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Aprenda diversas maneiras de fazer um bom Churrasco.

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  • LIVRO DE RECEITASPARA CHURRASCO

    Luiz Fernando Almeida Caixeiro

  • 2ndice

    1. BABY BEEF - Edio 11 - 42. Bife de Tira 63. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho 84. Steak de Miolo de Acm 125. Acm Fatiado 136. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto 147. Alcatra Recheada 158. Bife de Chorizo Martin Fierro 169. Boi no Rolete 1810. Bom Bom de Alcatra com Alho 1911. Capa de Fil 2012. Carne de Sol 2113. Carpaccio de Fil Mignon 2214. Churrasco com Tempero Injetado 2315. Contra Fil Borboleta no Espeto 2416. Cupim Recheado com Provolone 2517. Espeto de Carne Moda com Bacon 2618. Espetos Mistos 2719. Fgado Inteiro no Espeto 2820. Fil Mignon Aperitivo 2921. Fraldinha (Vazio) 3022. Lombo de Porco 3123. Lombo de Porco Assado na Cerveja 3224. Ma do Peito Max 3325. Medalho de Filet 3426. Medalho de Mignon 3527. Medalhes Moda da Casa do Churrasqueiro 3628. Medalhes de Picanha no Espeto 3729. Msculo com Bacon 3830. Po de Alho 3931. Peito de Peru com Bacon 4032. Pernil com Coca-Cola 4133. Picanha com Bacon 4234. Picanha de Forno 4335. Picanha de Porco no Espeto 4436. Picanha Delcia Receita da Capa 4537. Picanha Dona Felicidade 4638. Picanha Fatiada 4739. Picanha Fatiada com 4840. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri 4941. Picanha na Parrilha 5042. Picanha no Avesso Recheada 5143. Picanha no Sal Grosso 5244. Picanha Nobre 53

  • 345. Picanha Recheada com Bacon 5446. Picanha Rubaiyat 5547. Picanha Suna com Champignons 5648. Rocambole de Carne Moda 5749. Galeto Atropelado 5850. Galeto Desossado 5951. Anis de Cebola 6052. Batatas Provenal 6153. Batatas Condimentadas 6254. Bolinho de Bacalhau 6355. Bolinho de Frango Crocante 6456. Camaro Paulista com Palmito Especial 6557. Carne de Sol com Farofa e Mandioca 6658. Cebolas Recheadas 6759. Charuto de Presunto 6860. Corao de Frango na Cerveja 6961. Drummets e Tulipas com Limo e Mel 7062. Lagosta do Chef 7163. R Dor 7264. R Milanesa 7365. Rolinhos Primavera 7466. Salsicha Aperitivo Temperada 7567. Molho Boracia de Nescaf 7668. Molho Branco Picante 7769. Molho de Beterraba 7870. Molho de Menta 7971. Molho de Mostarda 8072. Maionese de Ovos de Codorna 8173. Mini Brcolis com Alho Pipoca 8274. Rocambole de Palmito 8375. Salada de Moyashi com Presunto 8476. Salada Picadinha de Repolho 8577. Tomate Cereja com Mozzarela de Bfala 8678. Bolo Mesclado 8779. Pav de Abacaxi e Cco 8980. Pav de Chocolate 9081. Torta Tropical 9182. Yakissoba 93

  • 41. BABY BEEF - Edio 11 -

    Ingredientes

    1 miolo de alcatra Pimenta do reino Sal grosso leo de Soja

    1 Corte o miolo da alcatra j toda limpo emmedalhes de cerca de dois centmetros;

    2 Passe sal grosso por toda a carne, dos doislados;

    3 Espalhe uma camada fina de leo de soja portoda a carne;

  • 54 Polvilhe toda a carne com pimenta do reino gosto. Cuidado para no exagerar;

    5 Depois de levar grelha (30 centmetros dabrasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado dasalada de sua preferncia.

  • 62. Bife de Tira

    1 - Povidencie uma picanha de boa qualidade (bemmarmorizada) pesando aproximadamente 1,2kg;

    2 - Coloque a pea com a gordura voltada paracima sobre uma boa tbua de carne, de prefernciade madeira, porque sobre superfcies muito lisas acarne ou a faca podem escorregar e causaracidentes alm de prejudicar o corte e estragar o fioda faca;

    3 - Com uma faca bem afiada, corte a ponta dotringulo da picanha (segure a faca com firmeza para dar direo ao corte).

    4 - Em seguida, corte perpendicularmente as duas laterais da picanha, deixandointeiro apenas o miolo da pea.

    5 - Na ponta do miolo, do lado onde foi retirado otringulo, bem no meio, insira a faca com bastantecuidado...

    6 - ...e v cortando bemdevagar e com firmeza para no estragar o cortedeixando-o torto. Corte at a altura da base, semcontudo separar os pedaos.

    7 - O miolo aberto ficar com a aparncia de umbife comprido. Se for necessrio apare ainda agordura excedente (o ideal apenas 1 dedo deespessura) e irregularidades do miolo para dar umaaparncia mais simtrica pea.

  • 78 - Pincele a carne com uma fina camada de leode semente de girassol (que no ir alterar o gostoda carne e sim proteg-la do forte ressecamentoprovocado pelo fogo e lhe dar uma aparnciaespecial depois de pronta)...

    9 - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o salgrosso triturado no fica solto sobre a carne eportanto no cai sobre o braseiro provocandoestouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

    10 - Leve ento a carne diretamente grelha, ounuma parrilla (que a minha especialidade), a uma distncia de mais ou menos20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou at que surja sangue no ladoque est ao

    contrrio do fogo).

    Pronto! Est sua frente um dos cortes maisconcorridos da picanha. s fati-lo verticalmente, bemfino (tipo aperitivo), e degust-lo ainda bem quente,como um man celestial como considerado pelosaficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite eat a prxima edio!

    SIDNEY MALUF

  • 83. Costela de Novilho Precoce aoMolho de Vinho

    A proposta desta seo (e tambm da Corte do Mes) sempre foi familiarizar osleitores com os procedimentos bsicos no manuseio da carne, como cort-laaproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada pea e como trat-laantes dos temperos e do fogo. A partir desta edio, o Corte do Mes e o Passo-a-passo passaro a compor uma nica matria, montada e demonstrada pelo SidneyMaluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar tambm oresultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Comeamos comuma maneira simples e muito prtica de preparar uma costela de novilho precoce,aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa pea, costela de novilhoprecoce, pode ser encontrada em casas especializadas j cortada e pronta para uso. s seguir os passos do tempero e do cozimento. Mos obra, que o resultado surpreendente.

    Ingredientes

    1 costela de novilho precoce pesandoentre 7,5kg e 8kg

    1 litro de vinho branco seco Sal grosso

    A pea inteira da alcatra mede em mdia 80 centmetros e contm cinco tipos decortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas so apicanha, que virou sinnimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (nopara bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra omiolo da alcatra, de onde se obtm mais trs cortes importantes. O mais nobre otender-steak, que pesa em mdia 150 gramas (que pena) e existe apenas um porpea de alcatra. Sua retirada estratgica, pois sem isso no se chega aos doiscortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, quedevem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir grelha.Neste Passo a Passo voc vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o quevai fazer voc ganhar ainda mais considerao entre os amigos de churrasco eainda economizar um bom dinheiro, j que se estes cortes fossem compradosseparados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo,custa mais de R$ 30,00. Voc tambm vai acompanhar passo a passo o preparo dobaby beef e do olho do alcatra. Os outros trs cortes tm receitas nas pginasseguintes.

  • 9 Modo de preparar

    1 Limpe completamente a costela deixando a peapronta para a receita.

    2 Usando uma facabem afiada, retire com muito cuidado o matambre(tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura).Se ele no for retirado, vai impedir o corretocozimento da pea e a carne poder ficar dura.Aproveite o matambre para usar numa receitarecheada.

    3 Sem aprofundar muito o corte da faca, faaalguns talhos transversais na gordura. Namedida em que a carne for assando, essescortes se abrem e facilitam o derretimento dagordura.

    4 hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mo para que toda apea seja envolvida.

    5 Distribua uma poro generosa de sal grossosobre o lado da gordura.

  • 10

    6 Envolva toda a pea com seis voltas de papelcelofane prprio para churrasco.

    7 Separadas a picanha e a maminha, limpe comtodo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos osnervos e o resto do sebo. Isso muito importantepara se chegar aos trs cortes restantes. Casoqueira uma carne mais magra, tire tambm agordura;

    8 Agora a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatrae reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relao ao resto do miolo.Ele tambm preso por uma membrana que se pode sentir com as mos. Semretirar o tender-steak no se chega aos outros dois cortes;

    9 Depois desse tempo, retire com cuidado o papelcelofane e leve a pea de volta grelha por mais45 minutos ainda com a parte do osso voltada parabaixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre obraseiro s para dourar.

    Obs: Esta costela tambm pode ser preparada no forno, que deve estar com atemperatura alta (entre 180 e 200). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe atemperatura para 150. Ento, asse por mais quatro horas.

  • 11

    No Entre Em Fria

    Para congelar alimentos voc vaiprecisar de materiais especficos: filmetransparente (rolopac, plastipack ousimilares), papel alumnio, sacosplsticos prprios, recipientes plsticoscom tampa e tigelas refratrias tambmcom tampa, em diversos tamanhos, fitaadesiva e etiquetas.

    Embrulhe em filme e papel alumnioos assados, coloque em vasilhasplsticas ou refratrias os alimentoscozidos, e procure retirar todo o ar dedentro dos pacotes ou recipientes. Paraisso, utilize o filme bem apertado aoredor dos alimentos e aplicando orecurso das tampas maleveis hoje tocomuns no mercado.

    Em seguida, coloque umaetiqueta adesiva identificandoo tipo de alimento contidonaquela embalagem e a datado congelamento para podercontrolar com cuidado o prazode validade.

    No se deve congelarnovamente um alimento que jtenha sido descongelado. Issos