semailm 2014 processamento de chocolates
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Material about chocolate production, presented to students during SEMALIM 2014TRANSCRIPT
SEMALIM 2014
RENATO KALAF COSSI
PROCESSAMENTO DE CHOCOLATES
TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO
Filme
TIPOS
ROLOS TRADICIONAL
ESFERAS
UNIVERSAL
MISTURA SEGUIDA DE
REFINO
“CONCHAGEM” SEGUIDA DE
REFINO
EVAPORAÇÃO SEGUIDA DE
REFINO
FABRICAÇÃO DE CHOCOLATESUM MUNDO DE POSSIBILIDADES
Processo com refino por moinho de esferas
Moinho de açúcar
Moinho de esferas
Misturador/concha
Processo tradicional, com refino de rolos
COMPARAÇÃO ENTRE PROCESSOSTRADICIONAL
ALTERNATIVOS
DIVIDINDO O PROCESSO EM SUAS 3 ETAPAS FUNDAMENTAIS
TEMPERA
CONCHAGEM
REFINO
REFINO• Objetivo
• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar
• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite
• Transferência do sabor
• Dois princípios
• Rolos
• Esferas
ROLOS X ESFERAS: QUEM GANHA ???
ROLOS X ESFERAS
• Açúcar cristal ou moído
• Moído – sabor de metal
• Gordura total durante refino
• Menos contato do “sabor” com o açúcar
• Temperaturas mais altas
• Escurecimento / lactose
• $$
• Granulometria – maior desvio padrão
• Pode ter pré-refino
• Açúcar cristal
• Pouca gordura durante refino
• Maior contato do “sabor” com o açúcar
• Temperaturas mais baixas
• $$$$$
• Granulometria – menor desvio padrão
ROLOS X ESFERAS PT.2
ROLOS - VIDEO ESFERAS
• Pode ser realizado em duas etapas:
• Pré-refino
• Refino
• Por quê pré-refino ?
• Moagem do açúcar: em contato com os componentes de “sabor”
• Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato com metal
• Promove estabilidade do refino de 5 rolos
• Padronização da consistência: textura e granulometria
• Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos
UM POUCO MAIS SOBRE O REFINO TRADICIONAL
MEDIÇÃO DA GRANULOMETRIA
CONCHAGEM
CONCHAGEM ?• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt
• Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, agitação, % de gordura.
• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil de temperatura
Conc
hage
mDesenvolvimento
do aroma
Desenvolvimento da estrutura
O QUE ACONTECE DENTRO DE UMA CONCHA ?• Secagem
• Evaporação da água e ácidos
• Mistura
• Contato entre os ingredientes
• Reações químicas
• Maillard
• Cisalhamento
• Desaglomeração
• Liquefação
• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor
ETAPAS DA CONCHAGEM
• Alto cisalhamento• Alto consumo de
energia• Evaporação de água e
ácidos
Seca
• Desenvolvimento do sabor de chocolate
• Aromatização do açúcar
Plástica
• Adição de gordura • Adição de
emulsificantes• Padronização das
características reológicas
Liquefação
CONCHAGEM SECAAROMATIZAÇÃO DO AÇÚCAR
• Corre atrás da referência
• Uma única etapa – líquida
• Chocoeasy
• Menor kw/ton
• Mesmas características reológicas com mais gordura
• Limitadas possibilidades para interferir no desenvolvimento do sabor
• Normalmente relacionadas á um moinho de esferas
• Referência
• 3 etapas: seca / plástica / líquida
• Maior kw/ton
• Mesmas características reológicas com menos gordura
• Infinitas possibilidades de interferir no desenvolvimento do sabor
• Só funciona se existir refino de rolo
CONCHAGEM PROCESSO TRADICIONAL X PROCESSOS ALTERNATIVOS
TRADICIONAL ALTERNATIVOS
MEDIÇÃO / GRAU DE CONCHAGEM
MEDIÇÃOVISCOSIDADE E YIELD VALUE
• Viscosidade
• Atrito cinético
• Força para manter o fluido em movimento
• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA
• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber
• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable Temperature Bath
• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100
• Temperature: 40°C
• Yield Value
• Atrito estático
• Força para iniciar o movimento
MEDIÇÃOYIELD VALUE
• Refino
• Como pode interferir no sabor ?
• Tipo de refino: rolos x esferas
• Granulometria
• Como pode interferir na fluidez ?
• Granulometria / distribuição granulométrica
• Parâmetros da conchagem seca
• Conchagem
• Como pode interferir no sabor ?
• Tempo
• Temperatura / perfil de temperatura
• Kw/ton
• Como pode interferir na fluidez ?
• Quantidade de gordura nas etapas seca, plástica e líquida
• Adição de emulsificantes: quanto, quanto e como
• Kw/ton
• Tempo
• Perfil de velocidade
DOMINANDO A ARTE DE FAZER CHOCOLATERELACIONAR CADA UMA DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO COM DESENVOLVIMENTO DO SABOR E FLUIDEZ
TEMPERAGEM
MANTEIGA DE CACAU: UMA GORDURA FEMININA• Polimorfismo
• Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas...
• Seu estado varia de acordo com a maneira com que é tratada
POLIMORFISMO
TEMPERAGEM
VIDEO
RESULTADOS DE UMA BOA TEMPERAGEM
Solidificação rápida
Maior contração
Desmolde mais fácil Melhor brilho
Maior estabilidade ao fat bloom
• Cristais menores
• Maior densidade de cristais
• Somente B5
TEMPERA BEM FEITA:
• Seeding
• Adição de mateiga de cacau na forma V e VI em chocolate resfriado
• Tempera por indução
• Economia de energia
• Formação de cristais mais estáveis
• SeedMaster – Bühler
• Adição de manteiga
• Supernova Energy – Aasted
• Adição de chocolate
NOVOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TEMPERAGEMSEEDING
• The Science of Chocolate
• Stephen T Beckett
• Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology
• Bernard Minifie
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHOCOLATE: UM MUNDO...