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Retiro Pantaneiro

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  • LIVRO DE RECEITAS PARA CHURRASCO

    Luiz Fernando Almeida Caixeiro

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    ndice

    1. BABY BEEF - Edio 11 - 42. Bife de Tira 63. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho 84. Steak de Miolo de Acm 125. Acm Fatiado 136. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto 147. Alcatra Recheada 158. Bife de Chorizo Martin Fierro 169. Boi no Rolete 1810. Bom Bom de Alcatra com Alho 1911. Capa de Fil 2012. Carne de Sol 2113. Carpaccio de Fil Mignon 2214. Churrasco com Tempero Injetado 2315. Contra Fil Borboleta no Espeto 2416. Cupim Recheado com Provolone 2517. Espeto de Carne Moda com Bacon 2618. Espetos Mistos 2719. Fgado Inteiro no Espeto 2820. Fil Mignon Aperitivo 2921. Fraldinha (Vazio) 3022. Lombo de Porco 3123. Lombo de Porco Assado na Cerveja 3224. Ma do Peito Max 3325. Medalho de Filet 3426. Medalho de Mignon 3527. Medalhes Moda da Casa do Churrasqueiro 3628. Medalhes de Picanha no Espeto 3729. Msculo com Bacon 3830. Po de Alho 3931. Peito de Peru com Bacon 4032. Pernil com Coca-Cola 4133. Picanha com Bacon 4234. Picanha de Forno 4335. Picanha de Porco no Espeto 4436. Picanha Delcia Receita da Capa 4537. Picanha Dona Felicidade 4638. Picanha Fatiada 4739. Picanha Fatiada com 4840. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri 4941. Picanha na Parrilha 5042. Picanha no Avesso Recheada 5143. Picanha no Sal Grosso 5244. Picanha Nobre 53

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    45. Picanha Recheada com Bacon 5446. Picanha Rubaiyat 5547. Picanha Suna com Champignons 5648. Rocambole de Carne Moda 5749. Galeto Atropelado 5850. Galeto Desossado 5951. Anis de Cebola 6052. Batatas Provenal 6153. Batatas Condimentadas 6254. Bolinho de Bacalhau 6355. Bolinho de Frango Crocante 6456. Camaro Paulista com Palmito Especial 6557. Carne de Sol com Farofa e Mandioca 6658. Cebolas Recheadas 6759. Charuto de Presunto 6860. Corao de Frango na Cerveja 6961. Drummets e Tulipas com Limo e Mel 7062. Lagosta do Chef 7163. R Dor 7264. R Milanesa 7365. Rolinhos Primavera 7466. Salsicha Aperitivo Temperada 7567. Molho Boracia de Nescaf 7668. Molho Branco Picante 7769. Molho de Beterraba 7870. Molho de Menta 7971. Molho de Mostarda 8072. Maionese de Ovos de Codorna 8173. Mini Brcolis com Alho Pipoca 8274. Rocambole de Palmito 8375. Salada de Moyashi com Presunto 8476. Salada Picadinha de Repolho 8577. Tomate Cereja com Mozzarela de Bfala 8678. Bolo Mesclado 8779. Pav de Abacaxi e Cco 8980. Pav de Chocolate 9081. Torta Tropical 9182. Yakissoba 93

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    1. BABY BEEF - Edio 11 -

    Ingredientes

    1 miolo de alcatra Pimenta do reino Sal grosso leo de Soja

    1 Corte o miolo da alcatra j toda limpo em medalhes de cerca de dois centmetros;

    2 Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados;

    3 Espalhe uma camada fina de leo de soja por toda a carne;

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    4 Polvilhe toda a carne com pimenta do reino gosto. Cuidado para no exagerar;

    5 Depois de levar grelha (30 centmetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferncia.

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    2. Bife de Tira

    1 - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bem marmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

    2 - Coloque a pea com a gordura voltada para cima sobre uma boa tbua de carne, de preferncia de madeira, porque sobre superfcies muito lisas a carne ou a faca podem escorregar e causar acidentes alm de prejudicar o corte e estragar o fio da faca;

    3 - Com uma faca bem afiada, corte a ponta do tringulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direo ao corte).

    4 - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixando inteiro apenas o miolo da pea.

    5 - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado o tringulo, bem no meio, insira a faca com bastante cuidado...

    6 - ...e v cortando bem devagar e com firmeza para no estragar o corte deixando-o torto. Corte at a altura da base, sem contudo separar os pedaos.

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    7 - O miolo aberto ficar com a aparncia de um bife comprido. Se for necessrio apare ainda a gordura excedente (o ideal apenas 1 dedo de espessura) e irregularidades do miolo para dar uma aparncia mais simtrica pea.

    8 - Pincele a carne com uma fina camada de leo de semente de girassol (que no ir alterar o gosto da carne e sim proteg-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dar uma aparncia especial depois de pronta)...

    9 - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado no fica solto sobre a carne e portanto no cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

    10 - Leve ento a carne diretamente grelha, ou numa parrilla (que a minha especialidade), a uma distncia de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou at que surja sangue no lado que est ao contrrio do fogo).

    Pronto! Est sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. s fati-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degust-lo ainda bem quente, como um man celestial como considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e at a prxima edio!

    SIDNEY MALUF

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    3. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho

    A proposta desta seo (e tambm da Corte do Mes) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos bsicos no manuseio da carne, como cort-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada pea e como trat-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edio, o Corte do Mes e o Passo-a-passo passaro a compor uma nica matria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar tambm o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Comeamos com uma maneira simples e muito prtica de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa pea, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas j cortada e pronta para uso. s seguir os passos do tempero e do cozimento. Mos obra, que o resultado surpreendente.

    Ingredientes

    1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg

    1 litro de vinho branco seco Sal grosso

    A pea inteira da alcatra mede em mdia 80 centmetros e contm cinco tipos de cortes

    bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas so a picanha, que virou sinnimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (no para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtm mais trs cortes importantes. O mais nobre o tender-steak, que pesa em mdia 150 gramas (que pena) e existe apenas um por pea de alcatra. Sua retirada estratgica, pois sem isso no se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir grelha. Neste Passo a Passo voc vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer voc ganhar ainda mais considerao entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, j que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Voc tambm vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros trs cortes tm receitas nas pginas seguintes.

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    Modo de preparar

    1 Limpe completamente a costela deixando a pea pronta para a receita.

    2 Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele no for retirado, vai impedir o correto cozimento da pea e a carne poder ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.

    3 Sem aprofundar muito o corte da faca, faa alguns talhos transversais na gordura. Na medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.

    4 hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mo para que toda a pea seja envolvida.

    5 Distribua uma poro generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.

    6 Envolva toda a pea com seis voltas de papel celofane prprio para churrasco.

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    7 Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso muito importante para se chegar aos trs cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire tambm a gordura;

    8 Agora a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relao ao resto do miolo. Ele tambm preso por uma membrana que se pode sentir com as mos. Sem retirar o tender-steak no se chega aos outros dois cortes;

    9 Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a pea de volta grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro s para dourar.

    Obs: Esta costela tambm pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180 e 200). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150. Ento, asse por mais quatro horas.

    No Entre Em Fria

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    Para congelar alimentos voc vai precisar de materiais especficos: filme transparente (rolopac, plastipack ou similares), papel alumnio, sacos plsticos prprios, recipientes plsticos com tampa e tigelas refratrias tambm com tampa, em diversos tamanhos, fita adesiva e etiquetas.

    Embrulhe em filme e papel alumnio os assados, coloque em vasilhas plsticas ou refratrias os alimentos cozidos, e procure retirar todo o ar de dentro dos pacotes ou recipientes. Para isso, utilize o filme bem apertado ao redor dos alimentos e aplicando o recurso das tampas maleveis hoje to comuns no mercado.

    Em se