1 simpósio latino americano da associação internacional para a proteção de alimentos -iafp -...

1

Simpósio Latino Americano da Simpósio Latino Americano da Associação Internacional para a Proteção de Alimentos Associação Internacional para a Proteção de Alimentos

-IAFP - -IAFP -

VII VII Simpósio Associação Brasileira de Proteção dos Alimentos Simpósio Associação Brasileira de Proteção dos Alimentos – ABRAPA - – ABRAPA -

Campinas (SP), 26 de maio de 2008Campinas (SP), 26 de maio de 2008

Melhorando a inocuidade da carne de aves Melhorando a inocuidade da carne de aves – a experiência brasileira -– a experiência brasileira -

Ivone DelazariIvone Delazari SADIA S.A.SADIA S.A.ABRAPAABRAPA

2


plataforma de plataforma de sustentaçãosustentação

Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

Programa de Redução de Programa de Redução de PatógenosPatógenos

3


Circular 245 (25/11/96): Circular 245 (25/11/96): Início formal do Início formal do Programa de Programa de Redução de Patógenos (PRP)Redução de Patógenos (PRP)

Portaria 13 (12/2/93): Portaria 13 (12/2/93): Instituir oInstituir o Comitê Técnico Intersetorial (CTI)Comitê Técnico Intersetorial (CTI)

Orientar atividades de implantação do Programa de Análise Orientar atividades de implantação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).

Estabelece prazo para a implantação (Estabelece prazo para a implantação (em plantas em plantas exportadoras para os Estados Unidos)exportadoras para os Estados Unidos) ::

Testes de Testes de Escherichia coli.Escherichia coli.

Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).

4


Portaria 46 (10/2/98):Portaria 46 (10/2/98): Adoção Manual Genérico HACCP Adoção Manual Genérico HACCP e Auditoria dos Programas em plantas produtoras de e Auditoria dos Programas em plantas produtoras de alimentos de origem animal.alimentos de origem animal.

Portaria 210 ( 10.11.98):Portaria 210 ( 10.11.98): Estabelecimento das Normas Estabelecimento das Normas de Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de Inspeção tecnológica e higiênico-sanitária específica específica para carnes de avespara carnes de aves..

Circular 272 ( 22/12/97): Circular 272 ( 22/12/97): Prazo para iPrazo para implantação dos mplantação dos Programas de PPHO e HACCPProgramas de PPHO e HACCP em todos os estabelecimentos em todos os estabelecimentos envolvidos no comércio internacional.envolvidos no comércio internacional.

Portaria 368 (4/9/97):Portaria 368 (4/9/97): Adoção das Adoção das Boas Práticas (GMP) em todos Boas Práticas (GMP) em todos os estabelecimentos de produção de alimentos de origem animal.os estabelecimentos de produção de alimentos de origem animal.

5


Instrução Normativa nº. 70 (6/10/03):Instrução Normativa nº. 70 (6/10/03):

Harmonização dos procedimentos higiênico- sanitários Harmonização dos procedimentos higiênico- sanitários e adequação às exigências legais dos países e adequação às exigências legais dos países

importadores (principalmente da União Européia).importadores (principalmente da União Européia).

Critérios para o “Monitoramento Microbiológico Critérios para o “Monitoramento Microbiológico e Controle de e Controle de SalmonellaSalmonella sp. em Carcaças de sp. em Carcaças de

Frangos e Perus”Frangos e Perus”

6


Circular nº 176 (16/5/05)Circular nº 176 (16/5/05)

Torna obrigatória a implantação e manutenção de Torna obrigatória a implantação e manutenção de Programas de Autocontrole, sujeitos à verificação oficial.Programas de Autocontrole, sujeitos à verificação oficial.

Circular nº 175, 16/5/05)Circular nº 175, 16/5/05)

Instruções para a verificação dos Elementos de Inspeção previstos na 175.

Define os Elementos de Inspeção num processo de Define os Elementos de Inspeção num processo de harmonização com os países importadores.harmonização com os países importadores.

Define os critérios a serem aplicados mediante os Define os critérios a serem aplicados mediante os resultados obtidos.resultados obtidos.

7


O conjunto de todos estes programas componentes do PRPO conjunto de todos estes programas componentes do PRP(GMP, PPHO, HACCP, etc)(GMP, PPHO, HACCP, etc)

passou a orientarpassou a orientar

o controle das zoonoses transmitidas pelos produtos de o controle das zoonoses transmitidas pelos produtos de origem animal desde suas origens e através de toda a origem animal desde suas origens e através de toda a

cadeia. cadeia.

8

AVÓS INCUBADORAS MATRIZES INCUBADORAS

CHILLER EMBALAGEMTUMBLER

AVIÁRIO CARGAS ABATE - PENDURA

CARREGAMENTOPALLET EMBARQUE

9

Após a implantação dos programas componentes do PRP: Após a implantação dos programas componentes do PRP:

Foi iniciada a rotina de Foi iniciada a rotina de auditorias dos programas nos auditorias dos programas nos estabelecimentos de abate e estabelecimentos de abate e industrialização pelos fiscais industrialização pelos fiscais

federaisfederais

Critérios para Critérios para continuidade do continuidade do

estabelecimento na estabelecimento na lista de exportadores.lista de exportadores.


Foi iniciado o Programa Foi iniciado o Programa Brasileiro de Monitoramento Brasileiro de Monitoramento de de Salmonella Salmonella em carcaças em carcaças

de avesde aves

Critérios de avaliação com Critérios de avaliação com base na performance dos base na performance dos

abatedouros.abatedouros.

10

A implantação bem sucedida do Programa de A implantação bem sucedida do Programa de Monitoramento Microbiológico e Controle de Monitoramento Microbiológico e Controle de SalmonellaSalmonella sp sp

resultadoresultado

Utilização da infra-estrutura privada Utilização da infra-estrutura privada

identificação identificação segurasegura das granjas de das granjas de origem das avesorigem das aves

possibilitando ações possibilitando ações diretas sobre o foco diretas sobre o foco dos problemas. dos problemas.

cooperação entre as autoridades e a cooperação entre as autoridades e a indústria indústria

Programa brasileiro de monitoramento de Programa brasileiro de monitoramento de SalmonellaSalmonella

11


ObjetivosObjetivos

envolvimento de todos os envolvimento de todos os estabelecimentos de abate registrados estabelecimentos de abate registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF).no Serviço de Inspeção Federal (SIF).

favorecendo a tomada de ações favorecendo a tomada de ações de controle no campode controle no campo

Construir um sistema de informações sobre a prevalência de Construir um sistema de informações sobre a prevalência de Salmonella Salmonella em aves no Brasilem aves no Brasil

Formar um banco de dados para analise dos índices de Formar um banco de dados para analise dos índices de prevalência do patógenoprevalência do patógeno

12

compatíveis com a inocuidade compatíveis com a inocuidade de produtos avícolasde produtos avícolas

Monitorar, consistentemente, o nível de contaminação dos Monitorar, consistentemente, o nível de contaminação dos produtos avícolas por produtos avícolas por SalmonellaSalmonella

ObjetivosObjetivos


Possibilitar a definição de critérios microbiológicosPossibilitar a definição de critérios microbiológicos

propiciando medidas rápidas propiciando medidas rápidas para restabelecer o controlepara restabelecer o controle

permitindo antever tendênciaspermitindo antever tendências

13

Através dos recursos da industriaAtravés dos recursos da industria

ObjetivosObjetivos


propiciar a identificação inequívoca de lotes propiciar a identificação inequívoca de lotes com problemas potenciaiscom problemas potenciais

facilitando ações efetivas na origem.facilitando ações efetivas na origem.

14

AmostragemAmostragem

Carcaça colhida após o gotejamento e antes da etapa de Carcaça colhida após o gotejamento e antes da etapa de embalagem primáriaembalagem primária

Carcaça colhida antes dos procedimentos de corte ou Carcaça colhida antes dos procedimentos de corte ou resfriamento.resfriamento.

FrangoFrango

PeruPeru


15

Amostragem para carcaça de frangoAmostragem para carcaça de frango

Abate diárioAbate diário Número e freqüênciaNúmero e freqüência

<10 mil (<10 mil (±1.000)±1.000) 01 amostra por semana01 amostra por semana

10 mil a 100 mil (10 mil a 100 mil (±5 mil)±5 mil) 01 amostra por dia01 amostra por dia

100 mil a 200 mil (100 mil a 200 mil (± 10 mil)± 10 mil) 02 amostras por dia02 amostras por dia



400 mil a ≥ 500 mil (400 mil a ≥ 500 mil (± 30 ± 30 mil)mil)

05 amostras por dia05 amostras por dia


16

Amostragem para carcaça de peruAmostragem para carcaça de peru

Abate diárioAbate diário Número e freqüênciaNúmero e freqüência

<500 (<500 (±50)±50) 01 amostra por semana01 amostra por semana

≥ ≥ 500500 01 amostra por turno01 amostra por turno


17


Critério microbiológicoCritério microbiológico

n = 51; c = 12n = 51; c = 12

n = número de unidades de amostras examinado, n = número de unidades de amostras examinado, representando 1 ciclorepresentando 1 ciclo

c = número máximo de unidades de amostras com resultados c = número máximo de unidades de amostras com resultados de presença de de presença de SalmonellaSalmonella em 25 g em 25 g

18

Medidas corretivasMedidas corretivas

Ciclos Ciclos violados violados

(nº)(nº)

Medidas corretivas efetuadas pelo SIFMedidas corretivas efetuadas pelo SIF

0101 Revisão do PPHO, GMP e HACCP.Revisão do PPHO, GMP e HACCP.

0202 Suspensão da certificação pelo SIF referente a Suspensão da certificação pelo SIF referente a SalmonellaSalmonella até obtenção de 2 ciclos não até obtenção de 2 ciclos não

violados.violados.

0303 Liberação de lotes por turno, mediante análise Liberação de lotes por turno, mediante análise até obtenção de 3 ciclos não violadosaté obtenção de 3 ciclos não violados


19

Os resultados oficiais do Programa de Monitoramento de Os resultados oficiais do Programa de Monitoramento de

Salmonella Salmonella estarão disponíveis, estarão disponíveis,

provavelmente, ainda este ano.provavelmente, ainda este ano.


20

Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Programa Nacional de Monitoramento da Prevalência e da Resistência Bacteriana em Frango – PREBAF - Resistência Bacteriana em Frango – PREBAF -

(ANVISA, 2008)(ANVISA, 2008)

Em agosto de 2004 foi iniciado o PREBAF numa parceria Em agosto de 2004 foi iniciado o PREBAF numa parceria entre a ANVISA, VISA e LACEN de 14 estados.entre a ANVISA, VISA e LACEN de 14 estados.

Monitoramento de carcaças congeladas de frango Monitoramento de carcaças congeladas de frango expostas a venda, no período de agosto de 2004 a julho de expostas a venda, no período de agosto de 2004 a julho de

2006.2006.

Prevalência e quantificação de Prevalência e quantificação de SalmonellaSalmonella

Distribuição dos diferentes sorovares Distribuição dos diferentes sorovares

21

Prevalência de Prevalência de Salmonella Salmonella em carcaças congeladas de frangos no em carcaças congeladas de frangos no varejo (PREBAF, 2008)varejo (PREBAF, 2008)

RegiãoRegião EstadosEstados

Número de amostrasNúmero de amostras % %

positivapositivaExaminadasExaminadas PositivasPositivas

NorteNorte APAP 179179 0101 33

NordesteNordeste AL, CE, RNAL, CE, RN 539539 1515 2,782,78

Centro-OesteCentro-Oeste MS, GO, DFMS, GO, DF 557557 88 1,441,44

SudesteSudeste MG, ES, SP, RJMG, ES, SP, RJ 870870 3232 3,683,68

SulSul PR, SC, RSPR, SC, RS 540540 1616 2,962,96

TotalTotal 2.7062.706 7979 2,912,91

22

Prevalência de Prevalência de SalmonellaSalmonella em frangos no varejo (ANVISA, 2008) em frangos no varejo (ANVISA, 2008)

Período:Período:

08/2004 08/2004

07/200607/2006

DFDF

3,0%3,0%3,15%3,15%

1,43%1,43%3,68%3,68%

2,96%2,96%

NENE

COCO

SESE

NN

2.706 amostras2.706 amostrasSS

DFDF

23

Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP -Programa Nacional de Redução de Patógenos – PRP -

Para a industria avícola o PRP trouxe uma série de benefícios Para a industria avícola o PRP trouxe uma série de benefícios mensuráveis:mensuráveis:

Benefícios para a indústriaBenefícios para a indústria

A falha em um destes programas componentes, atingirá os A falha em um destes programas componentes, atingirá os resultados de qualidade ou de inocuidade do alimento ou resultados de qualidade ou de inocuidade do alimento ou

ainda de saúde animal.ainda de saúde animal.

1. A conscientização de que o PRP é um programa master, 1. A conscientização de que o PRP é um programa master, que englobaque engloba

uma série de programas uma série de programas básicos de pré-requisitosbásicos de pré-requisitos

programas especialmente programas especialmente dirigidos à segurança dos dirigidos à segurança dos alimentos e/ou dos animais.alimentos e/ou dos animais.

24


2. Vigência dos Programas de GMP, GAP (produção primária) e 2. Vigência dos Programas de GMP, GAP (produção primária) e PPHO em caráter obrigatório PPHO em caráter obrigatório


os produtores no campo e na industria de processamento os produtores no campo e na industria de processamento evoluíram de métodos de controle qualitativo e muitas vezes evoluíram de métodos de controle qualitativo e muitas vezes empíricos/subjetivos para programas de pré-requisito bem empíricos/subjetivos para programas de pré-requisito bem estruturados e quantitativos estruturados e quantitativos

Medir e comparar resultados Medir e comparar resultados Dimensionar os ganhos em qualidade Dimensionar os ganhos em qualidade Registrar dados para fins de auditoria e avaliação Registrar dados para fins de auditoria e avaliação

Tornando possível:Tornando possível:

Estabelecer metas de melhoria de desempenho Estabelecer metas de melhoria de desempenho

25


3. Implantação do Programa de HACCP em caráter obrigatório 3. Implantação do Programa de HACCP em caráter obrigatório


na produção primária: na produção primária: Sanidade Animal, Biosegurança, Sanidade Animal, Biosegurança, Rastreabilidade, GAP, PPHO, etc.Rastreabilidade, GAP, PPHO, etc.

Com a implantação do HACCP, foi possível a conquista do Com a implantação do HACCP, foi possível a conquista do mercado internacional e hoje o Brasil é o maior exportador de mercado internacional e hoje o Brasil é o maior exportador de carne de aves. carne de aves.

e nas plantas de abate e processamento: e nas plantas de abate e processamento: PPHO, GMP, PPHO, GMP, Autocontroles, etc.Autocontroles, etc.

Com base no sucesso dos programas aplicados:Com base no sucesso dos programas aplicados:

26


4. Auditorias da performance das industrias com base nos 4. Auditorias da performance das industrias com base nos programas implantadosprogramas implantados


Este processo de avaliação pelos agentes federais, focaliza-se Este processo de avaliação pelos agentes federais, focaliza-se no desempenho do setor privado com ênfase, na no desempenho do setor privado com ênfase, na adequacidade dos programas e na segurança dos produtos. adequacidade dos programas e na segurança dos produtos.

Este fator motivou as industrias na manutenção dos Este fator motivou as industrias na manutenção dos programas do PRP, principalmente, porque disso dependia a programas do PRP, principalmente, porque disso dependia a sua continuidade na lista de exportação.sua continuidade na lista de exportação.

27


5. O programa de monitoramento de 5. O programa de monitoramento de SalmonellaSalmonella


Este programa, trouxe como uma importante conseqüência, a Este programa, trouxe como uma importante conseqüência, a melhoria das condições laboratoriais das empresas produtoras melhoria das condições laboratoriais das empresas produtoras de carne de aves. de carne de aves.

Os laboratórios das empresas foram motivados a implantar a Os laboratórios das empresas foram motivados a implantar a Norma ISO 17.025, como condição mínima de participação no Norma ISO 17.025, como condição mínima de participação no programa de monitoramento .programa de monitoramento .

28


Prevalência da bactéria no produto final: Prevalência da bactéria no produto final: < 4%< 4%

Os benefícios do Programa de Redução de Patógenos foram Os benefícios do Programa de Redução de Patógenos foram comprovados também no varejocomprovados também no varejo

estudos efetuados pela Agência Nacional de Vigilância estudos efetuados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA carcaças congeladas de frango expostos Sanitária – ANVISA carcaças congeladas de frango expostos

à venda, revelaram:à venda, revelaram:

Presença de poucas células viáveis da bactéria: Presença de poucas células viáveis da bactéria: < 0,03 NMP/g*< 0,03 NMP/g*

*NMP/g Número Mais Provável por grama*NMP/g Número Mais Provável por grama

29

ObrigadaObrigada

Ivone DelazariIvone Delazari

1 simpósio latino americano da associação internacional para a proteção de alimentos -iafp -...

Documents