serviço gourmet - locus la pasta gialla

CENTRO UNIVERSITÁRIO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS

BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO

André Patrício Ferreira Xavier

Esdras Cardoso

Jackeline Guimarães dos Santos

Rafael Vinicius

Valéria Suany Gonçalves

Vicente Venturieri

TEMPO VERDE

Serviço Gourmet

BELÉM-PA

2012

André Patrício Ferreira Xavier

Esdras Cardoso

Jackeline Guimarães dos Santos

Rafael Vinicius

Valéria Suany Gonçalves

Vicente Venturieri

BELÉM-PA

Trabalho apresentado para obtenção de nota parcial referente á avaliação do 2° bimestre, 2º período do curso de Bacharelado em Administração do Centro Universitário do Pará (CESUPA). O presente trabalho diz respeito à atividade interdisciplinar denominada Tempo Verde.

Orientador (a): Profª. MSc Joelle Katiuscia

5

2012

“A nossa maior glória não reside no fato de nunca cairmos, mas sim em levantarmo-nos sempre depois de cada queda.”

5

Confúcio

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO..............................................................................................................3

2.DIAGNÓSTICO DO SERVIÇO GOURMET...............................................................5

2.1 NO BRASIL.............................................................................................................5

2.2 NO ESTADO DO PARÁ.........................................................................................6

2.3 REFERENCIAL TEÓRICO X SERVIÇOS GOURMET..........................................7

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................................9

4. REFERENCIAS......................................................................................................10

5. ANEXOS.................................................................................................................11

INTRODUÇÃO

Agregar valores e qualificar serviços, este é o grande objetivo por traz da

cadeia de serviços gourmet que tem se mostrado tão promissora para investimentos

em diversas áreas do país, com o aumento do índice da classe A e B, fenômeno

recentemente verificado com a subida de status de um grande contingente segundo

IBGE – PNAD 2009 (vide anexo A e B) e o nível de exigência que esse grande

público tem mostrado.

Para que se entendam essas mudanças recentemente ocorridas e a

importância delas é necessário um longo processo de estudos e análises que junte

conhecimento teórico das teorias administrativas e das práticas inerentes à área

estudada, logo nosso objetivo é mostrar como a cadeia produtiva de serviços

gourmet funciona e demostrar como essas oportunidades de negócios são

exploradas na região amazônica.

Sabendo da importância deste tipo de iniciativa procurou-se entender também

as influencias que são irradiadas a diversos outros segmentos dessa grande cadeia

produtiva desde a saída dos insumos como os vegetais disponíveis nas

distribuidoras até a chegada desses elementos ao setor de serviços e o produto final

(imagem vide anexo C).

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A metodologia é de natureza exploratória descritiva (GIL, 2002 e VERGARA,

2002). De acordo com Cervo e Bervian (2002) a pesquisa descritiva observa, analisa

e correlaciona fatos sem manipulá-los, colhidos da própria realidade para que o

objetivo deste projeto seja alcançado. Utilizou-se para a pesquisa de campo o

RISTORANTE LA PASTA GIALLA1 do chefe SERGIO ARNO2 (Imagem vide anexo

D) representante da culinária italiana renomado na sua área de atuação

nacionalmente.

1 La Pasta Gialla: Melhor Cantina da Cidade de São Paulo revista Gula (2003 e 2004)La Pasta Gialla: Melhor dos Melhores revista Gula (2005)La Pasta Gialla: Melhor Cantina Italiana revista Gula (2007 e 2008)2 Detentor dos títulos melhor chef de cozinha italiana da América latina segundo a costigliole d’asti na Itália, personalidade gastronômica segundo a revista prazeres da mesa em 2004.

5

2. DIAGNÓSTICO DO SERVIÇO GOURMET

2.1 NO BRASIL

Como ponto principal para entendimento torna-se necessário uma

desmistificação do termo Gourmet e compreender o que é essa cadeia, e qual a

importância dela para a sociedade.

De acordo McGrath (2007), “o termo gourmet tem ascendência francesa e o

seu significado original designava os bons apreciadores de vinho”. Dentro do

universo gastronômico o termo engloba todos os serviços de um alto padrão de

qualidade. Gourmet é um tipo de serviço onde o intuito maior transcende a simples

relação de compra e venda do produto, processo conhecido como valor agregado

onde há uma transmissão de valores ao produto que posteriormente é repassado ao

consumidor (status, classe, prestigio), trata-se de um serviço de alta qualidade

oferecido á alta sociedade.

Segundo reportagem apresentada na revista giro news edição Abril / 2009:

“As recessões do mercado financeiro apontaram para algumas preferências de consumo que nem sempre se confirmam na prática. Especula-se que, com as instabilidades econômicas, ocorreu naturalmente uma procura por produtos de valor agregado menor e itens mais caros perderão espaço. Porém, alguns setores demonstram exatamente o contrário, confirmando o conceito gourmet como uma boa aposta para o supermercadista.”

O setor de serviços gourmet que integra a macro cadeia gastronômica do

Brasil vem crescendo de modo geral cerca de 26% ao ano para sobremesas

(imagem vide anexo E), 15% a 20% ao ano para cafés premium (imagem vide anexo

F), segundo a ABIC3(Associação Brasileira da Indústria de Café) que representa

cerca de 4% de toda a produção nacional, e com a recessão do mercado

internacional a importação de vinhos (imagem vide anexo G), teve uma redução e

serviu de grande alavancagem para crescimento do setor nacional na mesma

categoria tendo como exemplo a vinícola Salton4, que registrou o crescimento de

3 Desempenho da Produção e Consumo Interno Período Novembro/2009 a Outubro/2010 Realização

da Área de Pesquisas da ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café4 Empresa brasileira constituída em 1910 que produz os mais sofisticados vinhos e espumantes nacionais sedeada na serra gaúcha e distribuidora nacional e internacional

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12% em 2008. De modo geral é necessário entender como tais mudanças

influenciam o ambiente onde se inserem e propiciam mudanças tanto na cultura

quanto na economia.

De acordo com Luís Moreira5.

“com o aumento da renda nos últimos tempos, o consumidor passou a experimentar itens de maior valor agregado, além de alimentos que se encaixam num padrão gastronômico mais sofisticado, como especialidades gastronômicas, massas, sopas, molhos e ingredientes especiais, diversos tipos de frios e bebidas para os mais apurados paladares sendo assim um serviço gastronômico de alta qualidade.”

2.2 NO ESTADO DO PARÁ

Dentro da pesquisa realizada há certa dificuldade de encontrar na sociedade

paraense uma cultura genuinamente gourmet nos restaurantes pesquisados e que

integram o universo da pesquisa dentre os paraenses, observou-se a existência de

poucos, mas por outro lado vimos a grande concentração de investimentos nessa

área vindas de outros estados, em relação ao setor supermercadista, há uma grande

variedade de fornecimento que apoia esse setor, foi verificado dentre os cafés

gourmet várias iniciativas localizadas nos grandes centros de movimentação

populacional (shopping pátio Belém, shopping boulevard, entre outros existentes na

área metropolitana de Belém).

Como ponto crucial a pesquisa foi concentrada no RISTORANTE LA PASTA

GIALLA (imagens vide apêndice) que faz parte de uma vasta rede de restaurantes

que oferece franquias em todo país e, tem sua representante localizada no térreo do

shopping boulevard.

O restaurante tem em sua cozinha influencia italiana desde os pratos servidos

até o modelo de atendimento bem informal dos funcionários, tem sua cadeia de

produção dividida sistematicamente onde todo o processo se inicia na cidade de São

Paulo que fornece todos os tipos de massas e temperos não perecíveis enquanto

que em Belém são adquiridos os produtos que tem menos tempo de vida (pescado,

carnes, vegetais) em distribuidoras paraenses contribuindo para a economia local.

5 Autor da reportagem sobre categorias promissoras exibida na revista giro news edição 151/abril, 2009

7

Quanto à concorrência, verificou-se a existência de outros representantes,

mas nesse caso o restaurante não é tão afetado tendo em vista o grau de

especialidade do produto e o grau de fidelidade do cliente, logo dando condições

para a sobrevivência do negócio.

2.3 REFERENCIAL TEÓRICO X SERVIÇOS GOURMET

Serra (2001) afirma que como patrimônio cultural, a gastronomia é,

certamente, muito mais do que simples arte culinária. Assume-se, também, como

um importante veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita uma

percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região, numa dada

época.

Na relação que se faz entre gastronomia e cultura, é observada a grande

miscigenação que marca a identidade do Brasil e a influência que esse elemento

repassa ao setor gourmet paraense.

No lócus da pesquisa constatou-se um formato funcional clássico onde seus

19 funcionários estão distribuídos entre as profissões de: Garçons; cozinheiro; caixa;

auxiliar de cozinha; estoquista; gerente, todos organizados e ligados ao critério de

qualidade onde a preocupação é a satisfação do cliente.

O serviço gourmet brasileiro é caracterizado como um sistema aberto, uma

vez que ele é um serviço contemporâneo, e o mundo externo serve como uma fonte

de inspiração aos chefes para a criação de novos pratos.

Pode-se ainda conceitua-lo também através da teoria geral de sistemas

(TGS), devido à estrutura de sua cadeia, onde há uma série de processos que se

iniciam com o estoquista, passando pelas demais profissões que atuam na área, até

chegar á finalização, que é a montagem da especiaria. Ou seja, é necessária a

eficácia no funcionamento de todas essas etapas, assim como num organismo vivo,

onde as partes complementam o todo, dessa maneira, tendo uma maior

probabilidade desse tipo de serviço se adaptar as mutações do ambiente exterior.

No entanto, o local de pesquisa da equipe, é uma franquia em Belém, de uma

rede de restaurantes gourmets espalhadas por todo o Brasil. Devido a isso, o LA

PASTA GIALLA possui algumas características mecanicistas, pois todos os

funcionários têm suas funções pré-determinadas pela matriz, inclusive o cardápio, o

preço e a variedade de produtos. Todavia, o LA PASTA GIALLA, ainda se mantém

8

em um formato de sistemas, porém de uma maneira mais simples e dinâmica de

acordo com Boulding apud Silva (2008)

Segundo o gerente do LA PASTA GIALLA, esse tipo e empreendimento é

vantajoso devido ao grande suporte que é dado pela matriz no caso da ocorrência

de alguns problemas. Por outro lado, a franquia se enquadra em um tipo de

organização com um grau de autonomia parcial, pois nada se pode fazer quando um

de seus concorrentes resolve oferecer os mesmos produtos da franquia á um preço

menor, isso causa uma concorrência injusta, onde o ideal para uma concorrência

saudável seria que no térreo do shopping onde funciona o restaurante , pudessem

haver outras franquias do mesmo segmento.

O serviço gourmet direciona suas contribuições a áreas do desenvolvimento

econômico, social e cultural, uma vez que o serviço tem influenciado a qualidade de

vida de muitos paraenses. Através da implantação do serviço no Pará, há o

surgimento de uma nova geração de emprego e renda, visto que os restaurantes

contribuem em média, com 19 novas oportunidades de emprego diretos e inúmeros

indiretos, os quais estão ligados aos demais centros de abastecimento que são

fornecedores de matéria-prima para esses estabelecimentos.

9

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A cadeia de serviços gourmet, a cada dia, de uma forma não tão densa se

intensifica em nosso Estado tanto quanto no Brasil devido ao fato de que nosso país

não está baseado nesse novo tipo de cultura que se agrega ao poucos, pelo fato de

ser um componente de uma cultura estrangeira, que no caso vem da Europa

(França ,Itália, dentre outros países...), em nosso país considerado emergente, só as

pessoas com um alto poder aquisitivo conseguem apreciar esse serviço, por essa

falta de acessibilidade o publico alvo do Estado ou país se remete apenas aqueles

que podem manter economicamente esse serviço.

Outra barreira para o desenvolvimento desse serviço é a dificuldade de

genuinamente ser fiel a ao que realmente se chama por gourmet como exemplos de

restaurantes e que se dizem gourmet e no final simplesmente adaptaram esse

serviço ao seu estabelecimento misturando os serviços gourmet e Buffet em seu

cardápio mostrando que o serviço gourmet não se torna realmente o que é devido à

cultura do estado. No entanto, com o gourmet e seus derivados, inicia-se uma nova

etapa no desenvolvimento cultural do Pará, a qual valoriza a gastronomia e convida

a sociedade para um despertar sobre novas tendências e oportunidades de

negócios, que incluem as profissões envolvidas no conceito gourmet, produtos no

mercado, franquias e até mesmo no setor imobiliário (varandas gourmet, espaços

gourmet...).

Essas novas oportunidades surgem devido ao fato de que apenas a palavra

GOURMET associada ou empregada a qualquer empreendimento gera consigo, a

ideia de sofisticação e muita elegância, e consequentemente uma maior

rentabilidade, já que o Pará dispõem de um crescente mercado consumidor para

esse serviço.

10

4. REFERENCIAS

CERVO, Amado L e BERVIAN, Pedro A. Metodologia científica. São Paulo.

Prentice Hall. 5ª.ed., 2002.

GIL, Antônio. Método e Técnicas de Pesquisa Social. São Paulo. Atlas. 5a. ed.

1999.

MCGRATH, Charles. In Arizona back country, a gourmet life, International Herald

Tribune, 26 de janeiro de 2007.

MORGAN, Gareth. Imagens da Organização, São Paulo: Atlas, 1996.

SERRA, Célia S. Olhares Comportamentais sobre o Turismo. Campinas: Papirus,

2001.

SILVA, Reinaldo O. da. Teorias da administração. São Paulo: Pearson Prentice

Hall, 2008.

Sites:

A nova classe média: O lado brilhante dos pobres / Marcelo Cortez Neri (coord.), Rio

de Janeiro: FGV/CPS, 2010. Disponível em

http://www3.fgv.br/ibrecps/ncm2010/NCM_Pesquisa_FORMATADA.pdf - acesso em

28/10/2011 as 19h25min:51

Desempenho da Produção e Consumo Interno Período Novembro/2009 a

Outubro/2010 Realização ABIC, disponível em:

http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=61#aumento2010

-acesso em 07/10/2011 as 21h50min:32

Edição 151 (Abril / 2009), sobre categorias promissoras, o conceito gourmet Autor

Luís Moreira. Disponível em: http://www.gironews.com/revistas/revista-151-736.pdf -

acesso em 07/10/2011 às 21h34min: 20

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5. ANEXOS

ANEXO A

ANEXO B

12

ANEXO C

FONTE: GIRONEWS, EDIÇÃO 151/ABRIL, 2009.

ANEXO D

FONTE: DANIELA KÜNSCH 27/01/2011

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ANEXO E


14

ANEXO F


15

ANEXO G


16

6. APÊNDICE

FAIXADA DE ENTRADA

FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011

17

HALL DE ENTRADA


18

SALÃO, AMBIENTE INTERNO.


19

VISTA DO AMBIENTE INTERNO E EXTERNO


20

LATERAL DO SALÃO INTERNO


21

ARTE NA PAREDE, SALÃO INTERNO.


22

MESAS DO HALL DE ENTRADA


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