universidade federal da bahia escolade medicina
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLADE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA
MARCOS SILVA FIUZA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS OVOS COMERCIALIZADOS EM FEIRA DE SANTANA/BA
Salvador 2014
MARCOS SILVA FIUZA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS OVOS COMERCIALIZADOS EM FEIRA DE SANTANA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Escola de Medicina Veterinária e Zootecniada Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial para obtenção de grau de Zootecnista. Orientador: Prof. Msc. Juliana Cantos Faveri
Salvador
2014.1
MARCOS SILVA FIUZA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS OVOS COMERCIALIZADOS EM FEIRA DE SANTANA/BA
DECLARAÇÃO DE ISENÇÃO DE RESPONSABILIDADE
Declaro, para todos os fins de direito que se fizerem necessários, que isento completamente a Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal da Bahia, a coordenação da disciplina MEVA 20- Trabalho de Conclusão de Curso, e os professores indicados para compor o ato de defesa presencial, de toda e qualquer responsabilidade pelo conteúdo e idéias expressas no presente Trabalho de Conclusão de Curso. Estou ciente que poderei responder, administrativa, civil e criminalmente em caso de plágio comprovado. Salvador, 17 de julho de 2014
_________________________________ Marcos Silva Fiuza
TERMO DE APROVAÇÃO
MARCOS SILVA FIUZA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE INTERNA E EXTERNA DOS OVOS COMERCIALIZADOS EM FEIRA DE SANTANA/BA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de Zootecnista, Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal da Bahia.
Aprovado em 17 de julho de 2014
Banca Examinadora:
_______________________________________________
Prof. Msc. Juliana Cantos Faveri Professora assistente da UniversidadeFederal da Bahia,
Orientadora.
_______________________________________________
Prof. Dr. José Esler Freitas Junior Professor adjunto da Universidade Federal da Bahia.
_______________________________________________
Prof. Dr.Stefanie Alvarenga Santos Professor adjunto da Universidade Federal da Bahia.
AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Paulo e Joselita Fiuza pelo apoio incondicional às minhas decisões acadêmicas e profissionais, aos meus irmãos, Kátia e André Fiuza pelo companheirismo, conselhos e excelentes momentos de diversão mesmo que distantes fisicamente.
A Mel Falcão, minha fiel escudeira que muito me ajudou e dividiu grandes momentos da vida durante a faculdade.
ÀProfessora Juliana Faveri pela competência, investimento, orientação e conduçãodos trabalhos para a realização deste estudo que sem o qual não seria possível dar mais este grande passo na minha vida.
Àqueles que estiveram próximos a mim, ajudando, dividindo idéias, sonhos e histórias, muitas histórias...Marcola Teles, Juba Lima, Matheus Del Rey e a excelente equipe do Grupo de Pesquisa em Avicultura da Bahia e colaboradores, Jamile Boaventura, CarineLima, Mariane Moura, Amanda Nery e Priscila Maia.
Fiuza, Marcos Silva. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS OVOS COMERCIALIZADOS EM FEIRA DE SANTANA/BA. Salvador, Bahia, 2014. 27p. Trabalho de Conclusão de Curso (graduação) – Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal da Bahia, 2014.
RESUMO:
O ovo é um alimento de grande importância na alimentação humana, por sua composição
nutricional de baixo custo, alto valor biológico da proteína, sabor agradável e grande
diversidade na forma de consumo.
A qualidade do ovo como produto alimentício por conseqüência de algumas vezes ser
submetido a processamento inadequado, tempo de exposição prolongada e mau
armazenamento, vai perdendo suas propriedades nutricionais originais e desta forma se torna
objeto de interesse de cientistas para elucidarem racionalmente sob quais condições
específicas essas perdas acontecem.
Com o objetivo de avaliar a qualidade externa e interna dos ovos, foram mensuradas as
seguintes análises: Qualidade da casca – avaliando a porcentagem de casca e a gravidade
específica dos ovos; Qualidade Interna dos ovos – avaliando a porcentagem de gema e de
albumen, e pelo cálculo da Unidade Haugh, o peso do ovo inteiro, o peso da gema, o peso da
clara, e tempo de ponto de clara em neve.Os ovos brancos e vermelhos apresentaram
melhores índices de qualidade interna e externa do que ovos caipiras nas condições estudadas
(P<0,05),e são os mais indicados para o consumo quando comparados ao ovos caipiras que
apresentaram índices menores. É fundamental escolher criteriosamente o local de compra dos
ovos, de preferência locais de grande circulação de estoque, que impeçam a permanência
deste alimento por muito tempo em exposição, observando concomitantemente as condições
externas do ovo e o prazo de validade.
Palavras-chave: 1. Ovos comerciais. 2. Qualidade interna. 3. Qualidade externa
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Análise descritiva dos ovos brancos
Tabela 2 - Análise descritiva dos ovos vermelhos
Tabela 3 - Análise descritiva dos ovos caipiras
Tabela 4 - Composição de diferentes tipos de ovos de Feira de Santana/BA
Tabela 5 - Análise descritiva da qualidade interna dos ovos brancos
Tabela 6 -Análise descritiva da qualidade interna dos ovos vermelhos
Tabela 7 - Análise descritiva da qualidade interna dos ovos caipiras
Tabela 8 - Qualidade interna dos ovos de Feira de Santana/BA
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 10
2 OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 11
2.1 Objetivos Gerais .............................................................................................................................. 11
2.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................................... 11
3 REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................................................... 11
3.1 Avicultura no Mundo ...................................................................................................................... 11
3.2 Ovos no Brasil ................................................................................................................................. 12
3.3 Ovos em Feira de Santana ............................................................................................................... 13
3.4 Importância do Ovo na Alimentação Humana ................................................................................ 13
3.5 Qualidade dos Ovos ........................................................................................................................ 15
3.6 Qualidade da Casca do Ovo ............................................................................................................ 16
4 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................................................. 17
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................................... 19
6 CONCLUSÃO .................................................................................................................................. 25
7 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................................. 26
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1 INTRODUÇÃO
O ovo é um alimento de grande importância na alimentação humana, por sua
composição nutricional de relevante qualidade, sabor agradável e grande diversidade na forma
de consumo. Tem a vantagem de ser uma fonte protéica de baixo custo e alto valor biológico
além de estar facilmente disponível na alimentaçãode todas as classes sociais no Brasil.
Além de alimento, o ovo movimenta um relevante mercado tanto produtor quanto
consumidor, dinamizando a economia dos centros produtores que em sua maioria são cidades
do interior e gerando dessa forma oportunidades de empregos diretos e indiretos. Já os centros
consumidores são favorecidos pelo envolvimento da economia local com pontos de
comercialização e o lucro do comércio varejista.
No Brasil, os locais com maior produção são em ordem decrescente: Sudeste, Sul,
Centro-Oeste, Nordeste e Norte, com o estado de São Paulo, Minas Gerais Paraná e Rio
Grande do Sul como os atuais maiores produtores a nível nacional.
A qualidade do ovo como produto alimentício por conseqüência de algumas vezes ser
submetido a processamento inadequado, tempo de exposição prolongada e armazenamento
inadequado, vai perdendo suas propriedades nutricionais originais e desta forma se torna
objeto de interesse de pesquisadores para elucidarem racionalmente sob quais condições
específicas essas perdas acontecem.Alleioni e Antunes (2001), constataram por exemplo, que
ovos armazenados a temperatura ambiente (25ºC) e umidade relativa do ar em 75%
diminuíram o escore da unidade Haugh a zero, em 14 dias após o início da exposição, o que
implica em diminuição da qualidade do ovo, mais especificamente da clara.
Para o consumidor final a qualidade do ovo está associada a fatores genéricos como
limpeza da casca, cor da gema, consistência da clara, facilidade em deixar a clara em ponto de
neve e validade, porém pelo ovo ser envolvido pela casca rígida e opaca é muito difícil
reconhecer um ovo de boa qualidade utilizando apenas critérios visuais ainda mais sem
quebrá-lo.Logo, este estudo tem por objetivo avaliar por métodos científicos a qualidade dos
ovos comercializados em Feira de Santana, no Estado da Bahia.
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2 OBJETIVOS
2.1 Objetivos Gerais
Avaliar a qualidade interna e externa dos ovos do tipo branco, vermelho e caipira
disponíveis para venda no comércio de Feira de Santana/BA.
2.2 Objetivos Específicos
- Mensurar a proporção dos componentes internos do ovo;
- Verificar a diferença de qualidade entre ovos de tipos diferentes;
- Estabelecer quais tipos de ovos estão mais aptos para o consumo.
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Avicultura no Mundo
Os alimentos de origem animal estão cada vez mais presentes na alimentação das
sociedades modernas, tanto pela questão do aumento do poder aquisitivo das populações dos
países em desenvolvimento que optam por uma alimentação cada vez mais equilibrada.
Os recentes estudos da nutrição e medicina humana desmistificando informações
equivocadas, criadas por elas mesmas, como exemplo da existência de hormônio na carne do
frango e correlação de doenças cardíacas com o consumo regular de ovos, incentivando o
aumento de alimentos como a carne das mais variadas espécies, leite, mel e ovos.
A partir da década de 80 houve um grande aumento do consumo de produtos de
origem animal, podem-se atribuir fatores como aumento da oferta e poder de compra das
populações mundiais como fator para o aumento anteriormente referido.
Comparando o consumo de alimentos de origem animal com as principais
commodities de origem vegetal, houve aumento expressivo daquela frente a esse para um
mesmo período, sendo o ovo o alimento que teve o maior incremento do consumo entre os
anos de 1961 a 2005 foi o ovo. (FAO, 2009).
12
De acordo com a (FAO, 2005) para as próximas décadas espera-se um aumento na
importância da avicultura na alimentação humana, já que a carne bovina tende a perder espaço
neste contexto por causa do modo de criação ser considerado um fator limitante pela
tendência de aproximação dos centros urbanos, oferecendo risco de saúde à população, grande
necessidade de ocupação de solos e alto consumo de água. A expectativa é que entre os anos
de 1997/99 e 2030 o consumo de ovos aumente de 6,5 a 8,9kg para 13,5 a 13,8kg por pessoas
em países industrializados.
A produção mundial de ovos está distribuída de acordo com a demanda do consumo
deste produto, sendo o países maiores produtores em dúzias de ovos até 2011: China – 40
milhões, EUA – 7 milhões, Índia – 5 milhões, com o Brasil produzindo 3 milhões
(ANUALPEC, 2012). Um dado importante que contribui para uma elevação da produção de
ovos em todo o mundo é o fato da galinha ser mais eficiente na transformação de grãos em
proteína animal do que os bovinos por exemplo, sendo assim, a produção de ovos de galinha
se torna uma alternativa altamente atrativa de obtenção de proteína animal de alto valor
biológico e de baixo custo (FAOSTAT, 2013).
3.2 Ovos no Brasil O consumo de ovos per capita no Brasil aumentou de em média 148 em 2010 para
168 ovos em 2013 (UBABEF, 2014) o que indica uma necessidade de aumento da produção
para atender a demanda crescente do consumo.
A produção de ovos no quarto semestre de 2014 foi de 697,250 milhões de dúzias,
comparando o quarto semestre de 2012 com o mesmo período de 2013 houve aumento de
4,7%, porém não foi observado crescimento quando comparado a produção do quarto
semestre de 2014, indicando uma estabilização no volume total de ovos produzidos no Brasil
apesar de ter ocorrido mudança de quantidades de dúzias produzidas internamente entre os
Estados (IBGE, 2014).
Os estados maiores produtores de ovos no Brasil: São Paulo com 34,33% da produção
total, Minas Gerais com 12,37%, seguidos por Espírito Santo e Paraná com 8,68% e 6,06%
respectivamente, com a Bahia participando com apenas 1,63% (UBABEF, 2014).
Observações estatísticas do quarto semestre de 2012 comparado com o de 2013
apontam que a região Sudeste foi a que teve maior aumento em produção com 9,1% sendo
que o estado que mais contribuiu nesta região foi o de São Paulo, a segunda maior
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participação é da região Centro-Oeste com um incremento de 4,3%, nesta mesma análise vale
ressaltar que a região Centro-Oeste assumiu um papel de relevância no cenário nacional de
produção de ovos, principalmente pela grande participação dos Estados de Goiás e Mato
Grosso, que ultrapassaram a média de produção da Bahia. A região Sul caracterizada pela
tradição e forte participação no cenário da avicultura de postura apresentou uma queda de
0,8% na produção de ovos, com o Paraná impulsionando esta queda (IBGE, 2014).
3.3 Ovos em Feira de Santana Em Feira de Santana – BA, a avicultura de postura não é desenvolvida a nível
industrial, seu mercado de ovos de galinhas de postura comercial é abastecido principalmente
por granjas de outros estados, São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais. No seu entorno
atuam apenas duas granjas (Comercial Ovos Ipê e Granja CAPEBI) de produção relevante
para a região, sendo quea produção é insuficiente para abastecer a população feirense que
atualmente ultrapassa os 600 mil habitantes (IBGE, 2014).
Os produtores locais de menor porte não chegam a ter expressividade diante do
cenário da alta demanda da cidade, se limitando a abastecer pequenos mercados em um raio
de alcance reduzido, frente às dificuldades com a fiscalização sanitária e custos com logística.
Já o mercado de ovos caipiras, acontece a nível informal nas feiras livres comuns nesta
cidade, parte desses ovos vem da agricultura familiar, que habitam a zona rural formada por
distritos adjacentes a Feira de Santana. A maior parte é vendida em feira livre tradicional na
cidade de Santo Estêvão-BA, que fica a aproximadamente 40km de Feira de Santana. Estes
ovos são comprados e revendidos nas grandes feiras livres da cidade e pequenos mercados
nos bairros.
3.4 Importância do Ovo na Alimentação Humana O ovo é uma alimento que pode ser considerado nutricionalmente completo.Por ser o
meio exclusivo de desenvolvimento do futuro pintainho, é necessário que esse contenha todos
os nutrientes em sua composição para o completo crescimento e formaçãodo
embrião(VIEIRA, 2000).
Na região nordeste a presença da agricultura familiar é bastante expressiva. OEstado
da Bahia, por exemplo, é o que concentra o maior número de estabelecimentos dessa
categoria, 15% do total(BRASIL, 2006). Uma das culturas presentes na maioria das unidades
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familiares é a avicultura, que possibilita a obtenção do ovo, fonte de proteína de baixo custo
edisponível diariamente para o consumo frito, cozido ou em preparos.
Nos centros urbanos existe uma tendência de aumento de consumo do ovo, podendo
ser apresentados dois motivos principais para esse fato, o primeiro é uma tendência no
aumento do preço da carne bovina, o que divide a preferência da população com outras fontes
de proteína de menor custo como o peixe, frango e ovo, o segundo seria a desmistificação do
ovo como alimento relacionado diretamente com o aumento do colesterol, o de muito baixa e
baixa densidade(VLDL, LDL).
Existe a comprovação científica de que não há correlação do consumo regular do ovo
com o aumento do colesterol e doenças cardíacas em indivíduos que consomem pelo menos
uma unidade por dia na forma cozida, e com dieta com baixo nível total de colesterol
(NOVELLO, D. et al., 2006).
Em países em desenvolvimento o ovo assume papel importante na alimentação
humana, já que culturas mais tradicionais em países desenvolvidos como a suinocultura e
bovinocultura se tornam inviáveis, pois, o grande consumo de cereais – que são usados
também na alimentação humana – tornam a criação bastante onerosa, considerando que estas
últimas espécies necessitam de uma proporção maior de alimentos de origem vegetal para a
transformação em proteína animal, quando comparados a galinha, que transforma pequenas
quantidades de alimento vegetal em proteína animal de excelente qualidade, em proporções
equilibradas em lipídeos, vitaminas, minerais e proteína (FAO, 2003).
O ovo é um alimento rico em diversas vitaminas, como a B12, B5, Colina, Vitamina
E, minerais como o Iodo e Ferro, Selênio além da sua proteína ser de alto valor biológico
(FAO, 2013), se tornando desta forma um alimento indicado para ser consumido regularmente
por pessoas saudáveis e que não possuam restrições alimentares específicas que excluam o
ovo da dieta, podendo ser largamente aproveitado em programas públicos de merenda escolar,
de alimentação para famílias de baixa renda, restaurantes, padarias, além do uso doméstico
sem implicar na ocorrência do aumento do colesterol e doenças cardíacas quando consumido
na quantidade orientada, que é em média de 6 unidades por semana (QUERESHI, 2006).
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3.5 Qualidade dos Ovos O termo “ovo” de uma forma geral faz referência ao ovo de galinhas de postura
comercial, em concordância com o artigo 709 do decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952
do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA).
O ovo em consonância com a portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990 do MAPA é
classificado como fresco quando comercializado a uma temperatura não inferior a 8ºC de
forma natural, sem uso de resfriamento forçado, como recomendação este alimento deve ser
armazenado em temperatura entre 8ºC e 15ºC e umidade relativa do ar entre 70% a 90%.
De acordo com o mesmo decreto anteriormente citado, é permitido aos
estabelecimentos disponibilizar ovos para consumo em temperatura ambiente ou refrigerado,
desde que embalados adequadamente e acondicionados em prateleiras específicas para este
alimento.
A preocupação quanto às condições de armazenamento e classificação do ovo, se dá
por este ser um alimento com fortes tendências a deterioração quando armazenados em
condições inadequadas (KATAYAMA, 2013). Ocorrendo este fato, o ovo diminuirá seu
valor nutricional, além de se tornar uma fonte em potencial da Salmonelose, principal doença
responsável pelos surtos de diarréia no país, segundo dados da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (RDCn° 35, de 17 de junho de 2009 – ANVISA ).As contaminações por
essas bactérias ocorrem basicamente por duas vias, uma interna no momento da postura do
ovo por galinhas contaminadas e outra externa, causada pelas más condições de manuseio e
armazenamento.
Para efeito de classificação, os ovos devem estar de acordo com o decreto 1255/62 |
decreto nº 1.255, de 25 de junho de 1962 do MAPA que discrimina: ovos extra, especial, 1º
qualidade, 2º qualidade, 3º qualidade e fabrico. Como características gerais e comuns do
tipostem-se:devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa; - apresentar gema
translúcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e sem germe desenvolvido;
apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com as
chalazas intactas, segundo artigo 719 do decreto supracitado.
Como característica específica para o ovo “extra” a legislação estabelece que o mesmo
deve ter peso superior a 61g, o “especial” deve ter peso entre 55g e 60g, o ovo tipo 1º
qualidade deve ter peso entre 49g e 54g, e todos com a câmara de ar fixa e com no máximo
seis milímetros mm de altura. Os ovos de2º e 3º qualidade devem ter peso entre 43g e 48g e
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35g a 42g respectivamente, ambos com a câmara de ar fixa e com no máximo 10 mm de
altura.
3.6 Qualidade da Casca do Ovo A qualidade externa do ovo, mais especificamente, a casca do ovo é um componente
de grande relevância a ser estudado.A importância dadaé justificada pela função vital que
exerce, tanto do ponto de vista físico como fisiológico, podendo interferir diretamente na
qualidade interna e externa do ovo.
A casca do ovo é uma estrutura rígida composta por aproximadamente 90% de matéria
mineral e 30% de cálcio, que envolvem e protegem os componentes internos do ovo contra
choques mecânicos, funcionando também como filtro, graças a sua biomembrana associada
àestrutura porosa da casca que permite a troca de gás carbônico e oxigênio entre o meio
interno e externo (VILAR, 2010).
Quando observada pela ótica do uso comercial, a boa qualidade da casca do ovo é um
quesito de grande relevância para que o produto seja considerado apto a ser vendido, ovos
com cascas resistentes suportam melhor as condições adversas de transporte, manuseioe
armazenamento, além de ser um dos fatores de escolha para compra pelos consumidores
finais, que no momento da compra tendem a observar características que se sobressaem a
senso visual e táctil, como o aspecto visual da casca, se apresenta sujidades, trincas, quebras,
coloração, rugosidades e asperezas.
A quebra das cascas representa cerca de 7% das perdas dos ovos (BERTECHINI,
2003), logo cascas finas e mal formadas representam um grande prejuízo econômico para os
comerciantes deste alimento, por isso alguns fatores que interferem na qualidade da casca do
ovo são frequentemente citados em literatura científica, pois são objetos de pesquisa com o
intuito de desenvolver técnicas de produção de cascas mais resistentes através da avicultura
depostura (FERNANDES, 2008). Dentre os fatores mais comuns tem-se: linhagem da
galinha, idade da galinha em produção, balanceamento nutricional, principalmente de Cálcio,
Fósforo e Magnésio, consumo de ração e estresse por calor(POLINUTRI, 2007) .
Os minerais recebem mais atenção nos estudos direcionados ao melhoramentodas
características da casca do ovo, dentre esses o cálcio é o mineral mais estudado, pois tem
participação significativa na composição óssea da ave bem como na fisiologia da formação da
casca do ovo, principalmente no período de formação óssea das frangas de postura, sabendo-
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se que a obtenção de ovos com boa qualidade de casca dependerá das reservas ósseas de
cálcio em níveis ótimos nas galinhas de postura comercial(GERALDO, 2006), pois o
transporte deste mineral para a casca do ovo ocorre de forma indireta,ou seja, o cálcio
ingerido é depositado no tecido ósseo, e o tecido ósseo disponibiliza o cálcio para a deposição
na casca (MILES, 2000; PIZZOLANTE, 2011).
Após as intervenções nas variáveis relacionadas à produção de ovos com cascas mais
resistentes e viáveis para o comércio, se faz necessário realizar testes para avaliar se as
melhorias estão de fato ocorrendo ao longo do tempo. Mensurações de peso da casca em
relação ao peso total do ovo, espessura da casca, resistência a fratura, gravidade específica,
indicam o quão resistente é a casca do ovo, orientando desta forma quais intervenções para
favorecer a produção de ovos com casca mais resistentes estão atingindo seu objetivo.
4MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi desenvolvido na Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da
Universidade Federal da Bahia foram analisados 900 ovos de poedeiras provenientes da
região de Feira de Santana, no Estado da Bahia.
O delineamento experimental adotado foi inteiramente casualizado com três
tratamentos e 300 repetições, considerado como tratamento cada tipo de ovo (brancos,
vermelhos e caipiras), e como repetição cada ovo. Os ovosforam comprados em diferentes
pontos comerciais da cidade, incluindo mercados de grandes redes nacionais, mercados de
bairro e feiras livres, a fim de se obter uma amostra representativa dos produtos oferecidos
aos consumidores de Feira de Santana.
Para cada tratamento foram utilizados 300 ovos, sendo que 200 desses foram usados
nas mensurações da densidade, unidade Haugh e altura de albúmen, os 100 restantes de cada
tratamento foram utilizados para a obtenção do peso e porcentagem da clara e gema e também
o tempo de clara em neve.
Com o objetivo de avaliar a qualidade externa e interna dos ovos, foram realizadas as
seguintes análises: Qualidade da casca – avaliando a porcentagem de casca e a gravidade
específica dos ovos de acordo com a metodologia descrita por Moreng&Avens (1990);
Qualidade Interna dos ovos – avaliando a porcentagem de gema e de albumen, pelo cálculo
da Unidade Haugh, peso do ovo inteiro,peso da gema, peso da clara e tempo de ponto de clara
em neve, como descrito abaixo.
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Peso do ovo:
Os ovos foram pesados individualmente em uma balança analítica de precisão do tipo
capela, sendo o peso anotado com a precisão de quatro casas decimais.
Peso da clara e da gema:
Após a pesagem do ovo inteiro, esses foram quebrados e separadas cuidadosamente,
manualmente a clara da gema em copos descartáveis de 200ml. A balança foi zerada com o
peso do copo vazio, em seguida pesadas as claras e gemas, individualmente.
Porcentagem de clara e de gema:
As porcentagens foram calculadas levando em consideração o peso total do ovo
representando 100% e o peso das partes sendo uma razão do mesmo.
Peso e Espessura da casca:
Após a quebra dos ovos, as cascas foram lavadas em água corrente para a retirada de
prováveis sobras de material aquoso e secas ao ar livre por 72 horas. Passado o tempo de
secagem, as mesmas foram pesadas em balança de precisão e com o auxílio de um paquímetro
digital foram feitas seis medidas para comporem uma média mais precisa da característica em
questão.
Gravidade Específica:
Os ovos foram colocados em baldes com solução salina (NaCl) simulando diferentes
densidades que foram: 1,045; 1,065; 1,085 e 1,100 g/ml, sendo que era tomado nota dos ovos
quando estes flutuavam na superfície da solução salina identificando a respectiva densidade.
A calibração dos baldes foi feita com o auxílio de um densímetro.
Tempo de clara em neve:
A clara após ser pesada, foi submetida a agitação contínua em um recipiente plástico
por uma batedeira elétrica marca Eletrolux modelo Ciranda Chrome - Automatic em potência
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máxima de 200W até que a clara atingisse o ponto em neve, ou seja, quando toda a clara
líquida formava uma massa espumosa, densa e homogênea.
Unidade Haugh:
Para o cálculo da Unidade Haugh, o ovo foi avaliado sobre uma superfície lisa
procedendo à medida da altura de albúmen (CARBÓ, 1987), e os dados lançados na fórmula:
UH = 100 log (h - 1,7 x w 0,37 + 7,57), sendo: UH: Unidade Haugh; h: altura do albume, em
milímetro; w : o peso do ovo, em grama.
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância com auxílio do sistema
de análises estatísticas – SAS (2001) e quando necessário, as médias foram comparadas pelo
teste Tukey a 5% de probabilidade.
5RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados a seguir das tabelas 1, 2 e 3 são referentes as análises descritivas das
características avaliadas nos ovos. Foram observados elevados coeficientes de variação para
as variáveis analisadas, o que é justificado pelos vários tamanhos de ovos utilizados,
procedência dos ovos quanto a possíveis diferenças de linhagens e idades das poedeiras,
condições de transporte e armazenamento e tempo de prateleira, porém esse resultado já era
esperado visto que o experimento teve o objetivo de avaliar a qualidade dos ovos disponíveis
a população.
Alleoni & Antunes (2001) avaliando às variáveis,intervalo de dias de ovos
armazenadossob refrigeração e em temperatura ambiente, confirmaram que estes também são
fatores que influenciam a qualidade do ovo.De Carvalho (2007) observou que existe
influência da idade e linhagem das poedeiras quanto a proporção de componentes do ovo que
por sua vez indicam a condição de qualidade dos ovos, atribuindo o aumento do tamanho do
ovo e o avançar da idade das poedeiras à piora na qualidade dos ovos avaliados, Leandro et
al., (2006) sugere a nível prático para minimizar o efeito desse coeficiente de variação alto,
que o público consumidor leve em consideração o prazo de validade dos ovos, escolhendo
sempre o mais distante da data de vencimento.
Os ovos brancos (Tabela 1) apresentaram média de peso de uma galinha por volta de
32 semanas de produção (Manual Hy-line W36, 2012), porém os números de peso da gema e
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da clara, porcentagem da gema e da clara, indicam que estes ovos sofreram perdas na
qualidade interna ao longo do tempo.
Tabela 1.Análise descritiva dos ovos brancos VARIÁVEL MÉDIA MÍNIMO MÁXIMO CV(%)
Peso do ovo (g) 59,12 49,00 80,53 9,62 Peso da gema (g) 19,37 13,35 30,68 15,67 Porcentagem de gema (%) 32,79 26,23 45,47 10,42 Peso da clara (g) 32,40 22,51 41,93 11,73 Porcentagem de clara (%) 55,01 36,59 61,96 7,61 Ponto em neve (s) 23,60 9,00 95,00 69,79 CV(%)=coeficiente de variação. DP=desvio padrão
Tabela 2. Análise descritiva dos ovos vermelhos VARIÁVEL MÉDIA MÍNIMO MÁXIMO CV(%)
Peso do ovo (g) 63,25 54.06 74,48 6,81 Peso da gema (g) 18,78 11.48 23,98 10,18 Porcentagem de gema (%) 29,79 17.74 38,63 12,19 Peso da clara (g) 36,78 27.71 45,32 10,98 Porcentagem de clara (%) 57,94 46.77 64,04 6,08 Ponto em neve (s) 14,57 2,00 44,00 36,08 CV(%)=coeficiente de variação. DP=desvio padrão
Tabela 3. Análise descritiva dos ovos caipiras VARIÁVEL MÉDIA MÍNIMO MÁXIMO CV(%)
Peso do ovo (g) 47,67 37,44 59,5 10,68 Peso da gema (g) 17,60 11,76 50,05 24,53 Porcentagem de gema (%) 36,84 27,36 97,66 21,51 Peso da clara (g) 23,03 13,89 32,56 18,01 Porcentagem de clara (%) 47,98 29,5 58,03 11,4 Ponto em neve (s) 22,31 3,00 119 59,4 CV(%)=coeficiente de variação. DP=desvio padrão
Com relação ao ponto de obtenção da clara em neve, pode-se observar na tabela 4 que
os ovos vermelhos precisaram de um menor tempo seguidos dos ovos brancos e caipiras. A
clara é constituída basicamente de água (88%), proteínas (10%) e alguns minerais, glicose e
lipídeos(MACARI, 2008). Distúrbios, como mudanças de pH e aquecimento fazem com que
as proteínas que estavam inicialmente bastante enroladas, estiquem, formando longas fibras
que se coagulam. Quando as claras são agitadas, suas proteínas distendem-se e associam-se às
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paredes das bolhas de ar que se formam, aprisionando as moléculas de água, ou seja, quanto
mais ar e água tiver na clara, maior será o tempo para que ocorra todo esse processo.
Constatou-se diferença significativa (P<0,05) para todas as variáveis estudadas
apresentadas na tabela 4. Os pesos médios dos ovos avaliados estão de acordo com a
normalidade, considerando que as galinhas poedeiras brancas são menores e mais leve que as
vermelhas e a galinhas caipiras menores que essas, considerando que galinhas de maior
tamanho e peso tendem a por ovos maiores e mais pesados (Manual Hy-line W36, Manual
Lohmann Brown 2012)
Os ovos vermelhos tiveram maior peso médio e peso da gema (P<0,05) e os ovos
caipiras tiveram o menor peso médio, peso da gema e porcentagem de gema (P<0,05). Os
pesos dos ovos inteiros obtidos estão próximos ao informados nos manuais de desempenho
das linhagens comuns de poedeiras comercias atualmente em uso no Brasil em produção as 80
semanas, que são para vermelha das linhagens Lohmann, Novogen e Hy-line respectivamente
(66g, 65,5g, 63,8, 67,9, 66g, 64,6g).(Manual Lohman Brown, 2011;Manual Novogen Brown,
s.d.; Manual Hy-line Brown, 2012).Stadelman&Cotterill (1977) citados por AHN et al.
(1997) apresentam que ovos em boas condições de qualidade são compostos em média por
58% de albúmen, 31% de gema e 11% de casca.
Na tabela 4, os ovos vermelhos foram mais pesados (P<0,05) que os ovos brancos e
caipiras, este peso inferior se deve a falta de padronização no tamanho das aves, linhagem
especifica para postura e manejo insuficiente para explorar o máximo desempenho resulta e
ovos menores com maior nível de variação de peso entre eles.
Osovos vermelhos foram mais pesados (P<0,05) que os ovos brancos, esse resultado
pode ser atribuído ao peso corporal das aves vermelhas ser maior que a da branca, o que
implica em condições normais, postura de ovos mais pesados quando comparado a aves mais
leves, é importante destacar que esta diferença não tem relação com a cor da casca dos ovos,
mas sim com o fator genético das linhagens.
Os dados também acompanham a tendênciados encontrado por Scott & Silversides
(2000) que obtiveram valores de 14,35g e 35,85g para peso da gema e clara de ovos de
galinhas de ISA WHITE e 14,10g e 38,22g para peso da gema e clara de ovos de linhagem
ISA BROWN, as porcentagens de 63,99% de clara e 25,65% gemapara linhagembranca,
63,5% de clara e 24,17% de gema para vermelha. Nos mesmo estudo os autores identificaram
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que existe forte correlação entre o peso do ovo com o peso e porcentagem da clara, ou seja,
quando ocorre aumento do primeiro, aumentam também o segundo e terceiro, sendo que os
dados encontrados neste estudo estão de acordo com os encontrados por Suk & Park (2001).
As diferenças na porcentagem de clara podem estar relacionadas à má condição de
armazenamento ou tempo prolongado de prateleira, já que todos os ovos coletados se
encontravam em temperatura ambiente.Sabendo que o ovo vai perdendo sua qualidade interna
ao longo do tempo, que a clara é oxidada e acontecem perdas de água tanto para o ambiente
externo quanto para o interior da gema, fazendo com que ovos que originalmente tinham
maior peso e proporção de clara em relação a gema, invertam essa condição ao longo do
tempo.
A avaliação do ponto de clara em neveé uma medida de interesse principalmente para
o consumidor final, onde é importante que a massa obtida tenha uma estrutura firme o
suficiente para manter a forma e textura peculiar nos alimentos em que é usada, bolos,
sobremesas, massas e outros. Não existem valores padronizados para o tempo de clara em
neve, porém sabe-se que o ponto de clara em neve é obtido através da agitação da clara com
utensílio adequado, fazendo com que ocorra a desnaturação da albumina e a entrada de
partículas de ar entre as redes de proteínas da clara, é formada então uma estrutura física
consistente e de textura característica. Com o avançar do tempo e em temperaturas elevadas
ocorre a perda da qualidade interna do ovo através da oxidação da clara que nessa reação
libera água e gás carbônico. Quando ocorre a diluição das proteínas da clara pela presença da
água resultante da oxidaçãodessa,a água diminui a interação da rede protéica da clara
exigindo que tempo necessário para obtenção do ponto em neve seja maior. Sendo assim, os
ovos brancos e caipiras são inferiores para esta característica já que tiveram um tempo da
clara em ponto em neve superior aos vermelhos.
Tabela 4. Composição de diferentes tipos de ovos de Feira de Santana/Ba.
VARIÁVEL OVOS
BRANCOS OVOS
VERMELHOS OVOS
CAIPIRAS Peso do ovo (g) 59,12 b 63,25 a 47,67 c Peso da gema (g) 19,37 a 18,78 a 17,60 b
Porcentagem de gema (%) 19,37 c 29,79 b 36,84 a Peso da clara (g) 32,40 b 36,78 a 23,00 c Porcentagem de clara (%) 55,01 b 57,94 a 47,98 c
Ponto em neve (s) 23,60 a 14,57 b 22,31 a Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%).
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Os ovos brancos e caipiras não apresentaram diferença quanto ao tempo para atingir o
ponto de clara em neve, com o tempo superior ao dos ovos vermelhos, o que aponta para uma
condição de menor qualidade de clara dos brancos e caipiras frente aos vermelhos, pois clara
de ovos mais novos tem uma estrutura protéica com maior interação entre si e menos água
dissolvida, conferindo maior resistência para atingir o ponto em neve, mesmo isto, não
significa que as claras dos ovos avaliados podem ser classificadas como de qualidade.
As variáveis avaliadas na tabela 5, 6 e 7apresentaram elevados coeficientes de
variação, o que pode ser explicado pela diversidade de origens dos ovos disponíveis em Feira
de Santana, e principalmente tempo e condições de armazenamento, que são fatores que
interferem diretamente nas características estudadas de qualidade interna do ovo.
Sendo assim, é importante que o público consumidor esteja atento não só as condições
gerais do ovo, como limpeza da casca e rachaduras, mas também a condição física os ovos
estão expostos para venda, verificando sempre prazo de validade dando preferência aos ovos
com menor tempo de fabricação, garantindo de maneira prática a aquisição do produto com
melhores qualidades tanto externas como internas.
Tabela 5. Análise descritiva da qualidade interna dos ovos brancos. VARIÁVEL MÉDIA MÍNIMO MÁXIMO CV(%)
Peso do ovo (g) 56,65 45,57 71,16 8,24 Densidade (g) 67,83 1,10 85,00 23,65 Altura de albúmen (mm) 6,16 3,87 9,48 16,16 Unidade Haugh (Uh) 58,12 22,38 85,93 19,28 CV(%)=coeficiente de variação.
Tabela 6. Análise descritiva da qualidade interna dos ovos vermelhos. VARIÁVEL MÉDIA MÍNIMO MÁXIMO CV(%)
Peso do ovo (g) 61,87 53,01 72,79 6,42 Densidade (g) 80,80 1,10 85,00 13,99 Altura de albúmen (mm) 7,11 3,96 9,69 14,79 Unidade Haugh (Uh) 67,38 23,13 87,05 15,13 CV(%)=coeficiente de variação.
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Tabela 7. Análise descritiva da qualidade interna dos ovos caipiras.
VARIÁVEL MÉDIA MÍNIMO MÁXIMO CV(%) Peso do ovo (g) 46,6 22,33 64,37 13,75 Densidade (g) 62,87 1,10 85,00 35,74 Altura de albúmen (mm) 5,51 2,41 10,68 23,62 Unidade Haugh (Uh) 48,5 55,60 92,68 40,32 CV(%)=coeficiente de variação.
Todas as variáveis estudadas na tabela 6 foram significativas (P<0,05) sendo que os
dados não estão de acordo com os observados em literatura. A altura da clara é uma medida
que está relacionada diretamente com a qualidade interna do ovo e que sofre decréscimo
quanto maior o tempo de armazenamento e temperatura do ambiente (ALLEONI, 2001). A
mesma autora avaliando altura de albume e unidade Haugh e função da temperatura e do
tempo encontrou valores de 9,12mm para ovos frescos e 2,65mm para ovos armazenados a
25ºC durante14 dias. Leandro (2006), analisando os mesmos fatores em função do tipo do
ovo, brancos comuns, especiais enriquecidos com ácidos graxos poliinsaturados e ovos
caipiras encontraram valores de 4,12mm; 2,55 e 3,50 respectivamente.
Os ovos neste estudo apresentaram diferença estatística entre si, sendo que os ovos
vermelhos tiveram a maior altura de clara e os caipiras a menor altura de clara. Conclui-se que
os ovos brancos e vermelhos que tiveram melhor resultado tinham no momento da análise
menor tempo de exposição ao ambiente, considerando que todos os ovos foram coletados
dentro de um intervalo de três dias e em temperatura ambiente.
Os ovos caipiras foram coletados em feiras livres, que pela menor exigência do
público consumidor e menor fiscalização dos órgãos responsáveis, levam um tempo maior
para serem comercializados, além do que não existe garantia que as condições de
armazenamento foram adequadas, junta-se a essas observações a característica particular deste
produto nesta região, que é proveniente basicamente da agricultura familiar em que os
produtores tem poucas aves e demoram alguns dias para juntar um volume conveniente para a
venda, o que recai na relação tempo x qualidade interna do ovo.
Os valores médios obtidos para os três tipos de ovos são apresentados na tabela 6,
observou-se maior valor para os ovos vermelhos e menores para os brancos, essa informação
concorda com os dados encontrados em literatura, ondeexiste correlação positiva entre a
altura de albúmen e unidade Haugh (ALLEONI, 2001).
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Leandro (2006) avaliando unidade Haugh em relação a tipos de ovos, encontrou 58,73
para ovos brancos; 32,39 para ovos enriquecidos com ácidos graxos poliinsaturados e 60,39
para ovos caipiras, De Carvalho (2007) observou efeito da idade (semanas) de produção da
galinha na a unidade Haugh, registrando 100,76 e 85,43 unidades Haugh para as semanas 29
e 69 respectivamente. Vale destacar que quanto maior o valor da unidade Haugh maior é a
qualidade interna do ovo.
Tabela 8. Qualidade interna dos ovos de Feira de Santana/BA.
VARIÁVEL OVOS
BRANCOS OVOS
VERMELHOS OVOS
CAIPIRAS
Peso do ovo (g) 56,65 b 61,87 a 46,06 c
Altura de albúmen (mm) 6,16 b 7,11 a 5,51 c
Unidade Haugh (Uh) 58,12 b 67,38 a 48,50 c
Médias seguidas de letras iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (Tukey, 0,5%).
6 CONCLUSÃO . Os ovos brancos e vermelhos apresentaram índices de qualidade interna e externa
superioresquando comparados aos ovos caipiras nas condições estudadas, e são os mais
indicados para o consumo quando comparados ao ovos caipiras que apresentaram o índices
mais inferiores. É fundamental escolher criteriosamente o local de compra dos ovos, de
preferência locais de grande circulação de estoque, que impeçam a permanência deste
alimento por muito tempo em exposição, observando concomitantemente as condições
externas do ovo e o prazo de validade.
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