UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valéria Terra Crexi

Oligossacarídeos

Dissacarídeos◦Redutores

Maltose (A) Celobiose Lactose Isomaltose

◦Não redutores Sacarose (B) Trealose

2

Outros:Trissacarídeos: RafinoseTetrassacarídeo: Estaquiose

DissacarídeosQuando duas moléculas de um açúcar simples se

unem elas formam um dissacarídeo.

A sacarose, por exemplo, é um dissacarídeo formado por uma frutose e uma a-glicose unidas por uma ligação glicosídica

Dissacarídeos

Quando duas moléculas de glicose se juntam formam a maltose.

Dissacarídeos

Lactose: glicose + galactose é o principal carboidrato do leite.

Açúcares redutores e não redutores

Açúcares redutores são aqueles capazes de reduzir íons metálicos – como a prata e o cobre - em reações nas quais o açúcar se oxida formando ácidos carboxílicos.

Açúcares redutores - importância tecnológica (reação de Maillard).

Grupo carbonila (cadeia aberta) ou

hidroxila (cadeia cíclica).

HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE

Açúcar redutor

Ligação glicosídica

Condensação do grupo hidroxila anomérico de um monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade adjacente, com liberação de água

HIDROXILA ANOMÉRICA LIVRE

Açúcar redutor

Nomenclatura:

a) Substituição da terminação se do monossacarídeo que perdeu a hidroxila anomérica, radical glicosil (situado a esquerda), por il mais o nome do monossacarídeo redutor (situado a direita), o qual conserva sua terminação.

b) Explicar quais foram os carbonos que cederam suas hidroxilas para a ligação

Ligação glicosídica

Condensação do grupo hidroxila anomérico de um monossacarídeo com uma das hidroxilas da unidade adjacente, com liberação de água

DUAS HIDROXILAS ANOMÉRICA

ENVOLVIDAS NA LIGAÇÃO

Açúcar não redutor

Nomenclatura:

a) Utiliza-se a terminação ídeo em susbstituição a ose do monossacarídeo da direita

frutofuranídeo

Os monossacarídeos podem se combinar e formar macromoléculas, com longas cadeias de frutose,

glicose ou galactose. Estes são os chamados polissacarídeos

Polissacarídeos

Os polissacarídeos são moléculas com mais de

10.000 unidades de açúcares. Existem centenas de polissacarídeos mas as

mais comuns são a celulose e o amido.

Reações Químicas de Carboidratos

1. Hidrólise

Hidrólise das ligações glicosídicas, que unem as unidades de monossacarídeos em oligo e polissacarídeos.

Na hidrólise ocorre a despolimerização e redução das viscosidade, por isso,quando se prevê a hidrólise, convém incorporar quantidade maior de polissacarídeos, a fim de evitar mudanças na viscosidade, preservando a textura do alimento nas mesmas condições

Despolimerização:

* pH (ácido), temperatura, tempo

* configuração anomérica (α mais suscetível que β)

* forma e tamanho do anel (piranosidicas (5) são mais estáveis que as furanosídicas (6) )

ou H+

Formação de açúcares redutores:

participar de reações de escurecimento, produzindo cores e odores indesejáveis

Redução das viscosidade

Hidrólise da sacarose: ácida ou enzimática (enzima

invertase)

Açúcar Invertido

Acompanhada por medidas realizadas em polarímetro:

Análise de açúcar no polarímetro

O raio de luz polarizada que incide sobre o açúcar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose é originalmente uma molécula dextrógira (D,+). Mas após o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o açúcar invertido é levógiro (L,-).

Açúcar Invertido

A sacarose quando é hidrolisada libera para o meio glicose, que possui uma rotação óptica positiva e frutose , que converte-se para a forma mais estável, que possui uma rotação óptica negativa.

A rotação óptica inverte de positiva, na sacarose, para negativa na sacarose

hidrolisada.

Importância comercial:

- Monossacarídeos misturados apresentam um sabor mais doce que a sacarose e são mais úteis na preparação de balas, sorvetes e refrigerantes.

O açúcar invertido tem várias aplicações pela indústria, pois a frutose do açúcar invertido faz com que ele seja mais doce que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade do produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os gastos. O açúcar invertido também é mais solúvel em água do que a sacarose, sendo então utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a finalidade de não cristalizar, mas permanecer no estado líquido.