anÁlise de perigos e pontos crÍticos de ... perigos e pontos críticos de controle em programas de...
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ANÁLISE DE PERIGOS
E PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE
(APPCC)
HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINTS
(HACCP)
APPCC
HISTÓRICO
Viagens espaciais tripuladas
no início dos anos 60
Administração Espacial e
da Aeronáutica (NASA)
PRIORIDADE: estudo da segurança da saúde dos astronautas
no sentido de eliminar doenças que poderiam afetar os
astronautas (mais importantes foram aquelas associadas as
suas fontes alimentares).
APPCC HISTÓRICO
INTENSA AVALIAÇÃO: seria necessário
estabelecer controle em todas as etapas de
preparação do alimento, incluindo matéria-
prima, ambiente, processo, pessoas, estocagem,
distribuição e consumo.
COMPANHIA PILLSBURY
escolhida para desenvolver
sistemas de controle mais
efetivos para o processamento
dos alimentos.
APPCC
HISTÓRICO
1971 - Sistema foi apresentado pela 1a vez durante a
Conferência Nacional sobre Proteção de
Alimentos (EUA) e, logo após, serviu de base
para a Administração de Alimentos e
Medicamentos (FDA) desenvolver a
regulamentação legal para a elaboração de
alimentos de baixa acidez;
APPCC
HISTÓRICO
1973 - publicado o primeiro documento detalhando a técnica APPCC, “Food Safety through the
Hazard Analysis and Critical Control Point
System” pela Pillsbury Company, que serviu
de base para o treinamento dos inspetores da
Administração de Alimentos e Medicamentos
(FDA) dos Estados Unidos;
APPCC
HISTÓRICO
1985 - Academia Nacional de Ciência dos Estados
Unidos recomendou o uso do Sistema de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle em
programas de proteção de alimentos, sugerindo
que, tanto o pessoal das indústrias de alimentos
como dos órgãos governamentais, fossem
treinados nesse Sistema;
APPCC
HISTÓRICO
1988 - Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF)
editou um livro, propondo o Sistema APPCC
como instrumento fundamental no Controle de
Qualidade, do ponto de vista de higiene e
microbiologia;
APPCC
HISTÓRICO
1993 - Comissão Codex Alimentarius
incorporou o “Guidelines for the
application of the HACCP System”;
1997 - Comissão Codex Alimentarius estabeleceu as
Diretrizes Codex para a aplicação do Sistema;
APPCC
HISTÓRICO - BRASIL
1993 - O MAPA estabeleceu normas e
procedimentos para implantação do Sistema
APPCC nos estabelecimentos de pescado e derivados;
APPCC
HISTÓRICO - BRASIL
1993 - estabelecida através da Portaria no 1.428 do
MS obrigatoriedade de procedimentos para a
implantação do Sistema APPCC nas indústrias
de alimentos, para vigorar a partir de 1994
APPCC
HISTÓRICO - BRASIL
1998 - estabelecida através da Portaria no 46 de
10/02/98 do MAA o Manual de procedimentos
para implantação do Sistema APPCC nas
Indústrias de Produtos de Origem Animal.
APPCC
O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta
de gestão, oferecendo uma forma de se conseguir um
efetivo controle dos perigos.
O método deve
revisado sempre
ser
que
novos perigos forem
identificados e/ou que
parâmetros do processo
sofram modificações.
Análise é
específica para
uma fábrica ou
linha de
processamento e
para um
produto
considerado
APPCC – PORQUE UTILIZAR
Garantia da segurança do alimento;
Diminuição dos custos operacionais, pela redução
substancial da necessidade de recolher, destruir ou
reprocessar o produto final por razões de segurança;
Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados, no que se refere à determinação de
contaminantes;
APPCC – PORQUE UTILIZAR
Redução de perdas de matérias-primas e produtos;
Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor);
Maior competitividade do produto na comercialização;
Atendimento aos requisitos legais do MS e do MAA e
(USA, Comunidade de legislação internacionais
Européia e outras).
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
PERIGO
contaminante de natureza biológica, química
ou física, ou constituinte* do alimento que
pode causar dano à saúde ou à integridade do
consumidor. O conceito de perigo poderá ser
mais abrangente para aplicação industrial ou
governamental, considerando aspectos da
qualidade, fraude econômica e deteriorações,
dentre outros
* cianeto em mandioca, substâncias tóxicas em
cogumelos e outros.
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
PERIGO SIGNIFICATIVO
perigo de ocorrência possível
e/ou com potencial para
resultar em risco inaceitável à
saúde do consumidor
PLANO APPCC
documento elaborado para um produto/processo
específico, de acordo com a seqüência lógica, onde
constam todas as etapas e justificativas para a sua
estruturação
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
RISCO
Estimativa da probabilidade
(possibilidade) de ocorrência
de um perigo. Pode ser
classificado em alto, médio e
baixo
SEVERIDADE
Dimensionamento da gravidade do perigo quanto às
conseqüências resultantes de sua ocorrência. Pode ser
classificada em alta, média e baixa
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
LIMITE DE SEGURANÇA
valores ou atributos próximos aos
limites críticos e que são adotados
como medida de segurança para
reduzir a possibilidade dos
mesmos não serem atendidos
MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva)
qualquer ação ou atividade que pode ser usada para
prevenir, eliminar ou reduzir um perigo à saúde do
consumidor.
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
Medidas de controle se referem às fontes e aos
fatores que interferem com os perigos
possibilidade de introdução, sobrevivência e/ou
multiplicação de agentes biológicos e introdução e
permanência de agentes físicos ou químicos no
alimento
Medida de controle X medida preventiva
(Codex Alimentarius)
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
DIAGRAMA DECISÓRIO
DOS PCC (árvore decisória)
seqüência de perguntas para
determinar se uma matéria-
prima ou etapa do processo é
um Ponto Crítico de Controle
(PCC)
LIMITE CRÍTICO
valores ou atributos máximos e/ou mínimos
estabelecidos para cada critério e que, quando não
atendidos, significam impossibilidade de garantia da
segurança do alimento
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA APPCC
sistemática de
procedimentos que tem
por objetivos identificar,
avaliar e controlar os
perigos para a saúde do
consumidor e
caracterizar os pontos e
controles considerados
críticos para assegurar a
inocuidade dos
alimentos
DESVIOS
não atendimento aos
limites críticos
estabelecidos para os
critérios selecionados.
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
AÇÃO CORRETIVA
procedimentos ou ações
a serem tomadas
quando se constata que
um critério encontra-se
fora dos limites
estabelecidos
ANÁLISE DE PERIGOS
consiste na identificação e avaliação de perigos
potenciais, de natureza física, química e biológica,
que representam riscos à saúde do consumidor
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
PONTO DE CONTROLE (PC)
São considerados como pontos de controle, os
pontos ou etapas que podem afetar a segurança,
mas controlados prioritariamente por programas
e procedimentos pré-requisitos (Boas Práticas de
Fabricação – BPF, Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional – PPHO)
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
PONTO CRÍTICO DE
CONTROLE (PCC)
Qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam
medidas de controle (preventivas)
para manter um perigo
significativo sob controle, com
objetivo de eliminar, prevenir ou
reduzir os riscos à saúde do
consumidor
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
PROGRAMA DE PRÉ-
REQUISITOS
Procedimentos, incluindo BPF e
PPHO, que constituem a base
higiênico-sanitária, necessários para
a adequada implantação do Sistema
APPCC
REGISTRO
Documento específico para dados/resultados/leituras
específicas
APPCC - TERMINOLOGIA UTILIZADA
VERIFICAÇÃO
Uso de métodos, procedimentos ou testes
para validar, auditar, inspecionar,
calibrar, com a finalidade de assegurar
que o Plano APPCC está em
concordância com o Sistema APPCC e é
cumprido operacionalmente e/ou
necessita de modificação e revalidação.
A
P
P
C
C
S I S T E M A
Identificar os
corretivas se os critérios
não estiverem sendo
atingidos
DESCRIÇÃO DO SISTEMA APPCC
(ETAPAS)
perigos e avaliar sua gravidade
Determinar os pontos críticos de controle (PCCs)
Estabelecer critérios
para assegurar o
controle
Estabelecer
procedimentos para
registro e guarda de
documentos Estabelecer
procedimentos de
verificação Aplicar medidas
Monitorar os PCCs e
registrar os dados (Bryan, 1984)
ELABORAÇÃO DO PLANO
PLANO APPCC
É um documento formal que reúne as informações-
chave elaboradas pela equipe APPCC, contendo todos
os detalhes do que é crítico para a produção de
alimentos seguros.
ELABORAÇÃO DO PLANO FORMAÇÃO DE EQUIPE MULTIDISCIPLINAR
Representantes das áreas: produção, higienização, segurança da qualidade,
microbiologia de alimentos, engenharia, inspeção
(familiarizado com a
variabilidade e as limitações das
operações)
mínimo de 3 e máximo de 7 pessoas incluir o pessoal que está
diretamente envolvido no
processamento do alimento
DEFINIÇÃO DO COORDENADOR
Devem ser delegadas responsabilidades para um profissional
competente e treinado para liderar o programa.
ELABORAÇÃO DO PLANO
TREINAMENTO DA EQUIPE
Treinamento nas áreas de
tecnologia/equipamentos usados na linha de processo;
aspectos práticos das operações com alimentos;
fluxograma e tecnologia de processo;
microbiologia de alimentos;
aspectos epidemiológicos de doenças de origem
alimentar (fatores que as propiciam, formas de
ocorrência e severidade);
princípios e técnicas do Sistema APPCC
ELABORAÇÃO DO PLANO
DEFINIÇÃO DOS OBJETIVOS
Considerar as exigências
do órgão regulador ao
qual a indústria deverá
apresentar o Plano.
MAPA - Plano APPCC
utilizado para controlar os
aspectos de qualidade e de
fraude econômica, além do
aspecto de segurança (saúde
pública)
ELABORAÇÃO DO PLANO
IDENTIFICAÇÃO E
ORGANOGRAMA DA EMPRESA
Apresentação do Plano APPCC
razão social da empresa,
endereço completo (localização, CEP, fone, caixa
postal),
relação dos produtos elaborados,
destino da produção
ELABORAÇÃO DO PLANO
DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO ESPERADO INFORMAÇÕES:
ingredientes, formulação, composição, valores de pH, atividade de água, material de embalagem, condições de processo, instruções de rotulagem, especificações de comercialização deverão estar contidas nesta descrição.
Equipe
deverá
descrever o
produto:
como será
consumido
ELABORAÇÃO DO PLANO
COMPOSIÇÃO DO PRODUTO PRODUTO
Ingredientes secos Aromatizantes
Ingredientes líquidos Conservadores
Matéria prima Outros ingredientes
Material de embalagem
DATA: Aprovado por: Coordenador APPCC
ELABORAÇÃO DO PLANO
ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
Proporciona uma descrição clara,
simples e objetiva das etapas
envolvidas no processamento do
produto
Permite à Equipe APPCC conhecer e
descrever o processo de fabricação
Base para a aplicação das medidas preventivas
relacionadas com os perigos identificados
ELABORAÇÃO DO PLANO
VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA DE PROCESSO
A equipe APPCC deve verificar “in loco”
se o fluxograma de processo elaborado
corresponde à realidade do mesmo, já que
a definição dos pontos críticos de controle
depende da sua exatidão.
ELABORAÇÃO DO PLANO
PRINCÍPIOS DO APPCC
1. Análise dos perigos e medidas preventivas
2. Identificação dos pontos críticos de controle
3. Estabelecimento dos limite críticos
4. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
5. Estabelecimento das ações corretivas
6. Estabelecimento dos procedimentos de verificação
7. Estabelecimento dos procedimentos de registros
ELABORAÇÃO DO PLANO
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E
MEDIDAS PREVENTIVAS
OBJETIVOS
Identificar os perigos significativos e caracterizar as
medidas preventivas correspondentes;
Modificar um processo ou produto para garantia da
segurança, quando necessário;
Servir de base para a identificação dos pontos
críticos de controle (PCCs).
ELABORAÇÃO DO PLANO
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
Assegurar a inocuidade dos alimentos
MAPA
causas potenciais de danos inaceitáveis que
possam tornar o alimento impróprio para o
consumo e afetar a saúde do consumidor,
ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econômica dos produtos
PERIGO
Contaminação
inaceitável de
natureza
biológica, química
ou física que
possa causar dano
à saúde ou à
integridade do
consumidor
ELABORAÇÃO DO PLANO
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E
MEDIDAS PREVENTIVAS
PERIGO
Genericamente, é a presença inaceitável de
contaminantes biológicos, químicos ou físicos na
matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou
acabados e de não conformidade com o Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento
Técnico estabelecido para cada produto
ELABORAÇÃO DO PLANO
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E
MEDIDAS PREVENTIVAS
PERIGO
BIOLÓGICOS
bactérias patogênicas e suas toxinas,
vírus,
parasitos
protozoários
PERIGOS QUÍMICOS
toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotoxinas, amnésicas e diarréicas, entre outras), toxinas fúngicas (micotoxinas),
metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas e tetrodotoxinas),
pesticidas e herbicidas,
contaminantes inorgânicos tóxicos, lubrificantes e pinturas (tintas), desinfetantes
ELABORAÇÃO DO PLANO
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E
MEDIDAS PREVENTIVAS
ELABORAÇÃO DO PLANO
PERIGOS
FÍSICOS vidros,
metais,
madeira
objetos que podem causar dano no consumidor
(ferimentos na boca, quebra de dentes e outros que
exijam intervenções cirúrgicas para sua retirada do
organismo)
1. ANÁLISE DOS PERIGOS E
MEDIDAS PREVENTIVAS
CONSEQUÊNCIAS DOS
PERIGOS EM ALIMENTOS
CONSEQÜÊNCIAS PARA A EMPRESA (GERAIS)
Prejuízo por perda do produto
Divulgação pela mídia
Custos com processos, multas e indenizações
Implicações legais
Fechamento da empresa