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Exposição Técnica

Universidade Estadual de CampinasFaculdade de Engenharia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de AlimentosDisciplina: TP181 – Avaliação da Qualidade de Cereais e FarinhasDocentes: Prof. Dr. Yoon Kil Chang e Profa. Dra. Caroline Joy SteelAlunos: Matheus Depieri

Osmar Patrício de Almeida

20 / OUT/ 2004

Baking Test: A Influência dos Aditivos

Objetivo da Aula Prática:Avaliar a influência de diferentes emulsificantes sobre a qualidade do pão francês, em 1 nível, através do Baking Test.

Estrutura da ApresentaçãoI. Introdução A. Vista Geral B. Surfactantes C. Processo

Chorleywood

II. Materiais e Métodos A. Matérias-Primas B. Equipamentos C. Formulação D. Protocolo

Experimental E. Análise Estatística F. Avaliação da

Qualidade do Pão

III. Resultados A. Características Externas B. Características Internas C. Aroma e Gosto

IV. Resultados Consolidados

V. Conclusão e Comentários

VI. Bibliografia

VII. Discussão

MA

TH

EU

S OS

MA

R

O presente trabalho objetivou avaliar diferentes emulsificantes (surfactantes) sobre a qualidade do pão francês, em 1 nível, através do Baking Test.

O Baking Test ou Teste de Panificação é uma das maneiras de se avaliar a qualidade de farinhas. Pode também ser utilizado no desenvolvimento de produtos, avaliando-se a ação de diferentes ingredientes e/ou aditivos (Chang e Steel, 2004).

Adotou-se o processo Chorleywood

I. Introduçãoa. Vista Geral

Os surfactantes pertencem a uma classe geral de compostos chamados agentes tensoativos ou agentes de atividade superficial. Os surfactantes são substâncias que modificam o comportamento superficial dos líquidos, reduzindo sua tensão superficial ou sua tensão interfacial entre líquidos ou um líquido e um sólido. Isto é, o surfactante ajuda a aumentar a área de contato entre duas substâncias “que não se gostam”. O exemplo clássico é o sabão. Quando joga-se óleo em água, eles não se misturam. Porém se jogarmos sabão “há uma mistura do óleo e da água”. Na verdade o sabão ajuda a estabilizar pequeninas esferas de óleo, que ficam dispersas dentro da água, dando a impressão que a água e o óleo se misturaram. Neste caso específico, da água e óleo, o sabão auxiliou a formação uma emulsão.

Todo surfactante possui uma característica dupla de atuação com o

ambiente que o cerca, isto é, sua molécula possui dois grupos distintos com propriedades de solubilidade muito diferentes. Um grupo chamado de hidrofílico e outro chamada hidrofóbico ou lipofílico. O grupamento hidrofílico é altamente polar, daí sua afinidade com a água, enquanto o grupamento lipofílico é apolar assim possui afinidade com gorduras e óleos.

I. Introduçãob. Surfactantes

Almeida (1998)

As propriedades mais comuns aos surfactantes na panificação são:

melhoram a maquinabilidade da massa, melhoram o manuseio da massa, deixam a massa mais “forte”, aumentam as taxas de hidratação e absorção de água, melhoram a qualidade do miolo, i.e., mais fino, homogêneo,

claro, aumento da uniformidade dos alvéolos, melhoram as propriedades de fatiamento, emulsificação de gordura, redução do uso de shortening e gorduras, melhoram a simetria, melhoram a retenção de gás, melhoram o ovenspring, aumentam o volume e aumentam o shelf life.


Almeida (1998)

Porém nenhum surfactante tem todas as propriedades, pronunciadamente, ao mesmo tempo. Suas características irão depender de uma série de fatores. No entanto duas destas características são bem marcantes na escolha de surfactantes em panificação. Eles podem ser: condicionadores ou amaciantes. Os condicionadores agem na massa em processo (do amassamento ao forneamento) e os amaciantes atuam após o forneamento (retardando o endurecimento). Um surfactante pode ter as duas características, mas em geral apenas uma é pronunciada, e será esta que classificará um surfactante com condicionador ou amaciante.

Os surfactantes tecnicamente podem ser classificados por:

origem: sintético ou natural, propriedades de solubilização, presença de grupamentos funcionais, balanço hidrofílico/lipofílico e potencial de ionização (não iônico versus iônico).


Almeida (1998)

O presente trabalho objetivou avaliar a influência de diferentes surfactantes, em 1 nível, sobre o pão francês.

Os surfactantes estudados foram:

Éster de Ácido Tartárico Diacetilado com Mono e Diglicerídeos (DATEM),

Esteroil 2-Lactil-Lactato de Cálcio (CSL),

Lecitina de Soja (Lecitina) e

Polisorbato 80 (P80).

Além dos surfactantes fez-se um branco, isto é, uma massa sem a adição de surfactante.


Chorleywood Bread Process (CBP) ou Mechanical Dough Development (MDD)

Esse processo foi desenvolvido pela Associação Britânica de Pesquisa às Indústrias de Panificação em 1961. Seu grande diferencial estava na redução do tempo total do processo de panificação ( h). Na época, os métodos mais utilizados eram o Método Esponja (Sponge & Dough 7 h) e o Método Convencional (Straight Dough 5 a 6 h). Atualmente, o Método Direto (Non Time Dough 2 h), que utiliza masseiras rápidas e aditivos, também consegue o mesmo tempo de panificação que o Método Chorleywood, que utiliza masseiras ultra-rápidas.

O Método Chorleywood consiste na doação de energia para a massa com intuito de favorecer4 a formação do glúten. A energia necessária para formar a estrutura do glúten na massa foi estimada em 10 – 11 wh/kg de massa, mas este valor varia dependendo do tipo de farinha e dos ingredientes utilizados.

Várias firma de engenharia produziram protótipos de misturadores de alta velocidade tendo em vista o processo Chorleywood, mas o misturador TWEEDY, é o mais amplamente utilizado.

I. Introduçãoc. Processo Chorleywood

El Dash et al. (1982)

II. Materiaisa. Matérias-Primas

Farinha de Trigo – Soberana – J. Macedo – Lote 272 ST

Sal – Lebre – Fabricante Norte Salineira S.A. – Lote 406-CA

Fermento Biológico – Fermento Instantâneo Fleischmann – AB Brasil – Lote 11:30 01/01

Enzima amilase fúngica – Grindamyl A4000 (40.000 SKB) – Fabricante Danisco – Lote 4010022974

Ácido Ascórbico – Ecibra – Fabricante Ecibra – Lote 15751

Polisorbato 80 – Walloxen – Fabricante Wall-Chemie – Lote 44213

Esteroil 2-Lactil-Lactato de Cálcio - Grindsted CSL 80/20 – Danisco – Lote 10201425567NOTA: 80/20 = 80%CSL / 20%CaCO3, este produto teve sua pureza corrigida na pesagem.

Éster de Ácido Tartárico Diacetilado com Mono e Diglicerídeos (DATEM) – Panodan ALB 10 – Fabricante Danisco – Lote 1020128961

Lecitina de Soja – Solae – Fabricante Solae do Brasil – Lote 5700000006

Todas as matérias-primas encontravam dentro de seu prazo de validade.

II. Materiais e Métodosb. Equipamentos

Balança de Precisão com duas casas decimais, 0,01g

Masseira Tweedy (Processo Chorleywood)

Estufa de Crescimento Maquip com temperatura controlada

Forno Elétrico de Panificação Hyppo, duas câmaras e controle de temperatura

Termômetro, precisão 1°C.

II. Materiais e Métodos c. Formulação

Formulações em Base Farinha (%)

Item G1 G2 G3 G4 G5

Farinha de Trigo 100 100 100 100 100Água 64 64 64 64 64Sal 2 2 2 2 2Fermento Biológico 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3DATEM 0 0,3 0 0 0CSL 0 0 0,3 0 0Polisorbato 80 0 0 0 0,3 0Lecitina de Soja 0 0 0 0 0,3Ácido Ascórbico 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01alfa-amilase fúngica 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001

Quantidade de farinha trabalhada = 2.000g

Branco

II. Materiais e Métodos c. Formulação

Formulações Pesadas (em gramas)

Item G1 G2 G3 G4 G5

Farinha de Trigo 2.000,0 2.000,0 2.000,0 2.000,0 2.000,0Água 1.280 1.280 1.280 1.280 1.280Sal 40,0 40,0 40,0 40,0 40,0Fermento Biológico 26,0 26,0 26,0 26,0 26,0DATEM 0 6,0 0 0 0CSL 0 0 6,0 0 0Polisorbato 80 0 0 0 7,5 0Lecitina de Soja 0 0 0 0 6,0Ácido Ascórbico 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20alfa-amilase fúngica 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020

Quantidade de farinha trabalhada = 2.000g

Branco

II. Materiais e Métodos d. Protocolo Experimental

Pesagem(fermento e sal separados)

Adicionar Ingredientes Secos à Masseira

Adicionar 900 ml de Água (45%b.f.)

Batimento (15 s)

Parar para Verificação da Massa (absorção)


Batimento (15 s)


Batimento (60 s)

Parar para Verificação da Massa (“véu”)

Batimento (15 s)


Levar Massa para Mesa

Medir Temperatura da Massa*

Início do Descanso(15 min/Tambiente)

Cortar e Pesar a Peças(50g)

Fim do Descanso

Modelagem

Colocar Peças Modeladas na Assadeira

Fermentação (120 min/Tambiente)

Forneamento(160°C/23min)

Resfriamento

Análise(Volume Específico)

Análise(Sensorial)

Batimento (15 s)

Parar para Verificação da Massa (absorção)

* Temperaturas de Saída

G1 – 28°C G2 – 31°CG3 – 28°C G4 – 30°CG5 – 28°C


II. Materiais e Métodos e. Análise Estatística

A análise estatística realizada foi:

Análise de Variância – ANOVA

Teste de TUKEY, ao nível de significância de 5%

II. Materiais e Métodos f. Avaliação da Qualidade do Pão

A pontuação da avaliação da qualidade do pão seguiu a mesma escala apresentada por El Dash (1978).

A análise sensorial realizada foi: Determinou-se o score de cada formulação pela soma

das pontuações obtidas para cada característica do pão, proposta por El Dash (1978). A análise foi feita por provadores não treinados.

A análise de volume específico realizada foi: Determinou-se a medição de volume específico

através da razão do (Volume do Pão/Peso do Pão). Determinou-se o volume pelo Princípio de Arquimedes (deslocamento de Painço) e o peso em balança de precisão.

Cor da Crosta Máximo 10

Provador G1 G2 G3 G4 G5

André 4 5 10 10 5Osmar 5 8 9 7 9Alessandra L. 5 7 9 8 9Gabriela 6 9 7 10 6Reinaldo 5 8 9 9 9Roseli 6 7 8 10 10Juliana 3 5 6 7 8Ricardo 7 7 8 8 7Matheus 8 9 6 5 6Eveline 6 7 10 10 10Alessandra C. 2 3 8 9 9

Média 5,2 6,8 8,2 8,5 8,0Desvio Padrão 1,7 1,8 1,4 1,6 1,7

SP/Média 33,22% 26,90% 17,13% 19,34% 21,65%Tukey b a,b a a a

Volume Máximo 20

Item Unidade G1 G2 G3 G4 G5

M1 g 39,10 38,82 38,42 38,43 39,7

M2 g 39,68 38,66 38,31 38,74 39,87

M3 g 39,44 37,75 38,45 38,24 39,74

V1 mL 180 220 170 230 150

V2 mL 180 220 160 220 160

V3 mL 180 220 180 230 150

mL/g 4,6 5,7 4,4 6,0 3,8 mL/g 4,5 5,7 4,2 5,7 4,0 mL/g 4,6 5,8 4,7 6,0 3,8

médio mL/g 4,6 5,7 4,4 5,9 3,9

médio mL/g 0,0 0,1 0,3 0,2 0,1/ 0,74% 1,51% 5,70% 3,15% 3,54%

b a b a cTukey

III. Resultadosa. Características Externas

Branco DATEM CSL P80 Lecitina Branco DATEM CSL P80 Lecitina

Simetria Máximo 5




SP/Média 65,65% 39,75% 36,70% 36,18% 54,71%Tukey a a a a a

Pestana Máximo 5




SP/Média 82,14% 33,90% 29,37% 50,81% 49,15%Tukey b a a a a

III. Resultadosa. Características Externas


Cor do Miolo Máximo 10




SP/Média 27,85% 25,94% 27,73% 21,40% 34,89%Tukey b a, b a, b a b

Característica da Crosta Máximo 5




SP/Média 54,81% 46,61% 38,29% 40,05% 40,27%Tukey b a, b a a a, b

III. Resultadosb. Características Internas


Textura do Miolo Máximo 10


André 6 6 6 6 6Osmar 7 7 7 8 3Alessandra L. 4 8 4 9 4Gabriela 8 8 8 8 6Reinaldo 8 8 7 9 6Roseli 7 5 7 8 8Juliana 3 3 4 5 1Ricardo 5 8 7,5 8 8Matheus 8 10 6 10 5Eveline 10 10 5 7 3Alessandra C. 7 8 8 8 8


SP/Média 30,34% 28,01% 23,01% 17,92% 44,15%Tukey a, b a a, b a b

Estrutura da Célula do Miolo Máximo 10


André 10 10 8 10 7Osmar 7 8 7 8 6Alessandra L. 5 7 6 8 3Gabriela 9 7 5 6 7Reinaldo 6 7 5 8 7RoseliJuliana 4 5 6 5 4Ricardo 6 7 9 7 7Matheus 9 10 8 9 7Eveline 10 10 5 7 3Alessandra C. 8 8 8 8 8


SP/Média 28,63% 21,05% 22,30% 18,81% 31,41%Tukey a, b a a, b a, b b

III. Resultadosb. Características Internas


Sabor Máximo 15




SP/Média 37,98% 36,23% 29,71% 30,57% 31,72%Tukey b b a a a, b

Aroma Máximo 10


André 10 10 15 15 15Osmar 8 8 8 8 6Alessandra L. 4 4 4 5 5Gabriela 6 8 10 8 7Reinaldo 6 6 7 7 6Roseli 10 8 8 8 8Juliana 8 8 10 10 8Ricardo 7 9 6,5 8 9Matheus 10 10 10 10 10Eveline 10 10 10 10 6Alessandra C. 2 2 5 5 5


SP/Média 36,58% 34,23% 35,39% 32,41% 37,55%Tukey a a a a a

III. Resultadosc. Aroma e Gosto


IV. Resultados Consolidados

Resultados de Avaliação do Pão

Análise Global

Item G1 G2 G3 G4 G5 Máximo

1. Volume 9,1b 11,5a 8,9b 11,8a 7,7c 20

2. Cor da Crosta 5,2b 6,8a,b 8,2a 8,5a 8,0a 10

3. Pestana 1,4b 3,2a 4,6a 3,8a 3,9a 5

4. Simetria 3,2a 4,2a 3,8a 3,7a 3,8a 5

1. Característica da Crosta 3,3b 3,7a,b 4,2a 4,4a 3,8a,b 5

2. Cor do Miolo 7,0b 7,7a,b 7,5a,b 8,5a 6,5b 10

3. Estrutura da Célula do Miolo 7,4a,b 7,9a 6,7a,b 7,6a,b 5,9a 10

4. Textura do Miolo 6,6a,b 7,4a 6,3a,b 7,8a 5,3b 10

1. Aroma 7,4a 7,5a 8,5a 8,5a 7,7a 10

2. Gosto 9,2b 9,7b 11,3a 11,6a 10,0a,b 15

Total 59,7 69,6 69,9 76,2 62,9 100,0

Características Internas

Características Externas

Aroma e Gosto

Branco DATEM CSL P80 Lecitina

V. Conclusões e Comentários Avaliando-se item a item, levando-se em

consideração os agrupamentos realizados com o Teste de Tukey tem-se que: o Polisorbato 80 apresentou o melhor resultado. Seguido pelo DATEM e CSL que apresentaram resultados similares. Depois pela Lecitina de Soja e por último pelo padrão.

Disto conclui-se que a adição, no nível de 0,3%b.f., dos emulsificantes Polisorbato 80, DATEM, CSL e Lecitina de Soja, melhorou a qualidade do pão francês.

V. Conclusões e Comentários Sugestões: Rodar uma massa “boi de piranha” para determinação da absorção, reduzindo-se

as paradas.

Ajustar a temperatura da água com base em Araújo (1955):Tágua = 3 * Tideal – (Tambiente + Tfarinha + Coeficiente de Atrito)

Fazer o amassamento na masseira Hypo, pois além de poder trabalhar com 1 kg, permite visualizar melhor a formação da massa, e ainda permite atingir um ponto de véu bem mais consistente, embora seja um pouco mais lenta (2’ V1 e 4-6’ V2).

Para o trabalho com pão francês, sugere-se cortar peças com 65g cada, pois após o forneamento ter-se-á pães com 50g. Este peso, e por conseguinte volume, está mais perto da realidade dos provadores. Isto poderia facilitar a análise sensorial.

Trabalhar com a câmara de fermentação ligada, preferencialmente na temperatura de 30°C e com umidade relativa entre 85 e 95%U.R.. Minimizando-se assim os efeitos variáveis ambientais. Para uso tanto no descanso, quanto na fermentação.

VI. Bibliografia Almeida, O.P. (1998), “Seminário Fleischmann de Panificação

Industrial”, Produtos Alimentícios Fleischmann e Royal, Rio de Janeiro, RJ, Pág. 42-44.

Araújo, A.F. (1955), “Manual de Panificação”, Standard Brands do Brazil, Inc., Rio de Janeiro, RJ

Chang, Y. K. e Steel, C.J. (2004), Notas de aula da Disciplina TP181 – Avaliação da Qualidade de Cereais e Farinhas, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP

El Dash, A. A. (1978), “Análise e Desenvolvimento de um novo Sistema de Testagem da Qualidade Tecnológica da Farinha”, Tese de Livre Docência, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Pág. 27

El Dash, A.A., Camargo, C. de O. e Diaz, N.M. (1982), “Fundamentos de Tecnologia de Panificação”, Série Tecnologia Agroindustrial (6), Fundação tropical de Pesquisas e Tecnologia, Secretaria de Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia do Estado de São Paulo, SP, Capítulos 7 e 8

VII. Discussão

exposição técnica universidade estadual de campinas faculdade de engenharia de alimentos...

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