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Técnico em Serviços de Restaurante e Bar

Emmanuela Prado de Paiva

2015

Estudo da Higiene e Manipulação dos Alimentos

Coordenação do Curso Annara Perboire

Coordenação de Design Instrucional

Diogo Galvão

Revisão de Língua Portuguesa Letícia Garcia

Diagramação

Izabela Cavalcanti

Governador do Estado de Pernambuco Paulo Henrique Saraiva Câmara

Vice-governador

Raul Jean Louis Henry Júnior

Secretário de Educação Frederico da Costa Amancio

Secretário Executivo de Educação Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educação Profissional Josefa Rita de Cássia Lima Serafim

Coordenador de Educação a Distância

George Bento Catunda

Presidenta da República Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da República Michel Temer Ministro da Educação Cid Ferreira Gomes Secretário de Educação Profissional e Tecnológica Aléssio Trindade de Barros Diretor de Integração das Redes Marcelo Machado Feres Coordenação Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arêas Coordenador Rede e-Tec Brasil Cleanto César Gonçalves

INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 3

1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS, CONHECER OS

PERIGOS E A MELHOR FORMA PARA O CONTROLE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ............. 5

1.1 O que são micro-organismos e outros perigos .................................................... 5

1.2 Boas práticas e sua importância para o manipulador de alimentos ................... 13

1.3 Principais ações em Boas Práticas no controle dos perigos ............................... 14

2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE CONTROLE DA ÁGUA, PRAGAS E

SAÚDE DO MANIPULADOR ................................................................................................. 20

2.1 Avaliação e controle da qualidade da água ....................................................... 20

2.2 Controle de pragas em ambiente de produção de alimentos ............................ 22

2.3 Saúde do manipulador ..................................................................................... 27

3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER E APLICAR TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL E

HIGIENE PESSOAL ............................................................................................................... 29

3.1 Técnicas de higienização ambiental .................................................................. 29

3.2 Higiene Pessoal ................................................................................................ 35

4.COMPETÊNCIA 04 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE PRÉ-PREPARO, PREPARO PARA

COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS ................................................................................... 43

4.1 Aplicação das Boas práticas no pré-preparo, preparo e comercialização dos

alimentos ............................................................................................................... 43

CONCLUSÃO ....................................................................................................................... 58

REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 59

MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ......................................................................................... 3

Sumário

3


INTRODUÇÃO

Caro (a) aluno (a), começamos agora a disciplina “Higiene e manipulação de

alimentos”. Esta disciplina lhe dará subsídios para produção de alimentos e

bebidas seguras, ou seja, que não tragam riscos à saúde do consumidor, e

também lhe permitirá ser um profissional com maior valor de mercado, uma

vez que desenvolverá competências em gestão da qualidade!

A compreensão da importância da higiene na manipulação dos alimentos é

fundamental a sua profissão, pois os alimentos são muito suscetíveis à

deterioração que, na maioria dos casos, não é visível a olho nu. E, por

consequência, são veículos na transmissão de doenças de origem alimentar.

Para que você possa compreender as competências a serem desenvolvidas,

este caderno foi dividido em quatro partes ou capítulos. No primeiro capítulo,

você irá conhecer os micro-organismos e outros perigos muito frequentes no

seu ambiente de trabalho. Também irá conhecer as boas práticas, a melhor

forma de controlar os perigos na produção de alimentos. No capítulo

seguinte, você irá conhecer as técnicas de controle de qualidade da água,

controle de pragas e saúde do manipulador. No terceiro, o foco será nas

técnicas de higienização de superfícies, higiene pessoal, de equipamentos e

de utensílios. E, finalmente, no quarto capítulo, você poderá aplicar todos os

conhecimentos adquiridos no pré-preparo, preparo e comercialização de

alimentos.

Você está começando um novo caminho no seu aprendizado o qual lhe

permitirá desenvolver competências e habilidades para produção de

alimentos bonitos, saudáveis e de qualidade. Estou bastante motivada a lhe

ensinar e estarei acompanhando você a cada capítulo e nas vídeo-aulas.

Garanto que vou me esforçar ao máximo para lhe repassar as matérias,

utilizando exemplos práticos e ambientes reais para que você e eu possamos

estar o mais próximo da realidade de trabalho. Lembre-se de que, além deste

caderno, temos também os exercícios semanais, que junto com nossa

4

Técnico em Serviços de Restaurante & Bar

interatividade em sala de aula virtual vão possibilitar a formação das

competências necessárias para o exercício de uma nova profissão!

Espero você em nossa sala virtual. Cada encontro é muito importante para

mim, então venha com disposição para aprender, ok?

Profa.: Emmanuela Prado de Paiva

5


Competência 01

1.COMPETÊNCIA 01 | COMPREENDER A IMPORTÂNCIA DAS BOAS

PRÁTICAS, CONHECER OS PERIGOS E A MELHOR FORMA PARA O

CONTROLE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Você pode até nunca ter visto, mas existem inúmeros seres vivos que vivem

em nosso meio ambiente e também nos locais onde há produção de

alimentos. Eles são chamados de micro-organismos, pois só podem ser vistos

com o auxilio de microscópios (um conjunto de lentes, como um uma lupa

com grande capacidade de aumento). Eles estão por toda parte, na cozinha,

no salão de serviço, no banheiro e também em nosso corpo, principalmente

em nossas mãos! Mas não precisa ficar assustado, ou preocupado, existem

muitas formas de REDUZIR, CONTROLAR e DESTRUIR esses seres vivos, pois,

assim como outros PERIGOS na produção de alimentos, o nosso principal

objetivo é controlar a presença deles a NÍVEIS que sejam aceitos pelos órgãos

reguladores, como a Vigilância Sanitária, e que não cause danos à saúde.

Antes de iniciarmos o nosso estudo sobre Boas Práticas, é importante que

você reconheça seu papel na cadeia produtiva de alimentos. Todo aquele que

trabalha com alimentos, seja na colheita, no preparo, transporte, serviço ou

distribuição é chamado de MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Este profissional

precisa conhecer e aplicar princípios básicos de Boas Práticas com vistas a

garantir a segurança alimentar, ou seja, a segurança da saúde do consumidor

ou comensal. Isto significa dizer que seu compromisso é preparar os alimentos

de forma que não ofereçam riscos à saúde dos que vão consumir ou se

alimentar, além de proporcionar um preparo que garanta o maior

aproveitamento dos nutrientes. Agora vamos entender os perigos existentes

durante o preparo dos alimentos.

1.1 O que são micro-organismos e outros perigos

Os micro-organismos, também conhecidos como micróbios, são seres simples

ou unicelulares, que só podem ser vistos no microscópio (veja na figura 1 um

exemplo de microscópio) ou quando se multiplicam em milhões de seres e

formam grandes colônias, como vemos na figura 2, isto pode acontecer em

Quando as condições do

alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar

em 130.000 em apenas 6 horas!

6


Competência 01

poucas horas.

Para que isto aconteça é necessário que estes micróbios encontrem um

ambiente ideal e os alimentos são, sem dúvida, o melhor dos ambientes para

sua multiplicação, pois são ricos em nutrientes e água. Outro elemento

importante para o crescimento dos micro-organismos é a temperatura, eles

conseguem crescer mais rápido e melhor quando estão à mesma temperatura

em que nós estamos, é o que chamamos de temperatura ambiente, ela pode

variar de acordo com cada região e hora do dia, mas está entre 25 e 35°C.

Você já deve ter observado o crescimento do que chamamos popularmente

de “mofo” em frutas e vegetais quando deixamos estes alimentos muitos dias

fora da geladeira.

Figura1-Micro-organismos observados em microscópio. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

Figura 2-Multiplicação dos micro-organismos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

Como já foi dito, os micro-organismos estão por toda parte (figura 3) e,

7


Competência 01

principalmente, em nós, manipuladores. Na figura 4 podemos ver que

cabelos, nariz, boca e garganta, intestino, mãos, roupas e sapatos são locais

onde podemos encontrar estes seres vivos. Você pode perceber, então, que

por estarem em todos os lugares, que cabe a nós evitar que eles se

multipliquem em número capaz de causar algum dano à saúde e,

principalmente, Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Figura 3-Locais onde estão os micro-organismos no ambiente. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

Figura 4- Locais onde estão os micro-organismos no manipulador. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

8


Competência 01

Além dos micro-organismos, outros elementos presentes no cotidiano do

manipulador podem ser classificados como perigosos. Mas o que são, então,

os perigos?

São situações, objetos ou serviços que podem causar danos à saúde ou à

integridade do consumidor. Além dos micro-organismos (perigo biológico),

pode-se classificar como perigo substâncias de natureza química adicionada

aos alimentos (perigo químico) e não declaradas nos rótulos, e material

externo, a exemplo de vidros, metais ou partes de insetos, sendo assim

chamados de perigos físicos.

Para a garantia da qualidade é necessário o constante monitoramento da

presença e quantidade desses perigos nos alimentos, e o manipulador bem

capacitado tem papel fundamental no processo com vista à produção de

alimentos saudáveis e seguros. Vamos, então, aprender um pouco mais sobre

cada um desses perigos.

a) Perigos Biológicos – aqui se podem englobar todos os micro-organismos:

bactérias, fungos, parasitas e vírus. Entretanto, são as bactérias as que mais

ocorrem nos alimentos como contaminantes e são elas as que mais

acometem o consumidor das Doenças Transmitidas por alimentos (DTA). As

DTA acontecem principalmente devido a: i. Falta de higiene de utensílios,

mãos e equipamentos, por exemplo, quando você se esquece de lavar as

mãos ao sair do banheiro ou quando utiliza a mesma faca ou tábua para corte

de carnes e vegetais sem antes fazer a lavagem com água potável corrente e

detergente; ii. Cruzamentos entre alimentos crus e cozidos, por exemplo,

quando ao chegar do supermercado você deixa na mesma prateleira da

geladeira alimentos prontos sem proteção (um pudim) e uma caixa de leite,

suco ou ovos, ou ainda quando você coloca na mesma superfície (tábua) uma

carne assada e as hortaliças da salada; iii. Uso de alimentos contaminados, por

exemplo, quando utilizamos creme de leite com mais de dois dias em

geladeira após aberto, ou quando deixamos de um dia para o outro um

alimento pronto sem refrigeração e reaquecemos achando que não haverá

9


Competência 01

perigo de contaminação; iv. Exposição prolongada dos alimentos a

temperatura inadequada ou cozimento insuficiente, por exemplo, quando

deixamos saladas e sobremesas serem servidas fora da temperatura de

refrigeração ou quando não cozinhamos completamente um alimento, carnes

mal passadas, ovos servidos com a gema ainda pastosa ou líquida, estas são

condições onde há chance de micro-organismos se multiplicarem.

E quando os micro-organismos se multiplicam os consumidores ficam

expostos as DTA, principalmente pessoas debilitadas, em recuperação ou

usando medicação; idosos, crianças e mulheres grávidas. Pessoas nessas

condições são classificadas como “grupo de risco”, uma vez que o sistema de

defesa destas é mais vulnerável e tem maior chance de serem contaminadas.

Os principais sintomas de DTA são: diarreia, náusea, vômito, dor de cabeça,

dor abdominal, febre, formação de gases, cansaço e perda de apetite.

Cinco fatores são determinantes para o crescimento de micro-organismos nos

alimentos: pH, disponibilidade de água, composição do alimento,

disponibilidade de oxigênio e TEMPERATURA. Os micro-organismos têm mais

chances de multiplicação em alimentos com pH neutro ou próximo da

neutralidade (6,5 – 7,0). A água potável da sua casa ou do estabelecimento

onde você trabalha deve ter pH neutro. Alimentos como carne, ovos, leite

apresentam pH naturalmente neutro e quando ocorre aumento do seu pH

(8,0 - 9,0) é sinal de que algum micro-organismo já está crescendo por lá. pH

ácido ou pH baixo (2,0 – 4,0) não é muito agradável ao crescimento,

principalmente de bactérias, sendo assim sucos de frutas são mais estáveis ao

crescimento de micro-organismos.

Todos os alimentos são ricos em água, em geral apresentam na sua

composição acima de 70% de água! Os micro-organismos adoram esta

condição e, por isso, os alimentos são também excelentes meios de cultura

(elemento usado em laboratório para verificar o crescimento dos micro-

organismos). Por este motivo, muitos alimentos são vendidos desidratados ou

secos, como carne de charque, frutas cristalizadas ou secas, grãos em geral,

A lavagem das

mãos é uma das etapas mais

importantes no preparo de

alimentos. Ela é uma prática

bíblica relatada por Moises

como uma boa conduta a

saúde!

A lavagem das mãos é uma das

etapas mais importantes no

preparo de alimentos. Ela é

uma prática bíblica relatada por Moises

como uma boa conduta a saúde!

10


Competência 01

entre outros que podem ser facilmente encontrados em supermercados com

menor teor de água.

Cada alimento, de acordo com sua composição química, pode ser mais

facilmente atacado, ou contrariamente, dificultar o crescimento microbiano.

Já dei alguns exemplos de alimentos vulneráveis, em contrapartida óleos,

manteiga e especiarias são ótimos exemplos de alimentos que dificilmente

estragam, isto se deve à composição química, pois todos eles são pobres em

água e, por consequência, não atraem os micro-organismos.

A maioria das bactérias que deteriora alimentos e causa doenças precisa

também de oxigênio para se multiplicar, contudo isto não é uma regra, pois

mesmo alimentos embalados a vácuo (onde é retirado o oxigênio da

embalagem) podem ser deteriorados por micro-organismos que não precisam

de oxigênio. Então, tenha muito cuidado ao abrir embalagens (latas, caixas,

vidros, entre outros). Em caso de sobras, é necessário transferir os alimentos

para uma nova embalagem e respeitar o prazo de validade do fabricante.

De todos os fatores citados é a temperatura o mais preocupante na produção

de alimentos. As bactérias crescem em velocidade máxima quando estão à

temperatura ambiente (25-35°C) e, por este motivo, temos que ter toda

precaução na hora de preparar os alimentos, pois na maioria dos casos as

etapas de corte, moldagem e mistura, são feitas a esta temperatura e falhas

de higiene em equipamentos, utensílios e manipulador podem levar a

contaminação de alimentos preparados. Outro cuidado importante é o de

evitar as chamadas “contaminações cruzadas”, estas ocorrem quando

misturamos alimentos crus e alimentos prontos em uma mesma etapa de

produção e, por consequência, contaminamos os alimentos já prontos para o

consumo. Situações onde o arroz da festa fica exposto ao strogonoff que será

preparado, por exemplo, dá chance de contaminação do arroz pelos micro-

organismos da carne de aves. Então, nunca se esqueça de estar sempre

atento como nossa colega na figura 5.

11


Competência 01

Figura 5-Principais cuidados do manipulador com os perigos biológicos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

b) Perigos Químicos – Toda e qualquer substância química acidental ou

propositalmente adicionada aos alimentos. São exemplos produtos de

limpeza, detergentes, pesticidas, herbicidas, medicamentos veterinários,

toxinas naturais, metais pesados, aditivos (não permitidos e não rotulados).

Situações onde o manipulador pode expor o alimento a este perigo são: i.

Durante a lavagem e higienização das hortaliças, esta etapa deve ser

rigorosamente executada e o manipulador não deve usar uma quantidade de

água sanitária acima do recomendado, pois estará contaminando o alimento;

ii. Na etapa de limpeza de animais que possuem toxinas naturais como no

caso do baiacu (um peixe comum no norte do país) que tem nas vísceras uma

toxina capaz de matar o comensal quando não removida; e iii. Quando o

produtor não respeita o tempo de eliminação de pesticidas, herbicidas e

drogas veterinárias em vegetais e animais e expõe o consumidor a frutas e

vegetais ainda contaminados ou carnes que ainda apresentam resíduos de

medicamentos.

12


Competência 01

Figura 6-Perigo biológico, químico e físico na produção de alimentos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

c) Perigos Físicos – todo material estranho presente nos alimentos pode ser

considerado perigo físico. São exemplos resíduos de madeira, vidro, metal

(pregos, parafusos, entre outros), unha, dentes, fios de cabelo, pragas (insetos

e roedores). Estes não fazem parte de forma natural dos alimentos e podem

causar danos sérios como perfurar ou cortar interna ou externamente tecidos

e órgãos do consumidor. E mesmo aqueles que não causem danos sérios,

como fios de cabelo, podem provocar repugnância e descrédito da parte do

comensal, levando a dúvidas sobre as condições de higiene do alimento

preparado.

Na figura 6 temos alguns exemplos de perigos biológicos, químicos, e físicos.

13


Competência 01

1.2 Boas práticas e sua importância para o manipulador de alimentos

Os perigos presentes na produção dos alimentos possuem várias naturezas

(biológica, física e química) e são grande motivo de preocupação a todos os

manipuladores de alimentos. Contudo, algumas regras simples podem

garantir o controle destes elementos na sua cozinha ou no seu restaurante!

Estas medidas simples são chamadas de Boas Práticas e estão relacionadas

principalmente a: trabalhar em um ambiente adequado às necessidades da

produção; prevenir sistematicamente a contaminação de utensílios,

equipamentos e ambientes; prevenir a contaminação e doenças entre os

funcionários (manipuladores); prevenir a contaminação pelo ar (ar

condicionado ou poluição ambiental); prevenir a contaminação por produtos

químicos; garantir o controle de pragas e a qualidade da água; além de

manter a ordem quanto à limpeza, recolhimento e acondicionamento do lixo.

Ser, então, um fiel vigilante da qualidade como você pode ver na figura 7.

As Boas práticas têm uma abordagem ampla e estão relacionadas ao

ambiente e ao pessoal envolvido (manipuladores). Assim, caro leitor, quando

você segue regras simples de higiene está garantindo a sua saúde e a dos

indivíduos que se alimentam das refeições preparadas por você.

Agora, vamos às regras de Boas práticas!

Figura 7-Importância do manipulador na vigilância das boas práticas. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

14


Competência 01

1.3 Principais ações em Boas Práticas no controle dos perigos

Vamos aprender agora cada etapa da aplicação das Boas Práticas na rotina do

seu estabelecimento ou da sua produção. Vou te explicar como você deve

proceder por cada atividade ou etapa. Está preparado para o desafio?

1) Instalações ou local de trabalho

É importante que você tenha consciência de que é sua responsabilidade (no

caso de você ser o dono) ou do seu chefe manter o local de produção em

condições adequadas para atividade. Isto quer dizer que a realização de

reformas, adequações e manutenções são necessárias quando existem

problemas de infiltração, vazamento de água e esgoto, revestimento de pisos

e paredes quebrados ou danificados, banheiros em condições inapropriadas

para uso, e principalmente quando durante as atividades no local de produção

há a possibilidade da saída de lixo acontecer pelo mesmo local onde os

alimentos prontos ou crus são levados para serem servidos. Quando este tipo

de situação acontece significa que há chance de contaminação por todos

aqueles perigos que conversamos no inicio desta competência. Este tipo de

problema é considerado muito grave e precisa ser corrigido. Muitas vezes

basta apenas que se estabeleça um horário para o recolhimento do lixo e esta

fonte de perigo já estará longe de contaminar sua preparação.

2) Controle do fornecedor

Diz um velho ditado popular que “o olho do dono é que engorda o boi”.

Poderíamos reescrever esse ditado da seguinte forma: “o olho do dono

garante que ele conhece seu fornecedor!” Ter estabelecimento de alimentos

ou trabalhar com alimentos significa ser vigilante durante toda e qualquer

etapa do seu processo. Assim, é necessário que ao receber a matéria prima

você tome todas as precauções, entre elas: verificar se seu fornecedor está

registrado na Vigilância Sanitária ou Ministério da Agricultura; verificar se os

produtos entregues apresentam, por escrito, todos os ingredientes e se a

15


Competência 01

descrição é de fato o que você solicitou; verificar se ele possui boas práticas

na sua rotina, se o fornecedor respeita as características do alimento durante

a entrega (por exemplo, carnes congeladas precisam ser entregues desta

forma) e também verificar peso, lote e prazo de validade. Quando você toma

estas medidas, as chances de receber um produto contaminado, estragado ou

descaracterizado diminuem significativamente, além de ser possível a redução

do desperdício durante o armazenamento. Então, se hoje é dia de mercearia

ou dia de entrega de material, fique de olho!

3) Equipamento de produção

Quando estamos montando um espaço para produção de alimentos é

importante ter em mente que todos os equipamentos, móveis e utensílios

devem ser construídos e instalados de acordo com os princípios de projeto

sanitário, isto quer dizer que o seu local de trabalho deve ser organizado e

conter apenas o que você utiliza na sua rotina de produção e isso se aplica a

todos os espaços destinados a produção de alimentos. É importante também

que o fluxo de trabalho seja respeitado, que não haja encontro entre

alimentos crus e alimentos prontos, alimentos “sujos” e alimentos

higienizados (vamos falar um pouco mais sobre esta palavra em breve!). Em

muitos locais trabalhamos com certo “improviso”, pois adaptamos o local ou

temos mais de uma atividade nele (como na cozinha de sua casa), contudo é

importante ter sempre em mente que a limpeza é fundamental, o respeito à

temperatura dos alimentos também, além da garantia da saúde de quem

trabalha com o alimento. Estas são condições que independem do local e sim

da sua postura profissional! É importante também fazer a manutenção ou

substituição dos equipamentos e utensílios. Equipamentos quebrados só

ocupam espaço e produzem sujeira. Se você não usa um determinado

equipamento no mínimo mensalmente na sua produção é porque você não

precisa dele, então faça a guarda em outro local para evitar o acúmulo de

sujeira. Utensílios como tábuas, colheres de polipropileno (um plástico duro

bastante utilizado na produção de colheres em substituição a colher de pau)

têm prazo de seis meses a dois anos para serem substituídos. Estes com o

16


Competência 01

passar do tempo ficam desgastados e com ranhuras, o que dificulta a lavagem

e acabam se tornando uma fonte de contaminação.

4) Higienização= Limpeza e Desinfecção

A higienização é o resultado de duas etapas: limpeza e desinfecção. Esta deve

ser realizada em utensílios e equipamentos, sendo uma das etapas mais

importantes para a garantia das boas práticas. Você sabe a diferença entre

limpar e desinfetar? No dia a dia costumamos fazer as duas condutas sem

exatamente saber a diferença. Basicamente quando retiramos as sobras e

lavamos com detergentes estamos LAVANDO, isso é o que se costuma fazer

em casa. Quando estamos preparando alimentos para um grande número de

pessoas, além de lavar e preciso também DESINFETAR, isto é feito quando

utilizamos uma solução clorada (no fim desta competência eu vou te ensinar a

preparar esta solução, é bastante simples!) assim como mostra a figura 8, que

está ilustrando as principais etapas para limpeza e higiene dos utensílios e a

figura 9 que ilustra os mesmos processos para os equipamentos.

Figura 8-Limpeza e higienização de utensílios. Na etapa A foi feita a limpeza que retira a su-jeira que vemos. Na etapa B foi feita a higienização e a retirada da sujeira que NÃO vemos (micro-organismos). Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

17


Competência 01

Figura 9-Limpeza e higienização de equipamentos. Antes de iniciar é necessário retirar da tomada e desmontar. Na etapa A foi feita a limpeza, lavagem com detergente e enxágue (etapa B). Na etapa C foi feita a higienização com solução clorada e novamente o material deverá ser enxaguado. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

Você já deve ter percebido que a solução clorada deve ser aplicada sempre

após a etapa de limpeza. Mas como preparar a solução clorada? Veja na figura

10.

Figura 10-Preparo da solução clorada. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I, 2003.

Uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de

água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água

limpa.

18


Competência 01

A água sanitária vendida nos supermercados pode ter 1 ou 2% de cloro. Você

precisará ler o rótulo, pois para aquelas que apresentam apenas 1% de cloro

você precisará colocar 2 colheres de sopa para 1 Litro de água, ok!

5) Higiene pessoal

Todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem ou

participarem da produção dos alimentos deverão cumprir os requisitos

referentes à higiene pessoal. Isto que dizer que todos os funcionários deverão

estar vestindo suas fardas de acordo com a função. O seu fardamento é seu

equipamento de proteção individual (EPI) e deve estar limpo e completo. Seu

chefe tem a responsabilidade em lhe fornecer o EPI completo e adequado às

necessidades, mas você tem a obrigação de mantê-lo limpo e usá-lo

corretamente. Além disso, é necessário estar asseado para o trabalho com

alimentos, ter unhas e cabelos cortados, não utilizar brincos, colares, anéis e

maquiagem durante todo o tempo em que estiver trabalhando, e para os

homens tem mais uma recomendação, estar de barba feita! Homens precisam

fazer diariamente a barba, caso haja algum impedimento é possível também

trabalhar com máscaras, desde que a cada 2 horas ela seja substituída por

uma nova. Você pode estar pensando neste momento: “quantas regras e

exigências!”, mas nessa hora tenho que ser franca, manipular alimento é coisa

séria! Ao oferecer um alimento a um indivíduo você pode estar oferecendo

saúde ou doença, vai depender da qualidade e inocuidade do referido

alimento. Um manipulador deve trabalhar com vistas a garantir a saúde das

pessoas e para isto é necessário o cumprimento de regras de higiene e boa

conduta. Veja na figura 11 a diferença entre um manipulador treinado e um

manipulador que traz riscos à saúde do consumidor. Ademais, trataremos

com mais detalhes sobre a higiene do manipulador na competência 3.

Lembretes importantes:

A desinfecção com a solução

clorada pode ser feita borrifando a

superfície, ou deixar o utensílio de molho por 2

minutos;

Só reutilizar 15 minutos depois;

Após o uso de panos de

cozinha, lavá-los e fervê-los. Usar

sempre panos secos e limpos,

trocando-os quando

necessário.

19


Competência 01

Figura 11-Diferenças entre um manipulador de alimentos treinado e não treinado. Fonte Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC, 2001.

Acho que você já percebeu o quanto seu papel é importante para que as boas

práticas funcionem, então vamos saber um pouco mais sobre alguns pré-

requisitos relevantes.

20


Competência 02

2.COMPETÊNCIA 02 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE

CONTROLE DA ÁGUA, PRAGAS E SAÚDE DO MANIPULADOR

Antes de pensarmos no funcionamento das boas práticas no seu ambiente de

trabalho é preciso que o estabelecimento já possua e realize com qualidade

três monitoramentos, são eles: avaliação da qualidade da água empregada;

controle de pragas e controle da saúde do manipulador.

2.1 Avaliação e controle da qualidade da água

A água utilizada para consumo direto ou no preparo dos alimentos deverá ser

de qualidade, para isso deverá ser controlada periodicamente. A melhor

forma de fazer este controle é ter um reservatório de água (caixa d’água)

destinado exclusivamente para as atividades da cozinha. Nestas condições,

em caso de contaminação, você saberá exatamente a origem e terá como

controlar e impedir a sua proliferação.

O reservatório deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo

ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:

• Quando for instalado;

• A cada seis meses;

• Na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água (animais, sujeira,

enchentes).

A água para consumo e atividades de preparo de alimentos deve ser límpida,

transparente, insípida (sem sabor) e inodora (sem cheiro).

Caso você tenha um poço artesiano, é necessário comunicar a Vigilância

Sanitária e seguir alguns cuidados como explicado abaixo:

As águas de poços, minas e outras fontes alternativas só devem ser usadas

O vapor de água, quando utilizado em contato com

produtos ou superfícies que

entram em contato com alimentos, não

pode representar riscos de

contaminação, fique de olho!

21


Competência 02

desde que não exista risco de contaminação (fossa, lixo, pocilga) e quando

submetidas a tratamento de desinfecção.

Após a desinfecção da água, é realizada análise bacteriológica em

laboratório especializado.

Para a higiene (lavagem e desinfecção) dos reservatórios, deixarei abaixo um

roteiro bem simples e eficiente!

Instruções para desinfecção de reservatórios com capacidade até 5.000 litros

a) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.

b) Esvaziar o reservatório.

d) Abrir o registro de entrada de água da rua e esperar a água atingir cerca de

um palmo de altura no reservatório.

e) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico macio

(nunca use sabão, detergente ou outro produto).

f) Retirar o lodo que irá se formar no fundo do reservatório com baldes e pá

de plástico para não danificar as paredes, depois limpar enxaguando as

paredes de modo a eliminar toda a sujeira.

g) Evitar escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.

i) Depois de removida toda sujeira, preparar uma solução contendo 200 ppm

de cloro. Essa solução pode ser obtida em um recipiente, de duas maneiras:

1º - Adicionar 4 colheres das de sopa (40 ml) de hipoclorito de sódio a 10%

para 20 litros de água (2 baldes de 10 litros);ou

2º - Adicionar um copo americano (200ml) bem cheio de água sanitária

(recomendada para desinfecção de uso geral) para 20 litros de água (2 baldes

de 10 litros). – a mesma que você aprendeu para lavar utensílios e

equipamentos.

j) Pulverizar ou enxaguar com balde as paredes do reservatório, com a

solução, evitando a formação de depósitos no fundo (poças). Manter úmida

toda superfície interna do reservatório durante 2 horas. Refazer a solução, se

22


Competência 02

necessário.

Observação: Caso haja evaporação do desinfetante em 30 minutos, repetir a

operação anterior.

Com o reservatório desinfetado:

a) Abrir a entrada de água e enchê-lo novamente, ligando as bombas (ao

atingir a capacidade total do reservatório, os resíduos de seu desinfetante

estarão diluídos e cairão para 1 a 2 ppm (concentração permitida pela

legislação);

b) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza para seu controle;

c) Se possível realizar análise microbiológica para verificar a eficiência da

desinfecção, para isto você deverá entrar em contato com um laboratório

especializado;

d) Recomenda-se que a desinfecção dos reservatórios seja realizada a cada

seis meses.

É importante lembrar-se de que todos os cuidados com a água potável

também são aplicados ao gelo, pois este é na maioria das vezes usado como

alimento ou para resfriar diretamente um alimento.

O gelo usado para resfriar externamente os recipientes com alimento nunca

deve ser usado como ingrediente no alimento ou para bebidas. Deve-se usar

recipiente limpo e higienizado para colocar o gelo, além de ser necessário usar

utensílio de cabo longo, também higienizado, para transferi-lo.

2.2 Controle de pragas em ambiente de produção de alimentos

Pragas são todos os insetos, roedores e aves, dentre outros animais que

devido ao seu curto ciclo de vida e desenvolvimento, multiplicam-se

massivamente e muitas vezes apresentam uma população muito superior a de

humanos. Além disso, apresentam hábitos de alimentação similares a nós.

Nunca se deve utilizar recipientes que transportem

carnes cruas, peixes ou aves para

colocar gelo. Fique de olho!

A título de curiosidade....

Existe de três a dez ratos ou pombos e dezenas de baratas por pessoa, então

não adianta acreditar que você

conseguirá extermina-los da

terra!

23


Competência 02

Assim, para evitar que estes animais tragam à produção riscos a saúde é

necessário seu controle. Como vimos na primeira competência, pragas fazem

parte dos PERIGOS existentes na produção de alimentos. Devem-se

estabelecer programas eficientes de controle de pragas. Também é um perigo

biológico, pois suas fezes, pena e pelos possuem bactérias causadoras de

doenças.

Sendo assim, caro (a) leitor (a), é preciso levar a sério o controle destes

animais no seu ambiente de trabalho. Você pode estar curioso em saber se

existe uma forma de eliminar completamente este perigo de sua cozinha.

Infelizmente não existe uma técnica de extermínio! O que fazemos é o

controle da população, através de técnicas integradas que mantém o animal o

mais longe possível do seu estabelecimento.

Contudo, não é qualquer pessoa e nem qualquer inseticida que vai resolver

esta situação. O controle de insetos, roedores, aves e outros animais de uma

unidade deve ser feito por profissionais credenciados de firmas especializadas

e devidamente registradas. A título de curiosidade, você pode consultar o

manual de “Controle Integrado de Pragas”, elaborado pela Associação

Brasileira de Profissionais da Qualidade de Alimentos PROFIQUA/SBCTA( São

Paulo, 1996). Este material contempla os principais aspectos de controle das

diferentes pragas que podem afetar uma unidade produtora de alimentos.

Contudo, é importante que você procure em sua cidade uma empresa

especializada no controle de pragas, pois só elas têm autorização da Vigilância

Sanitária de sua cidade para atuar nesta atividade.

Aqui serão dadas algumas indicações básicas sobre o controle das principais

pragas: moscas, baratas, ratos e aves, para que você possa conhecer e realizar

condutas que afastam estes animais da sua cozinha!

1. Controle de moscas

a) Cuidados nas áreas externas

24


Competência 02

O lixo é o maior responsável pela atração e criação de insetos. Caso não seja

removido sistematicamente e as áreas não sejam cuidadas (lavadas e/ou

tratadas com inseticidas nos locais mais afastados), haverá maior população

de insetos e, consequentemente, maior probabilidade de entrarem no

ambiente.

O uso de lâmpada fluorescente na parte externa causa a atração de insetos

noturnos para as instalações. Devem ser substituídas por luz de sódio. Procure

nos estabelecimento de venda a descrição “lâmpada de sódio”. Em caso de

dúvidas, vá até uma loja de construção e peça orientações.

b) Barreiras para evitar a entrada de insetos na unidade

Eliminação de possíveis pontos de entrada de insetos, tais como: portas e

janelas mal vedadas ou teladas, aberturas sem proteção (tubulações, etc.).

Portas com sistema para permanecer sempre fechadas, como dispositivo

de mola, etc.

Eliminação de insetos na área

Armadilha luminosa:

Se houver penetração de algum inseto, o uso de armadilha luminosa ajuda o

controle. As principais exigências para sua instalação e uso são:

número suficiente para cobrir a área;

troca de lâmpada a cada ano e limpeza semanal das bandejas;

instalação a cerca de 4 m da porta de entrada, a uma altura que não possa

ser visualizada pelos insetos voadores do lado de fora;

instalação em ponto que não incida sobre os olhos dos operadores;

bandeja para recolhimento dos insetos mortos.

Tratamento químico, através de pulverização com produtos

permitido e feito por pessoas treinadas.

25


Competência 02

c) Monitorização

O registro de incidência de insetos nas diferentes áreas deve ser feito, pois

serve para avaliar se os fatores anteriormente vistos estão sendo observados

ou se há necessidade de aumentar a frequência das desinsetizações pela firma

responsável.

2. Controle de baratas

Duas espécies de baratas são encontradas em nosso ambiente. A Periplaneta

americana, de maior tamanho, muito comum em ralos e bueiros e a Blatella

germanica, de menor tamanho, encontradas no interior de ladrilhos

quebrados, paredes, equipamentos e que é bem mais difícil de ser eliminada

(se reproduz mais rapidamente e é de mais difícil acesso para o combate).

Você pode contribuir no combate a esta praga da seguinte forma:

Tratando esgotos e bueiros externos;

Fazendo uma limpeza adequada das superfícies, de um modo geral, para

eliminação de qualquer tipo de resíduo de alimento;

Procurando fechar as frestas e buracos nas áreas de processamento que

servem de local de abrigo para baratas;

Retirando adequadamente o lixo (conforme foi ensinado para as moscas);

Vedando (com borrachas) a parte inferior das portas de acesso;

Fazendo o monitoramento para dar informações à firma que faz a

desinsetização, bem como para avaliá-la.

3. Controle de roedores

Existem três tipos de roedores que podem ser encontrados nos diversos

ambientes: o rato comum (Rattus rattus), a ratazana (Rattus norvegicus) e o

camundongo (Mus musculus). Todos possuem hábitos noturnos.

26


Competência 02

Para a proliferação de roedores são necessárias três condições: água

(córregos, esgotos, rios, etc.), abrigo (esgoto, entulhos, sacarias, vegetação,

etc.) e alimento (lixo com resíduos de alimentos, restos de comida espalhados

no ambiente).

Algumas ações podem contribuir no combate aos roedores:

Verificar se há sinais de roedores: presença de fezes, sinais de danos

(roeduras), cheiro e manchas de urina. Comunicar à firma especializada.

Não permitir: pontos de entradas de roedores, tais como ralos sem

proteção de telas, sifão, etc.; portas e janelas mal vedadas, calhas, forros;

falhas na manipulação, guarda e descarte do lixo; presença de entulhos,

caixas, etc.; grama e mato não aparados, trepadeiras até o telhado, nas

paredes externas da fábrica, etc.;

Na área de estocagem (almoxarifado), manter uma distância mínima de

30cm entre parede e paletes com insumos e produtos. Entre o piso e a base

do palete deve-se manter a distância mínima de 20cm.

Principais técnicas de combate aos roedores

Armadilhas: podem ser para captura do roedor vivo (gaiolas, alçapões) ou

do tipo ratoeiras. Essas últimas não devem ser usadas em área de processo.

Iscagem: iscas de produtos anticoagulantes (menor perigo para homem e

animais). Devem ser colocadas em locais estratégicos (áreas de acesso às

instalações, canaletas, forro, etc.).

Iscagem na parte externa deve estar presente em vários pontos, de forma

a proteger (cercar) a unidade.

As iscas não podem ser colocadas em áreas de processamento. Devem ser

usadas dentro de comedouros ou porta-iscas, que devem ser mapeados e

controlados. No próprio porta-iscas, ou próximo ao local, deve ser indicado:

“Cuidado: veneno”.

27


Competência 02

4. Controle de Pássaros

Pombos e pequenos pássaros (pardais, cambaxirras, etc.) podem causar

diversos problemas de contaminação na unidade, especialmente de origem

fecal.

Como principais medidas preventivas (de controle) têm-se:

Uso de telas nos locais de acesso como telhas, calhas, janelas;

Uso de molas em portas, para permanecer sempre fechadas;

Ausência de resíduos de alimentos na área externa;

Evitar proliferação nos arredores;

Uso de telas ou cortinas nos vãos de entrada.

É importante lembrar-se de que o controle de pragas deve ser realizado

periodicamente, através de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou

minimizar a presença de insetos e roedores.

2.3 Saúde do manipulador

Caro (a) leitor (a), este é um dos itens mais críticos para o bom funcionamento

das boas práticas. Pois, para tal, é necessário o entendimento da importância

do empregado para o bom funcionamento e qualidade dos serviços prestados

por parte do empregador. Todo o empregado deve ter as atividades

registradas na carteira profissional e, como consequência, o empregador deve

realizar o programa de controle da saúde de seus funcionários. A presença de

pessoas em condições inapropriadas exercendo atividade profissional poderá

ter implicações judiciais, além de trazer riscos à qualidade do alimento a ser

produzido.

O controle de saúde dos membros da equipe deverá ser realizado a partir da

adoção obrigatória por parte de todos os empregadores e instituições que

admitam trabalhadores como empregados do Programa de Controle Médico e

28


Competência 02

Saúde Ocupacional (PCMSO), devendo-se seguir a Instrução Normativa n° 7 do

Ministério do Trabalho (NR7).

O PCMSO tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos

problemas à saúde relacionados ao trabalho, além da constatação da

existência de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde

dos trabalhadores (NR7). Assim sendo, seu objetivo não é a prevenção da

contaminação dos alimentos e sim a promoção e preservação da saúde dos

trabalhadores. Contudo, um trabalhador em pleno estado de saúde não

oferecerá riscos à produção dos alimentos.

O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames

médicos: admissional (antes da contratação do profissional); periódico

(durante as atividades do empregado); de retorno ao trabalho; de mudança

de função (toda e qualquer alteração de atividade que implique a exposição

do trabalhador a risco diferente daquele a que estava exposto antes da

mudança); demissional (no momento da demissão).

Os exames compreendem avaliação clínica, abrangendo exame da situação

ocupacional, exame físico e mental, assim como exames complementares.

Estes serão realizados a critério do médico coordenador ou encarregado ou

por notificação do médico agente da inspeção do trabalho ou ainda

decorrente de negociação coletiva de trabalho.

29


Competência 03

3.COMPETÊNCIA 03 | COMPREENDER E APLICAR TÉCNICAS DE

HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL E HIGIENE PESSOAL

Na primeira competência você pode aprender em linhas gerais a importância

das principais ações para a garantia das boas práticas. Agora vamos

aprofundar mais este conhecimento, aplicando as técnicas de higiene para

seu ambiente de trabalho, equipamentos e utensílios (higiene ambiental) e

para os manipuladores de alimentos (higiene pessoal).

3.1 Técnicas de higienização ambiental

Você já conheceu dos conceitos básicos de higiene, limpeza e sanificação.

Contudo, para uma melhor aplicação das boas práticas gostaria que você

relembrasse estes e aprendesse novos conceitos. Vamos lá!

1. Higienização: procedimentos aplicados para que se eliminem ou reduzam

a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores

de doenças. É um processo completo, que inclui limpeza, lavagem e

sanificação.

2. Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou

resíduos macroscópicos de origem orgânica ou não. Este tipo de operação é

realizado quando você faz a varrição de um local, por exemplo.

3. Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou

sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga

microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis. Um exemplo

deste procedimento é a lavagem de pratos, panelas e outros utensílios.

Em algumas vezes, a limpeza e lavagem são contempladas em uma só

operação.

4. Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina todas as formas

de vida, ou seja, que destrói os micróbios inativando seu metabolismo. Um

exemplo são as técnicas para obtenção de alimentos estéreis para pacientes

30


Competência 03

com doenças graves;

5. Sanificação/desinfecção: procedimento que elimina ou reduz os

microrganismos patogênicos em níveis aceitáveis, ou seja, sem risco à saúde.

Termo utilizado para ambientes e alimentos. Sanificação é sinônimo de

desinfecção. Um exemplo é o emprego de solução clorada em superfícies

antes do seu uso;

6. Antissepsia: procedimento que tem o mesmo efeito que a sanificação,

eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é

utilizado para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas. Este

procedimento em geral é aplicado para a área médica e diz respeito ao

preparo de pacientes para o bloco cirúrgico;

7. Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja,

dos perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle

aplicada após a esterilização, sanitização ou antissepsia. É também qualquer

procedimento que mantenha os micro-organismos indesejáveis afastados,

seja em ambientes, superfícies ou mãos. Um exemplo é a lavagem de mão

durante o preparo de alimentos sempre que o manipulador encerra uma

etapa ou quando se faz necessário;

A partir de agora, caro (a) leitor (a), usarei estas terminologias durante o

texto. Elas fazem parte do cotidiano de um manipulador de alimentos bem

treinado, então precisamos praticar para que você se familiarize e aplique em

sua rotina, ok?

Rotinas básicas para a higienização ambiental:

Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes

apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas

eficientes para evitar a penetração de insetos roedores ou outros animais;

Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho;

Seguir um programa de controle integrado de pragas.

31


Competência 03

Dentro desta rotina é preciso que você saiba a periodicidade de cada

procedimento de limpeza. A Tabela 1 apresenta como desenvolver estas

atividades dentro de um período ideal para manutenção de um espaço de

produção limpo e saudável!

AMBIENTE PERIODICIDADE

Pisos, rodapés, ralos e sanitários

Diário

Parede Semanal

Área de lavagem de panelas, confeitaria e

açougue Diário

Portas e janelas Semanal

Maçanetas, cadeiras e mesas (refeitório)

Diário

Luminárias, interruptores, tomadas

Mensal

Telas Mensal

Teto ou forro Anual

Lavatórios (pias) Diário

Proceder à limpeza das saboneteiras sempre que houver necessidade de preenchê-las com produto

Bancadas Diário (conforme o uso / troca de atividade)

Estoque e estrados Quinzenal

Monoblocos e recipientes de lixo

Diário

Coifa (partes móveis) Semanal

Geladeiras, câmaras e freezers

Semanal

Equipamentos e utensílios em geral

Diário A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente. O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Deve ser ligado com o tempo necessário para atingir a temperatura recomendada (80ºC a 90ºC)

Tabela 1-Periodicidade de limpeza ambiental Fonte: O autor.

32


Competência 03

A higiene do seu ambiente de trabalho é o seu primeiro cartão de visitas, uma

das estratégias de marketing é convidar seu cliente para conhecer suas

instalações. Na figura 12 você pode observar o mesmo ambiente em duas

situações, um está completamente fora das conformidades, ou seja, em

condições inapropriadas para a manipulação de alimentos e o outro em

perfeitas condições. Então, pergunto: qual seria a condição ideal de trabalho?

Obviamente de que você não terá dúvidas em apontar o ambiente em

conformidade. Mas para que você possa estar em um ambiente limpo como

exemplificado é necessário que você execute os procedimentos de

higienização completos e seguindo as etapas como explicarei a seguir.

Figura 12- Demonstração de uma cozinha de produção em condições inapropriadas para produção de alimentos e em perfeitas condições de atividade. Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004.

33


Competência 03

Procedimentos para lavagem e desinfecção do ambiente

1) Higienização manual

Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher os resíduos.

No caso de pisos é proibido varrer a seco nas áreas de manipulação.

Os resíduos podem ser recolhidos com auxílio de pá, preferencialmente de

fechamento.

Lavar com água, de preferência aquecida a 42ºC, e detergente.

Enxaguar em água corrente até remoção total do detergente.

Desinfetar com álcool 70% ou solução clorada a 200 ppm (ver “Diluições”)

–pode ser utilizado borrifador.

Enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos.

Secar naturalmente. Não utilizar panos.

No caso de pisos e bancadas a água pode ser retirada com auxílio de rodo.

Para as bancadas o rodo deve ser exclusivo, de cabo curto, de material

plástico ou metal, sendo necessário lavá-lo e desinfetá-lo após o uso.

2) Higienização da caixa de gordura

Em estabelecimentos de grande porte você encontrará a caixa de gordura. Ela

serve como um mecanismo de contenção para a gordura que escorre pelo

ralo de pias. E deve ser limpa mensalmente ou conforme a necessidade, de

acordo com a natureza das atividades do estabelecimento.

Para sua limpeza devem ser aplicados os seguintes procedimentos:

a) recolher toda a gordura depositada utilizando uma pá exclusiva para este

fim;

b) garantir a retirada total da gordura, inclusive àquela aderida às paredes e à

tampa;

c) esfregar com vassoura ou escova exclusiva para esse fim, água fervente e

Importante

O detergente deve

ter as seguintes características: bom emulsificador, bom

solvente, bom emoliente, bom

defloculador, bom agente de dispersão, ser muito solúvel e inofensivo para o

homem.

A solução clorada pode variar entre 100 e no máximo

250 ppm. Monitorar a concentração de

cloro ativo ou trocar a solução a cada 6 horas. No caso do

álcool 70%, trocar a cada 24 horas.

O tempo de contato da solução clorada

com a superfície deve ser de

aproximadamente 15 minutos, ou seja,

após um borrifamento, por exemplo, deve-se

esperar pelo menos 15 minutos antes de

reutilizar um recipiente. Se a

desinfecção com a solução clorada for feita por imersão,

recomenda-se deixar por 2 minutos e, após a retirada,

aguardar 15 minutos para a reutilização.

Continua...

34


Competência 03

produto desengordurante apropriado para essa finalidade;

d) enxaguar bem, se possível com água sob pressão;

e) deixar escoar.

Para a garantia da higiene diária deixo algumas recomendações:

Manter o ambiente limpo e seco.

Os equipamentos devem ser desligados da tomada e as partes dos móveis

retiradas para proceder à limpeza adequada.

Não é permitido o uso de escova de metal, lã, palha de aço, madeira,

amianto e materiais que não possibilitem uma adequada higiene.

No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado

adicionar o produto ativo na água, nunca o inverso. Respeitar as diluições.

Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e

desinfetantes, exceto para produtos preparados industrialmente pelo

produtor e registrados no Ministério da Saúde.

Despejar o detergente na esponja. As esponjas de limpeza não devem

imergir em recipiente com detergente.

Manter os produtos de limpeza nas embalagens originais e não

reaproveitá-las. Quando utilizar borrifadores para as soluções desinfetantes,

esses devem estar devidamente identificados.

Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem

ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente

identificável.

A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e por último o piso.

Controlar a operação de limpeza para que os utensílios e/ou

equipamentos e suas partes móveis a serem lavados e desinfetados

mantenham-se apoiados em algum suporte, não tocando diretamente o piso.

Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros não devem ser

utilizados nos locais de manipulação de alimentos; esses devem ser

exclusivos, identificados com etiquetas ou cores.

Conservar recipientes de lixo revestidos com saco plástico e

É o treinamento constante dos

funcionários em relação à higiene e às técnicas corretas de manipulação que garantirá o sucesso das boas práticas!

...Continuação

Alguns utensílios de difícil higienização, por exemplo, saco

de confeitar (sacapuxa), devem ser substituídos por outros de material

descartável ou apropriado. No caso

de sacapuxa de pano ou outro material não descartável, proceder às

recomendações de “higienização

manual”, realizando a desinfecção pelo

método físico: fervura por 10-15

minutos.

35


Competência 03

permanentemente tampados.

Quando os funcionários tiverem que destampá-los com as mãos,

higienizá-las posteriormente. Os sacos de lixo devem estar sempre

acondicionados em recipientes.

As mangueiras de limpeza quando não em uso, devem ser enroladas e

guardadas penduradas para que não entrem em contato com o piso.

Não manter panos destinados para limpeza espalhados pelo ambiente. Os

balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida.

Mantê-los em local apropriado.

Não utilizar panos de chão como “tapete”, nem papelão.

Os panos de cozinha ou de mão deveriam ser descartáveis, por se

constituírem em focos de contaminação. No caso da utilização de panos não

descartáveis, esses deverão ser exclusivos para a finalidade e serem lavados

com água e detergente próprio, clareados com solução clorada, desinfetados

pelo calor (fervura por 10-15 min) e secados em local apropriado, isento de

contaminação ou sujidades. Não secar os panos sobre equipamentos, como,

por exemplo, nas grades de circulação das geladeiras.

Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local limpo, seco,

exclusivo e protegido contra poeira e insetos. Nada deve estar em contato

direto com o piso. Todos os utensílios de limpeza devem ser mantidos

suspensos em local próprio. As prateleiras não devem estar revestidas com

papel ou pano.

Na impossibilidade da utilização de Hipoclorito de Sódio, poderá ser

utilizado álcool gel 70%. Se usar álcool gel a 70%, a solução deve ser trocada a

cada 24 horas.

Agora que você já sabe como conduzir a higiene do seu local de trabalho,

vamos ver quais as condutas de higiene mais importantes?

3.2 Higiene Pessoal

Caro (a) leitor (a), costumo dizer que esta etapa é a mais importante para

36


Competência 03

todo o processo e o entendimento das boas práticas. Digo isso principalmente

porque sei que é você, como manipulador de alimentos, o multiplicador das

boas condutas na cozinha, ou em quaisquer ambientes que envolvam a

produção e a comercialização do alimento. Tenho certeza de que você já

segue a maioria das recomendações que vou lhe passar neste item desta

competência. Caso você, após ler este tópico “higiene pessoal”, não se

identifique com as condutas e recomendações, peço que reavalie a postura no

dia a dia e passe a observar em que situações você coloca em risco o alimento

que está sendo preparado.

Para os que estão iniciando no ramo profissional peço que sigam com muita

disciplina as orientações que darei abaixo no cotidiano que lhe espera no seu

futuro ambiente de trabalho e que propague a todos que precisarem dessas

informações.

A sua apresentação no ambiente de trabalho envolve cuidados com a estética

e asseio, os principais são:

Banho diário;

Cabelos limpos, bem escovados, protegidos;

Barba feita diariamente. Recomenda-se não usar bigode e costeleta;

Unhas curtas, limpas, sem esmalte (inclusive base);

Dentes escovados;

Axilas com desodorante inodoro ou suave. Não utilizar perfumes;

Pés bem secos a fim de evitar aparecimento de micoses;

Evitar o uso de maquiagem;

Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos,

relógio e anéis);

Mãos e antebraços com higiene adequada (lavados sempre que

necessário).

É importante observar quanto à uniformização ou vestimenta as seguintes

37


Competência 03

recomendações:

Uniformes completos, bem conservados e limpos;

Troca diária e utilização somente nas dependências internas do serviço;

O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande

quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;

Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e

conservação. Devem ser utilizadas meias de algodão, de preferência na cor

branca;

Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros,

isqueiros, relógios e outros adornos;

Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Não devem manipular alimentos os funcionários que apresentarem

feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas

ou crônicas (diarreia ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos

de infecções pulmonares ou faringites como gripes, tuberculose, amigdalite,

etc. A gerência deve garantir que os funcionários nessas situações sejam

afastados para outras atividades, sem prejuízo de qualquer natureza.

A higiene das mãos é sem dúvida uma das melhores formas de prevenir a

contaminação dos alimentos pelo manipulador. Na primeira competência

tratamos dos micro-organismos, você se lembra? E lhe mostrei que eles estão

por toda parte e principalmente em nós, manipuladores de alimentos. Eles

estão nos cabelos, no nariz, na pele, e acima de tudo, nas mãos. Sendo assim,

é importante aprendermos como lavá-las de forma correta e como manter

essa higiene periodicamente. Na figura 13 podemos observar as principais

etapas para uma correta lavagem das mãos.

Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e áreas afins devem usar

avental e proteção para os cabelos.

38


Competência 03

Figura 13-Principais etapas para lavagem das mãos. Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004.

Etapas para lavagem das mãos:

Umedecer as mãos e antebraços com água;

Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete

líquido antisséptico; nesse caso, massagear as mãos e antebraços por pelo

menos 1 minuto ou conforme recomendação do fabricante, devido aos

diferentes princípios ativos;

Lavar a torneira (quando a abertura for manual);

Enxaguar bem as mãos e antebraços;

Enxaguar a torneira (quando o fechamento for manual);

Secar as mãos, de preferência, com ar quente ou com papel-toalha

descartável virgem (não reciclado). Fechar a torneira com o papel-toalha,

quando necessário;

Aplicar antisséptico, no caso, álcool 70% ou similar, de preferência em gel,

quando não utilizado sabonete antisséptico (ver “Diluições”) ou outro

Um estudo recente comprovou que

temos mais de 150 bactérias diferentes

nas mãos! Então vamos lavar sempre

que necessário!

39


Competência 03

autorizado pela legislação;

Pode ser aplicado o antisséptico com as mãos úmidas, deixando secar

naturalmente ao ar.

Observe na figura 14, as partes da mão que costumamos não lavar tão bem,

principalmente quando não seguimos as etapas necessárias durante a

lavagem.

Figura 14-Áreas das mãos e frequência de lavagem por partes. Fonte: Cartilha ANVISA, RDC 216, 2004.

Uso de luvas, onde e quando é necessário

Dependendo dos procedimentos, o funcionário precisará e deverá usar um

desses tipos de luvas: descartáveis, de malha de aço, térmicas ou de borracha.

Entretanto, não devem ser utilizadas luvas quando essas implicarem risco de

acidente de trabalho tais como: manuseio de fornos, fogões, flambadores,

fritadeiras, cilindros, masseiras e assemelhados.

Importante!

Conservar as unhas

curtas, limpas e sem esmalte (inclusive

base);

Adotar técnica de higienização adequada;

Os funcionários devem habituar-se a lavar as mãos várias

vezes ao dia, sempre que entrar no setor, trocar de

função e nas seguintes situações: quando chegar ao

trabalho, depois de utilizar os sanitários,

tossir, espirrar ou assuar o nariz; usar esfregões, panos ou

materiais de limpeza; fumar; recolher o lixo e outros resíduos;

tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em

alimentos não higienizados ou crus; pegar em

dinheiro; e qualquer interrupção do

serviço. Além dessas situações, a

lavagem das mãos deve ser feita antes de iniciar um novo serviço, tocar em

utensílios higienizados ou

colocar luvas; bem como sempre que

manipular alimentos ou mudar

de atividade.

40


Competência 03

Uso de luvas descartáveis

Deverá ser observado especialmente nos seguintes casos, quando houver

impossibilidade de utilizar utensílios:

Na manipulação de alimentos prontos para consumo que já sofreram

tratamento térmico;

No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo que não

sofrerão tratamento térmico;

Na manipulação de folhas e tubérculos usados em saladas, e que já foram

adequadamente higienizados (lavados e desinfetados).

Uso de luvas de malha de aço

Indicado como item de segurança para a manipulação de carnes cruas. Para

manipulação de hortifrutigranjeiros já prontos para o consumo não é indicado

devido à dificuldade de higienização da mesma. Quando extremamente

necessário, devem ser exclusivas, devidamente higienizadas e, se possível,

revestidas com luva descartável. Depois de utilizadas devem ser lavadas com

detergente, enxaguadas em água corrente e desinfetadas sob fervura por 15

minutos. Guardar em local apropriado, limpo e seco.

Uso de luvas térmicas

No caso de necessidade do manipulador, devem ser utilizadas como item de

segurança, estando sempre limpas e não devendo tocar o alimento quando

utilizadas.

Uso de luvas de borracha

Deverão ser utilizadas para proteção do manipulador, quando ele está à

frente das atividades de limpeza nas seguintes atividades:

41


Competência 03

Lavagem de panelas e utensílios;

Coleta e transporte de lixo e outros resíduos;

Higienização dos tambores e contentores de lixo;

Limpeza dos sanitários e áreas de lixo;

Manipulação de produtos químicos.

Uso de máscaras

Recomenda-se o uso de máscaras em situações bastante específicas, pois sua

utilização frequente pode resultar em uma fonte de contaminação. Uma vez

que a máscara torna-se úmida depois de 20 a 30 min de uso, agregando as

fibras e permitindo a passagem de grande quantidade de micro-organismos,

além de se tornar desconfortável e provocar prurido, ocasionando maior

contaminação das mãos, decorrente do ato de coçar. Situações onde se faça

necessário uma vez que o manipulador (homem) não tenha, por um real

motivo, realizado o barbeamento do rosto. Neste caso o funcionário deverá

trocar a cada 30 min, o que faz necessário um treinamento e conscientização

quanto à utilidade e uso correto.

Os hábitos pessoais dos manipuladores são fator de grande importância com

relação às condições higiênico-sanitárias. Por isso, certos comportamentos

não são permitidos dentro das áreas onde existem alimentos, pois são

comportamentos que podem levar à contaminação dos mesmos. Abaixo

segue uma lista dos comportamentos considerados perigosos à manipulação

de alimentos:

Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;

Mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar balas, comer;

Cuspir;

Experimentar alimentos com as mãos;

Tocar o corpo;

Assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou

Ao tossir ou espirrar, o

funcionário deverá afastar-se do

produto, cobrir a boca e o nariz, se

possível, com papel-toalha descartável e depois lavar

imediatamente as mãos e fazer anti-sepsia das mãos.

Nunca esquecer!

Lavar as mãos e fazer antissepsia, antes e depois de

usar as luvas.

No caso de luvas descartáveis, utilizar luvas

novas toda vez que retornar a

uma função previamente interrompida.

Manter adequada higienização das

luvas de malha de aço, térmicas e de

borracha.

42


Competência 03

pentear-se próximo aos alimentos;

Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;

Manipular dinheiro;

Fumar;

Deixar cair resíduos durante a manipulação dos alimentos;

Tocar maçanetas com as mãos sujas;

Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar, por exemplo,

ferimentos e/ou infecção a pele, ou se estiver resfriado ou com diarreia ou

disenteria;

Circular sem uniforme nas áreas de serviço.

O suor deve ser enxugado com papel-toalha

descartável. A seguir, promover imediatamente a

correta higienização das mãos.

43


Competência 04

4.COMPETÊNCIA 04 | CONHECER E APLICAR TÉCNICAS DE PRÉ-

PREPARO, PREPARO PARA COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS

4.1 Aplicação das Boas práticas no pré-preparo, preparo e comercialização

dos alimentos

Chegamos à reta final do seu aprendizado! Agora que você já conhece os

conceitos básicos para garantia da qualidade dos alimentos que você produz e

principalmente as boas práticas aplicadas ao ambiente e ao manipulador,

vamos aplicar os conteúdos nas etapas que envolvem a produção dos

alimentos.

Para o gerenciamento do preparo de alimentos em geral são empregadas as

seguintes etapas: a. Recebimento de matérias primas; b. Armazenamento; c.

Pré-preparo e preparo; d. Porcionamento; e. Manutenção e Distribuição.

a) Recebimento de matérias-primas

Nesta etapa o manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os

produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso) sejam

encaminhados ao lixo. A avaliação da qualidade das matérias-primas se

baseará nas suas próprias características naturais ou na sua melhor forma de

conservação. Na tabela 02 você poderá observar como deverá receber os

alimentos, de acordo com suas características.

44


Competência 04

MATÉRIA PRIMA CARACTERÍSTICAS IDEAIS DE RECEBIMENTO

Alimentos congelados

Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento. Deverá estar -18ºC com tolerância até -12ºC, ou “duro como pedra”, sem sinais de descongelamento.

Alimentos refrigerados ou resfriados

Não deve haver formação de gelo sobre ou entre as peças, água dentro da embalagem, nem presença de água de descongelamento até 10ºC, preferencialmente até 4º C ou conforme especificação do fabricante; e para pescados recomenda-se receber no máximo até 3º C.

Cereais, farinhas e leguminosas

Devem estar sem nenhum tipo de matéria terrosa, livres de umidade, isentos de parasitas, micro-organismos e vestígios de insetos; com coloração específica de cada espécie. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, dependendo da espécie, não devem estar empedradas, fermentadas ou com odores estranhos.

Latas Não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas.

Vidros

Não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do produto.

Leite, queijos, laticínios e massas frescas

Embalagens não devem estar estufadas ou, de algum modo, alteradas. O leite deve apresentar-se um líquido homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As massas devem estar isentas de micróbios e com grau de umidade e condições sensoriais (odor e aspecto visual) adequadas. Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo.

Carnes

Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo, inclusive os salgados defumados. A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa com odor característico. Quanto à cor, vermelha brilhante (internamente), vermelha púrpura a marrom, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras cores estranhas ao produto. Deverá ser respeitada a temperatura de congelamento ou refrigeração, de acordo com as características do produto.

Carne suína

A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico. A cor característica é vermelho pálido, sem escurecimento ou manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto; deve-se observar se há formações redondas brancas, semelhantes a “canjicas”, pois nesta situação a carne não está própria para consumo. Deverá ser respeitada a temperatura de congelamento ou refrigeração, de acordo com as características do produto.

45


Competência 04

Aves

A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica é amarelo-rosada, sem escurecimento, manchas esverdeadas ou outras colorações estranhas.

Embutidos A consistência deve ser firme, não pegajosa, com odor característico, sem odor de ranço; com a cor característica de cada classe, sem manchas pardacentas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.

Peixes

A consistência deve ser firme, não amolecida, nem pegajosa; com odor característico; a cor característica dos filés, geralmente, é branca ou ligeiramente rósea. Se o peixe estiver inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, as escamas bem aderidas e brilhantes, guelras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes, superfície não pegajosa. Pescados salgados, curados ou defumados podem ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.

Camarão

O corpo deve-se apresentar curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e cefalotórax. A carapaça deve ser transparente, deixando visualizar coloração dos músculos, aderente ao corpo e libertando-se sem aderências musculares, quando forçada. Olhos na cor negra e bem destacados; com odor característico e cor rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, sem pigmentação estranha.

Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras

A consistência característica é esponjosa, gelatinosa, elástica; fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas. A carne deve estar aderida à concha e úmida; o odor deve ser o característico e a cor é cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos.

Lula, polvo A pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica; odor característico; cor branco-rosada, acinzentado, sem coloração estranha à espécie, como o vermelho.

Tabela 02-Principais características a serem observadas pelo manipulador no recebimento da matéria-prima. Fonte: Projeto APPCC Mesa, 2001.

Além das características de cada matéria-prima a ser recebida, você deverá

observar os seguintes critérios, estes se aplicam a qualquer produto:

Conferir data de validade e fabricação;

Conferir a rotulagem. Deve conter nome e composição do produto, lote,

data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial (quando

necessário), CGC, endereço do fabricante e distribuidor, condições de

armazenamento e quantidade (peso);

Observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e

46


Competência 04

seguir as particularidades de cada produto;

Observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado

e limpo, avental, sapato fechado, proteção para cabelo ou mãos (rede, gorro

ou luvas) quando necessário. Seu fornecedor também deverá estar seguindo

as rotinas de boas práticas;

Observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte

(unidade de transporte);

Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas

no ato do recebimento em planilhas específicas.

O manipulador deve armazenar rápida e corretamente os alimentos para

conservar sua qualidade o maior tempo possível, evitando que estraguem.

b) Armazenamento

Em linhas gerais as principais recomendações são:

A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que

os produtos de fabricação mais antiga são posicionados de modo a ser

consumido em primeiro lugar. Esse procedimento é chamado de PEPS -

primeiro que entra, primeiro que sai ou pode-se utilizar o conceito PVPS –

primeiro que vence, primeiro que sai.

Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e

protegidos contra contaminação (perigo dos alimentos).

Alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza,

químicos, de higiene e perfumaria.

Produtos descartáveis também devem ser mantidos separados dos itens

citados anteriormente.

É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da área de

armazenamento e manipulação.

Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento

sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para

47


Competência 04

produtos contidos nessas embalagens (exemplo: freezer exclusivo ou câmara

exclusiva).

Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com

o piso, e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, como você

pode ver na figura 15. Respeitar o espaçamento mínimo necessário que

garanta a circulação de ar (10 cm).

Figura 15-Exemplo de condições para estocagem de alimentos que não necessitam de refrigeração. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.

Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens

originais devem ser acondicionados de forma que se mantenham protegidos,

devendo ser acondicionados em recipientes descartáveis adequados para

guarda de alimentos, devidamente higienizados. Na impossibilidade de

manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em

etiqueta apropriada como você pode ver quadro 1.

Quadro 1-Exemplo de etiqueta Fonte: o autor

Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor

e colocados em locais apropriados separados da área de armazenamento e

48


Competência 04

manipulação.

Nunca utilizar produtos vencidos.

Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros

alimentícios em um mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos

prontos para consumo dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos

e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas

prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

As embalagens individuais de leite, ovo pasteurizado e similares podem

ser armazenados em geladeiras ou câmaras, devido a seu acabamento ser

liso, impermeável e lavável.

Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento

(freezer) tipos diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e

separados.

Observando todos estes cuidados você deverá armazenar seu produto

respeitando as características descritas na tabela 2, observando em especial a

temperatura ideal (ambiente, refrigeração ou congelamento).

Entretanto, quando partimos de uma matéria prima congelada é preciso fazer

o descongelamento. Para que seja de forma segura é necessário que você

mantenha o alimento em refrigeração, a 4°C, sendo assim você levará um

tempo razoável para ter o produto totalmente descongelado, sendo ideal

retirar da câmara fria ou freezer 12 horas antes de utilizar. Em algumas

situações, e principalmente por falta de programação, pode-se necessitar

fazer esse descongelamento de forma rápida e a temperatura ambiente ou o

uso de micro-ondas podem ajudar. Na primeira situação você deverá manter

o controle da temperatura até 3°C na superfície do alimento. Sendo assim,

você precisará monitorar com um termômetro o descongelamento. Caso não

seja respeitado este controle haverá grande chance de contaminação. Se for

usar o micro-ondas, tem de seguir as orientações indicadas pelo fabricante.

Na figura 16 você poderá observar mais condições para o descongelamento

seguro.

Lembre-se!!! depois de

descongelado o alimento deverá ser preparado, nunca

retorne nada para o freezer ou

geladeira, pois você estará correndo

risco de contaminação.

49


Competência 04

Figura 16-Condições seguras para o descongelamento de alimentos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.

c) Pré-preparo e preparo

Nesta etapa os alimentos passam por tratamento ou modificações, através de

higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou

adição de outros ingredientes, são etapas que precedem a cocção. É

importante que antes da abertura das embalagens impermeáveis estas sejam

lavadas em água corrente e que você não passe muito tempo na manipulação

preliminar, o ideal é de 30 min a temperatura ambiente e até 2 horas em

áreas climatizadas (12-18°C).

A qualidade das operações realizadas no pré-preparo pode garantir a

qualidade final de sua preparação, pois após a higienização (principalmente

de frutas e hortaliças que necessitaram do uso de solução clorada) você estará

com um alimento pronto para consumo, o que lhe exigirá certos cuidados

para que não ocorra uma nova contaminação. Observe na figura 17 como

realizar a higienização de vegetais (frutas e hortaliças).

50


Competência 04

Figura 17-Etapas para higienização de frutas e hortaliças. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.

Nas etapas onde você realizará cortes, moagem ou catação (figura 18,) e

estará em contato direto com o alimento, lembre-se de que a lavagem das

mãos é indispensável. Lave sempre que sentir necessidade. Em geral, na

manipulação intensa de alimentos você deverá lavar as mãos a cada 30

minutos. Além das mãos, você não pode descuidar do seu local de trabalho.

Assim, para iniciar as atividades, faça a higiene da superfície, equipamentos e

utensílios que utilizará.

Figura 18-Etapas preliminares à cocção dos alimentos. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.

Fique de olho! Após a abertura da

embalagem original perde-se o prazo de validade informado

pelo fornecedor.

O equipamento de moer deve estar

muito bem higienizado para

evitar a contaminação dos

alimentos, principalmente se o

mesmo equipamento for usado para moer

produtos diferentes ou crus e cozidos

(por exemplo, carne crua e batata

cozida).

51


Competência 04

Caso você, após o pré-preparo, decidir armazenar não se esqueça dos

cuidados abaixo:

Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados

não devem ser recongelados crus.

Todos os alimentos pré-preparados ou prontos mantidos em

armazenamento devem ser devidamente identificados por etiquetas.

Alimentos prontos congelados que foram descongelados não devem ser

recongelados.

Alimentos crus semiprontos preparados com carnes descongeladas (como

um croquete de carne) podem ser congelados, desde que sejam utilizados

diretamente na cocção, atingindo no mínimo 74ºC no centro geométrico (no

meio do alimento).

Alimentos que foram retirados da embalagem original, manipulados e

armazenados crus sob refrigeração devem ser devidamente identificados por

etiquetas, respeitando os critérios de uso.

Alimentos industrializados que não tenham sido utilizados totalmente e

que necessitem ser retirados da embalagem original devem ser colocados em

embalagens adequadas e identificados por etiquetas, respeitando os critérios

de uso.

Dessalgue

Para alguns tipos de carnes antes da cocção será necessário dessalgá-las, uma

vez que nestas o sal é utilizado como conservante e precisa que seja retirado

o excesso. Eis as etapas do processo:

Realizando as trocas de água no máximo a 21º C a cada 4 horas (você

poderá realizar fora da geladeira, desde que controle a temperatura com um

termômetro).

Em água sob refrigeração até 10º C (você poderá deixar em sua geladeira

e realizar as trocas de água quando necessário).

52


Competência 04

Através de fervura (se for imediata, levada para a cocção e resfriada

corretamente).

Cocção

O cozimento dos alimentos é a etapa que garante a destruição dos perigos

biológicos, melhora a apresentação e sabor da maioria dos alimentos.

Recomento que você nunca leve ao comensal um alimento mal cozido ou mau

passado, esta situação pode ser perigosa e levar riscos à saúde do

consumidor. Para aqueles profissionais que trabalham com preparações mais

elaboradas, cruas ou flambadas é muito importante que a equipe tenha

consciência dos riscos destes alimentos e empregue as boas práticas com

bastante eficiência. Isto inclui a higiene do manipulador, equipamentos,

superfícies, utensílios e local de trabalho. Para os alimentos cozidos é

necessário que se atinja no mínimo 74º C no seu centro geométrico (no meio

do alimento) ou combinações de tempo e temperatura como 65º C por 15

minutos ou 70º C por 2 minutos, como resumido na tabela 3.

TEMPERATURA INTERNA DOS ALIMENTOS NA COCÇÃO

TEMPO MÍNIMO DE CONTATO COM O CALOR

Acima de 74°C -

70°C 2 minutos

65°C 15 minutos Tabela 3-Temperaturas mínimas de cocção dos alimentos Fonte: ANVISA, 2004.

Entre os diversos métodos de cocção, a fritura necessita de cuidados

adicionais, não com a temperatura, que é bastante alta (180°C) e sim com

outros fatores resultantes do uso de uma temperatura elevada. Então não se

esqueça das dicas abaixo:

Os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais

de 180º C. É importante que você tenha um termômetro nas fritadeiras para

acompanhar sua temperatura de trabalho.

O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer

53


Competência 04

uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.)

A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar

quaisquer alterações das características sensoriais. O óleo deve ser filtrado

em filtros próprios ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar

fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as

características sensoriais.

d) Resfriamento e porcionamento

Alguns alimentos podem ser refrigerados após o cozimento por serem

consumidos frios (saladas) ou por ainda necessitarem de etapas de montagem

ou fatiamento (recheios para bolo, empadões, sobremesas, entre outros).

Tenha muito cuidado neste momento do preparo, pois após a cocção, quando

os alimentos são resfriados. você dará nova chance para o crescimento dos

micróbios. Então, tenha algumas precauções para evitar uma nova

contaminação:

Resfrie rapidamente. Após 51°C você já pode levar a geladeira;

Faça pequenas porções. Assim, você reduzirá a quantidade de alimentos

expostos à variação de temperatura;

Acondicione em recipientes higienizados e cubra a superfície com tampa

ou papel filme.

No porcionamento você realizará a retirada do alimento da panela onde ele

foi preparado e transferirá para travessas, cubas ou pratos. O tempo de

manipulação nesta etapa não deve exceder 30 minutos ou 2 horas em área

climatizada entre 12º C e 18º C (para os alimentos frios). Alimentos quentes

não devem ser porcionados em área climatizada, exceto quando forem

submetidos ao resfriamento.

e) Manutenção e distribuição

Em algumas situações você poderá necessitar esperar algum tempo para

Não demore para porcionar e distribuir os

alimentos. Cuidado com a temperatura!

54


Competência 04

oferecer o alimento ao consumidor. Neste caso é necessário ter alguns

cuidados, uma vez que a exposição à temperatura ambiente pode resultar em

nova contaminação! Sendo assim, os alimentos quentes devem ser mantidos

em banho-maria em fogo baixo (65°C), como você pode ver na figura 19. Para

os alimentos servidos frios, mantenha-os em refrigeração até o momento do

consumo.

Figura 19-Esquema de banho-maria doméstico. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.

A distribuição é a etapa onde os alimentos são oferecidos para o consumo. A

distribuição pode ser do tipo: centralizada, descentralizada ou mista.

Centralizada: quando os alimentos são expostos aos consumidores ou

servidos a La carte, no próprio estabelecimento.

Descentralizada: quando os alimentos são transportados do local de

produção até o local de consumo.

Mista: quando o estabelecimento utiliza os dois tipos de distribuição

descritos anteriormente.

Os alimentos deverão ter controle de tempo e temperatura para não ocorrer

multiplicação microbiana e devem permanecer protegidos de novas

contaminações. Para tanto, devem ser seguidos os seguintes critérios para

distribuição de alimentos quentes e frios:

Muito cuidado com salgadinhos, doces com cremes, carne moída e recheios

feitos com antecedência, pois

com facilidade causam surtos de

doenças alimentares.

Portanto, tenha cuidado com a temperatura.

55


Competência 04

a) Alimentos quentes

Como você pode ver na figura 20, estes alimentos podem ficar na distribuição

ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 horas; ou a 60º C ou superior

por, no máximo, 6 horas; ou abaixo de 60ºC, no máximo, por 3 horas

(considerar o tempo em que o alimento permaneceu na espera para

fornecimento/distribuição).

Figura 20-Temperatura dos alimentos quentes na distribuição. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.

Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser

desprezados.

b) Alimentos frios

São potencialmente perigosos (figura 21) porque favorecem uma rápida

multiplicação microbiana. Por isso:

Devem ser distribuídos no máximo a 10º C por até 4 horas;

Quando a temperatura estiver entre 10º C e 21º C só podem permanecer

na distribuição por 2 horas;

56


Competência 04

Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura

estabelecidos devem ser desprezados.

Figura 21-Temperatura dos alimentos frios na distribuição. Fonte: Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos II, 2003.

1. Sobras

São alimentos prontos que não foram distribuídos. Somente podem ser

utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. Alimentos prontos que foram

servidos não devem ser reaproveitados.

Requisitos para reaproveitamento de sobras

a) Sobras quentes

Reaquecer e distribuir depois ou;

Resfriar, reaquecer e distribuir depois.

b) Sobras frias

Refrigerar e distribuir depois ou;

57


Competência 04

Cozinhar e distribuir depois ou;

Cozinhar, resfriar, reaquecer e distribuir depois.

58


CONCLUSÃO

Nosso caderno chegou ao fim, mas o seu aprendizado continua. Tenho muito

a te mostrar nas videoaulas e na sala de aula virtual. Todos estes conteúdos

abordados irão transformar você em um profissional capacitado para atender

as demandas de um mercado que preza cada vez mais pela qualidade. Isso

inclui os alimentos. Vamos, então, recordar brevemente todos os conteúdos

abordados.

Na Competência 01, você foi apresentado aos micro-organismos e ficou

sabendo que eles são uma fonte de contaminação chamada de perigo

biológico. Também conheceu os perigos químicos e físicos e as principais

ações em boas práticas para o seu controle.

Na competência 02, você conheceu as técnicas para o controle da água e

pragas no ambiente de produção, além dos pré-requisitos para saúde do

manipulador.

Na competência 03, apresentamos as principais técnicas para higiene

ambiental e pessoal. Lembre-se de que o manipulador é a principal fonte de

contaminação na produção dos alimentos.

E por fim, na Competência 04, aprendemos as técnicas de pré-preparo e

preparo para comercialização de alimentos e como utilizar as sobras limpas.

Bem, uma etapa já foi concluída! Encontro você nos chats e na nossa sala de

aula virtual, espaços que serão nossos canais de comunicação até o término

deste curso. Desejo sucesso nessa trajetória. Não perca o foco. A cada módulo

você aprenderá mais e mais, a fim de se tornar um excelente profissional para

os bares e restaurantes!

Um forte abraço!

Professora Emmanuela Prado de Paiva

59


REFERÊNCIAS

MANUAL de elementos de apoio para o Sistema APPCC. Rio de Janeiro:

SENAC/DN, 2001. 282 p. (Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC

Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas

para serviços de alimentação, RDC 216. 2004, 48p.

Battaglini, A.P.;Fagnani, R. Cartilha do manipulador de alimentos. 2010. 16p.

Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I. Perigos,

DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 p.

Banco de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II - Cuidados

na Preparação de Alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 pág.

3

Nome da disciplina

MINICURRÍCULO DO PROFESSOR

Emmanuela Prado de Paiva

Professora Adjunto I na Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE.

Membro do comitê gestor da central de Caracterização de Alimentos,

Medicamentos e Suplementos no Departamento de Nutrição - UFPE. Doutora

em Nutrição pela Universidade Federal de Pernambuco- UFPE (área - Ciência

dos Alimentos, ano de obtenção do título 2012); Mestre em Nutrição pela

UFPE (área - Ciência dos Alimentos, ano de obtenção do título 2008). Bacharel

em Ciências Biológicas pela Universidade de Pernambuco - UPE (2005) com

ênfase em Biotecnologia. Especialização em Estatísticas Sociais em

andamento (FUNDARJ). Experiência nas áreas de Gastronomia, Técnicas e

processos de cocção, Segurança Alimentar e Nutricional, Ciência dos

Alimentos, especialmente em Cromatografia, Vitaminas e Pectinas.

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