (Mais Informações: Di Fatto Central de Comunicação, Rosane Toledo- [email protected]; 11 - 5052-3004.)

Higiene Alimentar Vol. 21 nº 150 abril 2007 118

RESUMOS NOTÍCIAS

CHEGA AO BRASIL A SAFRA DEPERAS AMERICANAS.

stá chegando ao mercado brasileiro a safra 2007-2008 daspêras americanas, famosas pela qualidade, pois embora essafruta cresça em praticamente todas as partes do mundo, nãohá condições de cultivo, no entender dos americanos, simila-

res às ideais da costa do Pacífico dos Estados Unidos, onde são produzi-das as USA Pears. Ali, uma combinação perfeita de terra, clima e águaabundante produzem frutas grandes, cheias de sabor e suculentas, apre-ciadas pelo mundo todo. Oregon e Washington são os estados produto-res mais importantes, cujos frutos apresentam alta concentração de saisminerais, vitaminas, glicose, frutose e fibras digestivas.

As variedades Anjou, Bosc, Comice, Forelle e Seckel são conhecidas comoperas de inverno, por causa da colheita e da disponibilidade tardias,durante os meses de baixas temperaturas nos Estados Unidos. As Bar-tletts, por sua vez, são chamadas peras de verão, pois estão disponíveisa partir de julho e desaparecem em meados de dezembro. Com essaampla variedade produzida, as peras americanas são encontradas nomercado brasileiro durante o ano todo.

Outra característica em relação à comercialização destes frutos é que osexportadores utilizam a embalagem LifeSpan, de atmosfera controla-da, desenvolvida especialmente para criar uma equalização interna dooxigênio e do gás carbônico, de tal sorte a manter o frescor, sabor etextura do frutor recém-colhido por um período mais longo. (Mais in-formações: Ketchum Estratégia Assessoria de Comunicação, 11-5096.4334, [email protected]; www.usapears.com.br)

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APROVAÇÃO DE MILHO TRANSGÊNICO PELA UNIÃOEUROPÉIA CAUSA REAÇÃO

NO BRASIL.

presidente executivo da Abramilho - As-sociação Brasileira de Produtores de Mi-lho, Odacir Klein, manifestou-se, em ou-tubro passado, com relação à liberação

na União Européia de três variedades de milho ede uma variedade de beterraba, todas transgêni-cas, para consumo humano e em rações, perten-centes às empresas Monsanto, Dow e DuPont. Asvariedades de milho aprovadas são de segundageração, ou seja, possuem duas características com-binadas. "Os produtores brasileiros também preci-sam dispor de condiçõestecnológicas, em buscade aumento de produti-vidade e, conseqüente-mente, de aumento deprodução de milho. Nes-se momento, estamos emdesvantagem em relaçãoaos nossos competidoresinternacionais. Está claroque essas variedades, noaguardo de liberação de-finitiva, atendem às ne-cessidades do Brasil, emtermos de garantir nossa competividade interna eexterna em relação ao milho. Estamos com um es-toque de milho baixo e tivemos que segurar as ex-portações porque o consumo interno cresceu 10%em 2007", ressaltou Klein.

Para Odacir Klein, o Brasil deve mobilizar-se urgen-temente para a efetiva liberação comercial das trêsvariedades de milho transgênico, aprovadas pelaCTNBio - Comissão Técnica Nacional de Biossegu-rança e atualmente estacionadas na Justiça. "O dis-curso dos opositores à biotecnologia no Brasil sem-pre foi o de que a Europa não consome alimentostransgênicos e, com esse argumento eles têm conse-guido bloquear o nosso processo regulatório. O que

Oeles têm a declarar agora?, reagiu o representantedos produtores de milho no Brasil.

Recentemente, o governo argentino também apro-vou uma variedade de milho transgênico de segun-da geração, já disponível para os produtores daquelepaís.

Já plantando 60% de milho transgênico no total daárea de plantio, os produtores da Argentina passa-ram a dispor do milho MGRR2, da Monsanto, que

contém simultaneamenteduas características: é to-lerante a herbicidas e re-sistente a insetos-pragas.Anteriormente, contavamcom três variedades GM:milho tolerante ao herbi-cida glufosinato de amô-nio, milho tolerante aoherbicida glifosato, milhoresistente a lipidópteros emilho tolerante ao glufo-sinato de amônio.

A Abramilho é uma associação civil sem fins lu-crativos e representa produtores de milho congre-gados por associações estaduais e do Distrito Fe-deral, bem como cooperativas, entidades nacionaise regionais com interesses comuns e está aberta aintercâmbios cultural e científico com entidadescongêneres internacionais. Seu estatuto tambémprevê um conselho consultivo de apoio à diretoriade grande abrangência, incluindo representantesda comunidade científica e das entidades sindicaisvinculadas à cadeia produtiva do milho.

(Barcelona Soluções Corporativas, 11-3817 7970, RobertaIsfer - [email protected] Mello - [email protected])

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NOTÍCIAS

DIA DA ALIMENTAÇÃO ENALTECEINSEGURANÇA ALIMENTAR.

último dia 16 de outubro, dia mundial daalimentação,foi comemorado em todo omundo com dezenas de eventos, cujo ob-jetivo central foi chamar a atenção do

mundo para a fome e a insegurança alimentar queafetam, ainda, mais de 800 milhões de pessoas. A cadaano, a FAO define uma questão a ser trabalhada portodos os países. Em 2007, o tema foi "o direito à ali-mentação". A escolha foi motivada pelo crescente re-conhecimento da comunidade internacional à erra-dicação da fome e da pobreza no mundo e à intensi-ficação do desenvolvimento sustentável.

No Brasil, o Conselho Nacional de Segurança Ali-mentar (CONSEA) procurou chamar a atenção dasociedade civil, governos estaduais e prefeituras,mobilizando-os para os problemas que afetam adisponibilidade alimentar às populações mais ca-rentes. Segundo Onaur Ruano, secretário nacio-nal de Segurança Alimentar e Nutricional do Mi-nistério do Desenvolvimento Social e Combate àFome (MDS), a Lei Orgânica de Segurança Alimen-tar e Nutricional (LOSAN), sancionada em 15 desetembro do ano passado pelo presidente da Re-pública, criou o Sistema Nacional de SegurançaAlimentar e Nutricional, assim como trouxe a ali-mentação adequada para o campo dos direitosfundamentais do ser humano, inerente à dignida-de da pessoa humana e indispensável na realiza-ção dos direitos consagrados na Constituição Fe-

deral. Pela lei, o Poder Público passou a ter a res-ponsabilidade de respeitar, proteger, prover, infor-mar, monitorar, fiscalizar e avaliar o direto huma-no à alimentação adequada, bem como garantiros mecanismos para sua exigibilidade. O artigo 6°da Constituição Federal, que trata dos direitos so-ciais, ainda não inclui no rol desses direitos o direi-to à alimentação, o que a LOSAN instituiu desdesua sanção.

O momento atual, portanto, é de reflexão não so-mente para o Brasil, mas para o mundo globaliza-do como um todo. Na última edição da revista Sci-entific American, editada em português, os seuseditores ressaltam os conceitos-chave através dosquais deve-se estudar a questão da insegurançaalimentar (outubro 2007, www.sciam.com.br): 1.o mundo escapou dos cenários de fome em massaprevistos na década de 60; 2. após uma transiçãonutricional, os países em desenvolvimento convi-vem com a desnutrição e a obesidade; 3. a obesi-dade é um problema de saúde pública maior que afome, mas existem poucas soluções para ela; 4. aprodução agrícola é suficiente, mas a fome persis-te por causa de conflitos políticos, desastres natu-rais e pobreza rural; 5. pesquisas estudam se assafras geneticamente modificadas podem ajudara alimentar o mundo, enquanto as nações indus-triais lutam contra a idéia de utilizar alimentoscomo remédios.

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2 outubro – 2007 - o portal da revista higiene alimentar › wp-content › ... · gôndolas dos...

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