rango manual churrasco

Download Rango manual churrasco

Post on 04-Jul-2015

1.005 views

Category:

Education

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1. LIVRO DE RECEITASPARA CHURRASCOLuiz Fernando Almeida Caixeiro

2. 2 ndice 1.BABY BEEF - Edio 11 - 4 2.Bife de Tira6 3.Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho8 4.Steak de Miolo de Acm 12 5.Acm Fatiado 13 6.Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto14 7.Alcatra Recheada 15 8.Bife de Chorizo Martin Fierro16 9.Boi no Rolete18 10. Bom Bom de Alcatra com Alho19 11. Capa de Fil 20 12. Carne de Sol 21 13. Carpaccio de Fil Mignon 22 14. Churrasco com Tempero Injetado 23 15. Contra Fil Borboleta no Espeto24 16. Cupim Recheado com Provolone 25 17. Espeto de Carne Moda com Bacon26 18. Espetos Mistos 27 19. Fgado Inteiro no Espeto 28 20. Fil Mignon Aperitivo29 21. Fraldinha (Vazio)30 22. Lombo de Porco 31 23. Lombo de Porco Assado na Cerveja 32 24. Ma do Peito Max33 25. Medalho de Filet34 26. Medalho de Mignon 35 27. Medalhes Moda da Casa do Churrasqueiro36 28. Medalhes de Picanha no Espeto 37 29. Msculo com Bacon38 30. Po de Alho39 31. Peito de Peru com Bacon40 32. Pernil com Coca-Cola 41 33. Picanha com Bacon42 34. Picanha de Forno 43 35. Picanha de Porco no Espeto 44 36. Picanha Delcia Receita da Capa45 37. Picanha Dona Felicidade46 38. Picanha Fatiada47 39. Picanha Fatiada com48 40. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri 49 41. Picanha na Parrilha50 42. Picanha no Avesso Recheada 51 43. Picanha no Sal Grosso52 44. Picanha Nobre53 3. 3 45. Picanha Recheada com Bacon54 46. Picanha Rubaiyat55 47. Picanha Suna com Champignons 56 48. Rocambole de Carne Moda57 49. Galeto Atropelado 58 50. Galeto Desossado59 51. Anis de Cebola 60 52. Batatas Provenal 61 53. Batatas Condimentadas 62 54. Bolinho de Bacalhau 63 55. Bolinho de Frango Crocante64 56. Camaro Paulista com Palmito Especial 65 57. Carne de Sol com Farofa e Mandioca66 58. Cebolas Recheadas 67 59. Charuto de Presunto 68 60. Corao de Frango na Cerveja69 61. Drummets e Tulipas com Limo e Mel70 62. Lagosta do Chef 71 63. R Dor 72 64. R Milanesa 73 65. Rolinhos Primavera74 66. Salsicha Aperitivo Temperada75 67. Molho Boracia de Nescaf 76 68. Molho Branco Picante77 69. Molho de Beterraba78 70. Molho de Menta79 71. Molho de Mostarda 80 72. Maionese de Ovos de Codorna 81 73. Mini Brcolis com Alho Pipoca 82 74. Rocambole de Palmito83 75. Salada de Moyashi com Presunto84 76. Salada Picadinha de Repolho 85 77. Tomate Cereja com Mozzarela de Bfala 86 78. Bolo Mesclado 87 79. Pav de Abacaxi e Cco89 80. Pav de Chocolate 90 81. Torta Tropical91 82. Yakissoba 93 4. 4 1.BABY BEEF- Edio 11 - Ingredientes1 miolo de alcatraPimenta do reinoSal grossoleo de Soja 1 Corte o miolo da alcatra j toda limpo em medalhes de cerca de dois centmetros; 2 Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados; 3 Espalhe uma camada fina de leo de soja por toda a carne; 5. 5 4 Polvilhe toda a carne com pimenta do reino gosto. Cuidado para no exagerar; 5 Depois de levar grelha (30 centmetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferncia. 6. 6 2.Bife de Tira 1 - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;2 - Coloque a pea com a gordura voltada paracima sobre uma boa tbua de carne, de prefernciade madeira, porque sobre superfcies muito lisas acarne ou a faca podem escorregar e causaracidentes alm de prejudicar o corte e estragar o fioda faca; 3 - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do tringulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direo ao corte).4 - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da pea. 5 - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o tringulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado... 6 - ...e v cortando bemdevagar e com firmeza para no estragar o cortedeixando-o torto. Corte at a altura da base, semcontudo separar os pedaos. 7 - O miolo aberto ficar com a aparncia de um bife comprido. Se for necessrio apare ainda a gordura excedente (o ideal apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparncia mais simtrica pea. 7. 7 8 - Pincele a carne com uma fina camada de leo de semente de girassol (que no ir alterar o gosto da carne e sim proteg-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dar uma aparncia especial depois de pronta)...9 - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado no fica solto sobre a carne e portanto no cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).10 - Leve ento a carne diretamente grelha, ou numa parrilla (que a minha especialidade), a uma distncia de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou at que surja sangue no lado que est ao contrrio do fogo). Pronto! Est sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. s fati-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degust-lo ainda bem quente, como um man celestial como considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e at a prxima edio! SIDNEY MALUF 8. 8 3.Costela de Novilho Precoce aoMolho de Vinho A proposta desta seo (e tambm da Corte do Mes) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos bsicos no manuseio da carne, como cort-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada pea e como trat-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edio, o Corte do Mes e o Passo-a- passo passaro a compor uma nica matria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar tambm o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Comeamos com uma maneira simples e muito prtica de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa pea, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas j cortada e pronta para uso. s seguir os passos do tempero e do cozimento. Mos obra, que o resultado surpreendente. Ingredientes 1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg 1 litro de vinho branco seco Sal grosso A pea inteira da alcatra mede em mdia 80 centmetros e contm cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas so a picanha, que virou sinnimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (no para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtm mais trs cortes importantes. O mais nobre o tender-steak, que pesa em mdia 150 gramas (que pena) e existe apenas um por pea de alcatra. Sua retirada estratgica, pois sem isso no se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir grelha. Neste Passo a Passo voc vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer voc ganhar ainda mais considerao entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, j que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Voc tambm vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros trs cortes tm receitas nas pginas seguintes. 9. 9Modo de preparar1 Limpe completamente a costela deixando a pea pronta para a receita.2 Usando uma facabem afiada, retire com muito cuidado o matambre(tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura).Se ele no for retirado, vai impedir o corretocozimento da pea e a carne poder ficar dura.Aproveite o matambre para usar numa receitarecheada.3 Sem aprofundarmuito o corte da faca, faa alguns talhostransversais na gordura. Na medida em que acarne for assando, esses cortes se abrem efacilitam o derretimento da gordura. 4 hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mo para que toda a pea seja envolvida. 5 Distribua uma poro generosa de sal grosso sobre o lado da gordura. 10. 10 6 Envolva toda a pea com seis voltas de papel celofane prprio para churrasco.7 Separadas a picanha e a maminha, limpe comtodo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos osnervos e o resto do sebo. Isso muito importantepara se chegar aos trs cortes restantes. Casoqueira uma carne mais magra, tire tambm agordura;8 Agora a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relao ao resto do miolo. Ele tambm preso por uma membrana que se pode sentir com as mos. Sem retirar o tender-steak no se chega aos outros dois cortes; 9 Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a pea de volta grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro s para dourar.Obs: Esta costela tambm pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180 e 200). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150. Ento, asse por mais quatro horas. 11. 11No Entre Em Fria Para congelar alimentos voc vai Em seguida, coloque uma precisar de materiais especficos: filmeetiqueta adesiva identificando transparente (rolopac, plastipack ouo tipo de alimento contido similares), papel alumnio, sacos naquela embalagem e a data plsticos prprios, recipientes plsticos do congelamento para poder com tampa e tigelas refratrias tambmcontrolar com cuidado o prazo com tampa, em diversos tamanhos, fita de validade. adesiva e etiquetas. No se deve congelar Embrulhe em filme e papel alumnionovamente um alimento que j os assados, coloque em vasilhas tenha sido descongelado. Isso plsticas ou refratrias os alimentos s pode ser feito se o alimento cozidos, e procure retirar todo o ar de passou por algum tipo de dentro dos pacotes ou recipientes. Para transformao: por exemplo, isso, utilize o filme bem apertado ao se voc tinha carne crua redor dos alimentos e aplicando o congelada, descongelou e recurso das tampas maleveis hoje to preparou com ela um molho comuns no mercado.ou ensopado. 12. 124. Steak de Miolo de Acm Ingredientes 1 steak