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2

Cardápio

Churrasco

Histórico

Achados arqueológicos comprovam o uso de carnes

animais desde mil anos antes de nossa era;

A pesca é conhecida desde a mais remota Antiguidade;

No período paleolítico, as aves substituem a caça;

Animais abatidos foram moedas de troca,

oferendas, besta de carga, de tração e

alimentos;

O inicio do pastoreio, formação da família;

Histórico

Popularmente os primeiros churrascos são de origem

gaúcha;

Caça de gados para retirada

do couro/sebo;

Carne assada – fácil preparo;

Carne consumida no local com os dedos e auxílio de

faca.

Palavra usada em português e também no espanhol dos

países latinos para designar um pedaço de carne assada

nas brasas.

Acredita-se que o churrasco originou-se em uma palavra

muito antiga, que nos chegou vinda de:

"sukarra" (chamas de fogo, incêndio) - formada por

"su" (fogo) e "karra" (chama).

Conceito

Material

Pano: para pegar o cabo quente da grelha ou espeto quente.

Lixeira: próxima a churrasqueira para descartar o papel,

tampas, ossos, latas, plásticos.

Fósforo/isqueiro

Sal grosso

Condimentos: ervas e temperos prontos, usar os de sua

preferência. Evitar temperos ácidos (limão/vinagre) pois

enrijecem a carne.

Mayra da Silva Cavalcanti

Material

Carvão: escolher os produzidos de reflorestamento

(eucalipto); Economia por menor desgaste, menos

espirros(explosões) e possui, geralmente, pedaços

inteiros.

Álcool: álcool gel ou em tabletes.

Papel toalha: material descartável para higiene das

mãos, suor e limpeza de utensílios.

Faca de desossa: lâmina estreita e ponta fina;

Facilita limpeza diminui desperdícios nas carnes;

Comprar a de 5 e a de 8 polegadas;

Cabos de polipropileno.

Faca do chefe: lâmina larga;

Base do cabo não vai até o final da lâmina,

facilitando o corte das carnes assadas;

8 a 10 polegadas

Ferramentas

Faca com lâmina de aproximadamente 35cm:

Permite efetuar cortes em pedaços grandes;

Evita “serrar a carne”;

Tamanho de 12 polegadas.

Cutelo: lâmina retangular;

Cortar carnes com ossos, cartilagens e espinhas.

Chaira (afiador ou fuzil):

Permite assentar o fio na faca para

se efetuar cortes precisos

Ferramentas

Pedra de amolar com duas faces: fixa a um suporte;

Permite corrigir imperfeições no gume;

Permite desgastar o gume para efetuar um

assentamento do fio posterior a chaira.

Grelhas: permite assar as carnes sem precisar espetá-las;

Fechadas, abertas, furinho, ferrinho, tela;

Compatibilizar as carnes com as grelhas.

Espetos: existem diversos tipos e modelos;

Comuns com uma haste e com duas hastes.

Ferramentas

Técnica Dietética 2

Tábua de cortes (placas de corte):

tamanhos e formatos diversos.

Garfo trinchante: garfo com duas pontas;

Usado para firmar a carne para o corte, após ter

sido assada;

Virar a carne na grelha da churrasqueira.

Pinça (ou pegador): usado para virar a carne na churrasqueira

Firmar a carne na hora de cortar; Não fura a carne.

Ferramentas

Trincha: pincel achatado com cabo plástico

para pincelar molhos.

Balança: para pesar os temperos.

Luva anti-corte: malha de aço, restringe o

número de acidentes de trabalho.

Processador: usado para fazer misturas de marinação. Diversos

tamanhos e modelos.

Ferramentas

Triturador / mixer / liquidificador

Espátula: preferir de aço inox;

Serve para transferir a carne cortada na tábua para o recipiente

onde será servida.

Bom tamanho entre 6 a 8 polegadas;

Horizontal com elevação.

Ferramentas

Segurança no uso da faca

Churrasqueiras

Deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o

uso adequado dos espetos, grelha e a chapa;

Dotada de chaminé, local para enquadramento do fogo e base;

Alvo de organização grupal.

Churrasqueiras

Churrasqueira aberta

• Tipicamente brasileira;

• Composição:

– Caixa onde se coloca o carvão;

– Acima da caixa fica o suporte para os espetos e grelhas;

– Possui dois ou três andares;

– Versátil, permite assar tudo e de todas as formas.

Tipos

Churrasqueiras

Churrasqueira com tampa

• Composição:

– Tambor cerrado ao meio no sentido do seu comprimento e

colocadas horizontalmente sobre a base;

– Na parte de baixo, coloca-se uma grelha e abaixo dela uma

gavetinha central com um telhado;

– A parte de cima é uma tampa com uma ou duas chaminés com

borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor.

Tipos

Churrasqueiras


• Vantagens:

– Economia de carvão;

– Praticidade, não há necessidade de virar a carne a todo o momento;

– Evitar o contato da fumaça branca com a carne;

– Deixa a carne com sabor de defumado.

Tipos

Churrasqueiras


• Desvantagens:

– Enjoativo consumir todas as carnes com sabor de semi-defumados;

– Elimina o ritual de cuidar da carne em volta as churrasqueira;

– Não se vê a carne assando.

Tipos

Técnica Dietética 2

Parrilha ou parridja

• Composição:

– Sistema de assamento com uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis;

– Caixa vazada de ferro, suspensa, onde se colocam toras de

madeiras para queima;

– Depois de queimadas, vão produzindo brasas que pingam sobre

uma laje e posteriormente são puxadas com um rodo para debaixo

as grelha;

– Geralmente é utilizada para assar cortes menores ou de steaks.

Tipos

Churrasqueiras

Fogo-de-chão

• Sistema gaúcho;

• Fogueiras, ou fileiras de fogueiras. Ao lado coloca-se os

espetos para o assamento das carnes;

• É possível, também, fazer um buraco no chão para a

colocação da lenha e os espetos fincados ao redor para

assar as carnes.

Tipos

Churrasqueiras

Rolete

• Sistema de assamento onde se coloca a carne a rodar em rolete;

• Assa-se o novilho, leitão, carneiro, pernil, boi, entre outros;

• Pode ser manual ou elétrico.

Tipos

Cardápio

fraldinha, picanha, filé, contrafilé, costela, etc.

coxa, sobre-coxa, peito e asas

pernil, paleta e costela;

Tipos de carne

Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve

ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve

ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as

outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim

cortada em pedaços grossos para ser levada ao

prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na

casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne

sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que

lhe marca o sabor característico. Ela deve ser

servida em pedaços grossos e no prato é que se vai

cortando em pequenos cubos para comer.

O ponto certo da picanha é o malpassado.

Tipos de carne

Contra-file : é macio, tem sabor acentuado,

muito suco e dificilmente se erra no ponto.

Deve ser servido ao ponto ou mal passado,

sob pena de perder o suco e daí o sabor.

Para servir, corte em postas de espessura

média.

Maminha ou ponta de alcatra : deve ser

servida malpassada mas aceita ser servida

ao ponto e até bem passada.

Tipos de carne

Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne

macia e gosto levemente adocicado. Tem presença

obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar

deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto

pois a maciez e o sumo se mantém.

Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de

assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser

passada demais. É uma carne cheia de gorduras e

nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à

grelha.

Tipos de carne

Chuleta : é também uma carne

saborosa mas às vezes fica dura ao

ser assada. Seu ponto certo é o

malpassado. É entremeada de

gordura, que a mantém suculenta.

Costela : é a carne mais típica do

churrasco. Para os churrasqueiros,

churrasco é sinônimo de costela.

Qualidade das carnes

Raça e tipo do animal: diferentes raças

produzem carnes com atributos

diferenciados;

Sexo: hormônios influenciam na quantidade

de gordura, desenvolvimento muscular,

cheiro e sabor. Evitar carne de vaca;

Idade e maturidade: animais jovens tem

carne mais macia;

Manejo: local de produção, alimentação e

condições sanitárias;

Qualidade das carnes

Posição dos músculos no corpo do

animal: músculos mais solicitados (

carne dura)/ músculo de pouco

movimento (carne macia);

Frescor e apresentação das peças:

características organolépticas atraentes;

Higiene e sanidade desde o abate: no

armazenamento, transporte e

distribuição.

Dicas para aquisição

Vermelho puxado para rosado. Carnes

escuras podem indicar queimaduras

pelo excesso de tempo no gelo;

Existem cortes mais claros e escuros,

dependendo da área “irrigação” da

região. Ex: Picanha (mais irrigada,

macia e suculenta);

Dicas para aquisição

Atenção com o corte transversal do

osso:

Ossos grandes e chatos – vaca

velha;

Ossos pequenos e arredondados –

novilho;

Gordura deve ser clara (cor de

manteiga). Graxa amarelo escura –

animal velho;

Carne firme e macia .

Separação da carne

50% para o início;

30% para o meio;

20% para o final;

Separação por tipos de

carne

Carnes bovinas

40 a 45%;

Destes, 50% será de picanha.

Outras carnes

55 a 60% (porco, aves, lingüiças e

outras).

Corte correto

Corte primário – Exemplo picanha

Colocar a carne deitada com a parte da gordura virada para baixo;

Observar o sentido das fibras (contra as fibras);

Cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas;

Marcar o corte perpendicular ou corte cruz, procurando formar postas de 3 a 5 cm;

Corte correto

Corte secundário – Hora de servir

Corar a carne assada somente

na hora de servi-la;

Cortar a favor da fibra;

Marinar carne

Objetivos:

• Padronizar condimentos e sabores;

• Amaciar a carne;

• Tornar as carnes mais suculentas;

• Aumentar a vida útil da carne;

• Aumentar a tolerância ao assamento em altas

temperaturas sem que a carne desidrate

excessivamente

Uso de sal

Vantagens do sal grosso

– Não sofre o refinamento;

– Fácil de usar;

– Pode substituir o sal fino na maioria das receitas.

Ponto de sal

– Média: 2 a 2,5%

– 20 a 25g de sal por kg de carne;

– 20g por kg de carne servidas em refeições;

– 25g por kg de carne servidas como petiscos.

Cálculos

Uma churrasqueira (de 1, 5 x 1m) para cada

100 pessoas.

Cálculo das quantidades

– Normalmente: 500g por pessoa (carne

sem osso);

– Normalmente: 700g por pessoa (carne

com osso).

Fatores que determinam

a quantidade de carne

Horário:

– Durante o almoço: aumentar a média de consumo;

– Depois da 19 horas: a quantidade consumida diminui;

Duração

– Superior a 6 horas, aumentar a quantidade média;

Sexo

– Homens: consomem mais;

– Mulheres: consomem menos;



Faixa etária

– Crianças e idosos: consomem menos;

– Adolescentes e jovens: consomem mais que a média;

– Entre 30 a 50 anos: consomem menos.

Entradas, petiscos e guarnições

– Caso sejam servidas boas opções, o consumo de carnes será modestamente.

Meteorologia

– Em dias de chuva e frios: come-se mais.



Qualidade

– Qualidade da carne, do sabor e do preparo (corte e assamento).

Churrasco durante o dia :

480 a 550g por pessoa

Churrasco durante a noite:

380 a 450g por pessoa

Guarnições e

acompanhamento

Arroz: 40 a 50g (cru) por pessoa;

Vinagrete: 40 a 60g por pessoa;

Farofa: 50 a 70g por pessoa;

Tropeiro: 60 a 80g de ingredientes por pessoa (feijão, lingüiça, bacon, farinha, ovo, cebola, alho e cheiro verde)

OBS: Quando tiver tropeiro, não servir farofa (opcional).

Cálculo de

quantidades

Ex: Calcular as carnes para um churrasco para 50 pessoas

numa tarde de sábado.

Cálculo das quantidades

50 x 500g por pessoa = 25kg no total

Distribuição

14kg de carnes variadas

– 3kg de copa lombo

– 3kg de linguiça

– 2kg de medalhão de

frango

– 2kg de coração

– 2kg de coxa e sobrecoxa

– 2kg de surubim

11kg de carne bovina

– 6kg de picanha

– 3kg de costela

– 2kg de fraldinha

45% 55%

Preparação

Começa antes da escolha das carnes;

Ingredientes comprados de véspera;

Retirada das peles – evita endurecimento.

Também são populares os churrascos de

carneiro, porco e galeto;

Não são utilizadas carnes duras (peito) e

filé (alto custo);

Preferencialmente carne de gado: alcatra,

costela e picanha;

Cozimento longo.

Temperos

Churrasco autêntico:

Sal grosso (salga menos e evita que a carne

queime);

Aspersão de água e sal sobre a carne com um

buquê de louro ou salsa.

Churrasco de paulista:

Alho, pimenta, louro, etc.

Preparo

1 Passo – chamas fortes extinguindo-se à brasas;

2 Passo - colocar a carne longe do fogo, cozinhando ao

calor de forma branda e lenta – coagulação da mioglobina e

fusão da gordura;

3 Passo - Virar a carne aos poucos – (assado uniforme);

4 Passo – Retirar a carne do fogo e “bater” (retirar o

excesso de sal);

5 Passo – colocar no fogo (terminar a cocção).

Tempo de cocção

Calor da churrasqueira;

Carne escolhida;

Corte;

Qualidade da lenha/carvão.

Sequência de saída

Entradas

– Pão de alho

– Lingüiças / salsichas

– Coraçãozinho

Início do churrasco

– Cordeiro

– Animais silvestres / exóticos de sabor leve rã, coelho,

faisão, perdiz)

– Peixe

– Tender / barriga / costelinha

Sequência de saída

Fase intermediária

– Frango / asa / medalhão / coxa / sobrecoxa

– Kafta

– Carnes suínas

– Fraldinha marinada

– Abacaxi (sem açúcar)

Serviços

A la Carte;

Espeto corrido (Rodízio);

Vários tipos de carnes (~20 tipos) por um preço fixo;

Acompanhamentos: saladas, polenta/macaxeira

fritas, cebola empanada, etc.

Mayra da Silva Cavalcanti

Desvantagem

A “abundância” pode comprometer a qualidade do

produto;

No sistema a la carte a carne tende a ser preparada de

forma mais cuidadosa;

Ambiente barulhento.

Espeto corrido

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