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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
UM OLHAR SOBRE A PERCEPÇÃO DE RISCO DE
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
ENTRE MANIPULADORES DE ALIMENTOS – REVISÃO
BIBLIOGRÁFICA
KATRYN BACK DE ARRUDA
Cuiabá-MT, outubro de 2018
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
UM OLHAR SOBRE A PERCEPÇÃO DE RISCO DE
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
ENTRE MANIPULADORES DE ALIMENTOS –
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
KATRYN BACK DE ARRUDA
Trabalho de graduação apresentado ao curso de
Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso
como parte dos requisitos exigidos para obtenção
do título de Bacharel em Nutrição, sob orientação
da Professora Ma Géssica Fraga.
Cuiabá-MT, outubro de 2018
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO FACULDADE DE NUTRIÇÃO
UM OLHAR SOBRE A PERCEPÇÃO DE RISCO DE DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs) ENTRE
MANIPULADORES DE ALIMENTOS –
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
KATRYN BACK DE ARRUDA
Orientadora:
Profa. Ma. Gessica Fraga
MEMBROS DA BANCA EXAMINADORA
JULGADO EM: 09/10/2018
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, por ter me dado saúde e força para superar as dificuldades.
Aos meus pais, pelo amor, incentivo e apoio incondicional.
Ao meu namorado, pela força, carinho e palavras de consolo quando foi preciso.
A minha orientadora Géssica Fraga, pelo suporte no pouco tempo que lhe coube, pelas suas
correções e incentivos.
A esta universidade, seu corpo docente, direção e administração que oportunizaram a janela
que hoje vislumbro um horizonte superior.
E a todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu muito obrigada.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .....................................................................................................9
2. OBJETIVOS...........................................................................................................10
2.1 OBJETIVO GERAL .......................................................................................... 10
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO ............................................................................... 10
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................................................11
4. MATERIAL E MÉTODO........................................................................................14
5. RESULTADOS .........................................................................................................15
6. DISCUSSÃO..............................................................................................................19
7. CONCLUSÃO............................................................................................................22
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................... 23
RESUMO
ARRUDA, K. B. Um olhar sobre a percepção de risco de Doenças Transmitidas por Alimentos entre
manipuladores de alimentos – Revisão Bibliográfica. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Nutrição)
- Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2018.
O manipulador de alimentos é considerado uma das principais fontes de contaminação durante a produção de
alimentos. Sendo assim, a conscientização, a alta percepção de risco e a capacitação sobre higiene de alimentos e
perigos que podem ser evitados e prevenidos é uma ferramenta bastante eficiente para a redução de surtos
provocados por doenças transmitidas por alimentos. Percepção de risco do indivíduo envolve perspectivas de
experiências, crenças e imagens, fazendo com que os comportamentos tenham outras fontes que não o
conhecimento científico. Portanto, o presente trabalho objetivou-se realizar uma análise sumária das pesquisas
avaliativas sobre a percepção de risco dos manipuladores com pesquisa bibliográfica no período de 2008 a 2017
nas bases de dados SciELO, LILACS e PUBMED. Foram selecionados 12 artigos vinculados à área, onde sete
analisaram o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, quatro, as condições socioeconômicas dos
manipuladores de alimentos; seis, avaliaram a presença de cursos e treinamentos para os manipuladores; dois,
avaliaram a qualidade microbiológica em unidades de alimentação e nutrição; e dois, avaliaram as condições de
higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores. Apontam-se insatisfatório a percepção de risco dos
manipuladores quando avaliados, e pouco satisfatório quando impostos a cursos e treinamentos. Destaca-se a
necessidade de maior atenção à percepção de risco dos manipuladores, de maneira a garantir o alimento seguro a
todos dentro de princípios que promovam a segurança alimentar e nutricional. Novos estudos acerca do tema são
fundamentais para caracterizar os vieses que contrapõe os treinamentos acerca dos conhecimentos sobre as boas
práticas.
PALAVRAS-CHAVE: Manipuladores de alimentos; Capacitação; Alimentos seguros; Boas Práticas de
Fabricação.
ABSTRACT
ARRUDA, K. B. A Look At The Risk Perception Of Foodborne Illness Among Food Handlers -
Bibliographic Review. Completion of course work. College of nutrition – UFMT, 2018.
The food handler is considered a major source of contamination during food production. Thus, awareness, high
risk perception and training on food hygiene and avoidable and preventable hazards is a very effective tool for the
reduction of outbreaks caused by foodborne diseases. Risk perception of the individual involves perspectives of
experiences, beliefs and images, causing behaviors to have sources other than scientific knowledge. Therefore, the
present work aimed to perform a summary analysis of the evaluative research on the risk perception of
manipulators with bibliographic research in the period from 2008 to 2017 in the databases SciELO, LILACS and
PUBMED. We selected 12 articles related to the area, where seven analyzed the level of knowledge of food
handlers, four, the socioeconomic conditions of food handlers; six, evaluated the presence of courses and training
for the manipulators; two, evaluated the microbiological quality in feeding and nutrition units; and two, evaluated
the personal hygiene conditions and the behavior of the manipulators. The perceived risk of manipulators when
assessed is unsatisfactory, and unsatisfactory when imposed on courses and training. Emphasis is placed on the
need for greater attention to the risk perception of the manipulators, so as to guarantee safe food for all within
principles that promote food and nutritional security. New studies on the subject are fundamental to characterize
the biases that the training counterposes about knowledge about good practices.
KEYWORDS: Food handler. Training; Food safety; Good Manufacturing Practices.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figuras: Pg
Figura 1 - Fluxograma das fases de identificação, triagem e seleção de artigos
sobre a percepção de risco dos manipuladores de alimentos.
14
Tabelas:
Tabela 1 - Características dos estudos sobre a percepção de risco de
manipuladores de alimentos entre 2008 e 2017: caracterização geral.
16
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
BPF - Boas Práticas de Fabricação
BVS - Biblioteca Virtual em Saúde
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos
SAN - Segurança Alimentar e Nutricional
9
1. INTRODUÇÃO
De acordo com a lei no 11.346 de 2006, a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN),
entre outros aspectos, é conceituada como o acesso assegurado do indivíduo a alimentos
inócuos7. Nesse contexto, foi estabelecida, pela a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, em
março de 2004, destinada ao controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que preparam e
distribuem refeições, a Resolução da Diretoria Colegiada nº. 216, que determina o Regulamento
Técnico sobre as Boas Práticas de Fabricação – BPF, para serviços de alimentação, com o
objetivo de regulamentar adequadas condições higiênico-sanitárias do alimento preparado6.
Indivíduos envolvidos na manipulação de alimentos representam grande importância
para medidas e controle da contaminação dos produtos alimentícios. Sabe-se que o homem é o
principal elo da cadeia de transmissão da contaminação microbiana dos alimentos. Está
amplamente comprovado que a grande maioria dos casos de toxinfecções alimentares ocorre,
devido à contaminação dos alimentos pelos manipuladores. Os mesmos podem estar
transmitindo microrganismos patogênicos, mesmo sem apresentarem sintomas de doenças,
comprometendo os alimentos, através de hábitos inadequados de higiene pessoal e até por meio
de práticas indevidas, ocasionadas, muitas vezes por desconhecimento32.
A qualificação dos funcionários que trabalham na manipulação dos alimentos é de
fundamental importância. Quando os manipuladores cometem falhas de higiene pessoal,
ambiental ou nos cuidados com os alimentos, há o risco de contaminá-los, através das mãos, do
cabelo, do acondicionamento dos produtos em temperatura inadequada, da ocorrência de
contaminação cruzada, dentre outros fatores, o que favorece a multiplicação de microrganismos
patogênicos, comprometendo a saúde dos consumidores9, 27.
A percepção é o processo pelo qual o ser humano toma consciência dos fatos e de suas
relações num contexto ambiental (fixação). Embora o ambiente influencie significativamente
na percepção, aquilo que é percebido depende das habilidades construtivas, da fisiologia e das
experiências, ou seja, a percepção depende da capacidade de atentar, dos interesses e
motivações e das experiências passadas. A percepção de risco influencia no comportamento do
indivíduo e no grau de precaução perante situações que possam ocasionar acidentes14.
Desta forma, a fim de modificar o comportamento e incorporar novas atitudes que
aportem segurança, é necessário que o indivíduo tenha a percepção adequada do risco da
atividade que exerce. A atual prática de capacitação para manipuladores de alimentos é
10
realizada por um instrutor que repassa conhecimentos e estimula a compreensão dos conteúdos
abstratos, como a contaminação por bactérias17.
Portanto, o objetivo deste trabalho é fazer um levantamento na literatura em relação a
percepção de risco dos manipuladores de alimentos para que assim haja a possibilidade de
produção de alimentos mais seguros.
11
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
• Avaliar as publicações que norteiam sobre o tema da avaliação percepção de risco de
manipuladores de alimentos.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Analisar o panorama das publicações em periódicos científicos brasileiros sobre estudos
relacionados a percepção de risco dos manipuladores de alimentos.
• Descrever os achados literários que norteiam as publicações relacionadas ao impacto da
percepção de risco dos manipuladores de alimentos.
12
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas
em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação de
qualidade e da segurança do alimento. No Brasil, as BPF são legalmente regidas pelas
Portarias 1428/93-MS e 326/97-SVS/MS. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos
equipamentos e das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as
técnicas de manipulação dos alimentos, a saúde dos funcionários e a distribuição dos
alimentos são fatores importantes a serem considerados na produção de alimentos seguros
e de qualidade33.
A incidência de alguns agentes patogênicos transmitidos pelos alimentos
continua a aumentar consideravelmente em muitos países e vem se tornando um grave
problema de saúde pública. Além disso, o risco da doença associada a esses patógenos
transmitidos pelos alimentos é exacerbado pela globalização da comercialização e
distribuição de alimentos23.
O padrão do consumo de alimentos da população em vários países tem mudado ao
longo dos anos. No Brasil, embora a maioria das refeições ainda sejam consumidas em casa
(68,9% das despesas com alimentos em 2008-2009), os alimentos consumidos fora de casa
aumentaram significativamente7. Sendo assim, a incidência de Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA’S) vem aumentando concomitantemente, tornando uma causa importante
de morbidade e mortalidade em todo o mundo¹.
As mudanças ocorridas no estilo de vida da população brasileira, assim como, a inserção
da mulher no mercado de trabalho, provocaram o aumento do consumo de refeições fora
do domicílio e de alimentos de preparo mais rápido; pratos prontos ou semi-prontos, que
possibilitam a ingestão de alimentos, que nem sempre são elaborados, atendendo às normas
de higiene, exigidas pela legislação17.
Dados epidemiológicos apontam que os alimentos preparados em Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) estão entre os principais locais onde ocorrem a maioria dos
surtos de doenças de origem alimentar20 que os fatores causais associados às enfermidades
relacionam-se com o processo produtivo e diretamente com os manipuladores3.
Dentre os possíveis obstáculos, encontram-se as práticas inadequadas de higiene e
o processamento de alimentos por manipuladores inabilitados. Os cuidados higiênicos no
processo produtivo e a educação dos manipuladores envolvidos na preparação,
processamento e serviços são fatores cruciais para a prevenção da maioria das DTA’S 1.
13
O termo “Manipulador de Alimentos” é usado para as pessoas que podem entrar
em contato com a matéria no ato da produção dos alimentos incluindo os que colhem,
abatem, armazenam, transportam, processam ou preparam alimentos e ainda, os
trabalhadores da indústria e comércio de alimentos19.
Os manipuladores de alimentos são, com frequência, associados a surtos de
doenças transmitidas por alimentos, sendo estimado que contribuam para 97% dos surtos34.
Entre os fatores mencionados com mais frequência como associados a manipuladores,
estavam o contato direto das mãos aos alimentos e sua higiene inadequada24.
O entendimento sobre a percepção de risco dos manipuladores é fundamental para
o êxito da inocuidade de alimentos e para elaboração de normas em higiene alimentar27. A
percepção de risco é a habilidade de interpretar uma situação de potenciais danos à saúde
ou à vida28.
A percepção de risco envolve componentes externos e internos ao indivíduo, de
forma que as informações sobre os riscos potenciais à saúde são equacionadas na
perspectiva de experiências, crenças e imagens, fazendo com que os comportamentos
necessários tenham como referencial outras fontes que não o conhecimento científico28.
Embora o ambiente influencie significativamente na percepção, aquilo que é
percebido depende das habilidades construtivas, da fisiologia e das experiências, ou seja, a
percepção depende da capacidade de atentar, dos interesses e motivações e das experiências
passadas3.
A vantagem para o estudo da percepção de risco dos manipuladores de alimentos
é que, por intermédio deles, se podem priorizar ações políticas e sociais, conforme a própria
manifestação coletiva. Assim como em um estudo realizado³, observou-se que os
manipuladores tinham conhecimento dos procedimentos que deveriam realizar; contudo,
identificavam obstáculos que os impediam de colocá-los em prática, tais como falta de
tempo, de pessoal e de recursos. Assim, embora 95% dos respondentes tivessem recebido
capacitação em higiene de alimentos, 63% admitiram não colocá-los em prática23.
De acordo com pesquisadores, isso se deve a problemas na qualificação desta mão
de obra, em função da formação profissional deficiente, decorrente da pouca escolaridade
e dos baixos salários.⁵ Este fato constitui-se num grave problema social e de saúde pública,
pois a falta de qualificação profissional para atuar neste segmento de mercado cria
obstáculos à implantação de processos produtivos seguros e na aplicação de ferramentas
de controle de qualidade⁹.
14
Segundo a literatura, é necessário o aprimoramento do processo de recrutamento
dos responsáveis pelo manuseio dos alimentos, por meio de seleção e avaliação de
desempenho e viabilizar qualificação desses profissionais sobre questões relativas à
produção de alimentos seguros10.
15
4. MATERIAL E MÉTODOS
Realizou-se uma revisão de literatura que utiliza as bases de dados PUBMED, LILACS
e a biblioteca eletrônica SciELO a fim de identificar artigos científicos publicados no período
de 2008 a 2017. E de forma a localizar artigos não identificados em tal pesquisa, utilizou-se
também a Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), que integra as bases acima citadas. A busca nas
fontes supracitadas foi realizada tendo como termo indexador “percepção de risco”;
“manipuladores” e “doenças transmitidas por alimentos”.
As publicações foram pré-selecionadas pelos títulos, os quais deveriam conter como
primeiro critério o termo completo e/ou referências à percepção de risco de manipuladores,
alimento seguro ou doenças transmitidas por alimentos, acompanhada da leitura dos resumos
disponíveis. Em seguida foram excluídos artigos repetidos em diferentes bases de dados. Os
critérios de inclusão foram artigos publicados nas datas estipuladas, realizados no Brasil e que
não fossem teses, dissertações ou artigos de revisão.
Ao final, foram selecionados 12 artigos resultantes das pesquisas nas bases e da pesquisa
complementar para compor esta revisão. A análise do material empírico selecionado tomou
como referência a categorização dos estudos de acordo com o tipo do estudo e objetivos, local
de realização da pesquisa, ano de publicação, as revistas nas quais foram veiculados,
metodologias utilizadas e principais resultados encontrados. Os estudos levantaram a análise
outros fatores como: nível socioeconômico, presença de treinamentos, nível de escolaridade e
a análise de atos e comportamentos dos manipuladores.
16
5. RESULTADOS
O fluxo relacionado à identificação e seleção dos artigos encontra-se na Figura 1.
Inicialmente, foram identificados 163 artigos, desses, 34 registros estavam duplicados. Após as
análises dos títulos e resumos, foram excluídos 129 registros. Com a leitura dos artigos na
íntegra, foram incluídos 12 que adequadamente preenchiam os critérios de inclusão.
Figura1. Fluxograma das fases de identificação, triagem e seleção de artigos sobre a percepção
de risco dos manipuladores de alimentos.
Conforme caracterização geral dos estudos, dos 12 artigos incluídos, sete 5,11,13,15,19,21,22
analisaram o nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos, três 19,21,22, apresentaram
resultados de percepção mediana e um com percepção totalmente insatisfatória. Apenas um
artigo apresentou o resultado de percepção satisfatório, porém os manipuladores de alimentos
recebiam capacitação apenas esporadicamente 13.
17
A avaliação das condições socioeconômicas dos manipuladores de alimentos foi
abordada em quatro artigos 1,15,16. Os resultados apresentados apontaram que a maior parte dos
manipuladores de alimentos recebem em média de um a dois salários mínimos. Seis estudos
avaliaram a presença de cursos e treinamentos para os manipuladores1,4,5,11,19,29. Cinco desses
trabalhos1,4,11,19,29 relataram que não há, no geral, treinamentos e capacitações e apenas um
identificou a presença do mesmo5.
Aspectos relacionados a avaliação da qualidade microbiológica em unidades de
alimentação e nutrição foram tratados em dois artigos4,21. Em todos eles os pesquisadores
constataram resultado positivo para as pesquisas bacteriológicas. Dois artigos2,29 abordaram a
avaliação das condições de higiene pessoal e o comportamento dos manipuladores. Segundo os
resultados desses estudos, as condições de higiene dos manipuladores concomitantemente com
seus atos, apresentaram deficiência.
De acordo com os artigos científicos encontrados referentes ao assunto pesquisado
segue em tabela para melhor compreensão dos dados.
Quadro 1. Características dos estudos sobre a percepção de risco de manipuladores de
alimentos entre 2008 e 2017: caracterização geral.
Autor, ano Objetivos Métodos Esfera (s) Avaliada (s)
GONZALEZ
et al. 2009
Investigar o perfil
demográfico e educacional
dos manipuladores de
alimentos e verificar o
conhecimento e a percepção
de risco sobre higiene
alimentar em restaurantes
comerciais.
Transversal -Perfil socioeducacional;
- Percepção de risco;
- Higiene alimentar;
- Conhecimento;
- Manipuladores de
alimentos.
BERTIN et
al. 2009.
Analisar as percepções
acerca da atividade
profissional de um grupo de
manipuladores de alimentos
de um hospital público.
Qualitativo - Manipulação de
alimentos;
- Responsabilidade
social.
AGUIAR et
al. 2010
Analisar e discutir o nível de
educação formal e não-
formal dos trabalhadores de
alimentação coletiva dos
restaurantes populares do
estado do
Rio de Janeiro.
Transversal - Educação formal e não-
formal;
- Manipuladores de
alimentos;
- Alimentação coletiva.
Continua
18
Continuação
BEZERRA
et al. 2010
Avaliar a qualidade
microbiológica de
sanduíches e a microbiota
nas mãos de vendedores em
Cuiabá-MT.
Transversal - Qualidade dos
alimentos;
- Segurança alimentar;
- Avaliação;
- Educação.
MELLO et
al. 20
Avaliar o nível de
conhecimento de
conhecimento dos
manipuladores dos
restaurantes públicos
populares do estado do Rio
de Janeiro.
Transversal - Manipuladores de
alimentos;
- Capacitação;
- Boas práticas de
manipulação;
- Restaurantes.
RIBEIRO et
al. 2010
Inspecionar as condições
higiênico-sanitárias de 48
estabelecimentos
alimentícios do município
de Ivaiporã/PR
Exploratório e
descritivo
- Estabelecimentos
alimentícios;
- Boas práticas de
manipulação;
- Inspeções higiênico-
sanitárias.
CASTRO et
al. 2011
Avaliar a percepção de
manipuladores de alimentos
de restaurantes tipo self-
service em shoppings
centers no município do Rio
de Janeiro.
Transversal - Manipulador de
alimentos;
- Segurança do alimento;
- Restaurantes Self-
Service.
ALVES et al.
2012
Avaliar as condições de
higiene pessoal e o
comportamento dos
manipuladores de alimentos
dos estabelecimentos do
setor de alimentos e bebidas.
Transversal - Higiene pessoal;
- Manipuladores de
alimentos;
- Segurança dos
alimentos.
BRASIL et
al. 2013.
Avaliar o conhecimento
sobre higiene alimentar de
manipuladores de alimentos
no setor supermercadista do
município de Santa Maria –
RS.
Transversal - Manipulação de
alimentos;
- Qualidade dos
alimentos;
- Higiene dos alimentos;
- Cursos de capacitação.
DEON et al.
2014.
Diagnosticar o perfil dos
manipuladores de alimentos
nos domicílios da cidade de
Santa Maria – RS.
Transversal - Manipulador de
alimentos;
- Segurança de
alimentos;
- Doenças transmitidas
por alimentos.
Continua
Continuação
19
DEVIDES et
al. 2014.
Levantar o perfil
socioeconômico e
profissional de
manipuladores de
alimentos, e avaliar o
impacto de um curso de
capacitação em Boas
Práticas de Fabricação
realizado na cidade de
Araraquara – SP.
Transversal - Boas práticas de
fabricação;
- Manipuladores de
alimentos;
CUNHA et
al. 2015.
Examinar a associação de
percepções de risco dos
manipuladores de
alimentos, conhecimento,
atitudes, auto-relato
práticas, participação na
capacitação e desempenho
em segurança alimentar.
Transversal - Percepção de risco;
- Conhecimento;
- Capacitação;
- Manipuladores.
20
6. DISCUSSÃO
Na perspectiva da avaliação dos artigos selecionados pudemos observar que o perfil dos
manipuladores no que diz respeito à educação formal, 39,2% dos manipuladores possuíam
ensino fundamental incompleto, 14,3% completo, ensino médio concluído por 25,1% e 14,9%
incompletos. O curso superior foi relatado por 7,3%¹. Em corroboração, outro estudo verificou
que mais da metade dos entrevistados (52,2%) possuíam nível de escolaridade fundamental
completo ou incompleto15.
Pode-se avaliar que o baixo nível de escolaridade é inversamente proporcional a
função de tamanha importância imposta a esses manipuladores. Já que em publicações dirigidas
à área de alimentação coletiva é comum constatar a pouca educação formal dos trabalhadores,
atribuindo-se a este fato um dos principais problemas das DTAs ou pela insuficiente qualidade
na produção de alimentos15.
Vale ressaltar a importância da identificação do perfil dos manipuladores de alimentos
para que se desenvolvam estratégias a fim de prevenir ou diminuir a incidência das DTAS. De
uma maneira geral observa-se na literatura que o perfil socioeconômico dos manipuladores
possuem em média uma renda familiar de até dois salários-mínimos (59,9%)1. Em
concordância, alguns estudos destacaram que a maioria dos manipuladores (76%) possuem
registro em carteira de trabalho e renda mensal de um a dois salários mínimos16. Em outro
estudo, apenas 35,4% dos manipuladores apresentavam um rendimento mensal familiar de 3 a
9 salários mínimos15.
No que se refere a avaliação da percepção de risco dos manipuladores, constatou-se
uma equalização mínima de percepção de risco29. Alguns estudos identificaram que de 109
manipuladores, apenas 4 apresentaram percepção satisfatória11. Em outros estudos, o
conhecimento regular também foi apontado (56,09%)22 e (63%) de acertos em questões de
percepção de risco19. Já em relação ao nível de conhecimento em itens específicos como higiene
pessoal, ambiental e manipulação de alimentos, também constatou-se valores médios de
satisfação21.
Dessa forma, alguns autores ressaltam a importância da capacitação dos funcionários
para a manipulação de alimentos, assegurando-se o controle de microrganismos indesejáveis,
ou seja, a programação continuada de treinamentos em serviço - educação não-formal - por
meio da aprendizagem de habilidades e ou desenvolvimento de competências, que possibilitem
21
aos indivíduos a desempenharem suas tarefas, apreendendo os conteúdos relativos à técnica de
manipulação de alimentos15.
Em alguns estudos realizados, constatou-se que apenas (55,6%) das unidades abordadas
ofereciam curso e treinamentos1. Em correlação, em outro estudo, apenas (19,9%) dos
manipuladores em pesquisa, relataram adquirir conhecimento por meio de treinamentos4. Ainda
neste, (63%) dos manipuladores mencionaram nunca ter participado de qualquer capacitação
ou treinamento5.
De acordo com a literatura, resultados mostraram que o curso de capacitação e
treinamento repercutiu de forma positiva no nível de conhecimento dos manipuladores, sendo
que todos os temas sobre BPF avaliados apresentaram um percentual de respostas corretas
significativamente maior na avaliação final em relação à avaliação diagnóstica16. Isso indica a
necessidade de aperfeiçoamento constante, para garantir a qualificação profissional dos
manipuladores e a qualidade sanitária dos alimentos e a segurança alimentar dos consumidores.
É importante ressaltar que cursos de capacitação são fundamentais para divulgação de
informações e para o estímulo a participação e compreensão dos conceitos transmitidos. Para
tanto, é necessário que o manipulador tenha percepção do risco, ou seja, tenha consciência da
importância e dos agravos ocasionados pelas atividades que exerce. Somente assim este será
capaz de modificar o seu comportamento e incorporar novas atitudes.
Além disso, os resultados encontrados na literatura em avaliações diagnósticas
demonstraram que o curso de capacitação repercutiu de forma positiva na aquisição de
conhecimentos, indicando a necessidade de aperfeiçoamento constante, através de cursos
regulares ou de reforço para todos os envolvidos na manipulação de alimentos, visando a
qualidade dos produtos e a segurança alimentar dos consumidores. Em corroboração, em
avaliação, (54%) dos manipuladores que receberam treinamento, apresentaram
concomitantemente resultados de (63%) de acertos nas questões de percepção de risco19. Sendo
assim, neste contexto, o local em que o manipulador atua deve capacitar o manipulador de
alimentos e evocar uma perspectiva positiva em relação aos riscos.
De uma maneira geral, observa-se na literatura sistematizada que, apesar da
importância que o manipulador de alimentos tem sobre a ocorrência das DTA’s, há várias
discrepâncias em relação a compreensão dos mesmos sobre o tema, devido à ausência de
informações impostas.
Os dados apresentados mostram a necessidade de uma maior atenção à percepção de
risco dos manipuladores, de maneira a garantir o alimento seguro a todos dentro de princípios
que promovam a segurança alimentar e nutricional. O desenvolvimento de novos estudos
22
avaliativos acerca do tema é fundamental para o fornecimento de ferramentas para execução de
treinamentos cada vez mais eficientes.
23
7. CONCLUSÃO
Diante do exposto, para que os estabelecimentos desempenhem seu papel de fornecer
alimentos com qualidade, é necessário o conhecimento de Boas Práticas de manipulação por
parte dos manipuladores de alimentos.
Sendo assim, garantir que os mesmos tenham uma boa percepção de risco pode ser uma
garantia de que este conhecimento está afixado. Contudo, faz-se necessários mais estudos para
caracterizar os vieses que contrapõe os treinamentos acerca dos conhecimentos sobre as boas
práticas.
24
8. REFERÊNCIAS BIBLLIOGRÁFICAS
1. AGUIAR, O. B. D.; KRAEMER, F. B. Educação formal, informal e não-formal na
qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Nutrire Rev. Soc.
Bras. Aliment. Nutr, v. 35, n. 3, 2010.
2. ALVES, E.; GIARETTA, A. G.; COSTA, F. M. Higiene pessoal dos manipuladores de
alimentos dos shoppings centers da região da grande Florianópolis. Revista Técnico
Científica (IFSC). v. 3, n. 1, p. 604-614, 2012.
3. BERTIN, C.H.F.P.; MORAIS, T.B.; SIGULEM, D.M.; REZENDE, M.A. O trabalho sob
a ótica das manipuladoras de alimentos de uma unidade hospitalar. Revista de Nutrição,
Campinas, v. 5, n. 22, p. 643-652, 2009.
4. BEZERRA, A. C. D.; REIS, R. B. D.; BASTOS, D. H. M. Microbiological quality of
hamburgers sold in the streets of Cuiabá - MT, Brazil and vendor hygiene-awareness.
Food Science and Technology, v.30, n.2, p.520-524, 2010.
5. BRASIL, C. C. B.; HECKTHEUER, L. H. R.; GRESSLER, C. C.; MOURA, D. S.;
PELEGRINI, S. B.; MEDEIROS, L. B. Conocimiento de los manipuladores de alimentos
en el sector de los supermercados sobre higiene de los alimentos. Revista de Ciencia y
Tecnología, v. 15, n. 20, 2013.
6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-
RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do Brasil,
Brasília, DF, 2004.
7. BRASIL. Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional - LOSAN, 2006. Lei nº
11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano a alimentação adequada e
dá outras providências.
8. BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos
Familiares 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de Janeiro;
2010.
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