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Unidade Produtora de Refeições (UPR) e Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) - Definições, Diferenças e SemelhançasWelliton Donizeti Popolim

xiste uma diversidade de definições para os termos Unidade de Alimentação e

Nutrição (UAN) e Unidade Produtora de Refeições (UPR) e outros aborda-dos aqui, utilizados, em alguns casos, de forma errônea ou inconsistente em relação aos propósitos do tipo de serviço prestado pelo estabelecimen-to. A seguir são apresentadas algumas definições, que não são as únicas e, provavelmente, não refletem, na sua totalidade, a complexidade que envol-ve o tema e nem pretendem esgotar a sua discussão.

A segmentação inicial, no mercado de alimentação, refere-se às refeições feitas em casa ou fora de casa. Na Europa o termo utilizado na língua inglesa é catering, derivado do verbo to cater, que significa fornecer todos os alimentos necessários. Define-se o termo como sendo a preparação e distribuição de comida e bebida a gru-

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pos de pessoas que estão reunidos em um local. Nos Estados Unidos, a designação para a provisão de alimentação, incluindo produção e serviço, é food service. Nos países de idioma francês, o termo gené-rico utilizado é restauration. Ocor-re, porém, a especificação mais precisa em restauration commerciale e restauration collective. O primeiro termo engloba os estabelecimentos que atendem indivíduos ou grupos, clientela ocasional ou regular, aber-tos a qualquer tipo de público. Já o segundo termo, refere-se ao aten-dimento de uma clientela definida, comunidade de direito ou de fato, com o restaurante geralmente loca-lizado no seio da mesma. Situam-se no setor do trabalho (empresas), do ensino (escolas públicas e priva-das nos diversos níveis), da saúde e do social (hospitais públicos e privados, asilos, orfanatos) e outros (prisões, comunidades religiosas, forças armadas). No Brasil, a de-signação acompanha a do idioma francês com os termos alimentação comercial e alimentação coletiva. Os estabelecimentos que traba-lham com produção e distribuição de alimentação para coletivida-des recebiam a denominação de Serviço de Alimentação e Nutrição (SAN), quando ligados às coletivi-dades sadias e Serviço de Nutrição e Dietética (SND), quando ligados à coletividades enfermas. Ambos fundiram-se em uma denomina-ção comum, ou seja, Unidade de Alimentação e Refeição (UAN) (Proença, 1999).

Segundo Gandra & Gambardella (1983), os Serviços de Nutrição e Alimentação devem ter como obje-tivo geral contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela a que atendem, por meio

de alimentação equilibrada. Entre os objetivos específicos, que podem variar conforme as peculiaridades desses serviços destacam-se:

• Elaborar e fornecer dieta que seja a um só tempo balanceada (aqui definida como aquela que é suficiente, completa, harmônica e adequada às características e hábitos alimentares dos usuá-rios), segura do ponto de vista de higiene e que se ajuste aos limites financeiros das instituições;

• Elaborar e fornecer dietas modifi-cadas;

• Desenvolver atividades relacio-nadas com a educação, pesquisa, assessoria e consultoria na área de Nutrição.

Tal abordagem é a mais adequada ao termo cunhado atualmente como UAN, pois abrange tanto o conceito de segurança alimentar (food security: alimento garantido, certeza de alimentação) quanto o de segurança dos alimentos (food safety: alimento fora de perigo, seguro).

De acordo com Proença (1999), e que vai de encontro ao estabele-cido por Gandra & Gambardella (1983), o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refei-

ção equilibrada nutricionalmen-te, apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tra-dicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta adequa-ção deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como visan-do a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação alimentar e nutricio-nal. Além desses aspectos ligados à refeição, uma UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente fí-sico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos.

A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha ati-vidades relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. A UAN pode também ser considerada um subsistema desempenhando ativi-dades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a

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hospitais e a centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição, uma vez que correspon-dem a um conjunto de bens e servi-ços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgãos meios, podem ser cita-dos os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnem pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que pro-curam reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira pos-sível, as atividades fins da entidade (Teixeira et al. 1990).

Independente do tipo da UAN, o requisito fundamental para que ela desenvolva uma atuação eficaz, consiste na definição clara e precisa de seus objetivos, o nível hierárquico que ocupa na estru-tura organizacional, bem como o estabelecimento de normas gerais e específicas que disciplinem as atividades a serem desenvolvidas para consecução de seus propó-sitos. Todo e qualquer órgão ou unidade de trabalho não pode funcionar independentemente dos recursos humanos e de uma ambiência de trabalho planejada adequadamente ao tipo de ativida-de desenvolvida. A coordenação de todos esses fatores resultará na produção de um bem ou presta-ção de um serviço útil à clientela (Teixeira et al. 1990).

Considerando o hospital como um subsistema, o SA é um de seus

subsistemas mais importantes, que mantém um relacionamento necessário com outros subsistemas, também decisivos na consecução do objetivo final da instituição: a produção de um elevado atendi-mento à sua clientela. É o serviço de apoio destinado ao funciona-mento de refeições aos pacientes e funcionários. É o serviço hos-pitalar que presta assistência aos pacientes, funcionários e acompa-nhantes, por meio da distribuição de refeições e educação alimentar (Mezomo, 1994).

Para Abreu, Spinelli & Zanardi (2003), o mercado da alimenta-ção é dividido em alimentação comercial e alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com produção e distribuição de alimentos para co-letividades, atualmente recebem o nome de UAN, que é um conjunto de áreas com o objetivo de opera-cionalizar o provimento nutricional de coletividades. Consiste de um serviço organizado, compreenden-do uma seqüência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nu-tricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financei-ros da instituição. As UAN podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento:

• Auto-gestão: a própria empresa possui e gerencia a UAN, produ-zindo refeições que serve a seus funcionários;

• Concessão: a empresa cede seu espaço de produção e distribui-ção para um particular ou para uma empresa especializada em

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administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;

• Refeição transportada: a UAN está estabelecida em uma em-presa especializada na produção de refeições, transportando e distribuindo para um local conve-niado que não dispõe de cozinha, somente de refeitório.

A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista, que é o profissional melhor preparado para essa função (Abreu, Spinelli & Zanardi, 2003).

De forma complementar, duas outras definições presentes em legislações brasileiras são apresen-tadas a seguir.

Na primeira, o Conselho Federal de Nutricionistas (Resolução CFN 380/05) define UAN como uma unidade gerencial do serviço de nu-trição e dietética onde são desen-volvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletivi-dades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.

Na segunda, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), por meio da resolução RDC nº 216, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Ali-mentação, cujo âmbito de aplicação é os serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes ati-vidades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confei-

tarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lancho-netes, padarias, pastelarias, restau-rantes, rotisserias e congêneres, define SA como o estabelecimento onde o alimento é manipulado, pre-parado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consu-mido no local.

Para contrapor as definições anteriores e a palavra restaurante, Zanella & Cândido (2002) afirmam que este último não representa apenas um local onde se come, ela pode representar muito mais. Ela pode inspirar ambiente, sabor, energia, informalidade, poder, envolvimento e, principalmente, prazer. Para muitos gourmets, o res-taurante representa um verdadeiro templo onde poderá misturar gula, entretenimento, amor de viver e onde o envolvimento ao abrigo das emoções opera trocas mate-riais, representadas por negócios e situações afetivas, representadas por encontros amorosos. Porém, esse templo, esse lugar mágico, não poderá ser composto somente de aparências, de beleza externa que inspira aos poetas a rima e aos comensais, a gula. Existe a compo-sição inteira de um ambiente que além do salão deve ter uma cozinha que representa um atelier para a sofisticada elaboração do que se come não somente com a boca, mas também com os olhos.

É difícil localizar as origens mais remotas dos restaurantes e bares. Locais para a venda de alimentos têm história secular. As trocas simples de produto entre os povos já têm mais de 10 mil anos. Os primeiros estabelecimentos que poderiam ser chamados de restau-rantes surgiram antes da Revolução

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Francesa de 1789, na época de Luiz XIV e Luiz XV. Um dos primeiros estabelecimentos é tido como o de um comerciante que oferecia sopas restauradoras, o que teria originado a palavra restaurante. Os bares surgiram de alterações sofridas pelos restaurantes e os mais típicos desenvolveram-se nos Estados Unidos tanto que, após a Segunda Guerra Mundial, tiveram grande impulso, adotando, defi-nitivamente, o american way of life (Maricato, 2001).

Já o termo UPR vem sendo mais re-centemente utilizado para designar todos os estabelecimentos integran-tes do segmento da alimentação fora do lar (catering, food service, restauration), sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN). Basicamente, o que diferencia as UPR comerciais das coletivas é o grau de fidelidade do cliente ao serviço associado ao escopo do serviço que, no caso da UPR coletiva, deve aproximar-se, ou igualar-se, aos objetivos da UAN como preconizado por Gandra & Gambardella (1983).

A indissociabilidade entre os con-ceitos acima apresentados e três aspectos bastante importantes para a área de alimentação e nutrição, ou seja, as mudanças nos hábitos alimentares pós-Revolução Indus-trial e, especialmente, a partir da segunda metade do século XX, a evolução da profissão de Nutrição no Brasil e as transformações no mercado de atuação dos profis-sionais de alimentação, não pode deixar de ser abordada já que con-textualiza o uso deste novo termo.

É evidente a configuração de um padrão de alimentação em que a refeição fora do domicílio (forne-cida pelas UPR) e a utilização de alimentos preparados têm grande ou crescente importância.

Segundo Franco (2001), no terre-no específico dos hábitos alimenta-res e dos estabelecimentos de fast food (UPR comercial), podem-se identificar os seguintes traços de mudança:

• Desritualização da refeição;• Simplificação e homogeneização

dos processos culinários e dos alimentos servidos;

• Referência enfática ao tamanho e quantidade dos produtos vendi-dos, quase nunca à qualidade;

• Atendimento da clientela com um mínimo de comunicação verbal, com fórmulas despersona-lizadas e estereotipadas;

• Emprego de mão-de-obra jovem, cujo treinamento se resume em aprender gestos simplificados, repetitivos e automáticos;

• Alta rotatividade da mão-de-obra, em decorrência da insuportabili-dade do trabalho, tão totalmente racionalizado;

• Desumanização das relações entre os membros do staff e destes com a clientela;

• Esvaziamento da refeição de seus elementos de ritual de comuni-cação e intercâmbio humano, transformando-se esta em mera operação de reabastecimento;

• Generalização paulatina de refeições domésticas calcadas no modelo fast food, até mesmo em ocasiões festivas;

• Substituição dos tradicionais utensílios de mesa por equivalen-

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tes descartáveis ou simplesmente pela criação de maneiras que os dispensem;

• Preferência pela previsibilidade de uma refeição, em vez da sur-presa que ela possa oferecer.

A nutrição se solidificou junta-mente com o processo desen-volvimentista instalado no País, firmando-se nos grandes centros, especialmente São Paulo e Rio de Janeiro, encontrando nichos de atuação conforme a necessida-de se impunha, como educação alimentar das famílias dos trabalha-dores, alimentação nos hospitais e administração dos restaurantes populares do Serviço de Alimen-tação e Previdência Social (SAPS). Nas décadas de 1940-60 a nutrição consolidou-se em quatro grandes áreas, a Nutrição Clínica, Alimen-tação Coletiva, Nutrição Social e Docência. A Nutrição Clínica ou Dietoterapia é voltada para ações curativas, no nível individual, usan-do como terapêutica o alimento. Em geral, é uma prática identifi-cada com a instituição hospitalar e com o atendimento a pacientes em ambulatórios, clínicas especia-lizadas, consultórios particulares e spas. A Alimentação Coletiva, Alimentação Institucional, Admi-nistração de Serviços de Alimenta-ção ou Produção é um campo do conhecimento da nutrição onde se procura racionalizar a alimentação de coletividades sadias e enfer-mas e cujo local de trabalho é um restaurante ou cozinha industrial de empresas públicas e priva-das. A Nutrição Social, Nutrição Comunitária, Nutrição Aplicada ou Nutrição em Saúde Pública é a área dirigida para ações de caráter coletivo e preventivo, pretendendo contribuir para que toda a socie-

dade tenha acesso aos alimentos de forma igualitária. Normalmente acontece no âmbito dos órgãos públicos (Rodrigues, 2004).

A partir destas quatro grandes áre-as, podem ser citados novos ramos de negócios (UPR) nos quais o nutricionista e outros profissionais afins podem atuar: produção de congelados e congelados de baixas calorias, cesta básica, alimentação escolar (tanto no setor público quanto privado), empresas de refei-ção convênio, refeições transporta-das, empresas de logística, catering, franquias, lanchonetes, delivery, lojas de conveniência, praças de alimentação, restaurantes por peso, pizzarias, rotisseries, doceiras, padarias, comércio ambulante, restaurantes diferenciados, res-taurantes inusitados, restaurantes exóticos, eventos gastronômicos, spas, personais, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros (Popolim, 2006).

Esta diversidade de ramos de ne-gócios surge, já que o mercado de alimentação no Brasil vem crescen-do constantemente, fruto de alguns movimentos mundiais, tais como: a) redução do tempo disponível das pessoas; b) maior oferta/va-riedade de produtos e serviços; c) ganhos de produtividade sendo repassados aos consumidores; d)

maior foco no consumidor, o que permite produtos mais adequados às necessidades individuais; d) mar-cas globais que indicam tendências e criam necessidades, dentre outros fatores (Vaz, 2003).

Independente do segmento de atuação, do tipo de serviço ou estabelecimento, da clientela, todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos, inclusive as UPR, têm como obrigação garantir que os produtos possam ter qualidade mi-crobiológica, nutricional e sensorial mínimas, independente da exis-tência de um determinado Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), legalmente estabelecido para o pro-duto considerado (Popolim, 2005). Tanto que o foco atual da formação profissional do nutricionista é inves-tir naquelas práticas que mostram caminhos diferenciados ou conhe-cimentos técnicos exclusivos como, por exemplo, aqueles pertencentes à Alimentação Institucional. Não a simples administração de serviços (o que um administrador poderia realizar melhor do que um nutricio-nista), nem o preparo das refeições (tarefa de um bom cozinheiro), mas a autonomia técnica: trazer o campo de atenção à saúde para dentro de um ambiente industrial, juntamente com todas as avaliações e critérios microbiológicos e nutricionais ade-quados (Rodrigues, 2004). NP

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Currículo

Referências Bibliográficas

Welliton Donizeti Popolim é nutricionista, doutorando e mestre pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades (FCF/FEA/FSP) em Nutrição Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP). Analista de APPCC da Sodexho (Unidade Embraer - São José dos Campos). Docente do curso técnico em Nutrição e Dietética da Unidade Santana do SENAC-SP. Vice-presidente da Associação Paulista de Nutrição (APAN) - gestão 2005/2008 e coordenador do Grupo APAN de Atualização em Inovações Tecnológicas em Alimentação e Nutrição (GRAITAN). Docente de cursos de extensão da área de Nutrição e Coordenador do Curso Racine de Pós-Graduação Gestão da Qualidade e Controle Higiênico-Sanitário em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidades Produtoras de Refeições (UPR).

(1) ABREU, E.S. DE; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. p.13-15;

(2) BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Resoluções. Resolução nº 380, de 9 de dezembro de 2005: dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Disponível em: http://www.cfn.org.br/inicial/resolucao_380.pdf. Acesso em: 9 abr. 2007;

(3) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação. Resoluções. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004: dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546. Acesso em: 16 set. 2004;

(4) FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 2a. ed. São Paulo: SENAC São Paulo, 2001. p.219-246;

(5) GANDRA, Y.R., GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo: Sarvier, 1983. p.1-3;

(6) MARICATO, P. Como montar e administrar bares e restaurantes. 2ª. ed. São Paulo: TQC, 2001. p.23-25;

(7) MEZOMO, I.F.B. A administração de serviços de alimentação. 4ª. ed. São Paulo: I.F. de B. Mezomo, 1994. p.107-111;

(8) POPOLIM, W.D. Aplicação da segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidades Produtoras de Refeições (UPR), sob a égide do controle higiênico-sanitário. Nutrição Profissional, São Paulo, v.2, n.7, p.39-43, 2006;

(9) POPOLIM, W.D. coord. Qualidade dos alimentos: aspectos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. São Paulo: Associação Paulista de Nutrição (APAN), 2005. Série Atualização Científica APAN. Volume 1. 94p;

(10) PROENÇA, R.P.C. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.63, p.24-30, 1999;

(11) RODRIGUES, K.M. Condições de trabalho do nutricionista egresso da Universidade Federal de Ouro Preto/MG: subsídios para a construção de indicadores qualitativos de satisfação pessoal. Rio de Janeiro, 2004. 90p. Dissertação de mestrado. Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz;

(12) TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 1990. p.15-18;

(14) VAZ, C.S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: C.S. Vaz, 2003. p.13-14;

(15) ZANELLA, L.C.; CÂNDIDO, I. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002. p.13.

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