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Curso básico de Barman

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  • DOCNCIA EM SADE

    BARMAN AMADOR

  • 1

    Copyright Portal Educao

    2012 Portal Educao Todos os direitos reservados

    R: Sete de setembro, 1686 Centro CEP: 79002-130 Telematrculas e Teleatendimento: 0800 707 4520 Internacional: +55 (67) 3303-4520 atendimento@portaleducacao.com.br Campo Grande-MS Endereo Internet: http://www.portaleducacao.com.br

    Dados Internacionais de Catalogao na Publicao - Brasil Triagem Organizao LTDA ME Bibliotecrio responsvel: Rodrigo Pereira CRB 1/2167

    Portal Educao

    P842b Barman amador / Portal Educao. - Campo Grande: Portal Educao, 2012.

    41p. : il. Inclui bibliografia ISBN 978-85-8241-572-6

    1. Barman. 2. Coquetel - Bebidas. I. Portal Educao. II. Ttulo.

    CDD 641.874

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    SUMRIO

    1 O QUE UM COQUETEL? ....................................................................................................... 4

    2 OBJETIVOS DO COQUETEL .................................................................................................... 6

    3 ELEMENTOS FUNDAMENTAIS DE UM COQUETEL .............................................................. 8

    3.1 BASE .......................................................................................................................................... 8

    3.2 AGENTE MODIFICADOR .......................................................................................................... 8

    3.3 AGENTE ESPECIAL .................................................................................................................. 9

    4 TIPOS DE COQUETIS ............................................................................................................ 10

    4.1 MODALIDADE ........................................................................................................................... 10

    4.2 MOMENTO DA DEGUSTAO ................................................................................................ 10

    4.3 CATEGORIA ............................................................................................................................. 11

    4.4 GRUPOS CLSSICOS .............................................................................................................. 11

    5 MATERIAL E UTENSLIOS DE UM BAR ................................................................................. 13

    6 TIPOS DE COPOS .................................................................................................................... 16

    7 PRINCIPAIS BEBIDAS UTILIZADAS NO PREPARO DE COQUETIS .................................. 19

    7.1 BEBIDAS NO ALCOLICAS................................................................................................... 19

    7.2 BEBIDAS ALCOLICAS ........................................................................................................... 20

    8 ALGUMAS TCNICAS NA ARTE DOS COQUETIS .............................................................. 21

    8.1 VIDA TIL DO COQUETEL ...................................................................................................... 21

    8.2 SOBRE AS MEDIDAS DAS RECEITAS .................................................................................... 22

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    8.3 CONSIDERAES SOBRE O GELO ....................................................................................... 22

    8.4 COMPLEMENTOS SLIDOS ................................................................................................... 23

    8.5 DECORAO ........................................................................................................................... 24

    9 OS COQUETIS MAIS FAMOSOS DO MUNDO: HISTRIAS E RECEITAS .......................... 26

    REFERNCIAS .................................................................................................................................. 40

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    1 O QUE UM COQUETEL?

    A palavra coquetel derivada do ingls cocktail, que significa, literalmente, rabo-de-galo. Algumas lendas tentam explicar o surgimento dos coquetis, no entanto, apenas uma delas a mais curiosa e pitoresca:

    Conta-se que o cocktail surgiu na Amrica na poca da Independncia, na segunda metade do sculo 18, no ano de 1779. Tudo teria comeado quando um irlands, chamado Flanagan, fundou uma taberna em uma pequena cidade da Virgnia, chamada Georgetown. Ele trabalhava com sua filha, de nome Betsy, e ambos serviam aos seus clientes bebidas misturadas, as quais titulavam de Bracer, cujo significado estimulante, revigorante. Acontece que, nesta poca, Flanagan estava de rixa com o seu vizinho, um ingls dono de um monte de galos, dos quais tinha muito orgulho. Ele se queixava da algazarra que os clientes da taberna de Flanagan faziam durante a noite, enquanto que os fregueses da taberna reclamavam dos galos do ingls, que tambm faziam barulho durante a madrugada e os acordavam. Assim, eles ameaavam torcer-lhes o pescoo. Certo dia, em um jantar que seria servido aos seus hspedes, Flanagan e sua filha decidiram que iriam sacrificar os galos do vizinho. Betsy tinha prometido uma surpresa para essa noite e, logo aps a refeio, foram servidas bebidas. Eram os j famosos Bracers, porm, em copos decorados com plumas multicolores dos galos do ingls. Os clientes festejaram e, durante a noite, foram pedindo mais e mais cocktails (Caudas de Galo). E a partir da o Bracer passou a ser chamado de cocktail.1

    O fato que, independentemente de sua origem, o coquetel sobrevive at hoje, cada vez com mais variedade e criatividade.

    1 BAR Virtual. Disponvel em: . Acesso em: 19 abr. 2009.

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    FIGURA 1 COQUETEL

    FONTE: Disponvel em:

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    2 OBJETIVOS DO COQUETEL

    De um modo geral, qualquer comida ou bebida tem como principal objetivo agradar o paladar do comensal. Esse tambm o objetivo bsico de um coquetel. No entanto, para quem pretende se tornar um barman, mesmo que amador, bom conhecer os cinco objetivos5 especficos de um coquetel, que podem ajudar na hora de preparar uma boa bebida:

    1) Estimular o apetite: Sendo assim, no devemos servir bebidas superadocicadas e cremosas antes das refeies. Sabe-se que o doce no estimula o apetite, pelo contrrio, o sacia. Nesse caso, as bebidas doces devem ser deixadas para o fim da refeio e, assim, funcionam como uma sobremesa.

    2) Aguar o esprito: Isso se consegue relaxando os msculos e acalmando os nervos, o que s possvel por meio de bebidas secas, fortes e geladas. Devemos, portanto, evitar os coquetis amargos, aguados e quentes.

    3) Apurar o paladar: Quando limpa as papilas gustativas, o coquetel atinge esse objetivo e prepara o paladar para degustar melhor a refeio. Isso tambm proporcionado por bebidas mais secas.

    4) Alegrar a viso: Comemos e, porque no dizer, bebemos primeiro com os olhos. Por esse motivo, o coquetel deve ter uma bela apresentao. Por exemplo, uma boa bebida em um copo grosseiro perde grande parte de sua magia.

    5) Abrir o olfato: Sem dvida o cheiro definitivo na escolha do que ingerimos. Conseguimos cumprir esse objetivo usando apenas bebidas e ingredientes de primeira qualidade em nossos coquetis. um erro pensar que apenas um bom ingrediente ir esconder a m qualidade dos demais.

    5 LOBO, Luiz. Coquetis. So Paulo: Globo, 2005. 8 p.

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    Se conseguirmos elaborar um coquetel que atinja esses cinco objetivos, alcanaremos o topo da coquetelaria e chegaremos ideia passada por Ojea: O fino cristal de uma taa de

    coquetel permite observar a vida de uma maneira grata: a paisagem torna-se mais bonita; a dor, menor; e o amor, mais doce e suave.6

    FIGURA 2 COQUETEL

    FONTE: Disponvel em: . Acesso em: 15/05/2010.

    6 OJEA, Angel. O coquetel e sua arte. So Paulo: Escrituras Editora, 2001. 23 p.

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    3 ELEMENTOS FUNDAMENTAIS DE UM COQUETEL

    Todo coquetel constitudo por dois elementos fundamentais: a Base e o Agente Modificador. Normalmente, se acrescenta tambm um (ou mais) Agente Especial, para aromatizar, colorir ou alterar sutilmente o paladar.

    3.1 BASE

    A Base sempre uma bebida alcolica e o elemento fundamental que distingue o coquetel. Ela deve constituir, no mnimo, 50% do volume total do coquetel ou, pelo menos, ser seu elemento majoritrio. A base pode ser um vinho ou at uma cerveja, porm, o mais comum que seja uma bebida destilada, como: cachaa, vodca, rum, conhaque etc. Podemos tambm utilizar bases mistas, desde que os ingredientes combinem entre si, como, por exemplo: gim e rum; cachaa e vodca etc. bom destacar que os melhores coquetis, geralmente, so os mais simples, constitudos por 75% de base e trs ingredientes ao todo.

    3.2 AGENTE MODIFICADOR

    O Agente Modificador pode tambm ser chamado de Qualificante e tem como

    principal funo suavizar a base, acentuando seu carter e seu sabor. O Agente Modificador deve ser usado em doses discretas, mas deixa ntida sua presena. H trs tipos de agentes modificadores: - Aromticos: grupo que engloba os vinhos de forte aroma, os vermutes, os bitters, os extratos de frutas cidas (por exemplo: laranja, lima, limo), etc.

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    - Sucos de Frutas: com uma preferncia pelas cidas, que tm sabor mais ac