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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO – PRPPG
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
MESTRADO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
ÁREA: QUALIDADE EM ALIMENTOS
ADOLFO MARCITO CAMPOS DE OLIVEIRA
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE IN VITRO E ATIVIDADE ANTIFÚNGICA DE
PIMENTAS DO GÊNERO Capsicum spp
TERESINA 2011
1
ADOLFO MARCITO CAMPOS DE OLIVEIRA
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE
ANTIOXIDANTE IN VITRO E ATIVIDADE ANTIFÚNGICA DE
PIMENTAS DO GÊNERO Capsicum spp
TERESINA 2011
Dissertação apresentada ao programa de
pós-graduação em Alimentos e Nutrição da
Universidade Federal do Piauí para a
obtenção do título de Mestre em Alimentos
e Nutrição.
Área: Qualidade em Alimentos
Orientador: Prof. Dr. Alessandro de Lima
2
Á Deus, pela vida, saúde e força para superar obstáculos e conseguir atingir objetivos. Aos meus pais Ana e Jury, pela educação e estímulo ao
conhecimento. À minha madrinha Hercília, pelo amor incondicional. À minha irmã Aninha, pelo apoio, amizade e dedicação.
DEDICO
3
AGRADECIMENTOS
Ao Prof. Dr. Alessandro de Lima pela confiança e orientação em todas as
etapas desse trabalho.
À Profa. e coordenadora do mestrado em Alimentos e Nutrição Dra. Regilda
Moreira-Araujo pela credibilidade, amizade, apoio e colaboração dada ao longo do
mestrado e da especialização.
Ao Prof. Dr. Algaci Lopes, pelos conhecimentos repassados ao longo do
curso e pela ajuda na realização das análises estatísticas do presente trabalho.
A todos os professores que contribuíram para o desenvolver das atividades
do mestrado em Alimentos e Nutrição, em especial a Profa. Dra. Julia Geracila, pelo
estímulo e inspiração.
Aos professores do curso de Farmácia e departamento de Bioquímica e
Farmacologia da Universidade Federal do Piauí, pelo incentivo e compreensão.
A todos os profissionais do departamento de Nutrição que colaboraram com
as atividades do mestrado, como Seu Lima, Dona Maísa e Seu Osvaldo.
A todas as colegas da turma do mestrado pela amizade, ajuda e força que foi
compartilhada ao longo desses dois anos, principalmente a amiga Theídes, pela
fidelidade e bonita amizade que nasceu ainda na especialização há quatro anos.
Aos técnicos, Jurandy e Emanoel, do Instituto Federal do Piauí (IFPI), pela
disponibilidade e ajuda dada no decorrer das análises das pimentas.
4
Ao estudante Lucas Pinheiro Dias do Instituto Federal do Piauí (IFPI), pela
ajuda nas análises da atividade antifúngica.
Á CAPES/ FAPEPI pela concessão da bolsa de mestrado.
5
“Sou um pouco de todos que conheci,
um pouco dos lugares que fui,
um pouco das saudades que deixei,
sou muito das coisas que gostei.
Entre umas e outras errei,
entre muitas e outras conquistei.”
Ramon Hasman
6
RESUMO
O Brasil é o segundo maior produtor de pimenta (Capsicum spp) do mundo.
Estudos mostram que esta especiaria possui propriedades funcionais. O objetivo
deste trabalho foi realizar uma caracterização química, avaliar a atividade
antioxidante in vitro e a atividade antifúngica de quatro espécies de pimentas
Capsicum bacccatum var. pendulum (Dedo de moça); Capsicum chinense (Pimenta
de Cheiro); Capsicum chiniense (Pimenta de Cheiro “ardida”) e Capsicum frutescens
(Malagueta). Foi determinada a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas,
carboidratos e lipídios); os compostos bioativos (vitamina C, fenólicos totais e
carotenóides totais, por espectrofotometria); a atividade antioxidante in vitro; pelos
métodos de captura de radicais DPPH e ABTS e a atividade antifúngica. Os
resultados demonstraram que a pimenta malagueta apresentou os maiores teores
de proteínas (6,00% ± 0,21) e lipídeos (5,68% ± 0,19). Já os teores de carboidratos
totais variam de 4,94% ± 0,04 para a pimenta de cheiro a 12,59% ± 1,13 para a
pimenta malagueta. A pimenta malagueta apresentou o maior teor de carotenóides
totais (3,35± 0,1 mg/100g), já a pimenta de cheiro apresentou o maior teor de
vitamina C (10,59± 1,31 mg/100g). Na pimenta dedo-de-moça foi quantificado 65,61
mg/100g de fenólicos totais, seguido da malagueta (55,8 mg/100g). Quanto à
atividade antioxidante, pelo método DPPH, o extrato alcoólico da pimenta malagueta
apresentou a maior atividade antioxidante com EC50 de 480,08 μg/mL. Pelo método
ABTS, observou-se que o extrato alcoólico e aquoso da pimenta malagueta
apresentou a mais elevada capacidade antioxidante, com valores TEAC de 2,89 ±
0,02 e 1,55 ± 0,06 mM TROLOX/g, respectivamente. A pimenta malagueta
apresentou também maior atividade antifúngica. Concluindo-se que as pimentas
empregadas neste estudo são fontes de compostos bioativos, além de possuírem
significativa atividade antioxidante in vitro e antifúngica, variando-se de acordo com
a pimenta e a concentração estudada, destacando-se a pimenta malagueta como
mais rica em compostos antioxidantes.
Palavras-chave: Pimenta, Compostos bioativos, Antioxidante.
7
ABSTRACT
Brazil is the second biggest world producer of pepper (Capsicum spp).
Studies show that this spice has functional properties. The purpose of this work was
to make a chemical characterization, to evaluate the antioxidant activity in vitro and
the antifungal activity of four species of the Capsicum bacccatum var. pendulum
(Dedo de moça); Capsicum chinense (Pimenta de Cheiro); Capsicum chiniense
(“hot” Pimenta de Cheiro) and Capsicum frutescens (Malagueta). The centesimal
composition was determined (humidity, ashes, proteins, carbohydrates and lipids);
the bioactive compounds (vitamin C, total phenolics and total carotenoids for
spectrophotometry); the antioxidant activity in vitro; through the capture methods of
radicals DPPH and ABTS and the antifungal activity. The results showed that the
“malagueta” pepper presented the highest content of protein (6.00% ± 0,21) and
lipids (5.68% ± 0,19). The total carbohydrate contents vary from 4.94% ± 0,04 to the
“pimenta de cheiro” to 12.59% ± 1.13 for the “malagueta” pepper. The “malagueta”
pepper presented the highest content of total carotenoids (3.35± 0,1 mg/100g), the
“pimenta de cheiro” presented the highest content of vitamin C (10.59± 1.31
mg/100g). On the “dedo-de-moça” pepper the quantity was of 65.61 mg/100g of total
phenolics, followed by the “malagueta” (55.8 mg/100g). As much as the antioxidant
activity through the DPPH method, the alcoholic extract of the “malagueta” pepper
presented the highest antioxidant capacity, with EC50 of 480.08 μg/ml. Through the
ABST method, it was noticed that the alcoholic and aqueous extract of the
“malagueta” pepper presented the highest antioxidant capacity, with TEAC values of
2.89 ± 0.02 e 1.55 ± 0.06 mM TROLOX/g, respectively. The “malagueta” pepper
presented also the highest antifungal activity. Concluding that the peppers used in
this study are source of bioactive compounds, beside possessing significant
antioxidant activity in vitro and antifungal, varying according to the kind of pepper and
to the concentration studied, emphasizing the “malagueta” pepper as the richest in
antioxidant compounds.
Key words: Pepper, bioactive compounds, antioxidant.
8
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.........................................................................................................
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................................
2.1 Radicais livres e estresse oxidativo...............................................................
2.2 Atividade antioxidante..................................................................................
2.3Compostos fenólicos: classificação, metabolismo e identificação........ .....
2.4 Antioxidantes e fontes alimentares...........................................................
2.5 Atividade antifúngica................................................................................
2.6 Gênero Capsicum....................................................................................
3 OBJETIVOS..............................................................................................................
4 METODOLOGIA..................................................................................................
4.1 Obtenção das amostras............................................................................
4.2 Local e período de estudo........................................................................
4.3 Preparação das amostras........................................................................
4.4 Determinações analíticas.........................................................................
4.4.1 Determinação da composição centesimal............................................
4.4.2 Determinação de vitamina C..................................................................
4.4.3 Determinação de carotenóides...............................................................
4.4.4 Determinação da acidez.......................................................................
4.4.5 Obtenção dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso de pimentas
do gênero Capsicum spp. .................................................................................
4.4.6 Determinação do teor de compostos fenólicos totais...........................
4.5 Determinação da atividade antioxidante in vitro.......................................
4.5.1 Método do radical DPPH.......................................................................
4.5.2 Método do radical ABTS........................................................................
4.6 Avaliação da atividade antifúngica...........................................................
4.7 Análise de dados......................................................................................
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................
5.1 Composição química................................................................................
5.1.1 Composição centesimal........................................................................
5.1.2 Determinação da acidez titulável............................................................
5.1.3 Determinação do teor de vitamina C e carotenóides totais.................
5.1.4 Determinação quantitativa de compostos fenólicos totais dos
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extratos etéreo, alcoólico e aquoso das pimentas...............................................
5.2 Determinação da atividade antioxidante in vitro utlizando o radical
DPPH..............................................................................................................
5.3 Atividade antioxidante avaliada pelo método de captura do radical
ABTS•+.............................................................................................................
5.4 Avaliação da atividade antifúngica.............................................................
6 CONCLUSÕES......................................................................................................
REFERÊNCIAS..........................................................................................................
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Grupo de Flavonóides, seus componentes individuais e
fontes alimentares.
25
Tabela 2 - Composto ativo, efeito fisiológico e principais fontes de
alimentos funcionais
32
Tabela 3 - Características morfológicas para a identificação das
espécies domesticadas de Capsicum spp
36
Tabela 4- Composição centesimal das pimentas do gênero Capsicum
spp. em base úmida em g/100g de amostra
50
Tabela 5 – Valores da acidez total titulável em pimentas Capsicum
spp.
52
Tabela 6 - Teores de vitamina C e carotenóides totais das pimentas
do gênero Capsicum spp. em mg/ 100 g de amostra in natura
52
Tabela 7 – Teores de fenólicos totais (expressos em equivalente de
ácido gálico) nos extratos etéreo, alcoólico e aquoso de pimentas do
gênero Capsicum spp. em mg/100g de amostra in natura.
54
Tabela 8 – Intervalos de concentrações utilizadas e coeficientes de
correlação linear (r2) obtidos pelos extratos das pimentas na
avaliação da atividade antioxidante pelo método do DPPH•
57
Tabela 9 - Capacidade antioxidante (EC50 em μg/mL) dos extratos
alcoólico e aquoso de pimentas utilizando o radical livre DPPH•
58
Tabela 10 - Valor TEAC (Capacidade Antioxidante Total Equivalente
ao TROLOX) pelo Método ABTS para os extratos de pimentas,
valores expressos em mM TROLOX/g de amostra fresca
65
Tabela 11 - Taxa de inibição do crescimento micelial de C.
cladosporioides e C. lindemunthianum sobre ação do extrato aquoso
da Pimenta dedo-de-moça em diferentes concentrações.
67
11
Tabela 12 - Taxa de inibição do crescimento micelial de C.
cladosporioides e C. lindemunthianum sobre ação do extrato aquoso
da Pimenta malagueta em diferentes concentrações
68
12
LISTA DE FIGURAS
Esquema 1. Obtenção dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso dos frutos
de pimentas do Gênero Capsicum spp. por extração seqüencial, usando
solventes de diferentes polaridades
45
Figura 1. Redução do oxigênio a espécies reativas 17
Figura 2. Mecanismo de ataque de EROs, partindo da redução
monoeletrônica do O2 e os sistemas de defesa antioxidante
18
Figura 3. Estrutura química básica dos antioxidantes 20
Figura 4. Estrutura química dos flavonóides 26
Figura 5. Estrutura das principais classes de flavonóides 27
Figura 6. Classificação dos antioxidantes 31
Figura 7. Curva de calibração do ácido gálico 46
Figura 8. Curva de calibração-resposta da porcentagem de inibição do
trolox em etanol (2,5 a 15 μM) frente ao radical ABTS•+.
48
Figura 9. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico da pimenta dedo-de-moça pelo método DPPH•
59
Figura 10. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico
da pimenta malagueta pelo método DPPH•
59
Figura 11. . Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico
da pimenta de cheiro pelo método DPPH•
60
Figura 12. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico
da pimenta de cheiro ardida pelo método DPPH•
60
Figura 13. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da
pimenta dedo-de-moça pelo método DPPH•.
61
Figura 14. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da pimenta malagueta pelo método DPPH•
61
13
Figura 15. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da
pimenta de cheiro pelo método DPPH•
62
Figura 16. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da
pimenta de cheiro ardida pelo método DPPH•
62
Figura17. Curva cinética da atividade antioxidante de extratos alcoólicos
e aquosos das pimentas de cheiro (ardida), de cheiro, dedo-de-moça e
malagueta e do padrão trolox pelo método ABTS.
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1 INTRODUÇÃO
Estudos epidemiológicos mostram que uma dieta saudável, na qual a maior
parte da ingestão de calorias provém de vegetais, pode reduzir o risco de
surgimento de doenças crônicas não transmissíveis como aterosclerose e câncer
(HALLIWELL, 2000). Este efeito protetor advém não somente dos macronutrientes
presentes nas plantas, como as proteínas, carboidratos complexos e lipídeos, mas
também de compostos originários do seu metabolismo secundário, que são
denominados genericamente de fitoquímicos (BRAVO, 1998; HALLIWELL, 2000).
Estas substâncias são capazes de agir como protetores frente ao estresse oxidativo
(conjunto de condições intra e extracelulares que leva à geração exacerbada de
radicais livres) atuando como varredores de radicais livres e/ou moduladores dos
mecanismos de defesa antioxidante do sistema de reparo do DNA (RATNAM et al,
2006).
Dos vários produtos naturais, como as frutas, os cereais e as leguminosas,
que estão sendo estudados, os que contêm compostos fenólicos tem sido objeto de
muitas pesquisas (BROINIZI et al, 2007; CANUTO, et al, 2010) .Os compostos
fenólicos constituem-se num grupo complexo de substâncias químicas presentes em
plantas e produtos de origem vegetal, podendo ser definidos quimicamente como
substâncias que possuem pelo menos um anel aromático com um ou mais
substituintes hidroxílicos incluindo seus grupos funcionais (MALACRIDA e MOTTA,
2005), sua atividade antioxidante é principalmente devida às suas propriedades de
óxido-redução, as quais podem desempenhar um importante papel na absorção e
neutralização de diferentes espécies de radicais livres (DEGÁSPARI, 2004).
Dessa forma, cada vez mais, se atribui, aos compostos fenólicos, o potencial
antioxidante das frutas, hortaliças, especiarias e demais vegetais, pois muitas
pesquisas têm associado o consumo regular de alimentos vegetais ricos em
polifenóis e a diminuição do risco de surgimento de doenças crônicas não
transmissíveis, como aterosclerose e câncer (MOREIRA e MANCINI-FILHO, 2004;
KUSKOSKI, ASUERO, TRONCOSO e FETT, 2006).
15
A pimenta (Capsicum spp) é uma especiaria bastante apreciada pela sua
pungência, flavor e como conservante alimentar, assim como por suas propriedades
fisiológicas e farmacêuticas, devido à presença de determinados componentes como
a capsaicina e a dihidrocapsaicina (OLGA CISNEROS-PINEDA, et al, 2006). Alguns
estudos têm apontado que as pimentas também são boas fontes de antioxidantes
alimentares, como vitamina C, vitamina E, carotenóides e compostos fenólicos
(REIFSCHNEIDER, 2000).
O Brasil é o segundo maior produtor de pimenta do mundo e centro da
diversidade do gênero Capsicum. Essa hortaliça está difundida em todas as regiões
brasileiras, sendo cultivado principalmente nas regiões, sudeste, centro oeste e
nordeste, contemplando quatro espécies domesticadas, são elas: Capsicum annuum
var. annuum (pimentão, pimenta americana – doce, jalapeño); Capsicum bacccatum
var. pendulum (dedo- de- moça e cambuci); Capsicum chinense (pimenta de cheiro,
bode, cumari-do-pará, murupi); Capsicum frutescens (malagueta) (EMBRAPA
HORTALIÇAS, 2009). Dentre estas se destacam a pimenta de cheiro, a pimenta
malagueta e a dedo de moça, bastante apreciadas e utilizadas na culinária do
nordeste brasileiro, especialmente no estado do Piauí (DONALD, 2009).
Devido à abundância dos vários tipos de pimentas na região nordeste e às
poucas pesquisas direcionadas para análises destas, o objetivo deste trabalho foi
realizar uma caracterização química, avaliar a atividade antioxidante in vitro e a
atividade antifúngica de quatro espécies de pimentas largamente produzidas e
consumidas no Nordeste brasileiro e assim agregar uma maior valorização desses
frutos, incentivar o consumo e com isso contribuir para expansão no setor industrial.
16
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Radicais Livres e Estresse Oxidativo
O termo radical livre advém de um átomo ou molécula altamente reativa, que
contém número ímpar de elétrons em sua última camada eletrônica (FERREIRA e
MATSUBARA, 1997). Tornando-os moléculas altamente instáveis, com meia-vida
muito curta e quimicamente muito reativas (BIANCHI e ANTUNES,1999). Porém não
é o termo mais adequado para se referir aos agentes patogênicos por alguns não
apresentarem elétrons desemparelhados em sua última camada. Como a grande
maioria dos radicais livres é derivada do metabolismo do oxigênio, alguns autores
utilizam o termo “espécie reativas do metabolismo do oxigênio” (ERMO) (FERREIRA
e MATSUBARA, 1997), ou simplesmente “espécie reativa de oxigênio” (ERO) (APEL
e HIRT, 2004).
Espécies reativas de oxigênio e nitrogênio são formadas em excesso
quando o corpo é submetido á um esforço físico intenso e associados ao
metabolismo energético acelerado e contribuem para danos tissulares e celulares.
Porém esses radicais livres de oxigênio (RLO) são muitas vezes de extrema
importância, como nas situações em que há necessidade de ativação do sistema
imunológico e na produção do fator relaxante derivado do endotélio (SCHNEIDER e
OLIVEIRA, 2004).
As espécies reativas de oxigênio são átomos, íons ou moléculas que contêm
oxigênio com um elétron não pareado em sua órbita externa. Tendem a ligar o
elétron não pareado com outros presentes em estruturas próximas de sua formação,
comportando-se como receptores (oxidantes) ou como doadores (redutores) de
elétrons (KOURY e DONÂNGELO, 2003). Nessas reações são formados
intermediários reativos (figura 1), como o radical superóxido (O2 -), o peróxido de
hidrogênio (H2O2) e o radical hidroxila (•OH), sendo este último o mais reativo das
espécies (ISIDÒRIO, 2007).
17
Figura 1. Redução do oxigênio a espécies reativas (KOURY e DONÂNGELO,
2003).
O desequilíbrio entre a liberação de espécies reativas de oxigênio e a
capacidade de ação dos sistemas de defesa antioxidante leva ao estresse oxidativo.
A elevada liberação das espécies reativas de oxigênio está associada com o
aparecimento de várias doenças como isquemia, inflamação, trauma, doenças
degenerativas e morte celular por ruptura da membrana (lipoperoxidação) e
inativação enzimática (KOURY e DONÂNGELO, 2003).
Os radicais livres podem ser gerados no citoplasma, nas mitocôndrias ou na
membrana plasmática, e o seu alvo celular (proteínas, lipídios, carboidratos e DNA)
está relacionado com seu sítio de formação (BIANCHI e ANTUNES, 1999). A figura
2 representa o mecanismo de ataque de EROs, partindo da redução monoeletrônica
do O2 e os sistemas de defesa antioxidante.
O organismo dispõe de diversos mecanismos de defesa antioxidante para
prevenir ou reduzir os efeitos causados pelo estresse oxidativo (KOURY e
DONÂNGELO, 2003), O sistema de defesa antioxidante nos animais pode atuar de
três formas: como antioxidantes de prevenção, que impedem a formação de radicais
livres; como varredores, impedindo o ataque de radicais livres ás células; e de
reparo, favorecendo a remoção de danos da molécula de DNA e a reconstituição
das membranas celulares danificadas (KOURY e DONÂNGELO, 2003). Esses
compostos podem ser classificados em antioxidantes não enzimáticos e
enzimáticos, entre os primeiros temos os compostos sintetizados pelo organismo
humano como a bilirrubina, a ceruloplasmina, os hormônios sexuais, a melatonina, a
coenzima Q, o ácido úrico, e outros, ingeridos através da dieta regular ou via
suplementação, como tocoferóis, ácido ascórbico, carotenóides, polifenóis. E entre
os antioxidantes enzimáticos temos as enzimas antioxidantes endógenas, como
O2 + eˉ → O2ˉ• radical superóxido
O2 ˉ• + H2O → H2Oˉ• + OH radical hidroperoxil
H2Oˉ• + eˉ + H→ H2O2 peróxido de hidrogênio
H2O2 + eˉ → •OH + OHˉ radical hidroxila
18
catalase (CAT), glutationa peroxidase (GPx) e superóxido dismutase (SOD)
(ISIDÒRIO,2007; SCHNEIDER e OLIVEIRA,2004).
Figura 2. Mecanismo de ataque de EROs, partindo da redução monoeletrônica do
O2 e os sistemas de defesa antioxidante. O símbolo □ refere-se aos mecanismos de
produção de EROs e o símbolo ⌂, ás principais enzimas de defesas antioxidante
(GANDRA, ALVES e MACEDO, 2004).
19
2.2 Atividade Antioxidante
Um antioxidante pode ser definido como uma substância que quando
presente em baixas concentrações retarda ou previne a oxidação do substrato.
Quando o mecanismo de ação do antioxidante for através de sua reação com o
radical livre, o novo radical formado deve ser estável e incapaz de propagar a
reação. A atividade antioxidante de um dado composto está relacionada à sua
capacidade de liberação de hidrogênio que reage e elimina a ação negativa dos
diversos radicais livres, essa atividade pode ser influenciada por uma série de
fatores, como concentração do composto, forma química do antioxidante, tipo de
radical livre a ser neutralizado e interação com outros constituintes, dentre outros
(SHAHIDI, JANITHA e WANASUNDARA, 1992; HALLIWEL, 1995).
No século passado, a partir dos anos 80, deu-se o início às pesquisas com
antioxidantes naturais visando à substituição total ou parcial dos antioxidantes
sintéticos, em produtos alimentícios ou para uso farmacêutico (SILVA, MOREIRA e
NASCIMENTO, 2007) aos quais se atribuem efeitos deletérios ao organismo animal
quando utilizados em doses elevadas (BROINIZI et al, 2007). Os antioxidantes
sintéticos utilizados pelas indústrias de alimentos são: o butil-hidróxi-tolueno (BHT),
o butil-hidróxi-anisol (BHA), terc-butil-hidroquinona (TBHQ), tri-hidroxo-butil-fenona
(THBP) e galato de proprila (GP) (SOUSA et al, 2007; JARDINI e MANCINI-FILHO
2007). Além disso, é relatado que os antioxidantes de origem natural são mais
potentes que os sintéticos (LEJA et al, 2007) e atuam em benefício à saúde.
Como conseqüência, ênfase tem sido dada à identificação e purificação de
novos compostos com atividade antioxidante, provenientes de fontes naturais. Pois o
consumo de substâncias antioxidantes na dieta diária pode produzir uma ação
protetora efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorrem no
organismo e estabiliza os ácidos graxos em alimentos através da reação com
radicais livres, quelando íons metálicos e interrompendo a fase de propagação da
oxidação lipídica (DEGÁSPARI, 2004).
20
Com o objetivo de minimizar os efeitos danosos das EROs, os organismos,
ao longo de sua evolução, desenvolveram sistemas antioxidantes enzimáticos e não
enzimáticos . No primeiro grupo estão enzimas como a superóxido dismutase (SOD),
a catalase (CAT) e a peroxidase (GSH-Px), as quais protegem diretamente contra o
radical O2- e o H2O2, neutralizando-os ou convertendo-os em espécies menos
reativas (RATNAM et al, 2006; BERNARD et al, 1999). Entre as defesas não-
enzimáticas estão as vitaminas C, E, beta caroteno, a glutationa, o ácido úrico, o
ubiquinol, a melatonina e os polifenóis (LAGUERRE et al, 2007).
As propriedades antioxidantes naturais encontradas em algumas frutas,
ervas e condimentos estão relacionados com a presença de compostos fenólicos
(LEJA et al, 2007). Muitos das propriedades benéficas nos alimentos de origem
vegetal estão associados à atividade antioxidante e as propriedades nutritivas
destes compostos (MARTINEZ-VALVERDE, PERIAGO, ROS, 2000). Na figura 3
pode-se observar a estrutura básica desses principais compostos antioxidantes.
Figura 3. Estrutura química básica dos antioxidantes (POKORNÝ, 2007).
Além dos compostos fenólicos bastante difundidos entre os vegetais,
podemos encontrar alguns outros compostos com atividade antioxidantes presente
nos alimentos. Como os carotenóides, presente em alimentos com pigmentação
amarela, laranja ou vermelha (tomate, abóbora, pimentão, laranja), precursores da
vitamina A e o licopeno, ambos parecem apresentar ação protetora contra o câncer;
a vitamina E que é a principal vitamina antioxidante transportada na corrente
sanguínea pela fase líquida das lipoproteínas, é um componente dos óleos vegetais
encontrada na natureza e protege os lipídios da peroxidação; e a vitamina C (ácido
21
ascórbico) bastante consumida em grandes doses pelos seres humanos e
adicionada a muitos produtos alimentares para inibir a formação de metabólitos
nitrosos carcinogênicos (MORAES e COLLA, 2006).
Ao contrário desta atividade antioxidante, o estresse oxidativo ocorre como
um desequilíbrio entre o balanço pró-oxidante/antioxidante, em favor da situação
pró-oxidante, promovendo um dano potencial. O dano oxidativo que as biomoléculas
sofrem está relacionado com as patologias de um grande número de doenças
crônicas, incluindo doenças cardiovasculares, câncer e doenças neurodegenerativas
(ASOLINI et al, 2006).
A atividade antioxidante está relacionada à sua capacidade de liberação de
hidrogênio que reage e elimina a ação negativa do oxigênio singlet. Em relação à
saúde humana, os compostos fenólicos presentes nas plantas, dentre eles, as
antocianinas, flavan-3-óis, procianidinas, flavonóis e ácidos fenólicos, são os
responsáveis, juntamente com os carotenóides e a vitamina C, pela diminuição do
risco de várias doenças associadas com o estresse oxidativo (ZARDO, 2009).
Diversos fatores interferem na biossíntese dos compostos bioativos nos
vegetais como a variedade, o tipo de solo, a temperatura e o tipo de fertilizante
utilizado, o que torna indispensável se ter dados sobre os alimentos cultivados no
país.
Portanto, é importante conhecer a capacidade antioxidante dos alimentos
antes de se avaliar seus efeitos biológicos. Para isto têm sido desenvolvidas várias
metodologias para estimar a capacidade antioxidante não enzimática dos alimentos
de origem vegetal e seus derivados, e assim, dispor de uma ferramenta para poder
recomendar o consumo de alimentos que mostrem uma alta capacidade antioxidante
(ARAYA, CLAVIJO e HERRERA, 2006).
Dentre os métodos mais utilizados para avaliar extratos e substâncias
isoladas é o do radical DPPH,(KUSKOSKI et al, 2006; BARBOSA et al, 2006, ABE et
al, 2006; DUARTE-ALMEIDA et al, 2006) que consiste em avaliar a atividade
seqüestradora do radical livre (2,2 – difenil- 1- picril- hidrazila- DPPH•), que possui
22
coloração púrpura que absorve a 515 nm, na qual através de um antioxidante o
radical DPPH• é reduzido formando o difenil-picril-hidrazina, de coloração amarela
(SOUSA et al, 2007). Outra metodologia bastante utilizada para análise da atividade
é a que utiliza o radical ABTS, 2,2'-azino-bis (ácido 3-etilbenztiazoline-6-sulfonico),
principalmente para medir a atividade antioxidante total em substâncias puras, em
fluidos corporais e em material vegetal (ANTOLOVICH et al, 2002).
Diferentemente ao método DPPH, cujo radical pode ser obtido diretamente
sem nenhuma reação química, o radical ABTS deve ser gerado através de uma
reação que pode ser química, utilizando-se o dióxido de manganês, o persulfato de
potássio e o 2,2′-azobis2-aminepropane (ABAP) ou através de uma reação
enzimática (peroxidase e mioglobina). O método ABTS apresenta algumas
vantagens em relação ao DPPH, pois é possível medir a atividade de compostos de
natureza hidrofílica e lipofílica, enquanto que o DPPH só pode dissolver-se em meio
orgânico (KUSKOSKI et al, 2005).
Apesar de ensaios químicos identificarem a capacidade antioxidante dos
compostos fenólicos nos alimentos, eles não são representativos das condições
celulares humana. Sendo que os antioxidantes possuem um papel fundamental na
redução do risco de diversas patologias, se tornam necessário maiores informações
a partir de sistemas biológicos (SOARES, ANDREAZZA, SALVADOR, 2005).
A avaliação da capacidade antioxidante empregando animais de laboratório
requer um número considerável de pessoas na execução das atividades, um alto
dispêndio de tempo por empregar um número elevado de animais para obter
resultados estatisticamente significativos (SOARES, ANDREAZZA e SALVADOR,
2005). Por isso o emprego de microorganismos como bactérias e fungos para se
avaliar a atividade antioxidante dos compostos presentes nos extratos tem sido
bastante difundido.
23
2.3 Compostos fenólicos: classificação, metabolismo e identificação
Os compostos fenólicos são definidos como substâncias que possuem pelo
menos um anel aromático com um ou mais substituintes hidroxílicos incluindo seus
grupos funcionais (MALACRIDA; MOTTA, 2005). Englobam uma gama enorme de
substâncias: fenóis simples, ácidos fenólicos (tanto o ácido benzóico e os derivados
do ácido cinâmico), cumarinas, flavonóides, estilbenos, taninos condensados e
hidrolisados e ligninas. Na maioria das vezes, os polifenóis possuem elevada
polaridade, muito reativos, e suscetíveis à ação de enzimas (SOARES, 2002;
NACZK e SHAHIDI, 2004).
Os polifenóis são considerados produtos do metabolismo secundário que as
plantas sintetizam durante seu desenvolvimento normal e em reposta a condições
de estresse como infecções, ferimentos, radiação ultravioleta, dentre outros. Esses
compostos ocorrem em várias porções das plantas e são um grupo de fitoquímicos
muito diversificado derivado da fenilalanina e tirosina. Na planta, os fenólicos podem
agir como fitoalexinas, atraentes para polinizadores, antioxidantes e protege contra
os raios ultravioletas. Nos alimentos, os fenólicos podem contribuir para o gosto
amargo, adstringência, cor, odor, sabor e estabilidade oxidativa dos produtos.
(BRAVO, 1998; NACZK e SHAHIDI, 2004).
Os compostos fenólicos compreendem desde moléculas simples até
moléculas com alto grau de polimerização. Estão presentes nos vegetais na forma
livre ou ligados a açúcares (glicosídios) e proteínas. RIBÉREAU-GAYON (1968)
classificou estes compostos em três categorias: pouco distribuídos na natureza,
polímeros e largamente distribuídos na natureza (SOARES, 2002).
Na família dos compostos fenólicos pouco distribuídos na natureza,
encontra-se um número bem reduzido, embora com certa freqüência. Neste grupo
estão os fenóis simples, o pirocatecol, a hidroquinona e o resorcinol. Pertencem
ainda a esta família os aldeídos derivados dos ácidos benzóicos, que são
constituintes dos óleos essenciais, como a vanilina (SOARES apud ÂNGELO e
JORGE, 2007). Os polímeros são alguns fenólicos que não se apresentam na forma
24
livre nos tecidos vegetais, esta família engloba os taninos e as ligninas (ÂNGELO e
JORGE, 2007).
Na família dos compostos largamente distribuídos na natureza estão os
fenólicos encontrados geralmente em todo reino vegetal, mas às vezes podem estar
localizados em uma só planta. Este grupo pode-se dividir em flavonóides
(antocianinas, flavonóis e seus derivados) e ácidos fenólicos (ácidos benzóico,
cinâmico e seus derivados) e cumarinas (KING apud ÂNGELO e JORGE, 2007;
BROINIZI et al, 2007). A tabela 1 apresenta os principais grupos de flavonóides com
seus componentes e onde são encontrados em maior abundância nos alimentos.
25
Tabela 1. Grupo de Flavonóides, seus componentes individuais e fontes alimentares
(VOLP et al, 2008).
Grupos Componentes Fonte alimentar
Flavonas Apigenina
Chrisina
Kaempferol
Luteolina
Miricetina
Rutina
Sibelina
Quercetina
Cascas de maçãs
Cerejas
Brócolis
Peles de Frutas
Cramberries
Uvas
Alfaces
Oliva
Alho
Flavanonas Fisetina
Hesperetina
Narigina
Narigenina
Taxifolina
Frutas cítricas
Peles de frutas cítricas
Catequinas Catequina
Epicatequina
Epigalocatequina galate
Vinho tinto
Chá
Antocianinas Cianidina
Delfinidina
Malvidina
Perlagonidina
Peonidina
Petunidina
Cerejas
Uvas
Raspberries
Uvas vermelhas
Morangos
Chá
Peles de frutas com
pigmentos escuros
Os compostos fenólicos de fontes vegetais podem ser divididos em dois
grupos: os flavonóides e os não flavonóides, sendo que ambos são metabólitos
secundários presentes em frutas e vegetais. Os denominados de flavonóides são os
que apresentam a estrutura química descrita como C6-C3-C6 (figura 4). Já os
denominados de não flavonóides são classificados como: os derivados das
estruturas químicas C6-C1 específicas dos ácidos hidroxi benzóico, gálico e elágico;
os derivados das estruturas químicas C6-C3 específicas dos ácidos cafêico e p-
26
cumárico hidroxi cinamatos e os derivados das estruturas químicas C6-C2-C6
específicas do trans resveratrol, cis-resveratrol e trans-resveratrol-glucosídio
(DEGÁSPARI, 2004).
Figura 4. Estrutura química dos flavonóides (ÂNGELO e JORGE, 2007)
Um grupo importante de flavonóides são os flavonóis, e que o diferencia dos
demais flavonóides é a presença do grupo hidroxílico (na posição 3) e do grupo
carbonílico (na posição 4) no anel C. Os flavonóis ocorrem em alimentos geralmente
como O-glicosídeos, com mono, di ou triglicosídeos ligados em sua maioria, na
posição 3, e em alguns casos, na posição 7. Os flavonóis mais encontrados são a
quercetina, miricetina e kaempferol (MATSUBARA e RODRIGUEZ-AMAYA, 2006).
Na figura 5 podem ser observadas as estruturas químicas desses principais
compostos.
27
Figura 5. Estrutura das principais classes de flavonóides (CERQUEIRA, MEDEIROS
e AUGUSTO, 2007).
Os compostos polifenólicos tem tido bastante importância por serem
compostos bioativos e seus efeitos positivos na saúde podem estar relacionados
com suas propriedades em nível do trato gastrointestinal, atividade antiviral,
antiinflamatória e antialérgica, antimutagência/anticarcinogênica, anticolesterolêmica
e atividade antioxidante (SANCHEZ- MORENO, 2002,).
Abundantes experimentos e evidências epidemiológicas acumuladas ao
longo das décadas de vários estudos forneceram argumentos convincentes de que
os antioxidantes polifenóis presente em chá verde e preto podem reduzir o risco de
câncer e uma variedade de tumores de animais. Esse efeito preventivo em relação
ao câncer do chá verde é mediado pelo EGCG (Epigalocatequina-3-galate), o maior
constituinte polifenólico presente (MUKHTAR e AHMAD, 2000; MATSUMOTO e
BASTOS, 2009).
Essas propriedades são justificadas pelo fato dos compostos fenólicos
serem antioxidantes primários e agirem como seqüestradores de radicais livres e
bloqueadores de reações em cadeia (MOREIRA e MANCINI-FILHO, 2004). Tem-se
estabelecido que a posição e o grau de hidroxilação é a importância principal na
28
determinação da atividade antioxidante dos flavonóides e especificamente, acredita-
se que a orto-dihidroxilação contribui marcadamente para isto e que todo composto
com hidroxilas na posição 3‟ e 4‟ no anel B apresenta propriedade antioxidante,
assim como a presença do grupo carbonila na posição 4 e hidroxilas livres na
posição 3 e/ou 5 (SHAHIDI e WANASUNDARA, 1998; MELO e GUERRA, 2002).
Assim, os antioxidantes fenólicos interagem preferencialmente com o radical
peroxil por ser este mais prevalente na etapa de propagação da autoxidação e por
possuir menor energia que outros radicais, fato que favorece a abstração do
hidrogênio. O radical fenoxil resultante, embora relativamente estável, pode interferir
na reação de propagação ao reagir com um radical peroxil, via interação entre
radicais. O composto formado, por ação da luz ultravioleta e temperaturas elevadas,
poderá originar novos radicais, comprometendo a eficiência do antioxidante,
demonstrando que a eficácia de um antioxidante não se restringe a doar elétrons ou
hidrogênio, sendo necessário que o radical fenoxil formado possua baixa
reatividade, o que lhe é conferida pela ressonância de deslocamento do elétron
desemparelhado em volta do anel aromático e pela ausência de sítios capazes de se
ligar ao oxigênio (MELO e GUERRA, 2002).
A absorção e metabolismo de fenólicos alimentares são determinados
primariamente pela sua estrutura química, na qual depende de fatores como o grau
de glicosilação / acilação, suas estruturas básicas (benzenos ou derivados
flavônicos), conjugação com outros fenólicos, tamanho da molécula, grau de
polimerização e solubilidade. A enorme variabilidade de substâncias desse grupo,
bem como a ocorrência em plantas como uma complexa mistura de compostos
fenólicos, cria grandes dificuldades em se estudar a sua biodisponibilidade e seus
efeitos fisiológicos e nutricionais (BRAV0, 1998).
Parece evidente que alguns componentes polifenóis são metabolizados no
trato gastrointestinal. Agliconas e os componentes fenólicos simples livres,
flavonóides, (quercetina, genisteína) e ácidos fenólicos, podem ser diretamente
absorvido através da mucosa do intestino delgado (BRAVO, 1998; MANACH E
DONOVAN, 2004). Porém é importante perceber que apesar dos polifenois serem
muito comuns na dieta humana, não é necessariamente os mais ativos dentro do
29
organismo devido ao fato deles terem uma baixa atividade intrínseca, ou por serem
pouco absorvidos pelo intestino, altamente metabolizado ou rapidamente eliminado.
O que se torna essencial o conhecimento extensivo da biodisponibilidade dos
polifenóis para que os seus reais efeitos á saúde possam ser compreendidos
(MANACH et al, 2004). Além disso, os metabólitos que são encontrados no sangue
e em órgãos alvos, resultantes da digestão e atividade hepática podem diferir das
substâncias nativas em termos de atividade biológica, por terem sido hidrolisadas
por enzimas intestinais ou pela microbiota, e quando a microflora é envolvida a
eficiência da absorção é ainda mais reduzida por degradar as agliconas que são
eliminadas e produzir vários ácidos fenólicos simples. Os polifenóis e seus derivados
são eliminados principalmente na urina e bile (MANACH et al, 2004).
A extração dos componentes fenólicos em plantas é influenciada por sua
natureza química, o método de extração empregado, tamanho da partícula, tempo e
condições de armazenamento, bem como a presença de substâncias interferentes.
A solubilidade desses compostos é influenciada pelo tipo de solvente utilizado, o
grau de polimerização dos fenólicos, bem como a interação dos fenólicos com outros
constituintes alimentares e formação de complexos insolúveis (NACZK e SHAHIDI,
2004).
A quantificação de compostos fenólicos é realizada por uma variedade de
técnicas por espectrofotometria, a que utiliza o reagente Folin-Cicalteu está entre as
mais utilizadas (SOUSA et al, 2007). Já o método de Folin-Denis é o mais utilizado
para a determinação de fenólicos totais em vegetais. Na qual se baseia na redução
do ácido fosfomolíbdico-fofotúngstico pelas hidroxilas fenólicas, produzindo um
complexo de coloração azul que absorve entre 620 e 740 nm com um comprimento
de onda máximo em 725 nm. Sendo o primeiro mais sensível à redução pelos fenóis
e diminui a tendência à precipitação (ÂNGELO e JORGE, 2007).
30
2.4 Antioxidantes e fontes alimentares
Antioxidantes são substâncias que atuam neutralizando ou prevenindo os
danos causados pelos radicais livres. Esse dano hostil provocado pelos oxidantes
pode ser grandemente reduzido, antes que ocorram reações com alvos biológicos,
prevenindo reações em cadeia ou prevenindo a ativação do oxigênio e seus
produtos altamente reativos (RATNAM et al, 2006).
Os antioxidantes podem ser classificados em dois grandes grupos,
enzimáticos e não enzimáticos. Alguns dos antioxidantes são endogenamente
produzidos na qual incluem enzimas, moléculas de baixo peso molecular e cofatores
enzimáticos. Dentre os antioxidantes não-enzimáticos, muitos são obtidos de fontes
dietéticas e estes podem ser classificados em várias classes, na qual temos os
polifenóis, um grande grupo em que consiste de ácidos fenólicos e flavonóides.
Outras classes de antioxidantes dietéticos incluem vitaminas, carotenóides,
compostos organossulfurados e minerais (RATNAM et al, 2006). (Figura 6).
31
Figura 6. Classificação dos antioxidantes segundo RATNAM et al, 2006
Os alimentos contêm compostos oxidantes, os quais podem ocorrer
naturalmente ou ser introduzidos durante o processamento para o consumo. Porém,
os alimentos, principalmente as frutas, verduras e legumes também contêm agentes
antioxidantes, tais como as vitaminas C, E e A, a clorofilina, os flavonóides,
carotenóides, curcumina e outros que são capazes de restringir a propagação das
reações em cadeia e as lesões induzidas pelos radicais livres (BIANCH e
ANTUNES, 1999). Além dos antioxidantes, os alimentos possuem vários outros
compostos bioativos que possuem efeitos fisiológicos específicos e os classificam
como alimentos funcionais (ANJO, 2004). Na tabela 2 encontra-se o resumo dos
principais compostos ativos, suas fontes e seus efeitos no organismo.
32
Tabela 2. Composto ativo, efeito fisiológico e principais fontes de alimentos
funcionais (ANJO, 2004).
Composto ativo Efeito Fonte
Terpenóides
Carotenóides Atividade antioxidante e anticancerígena (útero, próstata, seio,
cólon, reto e pulmão)
Frutas (melancia, mamão, melão, damasco, pêssego), verduras (cenoura, espinafre, abóbora, brócolis, tomate, inhame, nabo)
Fitoesteróis Redução dos níveis de
colesterol total e LDL-
colesterol
Óleos vegetais,
sementes, nozes,
algumas frutas e
vegetais.
Glucosinolatos Detoxificação do fígado,
atividade anticancerígena
e antimutagênica
Brócolis, couve-flor,
repolho, rabanete,
palmito e alcaparra
Fenólicos
Ácido Fenólico Atividade antioxidante Frutas (uva, morango,
frutas cítricas),
vegetais (brócolis,
repolho, cenoura,
berinjela, salsa,
pimenta, tomate,
agrião), chá
Flavonóides Atividade antioxidante,
redução do risco de
câncer e doença
cardiovascular
Frutas cítricas,
brócolis, couve,
tomate, berinjela, soja,
abóbora, salsa, nozes,
cereja
Isoflavonas Inibição do acúmulo de
estrogênio, redução das
enzimas carcinogênicas
Leguminosas
(principalmente soja),
lgumes
Catequinas Atividade antioxidante,
redução do risco de
doença cardiovascular
Uva, vinho tinto,
morango, chá verde,
chá preto, cacau
Antocianinas Atividade antioxidante,
proteção contra
mutagênese
Frutas (amora,
framboesa)
33
Tabela 2 Continuação. Composto ativo, efeito fisiológico e principais fontes de
alimentos funcionais (ANJO, 2004).
Composto ativo Efeito Fonte
Ácidos graxos w3 e w6 Redução do risco de
câncer e de doenças
cardiovasculares,
redução da pressão
arterial
Peixes de água fria,
óleo de canola,
linhaça e nozes
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
Redução dos níveis de
câncer e dos níveis de
colesterol
Frutas, verduras e
leguminosas,
Cereais integrais
Prebióticos Regulação do trânsito
intestinas e da pressão
arterial, redução do risco
de câncer e dos níveis de
colesterol total e
triglicerídeos, redução da
intolerância à lactose
Raiz de chicória,
cebola, alho, tomate,
aspargo, alcachofra,
banana, cevada,
cerveja, centeio,
aveia, trigo e mel.
Probióticos Regulação do trânsito
intestinal, redução do
risco de câncer e dos
níveis de colesterol total e
triglicerídeos, estímulo ao
sistema imunológico
Iogurte, leite
fermentado
Certas especiarias e extratos de especiarias contêm componentes com
atividade antioxidante. Tal atividade se confirma na aplicação destes componentes
em diferentes preparações culinárias para intensificar as características
organolépticas, aumentar a aceitabilidade e principalmente, melhorar a estabilidade
oxidativa. Estes compostos têm sido identificados em várias especiarias, tais como:
alecrim, sálvia, tomilho, cravo-da-índia, dentre outras. E os compostos responsáveis
pela estabilidade oxidativa são os antioxidantes fenólicos (MOREIRA e MANCINI-
FILHO, 2004).
Pimentas também são importantes fontes de nutrientes na dieta humana, e
uma excelente fonte de vitaminas A e C bem como de compostos fenólicos. Os
níveis desses compostos podem variar de acordo com o genótipo e maturação e são
34
influenciados pelas condições de crescimento e perdas após processamento (GUIL-
GUERRERO, 2006). As pimentas, principalmente as malaguetas, são utilizadas pelo
brasileiro para condimentar comidas e excitar o apetite. Por causa da capsaicina, um
alcalóide encontrado na semente, são acres, excitantes e provocam localmente um
estímulo rápido e energético. O fruto é usado popularmente em diversas doenças,
como nas inflamações de garganta, diarréia, dilatador capilar, expectorante, para
diminuir o broncoespasmo e na obstrução da passagem de ar pulmonar induzido
pela histamina (PIRES et al, 2004).
2.5 Atividade Antifúngica
Todo alimento possui suas características próprias de sabor, cor, odor e
aparência. Os microrganismos em geral utilizam os alimentos como fonte de
nutrientes para seu crescimento e podem desta forma promover alterações
significativas nestas características. Dependendo da alteração causada, o alimento
pode ser rejeitado pelo consumidor devido às mudanças ocorridas e as alterações
podem ainda causar intoxicações e doenças (FRAZIER e WESTHOFF, 1993).
Com o descobrimento da penicilina em 1929 e sua posterior introdução na
clínica, passou-se a ter uma verdadeira revolução no tratamento de doenças
infecciosas. (CALVO e MARTINEZ-MARTINEZ, 2009). Porém, doenças causadas
por bactérias, fungos, vírus e protozoários ainda são uma grande ameaça à saúde
pública, apesar do enorme progresso na medicina humana. Este impacto é
particularmente grande em países em desenvolvimento devido à relativa
indisponibilidade da medicina e a resistência dos microorganismos às drogas (COS
et al, 2006).
Existem diversos ingredientes com ação antimicrobiana comprovada, tais
como produtos ou derivados de cravo (KARAPINAR e AKTUG, 1987; MATAN et al,
2005; MYTLE et al, 2006; NIELSON e RIOS, 2000), canela (GUYNOT el al, 2005;
MATAN et al, 2005, NIELSON e RIOS, 2000), pimenta (CAREAGA et al, 2003;
PRASAD e SEENAYYA, 2000), laranja (FERNADEZ-LOPEZ el al, 2005); café
(DAGLIA et al, 1998), mel (MUNDO, PADILLA-ZAKOUR e WOROBO, 2004) e
extrato de própolis (SFORCIN et al, 2000).
35
Para estudos de compostos antifúngicos em tecidos de origem vegetal, são
utilizadas ervas medicinais, especiarias (orégano, cravo, canela e pimenta) e outras
plantas comestíveis ou não. Os resultados têm mostrado que extratos e óleos
essenciais de cebola, alho e outros vegetais de uso na dieta da população tem
potencial para inibir o desenvolvimento de fungos (BENKEBLIA, 2004; OLIVEIRA e
BADIALE-FURLONG, 2008; SOUZA et al., 2004).
As espécies vegetais são uma nova fonte de busca de substâncias com
papel antimicrobiano, visto que produzem compostos derivados de vias metabólicas
secundárias, nas quais são utilizados como mecanismo de defesa contra seus
predadores. Dentre estes compostos temos os compostos fenólicos, que se
destacam provavelmente por apresentar atividade antimicrobiana por complexar
proteínas extracelulares solúveis e células de parede bacteriana (KAPPEL, 2007).
Esses extratos naturais surgem como uma alternativa à substituição de pesticidas
químicos que contaminam os alimentos e o meio ambiente.
2.6 Gênero Capsicum
As espécies de pimentas do gênero Capsicum pertencem à família
Solanaceae, como o tomate, a batata, a berinjela e o jiló. Dentre as espécies do
gênero Capsicum, cinco são domesticadas e largamente cultivadas e utilizadas pelo
homem: Capsicum annuum; C. bacccatum; C. chinense; C. frutescens e C.
pubescens. Conforme descrito na tabela 3. Destas, apenas C. pubescens não é
cultivada no Brasil (LOPES et al, 2007).
O Brasil é um grande centro de diversidade genética do gênero Capsicum,
possuindo assim, uma grande variedade de pimentas que estão difundidas em todas
as regiões do Brasil, e as principais áreas de cultivo estão localizadas nas regiões
sudeste, centro-oeste e nordeste. O seu cultivo é realizado por pequenos, médios e
grandes produtores individuais ou integrados a agroindústrias (FURTADO, DUTRA e
DELIZA, 2006). „Malagueta‟, „dedo-de-moça‟, „doce americana‟, „chapéu de bispo‟,
36
„cumari amarela‟, „bode‟, „de Cheiro‟, „tabasco‟ „murupi‟, „biquinho‟ são apenas
algumas das inúmeras pimentas cultivadas no Brasil (LOPES,et al, 2007).
Tabela 3. Características morfológicas para a identificação das espécies
domesticadas de Capsicum spp (EMBRAPA, 2009).
Espécie Características morfológicas
C. annuum var. annuum
Pimentão
Geralmente apresenta uma flor por nó, raramente mais de uma e ocasionalmente fasciculadas. Na antese, os pedicelos podem ser eretos, pendentes ou inclinados. A corola é branca (raramente violeta), sem manchas na base dos lobos das pétalas. As anteras são geralmente azuladas. Os cálices dos frutos maduros são pouco dentados e não possuem constrição anelar na junção do pedicelo. Os frutos são de várias cores e formas, geralmente pendentes, persistentes, com polpa firme; as sementes são cor de palha.
C. baccatum var. pendulum
Dedo-de-Moça
As flores se apresentam em número de uma a duas. Na antese, os pedicelos são geralmente eretos. A corola é branca e sempre apresenta um par de manchas amareladas ou esverdeadas na base de cada lobo das pétalas. As anteras são amarelas. Os cálices dos frutos maduros são evidentemente dentados e não possuem constrição anelar na junção do pedicelo. Os frutos são de várias cores e formas, geralmente pendentes, persistentes, com polpa firme; as sementes são cor de palha.
C. chinense
Pimenta de cheiro
As flores se apresentam em número de duas a cinco por nó (raramente solitárias). Na antese, os pedicelos são geralmente inclinados ou pendentes, porém, podem se apresentar eretos. A corola é branca esverdeada sem manchas (raramente branca ou com manchas púrpuras) e com lobos planos (que não se dobram). As anteras são geralmente azuis, roxas ou violetas. Os cálices dos frutos maduros são pouco dentados e, tipicamente, apresentam uma constrição anelar na junção com o pedicelo. Os frutos são de várias cores e formas, geralmente pendentes, persistentes, com polpa firme; as sementes são cor de palha.
37
C. frutescens
Malagueta
As flores se formam em número de uma a três por nó (ocasionalmente fasciculadas). Na antese, os pedicelos são tipicamente eretos. A corola é branca esverdeada, sem manchas e, geralmente, os lobos dobram-se para trás. As anteras são geralmente azuis, roxas ou violetas. Os cálices dos frutos maduros são pouco a não dentados e não apresentam constrição anelar na junção com o pedicelo. Os frutos geralmente são vermelhos, cônicos, eretos, parede muito delgada, com polpa mole; as sementes são cor de palha e mais espessas no hilo.
O cultivo de pimenta tem grande importância socioeconômica, pois contribui
para a geração de renda na pequena propriedade e para fixação de pessoas na área
rural. Sendo que as grandes agroindústrias do ramo de pimentas possuem extensas
áreas de cultivo (próprias ou em parceria) empregando um número significativo de
pessoas, principalmente na época da colheita. Na qual o mercado é bastante
diversificado, indo desde a comercialização de pimentas para consumo in natura e
conservas caseiras até a exportação de produtos processados e industrializados
(FURTADO, DUTRA e DELIZA, 2006).
O mercado para as pimentas é muito segmentado e diverso, podendo ser
dividido em dois grandes grupos: o consumo in natura e as formas processadas,
através de molhos, conservas, flocos desidratados e pó como ingrediente de
alimentos processados (LOPES, et al, 2007).
O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos
hábitos alimentares de cada região do Brasil, como os estados da região Sul são os
que menos consomem pimentas in natura no País, havendo uma preferência pelas
formas processadas, como molhos, conservas e pimentas desidratadas. Na região
Sudeste consome-se principalmente a pimenta doce do tipo americana, pimenta
„Cambuci‟, „Malagueta‟ e „Cumari Vermelha‟. Já na região Nordeste, predomina as
pimentas „Malagueta‟ e „De Cheiro‟. Na região Norte, as pimentas mais apreciadas
são a „Murupi‟, „Cumari do Pará‟ e a „De Cheiro‟; na região Centro-Oeste,
38
tradicionalmente são cultivadas e consumidas as pimentas „Bode‟, „Malagueta‟,
„Cumari do Pará‟, „Dedo de Moça‟ e mais recentemente a „De Cheiro‟, anteriormente
importada do Pará e atualmente já cultivada em Goiás (LOPES, et al, 2007).
Para atender tanto ao mercado interno quanto ao externo, é crescente o
interesse no cultivo de Capsicum, principalmente para o processamento na forma
de conservas ou molhos líquidos. O mercado externo é exigente em qualidade e
são poucas as informações sobre o manejo adequado desta cultura, a qualidade da
matéria-prima e os genótipos mais adaptados ao processamento (FURTADO,
DUTRA e DELIZA, 2006).
Pimenta é um condimento popular em todo o mundo conhecido por conter
capsaicina e dihidrocapsaicina como os maiores ingredientes pungentes (OGISO et
al, 2008). Sendo a capsaicina o composto mais pungente das pimentas vermelhas
cuja estrutura é formada por um grupo de amida ácida de vanililamina com C8 a C13
ácidos graxos (OCHI et al, 2003). As pimentas também contêm muitas substâncias
fisiológicas ativas como ácido ascórbico, tocoferol, carotenóides, etc (OGISO et al,
2008; DEEPA et al, 2006). Estas substâncias são importantes na proteção contra
danos oxidativos produzidos pelos radicais livres. No corpo humano, os vários
mecanismos de defesa que controla os radicais livres inicia seu declínio quando as
pessoas se tornam mais velhas. Então, os antioxidantes são cruciais na nutrição
humana para que eles possam compensar este declínio (OGISO et al, 2008).
Segundo KOZUKUE et al (2005), capsaicinóides são relatados por
possuírem uma variedade de propriedades biológicas que provavelmente afetam a
saúde humana. Estas incluem atividade antimicrobiana contra bactérias
patogênicas; atividade antioxidativa; potencial anticâncer; e larga bioatividade contra
estruturas neuronais que contém substâncias associada com nocicepção e
inflamação neurogênica.
Estudos também apontam que as pimentas inibem o crescimento do
patógeno gástrico Helicobacter pilori, exercem atividade bactericida, promovem
ainda inibição da agregação plaquetária, efeitos estimulantes neurais e diuréticos,
além de aumentar a atividade adrenocortical e a produção de cortisol. Topicamente
39
é usada para alopecia, a neuralgia, a pleurite e artrite reumatóide. As folhas são
usadas como curativo em locais feridos e inflamados, ocorrendo, porém
controvérsias na literatura quanto ao uso do fruto em inflamações aguda (PIRES et
al, 2004).
40
3 OBJETIVOS
Geral: Avaliar a atividade antioxidante in vitro e a atividade antifúngica de três
espécies de pimentas Capsicum spp cultivadas no nordeste brasileiro.
Específicos:
Realizar a composição química das pimentas;
Determinar o conteúdo de compostos fenólicos totais das pimentas;
Avaliar a atividade antioxidante in vitro das pimentas pelos métodos do
DPPH e ABTS;
Quantificar a atividade antifúngica das pimentas, frente aos fungos
Cladosporium cladosporioides e Colletotrichum lindemunthianum.
41
4 METODOLOGIA
4.1 Obtenção das amostras
Os frutos utilizados, para análise, foram adquiridos na Central de
Abastecimento do Piauí (CEAPI). A seleção destes foi feita visualemtente de acordo
com o seu estado de conservação e maturação. Foram adquiridos cerca de 1 Kg de
cada espécie, e imediatamente transportados em recipiente isotérmico ao laboratório
de alimentos do Instituto Federal do Piauí (IFPI), em seguida armazenados sob
congelamento a -20 ºC. Foram estudadas as pimentas: Capsicum baccatum var.
pendulum (Dedo de moça); Capsicum chinense (Pimenta de Cheiro); Capsicum
chiniense (Pimenat de Cheiro “ardida”) e Capsicum frutescens (Malagueta).
4.2 Local e período do estudo
As análises foram realizadas no laboratório de Bromatologia e Química do
Departamento de Nutrição/ Centro de Ciências de Saúde (CCS) da Universidade
Federal do Piauí (UFPI) e laboratório de Análises de Alimentos do Instituto Federal
do Piauí (IFPI), no período de fevereiro a setembro de 2010.
4.3 Preparação das amostras
Inicialmente uma alíquota de cerca de 500 g de cada pimenta foi desidratada
em estufa (Tecnal®) com circulação de ar forçada a 50ºC, por 12 horas, triturados,
em moinho analítico, e mantidos sob congelamento (-20ºC) até o momento das
análises de composição química. Uma segunda alíquota dos frutos foi mantida in
natura, sob congelamento, para obtenção dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso,
que foram utilizados para determinação dos compostos fenólicos totais, da atividade
antioxidante in vitro e da atividade antifúngica.
42
4.4 Determinações analíticas
4.4.1 Determinação da composição centesimal
A determinação de umidade foi feita pela secagem em estufa (Tecnal®) a
105º C até peso constante. Após secagem, as amostras foram resfriadas em
dessecador (Satelit® HS320/250MM) por 30 min. e pesadas. A determinação do
resíduo mineral fixo (cinzas) foi realizada pela incineração em mufla (Tecnal®) a
550º C. As proteínas foram determinadas pelo método de Kjeldahl, utilizando o fator
de 6,25 para conversão do nitrogênio em proteína. Os lipídeos totais foram obtidos
com extração da fração etérea por fluxo intermitente, utilizando éter etílico como
solvente sob refluxo, em aparelho de Soxhlet. Os carboidratos foram obtidos por
diferença. Todas as análises foram realizadas segundo as normas do Instituto Adolfo
Lutz (IAL, 2005). Foi calculado o valor energético total (VET), considerando-se os
fatores de conversão de 4 kcal/g de proteína, 4 kcal/g de carboidrato e 9 kcal/g de
lipídeo, conforme Ferreira (1983).
4.4.2 Determinação de vitamina C
O teor de vitamina C foi determinado através do método Tillmans, em que se
titulou a amostra com 2,6-diclorofenol indofenol obtendo-se o teor de vitamina C em
miligramas a partir do volume gasto na titulação. A amostra foi composta de 10 g de
pimenta in natura, 50 mL de água destilada 50 mL de ácido oxálico a 1% que foi
homogeneizado. Titulou-se até coloração rosada persistente durante 15 segundos,
obtendo - se o volume gasto em mL (IAL, 2005). Para o cálculo do teor de vitamina
C utilizou a fórmula abaixo:
Vitamina C (mg/100g) = V gasto x 100 x fator de correção
Peso da amostra
43
4.4.3 Determinação de carotenóides
A determinação dos carotenoides totais foi realizada segundo Higby (1962).
Preparou-se um extrato partindo-se de 10 gramas de cada amostra in natura, 30 mL
de álcool isopropílico e 10 mL de hexano que foram colocados em um erlenmeyer. A
mistura foi homogeneizada, em seguida, adicionou-se 85 mL de água e a transferiu
para o balão de separação. Após 30 minutos de repouso, adicionou-se 10 mL de
água destilada. Em seguida, filtrou-se a mistura utilizando papel de filtro Whatman n.
04. O filtrado foi recolhido em balão volumétrico contendo 5 mL de acetona, o qual
foi completado com hexano até completar 50 mL. Procedeu-se a leitura dos
carotenóides em espectrofotômetro (Coleman 33 D) a 450 nm. para o cálculo do teor
de cartotenóides totais utilizou a fórmula abaixo:
Carotenóides (mg/100g) = Absorbância lida x 100
250 x L x W
L- largura da cubeta
W- quociente original entre a amostra inicial e o volume final da diluição
4.4.4 Determinação de acidez
A acidez foi determinada por titulometria (IAL, 2005). Pesou-se 10 g da
amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, diluiu-se com aproximadamente 100
mL de água e adicionou-se 0,3 mL de solução de fenolftaleína para cada 100 mL da
solução a ser titulada. Titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob
agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segundos. As análises
foram feitas em triplicatas.
Acidez (mg/100g) = Vg x F x N x 100
P
Vg – volume gasto na titulação
F – fator de correção da solução de hidróxido de sódio
N – Normalidade da solução de hidróxido de sódio
P – massa da amostra em grama.
44
4.4.5 Obtenção dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso de pimentas
do gênero Capsicum spp
Foram obtidos de forma seqüencial os extratos etéreo, alcoólico e aquoso
das três espécies de pimentas, pesando-se, cerca de 20 gramas de cada amostra in
natura, em erlenmeyer de 250 mL, em seguida foi adicionado 100 mL de éter etílico
(P.A) e postos em agitação, em mesa agitadora durante 1 hora a 10 rpm (Orbital-
Nova Orgânica®), em seguida esse material foi filtrado, com auxílio de uma bomba
de vácuo, utilizando-se papel de filtro Whatman n. 04, ou centrifugado, quando a
filtração não era possível; e coletado o sobrenadante (extrato etéreo). O Resíduo foi
seco e novamente extraído de forma seqüencial com álcool etílico e água de acordo
com o esquema 01.
45
(extrato etéreo)
(extrato alcoólico)
(extrato aquoso)
Esquema 1. Obtenção dos extratos etéreo, alcoólico e aquoso dos frutos de
pimentas do Gênero Capsicum spp. por extração seqüencial, usando solventes de
diferentes polaridades (LIMA, 2008) adaptado
4.4.6 Determinação do teor de compostos fenólicos totais
O teor de Compostos Fenólicos foi determinado por espectrofotometria, de
acordo com a metodologia descrita por Swain e Hills (1959). Em tubos de ensaio,
foram adicionados 0,5 mL da solução com a amostra, 8 mL de água destilada, 0,5
mL de solução de Folin Denis, agitados e depois de 3 minutos foi adicionado 1 mL
de solução saturada de carbonato de sódio (NaCO3) e novamente realizada a
20 gramas da amostra
Sobrenadante
(extrato etéreo)
Resíduo
Sobrenadante Resíduo
+ 100 mL éter etílico (1:5)
+ 1h de agitação
+ filtração a vácuo, utilizando filtro Whatman n
o 4
+ álcool etílico (1:5)
+ 1h de agitação
+ filtração a vácuo
+ água (1:5)
+ 1h de agitação
+ filtração a vácuo
Resíduo Sobrenadante
46
agitação. Em seguida, os tubos de ensaio foram mantidos em repouso e ao abrigo
da luz durante 30 minutos para o desenvolvimento da cor, e depois feita a leitura da
absorbância a 720 nm em espectrofotômetro (Colerman 33D) .O branco foi
preparado da mesma maneira, mas sem a adição do extrato.
Para quantificação dos fenólicos totais foi construída uma curva padrão com
solução de ácido gálico nas concentrações de 1, 5, 10, 20, 40, 60 e 80 μg/ mL
(figura 7). A partir da reta obtida, realizou-se o cálculo de fenólicos totais, expressos
em mg de ácido gálico /g da amostra. Todas as determinações foram realizadas em
triplicata
Figura 7. Curva de calibração do ácido gálico (μg/mL)
47
4.5 Determinação da atividade antioxidante in vitro
4.5.1 Método do radical DPPH
Para a determinação do poder antioxidante dos frutos em estudo foi utilizado
o radical [2,2 difenil- 1- picril- hidrazil (DPPH•) (SÁNCHEZ-MORENO et al., 1998;
KIM et al., 2002). O radical por redução e ao receber o íon H• do composto em
estudo, diminui a absorbância, possibilitando o cálculo após a reação da quantidade
de antioxidante gasto para reduzir em 50% o radical DPPH•.
A absorbância do radical DPPH foi determinada em 517 nm em
espectrofotômetro (Coleman 33D). Em 1,5 mL de radical DPPH a 6x10 -5 µM foram
dissolvidos em metanol puro, adicionada 0,5 mL das soluções contendo diferentes
concentrações de cada extrato e em seguida realizada a homogeneização e depois
armazenada à temperatura ambiente (LIMA, 2008) adaptada. Foi medida a
absorbância ao longo de 30 minutos e em intervalos de 5 minutos, determinando a
curva cinética da reação. A diminuição gradativa da leitura da densidade ótica das
amostras, determinando-se a porcentagem de descoloração do radical DPPH,
indicado na fórmula abaixo:
% de proteção = (Abscontrole – Absamostra) / Abscontrole
Foi também calculado o valor do EC50 (concentração da amostra necessária
para inibir 50% do radical.
4.5.2 Método do radical ABTS
A técnica do radical ABTS descrita está diretamente relacionada com a
coloração azul a verde do ABTS•+ obtida através da reação entre o radical e o
persulfato de potássio (K2S2O8), na qual é perdida a medida que reage com os
antioxidantes do meio.
48
Para a determinação da atividade antioxidante pelo método do radical ABTS,
baseou-se na metodologia descrita por Re et al. (1999). Preparou-se o radical
ABTS•+, a partir da reação de ABTS 7 mM com persulfato de potássio a 2,45 mM na
obtenção da concentração final, mantido a temperatura ambiente e na ausência de
luz por 12 horas. Após esse tempo, a solução foi diluída em etanol até a obtenção
de uma solução com absorbância de 0,70 (± 0,01), a 734 nm. Algumas amostras
foram diluídas em etanol até obter 20 - 80% de inibição do radical, e comparadas
com o branco.
Para determinação da atividade antioxidante pelo método ABTS, foram
adicionados 40 μL da amostra em 1960 μL da solução contendo o radical,
determinando-se a absorbância em espectrofotômetro (Coleman 33D) a 734 nm,
após 2, 5, 10, 20 e 30 minutos de reação. A solução padrão foi o Trolox, antioxidante
sintético semelhante à vitamina E, nas concentrações de 2,5 a 15 mM em etanol
(figura 8). Todas as leituras foram feitas em triplicata, e os resultados expressos em
mM de trolox por grama de amostra.
Figura 8. Curva de calibração-resposta da porcentagem de inibição do trolox em etanol (2,5 a 15 μM) frente ao radical ABTS•+.
49
4.6 Avaliação da atividade antifúngica
A ação fungitóxica dos extratos aquosos foi avaliada sobre o
desenvolvimento de dois importantes fitopatógenos: Cladosporium cladosporioides e
Colletotrichum lindemunthianum. Todas as linhagens foram cedidas pelo Laboratório
de Fitopatologia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí. O
meio de cultura utilizado no experimento foi o Ágar Batata Dextrose (BDA), da marca
comercial Himedia®, sendo preparado conforme instruções do fabricante.
A atividade antifúngica foi avaliada por meio da inibição do crescimento
micelial dos fitopatógenos de acordo com a metodologia proposta por Franzener et
al., (2007). Os extratos das pimentas dedo-de-moça e malagueta foram
incorporados ao meio de cultura BDA ainda fundente (com temperatura aproximada
de 100ºC) de modo a obterem-se três diferentes concentrações: 2, 5 e 10 mg de
extrato por mL de meio de cultura . Após a solidificação do meio, um disco de
micélio de 6 mm de diâmetro foi transferido de uma cultura pura de sete dias para o
centro da placa. A avaliação foi realizada através de duas medições diametralmente
opostas das colônias quando o controle (BDA sem adição do extrato) atingiu o
máximo de crescimento. O experimento foi conduzido em triplicata de forma
inteiramente casualizada.
4.7 Análise dos dados
Os resultados foram expressos como média ± desvio – padrão. Foi aplicado
a análise de variança (ANOVA) para comparação das médias e Teste de Tukey. O
nível de significância estatística aplicado foi de 5% de probabilidade.
50
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Composição química
5.1.1 Composição centesimal
Os resultados da composição centesimal das quatro espécies de pimentas do
gênero Capsicum spp, utilizadas neste estudo, estão dispostos na tabela 4. Pode-se
observar que as pimentas estudadas se constituem majoritariamente de água, e
possuem quantidades significativas de carboidratos, já os teores de lipídeos e
proteínas variaram expressivamente de acordo com o tipo de pimenta avaliada. Com
relação ao teor de umidade, a pimenta de cheiro (C. chinense) apresentou os
maiores valores (93,4% ± 0,52), sendo estatisticamente diferente (p<0,05) do teor de
umidade das demais pimentas. O menor teor de umidade (64,36% ± 0,35). foi
apresentado pela pimenta malagueta (C. frutescens).
Tabela 4. Composição centesimal das pimentas do gênero Capsicum spp. em base
úmida em g/100g de amostra.
Valores expressos em média ± desvio padrão, n=3 a,b,c,d
médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes diferem em si estatisticamente
em nível de 5% (p<0,05), comparando a média de todas as linhas
Constituintes Pimenta de
cheiro (%)
Capsicum
chinense
Pimenta de
cheiro ardida(%)
Capsicum chinense
Pimenta dedo-
de-moça(%)
Capsicum baccatum
var.pendulum
Pimenta
malagueta(%)
Capsicum frutescens
Umidade 93,4 ± 0,52ª 91,13 ± 0,11b 82,16 ± 0,35c 64,36 ± 0,35d
Cinzas 0,43 ± 0,01c 0,77 ± 0,00c 3,15 ± 0,01b 11,36 ± 1,37a
Proteínas 1,08 ± 0,00c 1,28 ± 0,02c 2,51 ± 0,02b 6,00 ± 0,21a
Lipídios 0,13 ± 0,02c 0,15 ± 0,09bc 1,04 ± 0,09b 5,68 ± 0,19a
Carboidratos 4,94 ± 0,04b 6,66 ± 0,11b 11,12 ± 0,10a 12,59 ± 1,13a
VET 25,25 33,11 60,76 124,36
51
Observa-se ainda a partir da tabela 4 que a pimenta malagueta possui os
maiores teores de proteínas (6,00% ± 0,21) e lipídeos (5,68% ± 0,19), sendo
estatisticamente diferente (p<0,05) das demais pimentas avaliadas. Já os teores de
carboidratos totais variam de 4,94% ± 0,04 para a pimenta de cheiro a 12,59% ±
1,13 para a pimenta malagueta. Em relação ao teor de lipídios as pimentas se
destacaram devido ao baixo percentual, com exceção da pimenta malagueta que
apresentou 5,68%. A pimenta malagueta fornece uma maior taxa calórica, 124,36
kcal em 100g de amostra.
Os teores de lipídios 5,68% e de proteínas 6,00% da pimenta malagueta
estiveram bem acima dos valores encontrados em um estudo com 10 variedades de
pimentas na Espanha, na qual obteve valores máximos de 0,95% de lipídios em
pimentas “Princking verde” e 1,20% de proteína na pimenta “Italiana vermelha”
(GUIL-GUERRERO et al, 2006).
JORDÃO e BONNAS (1996) ao avaliarem a composição centesimal da
pimenta malagueta, encontraram valores próximos ao deste estudo para umidade
(69,62%), carboidratos (13,2%), proteínas (4,07%) e VET (127 Kcal) e discrepantes
para cinzas (2,02%) e lipídeos (11,1%). Esses mesmos autores analisaram ainda a
composição centesimal da pimenta de cheiro e encontraram valores de umidade de
79,65%, portanto inferiores ao encontrado neste estudo para a pimenta de cheiro
(93,4%). Segundo BRANCO, et al, 2010 as pimentas apresentam uma diversidade
na sua composição química, e os níveis desses compostos podem variar de acordo
com o genótipo, grau de maturação, tipo de solo, estação do ano, insolação, dentre
outros fatores.
5.1.2 Determinação da acidez titulável
Na tabela 5, podem ser observados os resultados de acidez total
titulável para as amostras das pimentas avaliadas. Observa-se que acidez total
titulável, situou-se entre os valores de 35,6 e 49 %, para a pimenta de cheiro e
malagueta, respectivamente, não havendo diferenças estatísticas entre as amostras
estudadas CANUTO et al, (2010) caracterizando polpas de frutas da Amazônia
encontrou valores variados de acidez nos diversos frutos analisados, sendo que o
52
fruto tamarindo apresentou uma acidez de 30,65% e açaí de 45,9%, apresentaram
os valores mais aproximados aos das pimentas em estudo.
Tabela 5. Valores da acidez total titulável em pimentas Capsicum spp.
Amostras Acidez total titulável (%)
Pimenta malagueta 49 ± 0,00a
Pimenta Dedo de-Moça 36,6 ± 10,78a
Pimenta de Cheiro 35,6 ± 11,54a
Pimenta de cheiro ardida 47 ± 1,73a
a Valores expressos em média ± desvio padrão, n=3
a médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes diferem em si
estatisticamente em nível de 5% (p<0,05), comparando a média de todas as colunas
5.1.3 Determinação do teor de vitamina C e carotenóides totais
Por serem nutrientes com comprovada ação antioxidante, a vitamina C
(ácido ascórbico), os carotenóides e vitamina E têm sido alvo de muitos estudos,
pois estão associados com a prevenção de certos tipos de cânceres (BYERS e
PERRY, 1992). E muitos estudos têm sido realizados com o objetivo de quantificar
esses nutrientes em diversos alimentos de origem vegetal. Na tabela 6 são
apresentados os teores de vitamina C e carotenóides totais das pimentas avaliadas.
Tabela 6. Teores de vitamina C e carotenóides totais das pimentas do gênero
Capsicum spp. em mg/ 100 g de amostra in natura
Constituintes Pimenta de Cheiro(ardida)
Capsicum chinense
Pimenta de Cheiro
Capsicum chinense
Pimenta Malagueta
Capsicum frutescens
Pimenta Dedo-de-
Moça Capsicum baccatum
var. pendulum
Carotenóidesa
Totais 0,57 ± 0,01c 0,40 ± 0,05c 3,35 ± 0,1a 2,36 ± 0,25b
Vitamina Ca 2,25 ± 0,13b 10,59 ± 1,31a 2,65 ± 0,70b 0,75 ± 0,37b aValores expressos em média ± desvio padrão, n=3 a médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente em si em
nível de 5% (p<0,05), comparando a média de todas as colunas
53
A pimenta malagueta apresentou o maior teor de Carotenóides totais (3,35±
0,1 mg/100g), sendo estatisticamente diferente (p<0,05) das demais pimentas,
enquanto que na pimenta de cheiro foi quantificado o menor teor (0,40 ± 0,05
mg/100g). NAZZARO et al, (2009), comparando o conteúdo de alguns componentes
bioativos em duas variedades de pimenta doce da espécie Capsicum annuum L.,
encontraram valores aproximados quanto ao teor de carotenóides totais (3,19 mg/
100g) em relação a pimenta malagueta (3,35 mg/ 100g) . Outros pesquisadores
analisando cinco cultivares de Capsicum annuum vermelhas e amarelas
encontraram teores de carotenóides entre 8,09 mg a 13,40 mg/100 g, valores bem
acima dos detectados neste estudo (TOPUZ e OZDEMIR, 2007). É possível que os
valores nutricionais e a composição química das pimentas variam com a cor, grau de
maturação e a espécie analisada.
Com relação ao teor de vitamina C constata-se que a pimenta de cheiro
(Capsicum chinense) apresentou 10,59± 1,31 mg/100g, valores estatisticamente
superiores (p<0,05) as demais pimentas estudadas. Já a pimenta dedo de moça foi
quantificado apenas 0,75 ± 0,37 mg/100g. TOPUZ e OZDEMIR, (2007), ao avaliarem
pimentas Amazon F1 obtiveram 15,2 mg/ 100g, valores aproximados com a pimenta
de cheiro (10,59 mg/ 100g) e NAZZARO et al, (2009), ao avaliarem duas variedades
de pimenta doce da espécie Capsicum annuum L detectaram 7,9 mg/100g . COSTA
et al, (2010) citam que o conteúdo de Vitamina C de pimentas pode ser influenciado
por diversos fatores com: estágio de maturação, espécie, tempo de armazenamento
e forma de conservação das pimentas.
A partir de estudos com polpas de frutas da Amazônia realizados por
CANUTO et al, (2010), pode-se observar que as pimentas do gênero Capsicum spp.
apresentaram níveis de vitamina C iguais ou superiores a muitas polpas dos frutos
analisados, como o abiu (2,0 mg/ 100g), araçá-boi (0,2 mg/ 100g), bacaba (0,9 mg/
100g), bacuri (0,2 mg/ 100g), buriti (0,1 mg/ 100g), cajá (0,3 mg/ 100g), cupuaçu (3,3
mg/ 100g), graviola (0,1 mg/ 100g) e tamarindo (0,1 mg/ 100g).
54
5.1.4 Determinação quantitativa de compostos fenólicos totais dos
extratos etéreo, aquoso e alcoólico das pimentas
Segundo ANDREO e JORGE (2006), para identificação e isolamento de
compostos bioativos em fontes naturais é necessário a realização da extração com
solventes de diferentes polaridades e que a extração de substâncias antioxidantes
com solventes orgânicos pode ser eficiente, porém agressiva ao ambiente. As
pimentas do gênero Capsicum spp. apresentam diversos compostos fitoquímicos,
dessa forma para melhor extração dos compostos fenólicos totais foram utilizados,
neste estudo, três tipos de solventes de polaridades distintas (éter etílico álcool
etílico e água destilada). Na tabela 7 encontram-se os resultados relativos ao
conteúdo de fenólicos totais para os distintos extratos obtidos.
Tabela 7. Teores de fenólicos totais (expressos em equivalente de ácido gálico) nos
extratos etéreo, alcoólico e aquoso de pimentas do gênero Capsicum spp. em
mg/100g de amostra in natura.
Extratos (mg/100g)
Pimenta Etéreo Alcoólico Aquoso Total de
fenólicos
Dedo-de
moça
Capsicum baccatum
var. pendulum
35,53 ± 6,16aB 24,35 ± 0,00bA 5,73 ± 0,14cA 65,61
Malagueta
Capsicum frutescens
43,22 ± 3,38aA 16,85 ± 0,89bA 4,12 ± 0,80cA 55,8
Cheiro
Capsicum cheinense
13,38 ± 2,12aC 5,85 ± 0,00bB 6,73 ± 0,7bA 25,96
Cheio ardida
Capsicum chinense
4,8 ± 1,30bD 24,09 ± 0,09aA 2,48 ± 0,42bA 31,37
avalores correspondentes à média ± desvio padrão, n=3
a,b,c, ABC médias, na mesma linha e coluna, seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente em si estatisticamente em nível de 5% (p<0,05), comparando a média de todas as linhas e colunas.
55
De acordo com a tabela 7, verifica-se que todos os solventes utilizados
foram capazes de extrair compostos fenólicos em maior ou menor proporção, de
uma forma geral o éter etílico apresentou maior poder extrator, seguido do álcool
étilico. Ainda de acordo com a tabela 7 observa-se que o extrato com maior
concentração de fenólicos totais foi o extrato etéreo de pimenta malagueta com
43,22 ± 3,38 mg/100g, estatisticamente diferente (p<0,05) dos demais, seguido pelo
extrato etéreo da pimenta dedo-de-moça com 35,53 ± 6,16 mg/100g. O extrato
alcoólico da pimenta dedo de moça apresentou 24,35 ± 0,00 mg/100g e de cheiro
ardida 24,09 mg/100g. Os menores valores de fenólicos totais foram encontrados
nos extratos aquosos da pimenta malagueta com 4,12 ± 0,80 mg/100g e o de
pimenta de cheiro ardida com 2,48 ± 0,42 mg/100g.
COSTA et al, (2010), utilizando diversos extratos e frações como o hexânico,
clorofórmico e acetato de etila em Capsicum frutescens (pimenta malagueta), C.
annuum (pimentão magali), C. baccatum var. baccatum (cambuci) e C. baccatum
var. praetermissum (cumari), encontraram valores de fenólicos totais que variaram
de 40,21 a 16.975,41mg/100g. Demonstrando que o solvente utilizado no processo
extrativo e a espécie vegetal analisada, além do estágio de maturação, influenciam
decisivamente na quantidade de polifenóis obtido.
OBOH e ROCHA, (2007) ao avaliarem os fenólicos totais em extratos
alcoólicos partindo de pimentas vermelhas Capsicum annuum var. aviculare
detectaram 218 mg/100g do produto in natura e 42,5 mg/100g quando utilizaram o
resíduo hidrolizado.
Quando somados os teores de fenólicos totais obtido pelos três extratos
obtidos para cada pimenta isoladamente, observa-se que a pimenta dedo de moça
apresentou o maior conteúdo com 65,61 mg/100g, seguido da pimenta malagueta
com 55,8 mg/100g, a pimenta cheiro verde apresentou 31,37 mg/100g e o menor
teor de fenólicos totais foi encontrado na pimenta de cheiro com 25,96 mg/100g.
Confrontando esses dados com teores de fenólicos totais de frutos usualmente
consumidos, como goiaba (Psidium guayava), com 83,1mg/100g; abacaxi (Ananas
sativa), com 21,7mg/100g e graviola (Anona muricato), com 84,3mg/100g),
56
(KUSKOSKI et al., 2005). Pode-se afirmar que as pimentas são boas fontes de
compostos fenólicos totais, o que é sugestivo de possuir atividade antioxidante.
5.2 Determinação da atividade antioxidante in vitro. utilizando o radical
DPPH
O método DPPH consiste na absorção do radical (2,2-difenil-1-
piricrilhidrazila) na faixa de absorbância de 517 nm, e pode ser determinada a
atividade antioxidante do substrato pelo monitoramento da diminuição dessa
absorbância que muda de coloração ao receber um elétron do radical hidrogênio,
podendo ser avaliado através do espectrofotômetro que avalia a habilidade do
antioxidante em seqüestrar o radical livre. Os resultados são expressos como EC50,
que é a quantidade de antioxidantes necessária para diminuir em 50% a
concentração inicial de DPPH da solução. Dessa forma, quanto menor o valor do
EC50, menor terá sido o valor do extrato utilizado para reduzir o radical DPPH• e
maior a sua atividade antioxidante (ANTOLOVICH et al 2002; LIMA et al, 2008;
COSTA et al, 2010).
Na determinação da atividade antioxidante dos distintos extratos das
pimentas Capsicum spp. avaliou-se a capacidade dos extratos alcoólicos e aquosos
em seqüestrar o radical DPPH• em diferentes concentrações de forma que
ocorresse a redução do radical entre 20 e 80%, de acordo com a capacidade
antioxidante de cada extrato, a partir desses dados foi traçado uma curva linear
entre atividade antioxidante e concentração utilizada de cada extrato para se
calcular o EC50. O extrato etéreo não foi utilizado para a determinação da atividade
antioxidante, pelos métodos empregados neste estudo,, pois não houve uma
dissolução completa nos solventes utilizados, além de ter sido extraído lipídeos que
não proporcionou uma estabilidade nas leituras no espectrofotômetro.
A tabela 8 mostra o intervalo de concentração para cada extrato de pimenta
analisado, assim como o coeficiente de correlação linear obtido (r2), na qual se pode
observar que para todos os extratos o coeficiente de linearidade foi acima, 0,90,
demonstrando uma boa linearidade.
57
Tabela 8. Intervalos de concentrações utilizadas e coeficientes de correlação linear
(r2) obtidos pelos extratos das pimentas na avaliação da atividade antioxidante pelo
método do DPPH•
Extratos Concentrações(μg/mL) r2 obtido
Extr. Alcoólico de pimenta malagueta
200 - 1000 0,9628
Extr. Alcoólico de pimenta dedo-de-moça
200 - 1000 0,9096
Extr. Alcoólico de pimenta de cheiro
100 - 700 0,9957
Extr. Alcoólico de pimenta de cheiro (ardida)
100 - 800 0,9888
Extr. Aquoso de pimenta malagueta
100 - 800 0,9065
Extr. Aquoso de pimenta dedo-de-moça
200 - 1000 0,9368
Extr. Aquoso de pimenta de cheiro
100 - 800 0,9846
Extr. Aquoso de pimenta de cheiro (ardida)
100 - 8000 0,9717
Na tabela 9 é exposta a atividade antioxidante em EC50 dos extratos de
pimentas avaliados. Podendo-se observar que o extrato alcoólico de pimenta
malagueta apresentou maior capacidade antioxidante (EC50 = 480,02), seguido pelo
extrato alcoólico da pimenta de cheiro ardida (EC 50 =51,14 μg/mL). O extrato
aquoso de pimenta malagueta apresentou um EC50 de 674,14 μg/mL. Os extratos
que apresentaram um menor poder antioxidante foram o extrato aquoso da pimenta
dedo-de-moça (EC50 = 2559,45 μg/mL), seguido do alcoólico de pimenta de cheiro
(EC50 = 1798,93). Da Costa et al. (2010) encontraram valores de atividade
antioxidante para os extratos hidroalcóoolico de pimentas malagueta ( EC50 = 180
μg/mL) , pimenta cumari (EC50 = 140 μg/mL) e pimentão (EC50 = 135 μg/mL)
portanto superiores aos detectados neste estudo.
Quando comparados os resultados do EC50 dos extratos das pimentas
obtidos neste estudo com valores de EC50 de frutos tradicionalmente conhecidos
como de alto poder antioxidante como o pequi (Caryocar brasiliense), que
58
apresentou um EC 50 de 820,7 μg/mL para o extrato alcoólico (Lima, 2008) e o
araticum que apresentou um EC50 de 1.321,9 μg/mL para o seu extrato etanólico
(Roesler et al, 2007), pode-se afirmar que os extratos de pimenta possuem
significativa atividade antioxidante.
Tabela 9. Capacidade antioxidante (EC50 em μg/mL) dos extratos alcoólico e aquoso
de pimentas utilizando o radical livre DPPH•
Extratos EC50 em μg/mL
Extr. Alcoólico de pimenta malagueta 480,02
Extr. Alcoólico de pimenta dedo-de-moça 1008,24
Extr. Alcoólico de pimenta de cheiro 1798,93
Extr. Alcoólico de pimenta de cheiro (ardida) 651,14
Extr. Aquoso de pimenta malagueta 674,14
Extr. Aquoso de pimenta dedo-de-moça 2559,45
Extr. Aquoso de pimenta de cheiro 1472,02
Extr. Aquoso de pimenta de cheiro (ardida) 1377,15
Nas figuras 09 a 16 podem-se observar as curvas cinéticas dos extratos
alcoólico e aquoso das pimentas utilizadas neste estudo, avaliadas em diferentes
concentrações. Percebe-se, a partir dessas figuras, que cada extrato possui um
comportamento distinto de acordo com a concentração testada, mas de uma forma
geral o decaimento na absorbância, que representa a degradação do radical DPPH
pelo antioxidante em estudo é mais evidente nos primeiros cinco minutos de reação,
dando indícios de que os distintos extratos de pimenta utilizados possuem
compostos antioxidantes de ação rápida, característica importante para um bom
extrato antioxidante, tendo em vista de que os radicais livres são moléculas muito
instáveis, possuindo meia vida muito curta e quanto mais rápida a ação do
antioxidante na neutralização do radical livre, melhor será seu efeito tanto em
alimentos como no organismo animal.
59
Figura 9. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico da pimenta dedo-de-moça pelo método DPPH•
Figura 10. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico da pimenta
malagueta pelo método DPPH•
60
Figura 11. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico da pimenta de cheiro pelo método DPPH•
Figura 12. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato alcoólico da pimenta de cheiro ardida pelo método DPPH•
61
Figura 13. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da pimenta dedo-de-moça pelo método DPPH•.
Figura 14. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da pimenta malagueta pelo método DPPH•
62
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 5 10 15 20 25 30
Tempo (minutos)
Ab
so
rbân
cia
Controle
100 µg/mL
200 µg/mL
400 µg/mL
600µg/mL
800 µg/mL
Figura 15. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da pimenta de
cheiro pelo método DPPH•
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0 5 10 15 20 25 30
Tempo (minutos)
Ab
so
rbân
cia
Controle
100 µg/mL
200 µg/mL
400 µg/mL
600µg/mL
800 µg/mL
Figura 16. Curva cinética da atividade antioxidante do extrato aquoso da pimenta de
cheiro ardida pelo método DPPH•
63
5.3 Atividade antioxidante avaliada pelo método de captura do
radical ABTS•+
Um dos métodos mais utilizados para medir a atividade antioxidante em
alimentos é através da captura do radical 2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido
sulfônico) (ABTS•+), que pode ser gerado através de uma reação química,
eletroquímica ou enzimática. Com essa metodologia, pode-se medir a atividade de
compostos de natureza hidrofílica e lipofílica.
Nessa metodologia os resultados da capacidade antioxidante são expressos
como valor TEAC (capacidade antioxidante total do composto equivalente ao
TROLOX), que se define como a concentração de TROLOX que apresenta o mesmo
percentual de inibição que uma concentração de 1 mM do composto de referência.
Essa medida pode ser feita em diferentes tempos de reação, obtendo-se valores
distintos de acordo com o tempo (LIMA, 2008).
Os inúmeros trabalhos que empregam a metodologia do radical ABTS
divergem quanto ao tempo empregado para quantificar a atividade antioxidante.
Alguns autores preferem empregar o tempo de 2 minutos para avaliar o TEAC (Re et
al, 1999), pois, segundo esses autores, nesse tempo ocorre quase que por completo
a reação entre o radical e o antioxidante. Já outros estudos preferem utilizar tempos
mais longos de até 60 minutos, pois percebem que após 2 minutos de reação, os
antioxidantes presentes no extrato continuam a neutralizar os radicais livres
presentes na solução, esses tempos maiores são utilizados principalmente quando
se trabalha com extratos de vegetais e não com antioxidantes sintéticos puros (Lima,
2008). Tendo em vista essas considerações, optou-se nesse estudo por utilizar um
tempo de até 30 minutos para quantificar a atividade antioxidante dos extratos em
estudo.
Na tabela 10 consta a atividade antioxidante total (TEAC) em equivalente de
TROLOX para os extratos alcoólicos e aquosos das pimentas utilizadas neste
estudo. Constata-se que assim como no teste antioxidante pelo método de captura
de radicais DPPH, nesse teste a pimenta malagueta apresentou a mais alta
atividade antioxidante. O extrato alcoólico da pimenta malagueta apresentou maior
atividade antioxidante com TEAC de 2,89± 0,02 mM TROLOX/g no tempo de 30
64
minutos, sendo estatisticamente (p<0,05) diferente dos demais, seguido pelo extrato
aquoso com um TEAC de 1,55± 0,08 mM TROLOX/g também no tempo de 30
minutos.
Comparando os solventes extratores para todas as pimentas, percebe-se que
os extratos alcoólicos apresentaram maiores valores TEAC para todas as pimentas
em relação a seus extratos aquosos. O extrato alcoólico da pimenta dedo de moça
apresentou um TEAC de 0,67 ± 0,00, já seu extrato aquoso apresentou um TEAC de
0,45± 0,01. Para pimenta de cheiro ardida seu extrato alcoólico apresentou um
TEAC de 0, 59± 0,00 e seu extrato aquoso um TEAC de 0,17±0,01, todos no tempo
de 30 minutos.
Uma constatação importante a partir dos dados da tabela 10 é que mesmo
após os dois minutos iniciais da reação, os antioxidantes de todos os extratos
estudados continuam degradando os radicais e conseqüentemente aumentando o
valor TEAC. A pimenta malagueta apresentou valores de TEAC de 0,79 ± 0,01;
0,96± 0,03; 1,06± 0,07; 1,28± 0,02; 2,89± 0,02; nos tempos de 2, 5, 10, 20 e 30
minutos. Respectivamente. Demonstrando que a medição da atividade antioxidante
de extratos de pimentas em um tempo muito curto pode subestimar sua atividade
antioxidante.
Quando confrontados os valores TEAC encontrados neste estudo
principalmente para os extratos alcoólicos (TEAC = 2,89) e aquosos (TEAC = 1,55)
da pimenta malagueta, com valores TEAC obtidos de outros alimentos de
reconhecido potencial antioxidante, como tomate (1,65 mM/g), azeite virgem de oliva
(1,79 mM/mL), cerveja (1,0 mM/mL) e chá preto (3,6 mM/mL) (DE BEER et al.,
2003), pode-se considerar essa especiaria como um alimento de elevada
capacidade antioxidante.
65
Tabela 10. Valor TEAC (Capacidade Antioxidante Total Equivalente ao TROLOX) pelo Método ABTS para os extratos de pimentas, valores expressos em mM TROLOX/g de amostra fresca.
*Valores expressos em média ± desvio padrão n= 3
a,b,c médias, na mesma linha e coluna, seguidas de letras diferentes diferem estatisticamente em si estatisticamente em nível de 5% (p<0,05), comparando a média de todas as linhas e colunas.
Na figura 17 está ilustrado a curva cinética da atividade antioxidante pelo
radical ABTS dos extratos alcoólicos e aquosos das pimentas estudadas, além do
padrão sintético trolox utilizado. Pode ser observado que ao contrário do trolox que
reage com os radicais livres de ABTS rapidamente e aos 2 minutos de reação já
reagiu completamente. Os extratos das pimentas continuam a reagir de forma mais
expressiva até os 10 minutos de reação, decaindo a partir desse tempo, e
neutralizando os radicais livres de forma mais lenta até os 30 minutos de reação.
Amostras (Extratos)
Valor TEAC (mM de trolox/g amostra)
2 mim 5 min 10 min 20min 30 min
Alcóolico Dedo-de-moça
0,43±0,01
dB
0,49 ± 0,00
cdB
0,56 ± 0,00
bcB
0,62± 0,00
abB
0,67 ± 0,00
aC
Alcoólico Malagueta
0,79 ± 0,01eA
0,96± 0,03dA
1,06± 0,07cª 1,28± 0,02
bA 2,89± 0,02
aA
Alcoólico Cheiro (ardida)
0,27±0,02bC
0,35± 0,10bC
0,44± 0,01aC
0,52± 0,02aC
0, 59± 0,00aC
Alcoólico Cheiro
0,08±0,01cD
0,14± 0,01bcD
0,21± 0,01aD
0,31± 0,01aD
0,35± 0,02aC
Aquoso Dedo-de- Moça
0,22± 0,09dC
0,30± 0,03cdC
0,35± 0,02bcC
0,42± 0,00abC
0,45± 0,01aC
Aquoso Cheiro (ardida)
0,07±0,01bD
0,10± 0,00abD
0,12± 0,00abD
0,15±0,00abE
0,17±0,01aD
Aquoso Cheiro
0,02±0,00aD
0,04± 0,00aE
0,04± 0,00aE
0,05± 0,00aF
0,06±0,01aE
Aquoso Malagueta
0,48±0,06dB 0,96± 0,21cA
1,27± 0,10bA
1,48± 0,08aA
1,55± 0,08aB
66
Figura 17. Curva cinética da atividade antioxidante de extratos alcoólicos e aquosos
das pimentas de cheiro (ardida), de cheiro, dedo-de-moça e malagueta e do padrão
trolox pelo método ABTS.
5.4 Avaliação da atividade antifúngica
Os resultados dos testes de suceptibilidade dos fitotatógenos Cladosporium
cladosporioides e Colletotrichum lindemunthianum ao extrato aquoso da pimenta
dedo-de-moça estão apresentados na tabela 11. O fitopatógeno Cladosporium
cladosporioides teve seu crescimento reduzido em 49,44% quando comparado com
o controle e o Colletotrichum lindemunthianum 32,62%, quando utilizado 10 mg de
extrato, sendo que com ambos os fungos, a taxa de inibição foi crescente com o
aumento da concentração dos extratos de pimenta dedo-de-moça no meio.
67
Tabela 11. Taxa de inibição do crescimento micelial de C. cladosporioides e C.
lindemunthianum sobre ação do extrato aquoso da Pimenta dedo-de-moça
(Capsicum baccatum var. pendulum) em diferentes concentrações.
Fungo Concentração
(mg de extrato/mL do
meio)
Média do
crescimento micelial
(cm)
Taxa de
inibição (%)
Cladosporium
cladosporioides
0,0 5,4 controle
2,0 4,42 18,15
5,0 3,53 34,63
10 2,73 49,44
Colletotrichum
lindemunthianum
0,0 2,82 controle
2,0 2,78 1,42
5,0 2,43 13,83
10 1,9 32,62
Os resultados dos testes de suceptibilidade dos fitotatógenos Cladosporium
cladosporioides e Colletotrichum lindemunthianum ao extrato aquoso da pimenta
malagueta nas concentrações de 2.0, 5.0 e 10.0 mg/ mL estão esquematizados na
tabela 12. O fitopatógeno Cladosporium cladosporioides teve seu crescimento
reduzido em 28,70% na concentração de 5 mg/mL entretanto quando aumentou-se a
concentração para 10 mg/mL ocorreu uma redução na inibição de crescimento do
fitopatógeno para 18,36%. Já o fitopatógeno Colletotrichum lindemunthianum teve
uma inibição do seu crescimento em 8,51%, 12,76% e 19,81%, nas concentrações
de 2, 5 e10 mg/mL, portanto apresentando uma a taxa de inibição crescente de
acordo com o aumento na concentração do extrato
68
Tabela 12. Taxa de inibição do crescimento micelial de C. cladosporioides e C.
lindemunthianum sobre ação do extrato aquoso da Pimenta malagueta (Capsicum
frutescens) em diferentes concentrações
Fungo Concentração
(mg de extrato/mL do meio)
Média do crescimento
micelial (cm)
Taxa de
inibição (%)
Cladosporium
cladosporioides
0,0 5,4 e 5,61 controle
2,0 4,18 22,6
5,0 3,85 28,70
10 4,58 18,36
Colletotrichum
lindemunthianum
0,0 2,82 e 3,28 controle
2,0 2,58 8,51
5,0 2,46 12,76
10 2,63 19,81
Muitos trabalhos têm sido realizados testando diferentes extratos vegetais
em concentrações variadas apara avaliar a atividade antifúngica, na perspectiva de
um futuro próximo a utilização dos mesmos para o combate de pragas que atingem
os vegetais e ou plantações Os resultados têm apontado boas perspectivas devido
às altas inibições dos fungos frente aos extratos testados. Nesse sentido DIAS
(2010), avaliando a bioatividade do extrato aquoso do açafrão (Curcuma longa L.)
sobre o crescimento de fungos fitopatógenos observou uma inibição de 32,24%
sobre o fungo C. lindemunthianum na concentração de 4 mg/ mL e 13,77% de
inibição sobre o Fusariu oxysporum. No presente estudo, tanto os extratos aquosos
da pimenta de moça (Capsicum baccatum var. pendulum) como da pimenta
malagueta (Capsicum frutescens) apresentaram significativa inibição de crescimento
frente aos fitopatógenos testados, dando indícios de que podem ser realizados
outros estudos testando esses extratos na inibição de outros fitopatógenos e num
futuro próximo serem utilizados em extratos como coadjuvantes na eliminação de
microorganismos patogênicos.
69
6 CONCLUSÕES
As pimentas estudadas se constituem em fontes significativas de
carboidratos, em relação às demais especiarias consumidas no Brasil, se
destacando o teor de lipídeos da pimenta malagueta;
As quatro pimentas estudadas possuem compostos bioativos (vitamina C,
carotenóides totais e fenólicos totais) em quantidades variáveis, se destacando a
pimenta malagueta como uma boa fonte de carotenóides totais e fenólicos totais; a
pimenta dedo de moça como maior fonte de fenólicos totais e a pimenta de cheiro
apresentou uma boa concentração de vitamina C;
Quanto à atividade antioxidante in vitro, pelos métodos do DPPH e ABTS,
todos os extratos de pimentas estudados apresentaram atividade antioxidante, que
variou de acordo com o tipo de pimenta e/ou extrato avaliado. A pimenta que
apresentou melhor atividade antioxidante foi a pimenta malagueta, tanto seu extrato
alcoólico, como seu extrato aquoso, mostrando uma boa correlação, pois nesta
pimentas foram encontradas boas fontes de fenólicos totais e as maiores fontes de
carotenóide totais, compostos com reconhecida atividade antioxidante;
Os extratos aquosos das pimentas dedo de moça e malagueta apresentaram
taxas significativas de inibição dos fungos fitotatógenos Cladosporium
cladosporioides e Colletotrichum lindemunthianum nas diversas concentrações
testadas em especial o extrato aquoso da pimenta dedo-de-moça que inibiu o
Cladosporium cladosporioides em 49,44% do seu crescimento. Dessa forma o uso
desses extratos surge como uma alternativa à substituição de pesticidas químicos.
Os resultados encontrados neste estudo demonstram que as pimentas
avaliadas possuem quantidades significativas de compostos bioativos que
apresentaram atividade antioxidante, portanto o consumo regular dessa especiaria,
associado a uma dieta saudável contribuirá na redução de risco de surgimento de
doenças crônicas não transmissíveis e na manutenção da saúde.
70
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