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  • UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

    CMPUS MEDIANEIRA

    TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

    LECINA GOMES COSTA PIVOTTO

    CAROTENIDES: inovaes e tendncias em alimentos

    TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO

    MEDIANEIRA

    2011

  • LECINA GOMES DA COSTA PIVOTTO

    CAROTENIDES: inovaes e tendncias em alimentos

    Medianeira

    2011

    Trabalho de Concluso de Curso apresentado disciplina de Trabalho de Diplomao, do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos cmpus Medianeira Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR, como requisito parcial obteno do ttulo de Tecnlogo.

    Orientadora: Prof. Dr. Ornella Maria Porcu

  • Dedico este trabalho minha famlia e a todos que contriburam e me

    apoiaram nesta caminhada.

  • AGRADECIMENTOS

    Deus por ser onipresente, onisciente e onipotente em todos os momentos.

    Agradeo ao meu esposo Vilnei, pela compreenso e ajuda participativa,

    companheirismo, motivao e muita cooperao.

    Agradeo aos meus filhos, Paulo Henrique e Arthur que contriburam e

    colaboraram muito nos momentos de ausncia nesse percurso.

    Agradeo a minha me Donezina, pelo apoio. Obrigada por tudo me!

    minhas irms Lecilei, Josefina e meus irmos Olavi e Olair.

    toda minha famlia que me apoiaram com muito e todo carinho.

    Agradeo minha orientadora Ornella pela dedicao, sabedoria,

    compreenso, que me orientou, compreendeu-me e, com muita pacincia e carinho,

    transmitiu-me ensinamentos, para meu crescimento intelectual e profissional.

    Obrigada profe pela amizade!

    Aos membros da banca examinadora, Prof. Dr. Valdemar Padilha Feltrin e a

    Dr. Sirlei da Rosa, pelas crticas e sugestes que possa me estimular a busca da

    perfeio.

    Aos colegas de sala por anos decorridos os quais traro saudades.

    Cooperativa Lar e Frimesa que foram os suportes de meus conhecimentos:

    onde estagiei e trabalhei agregando conhecimento da teoria prtica.

    minha amiga Daiany que no esquecerei nunca, pela sua parceria,

    amizade, e muito companheirismo. Obrigada amiga...

    Aos professores que colaboraram ao conhecimento recebido, essa partilha foi

    muito valiosa e acima de tudo suas amizades marcaram esse caminho.

    UTFPR, em especial a todos os professores (Tecnologia em Alimentos)

    pela formao e aprendizado que me oportunizaram.

    todos que de uma forma ou de outra, contriburam e incentivaram para a

    concluso deste trabalho, o meu muito obrigada! Pois mesmo no estando presente

    nestas palavras, podem ter certeza que em meus pensamentos estaro.

    O meu reconhecimento a todos que por algum motivo contriburam para com

    as pesquisas, e percurso do curso. Sem Deus e todos no teria chegado at aqui.

  • A cura est ligada ao tempo e s vezes tambm as circunstncias.

    (Hipcrates).

    http://pensador.uol.com.br/autor/hipocrates/
  • RESUMO

    PIVOTTO, Lecina. Carotenides: inovaes e tendncias em alimentos. 2011. 66 f. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos) Universidade Tecnolgica Federal do Paran. Medianeira, 2011.

    No desenvolvimento de produtos alimentcios destaca-se a adio de ingredientes funcionais para potencializar o valor nutricional visando a reduo e preveno de doenas crnico-degenerativas. Neste contexto, incluem-se os carotenides, uma classe de pigmentos naturais cuja cor pode variar do amarelo ao laranja e at vermelho. Estes compostos assumem importncia no s pela sua ao corante como tambm antioxidante. Alguns carotenides so denominados de prvitamnicos A e uma vez na dieta atuam sobre a deficincia de vitamina A. Diversas pesquisas destacaram e quantificaram os carotenides em alimentos in natura e processados, e neste trabalho, exibem-se estudos de caso. Dessa forma verificaram-se avanos e inovaes na aplicao destes na indstria de alimentos.

    Palavras-chave: Pigmento. Alimento Funcional. Lcteos. Crneos.

  • ABSTRACT

    PIVOTTO, Lecina. Carotenoids: innovations and trends in food. 2011. 66 f. Completion of Course Work (Food Technology) Graduate Program in Food Technology at Federal Technology University - Paran. Medianeira, 2011.

    On development of food products stands out the addition of functional ingredients to enhance the nutritional value aiming at the reduction and prevention of chronic degenerative. In this context, the carotenoids include a class of natural pigments whose color can range from yellow to orange and even red. These compounds are important not only for its antioxidant action as well as dye. Some carotenoids are called provitamin A and in the diet they work on the deficiency of vitamin A. several researches highlightd and quantified carotenoids in fresh and processed foods, and in this work, we showed some studies. Thus, there have been advances and innovations in the application of these in the food industry.

    Keywords: Pigment. Functional Food. Dairy. Meat.

  • LISTA DE FIGURAS

    Figura 1 - Estrutura qumica dos principais carotenides.................................. 15

    Figura 2 - Estrutura do -caroteno..................................................................... 16

    Figura 3 - Frmula estrutural da molcula de isopreno..................................... 16

    Figura 4 - Ciclizao e formao da xantofilas.................................................. 18

    Figura 5 - Formao do cido mevalnico e do licopeno.................................. 19

    Figura 6 - Principais ismeros cis do -caroteno............................................... 20

    Figura 7- Epoxicarotenides derivados do -caroteno...................................... 21

    Figura 8- Apocarotenides derivados do -caroteno......................................... 22

    Figura 9- Cromatografia em camada delgada de carotenides........................ 23

    Figura 10- Cromatografia Lquida de Alta Resoluo (HPLC)........................... 24

    Figura 11- Equao 1 e 2, processo qumico, reaes de adio..................... 27

    Figura 12- Equao 3 demonstra a reduo do nion superxido.................... 27

    Figura 13- Estrutura qumica e clivagem do -caroteno.................................... 29

    Figura 14- Absoro metablica de carotenides............................................. 30

    Figura 15- Degenerao macular...................................................................... 31

    Figura 16- Pat de frango Enriquecido com Carotenides pela adio da

    Polpa de Cenoura e Polpa de Goiaba...............................................................

    45

  • LISTA DE GRFICOS

    Grfico 1 -Perfil espectral do teor de carotenides totais presentes nas polpas de cenoura, goiaba e mix (cenoura+goiaba)...............................................

    48

    Grfico 2 - Perfil espectral do teor de carotenides totais presentes nos pats de frango elaborados com polpa de cenoura, goiaba e mix........................................

    49

    Grfico 3 - Perfil espectral do teor de carotenides totais presentes na polpa de cenoura e no pat de frango elaborado com polpa de cenoura...................................................................................................................

    49

    Grfico 4 - Perfil espectral do teor de carotenides totais presentes na polpa de goiaba e no pat de frango elaborado com polpa de goiaba....................................................................................................................

    50

    Grfico 5 - Perfil espectral do teor de carotenides totais presentes na polpa mix (cenoura+goiaba) e no pat de frango elaborado com polpa mix...........................................................................................................................

    50

    Grfico 6 - Mdias obtidas do teste de escala hednica aplicado na anlise sensorial dos pats de cenoura, goiaba e mix......................................................

    51

    Grfico 7 - ndice de aceitabilidade calculado a partir das mdias obtidas da anlise sensorial dos pats de cenoura, goiaba e mix...........................................

    51

  • LISTA DE TABELAS

    Tabela 1 - Composio (percentual do valor total) de carotenides dietticos, sricos e teciduais orais de pacientes com cnceres da cavidade oral e da orofaringe .............................................................................................................

    38

    Tabela 2 Valores de ingesto alimentar diria de carotenides de pacientes com cnceres da cavidade oral e da orofaringe.....................................................

    39

    Tabela 3 - Valores sricos de carotenides de pacientes com cnceres da cavidade oral e da orofaringe................................................................................................

    40

    Tabela 4 - Contedo Total de Carotenides encontrados nas polpas e nos produtos elaborados...............................................................................................

    47

    Tabela 5 - Mobilidade relativa (Rf) no extrato carotenide de cada marca de pasta de tomate comercial.....................................................................................

    53

    Tabela 6 - Absorbncia a diferentes concentraes de licopeno (padro)............

    53

    Tabela 7 - Concentrao de licopeno na pasta de tomate comercial B.................

    54

    Tabela 8- Efeito do tratamento trmico a 130C/72h no leo de soja..................

    56

    Tabela 9 - Efeito do -caroteno na formao de perxidos (meq/kg) e de malonaldeido (10-8 moles/100l) no leo de soja mantido a 50C.............

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