viii simpósio internacional de inocuidade de alimentos...

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGNDIREITOS AUTORAIS FOOD DESIGN

VIII Simpósio Internacional de Inocuidade de Alimentos

FUNDAMENTOS TEÓRICOS SOBRE

GMP/BPF/BPM


PRÉ-REQUISITOS (POP, PPHO, PPR E PPRO)

HACCP/APPCC

AGRADECIMENTOS


AO COMITÊ

AOS PATROCINADORES

AOS PRESENTES

ALGUNS SURTOS IMPORTANTES

X


X

CAUSAS PRIMÁRIAS

CASO SNOW MILK JAPÃOCASO SNOW MILK JAPÃO


ERA LÍDER DE LÁCTEOS/ DERIVADOS

Caso chegou a 22000 pessoas contaminadas

Presidente da empresa foi forçado a pedir demissão.

Mais de US$ 45 milhões foram gastos em recall.


Até março de 2002 fechou 8 unidades e alguns negócios e acumulou perdas de

US$ 430 milhões.

Conseguiu se manter a partir de 2003 com margarinas, queijo e manteiga.

CAUSA: FALHA NA LIMPEZA DE UMA VÁLVULA

Fonte: www.who.int/mediacentre/news/releases/2004/pr71

2009 SALMONELLA

EM PRODUTOS DE AMENDOIM PRODUZIDO

PELA PCA


PELA PCA

UM DOS MAIORES SURTOS ATÉ HOJE NOS

ESTADOS UNIDOS

- 2100 produtos de 17 categorias foram recolhidos (mais de 200 empresas envolvidas); 714 casos confirmados em 46 estados – suspeita de nove mortes ocasionadas por Salmonella thyphimurium.

Fontes: www.fda.gov e www.msnbc.com

ATÉ 21/05/09


- CAUSA: matéria prima pasta de amendoim da PCA (Peanut Corporation of America – unidade do Texas – foi à falência). Fiscalização no Texas constatou fezes de roedores e penas de pássaros em espaço morto do sistema de ventilação –fluxo de ar era deste espaço para a área de produção.Fonte: www.foodpoisoning.pritzkerlaw.com

3 surtos de botulismo em palmito de 1997 a 1998 -


3 surtos de botulismo em palmito de 1997 a 1998 -

16 marcas analisadas pelo IAL a pedido do INMETRO –uma com pH em desacordo

(Fonte: www.inmetro. Gov.br – portal do consumidor 01/08/1999).

PERCEPPERCEPÇÃO DA ÇÃO DA IMPORTÂNCIA DA IMPORTÂNCIA DA SEGURANSEGURANÇA DE ÇA DE


13

IMPORTÂNCIA DA IMPORTÂNCIA DA SEGURANSEGURANÇA DE ÇA DE ALIMENTOS EM ALIMENTOS EM TODA A CADEIA DE TODA A CADEIA DE

ALIMENTOSALIMENTOS

DISTRIBUIDISTRIBUIÇÃOÇÃOPRODUPRODUÇÃOÇÃO

INDINDÚSTRIAÚSTRIA CONSUMIDORCONSUMIDORVAREJOVAREJO

FEEDBACK FEEDBACK DO CONSUMIDORDO CONSUMIDOR

CADEIA DE ALIMENTOSCADEIA DE ALIMENTOS


14

DISTRIBUIDISTRIBUIÇÃOÇÃOPRODUPRODUÇÃOÇÃOPRIMÁRIAPRIMÁRIA INDINDÚSTRIAÚSTRIA CONSUMIDORCONSUMIDORVAREJOVAREJO

VigilVigilância:ância:Entidades nacionais, regionais e internacionaisEntidades nacionais, regionais e internacionais

CRESCENTECRESCENTEIMPORIMPORTÂNCIA DOD TÂNCIA DOD

REGULAMENTOS E NORMAS DE REGULAMENTOS E NORMAS DE


REGULAMENTOS E NORMAS DE REGULAMENTOS E NORMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOSSEGURANÇA DE ALIMENTOS

IMPORTÂNCIA DAS NORMASIMPORTÂNCIA DAS NORMAS


NO CENÁRIO DA GLOBALIZAÇÃO, AS NO CENÁRIO DA GLOBALIZAÇÃO, AS NORMASNORMAS, GANHAM , GANHAM

IMPORTÂNCIA CRESCENTE, ASSUMINDO POR VEZES PAPEL DE IMPORTÂNCIA CRESCENTE, ASSUMINDO POR VEZES PAPEL DE

MAIOR SIGNIFICÂNCIA QUE OS MAIOR SIGNIFICÂNCIA QUE OS REGULAMENTOSREGULAMENTOS..

BRCBRC-- FoodFood

BRC/IoPBRC/IoP IFSIFS

PDV/GMP 13PDV/GMP 13

LEIS/ LEIS/ regulamentosregulamentos

IN 4/ IN 65IN 4/ IN 65ISO 22000ISO 22000


Dutch HACCPDutch HACCPDUTCH BOARD OF EXPERTSDUTCH BOARD OF EXPERTS

BRC/IoPBRC/IoP

SQFSQF

PIFPIF

LEIS/ LEIS/ regulamentosregulamentos

Codex AlimentariusCodex Alimentarius

GloabalGAPGloabalGAP IFAIFA

Toda* a cadeia produtiva de alimentos, independentemente detamanho e complexidade

ISO 22000 ISO 22000 -- APLICAÇÃO APLICAÇÃO

APLICAÇÃOAPLICAÇÃO


tamanho e complexidade

Inclui organizaInclui organizações direta ou indiretamente envolvidasções direta ou indiretamente envolvidas

* na realidade as normas setoriais continuam com força

IMPORTANTE

A diferenciação de PPR X PPRO é requisito da ISO 22000.

Esta diferença tem de ser fundamentada em umracional: justificar porque é essencial, ou usar


racional: justificar porque é essencial, ou usarárvore decisória. PPRO tem de servalidado/monitorado/ verificado.

Fora da ISO 22000 pode ser um PC em cima de umpré-requisito, ou até um PCC. Ex. : se obtenção deágua potável for um sub processo, cloraçãopoderá ser PCC.

IMPORTANTE É O BLOQUEIO EFICAZ DO PERIGO


MONITORAMENTO?MONITORAMENTO?

VERIFICAÇÃO?VERIFICAÇÃO?


VERIFICAÇÃO?VERIFICAÇÃO?

VALIDAÇÃO?VALIDAÇÃO?

Codex Alimentarius ISO 22000:2006

Monitorar: ato de conduzir uma sequência planejada de

Condução de uma sequência planejada de observações ou de

MONITORAMENTOMONITORAMENTO


sequência planejada de observações ou medidas dos parâmetros de controle para avaliar se um PCC está sob controle.

observações ou de medições para avaliar se as medidas de controle estão operando conforme planejado.


Implementação de métodos, procedimentos, testes e

Confirmação, através do fornecimento de evidências objetivas, de que os

VERIFICAÇÃOVERIFICAÇÃO


procedimentos, testes e outras avaliações, além do monitoramento, para determinar conformidade com o Plano de HACCP.

objetivas, de que os requisitos especificados foram cumpridos.


Obtenção de evidências de que os elementos do Plano de APPCC são

Obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo Plano de

VALIDAÇÃOVALIDAÇÃO


Plano de APPCC são eficazes.

gerenciadas pelo Plano de APPCC e pelos PPR Operacionais são capazes de ser eficazes. Nota: validação das combinações de medidas de controle.

INTERAÇÃOINTERAÇÃO



MEDIDA DE CONTROLEMEDIDA DE CONTROLE

TODA AÇÃO OU ATIVIDADE QUE PODE SER UTILIZADA

PARA


PREVENIR OU ELIMINAR UM PERIGO À SEGURANÇA DO

ALIMENTO

OU REDUZÍ-LO A UM NÍVEL ACEITÁVEL

CodexCodex

AlimentariusAlimentariusNota: Portaria 46 e FDA definem e pedem medida preventiva, que é para evitar recorrência

POP/PPHO


xx

SSOPSSOP PPHO*PPHO*


SSanitationanitationSStandardtandardOOperatingperatingPProceduresrocedures

PProcedimentorocedimentoPPadrão deadrão deHHigieneigiene

OOperacionalperacional

* MAPA* MAPA

== POP*POP*


PProcedimentorocedimentoOOperacionalperacionalPPpadrãopadrão

* MS* MS

POP - MS


POP - MS

PPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ––PPOPOPs s -- RDC Nº 275 DE 2002 RDC Nº 275 DE 2002

PROCEDIMENTOPROCEDIMENTO ESCRITOESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE


PROCEDIMENTOPROCEDIMENTO ESCRITOESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE

INSTRUÇÕES SEQÜENCIAISINSTRUÇÕES SEQÜENCIAIS PARA A REALIZAÇÃO DE OPERAÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DE OPERAÇÕES

ROTINEIRAS E ESPECÍFICAS NA PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO E ROTINEIRAS E ESPECÍFICAS NA PRODUÇÃO, ARMAZENAMENTO E

TRANSPORTE DE ALIMENTOS.TRANSPORTE DE ALIMENTOS.

Obs.:PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS.Obs.:PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS.

RDC 275RDC 275

1.1. HigienizaçãoHigienização dasdas instalações,instalações, equipamentos,equipamentos, móveismóveis ee utensíliosutensílios

2.2. ControleControle dada potabilidadepotabilidade dada águaágua..

3.3. HigieneHigiene ee saúdesaúde dosdos manipuladoresmanipuladores..

4.4. ManejoManejo dosdos resíduosresíduos..

OS 8 OS 8 POPsPOPs


4.4. ManejoManejo dosdos resíduosresíduos..

5.5. ManutençãoManutenção preventivapreventiva ee calibraçãocalibração dede equipamentosequipamentos..

6.6. ControleControle integradointegrado dede vetoresvetores ee pragaspragas urbanasurbanas..

7.7. SeleçãoSeleção dasdas matériasmatérias--primas,primas, ingredientesingredientes ee embalagensembalagens..

8.8. ProgramaPrograma dede recolhimentorecolhimento dede alimentosalimentos..

RDC 275RDC 275

OS OS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM IMPLEMENTAR SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DEVEM IMPLEMENTAR

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

RELACIONADOS AOS SEGUINTES ITENS:RELACIONADOS AOS SEGUINTES ITENS:

RESOLUÇÃO RDC 216 RESOLUÇÃO RDC 216 15 DE SETEMBRO DE 200415 DE SETEMBRO DE 2004


1) 1) HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS;HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS;

2) 2) CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS;CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS;

3) 3) HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO;HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO;

4) 4) HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES.

PPHO - MAPA


PPHO - MAPA

PPHO PPHO -- LEITES LEITES -- MAPAMAPAResoluçãoResolução NN°° 10 de 2003 10 de 2003 -- MAPAMAPA

•• PPHO PPHO 01: 01: SegurançaSegurança dada águaágua

•• PPHO 02: PPHO 02: CondiçõesCondições e e higienehigiene das das superfíciessuperfícies emem contatocontato com o com o alimentoalimento

•• PPHO 03: PPHO 03: PrevençãoPrevenção contra contra contaminaçãocontaminação cruzadacruzada

•• PPHO 04: PPHO 04: HigieneHigiene dos dos empregadosempregados


•• PPHO 05: PPHO 05: ProteçãoProteção contra contra contaminantescontaminantes e e adulterantesadulterantes do do alimentoalimento

•• PPHO 06: PPHO 06: IdentificaçãoIdentificação e e estocagemestocagem adequadasadequadas de de substânciassubstâncias químicasquímicas e e agentesagentes tóxicostóxicos

•• PPHO 07: PPHO 07: SaúdeSaúde dos dos empregadosempregados

•• PPHO 08: PPHO 08: ControleControle integradointegrado de de pragaspragas

•• PPHO 09: PPHO 09: RegistrosRegistros

ATIVIDADES PRÉATIVIDADES PRÉ--OPERACIONAISOPERACIONAIS

•• ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ANTES DO INÍCIO DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ANTES DO INÍCIO DAS

ATIVIDADES.ATIVIDADES.

PPHO PPHO -- CÁRNEOS PARA EXPORTAÇÃOCÁRNEOS PARA EXPORTAÇÃOCircular 369 de 2003 Circular 369 de 2003 -- MAPAMAPA


ATIVIDADES OPERACIONAISATIVIDADES OPERACIONAIS

•• ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS DURANTE PRODUÇÃO E PAUSAS. UTENSÍLIOS DURANTE PRODUÇÃO E PAUSAS.

•• DEVE INCLUIR OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE EXECUTADOS PELOS DEVE INCLUIR OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE EXECUTADOS PELOS

FUNCIONÁRIOS A PARTIR DA ENTRADA DA ÁREA DE FUNCIONÁRIOS A PARTIR DA ENTRADA DA ÁREA DE PRODUÇÃO.PRODUÇÃO.

Circular nCircular n°° 175 de 2005 175 de 2005 –– MAPAMAPA“INSPEÇÃO “INSPEÇÃO SISTEMÁTICA E CONTÍNUA DE TODOS FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA SISTEMÁTICA E CONTÍNUA DE TODOS FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA

QUALIDADE HIGIÊNICOQUALIDADE HIGIÊNICO--SANITÁRIA DOS PRODUTOS EXPOSTOS AO CONSUMO DA SANITÁRIA DOS PRODUTOS EXPOSTOS AO CONSUMO DA

POPULAÇÃO”POPULAÇÃO”

Define Define elementoselementos de de inspeçãoinspeção queque devemdevem ser ser implementadosimplementados, , dentredentre osos quaisquais PPHO PPHO

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

PPHO, APPCC, BPFPPHO, APPCC, BPF


Define Define elementoselementos de de inspeçãoinspeção queque devemdevem ser ser implementadosimplementados, , dentredentre osos quaisquais PPHO PPHO

e PSO e PSO -- procedimentosprocedimentos sanitáriossanitários operacionaisoperacionais (=SOP)(=SOP)

Circular nCircular n°° 175 de 2005 175 de 2005 –– MAPA MAPA INSTRUÇÕES PARA VERIFICAÇÃO DO PPHOINSTRUÇÕES PARA VERIFICAÇÃO DO PPHO

E APLICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS ELEMENTOS DE INSPEÇÃOE APLICAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DOS ELEMENTOS DE INSPEÇÃO

ProcedimentosProcedimentos de de verificaçãoverificação emem blocosblocos pelapela inspeçãoinspeção federalfederal

CONCLUSÃO


CONCLUSÃO

TERMINOLOGIA E CONCEITO A SER ADOTADO

DEPENDE DE

-se é MS ou MAPA


-se é MS ou MAPA

- e normas a serem adotadas

-preferência do cliente.

SISTEMA DE SEGURANÇA SISTEMA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

APPCC BPF


GESTÃO+ PPHO/

POP

Segurançade

alimentos


APPCC BPF



GESTÃO+ PPHO/

POP

Segurançade

alimentos



APPCC BPF

SEPARAÇÃOSEPARAÇÃO


GESTÃO+ PPHO/

POP

Segurançade

alimentos

SEPARAÇÃOSEPARAÇÃODIDÁTICADIDÁTICA

OBRIGADA !

DRA ELLEN LOPES


DRA ELLEN LOPES(55-11) 3120-6965

[email protected]

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