Sistemas Intensivos de Sistemas Intensivos de Produção Carne de Qualidade Produção Carne de Qualidade

AdaptaçãoAdaptação

Mário De Beni ArrigoniMário De Beni ArrigoniProfª Ms Sílvia Maria Marinho StortiDisciplina : Tecnologia de Produtos de Origem Animal

FUNDAÇÃO EDUCAIONAL DE ANDRADINAFACULDADES DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DE

ANDRADINA

Engorda

Recria

Cria

47%

31%22%

Tempo gasto na produçãoTempo gasto na produção

ESTRUTURA DO SISTEMA PRODUTIVO ESTRUTURA DO SISTEMA PRODUTIVO NACIONAL DA BOVINOCULTURANACIONAL DA BOVINOCULTURA

FATORES QUE INFLUENCIAM AS FATORES QUE INFLUENCIAM AS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNECARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE

GRUPOS GRUPOS GENÉTICOSGENÉTICOS

MANEJO DE MANEJO DE ABATEABATE

IDADE DE IDADE DE ABATEABATE

SISTEMAS DE RECRIA E SISTEMAS DE RECRIA E TERMINAÇÃOTERMINAÇÃO

PRODUTORES DEPRODUTORES DE BOI BOI

exigência baixa da exigência baixa da

aplicação dos aplicação dos

resultados dasresultados das

pesquisaspesquisas, grandes , grandes

áreasáreas

PRODUTORES DE PRODUTORES DE CARNECARNE

exigência alta, para exigência alta, para exportar para mais exportar para mais

de 100 países é de 100 países é necessário vender necessário vender

carne e não boicarne e não boi

VERSUSVERSUS

PECUÁRIA DE CORTE - PECUÁRIA DE CORTE - GRANDE CHOQUEGRANDE CHOQUE

GATTELIER et al. (2005)GATTELIER et al. (2005)

Associação do CONSUMO com Associação do CONSUMO com Doenças Doenças circulatóriascirculatórias - ingestão de ácidos graxos saturados.- ingestão de ácidos graxos saturados.

Preço do produto Preço do produto (carnes de aves e suínos – mais(carnes de aves e suínos – mais

acessíveis)acessíveis) BSE BSE (doença da vaca louca)(doença da vaca louca)

OBJETIVO E OBRIGAÇÃO SOCIAL DOS TÉCNICOS OBJETIVO E OBRIGAÇÃO SOCIAL DOS TÉCNICOS – TRANSMITIR INFORMAÇÕES SEGURAS AO – TRANSMITIR INFORMAÇÕES SEGURAS AO

CONSUMIDORCONSUMIDOR

EUROPA (últimos 10 anos) EUROPA (últimos 10 anos)

CONSUMIU MENOS CARNE CONSUMIU MENOS CARNE

BOVINABOVINA

MOTIVOS ?MOTIVOS ?

PANORAMA DO SETOR PANORAMA DO SETOR DA CARNE BRASILEIRADA CARNE BRASILEIRA

CADEIA DESARTICULADACADEIA DESARTICULADA TÉCNICAS DE COMERCIALIZAÇÃO TÉCNICAS DE COMERCIALIZAÇÃO

ARCAICASARCAICAS PRODUÇÃO DESPADRONIZADAPRODUÇÃO DESPADRONIZADA

FALTA DE PARÂMETROS DE FALTA DE PARÂMETROS DE QUALIDADE PREVIAMENTE DEFINIDOSQUALIDADE PREVIAMENTE DEFINIDOS

PROGRAMAS DE PROGRAMAS DE QUALIDADE DA CARNEQUALIDADE DA CARNE

FRIGORÍFICOS FRIGORÍFICOS

EXPORTADORES COMEÇAM A EXPORTADORES COMEÇAM A

SEGUIR PROTOCOLOS DE SEGUIR PROTOCOLOS DE

CERTIFICAÇÃO – EUREPGAP, CERTIFICAÇÃO – EUREPGAP,

COTA HILTON...COTA HILTON...

1.1. ADOÇÃO DE TÉCNICAS DE PRODUÇÃO ADOÇÃO DE TÉCNICAS DE PRODUÇÃO

INTEGRADA COM GARANTIAS DE INTEGRADA COM GARANTIAS DE

MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS MINIMIZAÇÃO DOS IMPACTOS

AMBIENTAIS E APROVEITAMENTO AMBIENTAIS E APROVEITAMENTO

RACIONAL DOS RECURSOS NATURAIS; RACIONAL DOS RECURSOS NATURAIS;

Conjunto de regras:Conjunto de regras:CERTIFICAÇÃO EUREPGAPCERTIFICAÇÃO EUREPGAP

ATRIBUTOS DA ATRIBUTOS DA QUALIDADE DA CARNEQUALIDADE DA CARNE

ASPECTOS SANITÁRIOSASPECTOS SANITÁRIOS - - básico, necessário e imprescindível para básico, necessário e imprescindível para produzir e exportar carneproduzir e exportar carne

CARACTERÍSTICAS SENSORIAISCARACTERÍSTICAS SENSORIAIS - - maciez, sabor, suculência, vida de prateleira, maciez, sabor, suculência, vida de prateleira, alimento nutracêutico (perfil ácidos graxos)alimento nutracêutico (perfil ácidos graxos)

ASPECTOS VISUAIS - ASPECTOS VISUAIS - ATRATIVIDADESATRATIVIDADES- cor e proporção da carne e da gordura- cor e proporção da carne e da gordura

TENDÊNCIA DO TENDÊNCIA DO SISTEMA DE TERMINAÇÃOSISTEMA DE TERMINAÇÃO

PARA A PRODUÇÃO DE CARNE O PERÍODO PARA A PRODUÇÃO DE CARNE O PERÍODO DE TERMINAÇÃO É MELHOR PADRONIZADO DE TERMINAÇÃO É MELHOR PADRONIZADO

QUANDO EM CONFINAMENTOQUANDO EM CONFINAMENTO

DESEMPENHODESEMPENHO

CONFINAMENTOCONFINAMENTO

RELAÇÃO ENTRE MEDIDAS ULTRA-

SÔNICAS E DA CARCAÇA

INTRODUÇÃO

☺Ultra-som em tempo real

- Predição das características da carcaça- Método não invasivo com boa predição- AOL- EGS

☺ Utilização do ultra-som em bubalinos ebovinos

INTRODUÇÃO

- Jorge (1997)- Jorge (1997) Utilização do ultra-som para avaliação da carcaça

EGS – Espessura de gordura subcutânea

Auxilia a escolha de animais a serem abatidos – mínimo de 3 mm de espessura

Fornece informações - modelos de crescimento e seleção animal

Isolante térmico da carcaça

INTRODUÇÃO

AOL ou área do AOL ou área do longisimus dorsilongisimus dorsi

INDICADOR DO DESENVOLVIMENTO MUSCULAR

RENDIMENTO DE CORTES ALTO VALOR COMERCIAL

(Galvão et al. 1991)

(Luchiari Filho, 2000)

Ultra-som (Jorge, 2007)

- Entre 12ª e 13ª costelas AOL e EGS.

- EGS terço dorsal do longissimus dorsi

MATERIAL E MÉTODOS

Ultra-som

- Antes do abate - Tosquia

MATERIAL E MÉTODOS

LOCAIS DAS MEDIDADE DO ULTRA-SOM EM BUBALINOS

MATERIAL E MÉTODOS

Ultra-som

- Entre 12 e 13ª costelas AOL e EGS

EGS terço distal do longissimus dorsi

Ultra-som

- Garupa (EGSP8)

MATERIAL E MÉTODOS

Borda superior do bíceps femoris

AOLMATERIAL E MÉTODOS

- AOL ajustada para 100kg de carcaça e diferença US entre CAR

MATERIAL E MÉTODOS

Espessura de gordura subcutânea - paquímetro

-EGS ajustada para 100kg de carcaçae diferença US entre CAR

Autor EG mínima EG máximaAval, 2010 5 mm ------Bertin, 2010 4 mm 10 mmCertbeef, 2008 3 mm 10 mmDias, 2006 3 mm 6 mmMagnabosco et al., 2006 3 mm ------

Sainz, 2009 3 mm 6 mm

Tabela . Espessuras de gordura (EG) ideais.

Grupos genéticos Peso (Kg)

Idade (meses

)EG (mm)

Raças zebuínas 234,2 28,6 5,1Raças britânicas 226,2 20,7 4,9Raças continentais 219,6 25,3 2,6F1 Britânicas x Zebu 249,0 22,4 4,4F1 Continentais x Zebu 242,7 25,0 3,5

Tabela . Espessura de gordura em animais de diferentes grupos genéticos e variado peso e idade de abate. Adaptado de Barbosa, [S.d].

Figura : Escalas de marmoreio, USDA Quality Grades. Fonte MAGNABOSCO, 2009.

http://rochaagropecuaria.blogspot.com.br/2011/08/importancia-da-deposicao-de-gordura-em.html

Tec. ÓsseoTec. MuscularrTec. Adiposo

210 d210 d 90 d90 d 60 d60 ddiasdias CRIA CRIA CONFINAMENTO CONFINAMENTO TERMINA TERMINA ÇÃÇÃOO

P V, kgP V, kg

2,5:12,5:1 4,5:14,5:1 8:18:1 10 - 12:110 - 12:1 C AC A

230230

450450

MG: ABCZ recebe primeiros dados de ultrassonografia de carcaça para o PMGZ

http://www.paginarural.com.br/noticia/182132/abcz-recebe-primeiros-dados-de-ultrassonografia-de-carcaca-para-o-pmgz

Designer Genes Technologies Brasil - www.dgtbr.com.brDesigner Genes Technologies Brasil - www.dgtbr.com.br

CARCAÇAS DE BOVINOS CARCAÇAS DE BOVINOS SUPERPRECOCESUPERPRECOCE

CARCAÇA DE BOVINO CARCAÇA DE BOVINO SUPERPRECOCESUPERPRECOCE

Padrão - Bovino SuperprecocePadrão - Bovino Superprecoce

• IdadeIdade 12 - 15 meses

• Peso VivoPeso Vivo 450 - 520kg Machos • Peso de carcaçaPeso de carcaça 250 - 290kg (17 - 19 @) Machos

• ConformaçãoConformação sub-convexo

• AcabamentoAcabamento mediano/uniforme

• Coloração carneColoração carne vermelho cereja

• pH 24 horaspH 24 horas 5,4 – 5,8

• Coloração gorduraColoração gordura branca

• AOLAOL 25 - 30cm2 /100kg carcaça (US)

• CGSCGS Contra-fileContra-file: acima de 4,0 mm (US)

• CGSCGS PicanhaPicanha: acima de 5,0mm (US)

• MaciezMaciez (Shear force) - Inferior a 4,5 Kgf (Carne “In natura”)

MFI - SUPERIOR A 60