Barman - Via Rápida

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    g o v e r n o d o e s ta d o d e s o pa u l o

    Barman

  • 1

    Barman

    G a s t r o n o m i a

    emprego

  • GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

    Geraldo Alckmin

    Governador

    SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,

    CINCIA E TECNOLOGIA

    Rodrigo Garcia

    Secretrio

    Nelson Baeta Neves Filho

    Secretrio-Adjunto

    Maria Cristina Lopes Victorino

    Chefe de Gabinete

    Ernesto Masselani Neto

    Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante

  • 4 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Geraldo Biasoto Jr. Diretor Executivo

    Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de ArajoSuperintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais

    Coordenao Executiva do Projeto Jos Lucas Cordeiro

    Equipe TcnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio, Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e Maria Helena de Castro Lima

    Textos de RefernciaDenis Yoshio Takenaka, Las Schalch e Selma Venco

    Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

    Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:

    Concepo do programa e elaborao de contedos

    Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

    Coordenao do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez

    Equipe TcnicaCibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.

    Gesto do processo de produo editorial

    Antonio Rafael Namur Muscat Presidente da Diretoria Executiva

    Hugo Tsugunobu Yoshida Yoshizaki Vice-presidente da Diretoria Executiva

    Gesto de Tecnologias aplicadas Educao

    Direo da reaGuilherme Ary Plonski

    Coordenao Executiva do Projeto Angela Sprenger e Beatriz Scavazza

    Gesto do Portal Luiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e Wilder Rogrio de Oliveira

    Gesto de Comunicao Ane do Valle

    Gesto Editorial Denise BlanesEquipe de ProduoAssessoria pedaggica: Ghisleine Trigo SilveiraEditorial: Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves, Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento, Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo, Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente, Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna, Paulo Mendes e Sandra Maria da SilvaDireitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco, Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira da Silva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e Roberto PolacovApoio produo: Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramao e arte: Jairo Souza Design Grfico

    Fundao Carlos Alberto Vanzolini

    CTP, Impresso e Acabamento Imprensa Oficial do Estado de So Paulo

    Bartender Store, Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Mrio Ramalho Jnior, Raul Ribeiro e Rick Anson

  • Caro(a) Trabalhador(a)

    Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissional para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio negcio.

    Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo desempregado.

    At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.

    Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou o Via Rpida Emprego.

    O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profis-sional.

    Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho e excelentes cidados para a sociedade.

    Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a realizao de sonhos ainda maiores.

    Boa sorte e um timo curso!

    Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

  • Caro(a) Trabalhador(a)

    Vamos comear uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos a oportunidade de tratar da ocupao de barman.

    Quais seriam os principais conhecimentos de um barman? Ser que basta saber preparar algumas bebidas?

    Um barman precisa desenvolver uma srie de qualidades que facilitaro muito o exerccio dessa funo, pois, alm de conhecer bem bebidas, precisa dominar as tcnicas de preparo, ter criatividade e capricho na finalizao dos pedidos, ser soci- vel e tornar-se um conhecedor de bebidas e coquetis.

    O Programa Via Rpida Emprego parte do princpio de que, para iniciar sua car-reira ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer em uma ocupao, preciso infor-mar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dar mais chances na obteno de um emprego ou no sucesso em caso de trabalho autnomo, podendo aperfeioar-se cada vez mais.

    A Unidade 1 convida voc a conhecer a origem da produo do lcool e como ela evoluiu para a preparao de bebidas. Na Unidade 2, voc se informar sobre as vrias facetas da ocupao de barman, seu campo de atuao e o que precisa saber para desempenhar melhor seu trabalho.

    Para incio dessa qualificao profissional, importante conhecer os materiais que um barman tem a sua disposio para produzir os drinques e os coquetis, e isso ser apresentado na Unidade 3.

    Um barman no seria nada sem os copos. Cada bebida tem seu tipo de copo e, por isso, a Unidade 4 ser dedicada inteiramente a eles.

    A Unidade 5 trata das boas prticas de higiene dos alimentos em geral, o que essencial para a manuteno da limpeza e para garantir que nenhum ingrediente seja contaminado.

  • Sum ri oUnidade 1

    9A origem do lcool

    Unidade 229

    BArmAn ou BArwomAn?

    Unidade 345

    o mAteriAl do BArmAn

    Unidade 453

    copos, A vitrine do BArmAn

    Unidade 561

    BoAs prticAs de higiene

  • FICHA CATALOGRFICASandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090

    Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262

    So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia. Via Rpida Emprego: gastronomia: barman, v.1. So Paulo: SDECT, 2012.

    il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)

    ISBN: 978-85-65278-30-0 (Impresso) 978-85-65278-28-7 (Digital)

    1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Barman - Servios de bar 4.Bebidas alcolicas 5.Coquetis I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia II. Ttulo III. Srie.

    CDD: 371.425641.874

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 9

    unida d e 1

    A origem do lcoolPoucos se arriscam a dizer com preciso quando e como surgiu a ocupao de barman (fala-se barmen). Mas possvel afirmar que, desde que as civilizaes descobriram a produo do lcool, existiu, de alguma forma, um barman, embora no exatamen-te com a imagem que temos dessa ocupao hoje. H registros de que antigos boticrios hindus separaram uma substncia do vinho e da cerveja, que inebriava quem os bebia, dando incio ao processo de destilao com funes medicinais, como as produzidas pela morfina. Tais medicamentos eram comerciali-zados em boticas, espcies de farmcias da poca; da surgi-riam, mais tarde, os termos boteco e botequim.

    Frontispcio do Liber de Arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig, Strasburgo, 1512. Processo de destilao.

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  • 10 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Voc sabia?As bebidas alcolicas so encontradas tambm nas origens dos povos indgenas brasileiros. Eles as preparavam pela mas-tigao da mandioca e de algumas frutas.

    Voc sabia?Os ingleses, no sculo XIX (19), criaram o gim- -tnica para combater a febre. Descobriram que a adio de quinino (p branco extrado da casca de uma rvore dos Andes, na Amrica do Sul) ao gim era um bom antitrmico. Hoje, sabe-se que, alm de antitrmica, essa subs-tncia tambm um anal-gsico, usado para cim-bras e distrbios cardacos. at mesmo usada na gua tnica.

    Na primeira dcada do sculo XIX (19), em 1806, um jornal estadunidense publicou a palavra cocktail (fala-se cctel), cuja traduo literal rabo (tail) de galo (cock), para designar uma inovao para as bebidas: esse coquetel era descrito como a mistura de gelo, a-car, destilados e bitter (fala-se bter), bebida alcolica amarga.

    Na segunda metade daquele sculo, em 1862, o nova- -iorquino Jerry Thomas, considerado o pai da coquete-laria, lanou o livro The Bartenders Guide: How to mix drinks or The bon vivants companion (O guia do barten-der: como preparar drinques ou A companhia do bon vivant), com mais de duas centenas de preparos, conhe-cidos at os dias atuais. O livro de Thomas conhecido como o primeiro guia oficial de coquetis.

    Mas apenas no sculo XX (20), mais precisamente em 1951, que foi fundada na Inglaterra a International Bartenders Association (IBA), ou Associao Interna-cional de Bartenders, cujo papel foi de extrema impor-tncia para a regulamentao da ocupao e tambm para padronizar receitas clssicas que poderiam ser preparadas em qualquer lugar do mundo. So 62 co-quetis oficiais da Associao, cujas receitas no podem ser alteradas.

    O surgimento das bebidas destiladas no pode ser des-vinculado do incio do ato de servir bebidas.

    H registros de que esse tipo de servio foi iniciado no Egito, onde era servido um tipo de cerveja nas estufas de gros. As tabernas existentes na Idade Mdia serviam refeies e vinho e abrigavam os viajantes.

    O profissional da ocupao de barman, hoje em dia, atende a bares de hotis, restaurantes e clubes que se assemelham ao chamado american bar.

    Atualmente, muitos hotis tm espao reservado ao bar, cuja arquitetura forte colaboradora para oferecer aos clientes um clima especial.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 11

    Fichel Eugne Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, Frana.

    Nos hotis, o tipo de bar mais comum o chamado lobby bar (fala-se lbi bar), localizado no saguo. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up (fala-se setp), espcie de bar mvel, montado em um carrinho, que atende os hspedes em seus quartos.

    As casas noturnas tambm so um espao importante para o barman. Nesses bares, o cardpio de bebidas amplo, e o de comida, restrito.

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  • 12 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquete-laria internacional em virtude da variada procedncia de seus hspedes.

    Botequim: tpico bar brasileiro, com servio de bebidas, lanches, tira-gostos.

    American bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacional-mente, os primeiros coquetis e as guarnies. Bar no qual a atrao principal o barman, que em muitas ocasies o proprietrio. O local caracterizado por um longo balco com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salo voltada para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, cujo ator principal o barman. o mais popular estilo de bar no planeta.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 13

    Brasseries (fala-se brasserris): antigas cervejarias com servio de pes, frios embu-tidos (salames, linguias e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxera acabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseries se tornaram moda na Frana, na Blgica e nos pases do Noroeste europeu.

    Caf: tpico bar francs. Serve bebidas alcolicas e caf em seus variados estilos. Conta com o servio de profissionais especializados na arte de tirar cafs, os ba-ristas.

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  • 14 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Cervejaria: bar com vasta oferta de cervejas de alta e baixa fermentao, com destaque para o servio de igua-rias alems, assim como a disponibilidade de sommelier (fala-se someli especialista no servio de bebidas).

    Choperia: casa especializada em chope, petiscos e outras bebidas.

    Clube priv: tpico bar ingls, exclusivo para associados. Funciona como clube de bebidas destiladas exclusivas, alm de charutaria com servio de epicure sommelier (fala-se epiquir someli).

    Epicure: Aquele que gosta de boas comidas e bebidas. Nos bares brasileiros, o epi-cure sommelier especialis-ta nas combinaes das be-bidas e charutos.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 15

    Dancing bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeies e pista de dana com msica ao vivo ou mecnica, com a presena de DJs.

    Only drink bar: tpico estadunidense, com servio exclusivo de bebidas. No permi-tido msica, refeies e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.

    Piano-bar: tpico bar estadunidense. Bar com caracterstica de um american bar, com msica de piano, standards do jazz estadunidense, bossa nova, entre outros.

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  • 16 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Promenade bar: tpico bar europeu. Servio de caf, ch, petiscos e bebidas grogs (quentes). Comum em caladas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitas vezes trata-se de um bar itinerante em trailers ou rsticas carroas.

    Pub: tpico bar britnico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deri-va da palavra public (pblico). Serve bebidas, alimentos rpidos e jogos como xadrez, gamo, dardo, entre outros. Atualmente, os pubs so encontrados nas capitais cos-mopolitas e sua oferta de cervejas premium e destilados agrada o pblico amante do rock britnico.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 17

    Quiosque: estabelecimento localizado em lugares de grande circulao de pessoas praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele geralmente aberto para todos os lados, com balces. Nele h oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua loca-lizao. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipirinhas, pe-tiscos, entre outras coisas.

    Saloon: tpico bar estadunidense do sculo XIX (19), no perodo da expanso da fronteira dos Estados Unidos da Amrica para a costa do oceano Pacfico. Esses bares prestavam servios variados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas e bebidas. Era famoso na poca pela frequncia de bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros. Hoje em dia existem bares com a temtica do saloon, mas j no so famosos como naquela poca.

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  • 18 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Snack bar: tpico bar estadunidense, com refeies rpidas e bebidas. Localiza-se em grandes lojas, aeroportos, estaes rodovirias e de trens, hotis etc.

    Taberna inglesa: tpico bar ingls. Alm de servir bebidas como vinho e cerveja, serve comida. Em suas dependncias tambm funcionavam hospedarias e cocheiras.

    Vagon: tpico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante).

    Wine bar: conceito que se reinventa graas ao sucesso no servio de vinhos em taas, cujas garrafas devem ser acondicionadas em mquinas de servio denominadas wine machines (fala-se uain machine).

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 19

    Uisqueria: espao bastante restrito em que as pessoas se renem para apreciar usque. A oferta de grande variedade de marcas o foco desse tipo de bar.

    Alm dos bares aqui descritos, h inmeros outros. Alguns deles no so estabele-cimentos, como o caso do frigobar e do self-service. O primeiro, encontrado em hotis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas, salgadinhos e doces. O segundo so mquinas automticas que oferecem bebidas enlatadas. Ambos so tipicamente estadunidenses.

    Minibar (frigobar). Self-service.

    Voc j ouviu falar em bar temtico?

    Bares temticos so aqueles que apresentam uma caracterstica culturalmente defi-nida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, so bares com um tema definido e com o objetivo de atingir um pblico especfico por afinidade ou por ser especiali-zado em algum tipo de bebida.

    H tambm os que se concentram em temas prediletos da populao brasileira, como o bar temtico de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantos outros exemplos.

    Certamente, voc encontrar uma srie de outros bares temticos, uma vez que criatividade uma das caractersticas imprescindveis nesse ramo de negcio.

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  • 20 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    A teoria das cores

    A funo principal de um barman a arte de preparar bebidas, decorar copos e taas e, assim, tornar mais atraente e prazerosa a degustao dos coquetis.

    A combinao de cores atrai o olhar e compensada pelo paladar. A teoria das cores auxilia esse profissional a planejar e a criar seus drinques e coquetis.

    Conhecer as cores faz parte do aprendizado bsico para todo barman. Elas so classificadas em:

    Primrias: aquelas que no so formadas por outras misturas. So elas: o azul, o amarelo e o vermelho.

    Secundrias: so as que misturam duas cores primrias. Por exemplo: laranja resultado da mistura do amarelo com o vermelho; verde, do azul com o amarelo.

    Tercirias: aquelas que somam uma cor primria (azul, amarelo ou vermelho) a uma ou mais cores secundrias.

    Vamos experimentar?

    Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lpis de cor.

    Cores primrias Cores secundrias Cores tercirias

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 21

    Mas a brincadeira com as cores no para aqui!

    Veja o crculo cromtico a seguir: ele indica as cores primrias e secundrias e, ainda, duas novidades as cores complementares e as anlogas.

    As cores complementares so aquelas que apresentam um contraste entre elas. No crculo de cores, elas ficam sempre em lados opostos.

    As cores anlogas so vizinhas no crculo cromtico. Por exemplo: azul e azul + magenta.

    Atividade 1 ObservaO dO crculO crOmticO

    1. Em sua opinio, qual a cor complementar do:

    vermelho?

    azul?

    2. Qual a cor anloga ao:

    magenta?

    ciano?

    Crculo cromtico

    Amarelo + Verde

    Azul + Magenta

    Vermelho Ciano

    VerdeAmarelo

    Vermelho + Amarelo

    Magenta + Vermelho Ciano + Azul

    AzulMagenta

    Verde + Ciano

  • 22 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    3. A cor tem temperatura?

    Nossa imaginao nos ajudar a responder.

    a) Pense em algo quente. Qual a primeira cor que vem nossa mente?

    b) E quando pensamos em algo frio? Qual a cor de que nos lembramos?

    Todos acertaram? Provavelmente, sim! Quando faz muito frio, temos a sensao de que uma blusa de l branca no vai esquentar, no mesmo? O mesmo acontece no vero, quando nem pensamos em usar uma camiseta preta para andar sob o sol do meio-dia, e sempre que cometemos esse erro... nos arrependemos.

    Veja, a seguir, quais so os tons frios e os quentes:

    CuriosidadeEscolha duas cores complementares e pinte cada crculo de uma cor.

    Qual cor surgiu entre os dois crculos?

    Cinza, no mesmo? Sempre que voc misturar duas cores complementares, o resultado ser cinza!

    Tons frios

    Tons quentes

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 23

    Atividade 2as cOres em tOdOs Os lugares

    1. Observe a pintura a seguir.

    2. Classifique as cores utilizadas pelo artista, anotando no quadro:

    Cor Classificao

    Vermelho Cor primria

    Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. leo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu dOrsay, Paris, Frana.

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  • 24 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    3. Em sua opinio, o artista preferiu tons frios ou quen-tes na pintura que fez? Explique sua resposta.

    4. Qual a mensagem que o artista quis transmitir com essa pintura?

    5. Para terminar esta atividade, leia o poema Para falar de cores. sempre recomendvel procurar no dicio-nrio todas as palavras desconhecidas.

    Voc sabia?Um poema escrito em versos e, em geral, apre-senta uma combinao de sons (sonoridade), rit-mo e rimas.

    Muitos acham que a poe- sia trata s de amor, mas no! H inmeros poe-mas que se referem a diversos assuntos. Esse que vamos ler um bom exemplo!

    Para falar de cores

    Um azul cerleo para voar alto.

    Um azul cobalto para a felicidade.

    Um azul ultramarino para estimular o esprito.

    Um vermelho para o sangue circular alegremente.

    Um verde-musgo para apaziguar os nervos.

    Um amarelo-ouro: riqueza.

    Um violeta cobalto para o sonho.

    Um garana para deixar ouvir o violoncelo.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 25

    Um amarelo barife: fico cientfica e brilho; resplendor.

    Um ocre amarelo para aceitar a terra.

    Um verde veronese para a memria da primavera.

    Um anil para poder afinar o esprito com a tempestade.

    Um laranja para exercitar a viso de um limoeiro ao longe.

    Um amarelo limo para o encanto.

    Um branco puro: pureza. Terra de siena natural: a transmutao do ouro.

    Um preto sumptuoso para ver Ticiano. Um terra de sombra natural para

    aceitar melhor a melancolia negra. Um terra de siena queimada para o

    sentimento de durao.

    SILVA, Maria Helena Vieira da. Testamento. In: Vieira da Silva, vol. 2. Genebra: Skira, 1994, p. 82.

    Como voc j adquiriu o conhecimento sobre cores, poder criar receitas de drinques multicoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.

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  • 26 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Atividade 3 arte e criatividade nO bar

    Nesta atividade, vamos observar como a arte se expressa de diversas maneiras: na pintura, na crnica e no bar.

    1. Observe atentamente o quadro do pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-1593).

    a) Agora que voc observou a obra, vire-a de ponta-cabea. O que acontece? Qual , em sua opinio, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a ma no rosto do homem?

    Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. leo sobre tela, 55,9 cm x 41,6 cm. New York, French & Company LLC.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 27

    b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertao com o tema: Meu encontro com a produo de coquetis.

  • 28 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 29

    unida d e 2

    Barman ou barwoman?A nomenclatura dessa ocupao composta de duas palavras inglesas: bar (bar) + man (homem). O nome j nos d sinais de que um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo, as mulheres tm se interessado por essa ocupao, demonstran-do que as diferenas devem ser eliminadas na vida cotidiana.

    Leia a matria reproduzida a seguir, pois ela um exemplo de que no devem existir restries ao acesso de mulheres a esta e a outras ocupaes.

    Voc sabia?O nome correto para a mulher que trabalha co-mo barman barmaid (fala-se barmeid).

    Barmaid significa, po-pularmente, a donzela do bar. Mas a palavra barwoman (fala-se bar uman) pode ser en-contrada em algumas situaes, como no tex-to ao lado.

    Barwoman premiada mostra segredo

    de drinque aprovado por Madonna no

    Londra

    Uma aula sobre como chegar ao coquetel

    perfeito. A barwoman Lara Jennings [...], en-

    sinou [...] o passo a passo de trs drinques [...]:

    um mojito [fala-se morrito] provado e apro-

    vado por Madonna em sua ltima passagem

    pelo Brasil, o Pia Sour [fala-se pinha sauer]

    e o Candy Girl [fala-se kendi gurl], sendo

    os dois ltimos criaes da moa.

    Segundo Lara, o kit de todo barman deve

    incluir coqueteleira, macerador, strainer [fala-se

    streiner] e peneira para coar resduos, alm

    de uma bailarina, uma colher com a haste

    comprida. Entre as dicas para obter o drinque

    perfeito esto o respeito s medidas previs-

    tas na receita, a escolha dos copos corretos,

    a temperatura e o cuidado na seleo dos

    ingredientes.

  • 30 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Existe uma grande diferena entre uma destilagem boa e outra mal-

    feita. Isso vai contar no resultado final do seu coquetel. bom vocs

    darem nfase na escolha do destilado , alertou a barwoman, vencedo-

    ra do Prmio Rio Show de Gastronomia em 2008, pelo Melhor Drinque

    da cidade. A taa tem de estar sempre na mesma temperatura do

    drinque. O irish coffee [fala-se airich cfi], por exemplo, tem de ser

    servido na taa em que foi flambado. At o caf a gente tem a obrigao

    de aquecer a xcara quando vai servir. Ento o coquetel gelado tem de

    ser servido em uma taa gelada. Isso vai dar o toque final e vai ser o

    diferencial do seu coquetel.

    Lara Jennings disse ainda que o gelo deve ser sempre o primeiro elemen-

    to no preparo de um coquetel, desde que no seja um drinque macerado,

    nem aquecido. Na hora de servir, o copo deve ser o apropriado para a

    bebida.

    Drinque servido no copo errado perde o charme e no raro perde

    tambm o sabor , afirmou. A decorao s deve ser feita quando

    realmente necessrio. Um caso de vodca martini voc vai dar prioridade

    para um zest (lmina da casca de limo ou laranja), porque vai dar todos

    os aromas.

    A bela bartender mostrou como fazer o mojito, que teve as folhas de

    hortel maceradas e coadas antes de ser servido, o Pia Sour, que leva

    bourbon e suco de abacaxi, e o Candy Girl, feito com vodca de baunilha e

    suco de cranberry [fala-se crenbri]. Praticamente onipresente nos drin-

    ques, o sour mix [fala-se sauer mix], composto por suco de limo, clara

    de ovo e acar, tambm teve seu segredo revelado na aula.

    So 500 ml de suco fresco de limo, de 6 a 8 colheres de acar e

    duas claras de ovos, sem aquela parte branca. Mistura o acar na

    clara como se fosse fazer clara em neve, depois acrescenta o limo ,

    ensinou Lara.

    AMORIM, Daniela. Barwoman premiada mostra segredo de drinque aprovado por Madonna no Londra. Extra Online, 3 out. 2009. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 31

    Para ser um bom profissional

    Para uma boa formao, importante saber que profis-sional queremos ser e quais so as possibilidades para ingressar no mercado de trabalho nessa rea.

    Vamos comear nosso percurso nos fazendo a seguinte pergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

    Voc se imagina trabalhando como barman/barmaid? Como voc se v? Onde estar trabalhando?

    Em um restaurante?

    Em um bar temtico?

    Em um hotel?

    Em um navio?

    So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve ter imaginado outras tantas.

    O que diz o Ministrio do Trabalho e Emprego sobre o que faz o barman?

    O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classificao Brasileira de Ocu-paes, a CBO.

    Nele existe a descrio de 2 422 ocupaes, o que o pro-fissional de cada uma delas faz, qual a escolaridade ne-cessria para exerc-la, onde o profissional pode atuar etc.

    Entre as informaes que constam nesse documento, existe um grupo que nos interessa definir neste momen-to: quem o barman hoje.

    De forma resumida, o documento do Ministrio, a CBO, indica o que faz o barman.

    Agrupamos essas orientaes nos seguintes temas:

    A ocupao de barman tambm conhecida como bartender. Nesses

    cadernos optou-se pelo uso de barman, tal qual utilizado pelo

    Ministrio do Trabalho e Emprego. Portanto, ao ser registrado em um

    bar, hotel etc., em sua carteira profissional deve vir anotado barman.

    Voc sabia?A descrio de cada ocu-pao da CBO feita pe-los prprios trabalhadores.

    Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-es foram fornecidas por pessoas que traba-lham no ramo e, portan-to, conhecem bem a ocu-pao.

    Voc pode conhecer esse documento na ntegra, acessando o site do Mi-nistrio do Trabalho e Emprego no laboratrio de informtica. Dispon-vel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

  • 32 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Formao/qualificao profissional Atitudes pessoais Atitudes profissionais

    Participar de cursos e eventos de atualizao

    Ter Ensino Fundamental incompleto

    Ler jornais e revistas especializadas

    Participar de concursos

    Frequentar associaes de classe

    Honestidade no preparo dos alimentos

    Ser asseado

    Ser tico

    Ser verstil

    Ser gentil

    Discriminar sabores, odores e cores

    Zelar pela correta manuteno de equipamentos e utenslios, assim como pela higiene dos alimentos perecveis

    Evitar perdas e desperdcios

    Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em: . Acesso em: 16 maio 2012.

    Se a CBO indica essas entre outras caractersticas da ocupao, importante lembrar que vrios profissionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuam no mesmo espao e cada um tem funes definidas. Veja a seguir:

    Chefe de bar supervisiona todas as atividades relacionadas ao servio de aten-dimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pes-soal do setor, alm de participar da elaborao dos menus. Elabora as escalas de servio. Contrata e forma novos profissionais.

    Barman/barmaid/barwoman/bartender na ausncia de um chefe de bar, elabora as escalas de servio. recomendvel que o profissional se mantenha atualizado, buscando a leitura de jornais e revistas, pois comum haver clientes interessados em conversar. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e sada de mercadorias) e anota na ficha de controle. Atribuies:

    o encarregado do bar e dos garons do bar;

    elabora escalas de servio;

    organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso;

    examina todos os equipamentos, certificando-se de seu funcionamento e limpeza;

    organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place (fala-se misan-place) at o encerramento do expediente;

    prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 33

    Garom de bar serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geral nas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrio de cada coquetel para poder oferec-los aos clientes.

    Commis (fala-se com; em portugus, cumim) de bar funo primordial num bar, pois geralmente a carreira iniciada nessa etapa. Esse profissional comea a trabalhar antes do barman, pois a mise en place dever estar pronta para o momento de execuo do servio de bebidas. Prepara sucos, higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salso em palito, fatia limes e laranjas, organiza garrafas e demais utenslios, esteriliza taas e copos, prepara o gelo, assim como produz o xarope de acar simples (goma). E, ainda, auxilia o barman na execuo dos coquetis e demais bebidas. Zela pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais.

    Runner (fala-se rner) de bar ocupao criada recentemente devido longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profissional que serve rapidamente os coquetis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.

    Atividade 1estudO de meiO

    Apresentamos anteriormente vrios locais onde o barman pode exercer sua ocupao. Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferente e entrevistar profissionais que atuam em vrias reas.

    Seguem algumas sugestes:

    bar;

    restaurante;

    hotel;

    casa noturna.

    O que vocs gostariam de perguntar aos profissionais que atuam nesses locais?

    Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras pergun-tas que considerar importantes:

    a) Quem o entrevistado?

  • 34 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    b) homem ou mulher?

    c) Qual a idade dele(a) ? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a estudar?

    d) Costuma fazer cursos para se especializar?

    e) Onde trabalha?

    f) Trabalha em apenas um lugar?

    g) Como escolheu essa ocupao?

    h) Como aprendeu a ocupao?

    i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao?

    j) Quais so seus conselhos para um barman que est comeando agora?

    Agora, com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer para esse profissional?

    No final, cada participante far um texto sobre a entrevista.

    Antes de comear a escrever, procure planejar seu texto. A seguir, relacionamos al-gumas questes que podem auxili-lo:

    a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 35

    b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?

    c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?

    d) Quais foram as concluses s quais cheguei depois dessa entrevista?

  • 36 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Higienizar frutas e folhas Preparar sucos

    Selecionar copos Cortar frutas

    A CBO identifica que o barman tem vrias atribuies e que, dependendo do local de trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funes elencadas na CBO:

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    Para ajud-lo a se identificar com alguma rea de atuao do barman, vamos fazer um balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioar para ser um bom profissional.

    Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade. Mas voc j parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto pode ser transformado em trabalho!

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 37

    Atividade 2recOnhecendO meus cOnhecimentOs

    Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo im-portante tanto para elaborar um currculo quanto para buscar um novo emprego. Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.

    Etapa 1

    Vamos comear pensando sobre quem somos.

    1. A escultura a seguir feita em bronze e muito famosa. Repare como ela foi esculpida, como os msculos so representados.

    a) Ele est relaxado ou tenso?

    b) Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite?

    c) Que sentimento ela lhe passa?

    Auguste Rodin. O pensador, 1902. Esttua em bronze, 186 cm x 102 cm x 144 cm. Exterior do Museu Nacional de Arte Ocidental, Tquio, Japo.

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  • 38 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    2. Agora, voc o pensador.

    Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudar a ordenar suas ideias sobre voc mesmo:

    a) Quem sou eu?

    b) Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

    c) Quais so as minhas principais qualidades?

    d) O que dizem as pessoas quando me elogiam?

    e) O que eu fao que todos gostam?

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 39

    A balana da vida

    Em grupo de cinco pessoas, o momento de trocar ideias com os colegas.

    Cada um deve se apresentar aos demais, contando as respostas que deu ao roteiro anterior.

    No preciso se envergonhar de nada! Todos temos qua-lidades e, lgico, defeitos! Em nossa balana da vida, certamente, encontraremos muitos deles. Como ser nossa balana?

    Conte ao grupo quem voc e oua quem eles so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pen-sam ajuda a entender melhor quem somos. Experimente!

    Etapa 2

    Um dos grandes poetas brasileiros, Carlos Drummond de Andrade, que retratou problemas sociais e o sentido da vida, escreveu o poema Sentimento do mundo:

    Tenho apenas duas mos

    e o sentimento do mundo.

    ANDRADE, Carlos Drummond de.

    Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.

    Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond.

    A tarefa, agora, vasculhar as prprias memrias. S que, dessa vez, ser preciso pensar nelas relacionando- -as com aspectos dessa ocupao que voc comea a aprender.

    Carlos Drummond de Andra-de, mineiro de Itabira (1902- -1987), foi um dos grandes poetas brasileiros; tratou de problemas sociais e do sen-tido da vida.

    Carlos Drummond de Andrade. Autorretrato em caricatura.

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  • 40 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de preparar sucos para a famlia quando era criana. Pronto! Aqui est um indcio de uma caracterstica sua importante para ser barman: apreciar a preparao de bebidas.

    1. Liste lembranas, como a sugerida no exemplo, que indicam caractersticas para o trabalho de barman.

    2. Em que ano aconteceu cada um dos fatos listados?

    Preencha o quadro a seguir com suas lembranas. Veja o exemplo na primeira linha.

    Quadro 1: Lembranas

    Ano Fato importante

    1968 Eu cortava frutas para enfeitar os sucos

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 41

    Quadro 2: Minhas experincias de vida na rea da gastronomia

    Experincia O que precisei fazer?O que foi fcil

    nessa experincia?O que foi difcil

    nessa experincia?

    Preparar uma festa Planejar as bebidas que seriam servidas Selecionar as frutasCombinar diferentes bebidas

    Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida e que, tambm, sabe fazer bem outras tantas.

    Etapa 3

    Depois de fazer um balano de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos apro-fundar essa discusso a respeito do que preciso saber para ser barman.

    3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experincias profissionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo, cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinhei-ro com elas), algo que faa ou que as pessoas acham que voc faz bem.

    Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.

  • 42 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Atividade 3atividades de um barman

    1. Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um barman deve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes frases:

    a) Um barman profissional deve saber...

    b) Um barman profissional precisa usar...

    c) Um barman profissional necessita cuidar...

    d) Esta com vocs: um barman profissional deve...

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 43

    2. Agora que conversamos sobre o que o barman deve saber, vamos pensar sobre ns mesmos.

    a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, no sei nada ou sei pouco?

    b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? No sei fazer? V marcando as respostas com um X na respectiva coluna.

    Veja um exemplo na primeira linha:

    Itens discutidos Fao bem Fao mais ou menos No sei fazer

    Combinar bebidas X

  • 44 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Bem, agora j tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer para nos ajudar a iniciar nessa ocupao e, principalmente, o que precisamos aprender para sermos bons profissionais!

    Ainda vamos voltar a esse assunto.

    Esse primeiro passo ajudar, e muito, na hora de elaborar seu currculo.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 45

    unida d e 3

    O material do barmanQuais sero os segredos do barman?

    Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir em sua carreira!

    Atividade 1 Para recOnhecer a rea de trabalhO

    1. Liste a seguir todos os materiais necessrios utilizados por um barman.

    Material Utilidade

  • 46 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Aps a elaborao dessa lista de utenslios, vamos conhecer os detalhes dos princi-pais equipamentos e materiais existentes em um bar profissional:

    Abridor de latas e de garrafas.

    Balde e pina para gelo conhecidos como caambinha, so utilizados para levar gelo mesa do cliente.

    Balde para champanhe de tamanho maior, usado para manter gelados vinhos, champanhes e cervejas, depois de abertos.

    Colher de bar tambm conhecida como bailarina, feita geralmente de ao inox ou prata. Tem cabo comprido e na extremidade possui um sacador de tampas. usada para mexer as bebidas no mixing glass (fala-se mxin glss) e tambm para medir alguns ingredientes de coquetis, como acar e creme de leite.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 47

    Coqueteleira de Boston.

    Espremedor de frutas (manual e eltrico) serve para fazer sucos em pequenas doses ou em grandes quantidades.

    Dosador de bar a dose brasileira possui oficialmente 50 mililitros (ml) ou 5 centilitros (cl).

    Coqueteleira de duas peas (tambm conhecida como shaker (fala-se chiker), pode ser de ao ou de prata. usada na preparao de coquetis cujos ingredien-tes no se misturam com facilidade, por exemplo, o leite de coco e o rum.

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  • 48 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Faca de bar pequena, de ponta, sem serra e muito bem afiada. Utilizada para descascar frutas que auxiliam na decorao de alguns drinques.

    Jarra de vidro ou de ao inox utilizada para armazenar sucos e lquidos perec-veis, como o creme de leite.

    Mixing glass (copo misturador ou copo de bar) copo grande, de vidro, com biqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.

    Organizador de bar espao em que so guardados guardanapos, canudos e misturadores de drinques. Tambm conhecidos como stirs (fala-se istir), os canudos pretos no dobrveis tm dupla funo: canudo e mexedor.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 49

    Picador de gelo instrumento pontiagudo usado para quebrar barras de gelo em pedaos menores.

    Raspador de gelo instrumento de metal que serve para fazer flocos de gelo, utilizado na preparao de alguns drinques.

    Saca-rolhas.

    Saleiro, pimenteiro e paliteiro utilizados no preparo de drinques, mas tambm em alguns petiscos que os acompanham. Para coquetis como o dry martini (fala-se drai martni), os palitos ideais para a azeitona verde so aqueles feitos de bambu ou plstico (resina).

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  • 50 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Socador ou macerador (mo de pilo) serve para macerar as frutas de um co-quetel como a caipirinha.

    Strainer (fala-se streiner) coador de coquetel ou passador de coquetel na coqueteleira de trs peas. geralmente de ao inox e serve para reter o gelo e os eventuais resduos dos ingredientes usados na preparao do coquetel.

    Tampas de garrafa substituem as rolhas de cortia e as tampinhas metlicas originais para vedar garrafas que ainda contenham lquidos.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 51

    Um bar padro pode ser caracterizado por um balco, banquetas individuais e antebalco; ali o barman executa seu trabalho, no espao delimitado entre o ante-balco, as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais do bar.

    So vrios os equipamentos, de maior porte, utilizados na manuteno, armazena-mento ou produo dos coquetis:

    geladeira e freezer (fala-se frzer) para bebidas e gneros perecveis, de prefern-cia horizontal, localizada abaixo do balco;

    mquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo, instalada fora do bar;

    armrio, preferencialmente abaixo do balco;

    balco onde sero servidos os coquetis e guarnies. Largura varivel de at 70 centimetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparo para os ps de 30 cm at o piso;

    antebalco: mise en place local para uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm. Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local para lixo e arrumao de copos;

    pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;

    prateleiras onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura para litros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mnimo 2 litros (enfileirados) e comprimento de acordo com o espao existente e o tamanho do balco;

    piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifcios que permitam que qual-quer item que caia no cho no cause acidente, permitindo a circulao do barman e do commis com segurana;

    liquidificador.

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  • 52 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Conhea a seguir uma lista de ingredientes indispensveis em um bar para que um barman possa desempenhar bem sua funo:

    acar refinado ou em cubo;

    adoante diettico;

    sal;

    pimenta-do-reino;

    noz-moscada;

    creme de leite;

    cebolinha-branca em conserva;

    cerejas em calda;

    limo, abacaxi, laranja e ma;

    molho ingls;

    cravo, canela em p, mel;

    ovos;

    caf solvel;

    azeitonas verdes com caroo;

    castanha de caju;

    amendoim;

    batatas chips;

    biscoitinhos salgados diversos;

    gelo.

    Voc sentiu falta nessa lista de algum outro utenslio ou equipamento indispensvel para um barman?

    Se pensou nos copos, acertou! Esse o utenslio mais importante para o barman, o que d o toque final, como disse a barmaid (barwoman) na entrevista mostrada na Unidade 2. A escolha do copo adequado fundamental para a produo de um coquetel perfeito. Em razo de sua grande importncia, dedicaremos a prxima Unidade exclusivamente a eles: os copos.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 53

    unida d e 4

    Copos, a vitrine do barmanO austraco Georg Riedel fabricante de renomados copos de vinho revolucionou o ramo da produo e a escolha dos copos para as bebidas. Ele criou um tipo de taa para cada tipo de uva e acabou produzindo cerca de 400 taas diferentes. Segundo ele, dois aspectos do copo interferem na percepo do aroma e no sabor da bebida: shape (fala-se cheip) formato do bojo e da borda do copo; tamanho do copo.

    Atividade 1exPerimentandO cOm Os sentidOs

    1. Quais dos cinco sentidos (viso, audio, tato, olfato e pala-dar) voc usa no dia a dia? E quais usa no momento em que degusta uma bebida diferente?

    2. Troque impresses com os colegas e registre suas con-cluses.

    3. Depois de refletir sobre os sentidos no momento da aprecia-o de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno texto a respeito da seguinte afirmativa:

  • 54 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Existe moda para os copos!

    Assim como as roupas ganham novos modelos ao longo dos tempos, os copos tambm ganham novas formas. Por exemplo, nos anos 1920 os copos eram bem menores do que os da atualidade.

    Hoje, a moda servir drinques em copos grandes. Muitos apreciadores de vinho, por exemplo, afirmam que, quanto maior o copo, melhor a apreciao das qualidades de um vinho. Mas fique atento: no porque o copo grande que a quantidade tambm ser grande.

    O copo a chave para a boa apreciao de uma bebida.

    Alm do formato (shape) e do tamanho corretos, outras caractersticas contribuem para a apreciao de uma bebida: limpeza extrema, temperatura exata, decorao de bom gosto.

    Apesar da variedade de copos, eles so classificados apenas em duas grandes famlias:

    copos sem p chamados tumblers ou unfooted (falam-se tmblers e anfted);

    copos com p chamados stemmed ou footed (falam-se stmed e fted).

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 55

    Veja, na tabela a seguir, alguns dos copos mais usados em bares:

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    HighballAlto, grande e comformato cilndrico.

    Long drinks (fala-se longue drinques): cuba-libre, gin fizz, hi-fi, gim-tnica,campari soda, sucos.

    Collins

    Um pouco mais baixo que o highball (fala-se raibol) e mais esguio.

    Ideal para long drink.

    Usque com club soda ou gua mineral.

    Coquetis servidos: bloody mary, tom collins, tequila sunrise, mojito, entre outros.

    On the rocks

    Baixo, com borda e fundo largos.

    O copo para caipirinha semelhante, porm um pouco mais estreito e com fundo espesso.

    Usque on the rocks (fala-se on de roques) com pedras de gelo.

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  • 56 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Nome Caracterstica Uso Foto

    Old-fashionedBorda mais larga que o fundo.

    Coquetis old- -fashioned (fala-se old fechion), italianos negroni e americano, alm de white russian, black russian, french connection, rusty nail, entre outros.

    Taa martni ou copo para coquetel

    Formato aberto na borda, com haste longa.

    Martni, manhattan, daiquiri, alexander.

    Hurricane ou taa escandinava, ou, ainda, poco grande, em espanhol

    Haste baixa, bojudo desde a parte de baixo at a metade, com estreitamento e nova abertura mais larga na borda.

    Ideal para servir com canudos dobrveis e decorao com frutas.

    Coquetis tropicais, pia colada (quando no servida dentro do abacaxi, essa sua taa oficial).

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 57

    Nome Caracterstica Uso Foto

    Margarita ou coupettHaste longa, bojudo e com borda larga.

    Margarita.

    Copo para vinho branco ou ros

    P e formato bojudo ou cilndrico; pequeno, com borda menor.

    Vinho branco e vinho ros (fala-se ros). Essas bebidas so servidas sempre geladas, e o tamanho pequeno ajuda a evitar o aquecimento.

    Copo para vinho tinto

    P e formato bojudo; alto e com borda mais aberta.

    O vinho tinto servido nesta taa, que contribui para que ele respire mais, liberando seu aroma.

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  • 58 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Nome Caracterstica Uso Foto

    Copo para espumante ou flte (fala-se flite)

    Fino, comprido, com p; borda mais estreita.

    Espumante. A taa contribui para que as borbulhas da bebida sejam apreciadas.

    Sherry (xerez ou jerez)

    Mais baixo, com borda larga e p.

    Vinhos fortificados: xerez, madeira, vinho do Porto.

    Copo para licoresClice pequeno (30 ml).

    Licores, destilados puros, shots (fala-se shts).

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 59

    Nome Caracterstica Uso Foto

    Copo para conhaque Napoleo ou balo (balloon ou snifter)

    Bojudo, com borda estreita.

    Apesar da haste, prefervel segurar a taa com as mos em seu bojo. O objetivo que as notas aromticas que compem o bouquet (fala-se buqu) sejam sentidas no olfato graas ao calor.

    Conhaques e brandies (fala-se brnds).

    Copo para gua e refrigerante

    Com ou sem haste; caso no a tenha, maior que o copo para vinho tinto.

    gua e refrigerante.

    Shot: Dose pura da bebida.

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  • 60 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Copos para cerveja e chope

    Quanto cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilndricos e de corpo grande.

    O chope, em particular, servido em dois tipos especficos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.

    Dicas sobre as taas de vinhos!

    As taas de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?

    Vamos coloc-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenas de tamanho entre elas.

    Da esquerda para a direita: gua, espumante, vinho tinto e vinho branco.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 61

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    Voc sabia?Existe um rgo pblico para fiscalizar e normati-zar todos esses aspectos.

    A anvisa, vinculada ao Ministrio da Sade, atua tambm na rea de ali-mentos: coordena, super-visiona e controla as ati-vidades de registro, in- formaes e inspeo, controle de riscos e esta-belecimento de normas e padres. O objetivo ga-rantir as aes de vigiln-cia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas emba-lagens, aditivos alimenta-res e coadjuvantes de tecnologia, limites de con-taminantes e resduos de medicamentos veterin-rios. Essa atuao com-partilhada com outros ministrios, como o da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, e com os estados e municpios, que integram o Sistema Na-cional de Vigilncia Sani-tria. Saiba mais sobre esse rgo muito impor-tante para os que traba-lham com alimentos, aces-sando o site da Anvisa. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

    Boas prticas de higiene O alimento, lquido ou slido, o principal assunto nesta nova ocupao que voc est aprendendo. Como ele um dos mais importantes promotores da sade, devemos conhecer a melhor maneira de prepar-lo e servi-lo, pois, caso contrrio, poder at mesmo nos causar doenas.

    Preparar um alimento de modo seguro para consumo significa, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico- -sanitrios em todas as etapas da produo, isto , desde a plantao (tambm denominada produo primria) at a mesa do consumidor.

    Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restau-rantes, cafs etc.) devem, obrigatoriamente, ter um do-cumento com a descrio do trabalho a ser executado e a forma correta de faz-lo.

    o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, podem ser registradas informaes gerais sobre limpeza, gua utili-zada, controle de pragas, procedimentos de higiene e de controle de sade dos funcionrios, de que modo eles so capacitados, qual o destino do lixo e, por fim, como ga-rantir a preparao de alimentos saudveis.

    A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) disponibiliza material e cartilhas que informam sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ou seja, documentos que descrevem como se deve proceder em cada operao em uma cozinha.

    Os POP devem conter todas as etapas de cada ao, bem como os materiais empregados e os responsveis pelas aes.

  • 62 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Alm disso, esses documentos devem ficar disponveis para que todos os funcionrios do bar possam consult-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece uma etapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para garantir os padres de higiene na cozinha e no bar.

    Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:

    Limpeza das instalaes, dos equipamentos e mveis.

    Controle de insetos transmissores e pragas.

    Limpeza do reservatrio de gua.

    Higiene e sade dos manipuladores.

    Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de Boas Prticas e nos POP, cujo objetivo assegurar as condies higinico-sanitrias do alimento a ser preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas Prticas para Servios de Alimentao:

    [...]

    Art. 2o: A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos

    de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abran-

    ger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria

    das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

    [...]

    Fonte: Resoluo-RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

    Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao das pessoas, pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a sade dos tra-balhadores e dos consumidores.

    Como os alimentos so contaminados?

    Assim como h inmeras maneiras de contaminar nossa gua, o mesmo se d com os alimentos.

    Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminao. A con-taminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 63

    Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplo de contaminao fsica.

    J a contaminao qumica difere da fsica porque no facilmente vista. Sabe-mos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h algum tipo de produto qumico que habitualmente no utilizado como ingrediente. Podem ser produtos de limpeza, inseticidas, antibiticos, agrotxicos, leos lubrificantes, entre outros.

    E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e para-sitas, ele sofreu contaminao biolgica. Em geral, todas essas contaminaes ocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto, possvel evit-las!

    O que so microrganismos?

    So seres invisveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxlio de microscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. S possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.

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  • 64 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios, classificados como desejveis ou indesejveis.

    Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi-cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas a bactria um tipo de microrganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de alguns alimen-tos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes, entre outros.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 65

    Os microrganismos indesejveis que se desenvolvem no alimento causam deteriorao e at doenas. Por exem-plo, talvez voc j tenha jogado fora algum alimento por-que ficou muito tempo fora da geladeira e azedou, ou ficou com uma cor diferente da habitual. Esse um caso tpico de microrganismo que altera o aspecto fsico do alimento. No entanto, a maioria dos microrganismos que causam doenas no provoca essa alterao no alimento.

    Conhea alguns microrganismos

    A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias. Mas h outros tipos de microrganismos, como vrus, fungos e protozorios. Veja alguns exemplos no quadro a seguir.

    Tipo Onde? O que fazer?

    SalmonellaEssa bactria encontrada em vrios alimentos crus, como frango, porco e na casca dos ovos.

    Cozinhar bem as carnes; limpar a casca do ovo com vinagre; consumir no mesmo dia produtos que levam ovos crus (maionese, por exemplo).

    Listeria monocytogenes

    Bactria encontrada nas frutas, no leite e em seus derivados.

    Lavar bem as frutas, consumir e utilizar os produtos refrigerados no prazo de validade.

    Toxoplasma gondii

    Esse um protozorio que vive no aparelho digestrio de gatos e pode contaminar os alimentos e as pessoas. Gatos e cozinha no combinam!

    No ter gatos prximos cozinha ou ao bar. Caso tenha vizinhos com gatos, chame a vigilncia sanitria de sua cidade para a verificao dos animais.

    Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram

    condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

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  • 66 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Atividade 1 refletindO, interPretandO, escrevendO

    1. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da temperatura para a conservao dos alimentos.

    2. Observe o desenho a seguir.

    3. Agora, escreva um texto sobre a importncia da temperatura para o controle dos microrganismos nos alimentos.

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    Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 11. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 67

    Os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies mais adequadas para a multiplicao de microrganismos. Para evitar sua proliferao, necessrio que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas e em locais secos.

    Os alimentos perecveis so aqueles passveis de estragar quando no h condies adequadas de armazenamento.

    Os alimentos no perecveis so secos, pois no possuem umidade suficiente para a proliferao de microrganismos. Isso permite que sejam conservados tempe-ratura ambiente.

    Atividade 2 identificaO de Perecveis e nO Perecveis

    Agora que voc conhece a definio de alimentos perecveis e no perecveis, clas-sifique os alimentos do quadro a seguir.

    Alimento Perecvel No perecvel

    Morango

    Usque

    Leite

    Abacaxi

    Chocolate em barra

    Iogurte

    J conhecemos as medidas denominadas Boas Prticas para Servios de Ali-mentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

  • 68 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    O local de trabalho

    Limpeza e organizao so duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman, isto , o bar e tambm a cozinha, lugares onde ele pode pr-preparar os ingredien-tes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser ade-quada para a manipulao de alimentos:

    o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras, goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, por exemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;

    as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais;

    todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados do local; eles s atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos, e podem concentrar poeira e micrbios;

    a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser instalada fora da rea de preparo e de armazenamento de alimentos;

    os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS, e devem ser guardados separados dos alimentos;

    banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;

    a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de traba-lho. Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos e outras pragas.

    Atividade 3visita a um bar

    Voc e seus colegas vo visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local: restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxlio do monitor, solicitem autoriza-o para a visita.

    1. Na visita, vocs assumem o papel de observadores das condies de higiene do local. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 69

    2. Se possvel, entrevistem o responsvel pelo bar e con-versem sobre a manuteno do local de trabalho, quais so as formas de limpeza da cozinha e do bar, quem faz a limpeza etc.

    3. Cada grupo deve organizar as observaes e informa-es coletadas durante a visita.

    4. Apresentem essas observaes e informaes coletadas na visita aos demais colegas e troquem impresses.

    O manipulador de alimentos

    Todo barman, como o cozinheiro, ser um manipulador de alimentos, pois muitas vezes ter de lavar, descascar, cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cui-dados bsicos devem ser tomados:

    estar sempre limpo;

    usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

    usar uniforme na rea de preparo dos alimentos e troc-lo diariamente;

    retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio ou maquiagem;

    lavar bem as mos antes de manipular os alimentos e depois de usar o banheiro;

    manter as unhas curtas e sem esmaltes;

    no fumar nem comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante a preparao dos alimentos;

    se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipu-lar os alimentos;

    fazer exames peridicos de sade.

    Use apenas gua tratada ou de sistema alternativo, como poos

    artesianos. Para o preparo de alimentos e do gelo use apenas

    gua potvel. O lixo deve ser retirado com

    frequncia da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o manuseio do lixo, lave bem

    as mos com sabo.

    Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resolu-o-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa),

    p. 22. e 24. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

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  • 70 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Atividade 4 bOm refletir sObre as bOas Prticas

    1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam:

    a) Sobre os procedimentos que geralmente usam na co-zinha da prpria casa.

    b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?

    2. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.

    O ato de lavar as mos parece ser um procedimento simples, mas, para quem lida com alimentos, so neces-srios alguns cuidados especiais, j que esse o principal meio de transmisso de bactrias. Veja como fazer:

    Lavar as mos o procedimento mais importante dentre as prticas de

    higiene, na cozinha e no bar!

    ANTIS-SPTICO

    Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no

    216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em:

    . Acesso

    em: 13 maio 2012.

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  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 71

    Cuidados com os ingredientes usados no preparo de bebidas

    Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Em seguida, armazenam-se os produtos no perecveis, j que nestes ltimos, como vimos, mais difcil ocorrer a proliferao dos micrbios. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

    1. Utilize a gua corrente para molhar as mos.

    2. Esfregue o antebrao, a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.

    3. Enxgue as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.

    4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.

    5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.

    Ao lavar as mos, fique atento tambm a estes cuidados:

    Esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao a seguir com as reas geral-mente esquecidas).

    A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.

    reas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mos

    reas pouco esquecidas durante a lavagem das mos

    reas no esquecidas durante a lavagem das mos

    Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

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  • 72 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    No compre e, principalmente, no utilize produtos cujas embalagens apresentem algum tipo de alterao, que es-tejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer tipo de defeito.

    Antes de abrir as embalagens, necessrio limp-las.

    Aps a abertura da embalagem, os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:

    o nome do produto;

    a data da retirada da embalagem original;

    o prazo de validade aps a abertura.

    Preparao dos alimentos com higiene

    Quando tratamos da preparao dos alimentos, preci-so lembrar que a cozinha e no apenas o bar tam-bm o local de trabalho do barman. Por isso, todos os cuidados de higiene so fundamentais para o desempenho de suas funes. O primeiro cuidado deve ser no deixar alimentos crus em contato com alimentos cozidos. importante que os utenslios utilizados no preparo de alimentos crus sejam lavados antes de serem usados em alimentos cozidos.

    Os alimentos congelados e refrigerados no devem permanecer fora do freezer ou da geladeira por tempo prolongado.

    Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mnimo 70 C. A mudana na cor e na textura na parte interna do alimento indica, geralmente, que houve com-pleto cozimento do alimento.

    Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de es-puma e fumaa durante a utilizao de leos e gordu-ras, indica que eles devem ser trocados imediatamente.

    Produtos com prazo de validade vencido no devem ser utilizados.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 73

    No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou no freezer, e identificados de maneira semelhante das embalagens de alimentos aber-tos e no utilizados totalmente:

    o nome do produto;

    a data de preparo;

    o prazo de validade.

    Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto, existem duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixar o alimento na geladeira at descongelar.

    Frutas, legumes e hortalias

    Alimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se de que a correta higienizao elimina os micrbios.

    Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:

    1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.

    2. Lave em gua corrente vegetais folhosos (hortel, erva-cidreira, rcula, agrio etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.

    3. Coloque-os de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando um produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), com diluio de 1 colher de sopa para 1 litro.

    4. Enxgue em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.

    5. Faa o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e os uten-slios bem lavados.

    6. Mantenha sob refrigerao at a hora de servir.Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao

    brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia

    Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

    Mais cuidados

    No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde as bebidas sero servidas.

  • 74 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    Todos os equipamentos precisam ser limpos e organi-zados, e apresentar bom estado de conservao e de funcionamento.

    Para ser barman, no basta dominar o preparo de re-ceitas, mas tambm lidar com um conjunto de situa-es. Por exemplo: como profissional, voc dever organizar o tempo de preparo dos coquetis em relao ao horrio em que eles sero servidos. Esse intervalo ter de ser o menor possvel, para que no haja risco de qualquer tipo de contaminao e mesmo de altera-o de nenhum componente do drinque.

    Cozinhar: parte integrante da funo do barman

    Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso nos quais se preparam receitas culinrias. Nesses progra-mas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientes da receita esto em sua forma ideal, cortados, ralados, descascados e separados nas propores exatas. isso que na cozinha chamamos mise en place.

    Essa expresso francesa significa, literalmente, coloca-do no lugar. o momento inicial, em que todos os utenslios e ingredientes necessrios para o preparo de alguma bebida devem ser separados e organizados. Alm disso, nessa fase, os ingredientes so medidos, descas-cados, cortados, quando preciso. Trata-se da etapa fundamental para a boa execuo de qualquer receita.

    Imagine: o cliente pede uma bebida que leva abacaxi cozido e voc comea a prepar-lo: descascar e cozinhar. Impossvel! Assim, para que na cozinha haja uma pro-duo perfeita, a mise en place deve estar em ordem.

    Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima menos estressante no trabalho. Falhas nessa etapa, so-madas presso para que o pedido saia rapidamente, sero, com certeza, fonte de desgaste entre colegas.

    De acordo com a enciclop-dia Larousse Gastronomique, na cozinha profissional, a mi-se en place um procedi-mento que facilita e organiza todas as operaes necess-rias para a elaborao de qualquer prato.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 75

    Para realizar a mise en place essencial ter a ficha tcnica do que vai ser preparado, ou seja, a receita. Na ficha de cada prato ou produo a serem feitos esto contidas as quantidades de cada item e o mtodo de preparo.

    No entanto, a mise en place no acontece apenas no in-cio da jornada de trabalho, mas tambm no fim do dia.

    No bar, essas operaes so conhecidas como abre e fecha do bar. Vamos ver como isso realizado:

    deve-se limpar e arrumar o bar;

    deve-se realizar o trabalho administrativo de fecha-mento do caixa;

    deve-se arrumar o balco com a ajuda do commis (aju-dante em restaurantes e bares);

    faz-se o levantamento do material usado e da quanti-dade necessria para repor o estoque.

    Feito isso, no dia seguinte, o barman deve:

    conferir as requisies da vspera e repor o estoque com a ajuda do commis;

    conferir as datas de validade e limpar as garrafas que vm do almoxarifado;

    iniciar a arrumao do balco os copos e as taas devem ficar sempre mo, nunca uns sobre os outros, e sempre os mais baixos frente dos mais altos, para facilitar o manuseio;

    iniciar a seleo de alguns ingredientes que sero uti-lizados na preparao ou decorao de drinques cor-tar frutas, fazer sucos, aprontar petiscos;

    forrar com toalha limpa o balco de servio e colocar sobre ela os utenslios mais utilizados;

    Tudo isso pode evitar o estresse no trabalho, deixando o barman com preocupaes relacionadas

    exclusivamente aos pedidos dos clientes.

  • 76 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    providenciar o gelo, ligar a mquina do caf expresso (caso exista), arrumar xca-ras, pires, colheres, aucareiro e adoante no local apropriado;

    passar pano mido no interior do balco e guardar o material de limpeza.

    Atividade 2 O estresse e as cOndies de trabalhO

    1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece.

    Estresse na cozinha

    Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de

    maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem

    apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos e

    bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo

    acontecer: o trabalho no interior da cozinha.

    Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos

    clientes houve um trabalho de muitas mos. Dependendo do porte

    do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos devem

    tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-

    gue mesa corretamente.

    Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem

    tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verda-

    deira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a cor-

    reria sempre grande.

    Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente

    Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde

    perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e realizado sob

    forte presso.

  • Barman 1 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a 77

    Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia preciso se qualificar,

    mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e

    compartilhar com seus colegas que a presso no s altera o sabor

    do prato, mas as chances de o resultado final no agradar o cliente podem

    aumentar.

    Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

    cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos

    cargos repetitivo.

    sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim

    de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica e

    mental.

    2. Procure no dicionrio as palavras que desconhece e analise seu grau de com-preenso do texto.

    3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.

    4. Qual a mensagem contida no texto? Anotem suas concluses.

    5. Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

    Atividade 3elabOraO de uma ficha tcnica

    1. Pense em algum coquetel que voc tenha provado. Escreva a seguir a ficha tc-nica dele.

    Organize as etapas:

    a) Ingredientes e quantidades necessrios:

  • 78 Arco Ocupacional Ga s t ro n o m i a Barman 1

    b) Agora, hora de escrever o passo a passo. Qual o ingrediente a ser utilizado em primeiro lugar? E em seguida?

    2. Troque sua ficha com a de um colega e analise alguns aspectos:

    a) A ficha foi construda de forma compreensvel?

    b) Algum ingrediente foi esquecido?

    c) Quais seriam suas sugestes para que a ficha tcnica de seu colega seja mais compreensvel?

    G

    il T

    okio

    /Pin

    gado

  • v i a r p i d a e m p r e g o

    www.viarapida.sp.gov.br

    A origem do lcool

    Barman ou barwoman?

    O material do barman

    Copos, a vitrine do barman

    Boas prticas de higiene