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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
FILIPY BELTRÃO CABRAL DE LEMOS
PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE FÉCULA
DE MANDIOCA COLORIDA
Vitória de Santo Antão
2016
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
FILIPY BELTRÃO CABRAL DE LEMOS
PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE FÉCULA
DE MANDIOCA COLORIDA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao Colegiado do Curso de Graduação em
Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória de
Santo Antão da Universidade Federal de
Pernambuco em cumprimento a requisito
parcial para obtenção do grau de Bacharel em
Nutrição, sob orientação do Professor Dr.
Leandro Finkler.
Vitória de Santo Antão
2016
Catalogação na Fonte Sistema de Bibliotecas da UFPE. Biblioteca Setorial do CAV.
Bibliotecária Ana Ligia Feliciano dos Santos, CRB4: 2005
L555p Lemos, Filipy Beltrão Cabral de
Produção e avaliação de parâmetros físico-químicos de fécula de mandioca colorida./ Filipy Beltrão Cabral de Lemos. - Vitória de Santo Antão: O Autor, 2016.
64 folhas: il.; tab. Orientador: Leandro Finkler.
TCC (Bacharelado em Nutrição) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Bacharelado em Nutrição, 2016.
Inclui bibliografia.
1. Beterraba. 2. Manihot. 3. Betalaína. I. Finkler, Leandro (Orientador). II. Título.
664.23 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-043/2016
FILIPY BELTRÃO CABRAL DE LEMOS
PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE FÉCULA
DE MANDIOCA COLORIDA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição
do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade
Federal de Pernambuco em cumprimento a
requisito parcial para obtenção do grau de
Bacharel em Nutrição
Aprovado em: 13/01/2016.
Banca Examinadora:
____________________________________
Leandro Finkler
____________________________________
Zelyta Pinheiro de Faro
____________________________________
José Luiz de Brito Alves
Dedico este trabalho a DEUS e a toda minha família, que sempre me apoiaram, e me
estimularam a acreditar e buscar o melhor para mim.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus por me conceder o dom da vida e ter me dado saúde e força durante
toda essa jornada. Por ter me dado coragem e me estimulado para nunca desistir de meus
objetivos, tornando-me cada vez mais forte diante de alguns obstáculos propostos pela vida.
Aos meus pais por sempre me apoiarem e me instruírem para que eu pudesse almejar
os meus objetivos e por exerceram um importante papel na construção de minha
personalidade, passando-me valores de: educação, humildade, respeito, força e dignidade.
Agradeço também a todos os meus familiares e amigos por sempre acreditarem em
mim, por me apoiarem nas minhas decisões, pelas palavras de incentivo e por estarem
presentes ao meu lado nos momentos em que eu mais precisava.
Ao Professor Leandro Finkler, por aceitar ser o meu orientador neste trabalho de
conclusão de curso, por sempre me apoiar, ajudar, criar novas idéias e me estimular a pensar
de uma forma bem mais ampla, por todo incentivo e conhecimento compartilhado.
À Universidade Federal de Pernambuco por ter me disponibilizado o espaço para a
realização dessa nova aprendizagem.
Aos técnicos Silvio Assis e Gabriel Olivo, pelos ensinamentos em laboratórios.
À todos os professores e mestres que ajudaram na estruturação e evolução de todo meu
conhecimento e me serviram de base para ser um bom profissional.
Muito obrigado!
‘’Todas as vitórias ocultam uma abdicação”.
(Simone de Beauvoir)
RESUMO
A cor nos alimentos funciona como indicador de qualidade. A beterraba por sua vez possui
uma cor característica decorrente de pigmentos de betalaína. Por isso o presente trabalho teve
como objetivo produzir e avaliar os parâmetros físico-químicos de três formulações diferentes
de fécula de mandioca colorida para tal utilizou-se o extrato e o pó de resíduos de beterraba.
O suco de beterraba foi obtido pelo processamento de beterrabas em centrífuga. Os resíduos
de beterraba que permaneceram na centrífuga foram submetidos a quatro tempos (4, 5, 6 e 7
horas) diferentes de secagem em estufa com circulação de ar (60 ºC) e triturados
posteriormente, resultando na obtenção de quatro pós de resíduos de beterraba. Foi observada
a intensidade da cor de tapiocas elaboradas com fécula de mandioca colorida separadamente
por cada um dos 4 pós de resíduos de beterraba produzidos na mesma proporção e de tapiocas
produzidas com fécula de mandioca colorida com 3 diferentes proporções do pó dos resíduos
de beterraba que foram submetidos a secagem por 4 horas a 60 ºC. Para verificar a influência
do pH na cor, realizou-se uma escala ajustada no valor de pH no extrato de beterraba para
meio ácido e para meio alcalino, separadamente cada valor de pH obtido foi utilizado na
mesma proporção para colorir fécula de mandioca, após coloridas, foram destinadas a
produção de tapiocas. Foram elaboradas três formulações de fécula de mandioca colorida: A)
fécula de mandioca colorida com pó de resíduos de beterraba; B) fécula de mandioca colorida
com o suco de beterraba; e C) fécula de mandioca colorida com suco de beterraba e com pó
de resíduos de beterraba. Percentual de umidade, teor de cinzas, pH e avaliação de
estabilidade de cor durante quinze dias. Percebeu-se que as 3 diferentes formulações de fécula
de mandioca colorida apresentaram alteração de cor durante a avaliação, logo algum fator
pode ter afetado a estabilidade da betalaína presente nas formulações. Constatou-se também
que o aproveitamento de resíduos de beterraba para obtenção do pó apresentou sucesso e,
além disso, tal processo contribuiu na redução de desperdício de alimentos, e de impactos
sobre o meio ambiente, pelo seu descarte no meio.
Palavras-chave: fécula de mandioca. beterraba. betalaína.
ABSTRACT
The color in food works as an indicator of quality. The beet in its turn has a characteristic
color due to betalain pigments. That’s why the present research aimed to produce and evaluate
the physicochemical parameters of three different formulations of colorful manioc starch to
such, the juice and the beet residue powder. The beet juice was obtained by processing beets
in centrifuge. Beet residues that remained in the centrifuge were submitted to four times (4, 5,
6 and 7 hours) different kiln drying with air circulation (60 ºC) and crushed later, resulting in
obtaining four waste beet powders. It was observed the color intensity of tapioca prepared
with colorful manioc starch separately for each of the 4 powder beet waste produced in the
same proportion and tapioca are produced with colorful manioc starch with 3 different powder
of beet residues proportions that were submitted 4 hours drying at 60 ºC. To verify the
influence of pH in the color, and adjusted scale in the pH value in the beet juice to acid
medium and alkaline medium, separately each pH value was used in the same proportion to
color manioc starch, after that, they were aimed at the production of tapioca. Three
formulations of manioc starch were prepared in color: A) manioc starch colorful by beet
residue powder B) manioc starch colorful by beet juice; C) manioc starch colorful by beet
juice and beet residue powder. Percentage of moisture, ash content, pH and color stability
assessment for fifteen days. It was noticed that the 3 different formulations of colorful manioc
starch presented color change during the evaluation, so some factor may have affected the
stability of betalain present in the formulations. It was also noted that the use of beet residues
for obtaining powder presented success and, furthermore, such process has contributed in
reducing food waste, and impacts on the for its disposal in the environment.
Keywords: manioc starch. beet. betalain.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Gráfico 1 – Curvas de secagem de resíduos de beterraba a 60ºC.............................................39
Figura 1 – Imagens das amostras no início e no fim da avaliação da estabilidade de cor........52
Figura 2 – Fluxograma de processos para obtenção do suco e do pó de resíduos de
beterraba....................................................................................................................................53
Figura 3 – Fluxograma de produção de formulações diferentes de fécula de mandioca
colorida......................................................................................................................................55
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Comparação da composição nutricional de 100 gramas de beterraba (crua) segundo
o IBGE e a TACO.....................................................................................................................22
Tabela 2 – Produção mundial dos 10 maiores países produtores de mandioca nos anos de 2012
e 2013........................................................................................................................................24
Tabela 3 – Exposição da composição nutricional de 100 gramas de goma de mandioca
segundo o IBGE e 100 gramas de fécula de mandioca segundo a TACO................................27
Tabela 4 – Determinação do Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível da
beterraba....................................................................................................................................37
Tabela 5 – Percentual de perda de umidade de resíduos de beterraba submetidos a secagem
em temperatura de 60ºC............................................................................................................38
Tabela 6 – Pós de resíduos de beterraba obtidos a diferentes tempos de secagem a
60ºC...........................................................................................................................................40
Tabela 7 – Proporções de fécula de mandioca de mandioca colorida e de pó dos resíduos de
beterraba que foram submetidos à secagem em temperatura de 60ºC durante 4
horas..........................................................................................................................................42
Tabela 8 – Elaboração de tapiocas a partir de fécula de mandioca de mandioca colorida
separadamente por 4 pós de resíduos de beterraba que foram submetidos a tempos de secagem
diferentes sob temperatura de 60ºC...........................................................................................43
Tabela 9 – Sucos de beterraba e tapiocas produzidas com fécula de mandioca colorida com
sucos de beterraba a diferentes valores de pH..........................................................................44
Tabela 10 – Características de cada amostra e imagem das amostras destinada a análises
físico-químicas..........................................................................................................................47
Tabela 11 – Composição das gomas quanto a fonte do corante de beterraba e imagens das
tapiocas produzidas...................................................................................................................48
Tabela 12 – Valor de pH, média do percentual de umidade e cinzas de cada amostra............49
Tabela 13 – Características da composição das amostras destinadas a avaliação de
estabilidade de cor.....................................................................................................................51
Tabela 14 – Avaliação da estabilidade de cor das amostras.....................................................52
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
CAV – Centro Acadêmico de Vitória
FC – Fator de Correção
g – Grama
HCl – Ácido Clorídrico
NaOH – Hidróxido de sódio
HCN – Ácido Cianídrico
IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IPC – Indicador de Parte Comestível
Kcal – Quilocalorias
mcg – Micrograma
mg– Miligrama
mL – Mililitro
NA – Não Aplicável
PB – Peso Bruto
pH – Potencial Hidrogeniônico
PL – Peso Líquido
TACO – Tabela Brasileira de Composição Nutricional
Tr – Traço: Adotou-se traço nas seguintes situações:
A)Valores de nutrientes arredondados para números que caiam entre 0 e 0,5;
B) valores de nutrientes arredondados para números com uma casa decimal que caiam
entre 0 e 0,05;
C) valores de nutrientes arredondados para números com duas casas decimais que
caiam entre 0 e 0,005 e;
D) valores abaixo dos limites de quantificação.
t/ha – Toneladas por hectare
UFPE – Universidade Federal de Pernambuco
ºC – Grau Celsius
% – Porcentagem
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................15
2 OBJETIVOS.........................................................................................................................17
2.1 Objetivo Geral...................................................................................................................17
2.2 Objetivos Específicos........................................................................................................17
3 JUSTIFICATIVA.................................................................................................................18
4 REVISÃO DA LITERATURA...........................................................................................19
4.1 Aproveitamento de Alimentos..........................................................................................19
4.2 Secagem de alimentos.......................................................................................................20
4.3 Beterraba e Betalaínas......................................................................................................21
4.4 Mandioca............................................................................................................................24
4.5 Fécula de Mandioca..........................................................................................................26
5 METODOLOGIA................................................................................................................30
5.1 Materiais de consumo.......................................................................................................30
5.2 Vidrarias e utensílios........................................................................................................30
5.3 Materiais permanentes.....................................................................................................31
5.4 Aquisição das matérias primas........................................................................................31
5.5 Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível da beterraba........................32
5.6 Secagem de resíduos de beterraba...................................................................................32
5.7 Pós de resíduos de beterraba...........................................................................................33
5.8 Produção de tapiocas a partir de fécula de mandioca colorida separadamente por 4
pós de resíduos de beterraba desidratados em 4 tempos diferentes de secagens sob
60ºC..........................................................................................................................................33
5.9 Elaboração de tapiocas utilizando fécula de mandioca colorida com diferentes
proporções do pó de resíduo de beterraba............................................................................33
5.10 Influência do pH na cor do suco de beterraba.............................................................34
5.11 Tapiocas produzidas com fécula de mandioca colorida com valores de pH ajustado
do suco de beterraba...............................................................................................................34
5.12 Características da composição de cada amostra destinada a análises de parâmetros
físico-químicos e tapiocas produzidas com cada amostra.................................................34
5.13 Determinação do pH das amostras...............................................................................35
5.14 Determinação de umidade das amostras......................................................................35
5.15 Determinação de Cinzas das amostras..........................................................................35
5.16 Avaliação da estabilidade de cor de três formulações diferentes de fécula de
mandioca colorida...................................................................................................................36
5.17 Fluxogramas de processos..............................................................................................36
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO.........................................................................................37
6.1 Determinação do Fator de correção ou Indicador de Parte Comestível da
beterraba..................................................................................................................................37
6.2 Secagem de resíduos de beterraba...................................................................................38
6.3 Pós de resíduos de beterraba............................................................................................40
6.4 Efeito da proporção de pó de resíduo de beterraba......................................................41
6.5 Influência dos tempos de secagem dos resíduos de beterraba sobre a cor de
tapiocas.....................................................................................................................................42
6.6 Efeito do pH no extrato de beterraba..............................................................................44
6.7 Características da composição das amostras submetidas a análises de parâmetros
físico-químicos.........................................................................................................................46
6.8 Influência da fonte do corante de beterraba..................................................................47
6.9 Determinação do pH, Umidade e Cinzas........................................................................49
6.10 Avaliação da estabilidade de cor das amostras...........................................................51
6.11 Fluxograma de processos para obtenção do suco e do pó de resíduos de
beterraba..................................................................................................................................53
6.12 Descrição das etapas de produção do suco e do pó de resíduos de
beterraba..................................................................................................................................54
6.13 Fluxograma de produção de formulações diferentes de fécula de mandioca
colorida.....................................................................................................................................55
6.14 Descrição das etapas de produção de fécula de mandioca colorida sob três formas
diferente...................................................................................................................................56
7 CONCLUSÃO......................................................................................................................57
8 PERSPECTIVAS PARA TRABALHOS FUTUROS.......................................................58
REFERÊNCIAS......................................................................................................................59
15
1 INTRODUÇÃO
No Brasil, o setor agrícola mostra-se com enorme saliência por apresentar-se como
mais o importante setor econômico, isso se deve ao fato do setor demonstrar contínuos
recordes de safras. Por outro lado, com as perdas pós-colheitas e os desperdícios, o Brasil
apresenta destaque nesse aspecto. No campo, por meio da colheita se iniciam as perdas, logo
em seguida na preparação do produto para comercialização e ainda continuam nos centros de
abastecimento ou em outros atacadistas, em redes varejistas, nos consumidores intermediários
e finais (VILELA, 2003).
Alternativas para o aproveitamento de resíduos resultantes de indústrias de alimentos
estão sendo procuradas para aquisição de novos produtos para o consumo humano, por conta
de sucessivas preocupações relacionadas com os impactos ambientais e o grande índice de
desperdício ocasionado pelas indústrias alimentícias (GARMUS et al., 2009).
O aproveitamento integral de alimentos promove diversos benefícios, como: contribui
em melhor qualidade de vida de pessoas que são atingidas pela fome, produz aumento na
economia financeira e diminui impactos sobre o meio ambiente, além disso, provoca maior
disponibilidade de nutrientes para o consumo humano (LAURINDO, T. R.; RIBEIRO, K. A.
R., 2014).
Torna-se cada vez mais desafiador o desenvolvimento de novos produtos alimentícios,
ao visar atender as exigências por parte do consumidor, deve-se levar em consideração que o
alimento deve ser simultaneamente saudável e atrativo (KOMATSU; BURITI; SAAD, 2008).
A escolha de produtos é influenciada por diversas características, e as principais são:
características especiais (dietéticos, light, biológicos), características nutricionais,
características organolépticas (sabor, aroma, textura, aparência visual), a relação da qualidade/
preço, marca, tamanho da embalagem, facilidade de acesso, segurança alimentar, praticidade
de uso e consumo (PEREIRA; ABREU; BOLZAN, 2002).
Embora o consumo de um específico alimento dependa do seu valor nutricional, a cor,
a textura e o aroma são fatores que determinam a preferência do consumidor. Dos fatores
citados, a cor é um dos aspectos fundamentais que determinam a seleção do produto, pois é a
característica que claramente desperta a atenção do consumidor (BOBBIO, BOBBIO, 1995).
No Brasil, umas das hortaliças mais consumidas é a beterraba, cuja qual é apresenta-se
como fonte de sais minerais (CATÁLOGO..., 2011). Além de ser muito nutritiva, a beterraba
é uma hortícola que apresenta um grande apelo sensorial, decorrente de sua cor
(HERNANDES et al., 2007). A raiz apresenta uma cor vermelho arroxeada por conta de
16
betalaínas, que são pigmentos hidrossolúveis. Esses pigmentos se dividem em duas classes: as
betaxantinas e betacianinas (TIVELLI et al., 2011). A beterraba poder ser consumidas de
várias maneiras: cozida, em conserva e fresca (FERREIRA, 2010).
Desde o descobrimento que o cultivo de mandioca está presente no Brasil. A mandioca
apresenta-se como um produto de relevância tanto na alimentação humana quanto animal,
além disso, a mesma pode ser utilizada como matéria prima para diversos produtos
industriais. Além da fécula e seus derivados serem utilizada em produtos amiláceo para
alimentação de pessoas, a mesma e seus derivados também podem ser direcionadas pra outros
setores indústrias como: de embalagens, de alimentos embutidos, de farmacêutica, têxtil, de
colas e de mineração (CARDOSO, 2003).
O presente trabalho tem como fundamento aproveitamento de resíduos de beterraba
para obtenção de pó, e produção com análise dos parâmetros físico-químicos de três
formulações diferentes de fécula de mandioca colorida, ou seja: fécula de mandioca colorida
com o pó de resíduos de beterraba, fécula de mandioca colorida com suco de beterraba e por
fim fécula de mandioca colorida com o pó de resíduos de beterraba juntamente com o suco da
mesma, vale salientar que as características organolépticas, como também os aspectos
nutricionais da fécula de mandioca serão melhorados pela incorporação dos componentes da
beterraba (suco, pó de resíduos de beterraba). Logo as formulações de fécula de mandioca
colorida a partir da beterraba, podem ser uma nova alternativa para um novo produto
ecologicamente e nutricionalmente saudável.
17
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Produzir e avaliar físico-químicamente três diferentes formulações de fécula de mandioca
colorida a partir da beterraba e seus resíduos.
2.2 Objetivos Específicos
Elaborar os fluxogramas de obtenção das féculas de mandioca coloridas e da obtenção do
suco de beterraba e do pó de resíduos de beterraba;
Determinar Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC) da beterraba;
Obter taxa de secagem de resíduos de beterraba;
Produzir separadamente tapiocas coloridas com pó de resíduos de beterraba;
Estabelecer as proporções de fécula de mandioca para com o pó dos resíduos de beterraba
e produzir tapiocas com cada proporção;
Observar a influência do valor de pH no suco de beterraba e, consequentemente, nas
tapiocas coloridas com esses extratos;
Analisar o valor de pH, o percentual de umidade e cinzas das três formulações de fécula de
mandioca colorida e da amostra controle;
Avaliar a estabilidade de cor das três formulações de fécula de mandioca colorida e uma
amostra controle durante 15 dias.
18
3 JUSTIFICATIVA
O desperdício de alimentos é um problema sério que está presente no dia-a-dia, nesse
sentido soluções devem ser formuladas. O aproveitamento integral de hortaliças pode
oportunizar o surgimento de alternativas para a alimentação. No Brasil, uma das principais
hortaliças consumidas é a beterraba, durante seu processamento nas agroindústrias são
gerados os resíduos, e estes por sua vez estão destinados ao descarte, diante desse quadro,
convém aplicar medidas tecnológicas adequadas para seu aproveitamento. Uma opção é
utilizar a desidratação e trituração dos resíduos para obter o pó que, por sua vez, poderá ser
incorporado em algum alimento, proporcionando melhor propriedade nutricional do
produto final. O aproveitamento dos resíduos é uma opção que contribuir na diminuição do
desperdício de alimentos, pois utiliza o alimento por completo e, ainda promove
preservação do meio ambiente. Por outro lado, a região nordeste do Brasil caracteriza-se
pelo consumo de fécula de mandioca que é utilizada no preparo de diferentes produtos.
Entre esses, destaca-se a tapioca, que pode ser beneficiada com a incorporação do pó de
resíduos de beterraba, do extrato ou por ambos. O benefício primeiro é a coloração que
desperta a atenção do consumidor e pode ser um facilitador do consumo deste produto pelo
público infantil. Sendo assim, a garantia das características sensoriais deve ser considerada,
deste modo é importante a realização de análises de parâmetros físico-químicos do produto
final.
19
4 REVISÃO DA LITERATURA
4.1 Aproveitamento de Alimentos
Dos dez países que mais desperdiçam alimentos, entre eles está o Brasil (GOULART,
2008). Desperdícios e perdas de alimentos nos diversos sistemas da cadeia alimentar causam
vários impactos como: Diminuição a disponibilidade global e local de alimentos, ocasiona
perda de renda para produtores, aumento de preço para os consumidores e ainda afetam o
meio ambiente de maneira negativa pelo direcionamento inadequado e uso insustentável dos
recursos naturais. (FAO, 2014).
Como o ser humano tem por necessidade se alimentar de qualquer maneira, o consumo
deve está voltado para os alimentos que sejam saudáveis e ricos em nutrientes, tais
características podem ser adquiridas até mesmo de partes de alimentos que geralmente são
descartadas (GONDIM et al., 2005).
Os vegetais são alimentos que promovem maiores perdas durante toda cadeia
produtiva, pois são muito perecíveis (CECCATO; BASSO, 2011 apud PASA, 2015). Nas
indústrias alimentícias brasileiras ocorre obtenção de resíduos e estes por sua vez poderiam
ser direcionados a um propósito benéfico tanto para o ser humano quanto para o meio
ambiente, ou seja, os resíduos que muitas vezes são descartados poderiam ser utilizados para
reduzir o desperdício de alimentos (KOBORI; JORGE, 2005).
Uma ótima alternativa que atua no combate a miséria, a fome e ao desperdício de
alimentos, acontece através do aproveitamento de cascas, talos, além de outros componentes
que são desprezados pelas agroindústrias (DAMIANI et al., 2011). Frequentemente em
agroindústrias através do processamento de vegetais geram-se quantidades consideráveis de
resíduos. Dessa maneira esses resíduos de vegetais se tornam matérias primas que despertam
o interesse pelo fato de: estarem acessíveis em grandes quantidades, possuírem baixo custo e
geralmente estão destinados ao descarte, ao submeter esses resíduos ao aproveitamento pode
ser obtidos ingredientes de grande valor comercial e nutricional (PASA, 2015).
Através da criação de uma medida tecnológica para o aproveitamento de resíduos
orgânicos, adquirindo-se um produto que seja aceito com relação às características sensoriais
e que seja rico quanto ao aspecto nutricional, o mesmo poderá ser inserido na alimentação
humana, e dessa forma proporcionará maior diversidade de alimentos para a população
(MEDEIROS, 2005).
20
A redução de custos da produção e aumento do aproveitamento de alimentos são
resultados adquiridos por meio do aproveitamento dos subprodutos da agroindústria e ainda
contribui na diminuição dos impactos que podem ser causados no meio ambiente pelo
descarte desses subprodutos (GARMUS, 2009).
Logo, a utilização de diversos subprodutos provenientes da industrialização de
vegetais, podem ser aproveitados propiciando a geração de novas fontes de riquezas (GAVA,
1998). A tecnologia dos alimentos por sua vez, é uma ferramenta que irá se basear segundo
duas direções para o futuro: a primeira está relacionada com a continuação ao aumento e
desenvolvimento de produtos alimentícios mais atraentes, nutritivos e sofisticados, que já
estão inseridos em países desenvolvidos, onde quem pode obter são pessoas de melhor poder
aquisitivo, já com relação à segunda direção se baseará através da criação de processos
tecnológicos para o aproveitamento de subprodutos na obtenção de alimentos mais nutritivos,
com preços mais acessíveis e que possam ser utilizados por maior parte da população
(GAVA, 1998).
4.2 Secagem de alimentos
Uma das práticas mais antigas de conservação de alimentos é a secagem que foi
desenvolvida pelo homem. A desidratação ou secagem é obtida através da remoção de
umidade, qualquer maneira capaz de causar diminuição da água em um alimento é
determinada como secagem. A secagem pode ser obtida por exposição do material a ser
desidratado ao sol definida como natural ou ainda pode ser artificial através da utilização de
calor ou de outros meios eficientes de retirar a umidade (SILVA, 2000).
Para haver crescimento de microrganismos é necessário umidade, portanto, quando se
reduz a umidade, as condições ótimas para proliferação de micro-organismos são reduzidas
(GAVA, 1998). A estabilidade, composição e a qualidade de produtos estão associadas com a
umidade de um alimento (CECCHI, 2003).
A água é um componente essencial presente nos alimentos. Em geral o tempo de
armazenamento de produtos de origem vegetal é curto, isso se deve principalmente o fato de
possuírem alto teor de água. Por meio de processos de secagem em produtos verifica-se uma
redução do peso, frequentemente seguido de uma diminuição do volume, tal efeito acontece
por conta da eliminação da umidade, e isso ocasiona diminuição de custos na embalagem,
21
transporte e armazenamento de produtos desidratados (FELLOWS, 1994 apud ARAÚJO
FILHO et al., 2011).
O tempo de vida útil de alimentos pode ser aumentado sem ter aditivos em sua
composição, a secagem por sua vez é um dos processos mais tradicionais utilizados para
conservação de alimentos, por meio desse processo ocorre diminuição do teor de água
presente no alimento, logo se evita o crescimento de micro-organismos. Quando se aplica o
processo de secagem ocasiona alterações nas propriedades organolépticas e se originam novos
produtos como farinhas (VILELA; ARTUR, 2008).
4.3 Beterraba e Betalaínas
A beterraba é uma hortaliça de origem europeia e norte africana de clima temperado
(FILGUEIRA, 2000 apud ALVES et al., 2008). Com diversos biótipos, a beterraba (Beta
vulgaris L.) é uma das hortaliças mais cultivadas no Brasil. O biótipo que é mais cultivado no
Brasil é conhecido como beterraba vermelha ou beterraba de mesa, onde tanto as folhas como
também as raízes são utilizadas na nutrição humana (TIVELLI et al., 2011).
Pertencente à família Chenopodiaceae, cuja parte comestível é a raiz, a beterraba é
uma hortaliça que apresenta uma cor vermelho-arroxeada ocasionada por meio de pigmentos
de betalaínas (VITTI et al., 2003).
Com relação ao volume de produção, a beterraba ocupa a 13ª posição, e se enquadra
entre uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil, a mesma pode ser cultivada quase o
ano todo no estado do Paraná, apesar de ser típica de climas temperados (MORIMOTO, 1999
apud HORTA et al., 2001). Por meio de estimativa de área plantada com beterraba
correspondente a cerca de 10.0000 hectares, a produtividade média de beterraba no Brasil está
em torno de 20,0 e 35,0 toneladas por hectare (t/ha) (RESENDE; CORDEIRO, 2007).
O cultivo de beterraba no nordeste brasileiro é reduzido, a maior produção de
beterraba está presente nas regiões dos seguintes estados: Minas Gerais, São Paulo, e Rio
Grande do Sul, onde se reúnem 42% das propriedades que produzem essa hortaliça
(GRANGEIRO et al., 2007).
Entre as hortaliças existentes, a beterraba apresenta destaque relacionado ao seu
aspecto nutricional, ou seja, apresentado por sua quantidade de vitaminas do complexo B,
além de nutrientes como: ferro, potássio, zinco, cobre e sódio (FERREIRA; TIVELLI, 1990
apud ALVES et al., 2008). A beterraba quando consumida diariamente, pode proporcionar
22
benefícios, oferecendo proteção e prevenção no combate de doenças associadas ao estresse
oxidativo, como certos tipos de câncer (TIVELLI et al., 2011). De acordo com o Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) / Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF)
(2008-2009) e a Tabela de Composição de Alimentos (TACO) (2011) a composição
nutricional de 100 gramas de beterraba (crua) encontra-se na tabela 1:
Tabela 1 – Comparação da composição nutricional de 100 gramas de beterraba (crua) segundo
o IBGE e a TACO
IBGE / POF (2008-2009) TACO (2011)
Itens Quantidade Itens Quantidade
Energia 43 Quilocalorias (kcal) Umidade 86,0 %
Proteína 1,61 Gramas (g) Energia 49 kcal
Lipídios 0,17 g Proteína 1,9 g
Carboidratos 9,56 g Lipídios 0,1 g
Fibra Alimentar total 2,8 g Colesterol Não aplicável (NA)
Cálcio 16 Miligramas (mg) Carboidrato 11,1 g
Magnésio 23 mg Fibra Alimentar 3,4 g
Manganês 0,33 mg Cinzas 0,9 g
Fósforo 40 mg Cálcio 18 mg
Ferro 0,8 mg Magnésio 24 mg
Sódio 78 mg Manganês 1,23 mg
Sódio de adição 0 mg Fósforo 19 mg
Potássio 325 mg Ferro 0,3 mg
Cobre 0,08 mg Sódio 10 mg
Zinco 0,35 mg Potássio 375 mg
Selênio 0,7 mg Cobre 0,08 mg
Retinol - Zinco 0,5 mg
Vitamina A (RAE) 1,67 Microgramas (mcg) Retinol NA
Tiamina 0,03 mg Tiamina 0,04 mg
Riboflavina 0,04 mg Riboflavina Traço (Tr)
Niacina 0,33 mg Piridoxina 0,04 mg
Niacina (NE) 0,65 mg Niacina Tr
Piridoxina 0,07 mg Vitamina C 3,1 mg
23
Continuação da tabela 1
IBGE / POF (2008-2009) TACO (2011)
Itens Quantidade Itens Quantidade
Cobalamina -
Folato (DFE) 109 mcg
Vitamina D -
Vitamina E 0,04 mg
Vitamina C 4,9 mg
Colesterol -
AG Saturados 0,03 g
AG Mono 0,03 g
AG Poli 0,06 g
AG Linoléico 0,06 g
AG Linolênico 0,01 g
AG Trans Total 0 g
Açúcar Total 6,5 g
Açúcar de adição -
Fonte: Dados extraídos do IBGE/POF, 2008-2009 e da TACO, 2011.
Nas indústrias de alimentos um dos primeiros corantes naturais a serem utilizados
foram as betalaínas (TIVELLI,et al., 2011). As betalaínas são pigmentos que estão presentes
especialmente na ordem vegetal Centrospermae cuja qual a beterraba (Beta vulgaris)
pertence, esses pigmentos são constituídos por dois tipos de pigmentos que são: as
betacianinas, responsáveis pela cor vermelha e as betaxantinas responsáveis pela coloração
amarela. Na presença de luz e oxigênio as betalaínas são degradadas e perdem a cor. O valor
de pH que as betalaínas apresentam maior estabilidade de cor ocorre entre os valores de pH 4
e 6 (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
Quando as betalaínas são aplicadas no processamento de alimentos, vários fatores
influenciam a sua estabilidade, cujos principais fatores são: atividade de água, íons metálicos,
luz, oxigênio, pH e temperatura. O suco de beterraba é composto por vários pigmentos de
betealaínas, mas vale salientar que dos pigmentos presentes tem como fundamental cromóforo
a betanina correspondente por 75 a 95%. Ao aplicar processos térmicos no extrato de
beterraba, mesmo estando em pH adequando, ocorre uma isomerização da betanina em
24
isobetanina, vale ressaltar que em meio alcalino a betanina presente no concentrado de
beterraba é hidrolisada para ciclodopa-5-o- glicosídio e ácido betâmico (ARAÚJO, 2008).
4.4 Mandioca
De origem do continente americano, possivelmente do Brasil, a mandioca (Manihot
esculenta Crantz) já na época do descobrimento do Brasil, era abundantemente cultivada
pelos indígenas. Foram eles os responsáveis por praticamente quase toda sua disseminação em
toda a América, e os espanhóis e portugueses foram os responsáveis pela difusão para outros
continentes principalmente África e Ásia (LORENZI et al., 2002). A raiz de mandioca é uma
fonte importante de energia, pois apresenta grandes quantidades de carboidratos em sua
composição (FAO, 2013).
A produção mundial de mandioca aumentou de 124 milhões para 252 milhões de
toneladas entre os anos de 1980 e 2011 segundo a FAO (2013). De acordo com a FAOSTAT
(2016) no ano de 2012, os quatro países que apresentaram maior produção mundial de
mandioca foram: Nigéria, Tailândia, Indonésia e Brasil, o qual ocupou a 4ª colocação. Ainda
segundo a FAOSTAT (2016) no ano de 2013 houve uma redução na produção brasileira de
mandioca, mesmo assim o país continuou ocupando o 4º lugar entre os maiores produtores
mundiais de mandioca. Segue abaixo a tabela 2 com o quantitativo da produção mundial dos
dez maiores produtores mundiais de mandioca nos anos de 2012 e 2013.
Tabela 2 – Produção mundial dos 10 maiores países produtores de mandioca nos anos de
2012 e 2013
2012 2013
País Produção
(Toneladas)
País Produção
(Toneladas)
Nigéria 50,950,292.00 Nigéria 47,406,770.00
Tailândia 29,848,491.00 Tailândia 30,227,542.00
Indonésia 24,177,372.00 Indonésia 23,936,920.00
Brasil 23,044,557.00 Brasil 21,484,218.00
República Dominicana
do Congo
16,000,000.00 República Dominicana
do Congo
16,500,000.00
25
Continuação da tabela 2
2012 2013
País Produção
(Toneladas)
País Produção
(Toneladas)
Gana 14,547,279.00 Angola 16,411,674.00
Angola 10,636,400.00 Gana 15,989,940.00
Vietnã 9,735,723.00 Vietnã 9,757,681.00
Índia 8,746,500.00 Camboja 8,000,000.00
Camboja 7,613,697.00 Índia 7,236,600.00
Fonte: Adaptada da FAOSTAT, 2016.
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) apresenta adaptações a várias condições de
clima e solo, mostrando-se tolerável à seca. É uma planta heliófila, arbustiva e perene. A parte
principal da planta é a raiz tuberosa, que é rica em amido e é utilizada tanto na alimentação
humana como também na alimentação animal (LORENZI et al., 2002). A composição de
raízes de mandioca apresenta em média 68,2% de umidade, 0,2% de lipídeos, 1,3% de
proteínas, 0,3% de fibras e 2% de cinzas (ALBUQUERQUE et al., 1993 apud FENIMAN,
2004).
No norte e nordeste do Brasil, uma considerável quantidade de pessoas que se
encontram na área rural consegue sobreviver da produção de farinha e subprodutos
provenientes do processamento da mandioca que representa uma atividade de pequeno
investimento e boa comercialização, logo a mandioca (Manihot esculenta Crantz) se apresenta
como um produto fundamental na agricultura familiar (CHISTÉ; COHEN, 2011).
O ácido cianídrico (HCN) é um composto químico liberado por glicosídios
cianogênicos, por meio de ação de enzimas. Em alguns vegetais utilizados na alimentação
humana estão presentes esses composto, inclusive na mandioca (ARAÚJO, 2008).
Como a mandioca apresenta em sua composição: glicosídeos cianogênicos, desde
então a mesma pertence ao grupo de plantas cianogênicas. Quando ocorre ruptura da estrutura
celular da raiz de mandioca, os glicosídeos presentes, cujos quais são: linamarina e
lotaustralina são degradadas pela ação de uma enzima chamada de linamarase, e promove
liberação do princípio tóxico ativo, conhecido por ácido cianídrico, que ao ser inalado ou
ingerido provoca sérios perigos a saúde, ocasionando um possível caso de envenenamento
(CAGNON et al., 2002 apud CHISTÉ et al., 2010).
26
Apenas o composto cianogênico não é tóxico, porém o quando o mesmo sofre ação
enzimática, libera-se o ácido cianídrico, responsável pela toxicidade. Uma quantidade 0,5 a
3,5 miligramas (mg) de ácido cianídrico para cada quilo de peso, é a dose letal de HCN para
humanos (ARAÚJO, 2008).
De acordo com a quantidade de ácido cianídrico presente nas raízes de mandioca,
geralmente as mesmas são classificas em ‘’bravas’’ e ‘’mansas’’ (LORENZI et al., 1993).
Espécies de mandioca que apresentam teores altos de cianeto na polpa das raízes, além do
sabor amargo são classificadas como bravas ou azedas, já com relação às raízes de mandioca
que apresentam menor teor de cianeto na sua polpa, as mesmas possuem sabor agradável e
são classificadas como doces ou mansas (MEZETTE et al., 2009).
As variedades mansas de mandiocas podem sem consumidas após serem submetidas a
preparos estando fritas, assadas ou cozidas, já com relação ao consumo das bravas, as mesmas
são utilizadas na produção de farinha e outros produtos, ou seja, só podem ser consumidas
quando passam por algum efeito detosxificante ou em então algum tipo de processamento
industrial (VALLE et al., 2004).
Por ser um alimento de grande importância para as pessoas e apresentar diversas
vantagens em relação a outras culturas, especialmente em países tropicais onde sua produção
é maior, a mandioca vem conquistando destaque na economia, sendo usada como matéria
prima para vários produtos, como a fécula e seus subseqüentes (FREITAS; LEONEL, 2008).
A fécula e a farinha são derivados da mandioca e apresentam-se como as principais formas de
produção e consumo da mandioca (NETO; MARCOLAN, 2010).
4.5 Fécula de Mandioca
Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, a definição de amido e fécula é a
seguinte: o produto amiláceo extraído de partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes),
entre outros é definido como amido, já quando o produto amiláceo é extraído de partes
subterrâneas comestíveis dos vegetais (raízes, rizomas e tubérculos), o mesmo é determinado
como fécula (ANVISA, 1978).
Independente da técnica utilizada no procedimento de obtenção de fécula de
mandioca, as etapas de produção aconteceram por meio das seguintes etapas: lavagem,
descascamento das raízes de mandioca, ralação para ocorrer desintegração das células e
27
liberação dos grânulos de amido, divisão das fibras e do material solúvel e por fim a última
etapa que é a secagem (WOSIACHI; CEREDA, 1985 apud LEONEL; CEREDA, 2000).
O Brasil é um país que possui diversidades de alimentos regionais obtidos por meio de
produtos advindos do processamento da mandioca. Através da massa de mandioca ralada e
prensada, ao incorporar açúcar ou temperos, e submeter a mesma em uma chapa aquecida, se
obtêm os beijos, além desses, temos também a tapioquinha de goma, nome dado
regionalmente para a fécula ou amido de mandioca (CEREDA, 2005).
A elaboração da tapioquinha acontece da seguinte maneira: a goma (fécula ou amido
de mandioca) apresentando aproximadamente 50% de umidade é previamente esfarelada ou
peneira e submetida a uma chapa aquecida, ao notar que aconteceu a geleificação do amido a
mesma é revirada e para que dessa maneira ocorra a secagem da outra parte, e por fim a
última etapa é o recheio (CEREDA, 2005). Na tabela 3 apresenta-se a composição nutricional
de 100 gramas de goma de mandioca segundo o IBGE/ POF (2008-2009), e a composição
nutricional de 100 gramas de fécula de mandioca de acordo com TACO (2011):
Tabela 3 – Exposição da composição nutricional de 100 gramas de goma de mandioca
segundo o IBGE e de 100 gramas de fécula de mandioca segundo a TACO
IBGE / POF (2008-2009) TACO (2011)
Itens Quantidade Itens Quantidade
Energia 336 kcal Umidade 17,8 %
Proteína 2 g Energia 331 kcal
Lipídios 0 g Proteína 0,5 g
Carboidratos 82 g Lipídios 0,3 g
Fibra Alimentar total 0 g Colesterol NA
Cálcio 4 mg Carboidrato 81,1 g
Magnésio 0 mg Fibra Alimentar 0,6 g
Manganês 0 mg Cinzas 0,3 g
Fósforo 0 mg Cálcio 12 mg
Ferro 0,16 mg Magnésio 3 mg
Sódio 1,5 mg Manganês Tr
Sódio de adição 0 mg Fósforo 60 mg
Potássio 0 mg Ferro 0,1 mg
Cobre 0 mg Sódio 2 mg
28
Continuação da tabela 3
IBGE / POF (2008-2009) TACO (2011)
Itens Quantidade Itens Quantidade
Zinco 0 mg Potássio 48 mg
Selênio 0 mcg Cobre Tr
Retinol - Zinco Tr
Vitamina A (RAE) - Retinol NA
Tiamina - Tiamina 0,03 mg
Riboflavina - Riboflavina Tr
Niacina - Piridoxina Tr
Niacina (NE) - Niacina Tr
Piridoxina - Vitamina C Tr
Cobalamina -
Folato (DFE) -
Vitamina D -
Vitamina E 0 mg
Vitamina C -
Colesterol -
AG Saturados 0 g
AG Mono 0 g
AG Poli 0 g
AG Linoléico 0 g
AG Linolênico 0 g
AG Trans Total 0 g
Açúcar Total -
Açúcar de adição -
Fonte: Dados extraídos do IBGE/POF, 2008-2009 e da TACO, 2011.
O amido é formado por dois polímeros: um polissacarídeo linear, determinado por
amilose e um polissacarídeo ramificado chamado de amilopectina (FENNEMA, 2010). A
fécula de mandioca em média é composta por 82% de amilopectina e 18% de amilose. A
amilose apresenta-se em uma porcentagem de 20 a 25% nos amidos de cereais. (CEREDA et
al, 2001 apud VIEIRA et al., 2010).
29
Das indústrias que processam raízes de mandioca, as empresa de féculas são as mais
modernas. Inúmeros produtos são obtidos pela utilização de féculas extraída nas empresas. A
fécula poder ser utilizada em vários setores como: as indústrias alimentícias, farmacêuticas,
química, têxtil, de papel e celulose (VILPOUX; CEREDA, 1995 apud LEONEL; JACKEY;
CEREDA, 1998).
30
5 METODOLOGIA
O presente trabalho foi desenvolvido nos laboratórios de tecnologia dos alimentos,
multifuncional II, bioprocessos e bromatologia da Universidade Federal de Pernambuco
(UFPE), do Centro Acadêmico de Vitória (CAV), localizado em Vitória de Santo Antão - PE.
Para realização dos procedimentos foram utilizados os seguintes materiais de consumo,
utensílios e equipamentos:
5.1 Materiais de consumo
Água destilada;
Beterraba;
Fécula de mandioca hidratada.
5.2 Vidrarias e utensílios
Bandeja de alumínio;
Bastão magnético;
Bastão de vidro;
Becker de 50 mililitros (mL);
Becker de 100 mL;
Becker de 250 mL;
Becker de 500 mL;
Cadinho;
Coador;
Colher de alumínio;
Estante;
Faca;
Forma (Usada na cocção para padronização do diâmetro das tapiocas)
Luvas plásticas;
Papel filme de PVC;
Papel toalha;
Peneira;
Pinça de alumínio;
31
Pipeta;
Pipetador;
Pires de porcelana;
Potes de plásticos;
Placas de petri;
Prato descartável;
Prato de vidro;
Proveta graduada de 100mL;
Proveta graduada de 25mL;
Sacos plásticos (com largura de 4 centímetros de largura e 30 centímetros de
comprimento para embalar a fécula de mandioca colorida);
Tubos de ensaio;
5.3 Materiais permanentes
Agitador magnético,
Balança analítica;
Centrífuga;
Dessecador;
Estufa;
Fogão;
Geladeira;
Moinho;
Mufla;
pH metro.
5.4 Aquisição das matérias primas
As féculas de mandioca utilizadas foram compradas em um mercado localizado na cidade de
Glória do Goitá - PE, e as beterrabas, foram adquiridas na feira livre da cidade de Vitória de
Santo Antão - PE, durante a compra foi selecionada as beterrabas com as melhores
características para consumo, sem danos físicos ou sinais de deterioração aparente.
32
5.5 Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível da beterraba
Para determinação do Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível da beterraba
apenas uma beterraba utilizada. Inicialmente foi realizada higienização da beterraba da
seguinte maneira: primeiramente foi retirada a sujeira aparente, realizou-se uma lavagem em
água corrente e posteriormente a mesma foi submetida à imersão em solução (hipoclorito de
sódio a 1%) durante 15 minutos para haver a desinfecção, decorrido o tempo estabelecido, a
beterraba foi colocada em água corrente para retirada do excesso da solução. Após concluir a
higienização, o manipulador utilizando-se de luvas, realizou a pesagem das beterrabas em um
recipiente e com isso foi obtido o peso bruto da mesma. Posteriormente com o auxilio de uma
faca, foi realizado o descascamento da beterraba, fez-se novamente o acondicionamento em
um recipiente previamente tarado em balança, onde se obteve o peso da beterraba descascada
(peso líquido). Por meio do peso bruto e peso líquido da beterraba obtido, os mesmos foram
utilizados no seguinte cálculo: IPC = PB (g) / PL (g), dessa forma foi determinado o Fator de
Correção ou Indicador de parte comestível da beterraba. Vale salientar que todo o
procedimento foi realizado apenas por um único manipulador.
5.6 Secagem de resíduos de beterraba
As beterrabas foram higienizadas inicialmente por uma lavagem e posteriormente foram
imersas em solução (hipoclorito de sódio a 1%) com tempo estabelecido (15 minutos), em
seguida, o excesso da solução foi removido em água corrente. As beterrabas devidamente
higienizadas foram cortadas em pequenos pedaços e submetidas à trituração em centrífuga
(juicer). Depois de concluída a trituração da beterraba na centrífuga, obteve-se o extrato da
mesma e o resíduo da beterraba que foi depositado em finas camadas sobre quatro pratos (A,
B, C e D) e previamente tarados em balança para obtenção do peso correspondente de cada.
Em seguida o material foi levado à secagem em estufa com circulação de ar sob a temperatura
de 60ºC. O resíduo presente no prato A permaneceu na estufa durante 4 horas, o resíduo B
ficou na estufa por 5 horas; o resíduo C se manteve na estufa por 6 horas, e o resíduo D
permaneceu na estufa até atingir o peso constante, que foi obtido com 7 horas. Todas as
quatro amostras de resíduos de beterraba foram pesadas do início ao fim de cada tempo de
secagem estabelecido, e através dos pesos conseguidos e registrados, os mesmos foram
plotados como gráfico de secagem do resíduo de beterraba a 60ºC.
33
5.7 Pós de resíduos de beterraba
As quatro amostras de resíduos de beterraba que foram submetidos a quatro tempos diferentes
de secagem foram retiradas do correspondente prato, em seguida separadamente cada
amostra de resíduos de beterraba foi submetida a trituração em moinho durante 20 segundos.
O produto final obtido foram 4 pós de resíduos de beterraba, que foram desidratados na
mesma temperatura (60ºC), porém com tempos de secagem diferentes (4, 5, 6 e 7 horas).
5.8 Produção de tapiocas a partir de fécula de mandioca colorida separadamente por 4
pós de resíduos de beterraba desidratados em 4 tempos diferentes de secagens sob 60ºC
A partir dos quatro pós de resíduos de beterraba elaborados, os mesmos foram utilizados
individualmente para colorir fécula de mandioca. A proporção utilizada para colorir fécula de
mandioca foi 3% de pó de resíduo de beterraba e 97% de fécula de mandioca. Uma massa de
20 gramas de cada amostra de goma colorida foi peneirada e levada à cocção em fogo mínimo
durante 50 segundos para produção de tapiocas.
5.9 Elaboração de tapiocas utilizando fécula de mandioca colorida com diferentes
proporções do pó de resíduo de beterraba
Foi selecionado o pó de resíduos de beterraba desidratados durante 4 horas a 60ºC, para
colorir fécula de mandioca sob diferentes proporções, produzir tapiocas com as mesmas e a
partir daí verificar as características de cada proporção. As proporções foram as seguintes: a
amostra A teve como proporção: 1% de pó de resíduo de beterraba e 99% de fécula de
mandioca, a amostra B a proporção foi de: 2% de pó de resíduo de beterraba e 98% de fécula
de mandioca e por último a última proporção realizada foi a fécula de mandioca colorida com
3% de pó de resíduo de beterraba e 97% de fécula de mandioca determinada como amostra C.
Separadamente vinte gramas de cada amostra foram peneiradas e direcionadas a cocção em
fogo mínimo durante 50 segundos, resultando como produto:tapiocas, por meio das mesma,
características foram observadas, como por exemplo: a intensidade de cor de cada.
34
5.10 Influência do pH na cor do suco de beterraba
Por meio do processamento de beterrabas em centrífuga foi obtido o suco o de beterraba, o
qual foi submetido a ajustes no valor de pH. Para ajustar o valor de pH do suco de beterraba
para o meio ácido foi utilizado ácido clorídrico (HCl) e ácido cítrico, já para ajustar o valor de
pH do suco de beterraba para meio Alcalino foi utilizado hidróxido de sódio (NaOH). Com os
ajustes de valor de pH do suco de beterraba realizados, foi elaborada uma escala e
verificou-se a influência do pH na cor, todos valores de pH ajustado do suco foram
fotografados e anexados em tabela.
5.11 Tapiocas produzidas com fécula de mandioca colorida com valores de pH ajustado
do suco de beterraba
Houve realização de tapiocas produzidas a partir de féculas de mandioca coloridas
separadamente em mesma proporção com 11 valores diferentes de pH ajustado do suco de
beterraba. Para colorir a fécula de mandioca com os 11 diferentes valores de pH ajustado do
suco de beterraba a proporção foi a seguinte: 97% de fécula de mandioca e 3% do suco de
beterraba (mL). A produção das tapiocas feita da seguinte maneira: separadamente vinte
gramas de 11 amostras de fécula de mandioca colorida com os 11 valores de pH ajustado do
suco de beterraba, foram devidamente peneirada e submetidas a cocção em fogo baixo
durante 50 segundos. Com cada tapioca foi realizado o registro fotográfico e verificou-se a
cor das tapiocas, mediante os diferentes valores de pH ajustado do suco de beterraba que foi
utilizado separadamente para colorir as féculas de mandioca.
5.12 Características da composição de cada amostra destinada a análises de parâmetros
físico-químicos e tapiocas produzidas com cada amostra
Tapiocas foram produzidas com cada amostra destinada a análises físico-químicas. As
características da composição de cada amostra foram à seguinte: amostra A, fécula de
mandioca (sem ser colorida) utilizada como controle, à fécula de mandioca colorida com o pó
dos resíduos de beterraba foi determinada como amostra B, fécula de mandioca colorida com
suco de beterraba foi determinada como amostra C e por fim a última amostra determinada
35
como D, foi fécula de mandioca foi colorida com o suco de beterraba e com o pó de resíduos
de beterraba. A tapioca de cada amostra foi elaborada da seguinte maneira: vinte gramas de
cada amostra foram peneiradas e direcionadas a cocção em fogo baixo durante 50 segundos.
5.13 Determinação do pH das amostras
O valor de pH das amostras foi determinado pela leitura do valor de pH em 10 gramas de cada
amostra diluídas com 100 ml de água em um béquer, segundo a metodologia adotada pelo
Instituto Adolf Lutz. A leitura do valor de pH foi realizada a partir do momento que o
conteúdo apresentou-se uniformemente suspenso. Além da determinação do valor de pH das
amostras, também foi realizada leitura do valor de pH da do extrato de beterraba utilizado
para colorir as féculas de mandioca e da água destilada para diluir as amostras. A leitura do
valor de pH do extrato de beterraba e da água destilada foi feita diretamente sem diluições.
5.14 Determinação de umidade das amostras
Para determinação da umidade foi realizada triplicata das quatro amostras, pesou-se uma
quantidade acima de 10 gramas de cada amostra em placas de petri previamente taradas. As
amostras ficaram em estufa sob temperatura de 105ºC, ao serem retiradas da estufa as mesmas
foram acondicionadas em dessecador até adquirir a temperatura ambiente, após essa etapa foi
realizada a pesagem, todo esse procedimento foi reproduzido até as amostras atingirem o peso
constante.
5.15 Determinação de Cinzas das amostras
Inicialmente foi pesado uma quantidade acima de 3 gramas de cada amostra em cadinhos
previamente tarados. Logo em seguida cada cadinho com a determinada amostra foi
acondicionado em mufla sob uma temperatura de 550ºC durante 6 horas, decorrido o tempo as
amostras foram colocadas em dessecador até atingir a temperatura ambiente. Após atingir a
temperatura ambiente as amostras foram pesadas, todo processo foi repetido até as amostras
apresentarem o peso constante.
36
5.16 Avaliação da estabilidade de cor de três formulações diferentes de fécula de
mandioca colorida
Três formulações diferentes de fécula de mandioca colorida e uma amostra controle (fécula de
mandioca) foram pesadas 30 gramas de cada amostra e com o auxílio de um funil foram
acondicionadas em embalagens plásticas com 5 centímetros de largura e 25 centímetros de
comprimento, fechadas e armazenadas sob refrigeração na geladeira. Durante 15 dias as
amostras foram fotografadas diariamente a fim de observar a estabilidade da cor.
5.17 Fluxogramas de processos
Foram elaborados dois fluxogramas de processos com a descrição das etapas de
processamento. Um para a obtenção do suco de beterraba e obtenção de pó de resíduos de
beterraba. Outro, para obtenção de três formulações diferentes de fécula de mandioca colorida
com o suco de beterraba ou pó de resíduos de beterraba.
37
6 RESULTADOS E DISCUSSÃO
6.1 Determinação do Fator de correção ou Indicador de Parte Comestível da beterraba
Segundo ORNELLAS (2007) o Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível é
utilizado para prevê as perdas inevitáveis que ocorrem no decorrer das etapas de pré-preparo
como: limpeza dos alimentos (retirada de folhas murchas queimadas), desossamento (retirada
de ossos), descascamento (retirada de cascas e talos) e cortes (retirada de aparas). O Fator é
determinado pela relação entre o peso bruto (alimento in natura) e o peso líquido (alimento
depois de ter sofrido processamento e está apto para ser utilizado ou consumido). Realizou-se
o cálculo de índice de parte comestível com a beterraba, e os resultados obtidos encontram-se
na tabela 4:
Tabela 4 – Determinação do Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível da beterraba
Peso da beterraba (com casca) Peso bruto (PB) 227,94 gramas
Peso da beterraba descascada Peso Líquido (PL) 208,32 gramas
Cálculo do Fator de correção (FC) ou Indicador
de Parte Comestível (IPC) da beterraba
IPC = PB(g) / PL (g)
IPC = 227,94 gramas/ 208,32 gramas
IPC= 1,09
FC ou IPC obtido (beterraba) 1,09
FC ou IPC Referencial Teórico (beterraba) * 1,61-1,88
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para expor o cálculo e resultado obtido na determinação do Fator de
Correção ou Indicador de Parte Comestível da beterraba.
* ORNELLAS, 2007
Na tabela 4 o FC (Fator de Correção) ou IPC (Indicador de Parte Comestível) da beterraba
obtido ao ser comparado com o valor referência, apresenta-se abaixo, logo por não haver
descrição detalhada da técnica adotada referência (ORNELLAS) para obtenção do FC ou IPC
da beterraba, essa pode ser a resposta pelo qual o resultado obtido não coincidiu com o valor
da referência.
38
6.2 Secagem de resíduos de beterraba
Quatro amostras identificadas de resíduos de beterraba (A, B, C e D) foram direcionados a
secagem em estufa com circulação de ar sob temperatura de 60ºC, cada uma foi submetida a
tempos de secagem diferentes (4, 5, 6 e 7 horas). Todas as amostras foram pesadas no início e
durante o processo de secagem. A secagem foi encerrada quando a amostra apresentou o peso
constante. A amostra D, após 7 horas de secagem apresentou peso constante (Gráfico 1). Os
valores obtidos para compor as curvas de secagem (Gráfico 1) estão apresentados na Tabela 5.
Tabela 5 – Percentual de perda de umidade de resíduos de beterraba submetidos a secagem
em temperatura de 60ºC
Tempos
Percentual do
peso da
amostra A
Percentual do
peso da
amostra B
Percentual do
peso da
amostra C
Percentual do
peso da
amostra D
Tempo inicial= 0 100% 100% 100% 100%
1 hora 73,35% 72,18% 70,12% 72,59%
2 horas 47,93% 45,49% 42,25% 46,77%
3 horas 28,06% 25,25% 23,41% 25,25%
4 horas 18,09% 17,19% 17,44% 15,92%
5 horas - 16,25% 16,83% 14,91%
6 horas - - 16,75% 14,82%
7 horas - - - 14,81%
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para determinar o percentual de perda de umidade dos resíduos de
beterraba submetidas a secagem.
Através dos dados de secagem obtidos para completa caracterização do processo de secagem
foi construída uma curva de secagem dos resíduos de beterraba (Perda de umidade (massa) x
Tempo) apresentados no Gráfico 1:
39
Gráfico 1 – Curvas de secagem de resíduos de beterraba a 60ºC.
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Gráfico elaborado pelo autor através do percentual de perda de umidade determinado através
dos pesos obtidos de quatro amostras de resíduos de beterraba submetidos a secagem em temperatura
de 60ºC.
Nas curvas apresentadas no gráfico 1, observa-se uma diminuição na massa das amostras de
resíduos de beterraba durante a secagem. No gráfico 1 também foi observado que amostra D,
a qual foi submetida a maior tempo de aproximadamente 25% por hora até as 3 primeiras
horas de secagem. Observa-se que o processo é reprodutível e rápido, e ainda que a massa
constante ocorre a partir de 5 horas de secagem.
40
6.3 Pós de resíduos de beterraba
Todos os 4 resíduos que foram submetidos a 4 diferentes tempos de secagem sob 60º
C,separadamente foram triturados em moinho em mesmo tempo e velocidade. Com os 4 pós
de resíduos de beterraba obtidos, verificou-se através de observação a influência da cor com
relação aos diferentes tempos de secagem dos resíduos na mesma temperatura (60ºC). Segue
abaixo na tabela 6 a imagem anexada dos pós de resíduos de beterraba produzidos e o tempo
de secagem em mesma temperatura (60ºC) de cada resíduo de beterraba que foram
submetidos:
Tabela 6 – Pós de resíduos de beterraba obtidos a diferentes tempos de secagem a 60ºC
Amostra Produto Tempos de secagem de resíduos
de beterraba utilizados para
elaboração do pó
Amostras de pó de
resíduos de beterraba
A Pó de resíduos
de beterraba
4 horas
B Pó de resíduos
de beterraba
5 horas
C Pó de resíduos
de beterraba
6 horas
D Pó de resíduos
de beterraba
7 horas
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para expor a imagem dos pós de resíduos de beterraba elaborados e
o tempo de secagem sob 60ºC de cada resíduo de beterraba que foi utilizado para produzir o pó.
Por meio da observação da imagem dos pós de resíduos de beterraba obtidos na tabela 6, não
foi verificada alteração na cor dos mesmos. De acordo com Ferreira et al., (2010), que
realizou secagem de resíduos de beterraba durante 7 horas em três temperaturas diferentes
(50ºC, 60ºC e 70ºC) foi verificada qual a temperatura de secagem que apresentou maior
concentração de pigmentos de betacianina e betaxantina. Foi observado favorecimento para os
41
pigmentos nos resíduos de beterraba que foram submetidos à secagem em temperatura de
60ºC. Com relação ao tempo de secagem foi constatado que houve maior concentração do
pigmento entre 3 a 5 horas de secagem e após esse período ocorreu o declínio do pigmento.
Diante disso, Ferreira, et. al (2010) concluiu que a condição ótima para secagem dos resíduos
de beterraba pretendendo obter uma maior retenção de pigmentos é por meio de uma secagem
em temperatura de 60ºC durante 4 horas. Baseado nas informações de Ferreira et al., (2010), o
pó selecionado para colorir fécula de mandioca foi o pó A, cujo qual foi produzido a partir de
resíduos de beterraba que foram submetidos a secagem em estufa sob 60ºC durante 4 horas.
6.4 Efeito da proporção de pó de resíduo de beterraba
Conforme Ferreira et al. (2010), para obter máxima retenção de pigmentos em resíduos de
beterraba submetidos a secagem, a melhor condição é a 60ºC por 4 horas. Diante dessas
informações, foi realizada a produção de três proporções diferentes de fécula de mandioca
colorida com o pó dos resíduos de beterraba submetidos à secagem sob temperatura de 60ºC
durante 4 horas. Na Tabela 7 estão apresentadas as características de cada amostra com a
proporção elaborada e as imagens de cada tapioca produzida.
De acordo com a tabela 7 as três proporções diferentes de fécula de mandioca colorida com o
pó dos resíduos de beterraba foram utilizadas na produção de tapiocas e verificou-se que a
amostra C apresentou uma cor com intensidade significativamente maior quando comparada
as amostras A e B. Ficou comprovado que à medida que se aumenta a proporção do pó de
resíduos de beterraba, mais nítida e intensificada ficava a cor da fécula de mandioca colorida
com o mesmo. A proporção de fécula de mandioca colorida com o pó de resíduos de beterraba
que foi selecionada para análises físico-químicas foi à amostra C (97% de fécula de mandioca
+ 3% de pó de resíduos de beterraba desidratados em temperatura de 60ºC durante 4 horas).
42
Tabela 7 – Proporções de fécula de mandioca de mandioca colorida e de pó dos resíduos de
beterraba que foram submetidos à secagem em temperatura de 60ºC durante 4 horas
Amostra Percentual de
fécula de mandioca
Percentual de pó de
resíduos de
beterraba
Imagem de cada tapioca
produzida com cada amostra de
fécula de mandioca colorida
A 99% 1%
B 98% 2%
C 97% 3%
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para expor as imagens de tapiocas elaboradas com cada de féculas
de mandioca colorida com 3 proporções diferentes de pó dos resíduos de beterraba que foram
submetidos a secagem em temperatura de 60ºC.
6.5 Influência dos tempos de secagem dos resíduos de beterraba sobre a cor de tapiocas
Cada pó de resíduos de beterraba elaborado foi utilizado separadamente em mesma proporção
para colorir fécula de mandioca. Cada fécula de mandioca colorida com cada pó foi peneirada
e submetida à cocção em fogo baixo para produção de tapiocas. Na tabela 8, encontra-se a
imagem de cada tapioca produzida a partir de fécula de mandioca colorida separadamente por
cada um dos quatro pós dos resíduos de beterraba que passam por secagem em mesma
temperatura, porém com diferentes tempos de secagem, e ainda na tabela também está exposta
a descrição do percentual de fécula de mandioca e do percentual de cada pó de resíduos de
43
beterraba utilizados na produção de cada fécula de mandioca colorida. Logo foi constatado
que não houve alteração na cor das tapiocas elaboradas.
Tabela 8 – Elaboração de tapiocas a partir de fécula de mandioca de mandioca colorida
separadamente por 4 pós de resíduos de beterraba que foram submetidos a tempos de secagem
diferentes sob temperatura de 60ºC
Amostra Percentual de
resíduos de
beterraba
Percentual de
fécula de
mandioca
Imagem de cada tapioca
produzida com cada amostra de
fécula de mandioca colorida
A 3% de pó dos resíduos
de beterraba que
foram desidratados a
60ºC durante 4 horas
97%
B 3% de pó dos resíduos
de beterraba que
foram desidratados a
60ºC durante 5 horas
97%
C 3% de pó dos resíduos
de beterraba que
foram desidratados a
60ºC durante 6 horas
97%
D 3% de pó dos resíduos
de beterraba que
foram desidratados a
60ºC durante 7 horas
97%
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para mostras as imagens anexadas na tabela de tapiocas elaboradas
a partir de fécula de mandioca de mandioca colorida separadamente por quatro pós de resíduos de
beterraba que foram submetidos a tempos de secagem diferentes sob temperatura de 60ºC
44
6.6 Efeito do pH no suco de beterraba
Com o suco de beterraba, adquirido por meio processamento da beterraba em centrífuga,
realizou-se escala de valor de pH ajustado, tanto para o meio ácido, quanto para o meio
alcalino. A seguir na tabela 9 veja a identificação de cada amostra, a imagem e o valores de
pH ajustados do suco de beterraba, e ainda imagens de tapiocas produzidas com féculas de
mandioca coloridas com diferentes valores de pH ajustado do suco de beterraba. Vale
ressaltar que, as tapiocas produzidas apresentaram diferença na cor, tal fato ocorreu por conta
do suco de beterraba com diferentes valores de pH ajustados presentes em cada composição.
Tabela 9 – Sucos de beterraba e tapiocas produzidas com fécula de mandioca colorida com
suco de beterraba a diferentes valores de pH
Amostra Valor de pH
ajustado do suco
de beterraba
Suco de
beterraba com
pH definido
Tapiocas produzidas com féculas
de mandioca coloridas com suco
de beterraba com pH definido
A 2,09
B 3,09
C 4,09
D 5,09
45
Continuação da Tabela 9
Amostra Valor de pH
ajustado do suco
de beterraba
Suco de
beterraba com
pH definido
Tapiocas produzidas com féculas
de mandioca coloridas com suco
de beterraba com pH definido
E 6,09
F 7,10
G 8,09
H 9,09
I 10,09
J 11,09
46
Continuação da Tabela 9
Amostra Valor de pH
ajustado do suco
de beterraba
Suco de
beterraba com
pH definido
Tapiocas produzidas com féculas
de mandioca coloridas com suco
de beterraba com pH definido
K 12,09
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para mostrar por meio de imagens anexadas na tabela a influência
valores de pH diferentes do suco beterraba na cor do mesmo, além disso também foram anexadas
imagens de tapiocas elaboradas a partir de féculas de mandioca colorida separadamente com diferentes
valores pH ajustado do suco de beterraba, para mostrar a cor da fécula de mandioca colorida por
diferentes valores de pH do suco de beterraba.
Na tabela 9 foi observado que: o suco de beterraba com valor de pH ajustado apresentou
estabilidade de uma cor vermelha intensa entre os valores de pH 2,09 até 7,10, com relação a
cor presente entre os valores de pH 8,09 e 9,09 do suco de beterraba a cor vermelha se
modificou para uma cor vermelha bastante escura, no valor de pH 10,09 a cor começou a
perder uma pouco da tonalidade, já no valor de pH 11,09, ficou nítida a presença de uma cor
marrom, e no último valor de pH ajustado do suco de beterraba que de 12,09, a cor obtida foi
o amarelo concentrado.
6.7 Características da composição das amostras submetidas a análises de parâmetros
físico-químicos
Na Tabela 10 estão apresentadas as características da composição de cada amostra destinada a
análises físico-químicas e suas respectivas imagens.
Na Tabela 10, por meio da visualização das imagens, verificou-se que as três formulações de
fécula de mandioca colorida apresentaram intensidades de cor diferentes. Tal observação pode
ser compreendida pela composição diferenciada nas três formulações de fécula de mandioca
colorida. As formulações B e D que contém em sua constituição pó de resíduos de beterraba
apresentaram uma cor mais intensificada quando comparada a formulação C.
47
Tabela 10 – Características de cada amostra e imagem das amostras destinada a análises
físico-químicas.
Amostra Características Amostras
A Fécula de mandioca (Controle)
B Fécula de mandioca colorida com pó de
resíduos de beterraba que foram submetidos à
secagem por 4 horas sob 60ºC (97% de fécula
de mandioca + 3% de pó de resíduos de
beterraba)
C Fécula de mandioca colorida com suco de
beterraba (97% de fécula de mandioca + 3%
de suco de beterraba)
D Fécula de mandioca colorida com suco de
beterraba e pó de resíduos de beterraba que
foram submetidos à secagem por 4 horas sob
60ºC (94% de fécula de mandioca + 3% de
suco de beterraba + 3% de pó de resíduos de
beterraba)
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para expor a as características de cada amostra destinada a análises
físico-químicas e ainda a imagem de todas as amostras.
6.8 Influência da fonte do corante de beterraba
Na Tabela 11 estão apresentadas as características da composição de cada amostra e as
imagens das tapiocas produzidas.
Por meio da observação das imagens é possível verificar diferenças na cor de tapiocas
produzidas a partir de três formulações de féculas de mandioca colorida. As diferenças de
cores nas três tapiocas (B, C e D) foram influenciadas pela quantidade da fonte de corante de
beterraba. Nota-se que as tapiocas que apresentam em sua composição o pó de resíduo de
beterraba (amostras B e D), apresentaram uma cor mais intensa.
48
Tabela 11 – Composição das gomas quanto a fonte do corante de beterraba e imagens das
tapiocas produzidas.
Amostras Características de cada amostra Tapioca produzida
A Fécula de mandioca (controle)
B
Fécula de mandioca colorida com pó de
resíduos de beterraba que foram
submetidos à secagem durante 4 horas
em temperatura de 60ºC (97% de fécula
de mandioca + 3% de pó de resíduos de
beterraba)
C
Fécula de mandioca colorida com suco
de beterraba (97% de fécula de
mandioca + 3% de suco de beterraba)
D
Fécula de mandioca colorida com suco
de beterraba e pó de resíduos de
beterraba que foram submetidos à
secagem durante 4 horas em temperatura
de 60ºC (94% de fécula de mandioca +
3% de suco de beterraba + 3% de pó de
resíduos de beterraba)
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para expor as características em percentual dos componentes
presentes em cada amostra destinada a análises físico-químicas e as imagens de tapiocas produzidas a
partir das mesmas.
49
6.9 Determinação do pH, Umidade e Cinzas
Três formulações diferentes de fécula de mandioca colorida, juntamente com uma amostra de
fécula de mandioca (controle), foram submetidas à determinação de valor de pH, cinzas e
umidade, todos os resultados obtidos se encontram na tabela 12. Vale que ressaltar que: em
relação ao pH, também foi realizada leitura no valor de pH do extrato de beterraba utilizado
em duas das formulações de fécula de mandioca colorida, e ainda realizou-se leitura no valor
de pH da água destilada que foi utilizada para diluir cada amostra para realização da leitura do
valor de pH das mesmas. Com relação à umidade, na tabela 12 está presente a média do
percentual de umidade das amostras adquirida por meio da média de determinação de
umidade em triplicata de cada amostra.
Tabela 12 – Valor de pH, média do percentual de umidade e cinzas de cada amostra
Amostras Características pH Média do percentual
de umidade
Cinzas
A Fécula de mandioca (controle) 4,77 42,59% 0,030
B Fécula de mandioca colorida com pó
de resíduos de beterraba (97% de
fécula de mandioca + 3% de pó de
resíduos de beterraba)
6,02
40,90% 0,254
C Fécula de mandioca colorida com
suco de beterraba (97% de fécula de
mandioca + 3% de suco de
beterraba)
5,93
43,88% 0,094
D Fécula de mandioca colorida com
suco de beterraba e pó de resíduos de
beterraba (94% de fécula de
mandioca + 3% de suco de beterraba
+ 3% de pó de resíduos de beterraba)
5,94
42,74% 0,255
E Suco de beterraba 5,99 - -
F Água destilada 6,20 - -
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para apresentar os valores de: pH, a média do percentual de
umidade e a determinação no teor de cinzas das amostras.
50
Na tabela 12 com relação aos valores de pH obtidos, foi observado que as três diferentes
formulações de fécula de mandioca colorida (amostra B, C e D) apresentaram valor de pH
maior comparado a amostra A (controle), tal efeito pode ter ocorrido por conta da
incorporação dos componentes na fécula de mandioca das formulações das amostras B, C e D.
Comparando-se o valor de pH da amostra E (extrato de beterraba) com as amostras B, C e D
observou-se que valores de pH aproximados. Em relação aos valores da média da triplicata do
percentual de umidade das amostras contidos na tabela 12, verificou-se que: a amostra B
apresentou um percentual de umidade menor comparado a amostra A (controle), nota-se que
os 3% de fécula de mandioca que foi substituído por 3% de pó de resíduos de beterraba na
amostra B, influenciou na diminuição do percentual de umidade, pelo fato que os 3% do pó
de resíduos de beterraba apresentam menor umidade em relação aos 3% de fécula de
mandioca. Comparando a média do percentual de umidade da amostra C com a amostra A
(controle), verificou-se percentual de umidade maior na amostra C, isso ocorreu porque houve
uma substituição de 3% de fécula de mandioca por 3% de suco de beterraba (líquido). Já com
relação à comparação da média do percentual de umidade da amostra D com a amostra A
(controle), os valores obtidos foram quase próximos, notou-se a amostra D apresentou
percentual de umidade pouquíssimo maior em relação a amostra A, logo, em temos de
comparação de umidade observa-se que os 3% de pó de resíduos de beterraba juntamente
com 3% de suco de beterraba apresentam umidade pouco maior quando comparado a umidade
dos 6% de fécula de mandioca que foi substituído na amostra D. No que se refere aos valores
de cinzas apresentados na tabela 12 nota-se que o teores de cinzas obtidos das amostras B, C e
D foram maiores quando comparados com a amostra A (controle). Ficou evidente também
que as amostras B e D que possuíam em sua composição o pó de resíduos de beterraba,
apresentaram teores de cinzas maiores quando comparados a amostra C.
51
6.10 Avaliação da estabilidade de cor das amostras
A primeira característica sensorial pelo qual os alimentos são julgados acontece por meio da
coloração, cuja qual é abundantemente utilizada na indústria alimentícia para satisfazer as
exigências do consumidor, que frequentemente eles associam a cor com a qualidade, sabor e
cheiro do produto (KAPOR, 2001). As três formulações diferentes de fécula de mandioca
juntamente com uma amostra controle foram submetidas a avaliação da estabilidade de cor
por quinzes dias. Segue abaixo na tabela 13 a característica da composição das amostras
destinas a avaliação da estabilidade de cor, com relação à tabela 14 que se encontra a seguir é
apresentado o acompanhamento da avaliação da estabilidade de cor de cada amostra durante
quinze dias e por fim na figura 1 são apresentadas as imagens do primeiro e do último dia de
avaliação da estabilidade de cor das amostras:
Tabela 13 – Características da composição das amostras destinadas a avaliação de
estabilidade de cor
Amostra Características
A Fécula de mandioca (Controle)
B Fécula de mandioca colorida com pó de resíduos de beterraba que foram
submetidos à secagem durante 4 horas em temperatura de 60ºC (97% de fécula de
mandioca + 3% de pó de resíduos de beterraba)
C Fécula de mandioca colorida com suco de beterraba (97% de fécula de mandioca
+ 3% de suco de beterraba)
D Fécula de mandioca colorida com suco de beterraba e pó de resíduos de beterraba
que foram submetidos à secagem durante 4 horas em temperatura de 60ºC (94%
de fécula de mandioca + 3% de suco de beterraba + 3% de pó de resíduos de
beterraba)
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para descrever as características de cada amostra destinada a
avaliação da estabilidade de cor.
52
Tabela 14 – Avaliação da estabilidade de cor das amostras
Dias de
avaliação
Cor das amostras durante a avaliação
A B C D
1º dia Branca Rosa intenso Rosa levemente claro Rosa muito intenso
3º dia Branca Rosa intenso Rosa levemente claro Rosa muito intenso
6º dia Branca Rosa levemente claro Laranja claro Rosa intenso
8º dia Branca Rosa levemente claro Creme Rosa
12º dia Branca Rosa levemente claro Creme Rosa
15º dia Branca Rosa levemente claro Creme Rosa
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Tabela elaborada pelo autor para apresentar o acompanhamento da avaliação da estabilidade de
cor de cada amostra durante 15 dias.
Figura 1 – Imagens das amostras no início e no fim da avaliação da estabilidade de cor
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Figura demonstrando através das imagens a cor das amostras no primeiro e no último dia de
avaliação de estabilidade de cor.
A partir do acompanhamento da avaliação da estabilidade de cor das amostras (Figura 1) e
descrito na Tabela 14 notou-se que a amostra A (controle) permaneceu com cor estável
(branco) durante os 15 dias de avaliação; a amostra B, inicialmente apresentou uma cor rosa
intensa e a amostra D, inicialmente apresentava uma cor rosa muito intensa perderam a
intensidade inicial. A amostra que teve maior alteração de cor foi a amostra C que
inicialmente apresentava uma cor rosa levemente clara, no decorrer da avaliação de
estabilidade de cor a partir do 6º dia a mesma começou a ter alteração de cor para laranja
claro, e a partir do 8º ao 15º dia de avaliação de cor a mesma manteve-se com uma cor creme.
Diversos fatores influenciam a estabilidade das betalaínas durante o processamento em
alimentos, tais fatores são: luz, atividade de água, íons metálicos, oxigênio, pH e temperatura
(ARAÚJO, 2008). Assim, estudos mais específicos são necessários para confirmar qual fator
influenciou a variação da coloração.
53
6.11 Fluxograma de processos para obtenção do suco e do pó de resíduos de beterraba
Figura 2 – Fluxograma de processos para obtenção do suco e do pó de resíduos de beterraba
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Figura elaborada pelo autor para orientar o procedimento de obtenção do suco e do pó de
resíduos de beterraba.
Obtenção de matéria
prima (Beterraba)
Higienização
Secagem em estufa
(60º)
Corte
Centrifugação
Coar suco de
beterraba
Utilização ou
armazenamento do
suco de beterraba
Obtenção de resíduos
de beterraba
Acondicionamento
dos resíduos de
beterraba em prato
Trituração de
resíduos de beterraba
desidratados
Embalar pó de
resíduos de beterraba
Armazenamento
D
C
B
A
I
J
K
E
L
G
F H
54
6.12 Descrição das etapas de produção do suco e do pó de resíduos de beterraba
A) Obtenção da matéria prima (beterraba): As beterrabas foram compradas em mercados
localizados em Vitória de Santo Antão - PE. Foram selecionadas de acordo com a
apresentação das melhores características possíveis, ou seja, isentas de qualquer dano físico
evidente ou aparência de deterioração.
B) Higienização: As beterrabas foram submetidas a solução de hipoclorito de sódio a 1%
durante 15 minutos. Após 15 minutos as beterrabas que se encontravam imersas em solução
foram retiradas e colocadas em água corrente para retira do excesso de cloro.
C) Corte: Depois de higienizadas, as beterrabas foram cortadas para facilitar sua introdução
na centrífuga.
D) Centrifugação: As beterrabas cortadas foram colocadas na centrífuga e em seguida se
iniciou a centrifugação.
E) Coar suco de beterraba: O produto obtido da centrífuga (suco da beterraba) foi coado para
retirada de pequenas partículas presentes.
F) Utilização ou armazenamento do suco de beterraba: O suco de beterraba pode ser utilizado
(ingerido) ou então armazenado em temperatura adequada.
G) Obtenção de resíduos da beterraba: Com o auxílio de uma colher de alumínio, o resíduo de
beterraba obtido da centrifugação foi retido da centrífuga.
H) Acondicionamento dos resíduos de beterraba em prato: Realizada a centrifugação da
beterraba, os resíduos obtidos da mesma foram retirados com o auxílio de uma colher de
alumínio e espalhados e pressionados até se apresentar uma fina camada no prato.
I) Secagem em estufa: O resíduo de beterraba que se encontrava espalhado no prato foi
direcionado a secagem em estufa com uma circulação de ar sob temperatura controlada de
60ºC durante um período de 4 horas.
J) Trituração dos resíduos de beterraba desidratados: Após realizada a secagem dos resíduos
de beterraba, o esmo foi cuidadosamente retirado do prato com o auxílio de uma espátula de
alumínio, e logo em seguida foram submetidos a trituração em moinho de facas segas, cujo
produto obtido foi o pó dos resíduos de beterraba.
K) Embalar pó de resíduos de beterraba: O pó dos resíduos de beterraba foi acondicionado em
sacos plásticos.
L) Armazenamento: O pó dos resíduos de beterraba foi armazenado em local seco e ventilado
em temperatura ambiente.
55
6.13 Fluxograma de produção de formulações diferentes de fécula de mandioca colorida
Figura 3 – Fluxograma de produção de formulações diferentes de fécula de mandioca colorida
Fonte: LEMOS, F. B. C., 2015.
Nota: Figura elaborada pelo autor para orientar o procedimento de obtenção de três formulações
diferentes de fécula de mandioca colorida.
Peneiração separada de cada
formulação
D
Embalar separadamente cada
formulação de fécula de
mandioca colorida
Obtenção de três formulações
diferentes de fécula de mandioca
colorida
Misturar separadamente as matérias
primas de cada formulação
C
E
Cocção de cada formulação
de fécula de mandioca
colorida (Tapiocas)
F G
Armazenamento de cada
formulação de fécula de
mandioca colorida
H
Medir as quantidades das matérias
primas para cada uma das três
formulações
B
Obtenção das matérias primas
A
56
6.14 Descrição das etapas de produção de fécula de mandioca colorida sob três formas
diferentes
A) Obtenção das matérias primas: As matérias primas obtidas para produzir 3 formulações
diferentes de fécula de mandioca foram: fécula de mandioca hidratada, suco de beterraba
obtido através da centrifugação e pó de resíduos de beterraba.
B) Medir a quantidade das matérias primas das formulações:
Primeira formulação de fécula de mandioca colorida: 97% (g) de fécula de mandioca
+ 3% (g) de pó de resíduos de beterraba desidratados;
Segunda formulação de fécula de mandioca colorida: 97% (g) de fécula de mandioca
+ 3% (mL) de suco de beterraba;
Terceira formulação de fécula de mandioca colorida: 94% (g) de fécula de mandioca +
3% (mL) de suco de beterraba + 3% (g) de pó de resíduos de beterraba desidratados.
C) Mistura: Foi realizada a mistura separadamente dos ingredientes de cada formulação até
apresentar uma cor homogênea.
D) Peneiração: Separadamente as três formulações de fécula de mandioca colorida foram
peneiradas para obtenção de textura uniforme.
E) Obtenção de 3 formulações diferentes de fécula de mandioca colorida: Nessa etapa foram
obtidas 3 diferentes formulações de fécula de mandioca colorida:
Primeira formulação: fécula de mandioca colorida com pó de resíduos de beterraba
desidratados;
Segunda formulação: de fécula de mandioca colorida com suco de beterraba;
Terceira formulação: fécula de mandioca colorida com suco de beterraba e pó de
resíduos de beterraba.
Após essas etapas as 3 formulações diferentes de fécula de mandioca foram direcionadas a
duas etapas ou a F ou a G:
F) Cocção (Tapioca): Cada formulação de fécula de mandioca colorida foi peneirada foi
colocada em uma chapa previamente aquecida, e dessa maneira foi produzida as tapiocas com
cada formulação.
G) Embalar: Com o auxílio de uma colher de alumínio e um funil cada formulação de fécula
de mandioca colorida foi colocada na embalagem (saco plástico com largura de 5 centímetros
e comprimento de 25 centímetros), e em seguida foi realizado um ‘’nó’’ na embalagem.
H) Armazenamento: Depois de embalada a cada formulação de fécula de mandioca colorida
foi armazenada na geladeira.
57
7 CONCLUSÃO
Com o presente trabalho realizado, foi concluído que a tentativa de aproveitamento de
resíduos de beterraba por meio de medidas tecnológicas adequadas através do processo de
secagem e, posteriormente, a trituração dos mesmos para a obtenção do pó de resíduos de
beterraba foi exitosa e pode ser empregada nas indústrias para originar esse subproduto
proveniente do processamento da beterraba. Com o aproveitamento dos resíduos de beterraba
foram observados pontos positivos como: aproveitamento por completo do alimento, que
contribuiu na diminuição do desperdício de alimentos, além de proporcionar redução de
impactos ao meio ambiente. Por outro lado, com relação à estabilidade de cor das três
formulações diferentes de féculas de mandioca colorida, verificou-se que houve perda de cor
da formulação de fécula de mandioca colorida apenas com o suco de beterraba, já com relação
às outras formulações ocorreu uma leve perda de cor. Vale salientar ainda que as amostras
que apresentavam em sua constituição o pó de resíduos de beterraba apresentaram maiores
teores de cinzas.
58
8 PERSPECTIVAS PARA TRABALHOS FUTUROS
Como complementação ao estudo, sugere-se a realização de trabalhos futuros que envolvam
análises microbiológicas, composição centesimal das formulações de fécula de mandiocas
colorida que apresentaram maior estabilidade de cor e ainda submeter às tapiocas preparadas a
partir das formulações a uma análise sensorial.
59
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