serviços em restaurante barista e barman

2018

ServiçoS em reStaurante BariSta e Barman

Profa. Aline Dal Conti Lampert

Copyright © UNIASSELVI 2018

Elaboração:

Profª. Aline Dal Conti Lampert

Revisão, Diagramação e Produção:

Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri

UNIASSELVI – Indaial.

L237s Lampert, Aline Dal Conti Serviços em Restaurante Barista e Barman. / Aline Dal Conti – Indaial: UNIASSELVI, 2018. 203 p.; il. ISBN 978-85-515-0190-0 1.Restaurante – Brasil. 2.Barista – Brasil. 3.Barman – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

CDD 641.6

Impresso por:

III

apreSentação

Olá! Seja bem-vindo ao curso e a nossa disciplina de Serviços em Restaurante Barista e Barman. Como você deve saber, a escolha de um curso de graduação, em modalidade de educação a distância ou presencial, exigirá, de alguma forma, conhecimentos e habilidades específicos relacionados a cada disciplina. Neste sentido, o presente material pretende introduzir conceitos e informações referentes à disciplina, servir como um facilitador da construção do conhecimento de forma cooperativa. Para que isso seja possível este material foi desenvolvido de forma didática e acessível, a fim de proporcionar a você, acadêmico e leitor, o contato com a disciplina de Serviços em Restaurante Barista e Barman, apresentar conceitos e técnicas fundamentais para que você possa desenvolver essa competência com excelência.

Neste livro, você encontrará a nossa disciplina dividida em três unidades básicas, são elas:

• Unidade 1 – Falaremos sobre a história do café, aspectos físicos e características dos grãos, técnicas para preparar um café expresso e todas as suas variedades (drinks, cafés quentes e frios...), além do conhecimento básico sobre o funcionamento de uma máquina de café expresso e os diversos tipos de preparo da bebida. Além disso, você terá acesso a curiosidades e textos complementares sobre como funciona a profissão de um barista e todo o conteúdo que essa profissão engloba.

• Unidade 2 – Nesta unidade, você irá encontrar conteúdos referentes ao serviço de bar, aspectos históricos relacionados a origem dos bares e vertentes, origem e classificação de bebidas alcoólicas, métodos e técnicas de servir cada uma das bebidas e harmonizações diversas com alimentos.

• Unidade 3 – A Unidade 3 tem como objetivo aprimorar seus conhecimentos adquiridos nas unidades 1 e 2, trazendo conteúdos sobre a profissão de barman, origem e classificações de coquetéis e suas vertentes, modo de preparo, questões sobre higiene, estrutura e equipamentos utilizados e um receituário com diversas receitas clássicas e inovadoras para sua apreciação.

No decorrer das unidades elaboramos resumos, autoatividades e estão contidas também leituras complementares e vídeos a serem assistidos a fim de enriquecer o conteúdo apresentado. Ao concluir a disciplina, esperamos que você tenha apreciado o material e potencialize sua formação de forma continuada, afinal nossos objetivos englobam além do oferecimento de um material de qualidade, estimular sua autonomia e motivar a continuidade dos estudos na área escolhida. Desejamos a você uma boa leitura e um excelente aproveitamento!

Aline Dal Conti Lampert

IV

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material.

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.

O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão.

Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade.

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos!

NOTA

VII

UNIDADE 1 – CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO....................................................................................... 1

TÓPICO 1 – LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO .............................. 31 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 32 A LENDA DO CAFÉ ............................................................................................................................. 3

2.1 OUTRAS LENDAS RELATIVAS A ORIGEM DO CAFÉ ........................................................... 42.2 A HISTÓRIA DO CAFÉ – A CAFEÍNA ....................................................................................... 4

2.2.1 O chá ........................................................................................................................................ 52.2.2 O cacau ..................................................................................................................................... 6

3 A ORIGEM DO CAFÉ .......................................................................................................................... 7LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 104 A HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL ............................................................................................... 12

4.1 O CAFÉ BRASILEIRO NA ATUALIDADE .................................................................................. 15LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 16RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 18AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 19

TÓPICO 2 – CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS ................................................................ 211 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 212 A PLANTA CAFÉ ................................................................................................................................. 21

2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA PLANTA .............................................................................. 21 2.1.1 A semente ................................................................................................................................ 222.1.2 As flores .................................................................................................................................... 222.1.3 Condições para cultivo .......................................................................................................... 23

3 O GRÃO DE CAFÉ .............................................................................................................................. 253.1 OS DIFERENTES GRÃOS DE CAFÉ ............................................................................................ 25

3.1.1 Grão tipo arábica ..................................................................................................................... 253.1.2 Grão tipo robusta .................................................................................................................... 26

4 CLASSIFICAÇÕES DO CAFÉ .......................................................................................................... 274.1 CLASSIFICAÇÃO POR TIPOS DE DEFEITOS .......................................................................... 28

5 CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ ....................................................................................................... 30LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 32RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 33AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 34

TÓPICO 3 – TORREFAÇÃO E MOAGEM ......................................................................................... 351 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 352 A TORRA ............................................................................................................................................... 353 A CURVA DE TORRA DO CAFÉ ..................................................................................................... 364 NÍVEIS DE TORRA DO GRÃO DE CAFÉ ...................................................................................... 395 A MOAGEM .......................................................................................................................................... 416 ORGANIZAÇÕES DO CAFÉ ............................................................................................................. 45RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 48AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 49

Sumário

VIII

TÓPICO 4 – O PREPARO DO CAFÉ ................................................................................................... 511 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 512 MÉTODOS DE PREPARO DO CAFÉ ............................................................................................... 513 O BARISTA ........................................................................................................................................... 544 A MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESSO ................................................................................................ 575 O EXPRESSO PELO BARISTA ......................................................................................................... 596 AVALIANDO O CAFÉ EXPRESSO .................................................................................................. 607 A VAPORIZAÇÃO DO LEITE .......................................................................................................... 608 O PREPARO DO CAFÉ ....................................................................................................................... 62RESUMO DO TÓPICO 4........................................................................................................................ 69AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 70

UNIDADE 2 – SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR ................................... 71

TÓPICO 1 – O BAR E A BEBIDA ......................................................................................................... 731 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 732 A ORIGEM DO BAR ........................................................................................................................... 73LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 753 AS DIFERENTES NOMENCLATURAS ATRIBUÍDAS AO BAR ............................................... 784 A HISTÓRIA DA BEBIDA ALCOÓLICA ..................................................................................... 79LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 83RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 85AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 86

TÓPICO 2 – A CERVEJA ........................................................................................................................ 871 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 872 A HISTÓRIA DA CERVEJA .............................................................................................................. 87LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................... 913 TIPOS DE CERVEJAS ......................................................................................................................... 924 SERVINDO A CERVEJA .................................................................................................................... 95RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 97AUTOATIVIDADE ................................................................................................................................. 98

TÓPICO 3 – O VINHO ........................................................................................................................... 991 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................................... 992 A HISTÓRIA DO VINHO ................................................................................................................. 99LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................1003 A HISTÓRIA DO VINHO NO BRASIL ........................................................................................1024 VARIEDADE DE VINHOS ............................................................................................................103LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................1085 SERVINDO O VINHO .....................................................................................................................113RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................118AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................119

TÓPICO 4 – AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS .............................................................1211 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1212 A CACHAÇA .......................................................................................................................................1213 A VODKA .............................................................................................................................................1224 O WHISKY .......................................................................................................................................... 1235 O ESPUMANTE ..................................................................................................................................126

IX

5.1 SERVINDO UM ESPUMANTE ...................................................................................................1286 O CONHAQUE ..................................................................................................................................1297 OUTRAS BEBIDAS ...........................................................................................................................130RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................132AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................133

UNIDADE 3 – O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS ..........135

TÓPICO 1 – O BARMAN .....................................................................................................................1371 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1372 QUEM É O BARMAN? .....................................................................................................................137

2.1 ATRIBUIÇÕES DO BARMAN .....................................................................................................1382.2 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PELO BARMAN .................................................................139

LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................1493 A MISE EN PLACE .............................................................................................................................1504 A HIGIENE ...........................................................................................................................................152

4.1 LOCAL DE TRABALHO ..............................................................................................................1524.2 INGREDIENTES E ALIMENTOS ...............................................................................................153

LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................154RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................156AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................157

TÓPICO 2 – TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS ....................................................................................................................1591 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1592 CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS ..........................................................................................159

2.1 MODALIDADES ...........................................................................................................................1592.2 FUNCIONALIDADE ....................................................................................................................1602.3 GRUPOS CLÁSSICOS ...................................................................................................................161

RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................170AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................171

TÓPICO 3 – A PREPARAÇÃO DOS COPOS E A DECORAÇÃO ...............................................1731 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1732 O PREPARO DOS COPOS ..............................................................................................................1733 A DECORAÇÃO ................................................................................................................................175

3.1 DECORAÇÃO COM CEREJAS, MAÇÃS E MORANGOS ....................................................1763.2 DECORAÇÃO COM ABACAXI E MELANCIA ......................................................................1763.3 DECORAÇÃO COM AIPO E AZEITONAS ..............................................................................1773.4 DECORAÇÃO COM HORTELÃ E ERVAS ..............................................................................1773.5 DECORAÇÃO COM CACAU, NOZ MOSCADA E CANELA EM PÓ .................................178

LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................179RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................181AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................182

TÓPICO 4 – PREPARANDO O COQUETEL ...................................................................................1831 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................1832 RECEITAS DE COQUETÉIS CLÁSSICOS ...................................................................................183RESUMO DO TÓPICO 4......................................................................................................................198AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................199

REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................201

1

UNIDADE 1

CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E

MÉTODOS DE PREPARO

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

PLANO DE ESTUDOS

A partir do estudo dessa unidade você deverá ser capaz de:

• familiarizar o acadêmico com a origem e a história do café no Brasil e no mundo;

• apresentar as classificações dos grãos e os tipos de cafés no Brasil e no mundo;

• descrever os principais métodos de preparo do café;

• identificar os tipos de moagem e torra dos grãos e analisar sua influência na qualidade do café;

• explicar a profissão do barista;

• proporcionar a experiência de testar receitas tradicionais e diferenciadas de bebidas com café expresso.

Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO

TÓPICO 2 – CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS

TÓPICO 3 – TORREFAÇÃO E MOAGEM

TÓPICO 4 – O PREPARO DO CAFÉ

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TÓPICO 1UNIDADE 1

LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO

1 INTRODUÇÃO

Para dar início ao estudo relacionado à história do café no Brasil e no mundo, começaremos conhecendo um pouco sobre as lendas que permeiam a descoberta do fruto e logo passaremos à história do grão.

Pegue uma xícara quentinha emanando o aroma de um café de qualidade e deguste grande parte da história da humanidade. Tome um gole e saboreie essa viagem repleta de ação, romantismo e cultura.

2 A LENDA DO CAFÉ

Não existe em documento histórico algum uma prova concreta sobre a origem do café, mas algumas lendas relatam de onde pode ter surgido a cultura do fruto. A lenda mais conhecida conta a história de um pastor chamado Kaldi, por volta de mil anos atrás. Esse pastor vivia na região conhecida como Absínia, que atualmente faz parte da Etiópia. Essa lenda conta que o pastor Kaldi, como de costume, estava observando suas cabras no campo e notou que elas se tornavam-se mais alegres, motivadas, ativas e tinham a energia redobrada quando consumiam certo fruto de coloração amarela avermelhada oriunda dos arbustos existentes em alguns campos de pastoreio.

Essa alegria e energia possibilitava às cabras enfrentarem caminhadas longas e subidas íngremes, o que auxiliou o pastor a caminhar com seu rebanho por trilhas infindáveis. Foi observando o comportamento de suas cabras que, o pastor, intrigado, notou que os frutos poderiam ser fonte de uma substância diferente de tudo que se conhecia até aquele momento. O pastor, então, sentiu necessidade de dividir a descoberta com um monge que vivia na mesma região e decidiu levar a ele alguns desses frutos colhidos no pastoreio. O monge, interessado pela novidade, decidiu experimentar os curiosos frutos pelo método da infusão.

Após ingerir a bebida, o monge percebeu que os mesmos efeitos que causavam nas cabras o fruto causava em seres humanos, com alguns efeitos a mais. A bebida permitia ao monge resistir ao sono durante suas longas noites de meditação e essa notícia fantástica logo se espalhou pela região. Todos os monges residentes resolveram experimentar a nova bebida que prometia ajudar em suas orações e vigilância noturna, efeito que fez se criar uma demanda muito grande pela bebida (MARTINS, 2008).

UNIDADE 1 | CONHECENDO O CAFÉ – SUA ORIGEM, CLASSIFICAÇÃO E MÉTODOS DE PREPARO

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FIGURA 1 – REPRESENTAÇÃO DE KALDI E SUAS CABRAS

FONTE: Disponível em: <cafecombloggagem.wordpress.com>. Acesso em: 15 fev. 2018.

Estudos levam a crer que a África foi o território de origem do café, porém, sabe-se através de estudos históricos, que quem dominou as técnicas de plantio e cultivo da planta foram os árabes, que inclusive podem ser considerados como responsáveis pela propagação do fruto. Algumas pesquisas estimam que os islâmicos na região do Iêmen foram os primeiros povos a cultivarem o fruto.

2.1 OUTRAS LENDAS RELATIVAS A ORIGEM DO CAFÉ

Há vários relatos lendários da origem do café. Um desses relatos envolve o místico sufi iemenita Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili. O místico costumava viajar muito e, em uma de suas viagens para a Etiópia observou algumas aves agitadas, dispostas de certa vitalidade incomum, e, após provar as bagas avermelhadas que as aves estavam comendo experimentou a mesma vitalidade. Outra lenda atribui ainda a descoberta do café ao discípulo de Sheik Abou'l Hasan Schadheli, Omar. De acordo com a antiga crônica (preservada no manuscrito Abd-Al-Kadir), Omar, que era conhecido por sua habilidade de curandeiro, foi exilado de Mocha para uma caverna localizada em um deserto perto de Ousab. Omar estava morrendo de fome e não dispondo de recurso algum, mastigou algumas bagas de arbustos nas proximidades, mas de momento achou os frutos amargos e duros. Ele então tentou assar os grãos em uma tentativa de melhorar o sabor, mas não obteve sucesso. Omar então, desesperado, ferveu os grãos amargos e amoleceu os frutos, o que resultou em um líquido de coloração marrom com odor bastante agradável. Após beber o líquido Omar se sentiu revitalizado e seu corpo e suas forças sustentaram-se por vários dias. A história desta "droga milagrosa e energizante" então chegou a Mocha e Omar foi convidado a retornar a sua terra como um santo.

2.2 A HISTÓRIA DO CAFÉ – A CAFEÍNA

Não se sabe ao certo em que momento da história o homem iniciou o consumo de alimentos vegetais, que contém cafeína em sua composição. De acordo com estudos e pesquisas, supõe-se que, provavelmente, o homem pré-histórico já consumia tais alimentos, como folhas de mate, cascas de yoco, algumas sementes de guaraná, alimentos facilmente encontrados na América do Sul.

TÓPICO 1 | LENDA E HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL E NO MUNDO

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2.2.1 O chá

Os mitos em relação ao chá datam de 2737 a.C. e relatam que o herbanário e o primeiro imperador mítico da China, Shen Nung, que viveu há cinco mil anos, já tinha o hábito de ferver a água para o consumo de sua corte a fim de purificá-la. Conta o mito que certo dia, em meio a um forte vento, Shen Nung percebera que algumas folhas de um arbusto próximo caíram em sua tina de água fervente (acredita-se que as folhas eram da planta Camellia Sinensis). O imperador resolveu experimentar a água aromatizada, e o resultado de tal acontecimento resultara no primeiro chá de muitos que seriam consumidos na China e em todo o mundo (LE COUTEUR; BURRESON, 2006).

FIGURA 2 - REPRESENTAÇÃO DE SHEN

FONTE: Disponível em: <http://chacomigoo.blogspot.com.br>. Acesso em: 15 fev. 2018.

Uma versão mais realista conta que ao final do século XXVIII a.C. os chineses já apreciavam o chá por se sentirem revigorados, para combater o sono, ajudar na concentração em meditações noturnas e trabalhos pesados, combater a depressão e revigorar o espírito. Diz-se que o chá foi introduzido pelos chineses como tônico, digestivo além de ser usado de forma tópica, como pomada para problemas de pele e reumatismo.

A versão japonesa sobre a origem do chá conta que em torno de 520 d.C., quando o criador do zen-budismo, 28° Bodhidharma viajou à China, se propôs meditar diante de uma parede por nove anos sem dormir. A história conta que uma noite Bodhidharma adormeceu durante a meditação e isso o deixou tão furioso que teria cortado as próprias pálpebras. Diz a lenda que a planta do chá brotou exatamente no local onde suas pálpebras caíram.


6

Durante muito tempo a China consumia chá importado do Japão. Por volta de 729 d.C., os monges budistas observaram que o chá não servia apenas como remédio ou tônico, como era utilizado até então, mas suas propriedades tinham o poder de combater o sono, facilitando dessa maneira, a meditação. Em 1187, o mestre zen Eisai Myoan viajou à China para estudar e ao regressar levou consigo algumas sementes de chá que foram plantadas junto ao templo Reisenji. Eisai Myoan esteve na China durante a dinastia Song (960-1279), quando se consumia chá verde em pó (matcha, muito consumido atualmente) e foi através da infusão das folhas pulverizadas em água quente que introduziu o preparo do chá no Japão, método utilizado também na cerimônia do chá.

FONTE: Disponível em: <http://chacomigoo.blogspot.com.br/2015/02/mitos-de-origem-do-cha.html>. Acesso em: 15 fev. 2018.

NOTA

2.2.2 O cacauOutra importante fonte de cafeína muito consumida no mundo é o cacau.

Utilizado desde 1500 a.C., o cacau já fazia parte do cultivo das civilizações maia e tolteca. O cacau tem sua origem na América Latina, mas seu consumo e as lendas sobre a o fruto remetem ao México, em particular, à cultura Asteca, onde se acreditava que o cacau possuía origem divina. Como era considerado um fruto divino, o cultivo do cacau na época, era acompanhado de longas e solenes cerimônias religiosas, que, provavelmente, influenciaram o botânico sueco Carolus Linneu (1707-1778), ao denominar a planta de Theobroma cacao, ou “manjar dos deuses”.

Uma das lendas astecas mais difundidas diz que Quetzalcoatl, Deus da Lua, queria presentear os homens com algo especial e único, então decidiu roubar as sementes de uma árvore de cacau da terra dos filhos do sol e deu aos humanos. Quatzalcault teria ensinado seu povo como cultivar o cacau tanto para o consumo como para ornamentos, a fim de embelezar os jardins de sua cidade, Talzitapec. A lenda conta ainda que os deuses não o perdoaram por ter roubado e compartilhado a árvore sagrada, o expulsando e o condenando ao exílio.

Na cultura Maia, a lenda de origem do cacau também remete aos deuses, mas de uma forma diferenciada. A lenda conta que o herói Hun-Hunahpú foi decapitado e sua cabeça pendurada em uma árvore morta. Milagrosamente, da noite para o dia, essa árvore passou a dar frutos novamente, e esse fruto era o cacau.

Outra lenda Maia sugere ainda que existia uma deusa com os frutos do cacaueiro em seus cabelos. Um dia, o Deus do Vento espalhou-os com um grande furacão. Assim, tiveram origem os pés de cacau.

FONTE: Disponível em: <http://www.cacaushow.com.br/artigos/lendas-sobre-origem-do-chocolate>. Acesso em: 15 fev. 2018.

NOTA


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Levado para a Espanha por volta de 1502, por Colombo, o cacau era consumido na sua forma líquida, como chocolate. O hábito de tomar chocolate perdurou por todo o século XVII, se espalhando por toda a Europa, constituindo a primeira fonte de cafeína do povo europeu.

3 A ORIGEM DO CAFÉ

O nome café tem sua origem árabe, que significa vinho. Era conhecido como o “vinho das arábias”. Na Arábia, a infusão do café recebeu o nome de kahwah ou cahue (ou ainda qah’wa, do original em árabe ةوهق ). Na língua turca otomana, o fruto era conhecido como kahve, cujo significado original também era “vinho”. A palavra "café" entrou no inglês no ano de 1598 através da palavra koffie (do holandês). Uma possível origem do nome café é o Reino de Kaffa, na Etiópia, onde a planta do café teve origem. Em meio ao século XV data a evidência mais antiga de qualquer conhecimento sobre o cafeeiro nos mosteiros de Sufi do Iêmen no sul da Arábia. A planta se espalhou de Mocha para o Egito e para o norte da África, e no século XVI, o café havia alcançado todo o resto do Médio Oriente, Pérsia e Turquia. Até o século XVII, somente os árabes eram dominantes na produção do café.

Alemães, franceses e italianos procuravam desesperadamente uma maneira de desenvolver o plantio desse fruto milagroso em suas colônias. Porém foram os holandeses que conseguiram as primeiras mudas e as cultivaram nas estufas do jardim botânico de Amsterdã, fato que tornou a bebida uma das mais consumidas no velho continente, passando a fazer parte definitiva dos hábitos dos europeus. Do mundo muçulmano, o consumo de café se espalhou para a Itália. Chegando às cidades italianas por volta de 1570, mas só se expandiu no início do século XVII. Os italianos nunca foram apreciadores da borra do café, então decidiram por utilizar um filtro para agradar o paladar. Por volta de 1644, o café aparece na França, e no início do século XVIII já havia em Paris mais de 380 botequins que vendiam café. Estima-se que no final do século esse número era superior a 600 (SANTOS, 2013).

Devido ao sucesso das experiências holandesa e francesa com o fruto, o cultivo de café foi levado para outras colônias europeias. O crescente mercado consumidor europeu propiciou a rápida expansão do plantio de café em países africanos e a sua chegada ao Novo Mundo. Pelas mãos dos colonizadores europeus, o café chegou ao Suriname, São Domingos, Cuba, Porto Rico e Guianas. Foi por meio das Guianas que chegou ao norte do Brasil. Desta maneira, o segredo dos árabes se espalhou por todos os cantos do mundo.


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Você pode conhecer um pouco mais da história do café assistindo ao vídeo a seguir. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=2OCuUIXOJ_g>. Acesso em: 15 fev. 2018.

DICAS

Um importante botequim foi o Le Procópio, cujo proprietário era um visionário e intelectual siciliano que resolveu abrir o seu estabelecimento em frente à Comédie-Française. O botequim era um verdadeiro salão literário, vários renomes importantes da época como Voltaire, Rousseau, Condorcet e Diretot frequentaram o local (FLANDRIN, MONTANARI, 1998).

Em 1652 chega a Londres o café, e, em 1700 já havia mais de duas mil coffehouses (casas de café) pela cidade. Inicialmente, os ingleses se mostraram bons consumidores de café. Contudo, essas cafeterias vendiam também chá, bebida que logo tomou a preferência dos ingleses (NUNES, 2013).

Estima-se que o café conquistou definitivamente a Europa a partir do ano de 1615, quando comerciantes italianos trouxeram os frutos dos países árabes. O hábito de tomar o café, principalmente em Veneza, era altamente intelectualizado e estava diretamente associado aos encontros sociais e à música, que ocorriam nas alegres Botteghe Del Caffè. Em 1687, uma tentativa frustrada de conquista, os turcos abandonaram várias sacas de café às portas de Viena, que foram transformadas em troféu e usadas como prêmio pela vitória. Assim foi aberta a primeira coffee house de Viena, e mais que isso, nasceu aqui o famoso café vienense, com o hábito de coar a bebida adoçada e acompanhada de leite. As cafeterias desenvolveram-se na Europa durante o século XVII, época em que florescia o Iluminismo e se planejava a Revolução Francesa. Durante tardes inteiras, jovens intelectuais reuniam-se em torno de várias xícaras de café, discutindo o destino das nações, declamando poemas, lendo livros ou simplesmente passando o tempo. Atualmente, algumas casas famosas como o Café Procope, em Paris, e o Café Florian, em Veneza, ainda preservam o glamour dessa época. A seguir podemos ter uma ideia da aparência do antigo Café Le Procópio.

FONTE: Disponível em: <http://www.brasitaliacafe.com.br/>. Acesso em: 15 fev. 2018.

NOTA


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FIGURA 3 – CAFÉ LE PROCÓPIO ANTIGAMENTE

FONTE: Disponível em: <https://theculturetrip.com/europe/france/articles/cafe-procope-and-the-birth-of-french-coffee-culture/>. Acesso em: 15 fev. 2018.

O Café Le Procópio ainda existe e está mais belo e vivo do que nunca. Sua aparência atual pode ser apreciada na foto da figura a seguir.

FIGURA 4 – CAFÉ LE PROCÓPIO ATUALMENTE

FONTE: Disponível em: <http://www.ticket-to-timbuktu.com/2012/02/if-you-ever-come-to-paris-no-35/>. Acesso em: 15 fev. 2018.

Muitas pessoas vindas de todas as partes do mundo procuram o Café para apreciar uma boa xícara da bebida unida à magia da história que o lugar representa.


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O que você acha de realizar um tour cafeístico? Conheça os países produtores dos melhores cafés do mundo

OS MELHORES CAFÉS PELO MUNDO

Antes de se tornar uma das bebidas mais populares do planeta, o café acompanhou exploradores, prisioneiros de guerra, chefes de estado, espiões internacionais e toda a sorte de pessoas que viajavam pelo mundo e conheciam novas culturas. Desde os primeiros registros da planta na África, o hábito do café se espalhou pelos cinco continentes e foi nos trópicos que encontrou o ambiente ideal para o cultivo perene.

A história da bebida por si só é uma aventura ao redor da Terra. Por todos os lugares que passou, a muda do café foi plantada e a tentativa de cultivo em maior escala realizada. Mas foi apenas em algumas regiões que encontrou as variáveis necessárias para que a lavoura rendesse grãos de maior qualidade. O grão de melhor qualidade é que dá origem ao Café Gourmet.

Para descobrir os melhores cafés é necessário andar por duas famosas linhas retas. É entre os trópicos de Câncer e Capricórnio que se localizam os maiores e melhores países produtores de café do mundo. O clima tropical e as especificidades dos solos de certos lugares se mostraram a combinação ideal para a planta, gerando uma forte tradição do café na agricultura desses países.

Para aqueles que querem provar os grãos mais saborosos e refinados, o roteiro a seguir é o mapa da mina!

CAFÉS DA ÁFRICA ORIENTAL

Na África Oriental foram registradas as primeiras plantas de café do mundo. O tipo mais difundido do grão (espécie arábica) tem origem na Etiópia. Atualmente, o café produzido nessa região, segundo notas recentes de especialistas, pode ser considerado o melhor café do mundo. Devido ao extenso leque de diferentes métodos de cultivo da planta, o café etíope possui uma enorme escala de variação. A África abriga um dos grandes exportadores de café do tipo robusta do mundo, a Uganda. O continente africano conta com muitas variedades de grãos, dependendo da região de plantio. O Quênia, por exemplo, produz um café de características ácidas e notas frutais. A Tanzânia, por sua vez, produz um tipo especial de grão chamado peaberry, o qual é semelhante a uma ervilha.

CAFÉS DO SUDESTE ASIÁTICO

Na Ásia, encontramos um café mais adocicado, menos encorpado e com acidez inferior. Para encontrar os melhores cafés no continente, os países a serem

LEITURA COMPLEMENTAR


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visitados são Vietnã, Papua Nova Guiné e Indonésia. Esse último produz uma espécie bem famosa no mundo que é cultivada na região de Sumatra.

CAFÉS DA AMÉRICA CENTRAL

Nessa região, o café cresce nas montanhas desde o México até o Panamá e em países como a Costa Rica, Guatemala, Honduras, El Salvador e Nicarágua. Por isso, há uma variedade imensa de sabores vindos da América Central. A planta é cultivada em diversas altitudes, desde o nível do mar até as mais altas elevações de terra.

A tradição das lavouras de café nessa região é muito forte, o que influencia diretamente na diversidade e na qualidade da bebida.

CAFÉS DA AMÉRICA DO SUL

O café mais famoso do sul do continente americano é o colombiano. Há muitos anos, a Colômbia ganhou sua reputação pela alta qualidade dos grãos produzidos em elevadas altitudes e temperaturas tropicais. O sabor da bebida aqui tem acidez média e é medianamente encorpado.

O Brasil, por sua vez, começa a ganhar fama de produtor de qualidade e não só de quantidade. O país tem investido em pesquisas de melhoria genética de seus grãos e seu café de baixa acidez e corpo cremoso tem ganhado adeptos no mundo.

Um tour pelos melhores cafés produzidos no planeta é também uma oportunidade para conferir as características da produção que fazem os diferentes sabores. Se aventure pelos países onde os grãos mais valiosos são cultivados, aproveite a bebida que valia ouro tempos atrás e descubra o porquê essa planta foi tão disputada! (CLUBECAFÉ, 2014b).

FONTE: Disponível em: <blog.clubecafe.net.br/quer-fazer-um-tour-cafeistico-conheca-os-países-produtores-dos-melhores-cafes-do-mundo/>. Acesso em:19 fev.2018.


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4 A HISTÓRIA DO CAFÉ NO BRASIL

Vamos conhecer um pouco da história desse fruto tão importante e difundido em nosso país?

No Brasil o cafeeiro tem sua chegada datada de 1723. Conta a história que o primeiro pé de café no Brasil foi dado de presente a um oficial português pela esposa do governante da Guiana Francesa. Os primeiros arbustos foram inicialmente plantados no Pará, local de origem de boa parte dos cafeeiros brasileiros. Foi a plantação de café em São Paulo que concedeu ao Brasil o título de maior exportador de café da época, devido as suas terras roxas, consideradas boas para o plantio da planta. Os cafeeiros plantados em São Paulo eram oriundos do Rio de Janeiro que foram transferidos diretamente de Goa, um estado da Índia (NUNES, 2013).

Vamos dar uma espiada nessa história? Confira o vídeo indicado no link a seguir: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?time_continue=4&v=F41o7zhWsEE>.

DICAS

A Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC, 2009) relata que por volta do ano de 1727, o então governador do Estado de Maranhão, pediu que o Sargento Francisco de Mello fosse até a Guiana Francesa para buscar a semente da planta, devido ao sucesso em todo o mundo. A planta entrou no Brasil pela cidade de Belém do Pará. Devido às condições climáticas favoráveis do Brasil para o cultivo da planta, o cultivo se dispersou rapidamente pelos Estados do Pará, Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Minas Gerais. A produção do café no Brasil obteve sua garantia com os proprietários das grandes fazendas aproveitando-se dos escravos, fazendo que seus lucros fossem altos e uma grande fortuna fosse gerada. Com o sucesso da plantação do café a economia do Brasil deu um salto enorme, proporcionando muitos investimentos em infraestrutura para o país, como a estrada de ferro para o porto de Santos. Tendo fim a escravidão, a mão de obra começou a se tornar extremamente onerosa para os detentores de grandes lotes de terras que antes contavam com mão de obra dita gratuita, fato que deu início ao processo de imigração de mão de obra europeia, principalmente de italianos (PENSAR GASTRONOMIA, 2015).

Em um intervalo de tempo relativamente curto, o café desenvolveu-se com total independência, e apenas com recursos nacionais conquistou a posição de produto-base da economia brasileira, sendo, portanto, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou à produção de riquezas. Por volta do ano de 1820, o cultivo do fruto já dominava a agricultura e igualmente o comércio


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brasileiro. Amplas faixas de terras anteriormente destinadas ao plantio da cana-de-açúcar agora seriam dedicadas ao plantio de café, gerando mudanças significativas além de econômicas, também no ambiente físico brasileiro. Após o plantio de uma safra de café o próximo plantio precisa ser em uma terra diferente, caso contrário as sementes não adquirem a mesma qualidade de antes, pelo motivo do cafeeiro exaurir o solo rapidamente. Esse fato ocasionou a monocultura do café e consequentemente acarretou uma série de problemas ambientais como florestas naturais devastadas e queimadas, animais nativos eliminados, tornaram o solo erosivo (NUNES, 2013).

A cultura do café se estabeleceu inicialmente no Vale do Rio Paraíba, em

condições favoráveis iniciando em 1825 um novo ciclo econômico no Brasil. No final do século XVIII, a produção cafeeira do Haiti, até então principal exportador mundial do produto, entrou em crise devido à longa guerra de independência que o país manteve contra a França. O Brasil, no entanto, utilizou esse quadro a seu favor, aumentando significativamente a sua produção, exportando o produto com maior regularidade. Os embarques foram realizados pela primeira vez no ano de 1779, em pequena quantidade (aproximadamente 79 arrobas), atingindo um volume mais significativo em 1806, onde as exportações chegaram a atingir mais de 80 mil arrobas (HORTA, 2009).

As exportações de algodão, açúcar e cacau, até então dominantes, começaram a cair significativamente, o que ocasionou um maior investimento por parte dos fazendeiros, que apostaram suas fichas no “ouro negro”, investindo e ampliando suas plantações. Como esperado, em torno da segunda metade do século XIX, o café passou a ser amplamente consumido no mercado interno e, dessa forma, tornou-se o principal produto de exportação brasileiro. O desenvolvimento da cultura do café no Brasil confunde-se com a própria história do país devido a sua grande importância econômica e social (o Ciclo do Café).

O Brasil contava com clima ameno e infraestrutura praticamente pronta para o plantio do café. Nesse sentido e tendo em vista que a atividade exigia um investimento de capital relativamente baixo, assumiu rápido destaque na produção e exportação do café. Além disso, o Brasil ainda contava com portos e estradas da época da mineração e mão de obra escrava disponível.

A produção do café teve seu início no Rio de Janeiro, local que possuía ótimas condições de plantio, com pântanos e brejos, e posteriormente se expandiu pelo Vale do Paraíba. Somente depois de dominar essas duas regiões, chegou ao Oeste paulista, Sul de Minas Gerais (onde hoje é uma região destaque na qualidade de grãos) e ao Norte do Paraná.

O ciclo do café e a alta taxa de exportação trouxe consequências imediatas ao país foi o crescimento da mão de obra livre, estimulado, principalmente, pela assinatura da Lei Eusébio de Queiroz, em 1850, que colocava fim ao tráfico negreiro, e também pela atração de mão de obra imigrante, devido ao lucro gerado pela exportação do café.


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Principais eixos da História:

• 1820: o Brasil passou a ser considerado exportador de café. • 1845: o Brasil chega a atingir 45% da produção de café mundial.• 1857: elevação dos preços do café em 50% por redução de mão de obra.• 1865: queda dos preços devido à baixa das exportações para os Estados

Unidos, que enfrentavam a Guerra de Secessão.• 1906: governantes de São Paulo e Minas Gerais assinaram o "Convênio de

Taubaté". Fixou-se um preço mínimo do café e o plantio de novas lavouras foi proibido devido aos grandes estoques.

• 1918: elevação de preços devido à geada de grandes dimensões.• 1932: queima de estoques devido à superprodução e proibição de novos

plantios de café.• 1939 a 1945: queda nos preços internacionais do produto devido à segunda

guerra mundial • 1945/54: melhoria dos preços após a guerra, incentivo a novos plantios.• 1955: superprodução de 22 milhões de sacas.• 1962/67: erradicação de 2 bilhões de pés de café. • 1969: geada no Paraná destruiu cerca de 80% da safra seguinte causando

elevação dos preços.• 1970: plano de renovação dos cafezais oferecido pelo Governo Federal

aumenta o parque cafeeiro.• 1977: preços altos devido à geada em 1975. Ocorrência da doença "ferrugem

alaranjada do cafeeiro. Registram-se, nessa época, os maiores valores da história, cerca de 400 dólares por saca de café.

• 1986: esgotamento dos cafeeiros no centro-sul do país devido à seca que provoca forte elevação dos preços.

• 1987: renovação do acordo internacional do café. • 1989: término do acordo internacional do café.• 1991/93: fase de preços muito baixos, chegando a menos de 40 dólares em

determinados períodos. Erradicação e abandono de muitas lavouras no centro-sul do Brasil.

• 1994: ocorrência de duas fortes geadas em áreas produtoras no Brasil. Os preços sofreram altas históricas, chegando a ultrapassar 200 dólares/saca.

• 1995: grande redução da produção brasileira (cerca de 12 milhões de sacas), resultado das geadas em 1994 e queda dos preços.

• 1996: conselho Deliberativo de Política Cafeeira (CDPC), criado pelo Governo Federal.

• 2001: o preço do café atinge um dos preços mais baixos da história, menos de $35/saca.

• 2011: o preço do café mais do que dobra entre 2010 e 2011, alcançando $350/saca em março de 2011, atingindo um recorde de mais de 30 anos.

FONTE: Disponível em: <https://www.clubecafe.net.br/historia-cafe>. Acesso em: 16 fev. 2018.


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4.1 O CAFÉ BRASILEIRO NA ATUALIDADE

O Brasil responde atualmente por um terço da produção mundial de café, quantidade que o classifica como maior produtor mundial, posto que ocupa há mais de 150 anos, ficando em segundo lugar entre os países consumidores da bebida. Em relação às questões sociais e ambientais, conforme dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2017), a cafeicultura brasileira pode ser considerada uma das mais exigentes do mundo, possuindo uma grande preocupação em garantir a produção de um café sustentável, regida por normas e condições pré-estabelecidas. A atividade do plantio e cultivo da planta é desenvolvida baseada em rígidas legislações trabalhistas e ambientais, sendo que as leis brasileiras estão entre as mais rigorosas entre os países produtores de café. Esse rigor garante o respeito a biodiversidade e todas as pessoas envolvidas na cafeicultura, punindo, rigorosamente, qualquer tipo de trabalho infantil e ou escravo nas lavouras.

O parque cafeeiro atual do Brasil é estimado em 2,25 milhões de hectares e são aproximadamente 287 mil produtores, em 1900 municípios, concentrados principalmente nos Estados de Minas Gerais, Espírito Santo, Paraná, São Paulo, Bahia, Rondônia e Goiás.

Vamos ver como funciona uma fazenda de café? Confira no site relacionado a seguir: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=NMYm1qxxFJ0>.

NOTA


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TIPOS DE CAFÉS E PRODUÇÃO NO BRASIL

A produção de café arábica se concentra em São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Bahia e parte do Espírito Santo, enquanto o café robusta é plantado principalmente no Espírito Santo e Rondônia. As principais regiões produtoras no Estado de São Paulo são a Mogiana, Alta Paulista Região de Piraju. Uma das mais tradicionais regiões produtoras de café, a Mogiana está localizada ao norte do estado, com cafezais a uma altitude que varia entre 900 e 1.000 metros. A região produz somente café da espécie arábica, sendo que as variedades mais cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo. Localizada na região oeste do estado, a Alta Paulista tem uma altitude média de 600 metros. A região é produtora de café arábica, sendo que a variedade mais cultivada é a Mundo Novo. A região de Piraju, a uma altitude média de 700 metros, produz café arábica, com cerca de 75% sendo da variedade Catuaí, 15% da variedade Mundo Novo e 10% de novas variedades, como Obatã, Icatu, entre outras.

Em Minas Gerais, as principais regiões produtoras são: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Matas de Minas e Jequitinhonha. A altitude média do Cerrado Mineiro é de 800 metros e dentre o café arábica cultivado, a predominância é de plantas das variedades Mundo Novo e Catuaí. O Sul de Minas também produz apenas café arábica e a altitude média é de aproximadamente 950 metros. As variedades mais cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo, mas também há lavouras das variedades Icatu, Obatã e Catuaí Rubi. A região das Matas de Minas e Jequitinhonha está a uma altitude média de 650 metros e possui lavouras de arábica das variedades Catuaí (80%), Mundo Novo, entre outras.

O Paraná chegou a ter 1,8 milhão de hectares dedicados ao cultivo de café. Hoje esse número é de apenas 156 mil hectares, mas o café ainda está presente em aproximadamente 210 municípios do estado e é responsável por 3,2% da renda agrícola paranaense. O café é cultivado nas regiões do Norte Pioneiro, Norte, Noroeste e Oeste do Estado. As áreas de cultivo são muito extensas, o que justifica a grande variação de altitudes. A altitude média é de aproximadamente 650 metros, sendo que na região do Arenito, próximo ao rio Paraná, a altitude é de 350 metros e na região de Apucarana chega a 900 metros. No Estado é cultivada a espécie arábica e as variedades predominantes são Mundo Novo e Catuaí.

A cafeicultura na Bahia surgiu a partir da década de 1970 e teve uma grande influência no desenvolvimento econômico de alguns municípios. Há atualmente três regiões produtoras consolidadas: a do Planalto, mais tradicional produtora de café arábica; a Região Oeste, também produtora de café arábica, sendo uma região de cerrado com irrigação e a Litorânea, com plantios predominantes do café robusta (variedade Conillon). Na Região Oeste, um número expressivo de empresas utilizando alta tecnologia para café irrigado vem se instalando, contribuindo, assim, para a expansão da produção em áreas não tradicionais


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de cultivo e consolidando a posição do Estado como o quinto maior produtor com, aproximadamente, 5% da produção nacional. No parque cafeeiro estadual predomina a produção de café Arábica com 76% da produção (com 95% sendo da variedade Catuaí) contra 24% de Café Robusta.

No Espírito Santo, os principais municípios produtores são Linhares, São Mateus, Nova Venecia, São Gabriel da Palha, Vila Valério e Águia Branca. O café foi o produto responsável pelo desenvolvimento de um grande número de cidades no Estado. São cultivadas no estado as espécies arábica e robusta (Conillon), tendo sido marcante a produção desta última, que se expandiu principalmente nas regiões baixas, de temperaturas elevadas. Atualmente, as lavouras de robusta ocupam mais de 73% do parque cafeeiro estadual e respondem por 64,8% da produção brasileira da variedade. O Estado coloca o Brasil como segundo maior produtor mundial de Conillon.

No Estado de Rondônia a produção de café está concentrada nas cidades de Vilhena, Cafelândia, Cacoal, Rolim de Moura e Ji-Paraná. No cenário nacional, Rondônia representa o sexto maior estado produtor e o segundo maior estado produtor de café Robusta, com uma área de 165 mil hectares e uma produção de 2,1 milhões de sacas, constituídas exclusivamente pelo café robusta (variedade Conillon).

FONTE: Disponível em: <http://www.viladoartesao.com.br/blog/o-cafe-brasileiro-na-atualidade/>. Acesso em: 16 fev. 2018.

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Neste tópico, você aprendeu que:

• O café é uma bebida muito consumida no mundo inteiro, tem sua origem na África e foi nos trópicos que encontrou o ambiente ideal para o seu cultivo.

• Até o século XVIII o café era considerado uma preciosidade pelo povo árabe e eram os únicos que cultivavam a planta e dominavam a produção da bebida. No decorrer do mesmo século, o café ganhou importância e dominou o cenário do mercado internacional, tornando-se bebida de luxo, conquistando inicialmente a França, Inglaterra e Estados Unidos.

• O café chegou a região norte do Brasil, por volta do ano de 1727, trazido da Guiana Francesa para o Brasil pelo então Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta a pedido do governador do Maranhão e Grão-Pará.

• Por volta do ano de 1820, o cultivo do fruto já dominava a agricultura e igualmente o comércio brasileiro.

• O Brasil responde atualmente por um terço da produção mundial de café, quantidade que o classifica como maior produtor mundial, posto que ocupa há mais de 150 anos, ficando em segundo lugar entre os países consumidores da bebida.

RESUMO DO TÓPICO 1

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1 Em um intervalo de tempo relativamente curto, o café conquistou a posição de produto-base da economia brasileira desenvolvendo-se com total independência, apenas com recursos nacionais, tornando-se a primeira realização exclusivamente brasileira visando à produção de riquezas. Com base na leitura do Tópico 1 deste livro de estudos. Quais são as condições que tornaram o Brasil um grande produtor e exportador de café?

2 Com base na leitura do tópico responda o que torna a cafeicultura brasileira uma das mais exigentes do mundo?

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 2

CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

Nesse tópico conheceremos um pouco sobre a planta do café, suas classificações e variedades. Abordaremos ainda questões sobre qualidade dos grãos, suas características e defeitos além de algumas organizações que determinam a pureza dos grãos.

2 A PLANTA CAFÉ

A planta café da família botânica das Rubiaceae, possui o nome popular de cafeeiro e sua nomenclatura científica é Coffea Arábica L.

2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS DA PLANTA

É um arbusto que atinge até 10 metros de altura, no entanto, e de forma a permitir um melhor manuseamento, o arbusto é podado, atingindo ao seu máximo em torno de 2,5 a 3 metros de altura. Possui caule reto de casca cinza e aparência rugosa com ramos laterais pendentes. As folhas da planta são onduladas nos bordos e de coloração verde-acinzentada quando jovens, e verde-brilhante posteriormente. As flores são de coloração branca e acomodam-se aglomeradas ao longo dos ramos, são altamente aromáticas e atrativas para polinização, a seguir observe as características do fruto e do cultivo:

• Fruto: o fruto apresenta forma oval de cor verde, que conforme vai amadurecendo adquire coloração de vermelho a preto. Tem a casca lisa e brilhante, e contém sementes de coloração acinzentada, branco-amarelada ou amarelo-esverdeada, envoltas por polpa adocicada de cor branca.

• Cultivo: a planta tem preferência por climas amenos, não suportando geadas. Necessita de solos férteis, devidamente drenados e arejados para que possa crescer e se desenvolver, preferindo os locais sombreados.

a) Aspectos botânicos

O cafeeiro é uma planta perene, dicotiledônea, de porte arbustivo com caule lenhoso, folhas persistentes e flores hermafroditas, pertencente ao gênero Coffea que, juntamente com o gênero Pslanthus, forma a subtribo Coffeinae, família Rubiaceae. Existem relatos de sessenta espécies já classificadas de coffea. A maioria em estado silvestre e encontradas nas zonas intertropicais da África, Insulindia, Malásia.


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Você sabia que a planta do café demora cerca de 3 a 4 anos para amadurecer? Além de demorar tanto tempo para atingir a maturidade, a planta produz não mais de 1 a 2 quilos de grãos de café por colheita.

IMPORTANTE

2.1.1 A semente

Você sabia que a semente de café é na verdade o mesmo grão que dá origem ao café torrado? A diferença está na forma em que a semente é plantada e dos cuidados posteriores com a colheita. O fruto maduro do cafeeiro é conhecido como cereja, e as sementes se originam apenas da cereja. Em seguida, após serem colhidos, esses frutos deverão ser lavados, despolpados (retirada da casca e da polpa) e secos até atingirem aproximadamente de 15 a 20% de umidade, condição que os torna aptos para o semeio. O semeio do café ocorre entre os meses abril e julho, sendo a semeadura direta a mais usada, que consiste em colocar duas sementes (cada cereja agrupa, geralmente, duas sementes). Por vaso e após a germinação deixa-se apenas uma. Após 45 dias, a semente que apresentar o melhor desenvolvimento deverá permanecer, enquanto a outra semente é descartada. Possuindo sistema radicular já estabelecido e atingindo ao menos três pares de folhas é então feita a seleção e o plantio definitivo. Quando a cereja apresenta apenas uma semente o café chama-se MOKA.

2.1.2 As flores

As flores do cafeeiro são brancas e possuem apenas cinco pétalas, similares as flores do jasmim e da laranjeira em aspecto e odor. A figura a seguir, ilustra o processo da planta até o pó de café que temos em nossas casas:

FIGURA 5 – DA PLANTA À MESA

FONTE: Disponível em: <https://www.pinterest.cl/pin/611082243158369817/?autologin=true>. Acesso em: 16 fev. 2018.

TÓPICO 2 | CONHECENDO A PLANTA E OS GRÃOS

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Como você pode observar na figura acima, existem diversos passos até o café chegar quentinho em nossas mesas, em alguns locais a cultura dos grãos ainda é feita de maneira manual e o plantio é bastante burocrático, o que faz com que o preço do café não seja assim tão baixo.

2.1.3 Condições para cultivo

Algumas exigências climáticas se fazem essenciais no plantio do café. Recomenda-se que a planta seja cultivada em altitudes entre 450 a 800 metros e em clima ameno, com temperaturas entre 18 a 22 ºC para o café arábica e temperaturas entre 22 a 26 ºC e altitude de até 450 metros para o café robusta (veremos a classificação dos grãos logo em seguida). Em relação a chuvas, precipitações anuais de 600 a 1500 mm são suficientes para a cultura quando bem distribuídas.

O solo não deverá possuir características pedregosas ou ser excessivamente arenoso. Nesse caso, a planta não irá se desenvolver. Deve possuir uma profundidade mínima de 1 metro, ser fértil e ter boa drenagem. O café é uma cultura que é explorada por um longo período de tempo pelo menos 25 anos, durante esse período devem-se preservar as características do solo para que a planta possa crescer e se desenvolver.

O arbusto produz em média 2,5 kg de frutos por ano que irão render em torno de 0,5 kg de café verde (grãos). Considerando a retirada de grãos defeituosos, pode-se estimar que essa quantidade de 0,5 kg de café verde dê origem a aproximadamente 0,4 kg de café torrado.

IMPORTANTE

Até chegar em nossa mesa, o café precisa passar por diversos processos que envolvem atividades humanas e naturais, essas atividades envolvidas desde a escolha da semente até o ensacamento dos grãos podem ser observadas no fluxograma a seguir:


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FIGURA 6 – FLUXOGRAMA

ATIVIDADES HUMANAS

SELEÇÃO DE SEMENTES

SEMEADURA EMGERMINADORES

COLOCAÇÃO DAS MUDASEM SAQUINHOS

PROTEÇÃO DO CAFEEIROCONTRA PRAGAS, PESTES

E ERVAS DANINHAS

PREPARAÇÃO DO SOLOPARA TRANSPLANTE

TRANSPLANTE DAS MUDAS

OUTROS CUIDADOS CULTURAIS

COLHEITA (DERRIÇA)

LIMPEZA E PREPARAÇÃO

SECAGEM

ARMAZENAGEM

BENEFICIAMENTO

SEPARAÇÃO

CLASSIFICAÇÃO

ENSACADO

ADUBAÇÃO DO CAFEEIRO

GERMINAÇÃODAS MUDAS

DESENVOLVIMENTOVEGETATIVO

FLORAÇÃO

FRUTIFICAÇÃO

ATIVIDADES NATURAIS

FONTE: Disponível em: <http://br.monografias.com/trabalhos908/gestao-qualidade-cafe/gestao-qualidade-cafe2.shtml>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Como se pode observar através do fluxograma, o processo de plantio e beneficiamento do café não é tarefa simples e deve ser realizado com muito cuidado e zelo a fim de garantir um grão de qualidade.


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3 O GRÃO DE CAFÉ

Não podemos generalizar o grão de café como sendo de um único tipo. Existem diversos tipos e qualidades de grãos de café, conforme estudaremos.

3.1 OS DIFERENTES GRÃOS DE CAFÉ

Vamos conhecer os diferentes tipos e variedades dos grãos de café existentes, seus diferenciais e principais características quanto ao cultivo, sabor e aspectos visuais.

3.1.1 Grão tipo arábica

Originária da Etiópia, a planta que dá origem a este tipo de grão apresenta uma excelente qualidade. Deve ser plantada em lugar alto (a altitude do local do cultivo faz muita diferença na qualidade do café produzido) quanto mais alto, melhor a qualidade do grão. Os grãos de café arábica cultivados no Brasil são geralmente plantados a 1200 metros de altitude. O café feito com grãos de Arábica possui maior acidez, uma coloração mais clara e seu sabor costuma ser peculiar e bastante marcante. Esse tipo de grão é ideal para a produção das bebidas gourmet.

Vamos conhecer algumas variedades desse grão? Variedades do grão do tipo arábica:

• Café Bourbon

Sua principal característica é o sabor adocicado, com notas aromáticas que lembram o caramelo, possuem uma textura achocolatada, acidez média e o aroma forte.

• Café kona

Cultivada no distrito de Kona, Havaí, onde o clima e o solo são ideais para as plantações de grãos tipo arábica, especialmente as áreas próximas aos vulcões Mauna Loa e Hualalai, a bebida feita com grãos de Kona é muito elogiada por apreciadores de cafés gourmet. Há quem considere este o melhor café do mundo.

• Café catuaí

É um tipo de grão plantado a pelo menos mil metros de altitude e amplamente cultivado no Brasil. O café do tipo Catuaí apresenta acidez moderada, e para apreciadores da bebida, pode dispensar a adição de açúcar.


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• Café acaiá

O café do tipo acaiá é ideal para quem aprecia um café suave e frutado, apresenta um leve sabor achocolatado e acidez média. Para um sabor mais forte e corpo intenso, este café pode ser harmonizado em um blend com grãos do tipo café bourbon.

3.1.2 Grão tipo robusta

A planta Coffea Ccnephora é originária da África Ocidental e cultivada no Brasil e em diversos outros países. O café feito com este tipo de grão apresenta cor intensa, uma maior quantidade de cafeína e amargor mais pronunciado. Esta variedade se desenvolve com facilidade em regiões de clima quente e úmido e em baixas altitudes (até 600 metros), o que facilita o cultivo. O grão originário desta planta apresenta maior resistência a pragas do que o grão do tipo arábica, razão que viabiliza o cultivo desse tipo de grão economicamente.

As bebidas preparadas com estes grãos apresentam finalização prolongada,

podem apresentar sabor achocolatado e um teor de cafeína que pode variar entre 2 e 4,5%. Um dos empregos mais comuns dos grãos de robusta é nos cafés instantâneos. A adição destes grãos faz com que o café fique mais encorpado, com tonalidade mais escura e com amargor mais pronunciado (típico café apreciado no Brasil).

Café robusta é uma denominação generalizada que une as variedades da espécie Coffea canephora. Atualmente, o grão é cultivado em alguns países da África Central e Ocidental, no sudeste da Ásia e também na América do Sul, mas a espécie é nativa das florestas baixas da África equatorial. Sua utilização é mais comum no preparo de blends ou misturas, nas quais é adicionado ao café arábica, podendo compor até 50% do produto final. Por possuir maior teor de sólidos solúveis que o café arábica e apresentar maior rendimento após o processo de torrefação, esse tipo de grão é componente essencial dos cafés solúveis, por exemplo, conillon, apoatã, guarini, robusta, laurenti (MALAVOLTA; YAMADA; GUIDOLIN, 1981). A diferença entre os dois grãos é visível e pode ser observada na figura a seguir:

FIGURA 7 – DIFERENÇA ENTRE OS GRÃOS DE CAFÉ DO TIPO ARÁBICA E ROBUSTA

Arábica RobustaFONTE: Disponível em: <http://www.cultivando.com.br>. Acesso em: 16 fev. 2018.


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A diferença de coloração e estrutura morfológica do grão de café arábica para o grão de café robusta é bastante acentuada.

4 CLASSIFICAÇÕES DO CAFÉ

O café pode assumir diversas classificações tendo em vista suas condições de plantio, tipos de grãos, quantidade de defeitos dos grãos e aspectos organolépticos. Veremos algumas dessas classificações.

• Café tradicional

O café tradicional pode ser exclusivamente feito de grãos arábica ou pode ser uma mistura (blend) de grãos arábica com grãos robusta, esse último com limite de até 30% no blend, e pode possuir até 20% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos).

• Café superior

Os cafés superiores são cafés com alto valor agregado e constituídos de 85% de grãos arábica e no máximo de 10% de defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos).

• Café gourmet ou café premium

Esse tipo de café é raro e possui valor agregado elevado devido à alta qualidade e características únicas dos grãos. Em sua composição, é estabelecido que só pode haver grãos arábica e esses tipos de grãos não podem apresentar defeitos PVA (pretos, verdes e ardidos).

• Café especial

Os cafés especiais são constituídos por 100% de grãos arábica, tem origem controlada e são cultivados em plantações acima de 800 metros de altitude. O café especial pode possuir, no máximo, 12 defeitos por 300 gramas de café. São equilibrados entre doçura, amargor e acidez e tem sabor marcante inigualável.

• Defeitos comuns dos grãos de café

Os grãos de café podem apresentar defeitos diversos em suas estruturas. Esses defeitos interferem diretamente na qualidade e no tipo do café. Veremos abaixo alguns dos defeitos mais comuns encontrados nos grãos de café.


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4.1 CLASSIFICAÇÃO POR TIPOS DE DEFEITOS

A classificação por tipos de defeitos consiste em categorizar o café de acordo com o número de grãos que são defeituosos e imperfeitos. Esta amostragem é feita numa pequena quantidade (amostra) de café beneficiado (geralmente amostras de 300 gramas). O texto a seguir, escrito por Patrícia Nasser (ANO), no site Mexido de ideias, aborda os defeitos do café e suas classificações:

• De natureza intrínseca: são grãos imperfeitos, avariados pela má aplicação de processos agrícolas, de secagem e/ou beneficiamento (grãos pretos, ardidos, verdes, mal granados, quebrados, brocados, entre outros).

• De natureza extrínseca: são os elementos estranhos ao café beneficiado (como cascas, paus, pedras etc.).

Alguns dos defeitos mais comuns estão listados a seguir:

• Preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca. • Pedras: residuais de pedras e outros sólidos nos grãos.• Marinheiro: grão que no benefício, o pergaminho (película que recobre o

fruto do café, que se encontra entre ele e a casca) não foi total ou parcialmente retirado.

• Pau médio: residuais de galhos e madeira.• Brocados: grão danificado pela broca do café (parasita dos cafezais)

apresentando um ou mais orifícios limpos ou sujos. • Casca pequena: cascas de café, colheita por derriça no chão e abanação malfeita. • Ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos

tons, devido à ação de processos fermentativos.• Chocho: adubação malfeita, pouca irrigação e fatores genéticos ou fisiológicos • Malgrenado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca

massa e, às vezes com a superfície enrugada. • Conchas: defeito genético resultante da separação de grãos imbricados

oriundos da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário. • Quebrados: pedaço de grão de forma ou tamanho variado. • Verdes: grão imaturo com película prateada aderida com sulco ventral fechado

e de coloração verde em tons diversos. FONTE: Disponível em: <http://www.mexidodeideias.com.br/industria/os-defeitos-do-cafe-e-suas-classificacoes/>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Podemos observar alguns dos defeitos mais comuns nos grãos de café na figura a seguir:


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FIGURA 8 – DEFEITOS MAIS COMUNS NOS GRÃOS DE CAFÉ

IMPUREZAS E GRÃOS IMPERFEITOS

PRETOS

CASCAS GRANDES

CASCAS PEQUENAS BROCADOS CONCHAS 4 DEFEITOS 2.100 DEFEITOS

ARDIDOS MARINHEIROS PEDRAS E TORRÕES PAUS

VERDES COCOS QUEBRADOS CHOCOS

FONTE: Disponível em: <https://reservagourmet.files.wordpress.com/2014/06/defeitos-cafe.jpg?w=540>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Além dos tipos de defeitos devemos observar também a classificação do café quanto aos defeitos intrínsecos e extrínsecos. A Tabela a seguir mostra como é realizada a somatória dos defeitos em uma amostra de aproximadamente 300 gramas do grão.

TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DOS GRÃOS DE CAFÉ EM RELAÇÃO AOS DEFEITOS

Tabela de Classificação do Café (tipos referem-se à somatória dos defeitos em uma amostra de 300g de café em grãos)1 grão preto 1 defeito1 pedra, pau ou torrão grande 5 defeitos1 grão preto 2 defeitos1 pedra, pau ou torrão regular 1 defeito1 grão preto 1 defeito1 pedra, pau ou torrão pequeno 1 defeito1 coco 1 defeito1 casca grande 1 defeito2 ardidos 1 defeito2 marinheiros 1 defeito2 a 3 cascas pequenas 1 defeito2 a 5 brocados 1 defeito


30

3 conchas 1 defeito5 verdes 1 defeito5 quebrados 1 defeito5 chocos ou mal granados 1 defeito

FONTE: Disponível em: <http://www.reservagourmet.com.br/conteudo/os-defeitos-do-cafe-e-sua-classificacao/59>. Acesso em: 16 fev. 2018.

5 CARACTERÍSTICAS DO CAFÉ

Sabor, aroma e corpo são as três características básicas e fundamentais para a classificação e apreciação do café, mas ainda encontramos outras não menos importantes:

• Acidez: é responsável por dar brilho ao café e estimular a salivação ao primeiro contato da bebida com a língua. É a sensação percebida nas laterais da língua, que pode ser mais ou menos intensa. O ponto de torra influencia diretamente na acidez do café, pois qualquer que seja a acidez que um tipo de café naturalmente possua, esta característica será exaltada quanto mais clara for a torra. Do contrário, quanto mais escura for a torra menor será a acidez. A acidez desejável deverá ser fresca e cítrica. Um café com sabor azedo é geralmente resultado de grãos colhidos verdes ou com defeitos.

• Amargor: percebido no fundo da língua e na garganta, onde as papilas gustativas são mais salientes, é o gosto produzido pela cafeína, é o contraponto da doçura. Um elevado gosto amargo pode ser resultado de grãos de baixa qualidade, torra exacerbada ou ainda, fruto de um preparo inadequado.

• Corpo: o corpo pode ser definido como a viscosidade e a oleosidade. É a sensação de persistência no paladar causada na boca após beber o café. O café pode variar em sem corpo, corpo leve, bom corpo ou encorpado dependendo da variedade ou do blend. Quanto maior a viscosidade na boca, maior o corpo, quanto mais leve e delicado menor o corpo. Nesse caso a influência da torra e da moagem também é direta. O corpo do café será mais leve quando o grão passar por uma torra mais clara, ficando mais encorpado em pontos de torra mais escuros. Em relação a influência da moagem veremos mais adiante.

• Doçura: a doçura pode ser percebida na ponta da língua, é uma característica encontrada em cafés de qualidade superior, como cafés gourmet ou especiais, o que pode dispensar a adição de açúcar. Já os cafés preparados com excesso de grãos verdes, pretos ou ardidos apresentam doçura baixa ou nula.

• Aroma: são os elementos perceptíveis através do olfato. O café pode ter aroma de nozes, frutado, amêndoas, malte, cereal, caramelo, achocolatado ou florado. Quanto menor a acidez, mais intenso se torna o aroma, por esse motivo, cafés gourmet finos de alta qualidade possuem aroma pronunciado.


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• Sabor: o sabor do café pode ser definido como a união das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com aromas de chocolate, caramelo, cereal torrado, que formam o sabor característico do café. Quando o café apresenta sabores estranhos, como de terra, cigarro ou queimado, provavelmente possui grãos de baixa qualidade, torra exacerbada e é considerado indesejável.

• Sabor residual (aftertaste): é a sensação percebida após a degustação do café. É o sabor residual que permanece na boca. Café de boa qualidade costuma deixar um sabor que lembra chocolate ou caramelo. Se o sabor residual lembrar queimado cigarro, borracha ou qualquer sabor estranho, não pode ser considerado um café de qualidade. Os provadores avaliam a permanência do sabor, ou seja, quanto tempo leva desde as primeiras sensações aromáticas na garganta até o fim dessa sensação.

• Adstringência: é a sensação de secura percebida na boca após a ingestão do café. Não deve ser exacerbada.

Sabe aquele copinho de água que as cafeterias servem junto com o café expresso? Ela serve para limpar o paladar para a degustação do café, e deve ser servida na temperatura ambiente. Muitas pessoas bebem a água a fim de retirar o gosto de café após ingerirem a bebida, o que pode até mesmo ser considerado uma ofensa a apreciadores de um bom café.

NOTA

Tome café: pesquisas realizadas demonstram que o café pode diminuir o declínio cognitivo. Vários estudos mostraram que o consumo moderado de café reduz substancialmente o risco de doenças neurodegenerativas como doença de Alzheimer, Parkinson, além de prevenir doenças cardíacas, cirrose no fígado, gota, e ainda a diabetes Tipo 2.

DICAS


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Kopi Luwak, o café mais raro e exótico do mundo

O café mais raro do mundo se chama Kopi Luwak e vem da Indonésia. Uma xícara chega a ser vendida por 80 dólares nos Estados Unidos. Apesar do preço, o local de cultivo desse café não é exatamente nobre: ele é colhido no cocô de um animalzinho chamado civeta. Os civetas são pequenos mamíferos da floresta, que lembram o cruzamento de uma raposa com um gato. “Kopi Luwak” significa “café de civeta” em indonésio, “O segredo do sabor”.

Há duas boas razões para buscar as sementes de café nas fezes dos bichinhos em vez de colher diretamente na planta. A primeira é que eles são muito melhores do que a gente para escolher os melhores grãos. Os civetas são especialistas em achar os grãos mais saborosos e maduros. Como bons gourmets, só comem grãos de melhor qualidade. A segunda razão é que o estômago dos bichinhos não digere as sementes de café. Ao percorrer o trato digestivo deles, as sementes absorvem alguns dos ácidos e enzimas dos civetas e ocorre uma fermentação. Isto deixa as sementes com um sabor suave e sem amargor. E que sabor! Para a cafeteria Funnel Mill, o Kopi Luwak é “provavelmente o café mais suave conhecido pela humanidade”. Ele tem “um sabor rico e pesado, com tons de caramelo e chocolate”.

Claro, reunir o excremento dos bichos, separar as sementes, lavá-las e secá-las dá muito trabalho. Daí o preço desse café, mais caro do que muitos bons vinhos ou outros produtos gourmet. A loja Dean & Deluca vende hoje em seu site o pacote de 50 gramas por 70 dólares. Faça as contas: são mais de 3400 reais o quilo!

O Kopi Luwak no mundo

Na disputa por esse mercado, quem mais sofreram foram os bichinhos. Relatos de entidade de defesa dos animais dão conta de “fazendas de civetas” no sudeste da Ásia, nas quais os criadores enjaulam os pobrezinhos e os alimentam à força com grãos de café. A polêmica levou as lojas a investigarem seus fornecedores para garantir que o Kopi Luwak delas não venha às custas do sofrimento dos civetas.

No Brasil também temos o cultivo de cafés especiais que dependem da ajuda de bichos. Um deles é o café do jacu, produzido pela primeira vez por uma fazenda no Espírito Santo. O jacu, que de bobo não tem nada, é uma ave grande que adora café. A maior parte dos cafeicultores o encara como uma praga. Mas como o civeta, o jacu entende de selecionar os melhores grãos, e também deixa um “presente” em seu excremento. Hoje, um pote de 250 gramas de grãos torrados de café de jacu pode ser encontrado por 150 reais.

E não para por aí. Da mesma fazenda capixaba que surgiu o café do jacu, vem também o café da cuíca. Ao contrário do jacu, a cuíca é um mamífero, e, com boa vontade, até se parece com o civeta lá da Ásia. A diferença é que, em vez de defecar, as cuícas cospem o café depois de morder os grãos. Pelo jeito, não é privilégio do ser humano apreciar um bom café. Melhor para nós (CLUBECAFÉ, 2014a).

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RESUMO DO TÓPICO 2


• A planta do café é uma riqueza única e natural e o seu cultivo depende de condições específicas, é da família botânica das Rubiaceae, possui o nome popular de cafeeiro e sua nomenclatura científica é Coffea Arábica L.

• Existem diversos tipos e qualidades de grãos de café, sendo os principais o arábica (cultivado em grandes altitudes e apresenta qualidade superior) e robusto (qualidade inferior).

• Os grãos de café podem apresentar defeitos diversos em suas estruturas. Esses defeitos interferem diretamente na qualidade e no tipo do café.

• O café apresenta algumas características peculiares e entre elas estão o amargor, a acidez, o corpo, a doçura, o aroma, o sabor, o aftertaste e a adstringência.

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1 Agora que você já conhece os tipos de grãos e as características do café, com base na leitura do Tópico 2, faça uma comparação entre as principais características que diferenciam os grãos do tipo arábica e robusta.

2 Quais são os defeitos mais comuns que os grãos de café podem apresentar? Esses defeitos influenciam na bebida?

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 3

TORREFAÇÃO E MOAGEM

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

Você sabia que a torra do café é responsável por dar cor, corpo e aroma à bebida? Você sabia que conforme o café é moído dá origem a uma bebida mais ou menos encorpada? Vamos conhecer esses processos tão importantes e influentes?

2 A TORRA

Podemos definir a torra como o momento crucial da vida do grão de café. Afinal, é na alta temperatura que todos os sabores, características e aromas do grão de café se desenvolvem. O tipo de torra do grão de café é responsável por determinar características importantes como a acidez, corpo, equilíbrio e finalização do café (aftertaste). Por esse motivo se sabe que a torra do grão de café é um momento bastante delicado do processo de beneficiamento do café, e um pequeno deslize nesse processo pode acabar com as características do grão, gerando uma bebida de sabor indesejável.

Você sabia que ao contrário do que se imagina, os grãos de café mais claros são os que possuem um teor de cafeína mais elevado?

DICAS

Você poderia observar esse fenômeno ao pegar um mesmo grão de café e submetê-lo a diferentes graus de torra, então iria observar a variação de aroma e sabor, como mostrado na figura a seguir:

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FIGURA 9 – DIFERENTES TIPOS DE TORRA

FONTE: Disponível em: <http://cafejandaia.com.br/conteudo-img/imagem-2016-12-14-14817352235098.jpg>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Torras claras revelam características diferentes das torras escuras e médias. Você já deve ter experimentado em algum momento um café com sabor de queimado. Neste caso, a torra muito escura acaba mascarando defeitos de um café de má qualidade, ou, além disso, pode ter ocorrido uma falha na hora do processo.

O tipo de torra do café afeta outras coisas?

Sim! Um artigo publicado no Journal of Medicinal Food (disponível on-line até o dia 19 de julho de 2017) por pesquisadores coreanos mostrou os resultados de um estudo que comparou o nível de cafeína e de ácidos clorogênicos (responsáveis pelos efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios nas células e altamente benéficos para a saúde ) em cafés de grãos tipo arábica torrados em graus diferentes, por exemplo, clara, média clara, média escura.

Os resultados do estudo evidenciaram que a concentração de cafeína teve uma ligeira diminuição em condições de torras mais escuras, bem como a concentração dos ácidos clorogênicos (benéficos a saúde), a qual diminuiu consideravelmente nas mesmas condições. Além disso, o estudo ainda mostrou que as propriedades antioxidantes do café diminuíram conforme o aumento e intensidade do grau de torra, “quando as pessoas pensam em café, elas sempre associam a bebida com cafeína. No entanto, o café possui muitos outros componentes químicos que podem ajudar no combate a doenças inflamatórias crônicas” (GANCEV, 2017).

3 A CURVA DE TORRA DO CAFÉ

A relação entre o grau de torra do grão (claro, médio e escuro) com a qualidade do sabor da bebida pode ser representada graficamente pela curva de torra do café. Interpretando de maneira geral, entende-se que cada nível de torra realça uma característica diferente do grão, afinal as altas temperaturas podem ajudar a destacar algumas características ou comprometer outras. Podemos tomar

TÓPICO 3 | TORREFAÇÃO E MOAGEM

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FIGURA 10 – A CURVA DE TORRA DO GRÃO DE CAFÉ

+ Claro + Escuro

Gra

u da

Qua

lidad

e do

Sab

or

AcidezAromaCorpo

Sabor de queimado

FONTE: Disponível em: <http://cafetony.pt/tipos-de-torra-de-cafe/>. Acesso em: 16 fev. 2018.

FIGURA 11 – GRAUS DE TORRA DO GRÃO DE CAFÉ

FONTE: Disponível em: <http://cafetony.pt/wp-content/uploads/2016/01/tipos_torra.jpg>. Acesso em: 16 fev. 2018.

A padronização da cor do ponto de torra é muito importante e está incluída no processo de caracterização desse grão. Normalmente, para a determinação do tom de torra, a indústria utiliza os discos da Agtron, uma escala definida pela SCAA (Specialty Coffee Association of America – Associação Americana de Cafés Especiais) e pela Agtron, uma empresa norte-americana especializada na produção de equipamentos para seleção de café. A Escala Agtron é uma escala numérica em que o café de cor clara tende a 100, enquanto o café de torra exacerbadamente escura (semelhante a carvão) tende a zero.

como exemplo a questão da acidez do grão de café. O grão do café possui uma acidez natural, uma temperatura mais baixa no processo de torrefação deverá conservará a acidez, enquanto uma torra mais escura poderá comprometer essa característica.

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FIGURA 12 – DISCOS AGTRON

25 35

45 55 65

75 85 95

STANDARDGRAYSCALE CARD

FONTE: Disponível em: <http://legacy.sweetmarias.com/roasting-COLORTILES-SM.jpg>. Acesso em: 16 fev. 2018.

O padrão é produzido pela SCAA e Agtron (Sistema Agtron/SCAA Roast Classification Color Disk) e é constituído por oito discos com diversos tons de marrom, onde cada tom possui um número referente aos graus de torra do café. Esses números partem de 25 e vão até 95 em ordem decrescente de ponto de torra e cada um corresponde a uma temperatura. Observe, por exemplo, o Agtron 45, que corresponde a 235 ºC, já o Agtron 65 fica entre 215 ºC e 220 ºC.

QUADRO 1 – ESCALA DE TORRA E CARACTERÍSTICAS DO GRÃO DE CAFÉ

Estágio Propriedade dos grãos

Perda de Massa

Número Agtron

Temperatura (ºC) (F) Aparência do grão

Cru Grão cru tem 12% de água/massa 0.0% 99-81 Temp.

ambiente Verdes.

CinnamonVapores voláteis

causam a expansão dos grãos.

13.0% 80-75 90-130

Marrom claro. Corpo claro, mínimo aroma, sabor parecido com

chá. Nenhum óleo na superfície do grão.

American

Os grãos ainda estão expandindo. Este e o estágio em que o primeiro crack

começa. Acidez mais alta do que açúcar.

14.0% 74-65 170-10

Marrom escuro. Grande em tamanho.

Evidente acidez. Superfície do grão

mantida seca

City

Grão quase no máximo de

expansão. O estágio do crack encerra.

15.0% 64-60 210-220Rachaduras no grão

devido a liberação de gases.


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Full City

Máxima expansão dos grãos. Balanço de ácidos açúcares. Inicia o estágio do

segundo crack.

16.5% 60-50 224-230

Lascas de grão começam a voar.

Óleo está levemente visível. Acidez

balanceada, corpo mais completo.

Superfície de grão generalmente seca.

Vienna

Mais gases são liberados. O estágio do segundo crack

encerra.

17.0% 49-45 230-235

Marrom mais escuro. Grãos tem óleo sobre si. Emerge amargor

adocicado. Baixa acidez, corpo pesado.

EspressoDecresce os

aromas. Açúcares carameliza.

18.0% 44-35 235-240

Preto com manchas de óleo, superfície brilhante. Amargor

doce domina a acidez.

French

Ácidos decresce radicalmente.

Açúcares carameliza.

19.0% 34-25 240-246

Preto escuro. Muito óleo. Cheiro de

queimado. Coberto com óleo. Tons de amargo domina.

Corpo fino.

ItalianGrãos perdem o

sabor característicos do café.

20.0% 24-15 246-265

Preto. Superfície brilhante. Tons

amargo queimado dominam.

FONTE: Disponível em: <https://cafe100.files.wordpress.com/2015/06/graus-torra.jpg?w=584>. Acesso em: 16 fev. 2018.

É necessário lembrar que os dois extremos podem ser ruins e comprometer a qualidade do grão. Grãos muito claros podem ter todo o seu potencial de sabor e aroma inadequadamente revelados e a acidez muito pronunciada, conferindo sabor demasiadamente adstringente e desagradável, enquanto os muito escuros queimam e perdem a qualidade. Geralmente, as indústrias optam por um grau de torra equilibrado ou médio, mas isso não impede que uma torra seja mais clara ou mais escura por preferência. Não se pode afirmar a existência de uma torra “correta”, pois a melhor torra depende do que se deseja destacar em um grão gourmet. Os cafés mais finos, por exemplo, devem possuir acidez mais acentuada e, portanto, pedem torras mais claras.

4 NÍVEIS DE TORRA DO GRÃO DE CAFÉ

• Cafés de torra clara ou light

Os cafés de torra clara costumam conservar melhor a acidez e aromas florais, por esse motivo, esse tipo de torra é muito utilizado para grãos de cafés delicados e de alta qualidade. Em contrapartida, a torra mais clara compromete

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o desenvolvimento do corpo do café, diminui o amargor da bebida e salienta a adstringência. Um ponto positivo encontrado em grãos de torra clara é a alta conservação dos óleos essenciais do grão, que se perde em torras escuras. O tipo de torra clara, justamente por conservar o óleo no interior do grão, é especialmente indicado para a preparação de cafés expressos.

Para uma torra clara ou light indica-se a temperatura padrão variando de 180 a 240ºC e, no caso da torra média, o tempo mínimo é de sete minutos para se atingir uma cor ligeiramente amarronzada ou bege.

• Cafés de torra média

A torra média é uma torra equilibrada, nem tão clara, nem tão escura. Quanto mais os grãos de café são expostos as altas temperaturas, maior é a perda dos óleos essenciais e, consequentemente de alguns sabores e aromas. Por outro lado, a bebida ganha corpo e perde acidez e adstringência pronunciada. Aqui, chega-se ao equilíbrio entre os quatro principais elementos do café, que são corpo, acidez, aroma e amargor. Na torra média, esses elementos encontram-se em perfeita harmonia e o café possui uma boa textura aveludada. Geralmente é considerada a torra mais aceita por consumidores apreciadores de café expresso. O processo de torra média pode demorar de nove a onze minutos e as cores do grão podem variar entre várias tonalidades de marrom e marrom avermelhado.

• Cafés de torra escura ou dark

Um tempo de torrefação maior, acima de doze minutos (ideal entre 12 a 13 minutos), escurece os grãos de café e pode deixá-los mais saborosos devido à menor acidez e à pronúncia do amargor, porém, deve-se tomar o cuidado em não queimar os grãos, o que resulta em uma bebida muito amarga. A torra escura também é conhecida como “Espanha”, “Cuba” ou “French-roasted”. Quando os grãos superam o tempo de torrefação (são torrados por mais ou menos quinze minutos), dão origem a uma bebida escura, forte, aromática e não menos saborosa se o tempo de exposição e as condições forem extremamente respeitados.

O café de torra escura apresenta discreta acidez e deixa a desejar em corpo e doçura. Neste ponto de torra, o açúcar natural do grão pode caramelizar e dar ênfase a um pronunciado amargor. Aromas de cafés de torra escura podem atrair por lembrarem caramelo ou chocolate.

• Café queimado

O café queimado é um café pobre em sabor, acidez, aroma e corpo. Quando o grão de café queima, ele perde suas características. Ele pode ter sido queimado por acidente ou para disfarçar imperfeições. Muitos cafés vendidos em supermercado comum são queimados, por isso costumam ter amargor pronunciado e baixo valor agregado. Algumas cafeterias também pecam em queimar o pó do café em porta-filtros, pelo tempo de exposição do pó com a água em alta temperatura.


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Qual a torra ideal?

Como dito anteriormente, não se trata de uma torra correta, depende da qualidade do grão e do resultado procurado. Em tese e na maioria dos casos, cafés de alta qualidade pedem torras mais claras, enquanto o café com mais imperfeições precisa ser torrado por um tempo maior (o que ocasiona o aumento do amargor). De qualquer forma, é preciso evitar extremos (não deixar o café muito cru ou exagerar na torra e queimar o grão). Equilíbrio é fundamental.

5 A MOAGEM

Além da torra, o segredo para se obter um bom café está diretamente relacionado com a moagem dos grãos. O processo de moagem consiste em pulverizar os grãos de café já torrados e, geralmente, essa operação é realizada com o auxílio de um moedor de café (manual ou elétrico). A forma como os grãos de café são moídos afeta o tempo de extração do café nas máquinas de café expresso, o tempo de permanência da água com o pó nos cafés coados, além de critérios de degustação, como o aroma, o corpo, a acidez e o corpo. Nesse sentido, a moagem necessita ser o mais preciso possível de acordo com o tipo de café que quer extrair.

Os grãos de café devem ser imediatamente utilizados depois de terem sido moídos, caso contrário, começam a perder os seus aromas e sabores. Não guarde café!

DICAS

Estão disponíveis inúmeras variedades de cafés no mercado e alguns tipos de moagem distintos que são empregados na sua preparação. A figura a seguir ilustra desde a moagem extrafina até a moagem grossa.

FIGURA 13 – TIPOS DE MOAGEM DO GRÃO DE CAFÉ

FONTE: Disponível em: <http://www.cafedabica.com.br/sobre-moedores-caseiros-de-cafe-e-sua-importancia/>. Acesso em: 16 fev. 2018.

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Para cada tipo de café existe uma moagem específica e apropriada. Saiba quais são os tipos de moagem de café existentes e conheça o mais indicado para extrair o seu café predileto.

a) AS DIFERENTES MOAGENS DO CAFÉ

● A moagem extrafina

A moagem extrafina dos grãos de café é geralmente utilizada na preparação do café tipo turco, uma vez que o pó do café moído não passa pelo coador. O café turco é preparado numa caçarola turca (chamada ibrik), onde os grãos de café moídos são misturados com água quente e uma medida de açúcar. Dificilmente uma moagem extrafina poderá ser utilizada no preparo de um café expresso.

● A moagem fina

A moagem fina dos grãos de café é ideal para ser utilizada nas máquinas de café expresso, pois possibilita a preparação de um café de caráter forte, com amargor intenso, encorpado e cremoso, à maneira italiana. Os grãos finos oferecem uma maior resistência à passagem da água quente, o que permite um maior tempo de contato entre a água e o pó, realçando os sabores e aromas do café. O tempo de preparação ideal de um café expresso restringe-se a 25 – 30 segundos. É importante observar o tempo de extração, pois se o café demorar mais ou menos tempo a ser extraído pode ser necessário regular a moagem dos grãos.

Depois de regular o moinho, evite mexer na regulagem a todo momento, isso acarretará um café diferente a cada regulagem da máquina e o padrão será perdido.

DICAS

● A moagem média

Como o próprio nome indica, a moagem média situa-se entre a moagem fina e a moagem grossa dos grãos de café. Trata-se de um tipo de moagem indicada para a preparação de um café com prensa francesa. Ao utilizar grãos moídos com uma espessura média, o café tende a ficar mais suave e aromatizado. O método da prensa francesa faz com que a água quente fique em contato com os grãos de café moídos durante um período máximo de três minutos (tempo suficiente para que todas as características principais dos grãos de café sejam absorvidas). O método é ilustrado na figura seguir:


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FIGURA 14 – MÉTODO DE PRENSA FRANCESA

FONTE: Disponível em: <http://cocina.facilisimo.com/blogs/trucos-y-consejos/hacer-cafe-con-la-cafetera-o-prensa-francesa_791434.html>. Acesso em: 16 fev. 2018.

● A moagem grossa

A moagem grossa dos grãos de café é indicada para a preparação de um café de cafeteira moka. Esse grau de moagem permite a extração de um café forte, com sabor intenso e altamente encorpado. Nesse método, os grãos de café moídos são colocados em um filtro, onde a água sobe e absorve todos os aromas e sabores do café. Observe o método na figura a seguir:

FIGURA 15 – MÉTODO DE CAFETEIRA ITALIANA

Recolhedor

Cafeteira Italiana (moka)

Anel de vedação

Caldeira

Funil

Filtro

FONTE: Disponível em: <http://www.reservagourmet.com.br/conteudo/como-fazer-cafe-na-cafeteira-italiana/83>. Acesso em: 16 fev. 2018.

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A cafeteira italiana pode ser facilmente encontrada no mercado e é um método bastante utilizado pelos brasileiros apreciadores de café.

As principais diferenças, indicações de métodos e características resultantes da moagem podem ser vistas no quadro a seguir:

QUADRO 2 – INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM NO PREPARO DO CAFÉ

Grau de torra Características Equipamento

Clara Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor

Ideal para máquinas de café expresso

Média Acentua o aroma e o sabor Ideal para coador de pano ou filtro de papel

Escura Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

Grau de moagem PreparoPulverizado Café árabe, onde o pó não é coado

Fina/Média Filtração (filtros de papel, coador de pano)

Média Café ExpressoGrossa Percolação - cafeteria italiana

FONTE: Disponível em: <http://www.cafépoint.com.br/?noticiaID=38344&actA=7&areaID=26&secaoID=67>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Para moer corretamente os grãos de café e adequar o tipo de moagem ao preparo, é necessário conhecer os tipos de moinhos existentes no mercado.

a) TIPOS DE MOINHOS

● Os moinhos de rebarba

Este tipo de moinho tritura os grãos de café de uma maneira muito mais fina do que os demais e ainda oferece a possibilidade de escolher o tamanho do café moído. A capacidade de moagem fina representa uma enorme vantagem quando se pretende preparar um café expresso ou café do tipo turco. O moinho de rebarba tem dois tipos de lâminas: planas e cônicas, que apresentam uma moagem consistente.

● Os moinhos de lâmina

Os moinhos de lâmina são muito econômicos e têm uma grande durabilidade, por esse motivo, são os moinhos mais utilizados no mercado. Este tipo de moinho apresenta uma moagem consistente na preparação de um café de prensa, de filtro, de cafeteira, entre outros. Em contrapartida, perde em eficácia de moagem para moinho de rebarba não devendo ser utilizado para extração de café expresso, pois os grãos de café não ficam com a espessura apropriada.


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Vale realçar que os moinhos de lâmina têm a vantagem de serem portáteis e de ocuparem pouco espaço.

Para conferir como é realizada a moagem e qual sua importância no preparo da bebida, conferira o vídeo cujo link segue. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=evF0Q3QJIN8>.

IMPORTANTE

6 ORGANIZAÇÕES DO CAFÉ

Tanto em nível mundial como nacional, existem muitas organizações do café. No Brasil, as principais organizações são a ABIC e BSCA. A Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) possui diversos programas de controle de qualidade e representa as indústrias de torrefação e moagem de café de todo o país. Entre estes, estão: Programa Permanente de Controle de Pureza de Café (Selo de Pureza ABIC), Programa de Qualidade do Café (PQC), Círculo de Café de Qualidade (CCQ), que tem como objetivo selecionar e diferenciar os melhores estabelecimentos, promovendo o consumo e comercialização de um café de alta qualidade. Para se certifi car de que está adquirindo um café de qualidade, é necessário observar os selos de classifi cação e pureza que deverão estar expressos na embalagem do produto.

FIGURA 16 – SELOS DE PUREZA E QUALIDADE DO GRÃO DE CAFÉ

aroma

bebi

da

torraçã

o

moagem

sabor

corpo

Suav

e

Encorpoado

IntensoMédia

Média

Dura

Tipo decafé Arábica Conillon

Perfil do Sabor ®

aroma

bebi

da

torraçã

o

moagem

sabor

corpo

Suav

e

Encorpoado

IntensoMédia

Média

Dura

Tipo decafé 100% Arábica

Perfil do Sabor ®

aroma

bebi

da

torraçã

o

moagem

sabor

corpo

Suav

e

Encorpoado

IntensoMédia

Média

Dura

Tipo decafé 100% Arábica

Perfil do Sabor ®

QualidadeQualidade

Tradicional

QualidadeQualidade

Superior

Superior

QualidadeQualidade

Gourmet

GourmetSímbolos de Qualidade do PQC

FONTE: Disponível em: <http://drinkgoodcoff ee.com.br/certifi cacao-de-cafe-da-abic-completa-25-anos/>. Acesso em: 21 fev. 2018.

46


Para comprar uma boa variedade de café em cápsula, visite o site: <www.cafeemcapsulas.com.br>.

DICAS

O Selo de Qualidade pode ser considerado uma evolução em relação ao Selo de Pureza e de acordo com o Programa de Qualidade ABIC, foi lançado há mais de 15 anos. O Programa foi desenvolvido ao longo dos anos de 2003 e 2004 e foi lançado oficialmente em novembro de 2004. Para receber o selo de pureza ABIC, as marcas devem atender a três condições básicas: o produto deve apresentar qualidade mínima aceitável conforme segmentação do PQC; manutenção do padrão de sabor ao longo do tempo; condições mínimas do processo de fabricação (que deverão respeitar as boas práticas de fabricação)

“É importante ressaltar que o Selo da Qualidade não se aplica somente para cafés de altíssima qualidade ou ainda cafés especiais. O Selo da Qualidade atesta tanto o sabor do nosso café tradicional apreciado no dia a dia, como os cafés de mais alta qualidade, chamados de cafés superiores ou gourmet. Assim, o selo não se restringe apenas a empresas de grande porte, sendo que qualquer empresa que comercializa café no mercado interno e obedecer às condições mínimas necessárias pode obter o selo. O selo não é obrigatório para comercialização do produto”.

Alguns passos podem ser vistos na figura a seguir, mas caso deseja conhecer mais sobre o assunto vale a pena a visita ao site da ABIC e a consulta do material aqui usado como referência e que é disponibilizado na forma de manual pelo mesmo endereço eletrônico.


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FIGURA 17 – FLUXOGRAMA EXPLICATIVO DO PROCESSO DE REQUERIMENTO DO SELO DE PUREZA E QUALIDADE DO GRÃO DE CAFÉ

Empresa coloca o café no mercado

ABIC Solicita coleta da amostra para empresa coletora

Duas amostras são coletadas diretamente do ponto de venda

Duas amostras são enviadas para a auditoria

Uma amostra é descaracterizada, codificada e encaminhada aolaboratório para análise e a outra arquivada para eventual contraprova

Laboratório realiza análises e emite laudos que são encaminhadospara a ABIC

Início do processo administrativo

Cadastro do resultadono banco de dados ABIC

Comunicação aos órgãosde defesa do consumidor

Amostras Puras Amostras Impuras

Emissão doCertificado

Associado AssociadoNão Associado Não Associado

Empresa solicita adesão do Selo de Pureza ABIC

FONTE: Disponível em: <http://3.bp.blogspot.com/-3Byq7ho0OK4/TeOkMPXRplI/AAAAAAAAANU/-HuGPojUqL0/s1600/SEP_COLETA.gif>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Mesmo não sendo de caráter obrigatório, o Selo de Qualidade ABIC garante ao café alta credibilidade e satisfação garantida ao consumidor da bebida gerada pelo grão escolhido.

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RESUMO DO TÓPICO 3


• O tipo de torra do grão de café é responsável por determinar características importantes como a acidez, corpo, equilíbrio e finalização do café (aftertaste).

• A padronização da cor do ponto de torra é muito importante. Normalmente, para a determinação do tom de torra, a indústria utiliza os discos da Agtron, uma escala definida pela SCAA (Specialty Coffee Association of America – Associação Americana de Cafés Especiais) e pela Agtron, uma empresa norte-americana que produz equipamentos para seleção de café.

• As formas como os grãos de café são moídos afeta o tempo de extração do café nas máquinas de café expresso, o tempo de permanência da água com o pó nos cafés coados, além de critérios de degustação, como a fragrância, o corpo, a acidez e a suavidade.

• No Brasil, as principais organizações do café são a ABIC e BSCA. A associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) possui diversos programas de controle de qualidade e representa as indústrias de torrefação e moagem de café de todo o país.

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1 Agora você conhece a importância dos níveis de torra e do tipo de moagem do grão de café. Com base na leitura e apreciação do Tópico 3 trace um paralelo relacionando e comparando os níveis de torra e moagem dos grãos com as características da bebida gerada.

2 Digamos que você tenha ido até uma cafeteria de sua cidade e tenha experimentado uma bebida de coloração muito escura, com amargor pronunciado, porém de corpo fraco. O que pode ter acontecido na hora da torra e moagem desse grão?

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 4

O PREPARO DO CAFÉ

UNIDADE 1

1 INTRODUÇÃO

Agora que você já sabe um pouco mais sobre a planta do café, classificação dos grãos, os tipos de torra e moagem, vamos abordar os diversos tipos de preparo do café. Neste tópico você irá aprender sobre os diferentes preparos da bebida e métodos utilizados além de conhecer um pouco mais sobre o profissional encarregado dessa arte, o barista.

2 MÉTODOS DE PREPARO DO CAFÉ

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café, o ato de adicionar água quente ao café torrado e moído, dando origem à bebida café, é um processo chamado de infusão, e esse processo pode ocorrer por diversos meios, como filtragem, percolação, prensagem ou sob pressão. Cada um desses tipos de infusões produz bebidas distintas. Veremos alguns desses processos.

• Expresso

O preparo do café expresso acontece exclusivamente por pressão. O café é moído na hora e colocado no filtro (também chamado de cachimbo) da máquina de expresso. Em seguida, o pó recebe uma pressão de nove quilos e a água em torno de 90ºC é forçada a atravessar o pó de café por aproximadamente 30 segundos. Esse tempo deve ser respeitado a fim de garantir a qualidade da bebida.

O café expresso é caracterizado por possuir alta cremosidade com um creme de coloração marrom claro (entre 3 ou 4 milímetros de espessura) que deverá perdurar até o término da bebida e possuir aroma agradável e intenso. Esse método é considerado o mais apropriado para apreciação de todas as nuances e variantes do café.

• Aeropress ou prensa americana

A máquina aeropress foi criada em 2005 por um inventor de brinquedos nos Estados Unidos e tem um formato de cilindro. A aeropress é composta por dois dispositivos de plástico e um êmbolo de borracha central, além de uma peça que acomoda um filtro de papel especial, circular e plano. A cafeteira veda de forma bastante hermética, permitindo que o ar exerça forte pressão no momento

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em que o café é extraído, quebrando assim os sólidos e garantindo a preservação dos óleos essenciais existentes no interior do grão. A sua forma de preparo parece uma injeção. A água é aquecida até a temperatura ideal, o café sofre a pressão do ar e então é extraído. A principal diferença entre a máquina tradicional de café expresso e a aeropress consiste no fato de que na máquina clássica de expresso, a pressão adicionada sobre o café é exercida pela água, enquanto na aeropress, a pressão é do ar que fica retido.

• Cafeteira italiana ou moka

Esse método produz um café similar ao café expresso, pois é preparado igualmente por meio da pressão da água, que passa pelo pó do café e resulta na bebida, porém difere de bebidas originadas por cafeteiras comuns que utilizam a filtragem do pó possuindo um corpo mais firme. O preparo é realizado pelo método de percolação: a água é depositada na base da cafeteira, onde há uma válvula de pressão. Quando a água é aquecida, entra em contato com o pó do café, o qual é impulsionado sob ação da pressão para o topo da cafeteira. Neste momento, observa-se a formação de uma leve camada de creme marrom, similar ao creme obtido no método tradicional de preparo de café expresso. É a forma mais utilizada para consumo de café gourmet na Europa.

• Coador de pano ou de papel

É ainda, o método mais utilizado pelos brasileiros no preparo do café por sua simplicidade e baixo custo. O pó de café é acondicionado em um filtro de papel ou de pano, com adição de água quente (importante ressaltar que a água fervente ocasiona a queima do pó de café) por cima. Este método é bastante utilizado na cultura brasileira dando origem ao tradicional "cafezinho".

• Chemex

Com formato afunilado onde o coador e o recipiente são interligados, foi inventada por um químico no ano de 1941. Seu formato único ajuda a conservar a temperatura e resulta em uma bebida mais limpa.

• Clever

É conhecido como Clever Coffee System (Sistema Inteligente de Café, em tradução livre) e foi inventado em 2009, em Taiwan. Esse método proporciona um café coado, mas com diferentes tempos de infusão, que variam de acordo com a moagem. Parece um porta-filtros clássico, mas possui a vantagem de ser “inteligente” por causa de seu diferencial: um tampão em seu fundo que permite o controle da água e do tempo de contato entre ela e seu café.

• Dutch coffee

Inventado no Japão no ano de 2011, nesse método de preparo a água utilizada deverá estar gelada e passa lentamente pelo café através de gotejamento,

TÓPICO 4 | O PREPARO DO CAFÉ

53

o que evita a extração da cafeína. É uma forma de preparo pouco conhecida no Brasil, porém muito comum na Ásia.

• Filtro de ouro

Funciona como o método de filtro de papel, porém é utilizado um filtro fabricado com ouro 23 quilates, o que evita que os óleos essenciais do café sejam absorvidos como ocorre com o uso do filtro de papel, proporcionando mais sabor e intensidade à bebida, conservando as características originais do grão escolhido. Além disso, o frescor é garantido, pois o café é preparado em cima da xícara, na hora do consumo.

• Prensa francesa

Registrada por Attilio Calimani, em 1929, esse método de extração se baseia num recipiente de vidro composto por um êmbolo contendo um filtro de metal bem fino, como uma lâmina, que separa o pó do café para o consumo. Esse filtro permite um tipo de infusão mais densa do café, o que permite que os óleos essenciais do grão sejam preservados, resultando numa bebida de corpo característico.

• Glass Filter

O Glass Filter é um filtro de vidro projetado para medida de uma única xícara, criado na Alemanha pelo Coffee Consulate, de Mannhein. É um equipamento de preparo individual.

• Hario V60 / Hario Iced Coffee

O Hario V60 é um suporte para filtro feito em material de cerâmica e foi desenvolvido no Japão. Sulcos espirais presentes em sua extensão permitem um fluxo contínuo e homogêneo da extração do café.

• Turco ou Ibriq

É conhecido por ser o primeiro método de preparo de café torrado preparado no Cezve, um recipiente típico em cobre e latão com um cabo longo. É consumido principalmente em todo o Oriente Médio. São utilizados pequenos bules, a moagem ideal deve ser bastante fina (emprega-se a moagem extrafina) e o café deve ser fervido três vezes para que o pó decante ao fundo da xícara. Não é um método de preparo muito utilizado no Brasil.

• Syphon Coffee

Criado em 1840 por um engenheiro naval escocês, também conhecido como cona vácuo, syphon, vacpot, vacuum Coffee maker. Consiste em um método de preparo por infusão, que funciona por meio do princípio de transferência térmica e vácuo, é composto pelas seguintes peças: dois globos de vidro, sendo um deles

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como um funil, um filtro, a base e a chama. O resultado é uma bebida de intensa doçura, acidez pronunciada e corpo médio.

• Soft Brew

Criado em Milão, pelo designer George Sowden, é um método de preparo que proporciona uma infusão suave no pó. O processo não age sob pressão, mas de forma suave, fazendo com que o sabor natural do grão de café seja extraído. Essa “extração delicada” é feita através de um filtro metálico, bastante fino, que é encaixado dentro da peça de porcelana, onde a filtragem é realizada por meio de centenas de pequenos furos (O que nos faz lembrar o processo do chá).

Independente do tipo de preparo para garantir uma boa bebida é importante a escolha de grãos de qualidade e com moagem e torra que se encaixem no método escolhido.

DICAS

3 O BARISTA

Vamos conhecer esse profissional tão importante? Afinal, quem é o barista?

De origem italiana e datada de mais de 70 anos atrás, a palavra “barista” tem sua origem do italiano ‘baristi’ e tem o sentido de ‘atendente de bar’. Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo e missão é transformar grãos de café de qualidade em bebidas singulares, mesclando-os com frutas ou outros ingredientes diversos. Esse profissional também trabalha criando e decorando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas etc.

Para tanto, como principal requisito, esse profissional deve possuir um domínio completo de seu principal ingrediente, o café. Faz-se necessário um profundo conhecimento de todas as fases da vida do café, desde o cultivo da planta, etapas de processamento e beneficiamento do grão, processos de torra e moagem, além, é claro, dos detalhes do processo de extração da bebida, tanto em máquinas de café expresso como em outros métodos de preparo. Assim, para ter a certeza de que está trabalhando com um café de qualidade, ele deve conhecer as técnicas e condições de plantio, saber distinguir entre os diversos tipos de grãos, suas particularidades e características, compreender integralmente o mecanismo da torrefação, ter a capacidade de operar e regular devidamente a máquina de café expresso (ou qualquer tipo de equipamento destinado ao preparo do café), zelando pela qualidade do produto e igualmente por sua apresentação ao cliente.


55

É importante ressaltar que além de preparar a bebida, esse profissional mantém contato direto e pessoal com os clientes, geralmente habituais, o que torna essencial que saiba aliar as propriedades do café ao seu consumidor e ao contexto no qual ele está inserido.

A figura do barista foi inserida nas cafeterias há aproximadamente 20 anos pela rede Starbucks e essa profissão passou a encantar os escandinavos (maiores consumidores de café per capita) que estudaram e pesquisaram profundamente sobre métodos de preparo do café, blends (misturas de grãos), e diferentes técnicas de extração do café expresso. Os escandinavos são ainda responsáveis pela criação do Campeonato Mundial de barista e vêm sendo os grandes destaques na competição, além de desenvolver continuamente e novas técnicas e desenvolverem novos hábitos de consumo.

Dê uma conferida nesse livro. Vale a pena a leitura para se aprofundar um pouco mais no assunto. “A Brand New World” de Scott Bedbury; “Dedique-se de coração” de Howard Shultz. Segue o link. Disponível em: <https://pt.scribd.com/doc/188429888/Apostila-Curso-Barista-NivelI>.

DICAS

Em uma entrevista contida no site <www.cpt.com.br>, a professora Maria Aparecida Campos, do curso Treinamento de Barista, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas de Viçosa – MG, afirma que o primeiro requisito para exercer a profissão de barista é, logicamente, gostar de café e ter interesse pelo assunto. É preciso identificar-se com a profissão, conhecer as técnicas; ter facilidade em trabalhar em equipe, saber atender e comunicar-se com o público. O barista precisa entender o comportamento e a preferência do seu consumidor, conversar com ele e prestar atenção em sua linguagem corporal. Outra característica do profissional é ter a habilidade de distinguir o bom paladar do ruim, assim, ele poderá julgar seu próprio expresso e a qualidade do café preparado. A profissional também atenta para dicas importantes como comportamento, higiene e apresentação. Vale a pena visitar o site e conferir.

• Utensílios de um barista

Para que o café seja preparado de forma adequada e padronizado se fazem necessários o uso de alguns utensílios indispensáveis. Cada um desses utensílios possui um papel indispensável para garantir que as bebidas estejam dentro do padrão de qualidade desejado, além de facilitar o trabalho do profissional. Alguns desses utensílios podem ser vistos na figura a seguir:

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FIGURA 18 – UTENSÍLIOS DE BARISTA

FONTE: O autor

Vamos conhecer um pouco mais sobre cada um desses utensílios?

• Compactador (Tamper)

O tamper possui a função de compactar o café no porta-filtro. Antes de adquirir o tamper é importante verificar o tamanho ideal para a máquina que será utilizado. Os tampers possuem tamanhos de base diferentes (em média 49mm, 51mm, 52mm, 53mm, 55mm, 56mm, 57mm e 58mm). É necessária uma pressão correta do tamper contra o café, que dará origem ao que se chama de cake filtrante (bolo filtrante). É por esse cake que passará a água quente que dará origem à bebida. Se o pó for compactado demasiadamente, a água irá demorar muito tepor a passar pelo cake, originando um expresso forte e de gosto amargo. Se o pó de café for pouco compactado, a água passará muito rapidamente pelo cake e o expresso ficará fraco e sem corpo.

• Pincel

O pincel é utilizado para limpar as lâminas do moinho e o porta filtro, retirando resíduos de café extraído anteriormente, evitando a presença de pó no próximo café. Além disso, ajuda a evitar a proliferação de bactérias.

• Espátula

A espátula é utilizada para nivelar o pó de café no porta-filtro.

• Leiteira (pitcher)

Recipiente de aço onde se vaporiza ou se aquece o leite. Geralmente disponível no mercado em duas medidas: 12oz (400mL), 20oz (600mL).

• Cronômetro

Utilizado para regular o tempo de caída do expresso.


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• Polvilhador

Esse acessório é utilizado para polvilhar pequenas doses de ingredientes, como chocolate em pó e canela em pó em bebidas.

• Termômetro

O termômetro é importante para controlar a temperatura do leite na pitcher, evitando que ele ferva (após fervido o leite não espuma). Esse acessório é utilizado durante o período inicial de treinamento de um barista, após algum tempo, adquirida experiência, deve-se verificar a temperatura ideal (em torno de 62 ⁰C) colocando a própria mão embaixo da leiteira.

• Pano descartável

A máquina e o vaporizador de leite devem estar sempre limpos. Para garantir uma melhor higiene recomenda-se o uso de materiais descartáveis.

4 A MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESSO

Como dito anteriormente, o barista deverá conhecer o funcionamento de uma máquina de café expresso. Para manter a qualidade do café e o bom funcionamento da máquina, evitando que o equipamento tenha a vida útil prejudicada, alguns cuidados são necessários.

A máquina de café expresso deve estar sempre limpa. Uma rotina simples de higiene e manutenção garante o funcionamento correto do aparelho e assegura as características essenciais de um bom café. Antes de utilizá-la pela primeira vez, é importante deixar passar água quente pelos dutos internos do equipamento por, pelo menos, três vezes. Um bom caminho para manter a máquina funcionando perfeitamente prolongando sua vida útil é realizar uma higiene diária do equipamento. A máquina deve ser esvaziada todos os dias após a utilização e a água quente deverá passar pelos dutos a fim de limpar resíduos de pó de café que venham a incrustar. Não se recomenda o uso de detergentes, apenas água quente e um pano úmido dão conta do recado. Lembre-se de secar a máquina para evitar manchas e sua superfície.

A água utilizada na máquina deverá ser filtrada. Água mineral ou diretamente da torneira da rede podem deixar sabores residuais não agradáveis na bebida.

NOTA

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O moedor também deve ser limpo diariamente, evite deixar restos de grãos de um dia para o outro para não comprometer a qualidade do expresso. Os porta-filtros (ou cachimbos) deverão ser limpos por dentro diariamente com o auxílio de palha de aço a fim de evitar incrustrações.

A Figura 19 mostra, resumidamente, a estrutura de uma máquina de expresso de dois grupos. A Figura 20 mostra a estrutura básica de um moedor de grãos de café.

FIGURA 19 – MÁQUINA DE CAFÉ EXPRESSO DE DOIS GRUPOS

FONTE: Uni Octavio Universidade do Café – Apostila SESC. Disponível em: <http://docplayer.com.br/69612088-Treinamento-barista-sesc-sp-indice.html>. Acesso em: 23 fev. 2018.

FIGURA 20 – MOEDOR DE GRÃOS DE CAFÉ

FONTE: Uni Octavio Universidade do Café – Apostila SESC. Disponível em: <http://docplayer.com.br/69612088-Treinamento-barista-sesc-sp-indice.html>. Acesso em: 23 fev. 2018.

AQUECEDOR DE XÍCARAS: MANTÊMAS XÍCARAS AQUECIDAS

CERTIFIQUE-SE SEMPRE SOBRE ATEMPERATURA DE SUAS XÍCARAS

MANÔMETRO

INDICA A PRESSÃO ETEMPERATURA DA MÁQUINA.DEVE ESTAR SEMPRE A 9 BAR

BOTÃO LIGAE DESLIGA

SAÍDA DE ÁGUAQUENTE PARA O

PREPARO DE CHÁSAQUECIMENTO DE

XÍCARAS

BICO VAPORIZADOR DEVEESTAR SEMPRE LIMPO

VAPORIZADOR

PORTA FILTRO

RESERVATÓRIODE GRÃOS

RESERVATÓRIO DEPÓ DE CAFÉ

AJUSTE DAREGULAGEM

MOINHO BOTÃOLIGA E DESLIGA

FILTRO


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Lembre-se: mantenha os equipamentos sempre limpos! Evite deixar restos de café “adormecerem” no moedor, isso pode ocasionar acúmulo de bactérias e óleos rançosos.

IMPORTANTE

5 O EXPRESSO PELO BARISTA

Vamos exercitar na prática nosso conhecimento sobre café? Mais precisamente sobre o café expresso. Então tenha em mãos todos os utensílios necessários, verifique o funcionamento da máquina e vamos lá!

• Verifique se a máquina está regulada de acordo com a pressão e a temperatura (9 bar e aproximadamente 90 graus).

• Certifique-se da qualidade da água, use de preferência água mineral filtrada.• Ligue a máquina com antecedência, as máquinas costumam demorar até 30

minutos para aquecimento total da água. • Antes de preparar o café, deixe a água passar pela máquina sem o pó, para dar

uma esquentada nos circuitos e limpar qualquer resíduo anterior. • Garanta uma boa xícara – O verdadeiro café expresso italiano deve ser servido

em uma previamente aquecida a 35 a 40°C, no formato de cone truncado e com capacidade máxima de 70 ml.

• Lembre-se que o moedor deverá estar regulado para garantir a qualidade do café.• Somente moa o café na hora em que for consumir, grãos deixados no moedor

oxidam e perdem qualidade.• Observe se os filtros (ou cachimbos) estão limpos internamente.• Adicione os grãos ao moedor e recolha no filtro aproximadamente 7 e 9 gramas

de pó de café.• Realize a prensagem com tamper (compactador do pó), importante que essa

prensagem não seja nem muito forte nem muito leve. Uma prensagem forte faz com que a água demore muito para passar entre o pó do café, resultando em uma bebida mais forte e amarga. Ao contrário, uma prensagem muito leve pode ocasionar uma passagem de água muito rápida, resultando em um café fraco e sem corpo.

• Encaixe firmemente o filtro (ou cachimbo) na máquina e realize a extração, devendo respeitar o limite máximo de 30 segundos.

• O creme do café expresso é o grande segredo para uma boa bebida. Ele serve para manter o café na temperatura correta e conserva o aroma. Para produzir um creme consistente, é importante respeitar o tempo de extração, como falamos acima. Se o café sair muito rápido, o creme será pouco. O creme ideal deve possuir uma coloração marrom claro e não se dissolver com facilidade (faça o teste do açúcar: coloque uma pequena colher de açúcar e observe se ele demora a descer, caso sim, está no ponto). O creme deverá permanecer grudado na xícara até o último gole da bebida.

60


• Sirva o café em seguida em uma xícara previamente aquecida e descarte o pó utilizado contido no filtro em recipiente apropriado.

• Deixe sair um pouco de água para limpar o bocal da máquina e evitar que o pó de café residual fique “grudado” comprometendo o próximo café.

• Sirva o café sem açúcar, se o consumidor desejar, irá acrescentar.• Sempre sirva o café expresso acompanhado de um pequeno copo de água

filtrada, essa serve para limpar o paladar antes de degustar o expresso. Muitos bebem a água após o consumo do café, embora não seja esse o objetivo, o consumidor decidirá.

• Vale sempre um agrado acompanhando o expresso como um chocolatinho meio amargo ou um pequeno biscoito amanteigado (opcional).

Vale conferir o vídeo sobre como preparar um bom café expresso.

Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=p_gKJgKt7Vc>.

DICAS

6 AVALIANDO O CAFÉ EXPRESSO

Através de algumas características e possível avaliar a qualidade do café extraído. Você poderá realizar essa avaliação logo após a extração do café.

• O creme deverá apresentar coloração de avelã e ser totalmente fechado, permanecendo nas bordas mesmo até o último gole da bebida.

• O aroma deverá ser forte e característico.• A bebida deverá permanecer em temperatura ideal até o término.• Deverá ser encorpado.• O aftertaste (sabor residual) deverá ser agradável e possuir acidez pronunciada.

7 A VAPORIZAÇÃO DO LEITE

O leite é um dos principais ingredientes para o preparo de bebidas com café, por esse motivo, deve receber um tratamento especial para que seja possível aproveitar todo o sabor e cremosidade da bebida. Para obter um expresso com leite de qualidade primeiramente temos que partir da escolha certa do leite. É indispensável a utilização de um leite integral de boa qualidade (de preferência do tipo A), pois ele terá a gordura necessária, a doçura, e atingirá a cremosidade desejada. Para a obtenção de um creme firme e consistente, recomenda-se o uso do leite gelado (lembre-se de nunca juntar leite fresco ao que já foi vaporizado, pois a formação do creme só se dá uma única vez).


61

Algumas bebidas com café necessitam de vaporização da bebida alcoólica. Realize essa vaporização em um bico de vapor diferente em que usa o leite habitualmente ou faça uma boa limpeza. Aliás, mantenha o bico do vaporizador sempre limpo, isso evita acúmulo de bactérias e garante uma bebida de qualidade.

IMPORTANTE

• Como vaporizar?

1 Garanta a limpeza do bico vaporizador da máquina de café expresso.2 Acione o vaporizar da máquina e aguarde somente saída de vapor, sem água

(quando acionamos o vapor sempre saem pequenas gotas de água que podem interferir na vaporização).

3 Insira a pichner com o leite integral gelado abaixo do bico do vaporizador, com este submerso no leite em no máximo dois centímetros e abra totalmente o vapor.

4 O leite começará a se expandir, quando isso acontecer, vá baixando a pichner aos poucos. O leite deverá ter dobrado de volume nesse momento.

5 Afunde o bico vaporizador completamente na pichner e faça com que o leite gire uniformemente.

6 Desligue o vaporizador e dê leves batidinhas na pichner para eliminar as bolhas e ajudar na homogeneização

Pronto! O leite está vaporizado e cremoso.

A técnica da vaporização consiste em colocar um jato de vapor em um recipiente com leite (pichner) com o objetivo de se obter uma espuma de leite. Indica-se a escolha de um pichner de tamanho pequeno para maior controle do processo. A temperatura ideal de vaporização do leite fica abaixo de 70 ºC, e pode ser indicada por uso de um termômetro ou, no caso de um barista mais experiente, pode ser sentida com a mão abaixo da pichner, como o ponto máximo que o barista conseguirá segurar a leiteira sem queimar a mão.

O termo “Café-com-leite” assumiu importância entre os historiadores para definir um acordo político secreto em vigor durante o período do Brasil Oligárquico – 1894 e 1930 – quando as elites produtoras de café paulista e leite mineiro controlavam as eleições dos presidentes civis.

FONTE: Disponível em: <http://drinkgoodcoffee.com.br/30-curiosidades-sobre-o-cafe/>.

UNI

62


Para aprender a vaporizar o leite do seu café com leite vale dar uma conferida no vídeo Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=eiBw6wFrCOw>.

DICAS

8 O PREPARO DO CAFÉ

Agora que você já conhece a origem do café, seu desenvolvimento, classificações e funcionamento da máquina o que acha de prepararmos algumas receitas especiais? Vamos lá?

• Café expresso curto (ristretto)

Para ser considerado expresso curto, o café deverá possuir até 35 ml do mais puro café e mais nada além disso. Pode parecer estranho você servir apenas metade de uma xícara de expresso para o cliente ou um amigo, mas o ristretto é exatamente assim.

• Café expresso duplo

É o café expresso geralmente extraído em porta filtro (cachimbo) duplo em xícara média.

• Café americano

É conhecido pela adição de água quente ao café, um café americano forte ou fraco varia a quantidade de café e a quantidade de água adicionada.

• Café Macchiatto

Tipicamente italiano como o próprio nome diz, consiste em um café expresso misturado com uma pequena quantidade de espuma de leite (leite vaporizado).

• Expresso Panna

Também um tipo de café muito comum na Itália, este café leva creme de leite fresco batido ou feito na coqueteleira (conhecido como Panna). Levando em consideração a proibição da comercialização de creme de leite fresco em alguns estados brasileiros muitas cafeterias substituem a o creme de leite por chantilly. No Brasil é o famoso expresso com chantilly.


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• Café cortado

Pode ser chamado de Café Latte. Leva metade da xícara em café expresso e a outra em leite vaporizado. É popularmente conhecido no Brasil pelo nome de média.

• Café lágrima

Leva aproximadamente 1/3 da xícara de café expresso e o restante de leite vaporizado.

• Cappuccino

Criado na Itália, no século XIX, é tradicionalmente conhecido como uma bebida composta de três partes iguais: uma parte de expresso, uma de leite e a última parte é composta de aproximadamente um centímetro de espuma de leite.

O Cappuccino Italiano não leva canela nem chocolate. A receita original é muito similar ao Caffe Latte, também muito comum em boas cafeterias. É servido em xícaras maiores e com uma quantidade menor de espuma. É muito parecido com o nosso habitual café com leite.

NOTA

• Café breve

Trata-se de uma dose de café expresso com creme, composto de metade leite, metade creme de leite (conhecido nos Estados Unidos como half–and–half). Não se vê esse café sendo oferecido nas cafeterias brasileiras pelo motivo de que esse creme (especial) não é comum de ser encontrado por aqui.

• Café mocha ou mocaccino

Esse café é estruturado com uma dose de café expresso, calda de chocolate, leite vaporizado e espuma (creme) do leite. Para ficar mais atrativo e levando em conta as diferentes densidades, a mistura poderá ser trifásica.

• Irish coffee

É o café irlandês, muito comum em climas gelados. A bebida é feita com uma dose de Whisky, uma dose de café expresso e uma camada de creme ou chantilly.

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Para preparar esse café deve-se usar a taça Irish aquecida moderadamente. Pode-se optar por vaporizar o Whisky para reduzir o teor alcoólico ou mesmo suavizar o sabor da bebida. Ainda, a decoração desse café poderá levar raspas de laranja.

DICAS

Todos os tipos de cafés apresentam diferentes estruturas, você pode conferir algumas na figura a seguir:

FIGURA 21 – DIFERENTES ESTRUTURAS DE TIPOS DE CAFÉS

FONTE: Disponível em: <http://instculinariodanieli.blogspot.com.br/2014/04/tipos-de-cafe-y-curiosidades.html>. Acesso em: 16 fev. 2018.

Além dos cafés tradicionais encontramos diversos drinks e cafés especiais. Existem muitas formas deliciosas de aproveitar o sabor, aroma e textura de um café de qualidade. Vamos aprender algumas?

• Receitas de drinks e cafés especiais

Café Vienense

Ingredientes:

• 1 colher (chá) de açúcar.• 1 colher (chá) de chocolate em pó.• 1/2 dose de creme de leite.

Café

Água

CremaEspumaEspumaEspumaMacchiato

Macchiato Capuccino

Expresso Expresso Doppioo Doble

ExpressoRistretto AmericanoExpresso

Lungo

IrlandesMochaLatte

LecheLecheLeche

Café

Café

Café

Café

Café

Café

Café

Café Café

Chocolate Whisky


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• 1 café expresso.• Creme chantilly.• Canela em pó.

Modo de Preparo:

Misture o creme de leite com o açúcar e o chocolate em pó e bata até formar um creme bem homogêneo. Adicione o creme a um copo long drink ou a uma xícara aquecida e adicione o café expresso devagar. Cubra com chantilly e polvilhe canela em pó.

Café Cubano

Ingredientes:

• Uma dose de rum.• Uma colher de chá de creme de leite fresco ou Chantilly.• Um ramo de hortelã.• 50 mL de suco de lima.• Uma dose de café expresso.• Gelo a gosto.

Modo de preparo:

Misture o rum, o café, o suco de lima e o gelo em uma coqueteleira até que a bebida fique homogênea. Despeje a mistura em um copo long drink, acrescente o creme de leite ou o chantilly e decore com a folha de hortelã.

Hot Lady

Ingredientes:

• 40 mL de calda de chocolate.• 40 mL de licor de avelã.• Uma dose de café expresso.• 150 mL (em média) de leite vaporizado. Modo de preparo:

Prepare o café, vaporize o leite e reserve. Aqueça a taça Irish com água quente. A decoração da borda da taça é uma crosta com confeitos de chocolate, molhe a borda da taça na calda de chocolate e depois passe a borda suavemente nos confeitos. Coloque a calda de chocolate no fundo da taça, adicione o licor de avelã, o café e o leite vaporizado. Sirva com auxílio de um canudo longo com ponta de colher.

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Honey Coffee

Ingredientes:

• 40 mL de mel.• Uma dose de conhaque. • Uma dose de café expresso.• Chantilly.• Folha de hortelã (opcional).• Canela.

Modo de preparo:

Prepare o café expresso e reserve. Aqueça a taça Irish com água quente. Adicione o mel no fundo da taça, despeje o café e em seguida faça uma flor de chantilly no canto da taça. Coloque a folha de hortelã e polvilhe a canela por cima. Sirva com auxílio de uma colher.

Coquetel de Café

Ingredientes:

• Uma medida de leite condensado.• Uma dose de café expresso forte, gelado e sem açúcar.• Uma dose de vodca.• Chantilly a gosto.• Raspas de chocolate.• Gelo a gosto.

Modo de preparo:

Bata tudo no liquidificador até atingir cremosidade. Despeje em uma taça ou copo long drink e decore com o chantilly e as raspas de chocolate. Sirva acompanhado de um quadrado de chocolate meio amargo.

Green Coffee

Ingredientes:

• Uma dose de licor de menta.• Uma dose de café expresso gelado.• Uma dose de licor de cacau.• Leite gelado a gosto.

Modo de preparo:

Em um copo long drink, acrescente o licor de menta, delicadamente, adicione o licor de cacau, despeje lentamente o café expresso gelado e por fim o leite gelado.


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Decore com chocolate em pó e sirva.

Coffee Shake

Ingredientes:

• Uma dose de café expresso forte gelado. • Uma colher de sopa de leite condensado.• Uma bola de sorvete de creme.• Chantilly a gosto.• Raspas de chocolate.• Palito decorativo.• Cobertura de chocolate para decoração.

Modo de preparo:

Bata os ingredientes em liquidificador até atingir cremosidade. Decore a taça irish pequena com cobertura de chocolate, despeje a mistura, cubra com chantilly e decore com palitos decorativos para sorvete e raspas de chocolate. Sirva com o auxílio de uma colher.

Maraca Coffee

Ingredientes:

• Uma dose de café expresso.• 40 mL de leite condensado.• 40 mL de suco de maracujá (concentrado). • Duas bolas de sorvete de creme. • Chantilly a gosto.• Geleia de maracujá para decoração.

Modo de preparo:

Usar copo long drink ou taça de Martini. Primeiro, derrame o café expresso no liquidificador. Em seguida, acrescente o leite condensado, o suco de maracujá, e o sorvete de creme. Bata tudo. Em uma taça decorada com calda de chocolate, coloque todo o drink e decore com chantilly e a geleia de maracujá.

Afogatto

Ingredientes:

• Uma dose de expresso duplo.• Duas bolas de sorvete de creme.

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Modo de preparo:

Em uma taça de Martini acrescente o sorvete de creme e despeje em seguida (lentamente) o café expresso. Deve ser servido com o auxílio de uma colher.

Pina Café

Ingredientes:

• Uma dose de rum.• 80 mL de suco de abacaxi (concentrado).• Duas colheres de sopa de leite condensado.• Uma dose de leite de coco gelado e cremoso.• Uma dose de café expresso gelado.• Cubos de gelo.• Folhas de hortelã.

Modo de preparo:Coloque dentro da coqueteleira o rum, o suco de abacaxi, o leite condensado,

o leite de coco, o café expresso e o gelo, bata bem. Decore a borda de uma taça de Martini ou de um copo long drink com coco (lambuze a borda no leite condensado e passe no coco ralado) e folhas de hortelã.

Café cubano

Ingredientes

• 1 dose de rum.• 1 colher de creme de leite fresco.• 1 folha de hortelã.• 50 ml de suco de lima.• Uma dose de café expresso gelado.• Gelo a gosto.

Modo de preparo:

Misture o rum, o café expresso, o suco de lima e o gelo em uma coqueteleira. Mexa bem até que a bebida fique homogênea. Despeje o conteúdo em um copo baixo (short drink), acrescente o creme de leite e decore com uma folha de hortelã.

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RESUMO DO TÓPICO 4


• De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), o ato de adicionar água quente ao café torrado e moído, dando origem à bebida café, é um processo chamado de infusão, e pode ocorrer por diversos processos, como filtragem, percolação, prensagem ou sob pressão.

• O preparo do café expresso acontece por pressão. O café é moído na hora e colocado no filtro (também chamado de cachimbo) da máquina de expresso. Em seguida, o pó recebe uma pressão de nove quilos e a água em torno de 90 ºC é forçada a atravessar o pó de café por aproximadamente 30 segundos.

• Barista é o profissional especializado em cafés de alta qualidade (cafés especiais), cujo principal objetivo é transformar grãos de qualidade em bebidas singulares, mesclando-os com frutas ou outros drinks. Também trabalha criando novos drinks baseados em café, utilizando-se de licores, cremes, bebidas alcoólicas, entre outros;

• O barista deverá conhecer o funcionamento da máquina de café expresso e zelar para seu perfeito estado.

• O café expresso pelo barista deverá ser realizado sob algumas condições específicas a fim de garantir a qualidade da bebida, que deverá passar por um processo de avaliação após ser extraída.

• Para garantir um leite de consistência cremosa deve-se vaporizar o mesmo sempre gelado e tomar alguns cuidados específicos como não permitir a fervura.

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AUTOATIVIDADE

1 Quais são as características de um bom café expresso?

2 Quais são os principais utensílios de um barista e para que servem?

3 Com base na leitura do Tópico 4 construa um fluxograma com os passos necessários para a extração do café expresso.

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UNIDADE 2

SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS

BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A

FORMA DE SERVIR


PLANO DE ESTUDOS

A partir do estudo dessa unidade, você deverá ser capaz de:

• familiarizar o acadêmico com a origem e a história do bar e das bebidas alcoólicas no Brasil e no mundo;

• apresentar as classificações, tipos e harmonizações das bebidas alcoólicas no Brasil e no mundo;

• descrever as principais técnicas para servir cada uma das bebidas estudadas.

Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – O BAR E A BEBIDA

TÓPICO 2 – A CERVEJA

TÓPICO 3 – O VINHO

TÓPICO 4 – AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS

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TÓPICO 1

O BAR E A BEBIDA

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Com certeza, você já esteve em um bar, seja ele um bar comum, um pub, um botequim, ou algo do gênero. Bares costumam ter como principal atrativo as bebidas alcoólicas, como cervejas (industriais ou artesanais), vinhos importados ou nacionais, secos ou adocicados, cachaças saborizadas ou não, entre outros. Nesse tópico vamos conhecer um pouco da história do surgimento dos bares e suas diversas nomenclaturas, bem como a história da bebida alcoólica e sua trajetória.

2 A ORIGEM DO BAR

A história da origem dos bares, bem como outros estabelecimentos semelhantes, nasceu em época de grandes viagens. Sabe-se que em tempos mais antigos não se dispunha de carros ou outros meios de locomoção, nesse sentido, pessoas se locomoviam por grandes distâncias a pé ou a cavalo e sentiam necessidade de encontrar um local apropriado para descanso (surgimento dos hotéis), alimentação (surgimento dos restaurantes) e interação com outros viajantes (surgimento das tavernas romanas).

Pesquisas indicam que as antigas tavernas romanas de que se tem conhecimento eram administradas pelos proprietários das terras e os serviços diversos eram executados por escravos, diferentemente das tavernas inglesas, onde a mão de obra era devidamente remunerada. As tavernas da época serviam para todos os fins, ou seja, acomodavam os peregrinos, serviam alimento e contavam com estrutura de estábulos, a fim de acomodar e tratar os animais (muitos viajavam a cavalo).

O termo “bar” é oriundo da palavra francesa “barre”, que significa “barra”. O nome foi atribuído pelo fato de as tavernas existentes em meados do século XVIII, na França, possuírem em suas instalações uma extensa barra que envolvia todo o comprimento do balcão principal, evitando, dessa forma, que os clientes tivessem acesso livre ao estoque de bebidas e se encostassem demasiada e demoradamente no local de venda. Ao mesmo tempo em que evitava situações desagradáveis, a tal barra tornava o local onde as bebidas eram armazenadas mais importante, sob o ponto de vista funcional e estético. Em pouco tempo essas barras se difundiram e passaram a funcionar como balcões universalmente. Ao chegarem nos Estados Unidos, levadas por dois estudantes americanos que estudavam na Europa e encantaram-se pela novidade popularizaram o nome “bar”, que passou a designar todos os estabelecimentos de venda de bebidas alcoólicas.

UNIDADE 2 | SERVIÇO DE BAR – CONHECENDO A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DOS BARES, A ORIGEM E CLASSIFICAÇÃO DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS E A FORMA DE SERVIR

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Após o término da Primeira Guerra Mundial (1914-1918), devido à divulgação feita por soldados que frequentaram esse tipo de estabelecimento, aconteceu então a grande evolução do bar. Percebendo a demanda, os grandes e tradicionais hotéis da época deram início a um movimento, ergueram estruturas e começaram a se equipar e montar seus próprios bares, modernizando as antigas adegas e dando origem a uma grande revolução desse serviço.

O bar mais antigo ainda em funcionamento é o Ye Olde Fighting Cocks, na cidade de St. Albans, na Inglaterra, que foi fundado em 1539 (confira na foto da Figura 1).

FIGURA 1 – FACHADA DO BAR YE OLDE FIGHTING COCKS

FONTE: Disponível em: <http://www.thegreensguesthouse.talktalk.net/to-do.html>. Acesso em: 19 fev. 2018.

Com o passar do tempo e devido às mais variadas exigências da sociedade, assistiu-se a um surto de surgimento de diferenciados tipos de bar. Podemos dizer que existe a ideia generalizada de bar e toda uma ramificação de diferentes tipos do mesmo estabelecimento. Estes estabelecimentos adaptaram-se e evoluíram de uma forma notável no decorrer da história, a seguir os passos da sociedade.

Atualmente, nos deparamos com bares em lugares diversos como hotéis, restaurantes, motéis, estalagens, residenciais, albergarias, complexos turísticos, ainda com estabelecimentos individuais ou em aviões, navios, clubes, e muitos mais, oferecendo as mais diversas variedades de bebidas, muitos até mesmo com produção própria.

Você sabia que até o século XX o fato de uma mulher frequentar um bar era considerado malvisto pela sociedade? O interessante é que inicialmente todas as tavernas eram atendidas por mulheres, e esse hábito foi sendo mudado até que homens assumiram esses postos. Hoje em dia não é incomum ver uma mulher atendendo em um balcão de bar, mas a história já foi diferente.

NOTA

TÓPICO 1 | O BAR E A BEBIDA

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Em suas mesas e balcões, intelectuais e soldados pensaram e confabularam revoluções, poetas se apaixonaram e se debruçaram aos prantos, assassinos escolheram suas vítimas. Saiba mais sobre cinco bares que fizeram história, com sua fama muito além das bebidas e dos petiscos.

1 Garota de Ipanema, Rio de Janeiro

O Veloso, bar a dois quarteirões da praia de Ipanema, era um dos muitos "pés-sujos" frequentados pela turma da bossa nova entre o final dos anos 50 e os anos 60 no Rio de Janeiro. Situado numa esquina, com mesas quase na calçada, petiscos simples e chope gelado, era ponto de encontro de Tom Jobim e Vinicius de Moraes – que, eternos apaixonados pelas mulheres, gostavam de observar o movimento privilegiado do pedaço.

Eis que em 1962, numa tarde especial, os dois viram a jovem Helô Pinto (depois Pinheiro), 19 anos, entrando para comprar cigarros, e se encantaram. Dias depois, Tom compôs a música e Vinicius a letra, inspirados na moça – e naquele clima carioquíssimo do Veloso. A canção Garota de Ipanema debutou nas rádios em 1962 e nunca mais saiu. Tom e Vinicius continuaram por lá, assim como Leila Diniz, Ronaldo Bôscoli e a turma do combativo e sarcástico jornal O Pasquim. Em 1966, Tom Jobim estava bebendo lá quando Frank Sinatra telefonou (direto para o bar mesmo, onde era mais fácil achar o compositor brasileiro) para convidá-lo para uma gravação conjunta. Um ano depois, o bar Veloso adotou o nome Garota de Ipanema, que ostenta até hoje. E, mesmo depois de muitas reformas e de virar um ponto turístico obrigatório, o bar continua servindo os dois itens que lhe deram glória no passado: um chope sempre no ponto e um ponto privilegiadíssimo para ver os doces balanços a caminho do mar.

Bar Garota de Ipanema – Rua Vinicius de Moraes, 49, Ipanema, Rio de Janeiro.

2 The Ten Bells Pub, Londres

Depois de uma noite fria nas ruas de Londres, as prostitutas do bairro White Chapel terminavam a jornada de trabalho tomando uma cerveja num dos bares da região, entre eles, o Ten Bells Pub. Muitas vezes, tinham que contar com a caridade de alguém para esse trago, já que a miséria imperava e a presença de um Serial Killer nas redondezas atrapalhava os negócios. Pelo menos uma mulher bebeu no Ten Bells seu último gole antes de ser retalhada por Jack, o Estripador, assassino de no mínimo cinco mulheres em 1888. Estudiosos acreditam que Jack pode ter oferecido um drinque às moças antes de levá-las para um esconderijo secreto e cortá-las sem piedade. Uma ou duas delas estavam no Ten Bells.

The Ten Bells Pub é o único dos bares de White Chapel a manter-se como naquele tempo. A vizinhança vive dias melhores do que a miséria dos tempos


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vitorianos, mas White Chapel sempre teve vocação operária – não é das vizinhanças mais charmosas para o turista. Hoje, o som de DJ com as últimas da parada de sucesso (tipo a pop Lilly Allen) e o público de boné e agasalho de ginástica é que dão o clima. Mas os móveis de madeira escura, os papéis de parede esmaecidos e o painel bucólico na parede ainda arrepiam. Para sentir-se mais próximo daquele tempo, vá num domingo à noite, quando o movimento é menor, os atendentes estão no pico do mau humor e o clima lúgubre se sobressai. Só não aceite bebida de um estranho...

The Ten Bells Pub – 84 Commercial Street, metrô Shoreditch ou Aldgate East, Londres. 3 La Bodeguita del Medio, Havana

O escritor norte-americano Ernest Hemingway era um boêmio famoso. Bebeu em tantos lugares do mundo que em Madri há uma anti-homenagem a ele: o bar El Cuchi ostenta uma placa com os dizeres "Hemingway nunca bebeu aqui", para diferenciar-se dos estabelecimentos vizinhos. Piadas à parte, Hemingway conseguiu notabilizar muitos bares. Dois deles ficam em Havana (Cuba) e se destacam por manter exatamente o mesmo clima da época em que Hemingway tomava seus mojitos e daiquiris – ou seja, os anos 40 e 50.

No La Bodeguita del Medio, em Habana Vieja, as fotos e objetos dos muitos frequentadores famosos contam a história dos tempos em que Cuba era o destino favorito dos intelectuais do continente americano e dos milionários que vinham esbanjar dinheiro e jogar suas fichas na ilha, tomada pela corrupção da ditadura de Fulgêncio Batista. A Revolução Cubana, em 1959, mudou o afluxo de visitantes e acabou congelando o ambiente para a posteridade.

O bar Floridita é bem mais antigo – abriu as portas em 1917. Nele também

são encontrados o mesmo clima e a reverência ao Prêmio Nobel de Literatura de 1954 e a outros habitués ilustres. Nesses dois bares, Hemingway passou tardes e noites inteiras, bebendo (muito) e ouvindo histórias que depois transporia para seus livros, para orgulho dos locais – que lhe prestavam homenagem antes da Revolução Castrista e continuam prestando até hoje.

La Bodeguita del Medio, Calle Empedrado, 206, Habana Vieja, Havana. Floridita, Calle Obispo, 557, Habana Vieja, Havana.

4 Café Tortoni, Buenos Aires

Verdadeira instituição argentina, o Café Tortoni, fundado em 1858, recebeu todos os grandes nomes da nação em suas mesas, entre eles o escritor Jorge Luis Borges e o cantor Carlos Gardel (que não era argentino, e sim francês, mas isso é outra história). Seu período de ouro foram os anos 20 e 30, que marcam a ascensão do poeta e contista e o ápice da carreira do cantor de El Dia Que me Quieras. Políticos, pintores, escritores e intelectuais de todo o mundo sentavam-se aqui e discutiam os rumos de um mundo em ebulição. Eram abastecidos com cafés, vinhos e churros. Até mesmo Albert Einstein (quer nome menos familiar à boêmia?) frequentou o Tortoni.


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Hoje, mais do que pela qualidade do serviço, o Tortoni eterniza-se por seus ambientes elegantes. São pequenas salas em madeira escura, mármore, espelhos e peças de bronze, que abrigam até biblioteca, sala de jogos e espaço para shows (de tango e jazz). O cardápio inclui lanches, pratos rápidos, variações de cafés, sorvetes e vinhos. Há muitos turistas de todo o mundo (principalmente durante as apresentações de tango), mas o ambiente em ebulição continua, com discussões políticas acaloradas em suas mesas. Nem é preciso pendurar fotos nas paredes para lembrar os tempos dourados do Tortoni: eles continuam vívidos no ar que se respira neste café.

Café Tortoni, Avenida de Mayo, 825, Buenos Aires.

5 Café A Brasileira, Lisboa

Não dá mais para ficar relaxado e preencher um postal, como nos velhos tempos, sentado ao lado da estátua do poeta Fernando Pessoa. A escultura continua lá, claro, e é uma fotografia obrigatória para quem vai a Lisboa. Mas as mesas do café A Brasileira costumam ficar tão lotadas, que o gesto perdeu um pouco o encanto. Fundado em 1905 como loja de café brasileiro (então uma bebida exótica para os europeus), o estabelecimento servia gratuitamente uma xícara (ou chávenas) para quem comprasse um quilo do pó. Aos poucos, o consumo da bebida ganhou mais importância do que a do produto seco, e A Brasileira virou ponto de encontro de boêmios portugueses nas décadas seguintes.

O poeta Fernando Pessoa era o mais assíduo deles – dizem as más línguas que era para combater os efeitos do absinto. Aqui, também se serviram o pintor e escritor Almada Negreiros e outros colegas de tintas, palavras e ideias, cujas obras podem ser vistas no belíssimo interior do café, adornado por um grande balcão que percorre todo o salão e pelas mesas com tampo de mármore. Só não espere um grande serviço: os atendentes não são os mais simpáticos do bairro Chiado.

Café A Brasileira, Rua Garrett 120, Chiado, Metrô Baixa-Chiado/bonde 28.

FONTE: Disponível em: <https://www.terra.com.br/vida-e-estilo/turismo/conheca-cinco-bares-onde-a-historia-foi-feita,a118ff1693237310VgnCLD100000bbcceb0aRCRD.html>. Acesso em: 19 fev. 2018.


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3 AS DIFERENTES NOMENCLATURAS ATRIBUÍDAS AO BAR

Agora que conhecemos a história do surgimento dos bares, você deve se perguntar por que existem tantas nomenclaturas para esse tipo de estabelecimento (bar, boteco, botequim...). Vamos entender essas nomenclaturas um pouco mais?

• O boteco (buteco)

O boteco, ou também chamado de buteco ou botequim é um termo de origem portuguesa, espanhola e grega. Do português: botica e do espanhol: bodega. As duas derivam do grego apothéke, que significa uma espécie de depósito, local de estoque de bebidas, ou mesmo loja em que se vendiam miudezas (em Portugal toda pequena loja onde se vendiam miudezas e mantimentos era conhecida por botica).

• O pub

A palavra pub é uma abreviação proveniente de public house, do inglês cujo significado é uma casa pública. O pub é um tipo de bar muito popular no Reino Unido, República da Irlanda e outros países de influência britânica, como Austrália ou Nova Zelândia, onde são servidas bebidas (principalmente alcoólicas) e lanches rápidos. O pub não é um bar comum, é diferenciado, mantém o estilo medieval das antigas tavernas e possui geralmente baixa iluminação, características que o tornam aconchegante e convidativo.

A cerveja é a bebida mais vendida num pub, alguns apresentam uma infindável variedade de cervejas artesanais, servidas sob pressão, alguns possuem até mesmo fabricação própria, servindo suas próprias cervejas, produzidas no local. É o local escolhido por muitos para beber uma cerveja após o trabalho ou ponto de encontro de amigos. Em alguns pubs é possível ouvir música ao vivo, assistir a jogos de futebol, lutas ou jogar sinuca, por exemplo. Esse estilo de bar tem seu sucesso conservado e está em ascensão por todo o mundo.

• O saloon

Um saloon é uma espécie de bar típico do Velho Oeste norte-americano. Os principais clientes desse tipo de bar eram os cowboys, soldados, garimpeiros, mineiros, jogadores e comerciantes locais e tinham um “plus”, vamos dizer assim, pois permaneciam abertos por 24 horas (em sua grande maioria). Em 1822, o primeiro saloon foi fundado em Brown's Hole, Wyoming, para servir aos comerciantes de peles locais.

A popularidade das casas no Oeste americano do século XIX é evidenciada pelo fato de que até mesmo uma cidade de 3.000 habitantes, como a Livingston, Montana, de 1883, tinha nada menos que 33 saloons. Entre os saloons mais célebres estão o First Chance Saloon, em Miles City, Montana; o Bull's Head, em Abilene, Kansas; o Arcade, em El Dorado, Colorado; o Holy Moses, em Creede, Colorado; o Long Branch, em Dodge City, Kansas; o Birdcage


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Theater (saloon e teatro), em Tombstone, Arizona, o saloon do Juiz Roy Bean, em Langtry, Texas e o Gem Saloon, em Deadwood, Dacota do Sul (CATARINO, 2011).

• American bar

O bar americano tradicional é aquele bar de hotel com uma imensa variedade de bebidas à disposição dos hóspedes ou convidados.

• Piano bar

Esse tipo de bar comporta um ar mais luxuoso, geralmente frequentado por clientes de alto poder aquisitivo, tem como principal atrativo a música ambiente.

4 A HISTÓRIA DA BEBIDA ALCOÓLICA

Muitas pesquisas datam a origem da bebida alcoólica ainda na Pré-História, mais precisamente durante o período Neolítico, juntamente quando se teve notícia da aparição da agricultura e a da invenção da cerâmica. A partir de um processo de fermentação natural (ao que tudo indica esse processo foi casual) ocorrido há aproximadamente 10.000 anos o ser humano passou a consumir e a atribuir diferentes significados ao uso do álcool.

Os celtas, gregos, romanos, egípcios e babilônios registraram de alguma forma o consumo e a produção de bebidas alcoólicas em seus papiros ou pinturas. No Egito e na Babilônia foram encontrados relatos de sua utilização, datados de 6000 anos atrás. Foram os árabes que incluíram a destilação, aumentando assim a eficácia das bebidas, na Idade Média (CISA, s.d.).

O processo de destilação (do Latim 'de-stillare' que significa 'gotejar') consiste na separação de um líquido através da sua evaporação e condensação. O exemplo mais simples deste processo pode observar-se quando o vapor de uma caldeira se deposita em gotas de água destilada numa superfície fria. A destilação é utilizada para separar líquidos de sólidos não voláteis, assim como na separação de licores alcoólicos de matérias fermentadas, na separação de dois ou mais líquidos com diferentes pontos de ebulição, na separação de gasolina, petróleo e óleos lubrificantes extraídos a partir do crude. Outras aplicações industriais incluem a dessalinização da água do mar (extrair a salinidade da água para a tornar potável).

FONTE: Disponível em: <https://www.copper-alembic.com/pt/pagina/a-historia-da-destilacao-de-alcoois>. Acesso em: 19 fev. 2018.

DICAS


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Com a agricultura e a descoberta de utilidade e reaproveitamento de sementes (tudo era aproveitado na época devido à escassez de alimentos) é provável que a descoberta do álcool tenha sido um acaso, pois o açúcar, seja ele oriundo de frutas ou cereais, sofre reações químicas naturais que produzem o álcool etílico (a chamada fermentação). O resultado é o vinho ou a cerveja, que na época tinham seus efeitos diretamente relacionados ao místico. As bebidas alcoólicas faziam parte de rituais religiosos e comemorações diversas, e muitas delas tinham suas origens ligadas a deuses e deusas.

Além do místico, o álcool sempre esteve ligado à medicina. Na antiga Mesopotâmia, era muito utilizado para fins medicinais, apesar de, simultaneamente, os antigos babilônios, sumérios e assírios também se preocuparem com os efeitos da embriaguez e legislarem a respeito.

No caso das bebidas destiladas, foi necessária a invenção de uma técnica, que permitiu estabelecer as diferentes graduações alcoólicas das bebidas. E é por isso que existem diferenças de teor alcoólico de uma bebida para a outra, por exemplo: uma cerveja pode ter 4,5% de álcool, o vinho 13,5%, e bebidas como vodka, gin, rum ou cachaça podem ultrapassar 40%.

Atualmente, a bebida alcoólica está completamente difundida e está inserida na sociedade com diversas formas de preparo e consumo. Os drinks e cocktails são apresentados, em sua maioria, coloridos, bonitos e atrativos, despertando o desejo de consumo. Cada um tem um nome e uma forma de preparo, e são válidas misturas do álcool com temperos, frutas, sucos, refrigerantes, energéticos e até outras bebidas alcoólicas. Existem também os cocktails sem álcool que na maioria das vezes são também oferecidos pelos estabelecimentos em questão.

No ano de 1967, o conceito de doença do alcoolismo foi incorporado pela Organização Mundial de Saúde à Classificação Internacional das Doenças (CID-8), a partir da 8ª Conferência Mundial de Saúde. No CID-8, os problemas relacionados ao uso de álcool foram inseridos dentro de uma categoria mais ampla de transtornos de personalidade e de neuroses. Esses problemas foram divididos em três categorias: dependência, episódios de beber excessivo (abuso) e beber excessivo habitual. A dependência de álcool foi caracteriza pelo uso compulsivo de bebidas alcoólicas e pela manifestação de sintomas de abstinência após a cessação do uso de álcool. Não abuse, o álcool pode ser perigoso.

FONTE: Disponível em: <http://www.cisa.org.br/artigo/234/historia-alcool.php>. Acesso em: 19 fev. 2018.

IMPORTANTE


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• No século XVI, a Inglaterra tinha 16 mil bares o equivalente a 1 bar para cada 187 habitantes hoje, existe apenas 1 bar para cada 529 pessoas.

• No mundo, cada pessoa consome em média 5 litros de álcool puro por ano o equivalente a 125 l de cerveja 45 l de vinho 12,5 l de vodca.

• A Declaração de Independência dos EUA, no século XVIII, foi escrita num bar.• Os países onde mais se bebe são: República Checa (cerveja) França (vinho) Moldávia

(vodca e destilados).• Hitler odiava bebida e queria acabar com os alcoólatras. Milhares deles foram esterilizados

durante a Segunda Guerra Mundial.• Há indícios de que nossos antepassados se deliciavam comendo frutas “estragadas” –

que, graças à fermentação natural, tinham 5% de álcool.

• Pré-história 8000-4000 a.C.

Pessoas do norte da China inventaram uma bebida alcoólica feita de arroz. E os sumérios, na Mesopotâmia, criaram a cerveja – bem como uma deusa (Ninkasi) para homenageá-la.

• Egito 3400-3100 a.C.

Os egípcios montaram a primeira cervejaria do mundo.

• Grécia 700 a.C.

Os gregos bebem vinho diluído com água (a bebida pura é considerada forte demais).

• Império romano 270 a.C.

Os soldados se fingiram de bonzinhos e ofereceram vinho para os povoados que encontravam. Quando os inimigos estavam bêbados, os romanos os mataram.

• Hunos 446

Liderados pelo temível Átila, invadiram territórios romanos e destruíram as vinícolas – sua bebida preferida é o kumis, leite fermentado com 2% de álcool.

• Islâmicos 620

A religião restringe o consumo de álcool. Mas os cientistas do mundo islâmico inventaram o alambique, que é usado até hoje para fazer bebidas destiladas.

• Vikings 850

Espalharam o terror na Europa – sempre bebendo uma cerveja escura, doce e bem forte, que tinha aproximadamente 9% de álcool (o dobro da comum).

• Monges 1112

A Ordem dos Cistercianos montou uma vinícola em Borgonha, na França. Dá tão certo que eles se tornam uma multinacional do vinho, com mais de 250 monastérios.

UNI


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• Mesoamericanos séc. XVI.

Os astecas beberam o pulque, bebida produzida com folhas de agave – e só idosos podiam tomar. Os incas preferiram cerveja de milho, que deram até a crianças.

• Brasileiros séc. XVII.

Os senhores de engenho começam a exportar cachaça – e os negros amotinados em quilombos aprenderam a fabricá-la por conta própria.

• Holandeses séc. XVII

Inventaram o gim, um destilado de cereais com altíssimo teor alcoólico (mais de 45%). A novidade gerou uma explosão do alcoolismo na Europa.

• Africanos séc. 1XVII/XVIII

Entre 1680 e 1713, senhores tribais trocaram 60 mil escravos por bebida alcoólica – cada escravo foi vendido por aproximadamente 86 litros de rum.

• Rev. Industrial séc. XVIII/XIX

Fabricada com novas tecnologias e em grande escala, a bebida ficou mais barata. A cerveja foi produzida em enormes tonéis, com até 500 mil litros de capacidade.

• Russos séc. XX

Inventam uma pílula que permite beber sem ficar bêbado. A ideia era usá-la na Guerra Fria (para que os espiões russos levassem vantagem). Não funcionou.

• Ingleses 2004

Lançaram uma máquina que permite inalar o álcool em vez de bebê-lo, o que supostamente evita a ressaca.

• Americanos 2008

Desenvolveram um processo revolucionário, que permite fabricar bebida alcoólica sólida – basta misturar com água e ela vira um drinque com 11% de álcool.

Para saber mais consulte: Drink: a cultural history of alcohol Iain Gately, Gotham Books, 2008.

FONTE: Disponível em: <https://super.abril.com.br/saude/dez-mil-anos-de-pileque-a-historia-da-bebida/>. Acesso em: 19 fev. 2018.


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A HISTÓRIA DA BEBIDA DURANTE A COLONIZAÇÃO DO BRASIL E ÍCONES DA HISTÓRIA DA BEBIDA PELO MUNDO

No período Pré-Colonial, a bebida era mais um entre tantos aspectos que faziam parte do abismo cultural que separava os índios dos europeus que pisavam em terras brasileiras, "as festas nativas, repletas de embriaguez, eram um espaço fundamental para a expressão das visões de mundo indígenas e para a realização de eventos importantes, como celebração de casamentos ou vitórias de combates. Tais práticas contrastavam completamente da forma como os europeus acreditavam ser o correto relacionamento com o álcool e com autocontrole. Eram dois mundos etílicos completamente diferentes, com lógicas mentais e práticas sociais desenvolvidas ao longo de milênios", conta o pesquisador João Azevedo Fernandes, autor de Selvagens Bebedeiras: álcool, embriaguez e contatos culturais no Brasil Colonial (séculos XVI-XVII).

O livro faz parte de uma série que vem sendo lançada pelo grupo de historiadores do grupo Companhia das Índias – Núcleo de História Ibérica e Colonial na Época Moderna, como resultado de pesquisas coordenadas pelo historiador Ronaldo Vainfas e desenvolvidas com o apoio do edital Pronex, da FAPERJ. "O livro mostra o papel das bebidas nas sociedades indígenas, e busca elucidar como essas práticas influenciaram os primeiros séculos da colonização no Brasil", conta Fernandes.

Por que pesquisar sobre um assunto tão curioso? A resposta de João Fernandes é simples, "tem muito a ver com a minha dissertação de mestrado sobre mulheres indígenas e seu papel durante o processo de colonização no Brasil. Percebi que a fabricação e o consumo das bebidas eram sumamente importantes na sociedade tupinambá, e traduzia uma série de aspectos culturais das sociedades indígenas. Também vi que é esse um assunto muito pouco estudado no país".

No livro, o pesquisador compara o significado da bebida para as populações europeias e para os indígenas brasileiros, mostrando a distância entre ambos. Em 1751, por exemplo, o inglês William Hogarth fazia clara distinção entre o "bom álcool", representado pela cerveja, consumida pelos ingleses há séculos e considerada como tornando as pessoas saudáveis, amistosas, felizes e produtivas, e a "catástrofe provocada pela popularidade das bebidas destiladas, no caso o gim, de péssima qualidade, entre as massas urbanas".

No Brasil colonial, a cerveja era feita, basicamente, da fermentação da mandioca e do milho, principalmente entre os tupinambás. O modo de fermentação, entretanto, era um tanto peculiar: cabia às mulheres da tribo mascar as raízes, que eram cuspidas em uma vasilha. A massa mascada era mais tarde colocada para ferver com água e a mistura era guardada em outras vasilhas, enterradas para a fermentação.


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Segundo João Fernandes, a relação das mulheres com a fermentação e a produção da bebida não era apenas um privilégio, mas também uma relação com sua sexualidade e seu papel na gestação. Conforme explica, entre esses indígenas, o cauim podia ser comparado ao sêmen, "para os tupis araweté, o sêmen dos homens fermenta na barriga das mulheres, produzindo as crianças. Isso mostra a grande importância que a bebida fermentada tinha em sua estrutura sociológica. A fermentação era vista como uma operação mágica, capaz de transformar alimentos em substâncias que alteravam a consciência humana".

O fato de serem as mulheres as responsáveis por essa tarefa especial lhes conferiam uma aura de respeito: afinal, tratava-se de uma função importante, pois as bebidas eram parte essencial dos rituais, desde casamentos a funerais, "o cauim era, por exemplo, fundamental nas cerimônias matrimoniais, que, para os homens era considerado como uma modificação de status, que os transformava em adultos completos”. Segundo o pesquisador, a bebida alcoólica também tinha um papel privilegiado, sendo oferecida até ao inimigo aprisionado, que mais tarde seria morto e devorado pela tribo, numa prática de canibalismo ritual.

Festas regadas a bebida alcoólica dos nativos acabaram sendo um obstáculo ao domínio do colonizador, "durante e após as cauinagens, os europeus percebiam que seus mecanismos de controle estavam sendo desafiados pelos índios que, quando embriagados, pareciam, aos olhos dos europeus, possuídos por alguma espécie de força demoníaca, originada das jarras e cuias onde as bebidas espumavam", conta o pesquisador. Como forma de dominação, os colonos europeus dirigiram primeiramente seus esforços em eliminar essas festas, " também se utilizaram das próprias festas, valendo-se da bebedeira dos índios, para instigá-los uns contra os outros. Infiltrados entre os índios e bebendo com eles, os portugueses os incitavam a guerrear contra seus inimigos tradicionais".

Junto com as ações dos missionários, que lutavam contra as cauinagens, pretendendo tornar o índio civilizado, a introdução de outras bebidas, como a cachaça, por exemplo, foi, pouco a pouco, enfraquecendo os antigos rituais indígenas, "o fim dessa história toda já conhecemos bem: os índios tiveram suas tradições, e com elas suas bebidas, atacadas e praticamente deixadas de lado. Com tudo isso, eles foram finalmente lançados ao mundo moderno, não como homens civilizados, mas como ícones de uma diferença extrema, distantes de sua realidade e símbolo da vida a que foram submetidos", finaliza o pesquisador.

FONTE: KIFFER, Danielle. A história da bebida durante a colonização do brasil e ícones da história da bebida pelo mundo. Disponível em: <http://www.faperj.br/?id=2279.2.4>. Acesso em: 19 fev. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 1


• A palavra “bar” se origina do francês “barre”, que significa barra. O nome se deve ao fato de as tavernas antigas na região da França possuírem em suas instalações uma longa barra envolvendo todo o comprimento do balcão principal, evitando, dessa forma, que os clientes tivessem acesso livre ao estoque de bebidas e se encostassem demasiadamente e demoradamente no local de venda.

• Após o término da Primeira Guerra Mundial foi que os bares tiveram sua Ascenção.

• Pub é um bar que mantém características medievais, tem como principal produto a cerveja e está em constante evolução no Brasil e no mundo.

• A partir de um processo de fermentação natural (ao que tudo indica esse processo foi casual) ocorrido há aproximadamente 10.000 anos o ser humano passou a consumir e a atribuir diferentes significados ao uso do álcool.

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AUTOATIVIDADE

1 Agora que você já conhece um pouco sobre a história dos bares e sabe distinguir um pub de um bar comum, pesquise a diferença existente entre um pub inglês e um pub irlandês.

2 Qual é a diferença entre uma bebida destilada e uma fermentada? Como ocorre o processo de destilação?

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TÓPICO 2

A CERVEJA

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Nesse tópico vamos viajar pela história novamente e conhecer a origem uma das bebidas mais consumidas pela sociedade, seja em um bar ou na própria residência: a cerveja. Vamos aprender suas origens, variedades, harmonizações com alimentos diversos e o método correto de servir cada uma delas.

2 A HISTÓRIA DA CERVEJA

A história revela que a cerveja não é somente a bebida mais consumida mundialmente, mas é uma das bebidas alcoólicas mais antigas de que se tem registro, descoberta acerca de 10 mil anos atrás, após a última era glacial com o processo de fermentação e o cultivo de cereais.

Conta a história que o povo mesopotâmico introduziu as atividades agrícolas para o plantio de cereais (inclusive de cevada e trigo). Nessa região, mais aproximadamente na região do Curdistão, a cevada era planta selvagem na época, ou seja, não necessitava de grandes cuidados para o cultivo. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente seis mil anos e remetem aos sumérios. E acredite, estima-se que a primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente.

Documentos históricos relatam que aproximadamente em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. A primeira cerveja, ou ao menos as primeiras imagens e figurações da bebida como elemento ativo na sociedade surgiu por volta de 3.000 a.C., na região da Suméria – pelas imagens deixadas pela população, a cerveja, chamada kas, que significa “o que a boca deseja”. Os egípcios aprenderam rapidamente a técnica de fabricar cerveja e levaram adiante a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária (WE CONSULTORIA, 2009).

Uni: Na Suméria, quase a metade da produção dos cereais destinava-se às chamadas "casas de cerveja", onde a cerveja era fabricada e o local administrado por mulheres. Até mesmo o deus da cerveja, Ninkasi, era uma mulher.

A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia, mas, no entanto, apresentava diversidade, devido à abundância e variedade de


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cevada que era cultivada. Apresentava coloração marrom, vermelha, era escura, forte e, muitas vezes, substituía a água (acredite se quiser), sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era sempre a mesma.

Durante o período do Império Romano, enquanto o vinho predominava, as dificuldades encontradas no cultivo da uva resultaram em um grande número de curiosos e entusiastas acerca da nova bebida descoberta, o que levou a expansão da cerveja pelo mundo.

Conta a história que um dos maiores admiradores da cerveja era ninguém menos do que Júlio César, que regava suas grandes festas com a bebida. Júlio Cesar também assumiu a responsabilidade de divulgar a cerveja para o povo britânico (que era acostumado apenas com bebidas adocicadas, como licores). Foi então, que a bebida definitivamente ganhou o nome que conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade, sendo posteriormente homenageada na ciência como base para a denominação cientifica da levedura – Saccharomyces cerevisiae.

FONTE: Disponível em: <http://www.brejas.com.br/historia-cerveja.shtml>. Acesso em: 19 fev. 2018.

NOTA

FIGURA 2 – NINKASI, A DEUSA DA CERVEJA

FONTE: Disponível em: <http://www.imagick.com.br/?p=10137>. Acesso em: 19 fev. 2018.

Até a Idade Média a fabricação da cerveja era vista como uma atividade familiar que era realizada em casa. Mais tarde, a Igreja Católica se envolveu ativamente na produção da bebida, aperfeiçoando os métodos usados na fabricação da bebida. Tendo em vista que os monges tinham acesso exclusivo às técnicas mais sofisticadas de preparo da bebida, esses dominavam o mercado

TÓPICO 2 | A CERVEJA

89

local e garantiam fundos para a manutenção dos mosteiros. A Igreja Católica considerava a cerveja uma dádiva divina, até que o alcoolismo desenfreado no final do século XIX mudou essa visão.

Devido ao alto consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram

também a produzir cerveja, que era consumida por todas as classes sociais, por vezes até substituía a própria água na dieta local. As tavernas ou cervejarias tornaram-se locais de discussão sobre política e negociações entre comerciantes. A partir do século XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades europeias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água de boa qualidade.

Em torno do ano 1.000, na Alemanha, foi descoberto o lúpulo que além de servir de tempero e ampliar as variedades da bebida, serve como um ótimo agente bactericida. Visto a preocupação com a qualidade da água na época, o lúpulo tornou-se uma descoberta e tanto, agregando valor e confiabilidade as cervejas fabricadas. Então, por volta do ano de 1.500 a cerveja já estava disseminada na Holanda, Inglaterra e Alemanha.

A fim de padronizar e regularizar o processo de fabricação da cerveja, evitando o uso de ervas e temperos desconhecidos e duvidosos e garantindo a qualidade das cervejas alemãs, foi decretada em 1516, pelo Duque Guilherme IV da Baviera, a Lei da Pureza (Reinheitsgebot). Essa antiga lei determinava que os ingredientes que poderiam ser usados na fabricação de cerveja seriam somente cevada, lúpulo e água. A levedura de cerveja ainda não era conhecida e, somente mais tarde foi incluída na lei.

O desenvolvimento da ciência como a descoberta de Louis Pasteur do papel da levedura no processo de fermentação e a invenção da pasteurização deram o último empurrão para o fortalecimento das cervejas. A chegada da Revolução Industrial e o desenvolvimento econômico emergente da época fizeram então com que as cervejas deixassem de representar um item artesanal para se tornarem produtos comerciais, originando multinacionais (que teriam seu ápice no século XX) de grande porte (o que não impediu que continuassem a ser produzidas em ambiente artesanal ou familiar).

Pasteurização é um processo descoberto por Louis Pasteur em 1864 e é utilizado para destruir microrganismos patogênicos em alimentos. Se tiver dúvida, dê uma conferida no site. Disponível em: <https://www.suapesquisa.com/pesquisa/pasteurizacao.htm>.

IMPORTANTE


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O engarrafamento automático, a refrigeração e o aumento do número de ferrovias fez com que a produção em massa e a distribuição de cerveja se tornasse possível mesmo em grandes áreas como nos Estados Unidos. Por volta de 1880, havia cerca de 3.200 cervejarias em operação nos EUA. Foi então que os problemas começaram a surgir. O que parecia engrandecer o comércio e alavancar a economia local começou a apresentar problemas. Sempre que alguma lei era violada, a culpa era atribuída ao consumo da bebida (mesmo que não fosse), e o governo decidiu acabar com o consumo exacerbado criando a Lei Seca (que teve seu término em 1933) acabando com muitas das cervejarias existentes.

A escassez de alimentos sofrida durante a Segunda Guerra Mundial, levou à fabricação de uma cerveja mais leve (cerveja lite), que supostamente seria mais atraente para as mulheres do que as cervejas fortes bebidas pelos soldados. Quando a guerra acabou, os dois tipos de cerveja se tornaram populares e as cervejarias remanescentes se apressaram em explorar esse novo mercado (PADDEN, 2014).


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A HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL

A cerveja é uma bebida muito consumida e presente no social do brasileiro, havendo relatos datados do século XVII. Ocorre que, tal qual nos Estados Unidos, tomou tempo para a bebida fermentada superar o consumo de destilados baratos e populares nacionais, como a cachaça.

O cenário começou a se alterar em torno de 1840, época da abertura dos portos para produtos estrangeiros e da primeira fábrica de cerveja brasileira – Ritter de Nova Petrópolis/RS. Em 1882 ocorreu a abertura da cervejaria que hoje é a maior do mundo, e de imensa relevância nacional – Cervejaria Antarctica – a primeira cerveja com maior enfoque no Branding e consolidação de marca.

Na mesma década, em 1888, um suíço amante de cervejas, de nome Joseph Villiger, cansado de cervejas de qualidade inferior produzidas no Brasil, deu origem a Brahma, que surgiu para rivalizar com a Antárctica. A época foi de grande desenvolvimento e consolidação de marcas e fábricas no Brasil; marcas como a Brahma já haviam registrado ao menos 10 marcas e cervejas. Para se ter ideia do potencial do mercado, somente no Rio Grande do Sul havia 130 cervejarias na data.

A rivalidade entre Brahma e Antárctica foi muito acirrada durante todo o século seguinte, com a consolidação das marcas e a aquisição de marcas menores e regionais por cada uma. Mas em 1999 o universo cervejeiro recebeu notícia que alterou completamente seu mapa – a criação da AMBEV, maior grupo cervejeiro do mundo, através da união entre Antarctica e Brahma. Em 2004 outra surpresa, a união entre AMBEV e Interbrew, histórica empresa de bebidas belga, responsável por marcas como Stella Artois, Leffe e Becks, dando origem à INBEV.

Em 2006 a INBEV investiu forte no mercado chinês, maior mercado consumidor mundial de cerveja, adquirindo a Fujian Sedrin, terceira maior fabricante chinesa à época. Eis que em 2008 a empresa dá sua última grande cartada – a união com a Anheuser-Busch, maior fabricante americana de cerveja, dona de marcas como Budweiser. E se consolida de vez como a gigante cervejeira do mundo, com share global da bebida em 25%.

FONTE: Disponível em: <http://www.uppermag.com/historia-da-cerveja/>. Acesso em: 19 fev. 2018.


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3 TIPOS DE CERVEJAS

São inúmeros os estilos de cerveja existentes, grandes variedades representam um único estilo e constituem uma grande família. Dúvidas? Vamos entender um pouquinho sobre esse assunto. O site <www.papodebar.com> fala de algumas delas, se desejar consultar, tem bastante matéria interessante. Seguem alguns dos tipos de estilos e famílias das cervejas.

• Cervejas do tipo Lager (família Lager)

As cervejas tipo Lager são cervejas de baixa fermentação, produzidas em uma temperatura reduzida, em torno de 10 graus. Em sua maioria são estilos de cervejas mais leves e mais claras, mas também temos dentro dessa família uma grande variedade de cores, aromas, potência de corpo e complexidade.

• Pilsen: são cervejas de coloração dourada, leves em amargor. Apresentam menor amargor no Brasil, como são originárias (em estilo) da República Tcheca, nessa região seu amargor apresenta mais intensidade.

• Schwarzbier: são cervejas de coloração escura e médio corpo, pois são fabricadas com malte torrado. A torra do malte garante aroma inconfundível que pode lembrar caramelo, chocolate ou café.

• Bock: são cervejas de coloração avermelhada (existem as claras também, como a Heller, e as escuras, como a Heller Bock). Apresentam um corpo mediano e aromas maltados, além de garantirem um maior teor alcoólico se comparadas às anteriores.

As cervejas do tipo Lager, principalmente as pilsen, são as mais vendidas no Brasil, por ser um país tropical a preferência são as cervejas mais leves.

• Cervejas do tipo Ale (família Ale): as cervejas do tipo Ale são cervejas de alta fermentação, fabricadas em temperaturas mais altas, em torno de 20 graus. Geralmente possuem maior corpo e paladar frutado. As cervejas do tipo Ale foram as primeiras cervejas fabricadas visto que na antiguidade ainda não existia a família Lager (surgiram por volta do ano 1400).

• Weizenbier ou Weissbier: são cervejas feitas de trigo, geralmente não filtradas (existem as filtradas) e são típicas da região sul da Alemanha.

• Stout: essa cerveja é típica do reino Unido e Irlanda e apresenta aromas e sabores oriundos da torrefação.

• Dubbel: coloração marrom, essa cerveja é um estilo belga. Possui aroma frutado, corpo médio e amargor bem equilibrado.

• Cervejas do tipo LAMBIC (família LAMBIC): essas cervejas são originárias da Bélgica e são caracterizadas por um sabor bem diferente, sofrem fermentação espontânea e lembram um vinho espumante.

• Faro: são cervejas LAMBIC adocicadas, levam açúcar na composição.• Geuze: essa cerveja é uma mistura (um blend) de vários tipos de cervejas

LAMBIC.


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• Kriek: são cervejas adocicadas e frutadas. Para o processo dessas cervejas são usadas cerejas enquanto acontece a maturação em barris.

Existem muitas variedades de cervejas no mundo, confira algumas delas no site <www.cervejasdomundo.com/Ale.htm>. Amplie seus horizontes.

IMPORTANTE

Segue uma imagem interessante com um organograma mostrando alguns estilos de cerveja dentro dos tipos Ale e Lager:


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4 SERVINDO A CERVEJA

De modo geral, sempre que servir uma cerveja, verifique se o copo está limpo. Resíduos de sabão ou detergente podem fazer com que a espuma não se forme (se tiver curiosidade pesquise sobre a ação de tensoativos), além de alterar o sabor da bebida. Mantenha o copo em uma inclinação de aproximadamente 45 graus e ao completar ao menos meio copo aprume o copo até chegar a 90 graus. Esse é o método tradicional, evita turbulências e provoca a formação de espuma, é seguido por muitos estabelecimentos. No entanto, é preciso levar em conta que cada tipo de cerveja tem um estilo diferenciado na hora de servir, o que vai garantir a completa apreciação de sabor e aroma.

A temperatura

Ao contrário do que se pensa, cervejas não devem ser servidas extremamente geladas, tampouco armazenadas em baixas temperaturas. Quando a temperatura da bebida fica abaixo dos 2ºC, as papilas gustativas da língua adormecem e o verdadeiro sabor da bebida não é sentido. Em geral, a temperatura ideal varia dos 5 aos 8ºC. Porém, cada estilo tem suas características únicas. Saiba como servi-las (IBANEZ, 2017):

• (0 a 4°C): cervejas do tipo pale lagers e cervejas com o propósito de refrescar;• (5 a 7°C): Weizenbiers;• (8 a 12°C): cervejas tipo lagers escuras, pale ale, amber ale, dunkel weizen,

porter, helles, vienna lager, belgian tripel e bock;

Em temperatura de adega (13 a 15°C): belgian dark strong ale, belgian gold strong ale, stout, eisbock e doppelbock.

Para saber mais confira o link. Disponível em: <https://www.beerbier.com.br/blog/como-servir-cervejas-especiais/>.

DICAS

O copo ideal

O ideal é possuir o copo referente da cerveja que será degustada, mas se isso não for possível, o copo deve ser ao menos indicado para o tipo e família da cerveja a ser servida. O copo deve estar sempre limpo, e ser lavado com detergente do tipo neutro e muito bem enxaguado. Cada um dos copos para cerveja realça atributos diferentes. O material, peso, espessura da borda, formato e transparência são fundamentais para garantir uma bela apresentação visual e valorizar, acima de tudo, os aspectos sensoriais da bebida (ABRASEL, 2017).


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FIGURA 4 – TIPOS DE COPOS PARA SERVIR CERVEJA

FONTE: Disponível em: <https://choppcuritiba.com.br/qual-o-copo-ideal-para-cada-cerveja/>. Acesso em: 19 fev. 2018.

• Copo Pilsner: trata-se de um copo com boca larga, para servir cerveja pilsen, que ajuda a formar a espuma e a direcionar o aroma do lúpulo rapidamente ao nariz, proporcionando uma degustação diferenciada.

• Copo Weizen: ideal para servir cervejas que têm o trigo como principal matéria-prima. Esse copo caracteriza-se por ser mais alto, permitindo que o fundo de leveduras seja servido. Além disso, o copo Weizen também possibilita a expansão da espuma, deixando-a numa altura correta para preservar a qualidade da bebida.

• Copo tulipa: tipo semelhante a uma taça de conhaque, mas com um pequeno diferencial, a parte da boca virada para fora. Esse copo é recomendado para degustar / servir cervejas que possuem maior quantidade de espuma, como as Strong Ales de origem belga, mantendo as características da bebida por mais tempo.

• Copo flauta: modelo esguio que tem como finalidade fazer com que a espuma da cerveja não se dissipe facilmente. Isso faz com que o aroma e sabor da bebida sejam mantidos durante a degustação. Esse tipo de copo é recomendado para cervejas Faro e Lambic.

• Copo conhaque: versão que possibilita girar a cerveja, para desprender seu aroma, sem derrubá-la. Além disso, trata-se de um copo que ajuda a manter a espuma da bebida, concentrando suas características principais após algum tempo. Esse tipo de copo é perfeito para as cervejas do tipo Eisbok, Barley Wines e Imperial Stouts.

FONTE: Disponível em: <https://choppcuritiba.com.br/qual-o-copo-ideal-para-cada-cerveja/>. Acesso em: 19 fev. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 2


• Os primeiros registros de fabricação de cerveja possuem não menos do que seis mil anos e remetem ao povo mesopotâmico. Estima-se que a primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente.

• A fim de padronizar e regularizar o processo de fabricação da cerveja foi decretada em 1516, pelo Duque Guilherme IV da Baviera, a Lei da Pureza (Reinheitsgebot), que determinava que os ingredientes que poderiam ser usados na fabricação de cerveja seriam somente cevada, lúpulo e água.

• A chegada da Revolução Industrial e o desenvolvimento econômico emergente da época fizeram então com que deixassem de representar um item artesanal para se tornarem produtos comerciais, originando multinacionais.

• São várias as classificações para diferenciar os diferentes tipos de cervejas. Pelo tipo de fermentação, se formam duas grandes famílias, as Ale (alta fermentação) e as Lager (baixa fermentação), além disso ainda existem as cervejas do tipo lambic.

• Para servir a cerveja verifique o tipo e a temperatura indicada, bem como o copo adequado.

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AUTOATIVIDADE

1 Qual é a principal diferença entre uma cerveja do tipo Ale e uma cerveja do tipo Lager? Qual seria sua sugestão para a harmonização com aperitivos em um dia de temperatura alta e por quê?

2 Pesquise sobre os tipos de cerveja denominadas Altbier, American Pale Ale e Old Ale, forneça as principais características dessas cervejas e sugira uma harmonização com um alimento (para cada uma delas).

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TÓPICO 3

O VINHO

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Nesse tópico vamos nos envolver com a história do vinho, sua trajetória no Brasil e no mundo, bem como aprender a variedade de uvas e vinhos existentes, suas harmonizações com alimentos e a forma correta de servir cada um deles.

2 A HISTÓRIA DO VINHO

Assim como o café, o chá e a cerveja existem fábulas e lendas envolventes e muito interessantes sobre a origem do vinho. A mais conhecida dessas lendas foi contada pelo povo persa. Trata-se de uma princesa que aos olhos do rei não era mais digna, então, entristecida, tentou cometer suicídio envenenando-se com uma taça de suco de uva estragado. Só que, ao contrário da morte, a princesa teria experimentado uma sensação agradável, que a fez melhorar, sentir-se alegre e melhorou sua relação com o rei. O que fez com que os persas acreditassem que o suco de uva “estragado” seria um poderoso elixir.

A história do vinho se confunde com a da própria humanidade. Afinal o

vinho acompanha a humanidade há milhares de anos. Segundo Mângia (2005), evidências apontam que a grande epopeia do vinho teve início na Ásia Menor e no Oriente Próximo, em torno de 6.000 a.C. Talvez mais precisamente na zona do Monte Ararat, em Caucásia, hoje compartilhada por Irã, Turquia e Armênia. Cita-se também o Egito, como centro das Civilizações do Vale do Nilo e um dos mais importantes polos econômicos e culturais da época, teve um papel fundamental na expansão do vinho pelo mundo Antigo.

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No Blog da casa Valduga, encontramos informações valiosas de como essa bebida tão apreciada no mundo, era produzida no Egito, no texto escrito por Luísa Valduga.

Hieróglifos da era pré-dinástica dos faraós mostram como a bebida era preparada na época:

1 As parreiras eram plantadas em treliças e ficavam à sombra, devidamente protegidas do sol.

2 Depois de colhidas, as uvas eram prensadas primeiro com os pés (a pisa sobre os frutos permitia espremê-los bem delicadamente).

3 O próximo passo era extrair mais suco usando uma lona de linho esticada em uma moldura de madeira.

4 Uma última prensagem usando pedras podia ser realizada, mas o vinho produzido assim ficaria com um sabor mais amargo, por causa do esmagamento dos caules e das sementes.

5 A bebida extraída dessas três prensagens poderia ser então armazenada separadamente ou misturada para criar vinhos mais doces ou secos.

Uma bebida que dá tanto trabalho para ser produzida, como você deve imaginar, certamente não era “para o bico” da plebe: o consumo do vinho no Antigo Egito era reservado quase exclusivamente aos faraós e suas famílias. Aliás, eles adoravam guardar algumas garrafas em seus sarcófagos para continuar brindando na outra vida.

O processo de fermentação egípcio

Depois da prensagem das uvas, chega talvez a parte mais importante do processo de fabricação do vinho: a fermentação.

Esse processo é natural e acontece espontaneamente, em especial nas frutas como maçãs ou uvas, com alto teor de açúcar. Inclusive, o pão levedado foi inventado no próprio Egito, nessa época mesmo, e até hoje se usa maçãs como gatilho para fazer pães fermentados naturalmente, sabia?

Essa é uma história que vamos deixar para outra hora. Pelo momento, concentremo-nos em como os egípcios fermentavam as uvas para fazer vinho, pois esse é um passo importante da história da bebida. Embora a fermentação das uvas aconteça naturalmente (como na fábula persa que contamos ali atrás), o segredo para a produção do vinho é justamente manejar esse processo, e é isso o que os antigos egípcios começaram a fazer, inaugurando as bases do método que usamos ainda na atualidade.

Os vinhos mais leves eram guardados para fermentar por apenas alguns dias. Já os mais alcoólicos podiam passar semanas fermentando, sendo às vezes

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aquecidos para acelerar o processo. Para produzir os tintos, as uvas prensadas eram fermentadas com casca, caule e sementes (esmagadas ou não), e depois filtradas com tiras de linho.

Pouco antes de a mistura avinagrar, o vinho era então guardado em ânforas – vasos com duas alças, mais conhecidos em suas versões gregas - e selado com barro. Às vezes, o fabricante imprimia sua marca no recipiente, com cera, como se fazia nas cartas.

Vale lembrar ainda que, naquela época, costumava-se produzir vinho também com outras frutas, como figo, romãs ou tâmaras. O método, nesse caso, é quase igual àquele do vinho produzido a partir de uvas, mas geralmente é preciso acrescentar açúcar ao suco das frutas para acelerar o processo de fermentação.

FONTE: Disponível em: <http://blog.famigliavalduga.com.br/a-historia-do-vinho-no-mundo-entenda-como-esta-bebida-colonizou-os-continentes/>. Acesso em: 19 fev.2018.

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Não se sabe exatamente aonde e em que momento surgiu o primeiro vinho, porém, alguns arqueólogos encontraram caroços de uvas em cavernas estudadas, sugerindo que o vinho era consumido já na pré-história. Não existem provas de que o vinho era consumido nessa época, mas levando em conta a facilidade e a espontaneidade da fermentação da uva, tudo leva a crer que o vinho já faz parte do costume da humanidade há um longo tempo.

Atribui-se ao povo romano, a responsabilidade de divulgarem o vinho após conquistarem a Grécia e todos os países do Mediterrâneo. Conta a história, que ao ocuparem a Europa mais setentrional, começaram a plantação de videiras nessa região. Mas ressalta-se que foram os gregos que se encarregaram de espalhar as videiras pelo Mediterrâneo seguindo até a Espanha. Os gregos ainda contribuíram para a conservação da bebida, forrando as ânforas com resina de madeira, conferindo ao vinho um sabor distinto, técnica que logo se transformou nos famosos barris de carvalho. Não se pode negar que foi na época do Império Romano que o cultivo e a fabricação do vinho se aperfeiçoou.

3 A HISTÓRIA DO VINHO NO BRASIL

De origem europeia, as primeiras videiras trazidas e cultivadas no Brasil apareceram com os colonizadores portugueses em aproximadamente 1532 como parte da comitiva de Pedro Álvares Cabral, servidos a marujos e a cerimônias religiosas. Conta a história que o vinho que chegou ao Brasil não estava em boas condições, então os índios ofereceram aos colonizadores o cauim, bebida fermentada a base de mandioca.

A variedade de uva europeia, porém, foi logo substituída pela variedade

chamada de uva Isabel, trazida por imigrantes italianos em meados do século XIX, tornando-se a base para o desenvolvimento da vitivinicultura comercial nos Estados do Rio Grande do Sul e São Paulo. A partir do início do século XX, a variedade Isabel foi substituída por “Niágara Branca” e “Seibel II”, período em que incentivos governamentais permitiram que o Estado do Rio Grande do Sul intensificasse a plantação de castas viníferas (BOTELHO; PIRES, 2009).

Quase sempre o cultivo de vinícolas esteve atrelado às regiões sul e sudeste do Brasil devido ao clima temperado. A partir da década de 1960, a uva “Itália” passou a ser introduzida com sucesso na região semiárida do Vale do Submédio São Francisco, marcando o início da viticultura tropical no Brasil (WENDLER, 2009), passando a ser cultivada também no noroeste paulista e no norte de Minas Gerais. Nos últimos anos esta expansão ocorreu pelos Estados do Espírito Santo, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Goiás, Rondônia, Ceará e Piauí (DEBASTIANI; LEITE; JÚNIOR; BOELHOUWER, 2015).

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Dê uma conferida no material que Luísa Valduga escreveu e postou no blog. Disponível em: <http://blog.famigliavalduga.com.br/a-historia-do-vinho-no-brasil-conheca-a-trajetoria-da-bebida-em-territorio-nacional/>. Sobre a introdução do vinho no Brasil. Está completo e recheado de conteúdo interessante.

DICAS

4 VARIEDADE DE VINHOS

Com certeza, você já ouviu falar de tipos diferenciados de vinhos, vinho rose, vinho branco, tinto, suave, seco, malbec, cabernet. O mundo dos vinhos tem um vocabulário próprio, é comum ouvirmos alguém sempre falar sobre tipos de vinho, sejam amigos ou enólogos entendidos do assunto.

Assim, pensando que existem diversas classificações e levando em conta

que o sabor de um vinho é construído através do contato da bebida com vários dos nossos sentidos como o paladar, o olfato e a visão, ao tomar um gole de vinho você deve estar pronto para degustar e identificar todos os sabores e aromas envolvidos. Vamos conhecer um pouco mais sobre as classificações e tipos de vinhos.

• Classe do vinho

A classificação do vinho indica o grau alcoólico do vinho. Geralmente está contida no rótulo, mas caso você esteja apreciando um vinho mais artesanal, basta identificar algumas características:

• Vinhos de mesa: podem ser vinhos nobres, gaseificados ou não, frisantes ou finos. Geralmente possuem graduação alcoólica entre 10 a 13º.

• Vinhos leves: são vinhos mais suaves, com graduação alcoólica de 7 até 9,9º.• Champagne: é um vinho espumante (também possui diversas classificações) e

na maioria das vezes apresenta gradação alcoólica entre14 a 18º.• Vinhos compostos: são vinhos que no processo de fabricação preparados com

a adição produtos de origem animal, vegetal, óleos ou outros ingredientes, com graduação alcoólica de 15 a 18º.

• Vinhos licorosos: vinho com aspecto de licor, com graduação alcoólica de 15 a 18º.• Vinho tinto: o vinho tinto é produzido a partir da fermentação do mosto extraído

de uvas tintas ou pretas. É um dos tipos de vinho mais consumidos no mundo, principalmente em regiões de clima frio. Vamos conhecer algumas variedades.

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FIGURA 5 – TIPOS DE UVAS TINTAS

FONTE: Disponível em: <http://vidaevinho.com/vinhos-tintos/>. Acesso em: 20 fev. 2018

Cabernet Sauvignon

É uma uva proveniente da França, região de Bordeaux. De cultivo fácil e custo relativamente baixo, dá origem a um vinho de boa qualidade e preço acessível. Como é rica em taninos, essa uva origina um vinho que combina muito bem com pratos ricos em gordura e carnes.

Merlot

É uma variedade de uva bastante frutada, também é parte do corte bordalês. Possui um equilíbrio entre corpo, acidez e taninos e é ideal para produção. É um vinho que harmoniza bem com queijos, carnes e aves.

Tannat

Essa uva origina vinhos ricos em taninos e com grande capacidade de envelhecimento. Acompanha carnes muito bem.

Malbec

Originam vinhos de sabor macio e aveludado que acompanham muito bem carnes vermelhas. Tem origem na França, mas seus melhores vinhos são produzidos na Argentina.

Pinot Noir

Possui origem francesa, essa variedade de uva produz vinhos leves, aromáticos e delicados, que acompanham com sucesso e elegância peixes e queijos.

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Sanviogese

Uva cultivada na Itália, muito famosa por produzir vinhos de intensos a leves, variando de acordo com a região em que a cepa é cultivada e com o tempo de envelhecimento em barril. Sua característica marcante são as notas que lembram morangos.

A harmonização de vinhos com diferentes tipos de alimentos é mostrada na figura a seguir:

FIGURA 6 – HARMONIZAÇÃO VINHOS COM OS ALIMENTOS

FONTE: Disponível em: <http://vidaevinho.com/vinhos-tintos/>. Acesso em: 19 fev. 2018.

• Vinhos brancos

Geralmente acompanhados de pratos leves, tais como saladas, peixes e frutos do mar, vinhos brancos são, na maioria das vezes, consumidos quando jovens. São leves e possuem elevada acidez em sua maioria. Vamos conhecer algumas variedades de uvas brancas que dão origem a esse tipo de vinho.

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FIGURA 7 – TIPOS DE UVAS BRANCAS

FONTE: Disponível em: <http://vidaevinho.com/vinhos-tintos/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

• Chardonnay

É a variedade de uva mais cultivada no mundo, por sua versatilidade e adaptação ao clima, apresentando diferentes características conforme o terroir onde é cultivada. É uma uva típica da Borgonha, e entra no corte dos Champagne. Quando não passa tem aromas de frutas cítricas, limão, maçã ácida e pera. Quando passa por barrica pode ter aromas de maçã assada, manteiga derretida, flocos de aveia, noz-moscada, caramelo, baunilha, fumo de madeira (MOTA, s.d.).

• Sauvignon Blanc

Depois da variedade Chardonnay, é a segunda uva mais cultivada no mundo. É uma variedade de uva tropical típica do Vale do Loire e Nova Zelândia. Possui características mais ácidas, aroma de ervas e levemente frutado que pode lembrar maçã verde, melão ou maracujá.

• Riesling

É uma uva típica da Alemanha e dos vinhos da Alsácia (muito famosa por lá). Possui notas florais e um aroma petroláceo. Essa variedade de uva produz vinhos brancos aromáticos muito usados nas harmonizações e para vinhos de sobremesa.

• Moscato

É uma uva de origem italiana, bastante frutada e com aroma agradável, também chamada de Muscat. Seu nome lembra a noz moscada. Essa casta possui muitas variedades e todas originam vinhos leves com acidez pronunciada.

A harmonização de vinhos brancos com diferentes tipos de alimentos pode ser vista na figura a seguir:

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FIGURA 8 – HARMONIZAÇÃO DE VINHOS BRANCOS COM DIFERENTES ALIMENTOS

FONTE: Disponível em: <http://vidaevinho.com/vinhos-brancos/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

Com certeza você já ouviu as expressões, enólogo, enófilo e sommelier, mas você sabe quem é quem? O site <www.asboascoisasdavida.com.br>. Esclarece: ENÓLOGO é o profissional, de nível superior, que elabora o vinho nas vinícolas. Ele é quem decide, por exemplo, o corte (a mistura) de diferentes vinhos, ou o tempo de estágio da bebida em barricas de carvalho. ENÓFILO é o amigo do vinho, o consumidor final, aquele que aprecia, hedonicamente, a bebida. SOMMELIER é o profissional responsável pelo serviço do vinho. É ele quem compra, cuida da adega, elabora a carta de vinhos, orienta o cliente na loja ou serve a bebida no restaurante. Se for mulher, é sommelière.

FONTE: Disponível em: <http://asboascoisasdavida.com.br/curiosidade-enologo-enofilo-sommelier/#sthash.0FdsXGhM.dpbs>. Acesso em: 20 fev. 2018.

IMPORTANTE

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OS TANINOS

Thiago Ross

Sabe aquela sensação de boca seca após provar alguns vinhos tintos? Pois é! Esta sensação é causada pela presença dos famosos e enigmáticos taninos. Entenda o que são os taninos, tão falados quando mencionamos o sabor do vinho.

O que são os taninos

Taninos são substâncias naturais que podem ser encontradas em inúmeras plantas e em suas diversas partes: caules, engaços, folhas, sementes e, no caso dos frutos, em suas cascas. Em termos científicos, os taninos são classificados como polifenóis e são produzidos por um componente celular chamado Tannosome.

Além de responsáveis pela pigmentação, estes polifenóis agem como um mecanismo de defesa das plantas, protegendo-as contra micro-organismos e insetos – principalmente quando os frutos ainda estão verdes.

No momento em que os predadores atacam as plantas ou seus frutos, as células que são rompidas liberam os taninos, deixando um sabor desagradavelmente amargo e adstringente – assim como sentimos em alguns vinhos tintos ainda jovens.

A presença de taninos nas uvas

Nas uvas, os taninos estão presentes em suas cascas, sementes e engaços (os “cabinhos” das uvas). De modo geral, quanto mais grossa a casca da uva, mais taninos ela pode fornecer aos vinhos. E não são apenas as uvas que contêm taninos. Muitos outros alimentos são conhecidos pela concentração destes polifenóis: maçã, pera, maracujá, romã, açaí, cacau, chocolate escuro, cravo, canela, nozes, amêndoa, feijão vermelho, pele de amendoim, e muitos outros. Uma curiosidade: é possível medir a concentração de taninos nas uvas quando elas ainda estão nos vinhedos, identificando o melhor momento para a realização da colheita.

A importância dos taninos para os vinhos

Os taninos podem ser considerados a espinha dorsal dos vinhos, atribuindo à bebida: estrutura, maior corpo e complexidade. Eles também fazem o papel de conservantes, contribuindo para a longevidade do vinho. Para que um vinho possa ser guardado por anos e até mesmo décadas, ele deve ser rico em diversos componentes, entre eles, os taninos.

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Como sentir os taninos do vinho

Taninos não tem cheiro ou gosto. A maneira mais fácil de identificá-los e avaliar sua intensidade é através da percepção de sua textura. Taninos deixam na boca uma sensação de secura, causando um certo enrugamento das paredes e céu da boca. Nossa língua e dentes ficam ásperos, em reação ao efeito dos taninos.

Isso acontece porque estes polifenóis interagem com as proteínas naturais da nossa saliva, deixando aquela sensação de boca seca – ou boca amarrada, como alguns costumam dizer. A ação dos taninos do vinho é, muitas vezes, comparada à sensação percebida após comer uma banana verde, beber chá sem açúcar ou mastigar a casca ou o caroço de uva.

Vinhos tintos são os mais tânicos

Durante o processo de vinificação dos tintos, após as uvas serem esmagadas, o contato prolongado das partes sólidas (cascas, sementes e engaços) com o suco extraído, acrescentará cor ao vinho e uma quantidade significativa de taninos. A duração da fermentação, assim como a temperatura e o formato dos tanques, também contribui para que o vinho seja mais ou menos tânico.

Tanques mais baixos e largos, por exemplo, permitem que as partes sólidas tenham maior contato com o líquido, extraindo maior quantidade dos polifenóis.

Portanto, se o intuito do produtor é obter um vinho pronto para o consumo, ele utilizará técnicas para extrair uma quantidade menor de taninos das uvas. Em contraproposta, se a intenção for a elaboração de um vinho longevo, com maior estrutura, o produtor deverá extrair das uvas maiores quantidades de taninos.

Uvas tintas mais e menos tânicas

As uvas mais tânicas, geralmente de casca mais grossa, são:

• Tannat (Que leva este nome por ser uma uva extremamente tânica).• Cabernet Sauvignon.• Shiraz (Syrah).• Malbec.• Sangiovese.• Tempranillo.• Petit Verdot.• Petit Sirah.• Nebbiolo.• Montepulciano.• Baga etc.

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Já as uvas menos tânicas, geralmente de casca mais fina, são:

• Pinot Noir.• Merlot.• Gamay.• Barbera.• Zinfandel.• Primitivo.• Grenache.

Vinhos brancos e rosés também contêm taninos

Os taninos também estão presentes nos vinhos brancos e rosés, porém, a quantidade dos polifenóis nestes vinhos é muito pequena, quase imperceptível, uma vez que, durante o processo de fermentação, as partes sólidas da uva são retiradas, evitando o contato prolongado com o mosto. Nestes vinhos, é possível sentir os taninos com maior facilidade naqueles que amadureceram durante algum período em barris de carvalho, adquirindo os taninos da madeira.

Taninos em barris de carvalho

Uma das práticas enológicas mais conhecidas, o amadurecimento dos vinhos em barris de carvalho, também acrescenta taninos à bebida. Ao mesmo tempo em que os barris emprestam taninos ao vinho, aqueles taninos que já se encontram na bebida, os taninos das uvas, ainda jovens e agressivos, ficam mais ‘macios’ após algum período nos barris.

A quantidade destes polifenóis que são acrescidos ao vinho através dos barris, pode depender:

• Do tipo de carvalho (americano, francês etc);• Da parte da árvore da qual os barris foram construídos;• Do número de vezes em que estes barris foram utilizados.

Com a tecnologia atual, sistemas são capazes de calcular a quantidade e tipos de taninos presentes em barris, possibilitando ao enólogo escolher o barril ideal para amadurecer seus vinhos.

Taninos industriais

Os vinhos também podem conter taninos vindos de outras espécies de plantas – os chamados taninos enológicos ou industriais. A adição pode ocorrer quando o enólogo entende que a quantidade de taninos naturais das uvas não é satisfatória para a elaboração do vinho pretendido.

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Benefícios dos taninos à saúde

Um estudo americano divulgado pelo Centro Nacional de Informações sobre Biotecnologia (NCBI), evidencia os efeitos positivos dos taninos nos vinhos tintos. Segundo o estudo, os taninos do vinho têm efeito anticarcinogênico, antioxidante e anti-inflamatório. Mas, os taninos também podem atuar como vilões.

Um estudo sobre as possíveis causas de dores de cabeça, realizada pelo Centro de Avaliação e Tratamento da Dor de Cabeça do Rio de Janeiro, apontou que pessoas susceptíveis à enxaqueca podem ter crises desencadeadas pelo consumo de vinhos que tenham quantidades significativas de taninos.

Dentre os participantes, 88% afirmaram ter tido crise de enxaqueca pelo menos uma vez em que consumiram vinho; 33% em todas as vezes em que consumiram; e 12% não apresentaram qualquer relação entre as crises e o consumo da bebida. Durante a análise dos vinhos, o Tannat ficou em primeiro lugar, sendo considerado o maior desencadeador de enxaqueca com 51,7% das crises. Em seguida apareceram Malbec (48,2%), Cabernet Sauvignon e Merlot (ambos com 30%).

Se você não sofre de enxaqueca, fique tranquilo! O estudo mostra que indivíduos que não sofrem da doença não terão enxaqueca por tomarem vinho.

Como combinar taninos e comida

Os vinhos tânicos são mais indicados para harmonizar com alimentos ricos em proteína e gordura. A gordura ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes. É por isso que se recomenda combinar vinhos tintos tânicos com carnes vermelhas gordurosas. Sabe aquela picanha com uma suculenta capa de gordura? Experimente com um Cabernet Sauvignon, Tannat, Syrah ou Malbec.

Com quais pratos os vinhos tânicos definitivamente não combinam?

Pratos com ingredientes amargos são os menos indicados para acompanhar vinhos tânicos. Os sabores amargos tendem a unir-se, potencializando o efeito de amargor. Desta forma, tanto o vinho quanto o prato podem ficar ainda mais amargos quando combinados. Outra combinação que deve ser feita com cuidado, é a de vinhos tânicos com peixes. Os taninos, quando combinados ao iodo dos peixes, principalmente os de água salgada, deixam um sabor metalizado, pouco agradável.

Carnes vermelhas – são bastante indicadas para harmonizar com vinhos tânicos, principalmente às que possuem boa quantidade de gordura.

Conclusão – vinhos tânicos, vai encarar?

Embora os vinhos muito tânicos causem certo desconforto para alguns, é fato que os taninos são extremamente importantes para o vinho, principalmente

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para sua longevidade. A tanicidade é uma característica do vinho e não um defeito. É claro que existem vinhos defeituosos no mercado, desequilibrados, mas esta é uma outra questão.

Se o seu paladar é muito sensível aos taninos, procure por vinhos tintos de uvas menos tânicas ou que tenham um certo ‘tempo de garrafa’. A adstringência de um vinho jovem, pode melhorar muito com o passar do tempo. Outra alternativa, é forçar seu envelhecimento com o uso de um decanter. O vinho pode tornar-se bem mais agradável ao paladar com apenas alguns minutos em contato com o ar. Por fim, experimente combiná-los com carnes vermelhas e gordura, e veja como o sabor do vinho é modificado.

FONTE: Disponível em: <http://vidaevinho.com/taninos-do-vinho/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

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5 SERVINDO O VINHO

Uma vez escolhido o tipo de vinho (não importando a variedade da uva) tem-se como objetivo principal obter o melhor desta garrafa e aproveitar ao máximo suas propriedades e potencial. O ato de servir o vinho adequadamente adiciona elegância e intensifica os sabores e aromas da bebida, ressaltando sua personalidade.

• A temperatura do vinho

Dependendo do tipo de uva, o vinho deverá ser servido mais quente ou mais frio, se a temperatura não for respeitada, o vinho pode vir a perder sua personalidade e ter suas principais características mascaradas. Vamos ver a temperatura ideal para servir cada tipo de vinho:

Vinhos brancos doces

Servir gelado6 – 8°C

Vinhos frisantes e espumantes

Servir gelado/frio6 – 10°C

Vinhos brancos leves e rosés

Servir frio8 – 10°C

Vinhos brancos encorpados

Servir fresco10 – 13°C

Vinhos tintos levesServir fresco13°C

Vinhos tintos médios e encorpados

Servir levemente fresco15 – 18°C

Vinhos fortificados

Servir levemente fresco15 – 18°C

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Na figura a seguir, você encontra alguns exemplos de uvas e temperaturas em que os vinhos deverão ser servidos.

FIGURA 9 – TEMPERATURA IDEAL DOS VINHOS

FONTE: Disponível em: <http://vidaevinho.com/vinhos-brancos/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

• Abrindo o vinho

Deve-se cortar a cápsula existente logo abaixo do bico da garrafa com o auxílio da lâmina presente no saca-rolhas, removendo-a por completo.

Devido ao tempo em adega, a garrafa pode apresentar acúmulo de poeira, portanto é necessário limpar a garrafa com um pano limpo e seco, principalmente a área do gargalo. Com o espiral do saca-rolhas, abra um pequeno furo no centro da rolha de cortiça e gire até o último elo do espiral, tomando cuidado de manter o espiral sempre reto. Finalize com uma extração suave da rolha.

• A decantação

A grande maioria dos vinhos são servidos diretamente da garrafa, mas existem alguns que possuem seus sabores e aromas intensificados se passarem pelo processo de decantação. O processo de decantação permite ao vinho a oxigenação, que faz com que seus aromas sejam volatilizados e intensificados. Esse processo geralmente é empregado para servir vinhos mais antigos e envelhecidos. O tipo mais comum de decantador pode ser visto na figura a seguir:

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FIGURA 10 – DECANTADOR DE VINHO

FONTE: Disponível em: <http://www.bonvivant.com.br/2012/11/06/o-ritual-de-decantar-vinhos/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

Para decantar um vinho você deve dispor de um recipiente limpo e de preferência clarificado com o próprio vinho antes do processo. Depois, vá vertendo o vinho lentamente e deixe decantar por até duas horas no máximo (o excesso de tempo decantando faz com que o vinho perca o frescor).

FONTE: <https://www.conchaytoro.com/wine-blog/8-regras-para-servir-um-vinho-de-maneira-profissional/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

DICAS

• A ordem de serviço

Antes de servir o vinho, experimente e certifique-se de que ele está em plenas condições de consumo para evitar surpresas desagradáveis. Sirva primeiramente as mulheres e em seguida, sempre no sentido horário, comece a servir os outros membros da mesa, pela direita do anfitrião. Uma degustação, sendo ela de caráter formal ou mesmo informal, deve seguir uma sequência para servir os tipos de vinhos. Essa sequência deve ser respeitada pelo fato de que o sabor ou estrutura de um vinho nunca deve sobressair aquele que será servido a seguir.

A etiqueta manda servir primeiramente o vinho jovem, branco e seco (pois possui maior suavidade e pouco resíduo) antes dos vinhos mais encorpados. Quando você for o anfitrião, deve provar o vinho primeiro para saber se a garrafa não é defeituosa.

Os vinhos especiais, aqueles que você considera os melhores, podem (e devem) ficar para o final da degustação. As sequências corretas para o serviço de vinhos são:

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Vinhos brancos > Vinhos tintosVinhos secos > Vinhos docesVinhos leves > Vinhos encorpadosVinhos jovens > Vinhos antigos

• Taças adequadas

A taça adequada deve possuir a abertura de diâmetro ideal que permita que o vinho oxigene e revele seus aromas. Sua haste permite segurá-la sem deixar marcas de dedos e aquecer a bebida.

Para saber mais, leia o artigo sobre como segurar uma taça de vinho corretamente.

Disponível em: <http://vidaevinho.com/como-segurar-uma-taca-de-vinho-corretamente-2/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

DICAS

Vinhos espumantes devem ser servidos em taças finas e longas, vinhos brancos e vinhos tintos em taças de bojo largo. Você pode conferir alguns dos tipos de taças na figura a seguir:

FIGURA 11 – TAÇAS ADEQUADAS PARA O SERVIÇO DE VINHOS

FONTE: Disponível em <http://vidaevinho.com/como-servir-vinhos-corretamente-2/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

Lembre-se de servir o vinho lentamente sempre pelo centro da taça, virando a parte inferior da garrafa para evitar que as últimas gotas sujem a taça. Além disso, tenha sempre à mão um pano branco para limpar o gargalo. Lembre-se de que as taças devem estar devidamente limpas, qualquer resíduo pode alterar o sabor e o corpo do vinho.

TÓPICO 3 | O VINHO

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O processo de servir o vinho sem sujar a taça requer prática e experiência, caso você se sinta inseguro, tenha a mão um pano branco e limpo a fim de limpar o gargalo. Confira o vídeo:

Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=KEzEeGPXM9Y>.

DICAS

Uma garrafa de cerca de 750 mL pode servir até 12 taças de tamanho ideal, pois não se costuma encher a taça até o topo, o correto é servir em torno de 1/3 da taça para vinhos tintos, brancos e rosés e até 2/3 para vinhos espumantes devido a oxigenação e degustação apropriada. A quantidade servida deve ser respeitada principalmente quando o vinho for harmonizado com alimentos.

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RESUMO DO TÓPICO 3


• Evidências apontam que a grande evolução do vinho se iniciou em torno de 6.000 a.C. na Ásia Menor e no Oriente Próximo. Talvez mais precisamente na zona do Monte Ararat, em Caucásia, hoje compartilhada por Irã, Turquia e Armênia. Cita-se também o Egito, como centro das civilizações do Vale do Nilo e um dos mais importantes polos econômicos e culturais da época.

• De origem europeia, as primeiras videiras trazidas e cultivadas no Brasil apareceram com os colonizadores portugueses em aproximadamente 1532 como parte da comitiva de Pedro Álvares Cabral.

• Existem muitas castas de uvas que produzem o vinho tinto, como cabernet, merlot, pinot noir, malbec, entre outras.

• Algumas uvas que produzem o vinho branco são a chardonnay, moscatel, suavignon blanc, entre outras.

• Vinhos tintos harmonizam melhor com carnes vermelhas e vinhos mais leves como os brancos, com peixes e frutos do mar.

• Quando servir vinho tome cuidado com a taça adequada e a temperatura.

• Respeite sempre a ordem de serviço.

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1 Explique de onde surgem os aromas frutados ou florais sentidos em muitos vinhos.

2 Qual é o motivo para servir o vinho tinto em temperaturas amenas?

3 Faça um fluxograma sobre o serviço do vinho.

AUTOATIVIDADE

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TÓPICO 4

AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS

UNIDADE 2

1 INTRODUÇÃO

Nesse tópico, vamos conhecer um pouco mais sobre as diversas bebidas alcoólicas que compõem um bar. Lembre-se de que ainda existirão muitas a serem estudadas e combinadas, esteja atento às leituras complementares e aos sites indicados. Vamos lá!

2 A CACHAÇA

A cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação típica e exclusivamente brasileira, também a partir do mosto fermentado, com graduação alcoólica mais controlada (de 38% a 48% v/v, a 20ºC). Ela pode ser branca, armazenada ou envelhecida.

A cachaça do tipo branca é aquela que, após o processo de destilação descansa em aço inox e, em seguida, é padronizada e engarrafada (não é armazenada em barris de madeira). É incolor e cristalina com sabor que lembra diretamente a cana-de-açúcar. Esse tipo de cachaça é servido em doses (shots), como base de drinks ou coquetéis e está incluída até mesmo em algumas receitas gastronômicas.

As cachaças armazenadas ficam guardadas em recipientes de madeira e que não se enquadram nos critérios de envelhecimento definidos.

As cachaças do tipo envelhecidas passam pelo processo de envelhecimento em barris de madeira apropriados, com capacidade máxima de 700 litros e que podem ser denominadas de acordo com a classificação a seguir (MAIA, 2016):

• Envelhecida: é a bebida que contém no mínimo 50% de cachaça envelhecida por um período não inferior a um ano.

• Premium: é aquela que contém 100% da versão envelhecida por um período não inferior a um ano.

• Extra Premium: é a que contém 100% de versão envelhecida por um período não inferior a três anos.

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Para conhecer um pouco mais sobre os tipos de cachaça, envelhecimento e como se tornar um expert no assunto, confira o site <www.mapadacachaca.com.br>. Lá você vai encontrar diversos vídeos feitos por profissionais que entendem muito bem do assunto. Existem muitas histórias sobre a origem da cachaça, muitas delas não são verdadeiras, leia o texto publicado por Sergio Rodrigues na Veja on-line de 2013 sobre esse assunto tão polêmico.

FONTE: Disponível em: <https://veja.abril.com.br/blog/sobre-palavras/a-aguardente-a-pinga-e-a-mais-idiota-das-lendas-2/>.

DICAS

3 A VODKA

Seu nome é de origem russa во́дка e do polonês wódka. Porém a origem da bebida é disputada pela Rússia e pela Polônia, descoberta entre os séculos 8 e 9.

A vodka, como é conhecida no Brasil, é tradicionalmente fabricada através de batatas ou cereais, mas pode ser feita com outros diferentes ingredientes. É uma bebida destilada e incolor com teor alcoólico variável entre 35% e 60%.

Existem diversos tipos e variedades da bebida, vamos conferir algumas.

• Vodkas polacas: são vodkas geralmente tridestiladas de alta qualidade produzidas nas cidades de Gdansk, Kraków e principalmente em Poznan.

• Wyborowa: clássica vodka de origem polonesa fabricada com centeio. Essa vodka possui duas versões: Blue Label (a mais forte), 42º, e a Red Label, 38º.

• Zubrówa: de sabor suave e cor verde pálido, compõe as chamadas Flavored Vodkas. Nela está incorporado o gosto da relva do Parque Nacional de Bialowieza, onde pastam habitualmente búfalos de uma raça especial. A relva verde transmite a força e a intensidade, que são características dos búfalos da zona.

• Starka: possui acentuado sabor de centeio e coloração castanha. É envelhecida em cascos e muitas vezes acompanha vinho Málaga (espanhol) em sua composição a fim de suavizar o atenuado sabor do centeio.

• Krakus: vodka incolor, de sabor adocicado de alta qualidade, produzida à base de centeio. Possui graduação alcoólica de 40º.

• Luksusowa: produzida à base de batata, é incolor e de sabor adocicado. A sua graduação alcoólica é de 44º.

• Jarsebiar: vodka frutada, aromatizada com romãs. Possui sabor adocicado e graduação alcoólica de 40º.

TÓPICO 4 | AS DIFERENTES BEBIDAS ALCOÓLICAS

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Em algumas vodcas dessa variedade são adicionadas nozes verdes, cerejas ou outros frutos, dependendo do paladar ou aroma que se deseja.

• Vodkas russas: a Rússia possui tipos de Vodka bastante famosas como a Stolichnaya e a Moskovskaya. A Moskovskaya é parte das Flavored Vodkas, pois na sua produção são adicionados alguns tipos de ervas.

• Russkaya: é uma vodka clássica russa, pouco conhecida fora do país.• Pertsovka: o seu aparecimento deve-se a Pedro, o Grande, que tinha por

hábito polvilhar a vodka com pimenta preta antes de a beber. É um tipo de vodka de coloração vermelha escura a que se adiciona pimentão.

• Krepakaya: de sabor muito forte, entra no time das Grain Vodkas. Possui graduação alcoólica bem alta, em torno de 56,5º.

• Vodkas inglesas: são vodcas incolores e inodoras de alta qualidade, muito utilizadas em coquetéis e drinks.

FONTE: Disponível em: <http://www.gastronomias.com/bar-bebidas/vodka.htm>.

4 O WHISKY

Estudiosos sugerem que a bebida nasceu em monastérios durante a Idade Média. O nome whisky possui origem gaélica, idioma celta, oriunda de “uisge beatha”, que quer dizer “água da vida”. É uma bebida alcoólica destilada de grãos, muitas vezes, incluindo malte, que é envelhecida em barris. Sua graduação alcoólica possui teor de 38 a 54% de álcool etílico em volume a uma temperatura de 20 °C, segundo a Legislação Brasileira.

Existem vários tipos de whisky e as características dependem da espécie de grãos utilizados e dos métodos de fabricação. Os principais grãos utilizados na produção são cevada, milho, trigo e centeio. Vamos conhecer um pouco mais sobre os tipos de whisky que existem?

a) Whisky de malte

Também chamado de Vatted, esse whisky é o whisky original das Terras Altas da Escócia. É produzido exclusivamente a partir de cevada maltada em pot stills de cobre. Possui sabor forte e característico, podendo apresentar notas frutadas. O whisky de malte é fabricado no Japão desde a década de 1920 e atualmente é produzido no Canadá, em algumas regiões da Ásia (em pequena escala) e em quase todos os países da Europa.

b) Whisky de grão

Destilados em alambiques contínuos, esse tipo de whiky leva grãos em sua composição, geralmente arroz ou milho e cevada não maltada. Embora seja mais utilizado em blending, alguns desses whiskys são engarrafados como whiskys de grãos.

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c) Blended malt

Por sua textura leve, é o tipo de Scotch mais consumido no mundo. Um whisky blended malt é produzido com base em uma mistura (blend) de whiskys do tipo single malt e malte e de grãos (geralmente milho e arroz) de mais de uma destilaria, enquanto o single malt é o produto de apenas uma destilaria.

Esse tipo de whisky apresenta uma boa aceitação por parte dos consumidores pelo fato de possuir um valor de compra mais acessível, além do atrativo de poder ser servido puro ou misturado com outras bebidas (gin, energéticos, soda etc.). Quando apresentam maturação superior a 8 anos podem ser considerados whiskys de alta qualidade (destacam-se os 12, 18 e 24 anos)

d) Whisky de centeio

O whisky de centeio é considerado o whisky americano original, contendo ao menos 51% de centeio e maturada por pelo menos 2 anos em barris virgens de carvalho branco queimados.

e) Bourbon

Para que um whisky possa ser considerado Bourbon, deve conter em sua composição ao menos 51% de milho na mistura triturada, o restante deve ser preenchido com cevada, trigo ou centeio. A bebida deve ser maturada por, no mínimo, 2 anos em barris virgens de carvalho branco chamuscados. O whisky do Tennessee também leva a mesma porcentagem de milho em sua composição, porém é filtrado por uma camada grossa de carvão de bordo de açúcar (método conhecido como processo do condado de Lincoln).

f) Corn whisky

Como o próprio nome sugere, esse tipo de whisky é destilado a partir de um mash fermentado tendo no mínimo 80% de milho e não existe um tempo estabelecido para sua maturação. É o único whisky americano que não precisa ser envelhecido em barris novos, queimados por dentro. Muitas vezes é vendido novo e claro e, quando é envelhecido, tende a ser por alguns meses, não por anos.

g) Pure pot still whisky

Feito a partir de uma mistura de cevadas, maltadas e não maltadas, é produzido em um alambique tradicional e muito apreciado pelo povo irlandês.

h) Whisky canadense

Grande parte do whisky canadense é blended, possuindo sabor suave e corpo leve. A produção é realizada em alambiques do tipo de coluna, porém


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cada blended usa entre 15 e 50 whiskys. O Glen Berton é o único whisky canadense que não é blended, mas sim um single malt.

i) Whisky japonês

As técnicas de produção do whisky japonês são praticamente as mesmas do whisky escocês. Este whisky possui um sabor suave, limpo e maltado e corpo médio. No Japão é saboreado adicionando-se água.

j) Whisky europeu

Nos últimos anos, algumas destilarias europeias – a maior parte de pequena escala – expandiram seus negócios na produção de whisky. No norte, essas operações são uma extensão de cervejarias; no sul, os alambiques são usados tanto para o brandy como para o whisky. Por isso os whiskys do sul da Europa são mais frutados que os do Norte. O emprego de cascos usados para a maturação de vinho também dá sabores doces aos whiskies.

k) Whisky asiático

Na Ásia, a produção de bebidas destiladas teve início com os expatriados europeus no século XVIII. Bebidas ocidentais, como gim e whisky, eram conhecidas como Locally Made Foregin Liquor (LMF, Bebida Estrangeira Feita Localmente). Na Índia, o raj britânico a nomeou Indian Made Foreign Liquor (IMFL, Bebida Estrangeira feita na Índia).

l) Whisky da Oceania

A Austrália e a Nova Zelândia possuem um pequeno número de destilarias produzindo malt. Alguns desses whiskys têm sido até mesmo comparados com os melhores escoceses.

m) Servindo o whisky

O copo mais recomendado por especialistas é o “copo de Xerez” (copita). Esse tipo de copo permite à bebida a liberação de seus aromas sem que o líquido seja aquecido pelo toque das mãos, o que pode intensificar o sabor de álcool e mascarar as características do whisky. O copo deve ser preparado com antecedência, sendo rinsado com a própria bebida, depois de jogada fora então o copo está pronto para ser servido.

n) A quantidade

Para a degustação, a dose ideal não deve ultrapassar aproximadamente 28 mL, e lembre-se de segurar o copo sempre pela base.

FONTE: Disponível em: <http://www.cladowhisky.com.br/artigo.php?recordID=67&n=Tipos%20de%20Whisky>. Acesso em: 20 fev. 2018.

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Você sabia que o melhor uísque single malt do mundo vem de Taiwan? Segundo o World Whiskies Awards (organizado pelo portal inglês Drinks Report onde cada rótulo inscrito é degustado às cegas e o júri leva em consideração critérios como equilíbrio, complexidade e qualidade) o Kavalan Solist Vinho Barrique foi considerado o melhor whisky do mundo. Produzido pela King Car, possui teor alcoólico de 58,6% e é envelhecido em barricas americanas que já foram utilizadas anteriormente para a maturação de vinhos brancos e tintos. Segundo o júri da premiação, mesmo com o álcool muito proeminente no sabor, o whisky apresenta grande suavidade. Acesse o link e leia mais. Disponível em: <http://paladar.estadao.com.br/noticias/bebida,uisque-de-taiwan-e-eleito-o-melhor-single-malt-do-mundo,10000008017>.

DICAS

a) Adição de água e/ou gelo

Lembre-se de que ao servir você deverá sempre questionar o consumidor da bebida sobre suas preferências. A adição de gelo é opcional e a adição de água, por mais que pareça um tanto estranho, muitas vezes é utilizada a fim de reduzir o teor alcoólico da bebida.

Você sabia que a expressão “whisky cowboy” surgiu porque na época dos faroestes americanos, não existia gelo nos bares, então a bebida era servida pura e obviamente, sem gelo.

UNI

5 O ESPUMANTE

O espumante é um tipo de vinho sempre ligado a comemorações. Perfeito para climas tropicais e muito bem aceito pela maioria da população, é parte integrante de brindes, é fresco, leve e combina com quase tudo. Muitos chamam erroneamente o champagne de espumante, mas são coisas diferentes. O espumante é todo vinho que apresenta bolhas de gás carbônico, e o champagne é a bebida produzida essencialmente na França, com a utilização das uvas da variedade Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. O método de elaboração é o Tradicional ou Champenoise, em que a segunda fermentação acontece dentro da garrafa.


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a) Espumante nature

Geralmente produzido com a qualidade de uvas Chardonnay e Pinot Noir, é um espumante seco, com pouco açúcar residual (entre 0 a 3 gramas de açúcar por litro). Resultado obtido após a exclusão do licor de expedição, que regula o teor de açúcar da bebida, após a segunda fermentação.

b) Brut e extra brut

O espumante do tipo brut é fresco e de sabor ácido, possuindo uma quantidade de açúcar entre 8,1 a 15 gramas por litro. Acompanha muito bem salmão, canapés, lagostas e vieiras. Já o espumante do tipo extra brut é igualmente seco e possui baixo teor de açúcar (mas ainda mais açúcar se comparado ao espumante nature), os valores de açúcar por litro variam de 3,1 a 8 gramas. Harmoniza muito bem com macarrão, molhos brancos, lagostas e queijos de média maturação.

c) Espumante sec ou seco

Possui a denominação de espumante seco a bebida que possuir nível superior a quinze e até vinte gramas de açúcar por litro. Harmoniza muito bem aperitivos.

d) Espumante demi-sec

É considerado demi-sec o espumante que contiver em sua composição a quantidade superior a vinte até sessenta gramas de açúcar por litro. Em questão de sabor, está entre o seco e o doce. É para aqueles que gostam de espumante doce, mas não tão doce quanto o moscatel, nem tão seco quanto o brut. Acompanha bem todos os peixes, frutos do mar, molhos leves e queijos de consistência cremosa.

e) Espumante doce

Os espumantes doces possuem alta concentração de açúcar por litro (acima de 60 g/L). Harmoniza muito bem com doces, qualquer tipo de sobremesa, tortas, sorvetes e fondues de chocolate.

FONTE: Disponível em: <http://blog.famigliavalduga.com.br/espumante-nature-extra-brut-brut-seco-demi-sec-e-doce-quais-as-diferencas/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

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5.1 SERVINDO UM ESPUMANTE

a) A rolha

Garrafas de champagne, espumantes e frisantes não necessitam de saca-rolhas para serem abertas (como no caso dos vinhos). A rolha é retirada apenas com as mãos. Antes de servir, é importante manter a bebida em local fresco, com pouca luz a temperaturas entre 4ºC a 15ºC. Para abrir o espumante, primeiro retire a cápsula, o papel-alumínio que protege a rolha, após abra delicadamente a gaiola que envolve a rolha. Realize todo procedimento com muito cuidado, sempre segurando a rolha com o dedo polegar para que ela não salte pela pressão da bebida e atinja as pessoas ou objetos ao redor.

Nem sempre a agitação da bebida ou o estouro da rolha são propícios,

observe se a comemoração pede ou apenas utilize um pano limpo para cobrir a rolha na hora de retirá-la. Lembre-se também de que cada espumante possui uma temperatura certa para ser servido, variando com a quantidade de açúcar da bebida (quanto mais açúcar tiver, mais gelado deve estar).

A forma mais adequada de gelar a bebida é colocando a garrafa em um balde próprio adicionando cubos de gelo e um pouco de água cerca de 40 minutos antes de abri-la. A geladeira não é uma boa opção porque não suporta a temperatura ideal. Já o freezer pode congelar a bebida e a rolha, criando dificuldades para abrir a garrafa (DESTEMPERADOS, 2016, s.p.).

A forma ideal de segurar uma garrafa de espumante é segurando-a por trás, com a mão estendida a fim de garantir firmeza total e conseguir servir até a última gota. Se você servir a bebida para o consumidor, deixe o rótulo virado para frente.

b) A taça

A taça correta para servir champagne e semelhantes é a taça flute. Essa taça é estreita e alongada, valorizando as borbulhas e acentuando o paladar da bebida. Taças rasas, abertas e arredondadas estão em desuso. Sirva até ¾ da taça com cuidado para que a espuma não seja derramada, caso necessite, sirva em duas partes.


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FIGURA 12 – TAÇA APROPRIADA PARA SERVIR CHAMPAGNE

FONTE: Disponível em: <http://casalisboa.com.br/site2014/guia-pratico-do-vinho-a-taca-certa/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

Sabores mais fortes associados aos frutos do mar grelhados e carne vermelha podem diminuir o sabor do champanhe. No entanto, alguns acham que um bom bife com champanhe é uma indulgência absolutamente deliciosa. Respeitar à individualidade é um tanto elegante.

FONTE: Disponível em: <https://pt.wikihow.com/Servir-Champanhe>.

DICAS

6 O CONHAQUE

O nome conhaque é derivado da palavra francesa cognac, um tipo de conhaque com indicação de procedência da região homônima da França. O conhaque é também um brandy, como outras bebidas destiladas que já conhecemos, e é o produto decorrente da destilação de vinho, geralmente contendo cerca de 40-60% graus Gay-Lussac por volume. Além do vinho, pode ser feito a partir de suco de fruta fermentado (no caso da uva normalmente são utilizadas apenas espécies viníferas).

O conhaque é usualmente degustado após as refeições e é considerado uma bebida propícia em climas frios por possuir alto teor alcoólico. A forma ideal de servir o conhaque é em cálices com bojos largos e abertos, facilitando o contato com a palma das mãos e permitindo um leve aquecimento, o que faz com que os aromas da bebida se desprendam (quanto mais envelhecido, maior o perfume da bebida). O copo de conhaque pode ser aquecido com uma vela, aumentando a concentração da bebida e o desprendimento dos aromas.

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FIGURA 13 – TAÇAS APROPRIADAS PARA SERVIR CONHAQUE

FONTES: Disponível em: <http://www.fibsardegna.com/rum-dieci-passi-scelta-degustazione-falsi-miti/> e <https://www.annaramalho.com.br/com-este-frio-conhaque/>. Acesso em: 20 fev. 2018.

7 OUTRAS BEBIDAS

O texto escrito para a Revista Galileu por Guilherme Rosa, apresenta a origem de algumas bebidas alcoólicas bem conhecidas, vamos conferir?

a) Saquê

A mais forte das bebidas fermentadas, tem graduação alcoólica de até 20%. Na Segunda Guerra Mundial, devido à escassez de arroz, os produtores começaram a misturar álcool e produzir uma bebida de qualidade inferior. Pena, uma vez que uma dose de saquê era a última coisa tomada pelos kamikazes antes de partir para a morte.

b) Gim

Surgiu na Holanda no século XVII, quando o médico Franciscus de la Böe tentou inventar um remédio para os rins a partir da destilação de cereais e do zimbro. Depois das Guerras Anglo-Holandesas, os soldados ingleses levaram a bebida para seu país, onde seu efeito foi avassalador, levando a um elevado grau de alcoolismo no final do século XVIII.

c) Rum

É um parente bem próximo da cachaça, já que ambos são feitos da destilação da cana-de-açúcar. Em 1665, o rum começou a fazer parte da ração diária fornecida aos marinheiros ingleses. Na mesma época, surgiam os piratas, que eram em sua maioria marinheiros rebeldes, sem ninguém para controlar a quantidade de rum consumida.

d) Tequila

Antes dos espanhóis chegarem ao México, os astecas tomavam o pulque, bebida fermentada feita a partir da planta mexicana agave. Por volta


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de 1520, os colonizadores destilaram o pulque, criando a tequila. Só no começo do século XX ela começou a ser valorizada no país, com a Revolução Mexicana e seu orgulho nacionalista.

e) Absinto

Foi criado como remédio no final do século XVIII na Suíça. É feito a partir da destilação da erva absinto, podendo chegar a concentrações alcoólicas muito altas, como 85%. Durante muito tempo foi discriminado e proibido, por causa dos inúmeros casos de alcoolismo decorrentes de seu uso – 40% da população suíça adulta chegou a se viciar na bebida.

f) Hidromel

O mel é a substância mais doce encontrada naturalmente na natureza, basta misturá-lo com água para dar início à fermentação. Por sua facilidade de preparo, foi muito consumido na Antiguidade, mas perdeu a popularidade com o surgimento de outras bebidas mais complexas.

FONTE: Disponível em: <http://revistagalileu.globo.com/Revista/Common/0,,ERT117663-17579,00.html>. Acesso em: 20 fev. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 4


• A cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação típica e exclusivamente brasileira, com graduação alcoólica mais controlada (de 38% a 48% v/v, a 20º C). Ela pode ser branca, armazenada ou envelhecida.

• A vodka, como é conhecida no Brasil, é tradicionalmente fabricada através de batatas ou cereais, mas pode ser feita com outros diferentes ingredientes. É uma bebida destilada e incolor com teor alcoólico variável entre 35% e 60%.

• O whisky é uma bebida alcoólica destilada de grãos, muitas vezes incluindo malte, que é envelhecida em barris. Sua graduação alcoólica possui teor de 38 a 54% de álcool etílico em volume a uma temperatura de 20° C, segundo a Legislação Brasileira.

• Existem vários tipos de whisky, entre eles o puro malte, o de centeio, o Bourbon, o blended malt etc.

• O copo recomendado por especialistas para servir o whisky é o “copo de Xerez” (copita), adição de gelo ou água são opcionais.

• O espumante é todo vinho que apresenta bolhas de gás carbônico, e o champagne é a bebida produzida essencialmente na França. Existem diversos tipos de espumantes variando do nature ao doce.

• O conhaque possui cerca de 40-60% graus Gay-Lussac por volume e é uma bebida ideal para climas frios.

• Existem diversas bebidas alcoólicas, tal como rum, saquê, gim, tequila, absinto, entre outras, cada uma com sua personalidade e história.

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1 Pesquise sobre o método “Champenoise” para fabricação da champagne e descreva o processo.

2 Qual é a diferença entre vodka e cachaça?

3 Qual é a diferença entre um whisky puro malte e um blended malt?

AUTOATIVIDADE

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UNIDADE 3

O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS


PLANO DE ESTUDOS

A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• familiarizar-se com a origem e a história da profissão do barman;

• conhecer as habilidades e responsabilidades desse profissional;

• descrever as principais responsabilidades de um barman;

• identificar os tipos de ingredientes utilizados em coquetéis;

• saber decorar devidamente um copo ou uma taça;

• preparar diversos tipos de coquetéis com suas devidas decorações.

Esta unidade está dividida em quatro tópicos. No decorrer da unidade, você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – O BARMAN

TÓPICO 2 – TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS

TÓPICO 3 – A PREPARAÇÃO DOS COPOS E A DECORAÇÃO

TÓPICO 4 – PREPARANDO O COQUETEL

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TÓPICO 1

O BARMAN

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Nesta unidade veremos um pouco sobre definição, a profissão, habilidades, atributos e utensílios de um barman.

2 QUEM É O BARMAN?Primeiramente vamos esclarecer que o termo “barman” é empregado

quando o profissional é homem e usa-se o termo “barwoman” ou “barmaid” quando se trata de uma mulher (vamos utilizar o termo barman simplesmente pela popularidade do nome). O barman é um profissional capacitado a criar, preparar e servir bebidas ao público de bares, restaurantes, festas e outros eventos em geral. Além dessas atribuições, o barman possui a responsabilidade de orientar os consumidores sobre a origem, características e harmonizações da bebida que está contida no cardápio. Para tanto, esse profissional deverá estar sempre atualizado, atento às diversas necessidades do cliente e possuir facilidade de comunicação, pois está diretamente ligado ao público.

Para mais informações sobre o termo “barman”. Acesse o link. Disponível em: <https://www.conceitobar.com.br/barman-bartender/>.

NOTA

Para desempenhar um bom trabalho na área, o barman deve estar sempre bem apresentável, disposto, essencialmente possuir vasto conhecimento sobre bebidas em geral e ter facilidade de lidar com o público, inclui-se aqui o “plus” de dominar mais de um idioma de preferência um idioma universal, que facilite a interação com público de diversos países. Todo barman é um pouco artista, deve dispor de criatividade, ter conhecimento sobre tabela de cores e suas combinações, harmonia entre alimentos e bebidas, conhecer as densidades, medidas e dosagens corretas de todas as bebidas, trabalhar com motivação e estar sempre atento às novidades do mercado.

Fonte: Disponível em: <https://www.conceitobar.com.br/barman-bartender/>. Acesso em: 3 abr. 2018.

NOTA

UNIDADE 3 | O BARMAN, SUAS HABILIDADES E O PREPARO DE COQUETÉIS

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Atualmente não se exige graduação na área para exercer a profissão, mas é importante ressaltar que um barman deve possuir um bom nível cultural e educacional a fim de obter sucesso na profissão. Quando um cliente (consumidor) procura um bar, restaurante ou algo do gênero, está igualmente procurando lazer, relaxamento e diversão. Inserido diretamente nesse propósito, o barman deverá ser capaz de tornar essa experiência ainda mais agradável, observando as necessidades do cliente, tratando-o sempre de forma cordial, oferecendo o que há de melhor e mais atual, garantindo o retorno sempre que possível do cliente ao estabelecimento.

Hoje em dia a informação bate à porta, é importante garantir um bom conhecimento na área, sendo que os clientes desses serviços estão cada vez mais informados e exigentes. Nesse contexto, qualidade é essencial, afinal os profissionais responsáveis pelo atendimento ao público assumem uma posição de destaque para o sucesso dos estabelecimentos, devendo receber treinamento adequado, de acordo com métodos padronizados e modernos de trabalho. O mercado de trabalho é vasto e está em constante crescimento. O turismo é uma atividade econômica em plena ascensão em todo o mundo. Os serviços de hospedagem, alimentação e entretenimento, por serem diretamente ligados ao turismo, acompanham esse crescimento. Nesse sentido, aquele que optar por esse tipo de atividade, se bem capacitado, não terá problemas em conseguir trabalho (TEIXEIRA, s.d.).

2.1 ATRIBUIÇÕES DO BARMAN

As atribuições básicas de um barman são:

- conhecer, manter limpo e organizado o estoque de bebidas;- selecionar e treinar o pessoal sob sua supervisão;- realizar as escalas de serviço do bar;- primar pelo pleno funcionamento e higiene de todos os equipamentos e

utensílios utilizados, verificando seu devido funcionamento e limpeza;- organizar e supervisionar todo o ambiente de trabalho do início ao fim do

expediente;- realizar o controle do movimento diário, controlando a entrada e a saída de

mercadorias;- possuir conhecimento sobre bebidas em geral, sua elaboração, sua tradição

e seu país de origem e as principais marcas;- montar e servir de maneira correta coquetéis e seus diversos

acompanhamentos; - falar mais de um idioma, de preferência um idioma universal, para poder

comunicar-se com os clientes estrangeiros;- estar atualizado culturalmente para interagir de maneira direta com os

clientes;- estar disposto e bem-humorado;- possuir facilidade de comunicação e se expressar bem;- ter pontualidade a assiduidade;

TÓPICO 1 | O BARMAN

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FONTE: Disponível em: <http://www.empregoerenda.com.br/ideias-de-negocios/cursos/2263-conheca-as-principais-atribuicoes-do-bartender>. Acesso em: 7 mar. 2018.

2.2 EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PELO BARMAN

Como toda profissão, a atividade de barman contempla alguns requisitos. O profissional necessita de equipamentos adequados que vão auxiliar o seu trabalho e permitir que seja realizado devidamente. Vamos conhecer alguns desses equipamentos?

• Coqueteleira de Boston (Boston Shaker): é o tipo de coqueteleira mais indicada para o preparo de coquetéis. É composta por dois copos, preferencialmente de inox (existem em vidro, acrílico, aço ou prata). Tem a função de bater e preparar o coquetel em um dos copos e após sua união, misturar o coquetel sob pressão.

- procurar sempre que possível capacitar-se tecnicamente e reciclar seus conhecimentos, acompanhando as tendências e as novidades da sua profissão;

- ter domínio de técnica de vendas, ajudando com sabedoria os clientes na escolha de uma bebida;

- ser atencioso e prestativo com os clientes;- não ingerir bebidas alcoólicas durante o expediente;- primar pela excelência e higiene do local de trabalho.

FIGURA 1 – COQUETELEIRA BOSTON

FONTE: Disponível em: <http://www.barmanmarcelo.com.br/utensilios-de-bar/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Coqueteleira Tradicional (Cobbler, Standard, Coqueteleira de três peças): essa coqueteleira é composta por três peças: um copo alto para receber os ingredientes, uma tampa com filtro de coagem e uma tampa menor para fechamento do filtro (que pode servir como mini dosador). Geralmente, essas coqueteleiras são feitas de inox (mas podem variar de material). Possuem a função de preparar o coquetel ao bater sob pressão e possibilitam coar o coquetel sem o uso do coador tradicional.


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FIGURA 2 – COQUETELEIRA TRADICIONAL

FONTE: Disponível em: <http://barmanmarcelo.com.br/wp-content/uploads/2012/11/1298917299_1.jpg>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Coador Hawthorne: trata-se de uma ferramenta que faz a separação do gelo e resíduos de frutas do coquetel, permitindo a passagem do líquido puro para a taça ou copo. Composto por uma haste, um corpo circular com molas que servem para reter pedaços maiores de frutas e por apoios nas extremidades, que servem para garantir maior fixação na borda dos copos de preparação.

FIGURA 3 – COADOR HAWTORNE

FONTE: Disponível em: <http://osboemios.com.br/wp-content/uploads/2014/10/coador-Hawthorne.jpg>. Acesso em: 7 mar. 2018.

Jigger (medidor americano), na coquetelaria internacional são adotados os sistemas métricos de centilitro (cL) e onças fluídas (oz, aproximadamente 30 ml) e esse utensílio compreende essas duas unidades de medida (BARMAN, MARCELO, 2000. s.p.).

FIGURA 4 – JIGGER

FONTE: Disponível em: <https://alchemybar.com/product/double-jigger-20cl50cl/>. Acesso em: 7 mar. 2018.


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Medidor ou dosador, trata-se de uma medida padronizada para servir doses de bebidas, conforme mostra a figura a seguir:

FIGURA 5 – DOSADOR

FONTE: Disponível em: <http://www.barmanmarcelo.com.br/utensilios-de-bar/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Coador Julep: o Julep é usado de forma diferente do que Coador Strainer Hawthorne com molas. Ao contrário de apoiar do lado de fora da coqueteleira, este coador se encaixa na parte inferior do copo, inclinado durante a coagem para que a bebida passe pelos furos e o gelo fique retido. O fato de não possuir molas permite que a espuma não fique retida na parte interior do líquido, pois a mistura vai “fluir livremente” entre os orifícios.

FIGURA 6 – COADOR JULEP

FONTE: Disponível em: <https://loja.bartenderstore.com.br/kits-de-bar/kit-bartender-roll-de-mao-11-itens>. Acesso em: 7 mar. 2018.

Na figura a seguir, o espremedor para obter o sumo de frutas, pode ser elétrico ou manual:


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FONTE: Disponível em: <https://www.pontofrio.com.br/eletrodomesticoslinhaindustrial/portateisindustriais/espremedores/espremedor-de-frutas-industrial-tron-hiper-51050001-bivolt-300w-434635.html>. Acesso em: 7 mar. 2018.

Blender é semelhante a um liquidificador, porém bem mais potente. Além de liquidificar, o blender ainda pode triturar, processar e cortar.

FIGURA 8 – BLENDER

FONTE: Disponível em: <https://www.vitamix.com/us/en_us/shop/recommender>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Pá de gelo: serve para manusear o gelo em maior quantidade. Escolha um tamanho de pá que seja ideal para sua utilização. Existem tamanhos pequenos que servem como medida para um coquetel, mas também existem tamanhos grandes utilizados para máquinas de gelo ou para encher cubas grandes.

FIGURA 7 – ESPREMEDOR DE FRUTAS


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FIGURA 9 – PÁ DE GELO

FONTE: Disponível em: <http://bartenderstore.com.br/quais-sao-conheca-os-utensilios-para-bartenders/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Picador de gelo, aparelho com finalidade de deixar as pedras de gelo em menores tamanhos ou mesmo trituradas, conforme mostra a Figura 10:

FIGURA 10 – PICADOR DE GELO

FONTE: Disponível em: <http://barmanmarcelo.com.br/wp-content/uploads/2012/11/12pcs-font-b-b-font-lot-manual-hand-font-b-ICE-b-font-font-b-SHAVER.jpg>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• A colher bailarina (colher de bar), é utilizada para misturar coquetéis. Pode ser de diversos tamanhos, comprimentos diferenciados, corpo em espiral e também com vários tipos de pontas, que podem ser ponta simples, ponta com disco, ponta com tridente:

FIGURA 11 – COLHER BAILARINA COM DISCO

FONTE: Disponível em: <http://limaodistribuidora.com.br/bailarina-disco>. Acesso em: 7 mar. 2018.


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• Pinças de gelo, serve para retirar o gelo do respectivo balde.

FIGURA 12 – PINÇA DE GELO

FONTE: Disponível em: <https://www.tbox.com.br/pinca-pegador-para-gelo-inox-16cm-5024/p>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Ralador é utilizado para ralar diversos tipos de ingredientes e/ou guarnições. Pode ser de diversos tamanhos e formas.

FIGURA 13 – RALADOR

FONTE: Disponível em: <http://www.voucomprar.com/Ralador-Inox-4-Faces-Wincy>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Macerador (socador/pilão), quando o coquetel a ser servido possui frutas em sua composição, muitas vezes, se faz necessária a extração do sumo da fruta. O macerador auxilia a extrair o suco de frutas ou ervas, seja dentro do copo ou da coqueteleira. Não utilize maceradores de madeira, pois podem acumular sujeira e contaminar o coquetel. Dê preferência para maceradores em plástico ou inox. Existem hoje modelos com ponta lisa ou ponta dentada, também indicados para diferentes tipos de coquetéis.


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FIGURA 14 – MACERADOR

FONTE: Disponível em: <https://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-452760479-macerador-para-bar-en-policarbonato-cabeza-de-diseno-reticu-_JM>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Descascador Zester (raspador), muitos coquetéis levam na decoração raspas de frutas. A seguir, conforme mostra a Figura 15, o descascador é o utensílio mais indicado:

FIGURA 15 – DESCASCADOR ZESTER

FONTE: Disponível em: <https://loja.bartenderstore.com.br/utensilios-bar/descascador-zester-reto-inox>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Abridor de garrafas, vinhos e latas, esse é utensílio obrigatório de um barman.

FIGURA 16 – ABRIDOR DE GARRAFAS E VINHOS

FONTE: Disponível em: <https://www.bakarbakar.com.br/81/abridor-de-garrafa-com-saca-rolha-inox-tramontina>. Acesso em: 7 mar. 2018.


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• Mixing glass (copo misturador), trata-se de um copo que é utilizado para misturar coquetéis. Geralmente é feito de vidro.

FIGURA 17 – MIXING GLASS

FONTE: Disponível em: <https://www.target.com/p/libbey-25-25oz-cocktail-mixing-glass/-/A-50910405>. Acesso em: 7 mar. 2018.

Service Mat (tapete de serviço): quando você prepara um coquetel é muito comum que caia bebida fora do copo ou mesmo com o suor da coqueteleira. Este tapete serve para reter o líquido excedente do preparo do coquetel. Fabricado em borracha, pode ser preto ou colorido. É chamado de Service Mat (tapete de serviço), pois seu tamanho é maior que os demais, geralmente 30cm x 45cm, podendo servir de base para boa parte da Estação de Trabalho do Bartender. Nele, você consegue apoiar seu copo com água para o macerador, suas coqueteleiras, o copo do coquetel e demais utensílios (BARTENDER STORE, 2017, s.p.).

FIGURA 18 – SERVICE MAT

FONTE: Disponível em: <https://loja.bartenderstore.com.br/utensilios-bar/tapete-de-borracha-service-mat-30x45-comum>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Biqueira (Free Pour): Essa ferramenta é usada no bocal da garrafa, direcionando o líquido no copo e possibilitando a contagem da dose sem precisar de dosador. Existem modelos de inox (profissionais), plástico, plástico cromado, com tampa, sem tampa, direcionadora, dosadora etc.


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FIGURA 19 – BIQUEIRA DOSADORA EM INOX

FONTE: Disponível em: <https://lista.mercadolivre.com.br/casa-moveis-decoracao/cozinha/bico-dosador-de-bebidas>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Store and Pour (Pour Master, Store N’ Pour, Juice Container, garrafa de suco): é uma garrafa utilizada para armazenar xaropes diversos, sucos e insumos (líquidos ou sólidos). É composta por corpo, bico e uma tampa que permite o lacre da garrafa para armazená-la na geladeira. No caso do açúcar refinado, o Store N’ Pour evita que o açúcar se solidifique, pois o mantém armazenado dentro da garrafa, evitando o contato com respingos de água como ocorre nos populares “baldinhos de açúcar”, existem vários tamanhos e formatos.

FIGURA 20 – STORE AND POUR

FONTE: Disponível em: <https://www.amazon.com/2dayShip-Multi-Colored-Flow-N-Stow-Bottles-Orange/dp/B00VCBM9EG>.

• Porta copos, saleiro, paliteiro, açucareiro, porta garrafas, mexedores, pinças diversas, talheres, guardanapos e porta guardanapos, canudos, jarras, tigelas, suportes para garrafas de vinho, balde de gelo, aventais, luvas, toucas, taças, copos, e uma infinidade de equipamentos e utensílios utilizados em bares e restaurantes ou semelhantes.

FONTE: Disponível em: <http://bartenderstore.com.br/como-coar-um-coquetel/>; <http://alejandrobarman.blogspot.com.br/2017/> e <http://bartenderstore.com.br/quais-sao-conheca-os-utensilios-para-bartenders/>. Acesso em: 7 mar. 2018.


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Como utilizar um coador Hawthorne? Como coar corretamente um coquetel? Acesse o link. Disponível em: <http://bartenderstore.com.br>. Explica de maneira didática. Dê uma conferida também, no link. Disponível em: <http://bartenderstore.com.br/como-coar-um-coquetel/>.

NOTA


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O BARMAN DE ACORDO COM O MINISTÉRIO DO TRABALHO

O MTE (Ministério do Trabalho e Emprego) produz um documento chamado Classificação Brasileira de Ocupações, a CBO. Esse documento descreve 2422 ocupações, o que o profissional de cada uma das ocupações realiza, a escolaridade necessária, locais onde o profissional pode atuar, entre outros requisitos. Entre as informações que constam nesse documento, existe um grupo que nos interessa definir neste momento: “quem é o barman hoje”. De forma resumida, o documento do Ministério, a CBO, indica o que faz o barman. Agrupamos essas orientações nos seguintes temas:

A ocupação de barman também é conhecida como bartender. Nesses cadernos optou-se pelo uso de barman, tal qual é utilizado pelo Ministério do Trabalho e Emprego. Portanto, ao ser registrado em um bar, hotel etc., em sua carteira profissional deve vir anotado barman.

Algumas das atribuições do bartender são:

• participar de cursos e eventos de atualização;• ter Ensino Fundamental incompleto;• ler jornais e revistas especializadas;• participar de concursos;• frequentar associações de classe;• honestidade no preparo dos alimentos;• ser assíduo;• ser ético;• ser versátil;• ser gentil;• discriminar sabores, odores e cores; • zelar pela correta manutenção de equipamentos e utensílios, assim como pela

higiene dos alimentos perecíveis;• evitar perdas e desperdícios.

Você sabia? A descrição de cada ocupação da CBO é feita pelos próprios trabalhadores. Dessa forma, temos a garantia de que as informações foram fornecidas por pessoas que trabalham no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupação. Você pode conhecer esse documento na íntegra, acessando o site do Ministério do Trabalho e Emprego. Disponível em: <http://www.mte cbo.gov.br>.

DICAS


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Se a CBO indica essas entre outras características da ocupação, é importante lembrar que vários profissionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuam no mesmo espaço e cada um tem funções definidas. A seguir, função individual de cada profissional:

• Chefe de bar supervisiona todas as atividades relacionadas ao serviço de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utensílios e pessoal do setor, além de participar da elaboração dos menus. Elabora as escalas de serviço. Contrata e forma novos profissionais.

• Barman/barmaid/barwoman/bartender na ausência de um chefe de bar, elabora as escalas de serviço. É recomendável que o profissional se mantenha atualizado, buscando a leitura de jornais e revistas, pois é comum haver clientes interessados em conversar. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e saída de mercadorias) e anota na ficha de controle. Atribuições: é o encarregado do bar e dos garçons do bar; elabora escalas de serviço; organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua supervisão; examina todos os equipamentos, certificando-se de seu funcionamento e limpeza; organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place (fala-se “misanplace”) até o encerramento do expediente; prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes.

• Garçom de bar serve bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em geral nas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrição de cada coquetel para poder oferecê-los aos clientes.

• Commis (fala-se “comi”; em português, cumim) de bar função primordial num bar, pois geralmente a carreira é iniciada nessa etapa. Esse profissional começa a trabalhar antes do barman, pois a mise en place deverá estar pronta para o momento de execução do serviço de bebidas. Prepara sucos, higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salsão em palito, fatia limões e laranjas, organiza garrafas e demais utensílios, esteriliza taças e copos, prepara o gelo, assim como produz o xarope de açúcar simples (goma). E, ainda, auxilia o barman na execução dos coquetéis e demais bebidas. Zela pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais.

• Runner (fala-se “râner”) de bar ocupação criada recentemente devido à longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profissional que serve rapidamente os coquetéis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.

FONTE: Disponível em: <https://pt.scribd.com/document/293979546/Curso-Barman-Parte-1>. Acesso em:

3 A MISE EN PLACE

Mise en place é uma expressão francesa que significa "posta no lugar", trata-se da preparação do bar para o trabalho, antes de abrir a casa. Um fator que simplifica a Mise en place é quando se tem um fechamento correto do bar no dia anterior, o que facilita todo o trabalho. Para uma Mise en place eficiente é necessário se certificar da limpeza do estabelecimento, dos balcões, bancadas, copos, banquetas etc.


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Um bar precisa ter sua organização para otimizar o seu funcionamento e não deixar os clientes esperando e insatisfeitos. Para isso, todos os equipamentos, utensílios, bebidas e ingredientes utilizados no preparo dos coquetéis devem ser organizados nas bancadas e prateleiras. Cada objeto em seu lugar de maneira a serem encontrados com facilidade no momento de uso.

• Os copos devem ser colocados em local sempre à mão, em estrado próprio ou de cabeça para baixo. Devem ser guardados sempre limpos e agrupados por tipos.

• As bebidas refrigeradas, como água e refrigerante, devem ser colocadas deitadas na geladeira e agrupada por tipos.

• Os utensílios e ingredientes não perecíveis devem ser colocados organizados e guardados dentro de armários.

• Garrafas de bebidas devem ser agrupadas nas prateleiras e ficar à vista dos clientes, ajudando, também, a compor a decoração do bar.

• É importante verificar se as garrafas de bebidas estão em seus devidos lugares, retirar a proteção das biqueiras e colocar as biqueiras nas garrafas que estão sem, limpar todos os utensílios de bar, certificar-se que tem a quantidade suficiente de copos limpos e adequados para o início do expediente, providenciar os sucos e colocá-los nos Store’n pours, cortar as frutas e folhas e armazená-las nos recipientes (sempre indica-se o corte das frutas na hora de servir, caso não seja possível deverão ser adequadamente armazenadas, mesmo assim, preste atenção pois algumas frutas tem seu sabor e aparência alterados após o corte).

Deve-se sempre levar em conta o tipo de bar ou o evento que se está trabalhando. Em lugares de alta rotatividade, como festas de formatura e bares de casas noturnas, não é possível cortar a fruta na hora do preparo de cada coquetel. Entretanto, sempre que for viável é recomendado cortar as frutas que sejam necessárias para mais ou menos 2 horas de serviço e pedir ao barback (quando houver) para ir cortando conforme a saída.

Em lugares mais calmos como bares de restaurantes é preferível que os ingredientes sejam cortados na hora, pois isso melhora a qualidade e o sabor do coquetel.

Tome cuidado também com folhas e ervas. A maioria das pessoas pensam que para conservar folhas, como hortelã e alecrim, é necessário colocá-las em água. O correto é lavar as folhas e secá-las com papel toalha para absorver toda água visível, pois a água murcha as folhas dando a elas uma aparência desagradável, além de diminuir o aroma e sabor.


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4 A HIGIENE

Lembre-se de que líquido ou sólido, o alimento é o foco principal nesta profissão. Como ele é um dos mais importantes promotores da saúde, devemos conhecer a melhor maneira de prepará-lo e servi-lo.

4.1 LOCAL DE TRABALHO

Limpeza e organização são duas palavras de ordem que devem ser respeitadas em todas as profissões e locais que lidam diretamente com alimentos e bebidas. Para isso, a infraestrutura do local deve ser adequada para uma manipulação de alimentos segura e higiênica.

Os estabelecimentos do ramo alimentício (bares, restaurantes, cafés etc.) devem, obrigatoriamente, possuir um documento com a descrição do trabalho a ser executado e a forma correta de fazê-lo. Esse documento é o chamado Manual de Boas Práticas. Nele, podem ser registradas informações gerais sobre limpeza, água utilizada, controle de saúde dos funcionários, de que modo eles são capacitados, qual o destino do lixo e, por fim, como garantir a preparação de alimentos saudáveis.

Existem algumas regras de higiene primordiais em relação ao local de trabalho, como por exemplo:

• Estrutura física: as paredes, o piso e o teto do estabelecimento devem estar conservados, sem rachaduras, mofo, infiltrações ou pintura descascada. As janelas devem ser bem vedadas e abrirem e fecharem corretamente a fim de evitar a entrada de insetos.

• Fossa séptica: deve ser instalada do lado de fora do estabelecimento.• Geladeiras e freezers: devem estar limpos e com vedação adequada.• Armários e balcões: sempre limpos e organizados com ventilação apropriada.• Banheiros e vestiários: sempre limpos.• Produtos de limpeza: nunca devem estar armazenados próximos aos alimentos

ou utensílios.• Ao primeiro sinal de pragas (baratas e outros insetos) deve-se proceder a

dedetização do local.

Com relação aos profissionais algumas regras básicas de higiene também deverão ser seguidas (ANVISA, 2004, p. 22-24):

• Estar sempre limpo.• Cabelos presos e uso de toucas.• Uso de uniforme ou avental.• Evitar acessórios (brincos, anéis).• Evitar uso excessivo de maquiagem.• Sempre lavar as mãos adequadamente.


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• Unhas curtas e limpas.• Não fumar.• Não ingerir alimentos.• Não tossir, espirrar em cima dos balcões (melhor se afastar quando doente).• Não manipular dinheiro ou moedas durante o trabalho.• Se apresentar cortes ou feridas não manipular os alimentos.

4.2 INGREDIENTES E ALIMENTOS

Com relação aos alimentos e ingredientes, o barman, para primar pela excelência de seus coquetéis deverá sempre tomar alguns cuidados:

• Observar a aparência e prazo de validade.• Manter o rótulo do produto.• Armazenar em local adequado.• Limpar a embalagem antes de abrir.• Higienizar frutas e ervas.• Usar talheres limpos.


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7 CARACTERÍSTICAS DE UM BAR TÊNDER QUE REALMENTE SABE O QUE FAZ

O trabalho de um barman é um ato de equilíbrio. Ele exige fazer malabarismos com uma variedade de pedidos ao mesmo tempo em que permanece calmo, amigável e focado. Não é um trabalho para os que são facilmente destruídos.

Infelizmente, todos já presenciaram aquele outro tipo de barman, o que você tem para içar a bandeira para um coquetel, e mesmo assim, você termina com uma bebida decepcionante. Reunimos alguns sinais para descobrir se o seu barman é um mestre no que faz. Se você se deparar com essas situações quando visitar um bar, pode confiar que estará em boas mãos.

• São atenciosos na medida

Um dos trabalhos mais importantes do barman é ser um anfitrião acolhedor. Isso significa reconhecê-lo quando você se senta, oferecer-lhe água e o menu, ou se eles estiverem ocupados, pelo menos um aceno de cabeça para que você saiba que você será ajudado em breve. A pior coisa que os bartenders podem fazer é ignorá-lo. Se eles estiverem atentos, mas não interrompem ou tentam interferir na sua conversa, provavelmente eles estão fazendo isso por algum tempo.

• Eles estão calmos mesmo sob pressão

Bartenders são extremamente ocupados. Além de atender aos pedidos dos clientes ao redor do bar, também precisam lidar com os pedidos ordenados pelos garçons, os amadores podem muitas vezes se encontrar estressados e acabam demonstrando o sentimento. Se o lugar é notoriamente agitado, mas o barman permanece sereno e calmo, isso é um bom sinal.

• Podem sempre recomendar

Um bom barman precisa ser capaz de ouvir o que um cliente gosta, o que não gosta e o que está com vontade para depois formalizar uma recomendação. É fácil distinguir quando alguém conhece os coquetéis oferecidos com base em suas descrições e entusiasmo. Se um bartender vende a você uma bebida e você fica entusiasmado, eles são vencedores.

• Têm uma memória afiada

Os bartenders não precisam memorizar todas as receitas de coquetel do mundo, mas saber como misturar uma grande variedade de bebidas é essencial para o trabalho. O mais importante que o barman deve se lembrar é do seu pedido e executá-lo com perfeição. Se você é um cliente assíduo, eles provavelmente vão lembrar até mesmo o seu nome.


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• Elaboraram os clássicos

Você geralmente pode medir a capacidade de um bartender com a forma como lidam com os clássicos. Se você pedir um Manhattan, Old Fashioned ou Martini, e de repente ouvir o ritmo do gelo sendo agitado na coqueteleira, você entrou no bar errado. Se o barman preparar o coquetel mexendo suavemente e perguntar sobre sua preferência de destilado, pode confiar que está no lugar certo.

• O bar é imaculado

Você pode saber muito sobre seu barman pela condição da sua estação de trabalho. Se o bar estiver sujo e desorganizado, com frascos espalhados e restos de comidas deixados por outros clientes, há uma boa chance de sua bebida ser preparada de forma desequilibrada. As mãos, as ferramentas de bar e a bancada limpa geralmente são sinais de que você está sendo atendido por um profissional.

• Sabem preparar um coquetel equilibrado

A melhor maneira de saber se o barman sabe o que está fazendo? Experimente o coquetel. Satisfeito? Então você tem sua resposta.

FONTE: Disponível em: <https://bartenderstore.com.br/7-caracteristicas-de-um-bartender-que-realmente-sabe-o-que-faz/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

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• O Barman é um profissional que deve estar capacitado a criar, preparar e servir bebidas ao público de bares, restaurantes, festas e outros eventos em geral. Além dessas atribuições, o barman possui a responsabilidade de orientar os consumidores sobre a origem, características e harmonizações da bebida que está contida no cardápio e interagir diretamente com o público, nesse sentido deve ter boa bagagem cultural e dominar mais de um idioma.

• As atribuições de um barman incluem a higiene do local de trabalho, organização do estoque, realizar serviços de bar, interagir com o público, criar, preparar e servir bebidas, ser atencioso com o consumidor, manter-se atualizado, ter conhecimento sobre louças apropriadas, realizar de forma correta a mise em place, entre outras.

• Os utensílios do barman compreendem coqueteleiras, talheres específicos, mexedores, louças apropriadas, coadores, medidores e dosadores, picadores de gelo, blenders, maceradores, descascadores, raladores, abridores de vinho e garrafas em geral etc.

RESUMO DO TÓPICO 1

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1 Do que trata a mise em place e qual é a sua importância para um estabelecimento?

2 Complete o quadro a seguir referente aos utensílios e suas devidas utilidades.

AUTOATIVIDADE

Utensílio UtilidadeCoqueteleira de Boston

Coador HawthorneMacerador

Mixing glass

3 Pesquise a diferença entre um barman e um bartender.

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TÓPICO 2

TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E

PREPARAÇÃO DOS COPOS

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Nesse tópico vamos conhecer um pouco mais sobre os variados tipos de coquetéis de acordo com suas composições, montagem e preparo, além de suas funcionalidades.

Antes de passarmos para a parte prática, vamos compreender os tipos de coquetéis existentes e suas classificações, as composições e ingredientes, como combinar, como decorar, como montar e harmonizar o coquetel.

2 CLASSIFICAÇÃO DOS COQUETÉIS

Saiba que os coquetéis não são todos iguais, diferem de acordo com os ingredientes, temperaturas, tipos de copos e taças etc. A seguir, será abordada cada modalidade:

2.1 MODALIDADES

• Hot Coquetéis

Como sugere o nome, são coquetéis quentes, geralmente servidos em regiões de clima frio. Uma característica interessante dessa categoria é que as bebidas preparadas dessa forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira. Um bom exemplo é o clássico Irish Coffee, considerado um coquetel quente e energético.

• Long coquetéis

São coquetéis quase sempre batidos que apresentam baixo teor alcoólico. O principal objetivo é mesmo estimular o apetite ou refrescar. Alguns exemplos clássicos são o Gin Fizz, o Tom Collins e o Horse’s Neck.

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• Short coquetéis

Ao contrário da categoria anterior, esta pede copos baixos em seu preparo. Esses coquetéis são considerados digestivos e, para muitos especialistas, são os “verdadeiros” representantes da coquetelaria. Polêmicas à parte, costumam ser compostos de bebidas de fácil mistura e alguns exemplos são o Alexander, o Dry Martini e o Whisky Stout.

• Frozen coquetéis

São os coquetéis que são preparados em mixer ou liquidificador. A batida deve ter duração suficiente para que a bebida apresente boa textura e homogeneidade. Em geral apresentam alta cremosidade.

FONTE: Disponível em: Disponível em: <https://sisacad.educacao.pe.gov.br/bibliotecavirtual/bibliotecavirtual/texto/CadernodeRBEstudodasBebidaseCoquetelariaRDDI2014.2.pdf>. Acesso em: 28 mar. 2018.

2.2 FUNCIONALIDADE

• Estimulantes do apetite

São os coquetéis que possuem a finalidade de “abrir” o apetite do consumidor. Esses coquetéis geralmente são servidos antes das refeições em pequenas porções (aperitivos). Podem ser preparados com base em bebidas destiladas, licores, bitters ou vermouths e na maioria das vezes possuem um sabor com amargor acentuado.

• Nutritivos

São coquetéis que podem até mesmo substituir uma refeição, pois são ricos em calorias e ingredientes altamente nutritivos. Em geral são encorpados e podem ser preparados com ovos, frutas diversas, ingredientes cremosos.

• Digestivos

Como o próprio nome sugere são bebidas que auxiliam na digestão. Ao contrário dos estimuladores são servidos após as refeições e geralmente apresentam sabor adocicado. Podem ser preparados com base em licores ou café.

• Refrescantes

Os coquetéis refrescantes são ideais para serem servidos a beira da piscina ou mesmo a beira mar. São leves e em geral levam bastante gelo no preparo. Podem conter suco de frutas, licores tenros, bebidas gaseificadas e ervas refrescantes, como a hortelã.

TÓPICO 2 | TIPOS, CLASSIFICAÇÕES DOS COQUETÉIS E PREPARAÇÃO DOS COPOS

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• Estimulantes

São bebidas quentes geralmente de alto teor alcoólico, servidos em clima frio. Podem levar vinho ou café no preparo e alguns condimentos como pimenta ou cominho e noz moscada.

Existem milhares de variedades de coquetéis, mas entre esses existem os grupos de combinações mais comuns, são aqueles coquetéis que não podem faltar no cardápio de um bom bar ou restaurante. Vamos conferir alguns.

2.3 GRUPOS CLÁSSICOS

• Cobblers

São bebidas de alto teor alcoólico preparadas à base de vinho, brandy ou whisky. Podem levar açúcar, frutas gelo e licores em sua composição. São servidos em copos Long Tumbey.

FIGURA 21 – COQUETEL COBBLER

FONTE: Disponível em: <http://www.findeatcoquetel.com/Index/Coquetel/Entries/2013/8/27_sherry_cobbler.html>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Coolers

São preparados a base de bebidas gaseificadas (sidra, ginger-ale ou outra). Levam açúcar, gelo e frutas em sua composição. São servidos em copos long tumbey e podem ser decorados com pedaços de frutas (lembre-se de harmonizar a decoração com o conteúdo da bebida).

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FIGURA 22 – COQUETEL COOLER

FONTE: Disponível em: <https://www.pinterest.com/pin/114701121743976660/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Crustados

São geralmente preparados na base de uma bebida destilada. Levam suco de limão, curaçau, açúcar e gelo. São servidos em taças de coquetel, com a borda crustada (impregnada de sal ou açúcar).

FIGURA 23 – COQUETEL CRUSTRADO

FONTE: Disponível em: <https://segredosdobalcao.wordpress.com/2011/05/31/tequila-tequila-sunrise-e-margarita/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Cups

São coquetéis preparados à base de espumante, vinho branco, xarope de framboesa, curaçau licor, frutas picadas, gelo, suco de laranja ou soda. Lembram o ponche e são servidos em taças de champagne.


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FIGURA 24 – COQUETEL CUP

FONTE: Disponível em: <https://www.pinterest.com/pin/388646642824330705/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Daisys

São servidos em copos Long Tumbler e geralmente preparados à base de brandy, gim, rum, whisky e outras aguardentes, ginger-ale, xarope de orgeat, limão, soda e gelo. Possuem alto teor alcoólico.

FIGURA 25 – COQUETEL DAISY

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/2421/gin-daisy-3-receita-moderna>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Egg-nogs

São coquetéis bem cremosos e nutritivos preparados à base de ovo (geralmente a gema do ovo), açúcar, noz-moscada em pó (ou canela), vinho do porto, xerez, brandy, whisky ou rum. Levam leite em sua composição, podem ser coquetéis quentes ou frios. São servidos em copos long tumbler, mas podem ser servidos em pequenos copos de aperitivo ou até mesmo em xícaras em dias frios. É uma bebida bastante comum em época natalina.

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FIGURA 26 – COQUETEL EGGNOG

FONTE: Disponível em: <https://whatscookingamerica.net/Eggnog.htm>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Fizzes

Levam clara de ovo, gim, brandy ou mesmo whisky em sua composição, levam também suco de limão e gelo picado. Podem ser servidos em copos long coquetel.

FIGURA 27 – COQUETEL FIZ

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/2584/southside-fizz>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Fixes

São semelhantes aos fizzes, mas são preparados com anis, gim, brandy, whisky ou rum. Levam açúcar, gelo e suco de limão. São servidos em copos médio tumbler e ornamentados com fatias de limão e/ou frutas.

FIGURA 28 – COQUETEL FIX

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/2544/abacaxi-fix>. Acesso em: 7 mar. 2018.


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• Flips

São coquetéis quentes, cremosos e nutritivos que levam gema de ovo em sua composição. São preparados com vinho do porto, brandy, Bourbon, whisky ou xerez. São servidos em copos médios, pequenos de aperitivo ou taças. Os mais conhecidos são feitos à base de vinho do porto.

FIGURA 29 – COQUETEL FLIP

FONTE: Disponível em: <http://www.seriouseats.com/recipes/2011/10/porto-flip-bourbon-branch-recipe.html>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Pousses

São aqueles bonitos coquetéis em camadas. Geralmente preparados com a adição de xaropes, licores, sucos e outras bebidas de densidades e cremosidades diferentes. Dividem-se em pousse-café e pousse l’amour (que leva gema de ovo)

FIGURA 30 – COQUETEL POUSSE

FONTE: Disponível em: <http://nydiningguide.com/the-pousse-cafe-returns-in-style-at-rebelle/> e <https://www.supercall.com/culture/the-jerry-thomas-experiment-pousse-lamour>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Grogs

São coquetéis que podem ser servidos flamejantes, preparados à base de whisky, rum ou brandy, água e fatias de limão. Geralmente servidos em copos pequenos ou taças.

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FIGURA 31 – COQUETEL GROG

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/1391/navy-grog>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Punches

São coquetéis servidos quentes ou frios a base de vinho, espumantes, rum, brandy entre outras. Levam fruta (e/ou suco da fruta) da estação em sua composição. Podem ser servidos em taças de bocal largo ou copos ling coquetel.

FIGURA 32 – COQUETEL PUNCH

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/1335/mississippi-punch>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Juleps

São coquetéis refrescantes preparados à base de espumantes, brandy, gim, whisky ou rum, folhas de hortelã, açúcar, água e gelo. Ideal serem servidos em copos de alumínio com temperatura baixa.


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FIGURA 33 – COQUETEL JULEP

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/1330/mint-julep>. Acesso em: 7 mar. 2918.

• Shrubs

São coquetéis quentes preparados com xaropes de frutas ou frutas maceradas. Levam rum, brandy, whisky, cherry na receita. Podem ser servidos em copos médios e largos.

FIGURA 34 – COQUETEL SHRUB

FONTE: Disponível em: <https://www.thekitchn.com/how-to-make-a-fruit-shrub-syrup-174072>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Sangarees

São coquetéis preparados à base de vinho ou cerveja geralmente. Podem levar açúcar e gelo em sua composição. Podem ser servidos em copos ou taças.

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FIGURA 35 – COQUETEL SANGAREE

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/cocktails/recipe/2547/port-sangaree>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Sours

São coquetéis refrescantes à base de suco de limão, bebida destilada como vodka ou tequila, açúcar e gelo. Servidos em copos médios.

FIGURA 36 – COQUETEL SOUR

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/1934/tequila-sour>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Slings

São “primos” dos grogs e podem ser servidos quentes ou frios. Preparados à base de gim, brandy, rum, whisky, noz moscada, açúcar, água e suco de limão. Geralmente servidos em copos long coquetel. Existem também os smashes, que levam folha de menta.


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FIGURA 37 – COQUETEL SLING

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/cocktails/recipe/1824/singapore-sling-formula-baker>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Straights

São coquetéis de alto teor alcoólico e sabor característico. Levam aguardente, gelo e aromatizantes (como angustura). Podem ser servidos em taças decoradas ou mesmo em copos long coquetel.

FIGURA 38 – COQUETEL STRAIGHT

FONTE: Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/cocktails/recipe/1878/straits-sling>. Acesso em: 7 mar. 2018.

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• Os coquetéis podem ser divididos de acordo com a modalidade em long coquetéis, short coquetéis, hot coquetéis e frozen coquetéis.

• De acordo com a funcionalidade, os coquetéis podem ser estimulantes de apetite, digestivos, energéticos, refrescantes, nutritivos etc.

• De acordo com os grupos temos os coquetéis dos tipos cobblers, coolers, crustados, cups, daisys, egg nogs, fizzes, fixies, flips, pousses, grogs, punches, juleps, shrubs, sangarees, sours, slings e straights.

RESUMO DO TÓPICO 2

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AUTOATIVIDADE

1 Pesquise a diferença entre drink e coquetel.

2 Pesquise a diferença entre coquetéis mexidos, batidos e montados.

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TÓPICO 3

A PREPARAÇÃO DOS COPOS E A DECORAÇÃO

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Nesse tópico vamos aprender o preparo de copos e decoração dos mais diversos tipos de coquetéis, suas harmonizações e técnicas.

Alguns coquetéis pedem que o copo utilizado seja devidamente preparado antes de acrescentar a bebida. Isso pode ser feito de diversas maneiras, sempre harmonizando com os ingredientes envolvidos. A decoração também faz toda a diferença na hora de servir a bebida. Vamos aprender algumas técnicas de decoração e preparo de copos.

2 O PREPARO DOS COPOS

Antes de servir alguns coquetéis ou mesmo para impressionar o consumidor, existem casos em que o copo ou taça em que a bebida será servida devem ser devidamente preparados. Existem duas técnicas basicamente simples de tornar seu coquetel mais interessante e saboroso.

• Crustar (ou bordear) o copo ou taça

Crustar nada mais é do que formar uma pequena crosta na borda do copo ou da taça. Os ingredientes utilizados para crustar dependem basicamente dos ingredientes utilizados para compor o coquetel, ou seja, você não irá crustar uma borda com sal se o seu coquetel é doce e cremoso, por exemplo, lembre-se de harmonizar. A crosta, no entanto, pode ser feita com diversos ingredientes, limão, açúcar ou sal, ervas, cremes, chocolates, cacau, canela, entre outros.

A maneira mais fácil e prática de formar a crosta na borda do copo ou taça é virá-los de cabeça para baixo tocando a borda em líquido e mergulhando no sólido (como molhar em limão e mergulhar em sal). O grande gargalo dessa técnica está no fato de que o sólido irá entrar em contato igualmente com o interior do copo ou taça, o que pode não agradar o consumidor, visto que o sabor do coquetel poderá ser alterado. Nesse sentido recomenda-se o uso da seguinte técnica (técnica giratória):

- Molhe um pires com o líquido desejado.- Gire o copo ou a taça em uma inclinação de aproximadamente 45 graus para que


174

só o exterior entre em contato.- Adicione o sólido desejado em um segundo pires.- Faça o mesmo procedimento com o copo ou a taça, evitando que o sólido entre

no interior.

Observe na figura a seguir a técnica e o resultado esperado.

FIGURA 39 – TÉCNICA PARA CRUSTAR A BORDA

FONTE: Disponível em: <http://www.eufacoafesta.com.br/borda-de-copo-decorada/>. Acesso em: 7 mar. 2018.

FIGURA 40 – TAÇA CRUSTADA

FONTE: Disponível em: <https://www.baressp.com.br/noticias/festival-de-margaritas-que-acontece-no-habanero-bar-traz-novidades>. Acesso em: 7 mar. 2018.

• Açucarar o copo ou taça

Açucarar como o próprio nome diz, é introduzir açúcar (cristal, sempre) na superfície interior do copo ou taça. Esse preparo geralmente é empregado no caso de coquetéis não muito adocicados, mas que harmonizam bem com o sabor doce, como coquetel de frutas cítricas ou caipirinhas. Vamos a técnica:

- Adicione duas colheres de chá de açúcar ao copo ou taça.- Adicione uma colher de cafezinho ao copo ou taça.- Misture com a colher bailarina até formar um “creme” homogêneo.- Espalhe o “creme” pelo interior do copo ou taça.

TÓPICO 3 | A PREPARAÇÃO DOS COPOS E A DECORAÇÃO

175

Se você preparar um coquetel quente, pode utilizar mel para adocicar o copo ou taça.

3 A DECORAÇÃO

Quando você pede um coquetel em um bar, restaurante a afins, já reparou que ele é servido decorado? Um coquetel servido em um copo ou uma taça adequada devidamente decorada faz a diferença, não é? “Assim como acontece com a comida, a primeira degustação de bebidas é feita com os olhos. Não à toa, há um arsenal de equipamentos que serve apenas para deixá-las mais atraentes visualmente” (FUENTES, s.d.).

Muitos estabelecimentos utilizam a decoração com frutas cortadas em formatos diferentes ou até mesmo com arranjos como forma de atrair e fidelizar o cliente, oferecendo um coquetel diferenciado, mais chamativo e mais interessante esteticamente. Outros acreditam ainda que a decoração do copo ou da taça, juntamente com o sabor do coquetel, podem determinar a escolha do cliente em relação ao estabelecimento procurado para degustar um coquetel.

Para obter um resultado interessante, é necessário respeitar a harmonização, combinar adequadamente a decoração com os ingredientes do coquetel. A seguir veremos alguns tipos de decoração e algumas das técnicas empregadas.

a) Decoração com frutas cítricas

Essa decoração é clássica e leva geralmente uma fatia fina de uma fruta como limão, lima, laranja ou tangerina. Apesar de fina, a fatia da fruta deve manter-se firme na borda do copo evitando que caia após o primeiro gole da bebida. Você pode cortar a casca da fruta e espetar com um grão de uva firme ou uma cereja na decoração da borda do copo ou taça ou mesmo cortar a casca em espiral fina e mergulhar na bebida. O limão decora muito bem a caipirinha, a laranja e a lima coquetéis refrescantes.

FIGURA 41 – COQUETÉIS DECORADOS COM FRUTAS CÍTRICAS

FONTE: Disponível em: <http://coisinhasdamariah.blogspot.com.br/2011/12/coquetéis-de-verao.html e http://beautifulshoes.org/why-we-shouldnt-coquetel-soft-coquetéis/>. Acesso em: 7 mar. 2018.


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3.1 DECORAÇÃO COM CEREJAS, MAÇÃS E MORANGOS

Geralmente são mergulhadas no coquetel (o morango ainda é muito utilizado preso a borda do copo ou taça acompanhado ou não de outras frutas). O kir royal harmoniza muito bem com morangos, o coquetel sex on the beach com cerejas e o clericot com a maçã.

FIGURA 42 – COQUETÉIS DECORADOS COM MORANGOS, CEREJA E MAÇÃ

FONTE: Disponível em: <http://www.coqueteleros.com/receita/como-fazer-um-clericot-de-maca-com-canela/>; <https://www.liquor.com/recipes/sex-on-the-beach-2/ e <http://site.sca.com.br/blog/?p=6472>. Acesso em: 7 mar. 2018.

3.2 DECORAÇÃO COM ABACAXI E MELANCIA

Escolha frutas não muito maduras. Corte uma fatia em 4 ou 6 partes, espete uma cereja ou um grão de uva firme e adicione firmemente a borda do copo ou taça. Você pode usar a própria fruta do abacaxi (retirando a polpa interna) para usar como copo para a bebida. A pina colada acompanha muito bem o abacaxi e a melancia acompanha bem coquetéis refrescantes ou a própria caipirinha da fruta.

FIGURA 43 – COQUETEIS DECORADOS COM MELANCIA E ABACAXI

FONTE: Disponível em: <https://www.foodnetwork.com/recipes/watermelon-cooler-recipe-1938315> e <http://www.theflamingcandle.com/candle-fragrance-oil/fragrance-oil-a-z/pina-colada-fragrance-oil/>. Acesso em: 7 mar. 2018.


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3.3 DECORAÇÃO COM AIPO E AZEITONAS

Tanto o aipo como a azeitona são geralmente mergulhados na bebida, espetados em palitos ou não (pergunte ao consumidor se lhe agrada, pois podem interferir no sabor da bebida). A azeitona acompanha muito bem o martini e o aipo, o coquetel blood mary.

FIGURA 44 – COQUETÉIS DECORADOS COM AZEITONAS E AIPO

FONTE: Disponível em: <http://dedodemoca.net/receita/bloody-mary-2/ e <http://www.baraberto.com/artigos/top-10-martinis>. Acesso em: 7 mar. 2018.

3.4 DECORAÇÃO COM HORTELÃ E ERVAS

Ervas podem compor decorações diversas com frutas ou serem mergulhadas na bebida (algumas são maceradas). Escolha ervas frescas. A hortelã compõe a acompanha muito bem os mojitos e o alecrim acompanha os coquetéis refrescantes com limão ou toranja.

FIGURA 45 – COQUETÉIS DECORADOS COM ALECRIM E HORTELÃ

FONTE: Disponível em: <https://www.istockphoto.com/br/fotos/limonada-com-vermelho-e-laranja-bebida-refrescante?excludenudity=true&sort=mostpopular&mediatype=photography&phrase=limonada%20com%20vermelho%20e%20laranja%20bebida%20refrescante>. Acesso em: 16 mar. 2018.


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3.5 DECORAÇÃO COM CACAU, NOZ MOSCADA E CANELA EM PÓ

Geralmente estão entre os ingredientes e/ou são polvilhados sobre a bebida. O eggnog funciona muito bem com a noz moscada, o Alexander com cacau e coquetéis à base de café harmonizam muito bem com a canela.

FIGURA 46 – COQUETÉIS DECORADOS COM NOZ MOSCADA, CACAU E CANELA EM PÓ

FONTE: Disponível em: <https://meucoquetel.com.br/ingredientes/noz-moscada>, <http://redegourmetbh.com.br/blog/tag/alexander/> e <https://www.bonde.com.br/gastronomia/receitas/descubra-como-preparar-um-coquetel-de-cafe-e-surpreenda-se-com-o-sabor-444097.html>. Acesso em: 16 mar. 2018.

Você pode servir o coquetel de uma maneira diferenciada decorando cubos de gelo. Confere algumas ideias no vídeo a seguir <https://www.youtube.com/watch?v=5j-X4PC4zFY>.

DICAS


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TRUQUE SIMPLES PARA DEIXAR SEU DRINQUE MUITO MAIS CHIQUE

Aprenda alguns truques simples para deixar seu coquetel digno de um preparo por um barman, sem precisar de um grande arsenal de equipamentos ou copos especiais.

Pode até parecer frescura, mas um drinque servido em copo adequado, com gelo na medida certa, mexedor e canudinho faz enorme diferença. Assim como acontece com a comida, a primeira degustação de bebidas é feita com os olhos. Não à toa, há um arsenal de equipamentos que serve apenas para deixá-las mais atraentes visualmente. A boa notícia é que você precisa de pouquíssima coisa para deixar seu coquetel com apresentação digna de um profissional. Confira as dicas de Henrique Medeiros, do Kinoshita, em São Paulo, e troque os apetrechos caros pela sua imaginação.

Faça um mexedor orgânico: se o coquetel leva açúcar, como caipirinha, use um pedaço de cana cortada no copo como mexedor. Além de servir para deixar o drinque mais homogêneo, a pessoa pode se divertir chupando o ingrediente. Para coquetéis salgados, como o Bloody Mary, salsão ou cenoura rendem bons mexedores e também podem ser consumidos junto com a bebida.

Copos alternativos: você não tem copo de Martini, mas quer servir o coquetel para uma turma? Use a criatividade e improvise. No Kinoshita, o martini Ivy da nova carta é servido em uma garrafinha, parecida com a de molho inglês. “Esse serviço é ótimo para festas porque a pessoa toma o drinque de canudinho" diz Henrique. "Taça e balada não combinam, é derrubar na certa”. E não precisa de um recipiente especial. Vale usar qualquer garrafa de vidro. Depois, elas devem ser higienizadas e guardadas para quando a ocasião exigir. Nesse caso, não esqueça de que você também vai precisar de funil e canudos.

Varie o corte das frutas: há muitos drinques que levam limão, lima da Pérsia, laranja. Aproveite para decorar esses coquetéis com fatias das próprias frutas, cortadas de forma inusitadas em triângulos, por exemplo. Ainda dá para criar formas com as cascas (também chamadas de zest). Elas podem ser retorcidas em espirais, e servem de guarnição também para destilados servidos puros, como vodca ou gim. Maça verde é outra fruta que rende boas decorações.

Use e abuse do pepino: o pepino japonês é uma ótima guarnição para coquetéis. “No mojito e em alguns drinques com vodca cai muito bem”, diz Henrique. Se cortado em pequenas fatias, ornamenta taças com elegância; em palitos, vira charmosos mexedores. “Dependendo da forma, o legume dá ao drinque um visual artístico e sofisticado”.


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Ervas e mais ervas: a hortelã macerada dá sabor marcante ao drinque. Mas quando o galho é mantido inteiro, o gosto fica leve e o visual, incrível. Se o coquetel já leva o ingrediente, coloque também um ramo no copo para decorar. O mesmo pode ser feito se a ideia é só dar uma leve aromatizada de menta.

Corante alimentício: para deixar qualquer coquetel mais vistoso, especialmente aqueles que levam ingredientes de tom meio sem graça, como lichia, aposte no corante alimentício. O potinho é vendido em lojas de confeitaria, rende bastante e custa cerca de R$ 3. Henrique usa, entre outras receitas, em um drinque feito com gengibre. “O ingrediente tingido fica no fundo do copo e o coquetel, lindo”, diz. Mas o barman pede parcimônia na hora de usar o produto: “uma pitada basta".

Sal ou açúcar na borda do copo: o bom e velho truque dos bartenders é decorativo e dá um “tcham” na bebida. Mas é importante fazer da maneira certa para não comprometer o sabor do drinque. “O copo não pode estar gelado", diz Henrique. E tem mais. " O correto é passar limão somente na parte de fora da taça e depois encostar sua superfície em um prato com sal ou açúcar." Dessa forma, os ingredientes não caem de uma vez no coquetel quando a pessoa for beber, como acontece quando a borda é preenchida por dentro e por fora. Os coquetéis mais clássicos que usam o artifício são a margarita (sal) e os drinques sour (açúcar).

Invista em copos multiuso: em vez de ter um bar todo equipado, você pode investir em copos que cumprem várias funções. Os mais versáteis são o baixo, que serve para beber uísque, caipirinha e drinques com gelo, em geral; e taças de vinho pequenas, que também podem ser usadas para servir coquetéis misturados e coados, sem muito gelo ou fruta macerada.

Capriche no canudo: os coloridos e pretos estão em alta, mas eles são mais caros. Os bartenders estão preferindo os que têm uma extremidade em formato de colher. É perfeito para beber coquetéis de frutas e comer os pedacinhos no final.

FONTE: Disponível em: <http://receitas.ig.com.br/truques-simples-para-deixar-seu-drinque-muito-mais-chique/n1597410738337.html>.

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• Antes de servir alguns coquetéis, ou mesmo para impressionar o consumidor, existem casos em que o copo ou taça onde a bebida será servida devem ser devidamente preparados, por exemplo, crustar ou açucarar a taça.

• Para obter um resultado interessante com a decoração do coquetel ou bebida a ser servida, é necessário respeitar a harmonização e combinar adequadamente a decoração com os ingredientes do coquetel.

• A decoração poderá ser feita com frutas, flores, ervas, canudos e mexedores etc.

RESUMO DO TÓPICO 3

182

AUTOATIVIDADE

1 Explique qual é o motivo de crustar a taça ou copo com a técnica giratória?

2 Digamos que você queira preparar três diferentes coquetéis. São eles: Cosmopolitan, Sex on the Beach e um Alexander. Como você faria a decoração de cada coquetel?

183

TÓPICO 4

PREPARANDO O COQUETEL

UNIDADE 3

1 INTRODUÇÃO

Agora que já conhecemos todos os utensílios básicos utilizados por um barman, como organizar e manter o lugar de trabalho limpo e em ordem, os tipos de bebidas existentes, os copos adequados e as possíveis decorações a serem feitas, vamos aprender a preparar alguns coquetéis.

Primeiramente, antes de iniciar o preparo dos coquetéis, certifique-se de que todos os ingredientes estão frescos e no prazo de validade. Limpe e organize seu local de trabalho e higienize os alimentos e mãos. De posse dos utensílios e ingredientes, podemos então partir para a prática.

2 RECEITAS DE COQUETÉIS CLÁSSICOS

Os coquetéis clássicos são sempre a preferência dos amantes de coquetéis. São geralmente baseados em seis tipos de bebidas alcoólicas como base: gim, vodka, conhaque, rum, uísque e tequila. O serviço de coquetel clássico reúne um cardápio extenso de coquetéis famosos e é marca registrada em diversos eventos e estabelecimentos ao redor do mundo.

Não é à toa que alguns filmes, livros e músicas citam alguns deles, como a série de televisão Sex in the City, onde o Cosmopolitan era o coquetel favorito da protagonista, o Dry Martini, presença confirmada nos longas de 007 etc. Acesse o link a seguir, e aprenda mais.

Disponível em: <https://www.conceitobar.com.br/coquetel/>.

UNI


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Vamos aprender a preparar alguns desses coquetéis.

• Old Fashioned

Ingredientes:

- 1 cubo de açúcar branco (cristal).- 3 gotas de angostura (bitter).- 2 doses de whisky.- Gelo.

Modo de preparo:

Primeiramente prepare o copo, açucarando-o com o açúcar e a angostura. Coloque pedras de gelo e adicione o whisky. Mexa bem e decore com a laranja espiral na borda do copo (use copo baixo). Se desejar pode adicionar cereja em calda ou uma fatia de laranja ao coquetel.

FIGURA 47 – OLD FASHIONED

FONTE: Disponível em: <https://www.elhombre.com.br/como-preparar-um-old-fashioned-perfeito-coquetéis-classicos/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Leia sobre a história do coquetel Old Fashioned na reportagem escrita por Simon Difford e Robert Simonson. Disponível em: <www.difordsguidde.com>. Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/encyclopedia/500/cocktails/old-fashioned-cocktail>.

DICAS

TÓPICO 4 | PREPARANDO O COQUETEL

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• Cosmopolitan

Ingredientes:

- 1 dose de vodka.- 1 limão (suco de).- 50ml suco de cranberry.- 1 dose de licor de laranja.- Gelo.

Modo de Preparo:

Prepare a taça deixando-o gelada. Misture os ingredientes em uma coqueteleira e despeje na taça gelada. Decore com raspas de laranja ou uma fina casca de laranja em espiral (decoração clássica).

FIGURA 48 – COSMOPOLITAN

FONTE: Disponível em: <https://www.pinterest.pt/pin/507217976760758615/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Você pode conferir a receita e saber um pouco da história desse famoso coquetel no vídeo. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?time_continue=23&v=Ci-YlaNNL4Y>.

DICAS


186

• Margarita (Marguerita)

Ingredientes:

- 1 dose de tequila.- 1/2 dose de cointreau.- 1/2 dose de suco de lima (se preferir pode usar limão).- Açúcar a gosto.- Gelo.

Modo de preparo:

Prepare a taça, crustando-a com sal antes de iniciar o preparo do coquetel. Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira e despeje na taça. Decore com uma fatia de lima (se usar suco de lima) ou limão (se usar suco de limão).

FIGURA 49 – MARGUERITA

FONTE: Disponível em: <https://www.epicurious.com/recipes/food/views/the-classic-margarita-238570>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Você sabia que o coquetel é recheado de mistérios? Alguns contam que foi inventada por um barman de origem mexicana em 1934 para homenagear uma amiga do proprietário do restaurante onde ele trabalhava. Outros dizem que que a Margarita foi criada no ano de 1936 por Danny Negrete, para a esposa do irmão, Margarita, entre outras histórias que envolvem barmen e senhoras de mesmo nome. Porém a história mais contada por todos que apreciam e conhecem o coquetel margarita é que esta foi criada no fim da década de 1940, em Acapulco, em um dos eventos oferecidos pela socialite americana Margareth Sanders, ou Sammers, que, no intuito de surpreender seus convidados, entre eles senhor Hilton e atores de Hollywood, resolveu criar uma bebida com tequila, cointreau e suco de limão.

FONTE:<http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-bebidas/a-historia-da-marguerita>. Acesso em: 8 mar. 2018.

UNI


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• Dry Martini

Ingredientes:

- 60 ml de London Dry Gin.- 60 ml de vermute seco.

Modo de preparo:

Prepare a taça previamente deixando-a bem gelada. Misture em um mixing glass os dois ingredientes e adicione lentamente a taça. Pode decorar com uma azeitona no palito.

FIGURA 50 – DRY MARTINI

FONTE: Disponível em: <https://www.amazon.ca/Libbey-Vina-Martini-Glass-Set/dp/B000BRZS4A>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Conheça um pouco mais da história desse coquetel tão famoso no mundo inteiro no site da mixology News em reportagem escrita por Marco De La Roche. Reportagem completa no link. Disponível em: <http://www.mixologynews.com.br/05/2013/destaque/dry-martini-de-1882-a-2013/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

DICAS

• Blood Mary

Ingredientes:

- 1 dose de vodka.- 150 ml de suco de tomate (prefira fresco).


188

- 1 dose de suco de limão.- 2 gotas de tabasco (pimenta).- 5 gotas de molho inglês.- 1 pitada de sal.- Gelo.

Modo de preparo:

Prepare o copo baixo ou long coquetel crustando a borda com limão e sal, misture todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e bata bem. Verta para o copo lentamente sem o gelo (se desejar adicione gelo novo). Decore com um talo de aipo e uma rodela de limão.

FIGURA 51 – BLOODY MARY

FONTE: Disponível em: <http://www.aconfrariadasdivas.com.br/gastronomia/aprenda-fazer-o-bloody-mary-um-coquetel-anti-ressaca/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Ficou curioso com o nome do coquetel? Confere no link a história da bebida. Disponível em: <http://barmanschool.com.br/bloody-mary-o-classico-dos-classicos/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

DICAS

• Mai Tai

Ingredientes:

- 1 dose de rum branco.- ½ dose de rum escuro.


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- 15 ml de curação de laranja.- 15 ml de xarope de amêndoas orchata.- ¼ dose de suco de limão.- Gelo.

Modo de preparo:

Prepare um copo long coquetel gelado e reserve. Misture os ingredientes em uma coqueteleira e adicione ao copo. Esse coquetel pode ser servido acompanhado de uma decoração tropical como mexedores com guarda-chuvas, flores e frutas. Existem diversas receitas e maneiras de preparar o Mai Tai, essa é apenas uma delas.

FIGURA 52 – MAI TAI

FONTE: Disponível em: <https://www.thespruce.com/its-tiki-time-mai-tai-cocktail-759316>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Você sabia que uma lenda urbana diz que o coquetel leva esse nome porque ao provar a bebida pela primeira vez um cliente de um bar exclamou em polinésio: “Mai Tai, Roa Ae!” Que quer dizer: “Delicioso, de outro planeta! ” Interessante, não é? Aprenda a preparar corretamente no vídeo <https://www.msn.com/pt-br/receitasebebidas/video/v%C3%ADdeo-receita-coquetel-mai-tai/vp-AAjO7tO>.

DICAS

• Mojito

Ingredientes:

- 1 dose de rum branco.- 1 colher (sopa) de açúcar.- Suco de 1 limão.- 100 ml de água com gás.- 1 ramo de hortelã fresca.


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- Gelo. Modo de preparo:

Em um copo long coquetel adicione as folhas de hortelã e uma fatia de limão sem casca. Macere a hortelã e o limão. Adicione o suco de limão e o açúcar e macere novamente. Coloque gelo no copo long coquetel em uma quantidade considerável, adicione o rum e complete com água com gás. Decore com hortelã e uma fatia de limão.

FIGURA 53 – MOJITO

FONTE: Disponível em: <https://www.monin.com/us/classic-mint-mojito.html>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Você sabia que o mojito primeiramente era utilizado como remédio? Isso mesmo! Um navegador chamado Francis Drake, em meados do século XVI, mantinha seus tripulantes em boas condições de saúde durante longas viagens, oferecendo a eles a mistura de ervas, açúcar e um componente alcoólico (geralmente aguardente). A aguardente então foi substituída por rum no século XIX e estava criado assim, o famoso mojito. Algumas histórias contam que o mojito também pode ter sido descoberto por escravos que trabalhavam em lavouras de cana de açúcar.

FONTE: Disponível em: <http://www.drinquepedia.com/drinques/historias/24>. Aprenda a fazer um mojito de qualidade. Confira o vídeo do passo a passo: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?time_continue=13&v=OpowYEhLHws>.

DICAS


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• Pina colada

Ingredientes:

- 1 dose e meia de rum branco.- 3 doses de suco de abacaxi.- 1 dose leite de coco fresco.- 1 dose leite condensado.- Gelo.

Modo de preparo:

Você pode optar por preparar um copo long coquetel ou uma taça de boca larga crustando-a com leite condensado e coco ralado. Misture todos os ingredientes em uma coqueteleira e bata bem até homogeneizar. Verta vagarosamente no copo ou taça. Decore com um tema tropical, pode usar um pedaço de coco fresco, fatias de abacaxi e mexedores de guarda-chuva.

FIGURA 54 – PINA COLADA

FONTE: Disponível em: <http://www.goodwp.com/other/28013-cocktail-pineapple-melon-coco-wineglass.html>. Acesso em: 8 mar. 2018.

“O criador da Piña Colada chama-se Ramón “Monchito” Marrero, então barman do Hotel Caribe, em Porto Rico. Em 1954, ele recebeu a missão de criar uma bebida exclusiva para atender ao público do hotel, formado pela nata da High Society Mundial. Pela versão oficial, ele se aproveitou do fato de que o leite de coco tinha acabado de ser criado na Universidade de Porto Rico para usar o ingrediente no drink. Segundo a versão oficial, foram três meses de trabalho até Monchito chegar ao mix perfeito. Inclusive, quem visita o hotel, pode ver a placa atestando que o drink foi criado lá. Há outras versões sobre a origem da bebida também. Um restaurante porto-riquenho garante que a autoria do refrescante drink latino é deles. A bebida se popularizou na década de 1970, com a Piña Colada Song”.

FONTE: Disponível em: <http://www.sisenor.com.br/pina-colada-senta-que-la-vem-historia/>. Aprenda a fazer uma deliciosa pina colada conferindo o vídeo Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=Py4JQoKzl5I>.

UNI


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• Alexander

Ingredientes:

- 1 dose de licor de cacau (na ausência pode ser substituído por licor de chocolate).- 1 dose de creme de leite fresco sem soro.- 1 dose de conhaque.- 1 pitada de canela em pó ou noz moscada.- Gelo.

Modo de preparo:

Prepare uma taça de boca larga (pode ser utilizada a taça de martini) decorando-a com cobertura de chocolate, ou cruste a borda com cacau em pó ou canela em pó. Adicione o creme de leite, o licor, o conhaque e o gelo em uma coqueteleira e misture bem. Verta o coquetel na taça decorada (sem o gelo). Decore com noz moscada ou canela em pó (polvilhada).

FIGURA 55 – ALEXANDER

FONTE: Disponível em: <https://www.pinterest.com/jadeilyn/bebidas/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Existem diversas versões sobre a origem do coquetel, você pode ter acesso a algumas dessas versões no site do diffordsguide, acessando o link. Disponpivel em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/encyclopedia/1072/cocktails/alexander-cocktail>.

DICAS


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• Sex on the beach

Ingredientes:

-1 dose de vodka gelada de boa qualidade.-1 dose (s) de suco de laranja. - 1/2 dose de licor de pêssego.- 8 gotas de xarope de groselha para decorar.- Gelo.

Modo de preparo:

Prepare uma taça long de boca larga ou um copo long coquetel com 4 gotas de xarope de groselha e reserve. Em uma coqueteleira, combine a vodka, o licor de pêssego, o suco de laranja e gelo picado. Despeje a mistura da coqueteleira vagarosamente na taça ou copo e verta o restante da groselha. Decore com tema tropical, uma fatia de laranja com cereja é uma ótima opção. Sirva com um canudo.

FIGURA 56 – SEX ON THE BEACH

FONTE: Disponível em: <http://etilicos.com/sex-on-the-beach/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

Como a maioria dos coquetéis, a história do Sex on the Beach é bem variada, no entanto, a versão mais conhecida conta que esse coquetel foi criado no ano de 1987 em Ft. Lauderdale, Florida. Conta a história que uma indústria local havia lançado um novo produto, um tipo de licor de pêssego, chamado Peach schnapps. A empresa então, pensando no aumento do turismo da época, resolveu criar um concurso que pagaria ao barman do bar que vendesse mais Peach schnapps o valor de U$S 1000,00. Foi então que tentado pela proposta, Ted Pizio, um jovem barman que trabalhava em um bar local chamado Cofetti’s criou uma mistura de Peach schnapps, vodka, suco de laranja e suco de Cranberry, nosso famoso Sex on the Beach.

FONTE: Disponível em: <http://osboemios.com.br/drinks/sex-beach/>.

UNI


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• Negroni

Ingredientes:

- 30ml de vermut russo.- 30ml de campari.- 30ml de gim.- Fatias de laranja.- Gelo.

Modo de preparo:

Prepare um copo baixo deixando-o no freezer por aproximadamente 10 minutos. Adicione gelo a gosto, verta as doses de campari, gim e vermute. Misture com o auxílio de uma colher. Decore com rodelas de laranja ou casca de laranja em espiral.

FIGURA 57 – NEGRONI

FONTE: Disponível em: <https://www.elhombre.com.br/como-preparar-um-negroni-perfeito-coquetéis-classicos/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

A história do coquetel Negroni é bastante interessante, polêmica e recheada de fatos históricos. Confira no site do diffordsguide acessando o link. Disponível em: <https://www.diffordsguide.com/pt-br/encyclopedia/987/cocktails/negroni-cocktail>. Aprenda a fazer esse coquetel histórico, assista ao vídeo. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=lNe0wZUVHf4>.

UNI


195

• Moscow mule

Ingredientes:

- 1 xícara de água.- 1 colher de sopa de gengibre picado.- 1 xícara de açúcar (de preferência) mascavo.- 1 dose de vodka.- Suco de ½ limão.- Água com gás.- Canela em pau.- Gelo.

Modo de preparo:

Esse coquetel, em especial, é servido em uma caneca de cobre bem gelada. Primeiramente, você irá preparar o xarope de gengibre. Adicione o açúcar, a água, o gengibre e a canela em uma panela e leve ao fogo para reduzir. Coe a mistura e deixe esfriar à temperatura ambiente (esse processo pode ser substituído pela adição de xarope de gengibre industrializado). Na caneca de cobre previamente gelada adicione a dose de vodka, o suco de limão e uma dose do xarope de gengibre. Adicione bastante gelo e complete com água com gás bem gelada. Decore com hortelã e limão.

FIGURA 58 – MOSCOW MULE

FONTE: Disponível em: <https://www.receiteria.com.br/receitas-de-moscow-mule/>. Acesso em: 8 mar. 2018.

O coquetel é um clássico dos anos 1950 e ampliou o consumo de vodca nos Estados Unidos e no Canadá. O nome, algo como mula de Moscou, é uma referência ao efeito que o destilado de origem russa, cujo teor alcoólico varia de 35% a 60%. Leia mais.

Disponível em: <https://oglobo.globo.com/ela/gastronomia/classico-dos-anos-1950-moscow-mule-o-drinque-queridinho-da-vez-19239041#ixzz58PGhbCuB>.

DICAS


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• Manhattan

Ingredientes:

- 50 ml de Bourbon.- 25 ml de vermute tinto.- De 2 a 5 gotas de angostura (quanto mais angostura mais seco o coquetel ficará).- Gelo.

Modo de preparo:

Prepare uma taça deixando-a no freezer por aproximadamente 15 minutos. Adicione em um mixing glass ou coqueteleira o gelo, o bourbon, o vermute tinto e mexa por aproximadamente meio minuto. Coe a mistura e verta na taça. Decore com uma casca de laranja em espiral (se desejar pode mergulhar uma cereja) e adicione as gotas de angostura.

FIGURA 59 – MANHATTAN

FONTE: Disponível em: <https://cooking.nytimes.com/recipes/1016012-dry-rye-manhattan>. Acesso em: 8 mar. 2018.

“A versão mais conhecida para a criação do drink é 1874, na cidade de Nova Iorque. Criado por um barman do Manhattan Club, numa festa em que a mãe de Winston Churchill (Jennie Jerome – também conhecida por Lady Randolph Churchill) ofereceu a Samuel J. Tilden, candidato à presidência dos Estados Unidos. A festa foi um sucesso, o que fez com que o drink também o fosse”.

Disponível em: <http://barmanschool.com.br/manhattan-cocktail/>. Acesso em: 16 mar. 2018

DICAS


197

Aprenda a fazer esse famoso coquetel no vídeo <https://www.youtube.com/watch?time_continue=11&v=WI59-A5AHdA>.a

DICAS

Tenha em mente que o álcool não é indispensável para uma bebida ou coquetel de qualidade. Existem diversas opções de coquetéis sem álcool deliciosos e elaborados. Aprenda a fazer alguns desses deliciosos coquetéis que não levam álcool em sua composição no site do pepper drinks acessando o link. Disponível em: <http://blog.pepperdrinks.com.br/drinks-sem-alcool/>.

IMPORTANTE

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• Antes de iniciar o preparo dos coquetéis, certifique-se de que todos os ingredientes estão frescos e no prazo de validade. Limpe e organize seu local de trabalho e higienize os alimentos e mãos.

• Os coquetéis clássicos são sempre a preferência dos amantes de coquetéis. São geralmente baseados em seis tipos de bebidas alcoólicas como base: gim, vodca, conhaque, rum, uísque e tequila.

• Antes de preparar os coquetéis, realize o preparo dos copos ou taças.

• Nesse tópico aprendemos a preparar alguns coquetéis clássicos como o Cosmopolitan, o Negroni, a Piña Colada, o Old Fashioned, o Alexander, o Mai Tai etc.

• Nas receitas, você encontrará links sobre a história de origem dos coquetéis e/ou modo de preparo através de vídeos e sites especializados.

• Pesquise sobre outros coquetéis e ingredientes, existem milhares de receitas de coquetéis interessantes e deliciosos pelo mundo.

RESUMO DO TÓPICO 4

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AUTOATIVIDADE

1 Pesquise dois diferentes coquetéis que não constam em nosso livro de estudos, explique o modo de preparo e a decoração.

2 Digamos que você trabalha em um restaurante e um cliente pede uma sugestão de um coquetel seco para ele e um coquetel adocicado para sua esposa. Quais seriam suas indicações?

3 Pesquise sobre as versões frozen dos coquetéis Cosmopolitan e Mojito.

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REFERÊNCIAS

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