rango manual churrasco

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LIVRO DE RECEITAS PARA CHURRASCO Luiz Fernando Almeida Caixeiro

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Page 1: Rango manual churrasco

LIVRO DE RECEITAS PARA CHURRASCO

Luiz Fernando Almeida Caixeiro

Page 2: Rango manual churrasco

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Índice

1. BABY BEEF - Edição 11 - 42. Bife de Tira 63. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho 84. Steak de Miolo de Acém 125. Acém Fatiado 136. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto 147. Alcatra Recheada 158. Bife de Chorizo à Martin Fierro 169. Boi no Rolete 1810. Bom Bom de Alcatra com Alho 1911. Capa de Filé 2012. Carne de Sol 2113. Carpaccio de Filé Mignon 2214. Churrasco com Tempero Injetado 2315. Contra Filé Borboleta no Espeto 2416. Cupim Recheado com Provolone 2517. Espeto de Carne Moída com Bacon 2618. Espetos Mistos 2719. Fígado Inteiro no Espeto 2820. Filé Mignon Aperitivo 2921. Fraldinha (Vazio) 3022. Lombo de Porco 3123. Lombo de Porco Assado na Cerveja 3224. Maçã do Peito à Max 3325. Medalhão de Filet 3426. Medalhão de Mignon 3527. Medalhões à Moda da Casa do Churrasqueiro 3628. Medalhões de Picanha no Espeto 3729. Músculo com Bacon 3830. Pão de Alho 3931. Peito de Peru com Bacon 4032. Pernil com Coca-Cola 4133. Picanha com Bacon 4234. Picanha de Forno 4335. Picanha de Porco no Espeto 4436. Picanha Delícia Receita da Capa 4537. Picanha Dona Felicidade 4638. Picanha Fatiada 4739. Picanha Fatiada com 4840. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri 4941. Picanha na Parrilha 5042. Picanha no Avesso Recheada 5143. Picanha no Sal Grosso 5244. Picanha Nobre 53

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45. Picanha Recheada com Bacon 5446. Picanha Rubaiyat 5547. Picanha Suína com Champignons 5648. Rocambole de Carne Moída 5749. Galeto Atropelado 5850. Galeto Desossado 5951. Anéis de Cebola 6052. Batatas à Provençal 6153. Batatas Condimentadas 6254. Bolinho de Bacalhau 6355. Bolinho de Frango Crocante 6456. Camarão à Paulista com Palmito Especial 6557. Carne de Sol com Farofa e Mandioca 6658. Cebolas Recheadas 6759. Charuto de Presunto 6860. Coração de Frango na Cerveja 6961. Drummets e Tulipas com Limão e Mel 7062. Lagosta do Chef 7163. Rã à Doré 7264. Rã à Milanesa 7365. Rolinhos Primavera 7466. Salsicha Aperitivo Temperada 7567. Molho Boracéia de Nescafé 7668. Molho Branco Picante 7769. Molho de Beterraba 7870. Molho de Menta 7971. Molho de Mostarda 8072. Maionese de Ovos de Codorna 8173. Mini Brócolis com Alho Pipoca 8274. Rocambole de Palmito 8375. Salada de Moyashi com Presunto 8476. Salada Picadinha de Repolho 8577. Tomate Cereja com Mozzarela de Búfala 8678. Bolo Mesclado 8779. Pavê de Abacaxi e Côco 8980. Pavê de Chocolate 9081. Torta Tropical 9182. Yakissoba 93

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1. BABY BEEF - Edição 11 -

Ingredientes

1 miolo de alcatra

Pimenta do reino

Sal grosso

Óleo de Soja

1º Corte o miolo da alcatra já toda limpo em

medalhões de cerca de dois centímetros;

2º Passe sal grosso por toda a carne, dos dois

lados;

3º Espalhe uma camada fina de óleo de soja por

toda a carne;

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4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à

gosto. Cuidado para não exagerar;

5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da

brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da

salada de sua preferência.

Page 6: Rango manual churrasco

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2. Bife de Tira

1º - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem

marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

2º - Coloque a peça com a gordura voltada para

cima sobre uma boa tábua de carne, de preferência

de madeira, porque sobre superfícies muito lisas a

carne ou a faca podem escorregar e causar

acidentes além de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;

3º - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do

triângulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direção ao corte).

4º - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando

inteiro apenas o miolo da peça.

5º - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o

triângulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...

6º - ...e vá cortando bem

devagar e com firmeza para não estragar o corte

deixando-o torto. Corte até a altura da base, sem contudo separar os pedaços.

7º - O miolo aberto ficará com a aparência de um

bife comprido. Se for necessário apare ainda a

gordura excedente (o ideal é apenas 1 dedo de

espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparência mais simétrica à peça.

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8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo

de semente de girassol (que não irá alterar o gosto

da carne e sim protegê-la do forte ressecamento

provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...

9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal

grosso triturado não fica solto sobre a carne e

portanto não cai sobre o braseiro provocando

estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou

numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos

20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado

que está ao

contrário do fogo).

Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais

concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem

fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente,

como um maná celestial como é considerado pelos

aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e

até a próxima edição!

SIDNEY MALUF

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3. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho

A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os

leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la

aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la

antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-a-

passo” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney

Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o

resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com

uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce,

aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho

precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É

só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é

surpreendente.

Ingredientes

1 costela de novilho precoce pesando

entre 7,5kg e 8kg

1 litro de vinho branco seco

Sal grosso

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de

cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a

picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não

para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o

miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o

tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por

peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois

cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que

devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.

Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que

vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e

ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados

separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo,

custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do

baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.

Page 9: Rango manual churrasco

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Modo de preparar

1º Limpe completamente a costela deixando a peça

pronta para a receita.

2º Usando uma faca

bem afiada, retire com muito cuidado o matambre

(tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura).

Se ele não for retirado, vai impedir o correto

cozimento da peça e a carne poderá ficar dura.

Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.

3º Sem aprofundar muito o corte da faca, faça

alguns talhos transversais na gordura. Na

medida em que a carne for assando, esses

cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.

4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a

peça seja envolvida.

5º Distribua uma porção generosa de sal grosso

sobre o lado da gordura.

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6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel

celofane próprio para churrasco.

7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com

todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os

nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante

para se chegar aos três cortes restantes. Caso

queira uma carne mais magra, tire também a

gordura;

8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra

e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo.

Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem

retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;

9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel

celofane e leve a peça de volta à grelha por mais

45 minutos ainda com a parte do osso voltada para

baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o

braseiro só para dourar.

Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a

temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a

temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.

Page 11: Rango manual churrasco

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Não Entre Em Fria

• Para congelar alimentos você vai

precisar de materiais específicos: filme

transparente (rolopac, plastipack ou

similares), papel alumínio, sacos

plásticos próprios, recipientes plásticos

com tampa e tigelas refratárias também

com tampa, em diversos tamanhos, fita

adesiva e etiquetas.

• Embrulhe em filme e papel alumínio

os assados, coloque em vasilhas

plásticas ou refratárias os alimentos

cozidos, e procure retirar todo o ar de

dentro dos pacotes ou recipientes. Para

isso, utilize o filme bem apertado ao

redor dos alimentos e aplicando o

recurso das tampas maleáveis hoje tão

comuns no mercado.

• Em seguida, coloque uma

etiqueta adesiva identificando

o tipo de alimento contido

naquela embalagem e a data

do congelamento para poder

controlar com cuidado o prazo

de validade.

• Não se deve congelar

novamente um alimento que já

tenha sido descongelado. Isso

só pode ser feito se o alimento

passou por algum tipo de

transformação: por exemplo,

se você tinha carne crua

congelada, descongelou e

preparou com ela um molho

ou ensopado.

Page 12: Rango manual churrasco

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4. Steak de Miolo de Acém

Ingredientes

1 steak de miolo de acém

pesando aproximadamente

250g

2 colheres de sopa de sal

grosso triturado

½ xícara de chá de óleo de

milho

Modo de Preparar

Utilizando um pincel limpo e macio,

pincele os dois lados do steak com uma fina camada de óleo de milho. Polvilhe dos

dois lados com o sal grosso triturado. Leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro já formado durante 5 minutos de cada lado.

– Receita produzida e preparada pelo nosso colaborador Sidney Maluf

Page 13: Rango manual churrasco

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5. Acém Fatiado

Ingredientes

2kg de miolo de acém cortado em tiras

(largura 4 dedos)

400g de bacon cortado em “palitos”

1 pacote de creme de cebola (em pó)

2 colheres de sopa rasas de sal grosso

Modo de Preparar

Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie-os

com os ―palitos‖ de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o

creme de cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane

para churrasco (5 voltas) e leve à churrasqueira a uma distância de 50cm do

braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Com

muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane,

retire-o e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a uma

distância de 25cm do braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e

depois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva bem quente acompanhada de farinha de

mandioca fina e mandioca frita enquanto as carnes nobres não chegam. Ninguém vai reclamar.

— Receita de Sidney Maluf

Page 14: Rango manual churrasco

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6. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto

Ingredientes

1 peça de alcatra de nhandú

pesando aproximadamente

1.3kg

1 colher de sopa rasa de sal

grosso Para o Molho de Vinho

Tinto

½ litro de vinho tinto suave

½ litro de suco de uva

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 cebola pequena descascada e picada miudinho

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de chá de ervas de Provence (uma mistura de alecrim,

tomilho, louro e sálvia, secos e reduzidos a pó)

Modo de Preparar

Tempere a alcatra apenas massageando a carne com sal grosso em todos os lados.

Depois leve à grelha previamente aquecida e com fogo forte durante 10 minutos de

cada lado a uma distância de 25cm. Vire apenas uma vez. Para preparar o molho,

coloque primeiro a manteiga para aquecer e refogue nela a cebola picadinha.

Acrescente a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. A seguir, as ervas, o

suco de uva e o vinho. Mexa até engrossar. Deixe ferver até reduzir para 40% do

volume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retire a alcatra da grelha, fatie,

arrume numa travessa e regue generosamente com o molho. A carne vai estar bem

assada por fora, mas seu miolo ainda estará vermelho bem vivo, quase sangrando,

acentuado pelo molho de vinho tinto. Apesar da aparência, para alguns não muito

convidativa, esse é o seu ponto ideal de cozimento. Sirva com arroz com brócolis.

Page 15: Rango manual churrasco

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7. Alcatra Recheada

Ingredientes

1 alcatra de um quilo

50g de alho moído

50g de salsa

50g de cebolinha

Sal fino a gosto

1 taça de vinho branco

½ taça de vinagre tinto

Queijo provolone ou Gruyère

Modo de Preparar

Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a cinco quilos. Por isso, escolha o

miolo da alcatra, que deve ter aproximadamente um quilo e é a parte mais macia

desse corte. Escolhida a carne, corte-a em pedaços de aproximadamente 50

gramas e tempere-a com todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre),

deixando descansar de um dia para o outro para pegar gosto. No dia do churrasco,

abra veios em cada pedaço e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao

fogo. Como a carne foi cortada em pequenos pedaços, em apenas 10 ou 15

minutos, a uma distância de 30 centímetros da brasa, ela estará pronta para servir. Para acompanhar, duas sugestões: vinho tinto ou um chopp bem gelado.

- Receita fornecida pela Filetto Grill

Page 16: Rango manual churrasco

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8. Bife de Chorizo à Martin Fierro

Um Corte Argentino

Mais uma vez aproveitamos a consulta de um leitor

para esclarecer dúvidas comuns a muita gente. O leitor

é o amigo Khaled Hauache Jr., lá de Brasília-DF, que

nos solicitou via e-mail “uma receita de churrasco do

bife de chorizo. Gostaria de saber também se esse

corte – bife de chorizo – é o mesmo nosso contrafilé ou

filé do lombo”. Para explicar sobre um corte

argentino, fomos consultar o churrasqueiro Armando

Alves, responsável pelos grelhados do restaurante

Martín Fierro, localizado na Vila Madalena, em São

Paulo, primeira casa típica de comida portenha a se

instalar por aqui. Armando tem mais de quinze anos de

experiência na lida com as carnes e brasas, tendo

iniciado a carreira em 1986 na churrascaria Las

Leñas. Segundo Armando, “o bife de chorizo é um

corte argentino, hoje também muito apreciado pelos

brasileiros, tirado da peça que conhecemos como

contrafilé.

São postas grossas, pesando cerca de 450g cada uma,

e sua receita é bastante simples. O fator mais

importante dela, para que o bife esteja realmente

saboroso e macio ao ser servido, é nunca deixar a

carne grelhar além do ponto. Quanto à maneira de

temperar, usamos apenas sal grosso antes de leva-la à

grelha. Depois pode-se escolher entre vários tipos de

acompanhamentos para complementar o tempero no

próprio prato conforme o gosto de cada um”. Vamos à receita.

Ingredientes

1 bife de chorizo - corte transversal do contrafilé com cerca de 3,5cm de

espessura e pesando aproximadamente 450g

1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

O bife de chorizo tem de ser cortado de uma peça

de contrafilé com boa apresentação, cobertura

uniforme de gordura e totalmente descongelada.

Corte as postas somente na hora em que for usar e

tempere-as com o sal grosso espalhado em ambos

os lados. Na hora de assar leve à grelha pré-

aquecida a uma distância de 25cm do braseiro forte

e deixe durante 8 minutos de cada lado. Vire uma

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única vez. Existem restaurantes que apresentam o bife de chorizo em cortes

diferentes, maiores ou menores. Há também várias maneiras de servir o bife de

chorizo, uma vez que ele foi grelhado apenas com sal grosso. Pode-se servi-lo

acompanhado de alho triturado e frito (alho pipoca), molho chimichurri, apenas

regado com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem, ou ainda pincelado,

enquanto está na grelha, com um galhinho de tomilho mergulhado em manteiga derretida misturada com suco de limão. Bom apetite!

Page 18: Rango manual churrasco

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9. Boi no Rolete

Na última segunda-feira de outubro, dia do funcionário

público, a Prefeitura Municipal de Guarulhos ofereceu uma

festa de confraternização aos seus servidores, regada a

churrasco. Várias barraquinhas espalhadas por todo o

recinto da festa (um centro poliesportivo) serviam

espetinhos grelhados de vários tipos. Numa barraca

especial, com toda a infra-estrutura necessária, o

especialista Gil Caleiras (da Nações Eventos) preparou 2

bois no rolete, que também foram ―fatiados‖ e distribuídos

aos participantes. Nossa reportagem esteve lá conferindo a festa e anotando a receita do Gil.

Ingredientes

2 bois com peso médio/animal de 11@ a 16@ -

suficientes para atender a aproximadamente 200 / 350

pessoas por animal

3 a 4 quilos de sal de gado (sal de cocho) e seis

litros de água para cada boi

Modo de Preparar

O tempero é injetado através de seringas em 40

pontos da carcaça do animal, 6 horas antes de ele ir

ao fogo. O total do tempo de preparo do animal,

desde o abate, é de mais ou menos 5 horas. Depois,

é assado em churrasqueira especial sem cobertura,

montado em estrutura giratória. O tempo médio

para assar é de 4 a 6 horas. A técnica do fogo é acender o braseiro ao lado dos

animais e não embaixo, para evitar a formação da fumaça provocada pela gordura

que derrete e escorre. É uma das muitas maneiras de assar a carne, que deixa

todos os cortes mais ou menos com a mesma textura e sabor. A carne depois de

fatiada é servida acompanhada ou não de saladas e outras guarnições. A equipe

para realizar essa tarefa é composta por 5 pessoas: 3 churrasqueiros e 2 auxiliares

por boi.

Page 19: Rango manual churrasco

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10. Bom Bom de Alcatra com Alho

Ingredientes

1 bom bom de alcatra pesando

aproximadamente 1,5kg

Para o Tempero

½ xícara de chá de óleo de girassol

6 dentes de alho descascados e picados

miudinho

1 pitada de pimenta-do-reino preta,

moída na hora

½ xícara de chá de sal grosso triturado

Modo de Preparar

Este corte – o ―bom bom‖ – não é muito comum de ser encontrado nos açougues

convencionais. Você vai encontrá-lo com mais facilidade nas butiques de carne ou

nas grandes redes de supermercados em cortes já prontos e embalados pelos

próprios frigoríficos. Coloque a carne sobre uma tábua de preparo e com um pincel

macio, pincele toda a peça com o óleo de girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do-

reino e o sal grosso triturado, e deixe descansar durante 15 minutos. Depois, leve à

grelha a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado.

Na metade do tempo, espalhe a metade do alho picado sobre cada lado da carne. Sirva bem quente.

– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

Page 20: Rango manual churrasco

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11. Capa de Filé

Ingredientes

1 peça de capa de filé, limpa,

com uma pequena camada de

gordura

½ copo (americano) de suco de

laranja

½ copo (americano) de vinho

branco seco

1 colher de chá de glutamato

monossódico (ajinomoto)

1 xícara de chá de sal grosso

Modo de Preparar

Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxílio de uma

seringa com agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne e

deixe tomar gosto durante uma noite na geladeira. Retire a carne da geladeira e

deixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em um recipiente fechado. A

seguir esfregue o sal grosso por toda a peça, enrole-a em 4 voltas de papel

celofane especial para churrasco e leve-a à parte alta da churrasqueira (50cm) e

deixe durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane com cuidado

para não se queimar com o vapor que escapa nessa hora, e retorne a peça à

churrasqueira, agora a uma distância de 20cm do braseiro durante apenas 3

minutos de cada lado, só para dourar. Sirva fatiado. É sucesso.

– Receita preparada e produzida pelo colaborador Sidney Maluf

Page 21: Rango manual churrasco

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12. Carne de Sol

Ingredientes

1 peça de contra-filet

de 900 gramas

Sal grosso

Modo de Preparo

Salgue bem a peça de contra-filet e deixe-a

repousar por mais ou menos 24 horas. No dia

seguinte, leve a peça ainda salgada para a

geladeira e deixe até quando for consumir.

Como a carne está salgada, sua conservação é

bastante prolongada. Quando for preparar,

retire completamente o sal de toda a peça e leve à churrasqueira por 25 minutos a

uma distância de 30 centímetros do fogo. Os acompanhamentos tradicionais são

uma boa farofa, um vinagrete, macaxeira (mandioca) cozida ou frita, arroz branco,

feijão de corda e purê de macaxeira.

— Receita fornecida pela Amigos do Picuí

Page 22: Rango manual churrasco

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13. Carpaccio de Filé Mignon

Ingredientes

1 peça de filé mignon de

Nhandú pesando

aproximadamente 300g

Molho de mostarda para

carpaccio

Alcaparrões

Modo de Preparar

Com uma faca bem afiada, corte fatias finíssimas do filé mignon de nhandú, cuja

peça inteira não deve pesar mais do que 300g ou 400g. Trabalhar com a peça ainda

semicongelada facilita o processo de fatiar. Outra solução é usar a máquina de

cortar frios. Arrume as fatias no centro do prato, espalhe molho de mostarda em

volta e enfeite com os alcaparrões. É uma carne de paladar acentuado e tem cor

vermelha bem carregada. O outro toque exótico fica por conta dos alcaparrões, muito maiores do que as alcaparras normais que conhecemos.

Page 23: Rango manual churrasco

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14. Churrasco com Tempero Injetado

Ingredientes

1 peça de coxão-mole pesando

aproximadamente 6 kg

Para o Tempero

1 maço de salsinha

2 cebolas grandes descascadas e picadas

6 dentes de alho descascados

6 ramos de alecrim

6 ramos de manjericão

1 lata de cerveja branca

4 colheres de sopa de molho inglês

1 colher de sopa de sal

Modo de Preparar

Limpe a peça de carne das gorduras e nervuras

excedentes. À parte, bata bem todos os ingredientes de

tempero no liquidificador e depois coe para obter um

líquido mais fino e mais fácil de injetar na carne. Há dois

tipos de seringas usadas para injetar o tempero. Uma

delas é dotada de agulha e a outra, que foi usada neste caso, tem apenas um

canudo que deve perfurar a carne. Carregue a seringa e injete espalhando o

tempero por toda a peça. É uma operação que não exige nenhuma habilidade

especial. Depois embrulhe a carne em papel celofane – 4 voltas – e leve à grelha a

uma distância de 60cm do braseiro forte durante 3 horas. Servida ao ponto, com o

miolo ainda rosado, é uma carne bastante suculenta. A distribuição de tempero

injetado em seu interior lhe confere um sabor todo característico. Vale

experimentar.

— Receita dos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖

Page 24: Rango manual churrasco

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15. Contra Filé Borboleta no Espeto

Ingredientes

4 steaks de contra filé pesando

aproximadamente 300g cada um

Para o Tempero

1 colher de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Alguns açougueiros já fornecem as postas de

contra filé no corte ―borboleta‖. Outros ainda

não. Mas, ele é simples de ser feito. Pegue os

steaks de contra filé conforme indicados (300g cada um) e corte cada um deles

bem no meio da sua espessura, iniciando o corte pelo lado da gordura. Esse corte

não deve separar os dois pedaços da carne. Ao ser ―aberta‖ (como um livro), ficará

com dois filetes de gordura fazendo as bordas externas, no formato que lhe dá o

nome – ―borboleta‖. Coloque as postas abertas num espeto duplo e com um pincel

macio passe uma camada fina de óleo vegetal em ambos os lados das postas.

Salpique com sal grosso da mesma forma. Deixe 20 minutos descansando e leve à

churrasqueira pré-aquecida durante 5 minutos de cada lado a uma distância de 30cm do braseiro forte. Vire o espeto apenas uma vez.

– Receita produzida pelos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖

Page 25: Rango manual churrasco

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16. Cupim Recheado com Provolone

Ingredientes

1 cupim inteiro pesando

aproximadamente 3,5kg

1 xícara de chá de sal grosso

4 dentes de alho triturados

800g de queijo provolone

Modo de Preparar

Compre o provolone numa única peça e depois

fatie em tiras no formato ―batata palito‖, só

que um pouco mais grossas. Depois, faça

alguns furos na peça de cupim com o auxílio de

uma faca fina e bem afiada, ou de um outro

objeto perfurante, que permita retirar a tira de

carne de dentro do buraco (se você apenas

perfurar a carne com a ponta da faca, na hora

de assar as fibras da carne vão se contrair,

fechar o furo e espremer o provolone para

fora). O autor da receita, por exemplo, usa um

pedaço de cano de ferro redondo

especialmente adaptado para realizar essa operação. Depois, tempere a peça com o

sal grosso misturado com o alho triturado e embrulhe em seis voltas de papel

celofane especial para churrasco. E na hora de assar, não tenha pressa: leve à

grelha a uma distância de 60 centímetros do braseiro vivo e deixe por pelo menos 4

horas, virando a peça 1 vez a cada hora. Depois, retire o papel celofane e coloque a

peça de volta à grelha por mais 7 minutos de cada lado apenas para dourar a parte

externa da carne. Sirva fatiado e acompanhado de arroz branco e farofa de biscoito

(veja a receita na nossa seção ―Acompanhamentos‖ nesta mesma edição).

– Receita dos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖

Page 26: Rango manual churrasco

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17. Espeto de Carne Moída com Bacon

Ingredientes

1 kg de carne moída (patinho),

passada 2 vezes na máquina

1 maço de salsinha picadinha

1 cebola média descascada e

picada

3 dentes de alho descascados e

amassados

1 colher de sopa de manteiga sem

sal

2 miolos de pão francês embebidos em leite e prensados

1 colher de chá de sal

½ colher de café de pimenta-do-reino branca moída

1 pacote de creme de cebola em pó (sopa desidratada, à venda nos

supermercados)

100g de bacon cortado em tiras fininhas

Modo de Preparar

Use uma tigela daquelas antigas, de louça, funda, e coloque nela a carne junto com

todos os demais ingredientes. Misture com as mãos até a massa ―dar liga‖. Cubra a

boca da tigela com um pano e deixe descansando por uma hora. Passado esse

tempo, pegue bocados da massa na palma da mão e modele em volta de

espetinhos de madeira. Em seguida, embrulhe cada espetinho com uma fatia de

bacon e prenda as pontas com palitos de dente. Asse na churrasqueira a uma

distância de 30cm do braseiro forte, durante 20 minutos virando sempre os

espetinhos para que fiquem assados por igual em todos os lados. Sirva com arroz branco e uma salada fatiada de tomates, cebola e palmito.

Page 27: Rango manual churrasco

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18. Espetos Mistos

Ingredientes

Maminha

Fraldinha

Picanha

Miolo do Contra Filé

Cupim

Costela de Ripa

Costela de Lombo

Lombo

Copa de Lombo

Tender

Modo de Preparar

São várias peças inteiras temperadas apenas com sal grosso, grelhadas em

assadeiras industriais todas ao mesmo tempo. A atenção dos funcionários que

atendem os pedidos é que não deixa nenhuma delas passar do ponto. São receitas vendidas por quilo e apenas para viagem.

– Receitas vendidas aos sábados e domingos no

Churrasquinho Tchê, Santana, São Paulo

Page 28: Rango manual churrasco

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19. Fígado Inteiro no Espeto

Ingredientes

1 fígado de boi, inteiro (cerca de 4kg)

Para o Tempero

2 copos de sal grosso

6 dentes de alho descascados e

amassados

Modo de Preparar

O fígado bovino geralmente é uma peça

grande e pesada. Para assá-lo inteiro é

necessário o uso de um espeto duplo,

reforçado. A solução adotada neste caso foi dividí-lo em duas metades e espetar

cada uma num espeto simples. O fígado foi temperado primeiro com o alho

amassado, esfregado em toda a sua superfície (em ambos os lados), e depois

salpicando generosos punhados de sal grosso. Depois de algum tempo de descanso

para ―pegar‖ o sabor dos temperos, os espetos foram levados à churrasqueira a

uma distância de 40cm do braseiro forte. É uma carne de cozimento rápido e por

isso, todo cuidado é pouco. Quando ela estiver dourada por fora, é hora de começar

a fatiá-la em lascas. Por dentro ele ainda estará cru, mas à medida em que a peça

for sendo virada e ―lascada‖, o calor do braseiro vai se encarregar de tostar mais

uma camada. E assim sucessivamente até que toda a peça seja consumida. É uma carne de sabor bastante exótico e textura muito suave.

– Receita produzida e preparada pelos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖

Page 29: Rango manual churrasco

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20. Filé Mignon Aperitivo

Ingredientes

Aparas de uma peça de filé

mignon de onde foi retirado o

Steak Manhattan

1 colher de sopa de sal grosso

1 colher de sopa de mostarda

em pasta

Modo de Preparar

Quando você separa o ―steak manhattan‖, na verdade retira o filé mignon do filé

mignon. As ―aparas‖ que sobram são as partes conhecidas como cabeça e cauda, e

duas tiras finas nas laterais. Tempere essas aparas com o sal grosso e a mostarda,

coloque numa grelha de fechar e leve ao braseiro forte a uma distância de 30cm

durante 5 minutos de cada lado. Vire uma vez só. Retire da grelha, fatie fininho e sirva no palito. Providencie mais caipirinha.

– Receita preparada e produzida por Sidney Maluf

Page 30: Rango manual churrasco

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21. Fraldinha (Vazio)

Ingredientes

2 steaks de fraldinha pesando

cerca de 200g cada um

1 pitada de sal

Modo de Preparar

Carne naturalmente suculenta e

saborosa, é levada à grelha sem

nenhum tempero a uma distância de

25cm do braseiro forte durante 10

minutos de cada lado. Depois de

grelhado, polvilhe com sal dos dois lados e sirva.

– Receita integrante do cardápio do

restaurante

Parrilla Puerto Madero, Moema, São

Paulo

Page 31: Rango manual churrasco

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22. Lombo de Porco

Ingredientes

1 peça média de lombo suíno fresco, pesando

aproximadamente 2kg

½ copo (americano) de sal grosso

Modo de Preparar

Polvilhe toda a peça de lombo com o sal grosso.

Não é necessário usar todo o sal. É importante que

os cristais de sal grosso fiquem aderidos à carne.

Deixe descansar durante 10 minutos. Coloque a

carne num espeto duplo, no sentido do

comprimento, e leve à churrasqueira a uma

distância de 30cm do braseiro forte e já bem

formado. Vire o espeto de vez em quando para

assar por igual. Quando atingir um dourado forte

em todos os lados o lombo estará no ponto de ser

servido. Tome cuidado para não deixar passar do ponto senão ele ficará ressecado.

Bata com as costas da faca para retirar o excesso de sal grosso e sirva fatiado

acompanhado de molho vinagrete e farofa.

– Foto (de Mauro Holanda) e receita publicadas no livro

―A Arte do Churrasco‖, de Carlos Gabriel, e reproduzidas aqui com autorização do

autor

Page 32: Rango manual churrasco

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23. Lombo de Porco Assado na Cerveja

Ingredientes

15 kg de lombo de porco magro

3 latas de cerveja clara

3 cebolas grandes descascadas

10 dentes grandes de alho

descascados

Suco de 5 limões grandes

2 colheres de sopa de pimenta-

do-reino preta em grãos

½ xícara de chá de orégano

1 maço de cheiro verde picado

1 colher de sopa de sal refinado

Modo de Preparar

Bata no liquidificador todos os ingredientes de tempero, menos a cerveja, e

reserve. Após lavar o lombo (que é uma peça redonda e comprida), corte-o ao

meio no sentido do comprimento de maneira a obter um retângulo de carne.

Coloque numa assadeira, cubra com a marinada preparada, adicione a cerveja,

agite para misturar, cubra com papel alumínio e coloque na geladeira durante 3

dias. Após esse tempo tire da geladeira, deixe atingir a temperatura ambiente e

então leve a assadeira ao forno pré-aquecido, médio (180º), ainda com o papel

alumínio durante 30 minutos. Tire com cuidado o papel alumínio e deixe mais 30

minutos no forno. Para servir decore as bordas de uma travessa funda com folhas

de alface americana, coloque o lombo fatiado no centro e entre cada fatia ponha

uma de abacaxi. Entre as fatias que ficarem nas laterais coloque pedaços de maçã verde e cerejas. Sirva a seguir.

– Receita preparada e produzida pela chefe de cozinha Maria

de Lourdes Moreira, do Restaurante Sabores di Casa, SP

Page 33: Rango manual churrasco

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24. Maçã do Peito à Max

Ingredientes

1 peça de maçã do peito (a parte

separada do acém) pesando

aproximadamente 2kg.

1 copo de sal grosso

2 limões rosa

Para Acompanhar

2 cebolas médias

2 colheres de sopa de margarina sem sal

200g (1 xícara de chá bem cheia) de

farinha de mandioca bem fina e

branquinha (tipo Baiana)

Cheiro verde a gosto (salsinha e cebolinha picadas juntas)

Modo de Preparar

Corte a maçã do peito em medalhões com aproximadamente 4cm de espessura,

eliminando os excessos de gordura, deixando apenas a camada de gordura externa

de cada um. Coloque os medalhões em forma de ―U‖ em espeto único, sendo 3

pedaços por espeto. Corte 1 dos limões ao meio e tempere com ele a carne já

espetada, em ambos os lados. Espalhe sal grosso com a palma da mão sobre os

dois lados da carne. Leve à churrasqueira e coloque o espeto a 50cm do braseiro

bem vivo. Após sair a salmoura do lado de cima da carne (+ ou – 10 minutos),

vire-a e bata com a lâmina da faca até cair todo o sal grosso. Espere sair

novamente salmoura (outros 10 minutos) do outro lado da carne (depois de

virada), e pode começar a servir fatiada bem fininho, cortando no sentido do espeto

tirando gordura e carne em cada fatia cortada. Tempere novamente com suco de

limão e sal grosso e leve o espeto de volta à churrasqueira. E assim será até que

toda a carne seja servida: fatiar, retemperar e voltar ao braseiro. Ao mesmo

tempo, antes mesmo de colocar a carne na churrasqueira, espete as cebolas, com a

casca, e coloque no canto da grelha a uma distância de 50cm do braseiro forte. Vá

virando sempre (se tiver uma churrasqueira com espetos giratórios, melhor) para

que assem por igual e deixe até soltarem do espeto. Retire-as, descasque com

cuidado para não se queimar, fatie em gomos e tempere com molho vinagrete.

Numa frigideira, derreta a margarina, misture a farinha e o cheiro verde, e deixe

dourar levemente. Se achar necessário, tempere com uma pitada de sal refinado. É um excelente prato para tira gosto. O sabor da maçã do peito é indiscutível.

— Receita enviada pelo leitor Maxmilliam de Andrade Rabelo,

de Belo Horizonte-MG e preparada por Sidney Maluf

Page 34: Rango manual churrasco

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25. Medalhão de Filet

com Molho Thai

Ingredientes

1 medalhão de filet mignon com sete

centímetros de espessura

Sal refinado a gosto Para o Molho

1 colher de sopa de óleo de girassol

2 colheres de sopa de curry em pó

150g de amendoim cru, descascado e moído

200ml de leite de coco

Suco de 1 limão

1 colher de sopa de shoyu (molho de soja)

1 cebola média fatiada

1 colher de sopa de vinagre balsâmico

1 fatia de cogumelo shiitake

Modo de Preparar

Aqueça o óleo, acrescente o curry e refogue por dois minutos. Ponha o leite de

coco, o limão e o shoyu e deixe ferver por mais dois minutos. Acrescente o

amendoim e retire do fogo quando retomar a fervura. Reserve. Prepare o medalhão

temperando-o ao seu gosto apenas com sal fino. Leve-o à grelha ou chapa bem

quente durante 10 minutos de cada lado. Como esta receita usa um corte bastante

espesso, o miolo do medalhão ficará sempre mal passado. Quando estiver no

ponto, coloque-o num prato, acrescente o molho e sirva. Para acompanhar, refogue

a cebola no vinagre e decore com o shiitake empanado em farinha japonesa de

arroz, ou passado em uma pasta de maizena com água e depois na farinha de

rosca antes de fritar.

— Receita fornecida pelo chefe Ted Carioba,

do Restaurante Gunnar

Page 35: Rango manual churrasco

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26. Medalhão de Mignon

Ingredientes

½ kg de filet mignon

Bacon fatiado em tiras de quatro

milímetros (conforme o número de

pedaços de carne)

Sal grosso à gosto

Pimenta e salsinha moída a gosto

Modo de Preparar

Para preparar esses saborosos medalhões,

fatie o filet em pedaços de cinco centímetros

cada (50g) e tempere cada um com o sal, a pimenta e a salsinha a gosto 12 horas

antes de levá-los ao fogo. Depois, enrole as fatias nas tiras de bacon e espete. O

bacon dá um sabor todo especial. Por isso, 30 minutos a uma distância de 50

centímetros da brasa, em grill giratório ou tomando cuidado para sempre virar, são suficientes para deixar esses medalhões no ponto de provar.

- Receita fornecida pela Filetto Grill

Page 36: Rango manual churrasco

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27. Medalhões à Moda da Casa do Churrasqueiro

Ingredientes

3 medalhões de filé mignon pesando

aproximadamente 150g cada um

3 tiras de bacon da mesma largura dos

medalhões

1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Envolva cada medalhão de filé numa tira de

bacon, tempere espalhando um pouco do sal

grosso sobre cada um e leve à grelha a uma

distância de 15cm do braseiro forte, durante

15 minutos, virando apenas uma vez, para obter uma carne cozida "ao ponto".

Quem gosta de carne "bem passada" deve estender o tempo de grelha para 20 ou

25 minutos. Sirva com uma salada de folhas verdes variadas, cortadas "à juliana"

(em tirinhas) e temperadas com uma pitada de sal, um fio generoso de azeite de oliva e uma colher de sopa de vinagre de maçã.

– Receita preparada e produzida pelo "sêo" Pereira,

da Casa do Churrasqueiro

Page 37: Rango manual churrasco

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28. Medalhões de Picanha no Espeto

Ingredientes

1 picanha inteira pesando

aproximadamente 1.200kg

2 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Limpe bem a picanha deixando apenas a

gordura principal, que não deverá ser muito

fina. Depois corte a peça em quatro

medalhões grossos e tempere-os com o sal

grosso. Em seguida, coloque-os um a um num

espeto e leve-os à grelha a uma distância de

30 centímetros do braseiro vivo durante 10

minutos de cada lado. A receita mostrada na foto foi feita no sistema fogo de chão

e ficou por mais tempo junto ao braseiro para ser servida ―bem passada‖, conforme é a preferência de algumas pessoas.

– Receita da churrascaria Beto Perroy Grill, de Campos do Jordão.

Page 38: Rango manual churrasco

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29. Músculo com Bacon

Ingredientes

1 peça inteiro de músculo bovino,

traseiro, limpo

Para o Tempero

1 copo de vinho tinto seco

1 cebola média descascada e cortada

em cubos

1 copo de água filtrada

1 cenoura pequena raspada e cortada

em rodelas finas

1 colher de café de pimenta-do-reino

em grãos

1 talo de salsão picado

1 colher de chá de açúcar mascavo

200g de bacon cortado em formato “palito”

Modo de Preparar

Com uma faca de corte fino e bem afiada, faça diversos furos na carne e preencha

com os ―palitos‖ de bacon. Num recipiente refratário, de vidro ou plástico (nunca de

metal), misture todos os ingredientes do tempero, mergulhe a peça na marinada e

deixe na geladeira durante 24 horas. Na hora de assar, retire da marinada, enrole

em papel celofane especial para churrasco (5 voltas) e leve à grelha a uma

distância de 45cm do braseiro forte durante 2 horas, virando-a a cada meia hora

para obter um assado uniforme. Depois desse tempo, retire o celofane (com muito

cuidado para não se queimar) e retorne a peça à grelha a uma distância de 30cm

do braseiro durante 5 minutos, girando sempre a carne para dourá-la por igual. Depois é só fatiar e servir.

– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf.

Page 39: Rango manual churrasco

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30. Pão de Alho

Ingredientes

Pão francês

1 pote de maionese

1 caixa de catupiry

Alho a gosto

Modo de Preparo

Antes de preparar o pão de alho é preciso

fazer uma pasta para rechear o pão. Leve a

maionese, o catupiry e os dentes de alho ao

liqüidificador e bata. Pronto, a primeira

etapa já está feita. Para fazer a segunda, corte o pão como se fosse fatiá-lo em

rodelas, mas não separe-as. Recheie cada corte e feche o pão com um espeto.

Passe mais uma camada da pasta de alho envolta do pão e leve à churrasqueira.

Um minuto no fogo quente é suficiente para deixar o pão crocante e douradinho. É um ótimo aperitivo, por ser saboroso e prático de fazer.

— Receita fornecida pela Amigos do Picuí

Page 40: Rango manual churrasco

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31. Peito de Peru com Bacon

Ingredientes

2kg de peito de peru cortado em cubos

de mais ou menos 5cm de lado

2 colheres de sopa de sal grosso

fatias finas de bacon em quantidade

suficiente para envolver os cubos de

peito de peru

Modo de Preparar

Numa tigela funda tempere bem os cubos de

peito de peru com o sal grosso e deixe

descansando durante meia hora. Depois

pegue os cubos e enrole cada um numa fatia

de bacon e prenda com palitos para não soltar. Enfie todos num espeto e leve-os à

churrasqueira a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 15 minutos,

virando sempre para que todos os lados tenham cozimento igual. Ao derreter, o bacon confere à carne tenra do peru uma textura e um sabor especiais.

- Receita fornecida pela Churrascaria Radial Grill

Page 41: Rango manual churrasco

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32. Pernil com Coca-Cola

Ingredientes

1pernil (perna traseira) suíno

pesando aproximadamente 6kg

Para o Tempero

1 litro de coca-cola

2 colheres de sopa de salsinha

picada

2 colheres de chá de coentro

picado

1 colher de chá de cominho picado

1 colher de chá de manjericão picado

1 cebola grande descascada e ralada

½ colher de café de pimenta-do-reino preta, moída

1 colher de café de sal

Modo de Preparar

Você vai precisar de uma panela bem grande, de ferro ou alumínio, em que caiba o

pernil inteiro. Aproveitando a própria gordura do pernil aquecido, frite-o na panela

junto com todos os ingredientes de tempero (menos a coca-cola). Quando estiver

bem marcado de todos os lados (mais ou menos 1 hora de fritura, sempre virando

a peça para que fique dourada por igual), apague o fogo. Deixe esfriar, transfira

para uma vasilha de plástico ou vidro e acrescente a coca-cola. Deixe marinar

durante 6 horas. Em seguida coloque o pernil numa assadeira, regue com a

marinada e leve ao forno forte (200º), pré-aquecidos durante 4 horas. Diminua o forno para médio (170 / 180º) e deixe mais 1 hora.

– Receita preparada e produzida pelo colaborador

Antonio Rocha (Os Gaúchos)

Page 42: Rango manual churrasco

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33. Picanha com Bacon

Ingredientes

1 picanha pesando cerca de 1,3kg

5 fatias de bacon com 1,5cm de

espessura cada uma

1 colher de sopa de óleo de milho

1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Depois da peça completamente limpa, faça 5

cortes profundos na carne, como se fosse

fatiá-la, sem contudo separar os medalhões. A

peça vai ficar unida pela parte oposta à capa

de gordura. Coloque uma fatia de bacon em

cada um dos cortes da carne. Com um pincel grande e macio, pincele toda a peça

com uma fina camada de óleo de milho e em seguida esfregue-a com o sal grosso.

Depois, leve à grelha com a capa de gordura virada para baixo, a uma distância de

40 centímetros do braseiro e deixe durante 20 minutos. Com cuidado, vire a peça e

deixe durante mais 10 minutos. Retire e sirva fatiando na diagonal, de forma que

cada pedaço de carne servido venha acompanhado de uma pequena porção da fatia

de bacon. Sempre bem quente. Bom apetite.

– Receita de Sidney Maluf

Page 43: Rango manual churrasco

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34. Picanha de Forno

Ingredientes

1 picanha pesando aproximadamente

1.200kg

Para o Tempero

1 colher de sopa de sal grosso

1 colher de sopa de óleo vegetal

Modo de Preparar

O grande segredo da preparação desta receita

é a maneira meticulosa como a carne deve ser

limpa de todas as gorduras e nervuras

excedentes, incluindo a membrana que

recobre uma parte da peça no lado oposto ao

da gordura. Deixe exclusivamente a gordura principal, que não deve ser muito

grossa. Depois da peça completamente limpa, massageie a carne com uma fina

camada de óleo vegetal e depois espalhe o sal grosso. Coloque numa assadeira

com o lado da gordura virado para baixo e deixe descansando em temperatura

ambiente enquanto aquece o forno até a temperatura máxima. Quando estiver no

ponto, coloque a assadeira sobre a grelha interna do forno e deixe durante 40

minutos. A carne deverá ficar marrom por fora e rosada por dentro, tenra e

suculenta. Se preferir mais assada, volte ao forno por quanto tempo achar

necessário até chegar ao seu ponto ideal de degustação. Sugestão: Sirva acompanhado de cogumelos shimeji fatiados fininho e refogados na manteiga.

– Receita produzida por Ivan Saad

Page 44: Rango manual churrasco

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35. Picanha de Porco no Espeto

Ingredientes

1 peça de picanha de porco pesando

aproximadamente 400g

Para o Tempero

1 colher de sal grosso

Suco de 1 limão

2 dentes de alho descascados e

triturados

Modo de Preparar

Corte a peça de picanha em postas de 1,5cm

de largura, tempere cada uma delas com os

ingredientes indicados bem misturados e

coloque-as no espeto da mesma forma que

são colocadas as postas de picanha de boi, em formato ―meia-lua‖. Leve à

churrasqueira pré-aquecida e deixe assar durante 8 minutos de cada lado a uma distância de 30cm do braseiro forte. Sirva acompanhado de mandioca frita.

– Receita produzida pelos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖ com

corte especial fornecido pela Porcote Comércio de Suínos – São Paulo

Page 45: Rango manual churrasco

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36. Picanha Delícia Receita da Capa

Ingredientes

1 peça de picanha pesando

aproximadamente 1,2 kg

½ copo americano de sal grosso

Modo de Preparar

Depois da picanha estar completamente limpa

de todas as gorduras e nervuras indesejáveis,

massageie a peça com o sal grosso em todos os

lados. Esta receita é feita em chapa de ferro

colocada sobre as brasas da churrasqueira.

Quando a chapa já estiver bem quente, coloque

a picanha com a parte da gordura virada para

baixo durante 7 minutos. Vire a peça e deixe

durante mais 5 minutos. Vá virando a peça de

todos os lados para que ela fique dourada de

maneira uniforme e com uma leve crosta

tostada por fora, mas ainda vermelha por

dentro. Para servir fatie a peça em fatias finas salpique com sal grosso e volte cada

uma delas à chapa durante 1 minuto de cada lado.

– Receita preparada e produzida pelo churrasqueiro

Antonio Rocha, responsável pelo sabor das festas

atendidas pela família ―Os Gaúchos‖

Page 46: Rango manual churrasco

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37. Picanha Dona Felicidade

Ingredientes

2 medalhões de picanha pesando

aproximadamente 300g cada um

Para o Tempero

½ copo de sal grosso

½ xícara de chá de cerveja clara

Modo de Preparar

Dissolva o sal grosso na cerveja e tempere os

medalhões espalhando bem a mistura com as

mãos dos dois lados da carne. Deixe

descansar por 10 minutos. Leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro

forte, durante 8 minutos de cada lado. Sirva guarnecidos com cebola salteada na

manteiga, uma porção generosa de alho pipoca e uma salada mista. Um vinho do tipo Cabernet Sauvignon é uma excelente companhia.

– Receita produzida e preparada no Restaurante

Dona Felicidade, Lapa, São Paulo.

Page 47: Rango manual churrasco

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38. Picanha Fatiada

Ingredientes

½ peça de picanha pesando

aproximadamente 500g

1 colher de sopa de sal grosso

Para o molho

200g de cogumelo shiitake

2 colheres de azeite de oliva

1 dente de alho descascado e

triturado

½ cebola média descascada e ralada

3 colheres de sopa de molho shoyu

1 colher de chá de ajinomoto

1 tomate grande, maduro

½ cebola média descascada e fatiada

100g de champignons

3 fatias de pão italiano torradas e cortadas na forma de “crouttons”

Modo de Preparar

Primeiro você grelha a ½ peça de picanha a uma distância de 30cm do braseiro

forte e bem formado durante 8 minutos de cada lado. Então ela é fatiada e

colocada na chapa previamente aquecida. À parte, prepare o molho shiitake:

aqueça o azeite numa frigideira, depois junte os cogumelos shiitake, o alho

triturado, a cebola ralada, o molho shoyu e o ajinomoto. Deixe refogar durante 5

minutos. Acrescente o tomate cortado em gomos e a cebola fatiada, deixe refogar

até a cebola ficar macia e coloque num dos lados da chapa guarnecendo a picanha

fatiada. Do outro lado coloque as fatias de pão italiano picadas em forma de ―crouttons‖. Sirva na chapa.

– Receita elaborada pelo churrasqueiro Celso Frison

e integrante do cardápio do restaurante Rancho do Vinho,

em Itapecerica da Serra, São Paulo

Page 48: Rango manual churrasco

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39. Picanha Fatiada com Farofa Especial

Picanha - Ingredientes

300 gramas do miolo da picanha cortada em

4 fatias

1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Tempere as fatias de picanha apenas salpicando

com sal grosso e asse na brasa durante 7

minutos de cada lado. Depois de assadas,

coloque uma folha de salsinha e um quarto de

tomate para decoração. Está pronto para servir

junto com a: Farofa Especial - 100 gramas de

bacon moído; 1 cenoura média raspada e picada;

1 cebola média descascada e picada; 200 gramas

de farinha de mandioca; 3 ovos cozidos e fatiados

em rodelas; 1 colher de chá de salsinha picada.

Frite o bacon com uma pitada de óleo até dourar.

Coloque na frigideira a cenoura picada e a farinha

de mandioca, mexa por 2 minutos e coloque o restante dos ingredientes (menos os

ovos) e deixe no fogo, sempre mexendo, por mais 3 minutos. Acrescente as rodelas dos ovos, jogue a salsinha por cima e está pronta.

– Receita integrante do cardápio da Churrascaria Fogo Gaúcho,

em São Paulo

Page 49: Rango manual churrasco

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40. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri

Ingredientes

1 picanha de nhandú pesando

aproximadamente 1kg

1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Tempere a peça apenas massageando

levemente a carne com o sal grosso.

Leve à grelha previamente aquecida

com braseiro forte durante 8 minutos

de cada lado. Vire a peça apenas uma

vez. Por ser uma peça com menor volume do que a alcatra, não estará tão

vermelha por dentro. Sirva fatiada acompanhada de uma salada verde e uma generosa porção de molho chimichurri preparado com azeite e vinagre.

Page 50: Rango manual churrasco

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41. Picanha na Parrilha

Ingredientes

1 picanha de cerca de 1,2kg

Sal grosso a gosto

1 xícara de café de óleo

Modo de Preparar

Esta é uma boa opção para quem gosta de

picanha, mas não costuma acertar o ponto ao

assar uma peça inteira. Por isso, corte a

picanha da gordura para a carne - em linha

paralela as fibras - em medalhões de dois

centímetros de espessura. O próximo passo é

salgar, pulverizando sal grosso sobre os medalhões, jogar um pouco de óleo na

carne para ela não ressecar e colocar na parrilha. Leve a mesma à churrasqueira e

deixe assar por dez minutos (cinco de cada lado) em brasa quente, se quiser ao

ponto, ou por sete minutos (metade de cada lado), se preferir a carne mal passada.

Para não errar o ponto escolhido, é bom sempre ficar de olho no sangue. Quando ele está quase secando, é a melhor hora de servir.

- Receita fornecida por Sidney Maluf

Page 51: Rango manual churrasco

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42. Picanha no Avesso Recheada

(Esta é a receita campeã de pedidos de

republicação feitos pelos nossos leitores através

de cartas ou respondendo à nossa pesquisa.)

Ingredientes

1 picanha inteira pesando

aproximadamente 1,8kg

2 colheres de sopa de sal grosso

triturado

Para o Recheio

½kg de linguiça de frango desfiada

3 dentes de alho descascados e

esmagados

1 cebola média descascada e picada

em fatias bem finas

Modo de Preparar

Com uma faca fina, comprida e bem afiada, faça um corte no miolo da picanha,

atravessando-a de lado a lado sem separar nenhum dos lados.

Na verdade você vai abrir um ―túnel‖ no miolo da picanha. Usando uma das mãos e

trabalhando com muito cuidado para não ―estourar‖ a peça inteira, vire a picanha

pelo avesso: o ―túnel‖ que você abriu com a faca vai virar a parte de fora, e a

gordura vai ficar por dentro da peça. À parte, numa vasilha refratária ou de

plástico, misture bem a linguiça de frango desfeita com o alho amassado e as fatias

finas de cebola. Com essa pasta, recheie a picanha e prenda as extremidades com

palitos de madeira. Envolva a picanha recheada em 6 voltas de papel celofane para

churrasco, prenda bem e leve à churrasqueira a uma distância de 40 centímetros

do braseiro forte durante 2 horas. Depois desse tempo, retire o celofane e volte à grelha durante mais 15 minutos de cada lado só para dourar. Fatie e sirva.

– Receita fornecida pelos Churrasqueiros ―Os Gaúchos‖

Page 52: Rango manual churrasco

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43. Picanha no Sal Grosso

Ingredientes

1 picanha inteira pesando

aproximadamente 1.200kg

1 copo de sal grosso

Modo de Preparar

Prepare a picanha aparando e acertando os

lados para que fique uma peça com contorno

bem definido. Tempere esfregando o sal

grosso de ambos os lados da peça. Deixe

descansando durante 20 minutos. Coloque no

espeto no sentido do comprimento,

perfurando a partir da ponta mais larga da

peça. Leve à churrasqueira a uma distância de

40cm do braseiro forte (sem labaredas) e deixe 20 minutos de cada lado. Ela vai

ficar dourada por fora e mal passada por dentro. Tire do espeto, coloque numa

travessa e sirva fatiada, passando cada fatia novamente na grelha de acordo com o

gosto de quem vai ser servido. Acompanhe com farofa e arroz branco.

Page 53: Rango manual churrasco

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44. Picanha Nobre

Ingredientes

4 a 5 medalhões retirados da parte estreita da

picanha

4 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Esta receita é produzida apenas com medalhões

retirados da ponta mais fina da picanha (a parte

que fica mais longe do coxão duro). Eles são

temperados apenas com sal grosso e vão à grelha

espetados em forma de meia lua. A distância que o

espeto deve ficar do braseiro forte é de cerca de

30cm e o tempo de cozimento não deve ultrapassar

10 minutos (5 minutos de cada lado) para que a carne fique ―ao ponto‖.

– Receita integrante do cardápio da Churrascaria

Boizão Grill,

em São Paulo

Page 54: Rango manual churrasco

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45. Picanha Recheada com Bacon

Ingredientes

1 peça de picanha pesando

aproximadamente 1,3kg

Suco de 1 laranja grande

1 colher de sopa de manteiga

sem sal

150g de bacon fatiado

1 xícara de chá de sal grosso

Modo de Preparar

Com uma faca fina e bem afiada faça um corte no centro da picanha, sem separar

as laterais, formando uma bolsa. Passe o suco de laranja por toda a peça de carne,

inclusive dentro da ―bolsa‖, e deixe descansar durante 4 horas. Depois, arrume as

fatias de bacon dentro da bolsa e feche. Unte toda a peça com a manteiga, polvilhe

com o sal grosso e pressione com as mãos para que fique integrado à manteiga.

Coloque a picanha na grelha da churrasqueira a uma distância de 40cm do braseiro

forte e bem formado, durante 20 minutos com a gordura virada para baixo. Depois

desse tempo vire a picanha deixando a gordura virada para cima. Quando a carne

tomar corpo (inchar), retire da grelha, coloque-a numa bandeja e cubra-a com um

pano de prato ainda sem uso e deixe descansar durante 10 minutos. Depois retorne

à grelha com a gordura voltada para cima e termine de assá-la durante mais 5

minutinhos até que fique ―ao ponto‖. Para servir, fatie em lâminas finas como um rosbife.

– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

Page 55: Rango manual churrasco

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46. Picanha Rubaiyat

Ingredientes

1 peça de picanha pesando

aproximadamente 1 kg

2 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

Simples, tradicional e eficiente: a

peça de picanha é temperada apenas

com o sal grosso e levada à grelha

pré-aquecida a uma distância de

30cm do braseiro durante 10 minutos de cada lado. A carne fica totalmente tostada

e dourada por fora e ainda crua por dentro. Ao ser servida, é fatiada em postas

grossas e cada fatia é repassada na grelha durante 1 minuto de cada lado. Esta é

uma receita especial e serve tranqüilamente 4 pessoas. A receita servida

tradicionalmente na casa é feita com uma peça menor (pesando aproximadamente

400g cada uma) e já vem à mesa fatiada. E a qualidade e excelência dessa carne

podem ser comprovadas pelo número de clientes que a consomem: são vendidas

9.100 picanhas por mês nos dois restaurantes Baby Beef Rubaiyat de São Paulo - Alameda Santos e Av. Faria Lima.

Page 56: Rango manual churrasco

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47. Picanha Suína com Champignons

Ingredientes

2 peças de picanha suína pesando

aproximadamente 400g cada uma

Para o Tempero

¼ de colher de café de sal

1 copo de vinho branco seco

½ cebola média descascada e picada

2 dentes de alho descascados e

triturados

1 pitada de pimenta-do-reino preta

moída na hora

1 colher de chá de alecrim

½ colher de chá de coentro

6 folhas de manjericão

Suco de 1 limão

1 pitada de colorau

Para o Molho

1 tablete de manteiga com sal

100g de banha de porco

4 dentes de alho descascados e fatiados

50g de champignons

½ colher de açúcar

Modo de Preparar

Misture bem todos os ingredientes de tempero e deixe as peças de picanha

marinando dentro dele durante 2 horas em temperatura ambiente. Coloque numa

assadeira, regue com uma parte do molho e leve ao forno médio (170/180°) pré-

aquecido e deixe assar durante 40 minutos. Enquanto assa, prepare o molho: numa

panela de ferro derreta a manteiga junto com a banha de porco, acrescente o

açúcar, o alho e os cogumelos e mexa até levantar fervura. Então, apague o fogo e

reserve. Quando as picanhas estiverem assadas, retire do forno, fatie e sirva acompanhada de uma porção do molho de cogumelos.

– Receita produzida pelos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖ com

corte especial fornecido pela Porcote Comércio de Suínos – São Paulo

Page 57: Rango manual churrasco

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48. Rocambole de Carne Moída e Lingüiça Toscana

Ingredientes

500g de carne moída (patinho)

300g de lingüiça toscana sem

pele, desmanchada

1 pacote de creme de cebola

2 dentes de alho descascados e

amassados

½ maço de salsinha picada

100g de azeitonas pretas picadas

1 cebola pequena descascada e picada

Miolo de 2 pães franceses molhados no leite e espremidos

200g de queijo mussarela fatiado

2 ovos cozidos descascados e cortados ao meio

Modo de Preparar

Passe a carne (patinho) duas vezes pela máquina de moer. Coloque numa tigela,

junte a lingüiça desmanchada e, aos poucos, os demais ingredientes, menos a

mussarela e os ovos cozidos. Misture bem amassando com as mãos até formar uma

massa homogênea. Sobre uma superfície lisa estenda um pedaço grande de papel

celofane especial para churrasco e sobre ele espalhe a massa de carne como se

fosse fazer um grande hambúrguer retangular. Deixe um espaço nas bordas da

largura do retângulo para depois poder amarrar e evitar vazamentos. Em seguida

distribua sobre a carne estendida as fatias de mussarela e, no centro, os ovos

cozidos. Com a ajuda do papel celofane, enrola a massa de carne formando um

grande rocambole. Em seguida dê 3 voltas de celofane embalando o rocambole

como uma bala, amarrando as laterais. Leve à grelha da churrasqueira a uma

distância de 50cm do braseiro forte e bem formado, durante 50 minutos virando a

cada 10 minutos. Com cuidado para não se queimar, retire o papel celofane da

carne, coloque-a numa grelha dupla (daquelas para assar peixe, que fecham) e

retorne à grelha a uma distância de 25cm do braseiro, virando sempre só para dourar.

– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

Page 58: Rango manual churrasco

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49. Galeto Atropelado

Ingredientes

1 galeto (frango chamado "de leite" por

ser ainda muito jovem) pesando

aproximadamente 1.100kg

2 dentes de alho descascados

1 xícara de café de vinagre de vinho tinto

1 folha grande de louro

½ cebola média descascada

1 pitada de noz moscada moída

8 ramos de salsinha

2 copos de cerveja clara

1 colher de chá de colorau

½ colher de café de sal refinado

¼ de colher de café de pimenta do reino preta, moída

Modo de Preparar

Coloque o alho, a cebola, o vinagre, a folha de louro, a salsinha, o colorau, o sal e a

pimenta-do-reino moída no liquidificador e deixe bater até obter uma pasta com a

consistência de maionese. A seguir, coloque a pasta numa tigela grande - de

plástico ou louça - e acrescente a cerveja e a noz-moscada. Mexa bem com uma

colher de pau e reserve. Abra o galeto ao meio, pelo peito, e deposite-o na

marinada. Tampe a tigela e deixe marinando na geladeira durante 24 horas. Na

hora de assar, espete o galeto aberto (ainda gelado) num espeto triplo giratório e

leve à churrasqueira a uma distância de 40cm do braseiro forte e uniforme. Se o

espeto usado não for giratório, vire de cinco em cinco minutos para obter um

assado uniforme. O galeto estará pronto, estalando por fora e macio e suculento

por dentro, mais ou menos em 40 minutos. Experimente a textura da carne espetando com um garfo.

– Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

Page 59: Rango manual churrasco

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50. Galeto Desossado

Ingredientes

1 galeto limpo e desossado pesando

cerca de 800g

2 colheres de sopa

de sal grosso

Modo de Preparar

Tempere o galeto polvilhando sal grosso dos dois

lados. Leve à churrasqueira numa grelha dupla

(daquelas dobráveis, que fecham) em braseiro

médio, a uma distância de 30cm. Vire várias

vezes. Sirva quando estiver bem dourado dos dois lados com a pele bem crocante.

– Foto e receita publicadas no livro ―O Sabor do

Churrasco‖,

de Carlos Gabriel, reproduzidas aqui com

autorização do autor

Page 60: Rango manual churrasco

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51. Anéis de Cebola

Ingredientes

4 cebolas bem grandes

descascadas

1 lata de cerveja clara

Para Empanar

3 ovos

1 xícara de chá de farinha de trigo

1 colher de sopa de azeite de oliva

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

½ colher de café de noz moscada em pó

Para fritar

Óleo de milho em abundância

Modo de Preparar

Com uma faca bem afiada corte as cebolas em fatias de 1cm de espessura e

destaque os anéis. Despeje a cerveja numa vasilha refratária, junte os anéis de

cebola e deixe marinar durante 30 minutos. Em outra vasilha ponha os ingredientes

para empanar e misture com um batedor de arame até obter um a massa mole.

Deixe essa massa descansar na geladeira durante 15 minutos. Tire os anéis de

cebola da cerveja e seque-os com papel absorvente. Aqueça bem o óleo (1/2 litro,

no mínimo) em fogo médio numa panela bem grande. Quando o óleo estiver bem

quente retire a massa da geladeira, passe cada anel de cebola nela e frite de 2 em

2 ou de 3 em 3 de cada vez para que não grudem formando um amontoado que vai

ser difícil separar com a escumadeira. Frite durante 2 minutos de cada lado até que

fiquem dourados. Retire-os e coloque para escorrer numa travessa forrada com

papel absorvente.

Page 61: Rango manual churrasco

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52. Batatas à Provençal

Ingredientes

500g (1 pacote) de batatas

redondas pré-cozidas Vapza

1 colher de sopa de manteiga

sem sal

3 dentes grandes de alho

descascados e triturados

1 colher de sopa de salsa

picada

Modo de Preparar

Aqueça a manteiga numa frigideira e coloque as batatas pré-cozidas para refogar

até ficarem coradas. Retire da frigideira, escorra sobre papel toalha, coloque numa travessa e tempere misturando bem o alho triturado e a salsa picada.

– Receita integrante do cardápio do restaurante

Parrilla Puerto Madero, Moema, São Paulo

Page 62: Rango manual churrasco

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53. Batatas Condimentadas

Ingredientes

2kg de batatas “bolinha”

2 cebolas grandes descascadas

½ maço de salsa picada

250ml de óleo de girassol

Para o Molho (opcional)

1 cebola grande descascada

1 pimentão verde médio sem

sementes nem nervuras

1 pimentão vermelho médio sem sementes nem nervuras

250ml de azeite de oliva extra virgem

250ml de óleo de girassol

Modo de Preparar

Lave bem as batatas e cozinhe-as com casca em uma panela grande com 4 litros

de água com sal (a proporção é de uma colher de sopa de sal para cada litro

d’água). Escorra e coloque-as numa saladeira grande. Corte as duas cebolas em

pedaços grandes e misture às batatas. Acrescente o óleo de girassol, misture

novamente, tampe e leve à geladeira pelo menos durante 24 horas antes de servir.

À parte faça um molho misturando 1 cebola picada bem miudinho com os

pimentões cortados em cubinhos, tudo temperado com o azeite de oliva e a salsa

picada. Sirva o molho à parte.

– Receita servida no buffet de antepastos do Restaurante Armazém Paulista, em São Paulo

Page 63: Rango manual churrasco

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54. Bolinho de Bacalhau

Ingredientes

4 postas de bacalhau pesando

aproximadamente 200g cada uma

½kg de batatas

1 cebola média

4 ovos

½ colher de café de noz-moscada moída

1 ramo de salsa

1 colher de café de sal

óleo para fritar

Modo de Preparar

Deixe o bacalhau de molho durante 24 horas trocando a água de 6 em 6 horas.

Quando já estiver devidamente dessalgado, leve-o a cozinhar. Depois de cozido,

desfie as postas com o auxílio de um garfo ou usando o método original português:

pegue um pano limpo, coloque sobre ele o bacalhau sem espinhas e sem pele,

feche o pano e esfregue bem com as mãos. Paralelamente cozinhe as batatas,

descasque-as e amasse num prato transformando-as num purê sem adicionar

nenhum outro ingrediente. Numa tigela funda, misture o bacalhau desfiado com o

purê. Depois, pique a cebola e a salsa bem miudinho, e junte à mistura. Tempere

com o sal e a noz-moscada moída, e acrescente os ovos – um a um – sempre

amassando e mexendo bem para que eles se integrem totalmente à massa. Molde os bolinhos com o auxílio de duas colheres e leve-os a fritar em óleo bem quente.

Dica – Antes de juntar os ovos à massa, bata uma das claras em neve e depois junte

tudo. Os bolinhos ficarão mais leves.

– Receita original portuguesa enviada pela leitora Nice Monteiro,

moradora em Mem Martins, Portugal.

Page 64: Rango manual churrasco

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55. Bolinho de Frango Crocante

Ingredientes

1kg de coxas de frango

1 colher de café de sal

1 pitada de pimenta-do-reino preta

moída

½ cebola média picada

1 dente de alho descascado e triturado

1 colher de sopa de óleo vegetal

Para a Massa

1 colher de café de sal

½ kg de farinha de trigo

1 pitada de pimenta-do-reino preta moída

1 pitada de bicarbonato de sódio

50g de manteiga sem sal

½ litro de leite integral

2 ovos

2 copos de óleo vegetal (para fritar)

Modo de Preparar

Aqueça o óleo numa panela, refogue a cebola e o alho, acrescente o sal e a

pimenta, jogue as coxas de frango dentro e deixe fritar ligeiramente mexendo

sempre para não grudar. Acrescente água, tampe a panela e deixe cozinhar em

fogo baixo até que a carne esteja macia ao ser espetada com um garfo. Desligue o

fogo e reserve. Enquanto espera o frango cozinhar, prepare a massa. Primeiro

peneire juntos todos os ingredientes secos. Em seguida, numa tigela, acrescente

primeiro os ovos e misture; depois junte a manteiga e misture de novo; por último

vá colocando o leite aos poucos e misturando até obter a consistência desejada da

massa. Deixe descansar por 15 minutos. Faça os bolinhos envolvendo de massa

cada uma das coxas de frango já cozidas (retire antes as peles). Frite em óleo

abundante e bem quente. A pitada de bicarbonato na composição da massa vai

fazer com que a ―casquinha‖ do bolinho fique extremamente crocante. Sirva com polenta frita.

– Receita recolhida por Zé Rodrigues no Festival de Comidas

Típicas do Interior – Pque. Água Branca, São Paulo

Page 65: Rango manual churrasco

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56. Camarão à Paulista com Palmito Especial

Ingredientes

300g de camarões rosa inteiros

1 colher de sopa de manteiga

sem sal

1 colher de sopa de salsinha

picada

100g de palmito em vidro

temperado com vinagre

balsâmico

1 colher de sopa de azeite

½ colher de café de sal

Modo de Preparar

Ferva 1 litro de água com 1 colher de sobremesa de sal numa panela média e

cozinhe os camarões com casca e cabeça durante 5 minutos. Depois de cozido,

jogue-os numa frigideira com a manteiga, o azeite e o sal deixando refogar durante

3 minutos. Sirva com a salsinha picada e os pedaços de palmito já temperados

jogados por cima.

– Receita integrante do cardápio da

Churrascaria Boizão Grill, em São Paulo

Page 66: Rango manual churrasco

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57. Carne de Sol com Farofa e Mandioca

Ingredientes

1 peça de picanha grande (cerca de

1,5kg)

½kg de sal grosso

Manteiga de garrafa

Modo de Preparar

Abra a picanha em manta na parte de trás,

que é a da gordura. Com uma faca bem

afiada, faça talhos verticais na carne aberta e salgue espalhando sal grosso por

toda a peça. Coloque a manta aberta numa bacia de plástico e deixe descansar por

12 horas. No dia seguinte, retire a carne do recipiente, e coloque-a para secar ao

sol durante 12 horas. Para preparar este aperitivo, depois de seca, corte a carne

em pedacinhos pequenos, frite-os em óleo vegetal bem quente ou toste-os numa

chapa ou grelha bem quente. Sirva com mandioca frita regada com manteiga de

garrafa e farofa. Dicas – Enquanto a carne estiver exposta ao sol, cobrí-la com um

pano branco para evitar poeira e insetos. Além disso, o branco reflete o sol e não deixa que a carne ―passe do ponto‖.

– Receita produzida e preparada pela Lucinda

do Recanto Baiano, Lapa, São Paulo.

Page 67: Rango manual churrasco

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58. Cebolas Recheadas

Ingredientes

4 cebolas grandes descascadas

½ xícara de chá de Molho Uncle Ben’s

Strogonoff

200g de carne moída (patinho)

2 colheres de sopa de azeite de oliva

¼ de xícara de chá de manteiga sem sal

¼ de xícara de chá de farinha de trigo

1 e ½ xícaras de chá de leite

6 colheres de sopa de queijo ralado

4 tomates cereja

4 ramos de salsa

Modo de Preparar

Descasque as cebolas e cozinhe-as inteiras em água com uma colher de café de sal

durante 10 minutos. Retire da água, escorra e retire cuidadosamente o miolo de

cada uma, deixando apenas as três últimas camadas externas. Refogue a carne na

manteiga com o azeite de oliva, acrescente os miolos das cebolas picadinhos, a

farinha de trigo, o leite e o molho strogonoff, e deixe engrossar um pouco. Recheie

as cebolas, salpique com o queijo ralado, coloque numa assadeira de alumínio e

leve ao forno médio (170/180º) pré-aquecido, durante 15 minutos. Sirva duas em

cada prato, decoradas com dois tomates cereja cortados ao meio e dois ramos de

salsa.

Page 68: Rango manual churrasco

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59. Charuto de Presunto

Ingredientes

200g de presunto cozido fatiado

200g de mussarela fatiada

1 maço de brócolis

2 cenouras grandes

1 lata de atum em conserva

100g de catupiry

Modo de Preparar

Cozinhe o maço de brócolis até que suas

flores (os pequenos ―buquês‖ de brócolis e de couve-flor, que se comem, são as

flores dessas plantas, você sabia?) fiquem macias, retire da panela, escorra, pique

bem miudinho e reserve. Cozinhe as cenouras raspadas e quando estiverem macias

ao toque do garfo, retire-as da panela, corte-as ao meio e fatie em tiras finas no

sentido do comprimento. Reserve. Escorra o atum e misture bem com o catupiry e

o brócolis picadinho. Pegue uma fatia de presunto e uma fatia de queijo e recheie

com 1 tira de cenoura e um pouco da pasta de atum com catupiry e brócolis. Enrole

como se fosse um rocambole e faça um corte transversal no meio. Arrume numa bandeja ou travessa e sirva como entrada.

- Receita fornecida pela Churrascaria Radial Grill

Page 69: Rango manual churrasco

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60. Coração de Frango na Cerveja

Ingredientes

2kg de coração de frango, limpos (sem

gorduras nem nervuras)

Para o tempero

4 folhas de louro

1 cebola grande picada

6 dentes de alhos descascados

1 xícara de chá de cheiro verde picado

1 colher de sopa de colorau

1 lata (355ml) de cerveja clara

2 colheres de café de sal refinado

Modo de preparar

Esta marinada é feita de forma diferente: todos os ingredientes de tempero são

batidos no liquidificador junto com a cerveja, que deve ser colocada aos poucos.

Coloque a marinada numa vasilha funda de vidro, mergulhe os corações limpos,

lavados e secos, e deixe durante 3 horas. Espete os coraçõezinhos uma a um e leve

à grelha, de preferência num grill giratório, durante 10 minutos a 20cm do braseiro.

É um tira-gosto sem concorrência para acompanhar a caipirinha e abrir o apetite.

Sem contar que as crianças adoram.

Page 70: Rango manual churrasco

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61. Drummets e Tulipas com Limão e Mel

Ingredientes

1kg de drummets (a coxinha da

asa do frango)

1kg de tulipas (o meio da asa do

frango)

Para a Marinada

1 xícara de café de suco de limão

2 colheres de sopa de mel

1 xícara de café de ketchup

2 colheres de sopa de molho shoyu

1 colher de chá de molho de pimenta vermelha

1 colher de chá de colorau

2 dentes de alho descascados

1 colher de sopa de ajinomoto

1 colher de café de sal fino

1 colher de sopa de maionese

Modo de Preparar

Coloque todos os ingredientes da marinada no liquidificador e deixe bater até obter

um líquido espesso. Coloque os drummets e tulipas numa vasilha de plástico, vidro

ou refratário (nunca de metal), cubra com a marinada e deixe na geladeira durante

12 horas. Mexa de vez em quando. Coloque os drummets e as tulipas em espetos

simples (ou naquelas grelhas duplas, que fecham) e leve à churrasqueira a uma

distância de 35cm do braseiro forte e bem formado. Retire quando estiverem bem

crocantes por fora. Estarão tenras e suculentas por dentro. É um tira gosto irresistível!

– Receita produzida por Sydnei Maluf

Page 71: Rango manual churrasco

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62. Lagosta do Chef

Ingredientes

1 lagosta grande

100g (1 tablete) de margarina sem sal

2 colheres de sopa de caldo knorr de

frango

1 e ½ colheres de sopa de água

Modo de Preparar

Derreta a margarina numa panela e

acrescente o caldo de frango e a água.

Coloque a lagosta e deixe ferver durante 5

minutos com a panela destampada. À parte

cozinhe no vapor meia dúzia de mini cenouras

e algumas flores de brócolis. Quando a lagosta estiver no ponto apague o fogo e junte as cenouras e os brócolis cozidos.

– Receita preparada e produzida pelo chef Francisco dos Santos,

da Churrascaria Master Grill, São

Page 72: Rango manual churrasco

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63. Rã à Doré

Ingredientes

kg de rãs médias, inteiras

1 copo de vinho branco seco

1 maço de salsinha picada

2 ovos inteiros ligeiramente batidos

1 prato de farinha de trigo

1 colher de café de sal refinado

½ noz moscada ralada

Modo de Preparar

Misture os ingredientes de tempero numa vasilha funda e deixe as rãs marinando

durante pelo menos 2 horas. Complete com água filtrada para cobrir todas as rãs.

Depois escorra, passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e frite em óleo bem

quente. Se quiser, substitua o vinho branco seco por cerveja clara. O resultado

também é muito bom. Estas receitas foram enviadas pelo produtor de carne de rãs,

Aquavale, e produzidas e preparadas no Bar Valadares, Lapa, São Paulo.

Page 73: Rango manual churrasco

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64. Rã à Milanesa

Ingredientes

12 coxas grandes de rã Para o Tempero

4 copos de água fria, filtrada

1 colher de chá de sal refinado

1 pitada de pimenta-do-reino preta, moída

Suco de 2 limões

1 cebola média descascada e picada

miudinho

2 dentes de alho descascados e amassados

Para Fritar

2 ovos inteiros ligeiramente batidos

1 prato de farinha de trigo

1 prato de farinha de rosca

óleo vegetal para fritar

Numa vasilha refratária ou de louça, misture todos os ingredientes de tempero e

deixe as coxas de rã de molho pelo menos durante 2 horas. Retire do tempero,

passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Frite em

óleo bem quente.

Page 74: Rango manual churrasco

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65. Rolinhos Primavera

Ingredientes

Para a massa

2 xícaras de chá de farinha de trigo

1 xícara de chá de água

2 xícaras de óleo vegetal (para fritar)

Para o Recheio

½ repolho médio, fatiado bem fino

1 cenoura

200g de carne bovina cozida e desfiada

½ colher de café de sal refinado

1 pitada de pimenta-do-reino moída

½ colher de café de ajinomoto

Modo de Preparar

Misture bem a farinha com a água até obter uma massa consistente. Coloque num

recipiente de plástico e leve à geladeira por 3 horas. Depois desse tempo, retire da

geladeira, enrole como se fosse um cilindro e corte em pedaços de 5 centímetros.

Abra cada pedaço em forma de panqueca, recheie, feche os rolinhos e frite em óleo

vegetal bem quente. Sirva com molho agridoce. O recheio Cozinhe o repolho e a

cenoura raspada até que fiquem bem macios. Junte a carne desfiada, tempere tudo

com o sal, a pimenta e o ajinomoto. Misture tudo muito bem. Na hora de rechear os rolinhos, pegue pequenas porções, escorra e recheie os discos de massa.

– Receita fornecida pela Churrascaria Radial Grill

Page 75: Rango manual churrasco

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66. Salsicha Aperitivo Temperada

Ingredientes

500g de salsichas tipo

“aperitivo”

1 colher de sopa de alho

triturado

½ maço de salsa picada

250ml de azeite de oliva extra

virgem

Modo de Preparar

Mergulhe as salsichas em água fervente durante dois minutos, retire e escorra.

Coloque numa saladeira e tempere com o azeite, o alho e a salsa picada. Tampe, deixe esfriar e leve à geladeira pelo menos durante 2 horas antes de servir.

– Receita servida no buffet de antepastos do

Restaurante Armazém Paulista, em São Paulo

Page 76: Rango manual churrasco

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67. Molho Boracéia de Nescafé

Ingredientes

1 fio de óleo de girassol

2 colheres (sopa), bem cheias

de açúcar

1 xícara (chá) de cebola ralada

3 dentes de alho bem picados

1 colher (sopa), bem cheia de aceto balsâmico

2 xícaras de chá de água

1 colher de sopa de Nescafé

1 colher de sopa de farinha de trigo, dissolvida em ½ xícara de água

Tempero caseiro (alho e sal), a gosto. Sugestão: 1 colher de sobremesa rasa

Modo de Preparar

Doure o açúcar no óleo pré-aquecido sem deixar queimar. Bata os demais

ingredientes no liqüidificador, menos a farinha, e acrescente ao açúcar. Cozinhe

durante cerca de 10 minutos. Acrescente a farinha e cozinhe por mais 10 minutos

ou até atingir a cremosidade desejada. Deve aparecer o fundo da panela quando estiver frio.

Esse molho acompanha aves, e carnes suínas, assadas ou grelhadas. É um ótimo

acompanhamento para o tender. Experimente esse molho com os cortes de frango

Bassi, e saia para os aplausos.

– Receita enviada pelo leitor e gourmet

Antonio Roque Pricoli Bueno, de Cubatão-SP

Curiosidades • A cebolinha verde é um dos condimentos mais usados na cozinha ao lado da salsinha.

Juntas formam o famoso par - cheiro verde – que todo mundo gosta. Tem sabor

delicado e agradável.

• É muito usada em omeletes, molho vinagrete e molhos a base de creme de leite. É

ótima também em patês de queijo, acompanhando queijos cremosos, sopas e saladas.

• O coentro tem um leve sabor de limão e a semente inteira serve para preparar

ponches, pickles, doces e até para misturar no café. Industrialmente é usada na

produção de embutidos.

• Moída, é usada como tempero de receitas de peixes, aves, assados ou grelhados,

molhos, sopas de feijão, lentilhas ou legumes. As folhas têm sabor diferente.

• Cogumelos secos, depois de reidratados, podem ser usados em strogonoff, molhos

para massas, carnes assadas ou grelhadas, risotos, sopas e omeletes.

• O açafrão é o estigma de uma flor de cor clara, usado como condimento e

aromatizante desde os tempos da Idade Média. É indispensável em risotos e paellas.

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• O alecrim é nativo das encostas do Mar Mediterrâneo e cultivado principalmente na

Itália, Espanha e Grécia. Realça o aroma e sabor das carnes grelhadas. Deve ser

usado com moderação.

• Também é usado na preparação de omeletes, saladas e guisados. Misturado com

limão e vinagre dá um sabor todo especial às carnes de frango e porco.

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68. Molho Branco Picante

Ingredientes

250g de maionese

½ lata de creme de leite fresco

1 colher de sopa de pimenta vermelha

seca

3 colheres de sopa de suco de limão

3 colheres de sopa de conhaque

Modo de Preparar

Outra receita em que os ingredientes são apenas bem misturados numa molheira

até que se obtenha um creme consistente. Sirva na própria molheira para

acompanhar legumes crus (pepinos, cenouras, rabanetes e pimentões cortados em

tiras).

- Receita de Elizete da Silva, da Caminho do Sul

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69. Molho de Beterraba

Ingredientes

1 beterraba média cozida, descascada e

picada em cubos

250g de maionese

1 colher de chá de pimenta vermelha

seca

4 colheres de sopa de suco de limão

3 colheres de sopa de conhaque

Modo de Preparar

Numa molheira, misture bem todos os ingredientes até obter um molho cremoso e

totalmente rosado por causa da beterraba que espalha sua cor por toda a

maionese. Sirva acompanhando saladas de legumes cozidos ou mesmo crus.

- Receita de Elizete da Silva, da Caminho do Sul

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70. Molho de Menta

Ingredientes

100g de maionese

50ml de licor de menta

½ colher de sopa de pimenta vermelha

seca, moída

50ml de conhaque

suco de ½ limão

Modo de Preparar

Coloque no copo do liquidificador a maionese,

o licor de menta e a pimenta vermelha e bata até obter um creme com a

consistência de iogurte. À parte, junte o suco de limão ao conhaque. Acrescente a

mistura ao creme já batido e ligue novamente o liquidificador apenas o tempo

suficiente para incorporar mais esse ingrediente. Sua cor será igual à de um creme

de abacate, um pouco mais escuro. E a cor e o sabor das suas saladas verdes nunca mais serão esquecidos.

— Receita fornecida pela Churrascaria Caminho do Sul

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71. Molho de Mostarda

Ingredientes

100g de maionese

3 dentes de alho amassados

30g de salsinha picada

50g de mostarda em pasta

Modo de Preparo

Bata a maionese, o alho amassado e a

mostarda no liquidificador, pelo tempo

suficiente para obter um creme homogêneo e

consistente. Transfira o creme para uma

molheira e acrescente a salsinha picada,

mexendo com uma colher para que ela se

integre ao molho de maneira uniforme. É um molho que dá sabor especial às

carnes grelhadas e deve ser servido como acompanhamento para quem gosta de

acrescentar um toque exótico ao tempero feito apenas com sal grosso, prática mais do que tradicional dos gaúchos.

— Receita fornecida pela Churrascaria Caminho do Sul

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72. Maionese de Ovos de Codorna

Ingredientes

1kg ovos de codorna

5 batatas grandes

Algumas folhas de salsinha

Molho rosé

Modo de Preparar

Cozinhe os ovos de codorna e as batatas em

água fervente com uma colher de chá de sal.

Quando estiverem cozidos, retire-os da água,

deixe esfriar, descasque e reserve. Para

preparar o molho rosé misture bem numa molheira: ½ lata de creme de leite

fresco; 2 colheres de sopa de ketchup; 2 colheres de sopa de maionese; 2 colheres

de chá de conhaque; ½ colher de café de sal refinado. Numa saladeira, misture os

ovos de codorna com as batatas cozidas e o molho rosé e leve à geladeira até a hora de servir. Ao levar à mesa decore com as folhas de salsinha.

— Receita elaborada pela Nice dos Santos,

da Churrascaria Caminho do Sul

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73. Mini Brócolis com Alho Pipoca

Ingredientes

2 maços de mini brócolis

2 colheres de sopa de alho

pipoca

Modo de Preparar

Cozinhe os mini brócolis em uma

panela com 2 litros de água e 1 colher

de sopa de sal durante

aproximadamente 1 hora ou até que

estejam macios ao toque de um garfo.

Retire, escorra e espere esfriar. Arrume os pequenos buquês numa saladeira e

tempere polvilhando apenas o alho pipoca por cima. O alho pipoca é um

condimento que você pode comprar pronto ou produzir em casa: descasque uma

cabeça de alho inteira, triture os dentes sem amassa-los e depois frite-os em óleo

vegetal abundante e bem quente até ficarem dourados. Retire com uma escumadeira e escorra sobre papel absorvente.

– Receita servida no buffet de saladas da Churrascaria Anguus Grill

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74. Rocambole de Palmito

Ingredientes

1 kg de batatas graúdas

½ kg de palmito

1 pimentão vermelho sem sementes nem

nervuras

300g de requeijão

1 cebola média descascada e picada

1 colher de chá de salsinha desidratada

2 colheres de sopa de azeite de oliva

1 litro de água para cozinhar as batatas

1 colher de sopa de sal para cozinhar as batatas

1 colher de café de sal para temperar o recheio

Modo de Preparar

Cozinhe as batatas numa panela com um litro de água e uma colher de sopa de sal.

Retire, descasque e amasse, como se fosse fazer um purê. Acrescente o requeijão,

misture bem e espalhe sobre um plástico ainda quente. Reserve. Numa frigideira,

aqueça o azeite e refogue nele a cebola picada, temperada com 1 colher de café de

sal e 1 colher de chá de salsinha desidratada. Quando estiver dourada, junte o

pimentão cortado em cubinhos e o palmito picado, e deixe refogando por mais 10

minutos. Retire do fogo, espalhe sobre o purê que está aberto em cima do plástico,

enrole o rocambole e leve à geladeira por no mínimo 12 horas. Na hora de servir, tire da geladeira e fatie.

— Receita produzida pela Nice dos Santos,

da Churrascaria Caminho do Sul

Page 85: Rango manual churrasco

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75. Salada de Moyashi com Presunto

Ingredientes

1 pacote de moyashi (broto de feijão)

200g de presunto

1 colher de café de sal

2 colheres de sopa de vinagre de vinho

tinto

2 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de Preparar

Lave e limpe bem o moyashi. Corte o

presunto em tiras. Misture tudo numa saladeira e tempere salpicando com o sal e

regando com o vinagre e o azeite. É uma salada muito refrescante e saborosa.

– Receita preparada pelos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖

Page 86: Rango manual churrasco

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76. Salada Picadinha de Repolho e Alho Poró

Ingredientes

1 repolho médio, inteiro

2 cebolas médias, descascadas, cortadas

em rodelas finas

1 colher de sobremesa rasa de orégano

½ colher de café de sal refinado

azeite de oliva para temperar

6 porções de tomates secos

1 talo de alho poró picado em rodelas

bem finas, só a parte branca

pedaços de limão cravo para temperar e decorar

Modo de Preparar

Lave bem o repolho e tire as folhas machucadas. Com uma faca afiada, corte-o ao

meio, retire o miolo duro e jogue fora. Fatie as duas metades sem os miolos em

tiras bem fininhas. Coloque numa saladeira e misture com as fatias de alho poró e

as de cebola desmanchadas. Reserve quatro rodelas de cebola sem desmanchar

para decorar o prato. Depois de as verduras estarem arrumadas na saladeira,

tempere polvilhando o sal e regando com um fio generoso de bom azeite de oliva.

Pingue algumas gotas de limão cravo (aquele da casca e polpa vermelhas). Decore com os tomates secos, as rodelas de cebola e os pedaços de limão que sobraram.

– Receita preparada pelos churrasqueiros ―Os Gaúchos‖,

com produtos orgânicos fornecidos pela Apros

(Associação dos Produtores Orgânicos de Salesópolis-SP)

Page 87: Rango manual churrasco

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77. Tomate Cereja com Mozzarela de Búfala

Ingredientes

1 e ½ kg de tomates cereja

½ kg de mozzarela de búfala em bolotas

Para o Tempero

½ xícara de chá de azeite de oliva

½ xícara de chá de vinagre de maçã

1 colher de chá de orégano desidratado

Modo de Preparar

Lave bem os tomates e corte-os ao meio. Faça o

mesmo com as bolotas de mozzarela de búfala.

Misture os dois ingredientes numa saladeira e tempere com a mistura azeite, vinagre e orégano.

– Receita servida no buffet de saladas da Churrascaria Anguus Grill

Page 88: Rango manual churrasco

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78. Bolo Mesclado

Ingredientes

1 bolo branco recheado com doce de

ovos

1 bolo de chocolate recheado com doce

de leite

cobertura de marshmallow “mesclado”

com chocolate

Bolo Branco

6 ovos

1 xícara de chá de açúcar

1 xícara e ½ de chá de farinha de trigo

1 colher de chá de essência de baunilha

Bolo de Chocolate

6 ovos

1 xícara de chá de açúcar

1 xícara de chá de farinha de trigo

½ xícara de chá de chocolate em pó meio amargo

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de baunilha

Doce de Ovos (recheio 1)

2 xícaras de chá de água

2 xícaras de chá de açúcar

8 gemas

1 colher de chá de baunilha

1 colher de chá de maisena

Doce de Leite (recheio 2)

1 lata de doce de leite cremoso

1 xícara de chá de clara de ovos

1 xícara de chá de açúcar

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1 colher de chá de baunilha

Chocolate Cremoso

100g (1 barra) de chocolate ao leite

½ caixa de creme de leite fresco

Modo de Preparar (Bolo Branco)

Bata os ovos com o açúcar e a baunilha até obter um creme branco e fofo. Tire a

tigela da batedeira, acrescente aos poucos a farinha peneirada ao creme, mexendo

até que se torne consistente. Despeje a massa numa forma redonda e leve ao forno pré-aquecido, bem quente (250 graus) durante 35 minutos.

Modo de Preparar (Bolo Escuro)

Proceda igual ao bolo branco: bata bem os ovos com o açúcar e a baunilha até

obter um creme branco e fofo. Peneire juntos o chocolate, a farinha e o fermento e

os acrescente aos poucos ao creme. Coloque a massa numa forma redonda e leve

ao forno pré-aquecido, bem quente, (250 graus) durante 35 minutos.

Modo de Preparar (Cobertura)

Numa panela, coloque a água e o açúcar para ferver até obter uma calda grossa.

Junte as gemas batidas, a baunilha e a maizena dissolvida em duas colheres de

sopa de água morna. Deixe ferver até engrossar, sem parar de mexer para não

empelotar. Retire do fogo e deixe esfriar.

Modo de Preparar (Recheio)

Numa panela, coloque para cozinhar em fogo baixo as claras e o açúcar, mexendo

sempre até obter um creme branco. Retire do fogo e leve à batedeira junto com o

doce de leite. Bata durante 10 minutos, até que o creme fique bem firme.

Acrescente a baunilha, deixe misturar bem e desligue. Está pronto.

Modo de Preparar (Montagem Final)

Quebre a barra de chocolate em pedaços e coloque num pirex fundo. Acrescente o

creme de leite e leve ao fogo em banho-maria até derreter o chocolate. Montagem

do Bolo Mesclado Corte os dois bolos, o branco e o de chocolate, na horizontal,

reduzindo cada um à metade da altura. Comece a montagem colocando meio bolo

de chocolate sobre uma folha de papel-alumínio. Sobre ele, espalhe a metade do

doce de leite (recheio 2). Cubra com a metade o bolo branco. Sobre ele, espalhe a

metade do doce de ovos (recheio 1). Termine com uma camada de chocolate

cremoso. Coloque um prato grande de louça sobre o bolo montado dessa maneira e

com bastante cuidado e a ajuda do papel-alumínio colocado por baixo, vire o bolo.

Cubra toda a estrutura (em cima e em volta) com marshmallow. Em seguida, passe

o fundo de uma colher de sopa na sobra do chocolate cremoso e ―pincele‖ a

cobertura de marshmallow com puxadas sempre para cima. O efeito decorativo é

muito bonito e o bolo, sensacional. Obs.: com as outras duas metades que

sobraram dos dois bolos, de chocolate e branco, e dos recheios, você pode fazer

outra montagem.

– Receita da Churrascaria Caminho do Sul.

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79. Pavê de Abacaxi e Côco

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 lata de leite

2 gemas

1 colher de sopa de maizena ou amido de

milho

1 colher de chá de essência de baunilha

1 lata de creme de leite, sem soro

1 lata de abacaxi em calda

½ xícara de chá de rum

2 pacotes de biscoitos tipo champanhe

1 pacote de coco ralado (100g)

Modo de preparar

Numa panela, misture o leite condensado, o leite, as gemas, a maizena e a

baunilha e leve ao fogo, mexendo até engrossar. Retire do fogo, acrescente o

creme de leite e deixe esfriar. Reserve 1 rodela de abacaxi para decorar e pique o

restante em pedaços bem miúdos. Aproveite a calda do abacaxi (cerca de 1 xícara

e meia), misture com o rum e umedeça os biscoitos. Forre o fundo de uma forma

refratária retangular grande com uma camada de biscoitos. Sobreponha uma

camada do creme reservado, uma de abacaxi picado e outra de coco ralado.

Comece novamente com os biscoitos e vá alternando as camadas até completar a

forma. Corte em quatro pedaços a fatia de abacaxi reservada. À parte, derreta em

banho maria, numa panela pequena, meia barra de chocolate ao leite. Mergulhe a ponta de cada pedaço de abacaxi no chocolate derretido e decore o pavê.

Dicas

Você pode substituir o abacaxi pela mesma quantidade de pêssegos ou de ameixas em

calda. Para reidratar o coco (se você optou pelo de pacote, industrializado), regue-o

com uma xícara de chá de água morna antes de adicioná-lo ao pavê. Se quiser, use

100g de coco fresco ralado, comprado na feira, que não precisa de ser reidratado.

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80. Pavê de Chocolate

Ingredientes

1 lata de leite condensado

1 lata e 1 copo de leite in natura

1 lata de creme de leite

4 ovos

4 colheres de sopa de chocolate em pó

4 colheres de açúcar

180g de biscoitos champanhe

Modo de Preparar

Bata no liquidificador o leite condensado, 1

lata de leite in natura e 4 gemas, e leve ao fogo brando até engrossar. Espalhe

esse creme num refratário médio. Em seguida, dissolva o achocolatado em 1 copo

de leite in natura, molhe os biscoitos nessa mistura e coloque em camadas sobre o

creme. Em seguida, bata as claras em neve e junte o creme de leite e o açúcar,

cubra os biscoitos com esse chantily e leve à geladeira por cerca de 2 horas. Decore a gosto e sirva geladíssimo.

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81. Torta Tropical

Ingredientes

100g de manteiga sem sal

1 ovo inteiro

2 colheres de sopa de açúcar

1 pitada de sal refinado

2 xícaras de chá de farinha de trigo

Frutas

½ caixa de morangos

2 kiwis cortados em meias rodelas

4 figos em calda, picados

4 pêssegos (metades) em calda, picados

1 manga média descascada e picada em cubinhos

½ pacote de gelatina sem sabor dissolvida na calda do pêssego

Creme

1 litro de leite

3 gemas

4 colheres de sopa de maizena

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite fresco

1 colher de café de essência de baunilha

Modo de Preparar

A Massa

Junte todos os ingredientes numa tigela e bata até obter uma massa consistente,

que não gruda nas mãos. Tire da tigela e abra sobre uma mesa de mármore. Cubra

uma forma refratária redonda (que possa ir ao forno) com a massa aberta. Asse

durante 15 minutos no forno pré-aquecido a 200 graus. Retire do forno e deixe esfriar sem desenformar. Reserve.

O Creme

Ferva o leite. Depois bata no liquidificador as gemas, a maizena e o leite

condensado. Acrescente o leite, leve de volta ao fogo e ferva até engrossar. Por

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último adicione a baunilha e o creme de leite. Desligue o fogo e mexa mais um pouco. Deixe esfriar.

Montagem

Tire a torta fria da forma com muito cuidado e passe para um prato. Quando o

creme já estiver frio, forre toda a massa com ele. À parte, misture bem todas as

frutas picadas e depois coloque sobre o creme dentro da torta. O resultado visual é muito bonito e o paladar, melhor ainda.

- Receita fornecida pela Churrascaria Caminho do Sul

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82. Yakissoba

Ingredientes:

225 g / ½ pacote de macarrão, próprio para yakissoba

1 pimentão vermelho, pequeno

1 pimentão verde, pequeno

1 cenoura

4 colheres (sopa) de óleo de milho

1 cebola, picada

4 dentes de alho, picados

4 colheres (sopa) de gengibre, picado

5 folhas de acelga

½ kg de filé mignon

1 xícara (chá) de shoyu

1 colher (sopa) de maisena

½ xícara (chá) de água

salsinha e cebolinha, picadas, a gosto

sal e pimenta-do-reino, a gosto

Modo de preparo:

1. Corte os pimentões ao meio e retire as sementes. Corte cada metade em tiras (2cm).

Corte as tiras em cubos (2 cm).

2. Corte cada folha de acelga ao meio no sentido do comprimento. Corte as tiras de

acelga em quadrados grandes.

3. Corte o filé mignon em rodelas finas (½ cm de espessura). Corte cada rodela em dois

pedaços.

4. Descasque a cenoura, corte as duas pontas e despreze. Corte-a em rodelas finas.

5. Os outros ingredientes devem ser picados conforme a receita.

6. Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino.

7. Coloque uma panela "wok" ou frigideira funda no fogo alto para esquentar, junte o

óleo e deixe esquentar também.

8. Quando estiver bem quente, junte a carne e mexa bem com uma colher de pau. Deixe

a carne cozinhar até toda água que se formou na panela secar. Quando a água secar

deixe a carne na panela por mais 5 minutos para que ela "frite um pouco". Não pare de

mexer.

9. Quando a carne estiver douradinha, junte o alho e o gengibre picados. Mexa bem por

3 minutos.

10. Junte a cebola e os pimentões e cozinhe por 5 minutos. Acrescente a cenoura e mexa

bem. Deixe cozinhar por mais 3 minutos.

11. Coloque a acelga na panela, junte o shoyu e mexa bem. Abaixe o fogo e deixe

cozinhar por mais 3 minutos.

12. Coloque a maisena na xícara com água e misture muito bem.

13. Aumente novamente o fogo e coloque a maisena diluída na panela. Não pare de

mexer para evitar que empelote.

14. Quando ferver, junte a salsinha e a cebolinha picadas e desligue. Reserve.

15. Coloque bastante água numa panela e leve ao fogo para ferver.

16. Quando ferver, coloque o macarrão na água. Misture bem.

17. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos ou até ficar "al dente" (oferecer

resistência quando mordido). Tome cuidado para o macarrão não ficar muito mole.

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18. Escorra o macarrão e coloque-o dentro da panela com os legumes. Ligue o fogo da

panela para o yakissoba ficar bem quente. Mexa de vez em quando para não grudar no

fundo.

19. Sirva bem quente.